LA NOSTRA PASTICCERIA - Pierino Penati

LA NOSTRA PASTICCERIA
Chef Pasticcere: Giuseppe Balconi
IL DESSERT TRADIZIONALE
Ricetta della Tradizione, che è, per tradizione,
ciò che corrisponde alla tradizione
Tiramisù
Una delle prime ricette sembra risalire agli anni ’60 nella provincia di Treviso. Il nome
“Tiramesù” in dialetto veneto, poi italianizzato in “Tiramisù”, sarebbe stato addottato
per le sue capacità nutrizionali e ristoratrici; anche se i maliziosi
affermano abbia anche effetti afrodisiaci.
Zabaione alla Milanese
Ricetta tratta da: “Nuovo Cuoco Milanese Economico” Milano 1829. Prendete tanti rossi
d’uova, quanti cucchiari da tavola di zucchero, ed ogni rosso d’uovo un guscio
pieno di vino bianco, o anche metà di vino bianco e metà di vino malaga,
unitevi poca cannella in polvere, tiratelo al fornello col frullo,
osservate che non prenda il bollo, affinchè non granisca…
Frutta fresca
Nel medioevo la frutta veniva servita insieme ad insalate prima del pasto principale,
per aiutare l’apertura dello stomaco e la produzione di succhi gastrici, che favorissero
la digestione. Gli antichi romani la consumavano distesi su triclinari e la mangiavano
con le mani. Oggi il galateo consiglia l’uso di forchetta e coltello.
Tortino fondente
Il dessert più celebre degli ultimi 20 anni; una geniale invenzione
del grande Chef Michel Bras, che tutti i migliori ristoranti hanno interpretato.
Dolce al cioccolato, cotto al forno, con il cuore morbido e fondente: da non perdere.
Coppa gelato al pistacchio,
vaniglia e nocciola
La nascita del gelato viene attribuita al cuoco Siciliano Francesco Procopio dei Coltelli,
che nel 1686 riusci a preparare la miscela che tutti noi oggi conosciamo.
Egli riuscì ad introdurre alcune tecniche di refrigerazione presso le cucine
dei Re di Francia prima, ed in seguito presso il Café Procope di Parigi,
dove veniva servita una grande varietà di gelati.
Abbiamo preparato queste ricette secondo la tradizione che ci è stata
tramandata ed insegnata dai nostri predecessori e maestri.
Euro 12,00
Accompagnate il vostro dessert con un vino dolce, liquoroso o uno spirito.
Il nostro Sommelier Cristiano Mariani è a vostra completa disposizione per una piena soddisfazione
VIGANÒ BRIANZA Via XXIV Maggio, 36 Tel. 039.956020 ristorante@pierinopenati.it

LA NOSTRA PASTICCERIA
Chef Pasticcere: Giuseppe Balconi
IL DESSERT MODERNIZZATO
Ricetta resa pienamente moderna,
in piena sintonia con le tendenze più attuali
Tirami-su “Toscanello”
Ispirato alla storia del celebre gelato in stecco, Toscanello che fù inventato
dal gelatiere Narciso Lorenzini, originario toscano. Egli lo chiamò così in onore
al Sigaro Toscano Classico. Quando vendette la ricetta alla “Motta” il gelato divenne
famoso con il nome di “Mottarello”. Questa nostra versione è realizzata
con gli stessi ingredienti della ricetta originale del Tiramisù.
Gelato all’uovo, melassa di Marsala,
bottoncini al savoiardo
Contrariamente allo zabaione in cui le uova vengono sbattute a caldo e con la tecnica
del bagno maria, questa crema gelata, viene montata a temperatura negativa.
Il risultato è la morbidezza di una crema con la sostanza golosa di un gelato.
Sorbetti di frutta fresca
Il Sorbetto è un dolce freddo al cucchiaio a base di frutta e sciroppo di zucchero,
considerato il progenitore del gelato. Molto simile ad una granita, ma con una grana
molto più fine. L’esistenza del sorbetto è attestata nei testi dell’antichità classica.
A Roma l’imperatore Nerone faceva arrivare a tal proposito il ghiaccio proveniente
dall’Appennino. Noi oggi abbiamo modernizzato il processo frullando lo sciroppo
ghiacciato con pezzi di frutta fresca, e servendolo sopra vero ghiaccio.
“All Black” Cioccolato al vapore
Una miscela di pregiati cioccolati e cacao, sapientemente amalgamati
per un’intensa emozione con tutta la leggerezza della cottura al vapore;
impreziosita con oro puro a 24 carati.
Soufflé freddo ai pistacchi,
salsa tropical-vaniglia, cialda alle nocciole
Combinazione intrigante con tre grandi ingredienti della pasticceria.
Un morbido soufflé ai pistacchi, rivestito da una cialda croccante alle nocciole,
il tutto avvolto da una salsa alla bacca di vaniglia, con intensi sentori tropicali.
Utilizzando gli stessi ingredienti delle ricette tradizionali, abbiamo
applicato l’effetto “MODERNIZZARE” ai desserts creando, grazie all’uso
della tecnica e dell’armonia, dolci interessanti e buoni.
Euro 12,00
Accompagnate il vostro dessert con un vino dolce, liquoroso o uno spirito.
Il nostro Sommelier Cristiano Mariani è a vostra completa disposizione per una piena soddisfazione
VIGANÒ BRIANZA Via XXIV Maggio, 36 Tel. 039.956020 ristorante@pierinopenati.it