06_prosciutti e salumi italiani - Real Group

FORMAGGI ITALIANI
820 MONTEBORE
Piemonte - 600 gr – 1 mesi
Questa formaggetta dell’Appennino Ligure-Piemontese, è prodotta con latte vaccino con aggiunta di un 30% di latte
ovino. Dalla caratteristica forma a torta nuziale è composto da tre formine che durante l’affinamento, rifondono in un unico
formaggio. La sua crosta è rugosa e la pasta morbida e bianca dal sapore dolce burroso con aroma di latte ovino.
Veneto - 77/10 kg forma intera – 12/24 mesi.
E’ prodotto con latte parzialmente scremato. L’area della montagna veronese è particolarmente adatta al pascolo: i Lessini
sono esposti a mezzogiorno, non hanno grandi pendenze e hanno manti erbosi dal lungo periodo vegetativo. Grazie
all’appoggio del Consorzio di tutela del Monte veronese le malghe e i caseifici disponibili a produrre con latte d’alpeggio
, si sono riunite per salvaguardare e valorizzare un prodotto che altrimenti rischierebbe di scomparire. La pasta è bianca
se di produzione invernale e presenta una discreta occhiatura. Al palato è dolce con crosta giallo paglierino nel formaggio
di 6 mesi, per diventare più piccante con pasta avorio e gialla con crosta oro a 12 mesi e infine marrone, a 12 e a 20 mesi.
8575 PARMIGIANO REGGIANO D.O.P.
Emilia Romagna - 35/40 kg forma intera – 26/28 mesi.
Il latte per il parmigiano-reggiano viene raccolto e conferito nei caseifici due volte al giorno. Quello della mungitura
serale viene posto in vasche basse e larghe in modo che il grasso affiori in superficie. La mattina successiva il grasso
viene asportato e il latte parzialmente scremato viene miscelato con quello intero della mungitura mattutina e posto
in caldaie di rame. Da qui, dopo i processi di caseificazione e la cottura della cagliata, la massa viene divisa in due parti,
ognuna delle quali inserita in una fascera e avvolta dalla fascia marchiante con i famosi puntini Parmigiano-Reggiano, il
numero di matricola del caseificio, l’anno e il mese di produzione. Segue la salatura per immersione 24 giorni in salamoia
e la stagionatura che dura minimo 12 mesi. Qui tutte le forme sane e selezionate vengono marchiate a fuoco, ma non tutte le forme saranno
riconosciute idonee a proseguire l’invecchiamento.
571 PIAVE VECCHIO ORO DEL TEMPO
Veneto - 6/7 kg forma intera – 12 mesi.
Formaggio prodotto nel bellunese a latte crudo o termizzato. Secondo la stagionatura - 60 giorni (fresco), 120 giorni (mezzano) oppure un
anno (vecchio) - la crosta si colora fino ad arrivare al marrone scuro. La pasta è compatta con tipica occhiatura a occhio di pernice; il colore è
giallo intenso con sapori di erbe e fiori di montagna.
822 PROVOLONE DEL MONACO AGEROLESE
F147/1 RAGUSANO D.O.P.
F162/2 MONTEVERONESE DI MALGA D.O.P.
Campania - 2 kg forma intera – almeno 12 mesi.
Lo chiamano così per un collegamento con l’antica tradizione casearia del Casertano: in realtà il monaco è un caciocavallo senza la testina.
Si produce sui Monti Lattari (nella Penisola Sorrentina). Un tempo si usava l’agerolese, una razza bovina quasi scomparsa, che oggi molto
lentamente, sta tornando nelle stalle locali. L’operazione di filatura è lunga e faticosa: in certe fasi richiede addirittura l’intervento di due
persone che tirano e attorcigliano la cagliata come fosse corda.
F157/2 PUZZONE DI MOENA
Trentino - 9 kg forma intera – 6 mesi.
Formaggio a crosta lavata (in Italia sono solo il Taleggio e la Fontina). Il latte crudo arriva al caseificio di Predazzo dalle
malghe poste nel cuore delle Dolomiti. Durante la stagionatura cha va da un minimo di 60 giorni a 6/7 mesi, ogni forma
deve essere lavata ogni settimana, a mano con acqua e sale. Questo trattamento crea uno strato untuoso e favorisce
fermentazioni batteriche che conferiscono al formaggio un profumo intenso e penetrante e l’inconfondibile crosta rosso
mattone. Al taglio si avvertono inizialmente note pungenti e di cantina, ma sopraggiungono sentori di pascolo, erba
alpina e frutta matura. In bocca il puzzone è suadente, solubile, con cenni di nocciola e con una notevole lunghezza
gustativa.
570 QUARTIROLO STAGIONATO D.O.P.
Lombardia - 2 kg forma intera.
Il nome deriva dal tipo di alimentazione del bestiame nel periodo della produzione del formaggio, il foraggio fresco del quarto taglio,
il quartirolo, più ricco di profumi e sapori. Viene prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato proveniente da due o più
mungiture. La rottura della cagliata viene effettuata in due tempi separati. La salatura si effettua a secco oppure in bagno di salamoia.
La crosta è sottile, di colore bianco rosato nei formaggi di prima stagionatura e grigio-rossastro in quelli maturi. La pasta è unita ,
leggermente grumosa, friabile, morbida, fondente col progredire della stagionatura. Il sapore è leggermente acidulo da giovane, più
aromatico e lievemente amarognolo con la stagionatura.
Sicilia - 10/16 kg forma intera – 4/6 mesi.
Il Ragusano è un blocco parallelepipedo di peso notevole, porta i segni evidenti delle corde di juta con cui viene legato e appeso al
soffitto per stagionare. Si ottiene da latte vaccino intero e crudo di mucche in genere di razza modicana allevate allo stato brado o
semi-brado sui pascoli dei Monti Iblei. La crosta è compatta , sottile, di colore variabile dal biondo al giallo oro antico. La pasta
è cotta , filata, elastica o dura di colore giallo paglierino o dorato. Straordinaria la ricchezza delle sue componenti aromatiche:
funghi freschi, tostato, arancia, erba appena tagliata, calendula, geranio, malva….
565 ROBIOLA PASSITA IN CANTINA
Lombardia - 600 gr. - 2 mesi.
Fa parte della famiglia degli stracchini ed è praticamente un piccolo
Taleggio. E’ un formaggio a crosta lavata con acqua e sale grosso. La sua
buccia è di colore arancione, umida ed elastica per permettere alla pasta di
cremificare. Il gusto è intenso con sentori di terra e di nocciole.
587 ROBIOLINA FIOR DI BOSCO
Lombardia - 400 gr – 1 mese.
Fa parte della famiglia degli stracchini e , rispetto alla robiola passita ha un sapore più floreale. E’ un formaggio a crosta lavata con acqua e sale
grosso. La sua buccia è di colore arancione, umida ed elastica per permettere alla pasta di cremificare.
586 RUSTICA DELLA VALTALEGGIO
Lombardia - 2.5 kg forma intera - 2/3 mesi.
Questo formaggio rotondo è prodotto nell’alta Val Taleggio e la lavorazione è abbastanza simile
a quella dello Strachitunt. Il latte ricavato da vacche di razza bruna-Alpina è fatto coagulare
con caglio liquido di vitello. Salato a secco e rivoltato periodicamente , stagiona per almeno
due mesi. Dopodichè procede nella stagionatura in vecchi cascinali di pietra, dove l’umidità
elevata e la temperatura fredda o fresca consentono un affinamento che sviluppa muffe in
crosta. La pasta è morbida, finemente granulosa e di colore avorio, il sapore è di montagna.
525A SCIMUDIN
Lombardia - 1.5 kg forma intera.
Il latte vaccino addizionato di lattoinnesto e pastorizzato viene riscaldato e fatto coagulare. La cagliata rotta grossolanamente
procede nella lavorazione e alla maturazione. La crosta è sottile, ricoperta di un sottile strato di muffe bianco grigiastre; la pasta
compatta , tenera, con piccolissimi occhi, di colore bianco-paglierino.
666 SORA DI VALCASOTTO
Piemonte - 2.5 kg forma intera – 2/4 mesi.
Antico formaggio prodotto con latte di vacca in alpeggio, dalla caratteristica forma di losa, pietra che ricopre i tetti nella Val Casotto
in Piemonte. La pasta bianco-panna fino al giallo (se molto stagionata) presenta una leggera occhiatura; la crosta è rugosa, il sapore
intenso, elegante.
566 TALEGGIO D.O.P.
Lombardia Lombardia - 2 kg forma intera - 2 mesi.
Uno dei formaggi più famosi d’Italia. Fa parte della famiglia degli stracchini. E’ un formaggio a crosta lavata con acqua e sale
grosso. La sua buccia è di colore arancione, umida ed elastica per permettere alla pasta di cremificare. Il gusto è intenso con
sentori di terra e di nocciole.
667 TESTUN CIUC ALLE VINACCIE DI NEBBIOLO E BAROLO
Piemonte - 3 kg forma intera – 6/8 mesi.
E’ il Testun, la cui crosta viene lavata e coperta di vinacce di barolo.
Il sapore prevalente diventa quello del territorio, intenso ed armonioso.
F118 TESTUN DI GROTTA
Piemonte - 3 kg forma intera – 8/12 mesi.
La tecnica di produzione di questa classica toma di alpeggio è molto simile a quella utilizzata per il Bra. Il formaggio viene posto in cantine o
grotte a maturare per un periodo che varia dai due ai dodici mesi e oltre. La sua crosta è di colore testa di moro con impresso il nome “Testun”.
La pasta è pressata di colore giallo e il gusto ricorda erbe e fiori di montagna.
F126 TOMA PIEMONTESE D.O.P.
Piemonte - 22/3 kg forma intera – 4 mesi.
Il latte da impiegare per la produzione della Toma deve provenire da almeno due mungiture consecutive ed eventualmente da una
mungitura solo per il formaggio proveniente da latte intero. Il latte viene quindi lasciato riposare fino ad un massimo di 12 ore, per il
formaggio a latte intero, e fino ad un massimo di 24 ore, per il formaggio semigrasso, procedendo alla scrematura per affioramento la
massa viene posta in caldaia, dove mantenuta in leggera agitazione viene portata alla temperatura di coagulazione che varia dai 32° ai
35°C. Raggiunta la suddetta temperatura ed una acidità del latte non inferiore a 3,7 SH/50 si immette caglio di pellette di vitello, la cui
dose è in relazione alla temperatura ed acidità della massa durante questa fase occorre rimescolare il latte e quindi lasciarlo riposare per
tutto il tempo di presa che varia dai 30 ai 40 minuti.
589 TOMETTA DELLA VAL TALEGGIO
F100/1 RASCHERA D.O.P
Lombardia - 1,8 kg forma intera – 2 mesi.
Formaggio prodotto nelle valli bresciane e bergamasche d’estate nelle malghe e d’inverno nei piccoli caseifici a fondovalle. Di forma
cilindrica piatta, la crosta grigiastra e liscia, la pasta bianca, compatta ma morbida, con occhiatura fine. Se ne gusta il sapore delicato se la
si consuma più fresca dopo soli 20 giorni di stagionatura.
Piemonte - 6/8kg forma intera
567 TORTA BERGAMELLA
Formaggio delle montagne della provincia di Cuneo, prende il nome dal Lago Raschera alle falde di un monte dell’Alpe Rascaira. Si
Lombardia - 4 kg forma intera.
produce con latte vaccino di una o due mungiture giornaliere, preferibilmente crudo e proveniente da animali di razza bruna alpina
Formaggio della Valsassina, a forma di grande disco basso e morbido. La
o piemontese. La forma è quadrata ma può essere anche rotonda, viene prodotto tutto l’anno in pianura, ottimo quello d’alpeggio. La
sua crosta è rugosa di colore grigio. La pasta è cremosa e il gusto dolce;
26 crosta è grigio scura, la pasta morbida, elastica di colore bianco avorio ed intensamente occhiata. Il gusto è saporito.
richiama quello del Taleggio.
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FORMAGGI ITALIANI