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MagazineUfficiale dellaFederazioneItaliana CuochiN. 298Marzo/Aprile 2011Rinnovo carichePaolo Caldanarieletto Presidentenazionale FicLa FIC in Italiaenelmondonotizie dalleassociazioniPaola Budelrigore e umiltàrendonograndi i cuochiProfessionisti della cucina in Campidoglio

EDITORIALEDalla partedei cuochidi Paolo CaldanaPresidente nazionale FicCari amici e colleghi, sono orgoglioso di essere stato riconfermato alla guida dellanostra Federazione Italiana Cuochi. I prossimi quattro anni di mandato mi vedrannoimpegnato innanzitutto nel concretizzare e portare a termine quanto iniziato nellaprecedente legislatura. Poi, nell’attuare i punti di un nuovo programma volto a rafforzareil valore e il prestigio della F.I.C. e dei numerosi cuochi associati che ne fannoparte. Alle parole seguiranno i fatti e con la partecipazione attiva delle diverse AssociazioniProvinciali, Unioni Regionali e Delegazioni Estere si raggiungeranno nuovi importantitraguardi. I cuochi professionisti sono la F.I.C. ed è alla loro crescita, tutela eformazione che guardano i punti in programma, che qui di seguito sintetizzo:1. Offrire ai cuochi della F.I.C. opportunità di formazione e aggiornamentoprofessionale;2. Promuovere un’organizzazione sempre più manageriale delle AssociazioniProvinciali, Unioni Regionali e Delegazioni Estere della F.I.C.;3. Razionalizzare e rendere più trasparente l’apparato amministrativo,fiscale e legislativo della F.I.C.;4. Individuare i problemi della categoria dei cuochi e lavorare per la tuteladel lavoro e dei contratti di lavoro;5. Aumentare il numero e le tipologie dei servizi offerti dalla F.I.C. ai propriassociati;6. Conseguire un maggiore sostegno politico per la categoria professionaledei cuochi e rafforzare i rapporti con i Ministeri e la presenza nelle commissioni;7. Ottimizzare la relazione tra la F.I.C. e la WACS (Associazione mondialedei cuochi);8. Sostenere e promuovere il Compartimento dei giovani cuochi della F.I.C.;9. Avviare una vera e propria Scuola di formazione professionale ad uso dei soci F.I.C.;10. Potenziare e diffondere l’immagine della F.I.C. attraverso ogni canale dicomunicazione (stampa, radio, tv), il sito web F.I.C. e la rivista Il Cuoco,al cui rinnovamento si sta già lavorando.Ai tanti altri punti in programma aggiungo qui un invito a tutti i soci F.I.C.: percrescere la nostra Federazione ha bisogno della partecipazione di tutti noi, di un dialogocostante tra soci e dirigenza, giovani allievi, professionisti e veterani della cucina. Dobbiamomuoverci tutti insieme, come una vera squadra, con il desiderio di condividereuna realtà associativa forte e consapevole della sua storia e del suo attuale sviluppo.|3

SOMMARIOIN COPERTINA:LachefPaolaBudeleicuochiFicriunitiinCampidoglioIL CUOCO n. 298Rivista ufficiale dellaFederazione Italiana CuochiAnno di fondazione 1960Direzione - Redazione - PubblicitàSede nazionale FicPiazzale delle Crociate, 15 - 00162 RomaTel. 06.4402178 - 06.44202209Fax 06.44246203e-mail: fic@fic.itTribunale di Varese aut. n.148 dell’8-12-1960Iscritto al ROC. N. 18609Direttore ResponsabileEUGENIO MEDAGLIANIComitato di RedazioneSALVATORE BRUNOGIOVANNI GUADAGNOPIETRO ROBERTO MONTONESTEFANO PEPEConsulenza EditorialeCHIARA MOJANACollaboratori:Giovanni Abate, Claudio Baldan, Alessandro Circiello,Luigi Cremona, Michele D’Agostino, Ciro D’Elia,Sara Farnetti, Rosanna E. Mellone, Sergio G. Grasso,Giovanni Guadagno, Enza Martoccia, EugenioMedagliani, Rosanna E. Melone, Lorenzo Pace,Stefano Pepe, Rocco Pozzulo, Gaetano Riccio,Cosimo Silvestri, Alberto Somaschini, Marco Valletta,Calogero Vetro, Antonio ZazzeriniGrafica e stampaPIGIERRE S.r.l. - MilanoTraduzioni HISPANIASpedizione in abbonamento postale 45%comma 20/B Art. 2 Legge 662/96 MilanoBanca Popolare Commercio & IndustriaViale delle Province, 34/46 - 00162 - RomaC/C 000000000339 – Filiale 2095IBAN IT45T0504803207000000000339SWIFT BLOPIT22Abbonamento annuoItalia € 35 - Europa € 45 - Extra Europa € 60PER LA PUBBLICITÀ, PROMOZIONIE MANIFESTAZIONI CONLA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHIRIVOLGERSI ALLA SEDE NAZIONALE FICAssociata all’USPIUnione Stampa Periodica ItalianaEditoriale3 Dalla parte dei cuochi8 Notizie & eventiSaperi & sapori16 Le lame in ceramicaBuono a sapersi18 Sottovuoto: norme igieniche da rispettareIl Prodotto20 Il Prosciutto di San Daniele DopLocali da gourmet24 Venissa: la cucina di Paola BudelLa Fic nel mondo28 Giovanni Abate, da Palermo a BahiaNazionale Italiana Cuochi32 Il trionfo agli europei di DublinoAteneo della cucina italiana36 Il modello alimentare mediterraneoCorsi e concorsi40 SuperArtistica 2011 a Rimini Fiera44 Internazionali d’Italia 2011 a Carrara FiereSpazio Giovani48 L’olio extravergine d’olivaScuola e formazione50 La Riforma GelminiSalute nel piatto52 Fritti: la rivincita del gustoCibi e storie54 Semplicemente PaneVita associativa57 Agrigento58 Campania59 Basilicata, Vulture60 Campania61 Lecco, Padova62 Napoli64 Pescara, Potenza66 Potenza68 Romagna70 Salerno, Trapani72 Bari74 English text82 Giochi di cucina4626304|

34FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHIENTE CON RICONOSCIMENTO GIURIDICON.171 DEL 31.10.2001UNICO RAPPRESENTANTE PER L’ITALIANELLA WACS SOCIETÀ MONDIALE DEI CUOCHILa F.I.C. comprende20 UNIONI REGIONALI124 ASSOCIAZIONI PROVINCIALI30 DELEGAZIONI ESTERE20.000 E OLTRE ISCRITTILA RIVISTA IL CUOCO VIENESPEDITA A 22.000 ABBONATIPresidentePAOLO CALDANAPresidente OnorarioSCALISI GAETANOResponsabile di segreteriaSALVATORE BRUNOVice Presidente VicarioGIUSEPPE CASALEVice Presidente NordFERNANDO BASSIVice Presidente CentroGABRIELLA BUGARIVice Presidente SudGIACOMO GIANCASPROTesoriereCARMELO FABBRICATOREGIUNTA ESECUTIVACaldana Paolo - Casale Giuseppe - Giancaspro Giacomo - Bassi Fernando - Bugari Gabriella - Privitera DomenicoNardelli Giorgio - Saba Elia - Corapi Francesco - Guidotti Maurizio - Riccio GaetanoCOMPARTIMENTI FIC\ Ordine dei Maestri di Cucina ed Executive Chef - Giorgio Nardelli\ Ateneo della Cucina Italiana - Michele D’Agostino\ N.I.C. e Junior Team - Fabio Tacchella\ Lady Chef - Gabriella Bugari\ Coordinamento Giovani - Alessandro Circiello\ Responsabile Estero - Fernando BassiDIPARTIMENTI FIC\ Dipartimento Istituzionale - Giuseppe Casale\ Dipartimento Tecnico/Professionale - Giorgio Nardelli\ Dipartimento Pubbliche Relazioni e Formazione - Giacomo GiancasproMEMBRI ONORARIScalisi Gaetano - Cascino Salvatore - Di Cristo Benito - Caprio Nono - Morvillo AntoninoCOLLEGIO SINDACI REVISORI\ Effettivi: Mirka Pillon - Alvaro Bartoli - Rosario Seidita\ Supplenti: Felice Di Tullio - Giulio MarziCOLLEGIO PROBIVIRI\ Effettivi: Francesco Lopopolo - Angelo Pittui - Silvana Mozzon\ Supplenti: Esposito - MangoCONSIGLIO NAZIONALETutti i Presidenti Regionali di Diritto + un Consigliere Regionale nel rapporto di 1 ogni 400 iscritti dell’Unione Regionale54Bassi Fernando - Battaglia Massimo - Becciolini Mario - Bedale Angelo - Belloni Gian Paolo - Bigi AlvieroBlasi Wilson - Bresciani Carlo - Bugari Gabriella - Caldana Paolo - Casale Giuseppe - Castelli FerruccioCirciello Alessandro - Consentino Mario - Corapi Francesco - Cranchi Carlo - D’Agostino MicheleDe Sanctis Antonio - D’Elia Ciro - Di Giulio Cesare Ettore - Elisir Girolamo - Esposito AntonioFabbricatore Carmelo - Faccio Fabrizio - Finamore Giuseppe Gambuzza Salvatore - Giancaspro GiacomoGiuliano Giuseppe - Guerrer Lamberto - Guidotti Maurizio - Lillo Giuseppe Domenico - Lombardi LuigiMacario Angelo - Macrì Antonio - Manzatto Graziano Mariani Franco - Mazzi Angelo - Miracolo Maria AntoniettaMontone Pietro Roberto - Montano Carlo - Morelli Antonio - Morvillo Antonino - Nardelli Giorgio - Ortolani RobertPerrone Luigi - Pintus Antonello - Pontoni Germano - Pozzulo Rocco - Prevedel Bertilla - Privitera DomenicoRiccio Gaetano - Rossi Egidio - Saba Elia - Saccone Antonio - Sallustio Vittorio - Stellini Vittorio ClaudioSgambati Rosario - Tacchella Fabio - Turturo Salvatore - Valletta Marco - Veclani Cleto - Zappulla CarloESTERIPassaseo Antonio - Poggio Giovanni - Russo Nino|5

ACQUISTA A ONLINE WWW.CARINE.ITWW.CARINE.ITUTILIZZA ZA LACARTAADICCREDITO E RISPARMIA RMIA SUBITO 5,00Oppurecompilare ilseguentecouponed inviarloNomeCognomea Carines.r.l., .,VialeItalia ,185 -AbbigliamentoProfessionale -31015 Conegliano V.(TV)Tel. 0438-411584411584Via fax 0438-412299412299Via e-mailinfo@carine.itIndirizzozoRegioneTel.Cittàe-mailCAPProv.MODELLOS M L XL 2XL 3XL 4XL 5XL 6XL QTÀGIACCA EXECUTIVE F.I.C.GIACCA ORIGINAL F.I.C.GIACCA BASIC F.I.C.GIACCA WORK F.I.C.PANTALONE ALONE NERO CLASSIC F.I.C.PANTALONE ALONE NERO GESSATO ELEGANT F.I.C..FALDA CON BALZA F.I.C.FAZZOLETTO TO CUOCO F.I.C.CAPPELLO CUOCO F.I.C.RICAMO NOMENOME DA RICAMAREPER IMPORTI INFERIORI A 250,00 0 CONTRIBUTO SPESEDISPEDIZIONEPREZZO ZIVATO66,0048,0031,0020,0031,0024,0010,853,106,203,608,40TOTALE IVAINC.DESIDEROPAGARE ARE ALLA CONSEGNA DEL PACCO - SPESE DIGESTIONE 5,000DESIDEROPAGARE ARE CON CARTAA DICREDITO N°TIPOSCADETOTALETAInformativa aisensi sidelDigs.196/03.Inconformità alledisposizioni i iiprevistesulla tutelatdeidatipersonali,Carines.r.l., consedelegalelinVialeItalia,185 -31015 Conegliano V. (TV) richiedecheidati personali espressiliberamenteinquesto modulo d’ordine dineveranno registratisusupporti cartacei ed elettroniciprotettietrattatiinvia deltutto riservata da Carines.r.l.perlepropriefinalità. Secondo quanto previsto dalmedesimo Digs.inqualsiasimomento einmodo tutto gratuito Lei potrà farmodificareo cancellareiSuoidati,od opporsi porsiintutto o inpartealloro utilizzo aifiniprevisti,scrivendo a:Carines.r.l.Vialeitalia,185 -Conegliano V. (TV), oppureinviando una e-mail a info@carine.it,specificando nell’oggetto “Trattamento DatiPersonali”.Firma Cliente e

CUOCORICEVIMENTOBARPOLOT-SHIRT

NOTIZIE&EVENTIGuida al nuovo sito webe al video F.I.C. 2011da scaricareIl tesserato F.I.C. in possesso della nuova tessera dovrà:1. connettersi a internet, andare sul nuovo sito www.fic.ite autenticarsi nell’area Login con Username e PasswordNei campi riportati (Username – Password) inserire:nel campo Username -ilcodice che si trova sul fronte della nuova tessera F.I.C.Nel campo Password il codice riportato sul retro della tessera, dopo aver “grattato”la copertura color argento con una monetina.8|

2. Una volta autenticato, il socio ha accesso a tutte le aree riservate del sito. In particolare,cliccando sul link “Scarica i video F.I.C.” avrà accesso alla pagina ad essi dedicataIn corrispondenza del quadrato nero si avrà in visione un video di pochi secondi che il tesserato potràguardare ma non scaricare.Nella parte inferiore della schermata sono posizionati i file relativi ai video che sono presenti indiversi formati (l’immagine qui riportata è un esempio di file musicali).3. Il tesserato dovrà cliccare sul tasto DOWNLOAD corrispondente al video e al formato di fileche intende scaricare sul proprio PC di cui il solo formato “ISO” sarà masterizzabile in DVD perla visione televisiva. Inoltre, sono disponibili i formati più comuni per visionare il video sul proprioPC (es. “avi”, “Apple Quick Time Movie”, “.mov”, “Windows Media Player “ ecc.) che potrannoanche essere incrementati.Nota Bene: per avere informazioni o chiarimenti,il tesserato F.I.C. può chiamare il numero verde:800198608I tesserati, inoltre, se interessati ad acquistare prodotti dei marchi Kenwood, De’ Longhi, Simac eBerkel (per la sezione professionale), possono accedere a un negozio virtuale, cliccando sul logocorrispondente “Cubik MULTISTORE”.|9

Campagna Tesseramento 2011Entra a far parte della grande famiglia dei cuochi italianiIscrivendoti riceverai:• L’abbonamento annuale alla rivista “IL CUOCO” (sei numeri).• La nuova tessera formato Card della FIC (rinnovabile) con codice personalee password.• La possibilità di scaricare attraverso log-in il DVD didattico 2011 e di avere accessoalle aree riservate del Nuovo Sito F.I.C.• Adesivo FICLa FIC in Italiaenel mondonotizie dalleassociazioniMagazineUfficiale dellaFederazioneItaliana CuochiN. 292Marzo/Aprile 2010MagazineUfficiale dellaFederazioneItaliana CuochiN. 293Maggio/Giugno 2010Sped. in a.p. -45%art. 2 comma 20/b legge 662/96 - Economy-Filiale di MilanoLa FIC in Italiae nel mondonotizie dalleassociazioniMagazineUfficiale dellaFederazioneItaliana CuochiN. 294Luglio/Agosto 201027° CongressoInternazionale FicaperteleiscrizioniSped. in a.p. - 45% art. 2 comma 20/b legge662/96 - Economy - Filiale di MilanoGennaro EspositoCulturaetradizionedella pastaNormativeIl contrattoa chiamataAll’interno:il programmadel XXVIICongressoNazionale FicSped. in a.p. - 45% art. 2 comma 20/b legge 662/96 - Economy - Filiale di MilanoMassimilianoeRaffaele Alajmo:l’alta ristorazionesceglie la semplicitàLa FIC in Italiae nelmondonotizie dalleassociazioniRicette:Il menu delleciliegie27° Congresso Nazionale Fic:aperte leiscrizioniSergio Mei:I veri cuochistanno in cucinaIn più avrai i seguenti vantaggi:• La possibilità di partecipare a tutte le iniziative della propria Associazione Provinciale e Regionalenonché a tutte le Manifestazioni Nazionali della FIC.• L’aggiornamento e la possibilità di partecipare a tutti i concorsi o competizioni organizzati dalla F.I.C.(es. Internazionali d’Italia, Premio Taittinger, Artistica, Premio Erba “Cuoco dell’Anno” ecc.) e dalla WACS.• Priorità di iscrizione a tutti i corsi di formazione F.I.C. organizzati sul territorio dalle rispettiveAssociazioni o dai Compartimenti Nazionali, nonché la possibilità di scaricare i corsi che sarannopubblicati nelle aree riservate del sito web FIC.• Ingressi agevolati e/o gratuiti in alcune delle maggiori fiere di settore nelle quali l’Associazioneè presente (es. “Sapore” di Rimini, “Host” di Milano, “Pa.Bo.Gel” di Roma, “Tirreno CT” di Massa ecc.)• L’abbonamento agevolato alla rivista mensile “Cucina Gourmet”.• Sconto su libri o prodotti multimediali presentati nella Rivista “IL CUOCO”.• La possibilità di accedere attraverso la tessera associativa a particolari agevolazioni o convenzionisull’acquisto di prodotti di aziende partner, promosse nel sito FIC.• La possibilità di acquistare i Gadget F.I.C. a prezzi agevolati.ISCRIVERSI È FACILErivolgiti alla tua Associazione Provinciale e Territoriale in ItaliaAll’estero: iscriviti presso le delegazioni Fic nel mondo o rivolgiti alla sede Nazionale.L’elenco di ogni Associazione o Delegazione è sul sito www.fic.itPer ogni altra informazione:FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI - Piazza delle crociate, 15/16 – 00162 ROMATel.+39.06.4402178/ 06.44202209 - Fax 06.4424620 - E-mail: fic@fic.it info@fic.it

NOTIZIE&EVENTIFIC 2011-2014: I NUOVI MANDATI.CALDANA RICONFERMATO PRESIDENTESecondo le modalità previste dallo Statuto, il 3 e4 aprile si è riunita a Roma l’Assemblea deiDelegati della Federazione Italiana Cuochi perdar corso alle elezioni per i nuovi mandatifederali 2011-2014.Alle elezioni hanno presenziato oltre 133 Delegatiprovenienti da ogni parte d’Italia, recanti a lorovolta oltre 146 deleghe, espressione territoriale diogni regione italiana. Dopo la presentazione deiprogrammi per il prossimo quadriennio, fra i duecandidati alla carica di presidente, i delegati alarghissima maggioranza hanno riconfermatoper il nuovo mandato il Presidente PaoloCaldana alla guida dell’ente. Come PresidenteVicario della Federcuochi è stato riconfermatoPasquale De Prisco e Donatella Marziali.Le Unioni Regionali hanno espresso i nominativida far ratificare all’Assemblea per lacomposizione del Consiglio Nazionale.Consiglieri Nazionali risultano al momento esserei sig.ri: Faccio Fabrizio, Stellini Vittorio, BedaleAngelo, Bresciani Carlo, Castelli Ferruccio,Cranchi Carlo, Bassi Fernando, ManzattoGraziano, Baldan Claudio, Stoffella Bruno,Pontoni Germano, Guidotti Maurizio, BarbieriIvanna, Mariani Franco, Drago Gianluca, MorelliAntonio, Bigi Alviero, Pazzaglia Alessandro,Di Felice Andrea, Sallustio Vittorio, CircielloAlessandro, Montone Pietro Roberto, BorrelliPasquale, D'Urso Ludovico, Pagano Antonio,D'agostino Michele, Giancaspro Giacomo,Turturo Salvatore, Pozzulo Rocco Cristiano,Casale Giuseppe, Macrì Antonio, CorapiFrancesco, Fabbricatore Carmelo,Montemaggiore Giovanni Lorenzo, GambuzzaSalvatore, Privitera Domenico, Saba Elia,Veclani Cleto, Passaseo Antonio, Russo Nino,Stippe Bruno.Giuseppe Casale e come Tesoriere CarmeloFabbricatore ha preso il posto dell’uscente CarloCranchi. Al Collegio dei Sindaci Revisori sono poistati eletti Rosario Seidita, Alvaro Bartoli eMirkaPillon. In qualità di membri del Collegio Arbitralesono stati nominati l’avv. Francesco Patimo,l’avv Angelo Maniscalco, Francesco Lo Popolo,|11

NOTIZIE&EVENTI“SAPORE” DI BUSINESS A RIMINI FIERA“SAPORE Tasting Experience” 2011 è stata un grandesuccesso, uno strumento di business straordinario per leaziende presenti che hanno messo a segno grandi affari. Èla conferma della riuscita di un progetto espositivo checoncentra all’insegna dell’innovazione il sistema delleimprese attive nel mondo del food & beverageextradomestico.La manifestazione, inaugurata lo scorso 19febbraio, ha totalizzato 79.823 visitatori professionali(+5% rispetto al 2010), con l’incremento dellapartecipazione estera (+16%). Ogni giorno a SAPORE sisono svolti circa 3.000 business meeting, a confermadell’efficacia del progetto Top Buyer dai cinque continentiche profila l’incontro tra aziende e buyers prima della fiera.La kermesse ha occupato 10 padiglioni di Rimini Fiera, percomplessivi 60.000 mq. In mostra prodotti per il catering,surgelati, biologici, specialità regionali italiane ed estere,seafood, pasta fresca, olio extravergine di oliva, bevande,birre speciali e artigianali, vini, spumanti e champagne. FraÈ PUGLIESE IL “CUOCODELL’ANNO 2011”le novità di SAPORE 2011 eccezionale successo tra italianie stranieri per Cooking Pasta, area che ha riunito il mondodella produzione di pasta artigianale e animata da eventi.Protagonista dello spazio l’Associazione APPAFRE, che ognigiorno ha proposto le degustazioni a cura delle impreseassociate, ma anche il grande evento Italian Pasta Contest,che ha visto avvicendarsi oltre 30 chef.Tanti i personaggi che non hanno mancato di visitareSAPORE 2011, come Massimo Bottura, appena nominatochef dell’anno 2011, il sociologo dei consumi Enrico Finzi,il docente di Scienza dell’Alimentazione all’UniversitàCampus Biomedico di Roma Eugenio Del Toma, oltre arappresentanti delle istituzioni nazionali, regionali e locali.SAPORE 2011 si è svolta con il patrocinio del Ministerodelle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, RegioneEmilia-Romagna e Provincia di Rimini. La prossimaedizione di SAPORE Tasting Experience si svolgerà a RiminiFiera nel febbraio 2012 (www.saporerimini.it)Dal 20 al 23 febbraio durante Ristorexpo a Lariofieredi Erba (CO), si è svolto il 7° Concorso di cucinacalda individuale “Cuoco dell'anno”. Lamanifestazione, organizzata dall'Unione CuochiRegione Lombardia (organo regionale dellaFederazione Italiana Cuochi), vede impegnaticuochi da tutt'Italia in una gara serrata traprofessionisti dei fornelli. Tema di quest’anno, "Lasalute vien mangiando; piatto unico ispirato allasalute e alla sostenibilità”. L'organizzazione si èoccupata di allestire quattro cucine a vistaprovviste di impianti ed attrezzature incollaborazione con la ditta Forgrim ZanussiElectrolux. Quattro postazioni dove batterie diconcorrenti si sono alternati con 15 minuti di tempoper allestire la mise en place e un'ora di tempo perla preparazione del piatto in cinque porzioni per i 5giurati: Fernando Bassi, Sergio Mian, MicheleD'agostino, Carlo Cranchi, Egidio Rossi, FerruccioCastelli, Cinzia Fumagalli.Primo classificato: GiovanniLorusso, Regione Puglia,con Zuppetta di riso,legumi e cozze all'orogiallo, terrina di pesce,germogli e carote alvapore, quenelle di pisellie capesante alla menta,frittino di quinoa e pescatrice. Lorusso è il “Cuocodell’anno 2011” e ha vinto una Pentola d’oro diPentole Agnelli, una medaglia di cristallo e 3.500euro offerti da Lariofiere. Secondo: MicheleOttalevi, Regione Marche, con Tortino di alici concicoria formaggio di soia e pane di segale suspuma di fagioli cannellini allo zafferanodell'Aquila. Vince la Coppa Aldo Sacchi e unaPadella sauté di Pentole Agnelli. Terzo classificato:Luigi Gandola, Regione Lombardia, con Costoletted'agnello in manto d'erbe e pane alla fibra,crespella alla ricotta d'asina ed arance carciofi epatate viola. Vince Coppa Enzo e una Padellasauté di Pentole Agnelli. Quarto, Cristian Spagnoli,Regione Lombardia, con Storione in tre cotture conriso semilavorato mantecato all'olio extravergine dioliva, crema di patate al caviale Calvisius e chipsdi buccia di patate. Vince la Coppa FiorenzoBaroni e una Padella sauté di Pentole Agnelli.Simone Biraghi vince la Coppa Gian Paolo Cangiper il concorrente più giovane. Infine, le menzionispeciali della giuria: a Vito Losciale perlamigliordispensa sul tema del concorso, a GiuseppeLosciale per la tradizione nel rispetto del tema delconcorso, a Francesco Urbano perlaricerca,l’innovazione sul tema del concorso.12|

NUOVE SELEZIONI PER DIVENTAREMEMBRO UFFICIALEDELLA NAZIONALE ITALIANA CUOCHIREGISTRAZIONI ENTRO SABATO 11 GIUGNO 2011Gentili associati FIC,sono iniziate le selezioni per entrare a far parte del gruppo NICTeams Junior Under 25 e Senior Under 40 per il mandato2011 e 2012, con chiusura dopo le Olimpiadi di Erfurt del2012. Le selezioni sono rivolte a tutti gli iscritti dellaFederazione Italiana Cuochi, senza nessuna distinzione trauomini e donne, devono risultare in regola con le iscrizioni2011 presso una delle associazioni provinciali o territoriali.La direzione della NIC selezionerà i nuovi chef, tra coloro cheinvieranno la domanda e parteciperanno alla prova selettiva.Saranno selezionati per il Gruppo Junior Under 25:n° 2 Junior Chef di Cucina per il programma caldo e freddoche abbiano compiuto 18 anni.n° 3 Junior Chef Pastry per il programma caldo e freddo cheabbaino compiuto 18 anni.Saranno selezionati per il Gruppo Senior Under 40:n° 3 Chef di Cucina per il programma caldo e freddo che nonabbiano compiuto 40 anni.n° 2 Chef Pastry programma caldo e freddo che non abbainocompiuto 40 anni.n° 2 Chef Pastry per la sola parte artistica, di zucchero,cioccolato o altro, che non abbiano compiuto 40 anni.Gli interessati dovranno rispettare le seguenti indicazioni:1) Inviare tutti i dati corredati di recapito postale, telefonico eposta elettronica;2) Inviare il curriculum vitae e professionale dettagliato. Inmodo particolare devono essere indicate con chiarezza tuttele competizioni alle quali si ha partecipato a livellonazionale o internazionale;3) Inviare la foto mezzo busto in divisa da cuoco;4) Per gli chef di cucina inviare n. 4 ricette libere con relativefoto ad alta definizione, scritte con precisione;5) Per gli chef pastry inviare n. 3 ricette di dessert al piatto, scrittecon precisione, 1 foto pièce decorativa; foto di praline o altro.6) Tutto il materiale dovrà essere sia cartaceo, in dossier bencostruito, così come il tutto dovrà essere inserito in unCD digitale ad alta definizione, ben catalogato all’internocon tutti i file gestibili.7) Una volta ricevuta la documentazione di rito, sarà cura dellasegreteria organizzare le selezioni, e comunicaretempestivamente ai partecipanti il calendario.8) Si invitano i partecipanti a leggere con cura quanto scritto,se il materiale inviato non sarà conforme alle richieste, nonsarà preso in considerazione.9) Le date delle selezioni saranno presumibilmente entro laprima metà di settembre 2011.Tutto il materiale dovrà essere spedito entro l’11 giugno:Alla cortese attenzione diMarco VallettaSegretario Nazionale Italiana CuochiVia fra’ Paolo Sarpi, 131033 Castelfranco Veneto Trevisoe-mail marcovalletta@teletu.itRegole per la prova pratica.• Una volta spedita la documentazione di rito, tutti irichiedenti selezionati, parteciperanno alla prova pratica chesi terrà presso:Laboratori del Centro Arte, Scienzae Tecnologia dell’Alimento di Castalimenti,via Serenissima 5, 25135 Brescia, Tel. 030.2350076.• La NIC garantisce agli chef partecipanti n.1 giorno dipensione completa.• A carico del partecipante ci saranno tutte le spese di viaggioe le spese dei generi alimentari utili alla elaborazione delproprio piatto.• La durata della prova sarà di 4 ore complete per gli chef ei pasticceri, mentre per gli chef pastry per la prova artisticasarà di 7 ore.• Il tema da sviluppare per gli chef di cucina Junior e Seniorsarà indicato tra i seguenti:a) Un piatto da ristorazione vegetale per una porzione (max250 g totali) sia caldo sia freddo.b) Un piatto da ristorazione a base di pesce d’acqua salata(max 250 g totali) sia caldo sia freddo.c) Un piatto da ristorazione a base di carne rossa (max 250g totali) sia caldo sia freddo.La ricetta è presentata per la degustazione della cucinacaldae lo stesso piatto per l’esibizione della cucina fredda.• Il tema da sviluppare per gli chef di pasticceria Junior eSenior sarà indicato tra i seguenti:a) Un dessert individuale a base di più creme, sia caldo chefreddo, due differenti praline.b) Un dessert individuale a base di frutta, sia caldo chefreddo, due differenti praline.La ricetta è presentata per la degustazione della cucinacalda e lo stesso piatto per l’esibizione della cucina fredda.• Gli chef della prova artistica dovranno comporre la piècesul posto, partendo da alcune basi già pronte.• Tutte le prove pratiche seguiranno i canoni della WACS, perquesto vi invitiamo a leggere con scrupolo le informazionisulla rivista Il Cuoco e seguire con cura i video prodottidalla FIC delle ultime due edizioni, 2010 e 2011.Per entrambe le selezioni il piatto caldo, che sarà assaggiatodalla commissione, deve essere preparato sul posto, mentrequello freddo, potrà essere portato già pronto, ma presentatosul piatto e gelatinato sul posto. entrambe le presentazionidevono essere uguali nella ricetta.Gentili colleghi, saremmo lieti di poter vedere una grandeadesione all’iniziativa, per qualsiasi delucidazione contattatela segreteria NIC.Il Team Manager Fabio Tacchella e Il Team Chef Gianluca Tomasi|13

NOTIZIE&EVENTIIl presidente della Fic Paolo Caldanacon il sindaco di Roma Gianni AlemannoNell’anno dei festeggiamenti per il 150°anno dell’Unità d’Italia, la FederazioneItaliana Cuochi ha scelto di far svolgere unodei più importanti appuntamenti istituzionaliin una delle sedi più rappresentative dellacapitale: il CampidoglioProfessionistidella cucinain Campidogliodi Salvatore BrunoLunedì 28 marzo, nella splendidacornice della sala della Protomoteca delCampidoglio si è così svolta la manifestazioneper la consegna Ufficiale deiCollari del Collegium Cocorum. L’onorificenzaal merito professionale che la Ficrilascia agli chef che hanno operato oche operano da oltre 25 anni, onorandoil prestigio della cucina italiana, non potevain questo caso trovare una cornicepiù appropriata.Il Collare è stato quest’anno conferitoa oltre 300 chef, provenienti daogni regione d’Italia che, in divisa e cappello,sono stati chiamati sul palco ezio, Alessandro Circiello. Sul palco,insieme a loro, Giacomo Giancaspro,Carlo Cranchi ed alti dirigenti Nazionalie Regionali hanno provveduto a insignirecon diploma e Collare tutti gli chefpremiati, facendo avvicendare regionedopo regione una nutrita rappresentanzadella grande famiglia delle “berrettebianche”italiane.L’iniziativa ha poi avuto momenti diparticolare rilievo quando sono statichiamati sul palco i responsabili di alcunedelle più note rubriche di cucinadella Rai che sono stati premiati con il“Collare Amici dei Cuochi”, Onorificenzache da sempre la Federazione assegnaa personaggi della cultura, dellapolitica e dell’informazione per i meriticonseguiti attraverso azioni inteseavalorizzarelatradizioneculinariaeperla vicinanza e la sensibilità dimostratanei confronti degli Chef italiani.Sono stati perciò chiamati sul palcoe premiati con il riconoscimento:Marcello Masi,direttoreEatParade-TG2 (direttore di una delle più importantirubriche che trattano e valorizzanol’enogastronomia italiana, per aver divulgatoattraverso questa esempi di eccellenzadella nostra cucina); Anna Scafuri,coordinatrice della rubrica “Terrae Sapori” di Rai 1- per l’attento lavorodi divulgazione e rivalutazionedel patrimonio enogastronomico italianoattraverso l’informazione sui prodottidel nostro territorio e sulle cucineregionali che sanno esprimerle al meapplauditiper la costanza e la passionecon la quale ognuno di loro ha saputofornire un contributo professionaledecisivo all’affermarsi della cucinaitaliana nel nostro Paese e nelmondo.Dopo un breve preludio inizialesulle note dell’inno nazionale e la proiezionedi un video che ricordava le trascorseedizioni, la cerimonia, splendidamentepresentata dalla coppia Revellie Sorini, ha preso avvio con il consuetosaluto del presidente della FedercuochiPaolo Caldana e a seguire quellodel presidente dell’Unione Cuochi La-14|

glio; Emilio Albertario,responsabiledi “Costume e Società” seguitissima rubricadi Rai 2 per aver valorizzato quotidianamentela cucina italiana comeesempio di costume ed espressionedella nostra società.; Adriana Volpe,presentatrice di “i Fatti Vostri” di Rai 2e coordinatrice della rubrica di cucinaall’interno dello stesso programma, perle sue doti nel comunicare in modosemplice ed efficace esempi di una sanaalimentazione.In questo contesto si è anche ringraziatal’azienda Angelo Po Grandicucinespa per aver sostenuto questamanifestazione, sottolineando più ingenerale il contributo che quotidianamente,con le sue attrezzature all’avanguardia,l’azienda fornisce alla cucina italianaed al lavoro di ogni cuoco.Al termine della manifestazione sonopoi intervenuti l’Assessore al Patrimoniodel Comune di Roma on. Antoniozziche, sottolineato le motivazioniche hanno indotto il comune a patrocinareed ospitare questa iniziativa,ha ricordato come la cucina italiana siaormai considerata da tutti, italiani ostranieri, una straordinaria risorsa dellanostra nazione e dunque a pieno titoloun vero e proprio patrimonio, allastregua delle nostre bellezze architettoniche,artistiche o paesaggistiche.Infine, il Sindaco di Roma on.Gianni Alemanno ha portato il propriosaluto, ribadendo come la cucinaitaliana sia oggi nel mondo uno dei fioriall’occhiello di questo paese ed al contempouna impareggiabile risorsa turistica.“Il turista che visita l’Italia o, nelcaso specifico, Roma, non porteràcon sé soltanto il ricordo dei nostri monumentie delle nostre bellezze artistiche,ma anche il profumo ed il saporedei nostri piatti e con essa la nostra culturadel territorio e l’infinita varietà ericchezza dei nostri prodotti e delle nostretradizioni culinarie”. Il sindacoha concluso il proprio intervento sottolineandocome nell’ambito dei nuoviprogrammi di “Roma Capitale” il comuneintende istruire una sempre piùprofonda sinergia con la FederazioneItaliana Cuochi per la funzione che sitrova oggi a svolgere, e l’importanza chela categoria oggi riveste nel valorizzareunatradizionecheègiàatuttiglief-fetti un vero e proprio giacimento perl’economia turistica di un territorio.La cerimonia si è conclusa poi conl’immancabile foto di gruppo che, perun istante, ha catalizzato l’attenzionedi ogni turista presente sulla piazza delCampidoglio. Più di 300 chef in divisasulla scalinata antistante la Protomotecadel Campidoglio erano infattiuno splendido colpo d’occhio per concluderein bellezza la manifestazione. Infine,gli chef si sono trasferiti sulla TerrazzaCaffarelli dei Musei Capitolini dove,l’impareggiabile vista di Roma cheda quel punto è possibile godere ha fattoda cornice per concludere la giornatacon un brindisi ed un piccolo rinfrescoprima di rientrare alle rispettive sedi.|15

SAPERIeSAPORIDure e taglienti, così devono essere le lame. Ed è curiosonotare come la selce, di cui erano fatte oltre 3mila annifa, ritorna oggi ad essere usata nei preziosi coltelli inceramicaDai coltelli di pietraalle lame di ceramicaFor English text see page 74di Eugenio MedaglianiCome si può immaginare un cuocosenza un coltello da trancio, un macellaiosenza un boucher, un commensalesenza un coltello da tavola, una massaiasenza uno spelucchino?Già gli uomini primitivi utilizzaronogli utensili per spezzare, scarnire, tagliare.I primi coltelli furono delle schegge diselce, pietra molto dura, i cui lati spigolosie frastagliati presentavano unaspecie di lama affilata e tagliente adattaa scuoiare gli animali e a raschiare le pellicon le quali gli uomini primitivi si coprivano.Le scoperte dei ricercatori ci hannopermesso di ritrovare sprofondati nelleviscere della terra gli strumenti che gli uominiprimitivi hanno saputo creare perprovvedere alle necessità della loro esistenza.In tutti i musei archeologici si possonovedere campioni di asce, punte difrecce e di lance e coltelli di pietra.Alcuni anni fa, i ricercatori americanidell’Università di Berkley in Californiahanno trovato nei sedimenti del lettoasciutto di un fiume nella regione di Afarin Etiopia, qualcosa come 3mila scagliedi pietra affilata e frammenti di ciottolidi fiume dai quali furono ricavate leschegge stesse. La datazione di questi oggettirisale a circa 2 milioni e 500-600milaanni fa, spostando indietro di oltre500mila anni l’epoca alla quale si fa risalirela prima produzione di arnesi dipietra da parte dei nostri antenati. Nelgiacimento di Afar non sono stati scopertiresti di ominidi, ma il ritrovamentogetta una luce su un’epoca compresa trai 3 e i 2 milioni e mezzo di anni fa, checoincide con la transizione degli Australopitechi(a cui appartiene la celebreLucy) e la comparsa del gruppo “homo”.L’opinione più diffusa fra gli studiosi èche ci fosse un rapporto fra le capacitàdi produrre arnesi di pietra e l’aumentodelle dimensioni del cervello.La produzione di utensili di pietra èun passaggio significativo nell’evoluzioneculturale dell’uomo, perché i nostri antenatiavendo il vantaggio di possedereuna lama rispetto agli animali, poteronocibarsi sfruttando più ampiamente le varietàdi vegetazione offerte dalla savana.Ciò che emerge chiaramente dai nuovireperti è che, in epoca tanto remota, gliartefici di questi oggetti avessero già benchiaro come costruire strumenti con iquali macellare e scuoiare gli animali e16|

tagliare le radici. Ed è straordinario osservarecome la tecnica usata per produrrequesti utensili sia rimasta invariataper quasi un milione di anni.Facciamo un salto in avanti di quasi3 milioni di anni per scoprire che ci sonoaziende giapponesi che producono utensilida taglio con lama in ceramica IshiBa, miscela durissima di aspetto simile aNelle foto, i coltelli con lama in ceramica da 75 mm(spelucchino utile per tutti i lavori di fino o persbucciare, pelare la frutta, affettare, ecc.), 140 mm(tipico coltello multiuso da chef) e 150 mm (ilcoltello per verdure giapponese tradizionale, specialeper insalate e piatti da preparare nel wok).Disponibili anche con lama nera, sono in vendita sulsito www.ishiba.it.quello della ceramica. Si tratta di unalega ottenuta tramite un processo di sinterizzazionedi polveri di ossido di zirconio(minerale simile all’ossidiana e allaselce) e ossido d’alluminio, ad alte temperaturee pressioni. L’applicazione diquesta lega ai coltelli assicura alcune particolaricaratteristiche: ottima tenuta delfilo delle lame che non trasportano i sapori,non provocano reazioni chimichecon gli alimenti, soprattutto frutta e verdure,sono inossidabili ed igieniche, antimagneticheed antiallergiche (non contengononichel), sono leggere e maneggevoli,di facile utilizzo e lavaggio.Nell’uso quotidiano di questi coltelliconviene seguire alcune cautele: non esercitareuna forte pressione laterale perchénon sono lame adatte per disossare, nonusarle su ossa o lische di pesce, su prodottisurgelati e su piani di lavoro di vetroo in acciaio inossidabile.Nella scala Mohs, che esprime la durezzadei minerali, solo il diamante risultaessere più duro di queste lame!

BUONOaSAPERSISempre più chef utilizzano le cotture sottovuoto,invasidivetroeabassatemperatura. A tutti loroè utile conoscere nel dettaglio le principalinorme legislative cui è doveroso attenersiNuovi metodidi cottura: gli aspettilegislatividi Alberto Luca Somaschinichef esperto di legislazioneNegli ultimi anni si è assistito in cucinaalla diffusione su larga scala di nuovimetodi di cottura, supportati da tecnologiesempre più efficienti ed economicamenteabbordabili. Cotture sottovuoto,a bassa temperatura o in barattolidi vetro hanno indubbi vantaggi dalpunto di vista organolettico, in quantoconsentono di valorizzare profumi, sapori,consistenze e presentazioni deglialimenti. Anche dal punto di vista dellapianificazione del lavoro, dell’organizzazionedella produzione, della gestionedei tempi e della conservazionedegli alimenti, questi metodi hannoapportato una serie di evidenti migliorie.Il consolidarsi nel lavoro quotidianodi queste tecniche culinarie è supportatoanche dalla diffusa letteraturache è stata pubblicata negli ultimi anni.Parlando soprattutto di cottura sottovuoto(sous vide, detto alla francese)chiariamo di seguito alcuni passaggi indispensabilinella realtà operativa.Dal punto di vista legislativo, qualiattenzioni sono necessarie in questecotture? Utilizzare questi metodi di cotturarichiama l’attenzione a diverse regolee norme che propongono altrettantiaspetti riassunti in seguito.Attrezzature. Realizzare sistematicamentecotture sottovuoto richiedela presenza di alcune attrezzature indispensabilia garantire standard igieniciidonei. Oltre alla ovvia presenza di unamacchina per il condizionamento invuoto, è necessario adottare un abbattitorerapido di temperatura, un termometroa sonda e un sistema di cotturaidoneo. Per la cottura in genere sipossono utilizzare alternativamente unforno a convezione vapore oppure untermoplongeur (roner). Le normativeFLUSSO DI LAVORO ACotturaAbbattimento rapidodella temperaturaEtichettaturaConservazioneRigenerazioneAllestimento del piattoeservizioFLUSSO DI LAVORO COMUNELavorazione materie prime a crudoEventuale rosolatura o precotturaAbbattimento rapido della temperaturaConfezionamento sottovuotoigieniche più recenti non obbligano allacreazione di una linea produttivaper il sottovuoto totalmente separata dalresto dei flussi di lavoro di cucina, mainvitano al posizionamento di abbatti-FLUSSO DI LAVORO BCotturaMantenimento in caldoAllestimento del piattoe servizioNello specifico ricordiamo che:• l’abbattimento rapido della temperatura deve portare gli alimenti ad una temperaturadi conservazione al cuore in massimo 3 ore;• le temperature di cottura, che variano a seconda degli alimenti, devono partire da +65°Cper garantire un’efficace lotta agli inquinanti microbiologici;• l’etichettatura dei sacchetti sottovuoto non è obbligatoria per le produzioni che vengonoconsumate all’interno dell’attività ristorativa (è obbligatoria quando la produzioneè venduta d’asporto). Tuttavia etichettare i sacchetti è utile per una corretta gestionedelle scorte alimentari. Un’etichetta efficace deve indicare: l’operatore che ha preparatogli alimenti, la data di confezionamento, la temperatura corretta di conservazione,ladatadicottura,ladatadiscadenzae,soloperglialimentivendutid’asporto,illotto di produzione.• la conservazione degli alimenti cotti sottovuoto non può superare per la legislazioneitaliana i 30 giorni di durata. Questo limite è indicato in riferimento alla tenuta del vuotodelle buste.18|

tore di temperatura e macchina per ilcondizionamento in vuoto vicine fraloro e vicine alla zona destinata alla conservazionedegli alimenti a temperaturacondizionata (frigoriferi e freezer).Materiali. I sacchetti per la cotturain vuoto presentano differenze rispettoalle buste per la sola conservazione. Frale caratteristiche facilmente visibili, i sacchettiper la cottura hanno una trasparenzavitrea, una maggior lucentezza euna maggior rigidità. Generalmentepresentano un colore che tende al gialloperché sono realizzate in un materialeaccoppiato fra nylon orientato e polipropilenea 80 micron di spessore conuna resistenza termica fino a 120°C. Perogni fornitura è indispensabile richiederela scheda tecnica che attesti i materialiutilizzati per la produzione dei sacchettie la conformità all’uso alimentare. Questascheda deve essere posta in allegatoal piano di autocontrollo HACCP.Igiene e HACCP. La produzione dipiatti con cottura sottovuoto richiede alcuneattenzioni nella compilazione delpiano di autocontrollo basato sulleprocedure HACCP. Questo perché ilflusso produttivo può prevedere delle interruzionie delle successive rigenerazioni.Durante queste fasi si pongono in evidenzadiversi punti critici (CCP) che è beneconsiderare durante il lavoro. Di seguitoè proposta una griglia che riassumei due flussi produttivi alternativi per arrivareal servizio di un piatto con cotturasottovuoto.TEMPI DI CONSERVAZIONEPer stabilire le date di scadenza, degli alimenti cotti sottovuoto, puòessere utile la griglia proposta di seguito che confronta la conservazionein condizioni normali e la conservazione successiva ad una cotturasottovuoto. I periodi indicati consentono un mantenimento d’eccellenzadelle qualità organolettiche.COTTURACOTTURATRADIZIONALE SOTTOVUOTOVerdurecotte 2-4giorni 15-20giorniFrutta cotta 2-4 giorni 15-20 giorniPassati di verdure 2-3 giorni 8-15 giorniPaste gratinate 2-3 giorni 6-10 giorniCarne cotta 3-5 giorni 10-15 giorniPesce cotto 3-5 giorni 10-15 giorniDolci con creme 2-3 giorni 6-10 giorniAltri dolci 5 giorni 20 giorni

ILPRODOTTOL’alta collina e la montagna sono gli ambientiideali per la produzione e la stagionatura deiprosciutti. Da San Daniele del Friuli a Sauris, daNorcia in Umbria al Casentino Toscano, dall’altaIrpinia a Bosses in Valle d’Aosta, è un florilegio di“perle” gastronomiche che il mondo ci invidiaProsciutto: quandoil maiale vola “alto”!di Sergio G. Grassoantropologo alimentareFor English text see page 74Il prosciutto di San Danieledel Friuli, si riconosce peril marcio impresso a fuocoma anche perché conservalo zampino del maiale intero.Alcune fasi della produzione:salatura, sugnaturae stagionatura.(Foto © Consorzio delProsciutto di San Daniele).Il vocabolo porco, maiale, porcelloe suino rappresenta per l’uomo l’archetipodel negativo, della lussuria, dellosporco e dell’ingordigia. Una cattiveriae una irriconoscenza innaturale volutadall'Homo-sapiens ai danni di onestimammiferi che la natura ha dotato dicarni saporite, di succulenti grassi, dighiotte frattaglie e di tante preziosissimecose di cui, tutti lo sanno, nulla va perduto.Menchemmài le cosce per quantosituate in posizione poco felice per anatomia.Con la parola “prosciutto” generalmenteintendiamo proprio la coscia delmaiale. Non tale e quale Madre Natural’ha fatta per permettere al porco di camminare,ma salata e stagionata. In alcunearee d’Italia si da lo stesso nomeanche al corrispondente taglio di carnefresca, più correttamente detto “coscio”.LA CARNE “ASCIUGATA”Il termine “prosciutto”, che dicevaGianni Brera, “ha il suono dell’affettatrice”,deriva dall’aggettivo latino (volgare)perexuctus (cioè privato di ogni liquido)da cui la voce “presciutto”, usatain alternativa a prosciutto, anche se secondoalcuni autori è più corretto far risalirel’etimo al termine proexsucatus(ovvero prosciugato). Già dall’osservazioneetimologica si evince la caratteristicafondamentale del prosciutto, ovverol’asciugatura delle carni, sia naturale(per essiccazione dovuta all’esposizioneall’aria) che indotta con la salaturao l’eventuale affumicatura.Il termine si ritrova a partire dal secoloXIV indistintamente nelle due forme,ma il prodotto così designato era bennoto e gradito sia ai Greci sia ai Romani.A dar retta ad alcune evidenze archeologiche(resti di ossa in giacimenti neoliticidel V millennio) sembra che il cosciodei suini selvaggi catturati in collinadai nostri progenitori all’epoca delle cavernevenisse conservato con l’affumicaturaanche se per periodi non eccessivamentelunghi.20|

DI COSCIA O DI SPALLAIl porco, allevato dall’uomo da almeno14mila anni, è senza dubbio fra iquadrupedi domestici il più utile, perchéa preferenza degli altri costa pocomantenerlo. In un certo senso si arrangia,nutrendosi ordinariamente degliavanzi e rifiuti degli altri animali e dellacucina dell'uomo. Ippocrate indicava lacarne di maiale come la più nutriente,ma in pari tempo raccomandava chel'animale non fosse né grasso, né magro,né giovane, né vecchio, ben nutritoe convenientemente dissanguato. I Romanidistinguevano con il termine“perno” il prosciutto fatto con la coscia(e ancora la lingua spagnola chiama“pierna” la stessa parte anatomica delmaiale), e con “petaso” quello fatto conla spalla (pettola o petasola è in Irpiniae in altre aree del meridione il nomeantico della parte anatomica del suinoda cui si separa la spalla). Nel De Re Rustica,Catone (III-II sec. a.C.) per primodescrive la procedura corretta per fare ilprosciutto e anche i latini Varrone e Columellatrattano l'argomento con sentitapartecipazione. A partire dal Trecentola letteratura agricola - che nonera fatta per essere letta dai contadinima dai proprietari terrieri - si preoccupacon regolare cadenza di aggiornare i“porcari” sulle tecniche più adatte perconservare al meglio i prosciutti sia dicoscia sia di spalla. Molti di questi suggerimentie accorgimenti sono validi ancoraoggi e sono irrinunciabili per valorizzareil corredo sensoriale delle carni.A cominciare dalle accortezze sul modopiù indicato per allevare i maiali: dall’alimentazionealle cautele per un ingrassoomogeneo e progressivo, dall’esclusionedi certi capi alla concia e allasalagione (ad esempio il verro), fino allastagione più propizia alla macellazionee ai mesi più indicati per farne ottimi salumie insaccati.PRELIBATO IN MONTAGNATutti gli autori concordano sul fattoche l’ambiente più idoneo all’allevamentodel suino da prosciutto (questovale per maiali e cinghiali) siano la montagnae l’alta collina. I terreni vallivi,umidi e caldi delle pianure non hanno lecaratteristiche atte a trasmettere grandivalori organolettici e nutrizionali ai prosciutti.Ciò non significa che i prosciutti

ILPRODOTTO“di pianura” non siano degni dell’attenzionedei gourmet. Parma, per esempio,ci regala un vero e proprio capolavorodell’arte norcina che è forse tra iprosciutti più noti al mondo. Questa suavocazione deriva dall’essere situata inun’area parzialmente valliva ma ricchissimadi aziende di trasformazione dellatte (Formaggio Parmigiano-Reggiano)i cui reflui di caseificazione vengono destinatiall’alimentazione di grandi massedi suini. La tecnologia, dove non sonodisponibili microclimi particolari comein montagna e in collina, arriva in aiutodelle Aziende produttrici fornendo celledi maturazione sofisticate che replicanoesattamente le condizioni di temperaturae umidità tipiche delle zone d’altura.Ma se diamo uno sguardo alla mappadei prosciutti crudi più noti del nostropaese ci rendiamo conto che l’origine èsempre e indissolubilmente legata allamontagna: da San Daniele del Friuli aSauris, da Norcia in Umbria al CasentinoToscano, dall’alta Irpinia a Bossesin Valle d’Aosta, è un florilegio di “perle”gastronomiche che il mondo ci invidia.Prosciutto è dunque montagna. Perchélontano dalle pianure i maiali noncostretti in stalle o recinti ad alta densitàvivono meglio, danno carni menostressate, hanno la possibilità di alimentarsiin modo più naturale, fannoattività fisica per procacciarsi il cibo esicuramente acquistano una muscolaturapiù soda, meno grassa. La montagnaesprime anche le migliori situazioniclimatiche per la lavorazione delle carnimacellate; la bassa temperatura invernaleagevola i trattamenti a fresco edevita le fermentazioni batteriche. In altaquota (di solito fino a 1000 metri) siritrovano le isole climatiche più felici perfar stagionare lentamente i prosciuttifino a 18, 24 o addirittura 36 mesi senzache si verifichino pericolosi irrancidimentia carico dei lipidi.L’ARTE DEI NORCINIProprio sulla montagna, in Umbria,nasce l’arte del “norcino”. Non a Norcia,come si sarebbe indotti a pensare,ma a Preci, ai limiti della Valnerina o meglionella Valle Castoriana. Qui i monacidell’Abbazia di Sant’Eutizio - Siriaci primae Benedettini dopo - ebbero interdettanelXIIIsecolol’attivitàchirurgicacheesercitavano fin dal IV secolo. Per nonfare mancare l’assistenza medica ai contadinidella valle, si preoccuparono diaffidare i principi del loro prezioso lavoroad alcuni preciani che divennerocosì “chirurghi empirici”. In breve gli eredidei monaci furono richiesti dalle corti ditutta Europa per la loro straordinariacapacità di rimuovere calcoli urinari, contenereernie, intervenire sulle cataratteed operare salassi. Alle mani dei chirurghiPreciani si affidarono Elisabetta Tudor,Regina d’Inghilterra, il sultano MehemetIV, la principessa Eleonora Gonzagae molti altri potenti afflitti da pesantiproblemi che richiedevano una soluzionemedico-chirurgica.È incerto se questa abilità dei chirurghiPreciani istruiti dai Monaci di Sant’Eutiziosia frutto della loro naturale capacitàdi intervenire chirurgicamente suglianimali (ovini in primo luogo ma anchesuini) o se sugli stessi animali si esercitasseroa scopo “didattico” per apprenderei rudimenti dell’arte chirurgicamonacale. Fatto sta che il perfetto usodel coltello dei preciani, l’ineguagliabiletaglio delle carni, la totale dissanguaturadei cosci e l’arte della concia diventaronoben presto proverbiali. Motividi opportunità economica spinseroi “chirurghi empirici” di Preci a trasferirsialla vicina Norcia, la città di San Benedetto,a cui ben presto diedero ulteriorelustro.Noninquantoespertisoloin arti mediche ma in più lucrativi commercidi salumi, insaccati e prosciutti.MAGRO E RICCO DI PROTEINELe nuove scelte genetiche degli allevatoridi suini e l'evoluzione della tecnologiadi produzione hanno inciso moltissimosul valore nutrizionale dei prosciutti.È drasticamente diminuito il lorocontenuto di grassi con una conseguenteriduzione dell'apporto calorico, ed è variataanche la loro qualità nutrizionale,che si avvicina a quella dell’olio di oliva.La metà del grasso presente è costituitoda acido oleico e il 12-15% da acido linoleico,importante nella prevenzionealimentare delle cardiopatie e dell'ateroscleresi.I grassi saturi incidono oggimeno del 30% sulla quota lipidica totale.L'apporto proteico del prosciutto crudoinfine è senz’altro più elevato di quellodella carne fresca, soprattutto - ma nonsolo - per la minore presenza d’acqua trale fibre.22|

LOCALIdaGOURMET

La storica casa del Prosecco diValdobbiadene Bisol affida la cucina delsuo nuovo ristorante alla bellunese PaolaBudel, bravissima chef formatasi ai fornellidel divino Marchesi e salita sul trono delPrincipe di Savoia di MilanoRistorante Venissa:alta cucina in rosadi Stefano PepePaola Budel, bellunese di Feltre, (lady) chef creativaformatasi alla scuola di Gualtiero Marchesi edi Michel Roux, vanta, nel suo iter professionale,esperienze lavorative internazionali a Londra, Monaco,Tokyo e Hong Kong in cucine d’eccellenza.Ciò le ha permesso, nonostante la giovane età, diapprodare e divenire nel 2002 l’executive chef delprestigioso Hotel Principe di Savoia di Milano. Esperienzeche hanno “creato” la Budel come una chefricercata e di talento, dove la sua cucina è interpretatacon originalità ed equilibrata sapienza,come poche donne tra i fornelli sanno fare.Attualmente dirige il “Ristorante Venissa” aMazzorbo, splendida isola veneziana, dove la FamigliaBisol, storici viticoltori di Valdobbiadenehanno recuperato un’antica vigna murata e avviatoun ambizioso progetto centrato sull’integrazionetra il recupero produttivo e la valorizzazionedegli orti e viticoltura tradizionali in Laguna.A lei hanno affidato il non facile compito di faredi questa sperduta, piccolissima e quanto meravigliosaisoletta veneziana, una meta per i gourmete di offrire una ristorazione d’eccellenza e incentratasulle tipicità locali.Nella cucina del suo ristorante, che gestisce conil compagno Franco Bianchi, troviamo sapienti suepreparazioni dove imperano ingredienti leggeri e diqualità e che fanno da “spalla” a prodotti freschissimi.Il menu? Stagionale (anzi, quotidiano) ea chilometro zero. “Preparo in cucina ciò che ci donail mare o la laguna e l’orto della tenuta, non è un vezzo- spiega la chef - ma una necessità. L’espressione e il risultatosono massimi quando i prodotti sono freschissimie sono colti e utilizzati nella loro stagione”. Questa è lavalorizzante filosofia che è perseguita costantementeal “Ristorante Venissa!” Tra fine estate e inizioautunno i clienti in visita al ristorante possonoassaggiare una Terrina di sarde con peperone delPaola Budelcon Gianluca Bisole Franco Bianchi.In alto, il ristorante Venissa.|25

LOCALIdaGOURMETnuta e crema di aglio e acciughe.Tra i suoi piatti più apprezzati, i Caserecci di semolafatti in casa con ragù di fasolari, cape lunghee scampetti, il Riso mantecato alla granseolae acini di uva, oppure i Ravioli di melanzana lungadi Sant’Erasmo e centrifuga di pomodoro dellatenuta. I dessert fanno da degno epilogo a un finepasto con uno dei vini proposti (molti siglati Bisol)da una carta, che conta centinaia di prestigiose etichette,produzioni inedite o di nicchia, difficili datrovare altrove. Il ristorante è aperto da marzo afine ottobre e ci si arriva con i tipici vaporetti delservizio pubblico veneziano o con barche private.Cavallino, lo Gnocco fritto con nero di seppia e polveredi salicornia (un’alga spontanea della laguna),lo “Scampomodoro’ (variazione del pomodoro delCavallino) con pesca bianca, anguilla fritta dellevalli di Comacchio con fagiolini all’agro della te-BOTTA E RISPOSTAPaola Budel in 15 domande lampo!1. Le difficoltà che trova nel lavoro una “donna”cuoca?Affermarsi in un ambiente prettamente maschile.2. Le qualità professionali che apprezzi di più in uncollega uomo?Rigore e umiltà.3. Il peggior difetto del mestiere di cuoco?Lascia poco tempo per il resto.4. E il miglior pregio?Permette di conoscere prodotti e usanze di altriPaesi.5. Il tuo punto di forza e quello di debolezza incucina?La precisione, in entrambi i casi.VENISSA RISTORANTEFondamenta Santa Caterina, 3Venezia Mazzorbo6. Un ingrediente che non manca mai nel tuofrigorifero di casa?Burro di malga.7. Un cibo che non mangi?Niente8. E uno di cui sei golosissima sin dall’infanzia?Le chiacchere di mia mamma.9. Che cosa cucini per te quando sei sola?Pasta con olio e parmigiano.10. Quando vai in vacanza, mangi in albergo ocerchi ristoranti esterni?Ristoranti.11. Se non facessi la chef di cucina?Non lo so...12. La “cucina” di quale Paese prediligi, a partel’italiana?La giapponese.13. Un libro di cucina veramente utile?Composizione degli alimenti e tabelle nutrizionalidi Souci Fachmann Kraut.14. Il piatto per il quale vorresti essere ricordata?Quello che devo ancora fare!15. La qualità che apprezzi di più in un cliente?Che interagisca.Tel.+3904126|

LOCALIdaGOURMETRICETTERICETTE DI PAOLA BUDELLINGUINE AL KAMUTcon “pevarasse” e cicoriaIngredienti per 4 persone240 g di di pasta al kamut800 g di “pevarasse”con il guscio fresche200 g di cicoria da campo80 g di cipollotto fresco100 g di prezzemolo100 g di olio extraverginedi oliva5 g di chili frescosale e pepe q.b.• Preparazione. Dopo aver spurgato le“pevarasse”, cuocerle in forno a vaporea 90°C per circa 8 minuti. Abbatterle ditemperatura, privarle del guscio e filtrarel’acqua da eventuale sabbia e adagiarlesulle fondine appena intiepidite. Cucinarela pasta al dente e mantecarla conVARIAZIONE DI BACCALÀ(mantecato, arrosto e trippa)con crema fredda di asparagiverdiIngredienti per 4 persone200 g di baccalà dissalato50 g di stoccafisso essiccato50 g di trippa di baccalà2 foglie di alloro80 ml di olio extravergine di oliva5 scalogni20 ml di Prosecco1 rametto di timo2 fette pane di segale1 mazzo di asparagi verdi200 ml di brodo vegetale4 uova di quagliasale e pepe q.b.• Preparazione. Lasciare per due giornateil baccalà sott’acqua per dissalarlo,tagliarlo poi in cubi da 50 g l’uno e cuoceredalla parte della pelle per circa 5minuti.• Lasciare a bagno per una giornata lostoccafisso, cuocerlo poi portandolo adebollizione, privarlo della pelle e delle lische;sobbollire con acqua sufficiente acoprirlo per circa 4 ore con aggiunta dellefoglie di alloro; eliminare poi il liquido ineccesso e mantecare in una planetaria,versando a filo l’olio e aggiustare di salee pepe. Lavorare con due cucchiai perfare la quenelle.• Tagliare a listarelle la trippa di baccalàe stufarla in casseruola con lo scalognotagliato finemente, fare appassire iltutto bagnando poi con il Prosecco, sfumaree coprire la massa con il brodo vegetalee lasciare cuocere dolcemente percirca 2 ore, aggiustare di sale e pepe.• Tagliare finemente gli asparagi facendoliappassire poi in casseruola con scalogno,bagnare con il brodo vegetale bollentee frullare, passare al colino e raffreddare.Queste operazioni devono esilfondo di cipollottostufato in olioextravergine, il chilitagliato a julienne, lacicoria tagliata a piccolipezzi precedentementesbianchita e la crema alprezzemolo, ottenuta facendosbianchire le foglie dello stessoemulsionato all’olio. Servire posandola pasta sulle “pevarasse” intiepidite.sere eseguite velocemente in modo damantenere il colore brillante della crema;si può servire tiepida o fredda.• Rompere delicatamente le uova di quagliae cuocerle in acqua leggermente acidulataper qualche istante. Asciugare concarta assorbente e adagiare sul piatto.Tagliare sottilmente a macchina due asparagicrudi e condirli con sale e un filo d’olio.Tostare il pane di segale sul quale verràadagiata la trippa di baccalà.|27

LaFICnelMONDO28|

Giovanni Abate, alias Chef DonFabrizio, è un socio Fic che vive inBrasile ed è proprietario di uno tra ipiù apprezzati ristoranti di Bahia.Con piacere pubblichiamoalcune delle sue originali ricetteCucinare italianoa Bahiadi Giovanni AbateScrivo dal Brasile, dove vivo da 18 anni e da14 ho un ristorante (www.restaurantedonfabrizio.com.br)che oggi posso dire, senza presunzione,che è tra i più conosciuti e apprezzati.In 14 anni di duro lavoro sono riuscito afarmi conoscere e, grazie alla mia famiglia ealla mia équipe, oggi il ristorante è indicato comeil migliore della regione nella Guia 4 Rodas. Sonoanche in attesa di entrare a far parte della “BoaLembrança”, associazione che riunisce i miglioriristoranti e chef del Brasile.La mia storia è quella di tanti cuochi che, natiin una famiglia di ristoratori, trovano nella cucinail loro futuro professionale. Infatti, sononato a Palermo nel 1960 e sia la famiglia dimamma sia quella di papà hanno ristoranti incittà. Dopo varie esperienze a Palermo e in giroper il mondo, mi fermo in Brasile nella calda etropicale Bahia. Qui inizio la mia trasformazionee il mio viaggio nella gastronomia moderna.Lascio la cucina tradizionale italiana per iniziarea parlare un linguaggio tutto mio, senza però abbandonarele tecniche di cucina classica e le mieradici gastronomiche siciliane. Il risultato è unacucina che partendo dal Mediterraneo si sposacon le spezie e i prodotti tropicali, brasiliani eanche orientali .Nel 1997 ho aperto il “Don Fabrizio” ad ArraialD’Ajuda - Bahia e in 10 anni il ristorante apparetra ai primi posti tra i ristoranti italiani inBrasile. Sono così invitato a partecipare a varifestival di gastronomia e nel 2008 ho vinto quellodella Costa do Descobrimento. Nel 2009 ho ristrutturatototalmente il mio ristorante per renderloelegante con sobrietà e ho realizzato unabellissima cantina per i vini, che faccio arrivaredai più grandi Paesi produttori del mondo: Italia,Francia, Portogallo, Spagna, Brasile, Cile, Argentina,Libano, Usa e Sud Africa.Lavoro con una bella squadra da me creatae che si è formata con la classica gavetta. La miabella sposa Ana dirige la sala e mio figlio Joshuadi 13 anni è il mio chef pasticcere. Sono felice,perché faccio il mestiere per cui sono nato (credo!)e mi ritengo un vincitore. Ai soci Fic in Italia invioun saluto dal caldo e tropicale Brasile.Il Restaurante Don Fabrizioad Arraial D'Ajuda -Porto Seguro, Bahia.Nella pagina accanto,lo chef e proprietarioGiovanni Abate,palermitano che da 18 annivive in Brasile.|29

LaFICnelMONDOL’originale dessert di Giovanni Abate, Spaghetticon gelato e conserva di peperoncino dolce.Si tratta di un riuscito esempio di cucinadi recupero che lo chef racconta di preparare così:“Con gli spaghetti cucinati e non utilizzatiottengo una ciambella aiutandomi con uovoe farina, la profumo con la cannella e poi lafriggo. Spolverizzo con lo zucchero a velo,aggiungo una pallina di gelato alla vanigliae un poco di confettura di peperoncino e miele.Per decorare uso spaghetti crudi fritti, gocce dicioccolato, menta e un tipo di peperoncinoche in Brasile chiamano “becco” per la sua formaallungata sul finire, che ricorda il beccodi un uccellino”.GAMBERONI “MIRÒ”,cotti al vapore su salsa di peperoni,pomodorini confit e finochietto• Preparazione. Private i gamberoni della testae sgusciateli lasciando attaccato il codino; conditelicon sale, pepe bianco e na leggera grattatadi scorza di limone (solo la parte colorata) e cuocetelia vapore, mettendo nell'acqua di bollituraun rametto di finocchietto. Cuocete nel forno duepeperoni, rosso e giallo, e spellateli; passateli almixer separatamente e aggiungete alla purearossa un cucchiaino di paprica dolce e alla pureagiallo un cucchiaino di zenzero in polvere.Condite entrambe con sale e pepe bianco a piacere.Cuocete tre giló (in Italia si può sostituire conuna melenzana, tagliata a cubetti senza pelle espurgata in sale fino per almeno 20 minuti) epassateli al mixer con un cucchiaio di aglio inpasta, sale e pepe.In un tegamino scaldate un poco di panna liquidae mettervi dentro la purea di gilò (o melanzana),aggiustate ancora di sale e pepe, mescolate conl'aiuto di un cucchiaio per qualche minuto e toglietedal fuoco.Lessate in una pentola un inhami o mandioca(in Italia si può sostituire con una o due patate)e realizzate un purè ben fermo, con pocaumiditá.Pulite e private dei semi un peperoncino frescorosso (1 tazza da cappuccino) e con l'aiuto diun frullatore frullateli insieme al succo di un limonee mezzo bicchiere d'acqua. Poneteli abollire aggiungendo una tazza di zuccheroo più e fate ridurre sino adottenere una confettura di peperoncino.Con l'aiuto di un cucchiaio,disponete incerchio la pasta diGilò (o melenzane)al centro di un piatto.Ponete al centro ilpurè e infilzate i gamberonidalla parte della testanel puré; completate collocandole creme di peperonerosso, giallo e la conserva di peperoncinoa piacere. Per decorareil piatto, peperoncino fresco e un ramettodi finocchietto.30|

PULITO. SICURO. EFFICIENTE.ENTRA NEL MONDO ECOLABLAVAGGIO STOVIGLIESuccesso sul piattoLa vostra immagine dipendeda quello che mettete sullavostra tavola, non solo dalcibo che servite ma ancheda piatti, bicchieri e posateche i vostri clienti useranno.I nostri programmiassicurano lavaggi perfetticon ogni stovigliae condizione.IGIENE IN CUCINAUn pasto da ricordareOltre al gusto e l’ottimapreparazione di un piatto,anche la soddisfazione e lasalute dei vostri ospiti sonoun punto fondamentale.Ecolab offre un ampiagamma di prodotti esoluzioni essenziali studiatiper rendere ogni angolodella vostra cucina pulita,brillante e sicura.SUPERFICISoluzioni efficientiUn insieme di cose ben fattegarantisce produttività emotivazione dei dipendentifavorendo il ritornodi un cliente.Con prodotti per la pulizia,attrezzature e macchinariEcolab vi fornisce tuttigli strumenti necessariper soddisfare i propribisogni di pulizia.LAVANDERIATutta la comoditàdella puliziaSoluzioni dalle prestazionielevate per la lavanderiache puliscono e proteggonola biancheria e il tovagliato.Soddisfando la richiesta dimorbidezza e freschezza siavostra che dei vostri ospiti.CURA DELLA PERSONATre passi per laprotezione completaLa mano, è la cosa più fragilee debole per chi maneggiageneri alimentari e lavoranel campo della pulizia.Un programma sistematicoè importante per pulire,disinfettare e proteggerele mani e la pellee mantenerle sicure eproduttive.Ecolab Europe GmbHItalian HeadquartersRichtistr. 7 - 8304 Wallisellen 20864 Agrate Brianza (MB) - ItalySwitzerland Via Paracelso, 6 - Tel. +39 (0) 39 60501Findesadue s.r.l. - Gruppo Ecolab00016 Monterotondo Scalo (Roma) - ItalyVia E. Amaldi, 8/10/12 - Tel. +39 (0) 6 9006121

NAZIONALEITALIANACUOCHIAlla competizione continentale d’Irlanda, titolo europeodi alta gastronomia, la Nazionale Italiana Cuochi strappala Medaglia d’Oro nella Cucina calda, nella Cucinafredda e il Trofeo come Miglior squadra in concorsola Nic trionfa a Dublinodi Marco VallettaUn risultato che ha dato ragione allafilosofia della Nic (Nazionale Italiana Cuochi)nel valorizzare un sistema di cucinaitaliana a tutto tondo. Tecnologie per lacottura, sistemi innovativi di trasformazione,presentazioni studiate e ricercate,materiali per la cottura di alta qualità, prodottialimentari firmati Made in Italy, iltutto sotto la regia e le mani magiche deglichef Nic.Il general manager Fabio Tacchella hatestimoniato: “Da subito si presentava unasituazione difficile, sia per la cucina di appoggioesterna che per la disposizione degliorari che ci avevano assegnato quellidell’organizzazione. Tutto sembrava esserecontro di noi”. In effetti, le competizionisi misurano non solo con un buon cibo,ma con un’organizzazione di backstageimpeccabile, occorre progettare una corretta“mise en place” delle pietanze per ledue gare della cucina calda e fredda. Con-tinua Tacchella (“Tac” per i suoi compagnidi squadra): “Avevamo richiesto all’organizzazionedi modificare la nostra location,si sono messi subito a disposizionetrovandoci una sistemazione più idoneaalle nostre esigenze. Anche se partiti contre ore di ritardo, tutti gli chef azzurri sisono messi all’opera ed hanno lavoratocon molta professionalità, serietà e sopratuttocon molta sicurezza e serenità”.Come si dice nei luoghi comuni “chi ladura la vince” ed ecco il primo traguardosuperato. Gli azzurri Nic nella prova delcaldo hanno subito dimostrato il valore inpiù rispetto alle squadre nazionali del Canada,della Germania, dell’Irlanda del nord,dell’Irlanda del sud, dell’Islanda. Il menudel caldo italiano è risultato il migliore.Ma non finisce qui, la prova della cucinafredda è stata veramente fantastica.Tutti i piatti erano perfetti, i giudici dellaWacs (alcuni dei quali erano gli stessi diLussemburgo) hanno fatto i complimentiper tutto l’operato, anche se qualche imprecisionel’hanno notata per il nostro programmadi pasticceria (il nostro “tallonedi Achille”) .Il team leader Gianluca Tomasi affermaconlacommozionediungiovanechef:“Comunque anche il tavolo della cucinafredda Italiano ha riscosso il punteggio piùalto e l’orgoglio più grande è che, gli italianipresenti nei vari stand si sono congratulatie sentiti orgogliosi del nostro lavoroMade in Italy”.In conclusione, si può ben dire chetra le sei squadre invitate, che sono tra lemaggiori esponenti dell’ultima competizionedi Lussemburgo 2010, l’Italia ha fattola performance migliore, ottenendo il migliorpunteggio della cucina calda (93,75),il miglior punteggio della cucina fredda(93,00) e conquistando così il titolo di MiglioreSquadra Continentale.La Nazionale Italiana Cuochi alla premiazione.Main sponsor32|

Il tavolo della cucina fredda, valsol’Oro alla squadra italiana.Gli chef della Nic durantela competizione in Irlanda.Il piatto da buffet presentatoda Fabio Mancuso.La Nazionale ItalianaCuochi (Nic)ènatanel2000come emanazionedella Federazione ItalianaCuochi, che riunisce 20mila cuochiitaliani. È strutturata in due distintesquadre: la Nazionale Senior e la NazionaleJunior, composta da giovanichef che potranno in seguito ambirea far parte del team Nic. Entrambe lesquadre, nelle rispettive categorie, partecipanoalle più importanti competizioniinternazionali e manifestazioniculinarie riservate agli chef. Team managere referente unico di tutta l’attivitàdella Nic è lo chef Fabio Tacchella.In tre anni di attività il palmarès si èarricchito di premi, medaglie e riconoscimentiin occasione delle più importantimanifestazioni culinarie degliultimi anni. Grazie a questi la Nicsta contribuendo in modo determinantealla diffusione della cultura gastronomicaitaliana e del Made in Italy.For English text see page 81|33

INFOAZIENDESaps, la Covercianodella cucina italianaLa Nazionale Italiana Cuochi si è preparataper gli Europei al centro di ricerca fondatodalla famiglia AgnelliLa giornalista del Tg5 Cristina Parodi con gli chef della Nazionaledurante le prove tecniche alla Saps di Lallio (BG).Viviamo in un mondo e in un contesto di cucinaitaliana dove, a livello professionale, nonci sono più “sconti” per nessuno. Il sistema acui appartengono i cuochi e in cui essi operanocome professionisti richiede sempre piùcompetenza, flessibilità, performance elevatae, soprattutto, una costante misurazione “oggettiva”.Lo sa molto bene la Nazionale ItalianaCuochi che per prepararsi al meglio alla suarecente grande impresa internazionale, ha sceltoil Centro di Ricerca e Formazione Saps come“campo” di allenamento. Nell’attrezzatissimoe suggestivo Centro Ricerca e Formazione Sapsa Lallio (Bg), creato dalla famiglia Agnelliche produce pentole professionali dal 1907,la Nazionale dei cuochi ha preparato in anteprimail menu con cui i nostri campioni hannosbaragliato l’agguerrita presenza dei team dichef in rappresentanza delle altre nazioni partecipantial Concorso Internazionale d’Irlanda,tenutosi a Dublino dall’8 all’11 febbraio. Sapscome la Coverciano della cucina italiana quindi.Lo si è constatato non solo per l’alto livellodelle attrezzature messe a disposizione dalCentro di formazione, in primis le pentole professionaliBaldassare Agnelli e Fasa, ma anchedai riflettori che si sono accesi attornoall’iniziativa che ha registrato la presenza delledue più importanti testate televisive, il Tg1 eil Tg5, oltre che dei numerosi addetti ai lavorie di importanti giornalisti del settore. Una performancein cui i cuochi della nostra nazionalehanno dato dimostrazione di professionalitàe grande affiatamento, realizzando esemplaripiatti che hanno riscosso un notevole successoda parte dei presenti: Filetto di merluzzo incrosta di pane aromatico con salsa alla vicentina;Cannelloni di gambero rosso di Sicilia confinocchi, Capesante saltate all'olio su passatodi zucchine, Filetto di maiale in manto di mele,purea di ceci e patate al rosmarino con ortaggiin padella e mandorle croccanti;Mousse al cioccolatoal latte con cuore di vaniglia, carruba egelatina di frutti tropicali, semifreddo al pistacchiosu pasta frolla alla cannella, ricotta di pecoracon arance candite e vino Moscato.“Siamo fieri di essere stati ospitati in questafucina d'idee e innovazione che rispetta la tradizionedella cucina italiana d’eccellenza -ha detto il Team Manager Fabio Tacchella -da anni la collaborazione con la famigliaAgnelli ci offre la possibilità di poter gareggiarein queste importanti manifestazioni construmenti di cottura fatti ad hoc per competereal meglio". Parole d'elogio anche da partedi Paolo Caldana, presidente nazionale dellaFederazione Italiana Cuochi, che ha caldeggiatocon “è di grande importanza la collaborazionefra realtà che sanno esprimere acosì alti livelli la qualità e il Made in Italy. InSaps abbiamo trovato un Centro e un’organizzazionesuperiori”. Anche Egidio Rossi,presidente dei cuochi di Lombardia della Ficsi è unito al coro, commentando: "La Nic èil nostro fiore all'occhiello e oggi che si celebrail 150esimo dell’Unità d’Italia lo è ancorpiù e ci rende fieri di essere ambasciatoridella cucina italiana nel mondo. Ringrazioa nome dei soci lombardi la famigliaAgnelli, che è sempre vicina al territorio eper la nostra categoria rimane l’orgoglio principeanche per la sua secolare storia".Il menu degli chef Nic offerto inassaggio a giornalisti, chefprofessionisti e tecnici prima dellacompetizione in Irlanda.

NOVITÀ:RIVESTIMENTOANTIADERENTECERAMICOBIANCOPer ogni alimento e per ogni ricetta ci vuole lostrumento di cottura più adatto per forma e materiale,maneggevolezza e conducibilità termica.Per questo la collaborazione tra chi produce pentole& co. e chi le utilizza per lavoro deve esserestretta. Solo così facendo un’azienda arrivaa progettare e creare lo strumento idealeper la cucina professionale. Da anni PentoleAgnelli collabora con la Federazione Italiana Cuochie con la Nazionale, cui offre i migliori strumentiper competere nelle competizioni internazionali,contribuendo anche all’affermazionedel Made in Italy di qualità nel mondo. Dall’acciaioinossidabile all’alluminio, dal rame stagnatoal ferro, dal vetro da fuoco alla terracottae alla pietra ollare per finire con i più nobili tra imetalli, l’oro e l’argento. Questa è la gamma dimateriali che offre al cuoco professionista la storicaazienda bergamasca, oggi alla quarta generazionecon Angelo Agnelli. “La ricerca inazienda è continua”, spiega Angelo Agnelli, “grazieanche a Saps (www.sapsitalia.com), il Centrodi Ricerca e Formazione sulle Tecniche di Cotturache abbiamo aperto nel 2002, per portareavanti il concetto che gli strumenti di cotturadevono essere funzionali alle esigenze dei cuochie non seguire il puro design. Forme e materiali,parametri e coefficienti dati dalla fisica,studi sulla distribuzione del calore e la conducibilitàtermica sono fondamentali. E la ricerca ècontinua perché la cucina stessa è in continuaevoluzione e gli strumenti devono evolversi conessa. Negli ultimi anni, per esempio, sono entratinelle cucine professionali i piani cottura ainduzione e se una volta banalmente si applicavaalle pentole per questi piani un fondo ferrosoa fare da calamita, oggi siamo in grado diinserire particelle di ferro negli strumenti di cotturain alluminio. E ancora, da un paio d’annistiamo testando il rivestimento antiaderente ceramico,perché gli chef apprezzano di lavoraresu un fondo bianco al posto del nero tradizionale.Abbiamo riscontrato problemi di durata eperdita rapida di antiaderenza se lavate in lavastoviglieo che a temperature molto alte si macchiavano.Da ottobre 2010 abbiamo messo apunto un nuovo rivestimento che ovvia a questiproblemi e che offre durezza, resistenza, antiaderenzae piacere di cucinare su fondo bianco,permettendo al cuoco di controllare meglio icolori del cibo in cottura e le caramellizzazioni.Malgrado ciò in una cucina professionale nondeve mancare anche l’antiaderente tradizionalecome tutti gli altri materiali di cucina”.Via Madonna 2024020 Lallio (BG)Tel. + 39 035 204 711info@agnelli.netwww.pentoleagnelli.itA fianco: Alcuni dei piatti dacompetizione presentati dalla Nicin Saps e poi agli Europei di CucinaIn alto: Angelo Agnelli e gli chef Ficcon le padelle con rivestimento chiaro

L’ATENEOla salute vienmangiandodi Michele D’Agostinomaestro di cucina ed executive chef, coordinatore didatticoe gastronomico Ateneo della Cucina Italiana della FicFor English text see page 76"Fa che il cibo sia la tuaprincipale medicina”Ippocrate, V sec. a.C.Il presente lavoro ha preso avvio daalcune premesse logiche e concettualifondamentali: la crescente importanzadella prevenzione all’interno delle politichesanitarie complessive; la sempremaggiore consapevolezza dell’incidenzadegli stili di vita e, in particolare, dell’alimentazionesulla salute delle persone;la difficoltà di attuazione di adeguatepolitiche di prevenzione e la ricercadi best practice su questo versante.Alla luce di questi elementi di partenza,la mia indagine si è concentrata sul temadella prevenzione, ho studiato in particolarmodo l’ambito dell’alimentazione,che costituisce lo specifico oggettod’indagine, e si propone di formulareproposte concrete per il futuro,nella forma delle raccomandazioni diseguito presentate.Dal punto di vista della saluteumana, dalla seconda metà del XX secolo,sièassistitoaungradualemutamentodello schema alimentare-sanitario,tale da poter identificare unavera e propria transizione “alimentaree sanitaria”. In tal senso, quattro principalifenomeni hanno caratterizzatoil cambiamento avvenuto negli ultimi50 anni: il progresso medicoscientifico;l’incremento nelle aspettative mediedi vita; la graduale trasformazione dellemalattie; un significativo cambiamentodell’alimentazione e dello stile di vitanella direzione di una riduzione dell’attivitàfisica praticata e di un aumentodell’apporto calorico medio assunto.In tale contesto, il ruolo dell’alimentazioneè sempre più centrale nellaprevenzione di alcune patologie, comequelle di natura cronica, che hanno registratonel corso degli ultimi decenniun significativo aumento all’internodella popolazione mondiale. Le patologienon trasmissibili, soprattuttoquelle cardiovascolari, il diabete e il tumore,rappresentano oggi il principalefattore di rischio per la salute dell’uomo,nonché un enorme peso socio-economicoper l’intera collettività. Queste malattiesono responsabili della maggiorparte dei decessi e provocano ogni annocirca 35 milioni di morti, che corrispondeal 60 per cento dei decessi alivello globale e all’80 per cento di quelliche si verificano nei Paesi a basso e medioreddito.Dai più importanti studi effettuatiemerge come circa l’80 per cento deicasi legati a queste malattie potrebberoessere prevenuti e focalizzando l’analisisul fattore alimentazione, emerge comein quasi tutti i Paesi del mondo si stiaverificando una crescita esponenzialedel fenomeno dell’obesità. Questa dinamicaè così marcata che ha spintola European Association for the StudyOf Diabetes (EASD) a riconoscere laprevenzione ed il trattamento dell’obesitàquale “il più importante problemadi salute pubblica in tutto ilmondo”. Più del 65 per cento degli americanirisultano obesi o sovrappeso esi è assistito al triplicarsi di casi di sovrappesofra i giovani dal 1970 ai nostrigiorni.36|

LE “REGOLE” DELLA SALUTEDai numerosi e più autorevoli studimedico-scientifici pubblicati in letteraturaè emerso, con forza, come unascorretta alimentazione sia uno dei fattoripiù importanti per l’aumento delrischio d’insorgenza di malattie cardiovascolari,tumorali e diabete. Al finedi adottare uno stile di vita corretto euna alimentazione sana è consigliato:svolgere attività fisica regolare, mediamenteda 30 a 60 minuti al giorno perla maggior parte dei giorni della settimana;evitare situazioni di sovrappeso/obesitàsia temporanee che protrattenel tempo; evitare l’eccessivo consumodi alcolici che corrisponde a nonpiù di un bicchiere al giorno per ledonne e di due bicchieri al giorno pergli uomini; non fumare; adottare unadieta equilibrata, caratterizzata dal controllodel complessivo apporto caloricoe da un’appropriata composizione deidiversi macro e micro nutrienti; aumentareil consumo di frutta e verdura(fino a circa 400 grammi al giorno cheequivale a circa 4-5 porzioni); preferirele fonti di carboidrati complessi e aumentareil consumo di cereali integrali(pane, pasta, grissini prodotti con farinedi tipo integrale); aumentare il consumodi legumi; consumare 2-3 porzionidi pesce alla settimana; preferirel’utilizzo di condimenti di origine vegetale(oli vegetali) al posto di condimentiad alto contenuto di grassi di origineanimale (burro, strutto); limitare il consumodi cibi ad elevato contenuto digrassi (ad esempio, hot dog, salse, creme,prodotti caseari, insaccati), preferendoi prodotti “magri” (come yogurt magroe latte magro); limitare il consumodi cibo fritto; limitare il consumo di carnee pollame a 3-4 porzioni massimo allasettimana; limitare l’utilizzo aggiuntivodi sale (rispetto a quello naturalmentecontenuto negli alimenti) nella misuraquotidiana di 5-6 g di sale aggiunto, paria circa un cucchiaino; limitare il consumodi cibi/bevande caratterizzate daelevate concentrazioni di zuccheri (adesempio, prodotti di pasticceria e bibitezuccherate); evitare l’utilizzo quotidianodi integratori alimentari.Una dieta equilibrata migliora la vitaUn nuovo stiledi vitain 5 mosseLa corretta alimentazione èfondamentale per una buonaqualità di vita e per invecchiarebene. La salute, infatti, si conquistae si conserva soprattuttoa tavola. Il tradizionalemodello alimentare mediterraneoè ritenuto oggi in tuttoil mondo uno dei più efficaciper la protezione della saluteed è anche uno dei più vari ebilanciati che si conoscano.Proponiamo qui semplici regolegenerali per mangiarebene, cinque mosse per unnuovo stile di vita ispirate proprioalla dieta mediterraneaassociata a una regolare attivitàfisica. Ma va sottolineatoche se si vuole perdere qualchechilo o in caso di disturbie allergie connesse all’alimentazioneè necessario rivolgersial medico. Non alladiete “fai da te”.Foto © Valy TorresanFoto © Viktor - Fotolia.comFoto © Stefano Tiraboschi - Fotolia.comFoto © Galina Barskaya - Fotolia.com“Più” frutta, verdura e acqua“Meno” grassi“Più” varietàUna vita“meno” sedentaria“Più” attenzione alle porzioniFoto © Comugnero Silvana - Fotolia.com|37

L’ATENEOniche, si è tentato di quantificare lericadute dell’adozione pratica di similistrategie, non solo in termini medici,ma anche in termini economico-finanziari.L’Organizzazione Mondiale della Sanità(Oms) definisce la salute come“uno stato di completo benessere fisico,mentale e sociale e non solamenteun’assenza di malattie o infermità”,mentre lo stile di vita salutare come “unmodo di vivere volto alla riduzione delrischio di malattie e della morte prematura”.Non tutte le patologie possonoessere evitate (come infarto e cancro),ma in molti casi un’attenta prevenzionepuò allontanarne o ridurneil rischio di insorgenza.LE ABITUDINI ALIMENTARITra le componenti di uno stile di vitacorretto, le abitudini alimentari gio-IL MODELLOMEDITERRANEOSono state individuate tre granditradizioni, ciascuna caratterizzata dapropri tratti peculiari: il modello mediterraneo,il modello nord americanoed il modello asiatico (che al suo internocomprende alcune importanti tradizionie culture, da quella giapponese,a quella vietnamita, a quella cinese).Dai risultati dell’analisi condotta èemerso come la stretta coerenza rispettoalle raccomandazioni suggeritea livello scientifico, rendano il modellomediterraneo uno dei più efficaci in terminidi benessere e prevenzione dellepatologie croniche.Da ultimo, a fronte del fatto che alimentazionee stile di vita sono in gradodi costituire parte fondamentale di efficacistrategie di prevenzione verso l’insorgenzadelle principali malattie crocanoun ruolo di particolare importanza.La relazione tra alimentazionee stato di salute è riconosciuta dall’uomofin dalla preistoria. La storiamostra infatti che il genere umano haimparato fin da subito a riconoscerel’effetto dei diversi alimenti sull’organismoe, di conseguenza, mediante l’applicazionedei criteri di scelta e selezionesul cibo cacciato e raccolto, a evitarel’assunzione di cibi nocivi e tossici. L’attenzionedell’uomo alla salute e alla suaprevenzione è cresciuta costantementenel corso del tempo, in particolare conl’introduzione delle tecniche di cotturae di conservazione degli alimenti (essiccamento,salagione e affumicatura),che hanno permesso di disporre di ciboper periodi di tempo lunghi in piena sicurezza.Anche a fronte di ciò, apparechiara la diversità di significato dei terminialimentazione e nutrizione. Il primoindica l’assunzione selettiva di alimentiin modo cosciente, mentre il secondosi riferisce a un processo autonomo diassimilazione, trasformazione e metabolizzazionedel ciboTutto questo, avvalorato da studisu ricerche specifiche, potrebbe servirea noi cuochi per avere una visione piùconcreta del bisogno umano utile adun’alimentazione corretta e corredatada uno stile di vita appropriato. Ancorauna volta è ribadita l’eccellenza delladieta mediterranea, che noi professionistidella manipolazione dei cibi italianisappiamo interpretare molto bene.© Fotolia/MyTrainArtL’Ateneo della CucinaItaliana è lascuola di aggiornamentoprofessionaledella Fic.Nasce come espressioneculturale e gastronomica voltaa favorire lo sviluppo di professionistiin linea con le attuali esigenze delmondo della ristorazione, in grado disviluppare analisi equilibrate, di progettare,di ascoltare e di diffondere lacultura millenaria della cucina italiana.L’Ateneo della Cucina Italiana ha diversesedi per i corsi in Italia (vedisul sito www.fic.it) e organizza lezionie corsi di aggiornamento anche all’estero,per le delegazioni Fic e perle organizzazioni culturali che ne fannorichiesta.For English text see page 8138|

CORSI&CONCORSIA Rimini, al Salone del Fuori Casa, svoltosi in febbraio,la Fic ha avuto un ruolo da protagonista, riscuotendoun grande successo grazie a un premio, ad esibizionidi arte culinaria e incontri d’approfondimento in tema,all’insegna del gusto e dello stile italiani, celebraticon un brindisi tricolore (e un pizzico di “rosa”)“Sapore” ad altogradimento per laFederazione Italiana CuochiDi Rosanna Ercole MelloneLa scultura in ghiaccio premiataa Super Artistica 2011e finger food “tricolore” preparatidalla Nazionale Italiana CuochiDal 19 al 22 febbraio il quartierefieristico di Rimini ha acceso le luci su“Sapore -Tasting Experience. Gusti,Riti e Tendenze 24 Ore Fuori Casa” ela Federazione Italiana Cuochi ha animatola manifestazione con performancedi alta cucina e non solo.Come buon inizio, sabato 19 febbraio,uno dei rappresentanti della Federazione,il veronese Fabio Tacchella,ha ricevuto da Rimini Fiera il premio“Sapore Innovation Award - Best Chef”per la sua ricerca e le invenzioni nel settoredelle tecniche di cottura dei cibi.Nel corso della sua brillante carriera,il general manager della Nic (NazionaleItaliana Cuochi) ha brevettato moltistrumenti rivoluzionari tra cui la “cartafata”, involucro per cottura chepermette di ridurre i grassi e i condimentie di esaltare i sapori.Durante le quattro giornate in Fiera,al padiglione 7, tutte le diverse componentidella Fic, ovvero i Maestri diCucina, la Nic, l’Ateneo della CucinaItaliana e le Lady Chef, hanno dato testimonianzadel valore collettivo, comeinterpreti di dimostrazioni di cucina daltitolo eloquente, Professione Chef.Sul tavolo-palcoscenico sono sfilati iprodotti più rappresentativi del madein Italy, soprattutto della Dieta Mediterranea,come pesce e olio extravergined’oliva, e anche i surgelati, che sonostati orchestrati dagli chef della Fic inpiatti belli da vedere, buoni da mangiareeottimiperlasalute.Infatti,tuttele berrette bianche della Federazione,per valorizzare la materia prima enon disperderne i principi nutritivi, prestanogrande attenzione ai procedimentidi cottura, all’impiego del freddonella conservazione e all’utilizzo dinuove tecnologie, come hanno spiegatoa un pubblico di addetti ai lavori e diaspiranti cuochi.FINGER FOOD TRICOLOREPer celebrare questi paladini dell’eccellenzadello stile alimentare italianoe, in particolare, la Nic, vincitricedi due medaglie d’oro (per la cucinacalda e quella fredda) e del trofeoper la migliore squadra alla competizionecontinentale d’Irlanda del 12febbraio, la stampa presente a Sapore,la mattina del 20 febbraio, è statainvitata dalla Fic a un singolare aperi-40|

al 25 luglio 2011 e per la quale dovrannoessere elaborati prodotti certificatiitaliani, presenti nei supermercatistatunitensi.SUPER ARTISTICA 2011Sempre domenica, altri festeggiamentihanno riguardato i premiati delConcorso Super Artistica 2011, in ricordodi Gian Paolo Cangi e rivolto achef “scultori” di materie prime plasmabili,come pane e vegetali ceramicati,che hanno anche mostrato le lorotecniche. I primi tre classificati, sunumerosi concorrenti, sono stati: GiuseppeMoliterni, con l’opera in ghiaccio“L’incontro”; la Lady Chef AlisonDairion, con un trionfo di fiori in zucchero;Alberto Tomasi, con una composizionemista dedicata all’Africa.Questi ed altri capolavori, in bellamostra, hanno decorato lo spazio dellaFicefattodadegnacorniceaglieventi in programma.DONNE CHEFDomenica, particolarmente affollataè stata la platea del 1° Meetingdelle Lady Chef che si è svolto con ilTalk Show “Lady Chef – Donna Professionistae Promotrice di Salute nellaristorazione fuori casa”. Il gruppo, chesi è formato nel 1996 all’interno dellaFic, allo scopo di salvaguardare la cucinanazionale tipica e che conta piùdi 2.000 iscritte, ha voluto presentarsiproprio in occasione di Sapore per“sottolineare lo spirito femminile, fondamentaleper mantenere viva la vecchiatradizione culinaria”, come ha affermatoBertilla Prevedel, “mamma”del sodalizio in rosa. Gabriella Bugari,responsabile delle Lady Chef anche peril Sud Europa, ha elogiato la Fic e ilpresidente Paolo Caldana grazie aiquali “il gruppo è cresciuto ed è statoesportato all’estero, con la formazionedelle Woman in Wacs, sulla scia dell’esperienzaunica italiana”. Da partesua, Ivanna Barbieri, segretaria delleLady Chef, si è soffermata sulla visibilità“che ci spetta per cui ormai dobbiamo“uscire” e comunicare di più”.All’appassionato dibattito, dall’imprenditriceRomana Tamburini è arrivatol’invito: “Spetta a noi signore saperciimporre”. E dalla giornalistaChiara Mojana, direttore della rivistaCucina Gourmet e coordinatrice delmagazine ufficiale della Fic Il Cuoco,laraccomandazione: “Le donne non devonocontrapporsi agli uomini, mavedere riconosciute le proprie capacitàprofessionali sì”. Secondo un’altraimprenditrice, Cristina Gregori, “Noi,innanzitutto mamme, sappiamo sceglierei migliori prodotti, nello specificobiologici” e, a parere di chi scrive, Ro-Un momeento del talk show:Lady Chef, donna professionista e promotrice di salute nella ristorazione fuori casa.Akison Dairion, premiata al concorsoSuperArtistica con una composizionedi fiori in zucchero.tivo tricolore. Il tributo, anche ai 150anni dell’Unità d’Italia, si è concretizzatoin finger food verdi, sfoglie sormontateda alici, bianchi, in forma dicucchiaini di pasta “velo”, e rossi, a basedi salmone affumicato (offerto dall’aziendaL’Inedito) e in un morbido edelegante “nettare di Bacco” bianco,Greco di Tufo e Aglianico, a marchioCalafé, molto apprezzati dai partecipanti.Il brindisi non solo ha salutatoi campioni della NIC, tra cui GaetanoRagunì (il più anziano, di “ben” 46 anni),il team coach Fabio Momolo e ilcapitano Gianluca Tomasi, ma ha volutoessere un augurio per la loroprossima impresa: la Coppa Americadi Cucina che si terrà a Dallas dal 24|41

CORSI&CONCORSIsanna Ercole Mellone, giornalista e docenteuniversitaria, “Le donne sono piùattente, esigenti e preparate nel seguireuna dieta sana e corretta”.Ma la vera essenza delle Lady Chefè emersa da due iniziative, presentateal Meeting: la loro madrina, la dottoressaMarisanta di Prampero de Carvalho,ha illustrato il progetto di solidarietàdel gruppo, “Sapere e Sapori incorsia”, che “per un anno ha portatoa degenti e personale del Centro di RiferimentoOncologico di Aviano, inFriuli, lezioni teoriche e pratiche di menùdella tradizione leggeri e salutari, offerteda professionisti e praticanti,donne e uomini”. Invece MariantoniettaMiracolo, componente del gruppoe chef responsabile del PastificioRummo, partner del Meeting, ha annunciatoil primo concorso, promossodalla sua azienda per il prossimo annoa Sapore di Rimini, “ai fini di riconoscerepubblicamente la parte attivaavuta dalle donne nella fama mondialedella cucina italiana. Per la gara, le LadyChef dovranno creare ricette ispiratea grandi donne, che verranno poi selezionatee giudicate dagli uomini.Comunque”, ha concluso Miracolo, “incucina siamo tutti “chef”, non uominio donne!”In alto, Gabriella Bugari e Carlo Romito con una ricetta di ArtusiIn basso, alcuni chef premiati a Super Artistica dal presidente Caldana ed Emma Cangi42|

GUSTO E SAPOREIN UN BATTER D’OCCHIONUOVO!Le spezie macinate al momento sprigionano al meglio il loro sapore e il loro aroma:è anche per questo che i macinini WIBERG si presentano con un nuovo, attraente look. Oltreai classici macinini con Sale dell’Himalaya grosso e con Pepe arlecchino in grani, lo specialeassortimento WIBERG offre, da oggi, anche macinini con Peperoncino Rosso tritato e con Saleal sesamo Royal con sale marino e alga Nori. Per un pittoresco piacere gastronomico in un solo,semplice gesto.PIÙ GUSTO. PIÙ PIACERE.5020 Salzburg / A.-Schemel-Str. 9 / Tel: +43(0)662.6382.0 / Fax: +43(0)662.6382.880 / gastronomie@wiberg.eu / www.wiberg.eu

CORSI&CONCORSIChef emergenti, soprattutto giovani, premiatidalla F.I.C. in tre concorsi culinari: Internazionalid’Italia, Campionato Nazionale e Grand JuniorCooking. Le berrette bianche, per celebrare i 150anni della nascita del Bel Paese, hanno ancheinterpretato il tricolore attraverso un simbolo dellacucina italiana: il maccheroneI cuochi campionidi Tirreno C.T.Nel giorno del gran finale dellafiera Tirreno C.T., svoltasi a Carrara Fieredal 6 al 10 marzo, la Federazione ItalianaCuochi ha assegnato i premi dell’undicesimaedizione degli Internazionalid’Italia (www.internazionaliditalia.eu),del nono Campionato Nazionaledi Cucina e del secondo GrandJunior Cooking Contest, riservato aicuochi con meno di 25 anni.In sintonia con il tema del tricolore,che ha contraddistinto la partecipazionedella Federazione al 31° Salonedell’Ospitalità, con la premiazione si èfatta... l’Unità d’Italia, legando con unalinea ideale le Alpi alla Sicilia. Infatti,se il titolo di “Campione nazionale assoluto2011”, nella categoria a squadre,è andato al Culinary Team di Palermo,quelli di “Campione Nazionale per laCucina Artistica” e per la “Cucina Mediterranea”sono stati vinti rispettivamentedalle squadre Sarc-Emilia RomagnaeTeamPadovaJunior.44|

Identico schema per le qualificazioniindividuali: il palermitano GiovanniSpeciali, chef di Ciminna, si è classificato“Campione Nazionale Under 23”per la “Cucina Artistica” e il padovanoGirolamo Brescia ha conseguito lostesso titolo per la sezione senior.PerilTrofeoInternazionalid’Italiadi “Cucina Mediterranea”, sono prevalsi,come over, Eros Vicentini di Roveretoe, tra gli under 23, Christian Nicoletti(ticinese: eccezione che confermala regola!) mentre per quello di “Pasticceria”ha avuto la meglio il cosentinoDomenico Spatafora. Invece, a TirrenoC.T., il premio Fic per la “Cucinafredda” non è stato assegnato.A CarraraFiere, il passaggio di testimonetra Nord e Sud e viceversa si èripetuto con la consegna degli attestatiai vincitori del secondo “Grand JuniorCooking Contest”: al primo e al secondogardino sul podio sono saliti igruppi “Alta Formazione Trentino 3” e“Team Palermo”, seguiti da “Alta FormazioneTrentino” e “Cuochi a Roma”.Molte medaglie d’oro, d’argento, dibronzo, diplomi e menzioni sono statidistribuiti dalla Fic a tanti altri cuochi,più o meno giovani, di tutta l’Italia,che hanno dimostrato abilità, conoscenzae fantasia negli elaboratiproposti.“Il gioco di squadra” è il motivo delsuccesso del supercampione “CulinaryTeam di Palermo”, i cui componentidopo aver ricevuto l’oro e l’artisticotrofeo in marmo, rappresentante unavela spiegata, hanno confidato: «La differenzaconsiste in 10 anni di assiduolavoro tutti insieme, sotto la guidadei Maestri dell’équipe che hanno trasmessocompletamente il loro sapere,senza tenere per sé nemmeno il più piccoloaccorgimento».Anche il 18enne Giovanni Speciale,eletto campione di “Artistica” under 23,pur nell’emozione del momento, hamanifestato gratitudine per i colleghi dellaFic più adulti che lo seguono e che lohanno incoraggiato a scolpire la frutta.Tra i giovani, si segnalano ChristianNicoletti,chenonèsalitosulpalcodiCarraraFiere per ricevere il Trofeo perla Cucina Mediterranea Under 23 inquanto non ha voluto interrompere ilsuo impegno nelle cucine sottostanti;e la 17enne Elisa Pernarella di San Gimignano,piccola ma già grande nellasua determinazione, che l’ha condottaa partecipare per la seconda voltaagli Internazionali d’Italia e che leha valso un diploma per la “CucinaCalda”.Ancora, Renata Laria di Vigevano,medaglia d’argento nel “Team CuochiPavia” per la “Cucina Calda” a squadre,che ha scritto una toccante presentazionedel faticoso e appassionantemestiere del cuoco: “… nella mia primastagione di attività, ho subito capitoche il nostro è un lavoro duro eche, per una donna, è ancor più difficile…La lenta crescita professionale siottiene con forza, entusiasmo e curiositàche inducono a cercar di scoprirecon gli occhi segreti e trucchi dell’arteculinaria… Ora, da Lady Chef, perseguosapori veri, genuinità e colori dellestagioni… secondo me, le preparazioniapparentemente semplici richiedonoperfezione per poter offrire alcommensale emozioni e per far sì cheun piatto povero non sia un poveropiatto…”.Tra i numerosi premi assegnati neicinque giorni dalla Fic a CarraraFiere,due medaglie d’oro molto significative:quella dell’8 marzo, giorno della Festadella donna, per l’individuale di “Ar-|45

CORSI&CONCORSItistica” conquistata da Stefano Fantozzidi Pisa (salito poi sul secondo gradinodel podio nella finale) che ha reso onorea due opere stupende del Creato, ovverole donne e le farfalle, con la sculturain zucchero “Lady”, formata dauna base blu su cui si innalzano arditevolute azzurre trasparenti e perle rosamadreperlacee.AChristianSpagnoli,chefallagod’Iseo, è andata invece, sempre martedì,la medaglia d’oro per la “cucinacalda” individuale per il suo “Petto difaraona avvolta in jambon de Bosses alburro di cacao e Pedro Ximenez, farcitocon formaggio Castelmagno, olio al basilico,pomodoro secco e tartufo bianco,accompagnato da tortino di quinoaalla ricotta di bufala, ganache al cavolfioree verdure lucide”.Degni di nota, per l’Artistica, il “Libro”in pasta di sale, con il disegno diun cavallo, costruito e dipinto con“salse” commestibili, come l’acetobalsamico, da Stefano Marinucci (medagliad’argento), gli eterei fiori dizucchero della Lady Chef Alison Dairion,medaglia d’oro e premiata anchealla fiera “Sapore” di Rimini, e i “Pesciesotici”, intarsiati nei formaggi tradizionali,tra cui Caciocavallo e Asiago,dal calabrese Antonio Callipari (medagliad’argento), nel rispetto del “km0”. Da ricordare: il “Pavone variopinto”,scolpito in una radice, il “Sottomarinodei Pirati” in cioccolata, rivisitazionedi Verne, e il “Veliero” di pane;tra i piatti di cucina, i finger food, comeil “cappuccino di funghi porcini inINTERNAZIONALI D’ITALIA ESPOSIZIONE CULINARIA 2011L'undicesima edizione degli Internazionali d'Italia ha visto la partecipazione di 19 squadre al concorso di cucina calda mediterranea; 7squadre per il concorso sulla cucina fredda da esposizione; 147 cuochi da tutta Italia che hanno preso parte al concorso individualedi cucina calda; 98 cuochi invece per il concorso individuale di cucina fredda da esposizione. La cucina artistica ha visto la partecipazionedi 47 cuochi. Ricco anche il patrimonio della pasticceria che per il concorso di pasticceria artistica ha portato agli Internazionalid'Italia 80 pasticceri da tutto il Paese.CLASSIFICA COMBINATA COMPETIZIONE A SQUADRESquadra Punteggio ClassificaCULINARY TEAM PALERMO 89,78 punti CAMPIONE NAZIONALEEQ. UFF. CUOCHI EMILIA ROMAGNA 88,34 punti SECONDA POSIZIONECLASSIFICA CUCINA CALDA MEDITERRANEA A SQUADRESquadra Punteggio ClassificaTEAM PADOVA JUNIOR 92,88 punti CAMPIONE NAZIONALEEQ. UFF. CUOCHI EMILIA 91,88 punti SECONDA POSIZIONEASS. CUOCHI MATERANI 91,88 punti TERZA POSIZIONECLASSIFICA CUCINA ARTISTICA DA ESPOSIZIONE A SQUADRESquadra Punteggio ClassificaSARC EMILIA ROMAGNA 91,16 punti CAMPIONE NAZIONALECULINARY TEAM PALERMO 90,46 punti SECONDA POSIZIONEEQ. UFF. CUOCHI EMILIA 84,79 punti TERZA POSIZIONECLASSIFICA CUCINA CALDA MEDITERRANEA INDIVIDUALESquadra Punteggio ClassificaEROS VICENTINI (ROVERETO) 94,00 punti CAMPIONE NAZIONALECRISTIAN SPAGNOLI (BRESCIA) 92,00 punti SECONDA POSIZIONEGUGLIELMO ASTA (PALERMO) 91,66 punti TERZA POSIZIONELa classifica generale è pubblicata sul sito www.fic.it46|

trasparenza con bocconcino di baccalàgratinato alle mandorle e coriandolofresco”.Da parte loro, gli sfidanti del CookingContest, avendo a disposizione un“paniere mistero”, in 30 minuti hannodovuto concepire un secondo piattocon gli ingredienti a sorpresa: come, adopera di Giuseppe Lapi e Ilenia Semiliadel “Team Palermo”, il “Petto d’anatrascottata all’arancia di Sicilia con filettodi cervo in crosta di nocciole” eil “Galletto con varietà di verdure concrema di tartufo”.Impossibile, ma tutti i 500 concorrenti,e gli oltre 1.000 chef di contorno,meriterebbero di essere nominati.A questa “marea bianca” sono andatii ringraziamenti finali di Paolo Caldana,presidente della FederazioneItaliana Cuochi e padrone di casa, investe di organizzatore di Tirreno C.T.,che ha elogiato anche la dedizionedella giuria, la supervisione di GiorgioNardelli, rettore dell’Ordine ProfessionaleMaestri di Cucina, e il supportodegli sponsor e dei vari collaboratori:«I numerosissimi giovani intervenutihanno dimostrato di sapersi mettere aconfronto e di avvicinarsi alla cucinacon uno spirito bello e fattivo, che dovrannoconservare, una volta tornati acasa, per affrontare i sacrifici di un mestierein grado di dare soddisfazioni sefatto con passione».ITALIA UNITA,ANCHE A TAVOLAA Tirreno C.T., la bandiera del foodtricolore è stata issata e sventolata dallaFederazione Italiana Cuochi anche conun’iniziativa speciale già nel giorno diinaugurazione della Fiera: domenica 6marzo, i professionisti della Fic hannoreso omaggio al tricolore nell’Arena, conil cooking show di 20 cuochi, uno per regione,che hanno interpretato, con ricetteinedite, “L’Unità d’Italia attraversoil maccherone”. Presentati da AlessandroCirciello, chef televisivo e coordinatoredel Compartimento Giovani dellaFederazione, e sotto gli occhi del testimoniald’eccezione Attilio Romita, giornalistadella Rai, i protagonisti dell’altacucina hanno confermato che a buon dirittoil maccherone può essere consideratoil simbolo della fusione del madein Italy a tavola. Infatti, anche se l’Italiasi è formata con le zuppe, in particolaredi legumi, proprio il maccherone hamesso d’accordo tutti i palati dello Stivale,tantocheilfamosogastronomoPellegrino Artusi ha esaltato, come tipicoitaliano, questo formato di pasta e nonil più comune e internazionale spaghetto.A Carrara, grazie alla Fic, è stato messoin risalto non solo che il maccheroneè centrale per l’Unità d’Italia ma ancheche è il supporto ideale per rappresentareil tricolore. A riprova, secondo tradizione,gli chef del Sud hanno preparato lesalse più “rosse”, a base soprattutto dipomodoro e peperoncino; quelli delCentro si sono espressi con condimenti“bianchi”, resi tali da formaggi del territorio,tra cui il Pecorino Toscano, e i cuochidelNordhannorealizzatosughi“verdi”, con verdure stagionali, che rispecchianol’uso degli orti nelle regionisettentrionali.|47

SPAZIOGIOVANIIl cuoco e il criticogastronomico siconfrontano sul temadell’olio extravergine d’olivain cucina. Un ingredientefondamentale, salutare ecapace di risaltare il gustodei piatti. A patto discegliere quello di qualitàTendenze e tradizioni:l’olio extravergine d’olivadi Alessandro Circiello e Luigi Cremonarispettivamente coordinatore “Giovani Cuochi” della Fic e critico enogastronomicoFor English text see page 78L’olio si presta a diversi tipi di cotture,si può usare in vari modi, dando sapori egusti diversi al palato. È necessario e importantetenere d’occhio sempre le temperaturedell’olio, perché arrivati a unacerta soglia di calore, si possono formareanche sostanze tossiche.“Hai ragione Luigi, infatti le tabelle del-Alessandro,noncredichel’olioextraverginedioliva,perbrevitàchiamato“olioevo”,sial’ingredientebasedelladietamediterraneae uno degli elementi più caratterizzantidella nostra cucina?“Certo Luigi, non può esistere una cucinaitaliana senza olio evo. Aggiunto allafine, a crudo, dona un tocco di sapore edi italianità ai piatti”.L’uso dell’olio è antichissimo, pensacheipopoliantichi,tracuiEgiziGrecieRomani,lo usavano non come condimento,maanchecomemedicamentoocomepremioper i grandi guerrieri.“Non dimentichiamo che se il vino lofa l’uomo, l’olio lo fa la natura. L’uomodeve solo estrarlo dalle drupe nel momentomigliore e riporlo in recipienti, dove si puòconservare nelle condizioni migliori perportare l’aroma delicato, conferito dalletemperature miti delle terre vicine al mareo ai laghi, oppure l'accento deciso e fruttatodelle aree interne più aspre e fredde.Certo, noi chef abbiamo l’arduo compitodi capire quale sia l’olio migliore da usareper ogni portata, non si può sbagliare”.Unabbinamentoerratopuòcompromettereil risultato della ricetta, mentreuno particolarmente riuscito ne esaltal’equilibrio e il sapore. Sarebbe bene cheogni cuoco approfondisse la sua culturaal riguardo.“Sembra banale, ma non lo è. Forsenon si da ancora abbastanza importanzaall’olio. L’extravergine presenta una varietàdi sapori e di profumi, che viene abbinataa seconda del piatto in questione e ai varitipi di cottura. Per esempio, un olio dolce,morbido, di sottile profumo serve per lefritture e i soffritti di pesce, ma anche percondire l’insalata e le verdure all’agro. Invece,un olio mediamente fruttato, rotondo,fragrante, è più forte ed è bene abbinarloalla carne all’Albese o al pomodoro,alla frittura e soffritti di pesce di lagoo fiume e di carni bianche, ma anche ai legumie zuppe di pesce. Infine, un olio moltofruttato, penetrante, che pizzica in gola,è più adatto per condire i bolliti di manzo,i brasati, le carni rosse alla griglia. Cercaredi esaltare il gusto e il sapore di un piattonon è sempre facile, ma è dovere per noichef, anche se poi ognuno sceglie l’abbinamentoda fare seguendo anche il gustoe la fantasia personale”.l’Istituto Superiore di Sanità indicano i“punti di fumo”, cioè le temperature allequali si forma l’acroleina, una sostanzatossica. Per gli oli di semi il limite massimoè di 190°C, mentre per l’olio d’oliva extravergineè di 220°C. Per questo, è fondamentalemonitorare le temperature conapposite sonde, anche perché una fritturaeseguita con olio non abbastanza caldofa incorporare all’alimento una maggiorepercentuale di grasso e comporta un risultatofinale poco gradevole. Nella ristorazione,se non si devono fare tantissimicoperti, è meglio usare una padellacambiando spesso un olio di qualità, piuttostoche riempire abbondanti friggitrici eriutilizzare troppe volte l’olio”.Oltre che per la frittura, l’olio è indispensabileanche nel soffritto e nella rosolatura.“Infatti, l’olio è l’elemento ideale peril soffritto, in questo modo un ingredienteè cotto in poco grasso caldo, a fiammaalta, finché non è rosolato, ossia sigillato,da tutti i lati. Questo tipo di cottura si utilizzacome base per sughi di carne o dipesce, per la pasta o per i risotti, ma ancheper verdure stufate o per secondi siadi carne sia di pesce. Mentre la rosolaturaforma, grazie all’azione del calore, una pellicolaesterna che protegge l’ingredientee isola il suo interno dall’esterno”.48|

TecnaFiskars Italy s.r.l.23862 Civate (Lecco), ItaliaTel. (0341) 215111 - Fax (0341) 551654www.m-montana.it - e-mail: civ-mailbox@fiskars.com

SCUOLAeFORMAZIONEFor English text see page 80Il tema della riforma dell’Alberghiero è “caldo”.Molti colleghi ci hanno descritto la situazionedella loro scuola, elencando i problemi eformulando proposte. Tutti hanno aggiunto nuovipreziosi elementi che possono aiutare a riflettere.L’obiettivo è trovare soluzioni valide dal puntodi vista professionale, alle necessità diammodernamento del sistema formativoRiforma: invitoal dibattitoA cura di Giovanni Guadagnoinsegnante Itp Collegio Ballerini, Seregno (MB)L’aforisma del professoreCiò che dobbiamoimpararea fare, lo impariamofacendolo(Aristotele di Stagira,filosofo greco, 384-322 a.C.)Lettera di Stefano Pelizzoni*Chiedo un piccolo spazio in questarubrica per proporre a mia voltaqualche piccolo spunto di riflessione.Comincio da dove vi siete fermati voicon la rubrica dello scorso numero deIl Cuoco, ovvero dall’elenco di cinquepunti di debolezza della Riforma. A questovorrei affiancare quelli che, secondome, sono tre punti di forza:1. L’invito a costituire un comitatotecnico-scientifico con l’apporto di professionisti,che valuti l’offerta formativadella scuola e suggerisca cambiamentidella stessa in merito alle esigenzedel mercato del lavoro.2. L’ampia autonomia concessanella strutturazione del piano di studi,specie nel Triennio conclusivo, che permettedi adattare meglio il percorsoscolastico alle peculiarità del territorionel quale opera.3. La possibilità di proseguire la praticaanche al IV e V anno, introducendoinoltre l’obbligo di affiancare alla specializzazione(o articolazione, nel linguaggioministeriale) scelta alcune oredi pratica nell’altra, creando così il presupposto,anche psicologico, che unvalido professionista non può più permettersi,nell’attuale panorama del mercatodel lavoro, il lusso di avere competenzeesclusive in un settore della ristorazione.Detto questo, poiché nessuno vivesulla Luna, confermo le perplessità davoi già espresse, prima fra tutte quellache un cambiamento imposto senzafornire le adeguate risorse rischia di essereforiero di confusione e scadimentodell’offerta formativa, specie se sisomma alle difficoltà già in essere. Ioconosco bene i problemi che il settorepubblico non statale vive da sempre intermini di un sostanziale abbandono ase stesso da parte delle istituzioni. Soanche, di contro, che il settore pubblicostatale ha un assetto burocratico-amministrativoche di fatto rende inapplicabili,allo stato attuale, molte dellepositività che la Riforma introduce, specienella diversa articolazione delle cattedre.Credo, tuttavia, che questo nondebba per forza portare a gettare laspugna, ma stimolare un diverso mododi approcciarsi al nostro lavoro.Gli istituti professionali da semprerappresentano un punto critico nel panoramascolastico, perché sono quellichepiùmettonoinevidenzaladicotomiatra la staticità intrinseca del sistemascolastico e la dinamicità evolutivadel mondo del lavoro.Ecco perché occorre, a mio parere,che siano proprio coloro che sono piùnaturalmente inseriti in questa realtàdinamica a farsi carico di essere l’avanguardiadel rinnovamento. Mi riferisco,ovviamente, proprio agli I.T.P., che inquesto momento più che mai divengonouna risorsa per gli Istituti nei qualioperano.50|

Ho letto con piacere che l’interventosull’ultimo numero de Il Cuoco èfirmatoda un collega che riveste anche la caricadi collaboratore vicario nella scuolain cui opera. Considero questo estremamentepositivo, in quanto il fatto cheun docente tecnico-pratico occupi ancheun ruolo dirigenziale gli permettedi essere alla guida di un processo di revisionedel sistema, spendendo in questoruolo un patrimonio di esperienzee conoscenze che raramente può esserecondiviso da un insegnante delle cosiddettematerie teoriche. Certo, questopresuppone la lungimiranza del Dirigentescolastico, che più spesso è portatoad affidare tali ruoli a docenti laureati,nell’errata convinzione che, essendopiù “insegnanti”, possano interpretaremeglio le dinamiche dellascuola.A volte, però, la cosa viene agevolataanche dall’atteggiamento un po’troppo remissivo degli I.T.P. che, sentendosipiù professionisti che docenti,tendono a lasciare certe incombenze aicolleghi delle altre materie, chiudendosinel ristretto ambito delle loro oredi laboratorio.In conclusione, quindi, vorrei lanciareun modesto appello ai professionistioperanti nel mondo della scuolaad essere attivamente partecipi a questodelicato passaggio, che ha fortementebisogno di tutto il loro apportoper dare i frutti sperati.Nel contempo, un piccolo invitoai colleghi laureati come il sottoscritto,che diano il giusto peso all’importanzadella pratica nella scuola, e che si sentanoanch’essi stimolati ad evolvere ilproprio modo di fare lezione, magaririvedendo la propria didattica, imparandoanche dall’esperienza dei laboratoriprofessionali. A tutti, poi, l’esortazionea lavorare davvero in modo solidale,senza classificare le materie inun ordine pretestuoso d’importanza,ma nella convinzione che ogni tassellodel puzzle formativo ha la sua importanzaper il successo complessivo delnostro lavoro.*Docente di Lettere e collaboratorevicario dell’Istituto alberghiero “Ballerini”di SeregnoScrivete all’indirizzochef.guadagno@alice.ite raccontate ciò che funziona e che cosanon funziona nella vostra scuola.Denunciate le situazioni limite e indicate ipunti di forza che siete riusciti a scovarenella vostra realtà.

SALUTENELPIATTOFoto © double click - FotoliaQuanti luoghi comuni da sfatare e quanteinformazioni utili a mantenersi in salute, ognigiorno, mangiando. Un medico nutrizionistainvita a rivalutare certi tipi di cottura e metterda parte le cattive abitudiniSì a fritti e soffritti:la rivincita del gustoDi Sara Farnetti,specialista in Medicina Interna e Nutrizione FunzionaleFor English text see page 81Meglio un piatto di spaghetti aglio,olio e peperoncino di un piatto di risoall’inglese: salva la linea, è più digeribile,velocizza l’intestino, aiuta a controllareil colesterolo nel sangue e offrequantità limitate di zuccheri. Assolviamofinalmente una tra le modalitàdi preparazione più utilizzate e demonizzate:la cottura in olio caldo.Se ripassiamo la pasta in padella,grazie allo shock termico, assistiamoalla formazione di un film lipidico cherenderà meno assorbibili gli amidi dellapasta nell’intestino, perché non accessibilialle alfa amilasi intestinali (enzimiprodotti dal pancreas). Meno zuccheridisponibili significa controllo delpeso corporeo, riduzione della glicemiadopo pasto e quindi dell’insulina.Si dice, infatti, che questa modalitàdi preparazione riduca il “carico glicemicodella pasta”, meglio ancorase è cucinata al dente.Durante la frittura delle patate siformano amidi resistenti non assorbibili,quindi saranno molto più zuccherinele patate lesse o al forno delleclassiche patatine fritte.Le principali malattie moderne sonocorrelate all’aumento del grasso visceraleaddominale e quindi della circonferenzavita. L’insulina, l’ormoneche aumenta dopo l’ingestione di alimenticontenenti zuccheri o amidi, èresponsabile della deposizione di questograsso e quindi dell’aumento delrischio di malattie cardiovascolari comel’ictus e l’infarto, di diabete e tumori.L’origine della presenza di unproblema legato al sovrappeso,quindi, non è sempre e semplicementeconnesso con il banale conteggiodelle calorie, bensì possiedeun profondo legame con gli ormoniche il nostro organismo produce inrisposta a ciò che mangiamo in unostesso pasto.Per esempio, abbiamo sempre datola caccia ai grassi nel piatto senza considerareil pericolo del consumo eccessivodi carboidrati: pasta, riso, pane,pizza, frutta, dolci. Oltre che limitarli,oggi sappiamo che possiamo ridurrePer saperne di più:La copertina del libro di Sara Farnetti, Alimentazione funzionalee sovrappeso corporeo. Edito da C.E.S.I., si può acquistare (30euro + spese di spedizione) sul sito internet www.eutrophia.itla biodisponibilità degli zuccheri checontengono sfruttando modalità dipreparazione e di cottura ad hoc.Attenzione però, se è vero che ilgrasso non necessariamente ingrassa,non tutti i grassi sono uguali. Alcunisono altamente tossici. Gli oli di semi,ad esempio, devono essere assolutamenteevitati come pure le margarinevegetali perché contengono grassi idrogenati,a meno di indicazioni precisein etichetta. Per estrarre un olio da unseme occorrono solventi chimici ed altetemperature che cambiano la conformazioneagli acidi grassi, da “cis” a“trans”, idrogenandoli. Questi tipi digrassi sono altamente pericolosi, interferisconocon la sintesi degli Omega3, con la funzione dell’insulina, conla vitalità neuronale, alterano le frazionidel colesterolo e riducono la fluiditàdel sangue con aumento del rischiodi formazione di trombi nelle arterie.In un olio di semi ci sono dal 25%al 45% di grassi idrogenati, se utilizzatiin frittura la concentrazione aumentanotevolmente e il fritto diventa altamentetossico.Un bel piatto di frittura preparatacon olio extravergine d’oliva di ottimaqualità, possiamo proporla con piùtranquillità, ma dobbiamo anche associarlaad alimenti adatti. Una fritturadi carciofi, di pesce fresco o dicipolle va sempre abbinata a verdurecrude o frutta che forniscano acqua divegetazione e zuccheri per sostenereil lavoro del fegato e agevolare la funzionedel rene.52|

CIBI&STORIEBasta pronunciare la parola “pane” per evocareconcetti di genuinità, di casa, di tradizione, di legamiconilpassato.Ilpaneèunodei“cibi”piùsemplici.Ed è anche quello più legato alla storia dell’uomo,dai miti pagani della fertilità della terra e alleevocazioni religiose cristiane. Il pane è simbolo di unatavola semplice ed essenziale, ma anche segno dibenessereedilusso.Oppure,comeraccontalastoria, segno di autorità e arma di potereSemplicemente Panedi Stefano PepeIl pane è un cibo millenario, per farlooccorre tutta l’esperienza e la conoscenzache l’uomo ha elaborato attraverso i secoliimpegnando il suo ingegno, la suaoperosità, il suo orgoglio e suo il sapere.Pur essendo antico, il pane è senza tempoe sulla nostra tavola è sempre un “frescoe vivo” protagonista. Qualcuno in un suoromanzo ha scritto: “Se mangio il tuopane, come potrò mai dimenticarti?”.Mangiare con qualcuno, condividere ilpane, che è il cibo più semplice, vuol direstabilire un contatto, comunicare. Secondole “Sacre scritture” la manna scendevadal cielo, i frutti si coglievano dall’alberoe il miele era donato dalle api.Il pane, invece, aveva ed ha bisogno diessere prodotto col lavoro e la fatica.GRANI DI CIVILTÀIl pane non è stato inventato, si è rivelatoall’uomo. Si conosceva il grano,i cui chicchi venivano frantumati e abbrustoliti,ma fu il caso, sotto forma diacqua, l’acqua del fiume Nilo, a incontrarelafarinaeacrearequelprimordialeimpasto destinato a cambiarne la storia.Durante una piena del grande fiume,qualcuno vide la grezza farina gonfiarsiaccidentalmente bagnata e si pensò dimetterla su una pietra calda. Si assaggiòil risultato di quella cottura improvvisatae nuovi orizzonti del gusto si aprironoimprovvisamente. Non era ancora il panequale oggi noi lo intendiamo, ma era comunqueuna scoperta importante e chedivenne ancor più strabiliante quandoqualcuno aggiunse all’impasto un pezzodi pasta del giorno prima e lo vide lievitarea dismisura donando con la cotturamaggiore sapore, morbidezza, profumoe squisitezza. L’antico Egitto quindi fu laculla di questo alimento, che subito acquistòun valore straordinario, divenneun affare di stato, base economica e addiritturaoggetto di culto: Iside, la deadel grano, era celebrata come una dellemassime divinità.Da allora, la storia del pane riflettequella della civiltà dell’uomo, divenendonesubito e inverosimilmente cibo edaspetto sociale, nel senso che non erauguale per tutti: le farine migliori e quellebianche, i pani aromatizzati e lavoraticome prodotti da pasticceria erano riservatealle mense dei potenti. Se in Grecianel 200 a.C. si cuocevano circa unasettantina di varietà di pane, nella Romaimperiale c’era una vera e propria scuoladi specializzazione della produzione: ilIl Museo del Pane di Sant’Angelo Lodigiano è nato nel 1983 per volontà della FondazioneMorando Bolognini, ente proprietario del Castello e amministrato dall’Istituto Sperimentaleper la Cerealicoltura, e con l’apporto tecnico e organizzativo dell’Associazione Nazionaledei Panificatori. Sono esposti e presentati cereali, materia prima per i diversi "pani"del mondo, attrezzature per la produzione del pane, nonché memorie storiche sul prodotto.Raccoglie oltre 500 forme di pani (pani veri) delle regioni italiane e di molti Paesi stranierieuropei ed extraeuropei. Sono inoltre presenti composizioni di pani artistici realizzate da abilimaestri panificatori.pane per le galere naviganti a lunga conservazione,il pane di piccola pezzaturae di impasto semplice distribuito gratisal popolo durante gli spettacoli negli anfiteatrie nei colossei e quello per chi soffrivadi stomaco, molto cotto e così via.Per lunghi periodi e col passar dei secoli,durante le guerre o le pestilenze, il popolopiù abbietto può solo sognare ilpane, poiché non c’erano braccia sufficientiper coltivare il grano e produrlo.La situazione comunque migliora quandoi mulini a braccia vengono sostituiti daquelliadacquaeaventoeleprimeerudimentali meccanizzazioni venivano incontroalla produzione a larga scala diquesto prodotto, facendone alimentocomune e per tutti i ceti.IL GIRO DEL MONDOATTRAVERSO IL PANEIn Italia la tradizione del pane è moltoricca di forme, di impasti, di sapori, nepossiamo contare circa oltre 200 tipologietradizionali: si va dal pane toscano,senza sale, a quello all’olio, dalle sottilissimecialde del sardo “pane carasau”,alle grandi pagnotte di grano duro pugliesi,dai cornetti di pasta dura ferraresi,alle pagnottelle di segale accoppiate, aforma di otto, i bussolai tipici veneziani,ma anche grissini, i bastoncini lunghi estretti inventati in Piemonte, di cui eraghiotto Napoleone, i cioppini e i bibanesi.Esistono nella nostra tradizione ipani dolci, arricchiti di uvetta o di zucchero,che sono la versione più semplicedei panettoni natalizi. E fuori d’Italia?Ecco un breve giro del mondo del panetra i più conosciuti o caratteristici.54|

Il giro del mondo attraverso il paneFranciaLa Baguette, il lungo filone di pane bianco, che si porta sottobraccio o che esce dalla borsadella spesa in modo inconfondibile, è il più amato fra i molti pani francesi. Anche più del rustico“pain de campagne” e di quello provenzale alle erbe.Gran BretagnaSpiccano gli Scones, panini piccoli, bianchi, cui il bicarbonato di soda usato come lievito dà unsapore salato particolare: si servono a colazione e sono d’obbligo col tè. Ma ci sono anchepani grandi a pagnotta, come il Wholemeal Bread, integrale. Dall’Irlanda viene il Soda Bread,pane con uvetta, che si serve al mattino.GermaniaUna forma speciale, a ciambellina intrecciata, per i diffusissimi Pretzel, cosparsi di sale, a basedi farina bianca in un mondo dove il pane per tradizione è molto spesso scuro, integrale o difarina di segale e arricchito di aromi e di semi. il più tipico è il Pumpernickel, originario dellaWestfalia, di farina integrale e di segale, scuro, umido, acido e insieme dolce perché contieneuna parte di malto.BelgioIn un paese di grande tradizione birraria, il più interessante è il pane alla birra: sono i morbidipanini rotondi che si accompagnano a qualsiasi pietanza. Per Natale, d’obbligo un pane ovalecon inserito un bambinello di zucchero.ScandinaviaGran passione per il pane scuro, compatto, di avena o di segale, che si vende già affettato.Molto più diffuso è però il Crisp Bread, classico pane croccante, che si trova nelle più diverseforme e con diversi tipi di farine.ArabiaBianco, morbido e poco cotto, gonfio e vuoto all’interno, si presta a essere imbottito e ormai sitrova spesso anche in Italia, con il nome appunto di pane.AustriaNel paese dove è stato inventato il Chifel, mito della pasticceria, il pane più classico è larosetta, pagnottella rotonda coperta di semi di cumino.IndiaChapati e Paratha sono pani senza lievito, rotondi e piatti, che si grigliano su una piastra, dettatawa, spesso vengono cotti dalle donne per le strade in forni improvvisati e rudimentali. Sitrovano anche in molte altre parti del mondo, per esempio in Africa.CinaNell’immenso Paese in tavola non viene portato il pane, sostituito dal riso, ma è squisito il Paotze,pane cotto a vapore, morbido e bianco.UsaFra i pani più amati dagli Americani, i Bagels, ciambelline di origine ebraica lisce oppuredecorate di semi, che si mangiano calde o fredde. E per la colazione, i Corn Bread, una speciedi focaccia di farina di mais, uova, latte, burro e zucchero che si mangia con sciroppo d’acero.MessicoTortillas, sotto certi aspetti simili alle piadine nostrane, sono il pane per eccellenza in tuttal’America Latina e servono come involucro di mille pietanze. Si fanno con frumento, mais, maisdolce. Quando sono accompagnate da un contorno si chiamano Tostadas.|55

INFOAZIENDERettangolialla cerniacon salsamediterranea480 g di Rettangoli alla cernia,160 g di pomodori maturi, 30 g di olive nere30 g di olive verdi, 8 capperi di salina,8 foglie di basilico, 1/4 di scalogno,olio extravergine di oliva sale, pepeContinua il successo delRicettario Laboratorio Tortellinirealizzato con il contributo di alta professionalitàdella Federazione Italiana CuochiSbollentate, spellate il pomodoro e tagliatelo a concassé.Snocciolate le olive verdi e quelle nere e tagliatele a cubetti piccoli.In un saltiere con poco olio rosolate lo scalogno tagliatoprecedentemente a julienne, unite il pomodoro, le olive e i capperie cuocete per pochissimo tempo in modo che si scaldisolamente. Regolate di sale e pepee aggiungete il basilico tritato grossolanamente.Cuocete i Rettangoli alla cernia in abbondanteacqua bollente salata, colateli e conditelicon la salsa ottenuta. Disponeteli sul piattoe completate con un filo di olio extraverginedi oliva a crudo.Chef SurgitalINFORMAZIONI SULPRODOTTOTempo di cottura: 5 minuti da che l’acquariprende il bollore. Resa dopo la cottura:20%. Porzioni per cartone(3kg):27SUGGERIMENTI E CONSIGLIIRettangoli alla cernia con il lororipieno dipesce si abbinano bene a condimenti a basedi frutti di mare ed erbe aromatiche.Raviolacciai carciofiai calamarettidel Tirrenoe zucchine600 g di calamaretti del Tirreno,500 g di zucchine verdi, 1 spicchio d’aglio,olio extravergine di oliva, 200 g di pomodorinipachino maturi, farina bianca, olio di semi diarachide, 500 g di fumetto di pesce,Grana Padano in scaglie, sale.INFORMAZIONI SUL PRODOTTOTempo di cottura: 4-5 minuti da che l’acquariprende il bollore. Resa dopo la cottura: 25%.Porzioni per cartone (3 kg): 21SUGGERIMENTI E CONSIGLIDal gusto saporito ma delicato, si abbinanobene alle salse mediterranee. Non amano,invece, quelle a base di carne e cacciagione.Pulite e lavate accuratamente i calamaretti. Mondate le zucchine,tenendo solo la parte verde che taglierete a listarelle.In una casseruola rosolate lo spicchio d’aglio con l’olioextravergine di oliva, unite i calamaretti e la metà dellezucchine; salate e bagnate col fumetto di pesce. Infarinatel’altra metà delle zucchine già tagliate a julienne e friggetele inolio di semi di arachide. Continuate la cottura per alcuni minutie unite i pomodorini tagliati a spicchi. Cuocete i Raviolacci aicarciofi in abbondante acqua bollente salata, colateli econditeli con la salsa ottenuta. Disponeteli nel piatto edecorate con le zucchine fritte e le scaglie di Grana Padano.Chef Luigi Lombardi e Angela Marocc / Ass. Cuochi di Latina

VITAASSOCIATIVACucina artistica: vince il “ceramicato”All’ultima edizione dei Mondiali di Cucina,svoltisi in occasione di Expogast inLussemburgo, il Culinary Team Agrigento,capitanato dal Maestro di cucina SalvatoreGambuzza si è distinto conquistando bensei medaglie. Lo chef Gambuzza ha ottenuto2 medaglie d’oro e menzione, lo chef SalvatoreCortese una medaglia d’argento, lochef Antonino Butera una medaglia dibronzo, lo chef Giuseppe Patania una medagliadi bronzo e il pastry chef Bruno DiMaria una medaglia di bronzo.La tecnica della ceramicazione (nelle fotoalcune opere in cui è stata applicata) è statalavorata con l’utilizzo non solo della patataYuka ma anche della classica patata italiana.Le due opere presentate da SalvatoreGambuzza rappresentano intagli precisi eceramicazione di nuova tecnica. Infatti, comenon mai, lo chef ha utilizzato la ceramicazionedel sedano rapa. Aitanti premi conquistati sivanno ad aggiungere questedue prestigiose onorificenze.Per l’Associazione CuochiAgrigento il Culinary Teamrappresenta un’espressionedi vanto. Lo chef Gambuzzaè stato insignito anche conil Cordon D’Or, alta onorificenzadella gastronomiafrancese e il Culinary Teamsi sta preparando per affrontarei prossimi concorsinazionali e internazionali.AgrigentoIl torrone più lungo del mondoDi Calogero VetroAgrigentoLa Sagra del mandorlo in fiore, che ognianno si svolge nella Valle dei Templi di Agrigentoall’inizio di febbraio, è giunta alla 66aedizione. È una festa dell’amicizia tra i popoli,un festival internazionale del folkloreche ospita ogni anno eventi molto particolari.Come quello che quest’anno ha apertola settimana di festa e che è nato da un’ideaaccolta subito con entusiasmo dall’AssociazioneCuochi di Agrigento che, con il suo presidenteMaestro di cucina Salvatore Gambuzzaha messo in moto gli iscritti agrigentini,la delegazione di Sciacca guidata dallochef Giovanni Montemaggiore e gli Istitutialberghieri di Favara e Sciacca. Questa l’idea:realizzare la “cubbaita della concordia”, ossiaun torrone di mandorle e zucchero tantolungo da entrare nel Guinness dei primati(nella foto). Si è pensato subito a un torronedi 650 metri: 10 metri per ogni annodella sagra. La misurazione è stata fatta dagliorgani ufficiali e presieduta dalla dottoressaJustine Bourdariat - marketing managerEnglish Language & International, GuinnessWorld Records - giunta direttamente daLondra per omologare il nuovo primato einserirlo nell’albo del Guinness. Sponsor unicodella manifestazione, Stefano D’Alessandroproprietario dell’Hotel Villa Athena, cinquestelle incastonato nel cuore della Valle deiTempli, nei pressi del tempio della Concordia.Lo chef Gambuzza e i cuochi agrigentinisi sono avvalsi della collaborazione di un managerdell’hotel, Giuseppe Chianetta, cheha procurato tante, tante mandorle: circa1.500 chili!Questo torrone, che in dialetto siciliano conla parola di origine araba si chiama “cubbaita”è un dolce semplice che le nostremamme preparavano con le prime mandorleraccolte per qualche occasione particolare. Laricetta base prevede che a 900 grammi di zucchero,100 grammi dimieleeunpaiodicentimetridi cannella siaggiunga un chilo dimandorle sgusciate, manon pelate.La Cubbaita, a recordottenuto è statadistribuita ai presentiche in circa 15mila affollavanola Valle deiTempli. E tutto questoin una splendida giornatadella precoce primaveraagrigentina,quando il sole rendenitidi i colori dellavalle e i fiori profumatidi mandorlo esprimonola speranza chela primavera verrà dinuovo.|57

VITAASSOCIATIVACampania“Memorial DayGiancarlo Erba”: i vincitoriDi Ciro D’EliaI partecipanti alMemorial Day GiancarloErba con Ciro D’Elia,Gaetano Riccio, MarisaErba e Carmela Libertinodirigente dell’Ipssar“Ippolito Cavalcanti”di San Giovannia Teduccio (NA).Si è svolta in novembre la terza edizioneregionale del “Memorial Day GiancarloErba”. La manifestazione, organizzata dall’UnioneRegionale Cuochi della Campania(Urcc) ha avuto luogo ancora una volta nellosplendido ed ospitale Ipssar “Ippolito Cavalcanti”di San Giovanni a Teduccio (NA)diretto con grande dedizione da Carmela Libertino.Giancarlo Erba proprio in questoIstituto ha trascorso ben 15 anni della suasplendida carriera di maestro ed educatore,dando la possibilità a centinaia e centinaiadi giovani di apprendere i fondamentali della“nobile arte”.La gara divisa in due sessioni: allievi chefrequentano gli Istituti alberghieri della Campaniae cuochi professionisti in rappresentanzadelle nove Associazioni Cuochi dellaRegione. Entrambe le categorie hanno datoun vero impulso professionale alla propostaculinaria, presentando dei veri capolavoriche hanno nello stesso tempo esaltato i prodottidella generosa terra campana e le innovativetecniche di cucina. Infatti, l’intrigantetema del confronto è stato l’elaborazionedi una ricetta di cucina calda per seiporzioni usando i prodotti tipici del territoriocampano.La giuria era presieduta da Nicola Di Filippoe composta da Alfonso Benincasa, PietroDel Franco, Ciro Cerqua e Michele Fiore.Con l’indispensabile supporto tecnico deicommissari di cucina Pasquale Borrelli eSalvatore Sodano, ha attentamente valutatoogni aspetto: dalla corretta preparazione allapresentazione, all’originalità e alla degustazione.Al termine della gara, alla qualenon è mancata la presenza della signora MarisaErba e di numerosi ospiti e alunni dellostesso Cavalcanti, si è svolta la premiazionedi tutti i concorrenti e dei vincitori.Per la sessione allievi si sono classificati: al1° posto Pasquale Cerchia dell’Ipssar R. Vivianidi Castellammare di Stabia (NA) conla ricetta Scampi mandorlati su purea di cecie pesto al prezzemolo. Al 2° posto, AlessioPalumbo dell’Ipssart R. Drangot di Aversa(CE) con la ricetta Sformatino di pasta e patateconfruttidimareincrostadiscamorzacon salsa di pomodoro e pane cafone con alghedisidratate. Al 3° posto, Domenico Fontanelladell’Ipssar “Ten. Carabinieri MarcoPittoni” di Pagani (SA) con Datteri di cimedi rapa con pomodorini del piennolo e provolonedel monaco.Per la sessione professionisti si sono classificati:al 1° posto Raffaele De Luca dell’AssociazioneCuochi Salernitani con la ricettaArmonia di coniglio con salsa al mosto. Al2° posto Ciro Simeoli dell’Associazione ProvincialeCuochi Napoli con Agnellino laticaudacotto su pietra calcarea con scarolaalla napoletana aromatizzata al tartufo nerodi Bagnoli. Al 3° posto Gaetano Cerciello dell’AssociazioneCuochi Avellino con Controfilettodi agnello laticauda con pomodorisecchi in manto di patate,cipolla ramata diMontoro ripiena e crema di zucca.Gaetano Riccio presidente dell’Urcc ha ricordatoancora una volta la figura di GiancarloErba. Ai vincitori è stato consegnatodalla signora Marisa e della dirigente scolasticaCarmela Libertino l’ambìto e prestigiosoTrofeo.L’Urcc desidera esprimere un particolareringraziamento all’Ipssar “I. Cavalcanti”, aldirigente scolastico, ai colleghi docenti nonchéal personale Ata, ai collaboratori scolasticie agli alunni, ai quali va un grandeaugurio per una carriera densa di soddisfazioniprofessionali.Questi momenti sono sempre ricchi di emozionie quanto si parla di un “Maestro” dinotevole spessore non si può restare indifferential ricordo dei momenti belli trascorsicon lui condividendo insieme alla professionalitàanche il senso del rapporto di veraamicizia. Per questi motivi, sentiamo tra noila sua presenza, sentiamo ancora le paroledi incitamento che spesso ci rivolgeva peresortarci a tenere insieme la categoria. Ciao,“Maestro dal cuore d’oro”.58|

Le missioni internazionalidei cuochi lucaniBasilicatadi Rocco PozzuloI cuochi lucanisono impegnati nellapromozione oltre iconfini nazionalidella cucina e dellespecialità della lororegione, dando l’opportunitàalleaziende agroalimentaridella Basilicatadi mostrare la bontà dei loro prodotti trasformatiattraverso le mani esperte degli chef. Il2010 è stato per la nostra Associazione unanno intenso, ricco di soddisfazioni e di grandirelazioni. È iniziato a gennaio con la trasfertaa New York, dove lo chef Mario Demuro harealizzato i piatti tipici lucani presso il ristoranteFelydia di proprietà della nota Lidya Bastianiche un fuori programma nel ristoranteAccademia Di..Vino. A maggio, la regione Basilicataha inaugurato il padiglione Italia all’Expouniversale di Shanghai. Il pranzo digala, studiato e successivamente realizzatodallo chef Rocco Giubileo, ha dato il via ai lavorie allo stesso tempo ha offerto la possibilitàai cinesi e alla stampa di percepire al meglioil gusto genuino dei prodotti lucani. Si èchiuso a settembre con il Ghana. Una manifestazionesponsorizzata dall’Alitalia e dall’Ambasciatad’Italia voluta dal lucano NinoMiseo, manager del Turismo internazionale inAfrica per conto dell’Undp Onu. Il Festival lucanodi Accra, in Ghana, è stata una grandevetrina della Basilicata: cultura, enogastronomia,imprese e musica, per sette giorni, hannorappresentato la proposta lanciata nella capitaleganese. A rappresentare i cuochi lucanierano gli chef Salvatore Gambardella eProspero Russo, che hanno preparato le pietanzedella cucina tipica della Basilicata. Allaserata inaugurale del festival erano presenti,tra gli altri, oltre 20 ambasciatori delle sedi diplomatichedella capitale (tra cui l'ambasciatored'Italia in Ghana e Togo, Tullio Guma),il ministro del Turismo del Ghana, Zita Okaikoi,e il nunzio apostolico Leon Kalenga.Chef in piazza per l’Italia unitadi Antonio ZazzeriniVultureL’ampio programma di eventi realizzatodalla Città di Melfi per il 150° anniversariodell’Unità d’Italia prevedeva, dopo i momentisolenni, convegni e fanfare, anche un eventoconviviale con la degustazione di piatti tipicidella tradizione gastronomica Italiana.Sponsorizzato dal Comune, il team dell’AssociazioneCuochi del Vulture (Acv) èsceso in piazza per offrire 20 portate, unaper ogni regione, dai tajarin’n t fasoli ai cannolialla Siciliana. Ciò che emergeva “dietrole quinte” dello stand dei cuochi era l’entusiasmodelle nuove generazioni, desiderosedi appartenere con orgoglio alla grande famigliadelle “Berrette bianche”. Di questo, noidel Direttivo, siamo fieri, perché significa chesiamo riusciti a creare un gruppo di lavoroche dà forza e grinta alla nostra Associazionee che con l’approvazione del suo nuovo statutoha dato anche unnuovo corso alla suastoria. Il percorso iniziatodal presidenteZazzerini nella ricercadell’unità e nell’istituzionedi una “no flyzone” agli egoismi , proseguecon continuitàcon il nostro segretarioPalumbo, che dopotanti anni di attiva collaborazione e impegnooggi è eletto presidente dell’Acv. Dal lavorodei nostri predecessori dobbiamo trarre l’energiaper trovare maggiore slancio e fiducia innoi stessi e la consapevolezza dei valori checi hanno animato in questi ultimi anni rendonopossibile il raggiungimento di impegnativifuturi traguardi.|59

VITAASSOCIATIVACampaniaAllievi in gara per il premio “Paestum 96”Di Ciro D’EliaGianluca Callà dell’Ipssardi Vibo Valentia, vincitorecon il piatto “Petalidi lombo con mozzarellaal magliocco e nocettedi patate al rosmarino”.Il tavolo della giuriadi “Paestum 96”e i concorrenti.Nella splendida cornice dell’Helios Hoteldi Paestum (SA) si è svolta in novembre l’ottavaedizione del concorso gastronomico nazionale“Paestum 96”, riservato agli alunnidi cucina degli Ipssar di tutta Italia. La garaè stata la manifestazione caratterizzante il13° Convegno provinciale dell’AssociazioneCuochi Salernitani e ha registrato per la fasefinale la partecipazione di ben otto alunni, inrappresentanza di altrettanti Istituti alberghieriselezionati da un’apposita e attentacommissione. Tema del confronto: “I prodottilattiero-caseari e la carne di bufala(annutolo) della generosa Pianadel Sele”.La sfida ai fornelli ha dato ufficialmenteil via alla giornata di studio,mentre un numeroso pubblicodi addetti ai lavori ha preso parteal convegno “Il valore gastronomicoe nutrizionale dei prodotti lattierocasearie della carne di bufalo (annutolo)della Piana del Sele”. Dopoil saluto e l’introduzione ai lavoridi Alfonso Benincasa e Ciro D’Elia, rispettivamentepresidente e vice presidente del sodaliziosalernitano, si sono succedute le relazionitecnico-scientifiche dell’ing. Luigi Bay,direttore il Consorzio AL.B.A. per la promozionedelle carni bufaline del Cilento e deldott. Antonio Lucisano direttore del Consorziodi tutela della Mozzarella di bufalaCampana Dop. Ha concluso il momento diconvegno la dott.ssa Loredana Nicoletti dirigentescolastico l’Ipssar “Rosanna Paolillo”di Capaccio-Paestum, che ha evidenziato ilvalore didattico, sociale e promozionale dell’iniziativache l’Associazione Cuochi ha volutoconfermare facendo giungere la stessaalla 8° edizione.La conclusione della prima parte della mattinataha sancito ufficialmente l’inizio dell’avvincentegara a suon di belle e buone ricette.Infatti, la giuria, presieduta da GaetanoRiccio presidente dell’Unione Regionale Cuochidella Campania, costituita da Alfonso Benincasapresidente dell’Associazione CuochiSalernitani, Elisabetta Cioffi Lady Chefedocentedicucina,GerardoNovivicerettoredei Maestri di cucina Fic, DomenicoCuomo maestro di cucina e Domenico Manfredimaestro pasticciere, commissari di cucinai docenti Giuseppe Angrisano e GiacomoDi Motta, ha valutato tutte le elaborazionicon grande senso critico e, a tal fine, ha assegnatoil primo posto del podio all’Ipssar“Enrico Gagliardi” di Vibo Valentia con la ricettaPetali di lombo con mozzarella al maglioccoe nocette di patate al rosmarino realizzatadall’alunno Gianluca Callà;ilsecondoposto all’Ipssar “Pellegrino Artusi ”di Romacon Filetto di annutolo con mousse di ricottabufalina e peperoni topepo realizzata dall’alunnoFabrizio Pozzi; il terzo posto all’Ipssar“Ugo Tognazzi” di Pollena Trocchia (NA)con Millefoglie di annutolo con patate croccanti,cannoncini farciti di ricotta di bufalae friarielli realizzata dall’alunna Rita Costabile.La giornata si è conclusa con una prestigiosacena di gala allestita dall’équipe di cuochidell’Associazione,glialunnieidocentidicucina, sala/bar e ricevimento dell’Ipssar“Paolillo” di Capaccio Paestum hanno curatoimpeccabilmente il servizio per i tantiospiti convenuti per l’evento. Nel corso dellaserata sono stati consegnati numerosi premitra cui il trofeo “Paestum 96” ai vincitoridel concorso mattutino, il premio “RobertoVirtuoso” istituito dall’Associazione CuochiSalernitani per ricordare il primo assessore alTurismo della Regione Campania e per premiarela meritoria attività di valenti professionistidell’arte culinaria. Quest’anno il premioè stato assegnato al maestro pasticciereSalvatore De Riso di Minori e allo chef RaffaeleBuonaiuto di Sarno. Le accattivanti notedel quartetto Jazz “ZZquartet” del collega ClementeGaeta hanno accompagnato con eleganzala serata, che al suo naturale concludersiha destato in tutti noi un grande sensodi soddisfazione vedendo consegnare alla storiadel sodalizio granata questa edizione chetutti ci auguriamo non sia l’ultima.60|

La cucina tradizionaledel territorio LeccheseLeccoSi è conclusa la prima edizione Concorsogastronomico “La cucina tradizionale del territorioLecchese”. La premiazione ha avutoluogo presso l’Istituto alberghiero di Casargo(LC), alla presenza di molte autorità del territorio.Al concorso hanno partecipato 19 chefprofessionisti rappresentanti i loro ristoranticon piatti che denotavano la loro alta professionalità,divisi in due sezioni: Terra e Lago.Nella prima, ha vinto lo chef AlessandroPiazzi del ristorante “Al Clubino” di Cremenocon Ripiegati di grano saraceno con salvia caramellataal burro di malga e crema di maisai formaggi della Valsassina. Nella secondasezione, lo chef Luca Meccheri del ristorante“La Malpensata” di Lecco con Tagliolini freschicon squartoni, timo e pomodori essiccati.Inoltre, l’associazione ha assegnato il premio“JoleeGinoTommasoni”allo chef AlexBiavaschi del ristorante“San Martino” diCassina Valsassinacon il piatto Pesce incarpione, realizzatocon grande professionalitàe gusto. Infine,un premio speciale allacarriera è stato conferitoallo chef cav. FerruccioCastelli, presidente dell’associazione,per i suoi 50 anni di cucina. Un ringraziamentoparticolare va ai ragazzi e ai docentidella scuola alberghiera che sino prodigatiper la bella riuscita della manifestazione. Allaprossima edizione!“Internazionali” d’oro e d’argentoDi Claudio BaldanPadovaÈ stata un grande successo anche quest’annola partecipazione dell’AssociazioneCuochi di Padova e Terme Euganee della Fical concorso culinario “Internazionali d’Italia”,svoltosi in marzo a Marina di Massa:il Team Junior si è riconfermato leader a livellonazionale, vincendo la medaglia d’orocon il punteggio più alto di giornata, mentreil Team Senior ha conquistato la medagliad’argento.Vincere è difficile e riconfermarsi a così altilivelli è indice di una professionalità che èl’emblema di tutta l’Associazione. Ma onoreai giovani chef, che con Marco Cesa, Alexde Anna, Marco Galtarossa, Nicolò Moronato,sotto la sapiente regia di Piron Nicolagià campione italiano 2010, hanno meravigliatoi presenti con: Tortelli di carote ripienidi ricotta di bufala e acciughe del marCantabrico su crema di puntarelle, Filettodi San Pietro su terriccio di carruba con pioppinitrifolati e aria di alloro, Guancia di vitellobrasata al Marsala e vino rosso con crackerdi canederlo e purè di sedano rapa e melanzana,Carré di agnello in crosta di fruttasecca con spaghetti di asparagi e pomodoro,Tortino al cioccolato 72% alle marasche susalsa zabaione di passito rosso, Semifreddoalla mela verde con cuore di basilico e cialdaalle nocciole e mandorle, Spiedino di fruttafresca e granatina dilime e Fisherman’s.A completare il medaglieredell’associazionepatavina, le tremedaglie di bronzo e gliotto diplomi di meritoportati a casa nel concorsoper singoli di cucinacalda.Si ringraziano tutticoloro che hanno contribuitoalla buona riuscitadella manifestazione:Provincia di Padova,Confidustria PadovaSez. Turismo, AssociazioneAlbergatoriTermali, Hotel Termedelle Nazioni, HotelBristol Buja, GranChef,Nai,Fenio,OrtofruttaBaldan, GermogliVivo,Az.Agr.LaMontecchia, Az. Agr.Masari, Az. Agr. SanZibio e tutti gli sponsorche sostengonol’Associazione.|61

VITAASSOCIATIVANapoliNuovi ingressi nell’Ordinedei Discepoli di Escoffierdi Gaetano RiccioI 14 nuovi discepoli di Auguste Escoffier.Dalla Campania: Rosario Annunziata, Gaetano Cerciello, Vincenzo Donatore,Maurizio Federico, Cosimo Gabbano, Antonio Lionelli, Giuseppe Nuzzo e LorenzoScinto. Dal Lazio: Assunta Ferraro, Daniele Frioni e Mariagrazia Pisterzi.Dalla Puglia: Pio Giovanni Di Cosmo, Antonio Esposito e Carmine Fania.Era il 1994 quando Renato Ramponi (maidimenticato presidente della Fic) mi chiesedi organizzare in Campania una delegazionedei Discepoli d’Auguste Escoffier. Ed io accettaie subito mi buttai a capofitto in questoprogetto. Mai avrei immaginato che ilsodalizio crescesse in questo modo e che intutti questi anni, ad ogni incontro, rimanesserointatte le stesse emozioni come laprima volta.Ed è così che il 26 gennaio c’è stata l’ottavadi queste toccanti manifestazioni. Eraun mercoledì di Coppa Italia. In campo dilì a poco avrebbero giocato le squadre delNapoliedell’Inter;incittàiltrafficoeraimpazzito,alcuni quartieri erano paralizzati etra questi il Vomero, dove il ristorante LeArcate, meta dell’incontro, è incastonatoa rimirare il mare. I 150 ospiti della seratahanno affrontato lunghe soste e snervanticode, ma alla fine, anche se con ritardo, tuttisono arrivati.La sede dell’incontro è sempre la stessa,Le Arcate di Napoli, sempre viva la vogliadi partecipare, come pure il gusto di ricercarenuovi piatti con la curiosità dei bambinialle prime esperienze, fervida la vogliadi cercare nuove attrazioni nella speranzadi lasciare un piacevole ricordo, iltutto per una serata particolare.Dopo i saluti di rito, si è dato inizio allacerimonia di investitura (nella foto, tutti gliinsigniti).I14nuoviadepti,cheoltredallaCampaniaprovenivano dal Lazio e dalla Puglia,hanno ricevuto dalle mani del delegato regionale,Gaetano Riccio, e dal delegato nazionale,Francesco Ammirati, le insegne diappartenenza all’Ordine, consistenti nellafascia rosso oro dei discepoli e del tocco conla spatola di legno, attrezzo per eccellenzadei cuochi.A seguire, con la fascia blu oro, simbolodei “les amis” dei discepoli, sono stati insignitii discepoli Honoris Causa, che quest’annosono stati i due giornalisti enogastronomiciVera De Luca e Pasquale Esposito,che hanno descritto decine e decinedi volte serate come quella che adesso stavanovivendo, e il designer grafico MassimoIannitti, che attraverso la sua arte, conun’immagine e un impaginato, riesce a comunicareemozioni e sentimenti.La presentazione dei Discepoli di AugusteEscoffier alla platea è stata affidata aPiero Ferretti che, proseguendo le orme dellamamma, la compianta signora Lya, ha saputoessere brillante e sagace. Si è quindipassati a tavola per una cena raffinata, elegantee buona. Claudio Campanile, chefdella struttura, ancora una volta ha colpitonel segno, sottoponendo ai convenuti piattidi grande impatto visivo e gustativo.La cena è stata accompagnata da ottimivini e dalla possente voce di Valentina Ranalli.Due pièces teatrali, tratte da “La gattacenerentola” di Roberto De Simone, hannoimpreziosito la serata con momenti di grandesuggestione scenica.A termine della serata è stato doverosoun ringraziamento ai proprietari della struttura,Giovanni Pignatelli e Raffaele Tamburrino,per la loro piena disponibilità eal personale tutto che ci hanno fatto sentirea casa nostra, coccolati e viziati.Peccato che per rivivere un’altra di questeemozionanti serate dovremo aspettarealtri due anni, ma siamo certi che saremoampiamente ripagati per la lunga attesa.62|

VITAASSOCIATIVAPescara Il cuoco del terzo millenniodi Lorenzo PaceIl 17 gennaio si è svolto il 1° congresso dell’Associazioneprovinciale cuochi Pescara sultema “Il cuoco del 3° millennio”. I lavori sonostati aperti dalla relazione del presidenteuscente Lorenzo Pace, che tra le altre coseha dichiarato: “L’Associazione Cuochi Pescaraoltre a essere la più numerosa e attiva dellecinque associazioni abruzzesi, attraverso lenumerose iniziative, si pone l’obiettivo di elevarela professionalità dei cuochi della regioneverde d’Europa e di contribuire allo sviluppodella gastronomia abruzzesequale strumento di crescitaeconomica, sociale e culturaledella regione”. Mentrelo chef Ambasciatore dellacucina abruzzese Niko Romito(al centro, nella fotocon i colleghi dell’associazionepescarese) ha sostenutoche“Nonbisognadividersitra i cuochi che fannocucina innovativa o tradizionale, ma ciò checonta è l’utilizzo dei prodotti tipici di qualitàe che la cucina del terzo millennio deve esseresemplice, pulita e sincera”.Dopo un ampio dibattito sul tema congressuale,l’assemblea ha riconfermato all’unanimitàpresidente Lorenzo Pace, presidenteonorario Nicolò Di Garbo, vice presidente LucioD’Angelo, segretario Rino Saturni e consiglieriGianluca Carrozzi, Enea D’Amico, GiuseppeDi Malta, Michele Ottalevi, Enzo Piccirilli,Mario Rabottini e Luca Spinosi.Durante la cena di gala preparata dagli chefMaurizio Carlone, Gianni Miccio, AlessandroNoviello, Derio Di Carlo, Niko Landolfi, GiuseppeQuinzi e dal pasticciere Moreno Rossoni,sono stati nominati soci onorari il notoimprenditore agroalimentare Alessandro Quartigliae il giornalista enogastronomo MassimoDi Cintio. È stato, altresì, consegnato il premioalla carriera a uno dei fondatori dell’Associazione,lo chef Vincenzo Scerpa.PotenzaVolontari e cuochi Potentiniinsieme per San Valentinodi Rocco Pozzulo“Non preoccupiamoci di dare più giorni allavita,madidarepiùvitaaigiorni”.Èlosloganlanciato da Cecily Sauders, fondatrice degliHospice, le strutture che accolgono i malationcologici in fase avanzata della malattia.Anche al San Carlo di Potenza esiste un’eccellentestruttura ospedaliera, guidata dal dott.Marcello Ricciuti, che conta oltre al personalemedico e paramedico, del concreto supportodei volontari dell’Associazione Amicidell’Hospice San Carlo, impegnati nel repartocon attività di terapia occupazionale, terapiadel sorriso e attività ricreative. Tante leiniziative promosse, l’ultima in programmadomenica 13 febbraioper festeggiare la Festadi San Valentino; i giovanivolontari hanno organizzatocon l’ AssociazioneCuochi Potentinie grazie al contributodell’azienda QuaglianoCarne, dell’Hotel Bouganvillee del RistoranteGambero Rosso, unasucculenta cena per tutte le famiglie presentinei reparti Hospice e Oncologia del San Carlo.L’atrioantistanteirepartisiètrasformatoinun romantico ristorante arricchito da cuori,musica e candele, ma soprattutto dalla presenzadi grandi cuochi e volontari, camerieriper l’occasione. “Giornate come questa, sostieneRaffaele Messina, presidente dell’Associazione,permettono di vivere momenti difesta e di vita anche nei reparti ospedalieri.Riteniamo che anche un momento di condivisionecome questo possa costituire medicina.Esistere è, anche e soprattutto, permetterealle proprie emozioni di respirare vita econdivisione, attraverso un sorriso, una carezza,un abbraccio”. Un pomeriggio di svagoed emozione, come tanti altri vissuti nel reparto,spesso caratterizzati dalla presenza deiclown impegnati settimanalmente in interventidi clown terapia con i pazienti”. Per tuttoil pomeriggio si è respirata una passione intensa,un’aria di festa, la festa dell’amoreper eccellenza, San Valentino, al quale i pazienti,cuochi e volontari hanno dedicato unbrindisi finale.64|

VITAASSOCIATIVAPotenzaI cuochi potentini per i 150 annidell’unità d’ItaliaDi Enza MartocciaCastelmezzano: Nord e Sud uniti a tavola.Settentrione e Mezzogiorno in sintonia a tavoladavanti un pollo ruspante e alla teoriadel coccodè.È stata questa l'ultima provocazione lanciatada Antonietta Santoro, chef del ristorantelucano “Al Becco della Civetta”. Unaprovocazione rivolta verso due dei più grandiesperti del settore gastronomico: Carlo Petrini,fondatore di Slow Food, associazioneinternazionale che ha come missione la diffusionenel mondo della cultura del mangiarsano, e Oscar Farinetti, fondatore nel2007 di Eataly, il più grande supermercatoal mondo dedicato all'enogastronomia diqualità.L’incontro è avvenuto presso Villa Realea Fontanafredda in Piemonte, in occasionedei festeggiamenti per i 150 anni dell’Unitàd'Italia, dove lo staff del ristorante lucanosi è recato per far conoscere la cucina tipicadella Basilicata.Una grande opportunità per far conoscereil proprio valore e la qualità delle produzionidei talenti “made in Basilicata”. Unavera e propria avventura. Ecco come la raccontaAntonietta Santoro: “Ho avuto l’impressioneche la nostra cucina fosse pococonosciuta, quindi ho approfittato del modoin cui cucinavamo, ossia a vista, per proporrecene didattiche coinvolgendo gli ospitia cimentarsi nella preparazione dei cibi.Molta curiosità ha suscitato la pasta dicasa, a base di farina, acqua e sale, ma ilvero ospite d’onore è stata una gallina”. Èdifficile immaginare una gallina che svolazzaa Villa Reale, immortalata dai flashdegli ospiti increduli e divertiti.“Quest’esperienza -continua la chef di Castelmezzano-hafattoriaffiorareinmeilricordodell’antica osteria castelmezzanese,l'“Osteria di zia Carmela Larmaciar”.Un tuffo nel passato, nell'unica osteria presentea Castelmezzano negli anni ‘60, costituitada tre posti letto in una stanza equalche tavolino in un’altra, al cui internogiravano indisturbati, gatti e galline”.Qual è stato il risultato di questa provocazione?Meraviglia. Soprattutto meraviglia. Sbalorditoda questo racconto, l’ospite OscarFarinetti. Lui, che proprio lo scorso novembreha pubblicato il suo primo libro intitolato“Coccodè”, in cui esprime la sua teoriasulla comunicazione e il marketing. Unateoria che spiega così: “Il titolo Coccodè derivadal fatto che secondo me il marketingl’ha inventato la gallina, perchè fa l’uovo,poi canta.A differenza dei “pitu” e dei “biru”, chefanno l’uovo, ma non dicono nulla. E il contadinos’arrabbia proprio perché non vienea saperlo”. Oltre alla teoria del coccodè, amettere d'accordo la cucina lucana conquella piemontese, c'è il vino così come affermaMonica Tavella, una delle organizzatricidell’evento di Fontanafredda: “Abbiamoassistito a un vero e proprio matrimoniod'amore tra Aglianico e Barolo, l’abbinamentodei nostri vini pregiati ai piattitipici lucani è stato avvincente”.E allora, dopo la gallina ruspante, Prosit!Diploma di meritoLa Dirigenza della Federazione Italiana Cuochi e la Redazione invieranno il DIPLOMA DI MERITO a tutti i Colleghiche avranno pubblicato sulla rivista IL CUOCO una proposta d’autore.66|

Lacucina è come l’antro dell’alchimista, dove i cibi cuociono,ribollono, i liquidi fermentano e vengono alla fine raccolti dalcuoco/alchimista. La cottura è dunque l’operazione che trasformail cibo crudo in una preparazione gastronomica. Per ottenere imigliori risultati occorrono gli attrezzi, gli utensili, i recipientidi cottura e i materiali più adatti: noi dell’Alberghiera Medaglianiforniamo tutto questo, da oltre 150 anni, ai cuochi professionisti.www.mirkobozzato.itvia privata Oslavia 17, Milanotel. 02 4548.5571/72 fax 02 9139.0463info@spaziomedagliani.com | www.spaziomedagliani.com

VITAASSOCIATIVARomagna L’Adriatico nel piattodi Cosimo SilvestriNazaruc Rostyslane Marco Frassante,vincitori junior e seniordel Trofeo Silvestri.Il 31 gennaio si è svolta la prima edizionedel trofeo “Ignazio Silvestri”, esposizione culinariaorganizzata dall’Associazione CuochiRomagnoli in collaborazione con IAL di Riccione.Il concorso ha visto sfidarsi gli chef cheoperano nella provincia di Rimini divisi incategorie Senior e Junior sul tema “L’Adriaticonel piatto”. I concorrenti dovevano realizzareun piatto che rappresentasse al megliola Romagna. A giudicare i piatti è stata designatauna giuria di esperti, tra i quali il presidentedell’Unione Cuochi dell’Emilia RomagnaMaurizio Guidotti, il direttore dell’AssociazioneAlbergatori di Riccione LucaCevoli, il presidente dell’Associazione Cuochidi Ferrara Ivanna Barbieri e dell’AssociazioneCuochi Romagnoli Cosimo Silvestri.Durante la cena di gala, alla presenza dinumerosi chef e aziende del settore, è statopremiato con il trofeo “Ignazio Silvestri” e iltitolo di campione della provincia di Riminicategoria Senior lo chef Marco Frassante conil piatto Brodetto di pesce locale in piada dipolenta sfogliata. Secondo classificato tra iSenior, la chef Giusi Ronci con il piatto Conidi polenta con calamari, broccoli, pinoli tostati,salsa di pomodorini al profumo di timo.Terzo, lo chef Giuseppe De Pietro con Carciofiripieni al sapore di mare. Per la categoriaJunior, il titolo di campione va all’allievo NazarucRostyslan con il piatto Zuppetta di cardicon triglie e maltagliati, il secondo posto aLauren Lleshi con Filetto di Rombo in padellacon funghi porcini eilterzoaStefano Casadeicon Branzino sotto sale di Cervia.I vincitori delle due categorie rappresenterannola provincia di Rimini nellafinale regionale di aprile. La consegnadei premi è stata effettuatadalla vedova di Ignazio Silvestri,Pinuccia Mansueto, e da VincenzoSilvestri, presidente Unione CuochiBologna Maurizio Guidotti,presidente Associazione Cuochidi Ferrara Ivanna Barbieri, direttoreA.I.A. Riccione Luca Cevoli.Il preside I.A.L. Riccione PaoloSemprini, tesoriere A.C.R.RiminiGiuseppe Bisceglia, il segretarioA.C.R. Rimini Simone Ricci, presidenteA.C.R. Rimini Cosimo Silvestri.L’Associazione Cuochi Romagnoliprovincia di Rimini ringraziail preside Semprini dell’IstitutoI.A.L. di Riccione, le ditte Gifar diDi Ghionno, Frescopiù, Pascucci,Nestlè, Demetra e Foto Kino Riccioneper la loro disponibilità ecollaborazione.Vuoi scrivere su IL CUOCO?Vuoi vedere pubblicate notizie e fotografie relative alla tua Associazione provinciale o Unione regionale?Inviale con tempestività alla Redazione de "Il Cuoco" presso:Federazione Italiana Cuochi, piazza delle Crociate 15, 00162 ROMA. Oppure con una e-mail a: fic@fic.itI requisiti: i testi devono essere firmati e salvati in file di word e non superare le 1.500 battute. Le fotografie devono essere stampe oppure file jpg otiff in alta risoluzione (300 dpi) e con dimensioni di almeno 10 x 15 cm.Il materiale che non rispetterà queste caratteristiche non potrà essere pubblicato. Per esigenze di spazio la redazione si riserva di apportare i taglie le modifiche necessarie. Il materiale inviato non sarà restituito. Grazie per la collaborazione.68|

BRODETTO DI PESCE LOCALEIN PIADA DI POLENTA SFOGLIATARicetta di Marco Frassante, vincitorenella categoria SeniorIngredienti per 4 persone2 kg di pesce misto fresco di stagione(seppia, triglie, mazzole, canocchie,tracina, moletti)½cipolla1 spicchio d’aglio2 cucchiai di conserva1 pomodoro maturo1 dl di olio extravergine d’oliva½ tazzina di aceto di vino biancosale, pepe prezzemolo, basilico, acqua q.b.Perlapiada:150 g di polenta cotta e raffreddata200 g di farina “00”100 g di strutto1 bicchiere d’acqua1 pizzico di bicarbonato1 pizzico di saleProcedimento: pulire, lavare e sfilettare il pesce,tagliando a pezzi quello più grosso e lasciandointero il più piccolo. Mettere in unlitro d’acqua tutti gli scarti del pesce sfilettato,fare bollire, schiumare, fare ridurre della metàe filtrare. In un tegame basso e largo, faresoffriggere prima la cipolla tagliata sottile, aglioe prezzemolo tritati, quindi aggiungere l’aceto,farlo evaporare e unire la conserva diluitanel brodo filtrato, sale e pepe. Quando il sugobolle, disporre il pesce nel tegame: sul fondosi adagiano prima le seppie; dopo 10 minuti siaggiungono i vari pezzi di pesce, partendo daipiù grandi per finire con i piccoli, aggiungerela polpa del pomodoro spellato. La cotturadeve avvenire a tegame coperto e fuoco lentoper 5 minuti, infine toglier il coperchio e farebollire perché il sugo si addensi.La piada si prepara impastando tutti gli ingredientiinsieme, tranne lo strutto, preferibilmenteil giorno prima e lasciata riposare peruna notte in frigorifero. Dividere l’impastodella piada in 4 parti e stenderla, ungere abbondantementela superficie con lo strutto.Arrotolare la piada su se stessa ricavando unlungo cordoncino, poi arrotolarla nuovamentea forma di girandola ottenendo una pagnottinarotonda, infine stendere l’impasto col matterello.Cuocere la piada e adagiarla nel piattofondo che servirà per contenere il brodetto eaccompagnare il piatto. Per decorare, usaredelle foglie di basilico fritto, i petali ottenutidalla pelle del pomodoro essiccati nel fornoeunfilod’olio.1 scalogno tritato, 100 g di zucchero50 g di farina, 2 cucchiai d’aceto100 g di olio extravergine d’oliva100 g di maltagliati, sale e pepe q.b.ZUPPA DI CARDI CON TRIGLIEEMALTAGLIATIRicetta di Nazaruc Rostyslan, vincitorenella categoria Junior1 piccolo cardo, 2 patate8 filetti di triglia,50 g di guancialeProcedimento: Togliere i filamenti ai cardi,tagliare a grossi pezzi e cuocere in acqua salatae una pastella ottenuta con farina, acetoe zucchero. Scolare al dente e fare raffreddarein acqua ghiacciata. Fare una julienne e tenerein uno scolapasta. Far scaldare I'olio, unirelo scalogno, le patate tagliate a julienne dellagrandezza del cardo e il guanciale. Aggiungereil cardo, aggiustare di sale e pepe e coprire confumetto di pesce. Fare bollire per 20 minuticirca, aggiungere i maltagliati e continuare lacottura per un paio di minuti. Cuocere i filettidi triglia al forno, disporre la zuppa neipiatti e unire le triglie, spolverare di prezzemoloe lucidare con un filo d'olio.|69

VITAASSOCIATIVASalerno In ricordo di Ezio Falconedi Ciro D’EliaIl 2 marzo il nobile cuore di EzioFalcone (nella foto) ha smesso dibattere. È andato via all’improvvisoin punta di piedi, con la silentediscrezione che lo ha accompagnatoper tutta la sua intensae laboriosa esistenza. Socioonorario con grande merito delsodalizio salernitano, era veramenteun punto di riferimento perla sua immensa cultura enogastronomicae culinaria. Presidentedel Centro di Cultura e StoriaAmalfitana, esponente di rilievodell’Accademia della cucina conventualealtomedioevale di Amalfi,archeologo del gusto come tutti lo definivanoper la sua instancabile ricerca e valorizzazionedei prodotti del territorio costiero e ditutta la provincia di Salerno. Ezio Falcone èstato capace di riportare alla luce, propriocome un archeologo l’enorme patrimonio gastronomicocosì come si è formato nel corsodi duemila anni. Non vi è cuoco o ristoratoreche non abbia goduto dei suoi preziosi consigli,di indicazioni precise, grazie alle qualisi ripropone oggi la cultura moderna del buonmangiare.L’ultima presenza di Ezio tra di noi la ricordocon particolarissimo piacere: era il 30novembre, in occasione della serata di galache ha concluso il 13° Convegno e l’8° ConcorsoGastronomico Nazionale “Paestum96”al quale non aveva fatto mancare la sua presenza,Ezio nel ritirare per Salvatore De Risoil Premio “Roberto Virtuoso” ci salutò regalandocil’ultima perla della sua saggezza: insoli tre minuti grazie al potere di sintesi di cuine era possessore ci intrattenne parlandoci delfico ottato o di Ottati (vuttar) con particolaririferimenti storici e dialettali. Era veramenteun professore, un maestro che riusciva a trascinarecon entusiasmo e passione tutti.Sicuramente con la sua scomparsa abbiamoperso un amico, sempre disponibile; la suapartenza improvvisa ha lasciato un vuoto incolmabile,però ci ha lasciato tanto del suosapere che conserveremo a lungo. Ciao Ezio,la tua presenza tra noi è stata e sarà sempremotivo di orgoglio.TrapaniGli allievi “d’oro” di EriceSi è svolto dal26 febbraio al 1marzo presso ilCentro Fiera delGarda di Montichiari(BS) il“Gran Trofeod’Oro della RistorazioneItaliana”,campionatointernazionalededicatoalle scuole alberghiere,organizzatodalla Provincia di Brescia, Ministerodell’Istruzione, dell’Università e Ricerca,Gambero Rosso e Upi. E l’Istituto alberghiero“Ignazio e Vincenzo Florio” di Erice - CasaSanta (TP) ha ottenuto importanti risultaticon la squadra composta dagli allievi GiuseppeDrago, Angelo Genna e AntoninoAsaro, preparati e capitanati dal prof. PaoloAustero, executive chef e consulente di diversestrutture alberghiere nonché delegatonazionale della Fic e consigliere dell’Urcs.Infatti, gli allievi soci dell’Associazione ProvincialeCuochi Trapanesi sono stati premiaticoniseguentipremi:- Premio per il vincitore del Concorso internazionaledi cucina;- Premio per il vincitore del Concorso indipendenteinternazionale “I Corti del GranTrofeo – Il Risorgimento Gastronomico”;- Trofeo per la scuola 3° classificata nellagraduatoria internazionale generale con assegnodi € 1,000 e 4 borse di studio pressol’Université de Hotellerie e Management diMontreaux (Svizzera), all’Alma di GualtieroMarchesi presso la Reggia di Colorno (PR),l’altra a Cast Alimenti a Brescia, poi a Torinoa “Esperienza Italia”, nella doppia cornicedi Officine Grandi Riparazioni e dellaReggia di Venaria Reale, dove i primi tre classificatisaranno in gara il 18 maggio per ilPremio “Unità d’Italia”, dedicato ai festeggiamentidei 150 anni dell’Unità nazionalee faranno parte alla cena di gala con il Presidentedella Repubblica. Il valore delle borsedi studio ammonta complessivamente a20mila euro circa.70|

VITAASSOCIATIVABariCucina d’autore salutisticaLo scorso 15 e 16 marzo si è svolto a Molfettail meeting associativo 2011 dei CuochiBaresi. Nella spettacolare location della Salaricevimenti e congressi “New Lions Corporation”(l’ingresso nella foto qui accanto), sisono svolti la quinta edizione del “MemorialGiovanni Maggi” e la seconda edizionedel “Memorial Sergio de Gennaro”, in ricordodel presidente dell’Associazione e di un giovanecuoco oggi scomparsi. I due concorsi gastronomicihanno visto la partecipazione,rispettivamente, di cuochi professionisti delleFoto © Antonio d'AgostinoFoto © Antonio d'AgostinoFoto © Antonio d'Agostinosei associazioni provinciali e di allievi e studentiunder 21 iscritti all’Associazione Cuochidi Bari. Entrambi hanno avuto come tema“La cucina d’autore ed esigenze salutistiche”e l’invito a proporre piatti della tradizionedella cucina italiana e regionale, garantendola qualità sensoriale e nutrizionale degli ingredientiimpiegati, in linea con le esigenzedella moderna alimentazione.La giuria, composta da sei giudici e tre commissaridi gara ha espresso la sua valutazionesu: organizzazione del lavoro e pulizia, preparazioneprofessionale, disposizione e presentazionedei cibi nel piatto, aspetto visivo72|

Foto © Antonio d'AgostinoFoto © Antonio d'AgostinoA snistra, il piattovincente di Vito Losciale.Qui accanto,quello dell’allievoPompeo Lorusso.e sapore. Vincitore del Memorial GiovanniMaggi è risultato lo chef Vito Losciale con ilpiatto Brodetto di pesce profumato alla clorofilladi basilico con piccolo atollo di patatevitelotte e bouquet di mare e ortaggi. Vincitoredel Memorial Sergio De Gennaro è l’allievoPompeo Lorusso con il piatto Rana pescatriceal capocollo di Martina Franca con salsa al Primitivodi Manduria e purea di patate.Alle competizioni di cucina si sono alternatianche momenti di studio e di incontro, comeil seminario formativo sul tema “L’Unità d’Italiaa tavola. La scienza in cucina e l’arte dimangiar bene”, in occasione dei 150 anni dell’Unitàd’Italia e dei 100 anni dalla morte diPellegrino Artusi, che ha visto confrontarsi sultema professori universitari, giornalisti e chef.Poco distante dal tavolo dei relatori, i cuochidell’Associazione Barese hanno realizzatodavanti al pubblico alcune ricette tratte dalmanuale dell’Artusi, come il “Vitello tonnato”,interpretato per l’occasione dallo chef SergioCantatore. Dopo le premiazioni, la cenadi gala. Quattrocento persone, tra cuochi,amici e ospiti hanno preso posto alle elegantitavole apparecchiate nel salone del “NewLions” e hanno gustato il menu a cura deiCuochi Baresi con la collaborazione dell’Istitutoalberghiero di Molfetta. Dulcis infundo, la torta “tricolore” del pasticciereFranco Lanza della pasticceria il Duomo diMolfetta.La premiazionedelle gare gastronomiche.Nell’altra pagina:Losciale premiato daigenitori di Sergio DeGennaro, giovane cuocoscomparso cui il premioè stato dedicato.Foto © Antonio d'Agostino|73

ILCUOCOINTERNATIONALSEEPAGE16FOR THE ITALIAN TEXTFrom stoneknivesto ceramicbladesby di EugenioMedaglianiHard and sharp, that’s what blades shouldbe like. And it is curious to note that flint s-tone, which they were made of more than 3thousand years ago, is making a comeback todaybeing used in precious ceramic knives.How can you imagine, a chef withouta chopping knife, a butcher without aboucher, a diner without a table knifeor a housewife without a peeling knife?Primitive man already used tools tocut up, pare, and slice. The first kniveswere fragments of flint stone, a veryhard stone, the sharp-edged, jaggededges of which presented a kind ofsharp, cutting blade suitable for removingthe hide of animals and scrapingthe hides with which primitiveman covered himself.The discoveries of scholars have allowedustofinddeepinthebowelsofthe earth the tools which primitiveman created to provide for the needs oftheir existence. In all archaeological museumsyou can see examples of axes, arrowheads, spears and stone knives.Some years ago, American researchersat Berkley University in Californiadiscovered in a dry river bed in the A-far region in Ethiopia, something like3 thousand sharp stone shards andfragments of river pebbles from whichthe fragments themselves were obtained.These objects dated back to 2million 500-600 thousand years ago,moving the period to which the firstproduction of stone tools by our ancestorswas attributed back by morethan 500 thousand years. In the Afarbed no Hominidae remains were foundbut the find throws light on a period between3 and 2 and a half million yearsago, which coincides with the transitionof the Australopithecines (to whomthe famous Lucy belongs) and the appearanceof the “homo” group. Themost wide-spread opinion among scholarsis that there was a relationship betweenthe capacity to produce stone implementsand the increase in the size ofthe brain.The production of stone tools is a significantphase in the cultural developmentof man, because our ancestors,having the advantage over animals inthat they possessed a blade, could findfood by more widely exploiting the varietiesof vegetation offered by the savannah.What clearly emerges fromthe new finds is that, in the distant past,the makers of these objects alreadyclearly knew how to make tools withwhich to butcher and skin animalsand cut roots. It is extraordinary to observehowthetechniqueusedtoproducethese tools has remained unchangedfor almost one million years.Let us take a leap forward of almost3 million years to discover that there areJapanese companies which producecutting tools with an Ish Ba ceramicblade, a very hard mixture with a similarappearance to that of ceramic. It isan alloy obtained through a process ofsintering of powders of zirconium oxide( a mineral similar to obsidian andflint stone) and aluminium oxide, athigh temperatures and pressures. Theapplication of this particular alloy toknives guarantees some particular features:an excellent seal on the edge ofthe knife which does not retain flavoursand does not cause chemical reactionswith foods, especially fruit and vegetables.They are stainless and hygienic,anti-magnetic and anti-allergic (theydo not contain nickel) and are light andeasy to handle and easy to use andwash.In the daily use of these knives, someprecautions should be taken: do not exerta strong side pressure because theseblades are not suitable for boning. Donot use them on meat or fish bones, onfrozen products and on glass or stainlesssteel work surfaces.In the Mohs scale, which expresses thehardness of minerals, only the diamondis harder than these blades!SEEPAGE20FOR THE ITALIAN TEXTHam: whenthe pigflies “high”!by Sergio G. Grassofood anthropologistHigh hills and mountains are the ideal environmentsfor producing and maturing hams.From San Daniele del Friuli to Sauris, fromNorcia in Umbria to the Tuscan Casentino,from Upper Irpinia to Bosses in the valled’Aosta, we have an anthology of gastronomic“pearls” making us the envy of the wholeworld.The words pork, pig, piglet and swinerepresent for man the archetype of negativity,lechery, filth and gluttony. Amalice and unnatural lack of gratitudedesired by homo-sapiens to the detrimentof honest mammals to which naturehas given tasty meat, succulent fat,flavoursome offal and so many preciousthings of which, as we all know, nothingis wasted. Least of all the legs eventhough they are situated in an unfortunateposition for the anatomy.By the word “prosciutto” (ham) we generallymean the pig’s leg (coscia). Not justas mother nature made it to allow the pigto walk, but salted and matured. Insome areas of Italy they also give the samename to the corresponding cut of freshmeat, more correctly called “coscio”.THE “DRIED” MEATAND SERVE ITThe term “prosciutto”, which Gianni Brerausedtosay“hasthesoundoftheslicingmachine”, derives from the vulgarLatin adjective perexuctus (i.e. withoutany liquid) which became “presciutto”,used as an alternative to prosciutto, even74|

if according to some writers it is morecorrect to attribute the etymon to theterm proexsucatus (i.e. prosciugato(dried)). Already from the etymologicalobservation we can see the fundamentalcharacteristic of the ham, i.e. the dryingof meats, both natural (by drying due toexposure to the air) and induced withsalting or possibly smoking.The term was found starting from theXIV century indiscriminately in the twoforms, but the product designed in thisway was well known and appreciatedboth by the Greeks and the Romans. Accordingto some archaeological evidence(the remains of bones in Neolithic bedsof the V Millennium) it appears that theleg of wild pigs caught in the hills by ourancestors during the cave period was p-reserved by smoking even if not for excessivelylong periods.FROM THE LEGOR THE SHOULDERThe pig reared by man for at least 14 t-housand years, is without a doubt one ofthe most useful domestic four-footed animals,because unlike others it costsvery little to keep. In a certain sense, itmanages on its own, usually eating theleftovers and waste of other animalsand man’s kitchen. Hippocrates indicatedpork as the most nourishing meat, butat the same time recommended the animalshould not be fat, thin, young orold, but well-fed and properly bled. TheRomans distinguished with the term“perno” the ham made with the leg (andagain the Spanish language called thesame anatomical part of the pig “perna”)and with “petaso” ham made with theshoulder (pettola or petasola is in Irpiniaand in other areas of the South the ancientname for the anatomical part of thepig from which the shoulder is separated).In the de re rustica, Cato (III-II centuryB.C.) was the first to describe the correctprocedure for making ham and alsothe Latin Varrone and Columella discussedthe topic with great enthusiasm.Starting from the Fourteenth century, a-gricultural literature – which was notwritten to be read by the peasants but bythe land owners – spoke regularly of updatingthe “swineherds” about the mostsuitable techniques for preserving hamsfrom both the leg and the shoulder well.Many of these suggestions and recommendationsare still valid today and areindispensable for valorising the sensorialaspects of the meats. Starting from thesuggestions about the best way of rearingpigs: from diet to recommendationsabout a homogeneous and gradual fattening,from the exclusion of certain animalsfrom dressing and salting (for examplethe boar), to the best season forbutchering and the best months formaking excellent salamis and charcuterie.EXCELLENTIN THE MOUNTAINSAll authors agree on the fact that themountains and hills are most suitable environmentfor rearing ham pigs (this alsoapplies for pigs and boar). The humid,warm valley lands of the plains do nothave the right characteristics for transmittinggreat organoleptic and nutritionalvalues to hams. This doesn’t meanthat hams “from the plains” are notworthy of the gourmet’s attention. Parma,for example, gives us a veritablemasterpiece in pork art which is perhapsone of the most famous hams in theworld. Its vocation derives from the factthat it is situated in an area which is partiallyfull of valleys but also rich in dairyfarms(Parmesan cheese) whose wasteproducts from cheese producing aresent to feed large herds of pigs. Technology,where special micro-climates asin the mountains and the hills are notavailable, arrives in aid of cheese producersproviding them with sophisticatedmaturing cells which exactly copy thetemperature and humidity conditionstypical of the mountain areas.Put if we look at the map of the most famousraw hams in our country we realisethat the origin is always and inevitablylinked to the mountains: from SanDaniele del Friuli to Sauris, from Norciain Umbria to the Tuscany Casentinoarea,fromUpperIrpiniatoBossesinvalled’aosta, it is an anthology of gastronomic“pearls” making us the envy of the wholeworld.Ham is therefore synonymous with themountains, because far from the plains,pigs not forced to live in high density stysor enclosures live better, give less stressedmeat, have the possibility of feeding inthe most natural manner, have physicalexercise finding food and certainly acquirea firmer, less fat muscular system.The mountains also have the best climaticsituations for processing theABBONATI SUBITOACUCINAGOURMETil nuovo mensilee di ricette,ristoranti, viaggi,vini e sapori12 MESI + 6 INOMAGGIOA SOLI255 EUROANZICHÉ É72________________________________OFFERTA RISERVATAAI SOCI DELLA F.I.C.-VALIDA SOLOO IN ITALIA -Inviare Fax al numero 0376 296023e/o E-mail aabbonamenti@edifim.itamenti@edifim.itallegando copia del pagamentoSì,desidero abbonarmi aCUCINA GOURMETNome……………………………………….…………….........…………….…………….........…Cognome.............…......………..........................................................................................Indirizzo……………………….................................................CAP.........................Loc.…………….........................Pr..…...……….........................Pr..…...Tel………………....................…………....................................………....................................E-mail…………...…………..................................................…..........................................…C.F. / P.iva.………...............…................………….....................………….....SCELGO LA SEGUENTE FORMA DI PAGAMENTO: Firma

ILCUOCOINTERNATIONALThis work started from some fundamentallogical and conceptual premises:the increasing importance of preventionwithin overall health policies; thegrowing awareness of the impact of lifestyles and, in particular, diet, on thehealth of individuals; the difficulty of implementingadequate prevention policiesand the search for best practice in thisarea. In light of these initial elements, myinvestigation concentrated on the topicof prevention. I studied, particularly,the area of the diet which constitutes thespecific object of investigation, and attemptsto formulate positive proposalsfor the future, in the form of the recommendationspresented below.From the point of view of humanhealth,fromthesecondhalfoftheXXcentury, there has been a gradual changein the dietary-health pattern leading toidentification of a veritable “dietary andhealth” transformation. In this sense,four main phenomena have characterisedthe change which has taken place overthe last 50 years: medical-scientificprogress; the increase in average life expectancy;the gradual transformationof diseases; a significant change in dietand life style in the direction of a reductionof physical activity and an increasein the average number of caloriesconsumed.In this context, the role of the diet isincreasingly centred on the prevention ofsome pathologies, such as those of achronic nature, which have registeredover the last decades a significant increasewithin the world’s population. Nontransmittablepathologies, above all cardio-vascularones, diabetes and tumours,today represent the main risk factor forthe health of man, as well as an enormoussocial-economic weight for thewholeofsociety.Thesediseasesareresponsiblefor most deaths and cause,every year, around 35 million deaths,which corresponds to 60 per cent ofdeaths at a global level and 80 per centof those that occur in Countries with lowand average income.It emerges from the most important s-tudies carried out that around 80 percent of cases linked to these diseasescould have been prevented and focusingthe analysis on the dietary factor, it e-merges that in almost all the countriesin the world, the phenomenon of obesibutcheredmeats; the low winter temperaturefacilitates cool treatments andavoid bacterial fermentations. At a highaltitude (usually up to 1000 metres) wefind the best climatic areas for slowly maturinghams up to 18, 24 or even 36months without the lipids becomingdangerously rancid.THE ART OF THE PORKBUTCHERSThe art of the “norcino” – pork butcher– was born in the mountains of Umbria.Not in Norcia, as we might think,butinPreci,onthebordersoftheValnerinaor better still in the Valle Casoriana.Here the monks of the Abbey ofSant’Eutizio – originally Syriac but laterBenedictine – were forbidden in theXIII century from acting as surgeonswhich they had done from the IV century.So in order not to deprive the peasantsin the valley of medical assistance,they gave the principles of their preciouswork to some inhabitants of Preci whothus became “empirical surgeons”. Inshort, the heirs of the monks were in demandby the courts of the whole of Europefor their extraordinary ability to removegallstones, contain hernias, operateon cataracts and to carry outblood-letting. Elizabeth I, queen ofEngland, Sultan Mehemet IV, PrincessEleonora Gonzaga and many otherpowerful people afflicted by seriousproblems which required a medicalsurgicalsolution, put themselves inthe hands of the surgeons from Preci. Itis unclear if this ability of the surgeonsfrom Preci trained by the monks ofSant8Eutizio was the result of theirnatural ability to operate surgically onanimals (sheep originally but also pigs)or if they operated on the same animalsfor “didactic” purposes to learn therudiments of the surgical art of themonks. The truth is that the perfect useof the knife by the people from Preci, thepeerless cut of the meats, the totalbleeding of the legs and the art ofdressing soon became proverbial. Economicreasons forced the “empiricalsurgeons” of Preci to move near Norcia,the town of Saint Benedict, to whichthey soon gave further fame. Not onlyas experts in medical arts but also in themore lucrative trading of salamis, Charcuterieand hams.LEAN AND RICHIN PROTEINSThe new genetic choices of pig breedersand the development of productiontechnology have had a great impact onthe nutritional value of hams. Their fatcontent has drastically decreased with aconsequent reduction in the amount ofcalories they contain and their nutritionalquality has also changed, approachingthat of olive oil. Half the fatpresent is composed of oleic acid and 12-15% by linoleic acid, important in the preventionof heart disease and arteriosclerosis.Saturated fats contain less than30% of the total lipid quota. Finally, theprotein content in raw ham is without adoubt higher than that of the freshmeat, especially – but not only – due tothe fact that its fibres contain less water.SEEPAGE36FOR THE ITALIAN TEXTHealth ComesFrom Eatingby Michele D’AgostinoMaestro di cucina andexecutive chef, teachingand gastronomy coordinator for theFic Ateneo della Cucina Italiana"Ensure that foodis your main medicine”,Hippocrates.76|

ILCUOCOINTERNATIONALty is growing exponentially.This dynamic is so evident that it hasforced the European Association forthe Study Of Diabetes (EASD) to recognisethe prevention and treatment ofobesity as “the most important publichealth problem in the whole world”.More than 65 per cent of Americans areobese or overweight and cases of overweightyoung people have triplicated s-ince 1970.LEAN AND RICHFrom the numerous and most reliablemedical-scientific studies published inliterature it has emerged, with force,that an incorrect diet is one of themost important factors for the increasein the risk of the occurrence of cardiovasculardiseases, tumours and diabetes.In order to adopt a correct lifestyle and a healthy diet the following isrecommended: regular exercise, on averagefrom 30 to 60 minutes a day formost days of the week; avoid both temporaryand prolonged situations of excessweight/obesity; avoid the excessiveintake of alcohol which corresponds tono more than one glass a day for womenand two glasses a day for men; do notsmoke; adopt a balanced diet, characterisedby control of the overall numberof calories eaten and an appropriatecomposition of the various macro andmicro nutrients; increase the intakeof fruit and vegetables (up to around400 grams a day which is the equivalentof around 4-5 portions); prefer sourcesof complex carbohydrates and increasethe intake of whole-grain cereals (bread,pasta, grissini produced with wholemealflours); increase the intake of pulses; eat2-3 portions of fish a week; prefer theuse of vegetable dressings (vegetableoils) in the place of condiments with ahigh content of animal fats (butter,lard); limit the intake of foods with ahigh content of fats (for example, hotdogs, sauces, creams, dairy products,charcuterie), preferring “low-fat” products(such as low-fat yogurt andskimmed milk); limit the intake offried food; limit the intake of meat andpoultry to a maximum of 3-4 portionsa week; limit the additional use of salt(with respect to that naturally containedin the foods) within the dailyamount of 5-6 g. of added salt, equal toabout one teaspoon full; limit the intakeof foods/drinks with high concentrationsof sugars (for example,pastry products and sugary drinks);avoid the daily use of food supplements.THE MEDITERRANEANMODELThree great traditions have been i-dentified, each characterised by theirown peculiar traits: the Mediterraneanmodel, the North-American model andthe Asiatic model (which contains certainimportant traditions and cultures,such as the Japanese and Vietnameseones, and the Chinese one). From the resultsof analysis carried out, it has e-merged that strict coherence with respectto the recommendations suggested atscientific level make the Mediterraneanmodel one of the most efficacious interms of wellbeing and prevention ofchronic pathologies.Lastly, in the presence of the fact thatdietandlifestyleareabletoconstitutea fundamental part of effective strategiesfor the prevention of the occurrence ofthe main chronic diseases, an attempthas been made to quantify the repercussionsof the practical adoption ofsimilar strategies, not only in medicalbut also in economic-financial terms.The World Health Organisation/WHO) defines health as “a complete s-tate of physical, metal and social wellbeingand not only an absence of diseasesor infirmity”, while it defines a healthylife style as “a way of living aimed at reducingthe risk of diseases and prematuredeath”. Not all pathologies can beavoided (such as heart attack and cancer),but in many cases, an attentive preventioncan reduce the risk of their occurrenceor make it less likely.DIETARY HABITSAmong the components of a correctlife style, dietary habits play a particularlyimportant role. The relationship betweendiet and the state of health hasbeen recognised by man since pre-historictimes. History in fact shows thatthe human race learnt right from the s-tart to recognise the effect of differentfoods on the organism and, consequently,through the application of criteriaof choice and selection on huntedand gathered food, to avoid eating harmfuland poisonous foods. The attentionof man for health and preventiongrew constantly over time, in particularwith the introduction of techniques forcooking and preserving foods (drying,salting and smoking), which allowedman to dispose of food for long periodsof time in total safety. Also, as a resultof this, the diversity in the meaning ofthe terms diet and nutrition is clear. Thefirst indicates the selective consumptionof foods in an aware way, while the secondrefers to an autonomous process ofassimilation, transformation and metabolismof food.All of this, corroborated by studies onspecific research, could be useful for uschefs in order to have a more positive visionof human needs useful for a correctdiet and accompanied by an appropriatelife style. Once again the excellence of theMediterranean diet has been confirmed,which we professionals in the handlingof Italian food know how to interpretvery well.SEE PAGE 48FOR THEITALIAN TEXTTrendsand traditions:extra-virgin olive oilBy Alessandro Circielloand Luigi Cremona,The chef and the food critic discuss thetopic of extra-virgin olive oil in the k-itchen. A fundamental, healthy ingredientable to enhance the flavour of dishes. Oncondition that you choose a quality one.Alessandro, do you think that extra-virginolive oil, called “evo oil”for short, is the basic ingredient ofthe Mediterranean diet and one ofthe most characterising elements ofour cooking?“I certainly do, Luigi. No Italian cui-78|

sine can exist without evo oil. Added atthe end, uncooked, it gives a touch offlavour and Italian spirit to dishes”.The use of oil is very old. Justthink that ancient peoples, includingthe Egyptians, the Greeks and the Romans,used it not as a dressing but alsoas a medication or as a prize forgreat warriors.“ Let us not forget that if man makeswine, nature makes oil. Man must onlyextract it from the drupes at the besttime and store it in containers, whereit can be kept at the best conditions toachieve the delicate aroma, given by themild temperatures of the areas near thesea or the lakes, or the decisive, fruityflavour of the dryer, colder inland areas.Certainly, we chefs have the hard taskof understanding which is the best oilto use for each dish. We can’t gowrong”.A wrong combination can jeopardisethe result of the recipe, while aparticularly successful one enhancesits balance and flavour. It would beagoodideaifeverychefwidenedhisknowledge about it.“It seems trivial, but this isn’t thecase. Perhaps we do not yet attach e-nough importance to oil. Extra-virginoil presents a variety of flavours andperfumes, which is combined accordingto the dish in question and to the varioustype of cooking. For example, asweet, soft oil, with a subtle perfume isused for fried dishes and fried fish, butalso to dress salads and sour vegetables.Instead, a medium-fruity, round, fragrantoil is stronger and combines wellwith meat in the Alba style or withtomato, with fried lake or river fish orwhite meats, but also with pulses andfish soups. Finally a very fruity, penetratingoil which stings the throat ismore suitable for dressing boiled beef,braised meats and red grilled meats. Itisn’t always easy to try to enhance thetaste and flavour of a dish, but it is theduty of we chefs, even if each of uschooses the combination followingour own personal taste and imagination”.Oil lends itself to different types ofcooking. It can be used in variousways, giving different flavours andtastes to the palate. We must alwaysmonitor the temperature of the oil,because if it reaches a certain heatthreshold, toxic substances can form.“You’re right Luigi, in fact the tablesof the Institute of Health indicate“smoking points”, i.e. the temperatureat which acrolein, a toxic substance,forms. For seed oils, the maximumlimit is 190°C, while for extra-virgin o-live oil it is 220°C. This is why it is fundamentalto monitor temperatureswith special thermometers, also becauseifyoufrywithoilwhichisn’thotenough, you incorporate a higher percentageof fat into the food giving anunpleasant final result. In the restauranttrade, if you do not have to prepareforalotofcovers,itisalwaysbettertouse a frying pan changing a quality oilfrequently, rather than filling lots of fryersand re-using the oil too manytimes”.Oil is also indispensable in onionand herbs browned in oil and inbrowning as well as for frying.“In fact, oil is the ideal element forbrowning onion and herbs. In this wayan ingredient is cooked in just a littlehot fat, at a high heat, until it isbrowned, i.e. sealed, on all sides. Thistypeofcookingisusedasabaseformeat and fish sauces, for pasta or risottos,but also for stewed vegetables or forsecond courses of meat and fish. While,thanks to the action of heat, browning

ILCUOCOINTERNATIONALforms an external film which protectsthe ingredient and insulates its insidefrom the outside.SEEPAGE50FOR THE ITALIAN TEXTReform:an invitationto the debateBy Giovanni Guadagnoteacher of practicaltechniquesI ask for a little space in this columnto propose a small topic of reflection. Iam starting from where you stopped withthe column in the last number of IlCuoco, i.e. from the list of five weaknessesin the Reform. I would like to addto these, three aspects which I think arestrengths:1. The invitation to establish atechnical-scientificcommittee with the contributionof professionals, who will assessthe training offer of the school and suggestchangestobemadeinthesameconcerningthe needs of the job market.2. The wide autonomy granted instructuring the plan of studies, especiallyin the final three-year period, whichmakes it possible to adapt the scholasticpath better to the peculiarities of the territoryin which it operates.3. The possibility of also continuingpractice in the IV and V year, moreoverintroducing the obligation of accompanyingthe chosen specialisation (or articulation,in ministerial language) withsome hours of practice in the other,thus creating the even psychologicalpremise that a valid professional can nolonger afford. In the current job marketpanorama, the luxury of having skills exclusivelyin one catering sector.Having said this, since none of uslives on the Moon, I confirm the concernsyou expressed, the most important ofwhich was that a change imposed withoutproviding adequate resources risksbeing the forerunner of confusion anddecline in the training offer, especially ifwe add up the already existing difficulties.I am well aware of the problemswhich the non-state public sector has alwaysexperienced of being abandoned totheir own resources by the institutions.I also know, on the other hand, that thepublic state sector has a bureaucraticadministrativestructure which in factmakes many positive aspects which theReform introduces inapplicable, especiallyin the different structure of theteaching posts. However, I believe thatthis must not necessarily lead to throwingin the sponge, but must stimulate adifferent way of approaching our work.Professional institutes have always beena critical point in the scholastic panorama,because they are the ones whodemonstrate the most the dichotomy betweenthe intrinsic static nature of thescholastic system and the developingdynamic nature of the job world. This iswhy,Ibelieve,itisthey,whoarenaturallythe most inside this dynamic reality,who must be the ones to be in the forefrontof the renewal. I refer, obviously, tothe I.T.P. which at this time, more thanVuoi collaborare con la rivista IL CUOCO?Inviaci il materiale da pubblicare sulla nostra rivista!Sei specializzato in:• Sculture Vegetali• Lavorazioni del Cioccolato o Zucchero• Composizioni da Buffet• Pasticceria• Sculture in ghiaccio o altroInvia in redazione il tuo menu a tema o le tue proposte gastronomiche.Se il materiale sarà adatto, lo pubblicheremo volentieri!ever, become a resource for the Institutesin which they operate.I read with pleasure that the article inthe last number of Il Cuoco was signedby a colleague who also covers the positionof deputy collaborator in the schoolin which he works. I consider this extremelypositive, since the fact that a technical-practicalteacher also occupies amanagerial role allows him to be at thehead of a process to review the system,giving in this role a wealth of experienceand knowledge that can rarely be sharedby a teacher of the so-called theoreticalsubjects. Certainly, this presupposes thefar-sightedness of the school Management,which more often tends to givesuch roles to graduate teachers, in themistaken conviction that, because theyare more “teachers”, they can interpretbetter the dynamics of the school. Sometimes,however, the matter is also facilitatedby an excessively remissive attitudeof the I.T.P.s which, feeling more professionalsthan teachers, tend to leave certainduties to colleagues of other subjects,closing themselves into the narrowsphere of their own laboratory hours.Finally, therefore, I would like to makea modest appeal to professionals operatingin the school world to take an activepart in this delicate phase, which hasa great need of all of their help to give thehoped-for results. At the same time, a s-mall invitation to our graduate colleagueslike myself, to give the rightamount of importance to practice inschool, and to also feel stimulated to developingtheir own way of teaching, perhapsby reviewing their own teachingmethods, also learning from the experienceof professional laboratories. To allof you, then, the advice to truly work together,without classifying subjects in aspecious order of importance, but withthe conviction that every piece of thetraining puzzle has its own importancefor the overall success of our work.Stefano Pelizzoni, teacher of Lettersand deputy collaborator of the CateringCollege “Ballerini” of SeregnoTHE PROFESSOR’S APHORISMThat which we have to learn to do,we learn it doing it(Aristotle of Stagira,Greek philosopher, 384-322 a.C.)80|

SEEPAGE52FOR THE ITALIAN TEXTYes to friedand brownedfood:taste getsits own backBy Sara Farnetti,specialist in Internal Medicineand Functional NutritionA doctor-dietician invites us to re-accesscertain types of cooking and to a-bandon bad habitsA dish of spaghetti with garlic, oil andchilli pepper is better than a plate of ricedressed with butter and Parmesancheese: it saves the figure, is more digestible,speeds up the intestine, helpscontrol cholesterol in the blood and offerslimited amounts of sugar. Finally weabsolve one of the most popular and demonisedpreparation methods: cookingin hot oil.If we return the pasta to the fryingpan, thanks to the thermal shock, wewill see the formation of a lipid filmwhich will make the starches in the pastaless absorbable in the intestine, becausethey are not accessible to the intestinalalpha-amylases (enzymes producedby the pancreas). Few availablesugars means control of body weight, reductionof glycaemia after meals andtherefore of insulin. In fact, it is saidthat this preparation method reducesthe “glycaemia load of pasta”, better stillif cooked “al dente”.When frying potatoes, resistant nonabsorbablestarches form thereforeboiled potatoes or roast potatoes will bemuch more sugary than the classicalfried potatoes.The main modern diseases are co-relatedto the increase in visceral abdominalfat and therefore to the circumferenceof the waist. Insulin, thehormone which increases after eatingfoods containing sugars or starches, isresponsible for the depositing of this fatand therefore of the increase in therisk of cardio-vascular diseases such asstroke and heart-attack, diabetes and tumours.The origin of the presence of a problemlinked to obesity, therefore, is not alwaysand simply linked to banal calorie counting,butithasaprofoundlinkwiththehormoneswhich our organism produces in responseto that which we eat in a meal.For example, we have always lookedfor the fats on our plate without consideringthe danger of consuming excessivecarbohydrates: pasta, rice, bread,pizza, fruit, sweet food. Not only mustwe limit them but today we know thatwe can reduce the bio-availability of thesugars they contain by adopting adhoc preparation and cooking methods.Be careful, however, because if it istrue that fat does not necessarily put onweight, not all fats are the same. Someare highly toxic. Seed oils, for example,must be avoided at all cost as must vegetablemargarines because they containhydrogenated fats, unless indicatedotherwise on the label. To extract anoil from a seed, chemical solvents andhigh temperatures are used whichchange the structure of fatty acids,from “cis” to “trans”, hydrogenatingthem. These types of fats are highly dangerous.They interfere with the synthesisof Omega 3s, with the function of insulin,with neuron vitality, they changethe fractions of cholesterol and reducethe fluidity of the blood increasing therisk of the formation of thromboses inthe arteries.In a seed oil there is from 25% to 45%of hydrogenated fats, if used in fryingthe concentration increases considerablyand the fried food becomes highlytoxic.A good plate of fried food preparedwith an excellent quality extra-virgin o-live oil can be offered without any worries,but we must also combine it withsuitable foods. Fried artichokes, friedfish or onions should always be combinedwith raw vegetables or fruit withprovide vegetation water and sugars tosupport the work of the liver and to facilitatethe function of the kidneys.SEEPAGE47FOR THE ITALIAN TEXTThe ATENEOThe Ateneo della Cucina Italiana isthe professional updating school oftheFIC.Itwasfoundedasaculturaland gastronomic venture aimed at fosteringthe development of professionalsin line with the current needs of thecatering world. Able to develop balancedanalyses, to design, listen to andspread the millenary culture of Italiancooking.The Ateneo della Cucina Italiana hasvarious headquarters for courses inItaly (see on the site www.fic.it) andalso organises lessons and refreshercourses abroad, for FIC delegations andfor cultural organisations which requestthem.SEEPAGE44FOR THE ITALIAN TEXTThe NICThe Italian National Chefs’ team(NIC), was established in 2004 as anemanation of the Italian Chefs’ Federation,which brings together over 20thousand Italian chefs. It’s structuredinto two distinct teams: the NationalMajorandNationalUnder,madeupofyoung chefs who could later go on tojoin the NIC team.In their respective categories, bothteams take part in important internationalculinary competitions reservedfor chefs. Team manager and the solecontact for all NIC activities is ChefFabio Tacchella.In three years of activity the teamshave won many prizes, medals and acknowledgementsat some of the mostimportant culinary events of recentyears. Through this success, NIC ismaking a significant contribution tospreading Italian gastronomic cultureand the concept of Made in Italy.|81

GIOCHIdiCUCINAPensavo fosse…... un quadroinvece è un intaglio di kiwi,ananas, fragole, fruttidi bosco, cocco, melonee agrumi in cornicedi cioccolato.LA RICETTAPer la cornice in cioccolato, temperare 400 grammidi cioccolato, colarlo negli stampi e lasciarloraffreddare a temperatura ambiente. Tagliare la fruttain piccoli cubi, avendo cura di mantenere il taglioregolare sia in larghezza sia in altezza. Disporre lafrutta a proprio piacimento, verificandone l’armoniacromatica. Al termine, spolverizzare la superficiecon zucchero semolato e succo di limone.Immagine tratta dal libro “Pensavo fosse… invece è!Giochi di percezione nel gusto”, edito da La Rassegna (Bergamo),a cura di Daniela Nezosi (Accademia del Gusto, AscomConfcommercio, Bergamo) con le ricette di Francesco Gottie le fotografie di Paolo Chiodini(Studio fotografico Phototecnica, Brusaporto - BG).82|

NUOVA COLLEZIONEGIACCA ITALIA