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a cura di Fabrizio Furlotti osteriA pecorA nerA Una interessante proposta a Tortiano di Montechiarugolo Quando la cucina della tradizione incontra ricerca e creatività P er parlare dell’”osteria pecora nera” si potrebbe iniziare dal calore che sprigiona subito, al primo impatto, l’interno del locale, grazie alle sue pareti sfumate tra l’ocra e il terra di Siena, arricchite da fotografie che ritraggono antichi mestieri. Calore che si moltiplica alla vista di un stupenda esposizione dei salumi nostrani, ma soprattutto dalla gentile accoglienza che Benny e Daniela ti fanno appena entrato. Certo che per descrivere le caratteristiche di un’osteria non ci si può esimere da un’attenta osservazione del menu dal quale immediatamente si capisce che qui siamo di fronte a qualcosa di diverso da quello che ti aspetteresti da un locale (che appunto si autodefinisce osteria) piazzato nella frazione di Tortiano, Comune di Montechiarugolo. E questo perché negli antipasti, oltre i classici salumi, leggi, tra tante altre proposte, insalata d’anatra affumicata con frutta secca al balsamico, carpaccio di cervo con ricotta fresca in salsa di lampone, sformato di ricotta e caprino con prugne, noci, pancetta croccante e miele, insalata di cervo affumicato con fichi. Stessa sorpresa riservano i primi dove, accanto ai classici tortelli (erbetta, zucca, tartufo e ortica) troviamo crema di zucca con ravioli di anatra brasata, ravioli di pere in fonduta di gorgonzola, lasagnette con speck, radicchio e taleggio, straccetti alla faraona, zafferano, peperoncino al profumo tempolibero LE SEGNALAzIONI DEL MESE di limone e …. così via. Coerenza che si rileva sia nei secondi dove, tra i classici nostrani, troviamo anche filetto di manzo in crosta di speck e salsa di amarene, tagliata di fassona piemontese con rucola e grana, guancialetti di maiale stufati al balsamico ... che nei dolci dove spiccano la mousse di yogurt in salsa di frutti di bosco, crema di mascarpone con meringhe e mirtilli, bonet al cioccolato amaretti per conoscere i seGreti del cuoco Poesia in cucina è affascinante sentire da Daniela elencare le ricette con lo stesso rigore e trasporto con cui un grande attore declamerebbe un classico della poesia. Lasagnette con speck, radicchio e taleggio. Con mezzo Kg di farina 0, altrettanto di semola, sei uova intere e tre tuorli si fa la sfoglia che si tira sino al penultimo buco. La si cuoce e la si fa raffreddare su un telo. Tagliamo il radicchio e lo speck a striscioline per farli stufare con poco scalogno sfumando con poco vino rosso. In una teglia imburrata si fanno gli strati: uno di pasta, uno di radicchio e speck cui aggiungiamo pazzetti di taleggio e una generosa spolverata di parmigiano. Ripetiamo per 5 volte, arricciando tutte le volte la pasta in modo da rendere il piatto più leggero e soffice. Quindi il tutto va messo in forno. Filetto di manzo in crosta di speck e salsa di amarene. Si taglia un filetto di manzo di circa 280 g lo si avvolge in fette di speck sottili, si lega con uno spago da alimenti e si mette in concia con un misto di sale e erbe aromatiche. Si passa quindi alla cottura in una padella antiaderente. Nel mentre si prepara la salsa di amarene, la cui base è un frullato di amarene fresche. Si prende uno scalogno, si taglia sottilissimo, si sfuma con un goccio di saba (un ristretto di mosto cotto che facciamo noi), un pezzo di burro, sale aromatico verde. A questo punto si aggiunge un goccio di aceto balsamico. Si fa restringere e la si accompagna al nostro filetto allo speck. DICEMBRE / 11 28 e rum e caramello, stracchino della Duchessa, cremino ai due cioccolati ecc… A questo punto, davanti ad una proposta fuori dalle righe della sola tradizione locale, diventa fondamentale, per capire la “filosofia” della Pecora Nera, intavolare una bella chiacchierata con Benny e Daniela. Innanzi tutto, quando e come avete cominciato? Benny: “Nel 2000, con semplicità e umiltà: salumi e tigelle e menu della tradizione, ma con una gran voglia di fare che non è mai venuta meno, tanto che è oggi è forse superiore ad allora. Nel tempo è stata una continua evoluzione grazie alla ricerca di nuove ricette e di materie prime sempre di maggiore qualità. Anzi la nostra filosofia è proprio una continua ricerca di prodotti italiani altamente selezionati, come i salumi che terminano la stagionatura nelle nostre cantine, di materie prime di alta qualità, cercando di mantenere sempre prezzi giusti”. Sull’insegna si legge: cucina tipica e creativa. cosa significa per lei “creativa”? Daniela: “Vuol dire tutto, vuol dire poter trasformare i prodotti, reinventare i piatti della tradizione, abbinare accostamenti di frutta o anche di fiori.
Ma non parlerei mai di innovazione perché tutto è già stato inventato o sperimentato, ma solo di creatività. Se a Capodanno faremo un tortello di ciliegie, non è innovazione perché è già stato inventato, così come il panettone gastronomico di nostra produzione che useremo al posto del pan brioche, per cui si può accompagnare con un culatello stagionato, con un lardo d’Arnad, come crostino in una vellutata di zucca. Quindi ciò dimostra che, senza parlare di innovazione, in cucina si può spaziare in tante direzioni e tanto c’è ancora da fare. Le ricette da cui partire sono quelle classiche, ma rivisitate dalla creatività. Ha presente quante cose si possono fare con un uovo o con del parmigiano grattugiato? Un’infinità se si interviene con creatività”. chi sono i vostri clienti? CaFFè&aFFInI torrefazione gallo, caffé... ma non solo Aprendo la porta della Torrefazione Gallo, in P.le S.Bartolomeo 7/b, la prima cosa che si sente è il profumo di caffè. Un aroma intenso che pervade tutto il locale, caratterizzandolo. Originariamente situata in B.go Gallo - da cui prende il nome - la Torrefazione nasce nel 1973 da un’idea di Nunzio Fabbri, famoso torrefatore parmigiano. A fine anni ottanta l’attività è rilevata dalla famiglia di Luca Montanari - attuale titolare insieme al socio Enrico Lanzarotti - e nei primi anni del 2000 si trasferisce nella sede attuale. «Il nostro punto di forza - spiega Luca - è la creazione di miscele pregiate di caffè, la cui tostatura avviene direttamente nel nostro locale. Abbiamo molta cura delle materie prime e cerchiamo, per quanto possibile, di lavorare con il territorio anche per quello che riguarda thè, cioccolata e miele”. Oltre al caffè, bevanda popolare in ogni fascia di età - il che permette una clientela piuttosto varia -, la Torrefazione propone ogni giorno a pranzo un menù diverso rigorosamente con prodotti acquistati nei negozi delle zone limitrofe. Benny “Di tutti i generi, locali, turisti, affezionati che ritornano. è bello raccontare che spesso vengono coppie di giovanissimi che ordinano i piatti della più consolidata tradizione parmigiana, forse perché a casa non li mangiano più, e poi mandano qui i genitori e anche i nonni...”. che percentuale c’è di creatività nel vostro menu? Daniela “Il giusto spazio che mi serve per divertirmi in cucina con passione. Per cui in tutte le proposte, in proporzioni diverse, c’è qualche cosa di creativo”. continuerete nella ricerca? Daniela: “La risposta ce l’ha data e ce la darà la clientela; di certo non ci fermiamo, perché comunque abbiamo sempre bisogno di stimoli per fare questo lavoro che ogni giorno DICEMBRE / 11 29 è sempre più difficile. Noi continuiamo ad essere molto curiose e ingorde di novità, per cui continueremo certamente a sperimentare piatti nuovi, applicandoci ancora di più nella ricerca”. osteria pecora nera via Solari 50 Tortiano comune di Montechiarugolo Tel. 0521.687068 chiuso il lunedì Pagina a fianco: Daniela e Benny. Qui sopra: i salumi, i tortelli di zucca, le lasagnette al radicchio, speck e taleggio, i tortelli d’erbetta, i guancialetti di maiale stufati al balsamico, la mousse di yogurt in salsa di frutti di bosco. Il locale è piccolo, ma molto accogliente:le pareti di tonalità calda,”riscaldano” l’ambiente. Su quella in fondo è disposta una grande libreria che funziona a scambio gratuito (si prende un libro e se ne lascia un altro), mentre a destra del bancone la parete è dedicata ogni mese (sempre gratuitamente) a un giovane artista emergente che ha la possibilità di allestire - a sua scelta - una piccola mostra con foto, dipinti, statue... Su di un piccolo tavolino, all’ingresso, sono disposte le miscele di thè e una selezione di vini di altà qualità. Dietro al bancone, in bella vista, le varie miscele di caffè: Arabica intensa, Arabica dolce, Arabica delicata, Santos Decaffeinato, Santos Cioccolatato...Dal 1 ottobre scorso al venerdì sera la Torrefazione ospita concerti e pièce teatrali, alle quali partecipa un folto pubblico giovanile. (Chiara Corradi) Torrefazione Gallo P.le San Bartolomeo 7/B - Parma tel.0521.285359 Aperto dal lunedì al sabato dalle 7 alle 19 (venerdì sino alle 24) e-mail: torrefazionegalloparma@gmail.com / facebook:torrefazionegallo
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