Produzione carne STA

assume tale nome dopo la 

macellazione dell'animale e 

le susseguenti 

modificazioni chimico- 

fisiche (frollatura). 

Dipartimento Scienze Zootecniche - 

Università di Sassari

Il muscolo striato è composto da diversi fasci muscolari 

ciascuno fascio muscolare è composto dalle fibre muscolari 

Le membrane connettivali che avvolgono: 

� il muscolo: epimisio (e continua a formare il tendine) 

�i fasci muscolari: perimisio 

�L e fibre muscolari: endomisio 



� ciascuna fibra muscolare è composta da miofibrille: 

� le miofibrille sono composte da migliaia di sarcomeri disposti uno dietro l’altro 

� il sarcomero è l’unità contrattile del muscolo. 

�la membrana di natura connettivale che avvolge la miofibrilla viene denominata 

sarcolemma. 

� Il citoplasma viene definito sarcoplasma. 

�Le miofibrille sono le unità funzionali più piccole del muscolo e comprendono due 

filamenti proteici, la miosina e l'actina, responsabili della contrazione. 

sarcomero 



SARCOMERO 

I due tipi di filamenti (actina e miosina) sono intercalati in modo ordinato, così 

che 2 filamenti di actina circondano 1 filamento di miosina 

ACTINA = proteina globulare che 

accoglie nel suo interno un asse 

formato da molecole di tropomiosina. 

Su questo asse si trovano le molecole 

di troponina che possiede un sito Ca++ 

sensibile. 

miosina 

actina 

MIOSINA = proteina composta da un tratto 

bastoncellare e delle protrusioni globose con cui i 

filamenti di miosina si agganciano a quelli di actina 

durante la contrazione muscolare formando il 

complesso actimiosina

La contrazione muscolare 

� la contrazione delle fibre muscolari avviene per scorrimento dei filamenti di 

actina tra quelli di miosina 

� il sarcomero si accorcia e …. di conseguenza la fibra si contrae 

actina 

miosina

La contrazione muscolare 

� Per la contrazione i sarcomeri ricevono l’impulso dal cervello tramite i NERVI MOTORI. 

� Il singolo impulso, raggiunge la giunzione neuro-muscolare (PLACCHE MOTRICI = zona di 

contatto tra muscolo e nervo) che libera un neurotrasmettitore che è l’acetilcolina 

� L’acetilcolina rende permeabile la membrana della miofibrilla agli ioni Na+ e il rapido arrivo 

di questi ioni Na+ si traduce in una corrente elettrica 

� L’impulso elettrico si propaga fino ad arrivare nel reticolo sarcoplasmatico (compartimento 

cellulare in cui il Ca++ è bloccato da apposite proteine) 

� Dal reticolo sarcoplasmatico il Ca++ diffonde per tutta la cellula 

� Gli ioni Ca++ si legano ai siti Ca sensibili posizionati sulla troponina che così facendo 

determina un cambiamento conformazionale che causa lo spostamento della tropomiosina. 

� Questo spostamento lascia libero il sito d'attacco per la miosina sull'actina, prima occupato 

dalla tropomiosina. 

� i filamenti di actina potranno scivolare sui filamenti spessi di miosina provocando quindi la 

contrazione muscolare 

� Al termine dell’eccitazione gli ioni Ca++ rientrano nel reticolo sarcoplasmatico ed il muscolo 

si rilascia

Fonti energetiche della contrazione 

� è l’ATP a fornire l’energia per la contrazione muscolare nel momento in cui si 

scinde in ADP + P 

� il muscolo si rifornisce dell’energia necessaria attraverso il processo della 

glicolisi (la degradazione del glucosio) 

� Se il muscolo si contrae in un mezzo privo di ossigeno avviene glicolisi anaerobia 

con formazione di acido lattico 

� Se il muscolo si contrae in presenza di ossigeno la glicolisi (glicolisi aerobia) 

procede oltre fino alla formazione di 38 molecole di ATP (molta energia) 

� il muscolo scheletrico (oltre al fegato) possiede la capacità di sintetizzare 

glicogeno a partire da glucosio ematico e di trattenere il glicogeno nelle sue 

fibre 

� il glicogeno rappresenta quindi una forma di energia che il muscolo accumula e 

che gli permette di lavorare (di contrarsi) anche quando non è disponibile 

immediatamente il glucosio ematico 

� Il glicogeno è un polisaccaride formate da molecole di glucosio (immagazzinato 

sia nel fegato che nei muscoli).

La La frollatura 

� Dopo l'abbattimento la carne degli animali non è 

immediatamente edibile, ma occorre far passare un tempo 

variabile durante il quale le carni diventano adatte al consumo. 

� La trasformazione del muscolo in carne avviene dopo la morte 

dell’animale. La struttura e la composizione del muscolo subiscono 

una serie di modificazioni fisiche e chimiche 

� La frollatura è necessaria (della durata di non meno di quattro 

giorni) per intenerire le carni macellate prima del loro consumo 

(ha luogo in celle frigorifere). 



Modificazioni fisico-chimiche post-mortem 

� entro la prima ora dalla macellazione il sistema nervoso rimane 

eccitabile per circa 1,5 h e il muscolo può contrarsi. 

� dopo circa 1,5 ore il muscolo perde la sua flessibilità e si instaura 

il rigor mortis: 

….si consumano le scorte di ATP per cui il muscolo non ha più 

energia per favorire la decontrazione del muscoplo (interazione 

irreversibile tra le fibre di actina e miosina) per cui diviene 

rigido… e ogni movimento diventa impossibile (pieno rigor mortis) – 

� Dopo il rigor mortis inizia un processo di proteolisi da enzimi 

(catepsine) contenuti nei lisosomi delle cellule. Il processo prevede la 

degradazione enzimatica dei filamenti di actina e miosina con 

conseguente rilascio della fibra contratta.

� dopo la morte dell’animale, in seguito all’arresto della 

circolazione sanguigna, il muscolo si trova in condizioni di anossia 

(mancanza di O2) 

� Glicolisi anaerobia post-mortem: in condizioni di anaerobiosi 

(mancanza di O2) il glicogeno viene idrolizzato� acido lattico 

ed il pH si riduce da 7 a 5,5 

�la riduzione del pH è fondamentale per la buona 

conservazione della carne perché il basso pH riduce 

la proliferazione microbica. 



. 

I tempi di frollatura 

Bovini: 

�Negli animali giovani: 3-7 giorni ad una temperatura di refrigerazione di 1-4°C. 

�Negli animali più maturi almeno 14 giorni. La frollatura lunga (10-14 gg) in 

realtà, viene effettuata solo per le produzioni di elevata qualità, come la 

Chianina e la Romagnola che sono tutelate da marchi europei (IGP) e devono 

seguire particolari disciplinari di produzione. Le carni bovine più economiche 

sono frollate per circa 24-48 ore. 

Ovini & caprini: 

2-3 giorni negli animali giovani; 5-7 gg negli adulti 

Avicoli: 

Le carni di pollame, struzzo, ecc. necessitano di un periodo mediamente più 

breve, di 24 ore circa.

�perchè avvenga una corretta frollatura il 

glicogeno deve essere contenuto a livello 

muscolare in concentrazione elevata 

�quando il glicogeno è insufficiente, si produce 

poco acido lattico per cui il pH rimane elevato 

…di conseguenza aumentano le difficoltà di 

conservazione 



Sonda per la 

misurazione 

della 

temperatura e 

del pH 

L’evoluzione del pH può essere regolata con la temperatura 

necessario la refrigerazione graduale della carcassa: un raffreddamento troppo veloce 

della carcassa determina una riduzione della tenerezza della carne in quanto gli enzimi non 

hanno la possibilità di esplicare la loro massima attività sul sarcoplasma e quindi i muscoli 


risultano contratti 


Pertanto ….negli animali prima della macellazione è 

necessario ridurre le perdite di glicogeno 

�questo è possibile salvaguardando le condizioni di 

benessere animale nei giorni prima della macellazione, 

durante il trasporto e alla macellazione 

�animali ben nutriti MAGGIORI riserve di glicogeno 

� condizioni di stress aumentano il consumo aerobico 

di glicogeno 

� < glicogeno < abbassamento del pH

Composizione media della carne 

bovina (su 100 g di carne) 

carboidrati; 

lipidi; 2,5% 

1,2% minerali; 1% 

proteine; 

19% 

acqua; 75% 

vitamine; 

0,15%

La composizione chimica 

della carne bovina 

80% 

20% 

10% 

12% 

7-8% 



La composizione della carne 

varia in funzione: 

� della specie, 

� della razza, 

� del singolo animale, 

� dell'età, 

� delle tecniche di alimentazione, 

� tecnica di allevamento (intensivo, estensivo) 

� macellazione dell'animale 

� e delle modalità di lavorazione, conservazione e 

distribuzione delle carni. 



indica la quantità di azoto ingerito che è trattenuto dall'organismo 

per l'accrescimento e/o il mantenimento

L'indice di digeribilità delle proteine di diversi 

alimenti, così come riportato dalla recente letteratura 

(Protein Quality Evaluation, FAO/WHO) mostra per la 

carne valori medi elevati: 

ALIMENTO Valori medi 

Uova 97 

Carne di pollo 96 

Formaggi 95 

Latte 95 

Carne bovina 94 

Pesce 94 

Riso 88 

Mais 87 

Indica l'efficienza con la quale viene digerita la proteina in questione, il valore massimo è 100.

L'Acqua 

Costituisce il 75% della carne 

L'acqua presente in un organismo si distingue in : 

1) acqua preformata che origina da acqua e alimenti ingeriti. 

Questa si divide in: 

acqua "libera" (che può evaporare) 

acqua "legata" alla matrice alimentare come acqua di 

cristallizzazione. Non evapora. Si perde solo a temperature elevate. 

NON alimenta la proliferazione batterica 

2) acqua metabolica che deriva da reazioni chimiche. La % d'acqua 

metabolica derivante dalle molecole degli alimenti dipende dalla 

anche loro composizione: per esempio i carboidrati come formula 


chimica contengono più acqua Università delle di proteine. 

Sassari

Acqua metabolica 

� L’ossidazione di 1 g di: 

� proteina produce 0.39 g di H2O 

� amido produce 0.56 g di H2O 

� grasso produce 1.06 g di H2O 

I trigliceridi contengono glicerolo e acidi grassi…liberano più acqua 

glicerolo (C3H8O3) + 3AG

Proteine 

�circa 18,5% nella carne bovina 

�altissima digeribilità e valore biologico superiore a quelle delle 

proteine di origine vegetale (inferiore a quello delle proteine del 

latte e delle uova). 

�Elevato contenuto in AA essenziali 

�basso contenuto in AA solforati (metionina [AAe] e cistina)

Carboidrati 

L'unica fonte apprezzabile di carboidrati della carne è il glicogeno che 

durante la maturazione e la frollatura, dopo la macellazione viene 

prevalentemente trasformato in acido lattico, responsabile 

dell’abbassamento del pH durante le 24 h post-mortem). 

Elementi minerali 

�Macrominerali delle carni: buon contenuto di P, Na e K e un discreto 

tenore di Ca. 

�Microminerali: il più importante è il Fe, abbondante nelle carni molto 

rosse 

Il colore rosso è determinato dalla presenza di mioglobina 

Ferro in forma facilmente assimilabile rispetto al Fe presente nei 

prodotti vegetali.

Lipidi 

I lipidi (10% su SS) sono costituiti prevalentemente da trigliceridi, e 

modeste quantità di fosfolipidi e di vitamine liposolubili. 

Il grasso è presente nella carne in tre forme distinte: 

�grasso invisibile, posto all'interno delle fibre muscolari 

�grasso di marezzatura, costituito da piccoli depositi adiposi 

visibili all'interno del muscolo, 

�grasso intermuscolare, disposto tra un muscolo e un'altro. 

�Il 50% degli AG nella carne dei ruminanti sono AG saturi 

(bioidrogenazione ruminale) 

�profilo acidico del grasso nei monogastrici maggiormente 

influenzabile con l’alimentazione (es. polli > AG insaturi)

Grasso intermuscolare 


Università di Sassari 

Grasso di marezzatura

I parametri che definisco la qualità 

della carne 

� Colore 

� Tenerezza 

� Capacità di ritenzione idrica 

� Aroma e sapore 

� Quantità e qualità del grasso 

� …..

COLORE 

� Essendo la caratteristica percepita più 

immediatamente dal consumatore costituisce il primo 

criterio di valutazione della qualità della carne 

� I pigmenti della carne sono costituiti principalmente 

da mioglobina e, in minor misura, da emoglobina, 

citocromi e flavine. 

�La mioglobina è la principale responsabile del colore 

della carni 

�….il colore dipende dalla concentrazione e dallo stato 

chimico della mioglobina

La mioglobina e il colore delle 

carni [1] 

Nella mioglobina il ferro è in 

forma ridotta ( Fe2+). 

In forma ridotta l’atomo di Fe 

della mioglobina è in grado di 

legare l’O2 trasportato 

dall’emoglobina del sangue e si 

trasforma in ossimioglobina. 

conferendo alla carne un 

colore rosso vivo 

(OSSIMIOGLOBINA).


carni [2] 

Quando la concentrazione di 

O2 è alta, il ferro è ossidato a 

Fe3+ 

in forma ossidata, viene persa 

la capacità di legare l’O2 e la 

carne assume una colorazione 

brunastra 

(METAMIOGLOBINA).


carni [3] 

� Nella produzione dei salumi si 

aggiunge alla carne NITRATI che 

vengono ridotti per azione di enzimi 

a monossido di azoto (NO). 

� Il monossido di azoto si combina 

con la mioglobina formando un 

pigmento rosso la 

NITROSOMIOGLOBINA che 

impartisce, per es alla pancetta 

cruda o al prosciutto, il caratteristico 

colore rosso

Effetto colore

Misurazione del colore 

• Metodi soggettivi: il colore viene valutato da un corpo di esperti tramite 

l’uso di una scala di punteggio ai cui valori corrisponde l’intensità ed il tipo di 

colore (variabilità soggettiva di giudizio). 

• Metodi chimici: per misurare esattamente la quantità di mioglobina e per 

distinguere le forme chimiche (analisi spettrofotometrica in assorbanza). 

• Metodi strumentali: strumenti che prendono il nome di colorimetri. Il 

colorimetro valuta quindi il fascio di luce riflessa dalla superficie della carne 

da analizzare. 

Il colorimetro analizza il fascio luminoso riflesso e lo esprime tramite una 

serie di codici numerici accettati a livello internazionale 

Misurazione della luminosità e il grado di 

colorazione della carne 



TENEREZZA [1] 

La tenerezza è considerata uno dei più importanti parametri di qualità 

della carne. 

La tenerezza, che si riesce a valutare solo all'atto della masticazione 

dipende sia dalla composizione della carne stessa che dalle tecnologie 

di macellazione e frollatura. 

Uno dei principali metodi per migliorare la tenerezza (o ridurre la 

durezza) della carne nel corso della lavorazione della carcassa è 

quello di ridurre il valore di pH muscolare mentre la temperatura del 

muscolo stesso è ancora relativamente elevata. 



TENEREZZA [2] 

al fine di migliorare la tenerezza il muscolo va 

tagliato a fette in senso trasversale rispetto alla 

direzione delle fibre. 

senso trasversale 

rispetto alla direzione 

delle fibre 

senso parallelo alla 

direzione delle fibre

IL GRASSO DELLA CARNE 

Grasso invisibile 

Grasso intermuscolare 

Grasso di marezzatura

AROMA E SAPORE. Il ruolo 

fondamentale del grasso 

� Il fattore più rilevante ai fini del gusto della carne è dato dal suo contenuto di 

grasso intramuscolare. 

� Le carni con il maggior contenuto di grasso si presentano infatti più sapide e 

gustose di quelle magre (soprattutto perché parte dei composti che 

influenzano l’aroma e il sapore sono liposolubili). 

� il grasso, contribuisce a mantenere tenera la carne durante la cottura, 

conservando all'interno della carne la giusta quantità d'acqua (> H2O 

metabolica). 

� carne troppo magra, nel corso della cottura, va incontro ad un processo di 

contrazione delle fibre, per cui l'acqua in essa contenuta si "perde", lasciando 

la carne compatta e dura 

� più la carne è grassa e minore è la sua tendenza a perdere acqua al 

momento della cottura.

Quantità di grasso intramuscolare e la 

composizione del grasso 

…tutti sanno che 

� Il contenuto in grasso contribuisce a a 

definire il contenuto calorico della carne 

� influenza la tenerezza e il gusto 

…non tutti sanno che 

� ... influenza le caratteristiche 

nutraceutiche della carne

Quantità e qualità dei grassi: i punti più 

controversi relativamente al consumo di carne 

• colesterolo 

• saturi/insaturi 

• acidi grassi trans 

• omega-6/omega-3

Importanza del grasso nell’alimentazione 

� carrier delle vitamine liposolubili (A, D, E, K) 

� garantiscono la salute della membrana cellulare (composte da 

lipidi per quasi il 50%) 

� sintesi di ormoni steroidei (glucocorticoidi, mineralcorticoidi, 

androgeni, estrogeni, progestinici) 

� 40% dell’energia giornaliera ingerita dai neonati deve provenire 

dai lipidi 

� I lipidi rappresentano il componente principale del cervello (50% 

� …. 

della SS) 

American Hearth Association (2005)

Connor et al.

Contenuto lipidico della carne 

7 

6 

5 

4 

3 

2 

1 

0 

% di grasso 

Demirel et al. (2006); Mele et al. (2009)

Effetto razza 

Laborde et al. 2001 – JAS, 79:355-365.

Elevata variabilità del contenuto in 

grasso con età alla macellazione 

9 

8 

7 

6 

5 

4 

3 

2 

1 

0 

% di grasso 

bovino adulto vitello vitellone manzo

contenuto in grasso nei diversi tagli di carne 

bovina 

12 

10 

8 

6 

4 

2 

0 

% grasso 

da INRAN, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

contenuto in grasso nella carne di POLLO 

16 

14 

12 

10 

8 

6 

4 

2 

0 

pollo con pelle 

% grasso 

senza pelle 

fuso con pelle 

fuso senza pelle 

petto 

da INRAN, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

Contenuto in colesterolo nella carne di 

diverse specie (non elevato) 

90 

80 

70 

60 

50 

40 

30 

20 

10 

0 

mg/100 g di carne 

Girolami et al. (2003); Komprda et al. (2003); Mele et al. (2009)

Il contenuto in colesterolo è indipendente dalla quantità di 

grasso

Colesterolo: componente essenziale 

dell’organismo 

� Componente essenziale della membrana cellulare (stabilità 

meccanica e la flessibilità delle cellule) 

� Crescita e divisione cellulare non sono possibili senza 

colesterolo. 

� Il colesterolo è la sostanza base per la sintesi degli ormoni 

steroidei come cortisolo, androgeni (testosterone), 

estrogeni (estradiolo), progestinici (progesterone) 

� Il colesterolo è essenziale per lo sviluppo embrionale 

(disturbi nella biosintesi di colesterolo nelle madri può 

causare malformazioni nel feto) 

� È precursore della vitamina D (o colecalciferolo) 

� …ecc.

Carne & Acidi grassi trans

Sotto accusa gli acidi grassi TRANS 

Food and Drug Administration si era espressa con la proposta di una 

etichettatura alimentare … 

Da gennaio 2006 negli USA, è obbligatorio indicare il livello di acidi 

grassi trans nelle etichette alimentari 

ORIGINE DEGLI ACIDI GRASSI INSATURI 

NELLA FORMA TRANS (TFA) 

Derivano dai processi di idrogenazione degli ac. grassi insaturi in seguito 

a: 

Processi di parziale idrogenazione 

Processi di bioidrogenazione ruminale

COME SI FORMANO I TRANS? 

Gli acidi grassi polinsaturi, contenuti negli oli di origine 

vegetale, sono particolarmente instabili, e quindi vanno 

incontro rapidamente ad ossidazione e irrancidimento. 

Il processo di idrogenazione consente di rendere questi grassi 

più stabili (aggiunge atomi di idrogeno alla molecola di grasso, 

saturandolo parzialmente o totalmente). 

L'acido grasso diventa "meno insaturo", e quindi meno soggetto 

a irrancidimento. 

a causa delle elevate temperature impiegate, gli isomeri CIS si 

trasformano in isomeri TRANS nella misura del 25% - 45%

% TFA 

% TFA 

70 

60 

50 

40 

30 

20 

10 

0 

25 

20 

15 

10 

5 

0 

Acidi grassi trans: non sono tutti uguali 

Fonte naturale vs industriale degli acidi grassi trans 

8.8 5.6 

0.3 0.3 1.5 

1.7 3.3 

9.7 

17.3 

60.5 

21.7 20.3 

4.1 4.4 5.2 3.9 5.6 

4 6 8 10 12 14 16 

posizione del doppio legame 

14 

9.7 

5 3 2.3 

4 6 8 10 12 14 16 

posizione del doppio legame 

53 

carne 

AG trans 

1-5 % degli AG 

totali della carne 

PHVO 

Grassi vegetali 

idrogenati 

I trans >60 

% AG totali

80 

70 

60 

50 

40 

30 

20 

10 

0 

ω-6/ -6/ω-3 -3 ottimale

Omega-3 

Omega-3 and Omega-6 hanno proprietà 

nutrizionali e terapeutiche 

� acido α-linolenico 

-linolenico 

(C18:3 ω-3) 

� EPA (C20:5 ω-3 ) 

� DHA (C22:6 ω-3) 

Omega-6 

� Acido arachidonico 

ARA (C20:4 ω-6) 

� Acido linoleico 

coniugato (CLA)

Perchè gli omega-3 à sono 

benefici per la salute? 

Omega-3 

� prevenzione delle malattie cardiovascolari 

� miglioramento del sistema immunitario 

� riduzione dell’infiammazione 

� sviluppo cerebrale dei neonati 

� sviluppo della retina nei neonati 

� protezione della vista 

� migliora l’apprendimento 

� ritarda “invecchiamento” mentale… 

Koletzko et al. (2008)

CLA 

Perchè gli omega-6 sono 

benefici per la salute? 

� aumenta la formazione ossea 

� attività antiossidante 

� migliora le funzioni immunitarie 

� proprietà anti-diabetiche (diabete di tipo 2) 

� riduzione della massa grassa 

� attività anti-aterosclerosi 

� proprietà anticancerogena 

J. Am. Coll. Nutr. (2000)

Gli effetti anticancerogeni del CLA 

scoperti nel 1987 

presenza nella carne cotta di 

bovino una sostanza in grado di 

inibire lo sviluppo del tumore della 

pelle in animali da laboratorio 

La National Academy of Science (1996) in una pubblicazione “Cancerogeni e 

anticancerogeni nella dieta dell’uomo” 

ha definito l’acido linoleico coniugato (CLA) come l’unico acido grasso che 

mostra in maniera inequivocabile di inibire lo sviluppo dei tumori in animali 

da laboratorio”

Contenuto in CLA nella carne di differenti 

specie 

6 

5 

4 

3 

2 

1 

0 

ruminanti 

CLA 

vitello agnello suino conoglio pollo 

Schmid et al. (2006); Corino et al. (2007) – Meat Science

Contenuto in ω 3 

Contenuto in 

2.7 

2.2 

1.7 

1.2 

0.7 

ruminanti 

3 nella carne di differenti 

specie 

omega3 

monogastrici 

vitello agnello suino coniglio pollo 

Enser et al. 1996; Kouba et al. 2008; Azcona et al. 2008 – Meat Science

Rapporto ω6/ 6/ω3 3 nella carne di specie 

diverse 

14.7 

12.7 

10.7 

8.7 

6.7 

4.7 

2.7 

0.7 

Optimum 

ω6/ 6/ω3 3

Il sistema di allevamento cambia le 

caratteristiche nutrizionali della carne…..

Profilo acido degli alimenti impiegati 

nell’alimentazione dei ruminanti 

g/100 g fat Concentrato pascolo insilato 

C16:0 17.87 12.92 24.0 

C18:0 2.25 1.03 2.90 

C18:1 c9 21.39 2.05 6.3 

C18:2 ω 6 39.25 10.57 14.5 

C18:3 ω 3 3.01 60.36 46.2

60 

50 

40 

30 

20 

10 

0 

erba vs concentrato 

omega3 nella carne di vitello: vitello 

omega3 

erba concentrato 

12 

10 

8 

6 

4 

2 

0 

ω6/ 6/ ω 3 


Scollan et al. Meat Science (2006)

fieno vs concentrato 

omega3 nella carne di agnello: agnello 

2.5 

2.0 

1.5 

1.0 

0.5 

0.0 

fieno (75%) 

concentrato (75%) 

C18:3 DHA 

G. Demirel et al. Meat Science (2006)

1.6 

1.2 

0.8 

0.4 

0.0 

erba vs granelle 

omega3 nella carne di vitelli argentini: argentini 

0.3 

0.2 

0.1 

0.0 

53 

52 

51 

50 

49 

48 

47 

3 

2 

1 

0 

omega3 colesterolo 

TBARS 

vit. E (alfa-tocoferolo) 

(indicatori 4 di ossidazione) 



erba erba concentrato concentrato 

Descalzo et al. Meat Science 2005

…in in assenza di erba

1.6 

1.4 

1.2 

1.0 

0.8 

0.6 

0.4 

0.2 

0.0 

Integrazione con oli vegetali 

C18:3 omega3 

semi colza semi lino 

30 

25 

20 

15 

10 

5 

0 

omega6/omega3 

semi colza semi lino 

Mach et al. J Anim Sci 2006

Pecora di razza Sarda con il 

suo agnello 

Esistono sistemi di 

allevamento tradizionali 

che hanno preservato il 

valore nutrizionale delle 

carni

Il caso dell’agnello da latte…

agnello da latte verso vitellone 

agnello vitellone 

Grasso, % 3.35 3.37 

Acidi grassi, % AG tot 

PUFA n3 3.22 1.40 

ALA (C18:3 n3) 1.22 0.50 

EPA 0.57 0.27 

DHA 0.56 0.05 

omega6/omega3 2.76 9.01 

LIN/ALA 5.14 21.4 

ARA/DHA 4.21 60.35 

Nudda et al. (2009)



Grasso, % 3.35 3.37 


PUFA n3 3.22 1.40 

ALA (C18:3 n3) 1.22 0.50 

EPA 0.57 0.27 

DHA 0.56 0.05 


LIN/ALA 5.14 21.4 

ARA/DHA 4.21 60.35 

Nudda et al. (2009)



Grasso, % 3.35 3.37 


PUFA n3 3.22 1.40 

ALA (C18:3 n3) 1.22 0.50 

EPA 0.57 0.27 

DHA 0.56 0.05 


LIN/ALA 5.14 21.4 

ARA/DHA 4.21 60.35 

Nudda et al. (2009)

Consumo di carne in Italia 

100 

90 

80 

70 

60 

50 

40 

30 

20 

10 

0 

30,5 

53,9 

75 

Italy 

86,1 

89,6 90 

1961 1970 1980 1990 2000 2002 

• Source: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), FAOSTAT on-line statistical service (FAO, Rome, 2004). Available online at: 

http://apps.fao.org 

• Meat consumption per capita refers to the total meat retained for use in country per person per year. Total meat includes meat from animals slaughtered 

in countries, irrespective of their origin, and comprises horsemeat, poultry, and meat from all other domestic or wild animals such as camels, rabbits, 

reindeer, and game animals 

• Per capita calculations were conducted by WRI using FAO data on meat production and trade, and using U.N. data on population. Meat consumption 

was calculated using a trade balance approach - total production plus imports, minus exports

Il consumo di carne

Etichettatura delle carni 

� “Reg. CE 1760/00 che istituisce un sistema di 

identificazione e di registrazione dei bovini e 

relativo all’etichettatura delle carni bovine e dei 

prodotti a base di carni bovine, e che abroga il 

Reg. CE 1820/97 del Consiglio” 

� Il regolamento è efficace in tutti gli Stati della 

UE (in vigore dal 14/08/2000) e prevede che 

dal 1° gennaio 2002 tutte le carni bovine siano 

vendute corredate da etichetta 

� Art. 4: Tutti gli animali di un’azienda […] sono 

identificati mediante un marchio auricolare 

apposto su ciascun orecchio e approvato 

dall’autorità competente

Etichettatura delle carni bovine 

Etichettatura 

obbligatoria 

Etichettatura 

facoltativa

Sistema OBBLIGATORIO 

Art. 13: Quali informazioni? 

carne bovina deve indicare in etichetta: 

Stato membro o paese terzo di nascita 

Stati membri o paesi terzi in cui ha luogo la fase di 

ingrasso 

Macellato in [Paese] [Bollo CEE del macello] 

Sezionato in [Paese] [Bollo CEE del lab. Sez.]

Sistema FACOLTATIVO 

Art. 16 

Chiunque intenda etichettare le carni bovine 

con indicazioni aggiuntive rispetto a quelle 

obbligatorie deve essere autorizzato dal 

MIPAAF 

Disciplinare etichettatura 

carni al MIPAAF 

……continua…..

ALCUNE 

ETICHETTE… 

Etichetta base

ALCUNE 

ETICHETTE… 

Etichetta base + Razza + sesso

ALCUNE 

ETICHETTE… 

Questa etichetta riporta 

anche la razza, la 

categoria animale, l’età 

e il tipo di allevamento

CATEGORIE ANIMALI 

nella specie bovina: 

Vitello/a, giovane sino ai 6-8 mesi; 

Vitellone, maschio, destinato alla macellazione, dai 6 mesi alla 

fine dell'ingrassamento (solitamente fra 12 e 18 mesi); 

Manzo, maschio castrato macellato tra 1-4 anni

RAZZE DA CARNE DI ORIGINE ITALIANA 

PIEMONTESE 

La razza bovina Piemontese deriva il suo nome dalla regione che ne è stata 

la sua culla di origine, il Piemonte ed è la più importante e pregiata carne 

italiana. 

La caratteristica distintiva della razza Piemontese è la presenza del 

carattere "doppia coscia" o "culard" che si presenta come massa muscolare 

molto sviluppate non solo a livello delle cosce e delle natiche, ma anche del 

collo. 

Il vitello maschio alla nascita pesa 

42-43 kg, la femmina 40 kg; il toro 

adulto può raggiungere il peso di 

1100-1200 kg mentre la vacca circa 

600 kg. 



� L’ipertrofia muscolare è un carattere 

presente in numerose razze da carne. 

Alla base di tale anomalia sono state 

rilevate differenti mutazioni del gene 

miostatina (delezioni e sostituzioni). La 

razza bovina Piemontese presenta una 

mutazione specifica del gene: una 

transizione di un singolo nucleotide 

(transizione Guanina→Adenina nella 

posizione 938 dell’esone 3 del cromosoma 

2). 

� Gli individui che possiedono in omozigosi il 

gene mutato presentano uno sviluppo 

delle masse muscolari nettamente 

superiore rispetto agli individui in cui la 

mutazione è assente; i soggetti 

eterozigoti, che possiedono cioè una sola 

copia del gene mutato, sembrerebbero 

invece presentare caratteristiche 

intermedie. 

Genotipo omozigote mutato 

Genotipo wild type

Dal punto di vista produttivo la Piemontese è una razza in grado di 

fornire carcasse di notevole pregio che, per conformazione e basso 

tenore di grasso si pongono sempre ai massimi livelli della griglia di 

classificazione SEUROP. 

Le rese al macello dei vitelloni Piemontesi è una delle più elevate al 

mondo, raggiungendo e spesso superando il 70% del peso vivo. 

Inoltre le carcasse forniscono un'alta resa in tagli di prima qualità 

ed una carne magra, tenera e saporita 



CHIANINA 

La terza razza italiana da carne per 

diffusione, ma probabilmente la più 

famosa nel mondo. E’ allevata 

soprattutto in Umbria, Toscana e Lazio. 

L'elemento distintivo della Chianina è 

soprattutto costituito dal suo 

gigantismo; è la razza bovina più grande 

del mondo. 



MARCHIGIANA 

La seconda razza 

italiana da carne per 

diffusione. 

CHIANINA

RAZZE DA CARNE DI ORIGINE FRANCESE 

LIMOUSINE E CHAROLAISE 

Entrambe importate dalla Francia come ristalli di circa 250 kg di peso vivo 

(vitelli allattati sotto la madre provenienti dal pascolo) per i nostri centri 

d'ingrasso. 

Presentano un’eccellente capacità di crescita (soprattutto la Charolaise), un 

ottimo ICA, un’elevata resa al macello e qualità delle carcasse e delle carni 

(soprattutto la Limousine) 

Ridotta rusticità che ne rende difficoltoso l'adattamento alle diverse 

condizioni d'allevamento, soprattutto se difficili, e le rende piuttosto 

suscettibili a malattie e dismetabolie diverse. 

La razza bovina Limousine produce le migliori carcasse: compattezza, 

conformazione, finezza dello scheletro, elevata resa in tagli pregiati. 



Razza Charolaise (fonte: INRA) 

Razza Limousine (fonte: INRA) 



Tecnica di allevamento e qualità della carne: 

Confronto fra il contenuto in alfa-tocoferolo (vit. E) e beta-carotene 

in diversi tessuti di bovini alimentati al pascolo o in stalla con concentrati 

Alfa tocoferolo 

pascolo stalla P 

Fegato 20,9 5,9 ** 

Grasso 40,2 5,2 ** 

Muscolo 4,5 1,8 * 

Beta carotene 

Fegato 21,1 0,8 ** 

Grasso 0,99 0,10 ** 

Muscolo 0,16 0,01 ** 

Da: Yang et al 2002

VALUTAZIONE COMMERCIALE 

Classificazione SEUROP. Il valore commerciale di una carcassa può 

variare notevolmente a seconda di numerosi fattori. 

metodologia concordata a livello comunitario: la cosiddetta 

classificazione secondo la griglia SEUROP. 

Il metodo SEUROP è anche in Italia il sistema di riferimento del 

commercio delle carcasse. 

Tale metodologia è basata, per ogni categoria di carcasse, sulla 

valutazione della muscolosità e dello stato di ingrassamento effettuata 

da personale specializzato che ha frequentato uno specifico corso di 

preparazione e ha conseguito l'abilitazione (patentino CE). 



Gli animali vengono ordinati secondo i criteri di 

qualità inerenti alla conformazione, al colore ed alla 

presenza di grasso. 

Conformazione 

E eccelente 1 – 3 

U molto buona 4 – 6 

R buona 7 – 9 

O mediocre 10 – 12 

P limitata 13 – 15 



Il colore della carne può variare da molto bianca fino a 

rosata, e viene contraddistinto da un numero. 

Nel caso dei bovini….Le categorie de 1 fino a 10 

compresa, si riferiscono ai vitelli con carne bianca in 

diverse gradazioni. 

Le categorie 11 fino a 13 compresa, sono riservate alle 

carni di vitello alternative rosate in differenti gradazioni. 



La copertura di grasso costituisce il terzo criterio di 

classificazione e viene anch'esso indicato in cifre. 

1 scarsa 

2 leggera 

3 media 

4 pronunciata 

5 pesantemente pronunciata 

La combinazione di questi 3 criteri determina la 

classificazione finale 



La macellazione 

fasi 

Stordimento e dissanguamento 

Scuoiatura (per il suino sola depilazione) 

Taglio della testa e delle porzioni distali degli arti 

Eviscerazione 

Taglio in mezzene o quarti 

Pag 151 – Tecniche di produzione animale – Bittante et al. 

carcassa

MACELLAZIONE, RESA AL MACELLO E SEZIONATURA 

Macellazione. La macellazione degli animali è data dal loro abbattimento e 

dalle operazioni immediatamente seguenti. 

La macellazione degli animali la cui carne è destinata alla vendita può 

avvenire solamente in macelli pubblici (comunali) o privati (industriali, 

cooperativi, ecc.) opportunamente autorizzati e sotto stretta 

sorveglianza sanitaria per opera dell'Unità Sanitaria Locale di 

competenza. 

L'abbattimento degli animali: 

1. elettrostordimento alla zona orbitale 

2. dissanguamento mediante recisione dei vasi del collo che provoca la 

morte vera e propria dell'animale. Per facilitare un rapido e completo 

dissanguamento l'animale viene appeso per uno o entrambi gli arti 

posteriori. 



3. distacco della testa e delle estremità degli arti 

4. eviscerazione dell'animale con la quale si asporta l'intero tubo 

gastrointestinale. Quel che resta dell'animale è la carcassa 

5. la carcassa viene divisa a metà mediante un taglio longitudinale 

sagittale lungo l'asse della colonna vertebrale ottenendo in tal 

modo le due mezzene. 

6. Le mezzene possono essere divise trasversalmente nei due quarti 

anteriori e nei due quarti posteriori. 

7. Le mezzane o i quarti vengono avviati alla refrigerazione, che ne 

provoca un lento ma progressivo raffreddamento fino al 

raggiungimento di 8°C dopo ventiquattr’ore nel punto più interno 

della coscia. 



nibo.it/didattica/ macello.html 



Mezzene 



Resa al macello. 

Il peso dell'animale prima della macellazione è normalmente definito peso 

vivo lordo. 

Il PV lordo è inferiore rispetto a quello registrato in allevamento prima 

dell'invio al macello in quanto durante il trasporto e la sosta al macello è 

soggetto a un "calo di trasporto". 

Il calo di trasporto è dovuto principalmente alla defecazione, 

all'urinamento, alla traspirazione e alla respirazione e può tradursi anche 

ad una parziale disidratazione dell'organismo. 

Il peso della carcassa rappresenta il cosiddetto peso morto dell'animale 

e può essere rilevato a caldo subito dopo la macellazione, o a freddo, 24 

ore dopo. 

Il parametro tecnologico di gran lunga più importante nella fase di 

macellazione è la resa al macello, data dal rapporto percentuale tra peso 

morto e peso vivo dell'animale: 

resa al macello= peso morto x 100 

peso vivo 



La resa al macello è tanto più elevata quanto più bassa è l'incidenza 

delle tare di macellazione che sono: 

A. il sangue: costituisce il 5-8 % del peso vivo lordo dell'animale 

B. la pelle: costituisce dal 6-15 % del peso vivo lordo dell'animale ed è la tara 

di macellazione più pregiata essendo venduta alle concerie per la produzione 

di cuoio e di pellami vari per l'industria della calzatura, dell'abbigliamento, 

dell’arredamento, e altre; 

C. la testa: costituisce circa il 2-3 % del peso vivo lordo e viene sottoposta ad 

una dissezione con separazione della lingua che viene avviata al consumo umano 

fresca o salmistrata, dei muscoli più facilmente separabili (quali i masseteri 

delle guance), che vengono venduti alle industrie di lavorazione delle carni per 

la produzione di carne in scatola dadi, carne per cani e gatti, ecc.; 



D. le estremità distali degli arti: rappresentano l'1-2% del peso vivo lordo 

E.il tubo digerente vuoto: dopo il lavaggio costituisce dal 6-12% del peso 

vivo lordo dell'animale; gli stomaci vengono destinati al consumo umano 

come trippe, mentre gli intestini (budella) vengono utilizzati soprattutto 

come contenitori per la produzione degli insaccati (salami, cotechini, coppe, 

ecc.); 

F. Il grasso periviscerale: costituisce il 2-5% del peso lordo, viene fuso, 

purificato e destinato, come grasso animale all'industria alimentare. 

G. il contenuto del tubo gastrointestinale e della vescica: varia dal 5-12% 

dal peso vivo lordo e rappresenta una perdita netta in quanto implica un 

notevole costo di smaltimento; 

H. la corata: rappresenta il 3-5% del peso vivo lordo e viene sezionata nei 

suoi organi principali; il fegato e il cuore sono destinati al consumo umano, 

mentre la trachea, il polmoni, il pancreas e la milza vengono avviati allo 

smaltimento 



SEZIONATURA. Le mezzane vengono sezionate in tagli 

commerciali, ossa di scarto e grasso di scarto. 

Il rapporto percentuale tra peso dei tagli commerciali e peso delle 

mezzene costituisce la cosiddetta "resa in tagli commerciali", 

parametro tecnico di notevole importanza. 

Molto variabile risulta il nome che ciascun taglio commerciale ha 

nelle diverse regioni italiane. 



I tagli commerciali vengono da solito classificati in tagli 

commerciali di prima, seconda e terza qualità . 

I tagli di prima qualità sono quelli delle regioni zoognostiche della 

coscia e della natica, della groppa, dei lombi e del dorso, cioè la quasi 

totalità del quarto posteriore. Quelli di prima qualità sono più teneri 

per la scarsezza del tessuto connettivo 

I tagli di seconda qualità sono quelli delle regioni della gamba e 

della spalla. 

I tagli di terza qualità, infine, sono quelli del torace, del collo e del 

ventre. Quelli di terza sono più duri perché più ricchi di tessuto 

connettivo 





Suino da macello ⇒ 90-110 kg (consumo diretto) 

Suino pesante ⇒ 150-160 kg (prosciutto) 

90-110kg 

Le produzioni di carne suina 

Resa al macello 80% 

Tagli adiposi ~ 30% 

Tagli magri ~ 60% 



150-160 kg PV 

Resa 82% 

Tagli adiposi ~ 30-35% 

Tagli magri ~ 55-60%

I tagli più pregiati della carcassa suina sono: 

la lombata �destinata al consumo fresco 

la coscia �utilizzata per la produzione del prosciutto 

le cosce per essere destinate alla produzione del 

prosciutto crudo devono essere caratterizzate da 

maturità della carne (10 mesi età e 150 kg PV) 

impiego di carni immature (elevato contenuto in H2O) 

ottenute da animali leggeri o animali pesanti troppo 

giovani determinano difetti nella maturazione con 

alterazioni dell’aspetto, colore e sapore 

Difetti della carne suina: PSE e DFD 



PSE = pale, soft, exudative - pallida, soffice, essudativa 

� si riferisce a carni molto chiare (quasi bianche), flaccide, di 

scarsa consistenza ed essudative (rilasciano liquidi di 

sgocciolamento e si presentano bagnate) 

� Aspetto poco invitante - elevate perdite di cottura 

inadatte alla produzione di prosciutti 

Diffetto PSE: Importante nella razza Pietrain 

il difetto PSE è prevalentemente di origine genetica e solo con la 

selezione o con opportuni sistemi di incrocio può essere ridotta la 

comparsa 



Con il diffetto PSE la carne va incontro 

glicolisi rapida e notevole produzione di acido lattico 

rapida caduta dei valori di pH 

rapida acidificazione a carcassa ancora calda (

DFD = dark, firm, dry - carni scure, dure e asciutte 

è un diffetto opposto a quello PSE 

inadatte al consumo fresco e alla trasformazione 

il diffetto è di natura manageriale e non genetica 

cause: 

�stress eccessivo pre-macellazione 

�consumo eccessivo di glicogeno prima della macellazione 

�abbassamento lento ed insufficiente del pH 

�prolungamento del rigor mortis 



Composizione chimica media della carne di suino 

destinata al consumo diretto 

Acqua g. Protidi g. Lipidi g. Ceneri g. 

Vitello magro 79 19 1 1 

Vitello grasso 72,2 18,6 7,8 1,4 

Vitellone 74 23 2 1 

Manzo 72 22 4 2 

Vacca 76 20 3 1 

Cavallo 72,3 21,7 2,6 1 

Suino magro 72,9 20,3 6,2 1,1 

Suino grasso 47,4 14,5 37,3 0,7 



Il prosciutto crudo è la specialità della salumeria italiana più apprezzata nel 

mondo. 

I più rinomati sono quelli di Parma e di San Daniele (DOP - Denominazione di 

Origine Protetta). 

Il "Parma", stagionato nella zona tipica di produzione ottenuto da cosce 

fresche di suini pesanti di razze pregiate, nati, allevati e macellati in Italia. Si 

contraddistingue per la forma tondeggiante detta a coscia di pollo. 

Vengono utilizzati solo maiali di almeno 10 mesi di vita e con un peso minimo di 

150kg, in maniera che le cosce abbiano un peso di circa 10/14kg e possano 

produrre prosciutti stagionati di circa 7/13kg. 

La stagionatura > ai 10 mesi per i prosciutti al di sotto dei 9 Kg ed > ai 12 mesi 

per quelli più grandi. 



Il "San Daniele", prodotto dai soci dell'omonimo consorzio, 

stagionato per almeno 12 mesi, viene pressato per dare una forma 

di violino e, diversamente dal "Parma", mantiene intatto l'osso con 

tutto il piede. 

I maiali utilizzati devono avere almeno 9 mesi di vita e pesare 

mediamente 160 kg, con cosce fresche di almeno 11 chili. 

Parma - forma convessa 



San Daniele del Friuli - forma appiatita

Prosciutto cotto 

Per la produzione di prosciutti cotti vengono utilizzate cosce di 

maiale sia nostrane sia di provenienza estera. Il prosciutto 

cotto si ottiene generalmente: 

•utilizzando i prosciutti crudi che durante la 

stagionatura subiscono alterazioni; 

•dalle cosce dei suini macellati fuori stagione, e che 

quindi non potrebbero essere utilizzate per 

ottenere prosciutti crudi. 

quelli di qualità bassa sono addizionati di polifosfati e caseinati

Produzione carne STA

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