Stampo Ceppo - Icam Linea Professionale

COMPONENTI:
Montata sacher
(tempo di preparazione 30 min)
Crema inglese base
(tempo di preparazione 15 min)
Ganache Sacher all’arancio
(tempo di preparazione 15 min)
Confettura Sacher all’arancio
(tempo di preparazione 10 min)
INGREDIENTI: (RESA PER 3 STAMPI)
g 500 Copertura Regina Fondente Cacao 61% Icam
g 450 Burro di latteria
g 240 Tuorli
g 270 Zucchero a velo
g 190 Polvere di mandorle
g 240 Farina - 0 - b
g 10 Vaniglia in polvere
g 360 Albumi freschi
g 180 Zucchero semolato
g 280 Panna 35% di grasso
g 280 Latte fresco
g 60 Zucchero
g 140 Tuorli chiari pastorizzati
1 Baccello di vaniglia
g 700 Crema inglese base
g 500 Copertura Vanini Fondente 72% Icam
g 100 Pasta all’arancio
g 50 Liquore Grand Marnier 35% vol
g 250 Burro pomata
g 900 Confettura di albicocche
g 300 Pasta all’arancio
g 50 Liquore Grand Marnier 35% vol
Ceppo
Cioccolato
Arancio
PROCEDIMENTO:
Sciogliere la Copertura Regina Fondente Cacao 61%
Icam a 45°C aggiungere il burro morbido e miscelare
delicatamente. Montare i tuorli assieme allo zucchero a
velo, sino a ottenere una montata soffice e consistente,
abbassare la velocità della planetaria e aggiungere delicatamente
il cioccolato e il burro miscelati. Incorporare
adesso la polvere di mandorle e la farina precedentemente
setacciate fra di loro. Alleggerire con gli albumi
montati in precedenza assieme allo zucchero. Stampare
o cuocere a 200°C per circa 7 minuti.
Bollire il latte e la panna assieme alla polpa della vaniglia,
sbiancare leggermente i tuorli assieme allo zucchero
e cuocere a 85°C, emulsionare, filtrare e fare
raffreddare. Conservare in frigo.
Intiepidire la crema inglese a 32°C aggiungere la Copertura
Vanini Fondente 72% Icam fusa a 45°C ed emulsionare,
aggiungere adesso la pasta all’arancio miscelata al
Grand Marnier e per ultimo il burro pomata.
Miscelare alla frusta tutti gli ingredienti.
PREPARAZIONE (tempo preparazione 30 min):
Utilizzando un pennello, rivestire uniformemente sia il fondo dello stampo Ceppo che i lati con la Copertura Regina Fondente Cacao 61% Icam temperato.
Costruire adesso la torta alternando il pan di spagna con la ganache al cioccolato e la confettura all’arancio, continuando la stratificazione sino al bordo
stampo.
Abbattere e conservare sino al momento del servizio, sformare e decorare con Spaghetti in Cioccolato Fondente Icam e fetta di arancio essicata.