LUCANICA TRENTINA - Strade del Vino e dei Sapori del Trentino

PRESIDIO Slow Food
LUCANICA
TRENTINA

A TAVOLA
La lucanica fresca è l’ingrediente
classico di molti piatti
tipici, in particolare i canederli
(a base di pane raffermo),
il tonco de pontesel (simile
allo spezzatino, ma con
un’aggiunta di lucanica e
legato con farina di frumento
tostata), i crauti (ai quali
viene aggiunta durante la
cottura), lo smacafam (una
specie di torta salata, fatta
sminuzzando la lucanica con
un po’ di pancetta affumicata
e lardo tagliato a dadini,
aggiungendola ad un impasto
di latte, farina bianca e
farina di grano saraceno e
cuocendola al forno per servirla,
infine, con verdure fresche,
se possibile con i denti
di cane che si raccolgono a
fine febbraio). La pasta di
lucanica può essere cotta
alla piastra e servita con
polenta o come farcitura di
panini durante le sagre e le
feste campestri. Stagionata,
si consuma preferibilmente
da sola.

LUCANICA TRENTINA
Insaccato stagionato di puro maiale, da consumarsi allo stato crudo dopo adeguata stagionatura.
MATERIE PRIME
Carne fresca di puro suino, sale marino fino, pepe nero macinato, aglio tritato.
LAVORAZIONE
È il tradizionale salume di ogni famiglia contadina trentina. Di norma questo prodotto è composto di carne magra di
prima scelta, da suini pesanti, prevalentemente provenienti da allevamenti locali o nazionali, con una percentuale di
parte grassa che non può superare il 30%, sale, pepe macinato e aglio tritato.
Le carni sono insaccate in budello naturale del diametro di 45 - 50 mm, in file lunghe anche quattro metri e legate
a intervalli regolari in salamini lunghi circa 15 - 20 cm. Tra una lucanica e l’altra si fa una doppia legatura, in modo
tale che siano distanziate da una minima porzione di budello vuoto. Questa lavorazione particolare è necessaria per
assicurare un corretto asciugamento e stagionatura del prodotto.
Terminata la fase di macinatura ed insacco, la lucanica viene appesa per circa una settimana in apposito locale di
asciugatura. Successivamente viene appesa a stagionare in un luogo fresco con giusta umidità, e dopo un periodo che
varia da quaranta a novanta giorni, è pronta per il consumo.
ZONA DI PRODUZIONE
Trentino
CURIOSITÀA’
Sulla base comune, piuttosto semplice, ogni vallata trentina ha elaborato, con il passare del tempo, la sua particolare
variante:
Lucanica Trentina di suino con carne di cavallo (Val dei Mocheni)
Lucanica Trentina di suino affumicata (Val di Non)
Lucanica Trentina di suino con carne di capra (Val di Fiemme)
Lucanica Trentina di suino piccante (Val dei Mocheni)
Lucanica Trentina di suino con carne di manzo

Foto: Archivio Trentino SpA (C. Baroni)
I PRODUTTORI
Belli Gilberto e Gianpaolo s.n.c.
Piazza Centro, 145
38070 Sopramonte (TN)
Tel. 0461 866040
Fax 0461 868570
Cis Massimo
Via 21 Luglio, 8
38060 Bezzecca (TN)
Tel. 0464 591023
Fax 0464 592347
cismassimo@cr-surfing.net
Corrà Angelo
& C. S.N.C.
Piazza Dei Cigni, 6
38010 Coredo (TN)
Tel./Fax 0463 536129
macelleriacorra@tin.it
Flaim Carlo
Via C.A. Martini, 9
38028 Revò (TN)
Tel. 0463 432553
Fontanari Aldo
di Pintarelli Maria Agnese
& C. S.A.S.
Loc. Pintarei, 31
38050 S. Orsola Terme (TN)
Tel./Fax 0461 551123
stefania.fontanari@infinito.it
Salumificio Scrinzi
Viale Dei Tigli, 5
Loc. Santa Lucia
38060 Nogaredo (TN)
Tel. 0464 412066
AREA DI PRODUZIONE:
TUTTO IL TERRITORIO
DELLA PROVINCIA DI TRENTO
PRESIDIO SOSTENUTO DA:
PROVINCIA AUTONOMA DI TRENTO, TRENTINO S.P.A.
RESPONSABILE DEL PRESIDIO
MASSIMO CIS TEL. 0464 591023
AREA DI PRODUZIONE
BZ
TRENTO
VR