All'ombra dei Templi, vicino al mare - Hotel Poseidonia Mare

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affollato i nostri litorali. Quel movimento per molti versi anarchico ha contribuito a creare il terzo sistema turistico del pianeta, quello italiano, che oggi offre oltre un milione di camere. Nel 1959 Francesco De Santi e il fi glio Vincenzo aprono un piccolo ristorante con cinque camere al piano superiore tra il mare e le rovine archeologiche di Paestum trasformando un’antica stalla. La famiglia è di Torre di Mare, quartiere di Paestum, a signifi care le due vocazioni: quella di mare e quella legata alla storia. Da qui il primo nome della locanda, Pensione Poseidonia, dove Vincenzo De Santi proponeva anche un’infi nita varietà di pizze. Successivamente le camere diventano 16 e infi ne 40 nel 1973. Tutte le camere hanno il bagno privato. Nel 1985 la pensione diventa albergo e assume la categoria delle tre stelle, che ha mantenuto nel tempo. Vincenzo ha cinque fi gli, tre maschi e due femmine. Alessandro, classe 1969, e Aniello detto Nino, classe 1975, sono gli attuali gestori dell’albergo. Il terzo fi glio maschio, Francesco, è proprietario di un albergo a Chianciano Terme. La sorella Sofi a cura la cucina dell’Hotel Poseidonia Mare dopo aver lavorato per sei anni a Chianciano Terme dal fratello Francesco, l’altra sorella Caterina è responsabile della pulizia delle camere. “Fino agli anni Ottanta la ristorazione collettiva era la nostra attività principale” spiega Alessandro De Santi. “Offrivamo più di 800 posti a sedere perché oltre alla grande sala divisibile in due che abbiamo al piano terra dell’albergo anche il giardino sul retro era coperto e adibito a sala ristorante. Lavoravamo tantissimo con i matrimoni. Nel 1990, a soli 20 anni e insieme a mio fratello Nino (15), sono subentrato a mio padre nella gestione dell’albergo; decidemmo che era tempo di uscire da quel business per concentrarci sull’attività alberghiera vera e propria. Abbiamo riqualifi cato la nostra ristorazione concentrandoci sulla qualità a scapito dei grandi numeri. Anche quando organizziamo eventi, lo facciamo per numeri assai più ridotti rispetto al passato. La nostra ristorazione è legata oggi a obiettivi ben precisi, di tipo culturale”. L’IMPORTANZA DELL’IDENTITÀ Fabio Sebastiani è un umbro innamorato del mare. Nato a Terni nel 1957, Sebastiani è entrato nel mondo alberghiero in maniera abbastanza 127 HOTEL DOMANI o t t o b r e 2 0 0 8 curiosa. “Andai a lavorare al Grand Hotel des Iles Borromées di Stresa del gruppo CIGA con un brevetto di assistente bagnanti” ricorda. “Avevo 25 anni. Ero attirato dall’idea di lavorare in un centro benessere. Vi ho lavorato per dieci anni. Il mio primo incarico fu quello di pulire la piscina. È stato un approccio di tipo giapponese: prima di fare bisogna capire dove si è. Ho percorso l’intera gavetta professionale imparando a conoscere e a capire come funziona quello che è un vero e proprio organismo vivente di cui lo staff rappresenta le cellule specializzate che diventano di volta in volta cuore, fegato, polmone, cervello. Alla fi ne diventai direttore del centro benessere del Grand Hotel Regina Palace di Stresa della Famiglia Padulazzi che acquistò il Borromèes. Dopo Stresa ho diretto altri sette centri benessere in giro per l’Italia acquisendo la fi losofi a del wellness, che è innanzitutto prevenzione e cura della persona sana, del corpo come della mente, binomio inscindibile per un essere umano. Sono arrivato all’Hotel Poseidonia Mare di Paestum con l’obiettivo di creare qualcosa di originale in simbiosi con i fratelli De Santi, che appartengono a una famiglia di grandi lavoratori del nostro settore. La mission aziendale è di creare un laboratorio di accoglienza e ospitalità che sposi le eccellenze di questo territorio e nello stesso tempo si ponga come un’iniziativa pilota. Il nostro intendimento è quello di offrire emozioni, esperienze, cultura per andare oltre l’offerta di una camera e del buon cibo. Paestum offre la possibilità di effettuare un tuffo nel nostro passato classico come di godere del sole, del mare, della natura che ci circonda. Paestum consente di ritrovare o scoprire la nostra identità che è fatta di ciò che mangiamo e di come mangiamo. La nostra cucina propone ciò che la terra offre, ciò che il latte di bufala consente, ciò che il mare elargisce. È una cucina che esalta il sapore delle materie prime – del pomodoro, della melanzana, della carota –, che si basa sulla somministrazione di prodotti genuini come il latte di bufala, che diventa mozzarella piuttosto che treccia, o come la ricotta; è una cucina che si esalta nella manipolazione della farina che diventa pasta fresca con ancora l’impronta della mano che gli ha dato la forma. Nel giardino abbiamo ricostruito un forno a legna non solo per poter offrire la pizza originale a metro ma anche per far partecipare i nostri ospiti a questa cultura, quella della pizza, che affonda le sue radici nella notte dei tempi, quando gli esse- L’offerta gastronomica punta ad esaltare il sapore dei più genuini prodotti locali. Il forno a legna nel giardino viene utilizzato anche per i pizza party e la scuola della pizza
I colori, i decori e l’arredo statuario dell’albergo si ispirano alla romanità dalle forti radici greche rivelata dagli scavi di Pompei COUNTRY HOTELS ri umani scaldavano le focacce sulle pietre attorno al fuoco del bivacco e poi hanno scoperto l’abbinamento della focaccia con il pomodoro giunto dal Nuovo Mondo. È stata una scoperta napoletana e campana, soprattutto per l’abbinamento della focaccia e del pomodoro con la mozzarella e il basilico o l’origano. Il nostro è il gusto del sapore che si nutre di semplicità e che si sposa con il senso del gusto e del bello insiti in ognuno di noi. Certi piatti, certi sapori danno forti emozioni perché esaltano tutti i sensi dell’essere umano, che sono cinque, ma che in realtà sono sei perché anche l’intelletto – impasto di memoria e conoscenza – predispone a esaltare gli altri sensi, sapori che sono gli stessi da sempre eppure che devono continuamente rinnovarsi di generazione in generazione. Le friselle al pomodoro per esempio, chiamati anche panbiscotto da noi, sono l’emblema di una cucina povera quanto ricca di gusti e sapori”. L’Hotel Poseidonia Mare è diventato un albergo di nicchia che punta su mercati di alto valore aggiunto non solo in termini economici. “Abbiamo stabilito un accordo con università americane che ci inviano i loro studenti che si fermano a Paestum per un periodo minimo di tre giorni per poter scoprire il territorio oltre che per approfondire la conoscenza dei templi greci” racconta ancora Sebastiani. “Quest’inverno, la St Jones di New York ci invierà un gruppo di studenti per 14 giorni che oltre a visitare i luoghi e le testimonianze canoniche di questo territorio – Pompei, Sorrento, Amalfi – effettueranno anche visite didattiche delle aziende alimentari di punta dove gli studenti si metteranno alla prova. Vivranno il territorio imparando anche a fare il pane, la pizza, la pasta. Le facoltà universitarie interessate sono quelle di medicina, architettura e archeologia. Sosterranno anche degli esami in loco. Un argomento che mi sta a cuore è quello che lega la medicina alla cucina attraverso l’erboristeria. Salerno è stata la sede della prima scuola di medicina del mondo. La nostra cucina utilizza le erbe da sempre. Aiutano a digerire e combattono le infezioni”. Sebastiani ha portato in albergo una cultura del benessere specifi ca legata alla sua lunga esperienza professionale. “Amplieremo il nostro centro benessere affi ancando ai macchinari cardiovascolari presenti anche quelli isotonici” spiega. “Abbiamo chiesto la concessione di una spiaggia per poterla gestire direttamente e offrire un percorso salutistico che inizi di primo mattino e prosegua lungo l’intera giornata abbi- 128 HOTEL DOMANI o t t o b r e 2 0 0 8 nando movimento, prevenzione, salute, cucina, al fi ne di garantire un reale e concreto benessere psicofi sico”. La struttura, con orientamento Est-Ovest, si presenta con due entrate adiacenti ben distinte, una per l’albergo, l’altra per il ristorante. Il ristorante da 200 posti e l’annessa cucina occupano tutta un’ala dell’hotel e si affacciano sul giardino posteriore, di cui costituisce il lato meridionale. La reception (con il back offi ce alle spalle) fronteggia l’entrata, mentre l’american bar è stato collocato in una sorta di gazebo centrale posto tra la reception e le sale che occupano l’ala meridionale dell’albergo. Una sala è stata dedicata al fi tness e ospita tapis roulant, ellittica e cyclette, l’altra sala è destinata ai massaggi e ai trattamenti estetici, curati da una bravissima professionista che opera su chiamata. L’ascensore e il vano delle scale sono posti alle spalle della reception e sono adiacenti al giardino posteriore, che propone un forno a legna (riservato ai pizza party e alla scuola della pizza dedicati agli ospiti dell’al-
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