di LIVIO LEALI Una ricerca giapponese afferma che..... uno ... - Kefir.it
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<strong>di</strong> <strong>LIVIO</strong> <strong>LEALI</strong> <br />
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<strong>Una</strong> <strong>ricerca</strong> <strong>giapponese</strong> <strong>afferma</strong> <strong>che</strong>..... <strong>uno</strong> yogurt al giorno toglierà il dentista <strong>di</strong> torno <br />
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Negli ultimi tempi sono stati evidenziati effetti anticarie da parte <strong>di</strong> alcune specie batteri<strong>che</strong> <br />
probioti<strong>che</strong>. <br />
<strong>Una</strong> tra queste è Lactobacillus rhamnosus, <strong>che</strong> ha comprovato la sua efficacia nella riduzione <br />
della carie nei bambini (Nase et al, 2001) ai quali era stato somministrato latte fermentato <br />
contenente tale agente probiotico. <br />
Esistono già in commercio tipi <strong>di</strong> yogurt contenenti Lactobacillus rhamnosus. <br />
Più recentemente, l'interesse si è focalizzato su un'altra specie batterica probiotica e <br />
precisamente Lactobacillus reuteri, un enterofermentante obbligato, ab<strong>it</strong>uale componente <br />
della flora batterica del tratto intestinale dell'uomo. <br />
L'azione <strong>di</strong> tale specie è dovuta alla produzione <strong>di</strong> sostanze antibatteri<strong>che</strong> solubili in acqua, <br />
attive in ampia scala <strong>di</strong> Ph, resistenti all'azione <strong>di</strong> enzimi proteol<strong>it</strong>ici e lipol<strong>it</strong>ici, antagonisti <strong>di</strong> <br />
ampio spettro microbico. <br />
Infatti i ceppi <strong>di</strong> Lactobacillus reuteri produttori <strong>di</strong> reuterina hanno <strong>di</strong>mostrato <strong>di</strong> possedere <br />
in v<strong>it</strong>ro proprietà inibenti nei confronti <strong>di</strong> germi sia Gram‐pos<strong>it</strong>ivi come Bacillus cereus, <br />
Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes, sia Gram‐negativi, come Es<strong>che</strong>richia coli, <br />
Yersinia enterocol<strong>it</strong>ica <br />
e Pseudomonas fluorescens. <br />
In segu<strong>it</strong>o alla constatazione <strong>di</strong> tali effetti inib<strong>it</strong>ori, alcuni autori giapponesi (Nikawa et <br />
al.,2004) hanno cercato <strong>di</strong> verificare l'azione nei confronti <strong>di</strong> Streptococcus mutans, batterio <br />
<strong>che</strong> eserc<strong>it</strong>a notoriamente attiv<strong>it</strong>à cariogena sui denti. <br />
La prima serie <strong>di</strong> ricer<strong>che</strong> è stata condotta in v<strong>it</strong>ro, con colture e passaggi in appos<strong>it</strong>i terreni, <br />
mettendo a contatto le due specie batteri<strong>che</strong> e contando in defin<strong>it</strong>iva le colonie <strong>di</strong> <br />
Streptococcus mutans sopravvissute. <br />
L'esperimento è stato ripetuto più volte con più serie <strong>di</strong> campioni e ha <strong>di</strong>mostrato una netta <br />
azione antagonista <strong>di</strong> Lactobacillus reuteri nei confronti <strong>di</strong> Streptococcus mutans. <br />
L'osservazione è stata confermata valutando l'effetto inib<strong>it</strong>ore verso Streptococcus mutans <strong>di</strong> <br />
vari latti fermentati. <br />
Assorbendo su <strong>di</strong>s<strong>che</strong>tti <strong>di</strong> carta porzioni <strong>di</strong> tali prodotti (18 mar<strong>che</strong> <strong>di</strong> yogurt in commercio) <br />
si sono misurate le zone <strong>di</strong> inibizione indotte su piastre <strong>di</strong> terreni insemezati con <br />
Streptococcus mutans. <br />
L'inibizione è stata rilevata solo da campioni <strong>di</strong> latti fermentati con Lactobacillus reuteri, <br />
mentre dai campioni contenenti solo gli ab<strong>it</strong>uali lattobacilli dello yogurt non si è notato alcun <br />
effetto inib<strong>it</strong>ore. <br />
Lactobacillus reuteri può dar luogo a produzione <strong>di</strong> acido lattico derivante da eventuale <br />
fermentazione <strong>di</strong> zuc<strong>che</strong>ri presenti sulla superficie dei denti , provocando , quin<strong>di</strong>, un attacco <br />
lesivo; <br />
pertanto gli autori hanno inteso an<strong>che</strong> misurare l'azione l<strong>it</strong>ica <strong>di</strong> Lactobacillus reuteri sul <br />
calcio, usando l'idrossiapat<strong>it</strong>e (composto <strong>di</strong> calcio) come substrato <strong>di</strong> prova: i valori <br />
riscontrati dall'azione del germe in esame erano assai ridotti, mentre risultavano <br />
significativamente elevati gli effetti <strong>di</strong> aggressione sul calcio provocati da Streptococcus <br />
mutans. <br />
Infine, gli autori hanno sperimentato <strong>di</strong>rettamente l'util<strong>it</strong>à <strong>di</strong> Lactobacillus reuteri su soggetti <br />
umani. <br />
Sono state scelte 40 studentesse <strong>di</strong> 20 anni <strong>che</strong>, in base alle osservazioni dei dentisti, <br />
presentavano dentatura sana, esente da carie e da eventuali <strong>di</strong>sturbi gengivali.
Sono stati formati due gruppi: ai soggetti del primo gruppo venne somministrato <br />
giornalmente a pranzo un vasetto (95g) <strong>di</strong> yogurt normale come placebo per due settimane e <br />
quin<strong>di</strong> per altre due settimane un vasetto <strong>di</strong> yogurt Reuteri (ossia contenente Lactobacillus <br />
reuteri) . <br />
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Allo stesso modo, ai soggetti del secondo gruppo venne somministrato primo yogurt Reuteri <br />
per due settimane e poi yogurt placebo per altre due settimane. <br />
Prima e dopo il consumo <strong>di</strong> ciascuna varietà <strong>di</strong> yogurt, sono stati determinati i livelli <strong>di</strong> <br />
Sreptococcus mutans presenti nella bocca <strong>di</strong> ciascuna , prelevando campioni <strong>di</strong> saliva e <br />
procedendo alla conta dei germi cariogeni (Streptococcus mutans) presenti. <br />
La valutazione del carico salivare è stata scelta come parametro <strong>di</strong> giu<strong>di</strong>zio in quanto ricer<strong>che</strong> <br />
precedenti avevano già <strong>di</strong>mostrato la presenza <strong>di</strong> Streptococcus mutans nella saliva e <strong>che</strong> la <br />
comparsa della carie è correlata a tale germe, il cui reperimento è pronostico <strong>di</strong> susseguente <br />
insorgenza <strong>di</strong> lesioni all'apparato dentario. <br />
Le persone partecipanti alla prova non conoscevano quale yogurt contenesse Lactobacillus <br />
reuteri: al tempo stesso si erano impegnate, prima e dopo la <strong>ricerca</strong>, a non ingerire altri <br />
prodotti contenenti lattobacilli, né altri preparati farmaceutici a base <strong>di</strong> batteri lattici. <br />
I dati sono stati valutati con metodo statistico, a livelli <strong>di</strong> p dell'1 e 5%. I risultati <strong>di</strong> questa <br />
ulteriore serie <strong>di</strong> indagini hanno <strong>di</strong>mostrato <strong>che</strong> la somministrazione <strong>di</strong> yogurt Reuteri ha <br />
ridotto in misura significativa (sino al 90%) il carico salivare <strong>di</strong> Streptococcus mutans, mentre <br />
lo stesso es<strong>it</strong>o non si è verificato nel caso della somministrazione <strong>di</strong> normale yogurt placebo. <br />
Pertanto gli autori concludono suggerendo l'impiego <strong>di</strong> Lactobacillus reuteri nella <br />
preparazione <strong>di</strong> latti fermentati e in<strong>di</strong>cano nel consumo <strong>di</strong> tali prodotti un ottimo mezzo <strong>di</strong> <br />
prevenzione per la salute dei denti, specialmente nei soggetti <strong>di</strong> giovane età, dove il fenomeno <br />
si trovi ancora in fase latente. <br />
Per i dettagli si rimanda al lavoro originale <strong>di</strong> H.Nikawa e coll.International Journal of Food <br />
Microbiology 95 (2004) 213‐223. <br />
<br />
Prof. Livio leali – Già docente presso l'Univers<strong>it</strong>à degli Stu<strong>di</strong> <strong>di</strong> Milano <br />
past president della SIMA (Soc.Ital.Microbiologia Applicata) <br />
RIVISTA DELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI N°8 NOVEMBRE/DICEMBRE 2004, PAGG 21‐22
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