Survey of Contaminated Foodborne Pathogen in Kitchen Sponges

การสํารวจการปนเปอนของเชื้อกอโรคในฟองน้ําลางจาน
Survey of Contaminated Foodborne Pathogen in
Kitchen Sponges
สุดสายชล หอมทอง และ กิ่งกาญ แสงสุริยะ
ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร มหาวิทยาลัยบูรพา
Sudsaichon Homthong and Kingkarn Sangsuriya
Department of Microbiology, Faculty of Science, Burapha University
บทคัดยอ
การสํารวจการปนเปอนของเชื้อกอโรคที่ปนเปอนในอาหารในฟองน้ําลางจานจากราน
ขายอาหารจํานวน 10 ราน ในซอยสดใส มหาวิทยาลัยบูรพา จังหวัดชลบุรี ในชวงเดือน
พฤศจิกายน พ.ศ. 2548 ถึงเดือนกุมภาพันธ พ.ศ.2549 จากการศึกษาพบวาตัวอยางฟองน้ําลาง
จาน 30 ตัวอยางที่นํามาวิเคราะหมีการปนเปอนของ Salmonella spp. คิดเปนรอยละ 50 และมี
การปนเปอนของ Escherichia coli คิดเปนรอยละ 73.3 สวน Staphylococcus aureus ไมพบวา
มีการปนเปอนในทุกตัวอยางที่นํามาวิเคราะห พบ Salmonella spp. และ E. coli ในรานขาย
อาหาร 8 ราน มีคาเฉลี่ย MPN/100 mL ของฟองน้ําทั้งชิ้นเทากับ 2.12 x 10 2 และ 22.1 ตามลําดับ
จากผลการศึกษานี้บงชี้วาฟองน้ําลางจานมีความเปนไปไดที่จะกอใหเกิดอันตรายตอสุขภาพ
จึงมีความจําเปนที่ตองมีความระมัดระวังและมีการปฏิบัติอยางถูกสุขอนามัย
คําสําคัญ ฟองน้ําลางจาน, Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus
Abstract
This survey of contaminated foodborne pathogens in kitchen sponges from 10 food
shops at Lane Sodsai, Burapha University, Chonburi Province, was conducted from
November 2005 to February 2006. Studies revealed that among 30 samples of
kitchen sponges, 50% and 73.33 % were contaminated with Salmonella spp. and
Escherichia coli respectively. Staphylococcus aureus was not detected in any of the
samples. Mean number of Salmonella spp. and E. coli were 2.12 x 10 2 and 22.1
MPN/100 mL of whole sponges samples respectively. The present study indicates
that kitchen sponges are sources of potential hazards and public health warning
should be conducted to improve sanitization.
Keywords: Kitchen sponges, Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus

สุดสายชล หอมทอง และ กิ่งกาญ แสงสุริยะ • การสํารวจการปนเปอนของเชื้อกอโรคในฟองน้ําลางจาน
บทนํา
การระบาดของโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหารเปนปญหาสําคัญที่สงผลกระทบตอ
คุณภาพชีวิตของประชากรทั่วโลก จากการศึกษาการระบาดของโรคในอดีตที่ผานมาพบวา
ในชวงป พ.ศ. 2528-2533 พบการระบาดของโรคจาก Salmonella spp., Staphylococcus aureus
และ Escherichia coli ในหลายประเทศ เชน สหรัฐอเมริกา ญี่ปุน แคนาดา เดนมารก
เนเธอรแลนด สเปน สวีเดน ฝรั่งเศส ฮังการี อังกฤษ เวลล และอีกหลายประเทศ (Doyle
et al., 1997) และพบวามีการระบาดเรื่อยมาจนถึงปจจุบัน จากการศึกษาเบื้องตนในชุมชนชาว
อเมริกาพบวามีการปวยดวยโรคติดเชื้อในลําไส (Infectious Intestinal Diseases) ประมาณ 9.5
ลานรายตอป (Cogan et al., 2002) สําหรับประเทศไทยนั้นมีรายงานการระบาดของโรคระบบ
ทางเดินอาหารอยูเปนประจํา เนื่องจากประเทศไทยมีสภาวะอากาศที่รอนชื้นเหมาะสมแกการ
เจริญของเชื้อกอโรคในอาหาร โดยเฉพาะพบไดบอยในชวงฤดูรอน โรคที่พบมากจะเปนโรค
อุจจาระรวง โรคอาหารเปนพิษ บิด ไขรากสาดนอย หรือ ไขไทฟอยด (กรมควบคุมโรค,
2546)
โรคติดเชื้อในระบบทางเดินอาหารเปนโรคที่ติดตอโดยการบริโภคอาหารที่ปนเปอน
เชื้อกลุมที่มีความเสี่ยงและมีโอกาสสูง คือผูที่มีการบริโภคอาหารตามรานขายอาหารที่มีการ
เตรียมอาหารอยางขาดสุขลักษณะและมีกระบวนการทําความสะอาดภาชนะที่ไมเหมาะสม
หากผูบริโภคเลือกบริโภคอาหารที่ผานการปรุงสุกดวยการใชความรอน จะชวยลดปริมาณเชื้อ
ที่ปนเปอนมาในระหวางการเตรียมอาหารที่ไมถูกสุขลักษณะลงไปใหอยูในระดับที่ไม
กอใหเกิดโรค แตสิ่งที่ผูบริโภคไมสามารถหลีกเลี่ยงได คือ การบริโภคอาหารที่ปนเปอนเชื้อ
จากภาชนะที่ใชใสหรือสัมผัสกับพื้นผิวเครื่องครัวที่ปนเปอน เชน จาน ชอน และแกวน้ํา จาก
การศึกษาที่ผานมาพบวา มีโอกาสที่จะเกิดการสงถายของเชื้อกอโรคจากพื้นผิวที่ปนเปอนไปสู
อาหารไดหากมีปริมาณการปนเปอนที่สูงพอ (Kusumaningrum et al., 2003) โดยในหลาย ๆ
การศึกษาบงชี้วาเชื้อกอโรค คือ Salmonella spp., E. coli และ Staph. aureus ซึ่งสามารถมีชีวิต
อยูรอดไดหลายชั่วโมงหรือเปนวันบนพื้นผิวที่แหงภายหลังจากมีการปนเปอน (Jiang and
Doyle, 1999)
โอกาสการปนเปอนบนพื้นผิวภาชนะจะเกิดขึ้นไดสูงหากมีกระบวนการลางทําความ
สะอาดที่ไมเหมาะสม โดยตัวกลางสําคัญที่กอใหเกิดการปนเปอนขามหรือเกิดการสงถายเชื้อ
ไปยังพื้นผิวภาชนะ คือ ฟองน้ําที่ใชลาง ซึ่งจากการศึกษาที่ผานมาพบวาเชื้อกอโรคที่ปนเปอน
39

วารสารวิชาการ ม.อบ. • ปที่ 9 • ฉบับที่ 3 • กันยายน –ธันวาคม 2 550
ในฟองน้ําในระดับที่สูงพอ เมื่อนํามาทําการเช็ดถูพื้นผิวจะสามารถสงถายเชื้อไปยังพื้นผิวได
(Kusumaningrum et al., 2003) จึงมีความเปนไปไดวาอาจเกิดการสงถายเชื้อไปบนภาชนะได
หากมีการใชฟองน้ําเกาติดตอกันเปนเวลานาน เนื่องจากมีการสะสมของเชื้อในฟองน้ําและเชื้อ
เหลานั้นจะยังคงอยูบนภาชนะซึ่งมีโอกาสสูงมากที่จะสงถายไปสูอาหารและกอใหเกิดโรค ใน
การศึกษานี้จึงไดทําการสุมสํารวจการพบและระดับการปนเปอนของเชื้อ Salmonella spp., E.
coli และ Staph. aureus ในฟองน้ําลางจาน เพื่อบงชี้ถึงสุขอนามัยของรานขายอาหาร และ
ความเสี่ยงหรือโอกาสของการติดตอเชื้อกอโรคในระบบทางเดินอาหาร
วัสดุอุปกรณและวิธีการดําเนินการวิจัย
1. การเก็บตัวอยาง
ทําการสํารวจชนิดฟองน้ําที่ใชและระยะเวลาการใชจากรานขายอาหารในซอยสดใส
ขางมหาวิทยาลัยบูรพา จังหวัดชลบุรี สรุปไดวาฟองน้ําชนิดที่นิยมใชมากที่สุด คือ ชนิดที่ดาน
หนึ่งเปนใยขัดสีเขียว อีกดานหนึ่งเปนฟองน้ําสีเหลือง ขนาด 7 x 9 x 3 cm 3 และระยะเวลาการ
ใชงานของฟองน้ําลางจาน จากการสํารวจสามารถแบงได 2 กลุม คือ ใชเปนเวลา 3 วันและ 7
วัน จากขอมูลที่ไดจากการสํารวจเลือกรานที่จะทําการศึกษาโดยเลือกรานขายอาหารที่ใช
ฟองน้ําชนิดที่ดานหนึ่งเปนใยขัดสีเขียวอีกดานหนึ่งเปนฟองน้ําสีเหลืองเปนประจําอยูแลว
จํานวน 10 ราน โดยมี 5 ราน อยูในกลุมที่ 1 คือ มีระยะเวลาของการใชฟองน้ํา 7 วัน สวนอีก
5 ราน อยูในกลุมที่ 2 คือ มีระยะเวลาของการใชฟองน้ํา 3 วัน เริ่มการทดลองโดยใหตัวอยาง
ฟองน้ําใหมขนาด 7 x 9 x 3 cm 3 แกรานขายอาหารเพื่อนําไปใชลางจานและภาชนะตาง ๆ ของ
รานตามปกติที่ทําอยูเปนประจํา เมื่อถึงกําหนดเวลาที่ตองทําการเก็บตัวอยาง คือ ครบ 7 วัน
และ ครบ 3 วัน จึงไปทําการเก็บตัวอยางพรอมทั้งใหฟองน้ําชิ้นใหมกับทางราน โดยแตละราน
จะทําการเก็บตัวอยางฟองน้ําจํานวน 3 ครั้ง ครั้งละ 1 ตัวอยาง ดังนั้นเมื่อสิ้นสุดการทดลองจะ
เก็บตัวอยางได 30 ครั้ง โดยเก็บตัวอยางระหวางเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2548 ถึงเดือน
กุมภาพันธ พ.ศ. 2549
ในการเก็บตัวอยางจะใหเจาของรานหยิบฟองน้ําใสในถุงปลอดเชื้อที่เตรียมมาแลวปด
ปากถุงใหมิดชิดโดยการมัด พรอมทั้งทําการบันทึกลักษณะของฟองน้ําที่ได (ความชื้น สิ่ง
แปลกปลอม เชน เศษอาหาร สี ขนาด และน้ําหนัก) พรอมถายรูปไวประกอบการวิเคราะห
พรอมทั้งบันทึกสภาพแวดลอมของรานบริเวณที่ทําการลางจาน และการเก็บภาชนะตาง ๆ
ภายหลังการเก็บตัวอยางฟองน้ําทุกครั้ง เมื่อไดฟองน้ํามาแลวนําฟองน้ํามาแบงออกเปน 3 สวน
40

สุดสายชล หอมทอง และ กิ่งกาญ แสงสุริยะ • การสํารวจการปนเปอนของเชื้อกอโรคในฟองน้ําลางจาน
เทา ๆ กัน เพื่อนําไปทําการวิเคราะหเชื้อตาง ๆ คือ Salmonella spp., E.coli และ Staph. aureus
ตามกระบวนการวิเคราะหของแตละเชื้อ
2. การตรวจนับเชื้อในตัวอยางฟองน้ํา
2.1 การตรวจนับ E. coli (AOAC, 1990)
ตีปนชิ้นสวนฟองน้ําในถุงปลอดเชื้อที่บรรจุอาหาร 0.1% Peptone water ปริมาตร
100 มิลลิลิตร โดยใชเวลาในการตีปน 90 วินาที สําหรับชิ้นสวนฟองน้ําที่ทําการตีปนเพื่อ
วิเคราะหเชื้อ E. coli จะทําการตีปน 3 ครั้ง กลาวคือฟองน้ําชิ้นเดิมเมื่อผานการตีปนในครั้งแรก
จะถายชิ้นสวนฟองน้ําเดิมนั้นไปยังถุงปลอดเชื้อที่บรรจุอาหาร 0.1 เปอรเซ็นต Peptone water
ปริมาตร 100 มิลลิลิตร ถุงที่ 2 เพื่อทําการตีปนใหมเปนครั้งที่ 2 และหลังการตีปนทําการถาย
ฟองน้ําชิ้นเดิมไปยังถุงที่ 3 เพื่อทําการตีปนใหมเปนครั้งที่ 3 นําตัวอยางของเหลวที่ไดจากการตี
ปนทั้ง 3 ถุง มาทําการตรวจนับจํานวนเชื้อโดยใชวิธีการ tripticate tube MPN โดยมีขั้นตอน
ดังนี้
ทําการถายของเหลวที่ไดจากการตีปนครั้งที่ 1 ปริมาตร 10 มิลลิลิตร ลงในหลอดที่
บรรจุ double strength Lauryl Tryptose broth ปริมาตร 10 มิลลิลิตร จํานวน 3 หลอด และถาย
ของเหลวที่ไดจากการตีปนปริมาตร 1 มิลลิลิตร และ 0.1 มิลลิลิตร ลงในหลอดที่บรรจุ single
strength Lauryl Tryptose broth ปริมาตร 10 มิลลิลิตร ปริมาตรตัวอยางละ 3 หลอด แลวทํา
การบมที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส เปนเวลา 24 ชั่วโมง หลังการบม แตละหลอดอาหารที่
พบวาเกิดกาซในหลอดดักกาซตั้งแต 10 เปอรเซ็นต ของปริมาตรหลอด ใชหวงเขี่ยเชื้อถายเชื้อ
ไปในหลอดอาหาร Brillient Green Bile broth (BGLB) ปริมาตร 10 มิลลิลิตร ทําการถายเชื้อ
แบบหลอดตอหลอด แลวทําการบมที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส เปนเวลา 24 ชั่วโมง หลอด
อาหาร BGLB หลอดใดที่พบวาเกิดกาซในหลอดดักกาซตั้งแต 10 เปอรเซ็นต ของปริมาตร
หลอด จะใชหวงเขี่ยเชื้อถายเชื้อจากหลอดไปขีดแยกยัง Eosin Methylene blue agar (EMB)
แลวทําการบมที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส เปนเวลา 24 ชั่วโมง ของเหลวที่ไดจากการตีปนครั้ง
ที่ 2 และ 3 ทําเชนเดียวกันกับครั้งที่ 1 จะไดชุดการวิเคราะห 3 ชุด เมื่อพบโคโลนีที่มี
ลักษณะเฉพาะของ E. coli ที่เจริญบน EMB คือ โคโลนีกลม นูนเล็กนอย มีจุดสีดํากลางโคโลนี
และ/หรือ โคโลนีมันวาวคลายโลหะ (metallic sheen) ก็ใหนําโคโลนีดังกลาวมาทําการขีดแยก
เชื้อซ้ําบน Nutrient agar (NA) บมที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส เปนเวลา 24 ชั่วโมง ทําการ
ทดสอบยืนยันผลการพบเชื้อโดยการยอมแกรม และทําการทดสอบทางชีวเคมีของเชื้อ E. coli
41

วารสารวิชาการ ม.อบ. • ปที่ 9 • ฉบับที่ 3 • กันยายน –ธันวาคม 2 550
ไดแก Oxidase’s test Indole’s test Methyl red – Vogesproskauer medium (MR-VP medium)
และ Simmon’s Citrate agar ผลการวิเคราะหทั้ง 3 ชุด สัดสวนของหลอดที่ใหผลวาพบ E. coli
ในแตละชุดจะอานคา MPN/100 mL โดยใชตาราง tripticate tube MPN (Benson, 1998)
2.2 การตรวจนับ Salmonella spp. (AOAC, 1995)
ตีปนชิ้นสวนฟองน้ําในถุงปลอดเชื้อที่บรรจุอาหาร Buffered peptone water (BPW)
ปริมาตร 100 มิลลิลิตร โดยใชเวลาในการตีปน 90 วินาที สําหรับชิ้นสวนฟองน้ําที่ทําการตีปน
เพื่อวิเคราะหเชื้อ Salmonella spp. จะทําการตีปน 2 ครั้ง กลาวคือฟองน้ําชิ้นเดิมเมื่อผานการตี
ปนในครั้งแรกจะถายชิ้นสวนนั้นไปยังถุงปลอดเชื้อที่บรรจุอาหาร BPW ปริมาตร 100
มิลลิลิตร ถุงที่ 2 เพื่อทําการตีปนใหมเปนครั้งที่ 2 นําตัวอยางของเหลวที่ไดจากการตีปนทั้ง 2
ถุง มาทําการตรวจนับจํานวนเชื้อโดยใชวิธีการ tripticate tube MPN โดยมีขั้นตอนเหมือนขอ
2.1 แตใช BPW แทน Lauryl tryptose แลวทําการบมที่ 37 องศาเซลเซียส เปนเวลา 24 ชั่วโมง
หลังการบมแตละหลอดจะปเปตมา 100 ไมโครลิตร ถายเชื้อไปใน Rappaport
Vassiliadis enrichment broth (RVS) ปริมาตร 10 มิลลิลิตร แลวบมที่ 41.5 องศาเซลเซียส เปน
เวลา 24 ชั่วโมง ถายเชื้อจาก RVS แตละหลอด โดยใชหวงเขี่ยเชื้อจากแตละหลอดขีดแยกไป
บน Xylose Lysine Deoxycholate agar (XLD) และ Brilliant - green Phenol – red Lactose
Sucrose agar (BPLS) แลวทําการบมที่ 37 องศาเซลเซียส เปนเวลา 24 ชั่วโมง ของเหลวที่ได
จากการตีปนครั้งที่ 2 ทําเชนเดียวกันกับครั้งที่ 1 จะไดชุดการวิเคราะห 2 ชุด เมื่อพบโคโลนีที่มี
ลักษณะเฉพาะของ Salmonella spp. คือ โคโลนีที่ขึ้นบน XLD มีลักษณะกลม ขอบเรียบ นูน
เล็กนอย เปนมัน กลางโคโลนีมีสีดํา อาหารเลี้ยงเชื้อเปลี่ยนเปนสีแดง และบน BPLS โคโลนี
ใสไมมีสี อาหารเลี้ยงเชื้อเปลี่ยนเปนสีชมพูแลวจึงถายเชื้อไปบน NA บมที่อุณหภูมิ 37 องศา
เซลเซียส เปนเวลา 24 ชั่วโมง ทําการทดสอบยืนยันผลการพบเชื้อโดยทําการยอมแกรมและ
ทดสอบทางชีวเคมีของเชื้อ Salmonella ไดแก Urea agar Simmon’s Citrate agar Triple Sugar
Iron (TSI) agar และ Motile Indole Lysine medium (MIL medium) เชื้อที่ผานการทดสอบทาง
ชีวเคมี และใหผลการทดสอบที่เปนลักษณะของ Salmonella spp. จะนํามาทดสอบหา O และ
H แอนติเจนโดยการทดสอบการเกาะกลุม (Agglutination test) ดวยแอนติบอดีตอ O และ H
แอนติเจน (OMA, OMB, OMC, OMD, OME, OMF และ OMG)
ผลการวิเคราะหทั้ง 2 ชุด สัดสวนของหลอดที่ใหผลวาพบ Salmonella spp. ในแตละ
ชุดจะอานคา MPN/100 mL โดยใชตาราง tripticate tube MPN (Benson, 1998)
42

สุดสายชล หอมทอง และ กิ่งกาญ แสงสุริยะ • การสํารวจการปนเปอนของเชื้อกอโรคในฟองน้ําลางจาน
2.3 การตรวจนับ Staph. aureus (AOAC, 1990)
ตีปนชิ้นสวนฟองน้ําในถุงปลอดเชื้อที่บรรจุอาหาร 10% NaCl TSB ปริมาตร 100
มิลลิลิตร โดยใชเวลาในการตีปน 90 วินาที สําหรับชิ้นสวนฟองน้ําที่ทําการตีปนเพื่อวิเคราะห
เชื้อ Staph. aureus จะทําการตีปน 2 ครั้ง เชนเดียวกับที่ทําในขอ 2.2 นําตัวอยางของเหลวที่ได
จากการตีปนทั้ง 2 ถุง มาทําการตรวจนับจํานวนเชื้อโดยใชวิธีการ tripticate tube MPN โดยมี
ขั้นตอนเหมือนขอ 2.1 แตใช TSB แทน Lauryl tryptose broth แลวทําการบมที่ 37 องศา
เซลเซียส เปนเวลา 48 ชั่วโมง หลังการบมใชหวงเขี่ยเชื้อถายเชื้อแตละหลอดโดยขีดแยกไป
บนอาหาร Baird –Parker agar บมที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส เปนเวลา 48 ชั่วโมง นําโคโลนี
ที่มีลักษณะเฉพาะของ Staph. aureus ที่เจริญบนอาหารเลี้ยงเชื้อ Baird –Parker agar คือ
โคโลนีกลม นูน สีดํา และมีวงขุนรอบโคโลนีแลวลอมรอบดวยวงใส มาถายเชื้อบน NA บมที่
อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส เปนเวลา 24 ชั่วโมง ทําการทดสอบยืนยันผลการพบเชื้อโดยการ
ยอมแกรม และทดสอบทางชีวเคมีไดแก Catalase’s test Oxidase’s test และ Coagulase test
ผลการวิเคราะหทั้ง 2 ชุด สัดสวนของหลอดที่ใหผลวาพบ Staph. aureus ในแตละชุดจะอาน
คา MPN/100 mL โดยใชตาราง tripticate tube MPN Chart (Benson, 1998)
ผลการทดลอง
จากการเก็บตัวอยางฟองน้ําลางจานจากรานขายอาหารในซอยสดใส มหาวิทยาลัย
บูรพา จํานวนทั้งสิ้น 10 ราน ผลการตรวจสอบ Staph. aureus พบวาจากตัวอยางฟองน้ําที่เก็บ
มาจากรานคาทั้ง 10 ราน ไมมีรานใดที่ตรวจพบเชื้อ (คาจากการวิเคราะหมีคา

วารสารวิชาการ ม.อบ. • ปที่ 9 • ฉบับที่ 3 • กันยายน –ธันวาคม 2 550
ตารางที่ 1 การตรวจสอบและวิเคราะหปริมาณเชื้อ Salmonella spp. ในตัวอยางฟองน้ํา
จากรานคาตัวอยาง 10 ราน
รานที่เก็บตัวอยาง* ครั้งที่เก็บ
คา MPN/100mL รอยละ
ของฟองน้ําทั้งชิ้น การพบเชื้อ
1

สุดสายชล หอมทอง และ กิ่งกาญ แสงสุริยะ • การสํารวจการปนเปอนของเชื้อกอโรคในฟองน้ําลางจาน
ตารางที่ 2 การตรวจสอบและวิเคราะหปริมาณเชื้อ E. coli ในตัวอยางฟองน้ํา จากรานคา
ตัวอยาง 10 ราน
รานที่เก็บตัวอยาง* ครั้งที่เก็บ
คา MPN/100mL รอยละ
ของฟองน้ําทั้งชิ้น การพบเชื้อ
1 30.10
1
2 21
100
3 53.85
1 51.43
2
2 21
100
3 65.74
1

วารสารวิชาการ ม.อบ. • ปที่ 9 • ฉบับที่ 3 • กันยายน –ธันวาคม 2 550
ผลการทดลอง
ผลการสํารวจ Staph. aureus จากตัวอยางฟองน้ําทุกรานนั้นตรวจไมพบเชื้อปนเปอน
(คาจากการวิเคราะหมีคา

สุดสายชล หอมทอง และ กิ่งกาญ แสงสุริยะ • การสํารวจการปนเปอนของเชื้อกอโรคในฟองน้ําลางจาน
ในระหวางการลางจาน ความชื้น ปริมาณสารอาหาร อุณหภูมิที่ไมเหมาะสม และกรณีที่สอง
คือพื้นที่ผิวของฟองน้ําที่ยังคอนขางสมบูรณกวาฟองน้ําที่ใชงานนาน 7 วัน ทําใหมีการสะสม
ของเชื้ออยูภายในเนื้อของฟองน้ําไดมากและชะลางออกไดยากกวา สําหรับจํานวนรานที่ตรวจ
พบ Salmonella spp. คิดเปนรอยละ 80 จากรานคาทั้งหมด มีเพียง 2 รานที่ตรวจไมพบ (คาจาก
การวิเคราะหมีคา

วารสารวิชาการ ม.อบ. • ปที่ 9 • ฉบับที่ 3 • กันยายน –ธันวาคม 2 550
จะเกิดการปนเปอนขามของเชื้อไปสูอาหาร ฟองน้ําลางจาน และภาชนะสัมผัสอาหารได โดย
เชื้อ E. coli เปนจุลินทรียที่ใชตรวจสอบเพื่อเปนดรรชนีแสดงถึงความสะอาดของอาหาร และ
การมีสุขาภิบาลของผูประกอบการ (สุมณฑา, 2545) หากมีการตรวจพบเชื้อยอมแสดงถึงการ
ขาดการจัดการและการสุขาภิบาลที่ดี ซึ่งในการทดลองรานคาที่ตรวจพบเชื้อเมื่อสังเกต
สภาพแวดลอมของรานพบวา สอดคลองกับผลการทดลองคือ มีสภาพแวดลอมบริเวณที่ทําการ
ลางจานที่ไมเหมาะสม บริเวณที่ทําการลางจานอยูติดกับพื้นดินที่น้ําทวมขังชื้นแฉะ และฟองน้ํา
เมื่อใชแลวจะแชทิ้งไวในน้ํายาลางจานตลอดทั้งวัน จึงสงผลใหมีโอกาสที่จะเกิดการปนเปอน
ขามและเกิดการสะสมของเชื้ออยูภายในฟองน้ํา ทําใหแมมีระยะเวลาการใชงานฟองน้ําที่นาน
ขึ้น อาจสงผลตออัตราการรอดชีวิตของเชื้อปนเปอนใหลดลงได แตก็มีโอกาสที่จะเกิดการ
ปนเปอนของเชื้ออยูตลอดเวลาจากปจจัยความไมเหมาะสมตางๆ ที่ไดกลาวไป ซึ่งตางกับ
Salmonella spp. ที่มีโอกาสในการปนเปอนไดยากกวา เนื่องจากเปนเชื้อที่อันตรายและพบได
ยากกวาในสภาพแวดลอมธรรมชาติ
สําหรับการปนเปอนของ Salmonella spp. สวนใหญนาจะมาจากวัตถุดิบที่ใชประกอบ
อาหารที่ยังไมผานการปรุง เชน ไขดิบ ไก เนื้อสัตวตาง ๆ เปนตน เมื่อนํามาลางในภาชนะทําให
เกิดการปนเปอนขามไปสูฟองน้ําและรอดชีวิตอยูได อีกทั้งยังเกิดจากสัตวพาหะเนื่องจากพบวา
Salmonella spp จะสามารถอาศัยอยูกับผิวหนังของสัตวได (Maier et al., 2000) ซึ่งพบการ
ปนเปอนเปนชวงๆ ทําใหเมื่อปนเปอนแลวหากมีระยะเวลาการใชงานที่นานขึ้นอาจทําให
ปริมาณการปนเปอนลดลง และเมื่อไมไดรับการปนเปอนเขามาใหม จะทําใหมีโอกาสการ
ตรวจพบนอยหรืออาจตรวจสอบไมพบเลย
สําหรับจํานวนรานที่ตรวจพบ E. coli ในตัวอยางฟองน้ําลางจานคิดเปนรอยละ 80 จาก
รานคาทั้งหมด คือ ตรวจพบ 8 ราน จากรานคา 10 ราน มีเพียง 2 รานที่ตรวจไมพบ (คาจากการ
วิเคราะหมีคา

สุดสายชล หอมทอง และ กิ่งกาญ แสงสุริยะ • การสํารวจการปนเปอนของเชื้อกอโรคในฟองน้ําลางจาน
โดยปริมาณที่วิเคราะหไดของทั้ง 8 ราน เมื่อทําการเปรียบเทียบปริมาณที่ได (MPN/100mL) ไป
เปนคา cfu/mL เพื่อประเมินความเสี่ยงของโอกาสในการสงถายเชื้อไปสูพื้นผิวภาชนะ
เปรียบเทียบกับการศึกษาของ Mattick et al. (2003) ดังที่ไดกลาวไปแลว
ในการศึกษาเชื้อ E. coli ที่ปนเปอนในฟองน้ําลางจานพบวา เชื้อที่ปนเปอนในฟองน้ํา
ลางจานตั้งแต 0.12 cfu/mL ขึ้นไปจะสามารถสงถายไปสูพื้นผิวภาชนะได จากผลการศึกษานี้
เมื่อเปรียบเทียบกับปริมาณ E. coli ที่วิเคราะหไดในการทดลองพบวา ตัวอยางฟองน้ําทั้ง 8 ราน
ที่นํามาวิเคราะหในแตละครั้งที่พบวามีการปนเปอนของเชื้อระดับการปนเปอนของเชื้อมี
โอกาสที่จะเกิดการ สงถายของเชื้อได ซึ่งหากเกิดการสงถายของเชื้อไปสูพื้นผิวภาชนะไดจะ
เปนสิ่งที่นาวิตกกังวลมากเนื่องจากที่ระดับการปนเปอนที่เหมาะสมเชื้อสามารถมีชีวิตรอดอยู
ไดเปนระยะเวลาถึง 72 ชั่วโมง (Mattick et al., 2003) หากภาชนะที่เหลานี้ถูกหยิบจับเชื้อจะ
สามารถสงถายไปสูมือ และมีโอกาสที่จะปนเปอนขามตอไปยังอาหารไดหากมีการหยิบจับที่
ไมเหมาะสม (Scott and Bloomfield, 1990)
เมื่อวิเคราะหโดยภาพรวมจากการเก็บตัวอยางฟองน้ําทั้งสิ้น 30 ตัวอยาง (จากรานคา
10 ราน รานละ 3 ครั้ง ครั้งละ 1 ตัวอยาง) ความถี่การตรวจพบเชื้อ Salmonella spp. และ E. coli
ของแตละเชื้อคิดเปนรอยละ 50 และ 73.3 ตามลําดับ นับวาเปนอัตราที่สูง โดยปริมาณการตรวจ
พบเชื้อ Salmonella spp. เฉลี่ย (MPN/100 mL ของฟองน้ําทั้งชิ้น) จากการเก็บตัวอยาง 30
ตัวอยาง เทากับ 2.12 x 10 2 จึงถือวาโดยภาพรวมจากการศึกษานี้เชื้อ Salmonella spp. พบ
ปนเปอนอยูในฟองน้ําลางจานในรานคาไดบอย และระดับการปนเปอนคอนขางสูงและเสี่ยง
ตอการเกิดสงถายเชื้อไปสูพื้นผิวภาชนะหรือเกิดการปนเปอนขามได สวน E. coli มีปริมาณ
การตรวจพบ (MPN/100 mL ของฟองน้ําทั้งชิ้น) เทากับ 22.1 ซึ่งอยูในระดับที่เสี่ยงสูงตอการ
เกิดสงถายเชื้อไปสูพื้นผิวภาชนะหรือเกิดการปนเปอนขามไดเชนกัน
ตลอดการทดลองสามารถวิเคราะหปจจัยที่มีผลตอโอกาส และปริมาณในการปนเปอน
เชื้อในฟองน้ําลางจานใหมีความแตกตางกันไป โดยมีปจจัยสําคัญ คือ โอกาสของการสงถาย
เชื้อจากฟองน้ําลางจานไปสูพื้นผิวภาชนะ และระดับอันตรายที่ผูบริโภคจะไดรับภายหลังการ
ปนเปอนนั้น นอกจากขึ้นอยูกับปริมาณการปนเปอนของเชื้อในฟองน้ํา ที่เมื่อพบในปริมาณสูง
โอกาสของการสงถายยิ่งสูงขึ้น และยังมีอีกหลายปจจัยที่เกี่ยวของ ไดแก โครงสรางของเซลล
แบคทีเรียแตละชนิดที่มีความแตกตางกัน ซึ่งจะสงผลตอความสามารถในการยึดเกาะกับพื้นผิว
ตาง ๆ ไดแตกตางกันออกไป โดย Staph. aureus จะยึดเกาะกับพื้นผิวไดไมดีเทากับ E. coli
49

วารสารวิชาการ ม.อบ. • ปที่ 9 • ฉบับที่ 3 • กันยายน –ธันวาคม 2 550
และ Salmonella spp. ที่มีโครงสรางที่ใชในการยึดเกาะกับพื้นผิว โดย Salmonella spp มีพิลไล
สวน E. coli มีแคปซูล และพิลไล (Krieg and Holt, 1984) โดยแคปซูลนอกจากจะชวยในการ
ยึดเกาะกับพื้นผิวยังทําใหแบคทีเรียทนตอสภาวะแวดลอมไมเหมาะสมได เชน ความแหงแลง
สารเคมี และอุณหภูมิ (นงลักษณ และ ปรีชา, 2544) จึงนาจะเปนอีกสาเหตุหนึ่งที่มีผลให
E. coli มักจะพบมีชีวิตรอดอยูในสภาวะแวดลอมไดมากกวา Salmonella spp. ผลจาก
กระบวนการลางจานโดยน้ํายาลางจานที่ใชในการลางจานนั้นมีผลในการลดแรงตึงผิวทําให
ยับยั้งการเจริญของจุลินทรียได โดยมีผลเปลี่ยนแปลงเยื่อหุมเซลลทําใหสารตางๆ ภายในเซลล
รั่วซึมออกมาภายนอก (นงลักษณ และ ปรีชา, 2544) การใชน้ํายาลางจานที่ผสมสารตานจุลชีพ
แมใชที่ระดับความเขมขนต่ํา ๆ ก็สามารถลดปริมาณเชื้อ Staph. aureus แตไมมีผลในการลด
ปริมาณเชื้อ Salmonella spp. และ E. coli ลงได (Kusumaningrum et.al., 2002)
การจะลดความเสี่ยงของอันตรายจากการใชฟองน้ําลางจานที่ปนเปอนเชื้อนั้นอาจทํา
ไดหลายวิธีเชน การควบคุมที่กระบวนการลางจานในขั้นตอนการชะลางดวยน้ําสะอาดใน
ขั้นตอนสุดทาย ควรลางดวยน้ําที่สะอาดและลางหลายน้ํา การทําความสะอาดฟองน้ําใหแหง
หลังการใชทุกครั้ง ไมควรแชทิ้งไวในน้ํายาลางจานเพราะไมสามารถฆาเชื้อโรคไดทั้งหมดและ
หมั่นเปลี่ยนฟองน้ําบอยๆ ไมควรใชนานจนเกินไป โดยกระบวนการนี้ถือวาเปนจุดควบคุม
สําคัญที่จะสามารถลดปริมาณเชื้อไดมากและปองกันการปนเปอนขามไดหากมีการปฏิบัติที่ถูก
วิธีและเหมาะสม (กรมวิทยาศาสตรการแพทย, 2549, Cogan et.al., 2002) การทําลาย
เชื้อจุลินทรียในฟองน้ําหลังผานการลางทําความสะอาดภาชนะและอุปกรณประกอบอาหาร
ดวยการใชกรดน้ําสม (5 เปอรเซ็นต กรดอะซิติก) หรือน้ําสมสายชู 60 มิลลิลิตร ผสมกับน้ํา 500
มิลลิลิตร แลวนําฟองน้ําที่ผานการลางภาชนะในแตละวันมาแชทิ้งไวคางคืนแลวลางใหสะอาด
กอนนําไปใชจะชวยใหสามารถลดปริมาณเชื้อจุลินทรียในฟองน้ําไดในระดับที่ปลอดภัย
(กรมวิทยาศาสตรการแพทย, 2549) นอกจากนี้การดูแลสุขอนามัยของผูประกอบการและการ
หยิบจับที่เหมาะสมก็เปนวิธีการหนึ่งที่จะชวยลดโอกาสการกลับมาปนเปอนของเชื้อสูพื้นผิว
ภาชนะสัมผัสอาหารไดเชนกัน
สรุป
จากการตรวจวิเคราะหการปนเปอนเชื้อ Salmonella spp. E. coli และ Staph. aureus
ในตัวอยางฟองน้ําลางจานจากรานคา 10 ราน แลวนับจํานวนโดยวิธีการ Most Probable
Number (MPN) พบวาตัวอยางฟองน้ําจากทุกรานตรวจไมพบการปนเปอนจาก Staph. aureus
50

สุดสายชล หอมทอง และ กิ่งกาญ แสงสุริยะ • การสํารวจการปนเปอนของเชื้อกอโรคในฟองน้ําลางจาน
(คาจากการวิเคราะหมีคา

วารสารวิชาการ ม.อบ. • ปที่ 9 • ฉบับที่ 3 • กันยายน –ธันวาคม 2 550
Cogan, T.A., Slader, T., Bloomfield, S.F. and Humphrey, T.J. 2002. “Achieving hygiene
in the domestic kitchen:the effectiveness of commonly used cleaning procedure”.
Journal of Applied Microbiology. 92, 885-892.
Doyle, M., Beuchat, L.R. and Montville, T.J. 1997. Food Microbiology :
Fundamentals and Frontiers. Washington D.C.: ASM Press.
Jiang, X.P. and Doyle, M.P. 1999. “Fate of Escherichai coli O157:H7 and Salmonella
enteritidis on currency”. Journal of food Protection. 62, 805-807.
Krieg, N.R., and Holt, J.G. 1984. Bergey’s Manual of Systermatic Bacteriology
Volume1. Bolitimore: William & Wilkins.
Kusumaningrum, H.D., Riboldi, G., Hazeleger, W.C. and Beumer, R.R. 2003.
“Survival of foodborne pathogens on stainless steel surfaces and crosscontamination
to foods”. International Journal of Food Microbiology. 85,
227-236.
Kusumaningrum, H.D., van Putten M.M., Rombouts F.M. and Beumer R.R. 2002.
“Effects of antibacterial dishwashing liquid on foodborne pathogens and
competitive microorganisms in kitchen sponges”. Journal of Food
Protection. 65, 61-65
Maier, R.M., Pepper, L.L., and Gerba, C.P. 2000. Enviromental Microbiology. San
diego: Academi Press.
Mattick, K., Durham, K., Domingue, G., Jøensen, F., Sen, M., Schaffner, D.W. and
Hamphrey, T. 2003. “The survival of foodborne pathogens during domestic
washing-up and subsequent transfer onto washing-up sponges, kitchen surface
and food”. International Journal of Food Microbiology. 85, 213-226.
Scott, E. and Bloomfield, S.F. 1990. “The survival and transfer of microbial
contamination via cloths, hands and utensils”. International Journal Applied
Bacteriology. 68, 271-8.
Sneath, P., Mair, N., Sharpe, M. and Holt, J. 1986. Bergey’s Manual of Determinative
Bacteriology. Bolitimore: Lippincott William & Wilkins.
52