Stampo Ceppo - Icam Linea Professionale

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COMPONENTI: Biscuit gioconda al cioccolato (tempo di preparazione 20 min) Crema inglese base (tempo di preparazione 15 min) Cremoso al vin santo (tempo di preparazione 20 min) Crema leggera alla vaniglia e caffè (tempo di preparazione 25 min) Crema leggera al cioccolato al latte intenso (tempo di preparazione 20 min) Spruzzatura al cioccolato al Latte Intenso (tempo di preparazione 10 min) Spruzzatura al cioccolato fondente (tempo di preparazione 10 min) INGREDIENTI: (RESA PER 3 STAMPI) g 300 T.P.T. alla mandorla g 10 Zucchero invertito g 100 Uovo fresco g 100 Uovo fresco g 10 Farina - 0 - b g 10 Fecola di patate g 20 Cacao in Polvere 10/12 Icam g 30 Burro di latteria g 140 Albumi pastorizzati g 20 Zucchero g 280 Panna 35% di grasso g 280 Latte fresco g 60 Zucchero g 140 Tuorli chiari pastorizzati 1 Baccello di vaniglia g 250 Vin santo secco 9,3% vol g 50 Panna 35% di grasso g 60 Zucchero g 85 Tuorli g 5 Gelatina (addensante 180 bloom) g 25 Acqua g 300 Crema inglese base g 7 Gelatina (addensante 180 bloom) g 35 Acqua g 16 Concentrato al Caffé Icam g 35 Zucchero g 400 Panna 35% di grasso g 400 Crema inglese base g 2 Gelatina (addensante) g 300 Copertura al Latte Cacao Intenso 49% Icam g 450 Panna 35% di grasso g 600 Copertura al Latte Cacao Intenso 49% Icam g 250 Burro di cacao Icam g 400 Copertura Regina Fondente Cacao 61% Icam g 400 Burro di cacao Icam Ceppo Cioccolato Caffè PROCEDIMENTO: Incominciare a montare il T.P.T. con lo zucchero invertito e la prima parte delle uova, aggiungere poi le altre uova poco alla volta sino a ottenere un impasto soffice (tempo di impiego circa 10 minuti). Aggiungere poi a mano le farine ben setacciate con il cacao, il burro fuso e per ultimo gli albumi montati. Stampare a piacere e cuocere su silpat, in forno ventilato a 250°C a valvola aperta per circa 9 minuti. All’uscita dal forno fare raffreddare il pan di spagna fuori dalle teglie sul banco, in modo che non secchi troppo. Conservare in congelatore sino al momento del bisogno. Bollire il latte e la panna assieme alla polpa della vaniglia, sbiancare leggermente i tuorli assieme allo zucchero e cuocere a 85°C, emulsionare, filtrare e fare raffreddare. Conservare in frigo. Cuocere a 85°C il vin santo assieme alla panna, zucchero e tuorli, aggiungere la gelatina sciolta nella sua acqua, emulsionare e colare. Mettere a mollo la gelatina nella sua acqua, scioglierla e aggiungerla alla crema inglese assieme alla pasta di Concentrato al Caffé Icam, emulsionare e filtrare bene il tutto. Raffreddare a 30°C e alleggerire con panna semidensa montata in precedenza assieme allo zucchero. Sciogliere la gelatina nella sua acqua, aggiungerla alla base inglese ed emulsionare. Sciogliere a 45°C la Copertura al Latte Cacao Intenso 49% Icam e unirla alla crema inglese, emulsionare e fare raffreddare a 32°C. Alleggerire con la panna semidensa ed adoperare subito. Fondere separatamente sia la Copertura al Latte Cacao Intenso 49% Icam che il Burro di cacao Icam, unirli ed emulsionarli al minipimer. Filtrare e adoperare a 30°C, conservare in luogo fresco e asciutto. Come sopra. PREPARAZIONE (tempo preparazione 40 min): Realizzare per primo la crema inglese e conservarla momentaneamente in frigo. Iniziare a preparare l’interno della torta montandolo al contrario, adoperando anelli di diametro cm 14 altezza cm 3. Preparare il cremoso al vin santo e colarne g 120 per anello e abbattere immediatamente. Preparare la crema leggera alla vaniglia e caffè adoperando la crema inglese preparata precedentemente e colarne g 240 all’interno dell’anello sopra al cremoso al vin santo; chiudere con un disco di pan di spagna gioconda al cacao, abbattere e conservare momentaneamente. Preparare la crema leggera al cioccolato al latte. Montare la torta negli appositi stampi ceppo, colare circa g 380 di crema leggera al cioccolato al latte all’interno dello stampo, inserire l’interno congelato e pareggiare con cura. Abbattere nuovamente sino al momento del servizio. Sformare la torta, spruzzarla con spruzzatura al latte intenso, mascherare il centro e spruzzarla con spruzzatura al cioccolato fondente sul bordo. Decorare con righe di glassa scura Icam e con alberello, bocce e stella in cioccolato Decoricam.
COMPONENTI: Pan di spagna al cacao (tempo di preparazione 30 min) Crema pasticcera al cioccolato (tempo di preparazione 15 min) Salsa al cioccolato per insaporire (tempo di preparazione 15 min) Semifreddo al mascarpone e nocciola (tempo di preparazione 30 min) Semifreddo al cioccolato (tempo di preparazione 30 min) Crema Vanini INGREDIENTI: (RESA PER 3 STAMPI) g 250 Uovo intero g 250 Zucchero (saccarosio) g 100 Glucosio g 150 Tuorli g 250 Farina - 0 - W200 P/L 0,50 g 50 Cacao in Polvere 10/12 Icam g 500 Latte fresco g 500 Panna fresca 35% di grasso g 350 Zucchero g 1 Sale g 45 Cacao in Polvere 10/12 Icam g 250 Tuorli chiari pastorizzati g 350 Copertura Vanini Fondente 72% Icam g 1.000 Acqua g 250 Glucosio 38DE g 250 Zucchero (saccarosio) g 450 Cacao in Polvere 22/24 Icam g 100 Copertura Ecuador 73% Icam g 250 Mascarpone g 50 Glucosio 38DE g 80 Pasta di Nocciole Icam 1 Baccello di vaniglia bourbon g 20 Rum 45% vol. stravecchio g 250 Meringa all’italiana g 430 Panna fresca 35% di grasso g 250 Gocce Fondente 48% Icam g 200 Crema pasticcera al cioccolato g 100 Salsa al cioccolato per insaporire g 10 Rum 45% vol stravecchio g 210 Meringa all’italiana g 480 Panna fresca 35% di grasso g 150 Crema Vanini Icam Ceppo Cioccolato Mascarpone e Nocciola PROCEDIMENTO: Montare le uova con lo zucchero e il glucosio, aggiungere i tuorli poco alla volta sino a ottenere un impasto ben montatao e sostenuto. Aggiungere con delicatezza la farina precedentemente ben setacciata con il cacao. Cuocere in stampo imburrato in forno ventilato a 180°C per circa 20 minuti (valvola aperta). Portare a ebollizione il latte con la panna e una parte dello zucchero, setacciare il restante zucchero con il sale e il cacao, pastorizzare le polveri facendo un primo bollore e aggiungere per ultimo i tuorli sempre ben mescolando, ritirare subito dal fuoco. Versare in appositi teglioni, filmare e abbattere sino al suo raffreddamento. Portare a ebollizione per due minuti l’acqua assieme al glucosio, lo zucchero e il Cacao in Polvere 22/24 Icam, aggiungere il cioccolato grattugiato, emulsionare, filtrare e ritirare in secchi ermetici. Conservare in frigo. Sbattere energicamente il mascarpone assieme al glucosio, la polpa della vaniglia, la Pasta di Nocciole Icam e il rum, inserire la meringa italiana preparata precedentemente e da ultimo la panna semidensa e le Gocce Fondente 48% Icam. Intiepidire a 32°C la crema pasticcera al cioccolato, aggiungere la salsa al cioccolato e il rum. Inserire adesso la meringa all’italiana con l’aiuto di una frusta e alleggerire poi con la panna semidensa. Montare. PREPARAZIONE (tempo preparazione 35 min): Iniziare preparando gli interni adoperando un anello del diametro da cm 14. Inserire all’interno dell’anello il semifreddo al mascarpone e nocciola, livellare bene; inserire un disco di pan di spagna al cacao, inzupparlo con uno sciroppo al rum e abbattere momentaneamente. Montare la Crema Vanini Icam e stenderla sul fondo al centro dello stampo ceppo, abbattere. Realizzare adesso il semifreddo al cioccolato, colarlo all’interno dello stampo ceppo e inserire l’interno congelato, livellare e abbattere nuovamente fino al momento del servizio. Sformare, spolverare leggermente di cacao, glassare con glassatura neutra e decorare con funghetti ed erbetta in Chocoplastico.
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