FLEISCH UND FEINKOST VIANDE ET TRAITEURS CARNE E ...

Begehrlichkeit
Am 30. November stimmt das Volk über
die Initiative «Für ein flexibles AHV-
Rentenalter» ab. Die Abgeordnetenversammlung
wird durch den Verbandspräsidenten
im Detail darüber informiert
und die offizielle Stellungnahme des
SFF beschliessen. Schon heute kann
und muss auf die Konsequenzen dieses
Volksbegehrens aufmerksam gemacht
werden. Personen mit einem Erwerbseinkommen
unter 120 000 Franken sollen
eine ungekürzte AHV-Rente ab 62
Jahren beziehen können. Bedingung dafür
ist die Aufgabe der Erwerbstätigkeit,
wobei auch der Bezug einer Teilrente
bei Teilzeitarbeit möglich ist. Die
Grundzüge dieses Rentenalter-Modells
sollen in der Verfassung verankert werden.
Die Frührente bei ungekürzten Leistungen
würde für rund 90 Prozent der Erwerbstätigen
möglich. Ein grosser Teil
davon macht davon Gebrauch, wenn
kein Anreiz mehr besteht, weiterzuarbeiten.
Damit wird keineswegs ein flexibles
Rentenalter eingeführt, wie die
Bezeichnung der Initiative glauben
macht. Es handelt sich um eine Reduktion
des Rentenalters um zwei bis drei
Jahre. Kostenpunkt: 1,5 Milliarden
Franken jährlich oder 0,4 Lohnprozente
an Beiträgen plus höhere Steuern zur
Finanzierung des Bundesbeitrages.
Diese Zusatzkosten kommen zu jenem
erhöhten Aufwand hinzu, der nötig werden
wird, um die Renten während einer
längeren Lebenserwartung zu finanzieren.
Angesichts der in diesen Wochen vernichteten
Kapitalanlagen der Pensionskassen
könnte man sagen, dass der Zusatzaufwand
für die AHV ein Klecks und
damit vertretbar sei. Es ist tatsächlich
nicht zu weit hergeholt, einen Zusammenhang
mit der Finanzkrise herzustellen.
Allerdings muss die Argumentation
umgekehrt laufen. Wir lernen nämlich,
dass die berufliche Vorsorge vor Problemen
nicht gefeit ist und eine Zeit
kommen kann, in welcher man noch
stärker auf die erste Säule angewiesen
sein wird. Also wäre es das Dümmste,
auch noch die AHV zu strapazieren.
Das Gebot der Stunde ist deshalb, ihr
finanzielles Fundament zu stärken. Wohin
Begehrlichkeit führt, wird uns gerade
jetzt vorexerziert. Balz Horber
Nr. 21 116. Jahrgang 15. Oktober 2008
FLEISCH UND FEINKOST
Schweizerische Metzgerzeitung
VIANDE ET TRAITEURS
Journal Suisse des Bouchers-Charcutiers
CARNE E COMMESTIBILI
Giornale Svizzero dei Macellai
O FFIZIELLES ORGAN DES SCHWEIZER FLEISCH-FACHVERBANDES
AZA
8032 Zürich
Die Schweizer Meisterschaft der besten Lehrlinge 2008 ist kürzlich im Rahmen des Sonderkurses im ABZ durchgeführt worden.
Die Leistungen der jungen Leute waren höchst bemerkenswert. Die Medaillenränge gingen an Jens Heiland (Silber),
Peter Bleicher (Gold) und Rebecca Meier (Bronze). Als Gewinner verdiente sich Peter Bleicher den «Prix Vulliamy» in der
Höhe von 1000 Franken. (Foto: Wö)
Die Fachkommission ASA hat kürzlich getagt
Leicht weniger, aber wesentlich teurere Unfälle
Anlässlich der kürzlich durchgeführten
Jahressitzung der Fachkommission
ASA wurde die Unfallbilanz in
den Fleischbetrieben beurteilt. Die
Zielsetzung in Bezug auf die Reduktion
der Unfallzahlen ist nicht ganz
erreicht worden. Dennoch ist erfreulich,
dass die Unfallhäufigkeit weiter
reduziert werden konnte. Allerdings
sind die Aufwendungen pro
Vorkommnis spürbar teurer geworden.
Sicherheit und Gesundheitsschutz am
Arbeitsplatz ist unter dem Kürzel SGA
bekannt. Dieser Themenkreis erfreut
sich in der Branche keiner grossen Po-
pularität, weil die Inhalte oft theoretischer
Natur sind und kaum in den Zusammenhang
mit dem Aktivgeschäft
der Metzger gestellt werden können.
Aber trotzdem vereinigt die SGA ein
hohes Potenzial auf sich, sei dies mit
Blick auf die Unfallkosten oder, und
das ist mindestens so wichtig, in Bezug
auf die Gesundheit von Personal
und Patron. Denn jeder verunfallte
Mitarbeiter, welcher der Arbeit fernbleiben
muss, ist einer zu viel.
SFF auf gutem Weg
Arthur Rossetti (MPV) präsidierte die
Sitzung und hiess alle Mitglieder der
Fachkommission ASA zur Jahressitzung
willkommen. Ziel soll es sein,

2
Sicherheit und Gesundheitsschutz 15. Oktober 2008 | Fleisch und Feinkost Nr. 21
A N W E N D U N G S A N L E I T U N G
Lehre gegen den Einsatz von gefährlichen Messern
Die Messerlehre garantiert das Schutzmass der Klingenspitze. Klingen die
auf der Gegenseite der Lehre herausragen, können die Gleich der
Stechschutzschürzen bzw. der Stechschutzhandschuhe so durchstossen,
dass trotz Schutz Verletzungen entstehen.
�
Die Durchstichfestigkeit der gebräuchlichen Stechschutzschürzen bzw. Stechschutzhandschuhe ist nur gewährleistet, wenn
bei Ausbeinmessern – gemessen ab 15 mm vor der Messerspitze – die Klingenbreite noch mindestens 8 mm beträgt.
Massnahme: Klingenspitze so schleifen, dass sie auf der Seite der Lehre nicht herauskommt.
den Status quo zu ermitteln und zu beurteilen
sowie gegebenenfalls Zukunftsschritte
abzuwägen.
Der EKAS (Eidg. Koordinationskommission
für Arbeitssicherheit) sei
das ausführliche Protokoll im Sinne
der erforderlichen Berichterstattung
zugeschickt worden, gab Dr. Balz Horber
bekannt. Weil keine Rückmeldung
gemacht worden sei, dürfe man annehmen,
dass die Kontrollstelle durch
Stillschweigen ihre Zufriedenheit signalisiert
habe. In der Funktion als Sicherheitsingenieur
berichtete Peter
Schlatter von seinen persönlichen
Kontakten zur EKAS, wo man für das
Verhalten der Schweizer Fleischwirtschaft
Lob empfangen habe. Der SFF
scheint in Sachen Umsetzung der Sicherheitserfordernisse
auf gutem Weg
zu sein, obschon noch längst nicht am
Ziel angelangt.
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Die Qualität
La qualité
Die Leistung
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Jahre Garantie
ans de garantie
Bemerkungen zum Schadenverlauf
Namens der Branchenversicherung
Schweiz (Metzger-Versicherungen)
präsentierte Emil Zeller statistische
Angaben zum Schadenverlauf im vergangenen
Jahr (siehe Tabelle). Praktisch
unverändert blieb das Verhältnis
zwischen Betriebsunfällen (BU 57
Prozent) und Nichtbetriebsunfällen
(NBU 43 Prozent). Gleiches gilt für
die Gegenüberstellung von Unfällen
mit und ohne Arbeitsunfähigkeit als
Folge, wo der Vorjahreswert von 57:43
Prozent zu Buche stand.
Die Kosten pro Schadenfall bei der
NBU, das heisst im Bereich, der vom
Arbeitgeber nicht beeinflusst werden
kann und deshalb in den Verantwortungsbereich
jedes Einzelnen gehört,
sind weiter stark angestiegen. Im Jahr
2007 belief sich der Durchschnittsbetrag
auf Fr. 5720.–, wogegen im Jahr
2006 noch Fr. 4838.– zu Buche gestanden
hatten. Noch ist keine Prämienerhöhung
ins Auge gefasst worden, mit
einer solchen Konsequenz muss jedoch
zu rechnen sein, wenn der Trend
weiter anhalten sollte. Weil ein solcher
Aufschlag auch die Arbeitnehmer direkt
betreffen wird, erschiene es eigentlich
als logisch, dass das Freizeitverhalten
etwas dezenter gestaltet
werden dürfte. Obschon die Zahl der
Berufsunfälle sinkt, ist die Steigerung
der Kosten pro Schadenfall mit 18,5
Prozent sehr beträchtlich.
Schnitt- und Stichverletzungen
Man erinnert sich noch sehr wohl an
die Plakataktion, wonach den Schnittund
Stichverletzungen Einhalt zu gebieten
sei. Nicht nur wurde ein Plakat
ausgehändigt, sondern ebenso eine
«Messerlehre», womit die Zulässigkeit
der Messerspitze in Sekundenschnelle
überprüft werden kann. Dennoch,
und dies wurde als höchst erstaunlich
registriert, sei die Zahl
solcher Unfälle nicht zurückgegangen.
Beat Ungricht (MPV-Vertreter)
wollte wissen, ob denn diese Unfallgattung
eher bei den grossen oder bei
den kleinen Unternehmen vorkäme. Es
sei bunt gemischt, gab Emil Zeller zu
verstehen, ein Trend sei deshalb nicht
auszumachen. Immerhin konnte Peter
Schlatter auf Erfahrungszahlen früherer
Jahre zurückgreifen und dabei feststellen,
dass seit dem Jahr 1999 ein signifikanter
Rückgang festzustellen
sei.
Mit Blick auf die Notwendigkeit
der Messerüberprüfung gab Peter
Schlatter ein eindrückliches Zahlenbeispiel
aus dem ABZ. Anlässlich eines
Kurses, zu dem die Teilnehmer
ihre eigenen Messer mitgebracht hatten,
wurde die Probe aufs Exempel gemacht.
Von 22 Messern waren 17 zu
spitz! Da nützt auch das Tragen eines
Stichhandschuhs nicht mehr viel.
Mit der Lehre können Sie schnell
und einfach kontrollieren, ob die Klingenbreite
diesen Eckwerten gerecht
wird. Stecken Sie das Messer in eines
der Löcher – kommt die Klinge auf der
Gegenseite heraus, entspricht die Klingenform
nicht diesen Vorgaben.
Als neueste Aktion kündigte der Sicherheitsingenieur
die Kampagne zum
Schutz des Gehörs an. Diese ist in der
ersten Hälfte Oktober 2008 angelaufen.
Den Arbeitgebern wird ein Plakat
(laminiert) zusammen mit modernen
Gehörschutzpfropfen zugestellt. Na-
Fleisch und Feinkost
Offizielles Organ
des Schweizer Fleisch-Fachverbandes
Erscheint jeden zweiten Mittwoch
Auflage: 4840 Expl. (WEMF-bestätigt 07)
Druckauflage: 5000
Redaktion und Verwaltung:
Schweizer Fleisch-Fachverband
Postfach, 8032 Zürich, Steinwiesstrasse 59
Postcheckkonto 80-2960-4
Telefon 044 250 70 60
Telefax 044 250 70 61
E-Mail: info@carnasuisse.ch
www.metzgerei.ch
Redaktor: Andreas W. Wöllner
Bezugspreise (jährlich):
Verbandsmeister Fr. 97.80
Nicht-Metzgermeister Fr. 97.80
Nicht-Verbandsmeister Fr. 164.15
Ausland Fr. 125.–
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Satz, Layout, Druck:
NZZ Print, 8952 Schlieren
E-Mail: print@nzz.ch
www.nzzprint.ch
Inhalt
Mefa 2009 4
CH-Meisterschaft 16
Partie française 18
Parte italiana 26

Nr. 21 Fleisch und Feinkost | 15. Oktober 2008 Sicherheit und Gesundheitsschutz 3
Versicherte
Personen
Schadenfälle
gemeldet
Total
Schadenbelastung
Kosten pro
Schadenfall
Die Angaben zu den Betriebsunfällen
mentlich bei Arbeiten mit Blitz, Bandsäge,
Clip- und vielen anderen Maschinen
ist dem Gehör des Mitarbeiters
vermehrt Beachtung zu schenken.
Diese Aktion wird nicht der EKAS zuliebe
durchgeführt, sondern im Sinne
des Mitarbeiterschutzes!
Ausblick auf 2009
Im Rahmen der Branchenlösung
Fleischwirtschaft wird im kommenden
Jahr des «Hautschutzes» gedacht;
damit gerät auch die Stich- und
Schnittproblematik nicht in Vergessenheit.
Büro ro-Tipp Tipp Nr. 5
Ablegen, aber mit System!
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Erarbeiten oder übernehmen Sie ein wirksames
Ablagesystem!
Wie legen Sie Ihre Korrespondenz, kopierte Artikel
aus Zeitschriften und andere Unterlagen ab?
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Typisch MT Metzger-Treuhand AG!
12’155 12’071 12’319 12’226 12’882 13’010 13’558 13’659
Der Umsetzung des neuen Lehrmittels
«Fachkunde für die Schweizer
Fleischwirtschaft» soll besondere Beachtung
zuteil werden. Unter dem
Hauptkapitel «2» sind die wesentlichen
Informationen und Instruktionen
zur SGA aufgeführt. Die Unfallprävention
muss sinnvollerweise im Interesse
aller Beteiligten liegen, so dass
die Lektüre des genannten Buchteils
als obligatorisch zu betrachten sein
sollte. Gleiches gilt für die Prävention
von lang anhaltenden oder definitiven
Gesundheitsschädigungen. Stichwörter
hierzu sind z. B. Lastentragen, Kör-
perhaltung, Gehörschutz, Hautschutz,
Explosions- und Brandschutz, Erste
Hilfe, Reinigung und Desinfektion.
Dieser unbescheidene Katalog von
Sicherheitsthemen soll letztlich dahingehend
verstanden werden, dass sich
die Arbeitgeber und Arbeitnehmer in
der Wahrnehmung die Verantwortung
teilen. Das Unfallwesen auf einen
Nullwert anzusteuern, wäre zweifellos
illusorisch und unglaubwürdig. Aber
eine signifikante Verbesserung anzustreben,
muss in jedermanns Interesse
liegen, nicht nur aus Kostengründen,
sondern vorab zur Erhaltung der Ge-
alte Def. neue Def.
1’779 1’568 1’401 1’300 1’286 1’399 1’390 1’602 1’516
4'381’129 4'625’902 4’'722’485 4'698’754 5’’714’755 6'336’035 6'390’726 7'167’922
alte Def. neue Def.
2’463 2’950 3’371 3’614 4’444 4’529 4’598 3’989 4’728
sundheit möglichst aller Mitarbeitenden.
Das Leitwort «Vorbeugen ist besser
als heilen» kann kaum gross genug
geschrieben werden. Denn jeder
Unfall, der schon passiert ist, kann
nicht mehr rückgängig gemacht werden.
Denkt man daran, dass gar noch
bleibende Schäden resultieren können,
so müsste die eingangs dieses Beitrags
erwähnte Popularität der Sicherheit
und des Gesundheitsschutzes am Arbeitsplatz
einen kolossalen Anstieg erfahren.
Wö
Die neueste Plakataktion, mit welcher die SFF-Mitglieder dieser Tage bedient worden
sind, weist auf die Verhütung von Gehörschäden hin. Dieses Kriterium wird
im Arbeitsalltag gar oft unterschätzt. (Foto: Wö)

4 Messewesen: «Mefa 2009» 15. Oktober 2008 | Fleisch und Feinkost Nr. 21
Es ist Zeit, ein Jahr vorauszuschauen
«Ein Mefa-Engangement wird sich langfristig lohnen»
In etwas mehr als einem Jahr trifft
sich die Branche in Basel an der
Mefa 09, der Fachmesse für die
Fleischwirtschaft. Unlängst hat die
Akquisitionsphase für die Aussteller
begonnen. Mefa-Messeleiter
Matthias Lagger im Interview:
Die nächste Mefa findet bereits 2009
statt. Im Gegensatz zu früher hat die
Mefa nun einen Zweijahresturnus.
Wird das im Markt goutiert?
Die Mefa als eigenständiger Branchentreffpunkt
der Schweizer Fleischwirtschaft
kann nur erfolgreich durchgeführt
werden, wenn wir die Synergien
der parallelen Durchführung mit der
Igeho nutzen. Diese Parallelität mit der
Internationalen Fachmesse für Hotellerie,
Gastronomie und Ausser-Haus-
Konsum wurde bei der Mefa 07 von
93% der Aussteller und gar 97% der
Fachbesucher begrüsst. Schliesslich
sind es die zusätzlichen Fachbesucher
der Igeho aus den Bereichen Gastronomie
und Lebensmitteldetailhandel,
welche den Mefa-Ausstellern grosses
zusätzliches Businesspotenzial bieten.
Diese sind jedoch primär an den
Fleisch verarbeitenden Betrieben interessiert?
Nicht nur, aber vor allem. Deshalb ist
es uns so wichtig, dass gerade diese
Betriebe das Potenzial der parallelen
Igeho erkennen und mit ihrer Teilnahme
der Plattform ein komplettes
Angebot der Fleischwirtschaft ermöglichen.
Dieses Engagement wird sich
langfristig lohnen.
Matthias Lagger, was ist neu bei der
Mefa 09?
Es ist unsere Kernaufgabe, die Rahmenbedingungen
für unsere Kunden
laufend zu optimieren. Höhepunkte
der Mefa 09 sind die Sonderpräsentationen
des Schweizer Fleisch-Fachverbandes
SFF. Dazu gehören der Qualitätswettbewerb
2009, die Schweizer
Fleisch-Fachtagung oder der Abschluss
der Schweizer Meisterschaft
der besten Lehrabgänger. Und schliesslich
wird das legendäre Metzgerstübli
wiederum zum Ort der Begegnung.
Als Neuigkeit für die Aussteller haben
wir mit dem «Mefa Special» ein preiswertes
Komplettstandangebot geschaffen,
welches den Auftritt deutlich
vereinfacht.
Was gibt es an der Igeho für Sonderpräsentationen,
welche für die Mefa-
Besucher interessant sind?
Der VW Crafter. Das Nutzfahrzeug.
Wir achten auf Veränderungen im
Markt und schaffen lösungsorientierte
Sonderpräsentationen. Dazu gehören
Themen wie der «Ausser-Haus-Konsum»,
«Energieeffizienz» oder die
Thematik rund um Bio- und Terroirprodukte.
Mit Produkten dieser Art
soll innerhalb der Igeho ein Marché
professionnel entstehen. Darüber hinaus
führen wir erfolgreiche Plattformen
wie «Emotion Coffee» oder die
«Igeho Kocharena» weiter.
Seit kurzem läuft die Akquisition der
Aussteller. Wie ist die Resonanz im
Markt?
Es ist noch zu früh, um verbindliche
Aussagen diesbezüglich zu machen.
Wir haben viele gute Gespräche geführt.
Solche führt auch der Schweizer
Fleisch-Fachverband. Allgemein
ist die Wichtigkeit der Veranstaltung
unbestritten, ebenso die Erkenntnis,
dass nur die Parallelität zu einer branchenverwandten
Fachmesse wie der
Igeho den Erfolg bringen kann.
Warum sollte man an der Mefa ausstellen?
Ich bin überzeugt, dass die Schweizer
Fleischwirtschaft ihren eigenständigen
Branchentreffpunkt braucht. Tra-
«Ich brauche ein Fahrzeug, das
mit mir nicht das Kalb macht.»
Wer jeden Tag hart arbeitet, verlangt auch viel von seinen Partnern. Deshalb haben wir für Sie den VW Crafter
geschaffen. Vom VW Crafter dürfen Sie mehr erwarten. Zum Beispiel, dass er mit seiner Modell-Vielfalt
genau zu Ihrem Geschäft passt. Oder, dass er Ihnen mit seinem enormen Laderaum, seiner Zuverlässigkeit und
Robustheit ganz einfach die Arbeit erleichtert. Und nicht zuletzt ist der VW Crafter dank seiner Wirtschaftlichkeit
und dem überraschend günstigen Preis von Anfang an ein gutes Geschäft.
Matthias Lagger ist Mefa-Messeleiter.
ditionen sind wichtig, aber es geht hier
um die Zukunft, die sich nur gemeinsam
erfolgreich gestalten lässt. Besonders
wichtig für den Erfolg der Mefa
09 ist jedoch, dass die Marktteilnehmer
auf ihrer nationalen Plattform
Flagge zeigen und sich präsentieren.
Der Dialog an einer solchen Veranstaltung
ist wertvoll, hier entstehen Kontakte
und Emotionen. Und die Mefa
als Live-Marketing-Plattform schafft
ein emotionales Umfeld. Davon profitieren
unsere Aussteller. Der persönliche
Kontakt ist auch im 21. Jahrhundert
die effizienteste und nachhaltigste
Form der Kommunikation. Emotionen,
Geschmack und Gerüche lassen
sich nun einmal nicht digitalisieren.
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Nr. 21 Fleisch und Feinkost | 15. Oktober 2008 Markt/Preise
Fr./kg SG / Fr./kg PM
Fr./kg SG / Fr./kg PM
Fr./kg SG / Fr./kg PM
Fr./kg SG / Fr./kg PM
Marktpreise für Muni Woche 42 Fr. 9.40
Prix du marché pour taureaux MT T3
Semaine 41 Fr. 9.50
10.0
9.5
9.0
8.5
8.0
7.5
7.0
6.5
6.0
8.0
7.5
7.0
6.5
6.0
5.5
5.0
4.5
4.0
JAN FEB MÄRZ APR MAI JUN JUL AUG SEP OKT NOV DEZ
JAN FEB MÄRZ APR MAI JUN JUL AUG SEP OKT NOV DEZ
H3: Fr. 9.80
A3: Fr. 8.95
Marktpreise für Kühe Woche 42 Fr. 6.60
Prix du marché pour vaches VK T3
Semaine 41 Fr. 6.60
16.5
16.0
15.5
15.0
14.5
14.0
13.5
13.0
12.5
12.0
11.5
11.0
JAN FEB MÄRZ APR MAI JUN JUL AUG SEP OKT NOV DEZ
2006
2007
2008
H3: Fr. 7.00
A3: Fr. 5.90
Marktpreise für Kälber Woche 42 Fr. 15.50
Prix du marché pour veaux KV T3
Semaine 41 Fr. 15.50
6.0
5.5
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
JAN FEB MÄRZ APR MAI JUN JUL AUG SEP OKT NOV DEZ
2006
2007
2008
H3: Fr. 16.10
A3: Fr. 14.60
Marktpreise für Schweine Woche 42 Fr. 5.10
Prix du marché pour porcs QM
Semaine 41 Fr. 5.10
2006
2007
2008
2006
2007
2008
Markt/Wochenpreise
Prix hebdomadaires
Preise in Fr. pro kg SG ab Marktplatz
Prix en frs. par kg PM départ marché
Rindvieh T3 / Bétail bovin T3
Konventionell / Conventionnel
Woche 42 Semaine 41
MT Fr. 9.40 Fr. 9.50
MA Fr. 6.05 Fr. 6.05
OB Fr. 9.40 Fr. 9.50
RG Fr. 9.30 Fr. 9.50
RV Fr. 7.50 Fr. 7.60
VK Fr. 6.60 Fr. 6.60
KV Fr. 15.50 Fr. 15.50
Schlachtschweine: Grundpreis QM
Porcs: prix de base QM
Fr. 5.10
Schafe / Ovins T3
Fr. 5.10
LA

6
Aktuell
Markt/Preise 15. Oktober 2008 | Fleisch und Feinkost Nr. 21
Fr./kg SG / Fr./kg PM
Marktpreise für Lämmer bis 42 kg LG Woche 42 Fr. 10.90
Prix du marché d’agneaux jusqu’à 42 kg PV LA T3
Semaine 41 Fr. 10.90
13.5
13.0
12.5
12.0
11.5
11.0
10.5
10.0
9.5
9.0
JAN FEB MÄRZ APR MAI JUN JUL AUG SEP OKT NOV DEZ
Biotreibstoffe
verteuern Lebensmittel erheblich
Die höhere Produktion von Biotreibstoffen
hat erhebliche Auswirkungen
auf die Preise für Lebensmittel.
Zu diesem Ergebnis kommt ein vertraulicher
Bericht der Weltbank.
Um bis zu 75 Prozent seien Nahrungsmittel
teurer geworden, zitiert stern.de
eine Meldung von Reuters. Die Herstellung
von Treibstoff aus Pflanzen
habe Nahrungsmittel von 2002 bis Februar
2008 weltweit um bis zu 75 Prozent
verteuert, heisst es in dem am
4. Juli 2008 in der britischen Zeitung
«Guardian» veröffentlichten Dokument.
Es basiere auf einer detaillierten
Analyse des international anerkannten
Volkswirts Don Mitchell und stehe im
drastischen Widerspruch zu den Einschätzungen
der USA, so das Blatt.
Diese sähen die Lebensmittelteuerung
durch Biotreibstoff bei weniger als
drei Prozent.
Hochrangige Entwicklungspolitiker
gehen dem «Guardian» zufolge davon
aus, dass die Weltbank-Analyse
vom April aus Rücksicht auf US-Präsident
George W. Bush bisher nicht
veröffentlicht worden sei. Sie hätte die
Empfehlungen
www.aufschnitt-maschinen.ch
ToWa Winterthur
Weltbank in die politische Schusslinie
des Weissen Hauses gebracht, heisst
es. Bush hatte die jüngst rasant gestiegenen
Lebensmittelpreise auf eine
wachsende Nachfrage in Indien und
China zurückgeführt. Dem Bericht zufolge
hat aber vielmehr die Nachfrage
nach Biotreibstoff in den USA und Europa
die grössten Auswirkungen auf
die Lebensmittelversorgung und
-preise. LID
Herbst- und Informationsversammlung
2008
Regionaler MMV
St. Gallen –
Liechtenstein
Wir laden alle aktiven Metzgermeister,
die Eh renmitglieder, Altmeister
und Gäste zur dies jährigen
Herbst- und Informationsversammlung
ein. Selbstverständlich sind
die Meistersfrauen besonders willkommen.
Datum: Montag, 20. Oktober 08
Zeit: 16.00 Uhr
Ort: Restaurant Ochsen,
Sidwald,
Neu St. Johann
Im Anschluss an die Versammlung
wird ein kleiner Imbiss offeriert.
Der Präsident
H3: Fr. 11.30
A3: Fr. 10.30
2006
2007
2008
Überwachte Schlachtviehmärkte
20. Oktober 2008
Angemeldete Tiere
Uhrzeit MT RG/OB VK JB Total
Plaffeien 8.00 2 10 51 2 65
Drognens 10.15 2 9 3 1 15
Cazis 8.00 40 25 60 15 140
Croy 9.00 10 20 115 15 160
Châteauneuf 8.00 2 18 20
Vollèges 11.00 8 45 53
21. Oktober 2008
Thun 8.00 2 11 88 6 107
Biglen 10.30 2 29 31
Hölstein 9.00 17 14 50 81
Bulle 8.00 4 12 86 8 110
Sursee 9.00 2 4 39 45
Ponts-de-Martel 8.30 7 39 100 34 180
Sargans 9.00 3 8 36 3 50
22. Oktober 2008
Oberwil 8.00 13 36 93 142
Oey-Diemtigen 10.00 1 29 52 131 213
Château-d’Œx 9.00 15 120 5 140
Total 16 Märkte 90 221 928 313 1552
Labelpreise/Cotations des labels
Rindergattung: T3, Fr. pro kg SG franko Schlachthof/bovins: T3, fr./kg PM franco abattoir/
Schweine: Fr. pro kg SG ab Hof/porcs: fr./kg PM départ porcherie
MT RG OB RV VK KV
Wer aufhört zu werben,
um Geld zu sparen,
könnte ebenso gut seine Uhr
stehen lassen,
um Zeit zu sparen.
Autor unbekannt
Schweine
Porcs
LA

Nr. 21 Fleisch und Feinkost | 15. Oktober 2008 Selbsthilfeorganisationen 7
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Agenden 2009 der MT Metzger-Treuhand AG
Auf vielseitigen Wunsch sind die Agenden dieses Jahr wieder mit dem beliebten
Kunstledereinband ausgestattet und somit weniger schmutz anfällig.
Damit Sie nächstes Jahr wieder viele Termine und Bestellungen eintragen können,
bieten wir Ihnen unsere beliebte MT Metzger-Treuhand-Agenda an. Sie
haben die Möglichkeit, aus einem reichhaltigen Sortiment die richtige Agenda
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Aktuell
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Hausmessen Herbst 2008
Die folgenden Metzger-Center erwarten Sie an den
beliebten Ausstellungen
MC-Bern Sonntag 26. Okt.
MC-Thun Mittwoch 05. Nov.
MC-Hinwil Sonntag 09. Nov.
Megoval Sierre Donnerstag 13. Nov.
MC-St.Gallen Sonntag 16. Nov.
MC-Zürich Mittwoch 19. Nov.
MC-Bironico Sonntag 23. Nov.
Ein Besuch zu Ihrem Vorteil
Das Metzger-Center – auch in ihrer Region aktiv
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����� �� ����� �� ����� �� ����� �� �����
Russland will Schweinefleisch-Importe
einschränken
Russland will nicht nur sein Tarifkontingent
für Geflügelfleischimporte,
das sich 2009 auf 1,25 Millionen
Tonnen beläuft, um 200 000
Tonnen reduzieren. Auch bei Schweinefleisch
sollen jene Importe, die
über die vereinbarte Kontingentmenge
von 502 200 Tonnen im Jahr
2009 hinausgehen, künftig eingestellt
werden.
Dies berichtet der österreichische
Agrarpressedienst AIZ am 12. September
2008. Dieser Vorschlag sei
vom zuständigen Regierungsressort
mit dem nationalen Schweineproduzenten-Verband
abgestimmt worden
und werde dem Ministerkabinett
demnächst vorgelegt, erklärte Landwirtschaftsminister
Alexej Gordejew
bei seinem Besuch in der südrussischen
Region Stawropol. Die nationale
Fleischassoziation hat sich unterdessen
gegen eine radikalere Importeinschränkung
ausgesprochen,
wie der Moskauer Analysen- und
Informa tionsdienst «RosBusiness-
Consulting» mitteilt. Bevor es vorsichtige
Schritte in diese Richtung
gebe, müsse eine eingehende Einschätzung
darüber erfolgen, ob die
russischen Schweinehalter in den
kommenden Jahren die gestrichenen
Importmengen ersetzen können.
LID

8 Ernährung/Lieferanten-News 15. Oktober 2008 | Fleisch und Feinkost Nr. 21
Aktuell
Effizienz muss die Welt ernähren
fleischwirtschaft.de – KAPSTADT.
Die globale Fleischwirtschaft will
klimaverträglich handeln. Darauf
verständigten sich die Teilnehmer
am 17. Welt-Fleisch-Kongress in
Kapstadt, Südafrika.
Zudem wollen die IMS-Mitglieder die
weltweit wachsende Nachfrage nach
Fleisch durch gestiegene Produktivität
sichern.
Die rund 500 Teilnehmer aus 38
Nationen befassten sich am ersten
Kongresstag mit den Einflüssen der
Politik auf die globale Fleischindustrie,
der weltweit wachsenden
Fleischnachfrage und der Erhöhung
der Produktivität innerhalb der Wertschöpfungskette.
FTA Fahrzeugtechnik
Rollende Arbeitshilfe
Rolle und Rad sind wirkungsvolle
Hilfsmittel, wenn im betrieblichen
Alltag Kraft und Zeit eingespart werden
sollen. Entsprechend den unterschiedlichen
Anforderungen stehen
heute differenzierte Produkte zur Verfügung.
Das grosse Angebot der Räderwelt
widerspiegelt sich im neuen FTA-
Katalog «Räder und Rollen». Von der
Minirolle bis zum Mammut-Schwergewicht
sind hier alle Aspekte der rollenden
Hilfsmittel aufgelistet. Das Angebot
bietet viele Variationen in Design,
Grösse und Tragkraft.
In der Materialbeschaffenheit sind
die FTA-Rollen entsprechend den unterschiedlichen
Forderungen der Praxis
ausgelegt. Gängige Forderungen
lauten: leichter, leiser Lauf, Abriebfes-
Umweltfragen, Klimaschutz, die
weltweite Angebots- und Nachfrageentwicklung
in ausgewählten Regionen
und der internationale Handel bestimmten
den zweiten Tag der von
IMS (International Meat Secretariat,
Paris) und SAMIC (South African
Meat Industry Company) organisierten
Veranstaltung.
Schon vor dem Kongress hatten die
drei IMS-Komitees für Schaf-,
Schweine- und Rindfleisch ihre wichtigsten
Märkte beleuchtet.
Den Einfluss der Vieh- und Fleischwirtschaft
auf die Umwelt bezeichnete
FAO-Vertreter Dr. Pierre Gerber als
massiv, zugleich sei das Potenzial zur
Lösung dieser Probleme hoch. Schnelles
Handeln forderte auch der Klima-
tigkeit, Rost- und Säurebeständigkeit,
Bruchsicherheit, Wartungsfreiheit und
mehr.
Der FTA-Katalog bietet Ansätze
und Lösungen. Kundenwünsche werden
kompetent umgesetzt, auch mit
massgeschneiderten Produkten, wenn
die Standardrolle speziellen Ansprüchen
nicht genügen sollte.
Der FTA-Katalog «Räder und Rollen»
steht für Kunden auf Abruf bereit.
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Die Räderwelt im neuen FTA-Katalog 2008.
(Werkfoto: FTA Fahrzeugtechnik AG, Dorfbachweg 3, 5035 Unterentfelden)
forscher Peter Johnston. Die von
Johnston dargestellte Abholzung des
brasilianischen Regenwalds mochte
Agrarexperte Dr. Luiz Antonio Pinazza
für sein Land nicht gelten lassen.
Brasilien habe genug Flächen, um
sowohl den Regenwald zu schützen als
auch die Viehwirtschaft weiter zu intensivieren.
Beispiele für die erfolgreiche Energie-,
Wasser- und Emissionsreduzierung
zeigte Bent Claudi Lassen für die
dänische Fleischwirtschaft auf. Die
Mitglieder von Danish Meat wollen
bis 2015 die Produktions- und Energieeffizienz
weiter erhöhen und
Schlachtabfälle optimal nutzen.
Ein optimales Verhältnis von Produktivität
und nicht vermeidbarer
Umweltbelastung war denn auch einer
der Lösungsansätze. Die vorhandenen
Ressourcen in der Vieh- und in
der Futtermittelwirtschaft müssten effizient
genutzt und nachhaltig intensiviert
werden. Der weltweite Technologietransfer
sei besonders wichtig.
Auch Bezahlsysteme für den CO 2-
Ausstoss und die Forcierung des
Fleischverzehrs anderer Tierarten wie
Känguru wurden als künftige Lösungsansätze
genannt. Einbezogen
werden müssten Landwirtschaft und
heranwachsende Generation, die zugleich
über die heutige Lebensmittelproduktion
aufgeklärt werden solle.
Aktuell beherrschen die weltweit
gestiegenen Futtermittelpreise bei
gleichzeitiger Konkurrenz der Bio-
Energie die globale Fleischindustrie.
Die Explosion der Futtermittelkosten
könnte Katalysator für steigende
Preise sein. Der Anbau gentechnisch
veränderter Nutzpflanzen schaffe Versorgungssicherheit,
auch wenn in Europa
dafür die Akzeptanz noch nicht
erreicht sei.
Die Förderung der Bio-Energie
bringt die Vieh- und Fleischwirtschaft
ebenso unter Druck wie die Nachfragemacht
des Handels. BSE, Vogelgrippe
oder Maul- und Klauenseuchen
zeigten gleichzeitig, wie fragil das
weltweite Handelsgeflecht bei Krankheiten
oder in Seuchenfällen sein
könne und wie schnell sich Angebot
und Nachfrage auf den Märkten verschieben
könnten.
Aufgrund der weltweit steigenden
Nachfrage – besonders in China und
Russland – braucht die Fleischwirtschaft
die Erhöhung der Produktivität,
so IMS-Präsident Patrick Moore.
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Nr. 21 Fleisch und Feinkost | 15. Oktober 2008 Lieferanten-News 9
Ceposa AG
Neuheiten aus der Ceposa-Küche
Zum saisonalen Sortimentswechsel
stellt Ceposa, der Schweizer Nischenplayer
für frische Oliven und Antipasti,
seine Neuheiten vor.
Das Wintermotto lautet dieses Jahr:
«Kampf dem Novembergrau in Teller
& Theke» – entsprechend unkonventionell
und leuchtend zeigen sich
die neuen Produkte. «Wir machen
nicht auf Masse, unser Thema ist Qualität
und Frische», erläutert Hanspeter
Baer, Geschäftsführer und Inhaber des
kleinen Produktionsbetriebes am Bodensee.
«Deshalb können wir es uns ab
und zu erlauben, auch mal mit Produkten
wie Kürbis und Fenchel zu experimentieren,
die ja nicht generell dem
Massengeschmack entsprechen.»
Oliven und Antipasti verlängern
die Sommersaison
Ob klassische Oliven und Antipasti
oder kreative Eigenentwicklungen wie
das legendäre Teufelshörnli – die von
Hand verarbeiteten Produkte, ohne
Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker,
gehören heute
zum Standard, ob beim Handel oder
bei den Konsumenten. «Noch vor ein
paar Jahren waren diese Produkte im
Winter nur wenig gefragt. Die Essgewohnheiten
haben sich verändert. Die
Wildern Sie mal mediterran:
Antipasti, Tapas, Mezze. Cepositas.
Frische mediterrane
Antipasti-Spezialitäten.
Täglich frisch in der Schweiz
produziert. Mit nat(UR)salz ®.
Ohne Glutamat und künstliche
Aromastoffe. Nicht pasteurisiert.
Über 40 Sorten.
sommerliche, mediterrane Küche ist
heute eine Ganzjahresküche», meint
Baer, und als ehemaliger Metzgermeister
beobachtet er diesen Trend auch bei
den Grillprodukten. «Gegrillt wird
doch heute auch bei Schneegestöber,
ob draussen auf der Terrasse oder drinnen
am Hightech-Cheminée!»
Schweizer Rapsöl
statt Sonnenblumenöl
Da Umwelt und Gesundheit bei Ceposa
ganz oben auf der Werteliste stehen,
hat Ceposa bereits diesen Sommer
die gesamte Produktepalette vom
Sonnenblumenöl auf das weit wertvollere,
gesündere Rapsöl aus Schweizer
Produktion umgestellt. Rapsöl gehört
laut wissenschaftlichen Untersuchungen
aufgrund der hochwertigen
Alpha-Linolen-Verbindungen (Omega-3-Fettsäuren)
zu den wertvollsten
Speiseölen überhaupt. «Dank seinem
feinen, nussigen Geschmack eignet
sich Rapsöl hervorragend für die mediterrane
Küche», betont Baer. «Und
dass wir damit gleichzeitig ein Schweizer
Produkt und die Gesundheit fördern
können, ist uns ebenso wichtig.»
Mehr Infos: Ceposa AG,
Oliven & Antipasti
Kreuzlingen, www.ceposa.com
Ceposa Oliven & Antipasti AG
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Die Stars an Weihnachten sind nicht Zimt- oder Weihnachtssterne ... sondern die
Saucen zum Fondue chinoise! Neu im Sortiment: scharfe Paprikasauce «Buenos
Aires».
Die neueste Kreation lässt die Herbstsonne aufgehen – marinierte Patisson, die
leuchtend gelbe Kürbisfrucht, gefüllt mit Frischkäse.

10 Partner der Fleischwirtschaft 15. Oktober 2008 | Fleisch und Feinkost Nr. 21
Einweihung des Neubaus der Inauen Maschinen AG in Herisau
VC-999-Produktion auf modernstem Stand
Kürzlich ist in Herisau der Neubau
der Inauen Maschinen AG feierlich
eingeweiht worden. Damit verbunden
hat klar die Modernisierung der
Maschinenherstellung im Vordergrund
gestanden, ein absolutes
Muss, wenn man sich weiterhin an
der Spitze des Marktes behaupten
möchte. Dieses technische Upgrading
ist optimal mit dem Generationenwechsel
an der Unternehmensspitze
einhergegangen. Sohn Uriel
hat von Vater Bernhard Inauen das
Zepter übernommen.
Seit den frühen siebziger Jahren hat
die Marke VC 999 den Schweizer Verpackungsmarkt
mit geprägt, und seit
etwa 1980 auch international. Namentlich
in Bezug auf die Kammer-Vakuummaschinen
nimmt das Unternehmen
aus dem Hauptort von Appenzell
Ausserrhoden weltweit einen absoluten
Spitzenplatz ein. Die Geschichte
der Inauen Maschinen AG erscheint
mit dreieinhalb Jahrzehnten als ziemlich
kurz, wenn man sie in die Relation
zum erreichten Erfolg stellt.
Hierzu ist nicht zu vergessen, dass zur
Zeit der ersten Aktivitäten anno 1971
bei null begonnen worden war! Nach
nunmehr 37 Jahren erfolgreichen Wirkens,
welches namentlich während der
ersten zehn Jahre viele «Ups and
Downs» in sich barg, befindet sich das
Unternehmen nach wie vor zu hundert
Prozent in Familienbesitz!
VC 999
Die erste Vakuumverpackungsmaschine
trug den Namen «Swissporter»,
gefolgt vom leistungsbezogenen Begriff
VC 999, der so viel bedeutet wie
99,9 Prozent Vakuum. Durch diese Benennung
stellte sich Bernhard Inauen
automatisch die anspruchsvolle Aufgabe,
höchstmögliche Werte beim Abziehen
der Luft zu erreichen und das
erzielte Resultat durch optimales Ver-
Bernhard Inauen hat das Zepter an seinen Sohn Uriel übergeben,
welcher die Tradition «Top in Packaging» im reinen
Familienunternehmen akribisch weiterpflegen wird.
packungsmaterial auf Dauer zu sichern.
Bekanntlich behält das edle Stück
Fleisch seine Frische nur dann, wenn
der Entzug von Sauerstoff fast gänzlich
erfolgt ist. In direkter Anlehnung an
diese These legte der innovative und
pragmatische Jungunternehmer grossen
Wert auf den optimalen Verschluss
jeder Verpackung. Während seine bereits
länger am Markt tätigen Mitbewerber
mit einer Schweissnaht die
Beutel versiegelten, setzte B. Inauen
vom ersten Tag an auf das Prinzip der
doppelten Naht, um den aufwendig erzielten
Wert sichern zu können.
Als besonderes Juwel der Innovation
erwies sich zu jener Zeit die Mög-
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von Vakuumsäcken sicher zu verschliessen.
Dieser von der Konkurrenz
während vieler Jahre als unscheinbar
wahrgenommene Akzent erwies sich
rasch als typisches Qualitätsmerkmal
von VC 999 und verhalf der Marke
nebst anderen qualitativen Vorzügen
zum eindrücklichen Marktauftritt weit
über die Landesgrenzen hinaus. In Herisau
wurde fürwahr Verpackungsgeschichte
geschrieben.
Forsche Expansion
Wenn heute von einer weltweit tätigen
Inauen Maschinen AG die Rede ist, so
entbehrt diese Aussage keineswegs der
Die Sopranistin Andrea Viaricci sang, als ob sie VC 999 in
den höchsten Tönen loben wollte.
(Fotos: Wö)
Beweise. VC-999-Maschinen sind auf
allen Kontinenten im Einsatz, und dies
nicht nur vereinzelt. So bestehen neben
dem Mutterhaus in der Schweiz
eigene Vertriebsgesellschaften in
Deutschland, Österreich, England, Kanada,
Mexiko, Kolumbien und selbstverständlich
auch in den USA, wo gar
eine weitere Produktionsstätte etabliert
ist.
Top in Packaging!
Diese Losung mit dem Hinweis auf
oberstes Qualitätsniveau begleitet den
Auftritt des Unternehmens in- und
ausserhalb der betrieblichen Anlagen.
Zum einen begegnet man dem Leit-

Nr. 21 Fleisch und Feinkost | 15. Oktober 2008 Partner der Fleischwirtschaft 11
spruch auf den Messen in aller Welt,
attraktiv unterlegt mit Bildsymbolen
aus der Schweizer Alpenwelt. Schweizer
Qualität für die Welt – keineswegs
eine Übertreibung!
«Top in Packaging» schlägt sich
aber auch betriebsintern nieder. Dies
wird nicht zuletzt im Treppenhaus des
Neubaus erkennbar, wo die in Herisau
tätigen Mitarbeiter mit ihrer Unterschrift
die Zugehörigkeit zum Team
dokumentiert haben. Auf Anfrage hin
erfährt man dann tatsächlich auch,
dass die Personalfluktuation weit unter
dem ohnehin schon guten Schweizer
Durchschnitt liegt. Die Mitarbeiter
dokumentieren damit ihren Anteil
am bunten Wandkunstwerk und gleichzeitig
jenen am Erfolg des Unternehmens.
«Top in Packaging» ist nur möglich,
wenn man «top im Team» ist.
Generationenwechsel
Bernhard Inauen hat das von der Pike
auf erbaute Geschäft mit VC 999 in
operativer Hinsicht verlassen und hat
noch das Präsidium des Verwaltungsrats
inne. Sein Sohn Uriel wurde nach
dem Studium an der Uni St. Gallen
während Jahren in die komplexe Materie
der Lebensmittelverpackungen
(insbesondre jene für Fleisch) eingeführt
und in allen technischen wie auch
marktspezifischen Belangen à fond
ausgebildet. Dieses Training «on the
Job» hat ihn eng mit der Belegschaft
verknüpft, was der Homogenität im
vorgängig schon angesprochenen
Team nur zuträglich ist. Als Nachfolger
und somit Unternehmensleiter, der
er in diesem Jahr geworden ist, wird
ihm dieser günstige Umstand zweifellos
zugute kommen.
Auch der Generationenwechsel hat
sich somit auf qualitativ höchstem Niveau
abgespielt!
Festliche Einweihung des Neubaus
Im Rahmen des kontinuierlichen
Wachstums wurde bei der Inauen Maschinen
AG immer wieder zukunftsorientiert
investiert, sei dies im Mutterhaus
in Herisau oder – wie vorgängig geschildert
– in ausländischen Märkten.
Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter haben mit ihren Unterschriften
ein Wandkunstwerk geschaffen. Damit sagen sie
aus, dass sie für den Zusammenhalt im Unternehmen persönlich
einstehen. Ein feines Signal auch an die Kundschaft.
Die neuen Produktionshallen sind hell, modern und mitarbeiterfreundlich.
Der jüngste Akt ist nicht nur klar der
eindrücklichste, sondern, zum Anlass
der Übergabe des Zepters vom Vater an
den Sohn, auch ein besonders würdiger.
Teile des Altbaus wurden umfassend renoviert
und der neu erstellte Trakt mit
modernster Technik ausgerüstet. So
vermittelt das Hoch regallager für die
über 30 000 gelagerten Artikel, welche
für die aktuelle Produktion notwendig
sind, aber auch die Ersatzteilgarantie
auf viele Jahre zurück sichern, einen
immensen Eindruck. Perfektion in der
Logistik ist im modernen Maschinenbau
praktisch gleich wichtig geworden
wie die Leistungsfähigkeit und Präzision
der Apparate selbst.
Das appenzellische Element passte sehr wohl in die Feierlichkeiten des Herisauer
Familienunternehmens.
Die Einweihung dieses baulichen
Symbols der Zukunftssicherung von
VC 999 entbehrte keineswegs der gebührenden
Feierlichkeiten. Wie bereits
erwähnt, stand dabei die Übertragung
des Unternehmens vom Vater zum
Sohn im Zentrum. Letzterer beeindruckte
die Gäste mit prägnanten Worten
des Dankes und der Hochachtung:
«Mein Vater hat vor 34 Jahren die
Firma offiziell gegründet. Ich respektiere
alles, was bis heute daraus gewachsen
ist. Denken wir doch immer
daran, dass wir Maschinen herstellen,
welche eine schöne und zuverlässige
Verpackung ermöglichen. Diese ist
Der Neubau ist – analog zu hochstehenden Verpackungen –
ein exzellenter Werbeträger. Die bereitstehenden Firmenwagen
bestätigen das hohe Servicepotenzial; ganz im Sinne
der Sicherheit aller Kunden.
Gemeindepräsident Paul Signer (rechts) schätzt sich glücklich,
die Marke VC 999 in Herisau beheimatet zu wissen.
letzten Endes für den Verkauf an die
Endkonsumenten wichtig, weil sie einen
hohen Marketingwert auf sich vereinigt.
Die Verpackung wirft man erst
dann weg, wenn das darin verpackte
Gut verbraucht ist. Solange die Ware
noch drin ist, verkörpert die ‹gute› Verpackung
ein Wertpapier!»
Wer will da noch zweifeln, dass unternehmerische
Ethik, engagiertes und
loyales Personal sowie Innovation und
Präzision gewissermassen die Seele
von Maschinen ausmachen? Bei
Inauen Maschinen AG ist man davon
überzeugt – mit der Marke VC 999
wird gar der Beweis dafür geliefert.
Wö
Nebst vielen Eindrücken mit technischen Aspekten stand auch die Heiterkeit im
Vordergrund.

12 Marktplatz/Stellenmarkt 15. Oktober 2008 | Fleisch und Feinkost Nr. 21
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Dekorativ und nutzbringend:
Der Metzgercheck
Der Phantasie zum Verkauf von Metzgerchecks sind fast keine Grenzen gesetzt,
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Metzgerwährung ein zeitgemässes Aussehen erhalten hat. Das dekorative
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14 SFF: Abgeordnetenversammlung 15. Oktober 2008 | Fleisch und Feinkost Nr. 21
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Einladung zur 236. Abgeordnetenversammlung des Schweizer Fleisch-Fachverbandes SFF
Mittwoch, 19. November 2008, 9.30 bis 12.30 Uhr, Ausbildungszentrum für Schweizer Fleischwirtschaft ABZ, Schachenstrasse 43, 3700 Spiez
Sehr geehrte Abgeordnete und liebe Berufsfreunde
Ich freue mich, Sie zur Herbstversammlung einladen zu dürfen.
Traktanden
1. Protokoll der 235. Abgeordnetenversammlung vom 23. April 2008
2. Präsidialreferat von Ständerat Rolf Büttiker über Aktualitäten aus der Arbeit
des SFF sowie Hinweise auf die Marktlage
3. GAV und Lohnverhältnisse 2009 in der Fleischwirtschaft und im Metzgereigewerbe;
Beschlussfassung über die Verhandlungsergebnisse mit dem
MPV
4. Beschlussfassung über den provisorischen Voranschlag des Schweizer
Fleisch-Fachverbandes SFF für das Jahr 2009
5. Einstandspreise und Kostenentwicklung 2009; Kalkulationsgrundlagen für
die Mitgliederinformation des Hauptvorstandes vom 10. November
6. Verkaufsförderungsmassnahmen 2009; Gemeinschaftswerbung, Qualitätsprüfung
und Mefa 2009
7. Nachwuchswerbung 2009; Zielsetzungen und Massnahmen; Leifaden für
die Schnupperlehren
8. Eidgenössische Volksabstimmung vom 30. November: Beschlussfassung
über die Parole des SFF zur Gewerkschaftsinitiative «für ein flexibles Rentenalter»
9. Fleischversorgung heute und in Zukunft: Wird der Höhenflug der Schlachtviehpreise
anhalten?
9. Referat von Heinrich Bucher, Direktor der Proviande
10. Verschiedenes
Die Breitenmoser AG ist einer der führenden Fleischveredelungsbetriebe im Appenzellerland.
Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir einen
BETRIEBSMETZGER
In dieser vielseitigen Funktion erwarten Sie folgende Hauptaufgaben:
Betriebliche Führungsaufgaben · Qualitätssicherung · Entwickeln neuer Produkte · Einkauf
des Roh- und Hilfsmaterials · Kalkulationen · Richterei und Betreuung unserer Engros-Kunden
Damit Sie diese anspruchsvolle Tätigkeit erfolgreich ausüben können, verfügen Sie über:
Eine Grundausbildung als Metzger mit administrativer Weiterbildung · Gute PC-Kenntnisse ·
Erfahrungen im Einkauf · Flexibilität und Innovation · Freude in einem jungen Team Verantwortung
zu übernehmen
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Ihrer Aufgaben werden Sie durch eine sorgfältige Einarbeitung in einem engagierten Team mit einer hohen
Betriebsidentifikation unterstützt.
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Gespräch mit Sepp Breitenmoser. Ihre Bewerbungsunterlagen senden Sie bitte an:
12.30 Uhr: Schluss der Sitzung und gemeinsames Mittagessen
Im Anschluss an die Abgeordnetenversammlung sind Sie freundlich zum
gemeinsamen Mittagessen eingeladen.
Parkierungsmöglichkeiten sind in der Einstellhalle des ABZ oder bei der
katholischen Kirche oberhalb des ABZ vorhanden.
Berechtigt und verpflichtet zur Teilnahme an der Abgeordnetenversammlung
sind die von den Regionalverbänden und Fachorganisationen gewählten Abgeordneten
oder die gewählten Ersatzpersonen von Abgeordneten, die an der
Teilnahme verhindert sind.
Ich erwarte Abgeordnete aller Regionalverbände und ersuche um pünktliches
Erscheinen.
Mit freundlichen Grüssen
Schweizer Fleisch-Fachverband SFF
Der Präsident
Rolf Büttiker
Ständerat
Wir freuen uns auf
Ihre Bewerbung.
Sägehüslistrasse 12 · 9050 Appenzell
Telefon 071 787 13 86
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Nr. 21 Fleisch und Feinkost | 21. Oktober 2008 Aus- und Weiterbildung 15
Ein Blick auf die Weiterbildung im ABZ Spiez
Gemüse und Früchte im Fokus der Fleischspezialisten
Aus- und Weiterbildung bilden den
Hauptzweck des ABZ in Spiez. Die
dafür angebotenen Kurse entbehren
keineswegs der Originalität und bieten
deshalb sehr bemerkenswerte,
unterschiedliche Substanz.
Gemüse und Früchte…
… schön zubereitet, sind eine Verkaufsstütze
Unter der Leitung von Otto Fassbind
(Fabilo GmbH) fand ein Kurs im
«Gemüse- und Früchteschnitzen»
statt.
Hauptzweck war, dass die zehn
Teilnehmerinnen und der eine Teilnehmer
Tipps und Tricks zur Gestaltung
von Früchten und Gemüse in der
Fleischtheke ihres Fachgeschäfts oder
des Party-Service-Angebots erhalten.
Mit viel Elan wurde mit verschiedens-
ten Techniken und Früchten sowie Gemüse
geübt, so dass die sofortige Umsetzung
in die Praxis ermöglicht worden
ist.
Dieses Beispiel zeigt einmal mehr
auf, dass es sich lohnt, die Aus- und
Weiterbildungsangebote des ABZ
wahrzunehmen und zu nützen. Innovative
Ideen in den eigenen Betrieb
einbringen und dadurch in eigener
Regie wertvolle Verkaufsförderung
betreiben, können kaum mit Geld
aufgewogen werden. Deshalb erscheint
das Kursgeld von 260 Franken
(inkl. Mittagessen, Material und
Schnitzmesser) als sehr, sehr vorteilhaft.
Kurse im ABZ besuchen? Ja klar –
denn innovativer und günstiger geht’s
nirgends!
Wö
Kunstvolle Dekorationen fördern den Verkauf, weil sie appetitanregend wirken. Otto Fassbind konnte ein hoch motiviertes Lernteam um sich scharen.
«Die edlen Metzgergesellen»
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16 Beste Lernende am Sonderkurs 15. Oktober 2008 | Fleisch und Feinkost Nr. 21
Sonderkurs für die besten Lernenden als Dank für feine Leistung
Schweizer Meisterschaft der Nachwuchsleute
Die feine Tradition, wonach die besten
AbsolventInnen der Lehrabschlussprüfung
vier Tage zu einem
Sonderkurs mit Schweizer Meisterschaft
eingeladen werden, ist kürzlich
im ABZ zu Spiez fortgesetzt worden.
Drei Damen und 12 Herren haben
sich mit grossem Eifer daran
beteiligt – der Schweizer Meister
heisst Peter Bleicher.
Hoch ist das Engagement der Organisatoren
dieser Sondertage für die
Crème de la Crème der Nachwuchsmetzger
und -metzgerinnen, weil im
Viertageprogramm auch noch die
Schweizer Meisterschaft enthalten ist,
welche logistisch wie technisch einwandfrei
vorbereitet sein muss. ABZ-
Direktor Sepp Zahner und sein Fachlehrerteam
mit Stefan Muster und Silvan
Stöckli unter der Leitung von
Felix Kesselring setzen sich übers Jahr
für die Lehr- bzw. Lernziele des ABZ
voll ein und haben jeweils auf die
herbstliche Berufsmeisterschaft noch
einen Zusatzeffort zu leisten. Und diesen
erbrachten sie auch kürzlich wieder
mit Bravour.
Finanzieller Rückhalt
Wenn 15 junge Berufsleute während
vier Tagen in Spiez logieren dürfen,
um Dank und Anerkennung für gute
Leistungen entgegennehmen zu können,
so bedarf es nebst Goodwill und
Professionalität der Gastgeber im ABZ
auch der ausreichenden finanziellen
Grundlage. Diese wird – man darf es
einmal pro Jahr an dieser Stelle ganz
speziell erwähnen – durch den Schweizer
Fleisch-Fachverband SFF im fünfstelligen
Betrag sichergestellt. Üblicherweise
wird der Dank dafür in
Form von Begeisterung, Engagement
und sehr bemerkenswerten Leistungen
seitens der teilnehmenden Spitzenleute
geäussert. Ein weiteres Detail
fällt am Sonderkurs vorteilhaft auf: Es
herrscht ausnahmslos und von selbst
das Klima des guten Anstandes. Sie
sind tatsächlich die Besten!
Für den Gewinner der Schweizer
Meisterschaft steht seit fünf Jahren ein
Barbetrag von jeweils 1000 Franken
bereit. Der Initiant und Geldgeber dafür
ist Georges Vulliamy, vormaliger
Unternehmer in Cheseaux-sur-Lausanne
und Ehrenmitglied des SFF. Der
nach ihm benannte «Prix Vulliamy»
ist als Ausdruck des Donators dafür zu
verstehen, dass Fleiss, Können und
persönliches Engagement der jungen
Fleischfachleute etwas besondere Anerkennung
verdienen. Der oder die
Beste der Guten soll sich dieses besonderen
Akzentes erfreuen können.
Im gleichen Sinne ist das Geschenk
von Ueli Gerber namens der Suter
Viandes in Villeneuve zu verstehen.
Jede Teilnehmerin und jeder Teilnehmer
hat ein qualitativ erstklassiges
Messer erhalten, versehen mit der Gravur:
«Schweizer Meisterschaft 2008».
Eine langfristige Erinnerung an eine
sehr besondere Leistung!
Vier wertvolle Tage
Insgesamt wurden 26 Personen für den
Sonderkurs eingeladen. Diese hatten
sich alle über einen Notendurchschnitt
von 5,3 oder mehr qualifiziert. Elf davon
konnten oder wollten die Chance
nicht wahrnehmen, so dass sich letztlich
drei Damen und zwölf Herren im
ABZ zum Viertageprogramm inklusive
Schweizer Meisterschaft eingefunden
hatten.
Am ersten Tag wurden verschiedene
Disziplinen ohne Wettbewerbsdruck,
aber doch mit Zeitlimiten
durchexerziert. Theorie und Praxis
standen sich dabei im Gleichgewicht
gegenüber. Zudem galt es für die
Nachwuchsleute, sich kennenzulernen,
formierten sie doch für einige
Tage ein eigentliches Team, obschon
Zufriedenheit nach getaner Arbeit. Der Sonderkurs zusammen mit der Schweizer
Meisterschaft ist zweifellos ein erstrebenswertes Ziel für Lernende.
Das kleine Kunstwerk von Jens Heiland wurde im engen Zeitlimit geschaffen.
während der Meisterschaft die individuellen
Interessen in den Vordergrund
rücken mussten.
Tags darauf war dann Schluss mit
Gemütlichkeit. Da war harte Ausbeinarbeit
gefragt. Schweinskarree und
Kalbsschulter boten je einen Wettbewerbsteil,
und zwar in engen Zeitlimiten
gefasst. Dann wurde zur Entspannung
der Teilnehmer die Herstellung
einer Fleischpastete vorgeführt – aber
nicht nur zur allgemeinen Belustigung,
nein, dieselbe Arbeit musste
nämlich anschliessend durch die Teilnehmer
selber nachvollzogen werden.
Lerneffekt und Leistungsausweis folgten
sich direkt.
Selbstverständlich stand auch die
Feindressur auf dem Wettbewerbsprogramm.
Diese Disziplinen – man war
sich dessen allseits bewusst – favorisierten
namentlich die Spezialisten der
Sparte «Verarbeitung». Aber niemand
brauchte deswegen zu verzweifeln,
denn am dritten Tag standen die Feinarbeiten
auf dem Programm, wo insbesondere
die Veredler und Veredlerinnen
aufholen konnten. Das Herrich-
ten von küchen- und pfannenfertigen
Artikeln sowie deren Präsentation, sowie
die Grillplatte und die kalte Platte,
stellten hohe Anforderungen an die
Kreativität und Genauigkeit der Kandidaten
und Kandidatinnen.
Wie sich dann herausstellte, konnten
die Favoriten des zweiten Tages
sehr viel Boden auf die des ersten gutmachen.
Hierzu aber später noch einmal.
Traditionsgemäss wird am vierten
Tag Abschied gefeiert – immer im Zusammenhang
mit einer interessanten
Betriebsbesichtigung. Diesmal waren
die jungen Berufsleute bei Dörig und
Brandl in Schlieren zu Gast, wo sie im
Sinne der optimalen Themenergänzung
noch die Bereiche Fisch und
Meeresfrüchte aufs Eindrücklichste
kennenlernen durften. Frischer Import,
sofortige Bearbeitung und umgehende
Auslieferung erscheinen in dieser
Sparte als drei gleichwertige Gebote.
Der Begriff Kühlkette wird beim
Comestibles-Importeur besonders
deutlich erkennbar. Mit diesem krönenden
Abschluss erfuhren die jungen
Die besten der Meisterschaft zusammen mit Georges Vulliamy, dem Donator des
Sonderpreises.

Nr. 21 Fleisch und Feinkost | 15. Oktober 2008 Beste Lernende am Sonderkurs 17
Der Fleiss unter den 15 besten Lernenden war im ABZ deutlich zu spüren.
Leute vier Tage, welche wohl für alle
Zeiten in den Gedächtnissen nachleben
werden.
Die Prämierungen
Insgesamt wurden 5 Disziplinen für
die Ermittlung des Besten der Guten
in Betracht gezogen. Hierfür wurde
jeweils ein Sieger geehrt und mit je
einem Preis ausgestattet: 1 Übernachtung
im ABZ!
Die Sparte Ausbeinen stand klar im
Zeichen von Peter Bleicher. Er gewann
beide Zähldisziplinen für das
Schweinskarree bzw. den Rindsvorschlag.
Weil er nur einmal preisberechtigt
war, durfte als Zweiter der
Disziplinenrangliste Stefan Gfeller
eine Übernachtung im ABZ als Geschenk
entgegennehmen.
Pfannenfertige Artikel stellte Jens
Heiland am besten her, und die Disziplin
Grillplatte ging ebenfalls an ihn.
Zweite Siegerin und somit auch Gewinnerin
des Preises wurde Rebecca
Meier.
Just sie war es dann auch, welche
die kalte Platte mit dem Siegerresultat
erstellte, so dass ihre Kollegin, Fabienne
Zbinden, als Preisträgerin zu
küren war. Drei Sieger – fünf Preise.
Das grosse Finale in der Rangverkündigung
brachte die wichtige Erkenntnis
zutage, dass die Zusammen-
setzung der Disziplinen so gut austariert
war, dass die Kandidaten aller
Fachausrichtungen gleiche Chancen
hatten, den Meistertitel zu gewinnen.
So lag die Gesamtpunktzahl des neuen
Schweizer Meisters Peter Bleicher
(Bereich Verarbeitung) nur drei Punkte
höher als jene von Vizemeister Jens
Heiland (Bereich Veredelung). Und
dies bei einem theoretisch erreichbaren
Maximum von 1500 Punkten.
Diese beiden Tagesgewinner werden
die Schweiz im Jahre 2010 an der
Europameisterschaft vertreten, deren
Durchführungsort noch nicht bekannt
ist.
Rebecca Meier wurde als Gesamtdritte
mit der Bronzemedaille ausgezeichnet
– ihre Leistung verdient nicht
weniger Lob.
Hermann Herzer
Stiftung sei Dank
Es ist sinnvolle Tradition, dass sich
jene Lernenden, welche während ihrer
Lehrzeit das Arbeitsbuch exzellent
führen und an der Abschlussprüfung
einen Notendurchschnitt von mindestens
5,2 erreichen, für den Preis der
Hermann Herzer Stiftung qualifizieren.
Elias Welti, Bildungssekretär des
SFF, hielt in seinen Ausführungen fest,
V. l. n. r. Peter Kofmel, Christoph Arn, Priska Huser, Roman Cadusch und Elias
Welti.
Die hohe Präzision in der Feinarbeit hat Rebecca Meier Medaillenerfolg beschert.
dass eine ganze Reihe von Kriterien in
der Bücherbeurteilung zur Beurteilung
gelangen: Darstellung, Schrift, Inhalt,
Themenvielfalt und vor allem die Eigenleistung
durch persönlich abgefasste
Notizen und Kreativität. Die
Messlatte zum Erfolg ist recht hoch
gelegt. Die drei jungen Fachleute mit
den besten Leistungen durften je 1000
Franken Belohnung entgegennehmen.
Die Donatorin für diese Preise ist die
Hermann Herzer Stiftung.
Priska Huser
Roman Cadusch
Christoph Arn
sind die «vorbildlichen Lernenden»
(so die offizielle Bezeichnung) und
Empfänger der Sonderpreise.
Peter Kofmel (alt Nationalrat, SO)
vertrat als Mitglied des Stiftungsrats
die Hermann Herzer Stiftung. Er
nützte die Gelegenheit nicht nur, um
den erfolgreichen Nachwuchsleuten
zu gratulieren, sondern auch, um die
Körperschaft vorteilhaft in Erinnerung
zu rufen. Was immer in der Schweizer
Fleischwirtschaft mit Aus- und Weiterbildung
zu tun hat, wird durch die
Hermann Herzer Stiftung Jahr für Jahr
finanziell grosszügig unterstützt. Und
wenn von Grosszügigkeit die Rede ist,
so spricht man nicht von einem fünf-,
sondern von einem sechsstelligen Gesamtbetrag.
Hermann Herzer war es zu seinen
Lebzeiten vergönnt, im Umfeld des
Fleisches ein sehr beachtliches Vermögen
zu erarbeiten. Seine enge Bindung
an den Berufsstand ging so weit, dass
er eine Stiftung gründete, deren Zweck
es sein soll, die Aus- und Weiterbildung
der Metzgerinnen und Metzger
weit in die Zukunft hinein substan ziell
zu fördern. Die Belohnung der «vorbildlichen
Lernenden» ist eines von
vielen Beispielen.
Der Hermann Herzer Stiftung sei
Dank. Wö
Peter Kofmel überreicht namens der Hermann Herzer Stiftung das Preisgeld an
Christoph Arn. (Fotos: Wö)

Convoitise
Le 30 novembre, le peuple votera sur
l’initiative «pour un âge de l’AVS flexible».
L’Assemblée des délégués sera informée
en détail sur ce sujet par le président
de l’Union et prendra une décision
concernant la prise de position officielle
de l’UPSV. Mais on peut et doit attirer
aujourd’hui déjà l’attention sur les conséquences
que pourrait avoir cette initiative
populaire selon laquelle les personnes
dont le revenu est inférieur à 120 000
francs doivent pouvoir obtenir une rente
AVS complète à partir de l’âge de 62 ans.
Il faut pour cela cesser son activité lucrative,
sachant qu’une retraite partielle en
cas de travail à temps partiel est également
possible. Les principes de ce modèle
concernant l’âge de la rente doivent être
ancrés dans la constitution.
Cette retraite anticipée permettant des
prestations sans réduction serait accessible
à près de 90 pour-cent des travailleurs.
Et une grande partie va vouloir en profiter
du moment qu’il n’y aurait plus aucun
avantage à continuer de travailler. Dans
ces conditions, et contrairement à ce que
fait croire l’initiative, elle ne revient pas
à introduire un âge de la retraite qui soit
flexible, mais au contraire à abaisser
l’âge de la retraite de deux à trois ans.
Coût de l’initiative: 1,5 milliard de francs
par année, ou 0,4 pour-cent du salaire
sous forme de contributions, plus une
hausse des impôts pour financer la contribution
de la Confédération. Ces coûts
supplémentaires s’ajoutent à la hausse
des dépenses qui deviennent nécessaires
pour financer les rentes au vue de la prolongation
de l’espérance de vie.
Si l’on pense à l’anéantissement des placements
des caisses de pension auquel on
a assisté ces dernières semaines, on pourrait
se dire que ces dépenses supplémentaires
pour l’AVS ne sont qu’une bagatelle,
et donc acceptables. Et ce n’est en
effet pas tellement exagéré d’établir une
relation avec la crise financière que nous
vivons. Et pourtant, il faut retourner l’argumentation.
Nous apprenons en effet que
la prévoyance professionnelle n’est pas à
l’abri des problèmes et qu’on pourrait
bien en arriver à une situation dans laquelle
nous dépendrons toujours plus du
premier pilier. Ce serait donc une erreur
magistrale de charger ainsi l’AVS alors
que le mot d’ordre actuel devrait être d’en
renforcer les bases financières. Nous
assistons précisément ces jours-ci aux
conséquences de la convoitise à tout va.
Balz Horber (lz)
N o 21 78 e Année 15 octobre 2008
VIANDE ET TRAITEURS
Journal Suisse des Bouchers-Charcutiers
FLEISCH UND FEINKOST
Schweizerische Metzgerzeitung
CARNE E COMMESTIBILI
Giornale Svizzero dei Macellai
O RGANE OFFICIEL DE L’UNION PROFESSIONNELLE SUISSE DE LA VIANDE
Comme elles le font depuis de nombreuses années, Marie-Thérèse Dutruy (à dr.) et Germaine Amstutz ont fait déguster
d’excellents morceaux de viande aux visiteurs du Comptoir Suisse, principalement des morceaux de saucisson vaudois. La
viande servie avec charme, la combinaison est idéale. (Photo Wö)
Le lunch de travail avec les parlementaires est devenu une tradition appréciée
L’UPSV soigne ses contacts avec le Parlement
C’est le deuxième jour de la session
d’automne que la direction de
l’Union avait invité à nouveau les
parlementaires des deux chambres
pour clarifier, pendant un lunch, sa
vision des problèmes et présenter
ses arguments concernant diverses
préoccupations politiques. Les principaux
sujets traités étaient le régime
du commerce extérieur, le débat
sur la TVA et la traditionnelle intervention
d’un maître boucher à
l’intention des politiciens.
Plusieurs fractions ayant programmé
des séances importantes, les parlementaires
n’ont pas été aussi nombreux
que d’habitude à répondre à l’invitation
de l’UPSV, sans que cela ne limite
en aucune manière la qualité de la ren-
contre des représentants de l’UPSV
avec les politiciens. Ces derniers ont
bien saisi les intérêts de l’économie
carnée en matière de politique commerciale,
ce qui est d’autant plus fondamental
pour l’évolution du marché
suisse de la viande car on ne peut et ne
doit vraiment pas continuer comme
jusqu’ici.
Ce sujet intéresse tout particulièrement
aussi les représentants des paysans,
comme le prouve la participation
régulière de leur président et conseiller
national Hansjörg Walter, régulièrement
accompagné de plusieurs confrères
et collègues de parti.
Régime du commerce extérieur –
il est urgent d’agir
Le conseiller aux Etats et président de
l’UPSV Rolf Büttiker a souhaité la
bienvenue à la bonne vingtaine de parlementaires
présents pour une discussion
décontractée mais néanmoins sérieuse
et il est passé sans plus tarder
au premier sujet.
Ce même jour, l’attention du grand
public avait été attirée vers la problématique
de la teneur en viande de veau
dans les saucisses à rôtir de veau. Un
contrôle avait donné de (trop) nombreux
mauvais résultats qui, de fait,
causent non seulement du tort à la
branche en général, mais aussi à la
grande majorité des bouchers qui proposent
des produits d’excellente qualité.
Il a aussi souligné les commentaires
favorables selon lesquels les saucisses
proposées lors de la fête
zurichoise du «Knabenschiessen»
étaient irréprochables. La preuve
qu’on s’en sort aussi comme ça, a souligné
le président.

N o 21 Viande et traiteurs | 15 octobre 2008 UPSV: contacts avec le Parlement 19
Le président des agriculteurs, CN Hansjörg Walter (à g.), et le CN Marcel Scherer
font toujours partie des invités attentifs que l’UPSV convie régulièrement à la discussion
à Berne. (Photo: Wö)
Il a relevé ensuite qu’il y avait plus
qu’assez de sujets sur lesquels on pouvait
débattre, parmi lesquels:
L’accord de libre-échange agricole
avec l’UE
Toujours plus de producteurs de viande
– et pas seulement ceux qui travaillent
au niveau industriel – sont convaincus
qu’ils ont une chance face à la concurrence
internationale. Mais pour cela il
faut pouvoir obtenir la matière première
à des prix compétitifs. Si notre
branche apprécie à sa juste valeur le
signe de l’Union des paysans qui dit
avoir renoncé à l’opposition de principe
à toute ouverture des marchés, le
corollaire d’une autorisation limitée
aux produits de transformation qu’elle
souhaite est absolument inadapté. La
libéralisation sectorielle est tout à fait
insuffisante et seule une ouverture
complète pourrait fonctionner.
On ne peut que donner raison au
conseiller aux Etats Büttiker car, si
l’Etat venait à donner l’ordre de se
confronter au commerce international
sans bénéficier d’armes égales, non
seulement on n’aurait rien gagné, mais
la situation serait encore plus mauvaise
que maintenant. Notre marché
intérieur serait submergé de produits
finis bon marché élaborés à l’étranger
avec des matières premières aux prix
européens, alors que les transformateurs
suisses devraient leur tenir tête
avec des produits à base de viande
suisse au moins deux fois plus chère.
Même le dernier et le plus fervent des
«partisans du marché intérieur» peut
comprendre que cela ne peut pas fonctionner.
Financer les mesures d’accompagnement
Personne ne conteste la nécessité de
mettre en place des mesures d’accompagnement
lors de l’introduction de
l’accord de libre-échange agricole. Le
Département fédéral de l’économie
(CF Doris Leuthard) a présenté récemment
un modèle prévoyant, pour les
années 2009 à 2016, une affectation
obligatoire des revenus des taxes douanières
sur les produits agricoles et les
denrées alimentaires, un signal qui
doit être compris comme la promesse
du financement permettant de faciliter
le changement de système pour les entreprises
concernées (et pas seulement
agricoles!). Mise en place correctement,
donc sans traitement de faveur
ponctuel, on doit saluer cette mesure.
Mettre immédiatement fin aux enchères
180 millions de francs ou 3 pour cent
du chiffre d’affaires du commerce de
détail pour la viande, voilà ce que
coûte chaque année l’ineffable procédure
des enchères, entièrement à la
charge des utilisateurs de la viande. Et
comme le système s’apparente à une
loterie, les prix des adjudications aux
importateurs sont imprévisibles. Qui
plus est, comme il est fondamentalement
faux, ce système permet à un
nombre toujours plus faible de gros
importateurs (souvent étrangers à la
branche, n. d. r.) de se répartir le vo-
Invitation à la 236 e Assemblée des délégués de l’Union Professionnelle Suisse
de la Viande UPSV
lume des importations. Ce système est
un échec et il doit être aboli aussi vite
que possible. On ne peut pas attendre
jusqu’à l’introduction de l’accord de
libre-échange pour améliorer cette situation.
En déposant une motion au Conseil
des Etats, le président n’a pas tardé à
réagir, obligeant ainsi le Conseil fédéral
à prendre position d’ici à la fin de
cette année, autrement dit très bientôt.
Si aucune alternative acceptable ne devait
être proposée, il faudrait revenir à
la pratique de la prestation en faveur
de la production suisse sur la base des
abattages effectués. Cela serait faisable
dès 2010, à condition que l’on réagisse
vite et bien.
Taxe sur la valeur ajoutée:
le taux unique est dangereux
En Suisse, le système de la TVA est
trop compliqué et provoque des surprises
peu appréciées parce que même
les fonctionnaires spécialisés ont des
difficultés. Ils prennent du retard dans
leur travail, retard qu’ils souhaitent
compenser ensuite par des délais de
paiement très courts pour les contribuables.
Cette situation désastreuse du
recouvrement de la TVA n’est pas provoquée
par les trois taux différents appliqués
en matière fiscale, mais par
l’immense catalogue des règlements
spéciaux et des exceptions.
Tout le monde est d’accord sur un
point: il faut corriger le plus rapidement
possible l’incroyable imbroglio
de l’application de la TVA.
On est moins d’accord par contre
sur la façon de le corriger. Selon le mi-
Chers délégués et chers collègues
J’ai le plaisir de vous inviter très cordialement à notre assemblée
d’automne.
Ordre du jour
1. Procès-verbal de la 235e Mercredi 19 novembre 2008, de 9 h 30 à 12 h 30, Centre de formation pour l’économie carnée suisse ABZ, Schachenstrasse 43, 3700 Spiez
89. Approvisionnement en viande aujourd’hui et demain; l’envolée des prix
du bétail de boucherie va-t-elle se poursuivre?
88. Exposé de Heinrich Bucher, directeur de Proviande
10. Divers
Assemblée des délégués du 23 avril 2008
12 h 30 Fin de la séance et repas de midi en commun
2. Allocution présidentielle du conseiller aux Etats Rolf Büttiker sur les ac- A la fin de l’assemblée vous êtes cordialement invités au repas de midi que
tualités du travail de l’UPSV ainsi que des indications sur la situation du nous prendrons ensemble.
marché
Des places de parc sont à disposition dans le parking couvert de l’ABZ ou
3. CCT et salaires 2009 dans l’économie carnée et la boucherie-charcuterie
artisanale; décision sur les résultats des négociations avec l’ASPB
4. Décision sur le budget provisoire de l’Union Professionnelle Suisse de la
Viande UPSV pour l’exercice 2009
près de l’église catholique située au-dessus de l’ABZ.
Les délégués élus par les associations régionales et les organisations spécialisées
ont le droit et le devoir de participer à l’Assemblée des délégués. S’ils
devaient être empêchés, ils doivent se faire représenter par les délégués remplaçants
également élus.
5. Prix de revient et évolution des coûts en 2009; bases de calcul de prix pour Je compte sur la présence de délégués de toutes les associations régionales et
l’information des membres du Comité central du 10 novembre
vous prie d’arriver à l’heure.
6. Mesures de promotion des ventes 2009; publicité commune, Concours de
qualité et Mefa 2009
Avec nos salutations les meilleures
7. Recrutement de la relève 2009; objectifs et mesures; fil conducteur pour
les stages en entreprise
Union Professionnelle Suisse de la Viande UPSV
Le président
8. Votation populaire du 30 novembre: décision sur le mot d’ordre de l’UPSV
Rolf Büttiker
à propos de l’initiative des syndicats «pour un âge de la retraite flexible»
Conseiller aux Etats

20 UPSV: contacts avec le Parlement 15 octobre 2008 | Viande et traiteurs N o 21
nistre des finances, le CF Merz, c’est
le taux unique de 6,1 pour cent qui devrait
permettre le succès escompté.
Une illusion, comme l’a démontré
Dr. Balz Horber, directeur de l’Union,
dans une présentation on ne peut plus
claire. Sachant que, comme déjà mentionné,
ce ne sont pas les trois taux
échelonnés selon des estimations judicieuses
qui provoquent la complication,
la TVA doit bénéficier d’un nouveau
règlement qui soit raisonnable, et
par conséquent économique.
Certes, le taux unique de 6,1 pour
cent peut sembler intéressant à certains,
mais il faut bien expliquer toutes
les conséquences aux électeurs.
Car on parle déjà de se servir de la
TVA pour assainir l’assurance invalidité.
Et si certains secteurs étaient
exemptés de TVA, comme la santé par
exemple, il faudrait compter sur une
hausse supplémentaire du taux qui, au
lieu de 6,1, pourrait atteindre sans
autre les 7 pour cent. Et cela sur tous
les biens et services, il faut le souligner.
Il faudrait donc remonter le taux actuel
de 2,4 pour cent pour les denrées
alimentaires, ce qui se ferait clairement
et logiquement en reportant les
coûts supplémentaires sur les prix des
produits finis, et donc sur les consommateurs.
Qu’il nous soit permis de
douter que le renchérissement des denrées
alimentaires – et elles seraient
toutes touchées, sans exception – reflète
réellement la volonté populaire.
Rien que pour la viande, la population
devrait payer de 200 à 250 millions de
francs de plus pour couvrir la TVA
supplémentaire. Il est donc indispensable
de faire passer toute l’information
à ce sujet.
Imposer la formation professionnelle
et la formation continue?
Le projet prévoit aussi d’imposer – au
taux mentionné de 7 pour cent – les
prestations des institutions privées qui
se chargent de la formation professionnelle
et de la formation continue, ce
qui toucherait par exemple les cours
de l’ABZ à Spiez. Non seulement cela
prétériterait les prestataires privés de
la formation, mais ils seraient aussi activement
désavantagés par rapport aux
offres de l’Etat. Un impôt de ce type
n’est pas digne de la Suisse du troisième
millénaire!
Le maître boucher parle
aux parlementaires
Comme le veut la tradition, le président
Büttiker a présenté ensuite Fritz
Wüthrich, le praticien chargé de parler
aux invités du Parlement, une habitude
toujours très appréciée jusqu’ici.
Président de l’Association cantonale
bernoise des maîtres bouchers,
Fritz Wüthrich est patron boucher à
Münchenbuchsee où il gère sa propre
entreprise typiquement artisanale. En
tant que tel, sa compétence comme représentant
de la grande majorité de no-
tre association était absolument incontestable.
Il a parlé de la stratégie de qualité
qui est déterminante non seulement
pour lui, mais pour l’ensemble de la
branche en Suisse. La proximité régionale
pour l’achat de la matière première
revêt une grande importance
dans la mesure où elle est bien acceptée
par les clients, de sorte qu’on ne
peut ni ne veut faire dans le «bon marché».
Les prix de revient élevés pratiqués
depuis longtemps pour la viande représentent
un défi important pour les
bouchers-charcutiers. On parvient certes
presque à les justifier par l’excellente
qualité et la diversité des services,
mais même les clients les plus solidaires
finissent par atteindre une
limite. Il a ensuite étendu ses réflexions
vers la production agricole en
rappelant que les agriculteurs n’avaient
pas non plus intérêt à ce que des prix
trop élevés finissent par provoquer une
stagnation de la consommation. C’est
bien pour cela que chaque maître boucher
cherchait à atténuer les effets des
prix élevés par des services supplémentaires
– mais ces ressources non
plus ne sont pas infinies.
Contrairement aux grands distributeurs
qui peuvent imposer leurs stratégies
au niveau du pays tout entier et
proposer ainsi une certaine uniformité,
les boucheries-charcuteries artisanales
sont totalement individuelles, hétérogènes.
Le président n’est pas en mesure
de commander, tout au plus peutil
recommander avec insistance. Pour
illustrer ses propos il a rappelé que,
lorsqu’on circule de nuit dans les villes
et les villages du pays, on peut voir
les devantures attrayantes et bien illuminées
des grands magasins. Mais il a
constaté qu’on ne remarquait justement
pas de nombreuses entreprises
artisanales (et pas seulement les boucheries!).
Il a donc dit attacher une
grande importance à ce qu’on applique
l’idée de marketing à ce niveau
précisément, et donc à l’encouragement
aux achats. Juste un conseil, pas
un ordre.
Les participants ont sans doute
compris que notre branche fait de sérieux
efforts dans le sens des ventes à
l’intérieur du pays, et donc du partenariat
avec les agriculteurs. Mais avec
l’évolution des mentalités largement
déterminée par d’autres chefs de file,
la flexibilité est indispensable – et il
ne fait aucun doute que celle des marchés
libéralisés nous donne actuellement
l’exemple le plus frappant. S’il
est évident que les efforts des maîtres
bouchers vers une plus grande créativité,
qualité et prestation représentent
une partie substantielle de la réussite
de la commercialisation, ce n’est encore
de loin pas suffisant. Il faut pour
cela aussi l’intervention du politique
qui s’attaque à la bureaucratie, à la folie
des taxes et à la protection des frontières.
Wö (lz)
MT Metzger-Treuhand AG
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N o 21 Viande et traiteurs | 15 octobre 2008 AOC/IGP en Suisse 21
La longue, longue marche vers la certification IGP
Saucisse à rôtir de St-Gall: objectif IGP enfin atteint
C’est le 26 août 2008 que l’Office fédéral
de l’agriculture a accordé à la
Saucisse à rôtir de St-Gall le statut
d’IGP. Le dernier obstacle, une opposition,
a enfin pu être franchi, si
bien que la spécialité régionale des
cantons de Suisse orientale que
sont St-Gall, Thurgovie et Appenzell
Rh.-int. et -ext., est désormais protégée.
«Tout vient à temps à qui sait attendre.»
Ce proverbe s’applique en l’occurrence
à l’octroi de l’IGP (Indication
géographique protégée) en faveur
de la Saucisse à rôtir de St-Gall/saucisse
à rôtir de veau dans la mesure où
le chemin a été long et particulièrement
difficile. Le passage ci-dessous,
tiré du bulletin officiel de l’OFAG, indique
les détails qui doivent désormais
être respectés pour la protection de
cette dénomination d’origine.
Le bulletin indique cependant aussi
qu’il a encore fallu traiter une opposition,
une procédure juridique qui a non
seulement considérablement prolongé
la procédure, mais l’a aussi renchérie.
Si l’on veut encore voir le côté positif
de cette très discutable tentative d’intervention
des opposants, il se situe
sans aucun doute dans l’opiniâtreté et
la détermination du groupe qui avait
demandé l’IGP. Maintenant que l’objectif
est atteint, une nouvelle spécialité
carnée peut s’appuyer sur son ori-
Berne, 26. 8. 2008 – L’Office fédéral
de l’agriculture (OFAG) a décidé
d’enregistrer la «Saucisse à rôtir de
St-Gall/saucisse à rôtir de veau»
comme Indication géographique
protégée (GGA/IGP). Dans sa décision
sur opposition, l’OFAG arrive à
la conclusion que l’excellente réputation
de ce produit représente un
lien au terroir suffisant.
La demande d’enregistrement de
la «Saucisse à rôtir de St-Gall/saucisse
à rôtir de veau» comme IGP a
fait l’objet d’une opposition concernant
l’aire géographique, le caractère
représentatif du groupement demandeur
et le lien de la désignation
au terroir. En outre, l’opposant a fait
valoir une violation de la liberté économique
et de la loi sur les cartels.
Après un examen approfondi, tous
les griefs de l’opposant ont été qualifiés
d’infondés. L’OFAG est avant
tout d’avis que la réputation excellente
de la «Saucisse à rôtir de St-
Gall/saucisse à rôtir de veau» et sa
longue tradition, marquée par des in-
ginalité géographique. L’introduction
de cette spécialité de Suisse orientale
dans la liste encore modeste des produits
carnés au bénéfice d’une protection
IGP est un instrument de marketing
qui lui donne une valeur considérable.
Est-ce là la récompense pour des
années d’efforts? Avec une commercialisation
ciblée, le succès est inévitable
– c’est pourquoi la réponse est
IGP pour la Saucisse à rôtir
de St-Gall/saucisse à rôtir de veau
fluences naturelles et humaines, suffisent
à prouver le lien de cette désignation
au terroir. Vu que la dénomination
«Saucisse à rôtir de St-Gall/
saucisse à rôtir de veau» remplit toutes
les conditions nécessaires à l’enregistrement
d’une IGP, elle peut
être protégée en tant que telle.
La «Saucisse à rôtir de St-Gall»
est une saucisse échaudée blanche
fabriquée avec de la viande de veau
et de porc et destinée à être consommée
rôtie ou grillée. Son caractère
particulier réside dans la combinaison
de veau et de porc, et elle ne peut
être fabriquée qu’avec de la viande
provenant de la Suisse ou de la Principauté
du Liechtenstein. Cependant,
sa qualité n’est pas seulement
due à la composition de la matière
première, mais aussi au savoir-faire
des bouchers de la Suisse orientale.
La décision sur opposition prise
par l’OFAG peut être attaquée dans
les 30 jours devant le Tribunal administratif
fédéral. OFAG
clairement «oui». A la condition toutefois
que les conditions de l’IGP
soient strictement respectées. On sait
en effet que des dissidents peuvent torpiller
les caractéristiques de qualité qui
font la valeur du produit au moment
de la commercialisation. Il revient
donc aux principaux concernés – ce
sont comme on le sait les maîtres bouchers
et leurs spécia listes – de veiller
Rien ne vaut une alimentation avec de la viande
Lorsque les hommes mangent
beaucoup de produits à base de
soja, cela peut diminuer leur nombre
de spermatozoïdes. C’est ce
qu’ont découvert des scientifiques
de l’U niversité américaine de
Harvard, à Boston.
Le nombre des spermatozoïdes était
particulièrement bas chez les hommes
qui mangeaient beaucoup de ces
aliments et étaient trop gros. Selon
les indications de la revue spécialisée
«Human Reproduction», le rapport
entre la consommation de soja,
qui con tinent une hormone végétale,
et l’infertilité n’a été prouvée jusqu’ici
que chez les animaux, indique
proplanta.de qui cite un compte
rendu de l’agence DPA.
Nuovo
SG, AR, AI, TG
à ce que personne ne contourne les
normes exigées et de n’accepter en
aucun cas toute infraction constatée.
Ces dernières doivent absolument être
stoppées même si, pour des «raisons
humanitaires», on pourrait être tenté
de se montrer indulgent envers les fautifs.
Le soja porte atteinte à la fertilité
Wö (lz)
Le spécialiste de l’alimentation
Jorge Chavarro et ses collègues ont
examiné 99 hommes qui avaient été
traités avec leurs partenaires dans
une clinique contre l’infertilité entre
2000 et 2006. Chavarro suppose que
l’hormone végétale que l’on trouve
dans les produits à base de soja a une
influence sur le nombre des spermatozoïdes.
Cet effet pourrait encore
être augmenté par l’excédent de
poids puisque les hommes trop gros
produisent plus de l’hormone appelée
œstrogène que les hommes plus
minces, explique le chercheur.
On utilise les haricots soja comme
fourrage pour les animaux, mais
aussi comme remplacement de la
viande et du lait, avant tout dans la
cuisine végétarienne.
SIA (lz)

22 Association d’entraide 15 octobre 2008 | Viande et traiteurs N o 21
Metzger-Treuhand AG nous informe
Sous la loupe: évolution des prix de l’alimentaire
sur le marché mondial/viande
Les pronostics rappellent le marc de
café – ou tout de même pas?
Au cours de ces dix derniers mois, les
prix des matières premières ont fortement
augmenté et, malgré la légère
baisse enregistrée actuellement, en particulier
dans les secteurs agricole et de
l’énergie, ils ont atteint des sommets.
Quelles sont les perspectives à
moyen et long terme? D’une manière
générale, le renchérissement des matières
premières agit pour l’essentiel
sur les résultats bruts et nets des bilans,
et par conséquent directement sur les
prix à la consommation. Pendant les
décennies écoulées on a signalé, et on
signale encore, fréquemment des hausses
de prix sur les marchés nationaux
et internationaux. Mais on assiste actuellement
à un véritable changement
de tendance: de nombreuses matières
premières deviennent toujours plus rares,
cela est incontestable.
Analyse des causes
L’évolution de la population est un des
facteurs à prendre en considération
pour la hausse des prix.
Jamais encore, tout au long de l’histoire
de l’humanité, la population
mondiale n’avait augmenté de manière
aussi drastique en si peu de temps. Elle
a presque quadruplé rien que pendant
le 20 e siècle et elle augmente de 80
mio. chaque année (220 000 par jour).
En février 2007 on comptait au total
quelque 6,6 milliards, et en 2012 nous
dépasserons la limite des 7 milliards.
Il y a naturellement des différences régionales:
alors que, pour l’Europe,
l’ONU s’attend plutôt à une baisse de
la population à l’avenir, celle de l’Afrique
p. ex. devrait doubler d’ici à 2050.
Sur le plan mondial, on suppose que
la population se situera à plus de 9,3
milliards en 2050, ce qui signifie une
augmentation de presque 40%.
Grâce à l’amélioration des conditions
de vie ainsi que des soins médicaux,
les hommes vivent toujours plus
Evolution de la population mondiale en mio.
longtemps, un fait qui est souvent
sous-estimé lors des calculs concernant
la consommation alimentaire
mondiale.
Pourquoi ces informations
sur l’évolution à venir de la population?
Lorsqu’il considère l’évolution de la
population et du vieillissement évoquée
ci-dessus, le lecteur attentif comprend
vite que les denrées alimentaires
et l’eau seront à l’avenir des biens toujours
plus rares. On s’attend à ce que
la demande alimentaire augmente
d’environ 2,5% par année (4% pour la
viande). Au cours de ces 10 prochaines
années il faudra donc produire jusqu’à
25% de denrées alimentaires en
plus, et jusqu’à 40% de viande en plus.
Dans un même temps, on voit diminuer
les réserves de terre pour les
cultures et pour la plantation des fourrages
dont on aura besoin. Pour produire
un kilo de viande de bœuf il faut
– selon la race et le mode d’élevage –
env. 6–8 kg de céréales. De plus on
commence à produire des bio-carburants
à partir de céréales – une concurrence
supplémentaire pour la population
mondiale affamée dont les besoins
en céréales alimentaires augmentent
aussi fortement. Nous devons donc
nous demander maintenant: Réservoirs
pleins, ou assiettes pleines?
Cette situation est encore accentuée
par l’énorme évolution économique de
la Chine et de l’Inde (qui représentent
ensemble 37% de la population mondiale).
Ces deux géants génèrent toujours
plus de capital, et par conséquent
aussi une prospérité croissante. Au lieu
de riz, les Indiens et le Chinois achètent
et mangent eux aussi toujours plus
de viande et de produits carnés.
Distribution de l’eau
et besoins en eau
Sans eau, pas de denrées alimentaires.
Pour produire des produits agricoles il
Population en millions (Pronostics ONU 2007)
Monde Asie
Europe
faut de grandes quantités d’eau. Les
hommes et les animaux ont eux aussi
besoin d’eau potable propre pour survivre.
Au vu de la forte hausse des besoins
alimentaires, la dépendance envers
l’eau est un fait incontournable.
La surface de notre planète est couverte
à 71% d’eau, mais seulement 3%
sont de l’eau douce que l’on peut utiliser.
C’est avant tout la question de la
distribution de ce bien précieux qui représente
un sujet brûlant. Alors que de
grandes parties d’Amérique du Nord,
d’Europe continentale et du Nord disposent
d’excédents d’eau, la pénurie
règne en Afrique et dans de grandes
parties d’Amérique du Sud, d’Asie et
d’Australie. Dans ces régions, il ne
sera pratiquement plus possible d’augmenter
largement la production de
denrées alimentaires.
D’ici à 2025, la consommation
d’eau de la population et les besoins
pour l’irrigation devraient avoir presque
doublé. Si l’on peut dire aujourd’hui
que près de 90% de la population
mondiale est assez bien approvi-
Afrique
Amérique latine
Amérique du Nord
Océanie
....... Statut quo (taux de fertilité par pays reste inchangé)
sionnée en eau, cette part ne sera plus
que de 58% environ en 2050.
Demande pour des denrées
alimentaires, et en particulier
la viande
A moyen et à long terme, la production
mondiale ne parviendra que difficilement
à suivre l’évolution de la demande
en denrées alimentaires en général,
et en viande en particulier.La
population mondiale aura à l’avenir un
urgent besoin de plus de protéines et
des mesures à court terme, telles que
l’intensification de la production, ne
parviendront pas vraiment à améliorer
durablement la situation. L’utilisation
de toujours plus de fertilisants pour
augmenter les récoltes entraînera à
plus long terme un appauvrissement
des sols avec des conséquences négatives
prévisibles. L’utilisation intensive
des sols de rapport moyen pour
l’élevage provoque une érosion des
sols qui se désertifient. Et on sacrifie
en plus chaque jour de bonnes terres
arables à la construction de logements.
Répartition des surfaces de culture – 70% des produits agricoles de cette planète
sont produits dans les zones marquées en vert.

N o 21 Viande et traiteurs | 15 octobre 2008 Association d’entraide 23
Evolution des prix des denrées alimentaires
Part calorique en %
Tous les facteurs mentionnés vont
entraîner une pénurie alimentaire à
l’avenir. Dans ce cas, les bonnes
vieilles lois du marché jouent en plein:
une baisse de l’offre entraîne, avec une
demande en hausse, automatiquement
des prix plus élevés. L’aliment de base
le plus important des pauvres de ce
monde, le riz, a déjà augmenté p. ex.
de plus de 300% en une année.
Dépendance de la Suisse
Il va de soi que, nous aussi, nous sommes
soumis aux lois du marché de
l’économie mondiale globalisée,
même si pas aussi fortement d’autres
�� �� �
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�� �� �
�� �� �
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�� �� �
����
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����
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Année 2005 = 100
Maïs
Riz
Blé
Evolution du taux d’autarcie
Huile de colza
Haricots soja
Denrées alimentaires
Aliments d’origine animale
Aliments au total
Aliments d’origine végétale
���� ���� ���� ���� ���� ���� ���� ����
pays. Avec son degré très élevé d’autarcie
(du moins pour la viande), la Suisse
devrait continuer à se trouver avantagée,
même si elle ne sera pas totalement
épargnée par l’évolution générale
des prix.
Grâce à des besoins alimentaires
plus faibles en quantité, nous disposons
même encore de réserves (comme
des surfaces de compensation bio)
pour l’intensification des cultures. A
plus long terme, l’utilisation extensive
de ces surfaces est cependant en danger
car une aide purement financière
ne devrait plus suffire à l’avenir pour
compenser le déséquilibre mondial en
Evolution des prix du poids mort en Suisse de 2001 à septembre 2008.
Source: USP
���� ��
Taureaux T3
Vaches T3 ��� ��
Veaux T3 ���� ��
Porcs �������
L’organe officiel de l’économie
carnée suisse
FLEISCH UND FEINKOST
S CHWEIZERISCHE METZGERZEITUNG
VIANDE ET TRAITEURS
J OURNAL SUISSE DES BOUCHERS-CHARCUTIERS
CARNE E COMMESTIBILI
G IORNALE SVIZZERO DEI MACELLAI
Informations – questions – réponses – politique
Marché des places de travail et liste des fournisseurs aussi sur
Internet – prestation gratuite en plus de l’annonce.
www.carnasuisse.ch
matière d’approvisionnement alimentaire.
Vu que, sur le plan mondial, les
surfaces de culture manquent, nous devons,
pour des raisons de solidarité internationale,
aider d’autres pays à couvrir
leurs besoins. Cela signifie chez
nous aussi une utilisation plus intensive
de toutes les surfaces fertiles.
En raison du niveau de prix déjà très
élevé pour la viande et les autres produits
agricoles, les prix en Europe ne
vont pas augmenter aussi fortement
que dans le reste du monde. Mais nous
n’allons pas pour autant éviter de ressentir
l’évolution des prix du marché
chez nous aussi. La viande est en
grande partie produite avec des fourrages
concentrés importés (coûts des
fourrages pour la production jusqu’à
50%). Une suppression des droits de
douane aurait donc des effets positifs
sur la viande et les céréales même si
les fluctuations mondiales des récoltes
de céréales (mauvaises années ou
récoltes record) ainsi que la hausse des
coûts énergétiques influencent fortement
les prix.
Conclusion
A moyen terme, les structures globales
de l’offre et de la demande se modifient
considérablement. La production
de denrées alimentaires ne parviendra
plus à couvrir la demande
croissante, avec pour conséquence des
prix à la hausse, ou qui se maintiennent
à un niveau élevé. Longtemps les
importants stocks présents dans le
monde entier ont permis de compenser
l’approvisionnement insuffisant.
Mais les stocks sont arrivés au-dessous
du minimum, de sorte que nous vivons
actuellement au jour le jour. Les
consommateurs devront bien admettre
que le temps de l’abondance et des aliments
très avantageux est dépassé. Il
est tout à fait envisageable que l’on ne
puisse plus disposer à l’avenir avec la
facilité actuelle de l’un ou l’autre des
produits habituels. Certes, avec la
hausse des prix, la demande peut diminuer
quelque peu, mais pour survivre
l’homme et l’animal nécessitent
des aliments en quantité suffisante. A
l’avenir, l’approvisionnement de l’humanité
dans son ensemble va devenir
un des défis les plus importants pour
la politique mondiale. Ceci d’une part
pour éviter le mécontentement, et
d’autre part pour éviter d’importants
déplacements de populations en provenance
des régions insuffisamment
approvisionnées (avant tout d’Afrique).
Les perspectives d’avenir ne sont
pas roses, mais cela ne doit pas nous
faire considérer les déclarations cidessus
comme étant seulement négatives.
Elles doivent au contraire encourager
la discussion et lancer un dialogue
orienté vers la recherche de
solutions. Il est absolument nécessaire
de mieux comprendre les relations qui
entraînent l’évolution des prix des denrées
alimentaires et de parvenir à prévoir
l’évolution avec plus de précision.
Ce n’est qu’ainsi que nous pourrons
réagir de manière adéquate. Prendre
des mesures à court terme, comme
d’acheter un deuxième congélateur
pour le stockage, reviendrait clairement
à ne lutter que contre les symptômes
sans représenter une stratégie
efficace à long terme.
Pour ralentir la hausse de la consommation
il serait bien plus raisonnable
de favoriser une meilleure utilisation
des protéines sous toutes leurs formes
et types (p. ex. les sous-produits d’abattage).
Aujourd’hui le moment est déjà
venu de modifier fondamentalement
notre comportement. Oublions la mentalité
du tout à la poubelle et optons
pour une utilisation consciente, judicieuse
et raisonnable de nos ressources
éphémères.
Jean Müller
MT Metzger-Treuhand AG (lz)

24 Association d’entraide 15 octobre 2008 | Viande et traiteurs N o 21
Evolution des chiffres d’affaires des ventes
au détail de janvier à juin 2008 par rapport
à la même période de l’année 2007
La fiduciaire MT Metzger-Treuhand
AG présente l’évolution du chiffre
d’affaires des ventes au détail pour la
période des mois de janvier à juin 2008
par rapport aux mêmes 6 mois de l’année
précédente (données anonymes résultant
des mandats de comptabilité
des boucheries-charcuteries artisanales
privées).
Dans la moyenne globale des entreprises
considérées, le chiffre d’affaires
des ventes au détail de 2008 a augmenté
de 1,11% par rapport à la même
période de l’année précédente.
La répartition en 8 catégories avec
des différences qui varient de > +10%
à > –10% démontre une palette de situations
qui s’étend en moyenne de
+11,43% dans la catégorie 1 à –6,67%
de moyenne pour la catégorie 8. C’està-dire
que 52,85% des entreprises présentent
une hausse plus ou moins importante
de leur chiffre d’affaires.
47,15% ont souffert d’une baisse de
leur chiffre. 26,66% des résultats des
ventes au détail se situent dans le secteur
de «0 à +5%» et 28,10% dans celui
de «0 à –5%».
Cela signifie que 54,76% présentent
une situation identique à celle de
l’année passée. Selon les relevés,
26,19% des ventes en magasin ont enregistré
une hausse de plus de 5%,
alors que 19,05% des magasins ont
perdu plus de 5% par rapport aux chiffres
de l’année précédente.
L’évolution des chiffres d’affaires
de détail démontre une situation inquiétante.
Bien que nous ayons enregistré
durant ces 6 premiers mois de
comparaison des prix nettement plus
élevés pour les porcs de +24,0%, les
Evolution en %
20 %
15 %
10 %
5 %
0 %
-5 %
-10 %
-15 %
-20 %
-25 %
génisses de +8,2%, les veaux de +2,6%
et les agneaux de +13,5%, les prix à la
vente n’ont pas pu suivre toute cette
évolution et ce n’est qu’une très faible
augmentation de 1,1% que les chiffres
d’affaires démontrent.
Ce sont des résultats aux environs
de 5 à 8% plus élevés selon les entreprises
qui devraient être constatés
d’après l’évolution effective des prix
payés à l’achat du bétail depuis le mois
de janvier. Le graphique démontre
bien que ce n’est pas ce qui s’est passé.
Les quantités vendues doivent aussi
avoir un peu diminué par rapport à la
même période de l’année passée.
Quelles en sont les causes? La principale
raison réside dans des prix beaucoup
trop élevés du bétail de boucherie.
Commercialement, les bouchers ne
peuvent plus réaliser les justes prix de
vente calculés de certains morceaux
nécessaires au maintien de leurs marges
bénéficiaires.
Remarque:
Si nous pouvons faire des déclarations
aussi précieuses pour l’ensemble
de la branche carnée, cela
est dû au fait que les données nécessaires
à cet effet sont relevées
de manière centralisée. Celui qui
confie son mandat de comptabilité
à notre fiduciaire, la MT Metzger-
Treuhand AG, réalise une contribution
de solidarité particulièrement
importante qui va dans le
sens du renforcement mutuel de regroupement
en association. MT
Evolution des chiffres d'affaires détail de janvier à juin 07/08
>+10 %
11.4 %
+5 à 10 %
14.8 %
Nombre d’entreprises et quelle évolution?
8 catégories avec une évolution ø de +14,72 % à –14,27 %
+2 à 5 %
Nombre d‘entreprises par catégorie?
15.7 %
0 à +2 %
11.0 %
0 à -2 % -2 à -5 % -5 à -10 % > -10 %
17.6 %
10.5 %
12.4 %
6.7 %
Astuce de bureau n° n 5
Classez, mais méthodiquement!
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Actualités
Le Paraguay autorisé à livrer de la viande
de bœuf vers l’UE
BONN. Les modifications des autorisations
de livraisons décidées fin
juin 2008 par le Comité permanent
de la chaîne alimentaire et de la santé
animale de l’UE pour le Paraguay,
l’Argentine et le Brésil sont entrées
en vigueur au début du mois
d’août.
L’association de l’économie carnée
relève les nouveaux règlements
suivants: – Paraguay: ce pays est à
nouveau autorisé à livrer de la viande
de bœuf vers l’UE, à l’exception de
celle provenant d’une zone de 15 km
Nouvelles actuelles
le long de la frontière. – Argentine:
le secteur au bénéfice du statut
«exempt de fièvre aphteuse sans vaccin»
a été étendu à certaines régions
situées au nord de 42 ° de latitude.
La viande de mouton et de bœuf provenant
de la région concernée (jusqu’ici:
code régional AR-2, région
ajoutée depuis le 1 er août 2008: code
régional AR-4) peut aussi être livrée
à l’UE avec os. – Brésil: les états fédéraux
de Parana et de São Paulo
peuvent à nouveau livrer de la viande
de bœuf vers l’UE. afz
Les gaz des vaches taxés en Nouvelle-Zélande
WELLINGTON. Dès 2013, la Nouvelle-Zélande
veut étendre à l’agriculture
également le marché des droits
d’émission.
Tous les secteurs recevront alors
gratuitement des certificats de pollution
pour 90 pour cent de leurs émissions,
basés sur la situation de 2005.
Comme elle produit presque la moitié
des émissions de gaz à effet de
serre, l’agriculture doit s’attendre à
une augmentation importante de ses
coûts. Les experts estiment que les petits
éleveurs de moutons et de bovins
abandonneront sans doute la production
animale.
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N o 21 Viande et traiteurs | 15 octobre 2008 Nouvelles des partenaires 25
Balances et trancheuses restent toujours au centre des activités
Obrecht Technologie – désormais à Spreitenbach!
Déménager de Schlieren à Spreitenbach
n’a pas été une sinécure et a
demandé pas mal de temps. Maintenant
l’entreprise dispose non seulement
d’un nouveau siège, mais
aussi d’une nouvelle base très prometteuse.
Obrecht Technologie AG
est aujourd’hui un des centres de
profit du groupe ITRIS qui est spécialisé
dans la technologie de pointe
en matière d’installations électroniques.
Les balances et trancheuses
Bizerba délimitent les domaines
d’activité du directeur Walter
Obrecht.
C’est en janvier de cette année que
Walter Obrecht avait officiellement
annoncé le passage de son entreprise
dans le groupe ITRIS. Dans la lettre
en question il informait également sa
fidèle clientèle qu’elle ne devait s’attendre
à aucune restriction en ce qui
concerne les contrats d’entretien en
cours: la continuité était garantie en
tout temps concernant les services proposés.
Si cette annonce s’adressait aussi
aux nombreux clients du fabricant de
balances Bizerba AG, c’est parce que
Walter Obrecht avait repris avec son
entreprise la représentation exclusive
Actuel
pour la Suisse – du moins pour les
clients Bizerba dans le secteur de la
distribution, autrement dit le secteur
des balances de comptoir et des trancheuses.
Le personnel de distribution
et de service de Bizerba est lui aussi
au service de Obrecht Technologie
AG, ce qui a permis de transférer en
même temps l’ensemble des avantages
que sont la proximité avec le client, le
know-how et les prestations de service.
En faisant ce pas, Walter Obrecht a
donné une orientation d’avenir fondamentale
et tournée vers le long
terme.
Brève rétrospective
L’histoire de Berkel compte déjà plus
de cent ans et nous avons déjà rendu
largement compte de la collaboration
avec la famille Obrecht dans nos colonnes.
C’était encore en 1990, lorsque Berkel
et Obrecht ont fusionné, regroupant
encore plus étroitement qu’auparavant
la technologie du pesage et du
tranchage ainsi que le service selon les
meilleures normes suisses. L’entreprise
a garanti ainsi son succès, offrant
aux clients bouchers un matériel de
première qualité et un partenariat du
même niveau. C’est ainsi que, en janvier
2007, l’Office fédéral de métrolo-
Remise des CFC pour le canton de Vaud
Le 3 juillet 2008 la remise des CFC
pour le canton de Vaud a eu lieu à
l’Ecole de Montreux en présence de
la direction de celle-ci, Messieurs
Durussel et Gex .
Messieurs Naef et Stuby qui nous ont
fait l’amitié d’être des nôtres représentaient
l’ACMBC ainsi que Monsieur
Bard pour l’ASPB.
Il est à noter également que Monsieur
le Docteur Debrot était aussi avec
nous, comme il le fait depuis plusieurs
années, afin de pouvoir distribuer son
prix de technologie vétérinaire.
Et évidemment tous les candidats et
leurs familles ainsi que les maîtres
d’apprentissage.
Le nombre de candidats était de
Spécialisation production 3
Spécialisation transformation 7
Spécialisation commercialisation 2
Formation pratique 3
Formation élémentaire 2
Malheureusement nous avons à déplorer
un échec dans le cadre de la formation
pratique mais je suis convaincu
que ce candidat va persévérer et atteindre
le but convoité lors de la prochaine
session en 2009.
Voici les résultats 2008
1) Monsieur Favre Sylvain, spécialisation
production, avec une
moyenne de 5,4
Entreprise formatrice: Bell Romandie,
Cheseaux
2) Monsieur Mati Benoît, spécialisation
production, avec une note de
5,2
Entreprise formatrice: Boucherie
Sauterel, Payerne
3) Monsieur Magnin Raymond, spécialisation
production, avec une
note de 5,1
Entreprise formatrice Boucherie
Pierre Rochat, le Brassus
4) Monsieur Chablais Yves, spécialisation
transformation, avec une
note de 5,1
Entreprise formatrice: Boucherie
Roch Sàrl, Orbe
5) Monsieur Pidoux Jonathan, spécialisation
transformation, avec une
note de 5,1
Entreprise formatrice: Boucherie
Devallonné, Lucens
gie «METAS» a certifié l’entreprise,
autorisant «Obrecht» à étalonner les
balances et à les mettre dans le commerce.
Ce partenariat s’est développé pendant
plus de 15 ans, avant que des modifications
importantes n’interviennent
sur le marché, obligeant la direction
à se concentrer toujours plus sur
la prévoyance et sur la garantie de survie
dans des conditions modifiées. Il
en est résulté une nécessité toujours
plus grande pour un changement structurel
et une réorientation dont la solution
s’est trouvée dans l’intégration de
«l’ancienne entreprise» dans le groupe
ITRIS mentionné plus haut. C’est ainsi
que s’est imposé le déménagement de
Schlieren à Spreitenbach. Celui-ci ne
s’est pas limité à déplacer tous les
biens d’un siège à l’autre, ce fut l’occasion
de placer aussi l’entreprise sur
une nouvelle base puisque, depuis le
début de l’année, Obrecht Technologie
AG est aussi la représentante officielle
de Bizerba en Suisse, du moins
pour le secteur de la distribution.
Peser avec précision
est important, mais…
... de nos jours, la mise en réseau de la
balance, de la caisse et de la logistique
l’est encore plus. Comme le dit Walter
Obrecht, le processus de pesage,
Viennent ensuite par ordre
alphabétique:
– Monsieur Brand Guillaume, transformation,
Boucherie Suter, Villeneuve
– Monsieur D’Epagnier Glenn, transformation,
Boucherie Jacques
Paillard, Yverdon
– Monsieur Glur François, transformation,
Boucherie Roger Mattey,
Vevey
– Mademoiselle Meylan Chantal,
commercialisation, Boucherie du
Maupas, Lausanne
– Monsieur Paschoud Gaël, commercialisation,
Boucherie de la Croix
Blanche, Epalinges
– Monsieur Pietu Romain, Boucherie
Jean-Pierre Rochat Cossonnay
– Monsieur Rathgeb Xavier, Boucherie
Olivier Goncerut Nyon
Formation pratique:
– Monsieur Gaillard Lionel, Boucherie
Vuillomet, Payerne
– Monsieur Rosa Hugo Miguel, Boucherie
Suter, Villeneuve
resp. sa précision, ne représentent plus
à eux seuls l’essentiel, il faut inclure
leur intégration dans tout le déroulement
de l’entreprise. Aujourd’hui la
balance fait partie de tout un système,
ce qui explique logiquement l’importance
nettement accrue du terme «technologie»
dans le nom de l’entreprise.
Si Walter Obrecht tient toujours
autant à son principe – nous aimons
chaque gramme – cela confirme que
le déplacement de l’accent vers la mise
en réseau ne s’est aucunement fait au
détriment de l’importance de peser
avec précision. Wö (lz)
Formation élémentaire:
– Monsieur Féole Sandro, Boucherie
Lipka frères, Montreux
– Monsieur Ferrara Luciano, Boucherie
Vuillomet, Payerne
Nous profitons également de remercier
l’AVMB, la Fondation des métiers
de la bouche pour leurs prix ainsi que
le docteur Debrot.
Le prix de l’AVMB a été décerné à
Monsieur Favre Sylvain pour le
meilleur résultat final.
Le prix de la Fondation des métiers
de la bouche à Messieurs Chablais
Yves et Gaël Paschoud.
Le prix Samuel Debrot à Monsieur
Favre Sylvain.
Nous soulignons également la remise
d’un prix à tous les candidats par
l’ASPB qui a été très apprécié car celui-ci
est un couteau dédicacé pour les
EFA 2008. Nous remercions également
le collège d’experts qui une fois
de plus a rempli sa mission avec brio
et compétence ainsi que les maîtres
d’apprentissage sans lesquels rien ne
serait possible pour assurer une relève
digne de ce nom pour notre profession.
J.-C. Galé et Stéphane Devallonné

Avidità
Il 30 novembre il popolo voterà in merito
all’iniziativa «per un’età di pensionamento
flessibile». L’Assemblea dei
delegati verrà informata in modo dettagliato
da parte del presidente dell’Unione
e delibererà sulla posizione
dell’UPSC. Già oggi è importante sensibilizzare
sulle conseguenze di tale iniziativa.
Coloro che godono di un reddito
annuo inferiore ai 120 000 franchi
riceverebbero la pensione completa a
partire dai 62 anni. A condizione che
lascino l’attività lavorativa. È tuttavia
possibile contemplare un pensionamento
parziale ed un’attività lavorativa
parziale. I principi di tale modello di
pensionamento verrebbero sanciti nella
costituzione.
Il prepensionamento con la possibilità
di percepire la pensione completa funzionerebbe
per il 90 per cento dei lavoratori
circa. Una gran parte ne fa uso
quando continuare a lavorare non è più
interessante. In questo modo non viene
introdotta un’età di pensionamento flessibile,
come fa credere la denominazione
dell’iniziativa, bensì viene ridotta
l’età del pensionamento di due o tre
anni, ai seguenti costi: 1,5 miliardi di
franchi all’anno oppure lo 0,4 per cento
sui salari quale contributo, oltre a maggiori
tasse per finanziare i contributi da
parte dello stato. Tali costi ulteriori vengono
aggiunti quando necessario per finanziare
le pensioni durante una maggiore
speranza di vita.
Se mettiamo a confronto il fatto che
siano venuti meno gli investimenti di capitale
delle casse pensioni nelle ultime
settimane con l’aumento dei costi dell’AVS,
quest’ultimo appare insignificante
e quindi sostenibile. In effetti non
è tirato per i capelli fare un abbinamento
con l’attuale crisi finanziaria.
Tuttavia, l’argomentazione deve avvenire
nel senso opposto. In effetti impariamo
che la previdenza professionale
non viene risparmiata da problemi e che
può succedere che in determinati periodi
dipendiamo maggiormente dal
primo pilastro. Di conseguenza, rovinare
anche l’AVS sarebbe la cosa meno
intelligente da fare. Consigliamo, pertanto,
di rendere più solide le sue fondamenta
finanziarie. Tutto questo ci dimostra
fin dove arriva l’avidità.
Balz Horber
N o 21 94 o Anno 15 ottobre 2008
CARNE E COMMESTIBILI
Giornale Svizzero dei Macellai
FLEISCH UND FEINKOST
Schweizerische Metzgerzeitung
VIANDE ET TRAITEURS
Journal Suisse des Bouchers-Charcutiers
O RGANO UFFICIALE DELL’UNIONE PROFESSIONALE SVIZZERA DELLA CARNE
I campionati svizzeri dei migliori apprendisti 2008 hanno avuto luogo di recente nell’ambito del corso speciale all’ABZ. Le
prestazioni dei giovani erano alquanto lodevoli. Le medaglie le hanno vinte Jens Heiland (argento), Peter Bleicher (oro)
e Rebecca Meier (bronzo). In qualità di vincitore, a Peter Bleicher è stato conferito il «Prix Vulliamy» dotato di 1000 franchi.
(Foto: Wö)
Pranzo di lavoro con i parlamentari: è ormai una tradizione
UPSC coltiva i contatti con il parlamento
Per il secondo giorno della sessione
d’autunno, la direzione dell’Unione
ha nuovamente invitato a pranzo i
parlamentari della camera bassa e
della camera alta per discutere i rispettivi
punti di vista e portare a conoscenza
dei politici gli argomenti
a sostegno delle sue rivendicazioni
politiche. Le regole del commercio
estero, il dibattito sull’IVA ed il tradizionale
dialogo del mastro macellaio
con i politici hanno costituito
gli argomenti principali.
Se questa volta sono stati un po’ meno
numerosi i parlamentari che hanno
dato seguito all’invito dell’UPSC, ciò
si deve al fatto che le diverse frazioni
erano impegnate in riunioni importanti.
Questa circostanza non ha tuttavia
minimamente influito sulla qualità
dell’incontro tra gli esponenti dell’UPSC
ed i politici. Gli interessi dell’economia
carnea nel contesto della
politica commerciale sono stati recepiti
e ciò ha un’importanza fondamentale
per il futuro del mercato carneo
elvetico, poiché qualcosa deve assolutamente
cambiare.
Il fatto che i rappresentanti dell’agricoltura
mostrino un interesse
particolare per questi argomenti è dimostrato
dalla partecipazione regolare
del presidente dell’Unione dei contadini
a queste riunioni, accompagnato
da diversi colleghi di lavoro e di partito.
Regime del commercio estero –
si deve agire con urgenza
Il consigliere agli Stati e presidente
dell’UPSC Rolf Büttiker ha dato il
benvenuto ad una buona ventina di
ospiti per una tornata di colloqui conviviali
ma non per questo meno seri,
passando direttamente agli argomenti
in lista.
Proprio in quei giorni l’opinione
pubblica era focalizzata sulla problematica
della percentuale di carne di vitello
contenuta nelle salsicce di vitello
da arrostire. I (troppi) risultati negativi
dei test non hanno danneggiato soltanto
il settore, bensì la grande maggioranza
di coloro che fabbricano dei
prodotti dalla qualità eccellente. Se

N o 21 Carne e commestibili | 15 ottobre 2008 UPSC: contatti con il parlamento 27
non altro, nel frattempo sono giunte
notizie più positive, in base alle quali
erano ottime le salsicce offerte in occasione
del «Knabenschiessen» a Zurigo
ed il presidente ne era soddisfatto.
Al tempo stesso, egli citava numerosi
argomenti sui quali si poteva discutere,
ad esempio:
L’accordo di libero scambio con
l’UE.
Sono sempre più numerosi i trasformatori
di carne, non solo quelli industriali,
convinti di potersi misurare con
la concorrenza internazionale. Tuttavia,
affinché ciò sia possibile, è indispensabile
ottenere la materia prima a
prezzi competitivi. Si apprezza indubbiamente
il segnale dell’Unione dei
contadini, che ha rinunciato all’opposizione
di principio a qualsiasi apertura
del mercato. Tuttavia, l’idea che
accompagna questa rinuncia, cioè di
consentire l’apertura unicamente ai
prodotti trasformati, è assolutamente
inefficace in quanto una liberalizzazione
settoriale non ha senso e l’unica
in grado di funzionare veramente è
l’apertura completa.
Il consigliere agli Stati Büttiker ha
perfettamente ragione; se infatti lo
stato imponesse al nostro commercio
di affrontare il mercato internazionale
ad armi impari, invece di trarne vantaggio,
ne usciremmo danneggiati. Il
mercato indigeno verrebbe sommerso
da prodotti finiti a basso costo, fabbricati
all’estero con materie prime a
prezzi europei, mentre i trasformatori
elvetici dovrebbero resistere sul mercato
con prodotti a base di carne indigena
due volte più cara. Anche l’ultimo
dei «paladini» del mercato indigeno
dovrà ammettere che questa
soluzione non può funzionare.
Finanziare le misure di accompagnamento
La necessità di istituire delle misure di
accompagnamento per adeguarsi all’accordo
di libero scambio è innegabile.
Il Dipartimento federale dell’economia
(consigliera federale Doris Leuthard)
ha presentato recentemente il
modello in base al quale verranno impiegate,
nel periodo dal 2009 al 2016,
le entrate provenienti dai dazi sui prodotti
agrari ed alimentari. Questo segnale
va interpretato come una promessa
di finanziamento inteso ad alleggerire
il cambiamento di sistema
alle imprese coinvolte (non soltanto
alle aziende agricole!). Se applicato in
modo corretto, vale a dire senza privilegi
particolari, si tratta di una misura
favorevole.
Eliminare immediatamente la vendita
all’asta
L’infelice sistema della vendita all’asta
viene a costare ogni anno 180
milioni di franchi, pari al 3 percento
del fatturato delle vendite al dettaglio
di carne. Esso grava soprattutto sulle
spalle di coloro che trasformano la
carne. In seguito all’effetto «lotteria»,
Il presidente dei contadini e consigliere nazionale Hansjörg Walter (a sin.) con il
consigliere nazionale Marcel Scherer sono sempre tra gli ospiti attenti quando
l’UPSC invita al colloquio a Berna. (Foto: Wö)
i prezzi per il supplemento agli importatori
sono imprevedibili. Poiché la
vendita all’asta dei contingenti è sbagliata
a partire dal principio, ne risulta
che il volume delle importazioni viene
vieppiù spartito tra pochi grossi importatori
(esterni al settore, red.).
Il sistema ha fallito e dev’essere
abrogato il più presto possibile. Per
migliorare la situazione non si può attendere
l’introduzione del libero scambio
agrario con l’UE.
Il presidente ha reagito per tempo
con una mozione al consiglio degli
Stati, obbligando così il Consiglio federale
a prendere posizione entro un
anno. Il relativo termine sta per scadere
e, se non verrà proposta un’alternativa
utile, si dovrebbe tornare alla
vecchia pratica delle prestazioni indigene
in base alle macellazioni. L’esecuzione
potrebbe iniziare nel 2010, a
condizione che prossimamente si reagisca
nel modo giusto.
IVA: aliquota unica pericolosa
Il sistema svizzero dell’imposta sul valore
aggiunto è troppo complicato e
comporta delle sorprese sgradite; infatti
persino i funzionari esperti ammettono
di avere delle difficoltà, che
causano loro dei ritardi nel lavoro, i
quali a loro volta si traducono in termini
di pagamento brevi per chi deve
pagare la tassa. Le difficoltà che stanno
alla base dello spiacevole sistema d’incasso
dell’IVA non derivano dalle tre
diverse aliquote d’imposta, bensì dalla
lunghissima lista delle regole d’eccezione.
Il caos che caratterizza l’applicazione
dell’imposta sul valore aggiunto
va corretto il più rapidamente possibile:
su ciò vi è unanimità in tutto il
paese. Minore è invece la concordanza
sul genere di correzione. Infatti, secondo
il ministro delle finanze, consigliere
federale Merz, il successo si potrebbe
raggiungere grazie ad un’aliquota
unica del 6,1 percento. Ma si
tratta di una conclusione ingannevole,
come sottolineava il direttore dell’Unione
Dr. Balz Horber nelle sue riflessioni
alquanto impegnate. Non
sono infatti le tre aliquote, calcolate
secondo stime ragionevoli, a rendere
complicato il sistema. Occorre dunque
trovare delle nuove regole per definire
un’imposta sul valore aggiunto che sia
utile e redditizia al tempo stesso.
L’aliquote unica del 6,1 percento
potrebbe anche suscitare l’approvazione
di alcuni ambienti, ma è necessario
illustrare ai cittadini che andranno
a votare l’intero pacchetto
delle conseguenze. Infatti si parla già
del risanamento dell’assicurazione
d’invalidità a carico dell’IVA. In caso
di esenzione dalla tassa, ad esempio
per il settore sanitario, ci si dovrebbe
attendere un ulteriore aumento dell’aliquota,
di conseguenza è facile che
dal 6,1 percento si arrivi al 7 percento,
su tutti i beni e i servizi beninteso.
L’aliquota attuale del 2,4 percento
per i generi alimentari verrebbe adeguata.
È evidente che i costi aggiuntivi
provocati da questa decisione si ripercuoteranno
sui prezzi dei prodotti
finiti e quindi sui consumatori. È lecito
dubitare che il rincaro dei generi
alimentari, che riguarderà tutti i beni
senza eccezioni, possa rispecchiare la
volontà del popolo. Con la nuova aliquota
della tassa, la popolazione dovrebbe
spendere dai 200 ai 250 milioni
di franchi in più per il solo segmento
della carne. Di conseguenza occorre
fare dell’informazione corretta in questo
ambito.
Tassare la formazione ed il perfezionamento?
Con la nuova tassazione s’intende tassare,
con l’aliquota citata del 7 percento,
le prestazioni delle istituzioni
private per la formazione ed il perfezionamento.
Di conseguenza, sarebbero
soggetti alla tassa anche i corsi
dell’ABZ. Oltre ad essere penalizzati,
gli offerenti privati di prestazioni in
ambito formativo risulterebbero attivamente
svantaggiati nei confronti
delle offerte dello stato. Una tassazione
del genere è indegna nella Svizzera
del terzo millennio!
Il mastro macellaio a colloquio
con i parlamentari
Il presidente Büttiker ha presentato
Fritz Wüthrich quale relatore, poiché
la tradizione vuole che a rivolgersi agli
ospiti del parlamento sia un professionista
pratico e finora questa consuetudine
è stata molto apprezzata.
Fritz Wüthrich è presidente dell’associazione
dei mastri macellai del canton
Berna e, di conseguenza, è anche
un mastro macellaio attivo e titolare di
un’impresa a Münchenbuchsee. La sua
impresa è tipicamente artigianale, perciò
nessuno avrebbe potuto rappresentare
meglio di lui la stragrande maggioranza
dei membri della nostra
Unione.
F. Wüthrich faceva riferimento alla
strategia della qualità, d’importanza
fondamentale per lui come per l’intero
settore. La regione come fonte d’approvvigionamento
di materie prime ha
un significato assai elevato poiché corrisponde
ai desideri dei clienti. Per
questo motivo, non possiamo e non vogliamo
essere «a buon mercato».
Il lungo periodo di prezzi d’acquisto
elevati nel ramo carneo costituisce
una grossa sfida per i macellai, i quali
giustificano, per quanto possibile, il livello
alto dei prezzi con l’alta qualità
e la specificità dei servizi; tuttavia vi
è una soglia oltre la quale non possono
andare nemmeno i clienti più solidali.
Il relatore estendeva questa riflessione
anche alla produzione agricola. Ai
contadini non conviene che il consumo
di carne si riduca a causa del livello
troppo alto dei prezzi. Perciò ogni mastro
macellaio cerca di attutire i prezzi
alti con prestazioni supplementari, ma
anche in questo ambito le risorse non
sono illimitate.
Diversamente dai grandi distributori,
i quali estendono le rispettive strategie
in tutto il paese e possono quindi
disporre di una presentazione uniforme,
l’artigianato della macelleria
ha una composizione assai individualizzata
e stratificata ed il presidente
non può dettar legge, ma deve limitarsi
a dare delle raccomandazioni. Egli citava
l’esempio pratico di quando gli
era capitato di attraversare di notte villaggi
e città immersi nel buio, scorgendo
le vetrine illuminate ed invitanti
dei grandi negozi. Molte imprese artigianali
invece (non solo le macellerie!)
risultavano anonime e quindi passavano
inosservate. Egli ritiene che proprio
in questo ambito sarebbe necessario
dare maggiore importanza al
principio del marketing, stimolando di
conseguenza anche l’animazione nella
vendita. Si tratta evidentemente di un
suggerimento, non di un ordine.
È apparso evidente che si compiono
gli sforzi per promuovere le vendite
sul mercato indigeno e coltivare il partenariato
con i contadini. Ma con i
tempi che cambiano, dove in gran
parte dettano legge altri esponenti, la
flessibilità è una caratteristica irrinunciabile;
le esigenze dei liberi mercati
lo dimostrano in tutta chiarezza. È
certo che gli sforzi del mastro macellaio
per offrire il massimo in fatto di
creatività, qualità e servizio costituiscono
una parte sostanziale della commercializzazione
di successo, ma non
sono tutto. A questo punto è richiesto
l’intervento della politica per sconfiggere
la burocrazia, la valanga dei balzelli
e le frontiere sigillate. Wö (ic)

28 Associazione dell’UPSC 15 ottobre 2008 | Carne e commestibili N o 21
MT Metzger-Treuhand AG informa
Nel mirino: evoluzione dei prezzi dell’alimento carne
sul mercato mondiale
Previsioni che assomigliano all’interpretazione
dei fondi di caffè, oppure
no?
Negli ultimi dieci mesi sono sensibilmente
aumentati i prezzi delle materie
prime, che hanno raggiunto livelli record
soprattutto nei settori dell’agricoltura
e dell’energia, nonostante l’attuale
leggero calo dei prezzi.
Quali sono le previsioni per il futuro
a medio e lungo termine? In generale
il rincaro delle materie prime si
ripercuote soprattutto sui risultati lordi
e netti nel bilancio delle imprese e, di
conseguenza, in modo diretto sui
prezzi al consumo. Negli ultimi decenni
si sono verificate a varie riprese
delle impennate dei prezzi sui mercati
nazionali ed internazionali. Ciò che
stiamo vedendo ora rappresenta una
svolta evidente: è innegabile che molte
materie prime iniziano a scarseggiare.
Analisi delle cause
Uno dei fattori responsabili del rincaro
da considerare è l’evoluzione demografica.
Mai nella storia dell’uomo, la
popolazione mondiale aveva registrato
un aumento altrettanto drastico. Al termine
del 20 o secolo il numero di persone
è quasi quadruplicato. Ogni anno
la popolazione mondiale aumenta di
80 milioni di persone (220 000 al
giorno). Nel febbraio 2007 erano complessivamente
ca. 6,6 miliardi, mentre
nel 2012 si supererà la soglia dei 7 miliardi.
Ovviamente vi sono delle differenze
regionali: mentre l’ONU prevede
per il futuro dell’Europa piuttosto
una diminuzione della popolazione,
in Africa entro l’anno 2050 la
popolazione raddoppierà. A livello
mondiale si presume che per il 2050
la popolazione avrà superato i 9,3 miliardi,
che corrisponde ad un incremento
di quasi il 40%. Grazie al miglioramento
delle condizioni di vita ed
alla maggior disponibilità di cure sanitarie,
le persone invecchiano sempre
Popolazione mondiale in milioni.
più. Si tratta di una circostanza che
spesso viene dimenticata quando si
calcola il fabbisogno di generi alimentari
a livello mondiale.
Il senso delle informazioni
sull’evoluzione demografica
Considerando l’evoluzione demografica
e quella relativa all’età della popolazione,
il lettore attento si rende
conto che in futuro i generi alimentari
e l’acqua tenderanno a scarseggiare.
Si calcola che il fabbisogno annuo di
alimenti è destinato ad aumentare
circa del 2,5% (4% per la carne). Entro
i prossimi 10 anni si dovranno
quindi produrre il 25% di alimenti ed
il 40% di carne in più. Al tempo stesso,
diminuiscono le superfici disponibili
per le coltivazioni di alimenti per
l’uomo e di foraggio per il bestiame.
Per produrre un kg di carne bovina occorrono,
a dipendenza della razza e del
tipo di allevamento, ca. 6–8 kg di cereali.
Inoltre, con i cereali si produce
la biomassa dalla quale si ricava il carburante,
che rappresenta un’ulteriore
concorrenza per la popolazione mondiale
affamata, il cui fabbisogno di cereali
per l’alimentazione è in costante
aumento. A questo punto occorre dunque
porsi una domanda: vogliamo
riempire le cisterne oppure il piatto?
Inoltre l’intera situazione è aggravata
dall’enorme sviluppo economico
di Cina e India (che insieme rappresentano
il 37% della popolazione mondiale).
Entrambe le nazioni generano
sempre più capitale e, di conseguenza,
raggiungono un benessere crescente.
Al posto del riso, indiani e cinesi preferiscono
con maggior frequenza acquistare
carne e prodotti carnei.
Distribuzione e fabbisogno
di acqua
Senza l’acqua non vi sono generi alimentari.
Per ottenere dei prodotti
agricoli occorrono grandi quantità di
acqua. Anche le persone e gli animali
necessitano di acqua potabile per sopravvivere.
In presenza di un rapido
Popolazione in milioni (previsioni ONU 2007)
Mondo Asia
Europa
aumento del fabbisogno di generi alimentari,
la dipendenza dall’acqua è
un fatto innegabile. Niente acqua,
niente cibo. La superficie terrestre è
coperta dall’acqua per il 71%, di cui
tuttavia soltanto il 3% è dolce e quindi
utilizzabile. Ad essere precaria è soprattutto
la distribuzione di questo
bene prezioso. Mentre ampie parti
dell’America del Nord, dell’Europa
centrale e settentrionale dispongono
di acqua in sovrabbondanza, in Africa,
in vaste regioni del Sudamerica, in
Asia e Australia vi è penuria d’acqua.
In queste regioni sarà difficile produrre
grandi quantità di alimenti supplementari.
Entro il 2025 è prevedibile
che raddoppierà il fabbisogno di
acqua della popolazione e dell’agricoltura
mondiale. Attualmente circa il
90% della popolazione mondiale gode
di un buon approvvigionamento idrico,
mentre nel 2050 tale percentuale sarà
ridotta circa al 58%.
Domanda di generi alimentari e
soprattutto di carne
A medio e a lungo termine sarà difficile
che la produzione mondiale riesca
Africa
....... Status quo con fertilità costante
America Latina
Nordamerica
Oceania
a tenere il passo con la domanda di generi
alimentari, nella fattispecie di
carne. In futuro la popolazione mondiale
avrà urgente necessità di maggiori
quantità di proteine. Le misure a
breve termine, come l’intensificazione
della produzione, non saranno in grado
di migliorare la situazione sul lungo
periodo. L’impiego massiccio di concimi
per incrementare i raccolti avrà
come conseguenza l’impoverimento
dei suoli, con effetti negativi imprevedibili.
L’allevamento intensivo di bestiame
nelle zone al limite della produttività
causerà la desertificazione di
ampie regioni. In aggiunta, ogni giorno
delle superfici coltivabili redditizie
vengono sacrificate alla costruzione di
abitazioni. Tutti i fattori citati daranno
origine in futuro ad una penuria di generi
alimentari, chiamando sulla scena
tutte le leggi del mercato: se la domanda
aumenta e l’offerta diminuisce,
ne consegue inevitabilmente un aumento
dei prezzi. L’alimento di base
più importante per i poveri della terra,
il riso, ha subìto in un solo anno un rincaro
di oltre il 300%.
Ripartizione delle superfici coltivate – il 70% dei prodotti agricoli del mondo provengono
dalle zone marcate in verde.

N o 21 Carne e commestibili | 15 ottobre 2008 Associazione dell’UPSC 29
Sviluppo dei prezzi degli alimenti.
percentuale di calorie
Evoluzione del grado di autoapprovvigionamento
Alimenti di origine animale
Totale alimenti
Alimenti di origine vegetale
Dipendenza della Svizzera
Naturalmente siamo esposti anche noi
alle leggi di mercato dell’economia
mondiale globalizzata, anche se in misura
minore rispetto ad altri paesi. Grazie
all’alto grado di autoapprovvigionamento
(per lo meno nel caso della
carne), la Svizzera continuerà ad essere
avvantaggiata, anche se non sarà
completamente al riparo dall’evoluzione
dei prezzi.
Grazie alla domanda di generi alimentari
più esigua in fatto di quantità,
abbiamo persino a disposizione superfici
di riserva (sotto forma di superfici
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anno 2005 = 100
mais
riso
frumento
olio di colza
fave di soia
alimenti
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bio o di compensazione) per l’intensificazione
delle colture. A lungo termine,
tuttavia, lo sfruttamento estensivo
di queste superfici è a rischio. In
futuro non sarà infatti più sufficiente
il sostegno economico per compensare
lo squilibrio nell’approvvigionamento
alimentare. Poiché in tutto il mondo
scarseggiano le superfici coltivabili, la
solidarietà internazionale ci obbligherà
ad aiutare altri paesi a coprire il
loro fabbisogno. Ciò significa che anche
nel nostro paese le superfici coltivabili
verranno sfruttate con maggiore
intensità.
���� Tori T3��
��� Mucche ��T3
���� Vitello �� T3
�������
Maiale
Evoluzione dei prezzi per peso macellato in Svizzera dal 2001 a settembre 2008.
Grazie al livello già parecchio alto
dei prezzi della carne e di altri prodotti
agricoli, in Europa i prezzi non aumenteranno
in modo così massiccio come
nel resto del mercato mondiale. Nonostante
ciò, l’evoluzione dei prezzi di
mercato si farà sentire anche da noi.
La carne è prodotta in gran parte con
i mangimi concentrati a base di cereali
importati (costi di produzione-foraggio
raggiungono anche il 50%). In
questo segmento l’abbattimento dei
dazi doganali per carne e cereali
avrebbe un effetto positivo. Anche le
oscillazioni a livello mondiale dei raccolti
di cereali (carestie o raccolti record)
nonché i costi dell’energia in
crescita influenzano sensibilmente i
prezzi.
Riassunto
Le strutture globali della domanda e
dell’offerta sono destinate a cambiare
sensibilmente a medio termine. La
produzione di generi alimentari non
sarà più in grado di soddisfare la domanda
in crescita. I prezzi in ascesa o
costantemente elevati ne saranno la
conseguenza. I quantitativi immagazzinati
a livello mondiale hanno consentito
per parecchio tempo di compensare
le insufficienze nell’approvvigionamento,
ma ora hanno superato
il livello minimo e siamo praticamente
rimasti senza riserve. I consumatori
dovranno abituarsi all’idea che sono
finiti i tempi delle eccedenze e degli
alimenti a basso costo. È pensabile
che, in futuro alcuni prodotti non saranno
più disponibili con l’ovvietà alla
quale eravamo abituati. L’aumento dei
prezzi potrebbe avere l’effetto di ridurre
la domanda, ma per sopravvivere
l’uomo e gli animali hanno bisogno di
Un tipico esempio della mania europea
della regolamentazione presto
sarà realtà: la Commissione UE intende
abrogare le norme concernenti
26 varietà di frutta e verdura ed è in
cerca del sostegno degli stati membri.
La Commissione aveva discusso
l’argomento il giorno precedente con
i 27 stati UE in seno al comitato
competente, riferisce proplanta.de in
base ad una notizia dell’agenzia di
stampa DPA. Anche se la votazione
avvenuta durante la riunione non è
decisiva in quanto fautori e contrari
non erano riusciti a raggiungere una
maggioranza, la Commissione prevede
l’abrogazione degli standard
entro la fine dell’anno. Se la situazione
d’incertezza dovesse ripetersi
alla prossima votazione, le regole
consentono alla Commissione di
prendere la decisione per conto
suo.
In tempi di prezzi elevati e domanda
in crescita non avrebbe senso
cibo in quantità sufficiente. L’approvvigionamento
alimentare dell’umanità
costituirà una delle sfide più importanti
nel futuro della politica mondiale:
da un lato per evitare il malcontento,
dall’altro per frenare le migrazioni di
intere popolazioni dalle regioni più povere
(soprattutto in Africa).
Le prospettive per il futuro non
sono rosee ma, nonostante ciò non è il
caso d’interpretare al negativo tutte le
affermazioni di cui sopra. Esse dovrebbero
invece stimolare le discussioni
e creare un dialogo alla ricerca
di soluzioni. È assolutamente necessario
comprendere meglio i meccanismi
che regolano l’evoluzione dei prezzi
degli alimenti per poter prevedere con
maggior precisione il loro sviluppo. È
l’unico modo per essere in grado di
reagire nel modo adeguato. Le misure
a breve termine, paragonabili all’acquisto
di un secondo congelatore per
l’immagazzinamento, non fanno altro
che combattere i sintomi e non costituiscono
una strategia a lungo termine.
Per rallentare l’incremento dei consumi
sarebbe più utile sfruttare al meglio
le proteine di qualsiasi forma e genere
(ad es. i prodotti secondari della
macellazione).
Ciò che dovremmo fare immediatamente
è cambiare in modo fondamentale
il nostro atteggiamento: scostarci
dalla mentalità dello spreco per andare
verso una gestione consapevole, ragionevole
e utile delle nostre risorse non
rinnovabili.
Jean Müller
MT Metzger-Treuhand AG
Destinata a sparire la norma che regola
la curvatura del cetriolo
gettar via oppure distruggere dei
prodotti, scrive la Commissione,
mentre la commissaria agraria Mariann
Fischer aggiungeva che si tratta
di un buon esempio per andare verso
una riduzione della burocrazia. Non
è infatti compito dell’UE stabilire
questo tipo di regole, bensì del mercato.
La proposta prevede di mantenere
le norme attuali per dieci prodotti
che rappresentano i tre quarti del valore
complessivo del commercio UE.
Tra gli altri, fra questi prodotti vi
sono le mele, gli agrumi, i kiwi, i pomodori
e l’uva da vino. Sono invece
destinate a scomaparire le norme per
gli standard dei cetrioli, dei fagliolini,
degli asparagi, delle carote e
delle susine. Secondo la Commissione,
le modifiche dovrebbero entrare
in vigore il 1 o luglio 2009. Le
norme erano state introdotte affinchè
le cassette standardizzate potessero
contenere sempre la medesima quantità.
LID (ic)

30 Associazione dell’UPSC/Mefa 2009 15 ottobre 2008 | Carne e commestibili N o 21
Intervista a Matthias Lagger
«Impegno a lungo termine alla Mefa: ne vale la pena»
Fra poco meno di un anno il settore
si darà appuntamento alla Mefa 09,
la fiera professionale per l’economia
carnea. Recentemente è iniziata
la fase d’iscrizione per gli
espositori. Intervista al direttore
della fiera Matthias Lagger:
La prossima Mefa si svolgerà già nel
2009. Contrariamente alle edizioni
passate, ora la Mefa ha un ritmo di
svolgimento biennale. Ciò è apprezzato
dal mercato?
La Mefa, intesa come appuntamento
specifico per l’economia carnea svizzera,
può avere successo soltanto se si
sfruttano le sinergie offerte dallo svolgimento
parallelo della Igeho. In occasione
della Mefa 2007, la contemporaneità
con la fiera del settore alberghiero,
gastronomico e del consumo
di pasti fuori casa è stata apprezzata
dal 93% degli espositori e dal 97% dei
visitatori professionali. Infine, i visitatori
professionali del settore gastronomico
e del commercio al dettaglio
di generi alimentari offrono agli espositori
Mefa un grosso potenziale di business
aggiuntivo.
Questi visitatori sono interessati in
primo luogo alle imprese trasformatrici
di carne?
Non solo, ma principalmente sì. Perciò
per noi è importante che proprio
queste imprese riconoscano le potenzialità
della contemporanea Igeho e,
grazie alla loro partecipazione, offrano
alla piattaforma una gamma completa
di prodotti dell’economia carnea. A
lungo termine questo impegno si rivelerà
pagante.
Matthias Lagger, quali saranno le novità
alla Mefa 09?
Il nostro compito principale è quello
di ottimizzare costantemente le condizioni
quadro per i nostri clienti. I momenti
salienti della Mefa 09 saranno
le presentazioni speciali dell’Unione
Professionale Svizzera della Carne
UPSC, tra le quali vi sarà il Concorso
di qualità 2009, il Convegno interprofessionale
svizzero della carne e la finale
del campionato svizzero per i migliori
apprendisti. Ed infine, vi sarà anche
l’ormai leggendario Metzgerstübli
come luogo d’incontro. Per gli espositori
abbiamo creato una novità: il
«Mefa Special», cioè un’offerta com-
pleta di stand, che semplifica decisamente
la presentazione.
Quali saranno le presentazioni speciali
della Igeho che possono interessare
anche i visitatori della Mefa?
Siamo attenti ai cambiamenti del mercato
per poter creare delle presentazioni
speciali che propongano delle soluzioni.
Ad esempio sugli argomenti
come il «consumo di pasti fuori casa»,
«efficienza energetica» oppure la tematica
che comprende i prodotti Bio
e Terroir. Grazie a questo genere di
prodotti s’intende creare all’interno
della Igeho una sorta di «Marché professionnel».
Oltre a questo, vi delle
piattaforme di successo come
l’«Emotion Coffee» oppure la «Igeho
Kocharena».
L’iscrizione degli espositori è aperta
da poco. Come si presenta la risposta
sul mercato?
Sono convinto che l’economia carnea
svizzera ha bisogno di un punto d’incontro
che appartenga al settore. Le
tradizioni sono importanti, ma qui si
tratta del futuro, in cui il successo si
potrà raggiungere unicamente se si è
Matthias Lagger è direttore della fiera
Mefa.
uniti. Particolarmente importante per
il successo della Mefa 09 sarà tuttavia
il fatto che i partecipanti al mercato
siano presenti alla loro piattaforma nazionale.
Il dialogo che si instaura durante
una manifestazione del genere è
prezioso, si creano contatti e nascono
emozioni. Inoltre la Mefa, in qualità
di piattaforma di marketing dal vivo
crea un contesto emotivo. Il contatto
personale rimane anche nel 21 o secolo
la forma di comunicazione più efficace.
Le emozioni, il gusto e gli odori
non si possono digitalizzare. (ic)
www.mefa.ch
Sviluppo del fatturato delle vendite al dettaglio da gennaio
a giugno 2008 nel confronto con il semestre corrispondente
dell’anno precedente
La Fiduciaria-Macellai SA illustra nel
seguente grafico lo sviluppo del fatturato
della vendita al dettaglio nel periodo
che va da gennaio a giugno 2008,
facendo il confronto con il periodo
corrispondente del 2007 (dati resi anonimi
delle imprese di macelleria private
per le quali la Fiduciaria-Macellai
tiene la contabilità).
Nella media complessiva delle imprese
considerate, nei primi 3 mesi del
Osservazione: Questo tipo d’informazioni
importanti per il settore
dipendono dal fatto che i dati sono
disponibili centralizzati. Maggiore
è il numero dei dati disponibili, più
risultano attendibili le valutazioni.
Per l’Unione rappresenta un compito
encomiabile comunicare tali
tendenze all’interno del settore.
Per poterlo fare, essa dipende
dalla solidarietà delle imprese che
mettono a disposizione i dati tramite
la Fiduciaria dell’Unione che
tiene la loro contabilità. Queste
imprese forniscono quindi un contributo
di solidarietà che esprime
lo spirito che caratterizza l’appartenenza
all’associazione professionale.
FM (ic)
2008 il fatturato della vendita al dettaglio
è aumentato del 1,11% rispetto al
medesimo periodo dell’anno precedente.
La suddivisione in 8 categorie, con
variazioni da > +10 a > –10 mostra una
gamma dei cambiamenti di fatturato
che si estende ø da +11.43% nella categoria
1 a ø –6,67% nella categoria 8.
Il 52,85% delle imprese presenta un
aumento maggiore o minore del fatturato.
Il 47,15% ha registrato una riduzione
del fatturato. Il 26,66% dei risultati
della vendita al dettaglio si situano
negli ambiti «da 0% a +5%» ed il
28,1% «da 0 a –5%».
Quindi il 54,76% registra praticamente
una situazione identica al medesimo
periodo dell’anno precedente.
Il 26,19% dei negozi presi in esame
hanno registrato un aumento superiore
al 5%, per contro il 19,05% delle imprese
hanno perso più del 5% nei 6
mesi presi in considerazione rispetto
ai risultati del fatturato dell’anno precedente.
Lo sviluppo del fatturato nel commercio
al dettaglio assume un andamento
preoccupante. Nonostante i
prezzi d’acquisto più elevati registrati
nel confronto semestrale (maiali
+24,0%, bovini +8,2%, vitelli + 2,6%,
Cambiamento fatturato in %
20 %
15 %
10 %
5 %
0 %
-5 %
-10 %
-15 %
-20 %
-25 %
>+10 %
11.4 %
Sviluppo fatturato al dettaglio Gen. - Giugno 2007/2008
da +5 a 10 %
Quante imprese per
categoria ?
14.8 %
Quante imprese hanno quale cambiamento ?
8 categorie con cambiamenti di fatturato da ø +14,72 % a ø –14,27 %
da+2 a 5 %
15.7 %
da 0 a +2 %
11.0 %
agnelli +13,5%), con conseguenti
prezzi alla vendita maggiorati (se il
calcolo è stato eseguito correttamente),
i risultati relativi al fatturato mostrano
in media soltanto un aumento
dell’1,1%. Considerando lo sviluppo
dei prezzi del bestiame e l’aumento del
prezzo dei prodotti carnei a partire da
gennaio, dovrebbe essersi verificato
un incremento del fatturato di ca. 5–
8% (a dipendenza delle dimensioni
dell’impresa). Il grafico evidenzia
da 0 a -2 % da -2 a -5 % da -5 a -10 % > -10 %
17.6 %
10.5 %
12.4 %
6.7 %
però che le cose non stanno così.
Quindi i quantitativi venduti devono
essere sensibilmente inferiori al periodo
di confronto. Quali sono le
cause? I prezzi troppo elevati del bestiame
costituiscono un indizio e sono
un dato di fatto. Per motivi legati al
mercato, le imprese in parte non sono
più in grado di adeguare i prezzi di
vendita ai prezzi d’acquisto elevati,
oppure trascurano il calcolo in modo
inammissibile.

N o 21 Carne e commestibili | 15 ottobre 2008 Macellazione in discussione 31
Alcune riflessioni sulle imprese di macellazione
I macelli nel terzo millennio: un lusso?
In seguito ai processi di concentrazione,
che non conoscono confini di
settore e di stato, nel nostro paese
si continua a chiedersi se il numero
tipicamente elevato dei macelli
svizzeri sia necessario. Alcune riflessioni
su questo argomento saranno
certamente utili.
Nell’epoca attuale è normale sentir
parlare di fusioni e di processi di concentrazione,
i quali servono ad ottimizzare
il rapporto costi-benefici. Questa
connotazione puramente commerciale
ormai comune alla filosofia delle imprese
è assolutamente legittima e non
è necessario combatterla per partito
preso. Ai nostri giorni è imperativo
sondare ed assecondare accuratamente
gli aspetti commerciali. Tuttavia l’attività
contabile, per quanto possa essere
utile, non dev’essere valutata separatamente,
bensì occorre tener conto
di tutta una serie di criteri che si situano
piuttosto nell’ambito pratico.
Sfruttamento moderno di capacità
di macellazione
Dal 1990 in poi, il numero d’imprese
del ramo carneo è diminuito regolarmente
di circa 50 unità all’anno. Questa
emorragia, oltre ad aver causato
una riduzione delle potenzialità dell’artigianato,
ha favorito al tempo
stesso l’espansione ed il rafforzamento
delle imprese rimaste attive. Anche in
questo caso si tratta di un processo di
concentrazione, causato tuttavia in
prevalenza da fattori esterni e non imputabile
a ragionamenti contabili.
Questo processo ha fatto in modo
che da una piccola macelleria artigianale
ne sia nata una assai più grande.
Il cambiamento, a sua volta, potrebbe
aver generato nuove esigenze. Ad
esempio la domanda di un’ottimizzazione
in diversi ambiti, non da ultimo
quello dell’approvvigionamento di
materia prima, in altre parole la macellazione.
Poiché nel medesimo periodo si assisteva
in tutta la Svizzera alla chiusura
ed allo spostamento di diversi
centri di macellazione, nello scorso
decennio ha preso l’avvio una vera e
propria ondata di nuove costruzioni di
grandi macelli, nella forma di macelli
riservati a singole specie di animali
con una netta separazione tra i maiali
e gli altri mammiferi. Se un mastro
macellaio, in base ai calcoli contabili,
avesse considerato in passato la possibilità
di approvvigionarsi di carne al
macello ma senza prendere una decisione
in questo senso, nel frattempo il
legislatore ha pensato bene di dargli la
spinta necessaria con una sfilza di disposizioni
supplementari in materia
d’igiene, tasse varie ed infine con il famigerato
sistema della vendita all’asta
(eliminazione delle prestazioni indigene
come base di calcolo per i diritti
d’importazione). I macelli moderni
hanno comportato un aumento della
capacità, il loro servizio è preciso e
puntuale, proprio quello che ci vuole
per un’impresa artigianale in ristrutturazione.
Per questo motivo numerosi macelli
hanno chiuso, ma non tutti. Lo sanno
anche i pochi specialisti rimasti che
continuano a vendere impianti di macellazione
rimanendo in attesa. Essi
sanno bene che vi è ancora un futuro
a lungo termine per le imprese di macellazione
delle regioni di campagna,
soprattutto nelle zone di montagna. È
a questo segmento di mercato che essi
rivolgono la loro offerta e consulenza.
L’etica esiste anche nel macello
Ciò che spesso viene ridicolizzato oppure
criticato con perfidia, in realtà
non è che una leggenda creata nel
tempo. Ci riferiamo alle consuetudini
nell’ambito delle macellazioni degli
animali da reddito che oggigiorno
sono giudicate discutibili. Alcune storie
tramandate ed altrettante esperienze
della generazione più anziana
ancora in vita lasciano intendere che i
trasporti di animali ed i processi di macellazione
non fossero sempre al di
sopra di ogni sospetto. Queste storie
hanno purtroppo ispirato, spesso a ragione,
una serie di argomenti critici
che rappresentavano tutt’altro che un
elogio dei macellai in questione. Più
recentemente, il termine «etica» si è
insinuato sempre con maggior frequenza
nelle discussioni, fino a giungere
all’interno del macello stesso.
Se gli impianti di macellazione moderni
non suscitano quasi mai contestazioni
da parte degli animalisti, ciò
è riconducibile al fatto che le nuove
strutture sono conformi alle leggi più
moderne le quali, a loro volta, sono
state emanate in accordo con la protezione
animali svizzera. I trasporti di
animali, della durata massima di 6 ore,
non urtano più la sensibilità umana,
mentre il sistema usato nei processi di
macellazione assicura agli animali
un’uccisione ottimale. Si può dire a
buon diritto che nei macelli moderni
l’etica viene rispettata.
Ma l’etica esiste anche nel piccolo
macello, dove viene regolarmente controllata
dagli ispettori. Se ogni tanto
capita qualche contestazione, ciò è
comprensibile dal momento che sono
tuttora attivi oltre 400 macelli. Se vogliamo
accennare ad una pur lieve lacuna
in materia di protezione degli animali,
ad essa occorre tuttavia contrapporre
il vantaggio notevole dei macelli
decentrati. Infatti, proprio nelle regioni
discoste non sarebbe possibile
trasportare gli animali al macello più
grande e moderno rispettando il limite
massimo delle 6 ore. È facile intuire
che, in tal caso, i soliti media non esiterebbero
a gridare allo scandalo.
Sfruttare le conoscenze
degli specialisti
L’esempio di cui sopra, che suggerisce
un ambiente piuttosto «casereccio»,
non ignora affatto le pratiche moderne.
Infatti, che siano grandi o piccole,
tutte le imprese dell’economia
carnea sono tenute a rispettare le
norme di legge. L’unico neo è costituito
dal fatto che nelle piccole strutture
a volte non è possibile realizzare
tutte le pratiche in modo paritetico, in
quanto mancano gli strumenti ausiliari
necessari. Di conseguenza, nel processo
di macellazione possono verificarsi
delle differenze significative.
Non intendiamo affatto spiegare ad
un macellaio o allo specialista le caratteristiche
di un animale allevato in
libertà, poiché queste sono ben note.
Tuttavia, durante il processo di macellazione,
prima dello stordimento, si
Etichettatura di alimenti UE controversa
BRUXELLES. La normativa UE prevista
in materia di etichettatura
dei generi alimentari suscita la
preoccupazione di politica, industria
e commercio.
La nuova ordinanza non deve andare
oltre l’obiettivo vero e proprio, bensì
creare una normativa semplificata a
maneggevole. È quanto pretendono
i delegati europei CDU e la portavoce
responsabile Dr. Renate Sommer
in occasione di un’audizione al
Parlamento UE.
Le informazioni eccessive sugli
imballaggi degli alimenti non sono
utili né al consumatore né all’industria
alimentare. Inoltre non sarebbe
realizzabile la pretesa della dimensione
minima di tre millimetri per le
scritte. Una regola simile comporterebbe
per molti prodotti un aumento
delle dimensioni dell’imballaggio,
senza tener conto del plurilinguismo
oppure delle esigenze generali del rispetto
per l’ambiente, afferma Sommer.
Altrettanto controversa è anche la
cosiddetta etichetta a semaforo.
Mentre le associazioni consumeriste
difendono questa variante, molti
esperti la definiscono fuorviante.
La federazione per il diritto alimentare
e le scienze dell’alimentazione
(BLL) esige una soluzione
constatano delle differenze notevoli.
Mentre in uno stabilimento moderno
la procedura dello stordimento non costituisce
alcun problema, nel macello
tradizionale, anche se ben tenuto,
l’equipaggiamento non proprio ottimale
può causare uno scenario dal
quale conviene che rimangano lontani
i soliti criticoni. Ed è proprio in questo
ambito che diventa estremamente
importante la competenza professionale
dei partner fornitori, atta a garantire
il mantenimento dell’etica nell’impianto
di macellazione. Un «difetto»
in questo segmento si può eliminare,
non pagando un patrimonio, ma con
un investimento che si giustifica. In
questo modo, oltre a rispettare la legge
dell’etica, si favorisce la sicurezza, la
prevenzione degli infortuni sul lavoro
e, perché no, si presta anche un occhio
alla contabilità.
Si tratta solo di un esempio, ma in
fatto di attualità, è indubbiamente
quello più indicato da mettere in cima
alla lista. Consultare il fornitore potrebbe
essere assai utile.
Wö (ic)
Correzioni in vista nell’etichettatura
economica e praticabile per le imprese
di qualsiasi dimensione. Le
proposte troppo dettagliate ed impraticabili
su origine, grandezza della
scritta e regole speciali nazionali
sono criticate come pure l’eccessiva
quantità di dati e informazioni obbligatorie
impresse sul frontespizio dell’imballaggio.
Un’altra critica alla proposta di
Bruxelles è giunta dalla federazione
delle industrie dolciarie tedesche
(BDSI). La nuova normativa prevista,
afferma la BDSI, sarebbe assolutamente
ostile alle medie imprese;
di conseguenza, in futuro le piccole
e medie imprese non avrebbero più
convenienza ad esportare se costrette
a stampare materiale d’imballaggio
specifico per ciascun paese di destinazione.
L’ordinanza consente agli stati
membri di apporre sugli imballaggi
delle varianti diversificate dei dati
sui nutrienti, la qual cosa impedisce
la libera circolazione sul mercato indigeno.
Oggigiorno, nell’esportazione si
usano gli imballaggi plurilingui per
motivi di convenienza. Inoltre, a
causa della dimensione minima richiesta
per le scritte, molte informazioni
non trovano più posto sugli imballaggi,
spesso di piccole dimensioni,
dei prodotti dolciari.
afz (ic)

32 IFS: International Food Standards 15 ottobre 2008 | Carne e commestibili N o 21
Scoperte dal settore carneo svizzero
Macello centrale Hinwil ottiene certificazione IFS
di «livello superiore»
La Zentralschlachthof Hinwil AG
(ZSH AG) di Hinwil ha partecipato in
settembre con molto successo all’audit
indipendente della «International
Food Standards (IFS)», ottenendo
il miglior risultato di certificazione
di «livello superiore».
Insieme alla ditta consorella certificata
nel gennaio 2008 Lucarna Macana
AG, specializzata nella trasformazione
di carne fresca, siamo ora in grado di
fornire ai nostri clienti una vasta
gamma di carne e prodotti carnei dalla
sede di Hinwil. Con la certezza di offrire
ai nostri clienti la massima sicurezza
possibile dei prodotti.
La regolamentazione IFS è stata
sviluppata da ditte nazionali ed internazionali
per la valutazione delle rispettive
imprese di produzione. Una
certificazione secondo l’IFS corrisponde
ad uno degli standard più se-
veri nel settore alimentare e pretende
i massimi livelli in materia d’igiene ed
in merito al processo di fabbricazione
dei produttori. In definitiva, gli standard
perseguono l’obiettivo di offrire
ai consumatori degli alimenti della miglior
qualità. L’esame riguarda il sistema
di management della qualità dei
produttori, la responsabilità della direzione
dell’impresa nell’ulteriore sviluppo
dei sistemi di qualità e di produzione,
gli standard d’igiene delle
imprese nonché i test di controllo sanitari
e relativi alle prestazioni sociali
dei collaboratori. Ulteriori contenuti
importanti sono una lista affidabile di
fornitori, la documentazione e la trasparenza
dei processi aziendali, la specificazione
corretta dei prodotti, lo
stato e la manutenzione della superficie
dell’impresa e la dotazione tecnica
della ditta nonché la tracciabilità completa
di tutti i prodotti. In questo ambito
occorre aggiungere che dal
1. 1. 2008 è in vigore la nuova versione
5 dell’IFS, caratterizzata da un catalogo
di 10 domande al posto dei 5
punti critici noti dalla versione 4. Essa
impone quindi delle disposizioni più
severe in materia di sicurezza e qualità
dei prodotti nel settore alimentare.
Per la ZSH AG il risultato positivo
dell’audit è il frutto di una politica pluriennale
e coerente della qualità che
determina tutte le decisioni all’interno
dell’impresa. Per la ZSH AG l’impegno
della qualità significa fabbricare
prodotti ed offrire servizi secondo i più
nuovi standard igienici e tecnologici
con la massima attenzione alla trasparenza
ed al controllo. In definitiva tutte
queste misure servono a garantire ai
clienti ed ai consumatori la massima
sicurezza possibile dei prodotti, rafforzando
la loro fiducia. Di conseguenza,
per la ZSH AG è naturale sottoporsi
regolarmente agli audit per la qualità
IFS. Il direttore della ZSH AG Martin
Hollenstein vede ormai nell’IFS uno
dei marchi di qualità più importanti e
riconosciuti per i produttori del settore
alimentare: «Gli standard sviluppati da
esperti indipendenti offrono una trasparenza
supplementare a tutti i partner
commerciali riguardo alla sicurezza
nella produzione e nel commercio
di generi alimentari.» Per la ZSH
AG gli standard offrono inoltre
un’«eccellente opportunità di misurarsi
qualitativamente con altre imprese
e di mettere continuamente alla
prova i propri processi». Grazie alla
collaborazione stretta con la partner
Lucarna Macana AG pure con sede a
Hinwil, che si è specializzata nella lavorazione
e trasformazione di carne
fresca (an -ch’essa certificata IFS al
«livello superiore»), siamo in grado di
fornire ai nostri clienti dalla sede di
Hinwil una vasta gamma di carne e
prodotti carnei.
Invito alla 236 a Assemblea dei delegati dell’Unione Professionale Svizzera della Carne
Egregi signori delegati, cari amici della professione
Sono lieto d’invitarvi all’assemblea d’autunno.
Ordine del giorno
1. Verbale della 235a Mercoledì 19 novembre 2008, ore 9.30 alle 12.30, al Centro di formazione per l’economia carnea svizzera ABZ, Schachenstr. 43, 3700 Spiez
9. Approvvigionamento di carne oggi e nel futuro: continuerà l’impennata
9.
dei prezzi del bestiame da macello?
Relazione di Heinrich Bucher, direttore della Proviande
10. Diversi
Assemblea dei delegati del 23 aprile 2008
9. ore 12.30 termine dell’Assemblea e pranzo in comune
2. Relazione del presidente, consigliere agli Stati Rolf Büttiker, sui temi Al termine dell’Assemblea dei delegati siete cordialmente invitati al pranzo
attuali del lavoro dell’UPSC e cenni sulla situazione del mercato in comune.
3. CCL e condizioni salariali 2009 nell’economia carnea e nell’artigianato Possibilità di posteggiare nell’autorimessa coperta dell’ABZ oppure presso
della macelleria; decisione sui risultati delle trattative con l’ASPM la chiesa cattolica sopra l’ABZ.
4. Decisione sul preventivo provvisorio dell’Unione Professionale Svizzera
della Carne UPSC per l’anno 2009
5. Prezzi d’acquisto e sviluppo dei costi 2009; basi per il calcolo destinato
all’informazione dei membri del Comitato centrale del 10 novembre
6. Misure di promozione delle vendite 2009; pubblicità comune, concorso
di qualità e Mefa 2009
7. Reclutamento di nuove leve 2009; obiettivi e provvedimenti; indicazioni
Sono autorizzati e tenuti a partecipare all’Assemblea dei delegati i delegati
eletti dalle associazioni regionali e dalle organizzazioni professionali ed i
sostituti dei delegati impossibilitati a partecipare.
Attendo i delegati di tutte le associazioni regionali, ai quali chiedo gentilmente
di essere puntuali.
Colgo l’occasione per porgere distinti saluti
per gli stages
Unione Professionale Svizzera della Carne
8. Votazione popolare del 30 novembre: decisione sulla raccomandazione di
Il presidente
voto dell’UPSC in merito all’iniziativa dei sindacati «per un pensiona-
Rolf Büttiker
mento flessibile»
Consigliere agli Stati