06_prosciutti e salumi italiani - Real Group

SPEZIE E CONDIMENTI
8960 SALE DI CERVIA grosso
_I SALI DI CERVIA
Le saline di Cervia si estendono su una superficie di 827 ettari, a 1600 metri di distanza dal mare. Sono abbracciate da un canale perimetrale
lungo Km 14,200 e percorse al loro interno da una rete di vari altri canali per uno sviluppo complessivo di oltre 46 chilometri. Dal 1959 il
sistema di lavorazione industriale a raccolta unica ha sostituito il precedente sistema artigianale a raccolta multipla. Le 144 piccole saline allora
in funzione, sono state sostituite da una decina di grandi bacini.
Dopo un periodo di inattività della durata di 4 anni (dal 1999 al 2002) e dopo il passaggio gestionale della salina alla Società Parco della Salina
di Cervia, nell’estate del 2003 si è ripresa la produzione che ora si attesta sui 50.000 quintali annui.
Il metodo di lavorazione attualmente in uso viene chiamato “per bacini differenziati” o più semplicemente “alla francese” e consiste nel separare
i numerosi sali dell’acqua marina al fine di ricavare cloruro di sodio il più possibile puro.
L’avvio della campagna salifera ha inizio con lo svuotamento, alla fine dell’inverno, dei bacini dalle acque piovane raccoltesi nei mesi freddi.
Verso i primi di aprile, in un giorno in cui la salinità è particolarmente elevata, l’acqua viene immessa dal mare Una parte dell’acqua riempie le
vasche deposito, la rimanente comincia il suo giro e viene pompata nelle vasche di evaporazione. Grazie al naturale processo dell’evaporazione,
l’acqua marina si concentra e inizia a depositare i metalli pesanti ed i sali meno solubili (i carbonati). Successivamente si depongono i solfati nei
cosiddetti bacini di terza evaporazione. A questo punto l’acqua viene portata nei bacini di quarta evaporazione che “servono” i bacini salanti,
i quali misurano 1200 metri di lunghezza per 160 di larghezza dove si deposita alla fine dell’estate il cloruro di sodio. In queste condizioni la
salinità è maggiore di 7-8 volte quella del mare. La raccolta del sale si effettua alla fine del mese di Agosto, con
un apposito macchinario che avanza su dei rulli metallici sulla crosta di sale di un bacino salante. Il sale viene
poi trasportato nel piazzale al centro dello stabilimento con un piccolo treno con dei vagoncini della portata di
circa 20 quintali ciascuno, per essere accumulato in attesa del lavaggio e del successivo confezionamento.
Romagna - disponibile da gr 300, kg 1 e kg 5. Pet e Juta (vedi listino)
Sale marino integrale di grana medio grossa, raccolto e confezionato secondo il metodo tradizionale. Semplicemente
lavato con acqua ad alta concentrazione salina e centrifugato conserva la ricchezza di tutti gli oligoelementi presenti
nell’acqua di mare.
8965 SAL FIORE DI ROMAGNA medio fine
Romagna - disponibile da gr 300, kg 1 e kg 5. Pet e Juta (vedi listino)
Il Salfiore di Romagna è un sale marino integrale medio-fine, che i
salinai chiamano ancora il sale del Papa, per una secolare tradizione
di portare alla mensa pontificia il fior fiore del sale raccolto. Vagliato
e selezionato, non essiccato artificialmente e privo di additivi per
migliorare la sua cospargibilità, conserva l’integrità di tutti gli
oligoelementi presenti nell’acqua di mare.
8970 RISERVA SALINA CAMILLONE GROSSO
Romagna - disponibile da gr 750. Pet e Juta (vedi listino)
Sale di grana grossa, prodotto in limitate quantità, nella piccola Salina Camillone, unico esempio di produzione
artigianale a raccolta multipla, ancora oggi in produzione con l’originale sistema millenario di raccolta manuale
giornaliera. Nel 2004, è stata riconosciuta Presidio Slow Food, per il metodo di produzione e di raccolta e per l’eccellenza
nella qualità del prodotto.
_ZAFFERANO
8976 FLOR DE SAL fine ( produzione limitata e numerata )
Romagna - 150 gr 12 pz cartone
Il Salfiore di Cervia “ Flor de Sal” è un sale marino integrale medio-fine, raccolto manualmente in piccole quantità sulla superficie
dell’acqua all’inizio della stagione salifera.
8972 SALE ALLE ERBE
8999 MACINA SALE
CON SALE DI CERVIA
Romagna - alto 9 cm
Romagna - disponibile per carne e per pesce da 150 gr 12 per cartone
Per carne
Sale marino integrale alle erbe aromatiche di Romagna (salvia,rosmarino,aglio, ginepro, alloro e pepe),
sapientemente dosate secondo l’antica ricetta di nonna Ida, indicato per carni e verdure.
Per pesce
Sale marino integrale alle erbe aromatiche di Romagna (erba cipollina, timo, aglio e peperoncino),
sapientemente dosate secondo la tradizione salinara, delicato per pesce e verdure.
8977 SALE DI CERVIA
IN VASO DI CERAMICA
Romagna - 500 gr
8562 ZAFFERANO IN PISTILLI
Mancha - disponibile da 1 gr in vaso di cristallo e 20 gr latta (vedi listino)
Le foglie dello zafferano sono d’aspetto come quelle di tutti i crochi: sottili, lineari, simili a fili d’erba, numerose e di colore grigio
verde. I delicati fiori imbutiformi, di color lilla violaceo, appaiono in autunno; perché la fioritura sia generosa il clima estivo
deve essere stato caldo. Ogni fiore, che si schiude ai raggi del sole e si serra quando è buio o piove, presenta tre stami, o
stimmi, che sporgono al di fuori del calice: questa particolarità risulta utile per distinguere il Crocus sativus, cioè appunto
lo zafferano, dal simile, ma velenoso Colchicum autumnale. Lo zafferano ama il sole perciò stenta nella crescita se viene
coltivato in zone umide e nebbiose; non teme invece il gelo.
Lo zafferano è una spezia famosa e ricercata, è ingrediente squisito per molti piatti: insaporisce, dona
colore, stimola l’appetito e favorisce la digestione.
Gli stimmi hanno proprietà stimolanti, toniche, stomachiche ed emmenagoghe, cioè
regolanti del ciclo mestruale; poiché agiscono in dosi minime, di frazioni di grammo,
vanno usati con grande cautela. L’industria farmaceutica impiega lo zafferano
soprattutto nella preparazione del laudano, medicinale che va assunto a gocce ed
esercita un’azione sedativa e antidolorifica.
Questa spezia è spesso soggetta a sofisticazioni, infatti per ottenere un chilo di zafferano
si devono raccogliere circa 100.000 stimmi di fiori e ciò rende il prodotto decisamente
pregiato. Talora viene perciò spacciato per zafferano il cartamo, detto anche zafferanone o
zafferano bastardo, che ha però doti coloranti più che aromatiche.
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