Stampo Ceppo - Icam Linea Professionale

Ceppo
L’esclusivo stampo di Choco-Scuola
interpretato dal Maestro Luca Mannori
Campione del Mondo di Pasticceria.

CONSULENZA
DEDICATA AI PROFESSIONISTI.
Per consigli sull’utilizzo dei prodotti
Icam Linea Professionale
potete contattare il Vostro Agente di zona
oppure scrivere al servizio di assistenza
dedicato ai Pasticceri clienti all’indirizzo:
consulenza@icamprofessionale.it
Vi risponderà il Pasticcere Riccardo Magni,
Consulente Icam Linea Professionale.
Icam S.p.A.
Via Pescatori, 53 - 23900 Lecco (Italy)
Tel. +39 0341 2901 - Fax +39 0341 360176
info@icamprofessionale.it - www.icamprofessionale.it
LP 0909 010034423

1
Stampo
Ceppo
COD. 4423
(KIT DA 10 STAMPI e 14 STRISCE)
Stampo originale ed esclusivo Icam Linea Professionale,
realizzato in PVC termoformato trasparente, con spessore
di 500 micron, idoneo al diretto contatto alimentare. Pratico
da usare, adatto per torte alla panna, bavaresi, semifreddi,
torte gelato.
Lo stampo Ceppo è innovativo nella sua struttura: la fascia
acetata ad effetto corteccia, da inserire prima della farcitura, verrà
asportata con facilità in fase di smodellaggio. In combinazione con
l’effetto “anelli del tronco” sul fondo della torta, permette di ottenere
un risultato particolarmente realistico del ceppo natalizio. Adatto
anche ad una diversa decorazione stagionale. Utilizzato senza la striscia
“corteccia”, si presta per interpretazioni alternative (es. decorazioni
floreali, creazioni di bomboniere al cioccolato).
Semplice da sgusciare, lavabile (con acqua a 40°C) e riutilizzabile.
Dimensioni ceppo: diametro 180 e altezza 50 mm.
Collocare il nastro a corteccia
all’interno dello stampo.
2
Farcire lo stampo inserendo il
prodotto desiderato (mousse,
bavarese, gelato, semifreddo,...).
5
Riprendere, sgusciare, togliere
4
la striscia a corteccia sul bordo.
Decorare a piacere.
Chiudere con la base
da forno e raffreddare.
3 Introdurre eventuali inserimenti
(palè o altro tipo di farcitura).

COMPONENTI:
Biscuit gioconda al cioccolato
(tempo di preparazione 20 min)
Crema inglese base
(tempo di preparazione 15 min)
Cremoso al vin santo
(tempo di preparazione 20 min)
Crema leggera alla vaniglia e caffè
(tempo di preparazione 25 min)
Crema leggera al cioccolato al latte
intenso
(tempo di preparazione 20 min)
Spruzzatura al cioccolato al Latte Intenso
(tempo di preparazione 10 min)
Spruzzatura al cioccolato fondente
(tempo di preparazione 10 min)
INGREDIENTI: (RESA PER 3 STAMPI)
g 300 T.P.T. alla mandorla
g 10 Zucchero invertito
g 100 Uovo fresco
g 100 Uovo fresco
g 10 Farina - 0 - b
g 10 Fecola di patate
g 20 Cacao in Polvere 10/12 Icam
g 30 Burro di latteria
g 140 Albumi pastorizzati
g 20 Zucchero
g 280 Panna 35% di grasso
g 280 Latte fresco
g 60 Zucchero
g 140 Tuorli chiari pastorizzati
1 Baccello di vaniglia
g 250 Vin santo secco 9,3% vol
g 50 Panna 35% di grasso
g 60 Zucchero
g 85 Tuorli
g 5 Gelatina (addensante 180 bloom)
g 25 Acqua
g 300 Crema inglese base
g 7 Gelatina (addensante 180 bloom)
g 35 Acqua
g 16 Concentrato al Caffé Icam
g 35 Zucchero
g 400 Panna 35% di grasso
g 400 Crema inglese base
g 2 Gelatina (addensante)
g 300 Copertura al Latte Cacao Intenso 49% Icam
g 450 Panna 35% di grasso
g 600 Copertura al Latte Cacao Intenso 49% Icam
g 250 Burro di cacao Icam
g 400 Copertura Regina Fondente Cacao 61% Icam
g 400 Burro di cacao Icam
Ceppo
Cioccolato
Caffè
PROCEDIMENTO:
Incominciare a montare il T.P.T. con lo zucchero invertito
e la prima parte delle uova, aggiungere poi le altre uova
poco alla volta sino a ottenere un impasto soffice (tempo di
impiego circa 10 minuti). Aggiungere poi a mano le farine
ben setacciate con il cacao, il burro fuso e per ultimo gli
albumi montati. Stampare a piacere e cuocere su silpat, in
forno ventilato a 250°C a valvola aperta per circa 9 minuti.
All’uscita dal forno fare raffreddare il pan di spagna fuori
dalle teglie sul banco, in modo che non secchi troppo. Conservare
in congelatore sino al momento del bisogno.
Bollire il latte e la panna assieme alla polpa della vaniglia,
sbiancare leggermente i tuorli assieme allo zucchero e cuocere
a 85°C, emulsionare, filtrare e fare raffreddare. Conservare
in frigo.
Cuocere a 85°C il vin santo assieme alla panna, zucchero e
tuorli, aggiungere la gelatina sciolta nella sua acqua, emulsionare
e colare.
Mettere a mollo la gelatina nella sua acqua, scioglierla e
aggiungerla alla crema inglese assieme alla pasta di Concentrato
al Caffé Icam, emulsionare e filtrare bene il tutto.
Raffreddare a 30°C e alleggerire con panna semidensa montata
in precedenza assieme allo zucchero.
Sciogliere la gelatina nella sua acqua, aggiungerla alla base
inglese ed emulsionare. Sciogliere a 45°C la Copertura al
Latte Cacao Intenso 49% Icam e unirla alla crema inglese,
emulsionare e fare raffreddare a 32°C. Alleggerire con la
panna semidensa ed adoperare subito.
Fondere separatamente sia la Copertura al Latte Cacao Intenso
49% Icam che il Burro di cacao Icam, unirli ed emulsionarli
al minipimer. Filtrare e adoperare a 30°C, conservare
in luogo fresco e asciutto.
Come sopra.
PREPARAZIONE (tempo preparazione 40 min):
Realizzare per primo la crema inglese e conservarla momentaneamente in frigo. Iniziare a preparare l’interno della torta montandolo al contrario, adoperando
anelli di diametro cm 14 altezza cm 3. Preparare il cremoso al vin santo e colarne g 120 per anello e abbattere immediatamente. Preparare la crema leggera alla
vaniglia e caffè adoperando la crema inglese preparata precedentemente e colarne g 240 all’interno dell’anello sopra al cremoso al vin santo; chiudere con un
disco di pan di spagna gioconda al cacao, abbattere e conservare momentaneamente. Preparare la crema leggera al cioccolato al latte. Montare la torta negli appositi
stampi ceppo, colare circa g 380 di crema leggera al cioccolato al latte all’interno dello stampo, inserire l’interno congelato e pareggiare con cura. Abbattere
nuovamente sino al momento del servizio. Sformare la torta, spruzzarla con spruzzatura al latte intenso, mascherare il centro e spruzzarla con spruzzatura al
cioccolato fondente sul bordo. Decorare con righe di glassa scura Icam e con alberello, bocce e stella in cioccolato Decoricam.

COMPONENTI:
Pan di spagna al cacao
(tempo di preparazione 30 min)
Crema pasticcera al cioccolato
(tempo di preparazione 15 min)
Salsa al cioccolato per insaporire
(tempo di preparazione 15 min)
Semifreddo al mascarpone e nocciola
(tempo di preparazione 30 min)
Semifreddo al cioccolato
(tempo di preparazione 30 min)
Crema Vanini
INGREDIENTI: (RESA PER 3 STAMPI)
g 250 Uovo intero
g 250 Zucchero (saccarosio)
g 100 Glucosio
g 150 Tuorli
g 250 Farina - 0 - W200 P/L 0,50
g 50 Cacao in Polvere 10/12 Icam
g 500 Latte fresco
g 500 Panna fresca 35% di grasso
g 350 Zucchero
g 1 Sale
g 45 Cacao in Polvere 10/12 Icam
g 250 Tuorli chiari pastorizzati
g 350 Copertura Vanini Fondente 72% Icam
g 1.000 Acqua
g 250 Glucosio 38DE
g 250 Zucchero (saccarosio)
g 450 Cacao in Polvere 22/24 Icam
g 100 Copertura Ecuador 73% Icam
g 250 Mascarpone
g 50 Glucosio 38DE
g 80 Pasta di Nocciole Icam
1 Baccello di vaniglia bourbon
g 20 Rum 45% vol. stravecchio
g 250 Meringa all’italiana
g 430 Panna fresca 35% di grasso
g 250 Gocce Fondente 48% Icam
g 200 Crema pasticcera al cioccolato
g 100 Salsa al cioccolato per insaporire
g 10 Rum 45% vol stravecchio
g 210 Meringa all’italiana
g 480 Panna fresca 35% di grasso
g 150 Crema Vanini Icam
Ceppo
Cioccolato
Mascarpone e Nocciola
PROCEDIMENTO:
Montare le uova con lo zucchero e il glucosio, aggiungere i
tuorli poco alla volta sino a ottenere un impasto ben montatao
e sostenuto.
Aggiungere con delicatezza la farina precedentemente ben
setacciata con il cacao. Cuocere in stampo imburrato in forno
ventilato a 180°C per circa 20 minuti (valvola aperta).
Portare a ebollizione il latte con la panna e una parte dello
zucchero, setacciare il restante zucchero con il sale e il
cacao, pastorizzare le polveri facendo un primo bollore e
aggiungere per ultimo i tuorli sempre ben mescolando, ritirare
subito dal fuoco. Versare in appositi teglioni, filmare e
abbattere sino al suo raffreddamento.
Portare a ebollizione per due minuti l’acqua assieme al glucosio,
lo zucchero e il Cacao in Polvere 22/24 Icam, aggiungere
il cioccolato grattugiato, emulsionare, filtrare e ritirare
in secchi ermetici. Conservare in frigo.
Sbattere energicamente il mascarpone assieme al glucosio,
la polpa della vaniglia, la Pasta di Nocciole Icam e il rum,
inserire la meringa italiana preparata precedentemente e da
ultimo la panna semidensa e le Gocce Fondente 48% Icam.
Intiepidire a 32°C la crema pasticcera al cioccolato, aggiungere
la salsa al cioccolato e il rum. Inserire adesso la meringa
all’italiana con l’aiuto di una frusta e alleggerire poi con
la panna semidensa.
Montare.
PREPARAZIONE (tempo preparazione 35 min):
Iniziare preparando gli interni adoperando un anello del diametro da cm 14. Inserire all’interno dell’anello il semifreddo al mascarpone e nocciola, livellare bene;
inserire un disco di pan di spagna al cacao, inzupparlo con uno sciroppo al rum e abbattere momentaneamente. Montare la Crema Vanini Icam e stenderla sul
fondo al centro dello stampo ceppo, abbattere. Realizzare adesso il semifreddo al cioccolato, colarlo all’interno dello stampo ceppo e inserire l’interno congelato,
livellare e abbattere nuovamente fino al momento del servizio. Sformare, spolverare leggermente di cacao, glassare con glassatura neutra e decorare con funghetti
ed erbetta in Chocoplastico.

COMPONENTI:
Montata sacher
(tempo di preparazione 30 min)
Crema inglese base
(tempo di preparazione 15 min)
Ganache Sacher all’arancio
(tempo di preparazione 15 min)
Confettura Sacher all’arancio
(tempo di preparazione 10 min)
INGREDIENTI: (RESA PER 3 STAMPI)
g 500 Copertura Regina Fondente Cacao 61% Icam
g 450 Burro di latteria
g 240 Tuorli
g 270 Zucchero a velo
g 190 Polvere di mandorle
g 240 Farina - 0 - b
g 10 Vaniglia in polvere
g 360 Albumi freschi
g 180 Zucchero semolato
g 280 Panna 35% di grasso
g 280 Latte fresco
g 60 Zucchero
g 140 Tuorli chiari pastorizzati
1 Baccello di vaniglia
g 700 Crema inglese base
g 500 Copertura Vanini Fondente 72% Icam
g 100 Pasta all’arancio
g 50 Liquore Grand Marnier 35% vol
g 250 Burro pomata
g 900 Confettura di albicocche
g 300 Pasta all’arancio
g 50 Liquore Grand Marnier 35% vol
Ceppo
Cioccolato
Arancio
PROCEDIMENTO:
Sciogliere la Copertura Regina Fondente Cacao 61%
Icam a 45°C aggiungere il burro morbido e miscelare
delicatamente. Montare i tuorli assieme allo zucchero a
velo, sino a ottenere una montata soffice e consistente,
abbassare la velocità della planetaria e aggiungere delicatamente
il cioccolato e il burro miscelati. Incorporare
adesso la polvere di mandorle e la farina precedentemente
setacciate fra di loro. Alleggerire con gli albumi
montati in precedenza assieme allo zucchero. Stampare
o cuocere a 200°C per circa 7 minuti.
Bollire il latte e la panna assieme alla polpa della vaniglia,
sbiancare leggermente i tuorli assieme allo zucchero
e cuocere a 85°C, emulsionare, filtrare e fare
raffreddare. Conservare in frigo.
Intiepidire la crema inglese a 32°C aggiungere la Copertura
Vanini Fondente 72% Icam fusa a 45°C ed emulsionare,
aggiungere adesso la pasta all’arancio miscelata al
Grand Marnier e per ultimo il burro pomata.
Miscelare alla frusta tutti gli ingredienti.
PREPARAZIONE (tempo preparazione 30 min):
Utilizzando un pennello, rivestire uniformemente sia il fondo dello stampo Ceppo che i lati con la Copertura Regina Fondente Cacao 61% Icam temperato.
Costruire adesso la torta alternando il pan di spagna con la ganache al cioccolato e la confettura all’arancio, continuando la stratificazione sino al bordo
stampo.
Abbattere e conservare sino al momento del servizio, sformare e decorare con Spaghetti in Cioccolato Fondente Icam e fetta di arancio essicata.