Alle Anfore da non perdere la pizza Burratina - Confcommercio Pistoia

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IV MERCOLEDÌ 22 GIUGNO 2011 PISTOIA IL TIRRENO IL MAGO DELLA PIZZA PISTOIA. Da oltre trent’anni è il regno delle schiacciatine. La Caverna di viale Italia è aperta dal pomeriggio fino a sera ed è ormai diventata un punto di riferimento non soltanto per il quartiere delle Casermette, ma anche per tutta Pistoia. Antonio e Giovanni gestiscono il locale da oltre trent’anni Il Signore dei Draghi 2286 Il Focolare 1071 Il Pollo d’oro 764 La tana del coniglio 698 Lanterna Blu 693 Compagnia dello Scanna 524 Il Postino 511 Il Messicano 358 La Ti.Gre. 335 La pecora nera 324 I cinque sensi 324 Dal fast food alla pizzeria ecco La Caverna LA CLASSIFICA Pizzopolis 305 Santopalato 250 Il Trenino 216 Una cena di classe 164 Il rifugio della Saida 161 Ai 3 Briganti 109 La Fenice 106 Il Frantoio 99 Dopolavoro Ferroviario 87 Antico Rio 81 Osteria del contadino 78 Amore mio 58 Il suo piatto forte sono le schiacciatine che sforma in continuazione, ripiene di tutto un po’: dal classico prosciutto al lardo di colonnata fino alla golosa coppia nutella e mascarpone. Il servizio è veloce: basta ordinare e in pochi minuti si ha sul tavolo una schiacciatina fumante, magari abbinata a una vaschetta di patatine fritte o di crocchette da mangiare con gli amici. Ma La Caverna non è solo “schiaccinoteca”. Il locale, infatti, è diviso in due reparti: il primo è dedicato al cibo “fast food nostrano” con schiacciatine e friggitoria, l’altro reparto accoglie invece la pizzeria classica e la tavola calda. A gestire il locale da più di trent’anni sono Antonio Cantelmi e Giovanni Novello: «Lo abbiamo aperto nel 1978 - spiegano -. Da allora siamo stati sempre noi a gestirlo. All’inizio era un po’ più piccolo perché si estendeva soltanto nell’area che adesso è dedicata alla pizzeria. Dopo poco, comunque, ci siamo allargati e abbiamo iniziato a fare le schiacciatine. Adesso il locale ha quattro sale: due più grandi, del reparto pizzeria e tavola calda e altre due per la schiccinoteca». Di schiacciatine a La Caverna ce ne sono per tutti i gusti: da quelle con il lardo a quelle con gli affettati, fino a quelle dolci con la nutella. «L’impasto - spiega Giovanni, pizzaiolo de La Caverna - è leggermente diverso da quello della pizza». La schiacciata è infatti un po’ più alta e più piccola. Viene divisa a metà e farcita di tutto un po’. Il locale apre alle 16 e chiude alle una, tutti i giorni tranne il martedì. «Abbiamo anche i fritti - aggiunge Giovanni -: mozzarelline e patatine fritte, crocchette di patate, di pollo, di polpa di granchio, olive all’ascolana». L’altro reparto de La Caverna, offre invece un servizio di tavola calda e pizzeria: «Facciamo gli antipasti di mare caldo e freddo, antipasto toscano con crostini e affettati. Abbiamo anche i primi, di mare e di terra: ravioli, gnocchi, tagliatelle, spaghetti allo scoglio». A La Caverna la pizza è sottile, «ma a richiesta - spiega Giovanni - la facciamo anche alta. Lo stesso vale per gli ingredienti: noi nel menù abbiamo alcuni tipi di pizza, ma poi la facciamo anche a scelta del cliente. Qual è il segreto per preparare una buona pizza? Ce n’è uno solo: utilizzare degli ingredienti buoni». Tra le specialità della casa la pizza Golosa con tonno, salamino e capperi, la pizza Fantasia con mascarpone e speck e la pizza Ghiotta con panna e salmone. Marta Quilici Emme Due 58 L’angolo nascosto 57 Meglio Palaia 55 La nuova Pacchia 52 Fuoco e Fiamme 50 Art Cafè 49 Sheva 43 Cavallino Rosso 41 Ciccio Pasticcio 36 Tortuga 21 Il Pozzo 24 La Ferriera 20 Giovanni Antonio e due collaboratrici della pizzeria LORENZOENRICOGORI VOTA FIPE Confcommercio il Mago della Pizza VOTO ................................... Tagliando da consegnare alla pizzeria o da spedire a Il Tirreno Via C. Trinci, 2 - 51100 Pistoia LA SPECIALITÀ Tris di schiacciate, roba da golosi Giovanni al lavoro mentre prepara una pizza PISTOIA. La “proposta della casa” della schiaccinoteca pizzeria tavola calda La Caverna non poteva che essere un tris di gustosissime schiacciatine, con l’aggiunta di una chicca per dessert. La prima schiacciatina proposta dalla casa è quella con il lardo: «È farcita - spiega Giovanni Novello - con il lardo di colonnata insieme alla rucola e al peperoncino. È una schiacciatina da golosi: è anche molto piccante, ma piace molto». La seconda schiacciatina proposta da La Caverna è invece più leggera e fresca, adatta per l’estate e per chi predilige sapori più delicati: è la schiacciatina Primavera farcita con prosciutto crudo, rucola, pomodoro e mozzarella. La terza schiacciatina rimane sul classico, ma anch’essa ha un pizzico di originalità: «Si tratta di una schiacciatina farcita con il salamino accompagnato da una salsina molto saporita che facciamo noi. È una sorta di salsa farci-toast composta prevalentemente di sottoli». Per concludere in bellezza la cena, a La Caverna non mancano le schiacciatine dolci, tra cui la più golosa è quella farcita con nutella e mascarpone. M.Q. LORENZOENRICOGORI LE PIZZERIE ISCRITTE La pizzeria La Caverna di viale Italia alle Casermette LORENZOENRICOGORI Di seguito pubblichiamo l’elenco aggiornato delle pizzerie che partecipano al concorso. 1 IL POLLO D’ORO, via A.Frosini 2 IL VELIERO, via Vergiolesi 3 L’ANGOLO NASCOSTO, viale Adua 306 4 LA TI.GRE, trattoria pizzeria Sarripoli 5 LA FENICE, pizzeria via Dalmazia 73 6 LA TANA DEL CONIGLIO, via G. da Verrazzano 1, Bottegone 7 PIZZOPOLIS, via IV novembre 18 8 SANTOPALATO, via del Duca 7 9 LA FERRIERA, via Crespole e Fabbriche 122 Bussotto 10 IL GRILLO, pizzeria via Ambulanti Cantagrillo 11 IL FOCOLARE, via per Montagnana, Momigno 12 TOSCANELLI, ristorante pizzeria via Carratica 13 IL FRANTOIO, via Valdibrana 66, Valdibrana 14 ANTICO RIO, via Castellani 18 Serravalle Pistoiese 15 IL POZZO, pizzeria ristorante largo San Biagio 16 IL RIFUGIO DELLA SAIDA, trattoria Melo-Cutigliano 17 ART CAFÈ, viale EuropaA 97/A Casalguidi 18 LA BAITA, pizzeria spaghetteria via Marconi 1 Cutigliano 19 IL SIGNORE DEI DRAGHI, via G. La Pira 20 LE QUERCI, ristorante pizzeria via della Rotonda Le Querci 21 PINKO, ristorante pizzeria via Statale 175/A4 Quarrata 22 OSTERIA DEL CONTADINO, via Prov. Pratese 58/60 Montale 23 LA NUOVA PACCHIA, via del Granduca 334, Mammiano 24 LANTERNA BLU, via Montalbano 394/396 QUarrata 25 CICCIO PASTICCIO, trattoria pizzeria, via Roma 57 Agliana 26 IL POSTINO, via di Bigiano 60 27 DA BISCHIO, ristorante pizzeria Torbecchia 28 AI TRE BRIGANTI, via Valdibrana 275 Valdibrana 29 I CINQUE SENSI, via Montalbano 380 Quarrata 30 LAGO GABBIANO, via Tazzerina e Sardigna 31 LA COLLINA VERDE, via A. Gramsci 228 Tobbiana 32 LAGO LO SPECCHIO, ristorante via di Spedaletto 1/A 33 LA COMPAGNIA DELLO SCANNA, via Porta San Marco 34 IL TRENINO, ristorante pizzeria via Ciliegiole 35 LA PALMA VERDE, via C.Marx Ferruccia 36 LA PECORA NERA, piazza G. Michelucci Agliana 37 LE FONTI, via A. Vannucci 39 Tobbiana. 38 LA CAVERNA, viale Italia, angolo via dei Macelli 39 UNA CENA DI CLASSE, via San Felice e Piteccio 9. 40 DULCINEA, via Roma 184 Agliana 41 IL MESSICANO, via di Montalbano 38 Quarrata 42 EMME 2 DUE, via Pratese 257 Nespolo 43 APICIO via del Duca 44 DOPOLAVORO FERROVIARIO, piazza Dante Alighieri 45 IL CAVALLINO ROSSO, via Vecchia Fiorentina 1º tr. Quarrata 46 GRIGLIERIA ARCA, via della Madonna 36 47 IL BASTIONE, via Sacconi 21 48 PONTE A BARGI, via di Bargi 113/A 49 FUOCO E FIAMME, via E. Berlinguer Montale 50 PONTE DI CENCINO, via di Pantano 21 Casalguidi 51 LE ANFORE, viale Europa 240 Quarrata 52 SHEVA, via Fortezza 17 Pistoia 53 LA TORRETTA, via Prov. Lucchese 488 Spazzavento 54 TORGITOIO DEL MONTALBANO, Casalguidi. 55 MEGLIO PALAIA, via Sant’Agostino 47 56 AMORE MIO via Colzi 19 Catena Quarrata 57 TORTUGA, via Dalmazia 16, Pistoia 58 A’I SOLITO POSTO, via prov. Lucchese, Serravalle-Masotti
IV GIOVEDÌ 23 GIUGNO 2011 PISTOIA IL TIRRENO IL MAGO DELLA PIZZA PISTOIA. Nel relitto dei pirati pulsa un cuore bolognese. Tortellini al ragù, tagliatelle ai porcini, tortelloni ripieni: tutto spianato a mano come nella migliore tradizione emiliana. Anche la pizza è di quelle autentiche con l’impasto steso a mano, leggero e a lievitazione naturale. Il suggestivo locale di Porta al Borgo gestito da Franca e Enrico È la Tortuga di via Dalmazia, in porta al Borgo. Da gennaio la gestione è completamente cambiata: adesso è Franca Nasci, bolognese, a fare gli onori di casa. Sia lei che il pizzaiolo, Enrico, hanno una lunga esperienza nella ristorazione, arricchita anche da qualche antico segreto di famiglia che dona ai piatti della Tortuga quel sapore tipico della cucina genuina e tradizionale. Il tutto è inserito in un contesto “isola dei pirati”: il locale, infatti, riproduce l’atmosfera di un antico vascello incagliato in una qualche grotta sottomarina. L’ingresso e la prima saletta hanno gli interni di una nave con le lampare al posto dei lampadari. Proseguendo verso la sala principale e l’angolo del forno a legna, il locale si trasforma in una grotta con le pareti realizzate in vetroresina e poliuretano espanso che ne riproducono le sembianze. «Questo arredamento c’era già quando abbiamo rilevato il locale - spiega Franca -. È suggestivo e non l’abbiamo modificato, niente vieta, però, che tra un po’ si cambi idea». Ma il cavallo di battaglia del locale è la qualità della cucina e della pizza: quello per il buon cibo, alla Tortuga, è un vero e proprio amore che viene trasmesso in ogni piatto. La pizza è fatta con un impasto speciale: «Una ricetta che Il Signore dei Draghi 2006 Il Focolare 1217 Il Pollo d’oro 764 Lanterna Blu 693 La tana del coniglio 576 Il Postino 511 Compagnia dello Scanna 382 Il Messicano 358 La Ti.Gre. 335 La pecora nera 324 I cinque sensi 324 Santopalato 250 La Tortuga buone pizze nell’isola dei pirati LA CLASSIFICA Il rifugio della Saida 211 Il Trenino 169 Una cena di classe 164 Pizzopolis 140 Ai 3 Briganti 109 La Fenice 106 Il Frantoio 99 Antico Rio 81 Osteria del contadino 78 Amore mio 58 L’angolo nascosto 57 La nuova Pacchia 52 mi porto dietro da sempre - spiega Enrico - e come ogni pizzaiolo deve fare, vario le dosi degli ingredienti a seconda della temperatura e dell’umidità della giornata. La lievitazione è ovviamente naturale e l’impasto è lavorato e steso a mano». Il risultato è una pizza “alla napoletana”, anche se su richiesta viene fatta anche “alla pistoiese”, ossia più sottile. Tra le pizze più originali, la Leire, con pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, funghi, miele e noci. Con l’impasto della pizza alla Tortuga si fanno anche “le Pie”: «Una sorta di panino - spiega Enrico - farcito con fontina e altri ingredienti a piacere». Viene fatta anche la pizza al tagliere, più grande e con 4 gusti. I primi sono un’esplosione di gusto della migliore tradizione bolognese: «Tutta la pasta è stesa e lavorata a mano - spiega Franca -. Non usiamo nessuna macchina. Facciamo gli gnocchetti, i tortellini al ragù, i tortelloni ripieni di vari tipi, gli agnoletti ripieni di carne, le tagliatelle e, su richiesta, anche le lasagne». Tra i fiori all’occhiello del locale, la marmellata di cipolle di Franca, da accompagnare al formaggio: inimitabile. Marta Quilici Fuoco e Fiamme 50 Art Cafè 49 Sheva 43 Cavallino Rosso 41 Dopolavoro Ferroviario 40 Meglio Palaia 38 Ciccio Pasticcio 36 Il Torgitoio 33 Emme Due 23 Tortuga 21 Il Pozzo 24 La Ferriera 20 Lo staff della Tortuga con Franca e Enrico LORENZOENRICOGORI VOTA FIPE Confcommercio il Mago della Pizza VOTO ................................... Tagliando da consegnare alla pizzeria o da spedire a Il Tirreno Via C. Trinci, 2 - 51100 Pistoia LA SPECIALITÀ I tortelloni della signora Franca Enrico alla preparazione di una pizza PISTOIA. Tra tortelloni ripieni, tigelle e crescentine, la “Proposta della casa” del ristorante pizzeria Tortuga parla bolognese. Per quanto riguarda le tigelle e le crescentine, il locale di Porta al Borgo promuove una serata completamente dedicata a questi due piatti tipici della tradizione emiliana. «La domenica sera - spiega Franca - offriamo ai nostri clienti la possibilità di richiedere un menù a prezzo fisso che prevede tigelle e crescentine a volontà accompagnate da salumi, affettati e formaggi». Ma tutti i giorni della settimana, la Tortuga, offre una specialità della casa unica in zona: sono i tortelloni della signora Franca, preparati ancora secondo una ricetta tradizionale di famiglia: «Facciamo tantissimi tipi diversi di tortelloni - spiega Franca-: i classici ricotta e spinaci, ripieni di zucca, ai carciofi, con le patate, con la bietola e altro ancora. La nostra è una ricetta antica bolognese che mi ha insegnato la mia nonna. Come vuole la tradizione la pasta viene sempre lavorata a mano». M.Q. LORENZOENRICOGORI LE PIZZERIE ISCRITTE La suggestiva sala della Tortuga di Porta al Borgo LORENZOENRICOGORI Di seguito pubblichiamo l’elenco aggiornato delle pizzerie che partecipano al concorso. 1 IL POLLO D’ORO, via A.Frosini 2 IL VELIERO, via Vergiolesi 3 L’ANGOLO NASCOSTO, viale Adua 306 4 LA TI.GRE, trattoria pizzeria Sarripoli 5 LA FENICE, pizzeria via Dalmazia 73 6 LA TANA DEL CONIGLIO, via G. da Verrazzano 1, Bottegone 7 PIZZOPOLIS, via IV novembre 18 8 SANTOPALATO, via del Duca 7 9 LA FERRIERA, via Crespole e Fabbriche 122 Bussotto 10 IL GRILLO, pizzeria via Ambulanti Cantagrillo 11 IL FOCOLARE, via per Montagnana, Momigno 12 TOSCANELLI, ristorante pizzeria via Carratica 13 IL FRANTOIO, via Valdibrana 66, Valdibrana 14 ANTICO RIO, via Castellani 18 Serravalle Pistoiese 15 IL POZZO, pizzeria ristorante largo San Biagio 16 IL RIFUGIO DELLA SAIDA, trattoria Melo-Cutigliano 17 ART CAFÈ, viale EuropaA 97/A Casalguidi 18 LA BAITA, pizzeria spaghetteria via Marconi 1 Cutigliano 19 IL SIGNORE DEI DRAGHI, via G. La Pira 20 LE QUERCI, ristorante pizzeria via della Rotonda Le Querci 21 PINKO, ristorante pizzeria via Statale 175/A4 Quarrata 22 OSTERIA DEL CONTADINO, via Prov. Pratese 58/60 Montale 23 LA NUOVA PACCHIA, via del Granduca 334, Mammiano 24 LANTERNA BLU, via Montalbano 394/396 QUarrata 25 CICCIO PASTICCIO, trattoria pizzeria, via Roma 57 Agliana 26 IL POSTINO, via di Bigiano 60 27 DA BISCHIO, ristorante pizzeria Torbecchia 28 AI TRE BRIGANTI, via Valdibrana 275 Valdibrana 29 I CINQUE SENSI, via Montalbano 380 Quarrata 30 LAGO GABBIANO, via Tazzerina e Sardigna 31 LA COLLINA VERDE, via A. Gramsci 228 Tobbiana 32 LAGO LO SPECCHIO, ristorante via di Spedaletto 1/A 33 LA COMPAGNIA DELLO SCANNA, via Porta San Marco 34 IL TRENINO, ristorante pizzeria via Ciliegiole 35 LA PALMA VERDE, via C.Marx Ferruccia 36 LA PECORA NERA, piazza G. Michelucci Agliana 37 LE FONTI, via A. Vannucci 39 Tobbiana. 38 LA CAVERNA, viale Italia, angolo via dei Macelli 39 UNA CENA DI CLASSE, via San Felice e Piteccio 9. 40 DULCINEA, via Roma 184 Agliana 41 IL MESSICANO, via di Montalbano 38 Quarrata 42 EMME 2 DUE, via Pratese 257 Nespolo 43 APICIO via del Duca 44 DOPOLAVORO FERROVIARIO, piazza Dante Alighieri 45 IL CAVALLINO ROSSO, via Vecchia Fiorentina 1º tr. Quarrata 46 GRIGLIERIA ARCA, via della Madonna 36 47 IL BASTIONE, via Sacconi 21 48 PONTE A BARGI, via di Bargi 113/A 49 FUOCO E FIAMME, via E. Berlinguer Montale 50 PONTE DI CENCINO, via di Pantano 21 Casalguidi 51 LE ANFORE, viale Europa 240 Quarrata 52 SHEVA, via Fortezza 17 Pistoia 53 LA TORRETTA, via Prov. Lucchese 488 Spazzavento 54 TORGITOIO DEL MONTALBANO, Casalguidi. 55 MEGLIO PALAIA, via Sant’Agostino 47 56 AMORE MIO via Colzi 19 Catena Quarrata 57 TORTUGA, via Dalmazia 16, Pistoia 58 A’I SOLITO POSTO, via prov. Lucchese, Serravalle-Masotti
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