“CUCINA” CARRARESE E MASSESE - Pico 5 - Scuola Superiore ...

Daucus carota L. denominato "bastonaca", termini sconosciuti nel resto della Toscana,
ma noti in Liguria ed Emilia (cfr. "pan e vin" e "bastunaga") 5 .
Le informazioni da noi raccolte, su questa tipica zuppa vegetale della gastronomia
massese e carrarese, sono il risultato di alcune interviste effettuate agli abitanti di questi
luoghi; ogni pianta adoperata in loco è stata raccolta da persona che per tradizione
prepara questo piatto; successivamente i campioni sono stati determinati con l’ausilio di
apposite chiavi dicotomiche 6 e per ciascuno di questi è stato realizzato il relativo
exsiccatum, oggi conservato presso l’Herbarium Facultatis Agrariae, sezione Flora
Economica Toscana, del Dipartimento di Agronomia e Gestione dell’Agroecosistema
dell’Università di Pisa.
Di tale ricetta esistono due versioni, quella del Carrarese e quella del Massese. Qui
di seguito vengono riportate le specie vegetali esaminate, disposte in ordine alfabetico
rispetto al nome scientifico, indicandone il nome vernacolare e la parte utilizzata nella
preparazione della zuppa.
LA “CUCINA” CARRARESE 7
Allium ampeloprasum L., poro selvatico; bulbo e foglie
Apium nodiflorum (L.) Lag., crescione, c’rson; foglie
Bellis perennis L., margherita di prato, margheritina; foglie
Beta vulgaris L., bieta, bieta selvatica; foglie
Borago officinalis L., boragine, borazna; foglie
Calamintha nepeta (L.) Savi, gnipitella; rametti
Campanula medium L., campanoni di bosco; foglie
Campanula rapunculus L., raponzolo; foglie e radice
Centranthus ruber (L.) DC., favette di bosco; nuovi getti
Cichorium intybus L., cicoria selvatica, radicchio selvatico; foglie
Crepis sancta (L.) Babc., erba fagiolo; foglie
Daucus carota L., bastonaca, carotina; foglie
Foeniculum vulgare Miller, finocchio selvatico; foglie
Hyoseris radiata L., spacca grotta; foglie
Hypochoeris radicata L., ingrassa porco; foglie
Leontodon tuberosus L., castracano; foglie
Malva sylvestris L., malva; foglie
Oenanthe pimpinelloides L., prezzemolo selvatico; foglie
Papaver rhoeas L. e specie affini, rusolina, papaveri; foglie
Picris echioides L., pota pelosa, potta pelosa; foglie
Plantago lanceolata L., orecchie di asino, orecchie di gatto; foglie
Ranunculus ficaria L., spinacio selvatico, faugete; foglie
Raphanus raphanistrum L., rapa selvatica; foglie
Reichardia picroides (L.) Roth., ginestrello, ginestrelo, pizared; foglie
Rumex acetosa L., pane e vino, pan e vino; foglie
Rumex acetosella L., pane e vino, pan e vino; foglie
Salvia verbenaca L., boraggine selvatica 8; foglie
Silene vulgaris (Moench) Garcke, favetta selvatica; getti
Sonchus oleraceus L., cicerbita, cicerbida; foglie
Taraxacum officinalis Weber, radicchio selvatico; foglie
Tordylium apulum L., trina; foglie
Urtica dioica L., ortica, pungia; foglie
5 Penzig O., 1924 - Flora popolare italiana. Voll. I-II, Orto Botanico della R. Università, Genova.
6 Pignatti S., 1982 - Flora d’Italia. Voll. I-III, Edagricole, Bologna.
7 Nel Carrarese questo piatto è noto anche col termine dialettale di zuppa “d’erbi”.
8 Con questo vocabolo dialettale normalmente si fa riferimento a Symphytum tuberosum L., una pianta appartenente alla
famiglia delle Boraginaceae, mentre nel comprensorio carrarese, alcuni intervistati, indicano Salvia verbenaca L.