Scarica La Freccia di Febbraio in pdf - FSNews

Verdure in pinzimonio
all’olio piccante
e cioccolato caldo con
sorbetto di arancia
rossa di Sicilia
Lista della spesa (per 4 persone)
1 costa sedano, 1 carota media, ½
finocchio, 1 cetriolo piccolo, peperoni
(½ giallo, ½ rosso e ½ verde), 1
cipollotto fresco, 1 pastinaca, 100 gr
cioccolato fondente, 15 cl latte, 20
cl succo d’arancia, 50 gr zucchero,
olio extravergine, sale e peperoncino
piccante q.b.
Preparazione
Lasciare in infusione per una notte
olio e peperoncino a piacere.
Bollire il succo d’arancia con lo
zucchero e, appena freddo, versarlo
nella gelatiera per ottenere il
sorbetto. Nel frattempo tagliare
a listarelle regolari le verdure e
porle in 4 scodelle strette e alte,
preparare a parte un’emulsione con
olio piccante e sale e versarla in 4
ciotoline. Sciogliere il cioccolato a
bagnomaria con il latte e sistemarlo
ben caldo nei bicchierini. Qualche
istante prima di servire a tavola,
adagiarvi una pallina di sorbetto
all’arancia.
HAPPY FOOD
[Gribaudo, pp. 160 ¤ 18]
Più che un libro di cucina un manuale
della felicità. Un percorso tra ricette
gustose e salutari, ideate insieme alla
Fondazione IEO di Umberto Veronesi.
Tulip di quaglia
su purè di patate
viola e brodo al cocco
con tartare di petto
marinato alla vodka
Lista della spesa (per 4 persone)
2 quaglie, 200 gr patate viola, 100
gr burro, 15 cl latte, 15 cl vodka, 1
spicchio aglio, 1 rametto rosmarino, olio
extravergine, sale e pepe q.b.
Per il brodo: ½ costa sedano, 1 carota
piccola, 1 cipolla, 1 ciuffetto aromatico
(timo, cerfoglio, maggiorana, origano,
dragoncello, finocchietto), ½ cocco
Preparazione
Disossare le quaglie e con le carcasse
farne un brodo lasciandolo cuocere
2h circa. Spellare il petto e marinarlo
nella vodka per 3h, poi disossare le
cosce a tulip (lasciare la carne attaccata
all’ossicino inferiore, staccando il
superiore). Preparare un purè di
patate viola bollite con tutta la buccia,
burro e latte. Tagliare a piccoli cubetti
il petto marinato e condirlo con olio,
sale e pepe, poi spadellare le tulip con
olio, aglio e rosmarino. Con l’aiuto di
un coppapasta tondo, versare il purè
al centro di un piatto e porvi sopra la
tartare, poi la tulip e completare con il
brodo caldo aromatizzato al cocco.
GIRO D’ITALIA IN 90 RICETTE
[Priuli & Verlucca, pp. 288 ¤ 29,90]
Una mappa del Paese che racconta le
peculiarità del territorio attraverso la cucina
della nonna e quella dei cuochi stellati.
Con traduzione in inglese.
Soufflé di limone
affumicato con
croccante di arachidi
e salsa al nero di seppia
Lista della spesa (per 4 persone)
Per il soufflé: 100 gr succo di limone
ristretto e affumicato, 70 gr zucchero,
80 gr albume
Per il croccante: 150 gr arachidi tostate,
150 gr zucchero
Per la salsa: 20 gr nero di seppia, 30 gr
zucchero, 60 gr acqua
Preparazione
Sciogliere lo zucchero un po’ alla volta e
quando prende colore unire le arachidi;
freddare il composto su una base di
marmo unta, stenderlo con un mattarello
a uno spessore di ½ cm e ricavarne 8
rombi. Per la salsa, amalgamare tutti
gli ingredienti, portare a bollore e far
restringere. Bollire lo zucchero con
dell’acqua e, appena denso, aggiungere
il succo di limone. Montare gli albumi a
neve e quando il succo sarà asciugato
versarlo negli albumi e mescolare.
Adagiare il composto negli stampi
imburrati e passati nello zucchero a
velo, cuocere in forno a 190°C per 5-6’.
Fare una striscia di nero di seppia su un
piatto, appoggiarvi 2 rombi di croccante
e il soufflé nel suo coccettino, servendo
subito prima che si abbassi.
I CENTO DI TORINO
[EDT, pp. 170 ¤ 9,90]
Dalla collana I Cento, i 50 migliori locali
e le 50 tappe più veraci del capoluogo
piemontese. Come il Circolo dei
lettori e Le Fanfaron Bistrot.
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