evoluzione dei macelli e dei mercati delle carni - Centro Inox

EVOLUZIONE DEI MACELLI
E DEI MERCATI
DELLE CARNI
BRUNO RONCAGLIOLI - MARCO SIBANI
Estratto da : "Genio Rurale"
anno XXXIII - n. 9 settembre 1970

EVOLUZIONE DEI MACELLI
E DEI MERCATI
DELLE CARNI
BRUNO RONCÀGLIOLI - MARCO SIBANI
1 - Introduzione
In questi ultimi anni anche nel nostro
Paese si è andata manifestando una progressiva
trasformazione delle strutture di
macellazione e di preparazione delle carni.
Le trasformazioni sono state sollecitate
da un lato dai progressi realizzati
nelle tecniche del freddo e dall'altro lato
dal concentrarsi della popolazione nei
grandi centri urbani e dal naturale evolversi
dei consumi connessi con il migliorato
tenore di vita.
Le tecniche del freddo applicate al settore
carneo permettono di conservare, allo
stato refrigerato, le carni fresche anche
per alcuni mesi e quindi rendono possibile
il trasporto anche a lunga distanza.
Basti pensare alle notevoli percentuali
raggiunte dalle carni fresche refrigerate
importate dagli altri Paesi europei ed
extraeuropei. Naturalmente anche i trasporti
a media distanza risentono favorevolmente
dell'applicazione del freddo tanto
che si assiste alla progressiva riduzione
dell'importanza del circuito del vivo e alla
sua sostituzione con il circuito del.morto.
In altre parole, grazie all'applicazione del
freddo, è più vantaggioso, almeno su grandi
distanze, il trasporto delle carni macellate
rispetto al trasporto del bestiame
vivo, sia per motivi di ordine igienico
economico, sia per la maggior facilità nell'eseguire
le operazioni di carico, trasporto
e scarico.
La crescita della popolazione dei grandi
centri urbani e l'aumentato tenore di
vita agiscono sul crescente consumo, sulla
richiesta di,particolari tipi di carne, sulla
utilizzazione dei prodotti secondari, sulla
costituzione di scorte nei magazzini frigoriferi
e, in definitiva, rendono diffìcile
soddisfare il fabbisogno con il solo be-
stiame proveniente dalle zone più o meno
vicine.
Tutte queste ragioni hanno fatto sì
che i macelli, un tempo adibiti esclusivamente
all'abbattimento e alla prima preparazione
delle carni, tendano sempre più
a configurarsi come centri economici implicanti
varie e complesse attività connesse
con il commercio della carne ( l ).
La funzione del macello ubicato presso
il centro di consumo tende verso il ricevimento,
il controllo, la conservazione e
l'esposizione delle carni foranee, mentre
sempre minore importanza assume la macellazione
degli animali vìvi.
In linea generale può dirsi che le
operazioni di macellazione tendono a concentrarsi
in grandi stabilimenti dislocati
presso le zone di produzione del bestiame
da carne, mentre gli impianti comunali
manifestano la tendenza ad assumere la
veste di mercati all'ingrosso delle carni.
La concentrazione delle operazioni di
macellazione nei grandi stabilimenti presso
le zone ove sussìstono gli allevamenti
permette di sfruttare al massimo e con
continuità la produttività degli impianti
nel rispetto più assoluto delle norme igienico-sanitarie.
II lavoro a catena effettuato
da tecnici altamente specializzati,
l'uso di attrezzature complesse, la possibilità
di utilizzare convenientemente i sottoprodotti,
sono tutti aspetti positivi che
si concretizzano in un aumento qualitativo
del prodotto finito e in un sensibile contenimento
dei costi di esercizio e di distribuzione
delle carni.
( l ) M. BANDINI, Prospettive di una politica
organica dei macelli. Relazione al Convegno Nazionale
di studio sull'organizzazione dei mercati
bestiame, dei macelli e dei mercati carni. Torino
16 marzo 1969.
iX/27

TABELLA N. 1. - Produzione e consumo di carni in Italia nel 1968.
Tipi di carne
Bovina
Equina
Suina
Ovina e caprina . .
Pollame e selvaggina
Conigli {>)
Totale
Produzione nazionale
quantità
000 q
5.300
165
4.302
404
3.400
540
14.111
0) Dati riferiti al 1967.
Fonte: Nostra elaborazione su dati ISTAT.
% della
disponibilità
totale
52,0
44,0
86,7
87,8
97,4
94,1
70,3
Per mezzo del « Fondo Nazionale dei
Macelli » lo Stato interviene in modo poderoso
nel piano di ammodernamento erogando
contributi variabili dal 20 al 30 %
del costo totale degli impianti.
Per quanto riguarda l'amministrazione,
la tendenza è verso l'autonomia amministrativa
affidando la gestione dei macelli
a un organismo rappresentativo di tutti
gli interessati, allevatori inclusi.
2.4 - GERMANIA OCCIDENTALE
Funzionano attualmente 323 macelli
pubblici, ubicati essenzialmente presso i
luoghi di consumo, oltre a un numero
crescente di impianti privati gestiti, spesso,
da cooperative agrìcole e sortì con il
contributo statale.
È in corso di studio un piano nazionale
di ammodernamento dell'intero settore;
il piano è frutto di una esemplare
collaborazione fra ingegneri, veterinari e
tecnici delle case produttrici di attrezzature.
Le linee di azione sono principalmente
due: studio delle tecnologie avanzate della
macellazione e organizzazione economicocommerciale.
Anche la Germania dispone di alcune
delle maggiori industrie operanti nel settore
delle attrezzature di macellazione e
lavorazione delle carni.
2.5 - SVIZZERA
I macelli sono essenzialmente pubblici
mentre esistono impianti privati per la
lavorazione delle carni.
quantità
000 q
Importazione
4.900
210
660
56
90
34
5.950
% della
disponibilità
totale
48,0
56,0
13,3
12,2
2,6
5,9
29,7
Disponibilità
totale
000 q
10.200
375
4.962
460
3.490
574
20.061
Consumo
prò-capite
19,1
0,7
9,3
0,9
7,0
14
38,1
Sono assai moderni e funzionali; godono
di una soddisfacente autonomia
amministrativa.
2.6 - SPAGNA
Esistono macelli pubblici, gestiti generalmente
in forma cooperativa, e macelli
privati; questi ultimi non possono vendere
carne fresca ma debbono limitarsi
alta preparazione e lavorazione di prodotti
carnei.
Si è dell'avviso di garantire l'autonomia
amministrativa al fine di conseguire
i vantaggi economici nel rispetto delle
norme igienico-sanitarie.
2.7 - PORTOGALLO
II governo di questo Paese ha commissionato
uno studio sulla pianificazione dei
macelli a una équipe di ricercatori specializzati
diretta dal tedesco Ritter. I risultati
dello studio hanno indotto il governo
a ridurre il numero dei mattatoi
dai 250 esistenti a 27 impianti razionati
aventi dimensioni variabili da 7.000 a
30.000 tonnellate annue (•)-
3 • Struttura attuale della macellazione in
Italia
3.1 - PRODUZIONE E CONSUMO DI CARNE
La produzione nazionale di carne copre
notoriamente solo una parte del fab-
(«) S. M. ROZZA, / macelli nella CEE. « Informatore
Zootecnico », n. 6, 31 marzo 1970.

isogno (v, tab. 1); nel corso del 1968 si
può ritenere che sia stato prodotto complessivamente
il 70 % del quantitativo
richiesto per il consumo.
La carne maggiormente consumata è
quella bovina che supera la metà del
fabbisogno globale (v. tab. 2). Ma proprio
in tale settore sì manifesta la maggiore
carenza: la produzione nazionale di
carne bovina raggiunge appena il 52 %
della quantità richiesta.
Dell' intera produzione nazionale il
37,5 % b rappresentato da carne bovina,
11 30,5 % da calne suina e il 24,1 % da
carne di pollame.
Le regioni maggiormente produttive
nei riguardi della carne bovina sonò, nell'ordine,
l'Emilia-Romagna, la Lombardia,
il Piemonte e il Veneto (v. tab. 3).
Per quanto riguarda la carne suina la
Lombardia dettene il primato macellando
circa un terzo della produzione nazionale
(v. tab. 3).
3.2 - ORGANIZZAZIONE DELLA PREPARAZIONE E
DISTRIBUZIONE DELLE CARNI
Nel sistema di reperimento, preparazione
e distribuzione delle carni è possibile
individuare quattro fasi successive.
Una prima fase è rappresentata dal
cos\ detto circuito del vìvo ossia dal passaggio
del bestiame dalla stalla dell'allevatore
alta stalla annessa al macello. Questo
circuito può essere più o meno lungo
a seconda che il mattatoio sia ubicato
presso il luogo di consumo oppure presso
la zona di produzione. Attualmente si
verìfica più comunemente il primo caso,
N, 2. - Tipi di carne prodotti e consumati in Italia nel 1968.
Bovina
Equina
Suina
Ovina e caprina
Pollame e selvaggina
Conìgli ( l )
Toiale
(') Dati riferiti al 1967.
Fonte; Nostra elaborazione su dati ISTAT.
ma è da ritenere che in futuro il trasporto
del bestiame vivo si ridurrà notevolmente
poiché la tendenza già ora manifesta è
di favorire l'insediamento dei macelli nelle
zone di prò Suzione. Ciò per il fatto che
è più facile, più economico, più igienico
trasportare carni anziché bestiame vivo.
Una seconda fase è rappresentata dagli
impigriti di macellazione, preparazione,
spedizione delle carni ed utilizzazione
dei sottoprodotti. È questa la fase più
debole dell'attuale sistema. Poiché gli impianti
sono ubicati generalmente presso
ì centri di consumo sono utilizzati solo
in parte e i costi di gestione sono assai
elevati.
Una terza fase è rappresentata dal
mercato all'ingrosso dette carni con annesse
attrezzature di ricevimento delle
carni foranee e di conservazione a bassa
temperatura di tutte le carni. Questa fase
solo da alcuni anni ha cominciato ad assumere
una rilevante importanza specie nei
grandi centri urbani e ciò per diversi
motivi. Innanzitutto la necessità di reperire
carni da zone sempre più lontane
e anche dall'estero per soddisfare le esigenze
crescenti della popolazione urbana
fa sì che sia più conveniente l'approvvigionamento
delle carni fresche anziché del
bestiame vivo. Inoltre tende a scomparire,
almeno nei grandi centri, la figura
del macellaio esercente che provvede di
persona ad acquistare il bestiame e a
macellarlo; i rischi, la perdita di tempo,
la minor possibilità di scelta, la difficoltà
di utilizzare o rivendere i sottoprodotti e
le parti di minor pregio, sono alcuni fattori
che inducono il rivenditore di carne
al dettaglio ad avvalersi dei mercati all'in-
Produzione
quantità
000 q
5.300
165
4.302
404
3.400
540 j
14.111
nazionale
.0
37,5
1,2
30,5
2,9
24,1
3,8
100,0
quantità
000 q
10.200
375
4.962
460
3.490
574
20.061
Consumo
/o
50,8
1.9
24,7
2,3
17,4
2,9
100,0
IX/31

TABELLA N. 3. - Bestiame macellato per specie e regione.
1964
1965
1966
1967
1968
Piemonte
Valle d'Aosta . . .
Lombardia . . . .
Trentino-Alto Adige
Veneto
Friuli-Venezia Giulia
Liguria
Emilia-Romagna . .
Toscana
Umbria
Marche . . . . . .
Lazio
Abruzzi
Molise
Campania
Puglia
Basilicata
Calabria
Sicilia
Sardegna
Fonte: ISTAT.
Anni
Regioni
grosso e ad acquistare i tagli che la clientela
predilige. Infine occorre considerare
lo sfasamento che spesso avviene fra il
reperimento del bestiame vivo e la vendita
delle carni preparate; gli allevatori
offrono il bestiame non in modo costante,
a causa delle produzioni stagionali ( B ) o
della siccità o per esaurimento delle scorte
di foraggio, mentre la richiesta delle
carni da parte dei consumatori tende ad
essere costante nei vari mesi, fatta eccezione
per il periodo delle ferie estive; è
possibile rìequilibrare lo sfasamento seguendo
due vie: reperire bestiame da
macellare e carni fresche da zone più
lontane e nel contempo sfruttare il volano
( 6 ) Tipico esempio la produzione dei vitelli da
latte che raggiunge il livello massimo nei mesi
di marzo e aprile e il livello minimo nel mese
dì ottobre.
IX/32
Bovini
Peso morto
q
5.733.927
5.660.272
6.734.690
7.117.814
7.837.405
1968 PER REGIONE
750.109
15.468
1.025.375
107.708
669.225
148.794
242.278
1.209.044
645.334
166.263
513.463
400.244
211.820
25.805
556.195
239.364
41.743
191.687
545.479
132.007
7.837.405
Ovini e
Caprini
peso morto
q
381.268
351.442
390.058
409.109
420.079
13.834
260
2.119
1.768
2.040
664
6.138
20.681
23.980
10.063
14.034
37.011
36.744
9.625
24.777
88.851
18.013
24.542
38.194
46.741
420.079
Suini
peso morto
q
4.538.032
4.555.224
4.151.970
4.394.806
5.162.648
346.280
962
1.601.970
47.585
290.173
89.312
19.431
947.303
253.308
140.196
212.546
268.645
• 136.537
47.012
307.602
49.505
60.347
182.800
99.126
62.008
5.162.648
Equini
peso morto
q
439.572
406.586
386.268
371.655
396.179
29.885
109
50.054
2.207
14.571
7.586
4.169
56.399
4.878
2.589
939
36.490
3.227
186
3.618
131.406
2.548
1.822
17.600
25.896
396.179
compensatore offerto dal reparto frigorifero
(').
La quarta fase è costituita dalla rete
di distribuzione che parte dal mercato
delle carni all'ingrosso per giungere al
consumatore. Spesso è il macellaio rivenditore
ad acquistare direttamente sul
mercato all'ingrosso, ma non mancano i
passaggi intermedi che determinano costi
crescenti di distribuzione. Già da alcuni
anni è iniziata, anche nel nostro
Paese, la rivendita di carni fresche confezionate
tramite i supermercati. In un caso
come nell'altro, grazie ai furgoni refrigerati
è possibile trasportare le carni macellate
dal luogo di mattazione al banco di
vendita finale attraverso una ininterrotta
catena del freddo.
(*) Le carni fresche possono essere conservate
nei magazzini frigoriferi per due o tre mesi;
quindi con studiate rotazioni è possibile mantenere
scorte illimitate di carni fresche.

TABELLA N. 4. - Bestiame bovino macellato per tipo di mattatoio e regione nell'anno 1968.
Piemonte
Valle d'Aosta . . .
Lombardia . . . .
Trentino-Alto Adige
Veneto
Friuli Venezia Giulia
Liguria
Emilia-Romagna . .
Toscana
Umbria . . . . . .
Marche
Lazio
Abruzzi
Molise
Campania
Puglia
Basilicata . . . .. .
Calabria
Sicilia.......
Sardegna
Italia . . . . . .
Regioni
Fonte; Nostra elaborazione su dati ISTAT.
Bovini
Tipo di mattatoio
pubblico % privato % altro %
47,85
38,47
35,51
56,68
43,45
51,81
69,58
47,72
81,44
92,68
93,18
91,70
80,65
69,28
84,21
94,67
84,73
86,21
96,60
62,47
65,36
7,79
2,28
10,08
0,33
10,34
0,57
2,89
33,06
6,86
0,23
2,88
2,77
5,52
1,09
0,63
0,01
9,29
44,36
59,25
54,41
42,99
46,21
47,62
27,53
19,22
11,70
7,09
4,01
5,53
13,83
30,72
14,70
5,33
15,27
13.16
3,39
37,53
25,35
TABELLA N. 5, - Bestiame suino macellato per tipo di mattatoio e regione neWamo 1968.
Piemonte
Valle d'Aosta . . .
Lombardie . . . .
Trentino-Alto Adige
Veneto
Friuli-Venezia Giulia
Liguria
Emilia-Romagna . .
Toscana
Umbria
Marche
Lazio '
Abruzzi
Molise .
Campania
Puglia
Basilicata
Calabria......
Sicilia
Sardegna
Italia
Regioni
Fonte: Nostra elaborazione su dati ISTAT.
Suini
Tipo di mattatoio
pubblico % privato % altro %
4,83
1,35
18,26
5,91
4,06
48,56
9,55
31,72
35,60
24,08
47,01
20,38
12,25
28,99
71,97
15,96
24,99
88,30
37,70
15,50
40,99
0,73
88,75
15,29
33,10
20,89
25,01
68,59
25,17
7,24
7,36
22,41
7,26
14,11
0,30
0,07
0,07
49,28
54,18
99,27
9,90
66,45
60,99
75,05
26,43
21,86
43,11
57,16
68,56
30,58
72,36
87,75
56,90
28,03
84,04
74,71
11,63
62,23
35,22
Totale
Peso morto
in Q.li
750.108
15.468
1.025.375
107.708
669.225
148.793
242.729
1.209.046
645.331
166.264
513.464
400.244
211.822
25.805
556.195
239.363
41.743
191.686
545.479
132.006
7.837.405
Totale
Peso morto
in q.li
346.280
962
1.601.970
47.585
290.173
89.312
19.431
947.303
253.308
140.196
212.546
268.645
136.537
47.012
307.602
49.505
60.347
182.800
99.126
62.008
5.162.648
IX/13

3) Macchina centrifuga per separare il sangue
e 1 grassi nel mattatoio di Mersch (Lussemburgo),
(da Incu Nickel)
3.3 - DISPOSIZIONI LEGISLATIVE
L'organizzazione della macellazione è
disciplinata principalmente dal Regolamento
sulla vigilanza sanitaria delle carni
(d.l. 20-12-1928 n. 3298) il quale specifica
in particolare che la macellazione degli
animali bovini, bufalini, suini, ovini, caprini
ed equini destinati all'alimentazione
deve essere eseguita esclusivamente nei
pubblici macelli in tutti i comuni che ne
sono provvisti. Inoltre viene precisato che
tutti i comuni con popolazione superiore
a 6.000 abitanti debbono attrezzarsi con
un pubblico macello. I prefetti hanno la
facoltà di favorire e coordinare la costruzione
dei macelli consortili fra più comuni
oppure di enti cooperativi.
La disposizione legislativa del 1928 diede
grande impulso alla costruzione di
nuovi impianti e al miglioramento di
quelli esistenti, ma nel contempo deter-
IX/34
minò il frazionamento e la dispersione
degli impianti di macellazione. Il risultato
di questa politica emerge chiaramente dalle
statistiche ufficiali (v. tab. 6): esistono
attualmente in Italia oltre 18.000 macelli
di cui oltre 2.500 pubblici.
Il Regolamento sopra ricordato rispecchia
una economia molto primitiva con
strutture, consumi e trasporti non ancora
integrati e mira essenzialmente ad istituire
un servizio pubblico che, posto a
salvaguardia della salute umana, venga
dispensato a basso costo. Esigenze di natura
igienico-sanitarie dunque, ma senza
poter rispettare adeguatamente le esigenze
di ordine tecnico, funzionale ed economico.
Sarà sufficiente osservare a questo proposito
che comuni di dimensioni così
modeste non possono reperire i fondi per
allestire impianti efficienti. 11 risultato più
frequente è che i comuni o non osservano
la suddetta norma oppure allestiscono
o conservano impianti insufficienti,
attrezzando locali non idonei ove 12 condizioni
ìgieniche del lavoro sono molto
approssimative e le tecniche impiegate
sono le più desuete, spesso del tutto inumane
e quasi sempre antieconomiche.
Le norme del 1928 fissavano inoltre
l'ubicazione del mattatoio in prossimità
del luogo di consumo poiché in quel tempo
era concepito il circuito del vivo.
Una siffatta struttura ha facilitato il
sorgere e il permanere di stabilimenti disseminati
disorganicamente in tutto il territorio
nazionale. Questa situazione mal
si presta ad un adattamento alle condizioni
attuali dopo le profonde trasformazioni
tecniche, economiche e sociali intervenute
negli ultimi anni.
È per questo che da alcuni anni è
allo studio, presso il Ministero della Sanità,
il riassetto dell'intera materia; una
apposita commissione tecnica nazionale
presenterà le sue proposte che dovranno
condensarsi in una legge quadro che disciplinerà
finalmente l'intero settore.
Anche la Comunità Economica Europea
ha avvertito la necessità di un ammodernamento
e di una armonizzazione delle
norme igienico-sanitarie relative alla macellazione
e al commercio delle carni; a
tal fine ha provveduto ad emanare precise
direttive relative ai problemi di polizia
sanitaria in materia dì scambi intercomunitari
di animali di specie bovina e
suina ( 7 ). La legislazione italiana ha già
recepito e reso operanti le raccomandazioni
della C.E.E. con opportuni decreti,
C) « Gazzetta Ufficiale C.E.E.
n. 121.
del 29-7-1964

TABELLA N. 6. - Macelli pubblici e privati esistenti in Italia.
Piemonte
Valle d'Aosta . . . .
Lombardia
Trentino - Alto Adige
Veneto
Friuli - Venezia Giulia
Trieste
Liguria .
Emilia-Romagna . . .
Toscana . . . . . .
Umbria
Marche . . . . . . .
Lazio i .
Abruzzi-Molise . . .
Campania
Puglia
Basilicata
Calabria
Sicilia
Sardegna
ITALIA . . .
Regione
Macelli
pubblici
n.
56 1
86
21
160
393
36
207
237
114
226
262
151
176
177
57
158
296
99
Macelli
privati
n.
3.328
101
4.483
479
1.302
386 4
533 '
992
546
11
56
263
606
764
201
122
332
98
982 •
Totale
n.
3.384
102
4.569
500
1.462
425 7
569
1.199
783
125
232
525
757
940
378
179
490
394
1.081
2.562 15.589 18.151
Fonte; Ministero della Sanità, Direzione Generale dei Servizi \>terìnari. Censimento 1969.
spronata anche dal fatto che solo i macelli
costruiti con le caratteristiche imposte
dalla C.E.E. sono abilitati al commercio
intercomunitario delle carni fresche (*)-
Questa raccomandazione fissa i requisiti
igienico-sanitari dei locali, delle attrezzature,
regola l'igiene del personale e le
modalità di trasporto delle carni.
3.4 - TIPI DI MACELLI
In relazione a quanto disposto dal
Regolamento del 1928 i macelli possono
distinguersi in pubblici e privati.
I macelli pubblici sarebbero,obbligatoli
in tutti i comuni aventi popolazione
superiore a 6.000 abitanti; in effetti si
ritiene che solo il 32 % dì tali comuni
ne sia provvisto ( 9 ).
Come si è detto, furono creati essenzialmente
per far fronte alle richieste
locali di carne, salvaguardando un livello
(•) Si veda il Decreto del Presidente della
Repubblica del 30-12-1965 e il D.L. dell'U-9-1967
n. 797; quest'ultimo modifica il precedente relativamente
ai requisiti dei macelli abilitati al commercio
intercomunitario delle carni fresche.
(•) M. ASDHUBALI, A. STBADELLI, / macelli. Edagricole,
Bologna 1965, pag. 18.
minimo di garanzie igieniche. Attualmente
assumono sempre più la veste di stabilimenti
di produzione su base industriale.
Secondo il Censimento del Ministero
della Sanità (v. tab. 6) assommano a 2.562
e interessano il 65,36 % della carne bovina
macellata (v. tab. 4). Le regioni settentrionali
sono meno interessate alla
macellazione nei pubblici stabilimenti raggiungendo
un livello minimo di 35,51 %
nella Lombardia, mentre assai interessate
sono le regioni del centro-sud coii un massimo
del 96,6 % nella Sicilia. Per quanto
riguarda i suini, nei mattatoi comunali
viene macellato il 15,5 % della produzione
nazionale; nella Lombardia, ove si macella
oltre un terzo della produzione italiana
(v. tab. 3), la percentuale di macellazione
effettuata nei mattatoi comunali raggiunge
appena 1*1,35 % (v. tab. 5).
I macelli privati comprendono i macelli
industriali, i macelli cooperativi e i
locali di macellazione.
I macelli industriali in origine svolgevano
la specifica funzione del rifornimento
alle industrie di carni insaccate e di prodotti
carnei di più o meno lunga conservazione.
Negli ultimi anni dimostrano invece
un crescente interesse verso il rifor-
IK/35

nimento di carni fresche ai centri urbani.
Secondo il Censimento dell'ISTAT del
1962 (v. tab. 7) ammonterebbero a 636
di cui la maggior parte localizzati nell'Emilia-Romagna
e nella Lombardia.
In essi viene macellato circa il 9 %
del bestiame bovino nazionale con una
punta massima del 33 % nella regione dell'Emilia-Romagna.
Per quanto riguarda il
bestiame suino viene macellato il 49 %
della produzione nazionale con una punta
massima dell'88 % nella Lombardia e il
68 % nell'Emilia-Romagna.
Risulta evidente l'importanza assunta
da questi macelli nel settore delle carni
suine e si può ritenere che la maggior
parte di essi sia dislocata presso i salumifici.
È infatti noto che in Italia vi è
l'usanza di lavorare le carni suine ancora
calde per conservare appieno il gusto
migliore (e in effetti gli insaccati italiani
sono molto reputati anche all'estero).
Su 636 impianti, solo 36 si occupano
della produzione, importazione e spedizione
delle carni fresche bovine (quelle
suine sono attualmente poco richieste allo
stato fresco); di essi, otto avrebbero una
capacità produttiva teorica di 15.000 tonnellate
annue, gli altri dell'ordine di 3.000
tonnellate; in effetti la loro utilizzazione
sarebbe assai inferiore ( 10 ).
I macelli cooperativi, basati su rapporti
associativi fra produttori agricoli,
attualmente sono una quindicina e. interessano
il 3 % delle carni bovine e 1*1,5 %
delle carni suine. Le limitate dimensioni
delle singole imprese sono poste in evidenza
dal volume complessivo delle carni
macellate (v. tab. 8); solo due cooperative
producono più di 5.000 tonnellate di
carne, quantità ritenuta valida dagli esperti
per la gestione economica. dell'impianto
("),
TABELLA N. 7. - Macelli pubblici, privati e locai
di macellazione secondo VISTAT
(1962).
Regione
Piemonte
Valle d'Aosta . . .
Lombardia . . . .
Trentino-Alto Adige
Veneto
Friuli-Venezia Giulia
Liguria
Emilia-Romagna . .
Toscana 1
Umbria
Marche
Lazio
Abruzzi-Molise . .
Campania
Puglie
Basilicata
Calabria
Sicilia
Sardegna
Italia
TABELLA N. 8. - Distribuzione per classi di ampiezza dei macelli cooperativi.
Meno di 10.000
10.001-20.000 .
20.001-30.000 .
Oltre 30.000 . .
Totale . . .
Classi di ampiezza
q
Fonte: G. Corazza - O. cit.
IX/36
Macelli
pubblici
n.
60
1
88
24
146
45
33
199
228
88
224
281
150 !
220 I
184 '
65 I
. 198
339
89
2.662
Macelli
privati
n.
94 2
173 8
78 89
136
66 4
10
17 4
27
636
Altri
f 1 )
1.199
74
1.524
371
571
215
217
309
256
87
216
324
419
484
131
115
374
218
333
7.437
( l ) A domicilio degli allevatori, o mattatoi privati
non annessi ' a stabilimenti industriali, o piccole
macellerie.
Fonte: ISTAT 1962.
I locali di macellazione sono quei punti
di macellazione riconosciuti idonei dalle
autorità sanitarie e utilizzati nelle località
in cui non esiste il pubblico macello;
possono anche essere utilizzati per uso
(>°) M. BANDINI, OD. cit.
>) G. CORAZZA, / macelli sociali. «Agricoltura
», n. 10, ottobre 1969.
Cooperative
n.
5
4
3
2
14
Produzione
totale
q
28.000
66.436
74.112
124.500
293.048
Carne
bovina
q
28.000
66.436
50.112
86.700
231.248
Carne
suina
q
24.000
37.800
61.800

familiare o per la preparazione del bestiame
acquistato direttamente dal macello
esercente. Il loro numero sfugge
a qualsiasi controllo; nel 1962 l'ISTAT
ne contava 7.437 (v. tab. 7) ma esaminando
i dati del recente Censimento del
Ministero della Sanità sono da ritenere
poco meno di 15.000. Si può presumere
che in questi locali venga macellato il
25 % della carne bovina e il 35 % della
carne suina (v. tabb. 4 e 5).
Volendo esaminare i macelli da un
punto di vista funzionale assai indicativa
appare l'epoca a cui risale la costruzione.
Ve ne sono alcuni, risalenti al secolo
scorso, assai carenti nelle attrezzature
dove il lavoro si svolge ih condizioni antigieniche
e irrazionali.
Altri, costruiti nella prima metà di
questo secolo, seguono il classico sistema
tedesco per il lavoro individuale; sono
dotati di guidovie, paranchi a mano e
talvolta di frigoriferi. Sono questi ancora
passabili dal punto di vista igienico qualora
siano tenuti nei modi dovuti.
Negli ultimi anni infine, dopo un periodo
di indecisioni, si sta manifestando
la tendenza verso il lavoro a « catena di
smontaggio »; gli operai restano fìssi nei
posti di lavoro mentre i capi macellati
si spostano tramite guidovie aeree.
3.5 - PRASSI AMMINISTRATIVA NELLA COSTRU-
ZIONE DEI MACELLI
II macello moderno è un'opera molto
complessa la cui progettazione richiede
un lavoro di équipe; debbono agire in
stretta collaborazione gli architetti, gli
ingegneri, i veterinari, i tecnici del freddo
e del caldo, gli amministratori pubblici e
i rappresentanti delle categorie interessate
( ia ).
Nel caso in cui l'iniziativa di costruire
un macello provenga da un ente pubblico,
e segnatamente il Comune, vengono di
solido seguite due vie: l'appalto concorso
oppure la gara su capitolati specifici.
Nel primo caso il Comune elabora un
capitolato di massima sia per i fabbricati
che per le attrezzature e le ditte chiamate
a partecipare rispondono presentando un
progetto completo e proponendo varie
soluzioni alternative tra le quali possono
caldeggiare quelle più moderne e maggiormente
adatte. L'inconveniente più frequente
di lale sistema sta nel fatto che
un progetto tecnicamente valido ma co-
( 12 ) N. ANGELUCCI, Una nuova organizzazione
dei macelli pubblici. « L'Informatore Agrario »,
n. 16, 10 aprile 1969.
4) Canali di caduta e piani di lavoro, di acciaio
inossidabile, nel macello comunale di Torino,
(da Inossìdabile/I6)
stoso può venire sacrificato ad uno che
ha il solo vantaggio di essere più economico.
Più di frequente l'assegnazione della
fornitura avviene con una gara su capi-
IX/37

5) Convogliatori a nastro, di acciaio inossidabile, usati nel macello comunale di Torino, (da
Inossìdabite/16)
tolati già specificati dagli Uffici Tecnici
Comunali i quali li preparano avvalendosi
appunto della collaborazione di studi
professionali e della consulenza di tecnici
e veterinari. Le ditte concorrenti
rispondono solamente con una indicazione
di spesa lasciando così al committente
la facoltà di accogliere quel progetto esecutivo
che presenta le migliori condizioni
sia dal punto di vista economico sia dal
punto di vista igienico-sanitario. Al costruttore
non viene riservata che una minima
libertà di intervento e la costruzione
ultimata rispecchierà il diverso grado di
cognizioni tecniche e di preparazione dell'ente
pubblico che l'ha voluta.
Il progetto definitivo è sottoposto all'esame
di una commissione comunale giudicatrice
composta dal Veterinario comunale
e da quello provinciale, dall'Ufficiale
Sanitario, da Assessori e Funzionar: tecnici
del comune.
Anche in sede prefettizia vengono esercitati
controlli e concessi permessi di costruzione;
in tal caso sono enti competenti
il Consìglio Provinciale di Sanità e,
specie per le opere murarie, il Genio
Civile.
IX/38
Per i macelli pubblici che comportano
una spesa di oltre 200 milioni la legge
impone l'approvazione del Ministero della
Sanità e per quelli, pubblici e privati, che
vogliono essere abilitati al commercio e
al trasporto delle carni fresche nell'ambito
dei Paesi della Comunità Economica
Europea, il Ministro della Sanità concede
una speciale autorizzazione dopo aver controllato
che gli impiantì rispondano ai
requisiti previsti dalle Direttive del Consiglio
della CEE.
4 - Impiantì di macellazione e loro attrezzature
4.1 - STRUTTURA DEL MACELLO
Per il buon funzionamento del macello
sono indispensabili tre reparti fondamentali:
— gli impianti per l'abbattimento degli
animali, per il trasporto interno e per
la preparazione delle parti staccate
(quarti, mezzene, ecc);
— il mercato all'ingrosso delle carni fresche
comprendenti le sale di esposi-

TABELLA N. 9. - Durata delie operazioni di Macellazione. (Valori medi in minuti primi).
Operazioni
Introduzione, anestesia,sollevamento
. . .
Dissanguamento,
taglio della testa
Avanzamento, taglio
piedi, scoiamentoincisione
sterno . . .
Evisccrazione .
Estrazione visceri
addominali,
sezionamento .
Totali. . . .
Capi all'ora . .
Capi all'ora per
o p e r a i o . . . .
Lavoro
individuale
(posti
singoli)
0
§
2'
12'
8'
9'
6'
"? Va
O
2fJÌ
2(1)
Grossi bovindi
2(1)
2(1)
2(1)
30' 2(1)
2
1 (2)
] ^avoro
a squadre
(posti multipli)
"«
a
O
2'
12'
8'
2'
4'
0
Q.
S
u
H
1
6
4
1
2
Ritmo 1
capo
ogn 2'
30
3
o
a
Tem
2
1
4
1
2
10
Specie « [egli animali
Lavoro
individuale
(posti
singoli)
'a
u
a
O
2'
6'
6'
2'
4'
a d
=1 fi
Anin
conte
1
1
I
1
1
20' 1
3
3
Vitelli
Lavor<
a squadre
(posti multipli)
0
a.
fa
2'
8'
6'
2'
4'
-
Ope
1
4
3
1
2
Ritmo 1
capo
ogni 2'
30
3,75
- d
Anin
conte
N.B. I numeri tra parentesi si riferiscono ad operai molto addestrati e solleciti.
Fonti; M. Asdrubali, A. Stradelli - Op. cit,, pag. 231.
zione e di contrattazione e gli impianti
frigoriferi;
— le attrezzature e gli impianti per il trattamento
delle interiora;
— gli impianti per la lavorazione dei sottoprodotti.
A questi reparti fondamentali si aggiungono:
ì locali per il ricevimento e la sosta
twnpOTasea del bestiame, il macello contumaciale
per le bestie infette o sospette,
gli impianti di smaltimento dei rifiuti e
infine i mezzi di distribuzione ai luoghi
di consumo.
Una organizzazione di tale livello si
riscontra attualmente solo in alcuni stabilimenti
di medie o grandi dimensioni.
1
1
3
1
2
8
Lavoro
individuale
(posti
singoli)
o
a
Tem
2'
4'
&
O
2
2
9' 2
2' 2
3' 2
20' 2
3
1,5
Suini
Lavoro
a squadre
(posti multipli)
"3
Ope
2'
4'
6'
2'
2'
0
a
g
i
2
3
1
1
Ritmo 1
capo
ogni 2'
30
3,3
•-• d
•a e
Anin
conte
4.2 - IMPIANTI DI ABBATTIMENTO, SEZIONA-
MENTO E TRASPORTO INTERNO
L'animale proveniente dalle stalle di
attesa viene ucciso, utilizzando particolari
pistole a proiettile captivo( 13 ) e immediatamente
dopo viene appeso con una apposita
uncinala alla guidovia e dissanguato
mediante iugulazione oppure, nel caso dei
piccoli capi, mediante decapitazione. Il
sangue cola, attraverso la grata sottostante,
m una vasca dì raccolta oppure
nella fossa dì scarico. In alcuni macelli
si pratica ancora il dissanguamento
(") & questo il sistema maggiormente usato
in Italia; altri mezzi di stordimento sono: renervazione,
l'elettronarcosi, l'anidride carbonica.
2
2
3
2
2
9
K/39

6) Carrelli di acciaio Inossidabile per trasporto delle tnteriora alle botole di caduta, (da Inossidabile/16)
con l'animale riverso sulla grata; questo
sistema è però più lento e inoltre facilita
la contaminazione batterica e l'insudiciamento
delle altre bestie, degli impianti
e del personale.
I successivi spostamenti avvengono per
mezzo di guidovie, composte da un binario
fissato al soffitto con zanche e mensole
di ferro, alle quali sono appese mediante
carrucole le uncinaie semplici per
gli animali interi e le uncinaie multiple
o ganciere per le parti staccate.
La macellazione può avvenire essenzialmente
attraverso due sistemi: a posto
fisso o a catena.
La macellazione a posto fisso è quella
tradizionale del sistema tedesco ed è ideale
per il macellaio esercente che acquista
il bestiame vivo e segue personalmente,
o con personale di sua fiducia, tutte
le operazioni fino allo spaccamento in
mezzene o in quarti.
Questo sistema presenta però gravi
inconvenienti igienici (l'animale è spesso
a contatto con il pavimento) ed economici
in quanto il lavoro procede lentamente
senza sfruttare appieno gli impianti
di macellazione.
La macellazione a posti successivi o a
catena si basa sul principio di fare avanzare
gli animali appesi alle guidovie, mentre
il personale specializzato lavora in
posizione fissa su piattaforme. Il lavoro
procede speditamente a « catena di smontaggio
» utilizzando al massimo le capacità
dell'impianto (v. tab. 9).
Attrezzature complementari per la macellazione
sono: i nastri trasportatori, i
carrelli con ganciere per grandi pezzi, i
carrelli a terra per il trasporto di parti
staccate, vaschette appese alle guidovie,
oltre agli attrezzi di lavoro rappresentati
IX/40
da coltelli, seghe meccaniche, accette;
quando il lavoro si svolge con ritmo più
rapido sono necessari attrezzi più perfezionati
come scuoiatrici, raschiatrici per
teste, segacostole e troncapiedi, seghe
squartatrici e altri ancora, sempre a funzionamento
elettrico. L'uso di questi apparecchi
non sempre è stato accolto favorevolmente
a causa della scarsa preparazione
e della diffidenza di una parte degli
addetti.
Per la macellazione dei piccoli capi e
in particolare dei suini sono necessarie
altre apparecchiature speciali quali le
macchine depilatoci e le vasche di scottatura.
4.3 - MERCATO DELLE CARMI E REPARTI FRI-
GORIFERI
Le mezzene, i quarti e le altre parti
staccate che si vendono fresche o comunque
sostano al macello in attesa di essere
spedite, vengono avviate alle gallerie di
raffreddamento rapido e successivamente
alle sale di esposizione. o ai reparti frigoriferi.
Lo spostamento si effettua con il solito
sistema delle guidovie che, negli impianti
meglio concepiti, giungono fino alle pensiline
di accesso ai mezzi di trasporto,
sempre attuando la desiderata separazione
dei percorsi « sporchi » da quelli
« puliti » onde non provocare incroci nel
traffico interno e facili contaminazioni.
Nelle sale destinate al mercato delle
carni all'ingrosso sono realizzati i posteggi
per i singoli grossisti mediante la
disposizione delle guidovie e delle uncinaie.
Apparecchi per pesare sono installati
nei vari scomparti.

TABELLA N. 10. - Tipi di macelli e relativi costi di impianto secondo Ritter.
Tipo di macello
Bovini (abbattuti/ora)
Suini (abbattuti/ora)
Pecore (abbattute/ora) . . . .
Costo in Lìt. del macello tipico
Fonte: S. M. Rozza - Op. cit.
18
80
100
6-7.000
595.000.000 •
Il rivestimento delle pareti è fatto con
mattonelle ceramiche e i pavimenti sono
antisdrucciolevoli e facilmente lavabili. Le
grandi porte di accesso, a coulisse e provviste
di isolamento termico, sono spesso
rivestite di acciaio inossidabile.
4.4 - IMPIANTI PER IL TRATTAMENTO DELLE
INTERIORA
Generalmente i macelli pubblici applicano
la norma di allontanare giornalmente
le parti staccate dalle carcasse.
Nei macelli moderni, sia pubblici che
privati, è però previsto il reparto tripperia
e budelleria ove vengono eseguite le
operazioni di scelta, lavaggio, scottatura,
taglio e confezionamento finale delle interiora.
È questo un reparto che deve essere
separato dagli altri e servito da apposite
linee di trasporto in modo da evitare l'incrociarsi
dei percorsi « sporchi » con
quelli « puliti ». Si deve osservare una
generale ed accurata pulizia di tutti gli
impianti per salvaguardare l'igienicita del
lavoro e per evitare contaminazioni microbiche;
alla fine di ogni ciclo di lavoro è
necessario eseguire abbondanti lavaggi con
acqua calda e fredda.
Queste caratteristiche peculiari hanno
ingenerato la necessità di disporre di materiali
robusti» non assorbenti, inalterabili
anche dopo un uso prolungato, facilmente
pulibili e dismfettabili.
L'acciaio inossidabile si è rivelato il
materiale più idoneo sia dal punto di
vista igienico che della durata. Sono comunemente
di acciaio inossidabile i bancali
di lavoro, i tavoli per la selezione e
il taglio, le baltresche, le marne, le vasche
di lavaggio e di risciacquo, le vasche di
scottatura, le apparecchiature per la lavorazione
delle budella e delle trippe, i carrelli
e i nastri trasportatori, gH utensili
vari.
Nei grandi macelli europei il reparto
tripperia e budelleria è disposto in locali
2°
30
140
170
10-12.000
850.000.000
3°
45
200
220
15-17.000
1.000.200.000
4°
45
200
500
25-30.000
1.615.000.000
sottostanti a quelli di macellazione onde
attuare al massimo la separazione dei
percorsi « sporchi » da quelli « puliti ». Il
trasporto delle interiora avviene mediante
convogliatori a tubo, di acciaio inossidabile,
i quali scendono dal piano superiore
a quello inferiore direttamente sul tavoli
di lavoro.
Questo sistema è stato adottato nei
macelli comunali di Torino e di Brescia,
recentemente costruiti.
4.5 - LOCALI E IMPIANTI AUSILIARI
Affiancano necessariamente il macello
alcuni reparti ausiliari quali la stalla di
ricevimento e sosta del bestiame vivo, il
reparto contumaciale ove vengono tenuti
in osservazione i capi infetti o sospetti,
gli impianti di smaltimento dei rifiuti.
E quest'ultimo il settore che comporta
maggiori problemi. Infatti le imponenti
masse di materiale infetto e maleodorante
non possono venire riversate nelle fogne,
per il periodo di inquinamento e di intasamenti,
e neppure nei corsi d'acqua
di campagna.
L'incenerimento, che necessita di attrezzature
complesse e onerose, provoca
fumi maleodoranti se non si provvede
alla installazione di costosi impianti di
depurazione.
Attualmente si usano grandi vasche
«fi depurazione e di decantazione con
possibile smaltimento parziale per usi
agricoli.
4.6 - MATERIALI IMPIEGATI
Nelle attrezzature necessarie alla macellazione
e lavorazione dei relativi prodotti
sono impiegati principalmente tre
materiali: l'acciaio zincato o le leghe di
alluminio, la ceramica di rivestimento,
l'acciaio inossidabile.
L'acciaio zincato è usato nelle guidovie
aeree, con esclusione delle uncinaie
che sono di acciaio inossidabile, mentre

TABELLA N. 11. - Ripartizione delle spese di impianto
per il macello comunale
di Torino.
Voci di spesa
Scavi di sbancamento e terrazzamento,
opere stradali,
raccordo ferroviario, sistemamazione
arce verdi ....
Rete principale di fognatura
bianca e nera
Allacciamento alla rete elettrica
e all'acqua potabile . .
Fabbricati del mercato bestiame
Fabbricati del macello . . .
Fabbricati del frigorifero . .
Fabbricati del mercato carni
e visita carni foranee . . . .
Fabbricati per servizi generali
e reparto sanitario contumaciale
Recinzione interna ed esterna
e barriere animali
Impianti di macellazione, trasporto
carni, raccolta e lavorazione
sottoprodotti . . . .
Impiantì frigoriferi
Impianto per la produzione e
distribuzione del calore e impianto
idrico
Impianti elettrici
Impianti sussìdiari
Totale
Importo
(milioni
dì lire)
390
135
22
350
520
500
343
230
260
670
160
210
170
40
4.000
o,'
IO
9,6
3,4
0,6
8,8
13,0
12,5
8,6
5,8
6,5
16,8
4,0
5,2
4,2
1,0
100,0
. Esclusi i terreni dì sedane (quasi totalmente
di proprietà municipale), gli arredi, le infrastnitture
di alcuni servizi da affidarsi in
Bestione (cucine) e gli eventuali adattamenti
in corso di avviamento nei vari reparti.
in tutti gli altri manufatti è vantaggiosamente
sostituito dall'acciaio inossidabile.
Infatti occorre considerare che, ove il
contatto con le carni o i visceri o il sangue
è immediato, si creano problemi di
igiene e di pulibilità che solo l'acciaio
inossidabile può risolvere perfettamente
anche dopo un uso prolungato.
In particolare l'acciaio inossidabile
presenta i seguenti vantaggi:
— igienicità della superficie che non si
altera a contatto con le sostanze ali*
mentari e di scarto e non cede a sua
volta sostanze tossiche;
— robustezza in caso di urti e di abrasioni
frequenti;
— inalterabilità all'azione di detersivi e
di disinfettanti.
tt/42
TABELLA N. 12. - Costo dì abbattimento di una
tonnellata di carne secondo le
capacità dello stabilimento.
Capacità
tonnellate
4.000
6.000
8.000
10.000
15.000
20.000
Costi di
finanziamento
lire
8.000
7.100
6.000
5.000
4.200
4.200
Spese di
funzionamento
e
gestione
lire
10.700
9.200
8.500
8.500
8.200
8.200
Fonte: M. Bandini - Op. cit.
Costo
dell'abbattimento
lire
6.300
6.700
6.500
5.000
5.100
5.200
Totale
lire
25.000
23.000
21.000
18.500
17.500
17.400
TABELLA N. 13. - Costo di abbai timettto di una
tonnellata dì carne secondo il
tasso di utilizzaxtone dello stabilimento
(macello tipico di 6.000
tonnellate annue).
Tasso di utilizzazione
/ a ••• • •
100
75
50
25
Fonte: M. Bandini - Op. cit.
Costo dell'abbattimento
per tonnellata di carne
lire
23.000
30.000
37.000
47.000
La maggior parte delle attrezzature
è prodotta in Italia da una decina di
aziende, medie o piccole, molto attive;
alcune di esse esportano manufatti e partecipano
a gare di appalto in altri Paesi.
Per le macchine e gli impianti specifici
di particolari lavorazioni la provenienza
è prevalentemente estera.
5 - Aspetti economici
5.1 - COSTI DI IMPIANTO
Le spese necessarie per la costruzione
dì un macello variano notevolmente a
seconda della potenzialità dell'impianto,
delle lavorazioni che si intendono fare,
dei metodi di lavorazione, dei tipi di
attrezzature e dei materiali che si intendono
applicare.

TABELLA N. 14. - Tasso di utilizzazione media ap~
prossimata di alcuni macelli pubblici.
Milano .
Gallarate
Bergamo
Cremona
Roma .
Napoli .
Macello
Tasso dì
utilizzazione
media
stimata
20%
20%
17%
28%
19%
19%
Fonti: Gli impianti di macellazione in Italia. Centro
Inox, 1969. - N. Buroni: Sono troppi i macelli in
Italia. Incontri, Settembre 1969.
TABELLA N. 15. - Coefficienti di ammortamento e
deperimento ammessi dalla circotare
I» marno 1956 n. 350620.
Voci
Fabbricati destinati all'industria
delle carni, del ghiaccio, ecc. . .
Attrezzature varie e minute, coefficiente
normale
Coefficiente unico per mobili e
macchine d'ufficio
Automezzi in. genere
Macchine ed impianti generici per
lavorazione e conservazione carni
Macchinar! e impianti speciali per
- lavorazione e conservazione carni
Coefficiente
di ammortamento
3,50%
20%
. io%
20%
7%
12%
Fonte: M. Asdrubali, A. Stradelli - Op. cit., pag. 236.
Secondo lo studio del tedesco Ritter
('*). effettuato in occasione delle ricerche
sulla pianificazione dei macelli in
Portogallo, si possono individuare quattro
tipi di mattatoi a catena automatica con
diversa capacità di produzione il cui costo
è riportato nella tabella 10.
In Italia si ritiene che il grande complesso
in corso di costruzione a Roma,
avente una capacità giornaliera di 330
tonnellate di carne, raggiungerà un costo
totale di circa 9 miliardi.
Il macello comunale di Torino, recentemente
ultimato, sarebbe costato 4 mi-
liardi; da notare in quest'ultimo che le
spese per le attrezzature complete perla
macellazione e la lavorazione delle carni
e dei sottoprodotti, rappresentano il 16,8%
del costo tot; le e pertanto un risparmio
dei materiali impiegati in tale settore
avrebbe ben scarso peso nei confronti
della spesa pubblica (v. tab. li).
Grandi economie potrebbero essere
effettuate a carico delle murature e delle
attrezzature qualora fosse possibile avvalersi
di elementi prefabbricati o standardizzati.
5.2 - COSTI DI ESERCIZIO
Anche il costo di esercizio varia in
funzione dì diverse cause; in particolare
la capacità dell'impianto e la sua utilizzazione.
Uno studio teorico è stato condotto
sulla variazione del costo di abbattimento
di una tonnellata di carne in funzione
della dimensione dei macelli ( 1S ). Il costo
di abbattimento descresce rapidamente
passando da una capacità di 4.000 ad una
di 8.000 tonnellate annue; oltre tale capacità
la diminuzione è sempre più lieve
(v. tab. 12).
Lo studio presuppone l'utilizzazione al
100 % delle capacità dello stabilimento;
qualora invece l'utilizzazione sia parziale
(come comunemente avviene) il costo di
abbattimento aumenta notevolmente tanto
che con una utilizzazione pari a un
quarto il costo di abbattimento raddoppia
(v. tab. 13).
Nei mattatoi comunali il grado di utilizzazione
è sempre molto basso (v. tab.
14) poiché la macellazione avviene solo
in alcuni giorni della settimana. Ne deriva
un lungo periodo di ammortamento degli
impianti e una onerosa gestione a causa
delle spese fisse per il personale, la manutenzione,
l'energia, ecc.
Per quanto si riferisce all'ammortamento
la legge prevede precisi parametri
(v. tab. 15); bisogna tener conto però della
rapida evoluzione che sta avvenendo sia
nei riguardi dei processi di lavorazione
sia nei riguardi dello sviluppo tecnologico;
la Svezia, certamente all'avanguardia
in tale settore, prevede tempi di ammortamento
dell'ordine di 5-5-8 anni e una
durata media di utilizzazione dello stabilimento
di circa 10 anni.
t») S. M. ROZZA, Op. cit.
[ IS ) M. BANDINI, Op. cit.
IX/43

6 - Prospettive di sviluppo
6.1 - FATTORI NEGATIVI
L'assetto attuale dei macelli trova le
sue origini in un evolversi non ordinato
del settore dove hanno agito interessi
locali e isolati; la legislazione, che negli
intenti con cui è stata fatta voleva favorire
il diffondersi degli impianti, ha piuttosto
favorito quelli che oggi appaiono
meno idonei e più superati.
A ciò si deve aggiungere la trasformazione
nel sistema di trasporto e distribuzione
delle carni.
Da queste cause sono derivati numerosi
difetti che tuttora ostacolano un
necessario ammodernamento.
Innanzitutto la lontananza dei macelli
dai luoghi di produzione determinano da
un iato la scarsa utilizzazione degli impianti
con conseguenti perdite di gestione
e dall'altro Iato spese elevate per il trasporto
del bestiame vivo.
Anche il permanere di tradizioni superate
e di vecchi sistemi di lavoro agisce
negativamente. Nei grandi centri non è
del tutto scomparsa la tradizione del macellaio
esercente che pretende di abbattere
e lavorare personalmente, o con personale
di sua fiducia, il proprio bestiame.
Lo stesso sistema di lavorazione a catena
non è ben visto da molti perché comporta
un cambiamento delle abitudini da
parte degli inservienti e richiede un aggiornamento
della loro preparazione, aggiornamento
non sempre facile specie per i
più anziani. I risultati più recenti dimostrano
invece l'utilità della macellazione
a catena grazie alla meccanizzazione delle
operazioni, la specializzazione del lavoro,
la separazione della fase « sporca » da
quella « pulita ». Anche se ciò comporta
qualche inconveniente, come il formarsi di
brandelli di carne durante la scuoiatura
a strappo o l'annerimento di ossa o di
tendini a causa del riscaldamento degli
utensìli automatici di taglio, nel complesso
produce miglioramenti qualitativi
nella carne e abbassamento dei tempi di
lavoro (v. tab. 8). In certi moderni impianti
a lavorazione a catena è consentito
al macellaio esercente di seguire dietro
una vetrata tutte le fasi di lavorazione
effettuate sulle « sue » bestie.
Un aspetto della scarsa economicità
dei macelli pubblici è offerto inoltre dalla
mancata utilizzazione dei sottoprodotti
come i grassi non direttamente commestibili,
le ossa, il ghiandolame, il sangue.
Questi sottoprodotti potrebbero essere
variamente utilizzati, vendendoli oppure
lavorandoli nello stesso macello, in modo
IX/44
da assorbire i tempi morti oltre che alleggerire
gli oneri di gestione, come avviene
in altri Paesi. Attualmente è in fase di
progettazione a Parma un impianto per
la lavorazione dei sottoprodotti per ricavarne
mangimi zootecnici.
Infine occorre considerare la mancanza
di una legislazione organica moderna
e le inevitabili lentezze burocratiche. Quest'ultimo
aspetto comporta lunghe pause
fra l'elaborazione del progetto, la sua realizzazione
e il relativo pagamento delle
forniture. Ciò determina una notevole
riluttanza da parte dei fornitori di proporre
attrezzature onerose e l'impiego di
materiali più costosi. La standardizzazione
delle attrezzature sarebbe assai vantaggiosa
ma è resa diffìcile per la continua
richiesta di modifiche anche irrilevanti
fatta dai committenti.
6.2 - FATTORI POSITIVI
Ad una realtà così statica si possono
contrapporre non pochi elementi positivi
che agiscono nel senso di rompere l'inerzia
in cui questo settore da troppo tempo
si trova.
Innanzitutto sono da ricordare le norme
emanate dalla CEE volte a favorire
una integrazione e un aggiornamento della
legislazione sanitaria nei Paesi membri.
Queste direttive omogenee, che vanno attuate
con leggi o regolamenti nazionali,
assumono un rilevante valore ai fini dell'ammodernamento
dei sistemi di macellazione,
trasporto e commercio delle carni
fresche nell'ambito della Comunità Europea.
Infatti pretendono una più rigida
tutela igienica degli ambienti e dei luoghi
di lavorazione, del personale, delle attrezzature
e richiamano l'attenzione sulle caratteristiche
dei materiali impiegati.
Inoltre è da ricordare che sono attualmente
allo studio da parte del Ministero
della Sanità le proposte da ordinare in
una legge quadro che disciplinerà l'intero
settore.
Infine non bisogna sottovalutare le
tendenze verso un generale rinnovamento
manifestate sempre in misura maggiore
da parte degli studiosi, dei tecnici, dei
fabbricanti di attrezzature ed anche dai
rappresentanti degli enti locali.
7 - Conclusioni
II sistema italiano della produzione,
della macellazione e del commercio delle
carni ha cercato di far fronte alle crescen-

ti esigenze del consumo con semplici e insufficienti
adattamenti nei riguardi di una
struttura nel complesso ormai superata.
Prescindendo dalle considerazioni che
si potrebbero fare sulle deficienze della
nostra zootecnia, non si può negare che
la necessità di un rinnovamento profondo
è ormai largamente sentita e che gli errori
più macroscopici sono almeno individuati
e sono suggeriti dei rimedi.
Da ciò non si deve desumere che si
possa verificare facilmente quel riassetto
generale che da molti viene considerato
indispensabile: occorre tener presente che
i livelli di produzione zootecnica del nostro
Paese sono ancora lontani dai migliori
standards europei e inoltre non vi è una
corrispondente concentrazione di zone
produttive ma solo regioni nelle quali per
antica vocazione, unita a più favorevoli
condizioni di suolo e di clima, l'allevamento
del bestiame ha avuto maggiori
successi.
Quindi più che su un radicale rinnovamento
che realizzi nel modo migliore
questo collegamento diretto tra la produzione,
macellazione e distribuzione, si potrà
contare più semplicemente, almeno
per alcuni anni ancora, su un movimento
di rinnovamento generale dei macelli i
quali saranno certamente più grandi, meglio
corredati e anche più integrati nel
ciclo commerciale nazionale e internazionale.
E 4595 !