Ricette Lituane - Istituto Albert

Budino di patate
(Kugėlis o bulvių plokštainis )
Dosi: 10 persone
Cucina: Tradizionale - Lituania
Utilizzo: Secondi piatti - Contorni
Categoria: Verdure composte
Periodo di preparazione: Tutto l’anno
Tempo di cottura: 60-90 minuti
Ingredienti:
Patate rosse o bianche, sbucciate
kg. 2
Latte intero g. 300
Uova n. 5
Pancetta affumicata a dadi g. 250
Latte liofilizzato g. 200
Cipolle, finemente tritate g. 100
Farina 00 g. 100
Sale fino q.b.
Procedimento
Ricette Lituane
Ingredienti per la finitura:
Panna acida g. 250
Erba cipollina affettata g. 30
In una padella, rosolare la pancetta e la cipolla. Mettere da parte a raffreddare.
Imburrare una teglia o una pirofila.
Amalgamare in una terrina uova, latte, latte in polvere, sale e farina. Aggiungere
pancetta, cipolla e mescolare bene.
Utilizzando un robot da cucina o a mano, grattugiare finemente le patate, spremere
l'umidità in eccesso con un torcione. Lavorare rapidamente le patate in modo da non
lasciarle ossidare. Aggiungere il composto e amalgamare.
Versare nello stampo preparato e cuocere in forno fino a quando la superficie sarà
ben dorata, ma l'interno compatto, ma ancora umido.
Togliere dal forno e lasciar riposare per alcuni minuti prima di porzionare.
Gli avanzi possono essere rosolati nel burro il giorno successivo.
Nota
Questa ricetta di budino di patate, noto come kugelis o bulviu plokstainis
(letteralmente "patate piatte"), è considerato un piatto nazionale della Lituania.
È comunemente servito con salsa di mele, confettura di mirtilli rossi, panna acida, o
pezzi di pancetta sbriciolati.
Le parti di Kugelis rimaste possono, il giorno successivo, essere dorate nel burro.
Massaglia Ugo - 5 marzo 2012
Istituto “Albert” - Progetto Comenius

Cavoli ripieni
(Balandėliai)
Dosi: 10 persone
Cucina: Tradizionale - Lituania
Utilizzo: Secondi piatti
Categoria: Verdure composte
Periodo di preparazione: Tutto l’anno
Tempo di cottura: 10+60 minuti circa
Ingredienti
Carne di manzo o maiale o
agnello tritata (o miste) g. 500
Cavolo verza kg. 2/3
Brodo di carne g. 150
Passata di pomodoro g. 150
Riso lessato g. 100
Cipolle, finemente tritate g. 50/80
Uova n. 1
Burro g. 50
Sedano, finemente tritato g. 50
Peperoni tritati g. 30/50
Panna o panna acida g. 30/50
Maggiorana g. 30
Ricette Lituane
Aglio schiacciato e tritato g. 10
Pepe nero g. 10
Sale grosso e fino q.b.
Procedimento
Pulire, lavare e sbollentare le foglie di cavolo. Scolarle e allargarle su una
superficie di lavoro, schiacciare le coste centrali o toglierle, se sono troppo
grosse e dure. Preparare e selezionare le foglie che devono essere
sufficientemente grandi per avvolgere la farcia, eventualmente accoppiare
alcune più piccole, tritare il restante cavolo e cospargerlo sul fondo di una
teglia da forno oleata o imburrata.
In una padella con il burro caldo soffriggere cipolla, peperoni e sedano tritati,
pepare e salare. Cuocere finché sono teneri e lasciare raffreddare.
In una grande terrina, mescolare riso cotto, composto di cipolla raffreddato,
carne/i, aglio, uova, maggiorana, sale e pepe fino ad ottenere un composto
omogeneo. Controllare gusto e densità, se necessario aggiungere uova o
pangrattato. Distribuire il ripieno sulle foglie di cavolo allargate e avvolgerle su
loro stesse facendo aderire bene il ripieno.
Sistemarle man mano, non troppo strette, sulla teglia con i ritagli di cavolo.
Condire con sale e pepe.
Mischiare passata di pomodoro e brodo di carne e versare il tutto sopra i rotoli.
Portare ad ebollizione, coprire, abbassare la fiamma e cuocere sul fornello o in
forno per 1 ora circa.
Servire con un filo di panna acida sul sugo.
Guarnire a piacere con verdure lessate o stufate di stagione.
Nota
Questo piatto è comune in tutta l'Europa orientale e la ricetta varia da paese a
paese, da regione a regione e da famiglia a famiglia .
Si possono servire caldi o a temperatura ambiente, se preparati di piccole
dimensioni possono essere serviti come stuzzichini o antipasti.
Massaglia Ugo - 5 marzo 2012
Istituto “Albert” - Progetto Comenius

Gnocchoni ripieni
(Cepelinai)
Dosi: 10 persone
Cucina: Tradizionale - Lituania
Utilizzo: Secondi piatti
Categoria: Verdure composte
Periodo di preparazione: Tutto l’anno
Tempo di cottura: 15-25 minuti circa
Ingredienti per gli gnocchi:
Patate Idaho, sbucciate e
finemente grattugiate g. 800
Patate Idaho, pelate, bollite e
schiacciate g. 200/300
Cipolle, finemente tritate g. 50
Limone n. 1
Sale grosso e fino q.b.
Ingredienti per la salsa:
Panna o panna acida g. 250
Pancetta affumicata a dadi g. 200
Pepe nero g. 10
Sale fino q.b.
Ricette Lituane
Ingredienti per il ripieno:
Carne di maiale tritata o manzo, vitello e maiale
miste g. 500
Cipolle, finemente tritate g. 80/100
Uova n. 1
Pepe nero g. 10
Sale fino q.b.
Procedimento per il ripieno
Incorporare tutti gli ingredienti in una terrina. controllare di gusto e conservare al
fresco sino al momento dell'uso.
Procedimento per l'impasto
Aggiungere, se necessario, una o due gocce di succo di limone sulle patate
grattugiate in modo da non farle diventare scure. Con l'ausilio di un torcione di
cotone, torchiare e schiacciare le patate su una grande ciotola per eliminare l'acqua in
eccesso. Lasciare depositare e poi versare l'acqua delicatamente in modo da
trattenere la fecola di patate sul fondo.
Mettere le patate in una terrina con la fecola di patate rimasta, le patate bollite, la
cipolla, il pepe e il sale. Mescolare bene, controllare di gusto e densità.
Formare gli gnocchi, appiattendo una porzione di impasto nel palmo della mano.
Farcire con il preparato di carne, e con le mani inumidite, piegare il composto di
patate intorno alla carne e formare una palla da rugby ben chiusa. Continuare fino a
quando entrambi i composti sono terminati.
Portare ad ebollizione una casseruola larga con acqua salata, e un poco di amido (per
evitare che gli gnocchi si rompano). Sistemare gli gnocchi delicatamente senza che
si tocchino, continuare la cottura a fuoco moderato per 15/25 minuti (secondo
dimensione). Rimuovere gli gnocchi, scolarli su un canovaccio pulito e sistemarli su
un piatto di servizio caldo.
Mentre gli gnocchi sono in cottura, preparare il condimento. Soffriggere a fuoco
lento la pancetta a dadini con la cipolla, aggiungere la panna acida e il pepe nero
appena macinato. Aggiungere, se necessario, un poco d'acqua di cottura. Versare del
sugo sugli gnocchi e servire immediatamente.
Nota
Gnocco lituano a base di carne e patate, conosciuto come zeppelin o cepelinai a
causa della forma.
Questo è un piatto che richiede un certo tempo per essere preparato e anche una
buona esperienza, ma ne vale la pena.
Esistono i Varskes cepelinai farciti con formaggio di fattoria o ricotta.
Istituto “Albert” - Progetto Comenius

Kibinai
(croissant farciti di carne)
Dosi: 10 persone
Cucina: Tradizionale - Lituania
Utilizzo: Snack - Stuzzichini
Categoria: Pasticceria salata
Periodo di preparazione: Tutto l’anno
Tempo di cottura: 15+30 minuti
Ingredienti per la pasta
Farina 00 kg. 1
Burro morbido spalmabile g. 450
Panna o panna acida g. 200
Tuorli d'uovo n. 3
Albumi n. 1
Sale g. 20
Ricette Lituane
Ingredienti per il ripieno
Carne di maiale, tritata finemente kg. 1
Cipolle, finemente tritate g. 150/200
Cavolo sbollentato, tritato g. 100
Burro morbido spalmabile g. 50
Pepe nero appena macinato
Sale q.b.
Ingredienti per la finitura
Tuorli d'uovo n. 2
Acqua fredda q.b.
Procedimento per la pasta
Mettere farina, sale e burro in un robot da cucina.
Lavorare fino a formare dei granuli. Aggiungere tuorli d'uovo e panna e
mescolare bene. Estrarre dal cutter la miscela e lavorare velocemente sino a
formare una palla. Porre la pasta in frigo a riposare per 30 minuti.
Procedimento per il ripieno
Incorporare tutti gli ingredienti in una terrina.
Stendere la pasta dello spessore desiderato e tagliare con un tagliapasta delle
forme ovali.
Preriscaldare il forno a 200C.
Sistemare un cucchiaio di ripieno su metà ovale di pasta e ripiegare. Sigillare i
bordi. Ripetere sino ad esaurimento.
Spennellare con tuorlo d'uovo sbattuto con poca acqua.
Cuocere in forno per 25-30 minuti.
Nota
Per rendere morbido il ripieno si possono utilizzare acqua fredda o Kefir in
sostituzione del cavolo.
Istituto “Albert” - Progetto Comenius

Ricette Lituane
Pane di segale al cumino
(Lietuviška juoda duona su kmynais)
Quantità: kg. 1 circa
Cucina: Tradizionale - Lituania
Utilizzo: Tutto pasto
Categoria: Pane e grissini
Periodo di preparazione: Tutto l’anno
Tempo di cottura: 15+30 minuti
Ingredienti I impasto
Fermento kg. 0,2
Farina di segale kg. 0,2
Acqua tiepida l. 0,1
Ingredienti II impasto
Istituto “Albert” - Progetto Comenius
Impasto precedente kg. 0,5
Farina forte kg. 0,15
Farina integrale di segale kg. 0,1
Acqua tiepida l. 0,15
Zucchero g. 35
Miele g. 35
Lievito compresso g. 20
Cumino nero g. 10/20
Sale g. 20
Procedimento I impasto
Unire tutti gli ingredienti nella bacinella dell’impastatrice e lavorare sino ad ottenere
un composto liscio e non troppo duro.
Coprire l'impasto con un panno e porlo in camera di lievitazione per 12 ore circa.
Procedimento II impasto
Diluire il lievito nell'acqua tiepida, versare nell'impastatrice e incorporare tutti i
restanti ingredienti tranne il sale. Lavorare sino ad ottenere un impasto omogeneo e
regolare.
Togliere la massa e porla coperta a riposare in camera di lievitazione per 10/15 minuti.
Dividere l’impasto nella pezzatura voluta e lasciare lievitare per 2/3 ore.
Sistemare le pagnotte su stampi unti o carta da forno
Cuocere in forno a 250°C. per 15 minuti, con vapore, per ottenere la crosta poi ridurre
a 200°-25/30 minuti. Aprire la valvola di scarico dei vapori a metà cottura.
Il pane dovrà essere alto e scuro.
Rimuovere il pane dagli stampi e spruzzare un poco d’acqua su ogni lato per
mantenere la crosta morbida, lasciare il pane sotto un panno fino al completo
raffreddamento.
Nota
Per rendere il pane più colorato aggiungere 30/50 g. di malto di segale.

Torta al miele
(Medutis)
Dosi: 10 persone
Cucina: Tradizionale - Lituania
Utilizzo: Dessert
Categoria: Torte
Periodo di preparazione: Tutto l’anno
Tempo di cottura: 25-30 minuti
Ingredienti
Farina di grano tenero 00 g. 250
Zucchero semolato g. 250
Uova n. 5
Burro g. 100
Miele g. 50
Lievito secco g. 20
Cannella in polvere g. 10
Sale fino g. 1
Ricette Lituane
Istituto “Albert” - Progetto Comenius
Ingredienti per la crema
Panna l. 1
Zucchero semolato g. 100/250
Limone naturale n. 1
(Scorza di limone grattugiata + succo)
Colla di pesce g. 10/15
Procedimento
Setacciare la farina con sale, cannella e lievito secco.
Imburrare le teglie da forno con i bordi alti e infarinarle.
Tagliare il burro a dadini, metterlo a bagno maria con il miele e montarlo.
Montare le uova con lo zucchero.
Unire delicatamente il composto di farina e per ultimo il burro montato.
Versare nelle teglie e cuocere in forno preriscaldato a 170/180°C. circa, sino a che
piantando uno stecco nella parte centrale ne uscirà asciutto.
Lasciare riposare alcuni minuti prima di smodellare e sistemare su una griglia. Lasciare
raffreddare, tagliare in tre o quattro sullo spessore e sistemare il fondo in un disco per
torte adeguato.
Farcire con la crema e proseguire a strati sino al termine dei dischi coprendo con crema.
Decorare con pezzi di torta sbriciolati.
Procedimento per la crema
Mettere ad ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.
Scolare la colla di pesce dall’acqua e strizzarla.
Scaldare 1/4 di panna, sciogliere la colla e lasciare raffreddare a 25°C. aggiungere la
scorza di limone grattugiata e il succo.
Montare la panna restante.
Aggiungere la panna, senza sbattere, per evitare che si formi la schiuma.
Modellare prima del completo raffreddamento.
Nota
Esistono versioni di questa torta realizzate con dischi di pasta (tipo frolla) sovrapposti.

Ricette Lituane
Zuppa d’orzo perlato
(Perlinių kruopų sriuba)
Dosi: 10 persone
Cucina: Tradizionale - Lituania
Utilizzo: Minestre e zuppe - Piatti unici
Categoria: Cereali
Periodo di preparazione: Autunno - Inverno
Tempo di cottura: 60 + 30-40 minuti
Ingredienti
Orzo perlato g. 300
Carne di manzo con osso g. 500
Funghi coltivati g. 200
Cipolla g. 150
Carota g. 100
Panna acida g. 100
Prezzemolo g. 30
Sedano g. 30
Funghi secchi g. 10
Burro g. 10
Alloro g. 2
Sale grosso q.b.
Acqua l. 2
Procedimento
Ammollare l’orzo per almeno 12 ore.
Pulire, lavare e tagliare a pezzetti le verdure, affettare i funghi.
Preparare un brodo con la carne tagliata a pezzettoni.
Ammollare i funghi secchi.
In una casseruola soffriggere le verdure nel burro, versare l'orzo e coprire con il brodo di
carne; finire la cottura a fuoco basso.
Quando risulterà quasi cotto, a piacere, incorporare i funghi tritati grossolanamente e la
panna.
Servire bollente con pepe nero e pane di segale.
Nota
La panna acida può essere sostituita da panna fresca.
La zuppa arricchita con i pezzettoni di carne usati per preparare il brodo può essere servita come
piatto unico.
Istituto “Albert” - Progetto Comenius