2 Venerdì 6 Maggio 2011 - Aicr Italia

Quattordicinale Fortnightly - Anno XIV - Venerdì 6 Maggio 2011
FO O D & BEVERAGE
Ambasciatori della
cucina italiana in India
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HÔTELLERIE
Ritratto
di maggiordomo
pagina 8
INIZIATIVE
Un dolce aiuto
per il Giappone
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2 Venerdì 6 Maggio 2011
EDITORIALE
Era digitale
e dilemma
dell’innovatore
TECNOLOGIE
Fare outsourcing di qualità nel panorama del commercio elettronico dell’ospitalità
E-commerce su misura
Inserire l’hotel nei principali portali online non basta
D I AN T O N I O CA N E V A
Ancora pochi anni orsono i
prezzi delle camere erano suddivisi
in quelli di alta e bassa stagione
e, volendo strafare, di media
stagione. I nostalgici guardano
con sospetto all’era digitale, che
ha modificato i comportamenti
di vendita in maniera definitiva,
consentendo ai prezzi di essere
rimodellati praticamente in continuazione.
A me è successo che
prenotando una camera a Monaco
di Baviera, il prezzo proposto, nel
corso della telefonata protrattasi
per qualche minuto, alla fine, non
avendo confermato subito, fosse
aumentato in maniera considerevole.
Ma la gestione del prezzo è ormai
solo una delle tante applicazioni
che l’informatica permette
per la conduzione delle attività;
per esempio, negli alberghi il
check-in self service è una delle
innovazioni che stanno diffondendosi
e questa procedura, come la
gestione elettronica del prezzo,
proviene dall’esperienza delle
compagnie aeree.
Ormai esiste una germinazione
di esperienze tra le procedure anche
in campi diversi; l’abbattimento
dei costi delle memorie digitali
consente queste opportunità, sino
a pochi anni orsono impensabili.
Ma la stessa potenzialità è anche
un limite: c’è sempre il rischio
di fare investimenti che, nella
pratica, il giorno successivo, al
completamento, siano già vecchi.
Tempo addietro mi ha colpito un
servizio che una grande compagnia
americana forniva ai clienti
di un loro resort: si trattava della
possibilità di farsi riprendere
con foto digitali da un fotografo
dell’albergo, che avrebbe poi
salvato le stesse in un sito consultabile,
anche da remoto, con
username e password. L’idea era
di consentire ad amici e parenti
lontani di condividere i momenti
di vacanze con i loro congiunti
ospiti dell’albergo. Bella idea, che
però è durata un attimo: i cellulari
di ultima generazione, con
la possibilità di ripresa, invio e
condivisione nei social network
delle foto, hanno reso inutile un
servizio tanto elaborato.
Ma non è solo dei costi che le
aziende devono preoccuparsi: i
cambiamenti tecnologici incidono
profondamente sulla gestione delle
attività e, se le innovazioni non
sono adeguatamente introdotte,
possono determinare danni, talvolta
irreparabili.
Bisogna allora rallentare o, addirittura,
fermarsi Non è facile
decidere la più appropriata politica.
Nel libro Effetto Google di Ken
Auletta, edizioni Garzanti, Jeff
Zucker, ceo di Nbc Universal,
afferma: «Ciò che temiamo tutti
è distruggere valore mentre innoviamo
e io mi sento in dovere
di non farmi paralizzare da questo
sentimento. Il timore non è
di perdere un’opportunità ma di
distruggere il modello di business
attraverso l’innovazione. È il dilemma
dell’innovatore».
D I GI O R G I O BI N I
W W W.H O T E L V O L V E R.C O M
e-commerce è un mondo in
L’ costante evoluzione, i cui
confini si allargano continuamente,
arrivando a comprendere
numeri crescenti di consumatori
e generando sempre nuovi canali
di distribuzione. «Nel settore
dell’ospitalità, in particolare»,
racconta il direttore sales & marketing
di Hotelbox, Gabriele Di
Falco, «il panorama delle transazioni
online offre sempre più
soluzioni tecniche e tecnologiche
innovative, in grado di porre gli
alberghi nelle migliori condizioni
per sfruttare tutte le opportunità
del mercato: dai social network,
divenuti il punto di riferimento
privilegiato per molti clienti del
turismo, alle piattaforme di ven-
Gabriele Di Falco
dita sempre più mirate, precise e
al contempo semplificate, nonché
a strumenti originali come le aste
online o a forme di comunicazione
uniche come i blog. Ma a rendere
assolutamente necessaria
un’evoluzione operativa di ogni
hotel in direzione del web sono
gli stessi volumi dell’e-commerce,
che oggi rappresentano ben il
40% delle transazioni turistiche
internazionali.
Domanda. In un contesto
estremamente magmatico e ribollente
di novità come questo,
come si può allora scegliere il panel
di canali di distribuzione più
adatto alle esigenze della propria
struttura
Risposta. Proprio nella ricerca
di una risposta corretta
a questa domanda sta la necessità
di elaborare una strategia
e-commerce efficace. Inserire la
propria struttura nei principali
portali internazionali dedicati al
turismo è una misura utile, ma
da sola non sufficiente. Occorre,
infatti, anche individuare, tramite
analisi precise, quelle piccole
realtà online che sono in grado
di catturare quote di mercato e
tipologie di target importanti per
la propria offerta.
D. L’e-commerce, grazie alle
sue caratteristiche di immediatezza
e velocità, ha poi notevolmente
influito sulla diffusione
e sul perfezionamento delle
tecniche di yield management.
Quali sono le ultime novità in
Identikit di Hotelvolver e Hotelbox
Hotelvolver è un’unione di
quattro imprese operanti nel
settore alberghiero (Hotelbox,
Outservice, Cegalin Group e
Actvia), che intende far leva
sulle potenzialità di un’offerta
integrata di servizi in
outsourcing e allo stesso tempo
sulla storicità e sulla professionalità
dei singoli componenti
del proprio pool. «Una società
nata con l’obiettivo di offrire
un centro di customer care
per le strutture che fanno ricorso
all’esternalizzazione,
creando tra l’altro un canale
di quality control ad hoc, con
un help desk per l’assistenza
agli alberghi partner», spiega
sempre Di Falco. «Tutte le realtà
aziendali clienti sono così
inserite in un sistema informatico,
che va a monitorare lo stato
di avanzamento del servizio
e i rapporti tra erogante e beneficiario.
Grazie alle proprie
intense attività di marketing,
Hotelvolver è poi divenuto un
centro di contatto per numerose
opportunità win-win. Non
solo: ogni anno il gruppo svolge
un’indagine di mercato per
capire le reali necessità degli
alberghi e adeguare il proprio
servizio alle concrete esigenze
del mercato».
In tale contesto Hotelbox si
occupa di consulenza in materia
di yield management, di
controllo di gestione, di formazione
e di strategie commerciali,
con un occhio di riguardo
alle esigenze dell’e-commerce.
«In particolare», conclude Di
Falco, «abbiamo sviluppato
un programma di monitoraggio
delle performance online,
capace di agire in tempo reale
e di analizzare il pregresso
e l’andamento futuro delle
vendite di ogni albergo. Tale
piattaforma non sostituisce i
booking engine né i channel
manager già esistenti, ma si
pone semplicemente l’obiettivo
di elaborare i dati digitali
più comunemente utilizzati nel
lavoro quotidiano di ogni hotel,
in base alle esigenze di chi
opera nell’ospitalità e non dei
programmatori informatici».
Lo staff Hotelbox
materia
R. Sicuramente la possibilità
di sviluppare formule di gestione
del revenue combinate, in grado
di elaborare i dati sensibili in
maniera più flessibile possibile
e capaci al contempo di portare
sempre più clienti sul proprio
sito, anche per gli acquisti diretti.
Penso perciò che dotarsi
di una piattaforma dedicata in
comodato, gestita da un partner
in outsourcing, sempre aggiornabile
e adattabile velocemente
alle esigenze specifiche di ogni
albergo, possa essere una strategia
estremamente efficace nel
rendere visibile la propria offerta,
differenziandola dalla massa
indistinta di tutte le altre proposte
presenti sul web.
D. Quale tipo di rapporto si instaura,
in questo caso, tra l’hotel
e la società di outsourcing
R. L’albergo dovrebbe trovare
un partner e non un semplice fornitore,
con il quale confrontarsi
quotidianamente in materia di
analisi dei dati raccolti, di previsione
della domanda e di studio
degli scenari storici, quali basi
per le proprie scelte in tema di
strategie di revenue management.
Così facendo molti sono i
vantaggi diretti: dal supporto di
un team esterno, che si dedica
esclusivamente a questo lavoro
e garantisce così la flessibilità
necessaria a effettuare cambi
di strategia e aggiustamenti in
modo veloce e preciso, alla possibilità
di confrontarsi e analizzare
dati costantemente aggiornati,
in grado di fornire informazioni
in tempo reale sulle tendenze e
sulle proiezioni di mercato, fino
ai non sottovalutabili risparmi
in termini di tempo. Non solo:
la possibilità di avvalersi di personale
specializzato, sempre aggiornato
sugli ultimi trend, che
ha rapporti con i team commerciali
dei portali di riferimento e
SONDAGGIO DI JOB IN TOURISM
con una panoramica più ampia
sui problemi, si traduce spesso
in proposte la cui efficacia è già
stata sperimentata e che hanno
dimostrato di dare risultati vantaggiosi.
Il rapporto di collaborazione
e supporto è poi assicurato
dal fatto che hotel e società di
outsourcing condividono gli stessi
obiettivi di profitto.
D. Come si monitorano allora
le performance e-commerce di un
hotel
R. Di base si verifica il numero
di camere vendute, il fatturato
generato e il prezzo medio di vendita.
Ma al di là di questi numeri,
metro di valutazione comune
alle strategie online e offline,
sul web occorre anche monitorare
e sviluppare tutta una serie
di azioni capaci di condizionare
nel profondo l’efficacia delle
proprie strategie e-commerce: in
particolare, bisogna dare al proprio
hotel un’immagine Internet
altamente professionale e affidabile,
creando un sito di qualità
in grado di competere al meglio
con quelli delle agenzie di viaggio
online (Olta). Occorre, in altre
parole, dotarsi di un booking engine
ben visibile in ogni pagina e
soprattutto estremamente facile
da usare, nonché ottimizzare il
proprio indirizzo web in termini
di posizionamento nei motori di
ricerca. Se si sviluppano campagne
di Google Adwords, meglio
quindi puntare sul proprio
brand, in modo da non disperdere
i potenziali clienti su siti diversi
dal proprio. È poi necessario creare
delle offerte uniche, non vendibili
dai portali per come sono
strutturate, e adottare strategie
di marketing multicanale (per
esempio, e-mail accompagnate
da piani di comunicazione mirati
sui blog e sul sito ufficiale,
nonché da campagne pay-perclick),
monitorando e tracciando
il tutto con strumenti di web
analytics. L’importante, in ogni
caso, è mantenere con fermezza
la strategia, supportandola con
piccoli aggiustamenti e puntando
costantemente sul prodotto e
sull’obiettivo finale. E, in ciò, la
collaborazione con una società
specializzata esterna può diventare
davvero un’arma vincente,
per ottenere risultati duraturi
nel medio e nel lungo termine.
Pubblichiamo l'esito del sondaggio predisposto la settimana
scorsa nel nostro sito jobintourism.it.
Il quesito era il seguente:
Una delle nuove frontiere nella vendita di prodotti turistici
sarà rappresentata dai telefoni cellulari. In Italia,
alberghi e fornitori di servizi di viaggio e dell’ospitalità
sono pronti
1) No, non siamo al passo; basti pensare che solo adesso stiamo
prendendo coscienza del canale di vendita via web 41 %
2) No, ma non c’è fretta; è una modalità d’acquisto che non riguarda
tutte le aeree geografiche 51 %
3) Sì, le nostre strutture sono già pronte ad affrontare questa
nuova sfida 8 %
Commento: Le statistiche in genere evidenziano una crescita costante
nell’utilizzo delle tecnologie a fini di vendita; le risposte dei
votanti mostrano però una certa distanza da queste modalità.

STRATEGIE
Venerdì 6 Maggio 2011
3
Costruire un’offerta coerente per una domanda a budget elevato e senza picchi stagionali
Sicilia, destinazione golf
Gli operatori devono fare da pungolo per le istituzioni
D I MASSIMILIANO SA R T I
Una destinazione naturalmente
vocata all’offerta lusso.
È il Mediterraneo, secondo
Julio Delgado, nuovo general
manager del Donnafugata golf
resort & spa, struttura 5 stelle
inaugurata la scorsa estate alle
porte di Ragusa: «L’ospitalità e
il turismo di eccellenza sono da
sempre legati, nell’immaginario
comune, a elementi come il
sole, il buon cibo e il buon vino,
la cultura e la presenza di attrezzature
all’avanguardia. E il
Mediterraneo si può ben dire che
per molti aspetti sia una destinazione
ideale. A ciò si deve poi
aggiungere che le persone qui
hanno una innata propensione
all’accoglienza e all’ospitalità».
Con un passato alla guida di
alcuni tra i più celebri golf resort
della Spagna, Delgado è giunto
al Donnafugata con l’obiettivo
di accrescere ulteriormente gli
standard qualitativi della struttura
siciliana e di farla diventare
un punto di riferimento internazionale
per gli amanti dello
sport di Tiger
Woods. «Puntare
sull’offerta
golfistica, in effetti,
significa
destagionalizzare
il prodotto e
attirare un segmento
di mercato
a budget
particolarmente
elevato». Certo,
per costruire
una vera destinazione
golf,
paragonabile a
quelle del sud della Spagna e
di alcune aree del Portogallo,
la presenza di un solo resort
non basta. «La Sicilia ha tutte
le potenzialità per riuscirci,
ma c’è ancora della strada da
compiere», riprende Delgado.
«Sull’isola, per ora, ci siamo
noi, il Verdura di Sciacca e il
Kempinski di Mazara del Vallo.
Sarebbe importante tuttavia che
sorgessero presto altre strutture
paragonabili, in modo da creare
un’offerta golf veramente completa,
capace di garantire agli
Identikit del Donnafugata
Nel cuore del barocco
siciliano, alle porte
di Ragusa, il Donnafugata
golf resort &
spa, parte del brand
Sotogrande del gruppo
Nh, è un resort 5
stelle lusso inaugurato
nell’estate 2010
non lontano dalle
spiagge di Camarina,
Punta Secca e Marina
di Ragusa. Situato all’interno
di un’area naturale protetta
nell’ampia tenuta omonima, la
struttura dista poco più un’ora
di auto dall’aeroporto di Catania
e dispone di 202 camere,
tra cui dieci suite. A completare
l’offerta, tre ristoranti, una spa
di oltre 900 metri quadrati, un
centro fitness all’avanguardia,
con attrezzature cardio e pesistica
specificatamente dedicate
alla preparazione dei golfisti,
un centro congressi da nove
sale meeting e due esclusivi
campi da golf 18 buche progettati
da due maestri di fama
internazionale.
Uno scorcio di uno dei campi da golf
sportivi un ventaglio di proposte
sufficientemente ampio e variegato.
Esistono peraltro segnali e
progetti in tale direzione, come
dimostra la prevista prossima
inaugurazione del Corinthia di
Taormina».
Nuove e più moderne infrastrutture
di trasporto, un discorso
certo non nuovo per la terra
di Trinacria, attrezzature turistiche
per le attività di intrattenimento
e un nuovo impegno
nella promozione istituzionale
della regione completano quindi
la ricetta ideale per il lancio
definitivo della Sicilia nel gotha
delle destinazioni internazionali
del golf. «Si tratta tutti di
fattori che sfuggono al controllo
diretto di noi albergatori»,
riprende Delgado, «che tuttavia
abbiamo il dovere di agire
affinché gli organi competenti
acquisiscano maggiore consapevolezza
dell’importanza di tali
interventi, per lo sviluppo del
comparto turistico e dell’intera
economia locale».
Una funzione di pungolo, insomma,
che può comprendere
anche suggerimenti e spunti
per una gestione ottimale delle
risorse, per esempio in tema di
promozione. «Le conseguenze
della recente crisi economica si
sono fatte sentire un po’ ovunque.
È quindi perfettamente
comprensibile che i budget oggi
siano limitati e vadano utilizzati
con oculatezza. Ma è proprio
La crescita della domanda
spinge in alto il revpar Accor
Un hotel italiano
del gruppo Accor: il Mercure
Palazzo Dolci di Bergamo
Prosegue il momento positivo in casa Accor,
che nel primo trimestre 2011 registra un fatturato
di 1,4 milioni di euro,
per una crescita complessiva
del 5,8% rispetto allo stesso
periodo dell’anno scorso. A
trainare la ripresa, già evidenziata
durante il 2010, è
stato soprattutto l’aumento
dei tassi di occupazione, che
ha sospinto i ricavi medi per
camera disponibile (revpar)
in tutti i segmenti di mercato:
per gli hotel upscale
e mid market del gruppo si
parla di un incremento del
revpar del 6% (del 5,7% su
base comparabile), mentre le strutture budget,
escludendo i dati Usa, avrebbero registrato
una crescita dello stesso indice pari
al 7% (5,9% su base comparabile). L’aumento
della domanda avrebbe,
in particolare, caratterizzato
quasi tutti i mercati europei,
a eccezione della Spagna. Le
performance positive hanno
così sostenuto i piani di sviluppo
del gruppo, che durante
il trimestre ha inaugurato ben
6.600 nuove camere, di cui il
44% nel Vecchio continente e
il 29% nell’area Asia-Pacifico.
I programmi della compagnia
prevedono peraltro un’ulteriore
spinta espansiva nei prossimi
mesi, dato che il piano di
sviluppo Accor per il 2011 mira ad aprire 30
mila nuove stanze entro la fine dell’anno.
Chi è Julio Delgado
Spagnolo, 40 anni, Julio
Delgado vanta una grande
professionalità e una notevole
esperienza nel settore
La piscina esterna
dell’hôtellerie. Laureatosi in
business economy all’università
di Madrid, ha poi conseguito
un master in hotel
management e uno in golf
management presso l’Eade di
Malaga, un’istituzione privata
riconosciuta dall’università del
Galles a livello internazionale,
e ha partecipato al general
manager program della statunitense
Cornell University.
Durante la sua carriera professionale
ha guidato, tra l’altro,
uno dei più rinomati golf
resort d’Europa e il più grande
golf club della Spagna, rispettivamente
il La Manga Club e
La Cala Golf Resort.
per questo motivo che occorre
sviluppare un atteggiamento
creativo e proattivo. Mi viene,
per esempio, in mente quanto
fece l’Andalusia all’inizio del
percorso che la portò a diventare
una delle destinazioni golf più
rinomate del Vecchio continente.
L’idea fu quella di sfruttare, per
la sua promozione, l’appeal dei
numerosi giocatori celebri originari
di quella terra: l’attività fu
quasi completamente finanziata
grazie alla disponibilità dei resort
andalusi a ospitare i protagonisti
della campagna di comunicazione
e le loro famiglie».
A partire da questi presupposti,
anche il Donnafugata si
pone così l’importante obiettivo
di conquistare un posto di assoluto
rilievo tra i migliori golf
resort d’Europa. «Come per
tutti i traguardi ambiziosi, ci
vorranno tempo e impegno per
raggiungerlo. Il primo step consiste
sicuramente nell’allargare
il nostro bacino di utenza, per
ora prevalentemente costituito
da italiani e tedeschi, anche ai
golfisti britannici e scandinavi.
E per farlo occorrerà essere
preparati ad adattare il proprio
stile di accoglienza alle esigenze
di tutti i differenti mercati
con cui ci confronteremo, che
in questo particolare segmento
presentano specificità nazionali
particolarmente accentuate». È
a questo punto che, quasi per
gioco, chiediamo a Delgado di
elencarci le caratteristiche tipo
del golfista medio proveniente
da alcuni tra i principali paesi
europei. Una domanda delicata,
a metà tra il serio e il faceto,
alla quale il direttore del Donnafugata
tuttavia
non si sottrae: «I
tedeschi normalmente
vengono da
soli con la famiglia,
sono meno attenti
al budget in quanto
tale ma molto
concentrati sul
rapporto qualitàprezzo,
e amano
esplorare l’area
circostante alla
struttura, attirati
dall’offerta culturale del territorio.
Gli inglesi, invece, arrivano
spesso in gruppi di circa una
decina di persone, preferiscono
trascorrere la maggior parte del
loro tempo nel resort e cercano
soprattutto il divertimento e il
buon bere. Gli italiani, infine, un
po’ come gli spagnoli, sono molto
pretenziosi e apprezzano particolarmente
la presenza di buffet
gastronomici anche durante la
pratica sportiva sul campo da
golf».
Riportando nuovamente il
discorso su un terreno meno
sdrucciolevole, Delgado conclude
quindi citando una serie
di condizioni concrete sui cui
sarebbe necessario puntare
per vincere la difficile sfida di
garantire la redditività di una
struttura da 202 camere come
il Donnafugata: «Oltre al golf,
miriamo senz’altro a sviluppare
i segmenti leisure e mice. Una
struttura da più di 200 stanze
in Sicilia può apparire a prima
vista difficile da riempire
ma, quando si vogliono attirare
eventi di una certa importanza
e dimensione, come intendiamo
fare noi, si ragiona necessariamente
in termini di centinaia
di camere. In linea con l’adagio
tanto comune tra noi operatori,
secondo cui gli uomini giocano a
golf mentre le mogli si dedicano
al benessere, stiamo infine valorizzando
molto la nostra offerta
spa, anche grazie ad alcuni trattamenti
specifici, pensati appositamente
per le esigenze degli
sportivi e mirati alla cura delle
parti del corpo più sollecitate da
chi trascorre la propria giornata
sul green».

4 Venerdì 6 Maggio 2011
FOOD & BEVERAGE
A colloquio con Vincenzo Di Tuoro, chef dell’Hassler di Roma in prestito all’Oberoi di Mumbai
Fare cucina italiana in India
Un vero ambasciatore della nostra cultura enogastronomica
D I MASSIMILIANO SA R T I
ià dal primo mattino per
«Gme qui è tutto una nuova
esperienza. A partire dallo
stesso meeting delle 10 con gli
altri chef dei cinque ristoranti
e del room service dell’albergo».
Giovanissimo, con «tantissima
fame di apprendere», come
dice lui stesso, ma già con una
prestigiosa esperienza alle
spalle, come
la conduzione
della cucina de
Il Palazzetto
dell’hotel Hassler
di Roma,
lo chef partenopeo
Vincenzo
Di Tuoro è
partito da poco
per l’India,
dove oggi è alla
guida del ristorante
italiano
Vetro, presso la
struttura Oberoi
di Mumbai. «Qui l’idea della
nostra cucina è un po’ simile a
quella che avevano negli Stati
Uniti una cinquantina di anni
fa», riprende lo stesso Di Tuoro.
«Sempre e solo spaghetti alla
Bolognese e pizza Margherita.
Il mio lavoro, perciò, è a volte
simile a quello di un formatore:
devo, in altre parole, saper
spiegare le origini e le caratteristiche
della nostra tradizione
enogastronomica, che naturalmente
non si limita solo alla
pasta e alla pizza. E occorre
partire dalle basi, raccontando
come di solito funziona nelle
nostre case: con la mamma che
ogni giorno prepara la parmigiana
con le melanzane fritte la
sera prima per farle asciugare
bene; con l’ossobuco cucinato
cinque-sei ore al forno, così da
Vincenzo Di Tuoro
rendere la carne tanto tenera
da non aver bisogno del coltello
per tagliarla; e con il ragù napoletano,
fatto con i ritagli di
carne di maiale, manzo e vitello
e pazientemente scaldato per
sette-otto ore. Anche se a casa
mia non era mai abbastanza».
Domanda. Una bella differenza
con l’esperienza al Palazzetto.
Risposta. A Roma la stragrande
maggioranza
della
clientela era
costituita da
persone con
una buona conoscenza
della
nostra cultura
enogastronomica.
Preparare
piatti sfiziosi
era perciò
decisamente
più semplice.
Il lavoro di ambasciatore
della
cucina italiana è completamente
differente.
D. Una vera sfida.
R. Bisogna aprire la mente e
prestare massima attenzione ai
particolari, studiando i clienti
per cercare di capirli e tradurre
le loro preferenze nella proposta
italiana che meglio si adatta
ai loro gusti.
D. E con i collaboratori in
cucina
R. Occorre spiegare che questa
professione è come una
storia d’amore: tra i piatti preparati
e chi lavora ai fornelli è
necessario che si crei un vero
e proprio rapporto affettivo. Di
solito racconto la storia di quando
ero ragazzino e guardavo
mia nonna cucinare.
D. In termini di lavoro quotidiano,
invece, come si riesce
“Movimenti”
Chi:
Ruggero Muzio
Executive Chef
Chef di cucina alla Fiammenghilla
dei Fieschi di
Sestri Levante, all’epoca segnalata
con una stella Michelin,
poi al ristorante Lord
Nelson Pub di Chiavari,
Ruggero Muzio è stato pure
chef executive dell’hotel Vis
à Vis di Sestri Levante. Negli
stessi anni ha poi svolto numerose
altre collaborazioni
e consulenze, anche all’estero. Diversi, inoltre, i corsi
di aggiornamento con maestri prestigiosi, tra cui,
per esempio, quello di pasticceria da forno e torte
moderne con Danilo Freguja, quello di pasticceria
da ristorazione e banchettistica con Stephane
Thierry e quello di cioccolato artistico e pralineria
con Eduard Bechoux. Prima di approdare all’Excelsior
Palace, Muzio è stato, infine, chef executive
del Grand Hotel Europa, sempre a Rapallo, e chef
di cucina e consulente nello start up del ristorante Il
Marchesino di Sestri Levante.
Dove
Excelsior Palace Hotel
Via San Michele di Pagana, 8
16035 Rapallo (Genova)
Tel 0185.230666
Fax 0185.271606
www.excelsiorpalace.thi.it
excelsior@thi.it
Le origini di una collaborazione internazionale
Vincenzo Di Tuoro non è il primo chef dell’Hassler
ad andare in India. Il presidente e direttore
generale dell’hotel capitolino,
Roberto Wirth, ha infatti già da
qualche anno siglato un accordo
con il prestigioso gruppo alberghiero
Oberoi, simbolo del lusso
indiano, che ha deciso di affidare
alla struttura romana di Trinità
dei Monti la scelta dei cuochi
dei ristoranti Vetro di Mumbai e
Travertino di Nuova Delhi. Con
la consulenza dello chef Francesco
Apreda, del ristorante
stellato Imàgo dell’Hassler, il
progetto ha aperto le porte a un
interessante scambio culturale,
che ha già visto per protagonisti
gli chef Tommaso Maddalena,
Tuomas Heikkinen ed Emanuele
Lattanzi, ora ben sostituiti
proprio da Di Tuoro per il Vetro e da Filippo
Giunta per il Travertino.
«Con questa iniziativa intendiamo valorizzare
il talento dei migliori giovani chef che operano
sul territorio italiano, incoraggiandoli a esportare
le loro idee e a confrontarsi con realtà internazionali
di alto livello», spiega lo stesso Wirth.
«Per noi è poi molto importante esportare il concetto
del vero made in Italy attraverso i nostri
a fare vera cucina italiana in
India
R. A Mumbai chiedono soprattutto
i piatti semplici della
tradizione: dalla mozzarella al
prosciutto crudo, passando per
l’ossobuco alla Milanese e gli
spaghetti aglio, olio e peperoncino.
In città, però, ci sono tantissimi
ristoranti italiani che di
italiano hanno solo il nome. Ed
è questo il punto a cui bisogna
prestare più attenzione quando
si prepara un menu. Occorre, in
altre parole, costruire una proposta
autenticamente italiana
Perché
«In questa mia nuova sfida intendo applicare tutte le
conoscenze acquisite per costruire una proposta in
grado di bilanciare tradizione e innovazione, grazie
a una cucina personale e mai banale, creativa
ma sempre in linea con la tradizione e la tipicità della
Liguria. Un ulteriore obiettivo è poi quello di proporre
un autentico menu benessere, di ispirazione
vegetariana e vegana, con materie prime rigorosamente
biologiche, ottenute da colture biodinamiche
non Ogm. Il tutto senza sdegnare, infine, neppure
delle piccole incursioni in cucine di altre culture, in
modo da ottenere delle contaminazioni interessanti
di sapori, profumi e consistenze».
cuochi e il nostro marchio Hassler. L’idea è quella
di offrire un’esperienza gastronomica genuinamente
italiana a un pubblico
appassionato di cucina (con
una propria grande tradizione
culinaria), che reclama sapori
mediterranei, ma che spesso
non ha una vera possibilità di
trovarli. I nostri chef, durante
il loro periodo in India, non
solo insegnano così ai loro collaboratori
il modo più consono
alla nostra cucina di scegliere
e cucinare gli ingredienti, ma
aiutano anche gli ospiti stessi
a capirli e a gustarli». L’accordo
Oberoi-Hassler è il frutto di
un ottimo rapporto personale,
lungo addirittura più generazioni,
tra i proprietari delle due
compagnie. «Coltiviamo questa
collaborazione tra i nostri alberghi», conclude
Wirth, «anche organizzando insieme festival
gourmet e altre iniziative. In fin dei conti, offrire
al nostro personale di cucina un’esperienza internazionale
importante nelle strutture Oberoi
è un investimento capace di arricchire il loro
bagaglio culturale e di generare un consistente
valore aggiunto al momento del loro ritorno in
Italia».
Roberto Wirth
partendo, ancora una volta, dalle
basi: dall’olio extravergine e
dalla pasta; con quest’ultima
che deve essere rigorosamente
al dente e fatta in casa, tutt’al
più proveniente
da Gragnano
o da qualche
altro laboratorio
artigianale
d’eccellenza.
Ma anche la
carne e il pesce
devono essere
sempre di giornata
e cucinati
semplicemente,
senza alterarne
il sapore,
resistendo alla
tentazione di
utilizzare qualcuna
delle tante
ottime spezie di
questo paese,
come invece avviene
spesso nei
locali che citavo
prima. Perché,
se non ci si comporta in questo
modo, si genera inevitabilmente
molta confusione nei clienti.
D. E dove trovate allora le
materie prime fresche adeguate
alla vera cucina italiana
R. Fortunatamente oggi non
è difficile importare in India
prodotti alimentari di buon livello.
La gran parte è, infatti,
facilmente reperibile e la loro
qualità è garantita da norme
rigorose. In particolare, qui si
trovano senza problemi l’olio
extravergine, la farina di grano
tenero tipo 00 e la semola.
Grande poi è la scelta dei formaggi,
del riso e della pasta secca,
nonché dell’aceto balsamico
e del vino di qualità. Più complessa,
invece, la questione per
In alto, il Palazzetto di Roma;
sopra, il Vetro di Mumbai
altri prodotti caratteristici della
nostra cucina, come il tartufo,
i frutti di mare (specie cozze e
vongole), le puntarelle, le cime
di rapa, i friarielli, i pomodori
San Marzano
e i pomodorini
ciliegini. A me,
poi, piacerebbe
tanto fare il
limoncello, ma
purtroppo qui
la commercializzazione
di
alcool puro è
illegale.
D. È possibile
pensare a
qualche contaminazione
con
la cultura culinaria
locale
R. Sì, ed è
anche facile.
Lo consentono,
come accennavo
prima, le
sue fantastiche
e illimitate tipologie
di spezie: il cardamomo,
il cumino e i semi di senape, per
esempio, ma anche la curcuma e
la mia preferita, il garam masala.
Basta solo, a quel punto, non
parlare più di cucina italiana,
bensì di cucina moderna, con
influenze da tutto il mondo. E
l’India si presta molto alle contaminazioni.
D. Quali, infine, i suoi obiettivi
al Vetro
R. Arrivando in un locale che
è considerato da molti il miglior
ristorante italiano di Mumbai,
posso solo pensare di provare a
portarlo ancora più in alto. E, per
farlo, devo cercare di dare ogni
giorno il 100% del mio bagaglio
d’esperienza, di conoscenza e di
amore per questo lavoro.

RISORSE UMANE
Riflessioni sul tema del mobbing, sui suoi effetti e sui giusti modi per reagire
Venerdì 6 Maggio 2011
NOTIZIE IN PILLOLE
5
Un brusco risveglio
La legge in merito parla anche di danno esistenziale
D I RO B E R T O BA L Z A N O
Riceviamo e volentieri pubblichiamo
un estratto di una lunga
lettera di Roberto Balzano: professionista
attivo nel settore da
oltre 20 anni, membro dell’Associazione
direttori d’albergo
(Ada), si occupa da tempo di
management alberghiero e oggi
è felicemente rooms division manager
dell’hotel relais Monaco
di Ponzano Veneto, in provincia
di Treviso. Frutto di un’amara
esperienza personale passata,
la sua è una riflessione di carattere
generale sul fenomeno del
mobbing, sulle sue conseguenze
psicologiche e ambientali, nonché
sui modi per venirne fuori con
coraggio e determinazione. Chi
volesse inviare altri contributi
personali su questo tema, tanto
delicato quanto interessante, può
farlo scrivendo a redazione@jobintourismeditore.it.
Gli scritti
più interessanti saranno pubblicati
sui prossimi numeri di Job
in Tourism.
In principio fu come vivere un
sogno. Anni di gavetta, volontà
e passione: ingredienti che
hanno fatto di te un professionista
rispettato e stimato; più
un divertimento che un vero
lavoro per chi ama ciò che fa.
L’apprendere dai tuoi colleghi,
una vivida curiosità, esperienze
e percorsi formativi impegnativi
ti hanno portato, finalmente, a
raggiungere l’ambìta posizione
che tanto hai desiderato: direttore
d’albergo.
In principio fu come vivere
un sogno: programmazione,
analisi dei costi e dei ricavi,
D I CA R M I N E LA M O R T E
Occasioni per inventare nuovi
cocktail capitano continuamente
nel corso della vita lavorativa
di un barman. A volte serve una
scusa, un’ispirazione da cogliere
al volo. Come è avvenuto per il
Nuvolari del barman e amministratore
unico della società di
consulenza Cl professional,
Carmine Lamorte, che in
questo suo contributo racconta
la genesi di un cocktail
liberamente dedicato
alla figura di un grande
pilota italiano come
Tazio Nuvolari,
detto il no
Mantova-
volante.
ampliamento dei segmenti di
riferimento, pianificazione,
e-commerce, relazioni sociali,
marketing, creazione di un
team motivato e vincente sono
alcune delle attività che finalmente
metti in pratica, giorno
dopo giorno, con lo stesso amore
con cui anni prima servivi un
piatto al ristorante o preparavi
un buffet colazioni. Sei portato,
in tale situazione, spontaneamente
a pensare che altre
persone, intorno a te, abbiano in
comune la stessa passione, trasparenza,
conoscenza; lo stesso
sorriso che doni agli altri, la tua
stessa capacità di ascolto.
Ahimè, non è così e da quel sogno
ti risvegli bruscamente: la
realtà del nostro paese è costituita
al 90% da strutture alberghiere
a conduzione familiare e molto
spesso, troppo spesso, fattori e
dinamiche all’interno del «clan»
determinano l’operatività della
struttura. Ecco, allora, come un
sogno si può trasformare in una
farsa, in un incubo in cui non sai
neanche bene come ci sei capitato.
All’improvviso, tu che fino al
giorno prima eri l’eroe, la persona
giusta nel posto giusto, diventi
il «cattivo» da emarginare, da
allontanare, da vessare psicologicamente
al punto da mettere i
tuoi stessi colleghi, con cui hai
sempre ben lavorato, contro di
te, in una guerra senza senso e
senza un vincitore. La mattina
ti alzi, ti guardi allo specchio e
stenti a credere che ciò stia accadendo,
accadendo a te.
La legge lo chiama «mobbing»:
un animale subdolo, viscido che
ha la capacità di entrarti dentro,
di minare la tua persona,
Conoscere
in anticipo
la diffusione
e l’evoluzione
di
un proprio
cocktail è il
sogno di ogni bar-
man. Occasioni di inventarne ne
capitano infatti continuamente
nel corso di un ciclo lavorativo,
ma il successo di una nuova ricetta
dipende anche dalla fortuna:
come quella di incontrare,
per esempio, un cliente importante
(è avvenuto con Madonna
per il Cosmopolitan), o quella
di legare la nuova ricetta
a un evento famoso, come
accadde con la mostra
veneziana dedicata al
Giambellino, che ispirò,
subito dopo la fine della
seconda guerra mondiale,
il proprietario
dell’Harry’s
bar della
città lagunare,
Giuseppe Cipriani,
nella
creazione del
suo arcinoto
Bellini. Nel caso
del mio Nuvolari,
così, l’occasione
fu quella delle
celebrazioni per
il cinquantesimo
anniversario
della scomparsa
le tue convinzioni, la tua dignità.
Il termine mobbing deriva
dall’inglese to mob e significa
assalire, soffocare, vessare; nel
linguaggio corrente, con esso si
indicano oggi forme di vessazione,
aggressione e danneggiamento
perpetrate nei confronti
dei lavoratori. Nello specifico, la
Corte di cassazione ha recentemente
stabilito che per mobbing
si intende comunemente
un comportamento del datore
di lavoro che, con una condotta
sistematica e protratta nel tempo
e che si risolve in sistematici
e reiterati comportamenti ostili,
pone in essere forme di prevaricazione
o di persecuzione psicologica
nei confronti del lavoratore
nell’ambiente di lavoro. Da
ciò si può conseguire la mortificazione
morale e l’emarginazione
del dipendente, con effetto
lesivo del suo equilibrio fisiopsichico
e del complesso della sua
personalità (Corte di cassazione,
sentenza numero 3.875-09).
Per le vittime del mobbing le
conseguenze, pertanto, possono
essere considerevoli. Si riscontrano
sintomi a carico della salute
psicofisica e psicosomatica.
Altre conseguenze possono poi
essere l’isolamento sociale, l’insorgere
di complicazioni familiari
o finanziarie a causa della
perdita del posto di lavoro. La
legge parla, in merito, di risarcimento
del danno esistenziale
o biologico non patrimoniale, di
demansionamento e burnout.
Ma tutto questo a noi poco importa:
non è importante quante
volte nella vita si può cadere,
ma quante volte ci si rialza in
piedi. Il dolore è un momento
di crescita. Ti puoi sentire solo,
senza un lavoro. E allora guardati
dentro nel tuo silenzio: tu
vali. Esci, pianta un seme, regala
un sorriso, ascolta gli altri,
ritroverai te stesso e la via che
avevi smarrito. Nuove opportunità
ti aspettano, nuove sfide. Il
rancore, allora, lascia pian piano
spazio alla voglia di rimettersi
in gioco. Riprendi a sognare e
riaccendi il tuo sguardo. Luigi
Pirandello scrive: «Perché
una realtà non ci fu data e non
c’è; ma dobbiamo farcela noi,
se vogliamo essere; e non sarà
mai una per sempre, ma di continuo
e infinitamente mutabile».
Mantieni, pertanto, viva e
vitale la convinzione nelle tue
capacità, fai valere con serenità
i tuoi diritti e qualsiasi situazione
di abuso e maldicenza, per
quanto ti possa ferire, avvilire,
abbattere, non sarà mai tale per
sempre. Alzati e riprendi il tuo
cammino, vivi l’abbandono come
opportunità di nuove esperienze,
di conoscenza, di ricerca.
Un cocktail dedicato al Mantovano volante
Carmine Lamorte
Roberto Balzano
del Mantovano volante, come
il celebre pilota veniva amichevolmente
chiamato dai suoi
fan fin dagli anni ‘20 del secolo
scorso. Era il maggio 2003 e
mi trovavo proprio nella città
dei Gonzaga: in occasione di
un incontro con dei barman locali
(Stefano Penna e Paolo
Azzoni), mi venne l’idea di inventare
un cocktail che potesse
ricordare uno dei mantovani
più famosi al mondo; dopo Virgilio,
s’intende. Discutendo di
dosi e ingredienti, e numerose
modifiche dopo, grazie all’aiuto
dei miei due amici barman,
emerse così l’idea del Nuvolari:
un cocktail che potesse rievocarne
la figura e l’epoca in cui
visse, fatta di tempi duri, rudi
e aggressivi. Ufficialmente
esso venne presentato a Villa
Campari, alla vigilia del Gran
Premio di Monza del 2003, in
concomitanza con una mostra
di oggetti appartenuti al pilota
mantovano e alla pubblicazione
di un dvd inedito sullo stesso
Nuvolari. Chissà, magari tra
alcuni anni, quando forse non
sarò neppure più su questa terra,
questo drink sarà famoso nei
principali bar del mondo, e da
lassù brinderò con Tazio.
Nuvolari
Riempire di ghiaccio un bicchiere
old fashioned. Aggiungere
quindi mezza fettina di
arancia, cl. 3 di Mirto Zedda
Piras, cl. 3 di Campari e cl. 3
di vodka. Mescolare e servire.
Nuvolari sprint
Riempire di ghiaccio un
tumbler. Aggiungere quindi
mezza fettina di arancia, cl. 2
Turismo in sofferenza anche
durante la stagione invernale
Sono stati quasi 10,25 milioni
gli italiani che, nel periodo
compreso tra gennaio e marzo
di quest’anno, si sono recati in
località montane e sciistiche del
nostro paese. L’anno scorso furono
10,86 milioni, per un calo complessivo
di quasi il 6%. È questo il
dato di fondo dell’ultima ricerca
condotta dall’istituto Acs Marketing
Solutions per conto di Federalberghi.
«Un decremento», ha
commentato il presidente della
stessa federazione facente capo
a Confturismo-Confcommercio,
Bernabò Bocca, «che ha riguardato
l’intero popolo degli italiani
appassionati di sport invernali,
facendo registrare cali sia nelle
storiche settimane bianche, sia
nei weekend trascorsi in qualcuna
delle innumerevoli località
montane del nostro paese».
La flessione complessiva del giro
d’affari delle vacanze invernali
sulla neve è stata così calcolata
attorno all’8,8%.
Delta Air Lines punta sul comfort
per i voli a lungo raggio
Nuovi cuscini di grandi dimensioni,
un confortevole piumino
trapuntato e un nuovo servizio
di porcellana. Ma anche un intrattenimento
digitale on-demand
all’avanguardia, con uno
schermo più grande del 50%, una
presa elettrica per pc, una porta
Usb per la ricarica dei dispositivi
elettronici e l’accesso diretto al
corridoio. Sono alcune delle novità
introdotte con la nuova poltrona
letto per la BusinessElite
della rotta Milano-New York di
Delta Air Lines. La novità rientra
nel piano di investimenti di
oltre 2 miliardi di dollari che la
compagnia sta attuando a livello
globale sul prodotto, i servizi e
le strutture aeroportuali, e che
comprende anche la creazione
della nuova classe Economy
comfort, con benefit quali 10
centimetri di spazio in più per
le gambe, sedili maggiormente
reclinabili, priorità nell’imbarco
e bevande alcoliche gratuite in
volo.
Il Nuvolari originali e tre varianti
di Mirto Zedda Piras; cl. 2 di
Campari, cl. 2 di vodka e cl. 9 di
spumante. Mescolare e servire.
Nuvolari classic
Riempire di ghiaccio un mixing
glass dopo averlo raffreddato
e aver scolato l’acqua. Aggiungere
quindi cl. 3 di Mirto
Zedda Piras, cl. 3 di Campari
e cl. 3 di vodka. Mescolare, servire
in una coppa a cocktail e
sprizzare una scorza di arancio.
Nuvolari shake
Riempire di ghiaccio un boston
dopo averlo raffreddato e
aver scolato l’acqua. Aggiungere
quindi cl. 3 di Mirto Zedda
Piras, cl. 3 di Campari, cl. 3 di
vodka e una fettina di arancia.
Shakerare vigorosamente
e servire in una coppa cocktail
con una scorzetta di arancia.

6 Venerdì 6 Maggio 2011
PROFESSIONI
A.D.A.
Associazione Direttori Albergo
tel. 06 35403933 - www.adanet.it
Un progetto integrato di pasticceria creativa per aiutare la Croce Rossa giapponese
Un’iniziativa speciale
Coinvolti un alberghiero e un liceo artistico milanese
A.I.B.E.S.
Associazione italiana barmen e sostenitori
tel. 02 29404565 - 02 29401685
www.aibes.it
A.I.C.R.
Associazione Vice direttori e Capi ricevimento
di alberghi 4 e 5 stelle
e-mail: info@aicr-italia.org - www.aicr-italia.org
A.I.R.A.
Associazione Italiana Impiegati d’Albergo
tel. 02 5455041 - www.airaclub.it
Associazione Italiana Maggiordomi
Tel. 02 89058297 - cell. 349 6187963
www.maggiordomi.it
A.M.I.R.A.
Associazione Maîtres Italiani
Ristoranti e Alberghi
tel. 02 49458768 - www.amira.it
A.N.G.
Associazione Nazionale Governanti
tel. 333 4778710 - 333 7467415
www.angitaly.it/index.htm
ASSOCIAZIONE
PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI
tel. 02 76115315
www.cucinaprofessionale.com
E.H.M.A.
European Hotel Managers Association
tel. 06 4818888 - www.ehma.com
D I MA R C O BO S C O
bbiamo scelto i disegni
«Apiù interessanti e rappresentativi
e, insieme ai ragazzi,
abbiamo preparato le 19 uova
che hanno dato vita al progetto
Sweet help». Così uno dei
coordinatori dell’iniziativa, il
professor Angelo Principe, docente
della scuola di pasticceria
dell’alberghiero milanese Carlo
Porta, racconta l’evento benefico
realizzato in collaborazione con
un altro istituto meneghino, il
liceo artistico Orsoline di San
Carlo: la creazione di 19 prototipi
di food design
al cioccolato poi
esposti e messi
all’asta, a busta
chiusa, con il ricavato
completamente
devoluto
a sostegno della
Croce Rossa
giapponese in
questo difficilissimo
momento
per il paese del
Sol Levante.
«Per l’occasione
abbiamo raccolto
ben 3.500
euro: una goccia nell’oceano,
certo, ma pur sempre significativa
per un’iniziativa condotta
esclusivamente da due scuole»,
specifica il preside del liceo artistico,
Donatella Volonté. «Non
è peraltro la prima volta che collaboriamo
con il Porta, con cui
già qualche anno fa avevamo
realizzato dei piatti creativi,
poi esposti al museo del Risorgimento
di Milano e basati su
una ricerca storica, filologica e
cromatica condotta dai nostri
allievi. L’idea, a monte di questi
veri e propri progetti integrati,
è quella di sottolineare
la trasversalità delle arti e dei
sensi».
In questo caso, in particolare,
gli studenti delle Orsoline,
guidati dalla professoressa
Giancarla Berra, hanno
lavorato sulle variazioni dei
colori del cioccolato e della
tradizionale forma dell’uovo
pasquale. «Limiti tematici, che
tuttavia non hanno impedito
ai ragazzi di dare libero sfogo
alla loro creatività», racconta
ancora Volonté. «D’altro canto,
anche nella
loro futura vita
professionale,
saranno destinati
ad avere
a che fare con
committenze
che porranno
loro precisi
confini entro
cui muoversi».
Dal punto di
vista operativo,
gli studenti
del Porta hanno
dovuto così confrontarsi
con
difficoltà tecniche direttamente
proporzionali all’intensità
creativa dei loro compagni delle
Orsoline. «Per alcune realizzazioni,
come per esempio per
l’uovo incorniciato, per quello
con la zampa di gallina e per
quello a tema scacchistico»,
riprende Principe, «abbiamo
dovuto costruire degli stampi
in gelatina, in cui abbiamo versato
delle colate di cioccolata,
in questo modo plasmando la
forma desiderata. Altre opere,
Chi è Angelo Principe
invece, ci hanno imposto il ricorso
a tecniche di colorazione
che prevedono l’utilizzo dell’aerografo
e del compressore. Ma
per i ragazzi la cosa più difficile
da comprendere, e forse anche
la più interessante, è stata soprattutto
la necessità di operare
con grande precisione: il
cioccolato, infatti, è una materia
prima che impone una lavorazione
estremamente accurata, a
temperature controllate con la
massima attenzione; altrimenti
si rischia davvero di impegnarsi
tutta la giornata senza ottenere
nulla».
Originario della Calabria, Angelo
Principe ha conseguito i diplomi
di addetto ai servizi alberghieri
di cucina e di
tecnico delle attività
alberghiere, nonché
quello professionale
in pasticceria. Durante
la sua carriera
professionale ha poi
lavorato in vari alberghi
italiani e internazionali
(come,
per esempio, l’hotel
Capo Caccia di Alghero
e l’hotel Excelsior
di Cran sur
Sierre, in Svizzera),
prima di diventare
docente del Carlo Porta. Negli
anni successivi, Principe ha accresciuto
e diversificato le sue
collaborazioni in ambito strettamente
professionale con attività
e consulenze presso importanti
ristoranti e scuole di alta cucina,
affiancando contributi di
carattere culturale con pubblicazioni
di settore, quali l’enciclopedia
Finalmente
Dolci della Fabbri
editori e la promozione
della rivista
Spazio Dolce. Ad
arricchire il suo
profilo professionale,
anche l’appartenenza
alla
Federazione italiana
cuochi e al
Richemont club
Italia, nonché la
conquista di due
terzi posti in altrettante
competizioni
internazionali: nel 2008,
con la nazionale italiana ai campionati
del mondo di panetteria,
per la specialità Viennoiserie e,
due anni dopo, agli individuali
del Master de la Boulangerie di
Parigi.
Secondo lo stesso Principe,
l’importanza di un’iniziativa
di questo genere, oltre alla sua
fondamentale valenza benefica,
sta nell’entusiasmo con cui
i ragazzi hanno aderito all’iniziativa,
«che è stato persino
superiore alle mie aspettative:
hanno trovato l’esperienza molto
gratificante, consapevoli che
si tratta di un’attività speciale,
a cui pochi studenti degli alberghieri
possono dire di aver
mai partecipato e che persino
nella loro carriera professionale
potrebbero non avere mai l’opportunità
di fare».
Aicr, Aira e Faipa Lazio: insieme per crescere
EURO-TOQUES ITALIA
Associazione
Europea di Cuochi Professionisti
tel. 0521 525223 - www.euro-toques.it
FAIPA
Federazione delle Associazioni Italiane
dei Portieri d’Albergo “Le Chiavi d’Oro“
e-mail: info@faipa-lechiavidoro.org
www.faipa-chiavidoro.org
F.I.C.
Federazione Italiana Cuochi
tel. 06 4402178 - 06 44202209
www.fic.it
SOLIDUS
www.solidusweb.it
U.I.P.A.
Unione Italiana Portieri d’Albergo
presidente.uipa@lechiavidoro.org
www.lechiavidoro.org
D I CO S I M O CA R R I E R I
Nel Lazio sta nascendo un interessante
progetto collaborativo
tra alcune delle associazioni di
categoria dedicate al personale
della room division. Il
presidente dell’Associazione
romana le Chiavi d’Oro
(Faipa), Cosimo Carrieri,
racconta così le motivazioni
alla base di queste
iniziative e le possibili ricadute
benefiche di un’ulteriore
progettazione congiunta in
materia di formazione e riqualificazione
dei rispettivi ruoli.
Un seminario di aggiornamento
professionale dal titolo «L’arte di
vendere l’albergo», tenutosi presso
la sala congressi dell’Empire
Palace hotel di Roma, messa a
disposizione dalla proprietà e dal
general manager Pietro Centineo,
e un altro evento svoltosi
in occasione dell’appuntamento
2011 con la manifestazione capitolina
sull’industria dei viaggi e
dell’ospitalità, Fareturismo Italia.
Sono i due appuntamenti interassociativi
recentemente organizzati
dalle rappresentanze regionali
dell’Associazione vice direttori e
capi ricevimento di alberghi 4 e 5
stelle (Aicr), dell’Associazione italiana
impiegati d’albergo (Aira)
e della Federazione delle
associazioni italiane
dei portieri d’albergo le
Chiavi d’Oro (Faipa), che
hanno visto coinvolti, oltre
ai soci dei tre sodalizi,
anche altri colleghi operativi
nel settore room
division e sales, nonché allievi
e docenti di istituti alberghieri
e turistici di Roma e provincia e
vari professionisti sensibili
all’argomento.
Due iniziative, queste
ultime, che hanno avuto
lo scopo primario di
incentivare e incrementare
il lavoro delle associazioni
sul territorio, di avvicinare
gli addetti del settore e di
venire incontro alle loro esigenze
odierne, in primis alla necessità
di una formazione continua. È
infatti oggi palpabile la voglia
di aggiornamento, di confronto
e di ricerca di professionalità ed
è compito delle associazioni di
categoria sensibilizzare tutti gli
addetti ai lavori sui temi della
rivalutazione professionale delle
figure che operano nella room
division, offrendo in particolare
una formazione e un aggiornamento
pressoché
gratuito. Il tutto, naturalmente,
nel rispetto
delle proprie identità associative
e senza sostituirsi
a nessun organo già
esistente.
L’intero settore sta in effetti
vivendo un periodo complicato
ma anche di grande trasformazione.
Le associazioni
di categoria, alcune
delle quali ora molto più
vicine fra di loro rispetto
al passato, hanno perciò
molti obiettivi convergenti
da raggiungere in comune,
in particolar modo in materia di
formazione. È quindi sempre più
auspicabile l’organizzazione di
importanti eventi congiunti, dove
ognuno, con le proprie migliori
risorse, contribuisce alla riuscita
degli stessi. Oltre alle sinergie
così attivabili, grande è infatti il
ritorno di immagine, l’impatto
numerico dei partecipanti e il
risparmio economico, per costi
che spesso ogni associazione individualmente
non riuscirebbe a
sopperire se organizzasse
autonomamente le stesse
manifestazioni.
Aira Lazio, rappresentata
in particolare dal
suo presidente Maurizio
Chinappi, e l’Associazione
romana le Chiavi d’Oro (divisione
capitolina della Faipa) si
impegnano perciò a proseguire
su questa linea di confronto e collaborazione
sul territorio. Presto
seguiranno ulteriori incontri interassociativi
aperti a chiunque
intenda aggregarsi, sulla linea di
un’azione comune tra associazioni
della room division.
E proprio a questo proposito,
il prossimo 18 maggio, presso
l’hotel Savoy di Roma, si terrà
un evento dedicato alla comunicazione,
organizzato dalle tre
divisioni locali di Aicr, Aira e
Faipa.

FOCUS
Venerdì 6 Maggio 2011
7
I comportamenti da evitare per organizzare un servizio breakfast efficiente e apprezzato
Niente disastri a colazione
Quanto è frustrante un buffet completamente privo di logica
D I CA R O L I N E CO O P E R
W W W.Z E A L C O A C H I N G.C O M
Caroline Cooper
Il nuovo contributo dell’hospitality
business and leadership
coach della società di consulenza
inglese Zeal Coaching,
Caroline Cooper, affronta lo
spinoso tema delle colazioni:
croce e delizia di molti albergatori,
è un’offerta che bisogna
seguire con cura per evitare disastri
in grado di incidere pesantemente
sulle performance
complessive del proprio hotel.
Il punto di vista dell’autrice
è chiaramente quello di una
viaggiatrice britannica, con le
abitudini e i gusti tradizionali
di un turista inglese; tuttavia
le sue considerazioni sono
facilmente estendibili anche
agli ospiti di qualsiasi altro
paese.
La colazione è spesso una delle
ultime esperienze che un
ospite fa di un hotel prima di
partire. È probabile, perciò, che
ne tragga un’impressione durevole.
Eppure in molte strutture
alberghiere il pranzo mattutino
non catalizza sempre attenzioni
proporzionali alla propria importanza.
Anche quando la qualità
del cibo e il bilanciamento
del menu è corretto, spesso il
servizio non è all’altezza delle
materie prime proposte.
Troppe volte, in effetti, la colazione
viene utilizzata come
momento di formazione per
il personale nuovo o con poca
esperienza. Nei miei soggiorni
in albergo mi è infatti capitato
frequentemente di trovare, al
mattino, camerieri non solo con
poche conoscenze base sull’offerta
disponibile e sui rudimenti
per garantire livelli d’igiene
minimi in fase di preparazione
e sparecchiamento dei tavoli,
ma persino con una scarsa padronanza
dell’inglese. Per un
albergatore, chiedersi come i
propri ospiti vengano accolti a
colazione è invece assai importante:
con la fredda richiesta
del numero di camera, mentre
il cameriere segnala rapido
l’arrivo dei nuovi clienti in
sala senza neppure guardarli
negli occhi Oppure con un sorriso
sincero e un caloroso buon
mattino
Non tutti gli albergatori,
inoltre, si rendono sempre
Piccole accortezze da non dimenticare
Sopra, la colazione all’Avenue
hotel di Copenaghen;
sotto, al Relais
& Chateaux L’Albereta
di Erbusco in provincia
di Brescia
Coinvolgere il proprio staff
in una auto-ispezione è un
ottimo strumento per capire
cosa si può migliorare durante
il servizio colazioni. Ecco allora
alcuni degli aspetti che sarebbe
sempre meglio controllare:
Succhi di frutta. I bicchieri
sono vicini ai succhi di frutta Ci
sono etichette sufficienti a spiegare
agli ospiti tutta l’offerta
disponibile Scoprire che quello
che sembrava a prima vista un
succo di pompelmo è, in realtà,
di ananas non è solo frustrante
per i clienti, ma genera anche
conseguenze negative sul proprio
bilancio food & beverage.
Cereali. Tazze, cereali e latte
sono sistemati in maniera logica,
in modo che gli ospiti possano
servirsi comodamente, senza doversi
spostare freneticamente da
una sezione all’altra del buffet
Latte. Ricordarsi sempre che
per prendere il latte servono entrambe
le mani: una per tenere
la tazza e l’altra per versare. C’è
perciò, in questa area del buffet,
spazio sufficiente per appoggiare
il succo di frutta, il tè o qualsiasi
altra cosa il cliente abbia
preso prima
Burro. La sequenza tradizionale
dei buffet di solito prevede,
nell’ordine, il posizionamento di
toast, pane, burro e conserve di
frutta. Gli ospiti, invece, amerebbero
quasi sempre trovare
prima i piatti, poi il pane, quindi
il burro e infine le marmellate: è
molto frustrante, infatti, sedersi
al tavolo e scoprire di essersi
dimenticati qualcosa.
Tè. È sufficientemente semplice
farsi il tè Qualche tempo fa
mi è capitato di alloggiare in un
hotel dove, al buffet colazioni, ho
trovato tutte le teiere già preparate
con dentro il loro infuso:
una bella idea, se non fosse stato
per il fatto che non c’erano altre
teiere disponibili per chi desiderasse
infusi più particolari; e
neppure un posto dove gettare
le bustine utilizzate.
Bevande. Controllare sempre
il funzionamento dei dispenser,
conto di come le modalità di
erogazione del pasto mattutino
possano ingenerare un
po’ di confusione negli ospiti
che non conoscono l’hotel. Comunicare
che la colazione è a
self service non è sufficiente,
specialmente quando l’ospite
si trova all’entrata
della sala ristorante
e non è in grado di
vedere come il buffet
è realmente organizzato:
occorrerà aspettare
che qualcuno del
personale indichi il
tavolo a cui sedersi
o ci si può sistemare dove si
preferisce I succhi di frutta,
il caffè e il tè si prendono autonomamente
o c’è qualcuno
“Trasferimenti”
soprattutto se sono dotati di
dosatori automatici: attivarli
significa colmare troppo i recipienti,
magari facendo debordare
il liquido Oppure le dosi
sono eccessivamente scarse e
incoraggiano gli ospiti a servirsi
due volte di seguito
Posate e stoviglie. Controllare
sempre che posate e stoviglie
siano adatte ai prodotti offerti.
Per esempio, la frutta disponibile
è tagliata in pezzettini o in
spicchi eleganti Entrambe le
soluzioni sono adeguate, a patto
che piatti e posate siano coerenti
con la presentazione prescelta:
gli spicchi di frutta, per esempio,
sono scomodi da mangiare con
un cucchiaio; meglio allora che,
accanto alle ciotole dedicate, ci
siano anche coltello e forchetta.
Toast. I toast freddi e gommosi
sono una delle critiche più
frequenti che gli ospiti fanno
alle colazioni in
hotel: ci si serve
del bacon e delle
uova sul piatto,
per poi dirigersi
verso il tostapane
e scoprire che c’è
una coda lunghissima,
oppure che
lo stesso tostapane
è programmato
in modo che le
uniche due alternative
possibili siano quelle di
avere un toast non cotto oppure
completamente bruciato. E naturalmente,
mentre si prova a
sistemare le cose, uova e bacon
cominciano inevitabilmente
a raffreddarsi. Meglio, perciò,
programmare adeguatamente
il tostapane e posizionarlo in
un luogo in cui gli ospiti possano
scaldarsi i toast prima di
prendere il resto del cibo.
Piatti caldi. I coperchi per i
cibi caldi sono stati etichettati
adeguatamente, in modo che
gli ospiti non siano costretti a
sollevarli tutti per scoprire cosa
c’è a colazione C’è poi una zona
dove appoggiare con sicurezza
il coperchio senza dover fare arditi
equilibrismi o rassegnarsi
a far gocciolare la condensa
ovunque Le maniglie, inoltre,
sono così calde da bruciare le
dita di chiunque le tocchi Qualunque
sia il
proprio stile
di servizio, infine,
mettere
a disposizione
dei piatti caldi
(non troppo,
naturalmente)
può rivelarsi
molto utile
per non far
raffreddare le
portate.
che li porta al
tavolo
La stessa tipologia
di servizio
colazioni
può, poi, non essere adeguata
a ogni circostanza. La velocità
è d’obbligo durante i giorni
feriali, quando tutti
sembrano arrivare in
sala allo stesso momento:
un viaggiatore
business difficilmente
tollererebbe di aspettare
troppo a lungo per
il suo toast mattutino;
i turisti leisure, invece,
di solito preferiscono non essere
pressati e prendersi tutto il
tempo necessario a gustarsi
pienamente la propria colazione.
Riconoscere
le aspettative
degli ospiti e
adattare conseguentemente
il
proprio stile di servizio, anche
in occasione del breakfast, è un
elemento importante nel determinare
il giudizio finale del
cliente sull’offerta dell’hotel.
Una delle cose più frustranti
per i viaggiatori, infine, è trovarsi
di fronte a un buffet self
service della colazione completamente
privo di logica: un semplice
ragionamento sulle modalità
di presentazione dell’offerta
può perciò rivelarsi un ottimo
sistema per evitare lunghe code
e mettere a proprio agio gli ospiti
fin dal primo mattino.
CHI DOVE DA DOVE
COME
Alexandra Koukoulian
Product and sales director Italia
Laureata alla Bocconi, 37 anni, Alexandra Koukoulian inizia il proprio
percorso professionale in Domina Hotels & Resorts nel ruolo di
development manager Eastern Europe & Middle East. Successivamente
è marketing & product manager durante la fase di lancio del
motore di ricerca Bravofly. Nel 2007 approda, per la prima volta, in
lastminute.com in qualità di destination manager e poi come regional
destination manager per il mercato italiano. Nel 2009 entra in
Hotelplan per seguire il lancio di Secretslinehotels.com, sito specializzato
nell’offerta di strutture esclusive, prima di tornare quest’anno
nella squadra di lastminute.com.
lastminute.com
Via Tito Speri 8
20154 Milano
Tel 02.6719191
www.it.lastminute.com
Hotelplan
«Assieme al mio team lavorerò per rafforzare
ulteriormente l’offerta dei prodotti di maggior
successo di lastminute.com: dagli hotel ai voli
aerei, fino ai pacchetti volo più albergo, proponendo
sempre ai nostri utenti le tariffe più
vantaggiose e migliorando la user experience
del sito. Tra i miei obiettivi di business prioritari
c’è poi anche il potenziamento delle categorie
pacchetti vacanze, crociere e noleggio
auto».

8 Venerdì 6 Maggio 2011
HÔTELLERIE
Il butler contemporaneo secondo il resident manager del Palladio di Venezia, Simone Moretti
Ritratto di maggiordomo
Un servizio fatto di tecnica, più energia, passione e impegno
D I MASSIMILIANO SA R T I
Il butler è una delle figure
dell’ospitalità di cui si parla
oggi con maggiore frequenza.
Un ruolo affascinante, dall’antico
passato, che richiama quello
dei maggiordomi delle grandi
case aristocratiche dei secoli
scorsi e che molti ritengono
possa rappresentare il futuro
dell’ospitalità vocata al super
lusso. Ma cosa significa veramente
essere adesso un butler
d’hotel «È una parola decisamente
inflazionata, utilizzata
spesso per mere ragioni commerciali
e che tuttavia altrettanto
frequentemente nasconde
solo figure di conciergerie un
po’ più avanzate. In realtà, il
maggiordomo ideale dovrebbe
ricoprire un ruolo non vincolato
a nessun reparto, capace, come
un vero direttore d’orchestra, di
coordinare i vari comparti di un
albergo, per offrire il migliore
servizio possibile all’ospite. Nel
segmento super lusso, dove si
punta a una personalizzazione
dell’ospitalità quasi maniacale,
un butler in grado di andare oltre
la classica logica dei reparti
può rivelarsi così una fondamentale
risorsa multitasking,
incaricata di gestire il servizio
agli ospiti in ogni momento del
loro soggiorno: dall’accoglienza
al food and beverage», spiega
Simone Moretti, giovanissimo
Il giardino dell’hotel veneziano
Il Bauers Palladio
(al centro, sullo sfondo)
resident manager del Bauers
Palladio hotel & spa di Venezia,
da poco diplomatosi presso
l’olandese The International
Butler Academy (Tiba).
Domanda. Come mai un resident
manager come lei ha deciso
di frequentare un’accademia
a numero chiuso dedicata alla
formazione dei maggiordomi
Risposta. Perché sono convinto
che chi gestisce un albergo
oggi debba essere soprattutto
una figura operativa vocata
al servizio: in un mondo in cui
le tariffe cambiano di secondo
in secondo e dove si moltiplicano
sempre più i canali di
distribuzione,
tutta la parte di
rate strategy e
revenue management
è spesso
delegata a un
reparto apposito.
Il direttore, o
il resident manager,
diventa
così un esempio
per le giovani
leve e un punto
di riferimento
per la clientela
che desidera
avere quello
La giornata tipo alla Tiba
Nato a Roma 31 anni fa, Simone Moretti si
trasferisce giovanissimo a Venezia per frequentare
il collegio navale Francesco
Morosini. Nel mondo dell’ospitalità
ci arriva quasi per caso:
«Un autentico colpo di fulmine»,
dichiara lui stesso. Studia quindi
giapponese e si reca in Spagna
a lavorare per il gruppo Sol
Melià, perfezionando nel frattempo
il proprio spagnolo. Due
anni dopo è al Savoy di Londra,
alla reception, per poi andare a
Roma all’Empire Palace hotel.
Successivamente frequenta un
management training program
targato Ritz Carlton, approdando
poi all’Ocean Place resort &
spa, sulle coste del New Jersey.
Nel 2008 torna nuovamente in
Italia, «non potendo resistere
alla chiamata di Hans Fritz,
un vero guru dell’ospitalità ed
ex storico direttore del Cavalieri
Hilton di Roma», con cui collabora all’apertura
del Romeo hotel di Napoli. Ma è Venezia
Il
momento
della
consegna
dei
diplomi
alla Tiba
«Generalmente la sveglia era alle 6 del mattino,
per poter essere pronti per la prima ispezione
delle 7.30». Così Simone Moretti ricorda
la propria giornata tipo in occasione dei due
mesi di formazione presso l’International Butler
Academy. «Ogni volta, poi, il programma era
diverso, a partire dall’assegnazione di ciascun
corsista a un gruppo differente (housekeeping,
service e valet) con un piano della giornata ad
hoc. Dalle 9 fino alle 13 si proseguiva quindi
con le lezioni teoriche in classe (su temi quali
l’etichetta, il protocollo o l’housekeeping) e dopo
pranzo si passava ai corsi pratici, dedicati a
materie come il rifacimento dei letti, lo stirare,
il lucidare l’argenteria, il servizio a tavola, la
realizzazione di composizioni floreali e la cucina.
Ma ci sono state anche occasioni in cui
abbiamo assicurato i nostri servizi sul campo,
come, per esempio, per un evento privato presso
il ristorante 3 volte stellato Michelin De Librije,
a Zwolle, sempre in Olanda. Non sono mancate,
infine, neppure delle visite mirate a località di
prestigio, tra cui le cantine Veuve Clicquot Ponsardin,
a Reims, in Francia, e il Conrad hotel di
Bruxelles, dove abbiamo potuto vedere all’opera
alcuni veri butler d’albergo».
La biografia
Simone Moretti
che si dice un servizio con la S
maiuscola. Perché, in fondo, fa
sempre piacere essere serviti
dal direttore.
D. Quali sono, invece, le differenze
tra un butler al servizio di
case private e un maggiordomo
di hotel
R. Il primo ha sicuramente
una conoscenza più approfondita
delle caratteristiche e delle
preferenze del proprio datore di
lavoro, nonché la possibilità di
sviluppare una rete di contatti
maggiore. D’altro canto, però,
è sempre in servizio: 24 ore al
giorno.
D. E il butler d’hotel, invece
R. Può contare sull’assistenza
di diversi reparti e, nella maggioranza
dei casi, su orari ben
definiti. Di contro, ha a disposizione
molto meno tempo per
conoscere i propri clienti. Tuttavia,
i più avanzati strumenti
It di customer relationship
management possono aiutare
notevolmente nella corretta
profilazione degli ospiti: dal colore
delle lenzuola preferite fino
alla temperatura desiderata in
camera o alle bevande da far
trovare nel minibar. È superfluo,
infine, aggiungere che il
margine di errore in un hotel è
molto ridotto, in quanto c’è poi
sicuramente meno tempo per
correre ai ripari di quanto abbia
a disposizione un maggiordomo
privato.
D. Qual è allora il segreto per
essere un butler impeccabile
R. Quando ero alla Tiba, in
una sorta di vero e proprio
addestramento paramilitare
in stile Full Metal Jacket, dovevamo
ripetere più volte al
giorno: «Butler service is technical
skills plus energy, passion,
commitment». Il che, tradotto in
italiano, significa che il servizio
del butler è fatto di competenze
tecniche, più energia, passione
e impegno. Niente di più vero:
senza la giusta attitudine non
si può pensare di essere un ottimo
butler.
D. Basta perciò esserci portati
R. Sì, anche se l’attitudine,
da sola, non è chiaramente
sufficiente. Come racconta lo
il vero sogno nel cassetto di Moretti: «Quando
lasciai la città lagunare dodici anni fa, mi ero
ripromesso di ritornarci entrando
dalla porta principale.
E, grazie al gruppo Bauer, il
sogno si è avverato: un brand
prestigioso, dove regna un’atmosfera
frizzante e un’organizzazione
da catena internazionale.
Io qui sono il manager
più piccolo del gruppo, ma ho
trovato la mia dimensione
ideale per crescere professionalmente
e umanamente».
Indipendentemente da ruoli
e qualifiche, Moretti si sente
oggi così sempre «un butler al
servizio degli ospiti: mi diletto
ad accompagnare i clienti in
camera, a carpire le loro preferenze,
a disfare loro le valigie,
a incontrarli per l’aperitivo, a
vederli a colazione o alla sera
al ristorante. Ma mi occupo
anche delle decorazioni, piego i tovaglioli e poi
seguo le risorse più giovani».
Un controllo durante il corso
per butler in Olanda
stesso adagio
Tiba, sono indispensabili
anche
delle conoscenze
tecniche non indifferenti:
dalla
padronanza dei
prodotti chimici
per le pulizie
alla capacità di
stirare una camicia
o un abito,
dal saper cucinare
al saper servire
a tavola e lucidare
le scarpe,
dall’abilità nel
rifare i letti alla conoscenza dei
vini. E l’elenco potrebbe continuare
ancora a lungo. Il butler
perfetto, infine, è soprattutto
una figura sempre presente ma
invisibile.
D. A soli 31 anni ha già una
notevole esperienza internazionale
alle spalle, è resident manager
del Palladio di Venezia e
ha frequentato anche la Tiba.
Quali sono i suoi nuovi progetti
futuri
R. La strada per l’eccellenza
è ancora lunghissima. Qualche
tempo fa sono rimasto estasiato
dalle performance dei maestri
sabreur francesi. Penso, perciò,
che il mio prossimo passo sarà
sicuramente quello di provare a
entrare a far parte della confraternita
italiana dedicata all’arte
dell’apertura delle bottiglie
di champagne con la sciabola.
Mi piacerebbe anche tornare
negli Stati Uniti, il prossimo
inverno, per frequentare la
Protocol School of Washington
e migliorare le mie competenze
in tema di etichetta e protocolli.
Il mio compito immediato, però,
è quello di condividere tutto ciò
che ho appena appreso con il resto
dello staff. L’unico sistema
per garantire un servizio impeccabile
agli ospiti rimanendo,
appunto, invisibile.

IDEE E PRODOTTI
Venerdì 6 Maggio 2011
9
Perché non si può più fare a meno del marketing strategico quando si parla di wellness center
Coniugare spa design e profitto
L’integrazione, parola chiave per chi fa e progetta benessere
D I GI O R G I O BI N I
W W W.P I C O W E L L N E S S.IT
a crescita non giustifica
«Ll’improvvisazione, mentre
la pianificazione
non
esclude ma,
al contrario,
ingloba la
creatività:
nel settore
del benessere
sta crescendo
la consapevolezza
dei
p r o g e t t i s t i
nel considerare
che una
corretta strategia
di marketing,
unita
a una scrupolosa
pianificazione,
non solo non
sia nemica
dell’estro e del
design ma, al contrario, esalti
l’opera architettonica». A sostenerlo
è Salvatore Picucci, socio
fondatore e amministratore
di Pi.co Wellness, che sottolinea
anche come, di conseguenza, in
tale comparto l’analisi di marketing
strategico, un approccio
cosiddetto Profit spa design,
sia ormai fondamentale tanto
quanto l’espressione artistica
dell’architetto: «Perché oggi un
centro benessere è interdisciplinare,
come lo sono tutte le
scelte qualitative e quantitative
che si fanno e che coinvolgono
in modo evidente anche
l’elemento umano: d’altronde,
quando si crea una spa, non si
realizza un monumento, ma un
mezzo che genera sensazioni e
relazioni tra le persone».
Ecco perché la riflessione sui
percorsi da proporre e sul modo
di inserire gli elementi natura-
Fornitori per l’hospitality
Salvatore Picucci
DEDICATO ALLA CULTURA CULINARIA
CAMPANA (E NON SOLO)
Dall’esperienza de Il Mondo di Mariantonia, la boutique
gourmet inaugurata nel 2009 ad Anacapri,
nasce la nuovissima Collezione Mariantonia: una
linea di prodotti gastronomici di alta gamma dedicata
alla cultura culinaria campana (e non solo):
dalla pasta di Gragnano al limoncello bio fatto
con i limoni di Sorrento; dalla conserva di pomodoro
del Piennolo del Vesuvio all’olio extravergine
di oliva; dai tradizionali filetti di tonno sott’olio alle
prelibate alici di Cetara. Un paniere di eccellenze
e di piccole chicche gourmand che nasce dalla ricerca
appassionata dei selezionatori de Il Mondo
di Mariantonia in giro per la Campania e le altre
regioni italiane.
li nella spa riguarda logica ed
emozione. «La spa», prosegue
Picucci, «deve sia evocare sensazioni,
sia provocare scoperte che
arricchiscano e ispirino il vissuto
del benessere di ciascuno». E
sebbene molti
dati di scenario
siano disponibili
direttamente su
Internet, «il ruolo
consulenziale dello
spa consultant
resta basilare
per le importanti
analisi preliminari:
momenti
determinanti,
poiché si traducono
in indicazioni
all’architetto su
come indirizzare
la sua creatività
e poiché influiscono
anche sulla
definizione dei
costi sostenibili
nel costruire la
struttura».
Parlando dei progetti sviluppati
con l’approccio del Profit
Obiettivo formazione e nuove
opportunità di business
Società di consulenza direzionale nata con la collaborazione
di Lemi Group, Pi.co Wellness è stata fondata nel 2004 e ha
sede a Casalbuttano, in provincia di Cremona. La sua mission
è quella di assistere gli imprenditori del benessere, mettendo a
loro disposizione una consulenza strategica e operativa a livelli
qualitativi di eccellenza, a costi sostenibili, con un unico principio
guida: creare valore per il cliente in modo tangibile, rilevante e
durevole. Opera nei settori wellness, hotel spa, terme e fitness
club, per orientare e incrementare le opportunità di business per
gli operatori, creare una vera
cultura manageriale di settore
e formare le risorse. A completare
l’offerta di Pi.co Wellness,
infine, anche il corso 6 Pilastri,
dedicato alla formazione manageriale
e master in luxury spa
management.
NUOVE FUNZIONI PER LA GESTIONE
DEI CANALI DI DISTRIBUZIONE ONLINE
www.ratetiger.com/italy/
Funzioni innovative per l’automazione del calcolo
delle tariffe e l’assegnazione delle camere. Sono
le nuove applicazioni di Allocation management
e AutoRtse del provider tecnologico di soluzioni
per la gestione dei canali di distribuzione online,
eRevMax. Utilizzabili separatamente o combinati
fra loro, i due programmi consentono una gestione
completamente automatizzata, sulla base delle
performance di ciascun canale, delle operazioni
di inventario e di calcolo delle tariffe su oltre 700
siti web.
spa design, di grande interesse
è, in particolare, la case history
della V Spa di Grottammare, in
provincia di Ascoli Piceno, «dove
si è visto come la possibilità di
individuare prezzi e menu in
linea con le esigenze del target
abbia avuto effetti positivi sulla
progettazione della spa, in uno
spazio di 350 metri quadrati in
cui è sorta l’esigenza di offrire
servizi integrati fondamentali,
come la consulenza di nutrizionisti,
nonché una proposta
di estetica evoluta e
di private fitness».
L’integrazione è dunque
un’altra parola
chiave nel settore del
benessere. «Essa impone
cambiamenti di prospettiva
in tutte le aree
operative di un centro
in fase di apertura e
cambiamenti di rotta
per i centri che vogliono
massimizzare
le proprie
chance di profitto»,
conclude
Picucci. «È la
rivoluzione copernicana
che non rende più
sufficienti le capacità
manuali di un singolo
operatore, ma chiede a
tutti di saper lavorare
in uno staff olistico, di
saper cogliere qualunque
bisogno del cliente,
con la capacità di orientarlo
in scelte di servizi
disponibili nel proprio
centro, pur se esulanti
D I MA R C O BE A Q U A
dalla propria stretta competenza.
Il design, in questo contesto,
viene a sua volta considerato
come un elemento da correlare
alla strategia complessiva del
centro benessere, in modo da
generare le necessarie sinergie
tra l’esaltazione polisensoriale
che l’architettura sa dare, con
le sue varie soluzioni, alle spa
e la rispondenza di tali opere
alla funzione specifica dei vari
ambienti».
Pubblicato il nono rapporto
sui processi di liberalizzazione
Un’immagine tratta
dalla presentazione dell’ottavo
Rapporto sul processo
di liberalizzazione
della società italiana
Un’evoluzione dal passo
stentato. È l’istantanea sullo
stato di apertura dell’economia
del nostro paese, tracciata
dal nono Rapporto sul
processo di liberalizzazione
della società italiana (edizioni
Guerini e associati), elaborato,
come ogni anno, da Società
Libera. «Uno strumento utile
al dibattito pubblico», si legge
nella nota di presentazione
ufficiale diramata dall’associazione
di cultura liberale,
«e che, senza nutrire soverchie
illusioni sull’influenza
che potrà avere presso il ceto
politico, ha però l’ambizione
di poter rendere un servizio
a fasce di opinione pubblica
preoccupate per le condizioni
del confronto in cui, a prescindere
dal colore politico,
termini come concorrenza,
deregolamentazione, trasparenza
e semplificazione risultano
solo formule dal blando
valore evocativo».
Proprio il confronto e il dibattito
pubblico saranno così
al centro dei due eventi, organizzati
dalla stessa Società
Libera, in programma a Milano
e a Roma rispettivamente i
prossimi 24 e 31 maggio, per
la presentazione ufficiale del
volume. All’appuntamento
meneghino, presso la Sala
delle colonne della Banca Popolare
di Milano, saranno così
presenti, oltre al moderatore
e presidente dell’associazione,
Salvatore Carrubba,
i giornalisti Ferruccio de
Bortoli e Roberto Napoletano.
Presso il capitolino
Centro studi americani sarà
invece il direttore di Società
Libera, Vincenzo Olita, a
moderare l’incontro tra l’economista
Mario Baldassarri,
il giurista Giuseppe de
Vergottini e il fondatore
di Alleanza per
l’Italia, Francesco
Rutelli. «Un’opportunità
di collegamento
per chi condivide la
necessità di riflettere
su cosa una società liberale
richieda», recita
ancora il comunicato
di Società Libera, «per
essere sostanzialmente
tale, interpretando
una concezione del
liberalismo razionale,
non gridato, fondato su
una continua revisione
delle certezze».

10 Venerdì 6 Maggio 2011
OPPORTUNITÀ AZIENDE
VENDITA
Milano – affacciato su una delle strade più commerciali della città si vende immobile alberghiero di 3 stelle, parzialmente da ristrutturare, con 50 camere
Milano – in centro storico a pochi passi da Piazza Duomo vendesi immobile in stile liberty di 8.000 mq. con possibilità di trasformazione in albergo
Baranzate/Milano – vendesi ampia area adiacente al nuovo polo fieristico di Rho/Pero con premesso di costruzione albergo di circa 180 camere
Cassano d’Adda (Milano) - albergo e motel per un totale di 106 camere inaugurato all’inizio del 2010, vendesi immobile o gestione
Venezia/Murano - vendesi nello stato in cui si trova antico stabile adibito a vetreria con autorizzazione per essere trasformato in albergo 4/5 stelle con 80/100 camere
Montecarlo/Beausoleil – albergo 3 stelle con 40 camere a pochi metri dalla nuova Stazione Ferroviaria di Montecarlo vendesi immobile e gestione
GESTIONE
Parco del Ticino – nuovissimo hotel di circa 40 camere con ristorazione molto importante cercasi gestore
Lecco – sulla strada statale Lecco – Milano in un antico borgo trasformato in albergo con 23 splendide camere con SpA. Si cerca acquirente o gestore
Venezia/Mestre/Cà Marcello - in complesso immobiliare in fase di realizzazione nelle immediate vicinanze della stazione ferroviaria di Mestre, è prevista la costruzione di
un albergo a 4 stelle di circa 250 camere per il quale si ricerca il gestore
Padova – si cerca gestore per storico albergo a 3 stelle, in centro città, con 50 camere da ristrutturare
Castelfranco Veneto (Treviso) – impresa di costruzioni realizza in zona molto interessante in prossimità di importante svincolo stradale un albergo 4 stelle con circa 80
camere per il quale si cerca il gestore
Santo Domingo – cercasi gestore per albergo con 50 camere direttamente sul mare
CERCHIAMO
Milano importante gruppo alberghiero internazionale intende acquistare albergo di lusso molto ben posizionati, in alternativa anche immobili da trasformare
Milano privato cerca per gestione albergo 3/4 stelle
Riviera Ligure gruppo alberghiero straniero cerca in gestione albergo di almeno 100 camere
PER INFORMAZIONI
R.O. 15751 CCIAA di MIlano
E-mail: aferiani@libero.it
Le inserzioni a moduli per Aziende e Privati:
Cercasi offresi:
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Dati dell’inserzionista
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Cognome ..........................................................................................
Azienda ............................................................................................
P.IVA/C.F. ......................................................................................
Indirizzo ..........................................................................................
Città ................................................................................................
Cap. ....................................... prov. ..............................................
Telefono ...........................................................................................
Fax ..................................................................................................
N° Moduli ........................ N° Uscite ..........................
Pagamento
q Versamento su C.C.P. n° 43065200
q Bonifico bancario intestato a: Banca Intesa fil. 54 Milano
IBAN: IT24 E030 6909 5690 0009 9700 592
q Carta di credito: q American Express q CartaSì-Visa
q CartaSì-Eurocard/MasterCard
q Diners
N°
Scad. cv2
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Tel. 0248519477 - Fax 0248025154 - E-mail: info@jobintourism.net
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www.jobintourism.it
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1 Modulo = mm45 x 30 Euro 56,00 + IVA*
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moduli, sconto 16%
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aragosta1972@yahoo.com
oppure telefonare al nr. 380 9007348

The digital
era and the
innovator’s
dilemma
AN T O N I O CA N E V A
Still a few years ago, the
prices of rooms were subdivided
into high season, low season and
- at the most – middle season
prices. Lovers of tradition now
view with suspicion the digital
era, which has modified selling
behaviours forever, by allowing
prices to be redefined on a
virtually constant basis. While
booking a room in Munich, I
once happened to see the price
increase considerably by the
end of my minutes-long phone
call, because I had not confirmed
immediately.
Price management,
however, is only one of many
applications IT is making
available to hotel businesses;
self check-in, for example,
is one of the increasingly
popular innovations, and like
electronic pricing it comes
from the experience of airline
companies.
There is a sprouting of new
procedures in different fields:
the fall in the cost of computer
memory allows for opportunities
that were unthinkable just a
few years ago.
New potentialities, however,
also involve a limitation: there
is always a chance that an
innovative investment may
turn out to be obsolete very
quickly after completion. Some
time ago, I was impressed by
a service offered by a large
American company to the guests
of one of their resorts. It was
a hotel photographer service
which saved customers’ digital
pictures on a site that could be
visited remotely, by applying a
user name and password. The
idea was that far-away friends
and family could share holiday
experiences with the hotel
guests. It was indeed a good
idea, but very short lived! The
next generation cell phones,
capable of taking and sending
photographs, made nonsense of
such a sophisticated service.
It is not only costs businesses
have to concern themselves
with; technological change has
a strong impact on business
management, and innovations
that are not adequately
introduced can sometimes
cause irreparable damage.
Does this imply that we should
slow down, or even stay put It
is not easy to decide what is the
best policy. In the book “The
End of the World As We Know
It” by Ken Auletta, published
by Garzanti in the Italian
translation “Effetto Google”,
Jeff Zucker, NBC Universal’s
CEO, stated that “what we all
fear is that we may destroy
value while innovating, and I
feel the duty not to be paralysed
by this fear. The risk is not that
we miss an opportunity, but
that we may destroy a business
model through innovation. It is
the innovator’s dilemma”.
Translation
of the italian editorial
by Paola Praloran
INTERNAZIONALI
Princess Cruises is looking for the following professionals:
ASSISTANT FOOD & BEVERAGE
MANAGER
Job Description:
- Assist the 1st Purser Food & Beverage (Food &
Beverage Director) with the daily F&B administration
and operation.
- In conjunction with the Storekeeper, provide
analysis of bar stores consumption to assist the
Food & Beverage Director with the ordering of
supplies.
- In conjunction with the Food & Beverage Manager,
compile a physical inventory routine for each
location to verify levels of inventory at least once
per cruise or more if required (e.g. crew bar daily
or any bar where high variances are occurring).
- In conjunction with the Food & Beverage Manager,
periodically hold spot checks or physical inventory
in bars, bar stores, main storerooms and cellars.
- Maintain the Bar Master File, Bar Ingredient File
and P.O.S. keyboard arrangements.
- Prepare daily revenue analysis by bar location
for the Food & Beverage Manager and compare
against previous results and against budgets set by
the Corporate office.
- In charge of coordinating any special services with
various departments onboard.
- Attend passenger cocktail parties as required.
- Other duties as assigned by the Food and Beverage
Manager.
Job Requirements:
- Possess a diploma from a recognized European
or USA Hotel Management School or University
or equivalent, plus a minimum of three years
experience as Bar Manager, Maitre d’ Hotel or Chef
de Cuisine in a shore operation with international
clientele, or minimum of service of two years on
board a 4/5-star ship in a compatible position.
- Ability to understand, analyze and interpret
financial results.
- Completion of Advanced/Intermediate Food &
Hygiene.
- Strong leadership (leading by example) and
motivational skills.
- Needs to be very service and quality oriented
(“attention to details”).
- Ability to plan, execute, follow up and be positive to
change in a very flexible working environment.
- Ability to innovate and foster creativity.
- PC knowledge of: MS Word and Excel.
- Effective planner and organizer
- Strong team building abilities.
- Strong command of the English language combined
with good verbal and written skills.
- Good social skills.
- Ability to work under pressure.
Experience in quality establishments and good
knowledge of English are essential.
EXECUTIVE CHEF
The Executive Chef is responsible for the day-today
operation and quality of food preparation
and presentation in the passenger Galley, crew
Galley, buffets, and all other passenger/crew food
preparation/distribution areas and as directed by the
Food & Beverage Director.
Oversees and directs all Galley personnel working
in the passenger Galley and the following ancillary
areas:
1. Hot Galley
2. Garde Manger
3. Pastry Shop
4. Fruit & Cheese Pantry
5. Butcher Shop
6. Vegetable Preparation Area
7. Fish Preparation Area
8. Crew Galley
9. Coffee Pantry
10. Buffets
11. Bell Box Galley
12. Pizzeria
Additionally, through the Galley Area Supervisor who
reports to the Executive Chef, the Executive Chef is
also responsible for:
1. Dishwasher Areas
2. Pot Wash
The Executive Chef has the responsibility to liaise with
the Food & Beverage Storekeeper concerning the
preservation and utilization of provisions.
Supervises all the cooks in their food preparation for
the various meal periods and special events (banquets,
parties, etc.).
Works closely with the Maitre d’Hotel in regard to
passengers’ appreciation of food.
Works with the Food & Beverage Storekeeper and the
Food & Beverage Director and/or Assistant to prepare
all food requisitions.
Inspects and evaluates the quality of the provisions
received during loading, paying special attention to
the quality of fresh fruits and vegetables.
Controls food consumption by monitoring production,
waste and portion size.
Maintains the highest level of sanitation throughout all
the areas supervised, as prescribed by USPSH and
according to company’s instructions.
Maintains safe working conditions in the Galley.
Experience in quality establishments and good
knowledge of English are essential.
CHIEF PASTRY
Job Description:
- Ensures each Chef de Partie, Demi Chef de Partie
and Commis understands his/her duty. This includes
training on recipes, preparation and presentation
of pastry products.
- Active participation in preparation duties which
should be in balance with supervisory duties.
- Ensures that ample food supplies are ordered and
received for the next day’s preparation and that all
goods are correctly stored and economically used.
- Ensures to follow standardized fleet pastry menu
cycle, teatime and theme buffet set-ups.
- Ensures that all guest special requests are executed
in a timely manner.
- Ensures that proper utilization of food leftovers is in
place.
- Ensures that yield and portion control measurements
are in place as per company standards.
- Supervises that waste control, low grocery breakage
and garbage separation is in hand.
- Ensures to keep all equipment clean, orderly and
well maintained; used as per manufacturer manual
and with possible defects reported.
- Assists the training of Galley personnel on USPH
requirements concerning food handling, storage,
and proper cleaning and personal hygiene.
- Job Requirements:
Knowledge of cruise ship catering operation.
- Knowledge of food preparation, presentation and
preservation.
- Basic knowledge of Public Health and Sanitation
regulations and procedures.
- Formal degree in food management from a
recognized International culinary institution.
- Proof of continuing education translated in
certificates or letter of participation in specialized
courses.
- Ability to train and motivate subordinates.
- Ability to innovate and foster creativity.
- Ability to organize and complete work in
accordance to deadlines.
Experience in quality establishments and good
knowledge of English are essential.
SOMMELIER
Mission: To support the overall Princess Cruises
Beverage Program, with a specific emphasis on
improving wine knowledge and sales techniques for
all Beverage service employees. The sommelier will
be considered a support function for wine/beverage
training assisting in sales/revenue generation,
monitoring beverage performance and being the
spokesperson for the Princess Cruises Wine Program.
Time Utilization
Key Result Areas
1. Wine/Beverage Training Programs 35%
2. Wine Sales Support Functions 30%
3. Wine/Beverage Sales Analysis 15%
4. Wine Program Operations 10%
5. Wine Presentations 5%
6. Dining Services Support 3%
7. Miscellaneous 2%
Position Requirements
Education/Experience:
- Preferably a minimum certificate in Hotel/
Hospitality management or Sommelier. In lieu
thereof a minimum of three years experience in
a supervisory/management roll in an upscale
restaurant/bar operation.
- Has held positions that required training skills.
Skills/Knowledge/Ability:
- Comprehensive knowledge of all bar and wine
products offered onboard the vessel and their
preparation and presentation.
- Strong training abilities.
- Promotes good inter-departmental relations
whilst contributing to a professional and efficient
departmental reputation through effective
communication.
- Uses English as the language of communication in
passenger and crew areas whilst on duty.
Interested candidates should send their cv to the address
recruitment@princesscruises.com
specifying the position they wish to apply for, and authorising the treatment
of personal data pursuant to Law 196/03.
NOTE DELL’EDITORE
Venerdì 6 Maggio 2011
Comunicazione privacy
Il responsabile del trattamento dei dati personali
raccolti in banche dati di uso redazionale è l’editore
a cui, presso la sede di via F. Carcano 4, 20149
Milano (tel. 02 43 98 04 32 fax 02 4802 51 54),
gli interessati potranno rivolgersi per esercitare
i diritti previsti ai sensi dell’art. 2 all. A Dlgs
196/2003
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RESPONSABILE F&B resort 5*Maldive
CHEF E SOUS CHEF resort 5*Maldive
LEISURE MANAGER resort 5*Maldive
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Italia e Estero
Se avete maturato esperienza in contesti di Tour operator
internazionali, vi invitiamo ad inviare il Vostro c.v. corredato
di fototessera ed accompagnato dall’autorizzazione al
trattamento dei dati ex 196/03,al seguente indirizzo
e-mail: loira.rossi@adecco.it
11
LE LETTERE INVIATE A JOB IN TOURISM IN RISPOSTA
A INSERZIONI CON SIGLA DI RIFERIMENTO (CA-
SELLE NOLEGGIATE DAGLI INSERZIONISTI), DO-
VRANNO RIPORTARE SULLA BUSTA IL RIFERIMENTO
STESSO; CIÒ GARANTIRÀ L’INOLTRO IMMEDIATO
ALL’INSERZIONISTA. IN CASO CONTRARIO SARE-
MO OBBLIGATI A RENDERLE AL MITTENTE. INOLTRE,
CONFORMEMENTE ALLE VIGENTI DISPOSIZIONI
POSTALI, NON VERRANNO ACCETTATE LETTERE
RACCOMANDATE E ASSICURATE.
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ANCHE NEL NOSTRO SITO INTERNET
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12 Venerdì 6 Maggio 2011
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Fantastic opportunity for an experienced and dedicated Spa Manager to join this very luxurious 5* hotel opening
up in Milan!
JOB RESPONSIBILITIES AND SCOPE INCLUDE
* The Spa Manager is responsible for the establishment and execution of clear short term and long term goals to ensure the spa is recognized as one
of the finest resort spas in the world.
* These goals must ensure Colleague satisfaction, Guest satisfaction, financial success, health and safety and environmental stewardship.
* The Spa Manager is responsible for the daily leadership of the spa operations, ensuring all productivity and expense controls are followed as well as
ensuring that all revenue opportunities, in keeping with the positioning of company Spas, will be capitalized upon.
* Responsible for All Spa positions
* Direct operations of the facility, including short and long range strategic planning so spa operates cost effectively and efficiently.
* Ensure the establishment and execution of all departmental goals.
* Manage, train, and motivate all personnel reporting to this position.
* Serve as a link between the hotel and the spa industry.
* Meet with group meeting planners to show spa facility and programs as required.
* Promote and sell customized spa programs to conference groups as required.
* Tour prospective spa Guests.
EDUCATION & EXPERIENCE REQUIRED
* Min of 5 years experience in management or supervisory position in a spa field an asset.
* Experience in the hospitality industry an asset.
* Human resources experience an asset.
* Desire to provide phenomenal Guest experiences.
Anzinger Daniela
Hauptplatz 16
9170 Ferlach - Austria
anzingerd@yahoo.com
Hotel Caruso di Ravello
cerca per stagione 2011
Front Desk Agent - Turnante
Position Purpose: deal with all Front Office Operations (check in –
check out – escorting - cashier operations – guests’care - concierge)
Respond to : Front Office Manager
Specific Skills and abilities: Must be able to speak , write and
understand Italian, English, French and/or German. Must have very
good relational skills and be willing to grow within the Hospitality
field
References:
Knowledge of Hotel Management Software such as Hotel ++ or
others, Microsoft Office , Power Point .Most tasks are performed in a
team environment.
We offer:
Temporary Labour Contract according to CCNL Settore Turismo
Food and Lodging for non resident
Career Opportunities
I candidati interessati sono pregati di inviare il loro C.V. completo di
foto e dell’autorizzazione al trattamento dei dati (L.675/96) a:
fax 055 5678249 e.mail: gantico@splendido.net
Golf Resort 4 stelle di prossima apertura (agosto 2011) ricerca personale
selezionato per ricoprire i seguenti ruoli:
- DIRETTORE OPERATIVO con esperienza di almeno 10 anni in alberghi 4stelle
o Resort/Villaggi. Richiesta conoscenza lingua inglese e preferibilmente di altra
lingua straniera, ottime doti comunicative, motivazione e grande flessibilità
RECEPTION
DALL’EXPO LAVORO PER IL TURISMO
Venerdì 13 maggio Hotel Executive
Dalle ore 18,00 alle ore 19,30
Una tavola rotonda per discutere su un tema caldo come L’Expo 2015.
Associazioni di settore, università e istituzioni dialogheranno su necessità, prospettive e
opportunità che l’Expo 2015 riserva al turismo.
Nel corso della tavola rotonda un saluto dell’assessore del comune di Milano Giovanni Terzi
e inoltre sarà presentato lo studio del CERTeT - Centro di Economia Regionale dell’università
Bocconi: I fabbisogni professionali generati da Expo 2015 in Italia.
Chairman
Dennis Zambon
Atahotels
Partecipano alla tavola rotonda
- Nr. 1 CAPO RICEVIMENTO con esperienza di almeno 5 anni. Richiesta
conoscenza lingua inglese, scritta e parlata. Preferibile esperienza pregressa in
villaggi vacanze. Conoscenza software gestionali.
- Nr. 1 RECEPTIONIST con esperienza nel settore. Richiesta conoscenza lingua
inglese.
- Nr. 1 PORTIERE NOTTURNO con esperienza nell’uso del pc
- Nr. 1 RECEPTION TURNANTE con esperienza nel settore. Richiesta conoscenza
lingua inglese.
- Nr. 1 APPRENDISTA RECEPTION
SERVIZI VARI
- Nr. 1 FACCHINO/MANUTENTORE
F&B
- Nr. 1 MAITRE
- Nr. 1 CHEF
- Nr. 1 CAPO PARTITA
- Nr. 1 AIUTO CUCINA
- Nr. 1 PLONGER
- Nr. 1 CHEF DE RANG
- Nr. 2 CAMERIERI DI SALA
I candidati interessati sono pregati di inviare lettera di motivazione e c.v.,
comprensivo dell’autorizzazione al trattamento dei dati personali (D.lgs. 196/03),
all’indirizzo email commerciale@sandonatoresort.it
Mariateresa Broggini Moretto
Direttore centrale attività produttive, lavoro e occupazione Comune Di Milano
Piero Rotolo
Presidente Ada Lombardia
Luciano Manunta
Presidente nazionale Aira
Gianfranco Benati
Docente “Economia del Turismo”, Università Milano Bicocca
Giovanni Terzi risponde alle domande
Ingresso libero presso l’Hotel Executive (MM verde Garibaldi), Viale Don Luigi Sturzo, 45
Milano. A seguire sarà offerto un cocktail.
Si ringrazia per la foto G.Dallorto
Stai sfogliando job in Tourism su carta
Ci leggi ogni numero
Se la risposta è SI allora puoi ricevere GRATIS PER UN ANNO la versione pdf
di Job in Tourism.
Con l’invio elettronico avrai CONSEGNA IMMEDIATA NELLA TUA E-MAIL,
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OFFERTE
Venerdì 6 Maggio 2011
13
Un prestigioso hotel 5 stelle ubicato in Campania con clientela internazionale leisure e business è alla
ricerca di un qualificato:
Albergo 5 stelle situato nel cuore della campagna senese seleziona le seguenti
figure per la stagione estiva 2010 (assunzione:da aprile/maggio ad ottobre )
CH E F D E RA N G
Con esperienza buona conoscenza almeno della lingua inglese
Offriamo possibilità di vitto e alloggio.
Inviare curriculum vitae dettagliato con foto tessera e autorizzazione al
trattamento dei dati personali in base alla legge 675-96 a:
indirizzo e-mail: job@lasuvera.it
fax +39 0577 960220
Nota catena alberghiera di Roma ricerca il seguente profilo:
VICE DIRETTORE DI ALBERGO
Il candidato/a ideale, riporterà direttamente ed in modo costante al Direttore/
Proprietà ed avrà le seguenti responsabilità di ruolo:
gestione del complaint; coordinamento operativo del ricevimento (definizione
delle attività,turni,ect); gestione e cura dei grandi clienti; formazione e gestione
delle risorse umane; ri-costruzione e gestione del gruppo di lavoro e del clima;
coordinamento operativo degli altri reparti attraverso i responsabili specifici (chef,
governante).
Profilo ricercato: la persona ha età compresa fra i 30 – 45 anni, possiede Laurea
in Economia Aziendale; ottima conoscenza delle lingue straniere (Inglese e tedesco
di default, gradita la conoscenza del giapponese) e dei principali pacchetti
informatici. Ha inoltre maturato una solida esperienza nel lavoro di gruppo, in ruoli
di responsabilità e di gestione di altre persone.
Il profilo ricercato possiede inoltre abilità di pro-attività, energia e forza, dedizione
ed entusiasmo. Si caratterizza per decisione, organizzazione e pianificazione del
proprio ed altrui lavoro.
È capace di problem solving quanto di responsabilità personale e di ruolo. È capace
di riservatezza, di gestione delle relazioni formali quanto assertive, sia verso i clienti
interni che quelli esterni. È capace di ospitalità, di etica, rispetto e condivisione dei
valori umani/professionali. È capace di motivare, sostenere il gruppo per cui e con
cui lavora.
Si ricerca un candidato/a appassionato/a del proprio lavoro, motivato/a a lavorare
con responsabilità, spirito di iniziativa e di gruppo.
Orario di lavoro: full time con disponibilità alle richieste alberghiere.
Sede di lavoro: Roma.
Per candidarsi all’offerta inviare cv a: selezionesafari@hotmail.it
EXECUTIVE CHEF
al quale affidare una brigata di personale altamente qualificato e la responsabilità dei servizi di
cucina di tutto l’Hotel, ed in particolar modo di una sala banchetti di 200 posti e di un ristorante
gourmet.
Si richiede esperienza qualificata e comprovata in alberghi di pari categoria ed una capacità di
interpretare con personalità i sapori del Mediterraneo.
Costituisce elemento preferenziale capacità organizzative nella banchettistica ed esperienza
nell’analisi e contenimento del food cost.
L’inquadramento, il livello retributivo e le prospettive di carriera saranno commisurate alle capacità
acquisite ed alle esperienze pregresse.
Gli interessati dovranno inviare il proprio curriculum vitae, completo di fotografia, all’indirizzo
recruiting.hotelcampania@gmail.com indicando la data a partire dalla quale si potrebbe avviare il
rapporto lavorativo e l’autorizzazione al trattamento dei dati personali ai sensi della L.196/03.
AZIENDA ALBERGHIERA CON STRUTTURE SITUATE IN PROVINCIA
DI PADOVA E GENOVA RICERCA:
N. 1 CAPO RICEVIMENTO PER STRUTTURA
SI RICHIEDE:
- TITOLO DI STUDIO DIPLOMA/LAUREA INDIRIZZO TURISTICO
- ETA’ MASSIMO 35 ANNI –RESIDENZA IN ZONA
- PRECEDENTI ESPERIENZE IN STRUTTURE ALBERGHIERE EQUIVALENTI.
- CONOSCENZA ATTIVITÀ COMMERCIALE DI TAGLIO BANCHETTISTICO, EVENTI E
MEETING
- OTTIMA CONOSCENZA LINGUA INGLESE E CONOSCENZA ALTRA LINGUA
STRANIERA
- AUTOMUNITO
- BUONA CONOSCENZA PROGRAMMI GESTIONALI ALBERGHIERI ED USO PC
Gli interessati, ambosessi (L. 903/77), sono invitati a trasmettere dettagliato CV, con
allegato consenso al trattamento dei dati così come previsto dal D.Lgs. 196/03, via e-mail a:
staff.engagement@gmail.com
Tutte le inserzioni
pubblicate
sono da intendersi
riferite
a persone di
entrambi i sessi
come da Legge
sulle pari
opportunità 903/77

14 Venerdì 6 Maggio 2011
DOMANDE
CHEF DI CUCINA GIOVANE E
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SALUTISTICA E MEDITERRANEA,
VALUTA PROPOSTE IN ALBERGHI
DI CATEGORIA SUPERIORE A
TEMPO INDETERMINATO O
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SVIZZERA E AUSTRIA
327 0114093
(14:30 17:00)
Dinamico, flessibile, estrazione
Commerciale, studio
Concorrenza, conoscenza
Revenue Management, portali
Web, Gds e Internet, master
in Hotel Management, valuta
offerte come Vice o Direttore
Hotel.
Cell. 392 2660781
DIRETTORE ALBERGO 43 ENNE, MASTER IN MANAGEMENT ALBERGHIERO
CST ASSISI, 15 ANNI DI SIGNIFICATIVA ESPERIENZA DI DIREZIONE ALBERGHIERA
HOTEL BUSINESS-CONGRESSUALE
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15 settembre. Curriculum, attestati e certificati su richiesta. Specializzato
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certificazione presso la Cornell University di Ithaca negli Stati
Uniti, MBA conseguito presso la Reims Business School. Continuo
aggiornamento e sviluppo professionale. Consolidata esperienza
nel settore alberghiero acquisita in Hotels e Resorts di lusso in
Italia e all’estero per oltre 19 anni: Germania, Inghilterra, Sud
Africa, Svizzera e Medio Oriente.
Profilo dinamico, creativo, coerente, orientato al cliente e alla
gestione per obiettivi. Ottima conoscenza delle lingue. Approfondita
conoscenza ed esperienza nei comparti: Sales & Marketing,
Room Division, Food & Beverage, Risorse Umane e Formazione.
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gestione.
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Organizzazioni Turistiche, Master in Economia e Management
del Turismo presso la Business School del Sole 24 ORE, breve
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OFFERTE
Venerdì 6 Maggio 2011
15
TERME E GRANDI ALBERGHI SIRMIONE S.p.A., apprezzato ed importante gruppo operante nel settore termale, alberghiero e benessere,
seleziona
Resident Manager
Avrà la responsabilità del Budget previsto nonché del raggiungimento degli obiettivi commerciali assegnati dalla Direzione e dovrà assicurare la corretta erogazione
dei servizi di tutti i reparti dell’Hotel (Room division, F&B division) per garantire il miglior servizio al Cliente. Si richiedono: precedenti esperienze nel ruolo in Hotels di
lusso/catene internazionali,professionalità, conoscenza degli standard di servizio e dell’operatività di tutti i reparti alberghieri, capacità organizzative, ottima attitudine al
problem solving. Completano il profilo predisposizione al lavoro in team, capacità di coordinamento e gestione del personale.
È indispensabile buona conoscenza della lingua inglese, gradita lingua tedesca. Richiesta ottima conoscenza sistemi di prenotazione alberghiera (Opera) e Micros.
È gradita la residenza in zona o la disponibilità a trasferirvisi e l’indicazione del trattamento economico-normativo.
Maitre
La risorsa, sulla base delle procedure e delle istruzioni operative di riferimento, si occuperà di svolgere tutte le attività quotidiane all’interno dell’area di competenza,
inoltre sarà responsabile del controllo dei costi dell’area di competenza nonché del raggiungimento degli obiettivi commerciali assegnati dalla Direzione. Avrà funzione
di coordinamento e supervisione dei propri collaboratori, definendo le attività del personale nell’area di competenza. È fondamentale una conoscenza ottima della lingua
inglese e/o tedesca. Completano il profilo predisposizione al contatto con il cliente e attitudini relazionali e aver maturato precedenti esperienze in catene internazionali.
Chef di Partita
Con esperienza nel ruolo in Hotels/Ristoranti di lusso/catene internazionali. Si richiedono solide competenze nelle principali partite di cucina. È richiesta professionalità,
conoscenza degli standard di servizio, della normativa HACCP e predisposizione al lavoro in team.
Night Auditor
È richiesta una comprovata esperienza in posizioni analoghe maturata in Hotel di lusso, catene internazionali o strutture modernamente organizzate. Buona conoscenza
della lingua inglese e preferibilmente anche della lingua tedesca. Il candidato ideale conosce e utilizza i principali sistemi informatici e i gestionali di prenotazione
alberghiera (Opera).
Costituirà titolo preferenziale residenza in zone limitrofe a Sirmione o la disponibilità a trasferirvisi
Personale specializzato per centro benessere termale e spa: massofisioterapisti, estetiste, massaggiatori shiatsu/ayurveda
Ci rivolgiamo a candidati che abbiano maturato 2-4 anni di esperienza presso hotels, centri benessere, spa o saloni di bellezza, presenti sul territorio nazionale o
internazionale.
Desideriamo incontrare candidati in possesso di ottime doti relazionali, capacità nella vendita, buona conoscenza dell’inglese e/o del tedesco, flessibilità di orario e
disponibilità a lavorare anche nei giorni festivi.
È indispensabile la residenza, o la disponibilità a trasferirsi in zone limitrofe a Sirmione.
Per la nostra sede legale, ricerchiamo:
Sales Office
Il candidato si occuperà principalmente delle seguenti attività: promozione ed implementazione di un’organizzazione integrata ed orientata al Cliente in termini di servizio
totale; gestione contatto e rapporti con il Cliente business inteso come Cliente intermediario (Aziende; Tour Operator; On line Tour Operator; Enti; Professional Congress
Organizer; Comuni) e clienti CIP (commercial important people); effettuare attività di outbound (reperimento nuovi clienti); organizzazione e pianificazione visite Clienti
in struttura.
È richiesto: aver maturato precedenti esperienze di vendita e di gestione/contatto con cliente; ottima conoscenza delle lingue inglese e tedesca; buone competenze
informatiche.
Richiesta disponibilità a trasferte.
È indispensabile la residenza, o la disponibilità a trasferirsi in zone limitrofe a Sirmione.
Addetto Sicurezza luoghi di lavoro
L’Addetto Sicurezza opera in funzione del mantenimento per l’Azienda della Certificazione BS OHSAS18001. Garantisce l’applicazione ed il rispetto delle normative
vigenti in materia di salute e sicurezza del lavoro da parte di tutti gli organismi aziendali, gestisce i rapporti con gli enti esterni, pianifica e definisce procedure di Audit e
controlli sulla sicurezza. Il candidato ideale ha maturato un’esperienza di almeno un anno nel ruolo. Possiede competenze e conoscenze relative alla normativa nel campo
della sicurezza, ai fattori di rischio e alle misure di prevenzione e protezione presenti negli specifici luoghi di lavoro. È richiesto: diploma di Laurea; padronanza dei sistemi
applicativi di Microsoft Office; buona conoscenza della lingua inglese. Completano il profilo buone doti relazionali, comunicative e capacità organizzative.
È indispensabile la residenza, o la disponibilità a trasferirsi in zone limitrofe a Sirmione.
La ricerca è rivolta ad ambo i sessi. Gli interessati potranno inviare il curriculum vitae, corredato di autorizzazione al trattamento dei dati personali ex Dlgs 196/2003,
via fax o email, a: TERME E GRANDI ALBERGHI SIRMIONE S.p.A. Fax: 030.916192
selezione@termedisirmione.com www.termedisirmione.com
Società attiva nel settore dell’hospitality, per nuova apertura di un
Luxury Boutique Hotel nel cuore di Milano cerca SEGRETARIO
DI RICEVIMENTO. Requisiti minimi necessari: esperienza nella
mansione maturata in strutture di lusso; ottima conoscenza della
lingua inglese e conoscenza terza lingua lingua, oltre italiano;
conoscenza sistemi di gestione alberghiera e principali canali di
vendita
Inviare C.V. a recruiting@primestar.it
con l’autorizzazione al trattamento dei dati personali
Per l’imminente apertura di un esclusivo e prestigioso Relais di lusso
sito in Sardegna, a ca. 35 km da Cagliari, in spettacolare contesto vitivinicolo
e con Ristorante Gourmet di prossima apertura, si cercano le seguenti figure
professionali:
Verranno considerate solo ed esclusivamente profili con comprovata esperienza
di start-up e aperture di strutture di lusso medio-piccole e con conoscenza fluente
della lingua inglese parlata e scritta e seconda lingua straniera.
Reparto Ricevimento: Front Desk Manager; Addetto al Ricevimento;
Centralinista; Portiere di Notte
Reparto Ristorazione: Restaurant Manager; Sommelier; Chef de Rang;
Commis;
Reparto Housekeeping: Responsabile Housekeeping; Addetto alle camere;
Facchino;
Reparto Manutenzione: Responsabile Tecnico con formazione
elettromeccanica
Reparto Eventi: Responsabile Eventi: requisito imprescindibile rappresenta un
portfolio clienti internazionale nel settore MICE, Incentive e Leisure
Responsabile Marketing con esperienza pluriennale
Responsabile Spedizioni con conoscenza di lingua inglese
Addetto amministrativo con esperienza contabile
Inviare curriculum vitae dettagliato, accompagnato da fototessera non restituibile a:
segreteria@jobintourismeditore.it indicando come riferimento: MV19
I curricula ricevuti verranno trasmessi direttamente all’albergo inserzionista che effettuerà la selezione
Arrivare alla meta
è un lavoro di
squadra
HOTELVOLVER rappresenta commercialmente alcune fra le più quotate società nel campo della
fornitura di servizi in outsourcing, che hanno unito le diverse professionalità e competenze sotto un
unico marchio per offrire al mercato un’offerta global service. DIVERSE SOCIETA’, DIVERSI CORE
BUSINESS, DIVERSI SERVIZI CHIAVE PER GLI HTOELS: UN UNICO INTERLOCUTORE
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“Non cercate il partner perfetto, non esiste. Esiste il partner
in linea con i vostri obiettivi e il vostro budget, per ogni singolo servizio.”
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Via Divisione Folgore, 5/b - 36100 Vicenza
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UFFICIO COMMERCIALE:
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FILIALE MILANO
Corso Buenos Aires, 79 - 20124 Milano
FILIALE ROMA
Via del Pianeta Giove, 64 - 00144 Roma

16 Venerdì 6 Maggio 2011
OFFERTE
Telefono 02/58219.1
Direttore ed editore:
Paolo Panerai (02-58219209)
Direttore: Pierluigi Magnaschi
(02-58219207)
Condirettore: Marino Longoni
(02-58219207)
Vicedirettore: Sabina Rodi
(02-58219339)
Stampa: Milano, Stem Editoriale Spa, Cernusco
S/N (Milano), via Brescia 22 - Roma,
Sebe Srl, 00156 Roma, via Carlo Pesenti 130
- Catania, Società Tipografica Siciliana Spa,
95030 Catania, Strada 5ª n. 35.
Ricezione e fotoriproduzione: Milano,
Stem Editoriale Spa, Cernusco S/N (Milano),
via Brescia 22 - Roma, Eurografica
Srl, 00156 Roma, via Carlo Pesenti 130 -
Catania, Società Tipografica Siciliana Spa,
95030 Catania, Strada 5ª n. 35.
Distribuzione: Erinne srl - via Marco Burigozzo
5 - 20122 Milano, tel. 58219283.
ItaliaOggi - Registrazione del tribunale
di Milano n. 602 del 31/7/91 - Direttore
responsabile: Paolo Panerai.
Responsabile editoriale:
Antonio Caneva
Presidente:
Antonio Caneva
Coordinatore redazionale:
Massimiliano Sarti
Redazione Amministrazione
e Pubblicità:
Job in Tourism srl
via F. Carcano, 4 - 20149 Milano
Tel. 02/48519477 - 43980431
Fax 02/48025154
E-mail: info@jobintourism.net
Accertamento Diffusione Stampa
certificato n. 4309 del 23/11/2000
La Rocco Forte Hotels con inserimento immediato presso il Verdura Golf & Spa
Resort di Sciacca ricerca:
• HOSTESS DI SALA (RIF. A)
• CHEF DE RANG (RIF. B)
• MAITRE (RIF. C)
• F&B MANAGER
È richiesta un’esperienza pluriennale in strutture 5* L. Il candidato ideale
dinamico e con spirito di iniziativa è in possesso di un’ottima conoscenza
almeno della lingua inglese.
Inviare c.v. e referenze a: hr.verdura@roccofortecollection.com
Borgo Egnazia, prestigiosa struttura 5*L in Puglia (Savelletri di Fasano - BR), ricerca
le seguenti figure professionali:
ASSISTANT EXECUTIVE HOUSEKEEPER (1° GOVERNANTE) con esperienza
in Hotel min 100 camere, possibilmente 5*
NIGHT MANAGER (DIRETTORE NOTTURNO) con esperienza da Capo
Ricevimento in Hotel min 100 camere
NIGHT AUDIT con esperienza 5* e buona conoscenza della lingua inglese
RECEPTION SHIFT LEADER con esperienza hotel 5* e ottima conoscenza
lingua inglese
SOUS CHEF con ottima conoscenza cucina mediterranea
Per tutte le figure sono richieste ottime doti comunicative, motivazione e voglia
di crescere in un contesto professionale giovane e in forte espansione, eccellente
capacità di lavorare in team e forte versatilità.
I candidati interessati sono pregati di inviare il loro c.v., comprensivo
dell’autorizzazione al trattamento dei dati personali (D.lgs. 196/03) con foto a:
Borgo Egnazia
C.da Masciola - 72010 Savelletri di Fasano (BR)
Tel: +39 0802255000 Fax: +39 0802255001
e-mail: human.resources@borgoegnazia.com
www.borgoegnazia.com
Gruppo BeacHotels di Milano Marittima ricerca:
Responsabile di Sala – Cameriere/a - Barista
Chef - Capo Partita – Aiuto cuoco - Pasticcere
Capo Ricevimento - Segretari di Ricevimento (conoscenza
lingua Tedesca - Inglese) - Bagnino/a per Piscina
Offriamo possibilità d’alloggio
Inviare curriculum vitae dettagliato con foto
in “OGGETTO” specificare la MANSIONE
BeacHotels - Direzione Risorse Umane
Fax 0544 994336 e-mail: job@beachotels.it
SPLENDIDO SPA RESORT 4 STELLE LUSSO
(periodo di apertura 1 aprile – 30 ottobre)
PER IMMINENTE INIZIO ATTIVITA’ STAGIONALE:
Ricerca le seguenti figure:
MAITRE
Si valutano candidati sia di sesso maschile che femminile in età
compresa tra i 25 e 40 anni che abbiano ricoperto questa funzione per
almeno 3 anni in strutture alberghiere di livello qualitativo analogo. Si
richiede una buona conoscenza della lingua inglese, grande disponibilità,
totale flessibilità e costituisce requisito essenziale una ottima capacità
relazionale da esprimersi sia nei confronti sia della clientela che del team
di lavoro che si dovrebbe andare a coordinare.
Golf Hotel Punta Ala inoltre ricerca le seguenti figure:
CHEF DE RANG
COMMIS DE RANG – possibilità di assunzione con contratto di
apprendistato
L’azienda è in grado di fornire vitto e alloggio.
Spedire Curriculum Vitae via mail con foto allegata
al seguente recapito:
E-mail: valentina.gili@golfhotelpuntaala.it
LE ST R A D E
D E L WELLNESS
Consigli, segreti e destinazioni per gli amanti del benessere
EDIZIONE 2011
Ecco cosa non è Le Strade del Wellness
Non è un catalogo o una rivista
Non è un libro comune dimenticato sullo scaffale
Non è uno spazio per tutti,
è adatto a chi ha una location spa unica e particolare
È utile comunicare con le persone sbagliate
Immagine creative commons. Si ringrazia puuikibeach
SE V U O I C O M U N I C A R E C O N U N T A R G E T I N T E R E S S A T O D A V V E R O A I V I A G G I S P A C O N T A T T A C I:
Tel. 02 48005161 - commerciale@jobintourism.net