CONSORZIOVALLE STURAConsorzio CooperativoValle SturaVia Marconi, 171Masone (Ge)Tel 010 9269971oppure 926032Fax 010 9269850La valledel latteImportante risorsa per l’economia montana.<strong>Il</strong> latte in Liguria costituisce un’importante risorsa per l’economiamontana, contribuendo, con tutte le attività ad esso collegate, alpresidio del territorio.zootecnica per la produzione di latte bovino siconcentra principalmente nelle province di Genova eLa Spezia, dove sono presenti sia razze di originelocale, quali la Cabannina e la Ottonese-Varzese, cheL’attivitàbovine di più recente introduzione, come la razzaBruna e la Frisona Italiana. Nella nostra Regione, in linea con leattuali normative, l’alimento latte è controllato lungo tutta la filieradi produzione, dall’animale che lo produce, fino alla sua commercializzazione.<strong>Il</strong> miglioramento e aggiornamento delle tecniche d’al-34levamento da parte delle aziende zootecniche, il costante controllosugli animali in termini di salute, di alimentazione e di capacitàproduttive svolto dai veterinari e dai tecnici delle Associazioni Allevatori,l’attenzione rivolta alle modalità di raccolta e di lavorazione,nonché il monitoraggio igienico-sanitario del latte, sono solo i principalifattori che permettono di ottenere un alimento sano e di altaqualità. <strong>Il</strong> suo apporto di vitamine, di elementi plastici, come pro-
teine e sali minerali, di calcio, carboidrati, grassi e di numerosi altrimicrocomponenti, rendono il latte un alimento completo, probabilmenteil più completo. E se già Ippocrate, il celebre medico delIV secolo a.C., suggeriva una dieta a base di latte, come rimedioper molte malattie, i nutrizionisti di oggi non fanno che confermarel’importanza di questo elemento nell’alimentazione dell’uomo“moderno”.<strong>Il</strong> latte crudo bovino che giunge ogni mattina al Consorzio ValleStura di Masone, proviene da allevamenti selezionati della ValleStura e del Ponente genovese; stalle composte in genere da unnumero ridotto di vacche di razza Bruna, allevate a foraggio naturale.<strong>Il</strong> latte viene pastorizzato in giornata (75°C per 15 sec.) abbattendola flora microbica e omogeneizzato, in modo da ottenere unadistribuzione uniforme della materia grassa e quindi un alimentopiù digeribile. Ogni tappa della raccolta e della lavorazione vieneperiodicamente controllata, nel rispetto delle normative vigenti enell’ambito della politica di autocontrollo adottata dall’azienda.<strong>Il</strong> latte intero, nelle confezioni celesti contiene circa il 3,90% digrasso e il 3,50% di proteine. Quello parzialmente scremato, neicartoni color rosa, rispettivamente l’1,70% e il 3,55%.<strong>Il</strong> formaggio, invece, è il prodotto ricavato dalla coagulazione dellecaseine presenti nel latte (cagliata). È frutto di una delle più antichetecnologie alimentari, che permette la conservazione di un alimentoaltamente deperibile come il latte.L’origine del formaggio s’intreccia con le origini dell’uomo e dellesocietà primitive. È strettamente legata alla capacità dell’uomo dipraticare in modo particolare l’allevamento. Nei secoli si sviluppòe si evolse l’arte casearia, che mantenne tuttavia costanti gli elementidi base (latte, sale, calore, caglio), così come successivamenteè stato codificato dalla legislazione italiana: essa stabilisceche la denominazione di “Formaggio o cacio è riservata al prodottoche si ricava dal latte intero o parzialmente o totalmente scrematooppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica,anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina”.In Liguria, la naturale scarsezza di pascoli non ha tuttavia impeditol’affermarsi di specialità casearie tipiche e di alta qualità: formaggila cui origine è senz’altro legata alle lavorazioni nell’ambitodelle famiglie di allevatori, ma che hanno trovato nel tempo unapiù ampia valorizzazione, grazie ad attività produttive moderne,sorte nelle verdi vallate del nostro entroterra.Si va dalla tradizionale “Prescinseua” alle produzioni tipiche dellaVal d’Aveto (Formaggio de San Stè e il Sarasso), al “Brusso” delleValli dell’imperiese (Valle Argentina, Arroscia e Nervia), alle formaggette,caciotte e ricotte diffuse nell’ambito di tutto l’entroterraligure, dall’estremo ponente fino alla Val di Vara, passando per levalli dell’entroterra genovese (Valle Stura e Scrivia).Vallate in cui la tradizione zootecnica e l’attenzione per le caratteristichenaturali del territorio, hanno posto le basi per l’avvio diproduzioni casearie uniche in Liguria.CONSORZIO VALLE STURA35Produzioni tipichedella Valle Stura,del Consorzio Coop. Valle Sturadi Masone sono:SOFFIO DI LATTE: una specialitàcasearia ottenuta dal solo latte ad altatemperatura. Una ricetta semplice perun prodotto cremoso e dolce, che conservain pieno il sapore del latte di origine.(Prodottocon latte vaccino e sale. Grasso 60%, pH 6,0, umidità 65%. Siconsuma entro i 12gg. dalla consegna.)CRESCENZA: tipico prodotto lombardodiffusosi poi in tutto il nord-Italia, è un formaggio fresco a pastamorbida ricavato da latte vaccinointero pastorizzato. La lavorazionetradizionale a mano, unita all’esperienza dei casàri, permette diottenere uno “stracchino” dal gusto delicato, dolce e burroso, l’idealeper la preparazione della Focaccia al formaggio di Recco.(Prodotta con latte vaccino past., caglio e sale. Grasso 48%, pH 5,1,umidità 60%. Si consuma entro i 15 gg dalla consegna.)DELIZIA DELLA VALLE STURA: Ottenuta dal latte vaccino provenientedagli allevamenti della zona, con l’impiego di fermenti selezionati,caglio e sale, la Delizia della Valle Stura è un formaggio apasta bianca, dalla consistenza molto cremosa, spalmabile.(Prodottacon latte vaccino pastorizato, caglio, sale e fermenti selezionati.Grasso 60%, pH 6,0, umidità 65%. Si consumaentro i 12 gg).A FÛRMAGGETTA: Formaggio frescotipico dela Valle Stura. Prodottosecondo una centenaria ricetta contadina,con latte selezionato di bovineallevate nella vallata. di pasta morbidae cremosa è venduto in forme di circa 250g. al pz. (Prodotto conlattevaccino pastorizzatodelle Valli Genovesi,caglio, sale e fermentilattici. Grasso 48%,pH 5,1, umidità 60%.Shelf-life: 30 gg.)
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