06_prosciutti e salumi italiani - Real Group

FORMAGGI ITALIANI
651 PECORINO STAGIONATO
Appennino Tosco Romagnolo - 1,5 kg forma intera – 6 mesi.
Formaggio prodotto con latte di pecore allevate nelle vallate che si dispiegano tra la Romagna e la Toscana, ricche di pascoli
aromatici e profumati che ricordano gli alpeggi. La pasta ha struttura compatta e tenace al taglio, leggermente occhiata, il colore
bianco o paglierino chiaro. Il sapore è fragrante e caratteristico della particolare procedura di produzione. La crosta è di colore giallo
carico.
652 PECORINO STAGIONATO NEL FIENO
Appennino Tosco Romagnolo - 1,5/2 kg forma intera – 6 mesi.
Formaggio prodotto con latte di pecore allevate nelle vallate che si dispiegano
tra la Romagna e la Toscana, ricche di pascoli aromatici e profumati che ricordano
gli alpeggi. La pasta ha struttura compatta e tenace al taglio, il colore bianco o
paglierino chiaro. Il sapore è fragrante e asciutto, caratteristico dell’affinamento nel
fieno. La crosta è ricoperta di fieno
657 PECORINO STAGIONATO NEL GRANO
Appennino Tosco Romagnolo - 3,5 kg forma intera – 6 mesi.
Formaggio prodotto con latte di pecore allevate nelle vallate che si dispiegano tra la Romagna e la Toscana, ricche di
pascoli aromatici e profumati che ricordano gli Alpeggi. La pasta ha struttura compatta, il colore paglierino chiaro. Il sapore
è fragrante, caratteristico dell’affinamento nel grano. La crosta è ricoperta di grano.
Appennino Tosco Romagnolo - 1,5 kg forma intera – 6 mesi.
Formaggio prodotto con latte di pecore allevate nelle vallate che si dispiegano tra la Romagna e la Toscana, ricche di pascoli aromatici e
profumati che ricordano gli Alpeggi. La pasta ha struttura compatta e tenace al taglio, il colore bianco o paglierino chiaro. Il sapore è fragrante e
asciutto, caratteristico dell’affinamento nella paglia. La crosta è di colore giallo carico.
713 PIACENTINU
653 PECORINO STAGIONATO NELLA PAGLIA
654 PECORINO STAGIONATO NELLE FOGLIE DI FICO
Appennino Tosco Romagnolo - 1,5 kg forma intera – 6 mesi.
Formaggio prodotto con latte di pecore allevate nelle vallate che si dispiegano tra la Romagna e la
Toscana, ricche di pascoli aromatici e profumati che ricordano gli Alpeggi.
La pasta ha struttura compatta, il colore paglierino chiaro. Il sapore è fragrante con sentori di frutta
matura. La crosta è sottile e di colore marrone scuro.
655 PECORINO STAGIONATO NELLE FOGLIE DI NOCE
Appennino Tosco Romagnolo – 1,5 kg forma intera - 6 mesi.
Formaggio prodotto con latte di pecore allevate nelle vallate che si dispiegano tra la Romagna
e la Toscana, ricche di pascoli aromatici e profumati che ricordano gli Alpeggi.
La pasta ha struttura compatta, il colore paglierino chiaro. Il sapore è fragrante con sentori di
frutta matura. La crosta è sottile e di colore marrone scuro.
Sicilia - 4 kg forma intera – 6 mesi.
Nella provincia di Enna è tradizione produrre questo formaggio di pecora che assume una colorazione giallo oro per l’utilizzo nella cagliata
di zafferano e pepe nero. La formatura avviene in canestri di giunco dopodiché si effettua una scottatura in siero caldo e quindi la salatura a
secco per circa un mese.
_LATTE DI VACCA
F088/1 BAGOSS D’ALPEGGIO
574 ASIAGO D’ALLEVO D.O.P.
Veneto - 6/7 kg forma intera – 6/10 mesi.
Formaggio tipico dell’Altopiano di Asiago. Secondo la stagionatura la crosta si colora
fino ad arrivare al marrone scuro. La pasta è compatta con tipica occhiatura a occhio di
pernice; il colore è giallo intenso con sapori di erbe e fiori di montagna.
Lombardia - 18/20 kg forma intera – 12/24 mesi.
Formaggio a pasta dura tipico del Lago d’Iseo , prodotto con latte crudo di vacca di razza bruna Alpina. La pasta è granulosa,
dall’occhiatura fine ; il colore è giallo intenso dovuto alla presenza di zafferano. Profuma di olio di lino e di erbe e fiori di
montagna. Il sapore è intenso. Il suo affinamento dura fino a 4 anni. Può essere chiamato anche Gran Bresciano.
816 BASTARDO D’ALPEGGIO
Veneto - 2 kg forma intera – 4 mesi.
Tipico formaggio prodotto in alpeggio con latte misto, da cui deriva il suo
nome. Profumo di erbe di montagna e occhiatura fine nella pasta di colore
bianco paglierino.
817 BETTELMATT D’ALPEGGIO
Veneto - 4/5 kg forma intera – 12/24 mesi.
Appartiene alla famiglia delle tome della montagna ossolana, di cui rappresenta un cru particolarmente pregiato. Si dice che il gusto
particolare di tutte le tome della Val d’Ossola abbia origine da un’erba particolare,la mottolina, che cresce soltanto in questa valle. Ma è il
pascolo nel suo complesso che trasferisce al formaggio le sue specificità organolettiche. Il Bettelmat viene prodotto solo nei mesi estivi.
819 CACIOCAVALLO PODOLICO
Lombardia - 7/8 kg forma intera – 12/24 mesi.
Formaggio della Valtellina prodotto solo in alpeggio durante l’estate. La crosta è
liscia tendente dal giallo all’arancione chiaro. La pasta è semidura secondo la
stagionatura, di colore giallo paglierino.
Basilicata - 2 kg – forma intera – almeno 12 mesi.
Raro formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca di razza Podolica, presente solo nell’Appennino Meridionale. Va detto che questa razza di
vacca è particolarmente pregiata: produce poco latte di straordinaria qualità e , per la sua elevata rusticità, deve essere allevata allo stato brado. Questo
caciocavallo si presta magnificamente alle stagionature prolungate, in particolar modo le grandi pezzature (4/8 kg) possono arrivare a 4 anni e più di
affinamento acquistando una complessità aromatica straordinaria.
568 CASERA VALTELLINA D.O.P.
590 CASTELMAGNO D’ALPEGGIO D.O.P.
569 BITTO DELLA VALTELLINA D.O.P.
Lombardia - 6/7 kg forma intera – 4/6 mesi.
La tipologia dei formaggi valtellinesi riflette la specificità dell’allevamento di questa valle, che costituisce un’isola dal microclima
eccezionale all’interno dell’arco alpino. Alla fine del Settecento si è imposta una variante di fondovalle al Bitto , un formaggio di grandi
dimensioni, capace di essere conservato e di sprigionare più gusto e carattere degli altri: si trattava appunto dello stesso formaggio che
oggi ha preso il nome di Valtellina casera. Si ricava dal latte vaccino di vacche di razza bruna-Alpina , di due mungiture; lasciato riposare
per 12 ore e poi parzialmente scremato per affioramento. Dopo due mesi di stagionatura si può già apprezzare come cacio da tavola,
gradevole e saporito.
Piemonte - 5/6 kg forma intera – 6/12 mesi.
Formaggio prodotto fin da tempi antichissimi in alta montagna nel paese di Castelmagno, nel cuneese e in tutta la Val
Grana. E’ un formaggio a pasta rotta, friabile, di colore bianco, dal sapore intenso di latte. Può diventare erborinato dopo
lungo tempo di affinamento.
813 RICOTTA AFFUMICATA AL FUMO DI GINEPRO
F158/2 FONTINA D’AOSTA D.O.P
Valle d’Aosta - 8 kg forma intera – almeno 12 mesi.
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Sardegna - 1.5/2 kg – 2/6 mesi.
Il siero di latte di pecora viene riscaldato a 65 gradi, viene aggiunta una quantità di latte pari al 10% e il tutto viene scaldato a
80-90 gradi, temperatura alla quale coagulano le proteine del siero e la ricotta viene a galla sottoforma di fiocchi. La ricotta viene
quindi trasferita nelle fiscelle e viene fatta spurgare per 24 ore a temperatura ambiente, quindi si provvede alla salatura a secco e
all’affumicatura con legni di ginepro. La stagionatura può variare dai 2 ai 6 mesi e il sapore risulta deciso e gradevole.
E’ il formaggio valdostano per antonomasia. Il nome deriva forse dall’alpeggio di Fontin o dal nome della località Fontinaz. Il
latte di vacche di razza valdostana, fresco, crudo e di una sola mungitura presenta notevoli difficoltà di caseificazione. Fuori
dalle fascere i formaggi vengono pressati per 12 ore e frequentemente rivoltati e trasferiti in un ambiente umido (90-95%) e
freddo (10°C), rivoltati quotidianamente e salati e lavati con spazzole umide sino a che la crosta assume la tipica colorazione
marroncina. Quindi le forme vanno in stagionatura in ambienti naturali – grotte, cunicoli e vecchie miniere di rame, dove restano a
maturare per almeno 3 mesi.
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FORMAGGI ITALIANI