“CUCINA” CARRARESE E MASSESE - Pico 5 - Scuola Superiore ...

Rivista di Preistoria, Etnografia e Storia naturale
Istituto Storico Lucchese, 2 (1), 2004
PaoloEmilio Tomei * , Fabiano Camangi **
LA “CUCINA” CARRARESE E MASSESE:
ASPETTI BOTANICI ED ALIMURGICI
Riassunto – Gli autori presentano i risultati di una ricerca etnobotanica condotta nei territori di Massa e
Carrara, relativi ad una tipica zuppa denominata la "cucina", una specialità della tradizione gastronomica
locale.
Parole chiave - Etnobotanica, Toscana.
Abstract – The authors report the results of a ethnobotany research conducted in the territories of
Massa and Carrara. The information are relative to one typical vegetable soup called "cucina", a local
speciality.
Key words - Ethnobotany, Tuscany
L’impiego delle piante selvatiche è oggi adombrato dall’abituale uso delle specie
domesticate dall’agricoltura, che da un punto di vista quantitativo e qualitativo
soddisfano appieno le richieste del consumatore moderno, ma che indubbiamente lo
fanno rinunciare alla peculiarità di certi antichi piatti tradizionali.
In questo lavoro gli autori intendono far conoscere una di queste ricette, quella
relativa ad una zuppa tipica dei territori di Massa e Carrara, chiamata localmente la
“cucína”, per la cui realizzazione sono necessarie numerose specie vegetali selvatiche.
Attraverso un’indagine etnobotanica condotta ad hoc nella provincia di Massa-Carrara, e
da lavori già pubblicati 1,2,3,4 , è emerso che ancor oggi esistono pratiche alimentari - ma
non solo - legate al mondo vegetale; residuo di un più ampio bagaglio culturale
proprio del sapere contadino.
Il comprensorio considerato da un punto di vista della storia, del costume e delle
tradizioni popolari rappresenta un qualcosa a sé stante, pur facendo parte integrante
della Toscana; risente in modo particolare delle influenze emiliane e liguri. Questo si
manifesta anche nel linguaggio, nel lessico popolare adoperato per indicare i nomi delle
piante qui in uso; è il caso di Rumex acetosella L. chiamato "pane e vino", oppure di
* Dipartimento di Agronomia e Gestione dell’Agro-ecosistema, via San Michele degli Scalzi, 2 Pisa. Email:
petomei@agr.unipi.it.
** Scuola Superiore Sant’Anna di Studi Universitari e di Perfezionamento, piazza Martiri della Libertà, 33
– 56127, Pisa. E-mail: camangi@sssup.it.
1 A.A.VV., 1999 – Erbe selvatiche alimentari delle Apuane e della Lunigiana. Provincia di Massa-Carrara,
Comunità Montana della Lunigiana & Soroptimist Club Apuania. 2 a edizione. Ceccotti Editore, Massa.
2 Navoni G., Vietina B., Bracelli F., Ardara N., 1997 – Erbe spontanee commestibili nella tradizione massese.
Associacione Micologa delle Apuane. Comune di Massa – Assessorato all’Ambiente. Ceccotti Arti
Grafiche, Massa.
3 Uncini Manganelli R.E., Camangi F., Tomei P.E., Oggiano N., 2002 - L’uso delle erbe nella tradizione rurale
della Toscana. Voll. I-II. ARSIA - Regione Toscana, Firenze.
4 Ansaldi M., Tomei P.E. (1997)- Specie vegetali selvatiche e coltivate di uso medicinale nella tradizione popolare delle
Apuane settentrionali. Atti Soc. Tosc. Nat. Mem. Ser. B, 104: 19-34 (1996).

Daucus carota L. denominato "bastonaca", termini sconosciuti nel resto della Toscana,
ma noti in Liguria ed Emilia (cfr. "pan e vin" e "bastunaga") 5 .
Le informazioni da noi raccolte, su questa tipica zuppa vegetale della gastronomia
massese e carrarese, sono il risultato di alcune interviste effettuate agli abitanti di questi
luoghi; ogni pianta adoperata in loco è stata raccolta da persona che per tradizione
prepara questo piatto; successivamente i campioni sono stati determinati con l’ausilio di
apposite chiavi dicotomiche 6 e per ciascuno di questi è stato realizzato il relativo
exsiccatum, oggi conservato presso l’Herbarium Facultatis Agrariae, sezione Flora
Economica Toscana, del Dipartimento di Agronomia e Gestione dell’Agroecosistema
dell’Università di Pisa.
Di tale ricetta esistono due versioni, quella del Carrarese e quella del Massese. Qui
di seguito vengono riportate le specie vegetali esaminate, disposte in ordine alfabetico
rispetto al nome scientifico, indicandone il nome vernacolare e la parte utilizzata nella
preparazione della zuppa.
LA “CUCINA” CARRARESE 7
Allium ampeloprasum L., poro selvatico; bulbo e foglie
Apium nodiflorum (L.) Lag., crescione, c’rson; foglie
Bellis perennis L., margherita di prato, margheritina; foglie
Beta vulgaris L., bieta, bieta selvatica; foglie
Borago officinalis L., boragine, borazna; foglie
Calamintha nepeta (L.) Savi, gnipitella; rametti
Campanula medium L., campanoni di bosco; foglie
Campanula rapunculus L., raponzolo; foglie e radice
Centranthus ruber (L.) DC., favette di bosco; nuovi getti
Cichorium intybus L., cicoria selvatica, radicchio selvatico; foglie
Crepis sancta (L.) Babc., erba fagiolo; foglie
Daucus carota L., bastonaca, carotina; foglie
Foeniculum vulgare Miller, finocchio selvatico; foglie
Hyoseris radiata L., spacca grotta; foglie
Hypochoeris radicata L., ingrassa porco; foglie
Leontodon tuberosus L., castracano; foglie
Malva sylvestris L., malva; foglie
Oenanthe pimpinelloides L., prezzemolo selvatico; foglie
Papaver rhoeas L. e specie affini, rusolina, papaveri; foglie
Picris echioides L., pota pelosa, potta pelosa; foglie
Plantago lanceolata L., orecchie di asino, orecchie di gatto; foglie
Ranunculus ficaria L., spinacio selvatico, faugete; foglie
Raphanus raphanistrum L., rapa selvatica; foglie
Reichardia picroides (L.) Roth., ginestrello, ginestrelo, pizared; foglie
Rumex acetosa L., pane e vino, pan e vino; foglie
Rumex acetosella L., pane e vino, pan e vino; foglie
Salvia verbenaca L., boraggine selvatica 8; foglie
Silene vulgaris (Moench) Garcke, favetta selvatica; getti
Sonchus oleraceus L., cicerbita, cicerbida; foglie
Taraxacum officinalis Weber, radicchio selvatico; foglie
Tordylium apulum L., trina; foglie
Urtica dioica L., ortica, pungia; foglie
5 Penzig O., 1924 - Flora popolare italiana. Voll. I-II, Orto Botanico della R. Università, Genova.
6 Pignatti S., 1982 - Flora d’Italia. Voll. I-III, Edagricole, Bologna.
7 Nel Carrarese questo piatto è noto anche col termine dialettale di zuppa “d’erbi”.
8 Con questo vocabolo dialettale normalmente si fa riferimento a Symphytum tuberosum L., una pianta appartenente alla
famiglia delle Boraginaceae, mentre nel comprensorio carrarese, alcuni intervistati, indicano Salvia verbenaca L.

LA “CUCINA” MASSESE
Allium ampeloprasum L., porro selvatico; bulbo e foglie
Bellis perennis L., margheritina; foglie
Beta vulgaris L., bietola selvatica, bieta; foglie
Borago officinalis L., borragine, boraggine; foglie
Campanula rapunculus L., raponzoli; foglie e radice
Cichorium intybus L., cicoria selvatica, radicchio selvatico; foglie
Crepis leontodontoides All., radicchietta; foglie
Foeniculum vulgare Miller, finocchio selvatico; rametti
Hyosers radicata L., spacca grotta; rosetta basale
Hypochoeris radicata L., grassa porci, piastroncello, grugnetti di porco; foglie
Leontodon tuberosus L., palle de can; rosetta basale
Oenanthe pimpinelloides L., prezzemolo selvatico; foglie
Papaver rhoeas L. e specie affini, rosolette; foglie
Plantago coronopus L., capuccina; foglie
Plantago lanceolata L., aginelli, orecchie di gatto; foglie
Ranunculus ficaria L., faugedo; foglie
Reichaerdia picroides (L.) Roth., pinzanelli, pizzarelli; rosetta basale
Rubus ulmifolius Schott, pruno, prun; getti
Rumex crispus L., romcia; foglie
Sanguisorba minor Scop., pimpinela, pimpinella; foglie
Sonchus oleraceus L., cicerbita, cicerbida, cicerbola; foglie
Symphytum tuberosum L., boraggine selvatica; foglie
Taraxacum officinale Weber, radicchio selvatico, piscialetto; rosetta basale
Urospermum dalechampii (L.) Scop., radicchi; rosetta basale
Urtica dioica L., ortica, pungia; foglie
La "cucina" carrarese risulta essere più ricca in termini di piante selvatiche, ben 32
rispetto a quella massese che ne annovera 25. Gli ingredienti e le manipolazioni di tali
miscellanee di "erbe" possono variare da paese a paese, e addirittura spesso ogni
famiglia ha dato origine ad una variante, accogliendo i gusti personali e caratterizzando
in tal modo la pietanza in esame 9 .
A questo elenco di piante spontanee bisogna aggiungerne altre 8, estrapolate da
una recente pubblicazione 10 sulle tradizioni alimentari del Massese, nella quale compare
un'ulteriore versione della "cucina", e da noi non censite sul territorio:
Asparagus acutifolius L., sparaggina, asparagi selvatichi; turioni
Fumaria officinalis L., chicchirichì; getti
Knautia integrifolia (L.) Bertol., sine nomine; foglie
Lapsana communis L., cavoletto selvatico, moglioletta; foglie
Lychnis flos-cuculi L., manine del signore; foglie
Parietaria officinalis L., vetriola, rossola, corniola; foglie e getti
Plantago media L., tirafila; foglie
Primula vulgaris Hudson, primavera, occhio de civetta; foglie
Lista riassuntiva delle piante esaminate con il nome scientifico, la famiglia di
appartenenza, la forma biologica e il tipo corologico.
1. Allium ampeloprasum L./Liliaceae/ Geofita bulbosa/ Euri-Medit.
9 In entrambe le ricette è prevista la preparazione di un soffritto con vegetali orticoli, quali cipolla (Allium
cepa L.), carota (Daucus carota L. subsp. Sativus (Hoffm.) Arcang.) e sedano (Apium graveolens L. var. dulce
Miller). Inoltre nel ricettario compaiono anche cultivar coltivate come fagioli (Phaseolus vulgaris L.),
cavolo (Brassica oleracea L. var. pl.), patate (Solanum tuberosum L.) ed altre ancora.
10 Ibidem, Navoni G., Vietina B., Bracelli F., Ardara N., 1997. Cfr. p. 91.

2. Apium nodiflorum (L.) Lag./ Umbelliferae/ Emicriptofita scaposa/ Euri-Medit.
3. Asparagus acutifolius L./ Liliaceae/ Geofita rizomatosa/ Steno-Medit.
4. Bellis perennis L./ Compositae/ Emicriptofita rosulata/ Circumbor.
5. Beta vulgaris L./ Chenopodiaceae/ Emicriptofita scaposa/ Euri-Medit.
6. Borago officinalis L./ Boraginaceae/ Terofita scaposa/ Euri-Medit.
7. Calamintha nepeta (L.) Savi/ Labiatae/ Emicriptofita scaposa/ Medit.-mont.
8. Campanula rapunculus L./ Campanulaceae/ Emicriptofita bienne/ Paleotemp.
9. Campanula medium L./ Campanulaceae/ Emicriptofita bienne/ N-W-Medit.-mont.
10. Centranthus ruber (L.) DC./ Valerianaceae/ Camefita suffruticosa/ Steno-Medit.
11. Cichorium intybus L./ Compositae/ Emicriptofita scaposa/ Cosmop.
12. Crepis leontodontoides All./ Compositae/ Emicriptofita rosulata/ W-Medit.-mont.
13. Crepis sancta (L.) Babc./ Compositae/ Terofita scaposa/ Euri-Medit.
14. Daucus carota L./ Umbelliferae/Emicriptofita bienne/ Subcosmop.
15. Foeniculum vulgare Miller/ Umbelliferae/Emicriptofita scaposa/ S-Medit.
16. Fumaria officinalis L./ Fumariaceae/ Terofita scaposa/ Subcosmop.
17. Hyoseris radiata L./ Compositae/ Emicriptofita rosulata/ Steno-Medit.
18. Hypochoeris radicata L./ Compositae/ Emicriptofita rosulata/ Euro-Caucas.
19. Knautia integrifolia (L.) Bertol./ Dipsacaceae/ Terofita scaposa/ Euri-Medit.
20. Lapsana communis L./ Compositae/ Terofita scaposa/ Paleotemp.
21. Leontodon tuberosus L./ Compositae/ Emicriptofita rosulata/ Steno-Medit.
22. Lychnis flos-cuculi L./ Caryophyllaceae/ Emicriptofita scaposa/ Euro-Sib.
23. Malva sylvestris L./ Malvaceae/ Emicriptofita scaposa/ Subcosmop.
24. Oenanthe pimpinelloides L./ Umbelliferae/ Emicriptofita scaposa/ Medit.-Atl.
25. Papaver rhoeas L./ Papaveraceae/ Terofita scaposa/ E-Medit.
26. Parietaria officinalis L./ Urticaceae/Emicriptofita scaposa/ Euro-Asiat.
27. Picris echioides L./ Compositae/ Terofita scaposa/ Euri-Medit.
28. Plantago coronopus L./ Plantaginaceae/ Emicriptofita rosulata/ Euri-Medit.
29. Plantago lanceolata L./ Plantaginaceae/ Emicriptofita rosulata/ Cosmop.
30. Plantago media L./ Plantaginaceae/ Emicriptofita rosulata/ Euro-Asiat.
31. Primula vulgaris Hudson/ Primulaceae/ Emicriptofita rosulata/ Euro-Caucas.
32. Ranunculus ficaria L./ Ranunculaceae/ Geofita tuberosa/ Euro-Asiat.
33. Raphanus raphanistrum L./ Cruciferae/ Terofita scaposa/ Circumbor.
34. Reichardia picroides (L.) Roth./ Compositae/ Emicriptofita scaposa/ Steno-Medit.
35. Rubus ulmifolius Schott/ Rosaceae/ Nanofanerofita/ Euri-Medit.
36. Rumex acetosa L./ Polygonaceae/ Emicriptofita scaposa/ Circumbor.
37. Rumex acetosella L./ Polygonaceae/Emicriptofita scaposa/ Subcosmop.
38. Rumex crispus L./ Polygonaceae/Emicriptofita scaposa/ Subcosmop.
39. Salvia verbenaca L./ Labiatae/ Emicriptofita scaposa/ Medit.-Atl.
40. Sanguisorba minor Scop./ Rosaceae/Emicriptofita scaposa/ Subcosmop.
41. Silene vulgaris (Moench) Garcke/ Caryophyllaceae/ Emicriptofita bienne/ Paleotemp.
42. Sonchus oleraceus L./ Compositae/ Terofita scaposa/ Subcosmop.
43. Symphytum tuberosum L./ Boraginaceae/Geofita rizomatosa/ S-E-Europ.
44. Taraxacum officinalis Weber/ Compositae/ Emicriptofita rosulata/ Circumbor.
45. Tordylium apulum L./ Umbelliferae/Terofita scaposa/ Steno-Medit.
46. Urospermum dalechampii (L.) Scop./ Compositae/ Emicriptofita scaposa/ Euri-Medit.
47. Urtica dioica L./ Urticaceae/ Emicriptofita scaposa/ Subcosmop.
Le piante selvatiche utilizzate nella realizzazione di questo piatto, assommate fra
loro, risultano 47. Queste appartengono in prevalenza alle famiglie delle Compositae (13),
delle Umbelliferae (5), delle Polygonaceae (3) e delle Plantaginaceae (3). Da un punto di vista
della forma biologica primeggiano le Emicriptofite (31) - ed in particolare H scapose
(17) e H rosulate (10) -, seguono le Terofite (10), le Geofite (4), le Camefite (1) e le
Nanofanereofite (1). La maggior parte di questa flora alimentare - volendo esprimere
alcune considerazioni di carattere fitogeografico - appartiene all'area mediterranea, con
una forte presenza delle Euri-medit. (10) e delle Steno-Medit. (6); evidenziando in tal
modo il trait d'union tra le differenti culture delle popolazioni del bacino del

Mediterraneo, in ambito gastronomico. Altro cospicuo contingente è individuato dalle
Eurasiatiche (9) e da quelle ad ampia distribuzione, ossia le Subcosmopolite (8) e le
Cosmopolite (2).
Le parti delle piante maggiormente adoperate sono rappresentate dalle foglie della
rosette basale, raccolte in abbondanza per dare corpo alla zuppa (cfr. Borago officinalis L.,
Hyoseris radiata L., Hypochoeris radicata L., Sonchus oleraceus L., Taraxacum officinalis Weber);
altre, invece, vengono dosate con cura perché amare (cfr. Cichorium intybus L.,
Urospermum dalechampii (L.) Scop.), acidule (cfr. Rumex acetosa L., R. acetosella L.), di sapore
fortemente aromatico (cfr. Foeniculum vulgare Miller, Calamintha nepeta (L.) Savi, Oenanthe
pimpinelloides L.), di consistenza coriacea e filamentosa (cfr. Plantago lanceolata L., P.
coronopus L.), o addirittura potenzialmente tossiche (Borago officinalis L. 11 , Ranunculus ficaria
L. 12 , Symphytum tuberosum L. 13 ). Come addensante naturale è stato evidenziato l'uso della
malva (Malva sylvestris L.); questa pratica trova un riscontro scientifico in relazione al
ricco contenuto, nelle foglie, di mucillagini.
Nella realizzazione di questo piatto troviamo alcune piante il cui uso è originale; a
titolo esemplificativo citiamo la “spacca grotta ” (Hyoseris radiata L.), conosciuta ed
apprezzata un pò in tutta la Toscana nella preparazione di insalate o di verdure cotte 14 ,
ma mai nella preparazione delle zuppe.
Sotto il medesimo nome dialettale si celano, spesso, piante diverse - è il caso dei
"radicchi " (cfr. Cichorium intybus L., Taraxacum officinale Weber, Urospermum dalechampii (L.)
Scop.) - o specie affini come nel gruppo dei papaveri (cfr. Papaver rhoeas L., P. dubium L.,
P. hybridum L., P. argemone L.). Questo accade perché da un punto di vista di habitus e di
habitat, nonché di proprietà nutrizionali ed organolettiche, non sussistono sostanziali
differenze tali da suscitare nella popolazione locale un distinguo.
Infine è da evidenziare che molte di queste piante hanno proprietà medicinale (cfr.
Taraxacum officinale Weber, Cichorium intybus L., Foeniculum vulgare Miller, Bellis perennis L.,
Borago officinalis L., Centranthus ruber L., Parietaria officinalis L., ecc.), utilizzate in fitoterapia
per vari scopi: diuretico, depurativo, eupeptico, lassativo, etc. L'inserimento di queste
specie nel regime alimentare testimonia a favore della saggezza popolare; infatti l'uso
regolare di tali piante migliora la funzionalità dell'organismo o può addirittura prevenire
certe patologie, specialmente quelle a carico dell'apparato gastro-intestinale o urinario.
L’importanza di queste indagini, volte alla tutela delle tradizioni popolari, si palesa
nella ricchezza di informazioni che ancor oggi si possono reperire. Essendo gli anziani i
maggiori depositari di tali usanze alimentari è auspicabile, in tempi rapidi, una capillare
opera di recupero. Questo permetterebbe di disporre di un'ampia documentazione
sull'alimurgia toscana al fine di analizzare, e meglio comprendere, le origini e le
evoluzioni gastronomiche avvenute in questa regione.
Oggi, che viviamo in una società che mira alla globalizzazione, all’uniformità di
pensiero e al livellamento di ogni attività umana, appare più che mai lecita la
problematica della conservazione di tali usi popolari, che rappresentano una piccola, ma
ricca fonte di diversità culturale.
Ringraziamenti:
Gli autori ringraziano tutti coloro che hanno fornito le notizie etnobotaniche utili alla stesura di
questo articolo ed in particolar la Signora Augusta Corsi.
11 Le foglie presentano un alto contenuto di alcaloidi pirrolizidinici potenzialmente cancerogeni. AA. VV.,
1994- '95 Le monografie tedesche. Vol. I-V, Studio Edizioni, Milano. Cfr. vol. I.
12 La pianta contiene anemonina, un glucoside irritante e vescicatorio. Duke J. A., 1985 - Handbook of
medicinal herbs. CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida. Cfr. p. 564.
13 Il genere Symphytum contiene alcaloidi pirrolizidinici potenzialmente cancerogeni. AA. VV., 1994 -
Repertorio fitoterapico. O.E.M.F., Milano. Cfr. p. 418.
14 Ibidem, Uncini Manganelli R.E., Camangi F., Tomei P.E., Oggiano N., 2002. Cfr. p. 138.

“La cuoca” di Pieter Aertsen, 1559.