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incontri in cucina
Coda di rospo STECCATA AL TONNO E LARDO DI COLONNATA
Interessanti incontri cromatici delle carni di questi due pesci avvolte da una camicia di lardo di Colonnata.
Ingredienti per 4 persone
• 400 g filetto di coda di rospo
• 180 g lombo di tonno
• 150 g lardo di Colonnata
affettato sottilmente
• 200 g di riso ai tre cereali
• 1,5 dl brodo di pesce
• 350 g melanzana
• origano
• sale, pepe
• olio d’oliva extravergine
Procedimento
Aprire a libro il filetto di coda di rospo. Inserire
all’interno una fetta di lombo di tonno
e richiudere, arrotolando. Avvolgere la
coda di rospo con il lardo di Colonnata,
salare e pepare leggermente. Chiudere
in sacchetti sottovuoto e cuocere in Roner
a 62°C, portando al cuore del prodotto
a 48°C. Cuocere il riso ai tre cereali nel
brodo di pesce. Salare e pepare. Tagliare
la melanzana a metà nel senso della lunghezza;
infornare a 180°C, irrorandola con
un filo d’olio d’oliva. A cottura ultimata,
separare la polpa dalla buccia e tritarla,
condendola con origano, sale e pepe.
Togliere la coda di rospo dal sacchetto
di cottura, rosolarla in padella antiaderente
senza aggiunta di grassi. Tagliarla
e disporla sul riso cotto. Terminare con
il caviale di melanzana.
Spaghetti alle vongole
CON “ARIA” DI COLATURA D’ALICI
Una ricetta classica che incontra la
modernità delle nuove tecniche. Gli
spaghetti cuociono in acqua bollente
per il tempo sufficiente a renderli
teneri, poi si trasferiscono in un fumetto
profumato con il fondo di
cottura delle vongole appena aperte.
Si cuociono lì, lasciando che assorbano
tutti gli aromi dei molluschi. A fine
cottura, sono mantecati con olio extravergine
d’oliva e si servono con
“aria” di colatura d’alici di Cetara.
Ingredienti per 4 persone
• 400 g spaghetti
• 400 g vongole veraci
• olio profumato all’aglio
• 2 dl fumetto di pesce
• 2 cucchiai di colatura d’alici
• lecitina di soia
• pepe di mulinello
• olio d’oliva extravergine
Procedimento
Pulire le vongole con estrema cura. Metterle in una padella con dell’olio profumato
all’aglio. Coprire e lasciarle aprire completamente. Togliere i molluschi
dai gusci conservando il liquido di cottura che andrà allungato con del fumetto
di pesce. Cuocere per 2 minuti gli spaghetti in acqua bollente, trasferirli
nella padella con il fondo di vongole e continuare la cottura, su fiamma moderata.
Nel frattempo, portare a ebollizione del fumetto di pesce e profumarlo
con la colatura d’alici. Montare al mixer unendo un cucchiaino di lecitina
di soia. Al termine della cottura degli spaghetti, unire le vongole e mantecare
con del buon olio d’oliva extravergine.
Servire con l’“aria” di colatura e pepare.
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