Ricettario Le Grezze - Grandi Molini Italiani

Ingredienti
Kg. 10 Farina Genzano Tipo 2
l. 6,5 Acqua
g. 200 Sale
g. 250 Lievito
Temperatura impasto finale 26°-27°C
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti per 7 minuti
in 1° velocita e 5 minuti in 2° velocita.
Lasciare riposare la pasta per 50 minuti
circa. Produrre pezzi di peso di g. 600 o
g. 1250, formare il filone senza stringere
molto e mettere sulle assi infarinate o
negli appositi cestini. Mettere in cella di
lievitazione per 60 minuti a 32-35°C con
umidita R. pari al 75/80%. Capovolgere e
tagliare lievemente in superficie o lasciare
la chiusura sopra per formare in cottura
una spaccatura naturale. Infornare senza
vapore a temperatura moderata. A circa
15 minuti dalla fine cottura aprire i tiraggi.
Il tempo di cottura è di 45 minuti per
pezzatura da g. 600 e 70 minuti per quella
da g. 1250 peso a crudo.
Ingredienti impasto
Kg. 10 Farina Genzano Tipo 2
Kg. 1,5 Fiocchi di patate
Kg. 0,5 Gran Madre IL PANE ARTIGIANALE
l. 7,5 Acqua
g. 200 Sale
g. 180 Lievito
Temperatura impasto finale 27°-28°C.
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti per 15’
in 1° velocit e 10’ in 2° velocit ,
inserendo subito 6,5 litri d’acqua e
il restante durante l’impastamento
seguendo l’assorbimento. Lasciare
riposare la pasta per 50-60 minuti circa.
Fare i pezzi del peso voluto e formarli
delicatamente, senza stringere troppo.
Lasciarli riposare, con la chiusura
sopra, per 50-60 minuti in cassa su teli
spolverati abbondantemente di semola
di grano duro o come variante: granito
Arte della Pasta o mix di farina di mais
e tritello. Girarli e incidere con lama
in obliquo. Infornare senza vapore ad
una temperatura in camera di cottura
di 220°-230°C. Tempo di cottura 40-60
minuti circa (secondo la pezzatura) con
gli ultimi 15 minuti a valvole aperte.