come le vicende del bue rosso si intrecciano col gusto ... - Sardegna

CUCINA E IDENTITA’DI M ARINA D ESSÌ B ERLINGUERFiori di zafferano.Prima fase lavorazionedella pasta.1È un grande territorioin provincia diOristano caratterizzatoda un vastocomplesso vulcanicoricoperto da colatebasaltiche e laviche,ricco di bellissimeforeste di lecci,roverelle, agrifogli etasso, che confinacol Sinis, una dellezone umide piùimportanti del mediterraneo,ricca distagni, falesie espiagge sabbiose.2Grosso centrodella provincia diOristano, deriva probabilmentedallaromana CurulisNova.3Ricco di monumentipreistorici,sempre in provinciadi Oristano: quil’azienda SosMolinos, produceprodotti di buonaqualità e genuinitàsfruttando l’ottimacarne del Bue rosso,il casizolu, la ricotta,e le molte erbespontanee del territorioquali borragine,ortica, asparagiselvatici, funghi porciniecc.4Centro della provinciadi Oristanoche conserva numerosetestimonianzearcheologiche.COME LE VICENDE DEL BUE ROSSOSI INTRECCIANO COL GUSTODELLA BUONA TAVOLAIn un precedente lavoro, v. Mare Nostrum,Primavera 2006, avevo accennato alla realtàdel mondo agropastorale sardo, alle innumerevoliattività legate alla pastorizia nonché alletradizioni millenarie che tuttora vengono tramandatedi padre in figlio. Tali attività, anche secaratterizzate da un immobilismo quasi sacralenella successione dei ritmi cadenzati dal cicloproduttivo, oggi risultano certamente meno faticoseper l’intervento della meccanizzazione, perl’utilizzo di specifici vacini e di diverse misure diprofilasi, ma ancherisultano notevolmentepiù redditizie per lenuove capacità managerialied imprenditorialidei conduttoridelle aziende.Mentre nel succitatoarticolo si faceva riferimentoquasi esclusivamenteal patrimonioovino presente in largamisura su tutta l’isola, questa volta soffermeremola nostra attenzione sul consistente patrimoniobovino presente dalla preistoria e, che ha rappresentatocol trascorrere dei tempi, non soltantouna fonte di sussistenza ma spesso di benessereo, come detto prima, di grande agiatezza,soprattutto nella parte nord-occidentale dellaregione: nel territorio del Montiferru 1 , nei grossicentri di Cuglieri 2 , Bonarcadu 3 , Seneghe 4 etc.Non a caso abbiamo accennato al consistentepatrimonio bovino presente addirittura dallapreistoria: ritroviamo infatti il bue, in veste sacrae simbolica, nelle protomi taurine 5 delle domusde Janas 6 e delle tombe dei giganti 7 di epocanuragica, nonché negli stessi bronzetti nuragici(amazzone cavalca toro); ma anche nell’adorazionedel bue Api degli egiziani, del vitello d’orodegli Ebrei durante l’esodo dall’Egitto, delMinotauro di Creta, e nella Tauromachia ancorapraticata in Spagna. D’altra parte, le diverse leggendeche circolavano in tutta l’area mediterraneaparlavano di navigatori nelle varie sedi, dirapporti etnici sardo-iberici, nonché di popolazionilibiche e quindi della relativa diffusione dimiti, credenze ed economia.Tutto questo significa chiaramente che era talel’importanza del bue per la vita e l’economiadella sopravvivenza, dafinire col trascenderel’impiego utilitaristicoper divenire simbolosacro, divino, fautoredella fertilità e dell’abbondanza.L’allevamento bovino èstato molto importantenell’isola, almeno perquanto riguarda i prodottiforniti all’esportazionea partire dal 1864, ed è curioso che lamaggior parte dei capi imbarcati per il continentee soprattutto per la Francia provenisse dallaprovincia di Sassari; questo positivo rapportocommerciale fu interrotto nel 1887, in seguitoalla rottura dei trattati commerciali con laFrancia; questo non significò però un regressonell’allevamento, ma anzi, un aumento di capiche favorì il formarsi di una nuova classe diimprenditori economicamente più forti, piùintraprendenti ed attenti alle innovazioni.Così, nella seconda metà dell’ottocento gli allevatorisardi della zona del Montiferru cominciaronoad importare dalla provincia di Ragusacapi di razza Modicana 8 che vennero incrociaticon i bovini rossi autoctoni. Da questo incrocionacque la razza sardo-modicana che miglioròulteriormente il reddito degli allevatori infattiquesta nuova razza di stazza più grossa dellaprecedente dava ottimo latte anche se limitatonella produzione, ottima carne ed era particolarmenteidonea ad essere impiegata da tiro e dasoma.Attualmente però si assiste ad un fenomenoimportantissimo da attribuire al grande interessedel mercato nazionale ed europeo per questapregiatissima razza che è normata da un disciplinaredi produzione 9 che ne garantisce l’altaqualità dei prodotti. I terreni del MontiferruSAS PANADAS 15LE IMPANATINE AL BUE ROSSOIngredienti:per il ripieno: 1/2 Kg di polpa di bue rosso, 150 gr di buon lardo dimaiale, 3 o 4 pomodori maturi a pezzetti, 1 pomodoro secco dissalatoin acqua calda e tritato con la mezzaluna, 4 carciofi, 1/2 Kgdi favette fresche, un pizzico di stimmi di zafferano 16 , sale fino, 1/2di bicchiere da vino di vernaccia, 1 spicchio di aglio, un piccolo mazzetto di prezzemolo,2 cucchiai di olio vergine di oliva.per la pasta: 1/2 Kg di semola sarda rimacinata, 150 gr di strutto buono, sale fino,acqua q.b.Esecuzioneper il ripieno: per prima cosa si tagliano carne e lardo a piccoli pezzetti che si passanoin una capiente terrina, si condiscono con un trito finissimo di aglio e prezzemolo,olio, vernaccia, pomodoro fresco e secco, stimmi di zafferano, carciofi freschia spicchietti (si utilizza solo la parte tenera avendo l’accortezza di maneggiarlicon la punta delle dita bagnate nel succo di limone), le favette piccolissimecrude. Si amalgama il tutto con un cucchiaio di legno, si copre con una pellicolae si fa insaporire al fresco o in frigo per circa un’ora.per la pasta: disporre su una spianatoia la farina a fontana dopo averla passata alsetaccio, fare un leggero incavo sulla sommità e disporvi i pezzetti di strutto tenutofuori dal frigo. Durante la lavorazione tenere vicino una tazza d’acqua tiepidadove sia stato sciolto un grosso pizzicone di sale. S’inizia a preparare la pasta lavorandolain profondità, tirandola e ripiegandola su se stessa, inumidendosi spesso lemani per renderla soda, elastica e lucida. Non aggiungere altra farina durante lalavorazione; qualora l’impasto risultasse troppo duro, alleggerirlo proseguendo lalavorazione, unendo acqua ma sempre in piccolissime quantità. È molto importantenon ammollare l’impasto perché risulterebbe appiccicoso, ostacolando l’esecuzionefinale. Quando la pasta è pronta (ci vorrà una buona mezz’ora), si copre conun panno bianco inumidito e si procede all’esecuzione vera e propria.Si taglia la pasta in grossi pezzi che di volta in volta vengono stesi con un matterelloin sfoglie non troppo sottili che si ritagliano con un tagliapasta o, semplicementecon un bicchiere, in tondi più grandi (circa 10 cm.) per la parte inferiore, e dicirca 5 cm. per la parte superiore.Nel centro del tondo più grande si mette un cucchiaio del ripieno di carne, si sollevanodelicatamente i bordi pizzicandoli per formare una specie di scodellina,successivamente si sovrappone il disco piccolo facendolo ben aderire; si adagiainfine sul piano di lavoro l’impanatina tenendola leggermente di sbieco e realizzandoil semplice, classico cordoncino di chiusura. Proseguire con le restanti pasta ecarni.Regolare il forno a 180°, dopo dieci minuti ridurre il calore a 150°, infornare leimpanatine e cuocere per circa un’oretta. Ci vuole molta attenzione perché la carneall’interno deve cuocere nel suo saporito amalgama ma la pasta deve conservarsibianca o poco colorata.Osservazioni1. Il carciofo sardo a differenza di altre varietà coltivate in diverse regioni quali: Lazio,Sicilia, Puglia, Calabria, etc. ha le foglie più appuntite e spinose. È ottimo cotto, maè perfetto da mangiare crudo, intingendo la parte tenera della foglia o del gambo inun pinzimonio di buon olio d’oliva e emulsionato con sale fino e limone.2. La ricetta di questa impanatine raccolta a Cuglieri non prevede i dadini di lardoche ho aggiunto perché, a mio parere, conferiscono al ripieno maggiore morbidezzaamalgamando meglio gli ingredienti.Impanatina prima dellacottura.Favette e carciofi.5Dal greco, busto;elemento decorativostilizzato, testa taurina,da collegarsi allareligione cretese,spesso incisa nellepareti rocciose oanche, schema dicostruzioni megalitiche.6Case delle fate,dimore dei defuntiscavate nella roccia,dove si celebravanosacrifici funerari.7Tumbas deGigantes, circolimegalitici detti dei“giganti” per lagrande dimensionedei massi che racchiudevanoil circuitodi questo monumentotombale eche spesso seguivalo schema della protometaurina.8Proveniente dallacittadina di Modica.9Consiste in uninsieme di normeche le aziende dellasarda-modicanadevono osservare, eche garantisce irequisiti di qualità etipicità definiti alivello europeo enazionale, integratidal progetto di qualitàdella Ass. delBue Rosso.10Antica razza bovinadalle lunghe120121

corna che discendedal Bos primigenius,giunto in Italia e inSardegna dallaregione Ucrainadella Podolia,all’epoca delle invasionibarbariche.11Secondo alcunistudiosi, questachiesa con annessoconvento sarebbeappartenuta all’ordinedei templari sinoalla soppressione diquesto nel XIV sec.e poi passata sottol’ordineGerosolomitano.12Il grande bollito.13Il bue ripieno.14Formaggio a formadi pera grande edallungata tipica dimolte zone dellaSardegna nord-occidentale;oggiSantulussurgiu luogodi produzione pereccellenza, garantiscecol marchioaziendale Casizholudel Montiferru, l’ottimaqualità di questapasta filata che provienedal latte delbue rosso. A Sassariè possibile reperirequesto ed altri ottimiformaggi presso cultoridella genuinitàdei prodotti sardi, traaltri, “Sale e Pepe”di MassimilianoPuggioni, salumeriaMangatia e salumeriaAlberti.15Dallo spagnoloEmpanada, schiacciatadi pasta dentrola quale vengonocotti quasi a vapore,carne, pesce (soprattuttoanguille), con osenza verdure.16Zafferano d.o.p. diSardegna; gli stimmiprima di essereutilizzati vanno scaldatia fuoco dolcecon poco burro oolio.122CUCINA E IDENTITA’infatti, di origine vulcanica, producono pascoli che si mantengono abbastanza freschi anche d’estatee sono ricchi di essenze di macchia mediterranea. Questi fattori, uniti alla tecnica dell’allevamentosemibrado, consentono agli animali un’esistenza priva di stress a cui si devono la bontà, la delicatezzaed il gusto della carne. Le carni bovine, sia quelle della razza sarda-modicana che quellapodalica 10 derivate da incroci tra razze locali e piemontesi, di montagna e alpina, tutte particolarmentegustose, da secoli hanno caratterizzato la cucina del Montiferru con ricette tipiche. Durante le ricercheeffettuate sul territorio che intreccia la sua storia con quella del monastero di San Leonardo diSiete Fuentes 11 relativamente al bue rosso, ho tradotto dal castigliano un’antica ricetta che mi parevalga la pena di riportare. Si racconta che nell’anno 1263, a causa di una terribile carestia, le terrenon davano frutto e le campagne erano popolate da poveri affamati ma nel monastero di SanLeonardo si doveva preparare la festa per il Santo il 2 di giugno, e poiché i frati non sapevano comefare per sfamare tutti i pellegrini, chiesero aiuto al frate Bernanrdo di Aquitania che al rientro dallaterra santa si era fermato per alcuni mesi in quel convento.Nicolao de Borges Magisteri Templi in Sanct. Leona. de Siet. Font., riferisce che “il giorno di SanLeonardo del 1263 i frati prepararono proprio col bue rosso, un Gran Buillon 12 per i poveri ed ilBovinus Plenatus 13 per le esigenze del convento; tutti mangiarono in abbondanza e con il ballo tondosi fece una gran festa per la gloria di nostro signore”.Gran Buillon: “per far mangiare tanta gente prendere un caldaio e fate bollire molta acqua. Poiprendere le ossa i piedi, la tesata di un bue rosso che ci ha donato il giudice barione e gettali nell’acquabollente. Nel brodo buttate i fagioli, le fave, le castagne secche ed erbe commestibili e lasciatecucinare il tempo necessario. Poi si può mangiare”. Così ci diceva fra Bernardo di Aquitania.Per i frati del convento venne preparata invece, così come è riferito; un’antica (anche per quei tempi!)ricetta sarda.Il Bovinus plenatus: “per questa ricetta è necessario avere la carne di un bue senza piedi né ossané testa. Con la carne del bue si confeziona un grande otre o sacco, dentro di questo si mette uncervo, dentro il cervo un maiale, dentro il maiale una pecora, dentro la pecora un agnello, dentrol’agnello un porcettino, dentro il porcettino un coniglio, dentro il coniglio una gallina. Dentro la gallina,la mollica lavorata con lardo, latte, casizholu 14 , cipolla aglio ed erbe. Poi si scava nel terreno unabuca molto grande, la si riveste con pietre vulcaniche riscaldate ad un grande fuoco; sulle pietre simette il bue ripieno coprendolo con foglie e rami di mirto; si copre poi con pietre e terra, sopra si faun bel fuoco e dopo quattro o cinque ore sarà pronto”.Questa elaborazione tanto complessa ci stupisce ma non più di tanto, perché sappiamo dalle cronachecome banchetti così abbondanti fossero tipici delle società molto povere che in occasioni di rarefeste particolari, davano sfogo all’allegria rimpinzandosi in maniera smodata e fantasiosa, quasi arecuperare in una sola volta il digiuno forzato del resto dell’anno.Noi oggi certamente rabbrividiamo davanti al racconto di piatti come questo, ma il nostro atteggiamentononché l’aspettativa cambia notevolmente davanti ad altre numerose ricette pur elaboratenella loro semplicità, di questo bellissimo altopiano basaltico che dalle cime del Montiferru degradaalle coste di volta in volta rocciose o calcaree o basse o sabbiose ricoperte da lussureggiante vegetazionee dal clima mite, tra lecci, querce e ciliegi. Si va dalla petza arrustida (carne arrosto), allapetza in brou, al ghisadu (spezzatino con pomodoro), alla fricassea di interiora per arrivare alle prelibateimpanatine, cestinetti di pasta violata sigillata su dadini di carne di bue rosso mescolati a pisellio carote e sedano o funghi o carciofi o favette, così capita che a Seneghe a Bonarcado, aSantulussurgiu, o a Cuglieri si gustino queste morbide, profumate scodelline, elaborate da esperienzesecolari, che utilizzano la carne del famoso bue rosso il cui sapore è esaltato dall’abbinamento conle delicate verdure di stagione profumate agli stimmi di zafferano.HOTEL TERME AURORAUN’OASI DI SALUTE NEL CUORE DELLA SARDEGNADa 38 anni le Terme Aurora operano conla più alta professionalità nell’ambientealberghiero termale.L’albergo, recentemente ristrutturato, è elegantementearredato; tutte le camere sono dotatedi bagno privato, hanno l’aria condizionata, TV,telefono. 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cultura e storiaCOMUNE DI NUOROComune di Nuoroufficio turismo delcomune di Nuorovia Dante, 4408100 Nuorotel. 0784216715 /798fax 0784216798turismo@comune.nuoro.itwww.comune.nuoro.itSu Filindeu, pastatipica.CULTURA E GASTRONOMIADELLA CITTÀ DI NUOROè il cuore vergine ed originariodella Sardegna(…) è un“Nuoropaese a doppio fondo, ma vergine.La sua verginità è la sua elementarità.Quello che vi era di sardo puro è rimasto talequale col carattere originario”(V. Lilli, Viaggio in Sardegna) .A Nuoro il visitatore può conoscere laSardegna più autentica e tradizionale; è l’unicacittà totalmente sarda priva di ingerenze estraneeche fanno la bellezza delle altre grandi cittàsarde. Le case del centro storico, le chiese, levie rispecchiano la realtà della Barbagiadescritta in maniera magistrale dalla Deledda eda Salvatore Satta nelle loro opere. Capoluogodi provincia dal 1927, è per tradizione la patriaspirituale e culturale dei Sardi: tanti degli intellettuali,dei giuristi, dei letterati, degli artisti chela Sardegna può vantare sono nati e vissuti inquesta città, oltre Salvatore Satta e GraziaDeledda, Francesco Ciusa, Antonio Ballero,Sebastiano Satta, solo per citarne alcuni.Nùoro dovrebbe essere visitata cercando dicogliere l’atmosfera che vi si respira, apprezzandola cordialità e l’ospitalità della gente,osservando le piazze, gli edifici, le chiese, percoglierne la bellezza in rapporto ad uno stileunico, espressione dignitosa ed elegante dell’identitàdi un popolo.Il sito su cui sorge l’abitato era frequentatosin dall’epoca prenuragica e nuragica, cometestimoniano le aree archeologiche di caratteresepolcrale presenti nel territorio come leDomus de Janas in loc. Borbore ( 4000 – 2000A.C.) ed in due nuraghi inseriti nel contestourbano. Da visitare le Chiese di Santa Croce eSan Salvatore del XVI secolo, la Chiesa dellaMadonna di Valverde, delle Grazie e di SanCarlo tutte del XVII secolo. La Cattedrale,dedicata a Santa Maria della Neve risale inveceal 1835, tra i tesori custoditi vi sono duetele di Bernardino Palazzi raffiguranti La Cenadi Emmanus e una Deposizione, di notevolepregio è poi la Via Crucis dipinta nel 1053 inoccasione del centenario della consacrazionedel tempio da Carmelo Floris e GiovanniCiusa Romagna.La città è anche riconosciuta come la capitaledel folklore e delle tradizioni sarde dell’isolagrazie alla presenza del più grande ed importanteMuseo Etnografico Sardo e delle variemanifestazioni quale la Sagra del Redentore,in onore della statua deposta nel 1901 sullacima del Monte Ortobene, che ogni anno il27/28/29 agosto ripropone una sfilata di circa3000 costumi provenienti da tutte le partidell’Isola. Nel mese di agosto 2007, giorno29, Nuoro celebra 107 anni di storia dellaSagra del Redentore. Una storia cominciatanel 1899, quando a Nuoro (la città, insiemecon altri luoghi, era stata scelta da un organismoVaticano come sede dove innalzare unastatua al Redentore, in omaggio alla dedicazionedell’intero XX secolo alla figura diCristo) fu costituito un comitato con il compitodi raccogliere i fondi necessari per la realizzazionedel monumento. Il luogo scelto perl’installazione fu il monte Ortobene, e l’operafu affidata allo scultore Vincenzo Jerace, giovaneartista formatosi alla scuola napoletanadi Saverio Altamura. Il gigantesco monumentoal Redentore fu inaugurato la mattina del29 agosto 1901, alla presenza di diecimilafedeli e pellegrini provenienti da tutte le partidell’Isola.“Erano lì sulla cresta in attesa – scrisse uncronista dell’epoca – erano vecchi patriarchidalla barba bianca e prolissa, vissuti nei pianidesolati, nei greppi delle ferrigne ombregiganti, spose e madri arrivate lassù in pellegrinaggiolungo e faticoso”.Un momento magico, insomma, per Nuoro eper il suo territorio, cuore di un’isola che pertutta l’Italia di quel tempo era ancora, in granparte, una terra oscura e lontana.Il Redentore è una festa di colori, di allegredanze, di costumi, di opere d’artigianato, dispecialità gastronomiche: ma è anche e soprattutto,una festa religiosa che dal 1901 chiamaad un atto di devozione i suoi partecipanti. Ledue anime della sagra, non sempre facili daconciliare, costituiscono uno spettacolo dipopolo veramente indimenticabile, per lagenuinità d’espressione che contribuisce adavvicinare i sardi ai sardi, questi ai continentali,e tutti insieme agli stranieri in manieraautenticamente cosmopolita. Simboli di tuttociò sono l’immagine del Redentore e il MonteOrtobene, che Grazia Deledda volle celebrarecon queste parole: ”No, non è vero chel’Ortobene possa paragonarsi alle altre montagne,l’Ortobene è uno solo in tutto il mondo, èil nostro cuore, è l’anima nostra, il nostro carattere,tutto ciò che c’è di grande e di piccolo, didolce, duro e aspro e doloroso in noi”.Chi avrà la fortuna di trascorrere un’affascinantevacanza in Sardegna, dominata dal solee dal vento, non potrà prescindere dall’assisteread uno degli spettacoli impareggiabiliche più riassume l’anima, la cultura e la tradizioneautentica delle popolazioni sarde. Si troveràdi fronte, per l’occasione, al più policromoaffresco di colori che mai nessun pittoresia riuscito a mettere insieme su una tela. Unagrande festa, dunque, per quanti, abbandonateper un giorno le spiagge, vogliano avvicinarsialle tradizioni autentiche dell’isola, maanche un’occasione per tutti i sardi di ritrovaree riconoscere con emozione nei simboli delvestiario, nelle musiche e nelle parole i segnidi una identità culturale, che oggi più che maiè necessario proteggere e valorizzare.SAGRE E FESTELa Sagra del Redentore, 27/28/29 AgostoLa Sagra di San Francesco di Lula,1° sabato del mese di maggio e 1° sabato delmese di Ottobre;La Festa di Sant’Antonio Abate, 17 GennaioI Riti della Settimana SantaGASTRONOMIA TRADIZIONALEPane Carasau - pane tradizionale - dischi sottilissimie croccanti ottenuti mediante cottura alforno a legna; il pane, abbrustolito e cosparsodi olio e sale pende il nome di Pane Guttiau;Su Pane Frattau - primo piatto realizzato conil pane carasau immerso nell’acqua bollentee disposto in strati conditi con abbondantesugo e formaggio pecorino;Sos Maccarrones Cravaos - versionenuorese degli gnocchetti sardi;Sos Maccarrones del Busa - grossibucatini fatti stendendo la pasta attornoad un apposito ferro;Sos Maccarrones Furriaos - gnocchetticonditi con formaggio pecorino freschissimofuso con la semola fino a formareuna sorta di crema;Sa Minestra e Merca - pasta, patate,pomodoro e latte di pecora cagliato;Su Filindeu - pasta di semola finissima intrecciatacome una tela, cotta nel brodo di pecoracon aggiunta di abbondante formaggio fresco;Sa Sebada - un disco di pasta sottile che racchiudeun ripieno di formaggio fresco aromatizzatoal limone, fritto e ricoperto di miele ozucchero;Sas Casadinas - tortine di pasta ripiene di formaggioo ricotta;Sos Coricheddos - dolce di mandorle e mielefinemente decorato con motivi floreali – tipicodei matrimoni;DA VEDEREMAN Museo Arte provincia di NuoroVia Satta, 15 tel. 0784252110Museo della Vita e Tradizioni PopolariSarde,Via Mereu, 56 tel. 0784257035Museo Archeologico NazionaleVia Mannu, 1 tel. 078431688Casa Museo di Grazia DeleddaVia G. Deledda tel. 0784258088Chiesa di San Carlo, P.zza San Carlo, 11Chiesa di Santa Croce, V. Francesco Sulis, 8Chiesa di San Salvatore, P.zza S. SalvatoreChiesa di N.S. delle Grazie, V. delle GrazieChiesa di Nostra Signora dellaSolitudine, Viale della SolitudineNuraghe Tanca Manna, Via Martiri dellaLibertàNuraghe Ugolio, Via UgolioINFORMAZIONI Ufficio Turismo del comunedi Nuoro via Dante, 44 - 08100 Nuorotel. 0784216715 /798 fax 0784216798turismo@comune.nuoro.itwww.comune.nuoro.itPunto Informa, C.so Garibaldi Nuorotel. 078438777 – 07841941372L’ultimo capolavorodello scultore nuoreseFrancesco Ciusa“Il Fromboliere”(1939-1940)Sos Coricheddos,dolce tipico124125

PESCA SPORTIVADI A LBERTO R UIULA PESCA DEI CALAMARIUna serata fortunata.E' bene provare diversitipi di totanare.Calamari appenapescati.126LIl calamaro è un mollusco cefalopode chevive in prossimità della costa, durante ilgiorno predilige acque profonde, mentrenelle ore notturne si porta nei bassi fondalialla ricerca di prede, costituite da piccoli pesci.La taglia media si aggira tra i duecento e i cinquecentogrammi, anche se sono frequenti,specialmente nella stagione fredda, catture diesemplari che superano abbondantemente ilchilo di peso. Negli ultimi anni la pesca al calamaroè entrata prepotentemente a far partedelle tecniche praticate dai pescatori dilettanti,perché poco impegnativa, molto divertente esoprattutto gratificante sotto l’aspetto gastronomico.Nasce infatti come metodo semi-professionalead uso e consumo dei praticanti lapiccola pesca costiera. I sistemi più utilizzatisono due: la pesca con l’imbarcazione ancoratae la pesca a “scarroccio”. La pesca a barcaferma si effettua nei fondali prospicienti lecoste alte, dove la profondità raggiunge rapidamentei trenta - quaranta metri, con fondoroccioso misto a prateria di posidonia, ocomunque in quei posti dove la presenza deicalamari è ben nota e definita. Si possono utilizzarelenze a mano avvolte su sugheri oppurecanna e mulinello, mentre il calamento saràsempre lo stesso, un trave di lenza con duetotanare legate a bandiera su un terminaledello 0,25 a circa cinquanta centimetri l’unadall’altra e portante in fondo un piombo ditrenta – quaranta grammi. Con la lenza amano sarà necessario imprimere alle eschedei movimenti verticali sollevando il braccio,mentre con le canne basterà il movimento delcimino, sufficientemente sensibile, ad animarel’inganno. In realtà si possono utilizzareanche contemporaneamente, la canna impostatasu un reggicanna orientato opportunamentee recante un calamento con poca piombatura(venti grammi), che lavori perciò amezz’acqua, la lenza a mano provvista di unpeso maggiore (cinquanta grammi) si cala apicco sotto la barca sino a raggiungere ilfondo. Questa tecnica rende bene nelle areedove la presenza dei calamari sia accertata, sufondali compresi tra i 10 e i 30 metri. Baie,calette, punte rocciose e antemurali portuali,sono da preferire, così come sono da tenere inforte considerazione i punti di costa molto illuminatida luci artificiali. La pesca a scarroccioè sicuramente la più usata e, spesso, redditizia.Si basa su una perfetta conoscenza deifondali e delle aree frequentate dai calamari.Rende molto sulle cigliate rocciose e sui bordidelle secche che variano dai 20 ai 50 metri epuò essere praticata anche su fondali omogeneidi fango e posidonia. La "passata" a scarrocciosi effettua calcolando la corrente e risalendolafino al punto in cui si calano le lenze,in modo che la barca effettui il passaggio sullacigliata o sulla zona prescelta. L’attrezzatura èla stessa utilizzata nella pesca a barca ferma,avendo l’accortezza di calibrare la piombaturadelle lenze in base all’intensità della corrente edella profondità di pesca desiderata. L’attaccodel calamaro si può manifestare in modi differenti,più spesso sentiremo un deciso appesantimentodella lenza se stiamo usando l’attrezzaturaa mano, oppure vedremo il ciminodella canna flettersi ed incurvarsi decisamente,meno spesso invece sentiremo la lenzaalleggerirsi, in questo caso il calamaro, dopoaver attaccato la totanara, nuota verso l’altoportandosi appresso la piombatura. I calamarisi prendono con il buio, ma le ore migliori perquesta pesca sono quelle che precedono l’albae il tramonto, e nelle giornate con il cielocoperto dalle nuvole, non è raro che l’attivitàalimentare si protragga a lungo dopo l’alba oal pieno giorno. Il recupero dei calamari deveavvenire né troppo veloce, né troppo lento masoprattutto in maniera costante, e quando arrivanoin superficie si imbarcano con un movimentodeciso e misurato, possibilmente direttamentein un capiente secchio evitando allostesso tempo la spruzzata d’acqua e di inchiostroche, guarda caso, prende sempre il nostrocompagno di pesca.

cultura e storiaDI B RUNO M ANUNZAIL SANTUARIO DI NOSTRA SIGNORADI BONACATU A BONARCADOTerracotta policromadella Vergine colBambino.Chiesa di Santa Maria.Bonarcado (Oristano),Sardegna.Santuario di NostraSignora di Bonacattu.Acquasantiera.ABonarcado, un bel borgo rurale dispostonella piana del Milis, si trova unodei più interessanti complessi religiosidella Sardegna, formato dalla Chiesa diSantamaria, un edificio duecentesco, dairuderi di un antico monastero camaldolese,ed al famoso ed antichissimo Monastero diBonacatu, dedicato alla Vergine. Il nomeBonacatu ha origine assieme al culto affondandotra realtà e leggenda. Si racconta infattiche un cacciatore abbia trovato nel bosco,presso un piccolo torrente, una effige rappresentantela Madonna. Da questa vicenda ilnome di Bonacatu o “Buon Incontro”.Delle sorti di questa immagine oggi non si sanulla ma il culto della Vergine si è perpetuatonei secoli successivi con l’omaggio ad unabellissima terracotta policroma che rappresentala Madonna con il bambino, opera di unartista fiorentino della scuola di Donatello.Il Santuario è il più antico della Sardegna e fueretto intorno al IV secolo sui resti di un ancorapiù antico edificio paleocristiano.L’architettura rispecchiava criteri tardo romanie bizantini. All’epoca doveva essere costituitoda una piccola chiesa con pianta a croce grecaed una rozza cupola all’incontro dei bracci.Quando, nel trecento, venne intrapresa lacostruzione della chiesa di S. Maria e delmonastero camaldolese, il santuario fu ampliatocon uno stile arabeggiante ed assunse laconformazione attuale con quattro bracci asimmetricicoperdi da volte a botte. L’edificio benrappresenta, testimoniando un culto più chemillenario, una mescolanza di stili architettonicirealmente unica. La facciata costruita conblocchi di pietra grigia è ornata con piccolearcate e ciotole iridescenti; motivi decorativisemplici ma luminosi. L’architettura della chiesaesprime piuttosto bene il culto che ognianno si rinnova nella tradizionale festa dellaMadonna di Bonacatu. I festeggiamenti sonopreceduti da una novena e si svolgono neigiorni 18 e 19 settembre con il culmine nellasera del 18 in cui l’effige della Vergine vienecondotta in processione per il paese, seguitada migliaia di fedeli.128