06_prosciutti e salumi italiani - Real Group

FORMAGGI FRANCESI
_LATTE DI CAPRA
F073 BANON A’ LA FEUILLE (in foglia)
Provenza - 100 gr 6 pezzi per conf.
La perla dei formaggi di Provenza. Questo formaggio di pura capra emana i sentori della sua terra; è un formaggio a pasta molle. Dieci
giorni dopo essere stato estratto dagli stampi, viene avvolto in quattro o cinque foglie di castagno fermate con un nastro di rafia naturale.
L’affinamento in locali umidi dura da 10 a 40 giorni; la pasta diventa allora omogenea e cremosa, morbida e grassa. Il sapore è dolce,
tendente alla nocciola. Più si protrae la maturazione , più il gusto diventa potente e piccante. Disponibile solo da primavera all’autunno.
F068 CHEVRE DELLA LOIRA
Loira - 200 gr 6 pz per conf.
E’ una robiola semi-stagionata prodotta con latte di capra. La pasta fine, grumosa quando è fresca, compatta, traslucida, di colore
bianco, bruno o giallo paglierino quando è più affinata.
F061 CROTTIN DE CHAVIGNOL A.O.C
Valle della Loira - 60gr 6 pz per conf.
Piccolo formaggio caprino, dalla pasta bianca o avorio ricoperta di una crosta naturalmente fiorita, di forma cilindrica piatta leggermente
bombata sui bordi, del peso di almeno 60 grammi e con un tenore di materie grasse del 45%. Prodotto nella regione del Pays-Fort-
Sancerrois e zone contigue. Nella regione è praticato fin dal XVI” secolo l’allevamento di caprini poco esigenti in materia di cibo, custoditi
dalle mogli dei viticoltori. La produzione casearia rappresentava infatti un reddito sussidiario. In un’opera del 1829 di Butet si parla del
“Crottin de Chavignolles”. Il sapore è tipico e accentuato. Si abbina a un vino bianco secco.
F228 CROTTIN FRESCHI AL NATURALE
Valle della Loira - 80 gr 6 pz per conf.
Prodotto a latte di capra pastorizzato
a pasta molle. Il sapore è tipico e fresco.
826 MOTHAIS A’ LA FEUILLE (con la foglia)
Poiteau-Charentes - 200 gr – 6 pezzi per conf.
Questo caprino a pasta soffice, non pressata e non cotta, presenta una crosta naturale di un bel bianco gesso. Il
Mothais à la feuille viene affinato sopra una foglia di castagno che ne regola il tasso di umidità. Questo tipo di
affinamento dura dalle tre alle quattro settimane, in cantina asciutta e ventilata. Il formaggio viene rivoltato una
volta alla settimana. La pasta, che tende al fondente, ha un gusto delicato ed è protetta da una crosta collosa.
F034 SAINT-MAURE DE TOURAINE ALLA CENERE A.O.C.
Valle della Loira - 250 gr – 1 mesi.
Formaggio di latte caprino intero, a pasta molle non cotta, con forma di ceppo allungato a tronco di cono, la
lavorazione avviene con metodo tradizionale: si mette la cagliata in una lunga fasciera cilindrica, facendola
sgocciolare naturalmente. Si estrae quindi il formaggio dagli stampi e lo si fora con una cannuccia , che serve
a consolidare la fragile forma oblunga e a ventilarne l’interno. Si riveste la forma con cenere di carbone e la
si lascia su una tavola per terminare lo sgocciolamento. La pasta, compatta e omogenea, emana un leggero odore
caprino e ha un buon gusto di nocciola. Inserito in un plateau, servito all’ora dell’aperitivo o scaldato in forno su un crostino, si sposa
con un vino bianco secco e fruttato
F066 SELLES SUR CHER ALLA CENERE A.O.C.
F206 CROTTIN FRESCHI AI SAPORI
– disponibile ai sapori : Albicocca, Ananas, Mirtilli,
Frutti Esotici, Uva, Noci, Nocciole, Erba Cipollina, Pepe
Verde e Pepe Nero (vedi listino)
Valle della Loira - 80 gr 6 pz per conf.
Prodotto a latte di capra pastorizzato a pasta
molle e a crosta ricoperta di frutti o spezie.
Il sapore è tipico e fresco
Valle della Loira - 150 gr 6 pezzi per conf. – 1 mese.
L’esistenza di questo formaggio che si produce a sud della Loira, dove le capre brucano ai margini del bosco, risale a tempi
remoti. La pasta bianchissima, compatta e molto fine, contrasta con il blu scuro della crosta naturale, spolverata di cenere;
in bocca la sua grana fine e compatta si scioglie, sviluppando un gradevole sapore di nocciola leggermente acidulo. I veri
conoscitori non tolgono mai la crosta che conferisce al Selles-sur-Cher tutto il suo particolare carattere.
F065 VALENCAY (Piramide) A.O.C.
Valle della Loira - 220 gr
Formaggio di capra a pasta molle a forma di piramide tronca, affinato e con crosta fiorita di colore grigio chiaro o grigio-blu. La forma,
a quanto si racconta, è dovuta ad un intervento di Napoleone. La cagliata non viene rotta, ma messa direttamente in forma dove non
sarà sottoposta ad alcuna pressione. La crosta fiorita di muffe superficiali è requisito necessario per la commercializzazione.
_LATTE DI VACCA
808 ABBAZIA DI SAINT PAULIN (DI ABBAZIA)
Paesi del Nord - 1,8/2 kg – 6/8 settimane.
Un formaggio prodotto con latte vaccino , stagionato secondo i metodi moderni presentando alla fine la caratteristica
occhiatura fine. Durante la stagionatura di due mesi le forme vengono regolarmente lavate con salamoia tinta con l’aneto e
verso la fine della stagionatura lavate con la birra locale.
829 ABONDANCE
Rhone-Alpes - 40 kg forma intera – 2 anni.
Questo formaggio viene prodotto con latte crudo di vacca di una sola mungitura. Fuori dalle fascere i formaggi vengono
pressati per 12 ore e frequentemente rivoltati e trasferiti in un ambiente umido (90-95%) e freddo (10°C), rivoltati
quotidianamente e salati e lavati con spazzole umide sino a che la crosta assume la tipica colorazione marroncina. Quindi le
forme vanno in stagionatura in ambienti naturali – grotte, cunicoli e vecchie miniere di rame, dove restano a maturare per
almeno 12 mesi. La crosta diventa ambrata e la pasta color avorio, il sapore dolce della nocciola.
F078/1 BEAUFORT D’ALPEGGIO ESTIVO A.O.C.
Rhone-Alpes - 40 kg forma intera – 2 anni.
Formaggio prodotto in alpeggio presenta piccole macchie blu frutto dei pistilli di genziana. Queste scompariranno a contatto con l’aria.
Prodotto con latte vaccino a pasta cotta e pressata si produce addizionando di caglio il latte ancora caldo di mungitura. La stagionatura dura
fino a 2 anni. La crosta è liscia.
F032 BRIE DE MEAUX A.O.C.
Ile de France -2.7/3 kg forma intera – 1 mese.
Formaggio prodotto con latte vaccino. A pasta molle e crosta ricoperta da una finissima fioritura bianca. La cagliata viene colata
nelle forme con uno speciale mestolo chiamato pelel à brie. L’affinamento lento e regolare, dura 4 settimane, durante le quali
le forme vengono più volte capovolte. Alla scadenza delle 4 settimane la crosta bianca si presenta disseminata di pigmenti
rossastri e la pasta ha assunto un colore giallo paglierino chiaro. Il Brie de Meaux deve essere morbido e burroso, ma non
disfatto. Il sapore ricco e intenso rivela raffinate note di nocciola.
807 BRIE DE MELUN A.O.C.
Ile de France - 21.5 kg forma intera – 1 mese.
Questo formaggio, che esprime una personalità del tutto originale, non deve essere confuso con il Brie de Meaux in formato ridotto.
Chi lo assaggia per la prima volta scopre un sapore sorprendente, forse un poco forte, ma i conoscitori lo apprezzano in modo
particolare quando è ben affinato. Affinato per un periodo minimo di 4 settimane, si ricopre di una crosta sottile, striata e cosparsa da
un’infeltritura bianca che con il tempo può macchiarsi di rosso e perfino di marrone. La pasta è di colore giallo oro, molto omogenea,
morbida ed elastica. Sprigiona un odore di muffa.
F021 BRILLAT SAVARIN (detto anche LUCULLUS)
Borgogna - 500 gr – 1 mese.
Originario della Normandia, questo formaggio porta il nome di un famoso gastronomo e uomo politico della fine del XVIII° secolo. Si elabora
con latte vaccino arricchito con panna e si affina per tre o quattro settimane, durante le quali si ricopre di una bella peluria bianca. Ben affinato il
Brillat-Savarin acquista un gusto intenso; fresco invece è molto burroso, ma piuttosto insipido.
F048 CAMEMBERT A.O.C.
Normandia - 250 gr – 1 mese.
Il Camembert che mangiamo oggi pare sia stato inventato da una certa Marie Harel ai tempi della Rivoluzione,
mettendo a punto un formaggio originale che univa alle caratteristiche del vecchio Camembert quelle del
Brie. Nel 1880 l’ing. Ridel ebbe l’idea di imballare il Camembert in una scatola sottilissima di legno, allo scopo
di facilitarne il trasporto. Il Camembert de Normandie è un formaggio drenato in modo naturale e ottenuto
con coagulazione presamica. L’affinamento dura almeno 21 giorni e durante tale periodo il formaggio viene
rivoltato ogni 48 ore. La crosta allora si ricopre con una leggera peluria bianca pigmentata di rosso e la superficie
è segnata di striature. La pasta morbida, senza essere disfatta, è di un colore che va dal bianco al giallo chiaro.
Il sapore è fruttato.
812 CANTAL D’ALPEGGIO A.O.C.
Auvergne - 35/45 kg forma intera – 2 anni.
Formaggio di latte di vacca, a pasta pressata non cotta, a crosta secca, di forma cilindrica e lati leggermente irregolari, di peso
F018 TOMME DE CHEVRE
variabile da 35 a 45 kg, diametro da 36 a 42 cm, prodotto anche in forme più piccole (20 kg o 10 kg), tenore di grassi non
Rhone-Alpes – 1.8 kg forma intera – 6 mesi.
E’ un formaggio a latte caprino di montagna, a pasta pressata con una crosta naturale ben fiorita e dal sapore deciso. La pasta bianca
relativamente compatta ed elastica è disseminata di occhi. Periodo migliore per la degustazione è l’autunno.
inferiore al 45%. Zona geografica: tutto il dipartimento di Cantal ed i cantoni confinanti dei dipartimenti dell’Aveyron,
Corrèze, Alta Loira e Puy-de-Dôme. Citato da Plinio il Vecchio, da Grégoire di Tours alla fine del VI secolo, e nell’Enciclopedia
di D’Alembert e di Diderot del XVIII secolo. Prodotto esclusivamente da latte di vacca con aggiunta di presame, i grani della
cagliata vengono raccolti, pressati e lasciati a maturare ed in seguito macinati; la massa granulosa ottenuta viene salata e
messa nelle fascere e poi pressata una seconda volta; la salatura dura almeno trenta giorni in locali freschi e umidi.
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FORMAGGI FRANCESI