Scarica versione PDF - Federazione Italiana Cuochi
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INGREDIENTI<br />
PER LA LASAGNETTA VEGETARIANA<br />
Per la pasta<br />
• 700 g farina di grano tenero<br />
• 300 g semola di grano duro<br />
• 300 g uova<br />
Per le verdure della lasagnetta<br />
• 100 g zucchine parte bianca e verde<br />
• 200 g spinaci<br />
• 100 g peperoni pequillo<br />
• 10 g olio all’aglio<br />
• 50 g parmigiano reggiano<br />
• 5 g sale fino<br />
• 4 g pepe nero di mulinello<br />
• 30 g caciocavallo<br />
Per la passatina<br />
• 300 g pomodorini pachino<br />
• 100 g olio extravergine d’oliva<br />
• 10 g basilico<br />
• 1 g aglio<br />
• sale q.b.<br />
• pepe bianco q.b.<br />
• 1 g gomma xantana<br />
Per la guarnizione<br />
• 70 g stick di caciocavallo<br />
• 10 g pane per impanatura<br />
• 20 g uova intere<br />
• 12 cerchi di pasta<br />
• foglie di basilico fritte<br />
PROCEDIMENTO<br />
Per la pasta: miscelare la farina di grano tenero<br />
alla semola grano duro. Impastare per<br />
almeno 15 minuti per amalgamare bene tutti<br />
gli ingredienti fino a ottenere un impasto<br />
liscio e omogeneo. Lasciare riposare l’impasto<br />
per almeno mezz’ora prima di tirare la<br />
sfoglia. Tirare la sfoglia molto sottile e cuocere<br />
in acqua leggermente salata. Lasciarla<br />
raffreddare subito in acqua e ghiaccio,<br />
asciugarla e tagliarla a rettangoli uguali in<br />
base allo stampo dove si vuole realizzare la<br />
millefoglie.<br />
Per le verdurine: tagliare tutto a fiammifero<br />
nel senso della lunghezza. Cuocere<br />
tutte le verdure in padella antiaderente<br />
con un filo d’olio e un pizzico di sale, mantenendole<br />
croccanti, bagnare con il brodo<br />
vegetale e terminare la cottura. Formare<br />
la lasagnetta intercalando agli strati di pasta<br />
con le verdure, il formaggio grana e il<br />
caciocavallo e la passatina di pomodorini<br />
grigliati. Finire con abbondante formaggio<br />
e scamorza, bagnare con il liquido di cottura<br />
delle verdure e un filo d’olio extravergine<br />
d’oliva.<br />
Assemblaggio finale: cuocere la lasagnetta<br />
per 15 minuti in forno a 170°C, lasciarla<br />
riposare, sformarla nel piatto e<br />
completarla con i cerchi di pasta, la foglia<br />
di basilico fritta e lo stick di caciocavallo<br />
fritto.<br />
INGREDIENTI<br />
PER L’UOVO “VEGETALE”<br />
Per la crema di zucca<br />
• 500 g zucca gialla<br />
• 800 g succo di carote<br />
• 5 g cardamomo<br />
• 2 g zenzero fresco<br />
• 50 g olio extravergine d’oliva<br />
• 3 g pepe bianco di mulinello<br />
• 10 g aglio in camicia<br />
• 50 g aceto di mele<br />
• 3 g gomma xantana<br />
Per la sferificazione<br />
• 50 g gelatina vegetale<br />
• 1000 g acqua naturale<br />
Per la passatina di finocchi<br />
• 400 g finocchi freschi<br />
• 700 g brodo vegetale<br />
• 6 g anice stellato<br />
• 100 g burro<br />
• 8 g sale fino<br />
• 7 g barba di finocchio<br />
• 2 g gomma xantana<br />
Per la decorazione<br />
• 10 g cerfoglio<br />
• 5 g sale affumicato “Halen Mon”<br />
• 20 g olio extravergine d’oliva<br />
PROCEDIMENTO<br />
Per la crema di carote: pulire le carote di<br />
media pezzatura, versare il succo di carota<br />
in un sacchetto sottovuoto per cotture, unire<br />
le carote, le spezie, l’acqua minerale,<br />
l’olio, il sale, il cardamomo, lo zenzero, l’aglio<br />
in camicia. Chiudere il sacchetto e cuocere<br />
in forno a vapore per 20 minuti circa. Abbattere<br />
di temperatura, eliminare le carote<br />
del sacchetto, frullare il tutto con il suo succo<br />
passare al passino fine, insaporire con<br />
l’aceto di mele e il sale e legare con la gomma<br />
Xantana. Versare il composto nei Flexipan<br />
a semi-sfera e congelare a -20°C. Preriscaldare<br />
la miscela di gelatina a 90°C, perforare<br />
l’emisfero congelato con un ago e intingerlo<br />
nella miscela calda una o più volte<br />
in base allo spessore della membrana di gelatina<br />
che si vuole ottenere.<br />
Per la passatina di finocchio all’anice: tagliare<br />
i finocchi a spicchietti e riporli in sacchetti<br />
per cottura, unire il brodo vegetale, l’anice<br />
stellato, l’olio extravergine d’oliva, la barba<br />
di finocchio, il sale, il burro e cuocere a<br />
vapore a 100°C. Quando il tutto è ancora<br />
caldo, frullare e passare a uno chinois fine.<br />
Insaporire con sale e pepe e legare con la<br />
gomma Xantana.<br />
Assemblaggio finale: riporre nelle ciotoline<br />
nere un leggero strato di passatina di finocchio,<br />
adagiare l’emisfero di carote congelato<br />
in modo da ricreare il tuorlo. Decorare il tuorlo<br />
con il sale affumicato, una fogliolina di cerfoglio<br />
e un filo di olio extravergine d’oliva.<br />
INGREDIENTI<br />
PER IL COFFRE DI ZUCCHINE<br />
• 300 g zucchine mignon<br />
• 200 g melanzaneviola<br />
• 70 g cipolla rossa<br />
• 20 g capperi di Pantelleria<br />
• 30 g pomodorini ciliegino<br />
• 5 g sale fino<br />
• 3 g pepe nero di mulinello<br />
• 7 g olio extravergine d’oliva<br />
Per il caciocavallo sferificato<br />
• 100 g caciocavallo<br />
• 50 g panna<br />
• 100 g acqua naturale<br />
• 3 g algin<br />
PROCEDIMENTO<br />
Per il coffre: pelare la buccia di zucchine con<br />
un coltellino ricavare dei bauletti della altezza<br />
di circa 2 cm e diametro 1,5 cm con l’ausilio<br />
di uno scavino. Cuocere il tutto a vapore<br />
e raffreddare rapidamente in acqua e<br />
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