Originale Italiano - Numero 2
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Maggio-Giugno2015|secondauscita<br />
www.originaleitaliano.com<br />
Bimestralediristorazioneitaliana<br />
IOAMO<br />
L’ITALIA<br />
CATANZARO 1GIUGNO 2015
DiretoreEditoriale:GigiDeGrazia<br />
Editore:LaFabbricadeiMestieri<br />
Graficaestampa:PublicalabriaS.r.l
MENU<br />
ICONSIGLIDELNUTRIZIONISTA<br />
pag6<br />
pag8<br />
pag10<br />
pag12<br />
pag13<br />
pag16<br />
UNDESIGNERINCUCINA<br />
L’intervista|INTERVISTAALPIZZAIOLO<br />
L’evento|PATATADELLASILAFEST<br />
Intervistaalpanificatore|MARIOSPARTI<br />
LoChefdelmese|EUGENIORUFFOLOELESUEPRELIBATEZZE<br />
pag23<br />
L’evento|ALVIALASECONDAEDIZIONEDELCAMPIONATONAZIONALEDIPIZZA<br />
pag17<br />
GRANELLIDITECNICA<br />
pag19<br />
ILSOMMELIER<br />
pag20<br />
L’evento|ILGRANDESUCCESSODELCAMPIONATOAMATORIALEDIPIZZADICATANZARO<br />
pag26-28<br />
pag31<br />
pag33<br />
Glichefcasalinghi|LERICETTEDIFRANCESCOEMILENA<br />
pag35<br />
pag37<br />
pag40<br />
Pizzaioliamatoriali|LARICETTAVINCENTEDIMARIA<br />
Storieitalianeal’estero|ALBERTOMASIADALONDRACIRACCONTAISUOISEGRETI<br />
Testimonianzedeicorsisti|MARCODEBIASERACCONTALASUAESPERIENZA<br />
Rubrica|LAFRITTURADEGLIALIMENTI<br />
Rubrica|TRAIFORNELLICONLOCHEF<br />
INOSTRI<br />
INSERZIONISTI<br />
Scuolaitalianapizza|Pag.42<br />
Calipo|Pag.2<br />
PublicalabriaS.r.l.|Pag.30<br />
BesidiaeManici|Pag.24<br />
ViniCordini|Pag.<br />
Ducaconfezioni|Pag.29<br />
DalMolise|Pag.36<br />
DalaGiovanna|Pag.7,27,44<br />
LaRustichela|Pag.41<br />
Mam Forni|Pag.39<br />
GruppoMuraca|Pag.9,34<br />
MondoAredamenti|Pag.43<br />
Ritacca|Pag.25<br />
MolinoAnselmo|Pag.25<br />
SudForni|Pag.15<br />
MolinoVigevano|Pag.32<br />
Gi.ca.fi|Pag.22<br />
F.liDavoli|Pag.18<br />
DolciariaRubino|Pag.25<br />
Pizzanet|Pag.22
IOAMO<br />
L’ITALIA<br />
CATANZARO 1GIUGNO 2015<br />
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Ilsuoprossimoprogetosichiama<br />
”NONAME” un laboratorio diarte<br />
cucinaeidee,nonfadimostrazioni<br />
maglipiacecucinareefarmangiare<br />
bene i suoi ospiti, per<br />
#<strong>Originale</strong><strong>Italiano</strong> hapreparato una<br />
ricetadavverosuggestiva,gnocchi<br />
dipatatecacioepepeconcremadi<br />
cicoriaegraneladinocciolatostata.<br />
Preparazione gnocchi: farina di<br />
semola rimacinataepatatelesse<br />
salatevengonouniteedimpastatea<br />
manofinquandoiltutononrisulta<br />
benincorporatoelafarinatratiene<br />
l'umiditàdelepatate.<br />
Successivamente,dopo averfato<br />
riposarel'impatoper1oracirca,si<br />
procede ala realizzazione degli<br />
gnocchi in maniera del tuto<br />
grossolanaediregolareperriuscire<br />
agarantireunadiversaconsistenza<br />
dimasticazionedelpiato.<br />
Preparazione crema dicicoria:<br />
pulire la cicoria e portarla in<br />
ebolizione per pochi minuti in<br />
acquasalata.Scolarelacicoriae<br />
passarla in una ciotola con<br />
ghiaccio,inmododanonperderee<br />
mantenereuncolorevivo.Unavolta<br />
rarafreddata passare la cicoria in<br />
padela con un filo diolio,un<br />
piccolotritodicipolabianca,uno<br />
spicchio d'aglio in camicia e<br />
peperoncino.<br />
Quando la cicoria sarà ben<br />
aromatizzata, eliminare l'aglio e<br />
passareiltutoconunfrulatoread<br />
immersione andando ad<br />
aggiungereunfilod'oliod'oliva.<br />
Preparazione piato: portare in<br />
ebolizionel'acquapercuoceregli<br />
gnocchi.Quandoquestiultimisono<br />
pronti passarli in una ciotola<br />
riscaldataedincorporarepecorino<br />
romano DOP epepe,in quantità<br />
fino ad otenere una consistente<br />
cremosità.Prepararelaporzionedi<br />
gnocchicacioepepeinunpiato<br />
daportataedaggiungerelacrema<br />
dicicoriaelagraneladinocciola<br />
tostata. Un filo d'olio d'oliva<br />
e .buonappetito!
L’intervistaalPizzaiolo<br />
segue
L’intervista:MarioSparti
Le farine sono una diversa dal'altra e provengono da<br />
impiantidimacinazionel'unodiversodal'altro.Lefarine<br />
sonofatecomenoi,hannoillorocaratereeperquesto<br />
motivobisognaessereingradodisaperlegestire.<br />
Lacoretasceltadeigranial'acquisto,ilcoretolavaggioe<br />
condizionamento deichicchi, la coreta miscelazione<br />
abbinataad un'eccelentetecnicadimacinazione(senza<br />
stressareesenzascaldare)conferirannolagiustapersonalità<br />
alprodotofinito.Vero,potràsembrarechefarfarinasiaun<br />
mestieresempliceechelafarinainsésiaunprodoto<br />
povero,malarealtàèbendiversaepiutostoarticolata.<br />
Peresempio:perotenereunafarinaparticolarmentericcadi<br />
valorinutrizionaliecarateristichereologicheadeguate,sarà<br />
giàdifondamentaleimportanzasapersceglierelagiusta<br />
varietàdifrumentodaseminare;cheabbiaunapurezza<br />
specificanoninferioreal98%,unagerminabilitàalmenodel'<br />
85%,immunitàdaiparassiti,etc-etc.<br />
Gliappezzamentiditerenoatialaseminainoltre,dovranno<br />
avereunperfetoequilibriofrasabbia,limoedargilacosìda<br />
poterrilasciare imicro e macro elementiin maniera<br />
equilibrataduranteilciclo vitaledelapianta;chesiano<br />
idraulicamentesistematidatocheilfrumentotemeiristagni<br />
d'acqua.L'escursionetermica,l'acquaelasiccità,laneve<br />
(incasodiseminaautunnale),l'umiditàrelativaedilvento,<br />
sonotutifatoridificilidacontrolareenondipendonoda<br />
noi,però sono "ingredienti"fondamentaliche andranno<br />
incondizionatamenteadeterminarelaqualitàdelecariossidi<br />
primaedelafarinapoi.<br />
.edèsololapuntadel'iceberg!<br />
Possiamoquindiconsiderarelafarinaunprodotopovero?<br />
Iocredodino .<br />
Grazieperilmomentoeapresto!
IlSommelier
Gliingredientic’erano tuti:una buona dose di pizzaunnome,hasceltogliingredientidautilizzaree<br />
alegria,musicaquantobasta,vogliadistareinsieme hadecisosefarsiaiutareomenodaqualcunonela<br />
edidivertirsiinabbondanza,gentediognietàetanta preparazione.C’èstatochihasuperatolaprovacon<br />
sana competizione!Stiamo parlando delprimo disinvoltura,chisiè emozionato difronte ala<br />
campionato amatoriale dipizza organizzato dala numerosa platea che ha fato da cornice ala<br />
ScuolaItalianaPizzaincolaborazioneconilparco manifestazione,maanchechi,oltreapreparareuna<br />
commercialeLeFontaneil21e22marzo.Unadue buona pizza,ha voluto regalare aipresentiun<br />
giornichehavistoalternarsicirca60concorenti,non<br />
simpatico momento dispetacolo recitando un<br />
professionisti, che hanno dato sfogo ala loro monologoocantandounacanzone.E lamusica<br />
passioneperlapizzaperunagaratutadagustare! infatihacondito,con grandeapprezzamento da<br />
Una giuria tecnica e una giuria popolare hanno parte del pubblico, un primo esperimento<br />
espresso ilvoto tenendo conto delacotura,del sicuramenteriuscito.Traunapreparazioneel’altra,un<br />
gusto e degliingredientiutilizzati,rigorosamente gruppo digiovanicantanti,seguitidal’insegnante<br />
madeinCalabria!Einfatiavincerelagaraèstatala RafaelaCapria,hapropostounviaggiomusicale<br />
pizza “saporidiCalabria”preparata dala signora<br />
atraverso alcunibraniitalianiestranieri:Stefano,<br />
MariaD’AgostinodiViboValentiachehaportatoa Andrea,Martina,LucreziaeFedericahannoaricchito<br />
casa un utilissimo eletrodomestico da cucina. leduegiornateconlelorogiovaniepotentivoci<br />
Ciascunconcorenteperòèrisultatovincitoregiànel dandoaltalentquelpizzicodibrioinpiùcheha<br />
momentostessoincuihadecisodimetersiingioco; completatolamanifestazione.<br />
ciascunodiloro,uomoodonna,ragazzooragazza,<br />
disoccupatooprofessionista,hadatoalapropria
Molto soddisfato MicheleIntrieri,presidentedela<br />
ScuolaItalianaPizzache,insiemealaresponsabile<br />
marketingdelparcocommercialeDanielaDeFazio,<br />
con la supervisione diGabriela Montanaro,ha<br />
organizzatoditutopuntol’evento,senzalasciare<br />
nulaalcasoanchesepoiifuoriprogrammanonsono<br />
mancati.Soddisfatoancheildiretoredelcentro<br />
RobertoSia.Amarginedelagarasonostateoferteai<br />
clientidelparco dele degustazionicurate dai<br />
colaboratoridiIntrieri,Roberto Davanzo,Assunta<br />
Brescia,PierpaoloDavoli,MicheleSeminara,Luigi<br />
Corsi.Ameilcompitodipresentarelamanifestazione<br />
che è stata trasmessa in direta streaming su<br />
www.tvstream24.itgenerandoneipartecipantiquel<br />
pizzicodiemozioneinpiùchesiprovastandodavanti<br />
adunatelecamera.Nelaprimagiornata,altavolodei<br />
giurati erano presenti i docenti dela scuola<br />
alberghieradiSoverato,DomenicoTropea,Filippo<br />
GalatieFrancoCorapi,gliultimiduerispetivamente<br />
investeanchedipresidentedel’associazionecuochi<br />
delaprovinciadiCatanzaroepresidentedel’Unione<br />
Regionale Cuochi.Insieme a loro la condutrice<br />
televisivaAnnaAloi,ilmaestropasticciereAndrea<br />
Aielo e ilnutrizionista Massimiliano Scalzo.Nela<br />
secondagiornatahannopresoilloropostoimaestri<br />
pizzaioliFausto Gambardela, Francesco Miceli,<br />
AmedeoFrandina.Perlagiuriapopolaresonostate<br />
selezionateseipersonechesisonocandidatetramite<br />
internet.Insomma,siètratatodiunaveraepropria<br />
festaalsaporedipizza,chesicuramentediventeràun<br />
appuntamentofisso.Iconcorenti,provenientidale<br />
diverse province calabresi,hanno confermato il<br />
successodel’iniziativaconillorosorisoeconilloro<br />
entusiasmodandodimostrazioneche,comecantava<br />
unnapoletanodoc,PinoDaniele,“bastapreparare<br />
‘na pizza ca’pummarola ‘ncoppa,ilmondo poi<br />
soriderà!”RosselaGalati
Negliultimidecennisie’vistoestudiatocome<br />
questa parolasiaentratanellinguaggiocomune<br />
e come il suo significato viene gestito<br />
dal’individuoinbasealostatoculturale,socialee<br />
ambientale.<br />
A seconda del soggeto puo’ significare<br />
restrizionecalorica,eliminazionedialcunialimenti<br />
ogruppidialimenti.ect.ect .<br />
Basta scrivere questa parola su google e gia<br />
troviamo piu’didiecimilionidifontida cui<br />
cominciaread,acquisireinformazioniepartendo<br />
daquesto,aprendolediversepagine sicomincia<br />
adacquisireteorieemodelialimentari,fidandoci<br />
non quanto dala fonte da cuiproviene,ma<br />
dal’immagineodala parolacheciatraedipiu,e<br />
dalicominciamoacostruireilnostrosignificato<br />
personaledidieta.ad ogninuovapaginache<br />
aprimamovienepresentatainmodiestili ed<br />
informazioni diverse ,ilpiu’dele volte anche<br />
contrastatntienonavendonessuncriterioper<br />
capire quale sia piu’ afidabile prendiamo<br />
l’insiemedeleinformazionienecostruiamouna<br />
nostra,laqualenonsarebbesbagliata setutole<br />
informazioni che troviamo fossero<br />
completamenteesate.Purtroppovediamoilpiu’<br />
delevoltel’esaltazionedialcuniconcetichein<br />
parte sonoverimachevengonoscritiinmodo<br />
dapercepiresolounapartedellorosignificato,ci<br />
sono quelescritetanto perdarequalcosadi<br />
nuovoalletoreepoicisonoqueledimodache<br />
seguonouncriteriofantascentificoraggruppando<br />
quele informazionich e anche se sbagliate<br />
vengonoformulateestudiateperrassicuranoda<br />
unpuntodivistapsicologicoilletore.<br />
Edecomeinterpretiamoeacquisiamofontisu<br />
questa parola che possiamo salvaguardare la<br />
nostrasaluteoppurecominciare a impostarci<br />
qualcosacheneltempoportaal’iniziodinuovi<br />
problemichevannodalacarenzanutrizionaleo<br />
eccessivo introito di alcuni nutrienti con<br />
conseguente sviluppo dipatologie e problemi<br />
metabolici,per non citare i disturbi del<br />
comportamento alimentare dicuie afeto la<br />
stragrande maggioranza dela popolozione ma<br />
solounapiccolapercentualeriesceascoprirloe<br />
trovareunasoluzionechedurineltempo.<br />
Ladieta,dallatinodiaeta,asuavoltadalgreco<br />
δίαιτα,dìaita,«mododivivere»,quindipermeglio<br />
intenderci quel’ insieme di fatori<br />
comportamentalie nutrizionaliche portano ad<br />
unostatodibenesserepsicofisicocheperduranel<br />
tempo.Ilprincipiosucuisibasalacostruzionedi<br />
unacoretaalimentazione haununicoprincipio<br />
inintutoilpianeta:lafunzionedelapiu’piccola<br />
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LETESTIMONIANZEDEICORSISTI
Lafrituradeglialimenti<br />
AcuradiAlesandroGuagliardi<br />
Lefriturevengonofatecongrassidiorigineanimale,<br />
lardo,struto,buro,che,atemperaturaambiente,si<br />
presentano alo stato solido e sono costituiti<br />
prevalentementedagrassisaturi,oconolivegetaliche<br />
sipresentano alo stato fluido e sono costituiti<br />
prevalentementedagrassiinsaturi.Faeccezionela<br />
margarina che è un grasso solido prodoto<br />
ididrogenandoolivegetali,rendendocioèsaturigliacidi<br />
grassiinsaturiatraversol’assorbimentodiidrogeno.<br />
Gliolidisemiricchidiacidigrassipolinsaturi(cioèconpiùdoppilegamifragli<br />
atomidicarbonio)einparticolarediacidolinolenicosiossidanofacilmentee,<br />
quandol’olio,durantelacoturaofritura,vieneriscaldatoadaltetemperature<br />
l’ossidazioneèancorapiùrapidaperlaroturadeidoppilegamiel’assunzione<br />
diossigeno,dandocosìluogoal’abbondanteformazionediperossidieradicali<br />
liberi,chesonoconsideratidannosiecancerogeniunavoltaintrodoticon<br />
l’alimentazione(BrJNutr.2002Jul;88(1):57-65.).<br />
IlIlriscaldamentodeglioli,comeavvienenelacoturaofritura,oltreadaccelerare<br />
unnormaleprocessodiossidazionequandoraggiungetemperatureelevate<br />
superiorialloropuntodifumo,cioèlatemperaturachevieneraggiuntaprimadi<br />
sprigionarefumo,determinaunaperditadivalorenutritivoeformazionedi<br />
compostitossici.Fraquesti,lapiùimportanteèl’acroleina,tipicasostanza<br />
tossicaperilfegatoeiritanteperlamucosagastrica,dovutaalafriturae<br />
prodotadaladisidratazionedelgliceroloinquantitàtantomaggiorequantopiù<br />
l'olioèriccodiacidigrassiinsaturi.<br />
L’oliodisemiperfrituramenodannosoalasaluteè,pertanto,quelodiarachide<br />
checontienedisolitoil35% diacidigrassipolinsaturi,seguitodaquelodi<br />
girasole,chenecontieneil55% echesicercadimodificareconinterventi<br />
genetici(SkorićD,etal.CanJPhysiolPharmacol.2008).Dopolaprimafritura,<br />
però,sirilevalacomparsadiunaquantitàrilevantediacroleina,chene<br />
sconsiglianol'usoperunasecondafritura,siainpadelacheinfriggitrice.<br />
Unaparticolareatenzione,perl’usonelafritura,meritainvecel’olioextra<br />
verginedioliva,inquantohaunelevatopuntodifumoecontienepochiacidi<br />
grassipolinsaturi,percuisubisceun'ossidazionelimitata.Inoltre,essendouna<br />
spremutadiunfrutochenonhasubitotratamentichimiciconesano,butano,<br />
propanoeccetera,contieneunanotevolequantitàdiantiossidanti,polifenoli,<br />
tocoferoli,squaleneeccetera,chedannoluogoaunaimportanteprotezione<br />
dalealtetemperaturepercuisiriscontraunaquantitàdiacroleinapericolosa,<br />
solodopoalmeno2-3friture(IndartA,etal.FreeRadicRes.2002).<br />
Infine,nonvadimenticatochel’olioextravergined’olivacontienecompostiad<br />
azione anti-infiammatoria e detossificanti,che,utilialfruto del’olivo per<br />
difendersidabaterieparassiti,sonosimiliaquelidel’uomo,percuipossonoin<br />
qualchemodo essereutiliaproteggerlo dal’acroleinaformatasidurantela<br />
fritura.
Inconclusione,dunque,l’olioextravergined’olivaèilgrassopiùadatoperlefriture.<br />
Undiscorsoapartemeritapoilapresenza,inparticolareneglialimentifriti,del’acrilamide,<br />
sostanzatossicachesiformaduranteilprocessodicotura,atemperatureelevate,deglialimenti<br />
ricchidicarboidrati.Scopertaalcuniannifanelepatatinefrite,avevasuscitatonotevolescalpore<br />
perl’azione neurotossica e perché sospetata diessere un agente mutageno,e quindi<br />
cancerogeno,percuihaindotodiversigruppidiricercaastudiaretecnichedicoturache<br />
possanoevitareunsimileinconveniente.<br />
L’argomento,rimastosempreal'atenzionedel’OrganizzazionemondialedelaSanità(Oms),<br />
suscitatimorisiadapartedeglientidisanitàpubblica,prepostialcontrolodeglialimenti,siada<br />
partedeicitadiniperilnotevoleconsumodiprodotidafornoderivantidaicerealiedale<br />
patate.Laformazionediquestasostanza,sopratutoperglialimentiricchidiamidoqualipatatee<br />
cereali,cominciaatemperaturesuperioriai120ºCediventamassimaintornoai190°C.<br />
Laprevenzionesiatuadaunlatocercandodieliminareilproblemaal’origine,cioèselezionando<br />
varietàdipatateecerealichegenerinolaminorequantitàpossibilediacrilamidee,dal’altro,<br />
puntandosul’otimizzazionedeiprocessiindustrialiesul’informazionedelacitadinanza.<br />
Percercarediteneresotocontroloilpericoloacrilamide,vienepertantoconsigliatodilimitareil<br />
consumodicibiimpanatiefriti,inquantofarinaepanegratatosonoricchidiamido,dievitare<br />
altresìlepartitroppoarostiteocarbonizzate,ilpanetroppotostato,ediscegliere,perilfrito,un<br />
buonolioextraverginedioliva,mantenendoloaunatemperaturadi170°Cecambiarlodivoltain<br />
voltasenza“rabboccarlo”e,quandopossibile,preferiremetodidicoturaalvapore,laboliturae<br />
ilcartoccio(nonadatoperòpericibiacidi,comelimoniepomodori,perchélaloroazione<br />
combinataconilcalorefavorisceilrilasciodialuminiodalastagnola)(NapolitanoA,etal.J<br />
AgricFoodChem.2008).Nonbisognamaiesagerareinognicasoconlacotura,chefral’altro<br />
accentualaperditadivitamineemicronutrienti,sopratutodeiprodotivegetali.<br />
L’associazione dialimentifriticon le verdure fresche,infine,diminuisce irischiassociati<br />
al’acrilamideeadaltresostanzetossichechesisviluppanoduranteilprocessodicotura,siaper<br />
illoropreziosocaricodiantiossidanti,siaperchélefibreneriduconol’assorbimentodinutrienti<br />
dannosi.(G.Caramiaetal.Oliooficina)
TRAIFORNELLICONLO CHEF<br />
DiDavideGiambruno<br />
Salve,sonoDavideGiambruno,lochefdel<br />
Galiano Industrial bistrot. Provengo<br />
dal'istitutoalberghierodiPalermo,cheè<br />
statoilprimostepchemihaavvicinatoal<br />
campo dela ristorazione.Lavoro nele<br />
cucine da circa 10 anni, avendo<br />
cominciato al'etàdi16 con lestagioni<br />
estive.Hoconseguitoildiplomaa18anni<br />
e sono subito partito per fare più<br />
esperienzepossibilisopratutofuoricasa<br />
cheperò,colpassaredeltempo,mihanno<br />
semprepiùavvicinatoalamiateranatia,<br />
laSicilia.Ilprofumo,ilcoloreedilsapore<br />
deiprodoticoniqualisonocresciutosono<br />
impressinela mia mente ed è molto<br />
dificileriprodurliachilometrididistanza.<br />
Pertanto, credo che l'importanza di<br />
lavorareconprodotidelproprioteritorio<br />
sia molto importante e non dicerto<br />
trascurabile.Perquelo che riguarda i<br />
cookingshow,devodirechenonliseguo<br />
molto,credoridicolizzinolaprofessionee<br />
tutiisacrificichecisonodietro,dando<br />
false impressioniaigiovaniche poisi<br />
trovanocatapultatiinrealtàlavorativedale<br />
qualifuggono.<br />
Sidice che ognichef abbia isuoi<br />
ingredientisegreti,beh,disicurounodi<br />
quelichetutidovremmoavereincomune<br />
èlapassione,seguitadalpiaceredifar<br />
starebenelagente,gastronomicamente<br />
parlando.Iononhocominciatoalavorare<br />
subitoinristorantidialtaqualitàbensìnei<br />
vilaggituristici,dovelaqualitàdelciboè<br />
rapportataalprezzochevienerichiestoai<br />
clientipersoggiornipiutostolunghicon<br />
prezzirelativamentebassi,insommauna<br />
qualitàpiutostoscadente.Questoperòmi<br />
èservitoariconoscerelecosedaevitaree<br />
l'importanza dei prodoti artigianali(<br />
panificazione,conserveecc.).Inoltresono<br />
state breviesperienze molto utiliper<br />
imparare a gestire tante persone nela<br />
manierapiùconsonaeagestireitempidel<br />
servizio.Sonoesperienzedelpassatoe<br />
credodinonpoterpiùtornareindietro,anzi<br />
spero dimigliorare sempre più le mie<br />
conoscenze e di maturare ancora<br />
professionalmente.<br />
La riceta che volevo proporvi è la<br />
seguente:Carèdiagnelolaccatoalmiele<br />
ditimosutegoladirisoalozaferano,cime<br />
dirapa piccantie scalognicaramelati<br />
al'acetobalsamico.
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