RLaprile 052.qxd - Il Periodico

Acqua, farina e...
12:romalive
Pizza!
] a cura di Valeria De Rentiis [
Questo mese vogliamo parlare dell'alimento
forse più consumato in Italia
dagli italiani e all'estero, dove è certamente
il più apprezzato. Vi siete mai
chiesti perché alcune pizze sono più buone di
altre? Esiste davvero il "segreto" che conosco-
no solo a Napoli? Vogliamo sfatare il mito della
pizza buona solo sotto il Vesuvio dandovi qualche
semplice consiglio. Intanto iniziamo subito
parlando dell'impasto, che è fondamentale per
la riuscita della vostra pizza, qualsiasi sia il condimento
che vogliate utilizzare.
ingredienti:
• 400g di farina (100 g per il tavolo)
• 20g di lievito di birra
• 4 cucchiai di latte
• 1 cucchiaio raso di sale fino
• 4 cucchiai di olio d'oliva
• 250g di acqua tiepida
• Un pizzico di zucchero
Preparazione:
Setacciate la farina. In una ciotola stemperate il
lievito con poca acqua tiepida. Unite un cucchiaio
di farina ed impastate fino ad ottenere
un composto liscio ed omogeneo che lascerete
frammentare, coperto da un panno, in una
terrina leggermente infarinata, per mezz'ora.
Disponete ora a fontana sulla spianatoia il resto
della farina. Mettete nel centro il panetto lievitato,
la rimanente acqua, il latte, l'olio, il sale e
lo zucchero. Impastate con le mani in modo da
ottenere un composto che non attacca sulla
spianatoia e sulle mani. Lavorate ancora l'impasto
con energia stendendola e raccogliendolo
più volte. Formate una palla, ponetela in una
ciotola infarinata, incidetela a croce e lasciatela
lievitare, coperta da un panno di lana, per circa
due ore. Ponete quindi nuovamente la pasta
sulla spianatoia e lavoratela con le mani sbattendola
più volte per qualche minuto per farla
diminuire di volume. Stendetela ora in una
teglia unta d'olio. Condite a piacere e ponete
la pizza sulla piastra intermedia del forno in
modo che venga investita omogeneamente dal
calore in tutte le sue parti. Fate cuocere in
forno preriscaldato a 250-280° per 25 minuti
circa. Importante: aggiungete un pizzico di
zucchero all'impasto:servirà a velocizzare la lievitazione.
E se volete l'impasto croccante utilizzate
acqua gassata. A questo punto potete
sbizzarrirvi nel condire la pizza, aggiungendo
gli ingredienti che più vi piacciono poco prima
di infornarla.
Qualche suggerimento?
• Marinara (pomodoro, aglio, origano, olio)
• Margherita (pomodoro, mozzarella, basilico)
• Romana (pomodoro, mozzarella, acciughe,
origano, olio)
• Diavola (pomodoro, mozzarella, salame piccante,
origano, olio)
• Siciliana (pomodoro, mozzarella, basilico,
melanzane, olio)
• Prosciutto e funghi (pomodoro, mozzarella,
prosciutto, funghi)
• Capricciosa (pomodoro,mozzarella, funghi,
carciofini, prosciutto cotto, olive, olio)
• Quattro stagioni (normalmente gli stessi
ingredienti della capricciosa ma con una disposizione
diversa, in cui ogni ingrediente assume
il significato di una stagione; ad es. la mozzarella
indica l'inverno, i funghi l'autunno...)
• Quattro formaggi (mozzarella, altri formaggi
a scelta)
• Bianca (mozzarella)
• Pugliese (pomodoro e cipolla)
• Calzone (ripieno di mozzarella, prosciutto,
funghi e/o altri ingredienti con aggiunta di
pomodoro versato sopra dopo la cottura). Il
calzone non è un'autentica pizza, anche se è
preparato in quasi tutte le pizzerie utilizzando
la medesima pasta. A Napoli è detto semplicemente
"ripieno" e contiene sempre, oltre agli
ingredienti tradizionali, della ricotta.