La Scienza e la Cucina Sperimentale
La Scienza e la Cucina Sperimentale
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<strong>La</strong> <strong>Scienza</strong> e<br />
<strong>la</strong> <strong>Cucina</strong> <strong>Sperimentale</strong><br />
Davide Cassi<br />
Dipartimento di Fisica<br />
Università di Parma
GASTRONOMIA GASTRONOMIA MOLECOLARE<br />
MOLECOLARE<br />
=<br />
STUDIO SCIENTIFICO DEI PROCESSI DI CUCINA<br />
CUCINA CUCINA SCIENTIFICA<br />
SCIENTIFICA<br />
=<br />
UTILIZZO UTILIZZO DEL DEL METODO METODO E E DELLE DELLE CONOSCENZE<br />
CONOSCENZE<br />
SCIENTIFICHE SCIENTIFICHE PER PER LA LA CREAZIONE CREAZIONE DI DI NUOVI NUOVI PIATTI PIATTI E<br />
E<br />
NUOVE NUOVE TECNICHE<br />
TECNICHE
PROCESSI CHE COINVOLGONO<br />
LE MOLECOLE NEI CIBI<br />
PROCESSI PROCESSI CHIMICI<br />
CHIMICI<br />
=<br />
TRASFORMAZIONE DI MOLECOLE DI UN TIPO IN<br />
MOLECOLE DI ALTRI TIPI<br />
STUDIATI DA TEMPO<br />
PROCESSI PROCESSI FISICI<br />
FISICI<br />
=<br />
RIDISPOSIZIONE DELLE STESSE MOLECOLE<br />
SECONDO NUOVE ARCHITETTURE<br />
CAPITI NEGLI ULTIMI VENT’ANNI
I mattoni e l'edificio:<br />
i processi fisici<br />
≠<br />
LA CASA NON E' RIDUCIBILE A MATTONI, CALCE ECC., ANCHE SE NE<br />
CONOSCIAMO LE QUANTITA' ESATTE!<br />
LA MAIONESE E' UN OGGETTO NUOVO E DIVERSO RISPETTO A<br />
TUORLO, OLIO, SALE E LIMONE, ANCHE CONOSCENDONE LE<br />
DOSI ESATTE!
= +<br />
LA LA CASA CASA E E LE LE SUE SUE PROPRIETA' PROPRIETA' SONO SONO MEGLIO<br />
MEGLIO<br />
CARATTERIZZATE CARATTERIZZATE DALLA DALLA SUA SUA ARCHITETTURA ARCHITETTURA CHE CHE NON<br />
NON<br />
DAI DAI DETTAGLI DETTAGLI DEI DEI MATTONI<br />
MATTONI<br />
LA MAIONESE E LE SUE PROPRIETA' SONO MEGLIO<br />
CARATTERIZZATE DALLA SUA STRUTTURA CHE NON<br />
DALLE DOSI ESATTE DEI SUOI INGREDIENTI
Un sistema complesso<br />
è un sistema<br />
le cui proprietà<br />
dipendono<br />
più dall’architettura<br />
che dal<strong>la</strong> natura dei componenti
IL CUOCO COSTRUISCE<br />
UN COMPLESSO EDIFICIO<br />
GASTRONOMICO<br />
CHE PRIMA LA BOCCA,<br />
POI LO STOMACO E L'INTESTINO<br />
DISTRUGGERANNO<br />
SCOMPONENDOLO IN MATTONCINI<br />
CHIMICI ASSIMILABILI
LA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE SI OCCUPA DELLA PIETANZA DALLO STOMACO IN POI<br />
LA GASTRONOMIA MOLECOLARE DEVE STUDIARE LA PIETANZA PRIMA DEL SUO<br />
ARRIVO NELLO STOMACO<br />
STUDIO DELLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DELLE PIETANZE ,<br />
ATTRAVERSO L'ANALISI DEGLI INGREDIENTI E DEI PROCESSI DI CUCINA<br />
LA COMPLESSITA' GASTRONOMICA DOMINATA:<br />
SE SE SO SO " " PERCHÉ PERCH ", SO ANCHE " COME “<br />
LE TECNICHE PER PRODURRE PIETANZE BUONE SUGGERITE<br />
DALLA CONOSCENZA SCIENTIFICA E PROGETTATE, NON<br />
PIU' SOLTANTO INDOVINATE IN BASE AD INTUITO ED<br />
ESPERIENZA
I I mattoni mattoni dell’edificio<br />
dell’edificio<br />
gastronomico<br />
CLASSIFICAZIONE CLASSIFICAZIONE DEI DEI MATTONI<br />
MATTONI<br />
SECONDO SECONDO LA LA GASTRONOMIA SCIENZA GASTRONOMIA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE<br />
SCIENTIFICA<br />
MOLECOLE<br />
ENERGETICHE<br />
MOLECOLE<br />
PLASTICHE<br />
MOLECOLE<br />
REGOLATRICI<br />
CARBOIDRATI<br />
GRASSI<br />
PROTEINE<br />
VITAMINE<br />
SALI MINERALI
I I mattoni mattoni dell’edificio<br />
dell’edificio<br />
gastronomico<br />
CLASSIFICAZIONE CLASSIFICAZIONE DEI DEI MATTONI<br />
MATTONI<br />
SECONDO SECONDO LA LA GASTRONOMIA SCIENZA GASTRONOMIA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE<br />
SCIENTIFICA<br />
LUNGHE MOLECOLE<br />
STRUTTURALI ENERGETICHE<br />
(POLIMERI)<br />
MOLECOLE<br />
PICCOLE MOLECOLE<br />
PLASTICHE<br />
SENSORIALI<br />
MOLECOLE<br />
REGOLATRICI<br />
SOLVENTI<br />
TENSIOATTIVI<br />
CARBOIDRATI<br />
POLISACCARIDI<br />
CARBOIDRATI<br />
POLISACCARIDI<br />
GRASSI PROTEINE<br />
GRASSI PROTEINE<br />
PROTEINE<br />
SAPIDE PROTEINE<br />
SAPIDE<br />
AROMATICHE<br />
VITAMINE<br />
AROMATICHE<br />
VITAMINE<br />
SALI<br />
ACQUA<br />
SALI<br />
ACQUA MINERALI<br />
GRASSI<br />
FOSFOLIPIDI, ALCUNE<br />
PROTEINE
I I I I I I I I I I I I capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
LE PICCOLE MOLECOLE SAPIDE E AROMATICHE<br />
DEVONO ESSERE DILUITE<br />
BISOGNA CATTURARLE CON UN SOLVENTE E UNIRLE<br />
ALLE LUNGHE MOLECOLE STRUTTURALI
LE MOLECOLE SAPIDE SONO<br />
PREVALENTEMENTE POLARI<br />
LE MOLECOLE AROMATICHE SONO<br />
PREVALENTEMENTE APOLARI<br />
ESERCIZI:<br />
ESERCIZI:<br />
I I I I I I I I I I I I capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
SOLUBILI IN<br />
ACQUA<br />
SOLUBILI IN<br />
GRASSI<br />
1) Sciogliere sale e zucchero in acqua e in olio<br />
2) Estrarre gli aromi del rosmarino in acqua ac acqua qua e olio
I I I I I I I I I I I I capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
ACQUA E GRASSI, GRASSI GRASSI, , PER EFFETTO DELLA<br />
DIVERSA POLARITA' TENDONO A SEPARARSI<br />
ESERCIZI: ESERCIZI: 3) Misce<strong>la</strong>re agitando acqua e olio e <strong>la</strong>sciare a riposo<br />
PER MISCELARLI OCCORRONO I TENSIOATTIVI, TENSIOATTIVI<br />
TENSIOATTIVI, , CIOÈ CIO CIOÈ<br />
MOLECOLE DOTATE DI UNA PARTE POLARE<br />
(IDROFILA) E UNA APOLARE (IDROFOBA O LIPOFILA)
I I I I I I I I I I I I capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
TENSIOATTIVI TENSIOATTIVI DA DA CUCINA:<br />
CUCINA:<br />
PROTEINE: PROTEINE: ALBUMINA ALBUMINA (NELL'ALBUME)<br />
(NELL'ALBUME)<br />
PROTEINE<br />
PROTEINE<br />
DEL DEL SIERO SIERO ( NEL LATTE)<br />
FOSFOLIPIDI: FOSFOLIPIDI: LECITINA (NEL TUORLO)<br />
LECITINA LECITINA DI DI SOIA<br />
SOIA<br />
TENSIOATTIVI TENSIOATTIVI DA DA NON NON MANGIARE:<br />
MANGIARE:<br />
SAPONI, SAPONI, DETERSIVI,…<br />
DETERSIVI,
I I I I I I I I I I I I capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi capisaldi dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
dell’architettura<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
gastronomica<br />
• SAPORI<br />
SAPORI<br />
• AROMI<br />
AROMI<br />
• ACQUA<br />
ACQUA<br />
• GRASSI<br />
GRASSI<br />
• TENSIOATTIVI<br />
TENSIOATTIVI<br />
■ POLIMERI<br />
POLIMERI<br />
(strutturali)<br />
ESERCIZI: ESERCIZI: Esperimenti Esperimenti vari vari con con uova, uova, <strong>la</strong>tte, <strong>la</strong>tte, lecitina lecitina di<br />
di<br />
soia, soia, olio, olio, acqua, acqua, sapori, sapori, aromi, aromi, …
ATOMI, MOLECOLE PICCOLE<br />
L’architettura<br />
L’architettura<br />
L’architettura<br />
L’architettura<br />
L’architettura<br />
L’architettura<br />
L’architettura<br />
L’architettura<br />
L’architettura<br />
L’architettura<br />
L’architettura<br />
e e e e e e e e e e e e l’arte l’arte l’arte l’arte l’arte l’arte l’arte l’arte l’arte l’arte l’arte l’arte di di di di di di di di di di di di costruire costruire costruire costruire costruire costruire costruire costruire costruire costruire costruire costruire<br />
MATTONI MATTONI SEMPLICI<br />
SEMPLICI<br />
EDIFICI EDIFICI SEMPLICI<br />
SEMPLICI<br />
GAS, LIQUIDI, SOLIDI
MATTONI MATTONI COMPLESSI<br />
COMPLESSI<br />
MACROMOLECOLE, POLIMERI<br />
L’architettura<br />
L’architettura<br />
L’architettura<br />
L’architettura<br />
L’architettura<br />
L’architettura<br />
L’architettura<br />
L’architettura<br />
L’architettura<br />
L’architettura<br />
L’architettura<br />
e e e e e e e e e e e e l’arte l’arte l’arte l’arte l’arte l’arte l’arte l’arte l’arte l’arte l’arte l’arte di di di di di di di di di di di di costruire costruire costruire costruire costruire costruire costruire costruire costruire costruire costruire costruire<br />
EDIFICI EDIFICI COMPLESSI<br />
COMPLESSI<br />
TRA LIQUIDO E SOLIDO<br />
LA MATERIA SOFFICE
L’architettura L’architettura del<strong>la</strong> del<strong>la</strong> del<strong>la</strong> materia materia materia soffice soffice soffice<br />
A: A: I I gel<br />
gel<br />
AMIDI, AMIDI, AMIDI, AMIDI, PECTINE, PECTINE, PECTINE, PECTINE, PROTEINE, PROTEINE, PROTEINE, PROTEINE, RAGGOMITOLATI RAGGOMITOLATI RAGGOMITOLATI RAGGOMITOLATI A A A A BASSE BASSE<br />
BASSE<br />
BASSE<br />
BASSE<br />
TEMPERATURE TEMPERATURE TEMPERATURE TEMPERATURE O O O O ALLO ALLO ALLO ALLO ALLO SATO SATO SATO SATO NATIVO, NATIVO, NATIVO, NATIVO, NATIVO, SI SI SI SI SROTOLANO SROTOLANO SROTOLANO SROTOLANO E<br />
E<br />
E<br />
E<br />
FORMANO FORMANO FORMANO FORMANO UNA UNA UNA UNA RETE RETE RETE RETE CHE CHE CHE CHE PUO' PUO' PUO' PUO' TRATTENERE TRATTENERE TRATTENERE TRATTENERE GRANDI<br />
GRANDI<br />
GRANDI<br />
GRANDI<br />
QUANTITA' QUANTITA' QUANTITA' QUANTITA' D'ACQUA<br />
D'ACQUA<br />
D'ACQUA<br />
D'ACQUA
ESEMPI: ESEMPI:<br />
ESEMPI:<br />
ESEMPI: LA LA LA LA MOLLICA MOLLICA MOLLICA MOLLICA MOLLICA DEL DEL DEL DEL DEL PANE, PANE, PANE, PANE, PANE, L'UOVO L'UOVO L'UOVO L'UOVO L'UOVO BOLLITO, BOLLITO, BOLLITO, BOLLITO, BOLLITO, BOLLITO, LA<br />
LA<br />
LA<br />
LA<br />
LA<br />
POLENTA, POLENTA, POLENTA, POLENTA, POLENTA, LA LA LA LA LA LA LA GELATINA GELATINA GELATINA GELATINA GELATINA DI DI DI DI DI CARNE, CARNE, CARNE, CARNE, CARNE, LA LA LA<br />
LA<br />
LA MARMELLATA<br />
MARMELLATA…<br />
MARMELLATA<br />
MARMELLATA<br />
MARMELLATA…<br />
MARMELLATA<br />
MARMELLATA<br />
ESERCIZI: ESERCIZI:<br />
ESERCIZI:<br />
ESERCIZI: Bollire Bollire Bollire Bollire soluzioni soluzioni soluzioni soluzioni diluite diluite diluite diluite di di di di farina, farina, farina, farina, feco<strong>la</strong>, feco<strong>la</strong>, feco<strong>la</strong>, feco<strong>la</strong>, maizena maizena maizena maizena in<br />
in<br />
in<br />
in<br />
acqua acqua acqua acqua acqua finch finché finch<br />
finché finch finch<br />
finch il il il il gel gel gel gel non non non non non ha ha ha ha assorbito assorbito assorbito assorbito assorbito assorbito tutta tutta tutta tutta tutta l'acqua l'acqua l'acqua l'acqua l'acqua a a a a disposizione.<br />
disposizione.<br />
disposizione.<br />
disposizione.<br />
Trovare Trovare Trovare Trovare Trovare empiricamente empiricamente empiricamente empiricamente <strong>la</strong> <strong>la</strong> <strong>la</strong> <strong>la</strong> diluizione diluizione diluizione diluizione massima<br />
massima<br />
massima<br />
massima
B: B:<br />
B: B: B:<br />
B:<br />
B: EMULSIONI<br />
EMULSIONI<br />
EMULSIONI<br />
EMULSIONI<br />
GRASSI GRASSI GRASSI GRASSI E E E E ACQUA ACQUA ACQUA ACQUA SI SI SI SI MESCOLANO MESCOLANO MESCOLANO MESCOLANO GRAZIE GRAZIE GRAZIE GRAZIE ALLE<br />
ALLE<br />
ALLE<br />
ALLE<br />
MOLECOLE MOLECOLE MOLECOLE MOLECOLE DI DI DI DI TENSIOATTIVO TENSIOATTIVO TENSIOATTIVO TENSIOATTIVO CHE CHE CHE CHE CIRCONDANO CIRCONDANO CIRCONDANO CIRCONDANO LE<br />
LE<br />
LE<br />
LE<br />
GOCCIOLINE GOCCIOLINE GOCCIOLINE GOCCIOLINE DI DI DI DI UNO UNO UNO UNO UNO DEI DEI DEI DEI DUE<br />
DUE<br />
DUE<br />
DUE<br />
ESEMPI: ESEMPI:<br />
ESEMPI: ESEMPI: ESEMPI:<br />
ESEMPI: ESEMPI: ESEMPI: MAIONESE MAIONESE MAIONESE MAIONESE MAIONESE (OLIO (OLIO (OLIO (OLIO IN IN IN IN ACQUA), ACQUA), ACQUA), ACQUA), LATTE LATTE LATTE LATTE (GRASSO<br />
(GRASSO<br />
(GRASSO<br />
(GRASSO<br />
IN IN IN IN IN ACQUA), ACQUA), ACQUA), ACQUA), ACQUA), BURRO BURRO BURRO BURRO (ACQUA (ACQUA (ACQUA (ACQUA (ACQUA (ACQUA (ACQUA IN IN IN IN GRASSO), GRASSO), GRASSO), GRASSO), GANACHE, GANACHE,<br />
GANACHE,<br />
GANACHE, …
C: C:<br />
C:<br />
C: SCHIUME<br />
SCHIUME<br />
SCHIUME<br />
SCHIUME<br />
BOLLICINE BOLLICINE<br />
BOLLICINE BOLLICINE D'ARIA D'ARIA D'ARIA CIRCONDATE CIRCONDATE CIRCONDATE CIRCONDATE DI DI DI DI TENSIOATTIVO TENSIOATTIVO TENSIOATTIVO TENSIOATTIVO SI<br />
SI<br />
SI<br />
SI<br />
INTRODUCONO INTRODUCONO INTRODUCONO INTRODUCONO NELL'ACQUA NELL'ACQUA NELL'ACQUA NELL'ACQUA O O O O NEL NEL NEL NEL NEL GRASSO<br />
GRASSO<br />
GRASSO<br />
GRASSO<br />
ESEMPI: ESEMPI:<br />
ESEMPI:<br />
ESEMPI: ALBUME ALBUME ALBUME ALBUME MONTATO MONTATO MONTATO MONTATO MONTATO A A A A NEVE NEVE NEVE NEVE (ARIA (ARIA (ARIA (ARIA IN IN IN IN ACQUA),<br />
ACQUA),<br />
ACQUA),<br />
ACQUA),<br />
BURRO BURRO BURRO BURRO BURRO MONTATO MONTATO MONTATO MONTATO MONTATO (ARIA (ARIA (ARIA (ARIA (ARIA IN IN IN IN IN GRASSI)<br />
GRASSI)<br />
GRASSI)<br />
GRASSI)
D:<br />
: Vetri<br />
Vetri<br />
Le molecole occupano posizioni fisse come in un<br />
solido, ma <strong>la</strong> loro disposizione è disordinata come<br />
in un liqudo<br />
Esempi:<br />
Esempi:<br />
caramello
E:<br />
: Sospensioni<br />
Sospensioni<br />
Microparticelle Microparticelle solide si disperdono in un liquido senza<br />
sciogliersi<br />
sciogliersi<br />
Esempi: Esempi diverse diverse salse (pesto (pesto, pesto, , …),<br />
), …
Geometria<br />
Geometria<br />
per per cuochi<br />
cuochi<br />
ovvero<br />
Come <strong>la</strong> forma delle pietanze<br />
influisce sui processi culinari
I I frattali frattali e e <strong>la</strong> <strong>la</strong> geometria<br />
geometria<br />
del<strong>la</strong> del<strong>la</strong> complessità<br />
complessità<br />
"Considerate per esempio uno di quei fiocchi bianchi che<br />
si ottengono sa<strong>la</strong>ndo una soluzione di sapone. Ad una<br />
certa distanza il suo contorno può apparire ben<br />
delineato, ma avvicinandosi <strong>la</strong> sua nettezza scompare. …<br />
L'uso di una lente di ingrandimento o di un microscopio<br />
ci <strong>la</strong>scia altrettanto incerti, perché nuove irrego<strong>la</strong>rità<br />
appaiono ogni volta che aumentiamo l'ingrandimento e<br />
non riusciamo mai ad ottenere un'impressione netta e<br />
uniforme come quel<strong>la</strong> data, per esempio, da una sfera<br />
d'acciaio."<br />
J.Perrin (1906)
I I frattali frattali e e <strong>la</strong> <strong>la</strong> geometria<br />
geometria<br />
del<strong>la</strong> del<strong>la</strong> complessità<br />
complessità<br />
ESERCIZI: ESERCIZI: ripetere l'esperimento di Perrin, Perrin Perrin, , prima<br />
col sapone, poi con tensioattivi commestibili
I I frattali frattali e e <strong>la</strong> <strong>la</strong> geometria<br />
geometria<br />
del<strong>la</strong> del<strong>la</strong> complessità<br />
complessità<br />
QUANT'È LUNGA LA COSTA DELLA BRETAGNA?<br />
NUOVI DETTAGLI AD OGNI<br />
INGRANDIMENTO…<br />
PIU' INGRANDISCO,<br />
PIU' SI ALLUNGA…<br />
LA LUNGHEZZA DIPENDE<br />
DALLA SCALA!
I I frattali frattali e e <strong>la</strong> <strong>la</strong> geometria<br />
geometria<br />
del<strong>la</strong> del<strong>la</strong> complessità<br />
complessità<br />
E E QUELLA QUELLA TRA TRA GENOVA GENOVA E E IMPERIA?<br />
IMPERIA?<br />
Viaggiatore Passo Lunghezza<br />
misurata<br />
Aereo 9 0 Km 9 0 Km<br />
Topografo 2 Km 15 9 Km<br />
Uomo 1 m 4 9 8 Km<br />
Granchio 1 cm 78 0 Km<br />
Formica 1 mm 14 0 0 Km
I I frattali frattali e e <strong>la</strong> <strong>la</strong> geometria<br />
geometria<br />
del<strong>la</strong> del<strong>la</strong> complessità<br />
complessità<br />
QUANTE BOLLE CI SONO NEI BABA‘ DI PIERRE HERME'?<br />
DIPENDE DALLA SCALA! SE VOGLIO RIEMPIRLE,<br />
PIU' SONO PICCOLI GLI OGGETTI DEL<br />
RIEMPIMENTO, PIU' CE NE STANNO<br />
(PIU' LO SCIROPPO E' FINE…)
I I frattali frattali e e <strong>la</strong> <strong>la</strong> geometria<br />
geometria<br />
del<strong>la</strong> del<strong>la</strong> complessità<br />
complessità<br />
PERCHÉ PERCH PERCHÉ I LIQUIDI NEL BABÀ BAB BABÀ DI PIERRE HERMÉ HERM HERMÉ DIFFONDONO<br />
LENTAMENTE ALLA SUPERFICIE LASCIANDOLO IMBEVUTO PIÙ PI PIÙ<br />
A LUNGO?<br />
PERCHÉ SI MUOVONO A CASO COME QUESTE COCCINELLE NEL LABIRINTO: LE VIE<br />
CHIUSE E CONTORTE LE COSTRINGONO A TORNARE INDIETRO PIU' SPESSO…
<strong>La</strong> <strong>La</strong> perco<strong>la</strong>zione perco<strong>la</strong>zione e e l’arte<br />
l’arte<br />
di di fare fare il il caffé<br />
caffé<br />
ANCHE L'ACQUA NELLA POLVERE DI CAFFE' SEGUE STRADE<br />
FRATTALI LUNGHE E TORTUOSE CHE LA CARICANO DI SAPORE E<br />
AROMA… LA POLVERE IDEALE DEVE ESSERE COMPATTATA IN MODO<br />
DA AVERE CAMMINI MOLTO LUNGHI MA CHE ANCORA<br />
PERMETTANO ALL'ACQUA DI PASSARE: DEV'ESSERE ALLA<br />
SOGLIA DI PERCOLAZIONE<br />
LA LA SOGLIA SOGLIA DI<br />
DI<br />
PERCOLAZIONE PERCOLAZIONE E E LA<br />
LA<br />
LUNGHEZZA LUNGHEZZA DEI DEI CAMMINI<br />
CAMMINI<br />
SI SI POSSONO POSSONO REGOLARE<br />
REGOLARE<br />
MISCELANDO MISCELANDO POLVERI POLVERI DI<br />
DI<br />
DIVERSA DIVERSA FINEZZA<br />
FINEZZA<br />
ESERCIZI: ESERCIZI: misce<strong>la</strong>re in proporzioni diverse <strong>la</strong> polvere per<br />
espresso da bar e quel<strong>la</strong> per <strong>la</strong> moka e fare esperimenti con <strong>la</strong><br />
macchina per l'espresso da casa
<strong>La</strong> <strong>La</strong> <strong>La</strong> <strong>La</strong> <strong>La</strong> <strong>La</strong> <strong>La</strong> <strong>La</strong> nuova nuova nuova nuova nuova nuova nuova nuova cucina cucina cucina cucina cucina cucina cucina cucina scientifica scientifica scientifica scientifica scientifica scientifica scientifica scientifica<br />
minirassegna minirassegna minirassegna minirassegna minirassegna minirassegna minirassegna di di di di di di di di piatti piatti piatti piatti piatti piatti piatti piatti e e e e e e e e tecniche tecniche tecniche tecniche<br />
tecniche tecniche tecniche<br />
GEL:<br />
Cagliata d’uovo<br />
Gnocchi di amidi<br />
Cialde di amidi<br />
SCHIUME ed<br />
EMULSIONI:<br />
Salse al<strong>la</strong> lecitina<br />
Nuova meringa italiana<br />
COTTURE IN<br />
ZUCCHERO<br />
FUSO:<br />
Rombo assoluto<br />
Bomboloni<br />
PASTA al<strong>la</strong> lecitina di soia<br />
MICROCRISTALLIZAZIONE<br />
:<br />
Conge<strong>la</strong>mento rapido in<br />
azoto liquido
Cagliata d’uovo<br />
L’alcol agisce sull’uovo come il<br />
caglio sul <strong>la</strong>tte<br />
Coagu<strong>la</strong>zione delle proteine<br />
senza calore
Cialde di amidi<br />
Amidi gelificati con purea di<br />
verdure ed essiccati nel<strong>la</strong><br />
piastra per cialde
Gnocchi di amidi<br />
• Gnocchi senza uova né<br />
patate<br />
• Con amidi gelificati e purea<br />
di verdure
Salse al<strong>la</strong> lecitina di<br />
soia<br />
• Salse a base di schiuma di<br />
lecitina e acqua<br />
• Senza uova e olio
Pasta al<strong>la</strong> lecitina di<br />
soia<br />
• Farina di grano duro impastata<br />
con schiuma di acqua e lecitina<br />
• Pasta estremamente duttile e<br />
malleabile<br />
• Grande capacità di legare le<br />
salse molto liquide
Rombo assoluto<br />
fritto in una misce<strong>la</strong> di zuccheri fusi<br />
(prevalentemente glucosio)
Raffreddamento Raffreddamento Raffreddamento Raffreddamento in in in in in in azoto azoto azoto azoto azoto liquido<br />
liquido<br />
liquido<br />
liquido<br />
• L’aria secca è composta per il 78% da azoto<br />
• L’azoto, a pressione ambiente, bolle a circa -196 gradi<br />
centigradi<br />
• L’azoto liquido si utilizza per raffreddare molto<br />
velocemente, non per arrivare a temperature bassissime<br />
(come una piastra rovente si usa per scaldare velocemente<br />
e non per bruciare...)<br />
• Quanto più veloce è il raffreddamento di un liquido, tanto<br />
più piccoli sono i cristalli che si formano<br />
• <strong>La</strong> stessa quantità di materia solida, ridotta in particelle<br />
più fini, lega una maggior quantità di liquido (avendo più<br />
superficie di contatto)
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