06_prosciutti e salumi italiani - Real Group

04_S ALUMI
06 _PROSCIUTTI E SALUMI ITALIANI
12_PROSCIUTTI E SALUMI SPAGNOLI
17_SALUMI EUROPEI
18_F ORMAGGI
20_FORMAGGI ITALIANI
29_FORMAGGI SVIZZERI E REGNO UNITO
30_FORMAGGI SPAGNOLI
32_FORMAGGI FRANCESI
38_F OIE GRAS
40_ITTICI
42_PESCI PREGIATI, AFFUMICATI E
IN CONSERVA
46_PASTA
48_PASTA DI GRANO DURO E KAMUT
50_PASTA AL GERME DI GRANO
52_S PEZIE
54_SPEZIE E CONDIMENTI
58_I SALI DI CERVIA E ZAFFERANO
60_ACETO BALSAMICO DI MODENA
62_T ORRONI e
CONFETTURE
63_A CCESSORI
64_C ARTINA
66_D OP, IGP e
CURIOSITÀ
2 3

SALUMI
ITALIANI
06_PROSCIUTTI E SALUMI ITALIANI
06 PROSCIUTTI CRUDI
08 PROSCIUTTI COTTI
09 SALUMI DI CARNE SUINA
10 SALUMI DI CARNE BOVINA
4 5

PROSCIUTTI E SALUMI ITALIANI
_PROSCIUTTI CRUDI
8560 PROSCIUTTO DI PARMA D.O.P. - “S.ILARIO” con osso
8560/1 PARMA S. ILARIO disossato
Emilia Romagna - 10/10,5 kg - 20/24 mesi.
E’ riconosciuto universalmente, e a buon diritto, come “il fuoriserie dei Parma”.
La materia prima del resto si ricava da un’unica fonte e le cosce sono la prerogativa di ogni maiale. Tutto
sembra uguale e ripetitivo: la carne, le fasi di lavorazione, i tempi lunghi perché il prosciutto acquisti i suoi
pregi di dolcezza, di sapore e di profumo. È un mestiere che non ha segreti, ma come per la tastiera del
pianoforte, non basta conoscere le note per far sprigionare la musica. Ogni esecutore ha il suo talento, i
suoi virtuosismi, la capacità di dare ai suoni una diversa armonia. Ebbene io credo di poter dire che lo
spartito è unico ma cambiano gli interpreti. E la mia ambizione, in fatto di Prosciutto di Parma, è di essere
un solista, uno che si fa ascoltare.” Piero Montali
La selezione delle cosce fresche, ma ancor prima degli Allevamenti e dei Macelli, viene fatta con attenzione e
rigore quasi maniacale. La salagione a dose delinea la filosofia aziendale: ottenere un prosciutto di una dolcezza
sorprendente che deve superare i due anni di stagionatura naturale per esprimere profumi e sapori che invitano
il palato a ripetere la degustazione senza stancarsi mai. Il processo produttivo viene seguito dal Signor Piero
con l’attenzione e la cura che si riservano ad una creatura , per accompagnarla passo dopo passo alla maturità.
8510 PROSCIUTTO DI PARMA D.O.P. con osso
8530 PARMA disossato
Emilia Romagna - 10/11 kg - 22/24 mesi.
Il Prosciutto di Parma conta su circa 200 produttori concentrati nella parte est della provincia di Parma in particolare nella zona di
Langhirano. Le fasi di allevamento e ingrasso degli animali nonché il trattamento e la stagionatura successivi sono regolati e garantiti
dal Consorzio. Vengono usate solo cosce di grande peso (fresche pesano tra i 16 e i 18 kg). Viene anche chiamato prosciutto
dolce in quanto viene aggiunta una bassa quantità di sale durante la lavorazione. La salatura è accompagnata da un
breve periodo di riposo in celle frigorifere e seguita dal cospargimento di un grasso surrenale pregiato, la sugna,
ricavata dal maiale. Questo garantisce una lenta asciugatura, così che il produttore può stagionare la coscia per
lungo tempo (minimo 12 mesi), aggiungendo poco sale, unico ingrediente ammesso per la produzione di questo
prestigioso prodotto, vanto dell’Italia nel mondo.
8994 PROSCIUTTO SAN DANIELE D.O.P. con osso
8995 SAN DANIELE disossato
Friuli - 10,5/12 - kg 16/20 mesi.
Coscia di suini pesanti di razza pregiata allevati e macellati nelle regioni della Pianura Padana. Rifilata e toelettata a regola d’arte,
salata a secco con mano sapiente. Dopo un periodo di riposo procede nella stagionatura per almeno 12 mesi in saloni alti
attraversati da nord a sud dalle brezze fresche e asciutte della Carnia e da sud a nord da arie frizzanti e salmastre dall’Adriatico.
La carne è di colore rosa, il grasso avorio, l’aroma dolce e profumato.
8740 PROSCIUTTO VENETO “BERICO-EUGANEO” D.O.P. con osso
8740/1 VENETO disossato
Veneto - 10/11 kg - 16/24 mesi.
All’arrivo le cosce vengono scelte rigorosamente, selezionate per peso, sottoposte all’esame sanitario e, in presenza dell’ispettore del
Consorzio, munite del sigillo metallico che garantirà origine e data certa di salatura. L’abilità del salatore non consiste tanto nel distribuire
la quantità di sale sul prosciutto, quanto invece nel levarlo dal sale al momento giusto (tra il 10º e il 15º giorno appunto), in rapporto al
peso delle cosce. A questo punto il prosciutto viene leggermente pressato e posto a riposo a temperatura e umidità controllate per
60 giorni, tempo in cui comincia il processo d’asciugamento e il sale penetra uniformemente in tutta la massa muscolare. Il prosciutto
viene lavato, rifinito, e fatto asciugare al naturale. Inizia ora la lunga fase della maturazione naturale. Raggiunto il minimo di stagionatura
previsto dalla Legge, l’ispettore del Consorzio effettua un ulteriore controllo di qualità. Il prosciutto giudicato idoneo viene marchiato a
fuoco con il Leone di S. Marco e la scritta VENETO, simboli che garantiscono le caratteristiche tutelate dalla Legge.
8993 PROSCIUTTO AFFUMICATO DELLA CARNIA con osso
8993/1 CARNIA disossato
Friuli Venezia Giulia - 10/11 kg - 18 mesi.
I prosciutti ricavati da suini locali vengono sottoposti alle medesime fasi di lavorazione dei prosciutti San Daniele, salvo l’affumicatura a caldo che
sostituisce la fase di asciugamento che segue normalmente il lavaggio. Il processo di affumicatura è il segreto per ottenere un gusto equilibrato,
non acre, rotondo e raffinato; sperimentato per la prima volta da Ennio Muraro negli anni ’60 e poi industrializzato con successo a Sauris nelle
Alpi Carniche. La stagionatura prosegue oltre i 12 mesi e , grazie al particolare microclima ed alla lieve affumicatura il prosciutto Carnia
acquista sapidità, dolcezza e morbidezza.
7000 PROSCIUTTO DI CINTA SENESE con osso
Toscana - 9/11 kg 1 - 6/18 mesi.
Coscia di suini autoctoni toscani di razza pregiata, contraddistinti dal mantello bruno ardesia e da una fascia bianca che cinge il torace, le
spalle e gli arti anteriori. Il gusto testimonia l’adattamento dell’animale a uno stile di vita non domestico. Rifilata e toelettata a regola d’arte, la
coscia viene sommersa in una concia di sale spezie ed erbe aromatiche dove rimane per circa 2 settimane. La carne della muscolatura densa,
asciutta e di colore rosso intenso e la parte grassa (che ha caratteristiche organolettiche particolarmente pregiate) che si insinua venando il
magro, donano alla fetta di questo salume sapori spiccati e aromatici.
702 PROSCIUTTO DI NORCIA I.G.P. con osso
703 NORCIA disossato
Umbria - 8/9 kg - 14/16 mesi.
Coscia di suini autoctoni del centro Italia di razza bianca. Dopo esser stata rifilata e toelettata a regola d’arte, la coscia
viene sommersa in una concia di sale spezie ed erbe aromatiche dove rimane per circa 2 settimane. La fetta si
presenta compatta , di colore rosso, il profumo è leggermente speziato, il sapore sapido ma non salato.
8469 CULATELLO DI ZIBELLO D.O.P. (CONSORZIO DEL C. di ZIBELLO)
8469/1 CULATELLO CONSORZIO pulito diviso in due sottovuoto
Emilia Romagna - 4.5/5 Kg - 15/20 mesi.
Viene prodotto solo da Ottobre a Febbraio negli 8 Comuni della Bassa parmigiana:Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo,
Polesine, Sissa, Colorno. Cuore di coscia disossata di suini allevati e macellati nelle regioni della Pianura Padana. Rifilata e toelettata, salata a
secco e legata a mano. Dopo un periodo di riposo inizia la fase di asciugatura a cui segue quella di stagionatura completamente naturale.
Dai 14 ai 24 mesi in cantine umide, avvolte dall’incantevole e misteriosa nebbia della bassa parmense sulle rive del Po, dove il profumo di
tradizione si unisce a quello della terra, il Culatello assorbe un aroma ed una fragranza unici nel loro genere. Prima di gustare il Culatello sarà
opportuno togliere lo spago e metterlo a bagno per qualche ora in acqua e aceto o vino bianco; dopodiché è necessario eliminale la pelle (vescica),
asciugarlo con cura e rifilarne i contorni. Pronto per una lama molto ben affilata.
8518 CULATELLO CON COTENNA
Emilia Romagna - 4/5 kg - 12/18 mesi.
Cuore di coscia disossata di suini allevati e macellati nelle regioni della Pianura
Padana. Si differenzia dal Culatello di Zibello per il fatto che la parte anatomica
viene lasciata integra della sua cotenna rifilata e toelettata, salata a secco,
procede nella stagionatura in ambienti naturali fino al 18° mese, per essere poi
ricoperta di sugna nella parte magra, al fine d’impedirne un’eccessiva essicazione.
Preparazione al taglio: togliere l’anchetta (osso piccolo nella parte larga), rifilare il
Culatello togliendo accuratamente la cotenna e la sugna.
8511 FIOCCHETTO DI CULATELLO della BASSA
Emilia Romagna - 3/5 kg - 10 mesi.
La parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal culatello e
rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma Quindi, per ogni culatello, avremo tanti Fiocchetti..Seguirà la salatura e la cosiddetta investitura,
cioè l’insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe ed irregolari.
La stagionatura in cantina accompagna il Fiocchetto dalle nebbie invernali all’afa estiva, per arrivare sulle nostre tavole nel pieno delle sue più originali
qualità di sapore. Prima di gustare il Fiocchetto sarà opportuno togliere lo spago e metterlo a bagno per qualche ora in acqua e aceto o vino bianco;
dopodiché è necessario eliminale la pelle (vescica), asciugarlo con cura e rifilarne i contorni. Pronto per una lama molto ben affilata.
8992 SPECK DEL TIROLO I.G.P. intero
8573 SPECK diviso in due metà
Trentino Alto Adige - 4/5 kg - intero 6/8 mesi.
Prodotto a base di carne suina, lo speck si ricava dalla coscia disossata senza gambetto.
La salagione fatta ad immersione in una concia di sale, spezie ed erbe di montagna, conferisce profumi che, poi, con
l’affumicatura a caldo e la successiva stagionatura, l’aria di montagna contribuirà ad accentuare. La fetta non troppo sottile, con la
sua parte grassa deliziosa e rosata, deve avere un bel colore rosso intenso ed essere compatta e ricca di sapore.
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PROSCIUTTI E SALUMI ITALIANI

PROSCIUTTI E SALUMI ITALIANI
_PROSCIUTTI COTTI _SALUMI DI CARNE SUINA
8996 CULATELLO COTTO e leggermente affumicato
Emilia Romagna - 6/7 kg
Per la produzione di questa prelibatezza vengono impiegate le migliori cosce di maiale nazionale. L’artigianalità del processo e
l’utilizzo dei soli ingredienti necessari (quindi no glutine, né lattosio e tantomeno polifosfati) inizia con la frollatura, la preparazione
della salamoia per la marinatura. Dopo lunghi e ripetuti massaggi manuali passa all’affumicatura al fumo di ginepro ed infine alla
cottura per 24 ore al forno al solo calore del vapore.
Il culatello è la parte più pregiata del prosciutto per uniformità di carne, presenza di grasso e compattezza della fetta.
Toscana - 10/12 kg
Coscia di suini autoctoni toscani di razza pregiata, contraddistinti dal mantello bruno ardesia e da una fascia bianca che cinge il
torace, le spalle e gli arti anteriori. Il gusto testimonia l’adattamento dell’animale a uno stile di vita non domestico.
Rifilata e toelettata a regola d’arte, la coscia viene sommersa in una concia di sale, spezie ed erbe aromatiche
dove rimane per circa 2 settimane; viene poi insaporita con la concia in arteria e cotta per circa 15 ore. Infine i
prosciutti vengono affumicati con legni pregiati.
8676 PROSCIUTTO COTTO AFFUMICATO NOSTRANO con osso
8985 PROSCIUTTO COTTO AFFUMICATO NOSTRANO disossato
Emilia Romagna - 10/12 kg
La coscia fresca viene salmistrata, affumicata al fumo di legna e poi cotta nel forno al solo
calore del vapore. Questo prodotto ha una gradevolezza superiore grazie alla presenza
dell’osso che ne garantisce la compattezza e l’integrità. Il taglio, obbligatoriamente
eseguito a mano a fette sottili, lo rende il prodotto principe delle migliori salumerie e
gastronomie. Particolarmente adatto ad essere servito caldo , con senape e cren, come la
tradizione vuole nelle salumerie di Trieste, Vienna e Praga.
7002 PROSCIUTTO COTTO DI CINTA SENESE leggermente affumicato con osso
8555 PROSCIUTTO COTTO REAL GROUP
8610 COTTO REAL GROUP a metà
Emilia Romagna - 8.5/9 kg
Non contiene: glutine, lattosio, polifosfati e proteine. Coscia selezionata all’origine dai migliori
allevamenti tedeschi. La lavorazione è completamente artigianale : dopo la frollatura le cosce vengono
marinate in salamoia e successivamente massaggiate. La cottura dura circa 20 ore in stampo.
8572 PROSCIUTTO COTTO ARTIGIANALE LEGATO A MANO
Emilia Romagna - 9.5/10.5kg
Nasce dalla voglia di ritrovare le caratteristiche del cotto di una volta, quando ancora non esistevano gli stampi. La coscia, dopo la
salatura e la macerazione, viene avvolta in uno telo di cotone e legata a mano, prima di essere cotta a vapore. La caratteristica forma
irregolare e la cottura nel telo sono i segreti che danno a questo prosciutto sapori unici e veri.
8579 SPALLA COTTA DI SAN SECONDO
Emilia Romagna - 4/5 kg
Salume cotto della tradizione di questo comune della Bassa di Parma, da cui prende il nome.
Non viene utilizzata solamente la spalla, ma anche la coppa: insaccate nella vescica naturale e strette insieme con lo
spago. La salagione è a secco e la fase del riposo è analoga a quella del culatello. La Spalla di San Secondo è l’unico
salume che viene cotto dopo un discreto tempo di asciugamento.
La Spalla di San Secondo si può degustare tagliata in affettatrice, oppure per esaltarne tutte le caratteristiche, si può
scaldare il prodotto e servirlo caldo tagliandolo al coltello.
8988 FINOCCHIONA TOSCANA D.O.P.
Toscana - 2/4 kg - 2 mesi.
E’ un insaccato tipicamente toscano, così chiamato per i semi di finocchio aggiunti all’impasto di puro suino, che ne risulta
piacevolmente insaporito. La carne grassa, costituita dal guanciale, viene tritata finemente insieme a quella magra, quindi
miscelata con vino rosso, sale pepe, ed erbe aromatiche, infine insaccata in budello cieco di manzo, abbastanza spesso. Nella
zona dell’Impruneta, nei pressi di Firenze, la finocchiona viene anche chiamata “sbriciolona” poiché deve restare estremamente
morbida, tanto da sbriciolarsi al taglio, che deve essere eseguito rigorosamente a mano. Ne esistono oggi versioni più piccole, che
si presentano più compatte al taglio, dal gusto ricco ma meno profumate
733 LARDO STAGIONATO ALLE ERBE
Toscana - 4/5 kg - 6 mesi.
Sulle Alpi Apuane , nella Lucchesìa, questo prodotto è oggi tanto famoso quanto lo è il marmo che da secoli imbianca chiese e
monumenti di mezza Europa. Le conche di marmo infatti utilizzate per la macerazione prima e la stagionatura poi, di questi
succulenti “prosciutti bianchi”, sono il segreto della qualità di questo salume toscano. Dopo la salagione, che viene fatta
utilizzando un composto di sale, spezie, ed erbe aromatiche, il lardo deve riposare per almeno tre mesi per poi stagionare
ancora per altri due o tre mesi. L’ideale è consumarlo al naturale, tagliato a fette sottili, per apprezzarne la tenerezza: si scioglie in
bocca quasi senza masticarlo.
716 SOPRESSA VICENTINA D.O.P.
Veneto - 2/3 kg - 6/12 mesi.
Prodotto con carne suina, soggetto a stagionatura variabile in base alle diverse classi di pezzatura ovvero una sorta di
grande salame arcuato con diametro che varia dai 7 ai 12 centimetri per una lunghezza altrettanto variabile, ma in ogni caso
compresa fra i 20 e i 50 centimetri con un peso oscillante fra 1 e 5 kg. L’impasto di carne di maiale tritata dev’essere ricavato solo da tagli nobili del maiale. Se è vero
che la sopressa D.O.P. è solo quella vicentina altrettanto vero è che in tutto il Veneto non esiste casa contadina dove non si trovi una sopressa appesa al chiodo.
Per essere “soppressa” l’insaccato deve stagionare almeno 60 giorni, per la pezzatura minima e, dai tre ai dodici mesi per le pezzature più robuste.
Vivamente raccomandata per una robusta merenda con pane biscotto; può essere un sostanzioso antipasto se servita con sottaceti fatti in casa, oppure un buon
secondo piatto se accompagnato da polenta.
8531 COPPA DI PARMA
Emilia di Parma - 1.5/2.0 kg - 6 mesi.
Salume stagionato tipico della provincia di Parma, costituito dalla porzione muscolare del collo del maiale accuratamente rifilata; il sapore
della coppa è determinato dalla gradualità e dalla durata della stagionatura che va dai tre ai sei mesi, ma è ancora una volta la qualità della
materia prima utilizzata che consente alla Coppa di Parma di arrivare a stagionature superiori conservando alla carne un colore vivace ed
una morbidezza succulenta.
8493 SALAME di FELINO
Emilia Romagna - 1 kg circa - 3 mesi.
Salame prodotto con carne selezionata di suino nostrano proveniente dai migliori allevamenti di Parma,
Reggio Emilia e Modena. La carne ( solo di sottospalla ) viene selezionata e macinata con sale,
pepe nero di Sarawak ed aromi. Il salame così ottenuto, di forma allungata, viene legato a
mano e portato a stagionatura per circa tre mesi. La fetta si presenta omogenea, con i
lardelli piccoli, molto magra e di colore rosso rubino. Il sapore dolce e delicato.
8472 PANCETTA ARROTOLATA con cotenna
8542 STROLGHINO DI CULATELLO ( piccolo salame tipico ) pelato sottovuoto
Emilia Romagna - 300 gr - 20 giorni
Salame tipico della bassa Parmigiana ( zona di produzione del Culatello d.o.p. ) e prodotto in quantità limitate. Carne
selezionata di suino nostrano proveniente dai migliori allevamenti di Parma, Reggio Emilia e Modena. La carne
utilizzata è quella che rimane dalla lavorazione del culatello. Riconoscibile dalla forma allungata e dal diametro molto
sottile. Tenero e dolce, va mangiato quando è ancora fresco con 20 giorni di vita al massimo.
8555/2 GOLA ARTIGIANALE stagionata e affumicata
Emilia Romagna - 1.5/2.0 kg - 3 mesi.
Salume stagionato tipico di tutte le zone d’Italia dove esiste una tradizione di norcineria. Viene salato e conciato come la pancetta
diversamente a seconda della Regione di produzione (in Emilia solo sale), quindi stagionato per due mesi almeno. Al taglio la
gola (o guanciale) deve essere molto compatta con colorito bianco per la parte grassa e rosso vivo per quella magra. Nel sapore
intenso si deve avvertire l’affumicatura. La gola può essere gustata al naturale, affettata sottilmente o scaldata appena e poi posta
su fette di pane insipido. La sua vera vocazione è però quella di finire nei sughi, soprattutto all’amatriciana e alla carbonara.
Emilia Romagna - 2,0/3,0 kg - 9/13 mesi.
Carne selezionata di suino nostrano provenienti dai migliori allevamenti di Parma, Reggio Emilia e Modena. La pancetta viene salata,
aromatizzata, arrotolata e legata stretta per compattare meglio la carne.. La stagionatura è di circa dodici mesi. Al taglio deve essere molto
compatta con colorito bianco per la parte grassa e rosso vivo per quella magra. Sapore dolce/sapido caratteristico. La pancetta può essere
gustata al naturale, affettata sottilmente o scaldata appena e poi posta su fette di pane fragrante.
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PROSCIUTTI E SALUMI ITALIANI

PROSCIUTTI E SALUMI ITALIANI
8545 MORTADELLA IN VESCICA CON PISTACCHI
Emilia Romagna - disponibile nei formati da kg 6, 12, 30, 60 e
100 e senza pistacchi (vedi listino)
Le carni selezionate di suino nostrano provenienti dai migliori
allevamenti di Parma, Reggio Emilia e Modena rendono unico
l’impasto della nostra mortadella; infatti solo i tagli più pregiati del suino le
conferiscono naturalmente un caratteristico colore roseo. Fondamentale è la distribuzione
dei lardelli provenienti dal grasso di gola suino, il più duro, nobile e profumato. Anche gli altri
ingredienti, rappresentati da aromi naturali e dal miele, sono frutto di un efficiente controllo e
della volontà di offrire un prodotto senza paragoni : mentre i primi conferiscono un profumo
inconfondibile ed intenso, il miele contribuisce ad esaltare la rotondità e la pienezza del sapore.
8543 COTECHINO FRESCO da cuocere
8544 ZAMPONE FRESCO da cuocere
Emilia Romagna - 1 kg
Carne selezionata di suino nostrano proveniente dai migliori allevamenti di Parma, Reggio Emilia e Modena. La carne
prima di essere macinata viene sminuzzata a coltello, cosi come il grasso ( solo di gola ) e la cotenna. Il trito riposa
a 4°C per circa 24 ore su appositi telai; con questo metodo il trito si raffredda omogeneamente. L’impasto viene
insaccato nella pelle della zampa del suino.
Preparazione : cuocere il cotechino in una pentola grande con molta acqua non salata per circa 2.5/3 ore.
Emilia Romagna - 1 kg
Carne selezionata di suino nostrano proveniente dai migliori allevamenti di Parma, Reggio Emilia e Modena. La carne prima di essere macinata
viene sminuzzata a coltello, cosi come il grasso ( solo di gola ) e la cotenna. Il trito riposa a 4° per circa 24 ore su appositi telai, con questo
metodo il trito si raffredda omogeneamente. L’impasto viene insaccato in budello naturale di suino.
Preparazione : cuocere il cotechino in una pentola grande con molta acqua non salata per circa 2.5 / 3 ore.
_SALUMI DI CARNE BOVINA
8579/2 SPALLA DI SAN SECONDO fresca da cuocere
Emilia Romagna - 4/5 kg
Prodotto salato a secco, messo poi in vescica, legato e messo a breve stagionatura. Si cuoce in acqua,
vino e aromi per sei ore a 80°/90°C, per poi affettarla a mano, in senso orizzontale con un coltello lungo
e sottile.
709 BRESAOLA ARTIGIANALE della Valtellina I.G.P.
Lombardia - 2/3kg - 2/3 mesi.
Nasce dalla lavorazione di carni di manzi nazionali. Ha una stagionatura di 3 mesi durante la quale si procede ad una leggera
affumicatura per accentuare il sapore. La bresaola ha l’aspetto dei muscoli da cui si ricava; noi trattiamo
solamente Punta d’anca e nella lavorazione artigianale l’affinatura conferisce al prodotto una forma
cilindrica non regolare, come invece avviene nel prodotto industriale. L’origine del termine “bresaola”
è incerta. Secondo alcuni deriva da “brasa”, brace, con riferimento ai bracieri utilizzati anticamente
per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura; secondo altri il nome deriverebbe da
un’espressione valtellinese che ricorda la “brisa”, una ghiandola presente nei bovini, dal gusto saporito.
710 BRESAOLA DI CAVALLO
Lombardia - 1.5/2 kg – 2/3 mesi.
Questa versione della Bresaola della Valtellina viene ottenuta dalla carne di cavallo. Lavorazione e stagionatura
sono analoghe a quella di manzo. Viene consumata cruda, affettata sottile, eventualmente insaporita da una
spruzzata d’olio e limone.
738 CARNE SALADA
Trentino - 1/1,5 kg
La carne salada è una specialità tipica del Trentino meridionale, soprattutto dell’Alto Garda. L’ingrediente di base è la carne fresca di manzo
(preferibilmente la parte detta scamone, molto tenera e magra) che viene salmistrata con varie spezie: sale grosso, pepe, aglio tritato,
bacche di ginepro, rosmarino, salvia e alloro. Così preparata e abbondantemente spruzzata di vino bianco onde evitare che debba seccarsi,
la carne viene lasciata riposare per una ventina di giorni. Dopodiché è pronta per essere consumata.
SUGGERIMENTI PER L’ACQUISTO
Per esaltare al meglio tutte le caratteristiche del vostro salume è fondamentale attenersi a poche e semplici regole.
Pulizia : ogni prodotto, prima del consumo dovrà essere accuratamente pulito. Cioè dovrete asportare, con i coltelli adatti, cotenna, sugna, pelle, grasso in
eccesso ed eventuali infiltrazioni superficiali. Sarà importante pulire la parte del salume che intenderete utilizzare per l’intero servizio, vi consigliamo di pulirne
abbondantemente per non trovarvi a dover ripetere l’operazione nel mezzo del servizio.
Preparazione : tutti i salumi, per essere degustati al meglio, necessitano della giusta temperatura. In linea generale il vostro riferimento sarà la temperatura
ambiente, che si otterrà togliendo i prodotti dal frigorifero almeno un’ ora prima dell’utilizzo. Tenendo presente che dovrete esaltarne il gusto e non accelerarne
l’ossidazione. Quindi dovrete prestare attenzione, specialmente all’interno di cucine, che la “temperatura ambiente” non sia eccessiva.
Taglio : se il salume è pulito bene ed è alla temperatura corretta è quasi pronto per la degustazione. Manca la parte più delicata, il taglio. È fondamentale avere uno
strumento efficace per questa operazione. Affettatrice o coltelli: l’affettatrice deve essere a lama verticale e almeno con un diametro di 30 cm. Oltre a velocizzare
il vostro lavoro l’ affettatrice è lo strumento che vi farà aumentare o diminuire il costo del piatto di salume. Una buona lama non scalda la fetta e vi consentirà di
tagliarne una di prosciutto di circa 10 grammi, una lama piccola e non appropriata può far salire il peso della fetta a 20 grammi, ciò comporta per voi un aumento
del costo/piatto del 50%. Insomma possiamo affermare che una buona affettatrice per voi è essenziale quanto il bicchiere giusto per il vino.
I coltelli che userete per pulire e tagliare i vostri salumi non dovranno essere utilizzati per altri usi, come taglio pane, carne ecc. I coltelli necessari sono tre, uno,
per pulire il salume ( taglio cotenna ), pesante con lama lunga circa 25/30 cm e alta circa 5/6 cm. Il secondo, classico coltello da disosso ( pulire e rifilare ), corto e
maneggevole, con lama lunga circa 15/20 cm alta 2/3 cm. Il terzo e l’ultimo, per il taglio del prosciutto, a lama lunga e flessibile.
Tagliare sempre una o più fette di salume già utilizzato nei servizi precedenti per eliminare l’ossidazione naturale del prodotto.
Riassumiamo quanto detto in questa scheda:
10 11
PRODOTTO
PROSCIUTTO CRUDO (disossato)
PROSCIUTTO CRUDO (con osso)
CULATELLO-COPPA-LARDO-CARPACCI
SALAME
PROSCIUTTO COTTO-MORTADELLA
TOGLIERLO DAL FRIGORIFERO
1 ORA PRIMA
2 ORA PRIMA
1 ORA PRIMA
1 ORA PRIMA
½ ORA PRIMA
TAGLIO
MOLTO SOTTILE in affettatrice
SOTTILE a coltello
MOLTO SOTTILE in affettatrice
SPESSO a coltello
SOTTILE in affettatrice
UNA PORZIONE
DAI 50 AI 70 GRAMMI
DAI 50 AI 70 GRAMMI
DAI 50 AI 70 GRAMMI
DAI 50 AI 70 GRAMMI
DAI 70 AI 100 GRAMMI
Conservazione : conservare i vostri salumi nelle condizioni ottimali e il più a lungo possibile dipende unicamente da voi.
La prima cosa da sapere è che un salume di ottima qualità può diventare mediocre se conservato male.
Alla fine di ogni servizio avvolgete abbondantemente il vostro salume con pellicola alimentare, nel caso di prodotti non totalmente sottoposti ad ossidazione
( es. prosciutto aperto da un solo lato ) basta ricoprire solo la parte interessata. Comunque meglio verrà protetto il salume meno sarà sottoposto a variazioni gustative.
Una volta protetto, il prodotto dovrà essere riposto in frigorifero a 2°/ 4°c fino al servizio successivo.
Se non utilizzerete per alcuni giorni uno o più prodotti potrete conservarli riponendoli sottovuoto in frigorifero, questa operazione manterrà al meglio
le qualità dei vostri salumi.
PROSCIUTTI E SALUMI ITALIANI

SALUMI
SPAGNOLI
14_PROSCIUTTI E SALUMI SPAGNOLI
15 PROSCIUTTI CRUDI
16 PROSCIUTTI COTTI E SALUMI DI CARNE SUINA
17 ALTRI SALUMI
17_SALUMI EUROPEI
13

PROSCIUTTI E SALUMI SPAGNOLI
DEHESA
_IL MAIALE IBERICO _PROSCIUTTI CRUDI
LA RAZZA:
Il suino iberico è l’unico
di razza autoctona
rimasto in Europa.
Zampe sottili, setole
scarse e cotenna scura
identificano questa
specie, che ancora oggi,
come nei secoli scorsi,
vive allo stato brado
nelle immense distese
di querce e sugheri
dell’Extremadura
( Dehesa ).
L’ALLEVAMENTO:
Il suino iberico è l’unico
al mondo ad avere come
habitat immense distese
di querce e sugheri con
un’estensione di circa due
milioni di ettari situata
nella parte sud occidentale
della penisola iberica.
È in questo ecosistema
unico al mondo che il
suino iberico si alimenta
naturalmente di ghiande,
( circa 15/20 kg. al giorno
), radici ed erba.
LA LAVORAZIONE:
Le fasi sono semplici e
ripetitive, tramandate
con orgoglio da padre
in figlio, ma è in questa
semplicità che ogni
famiglia mette qualche
piccolo segreto. I
prosciutti vengono
divisi per dimensione e
qualità, salati con sale
marino un giorno per
ogni Kg di carne e, dopo
averli lavati, vengono
posti in locali freddi per
circa due mesi. Passano
poi all’ asciugatura
nei “secaderos” (locali
umidi con temperatura
crescente tra i 15° e i 30°)
per circa sei mesi.
LA STAGIONATURA:
Dopo l’asciugatura inizia
l’invecchiamento, che
dura dai 30 ai 40 mesi,
in “bodegas” (cantine
buie, umide e silenziose).
Questa fase risulta
essenziale per conferire
al prosciutto tutte le
sue caratteristiche. È
con semplicità che ogni
giorno si compie un
piccolo miracolo. Qui
si cura ogni dettaglio
come centinaia di anni
fa; ed è grazie a questa
cura e alla passione
di pochi artigiani
che ogni prosciutto
esprime totalmente
le caratteristiche del
territorio.
LA PREPARAZIONE AL
TAGLIO:
Dopo aver pulito la
parte del prosciutto che
si desidera utilizzare
riporlo nella morsa da noi
fornita, iniziare il taglio
dal culatello ( parte larga
). Tagliare il prosciutto
seguendo la linea
dell’osso a fette piccole
e sottili per esaltarne il
bouquet e la morbidezza.
Se il vostro prosciutto
Iberico è disossato,
tagliare a fette sottili in
affettatrice.
8561 PROSCIUTTO IBERICO DE BELLOTA D.O.P. con osso
Extremadura - 8/9 kg - 36/40 mesi.
Coscia di suino Iberico ( Pata Negra ) di razza pura al 100%
I maiali di razza Iberica pura al 100% vengono alimentati esclusivamente con ghiande. Solo dopo numerosi controlli e solo al termine
della lunga stagionatura il consorzio “ DEHESA DE EXTREMADURA” marchia e numera i prosciutti migliori.
8507 PROSCIUTTO IBERICO DE BELLOTA con osso
8537 PROSCIUTTO BELLOTA disossato
Extremadura - 8/9 kg - 36 mesi.
Coscia di suino Iberico ( Pata Negra ) di razza pura al 100%.
I maiali di razza Iberica pura al 100% vengono alimentati esclusivamente con ghiande.
8475 PROSCIUTTO SERRANO con osso
8540 PROSCIUTTO SERRANO disossato
8502 PROSCIUTTO IBERICO DE RECEBO con osso
8536 PROSCIUTTO RECEBO disossato
Extremadura - 8/9 kg - 30/36 mesi.
Coscia di suino Iberico ( Pata Negra ) allevato allo stato brado. I maiali di razza Iberica vengono
allevati esclusivamente con alimenti naturali ( ghiande, radici, erba e prodotti del sottobosco).
8509 PALETA IBERICA DE BELLOTA D.O.P. con osso
8538 PALETA BELLOTA disossata pulita senza scarto
Extremadura – 4/5 kg - 24/30 mesi.
Spalla di suino Iberico ( Pata Negra ) di razza pura al 100%
allevato allo stato brado. I maiali di razza Iberica pura al
100% vengono alimentati esclusivamente con ghiande. Solo
dopo numerosi controlli e solo al termine della lunga stagionatura il
consorzio “ DEHESA DE EXTREMADURA” marchia e numera le spalle migliori.
Segovia - 8/9 kg - 18/24 mesi.
Cosce selezionate di suino nostrano di Segovia, allevato allo stato brado
in allevamenti estensivi. I maiali nostrani di Segovia vengono alimentati
esclusivamente con prodotti naturali.
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PROSCIUTTI E SALUMI SPAGNOLI

PROSCIUTTI E SALUMI SPAGNOLI
_PROSCIUTTI COTTI
8460 PROSCIUTTO IBERICO COCIDO leggermente affumicato con osso
8463 PROSCIUTTO COCIDO disossato
Madrid - 10/11 kg
Coscia di suino Iberico ( Pata Negra ) di razza pura al 100% allevato allo stato brado,
in foreste di querce, nella regione dell’Extremadura (regione principale per
l’allevamento del maiale Iberico). Queste distese di boschi sono formate
da querce e sugheri per un’estensione superiore ai due milioni di ettari.
Tutte le fasi di lavorazione sono completamente artigianali, le cosce vengono massaggiate
manualmente, iniettate manualmente in arteria, cotte al vapore ( non in stampo ) con osso
per mantenere tutte le caratteristiche organolettiche, infine vengono aromatizzate con legno di quercia.
Dopo aver pulito la parte del prosciutto che si desidera utilizzare riporlo nella morsa da noi fornita, iniziare il taglio dal
culatello ( parte larga ). Tagliare il prosciutto seguendo la linea dell’osso a fette piccole e sottili per esaltarne il bouquet e la
morbidezza.
Madrid - 5/6 kg
Spalla di suino Iberico ( Pata Negra ) allevato allo stato brado, in foreste di querce, nella regione dell’Extremadura (regione
principale per l’allevamento del maiale Iberico). I maiali di razza Iberica vengono allevati esclusivamente con alimenti
naturali ( ghiande, radici e prodotti del sottobosco). Tutte le fasi di lavorazione sono completamente artigianali,
le spalle vengono massaggiate manualmente, iniettate in arteria, cotte al vapore ( non in stampo ) senza
osso, infine vengono aromatizzate con legno di quercia.
_SALUMI DI CARNE SUINA
8456 LOMBO IBERICO DE BELLOTA
8494 PALETA IBERICA COCIDA leggermente affumicato disossata
823 FIOCCO IBERICO COCIDO leggermente affumicato
Madrid - 2.5/3 kg
Fiocco di coscia Iberico ( Pata Negra ) allevato allo stato brado, in foreste di querce, nella
regione dell’Extremadura (regione principale per l’allevamento del maiale Iberico). I maiali di
razza Iberica vengono allevati esclusivamente con alimenti naturali ( ghiande, radici e prodotti
del sottobosco). Tutte le fasi di lavorazione sono completamente artigianali. Il Fiocco viene
cotto al vapore ( non in stampo ), infine viene affumicato con legno di quercia.
Extremadura - 1/2 kg - 6/9 mesi.
Parte lombare di suino Iberico ( Pata Negra ) di razza pura al 100% allevato allo stato brado. I maiali di razza Iberica pura al 100% vengono
alimentati esclusivamente con ghiande. Tutte le fasi di lavorazione sono completamente artigianali. Il lombo viene salato, aromatizzato
con spezie, aglio e pimento ( peperone dolce ), messo in budello naturale. La stagionatura è di circa sei mesi.
Extremadura - 1/1.5 kg - 4 mesi.
Carne di suino Iberico ( Pata Negra ).Tutte le fasi di lavorazione sono completamente artigianali. La carne ( 60% lonza ) viene
battuta a coltello, salata, aromatizzata con spezie, aglio e pimento ( peperone dolce ) e insaccata in budello naturale.
La stagionatura è di circa quattro mesi.
Extremadura - 1/1.5 kg - 4 mesi.
Carne di suino Iberico ( Pata Negra ). Tutte le fasi di lavorazione sono completamente artigianali. La carne viene
macinata, salata, aromatizzata con spezie e aglio e insaccata in budello naturale.
La stagionatura è di circa quattro mesi.
8508 LARDO IBERICO LAVORATO A CAMAIORE
8457 SALAME IBERICO CULAR DE BELLOTA
8554 SALCICHòN IBERICO DE BELLOTA
Extremadura - 2/4 kg - 3/5 mesi.
Lardo di suino Iberico ( Pata Negra ) allevato allo stato brado.
I maiali di razza Iberica vengono allevati esclusivamente con alimenti naturali ( ghiande, radici e
prodotti del sottobosco). Tutte le fasi di lavorazione sono completamente artigianali. Il lardo viene
salato ed aromatizzato con circa 20 spezie ( tipo Colonnata ) in conche di marmo per circa 3 mesi
a Camaiore ( Toscana ).
8760 SOBRASADA IBERICA CASERA
Extremadura - 250 gr
Magro di prosciutto stagionato e lardo di suino Iberico. Tutte le fasi di lavorazione sono completamente artigianali.
La materia prima viene prima battuta a coltello, vengono poi aggiunti pimenton de la Vera Denominazione di Origine
( peperone dolce essiccato e macinato ) e aglio, il tutto viene poi macinato. Ottimo per crostini.
_ALTRI SALUMI
8602 MARINATA DI BOVINO SPAGNOLO
8490 PETTO DI TACCHINO ALLA BRACE
Madrid - 2,5 kg
Tacchino allevato a terra e alimentato con prodotti naturali.
La cottura del petto di tacchino inizia a vapore e si conclude sulle braci.
8539 CECINA DE LEON I.G.P.
Castilla-Leon - 4/5 kg - 10/14 mesi.
Carne di bovino adulto di razza autoctona della Castilla-Leon, con un peso minimo di kg. 400.
La coscia del bovino viene sezionata e divisa per tranci, per poi passare alla salatura, dove le varie
parti di carne, divise per peso, vengono coperte di sale marino grosso per circa tre giorni ad una
temperatura tra i 2° ed i 5° con un’umidità dell’ 85%. I pezzi dopo essere stati lavati risposano per circa
45 giorni in celle frigorifere. L’affumicatura, con legno di rovere o di quercia, ha una durata dai 12 ai
16 giorni. La stagionatura avviene in ambienti naturali a circa 1500 metri sul livello del mare per un
minimo di sette mesi. Elevato valore proteico e basso contenuto di grassi.
Asturia - 4/5 kg
Il bovino di razza autoctona proviene da allevamenti estensivi dell’Asturia, dove tutti i capi vengono
alimentati naturalmente. La marinata viene prodotta con il cuore della fesa. Sgrassata e pulita la fesa
viene messa a marinare con spezie e aromi.
8600 CARPACCIO DI BOVINO SPAGNOLO
8489 TESTINA IBERICA IN CASSETTA CON PISTACCHI
Madrid - 2,5 kg
Lingua e guanciale di suino Iberico ( Pata Negra ).
La carne viene cotta a vapore con l’aggiunta di
pistacchi, avvolta nella retina e messa in stampo.
Asturia - 1,2/2 kg - 2 mesi.
Il bovino di razza autoctona proviene da allevamenti estensivi dell’Asturia, dove tutti i capi vengono alimentati naturalmente.
Il carpaccio viene prodotto utilizzando i migliori tagli di girello. La carne viene salata e aromatizzata, infine viene stagionato per
circa 50 giorni.
7064 PETTO D’ANATRA “MAGRET” FRANCESE AFFUMICATO
Francia - 250/300 gr
Le anatre MOULARD allevate nelle fattorie Castaing, sono particolarmente adatte per la consistenza e peso dei petti che,
stagionati e affumicati, sono assolutamente prelibati e dolci. Tagliato a fette non troppo sottili, un po’ oblique e con il loro
grasso, possono esprimere grande piacevolezza se accompagnate sul piatto a temperatura ambiente da pere e/o
prugne caramellate e foglie di insalatina novella bagnate da aceto balsamico e succo d’arancia.
711 PROSCIUTTO DELLA FORESTA NERA
Germania - 4/5 kg - 6 mesi.
Il prosciutto della Foresta Nera viene prodotto nella regione tedesca che va dal lago di Costanza fino a Stoccarda. E’
un prosciutto crudo che viene affumicato esclusivamente con fronde e aghi di abete, dopo essere stato disossato.
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PROSCIUTTI E SALUMI SPAGNOLI SALUMI EUROPEI

FORMAGGI
20_FORMAGGI ITALIANI
21 LATTE DI CAPRA
22 A LATTE MISTO
23 LATTE DI PECORA
25 LATTE DI VACCA
28 FORMAGGI ITALIANI ERBORINATI
29_FORMAGGI SVIZZERI
29 LATTE DI VACCA
29_FORMAGGI DEL REGNO UNITO
29 LATTE DI VACCA
29 ERBORINATI
29_FORMAGGI DELLA GRECIA
29 LATTE DI VACCA
30_FORMAGGI SPAGNOLI
30 LATTE DI CAPRA
30 LATTE DI PECORA
31 LATTE DI VACCA
31 ERBORINATI
32_FORMAGGI FRANCESI
32 LATTE DI CAPRA
33 LATTE DI VACCA
36 LATTE DI PECORA
36 ERBORINATI
37 BURRO ARTIGIANALE
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SUGGERIMENTI PER L’ACQUISTO
COME SCEGLIERE TRA I NOSTRI FORMAGGI
_LATTE DI CAPRA
I formaggi hanno una loro stagione! Particolarmente i formaggi di capra e di pecora. Rispettiamo le stagioni del latte: Da MARZO a NOVEMBRE. Noi
acquistiamo solo da piccoli produttori, seri e competenti che producono solo con latte di qualità senza usare latte in polvere nè cagliata congelata.
670 CAPRINO CREMOSO NATURALE
660 CAPRINO CREMOSO MISTO alle erbe e spezie
Piemonte - 100 gr 6 pz per conf. in legno
Formaggio fresco, ricoperto di peperoncino oppure di erbe, fiori, pepe o naturale.
Viene confezionato in cassetta di legno.
672 BACIO DI CAPRA NATURALE
669 BACIO DI CAPRA IN FOGLIE
Piemonte - 250 gr
Formaggio prodotto con latte di capra. La sottile crosta che varia dal bianco al giallo
panna, si scurisce solo un po’ e vi rimangono impressi i segni delle nervature delle
foglie. Il sapore è erbaceo dal gusto elegante.
712 SOLA ( LOSA ) DI CAPRA
510 CAPRINI CEVRIN ricoperti di erbe e spezie
Piemonte - 100 gr 6 pz per conf. in legno
Fomaggio fresco a pasta molle di capra. Può essere ricoperto da erbe e fiori di montagna, uva passita,
foglie di vite rossa o punte di menta. Una volta aperta la confezione il Cevrin si ricopre di muffe bianche
di Penicillium candidum.
509 CAPRINO IN FOGLIA DI NOCE O CASTAGNO
Piemonte - 120 gr 6 pz per conf. in legno
Formaggio fresco prodotto nel paese di Riforano
in Piemonte. Il sapore è delicato con profumo delle
foglie di castagno, da cui viene avvolto.
Piemonte - 2/2.5 kg forma intera
Antico formaggio prodotto con latte di capra in alpeggio, dalla caratteristica forma di losa, pietra che ricopre i tetti nella Val Casotto
in Piemonte. La pasta presenta una leggera occhiatura, la crosta è rugosa, il sapore intenso, elegante.
F0124 FIOR DI CAPRA STAGIONATO
511 TRONCHETTO DI CAPRA NATURALE
512 TRONCHETTO DI CAPRA MISTO ricoperti:
cenere di ginepro,menta,fiori di montagna, foglie di vite rossa di Barolo
Piemonte - 100 gr 6 pz per conf. In legno
Questo formaggio di capra a pasta molle, viene messo in forma in stampi
troncoconici. Fuori dallo stampo si lascia al naturale oppure si fa rotolare il formaggio su
una bacinella di erbe e fiori. L’affinamento che segue dura non meno di 10 giorni, durante i
quali la crosta naturale, sottile e regolare, si ricopre di muffe superficiali. La pasta, compatta e
omogenea, emana un leggero odore caprino e ha un buon gusto di nocciola.
Sardegna - 2/2.5 kg forma intera – 4 mesi.
Prodotto con latte di capra di razza sarda alimentata da pascolo naturale. La stagionatura richiede da 2 a 3 mesi
ed oltre in ambiente di 12-15 gradi. Ha una forma cilindrica con un altezza di cm. 6 circa ed un diametro di cm.
15/20. Ha una pasta bianca leggermente occhiata. È uno dei pochi formaggi si capra stagionati.
20 21
FORMAGGI ITALIANI

FORMAGGI ITALIANI
_A LATTE MISTO
Sono ricomparsi nelle fattorie e nei piccoli caseifici, i formaggi a tre latti. Un tempo venivano prodotti in questo modo per mancanza di latte di un solo
tipo di animale; oggi gli artigiani del formaggio sanno creare il giusto blended di latte ovino, bovino e caprino: il risultato è sorprendente.
664 PAGLIETTA
Piemonte - 200 gr - 6 pz per conf. in legno
Formaggio prodotto con tre latti, lasciato stagionare e affinare su graticci di paglia donandole un
profumo di terra e vegetale. La pasta cremosa dal colore bianco avorio , con la maturazione prolungata
diventa compatta , elastica e gialla.
668 ROBIOLA A TRE LATTI
Piemonte - 200 gr
E’ una robiola stagionata prodotta con tre latti.
La pasta è burrosa e la crosta ricoperta da una leggera muffa bianca.
661 TOMA DELLA CASCINA
665 TOMA DELLA CASCINA al Tartufo
Piemonte - 300 gr
E’ una tometta stagionata prodotta con latte di pecora e mucca, talvolta farcita nell’impasto con pezzi di tartufo. La
pasta è morbida e consistente, con eventuale leggera occhiatura, finemente granulosa, di colore bianco paglierino.
663 CAPRINO DEL PIEMONTE
Piemonte - 200 gr - 6 pz per conf. in legno
E’ un tomino fresco prodotto con latte di vacca e capra. La pasta è finemente granulosa, di colore bianco latte, priva di occhiatura.
671 ROBIOLA DEL FIENO
Piemonte - 200 gr
E’ una robiola stagionata prodotta con latte di pecora e mucca, ricoperta
di fieno di festuche. La pasta fine, grumosa quando è fresca, compatta,
traslucida, di colore bianco, bruno o giallo paglierino se stagionata.
662 CASEUM MAIORUM
Piemonte - 4/5 kg forma intera
E’ un formaggio a doppia rottura della pasta, ma non cotto. Dopo la seconda rottura, più minuta della prima, si lascia maturare la massa per tre
giorni, la si colloca negli stampi e la si pressa per due giorni. Dopo l’immersione per due giorni in salamoia inizia la stagionatura in ambienti
ricchi di flora autoctona che, dopo più di sei mesi può portare alla formazione di muffe blu o verdi (ricorda il Castelmagno).
F109 RICOTTA DEL FIENO ( Seirass del Fen )
Piemonte - 2/3 kg forma intera – 2 mesi.
Ricotta di siero avvolta in fieno montano (genere Festuca). Dal sottoprodotto siero residuato dalla produzione di toma (il latte di partenza
è spesso misto di vacca e/o pecora) si ottiene la ricotta. Il siero è scaldato a 70-80 °C. Si aggiunge sale ed un po’ di latte intero e si alza la
temperatura a 90 °C. Si raccolgono i fiocchi affiorati in un telo che è appeso a scolare. Il prodotto assume forma quasi sferica. La fase di
scolatura si protrae per circa 10- 12 ore. Si effettua poi una legatura più stretta per completare lo spurgo (per altre 10-12 ore). Si effettua una
salatura superficiale a mano e si ricopre il prodotto con il fieno.
_LATTE DI PECORA
575 GRANGLONA GRAN NURAGHE
Sardegna - 18 kg forma intera – 18/24 mesi.
Un formaggio della tradizione della provincia di Sassari, riscoperto pochi anni fa e che ricorda un po’ le forme del grana,
solo che il latte è di pecora. La forma intera pesa 16/18 kg, la buccia è liscia di colore giallo chiaro. La pasta è granulosa
con un sentore fresco di latte.
F145 PRIMO-SALE ( Pecorino Pepato Tenero )
Sicilia – 2.5 kg forma intera – 2 mesi.
Durante la preparazione, alla cagliata si mescolano grani di pepe nero che ne determinano il gusto particolare. La pasta è compatta dal
colore bianco porcellana, con dei solchi non particolarmente profondi. Secondo la stagionatura può essere da tavola o da grattugia.
815 PECORINO SARDO
650 PECORINO FRESCO
Appennino Tosco Romagnolo - 1,5 kg forma intera – 3 mesi.
Formaggio prodotto con latte di pecore allevate nelle vallate che si dispiegano tra
la Romagna e la Toscana, ricche di pascoli aromatici e profumati che ricordano gli
Alpeggi. La pasta è morbida e untuosa , leggermente occhiata, il colore paglierino
tendente al giallo.
584 PECORINO DI FOSSA D.O.P.
Romagna Romagna – 2 kg – 6 mesi.
La pratica di conservare il formaggio nelle fosse risale all’epoca malatestiana. Per conservare i generi
alimentari a lungo e in luogo sicuro la popolazione iniziò a scavare delle fosse nel tufo a forma di fiasco
e profonde 3 metri circa, sotto i pavimenti delle abitazioni. Tali fosse venivano nascoste ripristinando
la pavimentazione originaria sopra di esse. Dopo una stagionatura di 2 o 3 mesi i nostri pecorini
vengono chiusi dentro sacchi di tela sui quali viene riportato il peso e il nome del proprietario. Le fosse
scavate nel tufo prima di essere riempite a ferragosto, vengono pulite e bonificate bruciando paglia e
sterpi, vengono poi rivestite di paglia e canne per favorire la sgocciolatura del siero ed evitare il contatto dei
formaggi con le pareti della fossa. Dopo aver stivato i sacchi dei formaggi nelle fosse esse vengono chiuse con coperchi di legno. Durante il periodo
di stagionatura nelle fosse, che termina ritualmente il 25 novembre, i formaggi acquistano i profumi di legno, tartufo, muschio dell’ambiente della fossa e
cambiano forma assumendo una sezione quasi rettangolare. Il sapore che acquisisce il formaggio di fossa va dal dolce al piccante, all’amarognolo a seconda
del tipo del formaggio di partenza, della fossa nella quale è stato stagionato e dalla sua maturazione iniziale.
F229 PECORINO DI MOLITERNO
Basilicata – 2/3 kg forma intera – 4 mesi.
La cagliata di latte crudo di pecora misto a capra, viene messa nei caratteristici canestri di giunco e pressata a mano per renderla
compatta. La stagionatura avviene in cantine o fenditure della montagna della regione. La crosta è dura, giallo-rossiccia e con le
caratteristiche rigature lasciate dai canestri di giunco. La pasta è morbida , di colore bianco o paglierino tenue; il sapore è leggermente
piccante, quando supera i 6 mesi di stagionatura.
656 PECORINO ROMAGNOLO
Appennino Tosco Romagnolo - 3,5 kg forma intera – 6 mesi.
Formaggio prodotto con latte di pecore allevate nelle vallate che si dispiegano tra la Romagna e la Toscana, ricche di pascoli
aromatici e profumati che ricordano gli alpeggi. La pasta ha struttura compatta e tenace al taglio, il colore bianco o paglierino chiaro.
Il sapore è fragrante morbido, caratteristico della particolare procedura di produzione. La crosta è di colore aranciato.
Sardegna - 2.5 kg forma intera – 3 mesi.
Il pecorino giovane ha crosta liscia, sottile di colore paglierino tenue; la pasta bianca, morbida compatta o con rada occhiatura, dal
sapore dolce, aromatico.
814 PECORINO SARDO STAGIONATO
Sardegna - 2.5 kg forma intera – 6 mesi.
Il pecorino sardo maturo ha crosta consistente , colore paglierino tendente al bruno, pasta con rada occhiatura, a volte con qualche
granulosità, dal sapore gradevolmente saporito.
22 23
FORMAGGI ITALIANI

FORMAGGI ITALIANI
651 PECORINO STAGIONATO
Appennino Tosco Romagnolo - 1,5 kg forma intera – 6 mesi.
Formaggio prodotto con latte di pecore allevate nelle vallate che si dispiegano tra la Romagna e la Toscana, ricche di pascoli
aromatici e profumati che ricordano gli alpeggi. La pasta ha struttura compatta e tenace al taglio, leggermente occhiata, il colore
bianco o paglierino chiaro. Il sapore è fragrante e caratteristico della particolare procedura di produzione. La crosta è di colore giallo
carico.
652 PECORINO STAGIONATO NEL FIENO
Appennino Tosco Romagnolo - 1,5/2 kg forma intera – 6 mesi.
Formaggio prodotto con latte di pecore allevate nelle vallate che si dispiegano
tra la Romagna e la Toscana, ricche di pascoli aromatici e profumati che ricordano
gli alpeggi. La pasta ha struttura compatta e tenace al taglio, il colore bianco o
paglierino chiaro. Il sapore è fragrante e asciutto, caratteristico dell’affinamento nel
fieno. La crosta è ricoperta di fieno
657 PECORINO STAGIONATO NEL GRANO
Appennino Tosco Romagnolo - 3,5 kg forma intera – 6 mesi.
Formaggio prodotto con latte di pecore allevate nelle vallate che si dispiegano tra la Romagna e la Toscana, ricche di
pascoli aromatici e profumati che ricordano gli Alpeggi. La pasta ha struttura compatta, il colore paglierino chiaro. Il sapore
è fragrante, caratteristico dell’affinamento nel grano. La crosta è ricoperta di grano.
Appennino Tosco Romagnolo - 1,5 kg forma intera – 6 mesi.
Formaggio prodotto con latte di pecore allevate nelle vallate che si dispiegano tra la Romagna e la Toscana, ricche di pascoli aromatici e
profumati che ricordano gli Alpeggi. La pasta ha struttura compatta e tenace al taglio, il colore bianco o paglierino chiaro. Il sapore è fragrante e
asciutto, caratteristico dell’affinamento nella paglia. La crosta è di colore giallo carico.
713 PIACENTINU
653 PECORINO STAGIONATO NELLA PAGLIA
654 PECORINO STAGIONATO NELLE FOGLIE DI FICO
Appennino Tosco Romagnolo - 1,5 kg forma intera – 6 mesi.
Formaggio prodotto con latte di pecore allevate nelle vallate che si dispiegano tra la Romagna e la
Toscana, ricche di pascoli aromatici e profumati che ricordano gli Alpeggi.
La pasta ha struttura compatta, il colore paglierino chiaro. Il sapore è fragrante con sentori di frutta
matura. La crosta è sottile e di colore marrone scuro.
655 PECORINO STAGIONATO NELLE FOGLIE DI NOCE
Appennino Tosco Romagnolo – 1,5 kg forma intera - 6 mesi.
Formaggio prodotto con latte di pecore allevate nelle vallate che si dispiegano tra la Romagna
e la Toscana, ricche di pascoli aromatici e profumati che ricordano gli Alpeggi.
La pasta ha struttura compatta, il colore paglierino chiaro. Il sapore è fragrante con sentori di
frutta matura. La crosta è sottile e di colore marrone scuro.
Sicilia - 4 kg forma intera – 6 mesi.
Nella provincia di Enna è tradizione produrre questo formaggio di pecora che assume una colorazione giallo oro per l’utilizzo nella cagliata
di zafferano e pepe nero. La formatura avviene in canestri di giunco dopodiché si effettua una scottatura in siero caldo e quindi la salatura a
secco per circa un mese.
_LATTE DI VACCA
F088/1 BAGOSS D’ALPEGGIO
574 ASIAGO D’ALLEVO D.O.P.
Veneto - 6/7 kg forma intera – 6/10 mesi.
Formaggio tipico dell’Altopiano di Asiago. Secondo la stagionatura la crosta si colora
fino ad arrivare al marrone scuro. La pasta è compatta con tipica occhiatura a occhio di
pernice; il colore è giallo intenso con sapori di erbe e fiori di montagna.
Lombardia - 18/20 kg forma intera – 12/24 mesi.
Formaggio a pasta dura tipico del Lago d’Iseo , prodotto con latte crudo di vacca di razza bruna Alpina. La pasta è granulosa,
dall’occhiatura fine ; il colore è giallo intenso dovuto alla presenza di zafferano. Profuma di olio di lino e di erbe e fiori di
montagna. Il sapore è intenso. Il suo affinamento dura fino a 4 anni. Può essere chiamato anche Gran Bresciano.
816 BASTARDO D’ALPEGGIO
Veneto - 2 kg forma intera – 4 mesi.
Tipico formaggio prodotto in alpeggio con latte misto, da cui deriva il suo
nome. Profumo di erbe di montagna e occhiatura fine nella pasta di colore
bianco paglierino.
817 BETTELMATT D’ALPEGGIO
Veneto - 4/5 kg forma intera – 12/24 mesi.
Appartiene alla famiglia delle tome della montagna ossolana, di cui rappresenta un cru particolarmente pregiato. Si dice che il gusto
particolare di tutte le tome della Val d’Ossola abbia origine da un’erba particolare,la mottolina, che cresce soltanto in questa valle. Ma è il
pascolo nel suo complesso che trasferisce al formaggio le sue specificità organolettiche. Il Bettelmat viene prodotto solo nei mesi estivi.
819 CACIOCAVALLO PODOLICO
Lombardia - 7/8 kg forma intera – 12/24 mesi.
Formaggio della Valtellina prodotto solo in alpeggio durante l’estate. La crosta è
liscia tendente dal giallo all’arancione chiaro. La pasta è semidura secondo la
stagionatura, di colore giallo paglierino.
Basilicata - 2 kg – forma intera – almeno 12 mesi.
Raro formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca di razza Podolica, presente solo nell’Appennino Meridionale. Va detto che questa razza di
vacca è particolarmente pregiata: produce poco latte di straordinaria qualità e , per la sua elevata rusticità, deve essere allevata allo stato brado. Questo
caciocavallo si presta magnificamente alle stagionature prolungate, in particolar modo le grandi pezzature (4/8 kg) possono arrivare a 4 anni e più di
affinamento acquistando una complessità aromatica straordinaria.
568 CASERA VALTELLINA D.O.P.
590 CASTELMAGNO D’ALPEGGIO D.O.P.
569 BITTO DELLA VALTELLINA D.O.P.
Lombardia - 6/7 kg forma intera – 4/6 mesi.
La tipologia dei formaggi valtellinesi riflette la specificità dell’allevamento di questa valle, che costituisce un’isola dal microclima
eccezionale all’interno dell’arco alpino. Alla fine del Settecento si è imposta una variante di fondovalle al Bitto , un formaggio di grandi
dimensioni, capace di essere conservato e di sprigionare più gusto e carattere degli altri: si trattava appunto dello stesso formaggio che
oggi ha preso il nome di Valtellina casera. Si ricava dal latte vaccino di vacche di razza bruna-Alpina , di due mungiture; lasciato riposare
per 12 ore e poi parzialmente scremato per affioramento. Dopo due mesi di stagionatura si può già apprezzare come cacio da tavola,
gradevole e saporito.
Piemonte - 5/6 kg forma intera – 6/12 mesi.
Formaggio prodotto fin da tempi antichissimi in alta montagna nel paese di Castelmagno, nel cuneese e in tutta la Val
Grana. E’ un formaggio a pasta rotta, friabile, di colore bianco, dal sapore intenso di latte. Può diventare erborinato dopo
lungo tempo di affinamento.
813 RICOTTA AFFUMICATA AL FUMO DI GINEPRO
F158/2 FONTINA D’AOSTA D.O.P
Valle d’Aosta - 8 kg forma intera – almeno 12 mesi.
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Sardegna - 1.5/2 kg – 2/6 mesi.
Il siero di latte di pecora viene riscaldato a 65 gradi, viene aggiunta una quantità di latte pari al 10% e il tutto viene scaldato a
80-90 gradi, temperatura alla quale coagulano le proteine del siero e la ricotta viene a galla sottoforma di fiocchi. La ricotta viene
quindi trasferita nelle fiscelle e viene fatta spurgare per 24 ore a temperatura ambiente, quindi si provvede alla salatura a secco e
all’affumicatura con legni di ginepro. La stagionatura può variare dai 2 ai 6 mesi e il sapore risulta deciso e gradevole.
E’ il formaggio valdostano per antonomasia. Il nome deriva forse dall’alpeggio di Fontin o dal nome della località Fontinaz. Il
latte di vacche di razza valdostana, fresco, crudo e di una sola mungitura presenta notevoli difficoltà di caseificazione. Fuori
dalle fascere i formaggi vengono pressati per 12 ore e frequentemente rivoltati e trasferiti in un ambiente umido (90-95%) e
freddo (10°C), rivoltati quotidianamente e salati e lavati con spazzole umide sino a che la crosta assume la tipica colorazione
marroncina. Quindi le forme vanno in stagionatura in ambienti naturali – grotte, cunicoli e vecchie miniere di rame, dove restano a
maturare per almeno 3 mesi.
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FORMAGGI ITALIANI

FORMAGGI ITALIANI
820 MONTEBORE
Piemonte - 600 gr – 1 mesi
Questa formaggetta dell’Appennino Ligure-Piemontese, è prodotta con latte vaccino con aggiunta di un 30% di latte
ovino. Dalla caratteristica forma a torta nuziale è composto da tre formine che durante l’affinamento, rifondono in un unico
formaggio. La sua crosta è rugosa e la pasta morbida e bianca dal sapore dolce burroso con aroma di latte ovino.
Veneto - 77/10 kg forma intera – 12/24 mesi.
E’ prodotto con latte parzialmente scremato. L’area della montagna veronese è particolarmente adatta al pascolo: i Lessini
sono esposti a mezzogiorno, non hanno grandi pendenze e hanno manti erbosi dal lungo periodo vegetativo. Grazie
all’appoggio del Consorzio di tutela del Monte veronese le malghe e i caseifici disponibili a produrre con latte d’alpeggio
, si sono riunite per salvaguardare e valorizzare un prodotto che altrimenti rischierebbe di scomparire. La pasta è bianca
se di produzione invernale e presenta una discreta occhiatura. Al palato è dolce con crosta giallo paglierino nel formaggio
di 6 mesi, per diventare più piccante con pasta avorio e gialla con crosta oro a 12 mesi e infine marrone, a 12 e a 20 mesi.
8575 PARMIGIANO REGGIANO D.O.P.
Emilia Romagna - 35/40 kg forma intera – 26/28 mesi.
Il latte per il parmigiano-reggiano viene raccolto e conferito nei caseifici due volte al giorno. Quello della mungitura
serale viene posto in vasche basse e larghe in modo che il grasso affiori in superficie. La mattina successiva il grasso
viene asportato e il latte parzialmente scremato viene miscelato con quello intero della mungitura mattutina e posto
in caldaie di rame. Da qui, dopo i processi di caseificazione e la cottura della cagliata, la massa viene divisa in due parti,
ognuna delle quali inserita in una fascera e avvolta dalla fascia marchiante con i famosi puntini Parmigiano-Reggiano, il
numero di matricola del caseificio, l’anno e il mese di produzione. Segue la salatura per immersione 24 giorni in salamoia
e la stagionatura che dura minimo 12 mesi. Qui tutte le forme sane e selezionate vengono marchiate a fuoco, ma non tutte le forme saranno
riconosciute idonee a proseguire l’invecchiamento.
571 PIAVE VECCHIO ORO DEL TEMPO
Veneto - 6/7 kg forma intera – 12 mesi.
Formaggio prodotto nel bellunese a latte crudo o termizzato. Secondo la stagionatura - 60 giorni (fresco), 120 giorni (mezzano) oppure un
anno (vecchio) - la crosta si colora fino ad arrivare al marrone scuro. La pasta è compatta con tipica occhiatura a occhio di pernice; il colore è
giallo intenso con sapori di erbe e fiori di montagna.
822 PROVOLONE DEL MONACO AGEROLESE
F147/1 RAGUSANO D.O.P.
F162/2 MONTEVERONESE DI MALGA D.O.P.
Campania - 2 kg forma intera – almeno 12 mesi.
Lo chiamano così per un collegamento con l’antica tradizione casearia del Casertano: in realtà il monaco è un caciocavallo senza la testina.
Si produce sui Monti Lattari (nella Penisola Sorrentina). Un tempo si usava l’agerolese, una razza bovina quasi scomparsa, che oggi molto
lentamente, sta tornando nelle stalle locali. L’operazione di filatura è lunga e faticosa: in certe fasi richiede addirittura l’intervento di due
persone che tirano e attorcigliano la cagliata come fosse corda.
F157/2 PUZZONE DI MOENA
Trentino - 9 kg forma intera – 6 mesi.
Formaggio a crosta lavata (in Italia sono solo il Taleggio e la Fontina). Il latte crudo arriva al caseificio di Predazzo dalle
malghe poste nel cuore delle Dolomiti. Durante la stagionatura cha va da un minimo di 60 giorni a 6/7 mesi, ogni forma
deve essere lavata ogni settimana, a mano con acqua e sale. Questo trattamento crea uno strato untuoso e favorisce
fermentazioni batteriche che conferiscono al formaggio un profumo intenso e penetrante e l’inconfondibile crosta rosso
mattone. Al taglio si avvertono inizialmente note pungenti e di cantina, ma sopraggiungono sentori di pascolo, erba
alpina e frutta matura. In bocca il puzzone è suadente, solubile, con cenni di nocciola e con una notevole lunghezza
gustativa.
570 QUARTIROLO STAGIONATO D.O.P.
Lombardia - 2 kg forma intera.
Il nome deriva dal tipo di alimentazione del bestiame nel periodo della produzione del formaggio, il foraggio fresco del quarto taglio,
il quartirolo, più ricco di profumi e sapori. Viene prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato proveniente da due o più
mungiture. La rottura della cagliata viene effettuata in due tempi separati. La salatura si effettua a secco oppure in bagno di salamoia.
La crosta è sottile, di colore bianco rosato nei formaggi di prima stagionatura e grigio-rossastro in quelli maturi. La pasta è unita ,
leggermente grumosa, friabile, morbida, fondente col progredire della stagionatura. Il sapore è leggermente acidulo da giovane, più
aromatico e lievemente amarognolo con la stagionatura.
Sicilia - 10/16 kg forma intera – 4/6 mesi.
Il Ragusano è un blocco parallelepipedo di peso notevole, porta i segni evidenti delle corde di juta con cui viene legato e appeso al
soffitto per stagionare. Si ottiene da latte vaccino intero e crudo di mucche in genere di razza modicana allevate allo stato brado o
semi-brado sui pascoli dei Monti Iblei. La crosta è compatta , sottile, di colore variabile dal biondo al giallo oro antico. La pasta
è cotta , filata, elastica o dura di colore giallo paglierino o dorato. Straordinaria la ricchezza delle sue componenti aromatiche:
funghi freschi, tostato, arancia, erba appena tagliata, calendula, geranio, malva….
565 ROBIOLA PASSITA IN CANTINA
Lombardia - 600 gr. - 2 mesi.
Fa parte della famiglia degli stracchini ed è praticamente un piccolo
Taleggio. E’ un formaggio a crosta lavata con acqua e sale grosso. La sua
buccia è di colore arancione, umida ed elastica per permettere alla pasta di
cremificare. Il gusto è intenso con sentori di terra e di nocciole.
587 ROBIOLINA FIOR DI BOSCO
Lombardia - 400 gr – 1 mese.
Fa parte della famiglia degli stracchini e , rispetto alla robiola passita ha un sapore più floreale. E’ un formaggio a crosta lavata con acqua e sale
grosso. La sua buccia è di colore arancione, umida ed elastica per permettere alla pasta di cremificare.
586 RUSTICA DELLA VALTALEGGIO
Lombardia - 2.5 kg forma intera - 2/3 mesi.
Questo formaggio rotondo è prodotto nell’alta Val Taleggio e la lavorazione è abbastanza simile
a quella dello Strachitunt. Il latte ricavato da vacche di razza bruna-Alpina è fatto coagulare
con caglio liquido di vitello. Salato a secco e rivoltato periodicamente , stagiona per almeno
due mesi. Dopodichè procede nella stagionatura in vecchi cascinali di pietra, dove l’umidità
elevata e la temperatura fredda o fresca consentono un affinamento che sviluppa muffe in
crosta. La pasta è morbida, finemente granulosa e di colore avorio, il sapore è di montagna.
525A SCIMUDIN
Lombardia - 1.5 kg forma intera.
Il latte vaccino addizionato di lattoinnesto e pastorizzato viene riscaldato e fatto coagulare. La cagliata rotta grossolanamente
procede nella lavorazione e alla maturazione. La crosta è sottile, ricoperta di un sottile strato di muffe bianco grigiastre; la pasta
compatta , tenera, con piccolissimi occhi, di colore bianco-paglierino.
666 SORA DI VALCASOTTO
Piemonte - 2.5 kg forma intera – 2/4 mesi.
Antico formaggio prodotto con latte di vacca in alpeggio, dalla caratteristica forma di losa, pietra che ricopre i tetti nella Val Casotto
in Piemonte. La pasta bianco-panna fino al giallo (se molto stagionata) presenta una leggera occhiatura; la crosta è rugosa, il sapore
intenso, elegante.
566 TALEGGIO D.O.P.
Lombardia Lombardia - 2 kg forma intera - 2 mesi.
Uno dei formaggi più famosi d’Italia. Fa parte della famiglia degli stracchini. E’ un formaggio a crosta lavata con acqua e sale
grosso. La sua buccia è di colore arancione, umida ed elastica per permettere alla pasta di cremificare. Il gusto è intenso con
sentori di terra e di nocciole.
667 TESTUN CIUC ALLE VINACCIE DI NEBBIOLO E BAROLO
Piemonte - 3 kg forma intera – 6/8 mesi.
E’ il Testun, la cui crosta viene lavata e coperta di vinacce di barolo.
Il sapore prevalente diventa quello del territorio, intenso ed armonioso.
F118 TESTUN DI GROTTA
Piemonte - 3 kg forma intera – 8/12 mesi.
La tecnica di produzione di questa classica toma di alpeggio è molto simile a quella utilizzata per il Bra. Il formaggio viene posto in cantine o
grotte a maturare per un periodo che varia dai due ai dodici mesi e oltre. La sua crosta è di colore testa di moro con impresso il nome “Testun”.
La pasta è pressata di colore giallo e il gusto ricorda erbe e fiori di montagna.
F126 TOMA PIEMONTESE D.O.P.
Piemonte - 22/3 kg forma intera – 4 mesi.
Il latte da impiegare per la produzione della Toma deve provenire da almeno due mungiture consecutive ed eventualmente da una
mungitura solo per il formaggio proveniente da latte intero. Il latte viene quindi lasciato riposare fino ad un massimo di 12 ore, per il
formaggio a latte intero, e fino ad un massimo di 24 ore, per il formaggio semigrasso, procedendo alla scrematura per affioramento la
massa viene posta in caldaia, dove mantenuta in leggera agitazione viene portata alla temperatura di coagulazione che varia dai 32° ai
35°C. Raggiunta la suddetta temperatura ed una acidità del latte non inferiore a 3,7 SH/50 si immette caglio di pellette di vitello, la cui
dose è in relazione alla temperatura ed acidità della massa durante questa fase occorre rimescolare il latte e quindi lasciarlo riposare per
tutto il tempo di presa che varia dai 30 ai 40 minuti.
589 TOMETTA DELLA VAL TALEGGIO
F100/1 RASCHERA D.O.P
Lombardia - 1,8 kg forma intera – 2 mesi.
Formaggio prodotto nelle valli bresciane e bergamasche d’estate nelle malghe e d’inverno nei piccoli caseifici a fondovalle. Di forma
cilindrica piatta, la crosta grigiastra e liscia, la pasta bianca, compatta ma morbida, con occhiatura fine. Se ne gusta il sapore delicato se la
si consuma più fresca dopo soli 20 giorni di stagionatura.
Piemonte - 6/8kg forma intera
567 TORTA BERGAMELLA
Formaggio delle montagne della provincia di Cuneo, prende il nome dal Lago Raschera alle falde di un monte dell’Alpe Rascaira. Si
Lombardia - 4 kg forma intera.
produce con latte vaccino di una o due mungiture giornaliere, preferibilmente crudo e proveniente da animali di razza bruna alpina
Formaggio della Valsassina, a forma di grande disco basso e morbido. La
o piemontese. La forma è quadrata ma può essere anche rotonda, viene prodotto tutto l’anno in pianura, ottimo quello d’alpeggio. La
sua crosta è rugosa di colore grigio. La pasta è cremosa e il gusto dolce;
26 crosta è grigio scura, la pasta morbida, elastica di colore bianco avorio ed intensamente occhiata. Il gusto è saporito.
richiama quello del Taleggio.
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FORMAGGI ITALIANI

FORMAGGI ITALIANI
572 UBRIACO ROSSO DEL VAJONT
Veneto - 6/7kg forma intera – 8 mesi.
Formaggio prodotto nel bellunese a latte crudo o termizzato. A 60 giorni la crosta viene lavata e coperta di vinacce di merlot e
cabernet. Il sapore prevalente diventa quello del territorio, con sapori delle uve unito a quello delle erbe e dei fiori di montagna.
La pasta è compatta con tipica occhiatura a occhio di pernice; il colore è marrone chiaro
821 VEZZENA D’ALPEGGIO
Veneto/Trentino - 6/7 kg forma intera – 12/24 mesi.
Il latte vaccino crudo della sera, parzialmente scremato, si unisce al latte della mungitura del mattino. Durante tutta la stagionatura su
assi di legno le forme sono pulite e trattate con olio di lino. Anche quando è molto stagionato il Vezzena conserva una suadenza e una
burrosità eccezionali, sprigionando aromi particolari secondo il periodo di pascolo. Dopo 12/18 mesi l’occhiatura scompare e la pasta
molto gialla, tende a scagliarsi ; i profumi si fanno complessi e la bocca si riempie di buone sensazioni erbacee e speziate.
_ERBORINATI
824 BLU DEL MONCENISIO ( vacca e pecora )
Piemonte - 5 kg forma intera – 4 mesi.
Il procedimento di fabbricazione è identico per il Moncenisio e per il Murianengo. Il latte di vacca e pecora della nuova
cagliata si mescola con quello del giorno precedente; segue la messa in stampi, la salagione a secco e la pressatura. Dopo
20 giorni le forme vanno in cantina dove vengono forate e restano per 3 mesi a completare lo sviluppo del Penicillium.
825 BLU DEL PIEMONTE ( vacca )
F120 BLU MEDITERRANEO ( pecora )
Piemonte - 1 kg forma intera – 3 mesi.
Formaggio di vacca erborinato a forma cilindrica, la buccia è rugosa, leggermente coperta di muffa grigia. Nonostante un
lieve odore di muffa, questo bleu, dolce e burroso, lascia in bocca un gusto raffinato e gradevole, profumato e rotondo.
Formaggio adatto ai plateau di degustazione, è ottimo anche per insaporire le salse; la cottura infatti ne esalta l’aroma.
Sardegna - 3 kg forma intera – 5 mesi.
E’ un formaggio erborinato, prodotto nella zona della Barbagia, da latte intero di ovino di razza Sarda
autoctona. E’ un caso raro in Italia di formaggio erborinato di pecora. La pastorizia avviene in campi
rudi ma ricchi di flora molto odorosa. Viene coagulato con latte di agnello in presenza di muffe di
Penicillium Glaucum, le quali rivivono, dopo una prestagionatura, grazie ai fori praticati sulle facce
della forma. La maturazione si protrae per oltre cinque mesi in grotte di pietra.
F105 GORGONZOLA CREMIFICATA DOLCE D.O.P. ( vacca )
Lombardia - Formaggio a pasta erborinata con Penicillium prodotto nelle provincie di Novara, Vercelli e Cuneo oltre a tutte quelle della
Lombardia. E’ un formaggio a crosta lavata. La crosta è umida e rugosa , la pasta affinandosi si presenta cremosa, rigata e punteggiata da
colori blu e verde. Il gusto è irresistibile.
F106 GORGONZOLA NATURALE D.O.P ( vacca )
Lombardia - 10 kg forma intera - 3/4 mesi.
Formaggio a pasta erborinata con Penicillium Roquefortis, prodotto nelle provincie di Novara, Vercelli e Cuneo oltre a tutte quelle
della Lombardia. Il gorgonzola del tipo piccante, si differenzia principalmente dal tipo dolce per le venature blu/verdi più accentuate,
per la pasta più consistente e friabile e per il gusto più deciso e forte; prevede un periodo di stagionatura più prolungato e durante la
lavorazione del latte vengono innestate differenti colture di penicilli. Molti paragonano questo formaggio al “roquefort” francese e allo
“stilton” inglese.
_LATTE DI VACCA
F167 EMMENTALER A LATTE CRUDO
Canton Berna - 75/120 kg forma intera - 16 mesi.
Prodotto a latte crudo di vacca. Formaggio a pasta dura, dal gusto delicato di noci; si presenta in forme da 60 a 130 kg.. La sua
caratteristica principale consiste nell’occhiatura a ciliegia della pasta derivante da un processo di maturazione durante il quale, per
effetto della fermentazione, si creano i famosi buchi. Il suo nome proviene dalla Valle dell’Emme (“tal” significa valle) che risiede nella
Svizzera tedesca. Questo noto formaggio può essere consumato anche da solo durante il pasto.
F168 GRUYERE A LATTE CRUDO
Canton Friburgo - 30/40 kg forma intera – 12 mesi.
Prodotto a latte crudo di vacca. E’ un formaggio a pasta dura, sobrio e corposo. Le forme hanno un peso che
oscilla tra i 20 e i 45 kg.. Vengono riposte nella cantina di stagionatura per un tempo variabile tra i 4 e i 10 mesi:
i diversi gradi di maturazione gli conferiscono un gusto che varia dal dolce al piccante. Durante la stagionatura
la crosta del Gruyere viene inoltre accuratamente spazzolata con acqua e sale; mediante questo procedimento
artigianale il formaggio acquisisce uno spiccato aroma che si accompagna ottimamente a ingredienti
inconsueti, come il miele di castagno e le composte di frutta. Il formaggio viene controllato ogni tre mesi da un
ispettore federale per accertare l’assenza di batteri e listeria. Ciò è molto importante per il Gruyere a causa della sua
crosta lavata. Per produrre una forma di Gruyere occorrono circa 400 litri di latte crudo.
137 TETE DE MOINE LATTE CRUDO
Canton Berna - 800 gr - 2 mesi.
Vaccino a latte crudo. Si presenta con una forma cilindrica con un diametro uguale alla sua altezza. La leggenda dice che questo formaggio avrebbe
conosciuto anche forme coniche o troncoconiche. Il peso varia dai 700 grammi ai 2,5 kg.. La sua piccola taglia gli consente di maturare con relativa
facilità. IL formaggio vaccino è cagliato ad una temperatura relativamente bassa, intorno ai 37 gradi. Viene conservato in cantine a temperatura
costante, lavato e salato quotidianamente, fino a formarsi una crosta superficiale. Per consumarlo si toglie la crosta superiore con un taglio netto e si
fa ruotare il coltello sulla superficie formando così dei fleuron (fiori) di formaggio. Strumento tipico per questo tipico taglio è la Girolle.
_LATTE DI VACCA
Sud Ovest - 9 kg forma intera – 9 mesi.
Prodotto con latte di vacca a pasta semi cotta, pressata. La forma è cilindrica, avvolta in un telo di lino. La crosta si presenta dorata,
talvolta arancione. La pasta si presenta di colore panna fino al giallo nelle forme più invecchiate. L’aroma è tenue con sentori di panna che
divengono più intensi quando è stagionato. Il sapore è dolce in quello poco stagionato, piccante con sentori di nocciola e di tostatura in
quello stagionato.
F182 CHEDDAR PARAFFINATO
Sud Ovest - 3/6 kg forma intera - 4 mesi.
La forma è a parallelepipedo di dimensioni variabili. La crosta si presenta dorata, talvolta arancione e
presenta un rivestimento ceroso di colore rosso. La pasta deve il colore arancione all’aggiunta di carotene
nell’impasto. Il sapore è dolce e intenso.
_ERBORINATI
Midlands Orientali - 8 kg forma intera – 8 mesi.
Formaggio a base di latte vaccino a pasta erborinata. La crosta ha un aspetto di colore grigio ocra-bruno, dura, ruvida, screpolata, ricoperta
di muffe. La pasta è di colore chiaro o paglierino ma può arrivare anche ad un colore ocra più o meno intenso, percorsa da tipiche venature
verde grigio, si presenta cremosa ma anche friabile. L’aroma è intenso, il sapore piccante a seconda della stagionatura.
827 SHROPSHIRE
_LATTE DI VACCA
F178 CHEDDAR NATURALE D.O.P.
F176 STILTON D.O.P. ( vacca )
Midlands Orientali - 8 kg forma intera – 8 mesi.
E’ uno Stilton con la pasta arancione. Formaggio a base di latte vaccino nel quale si aggiungono alte percentuali di beta-carotene.
La crosta ha un aspetto di colore grigio ocra-bruno, dura, ruvida , screpolata, ricoperta di muffe.
552 STRACHITUNT ( vacca )
F037 FETA D.O.P.
Epiro - disponibile in latta da kg 4 e in blocco sottovuoto da kg 2
Lombardia - 4 kg forma intera – 2/3 mesi.
Formaggio bandiera della Grecia, particolarmente dell’Epiro, da latte di pecora o di capra, fresco. Dopo la coagulazione del
Prodotto a partire dalla seconda metà dell’800 in Valbrembana, lo strachitunt (stracchino rotondo) era praticamente scomparso fino a pochi anni
latte, la cagliata è posta in particolari stampi per lo sgocciolamento naturale. Dopo la salatura a secco viene tagliato in cubi,
fa. Il latte ricavato da vacche di razza bruna-alpina è fatto coagulare con caglio liquido di vitello. Salato a secco e rivoltato periodicamente , lo
conservato nel suo liquido di governo nelle apposite lattine. Con il pomodoro, il cetriolo, la cipolla e l’olio d’oliva rappresenta
strachitunt stagiona per almeno due mesi. Dopo circa 40 giorni, le forme vengono forate sulle facce e sullo scalzo in modo da favorire lo sviluppo
di muffe.
l’ingrediente principe della insalata greca (Horiatiki) e di molti altri piatti tradizionali greci.
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FORMAGGI SVIZZERI
FORMAGGI DEL REGNO UNITO FORMAGGI GRECI

FORMAGGI SPAGNOLI
_LATTE DI CAPRA
Extremadura - 1 kg forma intera - 2 mesi.
Prodotto nella Sierra in Extremadura con latte crudo intero di capra di razza “Retinta” e “Serrana”. Crosta naturale arancio ramata.
Odore caratteristico molto intenso. La pasta è bianca intensa con piccolissima occhiatura, morbida, untuosa e molto cremosa al
palato. Sapore franco e deciso, ampio con toni oleici, acidi e sapidi. Aroma erbaceo che dura a lungo in bocca.
532 IBORES CON PIMENTON D.O.P.
683 IDIAZABAL D.O.P.
692 DON MARIANO
Extremadura - 1 kg forma intera - 2 mesi.
Il «Queso Ibores» è un formaggio grasso, elaborato esclusivamente con latte crudo di capra. La zona di produzione del latte e di
lavorazione del formaggio è il Sud est della provincia di Cáceres.
Forma cilindrica, con facce abbastanza piane e superficie perimetrale piano-convessa. La crosta è liscia e semidura, di colore
naturale giallo cereo fino a ocra scuro. La presentazione tradizionale è al peperoncino e con la crosta unta con olio d’oliva. Aroma
da delicato a marcato, che si avvicina al formaggio caprino ottenuto a partire da latte crudo. Sapore schietto, di latte, leggermente
acido, moderatamente piccante, piuttosto salato, con retrogusto delicatamente caprino e assai gradevole al palato.
533 MONTE ENEBRO
Castilla-Leòn - 1,3 kg forma intera - 2 mesi.
Il formaggio del Tietar, chiamato anche Monte Enebro, prodotto con latte pastorizzato di capra. Da semistagionato a stagionato, a
pasta delicata e crosta morbida. Il latte si ottiene da capre “retintas” e “veratas”, che pascolano in questa zona molto soleggiata e dal
clima molto speciale. Di forma cilindrica schiacciata con una crosta azzurro verde prodotta per l’azione di muffe tipo penicillium. Il
suo aspetto interno è bianco e la pasta è compatta e senza occhiature. Ha un sapore dolce e leggermente acido, piccante al naso. Si
apprezzano note erbacee e di frutta. Ha una consistenza cremosa e fondente al palato.
672 MURCIA AL VINO D.O.P.
Murcia - 450 gr - 2 mesi.
Formaggio grasso, di pasta pressata, lavata, non cotta, prodotto con latte di capra Murciana. Le forme di questo formaggio sono
cilindriche e la crosta è liscia, molto leggera e di colore granata-rossiccio caratteristico, dovuto all’immersione in bagni di vino rosso,
durante la maturazione.
_LATTE DI PECORA
Navarra - 1/1.5 kg forma intera – 6 mesi.
Formaggio a latte crudo di pecora, con alta percentuale di grasso, stagionato a forma cilindrica con facce piuttosto lisce, crosta dura e pasta
compatta. Latte prodotto da ovini delle razze “Lacha” e “Carranzana”, la lavorazione del latte di queste pecore dà origine ad uno dei formaggi più
originali e caratteristici del mondo.
685 MANCHEGO SEMISTAGIONATO D.O.P.
686 MANCHEGO STAGIONATO D.O.P.
Mancha - 2.5/ 3 kg forma intera - 3/12 mesi.
Formaggio a latte crudo di pecora, semistagionato o stagionato. Dalla forma cilindrica, facce piuttosto piatte, crosta dura giallo
chiaro, pasta soda e compatta. Il prodotto è ottenuto con latte di pecora della razza manchega. La zona è caratterizzata dal suo
clima estremo, con piogge scarse, venti variabili e cielo terso: si presta perciò al pascolo degli ovini, che forniscono una materia
prima di eccellente qualità, indispensabile per la produzione di un formaggio di ben nota tradizione.
_LATTE DI VACCA
Asturia - 320 gr. - 3 mesi.
Si tratta di un formaggio grasso che può essere fresco o stagionato, prodotto con latte vaccino intero pastorizzato delle razze Frisona e
Asturiana de los Valles e dei loro incroci, a pasta molle ottenuta per coagulazione del latte, di colore bianco o arancione-rossiccio in caso
di aggiunta di paprica. Il prodotto che se ne ottiene è un formaggio di forma troncoconica o cilindrica allungata, presenta una crosta
di consistenza variabile a seconda del grado di stagionatura e dell’aggiunta di paprica. Ha un sapore leggermente acido, poco salato o
affatto salato, cremoso e piuttosto secco; nei formaggi rossi il sapore è forte e piccante.
531 ARZUA’ ULLOA D.O.P.
_ERBORINATI
Galizia - 500 gr. - 3 mesi.
E’ un formaggio Galiziano prodotto, in tutto l’arco dell’anno solare, ancora in modo assolutamente artigianale, nell’area di Arzùa ed in 13
comuni della provincia di La Corùna. Ottenuto dalla lavorazione di latte di vacca razza Frisona, Rubia Gallega o Pardo Alpina. Ha dimensioni
piuttosto piccole, discoidale, la buccia sottile, liscia, di colore giallo paglierino. La pasta è molle e compatta di colore avorio. Il sapore è
dolce, appena salato, leggermente grasso al palato con una punta di acido.
694 MAHON ARTESANO D.O.P.
Isole Baleari - 2/2.5 kg forma intera - 2 mesi.
Prodotto con latte crudo di vacca. Il nome di questo formaggio deriva dalla capitale, e porto, di Minorca, la più settentrionale
delle isole Baleari e da cui partivano le spedizioni di formaggi esportati via mare. Il Mahón si presenta in tipi diversi,
da semistagionato a molto stagionato, con corteccia cosparsa d’olio e peperoncino. Si tratta di un formaggio grasso o
mediamente grasso, con un sapore lievemente amaro e salato, usato in alcuni piatti a base di verdure e carne tipici di Minorca.
697 CABRALES D.O.P.
530 AFUEGA’L PITU GRAO BIANCO
Asturia - 2.5 kg forma intera - 2 mesi.
Prodotto a latte crudo di vacca, capra e pecora. È il più forte dei formaggi spagnoli, un classico delle
montagne dell’Asturia, dove invecchia in alte cave arieggiate dai venti freddi, umidi e salmastri della Baia di
Biscay. Il Cabrales è un formaggio cilindrico, di media grandezza, prodotto a mano e in piccole quantità
nella parte Asturian del Picos de Europa National Park. È un formaggio blu dal profumo penetrante, così
cremoso che può essere spalmato sul pane e servito con sidro o con un vino bianco invecchiato in botti di
quercia (Crianza) oppure accompagnato da un vino dolce e denso come il Pedro Ximénez. Verrà certamente
apprezzato da conoscitori e amanti dei sapori corposi e stagionati.
Castilla-Leòn - 450 gr – 2 mesi.
Il formaggio di Valdeón è un formaggio a pasta arborinata, grasso, ottenuto da latte vaccino mescolato a latte
ovino/caprino. La crosta del formaggio è naturale, sottile, morbida, di colore giallastro con sfumature grigiastre.
La pasta è di color avorio tendente al crema, lucida e con un contorno anulare poco pronunciato a seconda
del grado di maturazione. Al taglio presenta numerosi vuoti distribuiti omogeneamente, irregolari, di grandezza
variabile e di tonalità azzurra verdastra. Il suo sapore è intenso, salato e piccante, leggermente bruciante.
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698 VALDEON
FORMAGGI SPAGNOLI

FORMAGGI FRANCESI
_LATTE DI CAPRA
F073 BANON A’ LA FEUILLE (in foglia)
Provenza - 100 gr 6 pezzi per conf.
La perla dei formaggi di Provenza. Questo formaggio di pura capra emana i sentori della sua terra; è un formaggio a pasta molle. Dieci
giorni dopo essere stato estratto dagli stampi, viene avvolto in quattro o cinque foglie di castagno fermate con un nastro di rafia naturale.
L’affinamento in locali umidi dura da 10 a 40 giorni; la pasta diventa allora omogenea e cremosa, morbida e grassa. Il sapore è dolce,
tendente alla nocciola. Più si protrae la maturazione , più il gusto diventa potente e piccante. Disponibile solo da primavera all’autunno.
F068 CHEVRE DELLA LOIRA
Loira - 200 gr 6 pz per conf.
E’ una robiola semi-stagionata prodotta con latte di capra. La pasta fine, grumosa quando è fresca, compatta, traslucida, di colore
bianco, bruno o giallo paglierino quando è più affinata.
F061 CROTTIN DE CHAVIGNOL A.O.C
Valle della Loira - 60gr 6 pz per conf.
Piccolo formaggio caprino, dalla pasta bianca o avorio ricoperta di una crosta naturalmente fiorita, di forma cilindrica piatta leggermente
bombata sui bordi, del peso di almeno 60 grammi e con un tenore di materie grasse del 45%. Prodotto nella regione del Pays-Fort-
Sancerrois e zone contigue. Nella regione è praticato fin dal XVI” secolo l’allevamento di caprini poco esigenti in materia di cibo, custoditi
dalle mogli dei viticoltori. La produzione casearia rappresentava infatti un reddito sussidiario. In un’opera del 1829 di Butet si parla del
“Crottin de Chavignolles”. Il sapore è tipico e accentuato. Si abbina a un vino bianco secco.
F228 CROTTIN FRESCHI AL NATURALE
Valle della Loira - 80 gr 6 pz per conf.
Prodotto a latte di capra pastorizzato
a pasta molle. Il sapore è tipico e fresco.
826 MOTHAIS A’ LA FEUILLE (con la foglia)
Poiteau-Charentes - 200 gr – 6 pezzi per conf.
Questo caprino a pasta soffice, non pressata e non cotta, presenta una crosta naturale di un bel bianco gesso. Il
Mothais à la feuille viene affinato sopra una foglia di castagno che ne regola il tasso di umidità. Questo tipo di
affinamento dura dalle tre alle quattro settimane, in cantina asciutta e ventilata. Il formaggio viene rivoltato una
volta alla settimana. La pasta, che tende al fondente, ha un gusto delicato ed è protetta da una crosta collosa.
F034 SAINT-MAURE DE TOURAINE ALLA CENERE A.O.C.
Valle della Loira - 250 gr – 1 mesi.
Formaggio di latte caprino intero, a pasta molle non cotta, con forma di ceppo allungato a tronco di cono, la
lavorazione avviene con metodo tradizionale: si mette la cagliata in una lunga fasciera cilindrica, facendola
sgocciolare naturalmente. Si estrae quindi il formaggio dagli stampi e lo si fora con una cannuccia , che serve
a consolidare la fragile forma oblunga e a ventilarne l’interno. Si riveste la forma con cenere di carbone e la
si lascia su una tavola per terminare lo sgocciolamento. La pasta, compatta e omogenea, emana un leggero odore
caprino e ha un buon gusto di nocciola. Inserito in un plateau, servito all’ora dell’aperitivo o scaldato in forno su un crostino, si sposa
con un vino bianco secco e fruttato
F066 SELLES SUR CHER ALLA CENERE A.O.C.
F206 CROTTIN FRESCHI AI SAPORI
– disponibile ai sapori : Albicocca, Ananas, Mirtilli,
Frutti Esotici, Uva, Noci, Nocciole, Erba Cipollina, Pepe
Verde e Pepe Nero (vedi listino)
Valle della Loira - 80 gr 6 pz per conf.
Prodotto a latte di capra pastorizzato a pasta
molle e a crosta ricoperta di frutti o spezie.
Il sapore è tipico e fresco
Valle della Loira - 150 gr 6 pezzi per conf. – 1 mese.
L’esistenza di questo formaggio che si produce a sud della Loira, dove le capre brucano ai margini del bosco, risale a tempi
remoti. La pasta bianchissima, compatta e molto fine, contrasta con il blu scuro della crosta naturale, spolverata di cenere;
in bocca la sua grana fine e compatta si scioglie, sviluppando un gradevole sapore di nocciola leggermente acidulo. I veri
conoscitori non tolgono mai la crosta che conferisce al Selles-sur-Cher tutto il suo particolare carattere.
F065 VALENCAY (Piramide) A.O.C.
Valle della Loira - 220 gr
Formaggio di capra a pasta molle a forma di piramide tronca, affinato e con crosta fiorita di colore grigio chiaro o grigio-blu. La forma,
a quanto si racconta, è dovuta ad un intervento di Napoleone. La cagliata non viene rotta, ma messa direttamente in forma dove non
sarà sottoposta ad alcuna pressione. La crosta fiorita di muffe superficiali è requisito necessario per la commercializzazione.
_LATTE DI VACCA
808 ABBAZIA DI SAINT PAULIN (DI ABBAZIA)
Paesi del Nord - 1,8/2 kg – 6/8 settimane.
Un formaggio prodotto con latte vaccino , stagionato secondo i metodi moderni presentando alla fine la caratteristica
occhiatura fine. Durante la stagionatura di due mesi le forme vengono regolarmente lavate con salamoia tinta con l’aneto e
verso la fine della stagionatura lavate con la birra locale.
829 ABONDANCE
Rhone-Alpes - 40 kg forma intera – 2 anni.
Questo formaggio viene prodotto con latte crudo di vacca di una sola mungitura. Fuori dalle fascere i formaggi vengono
pressati per 12 ore e frequentemente rivoltati e trasferiti in un ambiente umido (90-95%) e freddo (10°C), rivoltati
quotidianamente e salati e lavati con spazzole umide sino a che la crosta assume la tipica colorazione marroncina. Quindi le
forme vanno in stagionatura in ambienti naturali – grotte, cunicoli e vecchie miniere di rame, dove restano a maturare per
almeno 12 mesi. La crosta diventa ambrata e la pasta color avorio, il sapore dolce della nocciola.
F078/1 BEAUFORT D’ALPEGGIO ESTIVO A.O.C.
Rhone-Alpes - 40 kg forma intera – 2 anni.
Formaggio prodotto in alpeggio presenta piccole macchie blu frutto dei pistilli di genziana. Queste scompariranno a contatto con l’aria.
Prodotto con latte vaccino a pasta cotta e pressata si produce addizionando di caglio il latte ancora caldo di mungitura. La stagionatura dura
fino a 2 anni. La crosta è liscia.
F032 BRIE DE MEAUX A.O.C.
Ile de France -2.7/3 kg forma intera – 1 mese.
Formaggio prodotto con latte vaccino. A pasta molle e crosta ricoperta da una finissima fioritura bianca. La cagliata viene colata
nelle forme con uno speciale mestolo chiamato pelel à brie. L’affinamento lento e regolare, dura 4 settimane, durante le quali
le forme vengono più volte capovolte. Alla scadenza delle 4 settimane la crosta bianca si presenta disseminata di pigmenti
rossastri e la pasta ha assunto un colore giallo paglierino chiaro. Il Brie de Meaux deve essere morbido e burroso, ma non
disfatto. Il sapore ricco e intenso rivela raffinate note di nocciola.
807 BRIE DE MELUN A.O.C.
Ile de France - 21.5 kg forma intera – 1 mese.
Questo formaggio, che esprime una personalità del tutto originale, non deve essere confuso con il Brie de Meaux in formato ridotto.
Chi lo assaggia per la prima volta scopre un sapore sorprendente, forse un poco forte, ma i conoscitori lo apprezzano in modo
particolare quando è ben affinato. Affinato per un periodo minimo di 4 settimane, si ricopre di una crosta sottile, striata e cosparsa da
un’infeltritura bianca che con il tempo può macchiarsi di rosso e perfino di marrone. La pasta è di colore giallo oro, molto omogenea,
morbida ed elastica. Sprigiona un odore di muffa.
F021 BRILLAT SAVARIN (detto anche LUCULLUS)
Borgogna - 500 gr – 1 mese.
Originario della Normandia, questo formaggio porta il nome di un famoso gastronomo e uomo politico della fine del XVIII° secolo. Si elabora
con latte vaccino arricchito con panna e si affina per tre o quattro settimane, durante le quali si ricopre di una bella peluria bianca. Ben affinato il
Brillat-Savarin acquista un gusto intenso; fresco invece è molto burroso, ma piuttosto insipido.
F048 CAMEMBERT A.O.C.
Normandia - 250 gr – 1 mese.
Il Camembert che mangiamo oggi pare sia stato inventato da una certa Marie Harel ai tempi della Rivoluzione,
mettendo a punto un formaggio originale che univa alle caratteristiche del vecchio Camembert quelle del
Brie. Nel 1880 l’ing. Ridel ebbe l’idea di imballare il Camembert in una scatola sottilissima di legno, allo scopo
di facilitarne il trasporto. Il Camembert de Normandie è un formaggio drenato in modo naturale e ottenuto
con coagulazione presamica. L’affinamento dura almeno 21 giorni e durante tale periodo il formaggio viene
rivoltato ogni 48 ore. La crosta allora si ricopre con una leggera peluria bianca pigmentata di rosso e la superficie
è segnata di striature. La pasta morbida, senza essere disfatta, è di un colore che va dal bianco al giallo chiaro.
Il sapore è fruttato.
812 CANTAL D’ALPEGGIO A.O.C.
Auvergne - 35/45 kg forma intera – 2 anni.
Formaggio di latte di vacca, a pasta pressata non cotta, a crosta secca, di forma cilindrica e lati leggermente irregolari, di peso
F018 TOMME DE CHEVRE
variabile da 35 a 45 kg, diametro da 36 a 42 cm, prodotto anche in forme più piccole (20 kg o 10 kg), tenore di grassi non
Rhone-Alpes – 1.8 kg forma intera – 6 mesi.
E’ un formaggio a latte caprino di montagna, a pasta pressata con una crosta naturale ben fiorita e dal sapore deciso. La pasta bianca
relativamente compatta ed elastica è disseminata di occhi. Periodo migliore per la degustazione è l’autunno.
inferiore al 45%. Zona geografica: tutto il dipartimento di Cantal ed i cantoni confinanti dei dipartimenti dell’Aveyron,
Corrèze, Alta Loira e Puy-de-Dôme. Citato da Plinio il Vecchio, da Grégoire di Tours alla fine del VI secolo, e nell’Enciclopedia
di D’Alembert e di Diderot del XVIII secolo. Prodotto esclusivamente da latte di vacca con aggiunta di presame, i grani della
cagliata vengono raccolti, pressati e lasciati a maturare ed in seguito macinati; la massa granulosa ottenuta viene salata e
messa nelle fascere e poi pressata una seconda volta; la salatura dura almeno trenta giorni in locali freschi e umidi.
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FORMAGGI FRANCESI

FORMAGGI FRANCESI
Champagne Ardenne - 250/350 gr
Latte vaccino. Fino alla metà del XX° secolo è stato un prodotto di tipo esclusivamente famigliare e lo si vendeva solo sul mercato
di Troyes. La pasta è molle e viene distribuita su stampi rotondi, senza fondo e forati, disposti su tavole di legno per portare a
termine lo sgrondo del siero. L’affinamento dura almeno 15 giorni, durante i quali la crosta bianca, fiorita, si ricopre di una leggera
pigmentazione rossastra. La pasta burrosa ha il sapore dolce della nocciola, con in più una nota acidula. Il Chaource sprigiona un
profumo di funghi e panna.
805 LANGRES A.O.C.
809 CŒUR D’AVESNE (DI ABBAZIA)
F050 COULOMMIERS
F023 CHAOURCE A.O.C.
Paesi del Nord - 180 gr.
Formaggio molto simile al Maroilles, il Coeur d’Avesnes è un formaggio a pasta molle, affinato dalle tre alle quattro settimane. La sua
crosta lavata ed umida, sprigiona un odore fine e gradevole. Deve essere consumato quando è morbido e non quando è asciutto.
F030/2 COMTè D’ALPEGGIO A.O.C.
Rhone-Alpes - 35/40 kg forma intera – 3/12 mesi.
Formaggio prodotto con latte crudo di vacca, a pasta pressata cotta, a crosta dura e strofinata; in forma standard e a scalzo
dritto o leggermente convesso, di diametro variabile da 50 e 70 cm, altezza di 8-13 cm circa, con un tenore di grassi non
inferiore al 45%. La stagionatura non è inferiore a 120 giorni. Durante questo periodo il formaggio viene regolarmente rivoltato
e strofinato. La produzione del formaggio detto “in grandi forme” risale a tempi remoti in questa regione che fu la provincia della
“Franca Contea”. Di esso parlano scrittori dell’antichità (Plinio), ma anche del XV e del XIX secolo (Victor Hugo).
Normandia - 500 gr – 4/8 settimane.
Il Coulommiers è un Brie di formato piccolo e piuttosto spesso. Il cuore conserva l’acidità di un formaggio
fresco. E’ circondato da pasta di colore giallo chiaro, di sapore dolce e morbido.
804 CROSTA NERA DEI PIRENEI
Aquitania - 2/3 kg forma intera – 4/6 mesi
Lungo tutta la parte occidentale della catena dei Pirenei si producono anche formaggi misti di latte di pecora e vacca, e anche formaggi
duri di puro latte vaccino. Questo formaggio di pura vacca ha la pasta bianca e liscia, leggermente pressata , non cotta. La crosta
naturale è spessa , asciutta e di colore che varia dal giallo arancio al grigio scuro, per effetto dell’invecchiamento in una vecchia galleria
dove questi formaggi vengono messi a stagionare dopo il quarto mese. L’odore non è molto sviluppato, ma il sapore esprime la
personalità e la ricchezza delle terre da cui questo formaggio proviene.
F025 EPOISSE A.O.C.
Borgogna - 250 gr
E’ il più celebre e il più antico dei formaggi della Borgogna, creato dai monaci cistercensi presenti nel villaggio di Epoisses
fin dal secolo XVI. Si tratta di un formaggio di latte vaccino a crosta molle, lavata, ottenuto per coagulazione lattica e spurgo
spontaneo. Formaggio lavato con acqua limpida, sale grosso e alla fine dell’affinamento con vinaccia di Borgogna diluita in
acqua, per 4 settimane. La crosta assume allora delle sfumature ramate. Il gusto dolce, il profumo alcolico, l’odore forte.
810 HERVE’ BIERE (DI ABBAZIA)
Paesi del Nord - 150 gr
Un formaggio prodotto con latte vaccino a crosta lavata con le birre del nord.
La pasta è morbida e delicata dal gusto pronunciato.
Champagne Ardenne - 180 gr
E’ un formaggio antico che veniva prodotto nelle fattorie, con il latte ancora tiepido della mungitura che veniva versato nelle framottes di terra cotta. Una
volta estratti dagli stampi, i formaggi venivano lasciati asciugare su foglie di platano e poi affinate su paglia d’avena. Prodotto con latte vaccino intero
proveniente dai pascoli dell’Altopiano di Langres, questo formaggio a pasta molle e crosta lavata viene sfregato regolarmente per due settimane. La faccia
superiore della forma a questo punto si incava e la crosta assume un colore giallo chiaro che tende al rosso bruno. La pasta bianca e cremosa esprime un
gusto deciso, ma privo di aggressività.
811 MAROILLE (ABBAZIA)
Languedoc-Roussillon - 280 gr
Formaggio molto simile a un piccolo reblochon, prodotto a latte crudo. La crosta giallo oro e il colore della
pasta varia dal bianco al giallo chiaro. Pur essendo relativamente dura, questa pasta si scioglie non appena
viene scaldata e lascia in bocca un gradevole sapore di latte.
Paesi del Nord - 750 gr
E’ un formaggio a pasta molle a crosta lavata di colore arancio. Viene affinato in locali idonei dalle 5 alle 13 settimane, fino ad ottenere
una pasta burrosa dal bouquet intenso e dal sapore deciso. Al Nord si dice che sia il più fine dei formaggi forti. Formaggio destinato a
primeggiare in un platea
F055 MIMOLETTE
F035 LIVAROT A.O.C.
F081 REBLOCHON A.O.C.
Rhone-Alpes - 450/500 gr
Normandia - 350/500 gr
Il pastore che affittava un alpeggio pagava al proprietario un prezzo in base alla quantità di latte prodotto. Il giorno in cui il
Soprannominato viande de l’ouvrier (carne dell’operaio) il Livarot era già consumato a Parigi sin dalla fine del secolo XVII°. Nel secolo XIX divenne il
proprietario veniva a riscuotere, il pastore praticava una mungitura incompleta – la rebloche – per poi portarla a termine dopo
formaggio di Normandia più consumato. Altro soprannome Le Colonel per via delle 5 striscie di giunco che lo cingono, a sostituzione della carta. Il
la partenza del suo creditore. Il Reblochon veniva prodotto con questo latte. Questo formaggio, a pasta pressata, si prepara con
Livarot è un formaggio a pasta molle a crosta lavata. Affinato per circa un mese, viene rivoltato diverse volte, lavato almeno 3 volte e salato su tutta
il latte crudo e intero di vacca. La crosta viene spesso lavata; è di colore zafferano e si ricopre di una muffa bianca finissima, la
la superficie. La crosta diventa molto liscia e brillante, assumendo un colore bruno rossiccio o bruno scuro. La pasta è fine ed elastica, corposa sulla
lingua; si scioglie in bocca sviluppando un sapore sostenuto.
cosiddetta mousse. La pasta è giallo avorio e lascia in bocca un gusto schietto e fresco di buon latte cremoso.
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803 LOUBREN
Paesi del Nord - 2,5/3 kg forma intera – 6/12 mesi.
E’ un formaggio a forma di melone, dalla pasta pressata semidura o dura, con una crosta dura e friabile. La crosta naturale viene
regolarmente spazzolata e battuta con mazzuolo di legno e, con l’invecchiamento, si riempie di piccoli buchi sia la pasta sia la crosta..
L’interno ha una forte colorazione arancione che deriva dall’aggiunta di carotene nella cagliata. Si può gustare in tre stadi del suo
affinamento: semi-maturo dopo 6 mesi, vecchio dopo 12 e stravecchio dopo 20 mesi.
F029 MONT D’OR / VACHERIN DU HAUT DOUBS A.O.C.
Franche-Contè - 500 gr
Questo formaggio tradizionale della Franche-Comté si produce fin dal secolo XV nell’Haut-Jura. All’inizio dell’autunno, dopo aver trascorso
l’estate in alpeggio, le mandrie tornano alle loro stalle. In questo periodo si procede alla produzione del Mont d’Or, formaggio di montagna
tipicamente stagionale. Il Mont d’Or è un formaggio di latte vaccino crudo, a pasta molle, non cotta e leggermente pressata. L’affinamento
è portato a termine in cantina su tavole di legno e prevede lavature con acqua salata e regolari capovolgimenti. Il resto della maturazione
avviene in scatole di abete e dura almeno tre settimane. La crosta va dal marroncino chiaro e presenta numerose pieghe. La pasta è bianca,
morbida, burrosa, un poco umida. Sprigiona un leggero odore di fermentazione e il sapore è dolce e cremoso.
802 MUNSTER A.O.C.
Alsazzia - 750 gr – 3/9 mesi.
La ricca varietà della flora naturale, il sapere ancestrale dei maestri casari e le caratteristiche ambientali delle cantine di affinamento,
conferiscono al Munster il suo gusto caratteristico, facendone un formaggio autenticamente tipico. Questo formaggio fu creato
nel secolo VII dai monaci del Monasterium confluentes, nella valle del Munster, allo scopo di conservare il latte e nutrire la
popolazione. Dopo un affinamento di almeno 21 giorni, i formaggi vengono lavati e rivoltati a giorni alterni. Un buon Munster
si riconosce dalla crosta liscia dal bel colore arancione sfumato di giallo o di rosso. La pasta deve presentarsi morbida e burrosa,
il profumo è tipico e il gusto deciso senza essere forte. Il Munster si consuma di solito accompagnato da patate bollite, non
sbucciate, calde.
806 PIERRE ROBERTE
Ile de France - 500 gr
Formaggio artigianale a tripla panna, che richiede una stagionatura di tre settimane.
Ha una consistenza untuosa e un sapore ricco di panna.
F053 PONT L’EVEQUE A.O.C.
Normandie - 350/400 gr
Furono i Monaci a produrlo già dal secolo XII, probabilmente con il nome di Angelot. Assumerà il nome attuale
solo alla fine del secolo XVII. Prodotto con 3 litri di latte acido, il Pont l’Eveque è prima fatto cagliare, poi tagliato
e mescolato, impastato e finalmente messo in stampi quadrati. Alla salagione si procede soltanto al quinto
giorno. L’affinamento dura due settimane. Essendo sottoposto a lavaggi, la crosta diventa umida e assume un
colore ocra. La pasta si fa cremosa, gialla, con una consistenza fine e liscia, un sapore tipico del suo terroir, né
troppo forte, né troppo dolce. Ne esiste una versione doppia che si chiama Pavé d’Auge.
FORMAGGI FRANCESI

FORMAGGI FRANCESI
F077 SAINT FELICIEN
F082 TOMME DE SAVOIE A.O.C.
Rhone-Alpes – 450/500 gr
Il pastore che affittava un alpeggio pagava al proprietario un prezzo in base alla quantità di latte prodotto. Il giorno in cui il
proprietario veniva a riscuotere, il pastore praticava una mungitura incompleta – la rebloche – per poi portarla a termine dopo la
partenza del suo creditore. Il Reblochon veniva prodotto con questo latte. Questo formaggio, a pasta pressata, si prepara con il latte
crudo e intero di vacca. La crosta viene spesso lavata; è di colore zafferano e si ricopre di una muffa bianca finissima, la cosiddetta
mousse. La pasta è giallo avorio e lascia in bocca un gusto schietto e fresco di buon latte cremoso.
F076 SAINT MARCELLIN
Rhone-Alpes – 80 gr – 8 pezzi per conf.
In origine il Saint-Marcellin era un formaggio di capra, ma oggi lo si produce anche con latte vaccino oppure con una
combinazione dei due latti. Prodotto con latte pastorizzato, ha una pasta morbida, non pressata, non cotta e ricoperta da una
crosta naturale. Dopo un affinamento che dura dalle due alle sei settimane acquista una consistenza cremosa.
Rhone-Alpes - 1.5/2 kg forma intera – 3/9 mesi.
Formaggio di latte crudo o termizzato vaccino, a pasta pressata non cotta, del diametro di 18 cm e peso di 1,2 - 2 kg. Crosta grigia. Zona
geografica: per il latte, i dipartimenti di Savoia e Alta Savoia, oltre a 3 comuni del dipartimento dell’Ain (Anglefort, Corbonod, Chanay). Per la
fabbricazione e la stagionatura, i dipartimenti di Savoia e Alta Savoia. Si tratta del più antico formaggio di Savoia (anteriore al XIVo secolo),
fabbricato da tutti i contadini al fine di utilizzare il latte prodotto d’estate per un formaggio da poter mantenere per tutto il periodo invernale.
Da 150 anni sono sorte delle unità di fabbricazione, dette “fruitières”, che si sono progressivamente modernizzate, salvaguardando tuttavia le
caratteristiche del prodotto.
_LATTE DI PECORA
F028 BRIN D’AMOUR ( Fleur de maquis )
Corsica – 650 gr
Formaggio prodotto con latte di pecora nel Parco nazionale della Corsica. Dopo la caseificazione le forme vengono poste in
cassette di legno ricolme di erbe di macchia mediterranea, timo, mirto, origano….. La crosta profuma di erbe, la pasta è morbida
e cremosa dal sapore suadente.
801 MAROTTE
_ERBORINATI
Languedoc-Roussillon – 800 gr – 2 mesi.
Piccola toma di pecora a latte crudo. Pasta bianca, sapori floreali.
800 TOMME DE BREBIS
Provenza –1 kg forma intera – da 6 mesi a 1 anno.
La Toma di pecora della Camargue veniva un tempo prodotta in tutti i mas (poderi o case coloniche in pietra tipiche della
Provenza) della Camargue; era infatti l’alimento base della famiglia dei braccianti che lavoravano nel podere. Molto profumata,
quasi come un parmigiano giovane, ha un leggero sapore di pecora. Si può grattugiare per condire la pasta.
F004 BLEU D’AUVERGNE A.O.C. (vacca)
Auvergne – 2 kg forma intera
Formaggio di latte vaccino a pasta erborinata, né pressata , né cotta. L’affinamento avviene
in cantine umide e fresche e dura tre settimane. La pasta deve risultare liscia e regolare, con
un’erborinatura che passa dal verde scuro al blu.
F007 FOURME D’AMBERT A.O.C. (vacca)
Valle della Loira - 2 kg forma intera
Formaggio prodotto con latte crudo di capra nel sud-ovest della
Francia. Dopo la salatura viene forato per permettere lo sviluppo
delle muffe blu nel suo interno. La crosta è rugosa, la pasta è bianca
e gessosa con venature. Il sapore è elegante con note vegetali.
Auvergne – 2 kg forma intera
Formaggio di latte vaccino a pasta erborinata né pressata né cotta. La pasta di color crema contiene una percentuale minima pari
al 50% di materia grassa e le muffe risultano poco pronunciate. Sprigiona un lieve odore di cantina e il sapore è dolce e fruttato.
F047 ROQUEFORT A.O.C. (pecora)
_BURRO ARTIGIANALE
F036 BLEU DE CHEVRE (capra)
Midi-Pyrenees – 2.5/3 kg forma intera
Si dice che il Roquefort fosse il formaggio favorito da Carlomagno. La Carta che accordava agli abitanti di Roquefort “il
monopolio dell’affinamento così come viene praticato da tempo immemorabile nelle grotte del villaggio” fu, tuttavia,
firmata solo nel 1411, da Carlo VI. Da allora, comunque, il metodo di produzione che lo caratterizza è davvero legato a
una tradizione immutabile. Formaggio prodotto con latte di pecora. Si presenta con la crosta a forma cilindrica, la pasta
erborinata non pressata e non cotta, è uniformemente venata di blu e contiene minimo il 52% di materia grassa. I locali
di affinamento sono allestiti nelle grotte naturali, di roccia calcarea, che si aprono sui fianchi dei Grands Causses, sotto
all’altopiano di Cambalou. In bocca il sapore è particolare ed i sentori sono tipici del latte di pecora.
F187 BURRO DI CHARENTES A.O.C.
Poitou-Charente – disponibile dolce e ½ salato in diversi formati ( vedi listino )
Prodotto in una delle zone culturalmente più famose della Francia. Questa terra è anche ricca di pascoli unici. Le
vacche producono un latte particolarmente grasso, grazie al quale si ottiene un burro unico di sapore e consistenza
famoso in tutto il mondo.
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F005 BLEU DE CAUSSES A.O.C. (pecora)
Midi-Pyrenees – 2.3/3 kg forma intera
Questo formaggio proviene dalla stessa zona del Roquefort, terra di rocce e lande dal clima rude, dalle
stagioni estreme, in cui il latte si arricchisce del profumo di erbe selvatiche. Fino al 1928 questo formaggio
veniva prodotto con latte di vacca e di pecora, ma oggi lo si fa solo con latte di pecora.. La pasta erborinata si ottiene
con una coagulazione presamica a caldo. La cagliata si taglia, si frantuma e si pone in stampi forati. Viene poi inoculato il
penicillium, le forme si lasciano spurgare e dopo la salagione e la spazzolatura vengono infilzate con lunghi aghi, perché le muffe si
sviluppino meglio. Per l’affinamento, che dura dai tre ai sei mesi, le forme vengono sistemate nelle fleurines, locali scavati nel terreno calcareo e
naturalmente aerati, grazie alle fenditure presenti nelle pareti. Il Bleu de Causses offre in estate una pasta lucida , mediamente venata di blu, con
un fondo avorio. In inverno la pasta è più bianca e meno umida.
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FORMAGGI FRANCESI

IL FOIE GRAS
La storia del Foie Gras si confonde con quella della
nostra civilizzazione e fa parte integrante del pa-
trimonio culturale e culinario della Francia. Que-
sto cibo prestigioso si trasmette dagli Egizi ai greci
e i Romani, che lo fecero conoscere in Gallia.
Ai nostri giorni l’Aquitania produce la metà del
volume nazionale di Fegati Grassi. Il dipartimento
delle Lande (una provincia dell’Aquitania) fornisce
il 60% della produzione regionale dei palmipedi
da fegato grasso, riconosciuti come quelli della
migliore qualità. La Regione è inoltre specializza-
ta nella coltura del mais e gode di un ambiente
naturale di una qualità eccezionale, caratterizzata
dalla più grande foresta d’Europa e l’Oceano At-
lantico che la costeggia. La Maison che abbiamo
scelto come nostro partner, lavora in stretta col-
laborazione con piccole proprietà agricole del-
le Lande, che perpetuano un allevamento delle
migliori anatre da foie gras (l’anatra “MOULARD
à louche” detta pesante e a crescita lenta) in pic-
cola scala e all’aria aperta, con una alimentazione
100% naturale. L’ingrasso ( GAVAGE ) viene esegui-
to a mano ed esclusivamente a grano intero del
Sud-Ovest, rispettando le normative strettissime
del CANARD FERMIER LABEL ROUGE –LANDES.
_FEGATO GRASSO INTERO
7052 FEGATO GRASSO D’ OCA INTERO
_BLOC DI FEGATO GRASSO
Aquitania - disponibile da 135 gr in lattina rettangolare, 180 e 300 gr in boccale di vetro ( vedi
listino )
Esaminati ed estratti uno ad uno secondo i criteri di qualità specifici della Casa, i fegati vengono
cucinati interi e confezionati a pezzi nel loro grasso , per la soddisfazione dei gourmets. Le regole
d’igiene molto strette ed il personale specializzato, del luogo, rendono il “savoir faire” inimitabile.
La trasformazione, che resta in gran parte manuale, è il requisito indispensabile di un prodotto
nobile di fabbricazione artigianale.
7058 FEGATO GRASSO D’ ANATRA INTERO al vino Jurancon e ginepro
Aquitania - 180 gr in boccale di vetro
Stesso procedimento utilizzato per l’oca, con l’aggiunta nella lavorazione, del vino Jurancon.
7053 BLOC DI FEGATO GRASSO D’ OCA
Aquitania - – disponibile da 75 e da 135 gr in lattina trapezoidale ( vedi listino )
Si tratta di pezzi di fegato d’Oca intero che vengono uniti e cotti ad alta temperatura,
ottenendo appunto un “blocco” uniforme e simile ad una mousse compatta.
7060 BLOC DI FEGATO GRASSO D’ ANATRA
Aquitania - disponibile da 75 e da 135 gr in lattina trapezoidale ( vedi listino )
Si tratta di pezzi di fegato d’Anatra intero che vengono uniti e cotti ad alta temperatura,
ottenendo appunto un “blocco” uniforme e simile ad una mousse compatta.
7056 DUO 2 FETTE BLOC DI FEGATO GRASSO D’ OCA
7065 DUO per ristorazione senza astuccio
Aquitania - disponibile da 80, 200 gr e da 1 kg ( vedi listino )
I pezzi che vengono uniti e cotti ad alta temperatura, ottenendo appunto un “blocco” uniforme e simile ad una
pasta compatta, diventano un cilindro dal quale si ottengono dischi rotondi da 40 gr ciascuno; la confezione
da due fette è una soluzione di servizio economica e pratica, facile e pronta all’uso senza sprechi.
7055 CONFEZIONE DEGUSTAZIONE (dal Bloc all’intero e dall’Oca all’Anatra)
(1 Foie Gras d’Oca intero 40gr, 1 d’Anatra 40gr, 1 Bloc d’Anatra 100gr, 1 libretto degustazione)
Francia - 3 terrine pari a 180 gr
Questa confezione, accompagnata da un libretto di spiegazione, è un’idea geniale per introdurre il consumatore alla
conoscenza delle differenze di gusto e sapore tra il fegato d’oca e d’anatra e tra il bloc e l’intero.
7063 ESPOSITORE DI 21 TERRINE
7067 TERRINE ASSORTITE idea regalo
Aquitania - disponibile da 21 terrine da 130 gr pari a Kg. 2.730 e da 4 terrine da 67 gr ( vedi listino )
Si dice Patè la terrina composta di un terzo di fegato grasso e due terzi di altre carni.
(4 specialità Guascone, 4 di Anatra all’Armagnac, 3 di Lepre, 3 di Capretto, 3 di Fagiano,
4 Rillettes d’Anatra).
38 39
FOIE GRAS

ITTICI
38_PESCI PREGIATA, AFFUMICATI
E IN CONSERVA
42 SALMONI AFFUMICATI
43 ALTRI PESCI
44 PESCATI DEL MAR CANTABRICO (Spagna)
45 PEPERONI
40 41

PESCI PREGIATI, AFFUMICATI E IN CONSERVA
8672 SALMONE SCOZZESE
_SALMONI AFFUMICATI _ALTRI PESCI
Astuccio 100 gr
Il salmone è un pesce che nasce nei fiumi, scende fino al mare per poi risalire nuovamente in un lungo e faticoso viaggio
controcorrente per andare a deporre le uova in acque fredde e ben ossigenate. Può arrivare fino a 1,5 m di lunghezza,
ha il corpo affusolato e la pelle verde-grigio sul dorso con macchioline nere, blu e argentate sui fianchi e quasi del tutto
bianco sul ventre. La nostra selezione si rivolge agli esemplari pescati nei mari del Nord della Norvegia, della Scozia e
dell’Irlanda.
8901 SALMONE NORVEGESE
Norvegia - disponibile in diversi formati (vedi listino)
Otteniamo questo prestigioso salmone affumicato selezionando attentamente i migliori salmoni
norvegesi, rigorosamente freschissimi. La lavorazione avviene con sapiente cura artigianale salando
manualmente con sale marino grosso ogni salmone. La delicata affumicatura è il frutto della ricetta
proveniente dagli Zar di Russia, esclusiva e naturale, utilizzando legni pregiati di Quercia e Noce. Poche
e semplici regole per ottenre un salmone affumicato eccezionalmente dolce e delicato.
Scozia – disponibile in diversi formati (vedi listino)
Otteniamo questo prestigioso cuore di salmone affumicato selezionando attentamente i migliori salmoni scozzesi, rigorosamente freschissimi. La lavorazione avviene
con sapiente cura artigianale salando manualmente con sale marino grosso ogni salmone. La delicata affumicatura è il frutto della ricetta proveniente dagli Zar di Russia,
esclusiva e naturale, utilizzando legni pregiati di Quercia e Noce. Poche e semplici regole per ottenre un salmone affumicato eccezionalmente dolce e delicato.
8919 CUORE DI SALMONE SCOZZESE
8675 SALMONE SELVAGGIO RED KING
Canada - 3/4 kg
Le cinque specie del Salmone dell’Alaska fanno parte della grande famiglia dei salmonidi che popolano
in grande quantità le regioni temperate dai due emisferi. Sono predatori attivi ed aggressivi e vivono nelle
acque ricche di ossigeno dei corsi d’acqua rapidi e freddi, negli estuari dei fiumi e nelle acque superficiali
degli oceani. Il Salmone del Pacifico si trova in un’ampia zona della costa del Pacifico che va dal nord della
California fino al Mare di Bering e all’Oceano Artico. La nostra selezione si concentra sulla specie “king” o
salmone reale, che risale per prima più a monte i fiumi per depositare le uova alla sorgente.
Cuore 300/400 gr
8931 CUORE DI SALMONE NORVEGESE astucciato
8914 CUORE SALMONE per ristorazione da 500/800 gr
Baffa intera 1 Kg
Norvegia - 300/500 kg
Otteniamo questo prestigioso cuore di salmone affumicato selezionando attentamente i migliori salmoni
norvegesi, rigorosamente freschissimi. La lavorazione avviene con sapiente cura artigianale salando manualmente
con sale marino grosso ogni salmone. La delicata affumicatura è il frutto della ricetta proveniente dagli Zar di
Russia, esclusiva e naturale, utilizzando legni pregiati di Quercia e Noce. Poche e semplici regole per ottenre un
salmone affumicato eccezionalmente dolce e delicato.
Scozia - 300/500 kg
Otteniamo questo prestigioso cuore di salmone affumicato selezionando attentamente i migliori salmoni scozzesi, rigorosamente freschissimi. La lavorazione avviene
con sapiente cura artigianale salando manualmente con sale marino grosso ogni salmone. La delicata affumicatura è il frutto della ricetta proveniente dagli Zar di Russia,
esclusiva e naturale, utilizzando legni pregiati di Quercia e Noce. Poche e semplici regole per ottenre un salmone affumicato eccezionalmente dolce e delicato
8932 MARLIN AFFUMICATO
Oceano Atlantico – 1,5/2 Kg
La lavorazione viene eseguita da un piccolo artigiano affumicatore.
I Marlin freschi vengono lavorati da mani esperte in tutte le fasi di lavorazione.
L’affumicatura avviene esclusivamente con legno di ciliegio, faggio e acero.
Oceano Atlantico - 1,5/2 kg
La lavorazione viene eseguita da un piccolo artigiano affumicatore. I Tonni freschi vengono lavorati da mani
esperte in tutte le fasi di lavorazione. L’affumicatura avviene esclusivamente con legno di ciliegio, faggio e acero.
830 BOTTARGA DI TONNO
8905 TONNO AFFUMICATO
8933 TONNO preaffettato in atmosfera modificata da 120 gr
8904 PESCE SPADA AFFUMICATO
8934 PESCE SPADA preaffettato in atmosfera modificata da 120 gr
Oceano Pacifico - 1,5/2 kg
La lavorazione viene eseguita da un piccolo artigiano affumicatore. I Pesci Spada freschi
vengono lavorati da mani esperte in tutte le fasi di lavorazione. L’affumicatura avviene
esclusivamente con legno di ciliegio, faggio e acero.
Sardegna – 500/800 gr
La mattanza dei tonni è una cerimonia che avviene nel mare compreso tra la Sardegna e la Sicilia nei mesi di maggio e giugno.
A bordo dei pescherecci le ovaie dei grandi tonni issati a bordo ed aperti, vengono subito salate per essere portate a terra ed essiccate all’aria salmastra.
831 BOTTARGA DI MUGGINE
Sardegna – 150/200 gr
È dalle uova prodotte da ogni femmina di muggine che nasce la bottarga, una delle più prelibate leccornie
gastronomiche della Sardegna. Sono uova salate, compresse ed essiccate. Questa preziosissima ghiottoneria
viene prodotta in Europa come in Giappone o nelle coste del Mediterraneo, dell’Atlantico e del Pacifico. Solo
quella sarda si contraddistingue per reputazione e qualità. Ha il colore dell’oro vecchio, ambrato; al tatto è
soda e compatta ed il gusto fino e delicato.
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PESCI PREGIATI, AFFUMICATI E IN CONSERVA

PESCI PREGIATI, AFFUMICATI E IN CONSERVA
_PESCATI DAL MAR CANTABRICO (SPAGNA)
Cantabria - disponibile da kg 2.5 e 10 (vedi listino)
Acciughe pescate nei mesi primaverili e autunnali nel Mar Cantabrico. Le acciughe
ancora fresche di pesca vengono selezionate per dimensione, salate e riposte in
barili. Stagionano in barili per circa nove mesi.
Cantabria - disponibile da gr 190, 550 e 1.100 (vedi listino)
Acciughe pescate nei mesi primaverili e autunnali nel Mar Cantabrico. Le acciughe ancora fresche di pesca
vengono selezionate per dimensione, salate e riposte in barili. Stagionano in barili per circa nove mesi. Solo dopo la
stagionatura le acciughe vengono pulite delicatamente da mani esperte una per una, confezionate sott’olio in latte
sigillate artigianalmente.
Cantabria- disponibile da gr 50, 190 e 550 (vedi listino)
Acciughe pescate nei mesi primaverili nel Mar Cantabrico. Le acciughe ancora fresche di pesca vengono selezionate per
dimensione, salate e riposte in barili. Stagionano in barili per circa nove mesi. Solo dopo la stagionatura le acciughe vengono
pulite delicatamente da mani esperte una per una, confezionate sott’olio d’oliva in latte sigillate artigianalmente.
8556 SARDINE in olio di oliva
Cantabria - disponibile da gr 80, 190 e 550 (vedi listino)
Acciughe pescate nei mesi primaverili, sottocosta nelle ore serali esclusivamente nel Mar Cantabrico. Le
acciughe ancora fresche di pesca vengono selezionate per dimensione, salate e riposte in barili. Stagionano
in barili per circa nove mesi. Solo dopo la stagionatura le acciughe vengono pulite delicatamente da mani
esperte una per una, confezionate sott’olio d’oliva in latte sigillate artigianalmente. Solo ed esclusivamente i filetti
migliori vengono destinati alla serie limitata.
Cantabria - 125 gr
Sardine di prima pesca esclusivamente del Mar Cantabrico. Le
Sardine fresche di pesca vengono pulite, cotte a vapore e messe
in olio di oliva.
8571 ACCIUGHE SALATE
8487 FILETTI DI ACCIUGHE in olio vegetale
8534 FILETTI DI ACCIUGHE SERIE ORO in olio di oliva
8652 FILETTI DI ACCIUGHE SERIE LIMITATA in olio di oliva
8526 TONNO in olio di oliva
Cantabria - disponibile da gr 200 latta, 240 vasetto e 430 vasetto (vedi listino)
Tonno di prima pesca esclusivamente del Mar Cantabrico. Il Tonno fresco di pesca viene
pulito, cotto a vapore e messo in olio di oliva.
8526/2 TONNO BONITO in olio di oliva
Cantabria - 200 gr
Tra Giugno e Novembre nelle acque del Mar Cantabrico c’è il passaggio dei tonni. Dai porti della costa le flotte dei pescherecci
prendono il largo per dare inizio alla pesca del famoso Bonito del Norte,o tonno “Allunga” così chiamato per le lunghe pinne pettorali.
La pesca del tonno viene effettuata ancora dai pescatori con apposite canne di bambù secondo la antica tradizione:infatti l’uso
delle reti pregiudicherebbe la compattezza e qualità dei tonni.Inoltre costituirebbe un serio pericolo per la salvaguardia di alcune
specie,come i delfini. Con una battuta si possono pescare da 600-700 chili di tonno per un totale di 4/5 tonnellate,e le dimensioni
del pesce raggiungono i 20/25 Kg. Il pescato della giornata viene scaricato e subito lavorato da fresco,da parte di personale esperto e
successivamente inscatolato a mano,per mantenere le caratteristiche organolettiche del pesce.
_PEPERONI
8535 VENTRESCA DI TONNO in olio di oliva
Cantabria - 1.100 gr
Ventresca di Tonno di prima pesca esclusivamente del Mar
Cantabrico. La ventresca fresca di pesca viene pulita, cotta a
vapore e messa in olio di oliva.
8568 PEPERONI DEL PIQUILLO D.O.P.
Navarra - disponibile da gr 225 e 450 in latta, 290 e 975 gr in vetro ( vedi listino )
La Denominazione di origine “Pimento del Piquillo de Lodosa” e’ stata approvata dal ministero dell’agricoltura il 16
febbraio 1987. Tutto il pimento del piquillo che si produce a Navarra è unicamente coltivato da coltivatori iscritti
al consorzio regolatore della Denominazione provenienti dai paesi di: Andosilla,Azagra,Càrcar,Lerìn,Lodosa,
Mendavia,San Adriàn,e Sartaguda. La pianta del peperone è originaria dell’America del sud, portata in
spagna dai coloni poi diffusasi in tutta Europa. La varietà del Piquillo de Lodosa è AUTOCTONA della
zona. Il Piquillo proveniente dalle zone a Denominazione viene selezionato accuratamente privato
dai semi,arrostito in forni a fiamma viva. La pelle viene eliminata esclusivamente a secco senza usare
vasche con additivi chimici. Il piquillo de Ladosa è piuttosto piccolo di forma piatta triangolare con
la caratteristica piccola punta,di polpa conpatta e carnosa.
44 45
PESCI PREGIATI, AFFUMICATI E IN CONSERVA

PASTA
48_PASTA DI GRANO DURO E KAMUT
50_PASTA AL GERME DI GRANO
46 47

PASTA
_DI GRANO DURO
Toscana - 1.000 gr 12 pz per cartone.
Spaghettini medio piccoli con cottura 8 minuti dimensione ritenuta ottimale per i piatti di pesce con
possibilità di essere mischiati in percentuale variabile con gli spaghettini al nero di seppia, 8 minuti di
cottura anch’essi; realizzando cosi piatti buoni ed anche molto belli da vedere, grazie alla cromaticità degli
spaghetti al nero di seppia.
9980 SPAGHETTI MEDIO GROSSI
9983 SPAGHETTI MEDIO PICCOLI
Toscana - 500 gr 24 pz per cartone.
Spaghetti medio grossi con cottura 11 minuti, dimensione ritenuta ottimale per far emergere tutte le buone
caratteristiche della pasta artigianale , trafilata al bronzo, corposa sotto il dente e gustosa. Si abbina con tutti i
condimenti.
9981 PICI TOSCANI
Toscana - disponibile da gr 500 ( 24 pz per cartone ) e kg 6 per ristorazione (vedi listino)
Pici di semola di grano duro, con cottura di 9/10 minuti, caratterizzati da un microforo di 0.8 micron, che
permette di accelerare i tempi di cottura. Ideale per banchetti o precotture, per condimenti corposi a base di
carne o vegetali.
_AL KAMUT
10008 FUSILLI AL KAMUT
9982 SPAGHETTI MEDIO PICCOLI AL NERO DI SEPPIA
Toscana - 500 gr 12 pz per cartone.
Spaghettini al nero di seppia con cottura 8 minuti, ideali per piatti a base pesce (ma non
solo visto le ultime tendenze agli abbinamenti innovativi). Con possibilità di essere
mischiati agli spaghettini di semola normali in modo da esaltare la cromaticità e
soprattutto per contenere il costo del piatto.
Toscana - 500 gr 12 pz per cartone
Il kamut è un tipo di grano dell’antica mesopotamia, riscoperto e valorizzato per i suoi elementi nutrizionali
addirittura ne viene indicato il consumo per chi ha problemi di intolleranze alimentari (non è una pasta idonea
ai celiaci come molti erroneamente credono). Abbiamo iniziato a produrre il kamut inserendolo nella linea dei
Biologici per il suo sapore pieno di pasta, nettamente diverso e migliore rispetto al sapore della pasta normale di
semola di grano duro. I fusilli al kamut (cottura 9 minuti) ottenuti con la trafilatura al bronzo é il formato ideale
per saltare in padella e per trattenere i sughi, da delle ottime risposte anche con le paste fredde estive grazie alla
consistenza e al buon sapore.
48 49

PASTA
_AL GERME DI GRANO
I prodotti dell’ Antico Pastificio Morelli sono unici nel loro genere. Il segreto è un ingrediente che non si trova nelle paste comuni. Si tratta del
germe di grano, che costituisce il cuore del chicco, e contiene Vitamine e proteine vegetali. Normalmente, durante la macinazione del cereale, il
germe di grano viene escluso dalla semola per ridurne la deperibilità. Le grandi industrie sono costrette a lavorare farine senza il germe di grano,
ma la lavorazione Artigianale dell’Antico Pastificio Morelli consente di poter reinserire il germe di grano, sempre fresco, dentro la semola. Dopo
anni di utilizzo del germe di grano, l’Antico Pastificio Morelli è riuscito ad ottenere una pasta con uno straordinario e inconfondibile sapore.
Durante la cottura si sprigiona un intenso profumo di grano e l’acqua si tinge leggermente di verde proprio per la presenza del germe fresco.
9984 LINGUINE AL GERME DI GRANO
Toscana - 250 gr 16 pz per cartone.
Le linguine al germe di grano, (cottura 8/9 minuti) sprigionando un buonissimo sapore di grano si rendono ideali per
tutte le salse semplici purché soft e non coprenti; Pasta ideale sia per il privato consumo che per chef che prediligono
la cucina espressa.
Toscana - 500 gr 12 pz. per cartone
Le penne al germe di grano, (cottura 8/9 minuti) sprigionando un buonissimo sapore di grano si rendono ideali per
tutte le salse semplici purché soft e non coprenti; Pasta ideale sia per il privato consumo che per chef che prediligono la
cucina espressa.
9986 STROZZAPRETI AL GERME DI GRANO
9985 PENNE RIGATE AL GERME DI GRANO
Toscana - 250 gr 16 pz per cartone
Gli strozzapreti al germe di grano, (cottura 8/9 minuti) sono una pasta trafilata al bronzo e di buona consistenza
sotto il dente; è sicuramente la pasta migliore della gamma al germe di grano perché, oltre al buon sapore di
grano, ha una buona tenuta del sugo grazie alla sua forma avvitata. Per la buona porosità, gli strozzapreti,
risultano ottimali anche per chi cuoce grosse quantità alla volta o pratica precotture parziali.
Ideali per tutte le salse non troppo pesanti.
Toscana - disponibile da gr 250 ( 12 pz per cartone ) e kg 3 per ristorazione (vedi listino)
Gli straccetti al germe di grano, (cottura 5 minuti) trafilati al bronzo sono un formato creato apposta per il ristorante
che vuole ritrovare nel formato di pasta diverse caratteristiche: Velocità nella cottura, appena 5 minuti; voluminosità nel
piatto, grazie ad una leggera onda che permette al prodotto anche di non appiccicarsi nella cottura. Le dimensioni
irregolari e diverse ricreano la forma della pasta fatta in casa che, insieme alla fragranza del germe di grano è ideale
per condimenti semplici e non coprenti.
9988 TACCONI AL GERME DI GRANO
Toscana - 250 gr 16 pz per cartone
I Tacconi al germe di grano, (cottura 8/9 minuti), trafilati al bronzo, sprigionando un buonissimo sapore di grano si
rendono ideali per salse semplici, sia vegetali che di pesce, purché soft e non coprenti; pasta tanto buona quanto
delicata da cuocere facendo attenzione di non mescolare troppo energicamente il prodotto durante la cottura.
Assolutamente vietato fare precotture sia totali che parziali; se rispettate queste avvertenze grazie al suo spessore
saprà ripagare il palato più esigente di vere buone sensazioni.
Toscana - 250 gr 12 pz per cartone
I Paccheri al germe di grano, (cottura 10 minuti), trafilati al bronzo, sprigionano un buonissimo sapore di grano. Pasta tanto
buona quanto delicata da cuocere facendo attenzione di non mescolare troppo energicamente il prodotto durante la
cottura. Assolutamente vietato fare precotture sia totali che parziali; se rispettate queste avvertenze grazie al suo spessore
saprà ripagare il palato più esigente di vere buone sensazioni. Tempo di cottura 10 minuti.
9989 RICCIOLINA doppio Germe di Grano e Fibra
9987 STRACCETTI AL GERME DI GRANO
10005 PACCHERI AL GERME DI GRANO
Toscana - 250 gr 16 pz per cartone
Questo prodotto, che ricorda la pasta dei primi novecento, di cui rimane solo un’esile ricordo nella memoria dei ns. cari più anziani,
è stato creato per quei palati desiderosi di sapori ben definiti. La doppia quantità di germe rende questo prodotto tanto buono
quanto diverso da ciò che fino ad oggi ognuno di noi ha mai mangiato. Con solo 5 minuti di cottura, è ideale per i condimenti base,
anche un solo filo di olio. Ideale per cotture espresse effettuate con particolare cura ed attenzione.
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PASTA

S PEZIE
54_SPEZIE E CONDIMENTI
50 I PEPI DELLA MALESIA DI MARICHA
56_I SALI DI CERVIA
57_ZAFFERANO
58_CONDIMENTI E ACETI BALSAMICI
TRADIZIONALI DI REGGIO EMILIA
D.O.P.
52 53

SPEZIE E CONDIMENTI
_IL PEPE DELLA MALESIA DI
Tutte le operazioni descritte per ciascun tipo di pepe della Malesia, sono effettuate
esclusivamente dal Signor Siew è compiute nelle 24 ore successive alla raccolta e non
hanno precedenti al mondo
I pepi del celebre varietale KUCHING sono originari dei giardini di Sarikei, nello stato di Sarawak, selezionati da piante ben
conservate di età compresa tra i 4 e i 16 anni.
I pepi del varietale precoce UTIRANCOTTA sono frutto del raccolto precoce dei giardini di Sarikei, da piante ben mantenute di età
compresa tra i 4 e i 10 anni.
I pepi del varietale PN141 sono frutto di un raccolto esiguo e delicato, nei giardini di Sarikei, da piante ben mantenute di età compresa tra i
4 e i 10 anni. E’ un ibrido della varietà Utirancotta, di grandi dimensioni, la bacca fresca raggiunge i 7,5 millimetri. La pianta ha una bassa resa e
non sempre fruttifica; pochi contadini hanno il coraggio di coltivarla.
I pepi del varietale SEMONG PERAK provengono dal raccolto nella giungla, nei giardini ricavati sulle rive del fiume Ulu Julau, nello stato di Sarawak. Il
fiume è l’unico mezzo di collegamento con l’esterno: non esistono strade e servono 10 ore per percorrerlo in barca. Il Semong Perak è stato fino ad oggi
totalmente sconosciuto in Europa.
8750 PEPE NERO (Kuching)
Sarawak - Malesia - busta da 90 gr.
Perfettamente mature, le bacche di pepe fresco vengono docciate con molta acqua fredda, pulite ed essiccate in un forno
rudimentale (85°-90°) entro 14 ore. Il pepe è così lasciato intatto e manifesta uno speciale profumo dolce.
8751 PEPE NERO (Semong Perak)
Sarawak - Malesia - busta da 90 gr.
E’ il risultato di un incrocio tra la varietale Kuching e le piante di pepe che crescono spontanee, da tempi immemorabili sulle rive del fiume
Ulu Julau. Quando sono mature, le bacche fresche vengono docciate con acqua fresca pulita, passate in acqua calda ed essiccate al sole.
8750/1 PEPE ESTREMO NERO (Utirancotta)
Sarawak - Malesia - busta da 90 gr.
Le bacche fresche, mature, vengono docciate con acqua fredda pulita e lavorate integralmente senz’acqua, pochi minuti,
con l’utilizzo di 6 pentole a pressione. Sono quindi essiccate per 14 ore in un forno rudimentale (a 85°/95°C).
8754 PEPE BIANCO (Kuching)
Sarawak - Malesia - busta da 90 gr.
Le bacche fresche e mature vengono docciate con acqua fredda pulita e lavorate integralmente senz’acqua,
con l’utilizzo di 6 pentole a pressione. Le due”pellicine” che ricoprono i frutti sono totalmente rimosse col
decorticatore manuale, lavandole con acqua durante il processo, finchè il pepe non appare bianco. Le bacche poi
sono essiccate per alcune ore in un forno rudimentale a 75°C.
8754/1 PEPE BIANCO (Utirancotta)
Sarawak - Malesia - busta da 90 gr.
Le bacche fresche e mature vengono docciate con acqua fredda pulita e lavorate integralmente senz’acqua, con
l’utilizzo di 6 pentole a pressione. Le due”pellicine” che ricoprono i frutti sono totalmente rimosse col decorticatore
manuale, lavandole con acqua durante il processo, finchè il pepe non appare bianco. Le bacche poi sono essiccate per
alcune ore in un forno rudimentale a 75°C.
8750/9 PEPE ROSSO SCURO (PN141)
Sarawak - Malesia - busta da 90 gr.
Le bacche fresche e mature vengono docciate con acqua fredda pulita e lavorate
integralmente senz’acqua, con l’utilizzo di 6 pentole a pressione. Vengono poi essiccate
per 14 ore in un forno rudimentale a 95°C.
8766 PEPE ROSSO SCURO (Kuching)
Sarawak - Malesia - busta da 90 gr.
Le bacche fresche e mature vengono docciate con acqua fredda pulita e lavorate
integralmente senz’acqua, con l’utilizzo di 6 pentole a pressione. Vengono poi
essiccate per 14 ore in un forno rudimentale a 95°C.
8750/6 PEPE ROSSO SCURO (Utirancotta)
Sarawak - Malesia - busta da 90 gr.
Le bacche fresche e mature vengono docciate con acqua fredda pulita e lavorate
integralmente senz’acqua, con l’utilizzo di 6 pentole a pressione. Vengono poi essiccate
per 1 ora in un forno rudimentale a 95°C.
8750/17 PEPE ROSSO SCURO (Semong Perak)
Sarawak - Malesia - busta da 90 gr.
E’ il risultato di un incrocio tra la varietale Kuching e le piante di pepe che crescono
spontanee, da tempi immemorabili , lungo questo corso d’acqua.
Le bacche fresche, mature, vengono docciate con acqua fredda pulita e lavorate
integralmente senz’acqua, con l’utilizzo di 6 pentole a pressione. Quindi essiccate per
14 ore in un forno rudimentale a 95°C.
8764 PEPE ROSSO SCURO AFFUMICATO (Utirancotta affumicato)
Sarawak - Malesia - busta da 90 gr.
Le bacche fresche e mature vengono docciate con acqua fredda pulita e lavorate integralmente
senz’acqua, con l’utilizzo di 6 pentole a pressione. Vengono poi affumicate con fumo ricavato dalla lenta
combustione di legno di mango. Quindi essiccate per 14 ore in un forno rudimentale a 95°C.
8750/5 PEPE GIALLINO VERDINO (Utirancotta)
Sarawak - Malesia - busta da 90 gr.
Le bacche fresche e mature vengono docciate con acqua fredda pulita e lavorate integralmente senz’acqua, con l’utilizzo
di 6 pentole a pressione. Quando il pepe è ancora multicolore, viene essiccato per 14 ore in un forno rudimentale a bassa
temperatura 85°C.
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SPEZIE E CONDIMENTI

SPEZIE E CONDIMENTI
Sarawak - Malesia - busta da 90 gr.
Le bacche fresche e mature vengono docciate con acqua fredda pulita e lavorate integralmente senz’acqua, con
l’utilizzo di 6 pentole a pressione. La cottura qui durerà solo il tempo necessario ad ammorbidire le bacche e rimuoverne
manualmente la prima “pellicina” fino ad ottenere un colore dorato naturale. La decorticazione avviene a secco per
salvaguardare il contenuto del frutto. Sono quindi essiccate per alcune ore in un forno rudimentale (75°-85°).
8750/8 PEPE ORO - SOLO BACCHE GIALLE E ROSSE (Kuching)
Sarawak - Malesia - busta da 90 gr.
Solo le bacche fresche e mature vengono docciate con acqua fredda pulita e lavorate integralmente senz’acqua, con l’utilizzo
di 6 pentole a pressione, solo per il tempo necessario ad ammorbidirle e rimuoverne manualmente la prima “pellicina” fino
ad ottenere un colore dorato naturale. Il contenuto del frutto rimane sui semi. Le bacche poi sono essiccate per alcune ore in
un forno rudimentale (85°-90°).
Sarawak - Malesia - busta da 90 gr.
Solo le bacche verdi fresche e mature vengono docciate con acqua fredda pulita e lavorate integralmente senz’acqua, con l’utilizzo di 6
pentole a pressione. La cottura a vapore durerà solo il tempo necessario ad ammorbidire le casche, di cui viene rimossa unicamente la
prima “pellicina” fino ad ottenere un colore dorato naturale. Le bacche poi sono essiccate per alcune ore in un forno rudimentale.
8757 PEPE VERDE ORO SCURO (Kuching)
Sarawak - Malesia - busta da 90 gr.
Le bacche fresche e mature, vengono docciate con acqua fredda pulita e lavorate integralmente senz’acqua, con l’utilizzo di
6 pentole a pressione, solo per il tempo necessario ad ammorbidire le casche, di cui viene rimossa unicamente una “pellicina”
superficiale con una pigiatura a secco in un tino. Le bacche poi sono essiccate per 14 ore in un forno rudimentale a bassa
temperatura.
Sarawak - Malesia - busta da 90 gr.
Anche qui la cottura solo per il tempo necessario ad ammorbidire le casche, di cui viene rimossa unicamente una “pellicina” superficiale.
Le bacche poi sono essiccate per alcune ore in un forno rudimentale. Le bacche vengono poi ulteriormente decorticate con l’ausilio di
una grattugia a manovella.
8755 PEPE NE’ BIANCO NE’ NERO (Kuching)
8765 PEPE ORO (Utirancotta)
Sarawak - Malesia - busta da 90 gr.
Le bacche fresche e mature vengono docciate con acqua fredda pulita e separate dalle due”pellicine” più esterne, prima con una
grattugia a manovella, poi, dopo una essicagione in forno di alcune ore, con una pigiatura dentro un tino.
Sarawak - Malesia - busta da 90 gr.
Le bacche fresche e mature vengono docciate con acqua fresca pulita e separate dalle due ”pellicine” più esterne, prima con
una grattugia a manovella, poi, dopo una essicagione in forno di alcune ore (85°-95°), con una pigiatura a secco dentro un tino.
8750/4 PEPE AROMATICO (Kuching)
8750/7 PEPE ORO SOLO BACCHE VERDI (Kuching)
8763 PEPE VERDE ORO SCURO (Utirancotta)
8762 PEPE NE’ BIANCO NE’ NERO (Utirancotta)
Sarawak - Malesia - busta da 90 gr.
Le bacche fresche e mature vengono docciate con acqua fredda pulita e lavorate integralmente senz’acqua, con l’utilizzo di 6
pentole a pressione, solo per il tempo necessario ad ammorbidire le casche, di cui viene rimossa unicamente una “pellicina”
superficiale. Tali bacche poi sono essiccate per alcune ore in un forno rudimentale a 85°.
Vengono poi ricucinate brevemente nelle pentole e di nuovo frizionate manualmente.
8750/3 PEPE AROMATICO (Utirancotta)
Sarawak - Malesia - busta da 90 gr.
Le bacche fresche e mature vengono docciate con acqua fredda pulita e lavorate integralmente senz’acqua, con l’utilizzo di
6 pentole a pressione, solo per il tempo necessario ad ammorbidirle e poi rimuovere manualmente le prime “pellicine”. Sono
quindi essiccate per 14 ore in un forno rudimentale a 85°.
Vengono poi ricucinate brevemente nelle pentole e di nuovo frizionate manualmente.
8752 FALSO PEPE DEL PERU’ (naturale di Ayacucho)
Sierra Andina -Perù - busta da 90 gr.
Frutto di una pianta secolare della Sierra Andina, sempreverde spontanea, cresce dai 2400 ai 3200 metri di altitudine nella regione di
Ayacucho. L’esistenza del molle di Ayacucho è stata fino ad oggi totalmente sconosciuta in Europa. La raccolta ad opera di 7 giovani
avviene da Dicembre a Luglio grazie alle diverse maturazioni. Questo molle è stato liberato dalla casca, essiccato per 3 giorni al sole
e selezionato grano per grano manualmente, lasciando intatta la resina dolce che lo ricopre. Il falso pepe de Perù non va macinato,
bensì pestato nel mortaio o tritato.
8753 MISTURA NERO DI SARAWAK E FALSO PEPE DEL PERU’
Malesia e Perù - busta da 90 gr.
Il Nero, originario dei giardini Sarikei e Bintagor nello stato di Sarawak, è stato selezionato da piante
ben conservate della celebre varietale Kuching, di età compresa tra i 4 e i 10 anni. Il Rosa è frutto di
una, fino ad oggi sconosciuta , pianta di alto fusto della Sierra andina che cresce spontanea dai
2000 ai 3200 metri di altitudine, nella regione di Ayacucho.
8758 PEPE VERDE IN SALAMOIA (Kuching)
Sarawak - Malesia - vasetto di vetro da 100 gr.
Un buon pepe verde viene raccolto quattro, cinque mesi dopo la fioritura.
Queste bacche vengono poi trebbiate per rimuovere la casca, lavate con acqua pulita e poi immerse in salamoia
per mantenerne la freschezza. Queste bacche di pepe verde sono selezionate dalla celebre varietale Kuching e
prodotte nell’area di Sarawak nel Borneo. Eventuali intorbidimento e sedimentazione della salmoia, sono dovuti
alla naturalità del preparato esente, così com’è, da stabilizzanti e conservanti chimici.
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SPEZIE E CONDIMENTI

SPEZIE E CONDIMENTI
8960 SALE DI CERVIA grosso
_I SALI DI CERVIA
Le saline di Cervia si estendono su una superficie di 827 ettari, a 1600 metri di distanza dal mare. Sono abbracciate da un canale perimetrale
lungo Km 14,200 e percorse al loro interno da una rete di vari altri canali per uno sviluppo complessivo di oltre 46 chilometri. Dal 1959 il
sistema di lavorazione industriale a raccolta unica ha sostituito il precedente sistema artigianale a raccolta multipla. Le 144 piccole saline allora
in funzione, sono state sostituite da una decina di grandi bacini.
Dopo un periodo di inattività della durata di 4 anni (dal 1999 al 2002) e dopo il passaggio gestionale della salina alla Società Parco della Salina
di Cervia, nell’estate del 2003 si è ripresa la produzione che ora si attesta sui 50.000 quintali annui.
Il metodo di lavorazione attualmente in uso viene chiamato “per bacini differenziati” o più semplicemente “alla francese” e consiste nel separare
i numerosi sali dell’acqua marina al fine di ricavare cloruro di sodio il più possibile puro.
L’avvio della campagna salifera ha inizio con lo svuotamento, alla fine dell’inverno, dei bacini dalle acque piovane raccoltesi nei mesi freddi.
Verso i primi di aprile, in un giorno in cui la salinità è particolarmente elevata, l’acqua viene immessa dal mare Una parte dell’acqua riempie le
vasche deposito, la rimanente comincia il suo giro e viene pompata nelle vasche di evaporazione. Grazie al naturale processo dell’evaporazione,
l’acqua marina si concentra e inizia a depositare i metalli pesanti ed i sali meno solubili (i carbonati). Successivamente si depongono i solfati nei
cosiddetti bacini di terza evaporazione. A questo punto l’acqua viene portata nei bacini di quarta evaporazione che “servono” i bacini salanti,
i quali misurano 1200 metri di lunghezza per 160 di larghezza dove si deposita alla fine dell’estate il cloruro di sodio. In queste condizioni la
salinità è maggiore di 7-8 volte quella del mare. La raccolta del sale si effettua alla fine del mese di Agosto, con
un apposito macchinario che avanza su dei rulli metallici sulla crosta di sale di un bacino salante. Il sale viene
poi trasportato nel piazzale al centro dello stabilimento con un piccolo treno con dei vagoncini della portata di
circa 20 quintali ciascuno, per essere accumulato in attesa del lavaggio e del successivo confezionamento.
Romagna - disponibile da gr 300, kg 1 e kg 5. Pet e Juta (vedi listino)
Sale marino integrale di grana medio grossa, raccolto e confezionato secondo il metodo tradizionale. Semplicemente
lavato con acqua ad alta concentrazione salina e centrifugato conserva la ricchezza di tutti gli oligoelementi presenti
nell’acqua di mare.
8965 SAL FIORE DI ROMAGNA medio fine
Romagna - disponibile da gr 300, kg 1 e kg 5. Pet e Juta (vedi listino)
Il Salfiore di Romagna è un sale marino integrale medio-fine, che i
salinai chiamano ancora il sale del Papa, per una secolare tradizione
di portare alla mensa pontificia il fior fiore del sale raccolto. Vagliato
e selezionato, non essiccato artificialmente e privo di additivi per
migliorare la sua cospargibilità, conserva l’integrità di tutti gli
oligoelementi presenti nell’acqua di mare.
8970 RISERVA SALINA CAMILLONE GROSSO
Romagna - disponibile da gr 750. Pet e Juta (vedi listino)
Sale di grana grossa, prodotto in limitate quantità, nella piccola Salina Camillone, unico esempio di produzione
artigianale a raccolta multipla, ancora oggi in produzione con l’originale sistema millenario di raccolta manuale
giornaliera. Nel 2004, è stata riconosciuta Presidio Slow Food, per il metodo di produzione e di raccolta e per l’eccellenza
nella qualità del prodotto.
_ZAFFERANO
8976 FLOR DE SAL fine ( produzione limitata e numerata )
Romagna - 150 gr 12 pz cartone
Il Salfiore di Cervia “ Flor de Sal” è un sale marino integrale medio-fine, raccolto manualmente in piccole quantità sulla superficie
dell’acqua all’inizio della stagione salifera.
8972 SALE ALLE ERBE
8999 MACINA SALE
CON SALE DI CERVIA
Romagna - alto 9 cm
Romagna - disponibile per carne e per pesce da 150 gr 12 per cartone
Per carne
Sale marino integrale alle erbe aromatiche di Romagna (salvia,rosmarino,aglio, ginepro, alloro e pepe),
sapientemente dosate secondo l’antica ricetta di nonna Ida, indicato per carni e verdure.
Per pesce
Sale marino integrale alle erbe aromatiche di Romagna (erba cipollina, timo, aglio e peperoncino),
sapientemente dosate secondo la tradizione salinara, delicato per pesce e verdure.
8977 SALE DI CERVIA
IN VASO DI CERAMICA
Romagna - 500 gr
8562 ZAFFERANO IN PISTILLI
Mancha - disponibile da 1 gr in vaso di cristallo e 20 gr latta (vedi listino)
Le foglie dello zafferano sono d’aspetto come quelle di tutti i crochi: sottili, lineari, simili a fili d’erba, numerose e di colore grigio
verde. I delicati fiori imbutiformi, di color lilla violaceo, appaiono in autunno; perché la fioritura sia generosa il clima estivo
deve essere stato caldo. Ogni fiore, che si schiude ai raggi del sole e si serra quando è buio o piove, presenta tre stami, o
stimmi, che sporgono al di fuori del calice: questa particolarità risulta utile per distinguere il Crocus sativus, cioè appunto
lo zafferano, dal simile, ma velenoso Colchicum autumnale. Lo zafferano ama il sole perciò stenta nella crescita se viene
coltivato in zone umide e nebbiose; non teme invece il gelo.
Lo zafferano è una spezia famosa e ricercata, è ingrediente squisito per molti piatti: insaporisce, dona
colore, stimola l’appetito e favorisce la digestione.
Gli stimmi hanno proprietà stimolanti, toniche, stomachiche ed emmenagoghe, cioè
regolanti del ciclo mestruale; poiché agiscono in dosi minime, di frazioni di grammo,
vanno usati con grande cautela. L’industria farmaceutica impiega lo zafferano
soprattutto nella preparazione del laudano, medicinale che va assunto a gocce ed
esercita un’azione sedativa e antidolorifica.
Questa spezia è spesso soggetta a sofisticazioni, infatti per ottenere un chilo di zafferano
si devono raccogliere circa 100.000 stimmi di fiori e ciò rende il prodotto decisamente
pregiato. Talora viene perciò spacciato per zafferano il cartamo, detto anche zafferanone o
zafferano bastardo, che ha però doti coloranti più che aromatiche.
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SPEZIE E CONDIMENTI

La Famiglia Bezzecchi, proprietaria dell’Acetaia San Giacomo, da molti anni seduce amici e clienti con l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio
Emilia. Una passione ed una sapienza tramandate di padre in figlio, autentici custodi di tecniche e sapori: da una precisa e rigorosa scelta qualitativa
nasce un prodotto unico, condotto a maturazione negli anni con gesti misurati, attenti, fatti di passione, di cultura del tempo. Cultura del vivere, del
tempo, delle cose... botti di ciliegio, di rovere, di ginepro, di castagno... legni che conferiscono ricchezza di profumi, di equilibri in bocca, di sapienza e
tradizione. Acetaia San Giacomo, un luogo dove la poesia del gusto italiano trova interpreti di assoluto rango: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio
Emilia, il Condimento San Giacomo, la Gelatina e i Cioccolatini con la Gelatina di Balsamico.
_CONDIMENTI E ACETI BALSAMICI TRADIZIONALI DI
REGGIO EMILIA D.O.P.
8700 ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE D.O.P.
Emilia - disponibile Rosso 12 anni, Argento 20 anni e Oro 25 anni da 100 gr (vedi listino)
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. nasce dal mosto cotto a fuoco diretto di uve provenienti
dai vitigni Trebbiano, Lambrusco ed Ancellotta. Imbottigliato dopo almeno 12 anni di invecchiamento in
batterie di piccole botti di legno di castagno, ciliegio, ginepro, rovere, frassino e gelso. Prodotto complesso,
ricco di profumi ed armonia, di sentori tra l’agro ed il dolce, nobile di struttura, persistente.
Si può degustare su formaggi stagionati o da solo come un elisir.
8705 AGRO DI MOSTO CONDIMENTO REGGIANO
8703 CONDIMENTO BALSAMICO
Emilia - disponibile da ml 40 e 100 (vedi listino)
Nasce con la stessa materia prima, mosto d’uva concentrato attraverso lenta cottura, e la stessa
passione ed esperienza dell’Aceto Balsamico Tradizionale. L’acidità è ottenuta dalla lenta e
progressiva acetificazione del mosto lasciato riposare nelle botti di legno per diversi anni. È
ideale usato nel condimento di insalate fresche, pinzimoni, su carni alla griglia, per arrosti, salse
e con formaggi.
Emilia - disponibile da ml 250 e 500 (vedi listino)
“L’Agro di Mosto” è la stessa materia prima utilizzata per la produzione del Balsamico Tradizionale, semplicemente interrotta nel suo percorso
naturale di maturazione ed invecchiamento nelle classiche botticelle di piccole e medie dimensioni. Il mosto cotto viene quindi fatto
“acetificare”, dopo una naturale fermentazione, in botti grandi, solitamente Barrique di rovere da 225 lt, ed una volta raggiunta la desiderata
acidita’, imbottigliato come un vero e proprio “Aceto di Mosto cotto”. Poiche’ l’Agro di Mosto affina al massimo per due anni in tali grandi
botti, conserva i gusti e sapori fruttati del mosto assieme ad una gradevole acidita’ che lo rendono perfetto per le insalate di tutti i giorni,
pinzimoni, come tocco finale ad un risotto ai formaggi o sulle carni piuttosto “grasse”.
Emilia - disponibile da ml 250 e 500 (vedi listino)
La tradizione della cottura del mosto risale ad almeno 30 anni prima di Cristo, quando documenti parlano della
pratica comune di concentrare sul fuoco il succo dell’uva (il mosto fresco), riducendolo a diversi livelli a seconda
dell’utilizzo. Il prodotto che rimane dopo una cottura lunga almeno 18 ore che provoca un’evaporazione di almeno
il 70%, in Emilia Romagna si chiama Saba (Sapa per i latini e tutt’ora per altre parti d’Italia). La nostra è prodotta solo
con uve della Regione (in prevalenza lambrusco) e sapientemente ridotto per cottura. Una volta veniva usato al
posto dello zucchero (che non esisteva neppure), nel dopoguerra sulla neve come una granita o sulla polenta, oggi
maggiormente su dolci, gelato, yogurt e formaggi.
8708 CIOCCOLATINI SAN GIACOMO (cioccolatini con gelatina di Balsamico san giacomo)
Emilia - 54 gr disponibile a dicembre
Una scommessa e un incontro di materie prime già importanti. Il Cioccolato, 70% dal Venezuela, lavorato abilmente dal
laboratorio artigianale Giraudi, ne costituisce l’esterno, consistente e austero grazie alle sue importanti note aromatiche.
La Gelatina di Balsamico, utilizzata in purezza, dopo essersi resa protagonista casuale di un abbinamento che pareva
impossibile, riempie con una morbida presenza l’involucro di cioccolato. Assieme, sensazioni forti ed inattese, diverse
consistenze lasciano lo spazio a contrasti senza compromessi. Emozioni sorprendenti, e come tali in grado di farsi scegliere
solo da chi, attraverso un gioco, desidera oltrepassare le classiche concezioni del gusto.
60 61
8982 SABA
SPEZIE E CONDIMENTI

TORRONI e CONFETTURE
_TORRONI DI ALICANTE
9102 TORRONE DI ALICANTE D.O.P.
Alicante – disponibile in astuccio e cassetta di legno da gr 300 e a Torta da gr 200
( vedi listino )
Gli Arabi portarono questo dolce lungo le coste del Mediterraneo, in particolare in Spagna e
in Italia. La versione spagnola del torrone ha origine nella regione di Alicante e le sue prime attestazioni certe
risalgono al XVI secolo. Torrone a pasta dura. Il Torrone di Alicante si caratterizza per l’alta percentuale di mandorle
nell’impasto, tra il 60% ed il 65 %.
9101 TORRONE DI JIJONA D.O.P.
Alicante – disponibile in astuccio e cassetta di legno da gr 300
( vedi listino )
Torrone a pasta morbida. Il Torrone di Jijona si caratterizza per l’alta
percentuale di mandorle nell’impasto, tra il 60% ed il 65 %.
_CONFETTURE PER ACCOMPAGNARE I VOSTRI FORMAGGI
La produzione si trova nel cuore della Valpolicella Classica, circondata da ciliegi e da vigneti. Qui selezioniamo i migliori prodotti che trasformiamo poi in raffinate
golosità, uniche non solo per la tradizione artigianale delle lavorazioni, ma anche per l’originalità del risultato.
9500 CONFETTURA
DI ARANCE E CAFFÈ
Veneto - 500 gr.
9503 GELATINA
DI CHARDONNAY
Veneto - 500 gr.
9506 GELATINA
DI ROSA CANINA
Veneto - 500 gr.
9501 CONFETTURA
EXTRA PICCANTE
DI PEPERONI E ZENZERO
Veneto - 500 gr.
9504 GELATINA
DI PORTO ROSSO
Veneto - 500 gr.
9507 GELATINA
DI CANNELLA
DI CEYLON
Veneto - 500 gr.
9502 CONFETTURA EXTRA
PICCANTE DI FICHI VERDI
Veneto - 500 gr.
9505 GELATINA DI PASSITO
DI PANTELLERIA
Veneto - 500 gr.
9508 GELATINA DI
RUM E TABACCO
Veneto - 500 gr.
8516 AFFETTATRICE PROFESSIONALE
CON LAMA DEL 30
8515 PORTA PROSCIUTTO BELLOTA
CON SUPPORTO GIRATORIO
8589 PORTA PROSCIUTTO
CON SUPPORTO
ROTATORIO ED ESTENDIBILIE
162 GIROLLE
CLASSIC IN LEGNO
9990 ESPOSITORE
PASTA MORELLI
8548 PORTA
PROSCIUTTO
VERTICALE
8592 ASSETTA IN LEGNO
PER SALUMI
8593 ASSETTA PER SALMONE DA CM 85
CON TESTA E CODA IN METALLO
8588 TAVOLO PER PROSCIUTTO
CON SUPPORTO GIRATORIO
8546 PORTA PROSCIUTTO PARMA
8529 COLTELLINA PER PROSCIUTTO SPAGNOLO
– disponibile in diversi modelli ( vedi listino )
8528 PORTA
PROSCIUTTO
RECEBO
8461 PORTA PROSCIUTTO
SERRANO
8587 CASSETTA DI LEGNO
PER PALETA BELLOTA
8586 CASSETTA DI LEGNO
PER PROSCIUTTO SPAGNOLO
8759 MACINA SPEZIE E MACINA SALE
62 – disponibile in diversi modelli ( vedi listino ) 63
ACCESSORI

INGHILTERRA
MIDLANDS ORIENTALI
SUD OVEST
SPAGNA
EXTREMADURA
CASTILLA-LEÒN
MADRID
MURCIA
NAVARRA
GALIZIA
ISOLE BALEARI
ASTURIA
ANDALUCIA
CANTABRIA
64 65
FRANCIA
PROVENZA
VALLE DELLA LOIRA
POITEAU-CHARENTES
RHONE-ALPES
PAESI DEL NORD
ILE DE FRANCE
BORGOGNA
NORMANDIA
AUVERGNE
CHAMPAGNE ARDENNE
AQUITANIA
LANGUEDOC-ROUSSILLON
FRANCHE-CONTÈ
CORSICA
ALSAZZIA
NORMANDIE
CORSICA
LANGUEDOC-ROUSSILLON
MIDI-PYRENEES
ITALIA SVIZZERA
EMILIA ROMAGNA
VALLE D’AOSTA
FRIULI VENEZIA GIULIA
PIEMONTE
TRENTINO ALTO ADIGE
VENETO
LOMBARDIA
TOSCANA
UMBRIA
BASILICATA
CAMPANIA
SARDEGNA
SICILIA
CANTON BERNA
CANTON FRIBURGO
GRECIA
EPIRO
MALESIA
SARAWAK

D OP e IGP
Per proteggere la tipicità di alcuni prodotti alimentari, l’Unione Europea ha varato una precisa normativa, stabilendo due livelli di riconoscimento:
DOP e IGP, tramite i quali intende proteggere i nomi dei prodotti e la loro tipicità dalle imitazioni e dagli abusi, sostenere le diverse produzioni e aiutare i consumatori nella scelta
dei prodotti alimentari, fornendo informazioni e garanzie relativamente alle caratteristiche degli stessi.
Che cos’è la DOP
La sigla DOP (Denominazione di Origine Protetta) designa un prodotto originario di una regione e di un paese, le cui qualità e caratteristiche siano essenzialmente o esclusivamente
dovute all’ambiente geografico (termine che comprende i fattori naturali e quelli umani).
Tutta la produzione, la trasformazione e l’elaborazione del prodotto devono avvenire nell’area delimitata, nel rispetto di una ben definita ricetta tradizionale.
Che cos’è l’IGP
La sigla IGP (Indicazione Geografica Protetta) introduce un nuovo livello di tutela qualitativa che tiene conto dello sviluppo industriale del settore, dando più peso alle tecniche
di produzione rispetto al vincolo territoriale. Quindi, la sigla identifica un prodotto originario di una regione e di un paese le cui qualità, reputazione, ricetta e caratteristiche si
possano ricondurre all’origine geografica, e di cui almeno una fase della produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvenga nell’area delimitata.
Una garanzia per il consumatore
Entrambi questi riconoscimenti comunitari costituiscono una valida garanzia per il consumatore, che sa così di acquistare alimenti di qualità, che devono rispondere a determinati
requisiti e sono prodotti nel rispetto di precisi disciplinari. Rispetto assicurato da specifici organismi di controllo, autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
I due marchi costituiscono una tutela anche per gli stessi produttori nei confronti di eventuali imitazioni e concorrenza sleale.
I salumi italiani che hanno ottenuto gli ambiti riconoscimenti europei DOP e IGP sono 31 e rappresentano quasi il 34% del patrimonio di prodotti carnei tipici europei, a testimonianza
che l’Italia è il Paese che può offrire la più ampia varietà di salumi pregiati e di qualità.
I salumi italiani a marchio DOP
Prosciutto di Parma _Prosciutto di San Daniele _Prosciutto di Modena _Prosciutto Veneto Berico-Euganeo _Prosciutto di Carpegna _Prosciutto Toscano _Salame di Varzi _Salame
Brianza _Salame Piacentino _Culatello di Zibello _Jambon de Bosses (Val d’Aosta) _Lard d’Arnad (Val d’Aosta) _Coppa Piacentina _Pancetta Piacentina _Soppressata di Calabria
_Capocollo di Calabria _Salsiccia di Calabria _Pancetta di Calabria _Salamini Italiani alla Cacciatora _Sopressa Vicentina
I salumi italiani a marchio IGP
Speck dell’Alto Adige _Bresaola della Valtellina _Prosciutto di Norcia _Mortadella Bologna _Zampone Modena _Cotechino Modena _Salame d’Oca di Mortara _Lardo di Colonnata
_Salame Cremona_Salame Sant’Angelo_Salame Ciauscolo
Storia e tradizione
Le origini del maiale si perdono nella notte dei tempi, ma è certo che era ed è uno degli animali più apprezzati dall’uomo. Anche in Italia, l’uso delle carni di maiale, soprattutto
salate e trasformate in salumi, ha radici antiche.
Inizialmente il bestiame veniva allevato unicamente per soddisfare le necessità della famiglia o del villaggio. Solo in epoca etrusca iniziano a prendere vita le prime forme di allevamento
stabile, specializzato e finalizzato anche al commercio. Una forte testimonianza arriva dagli scavi di Forcello (V secolo a.C.), nel mantovano, dove furono ritrovati 50.000
resti di ossa animali, di cui il 60% di suini. Dal loro studio è emerso che appartenevano a maiali di circa due o tre anni di vita e che mancavano gran parte degli arti inferiori. Nasce
forse allora il concetto di salume.
In epoca romana l’interesse si concentra progressivamente sulla coscia di suino; la sua produzione registra una sempre più precisa messa a punto della materia prima e dei
metodi di trasformazione. Il prosciutto diventa l’elemento di maggior pregio ricavato dal suino, protagonista di innumerevoli occasioni di incontro e di festa.
Con le successive invasioni barbariche il suino diventa una delle risorse più importanti del villaggio e delle campagne sottoforma di insaccati e di carni conservate; prosciutti,
spalle e pancette, diventano addirittura moneta corrente. Nel Medio Evo il pascolo del suino ha un rilievo particolare al punto che i boschi sono misurati in base alla loro capacità
di nutrire suini, più che in base alla loro superficie.
Col passare dei secoli l’allevamento del suino e il consumo dei prodotti da esso derivati, assumono progressivamente maggiore importanza passando dai trionfi rinascimentali,
in cui si sviluppa l’arte gastronomica e il suino compare nei banchetti più sontuosi, fino al diciannovesimo secolo in cui si diffondono i primi laboratori alimentari e le prime
salumerie.
In Italia, tra il XII e il XVII secolo si osserva un forte sviluppo dei mestieri legati alla trasformazione delle carni del maiale. In quel periodo si affaccia la figura del norcino che, grazie
alla sua abilità, dà vita alla creazione di nuovi prodotti di salumeria. Tali figure professionali iniziano a organizzarsi in corporazioni o in confraternite e ad assumere importanti ruoli
all’interno della società. A Bologna sorge la Corporazione dei Salaroli, a Firenze, all’epoca dei Medici, sorge la Confraternita dei facchini di San Giovanni decollato della nazione
norcina, dedita anche al mecenatismo e all’arte. Il Papa Paolo V, nel 1615, riconosce la Confraternita norcina dedicata ai Santi Benedetto e Scolastica e, più tardi, il suo successore
Gregorio XV la elevò a Arciconfraternita alla quale, nel 1677, aderì anche l’Università dei pizzicaroli norcini e casciani e dei medici empirici norcini. Laureati, benedetti e patentati,
i norcini accrebbero la loro fama anche al di fuori dello Stato pontificio. La loro attività, però, era stagionale, in quanto il maiale veniva ucciso una volta all’anno, e non c’erano
tecniche di conservazione della carne fresca. Lasciavano le loro città (Norcia, Cascia, Firenze e Roma) ai primi di ottobre per ritornare verso la fine di marzo, quando riprendevano il
loro lavoro quotidiano di vendita di paglia o di articoli da giardinaggio. La figura del norcino mantenne intatta la propria fama sino all’indomani della fine della II Guerra Mondiale.
Oggi l’eredità dei norcini è passata agli artigiani e al mondo dell’ Industria alimentare, sempre pronta a dar vita a produzioni innovative , recuperando antiche ricette.
_La parola maiale deriverebbe dal nome della dea Maia, figlia di Atlante e madre di Mercurio, a cui veniva
sacrificato un porco grasso (porcus pinguis).
_Siete nati nel 1935 o nel ‘47, ‘59, ‘71, ‘83? Se la risposta è affermativa, appartenete al segno zodiacale del
maiale, secondo l’oroscopo cinese. Forse non suona bene, ma, in realtà, siete galanti, scrupolosi e degni di
fiducia. Vi piace vivere bene, avete volontà, autorevolezza e un animo artistico. Non male, no?
_Timoni di profondità, casse di allagamento, bombole di aria compressa per lo svuotamento, in modo da navigare in immersione proprio come un sommergibile. Si tratta del
siluro, usato dalla Marina durante la seconda guerra mondiale, il più noto mezzo d’assalto. Com’era soprannominato? Maiale, naturalmente.
_In un’antica ricetta della Val d’Arno, risalente al tempo dei Medici, si parla di tonno di maiale. Viene ricavato da carni di suino di razza Cinta Senese (soprattutto arista e lombata)
tagliate a trancetti, aromatizzati, salati e cotti a fuoco lento in olio extravergine di oliva crudo e aromi naturali. Piccoli produttori toscani lo realizzano ancora oggi confezionandolo
in vasetti di vetro con chiusura ermetica.
_Varrone, scrittore romano del I sec. a.C. racconta che ai generali che avevano la piena fiducia dei loro soldati veniva dato il soprannome di scrofa: negli assalti, infatti, erano
seguiti dai loro uomini fino alla fine, proprio come fanno i piccoli del maiale con le loro madri.
_Va bene, i tre porcellini li conoscono tutti, appartengono alla grande famiglia di Walt Disney. Ma anche l’Italia può contare sul suo maialetto a fumetti con tanto di nuvolette e
copyright tutto nostrano. Si chiama Wonder Pig, è un maialino con super poteri in un mondo di suini. Lo disegna un giovane sardo, Danilo Loizedda, che ci tiene a precisare che,
forse, Wonder Pig non è proprio una volpe in fatto di intelligenza. Il Superman suino, comunque, se la deve vedere con comprimari come Capo Tata e Criceto Piero.
_Problemi di solitudine? Voglia di un affetto sicuro? Niente di meglio di un maialino nano del Vietnam. L’aspetto è quello del classico maiale, ma taglia piccola, praticamente
un cucciolotto, con mantello tutto nero, tutto bianco o, a scelta, bianco e nero. Cosa mangia? Cereali, pane, mais, erba, frutta (mele e pere, ma non sopporta arance e agrumi in
genere), niente carne e niente pesce. E adesso il carattere: intelligente, curioso, testardo, socievole, amichevole, dolce e fedele. Procurarselo può non essere facilissimo: nel caso,
chiedere al proprio negozio di animali di fiducia. Prezzo tra i 75 e i 150 euro.
_Lo ricorda anche Erasmo da Rotterdam nella lettera a Tommaso Moro che introduce il suo “Elogio della follia”. Si tratta del testamento del porcello, testo del terzo secolo dopo
Cristo segnalato, tra l’altro, anche da san Girolamo nel Commento a Isaia. Il quadrupede avveduto lascia ogni parte di sé a diversi destinatari: “a’ pittori tutti i miei peli per far
pennelli”, “le mie ossa a’ giocatori, per far dadi da giocare”, e “agli hortolani le mie unghie, da ingrassar terreno per piantar carotte”.
_Si chiama baldon, è un dolce tipico di Breda di Piave, in provincia di Treviso: tra i suoi ingredienti, sangue di maiale lavorato con latte, farina, uvetta, zucchero, un pizzico di sale,
limone e budella, sempre di maiale che serve per chiuderlo. Si gusta freddo o appena scaldato sulla piastra. In loco è protagonista di una sagra che si tiene, ogni anno, l’ultimo
weekend di gennaio.
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