Metropoli Chianti, 8 Novembre 2002, pag. 2 - Antica Macelleria Falorni

‘Cinta senese: sapore vincente’
Tutti pazzi per lei, la Cinta senese, che sembra essere ormai diventata lo status symbol gastronomico
più richiesto sulle tavole degli italiani e dei "vip" in particolare. Così come avvenne qualche anno fa
per il celebre "Lardo di Colonnata", i prodotti ricavati dall'inconfondibile suino di pelo nero cinto da
una striscia bianca stanno conquistando il mercato e con esso la fama mondiale. Quello che in pochi
sanno, però, è che allevare questa particolarissima razza di maiale e soprattutto ricavarne dei prodotti
di alta qualità non è così facile ed economico. Il "segreto" sta nell'esperienza di chi alleva e nell'abilità
di chi produce e quando l'intera filiera è controllata dalle stesse persone i risultati possono davvero ten-
dere all'eccellenza. A Greve in Chianti, l'antica macelleria Falorni ha da qualche anno avviato un pro-
gramma di recupero del genoma della Cinta senese, con un allevamento rigorosamente controllato che
ha permesso ai fratelli Bencistà di mettere in piedi una piccola ma pregiata produzione. "Dopo qua-
rantacinque anni di inattività - racconta Stefano Bencistà - abbiamo ricominciato ad allevare la Cinta e
non è stato facile; ci sono voluti due o tre anni prima che le difficoltà venissero superate. Adesso abbia-
mo trovato la giusta dimensione perché controlliamo tutta la filiera, dall'allevamento alla produzione,
il che ci permette di ottenere la carne tutta uguale". I maiali dell'allevamento vivono allo stato brado e
la loro dieta consiste al cinquanta per cento in alimenti che vengono loro somministrati dagli allevato-
ri (soprattutto granturco, fave, avena, un po' di grano e crusca, perche ricca di fibre) e la restante metà
in cibo che trovano nel bosco. Adesso, e sarà così fino a gennaio, è il periodo della "ghiandatura", in
cui i maiali trovano e mangiano soprattutto ghiande: "gli esemplari reduci dalla ghiandatura - continua
Bencistà - vengono separati dagli altri perché la loro carne è più soda ed il loro grasso più delicato" .
I prodotti ricavati dalla Cinta senese (l'antica macelleria Falorni macella sette esemplari ogni quindici
giorni) sono il prosciutto, la spalla, il salame, la finocchiona, il "capocollo" e il lardo. Il prosciutto è sta-
gionato per circa diciotto mesi lontano da Greve e dal suo clima troppo umido, esattamente sulla mon-
tagna pistoiese. E' certamente il "top" dei prodotti della Cinta e la schiacciante vittoria ottenuta in
degustazione sul celeberrimo Pata Negra durante l'ultimo "Salone del gusto" ne è la riprova. Il pro-
sciutto e il lardo sono, a detta di Stefano Bencistà, i fiori all'occhiello della produzione: "si tratta spie-
ga - di due realtà di altissimo livello. La peculiarità del lardo della Cinta rispetto a quello del maiale clas-
sico è che si scioglie in bocca; tutto merito della salatura in profondità a rigetto di sale, che dopo circa
sette mesi restituisce un lardo tenerissimo, e di qualità eccezionale. Il lardo era in passato un cibo da
Antica Macelleria Falorni
Sede e Negozio: Piazza Giacomo Matteotti, 71 - Tel.: +39 055 853029 - Fax: +39 055 8544312 - e-mail: negozio@falorni.it
Uffici e Lavorazione: Via di Colognole, 67 - Tel.: +39 055 854363 - Fax: +39 055 8544521 - e-mail: info@falorni.it
50022 Greve in Chianti - Firenze - Toscana - Italia

poveri e adesso è divenuto un sapore ricercatissimo".
L'esperienza dell antica macelleria Falorni è la dimostrazione che, nonostante le tendenze, non ci si
inventa allevatori o produttori di Cinta senza le conoscenze nel settore e soprattutto senza la passio-
ne.
"Il grande successo della Cinta senese - conclude Bencistà- rischia purtroppo di offuscare tutti gli altri
prodotti e il mio timore è che sull'onda di questo successo in tanti si improvvisino produttori, riuscen-
do a vendere prodotti di scarsa qualità a prezzi alti solo perche di Cinta. La mia esperienza mi insegna
invece che l'improvvisazione può andare bene in teatro ma non nella gastronomia".
Antica Macelleria Falorni
Matteo Morandini
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