Appunti sull'olio di oliva

Appunti sull’olio di oliva

Storia dell’olio di oliva
“I popoli del Mediterraneo cominciarono a uscire dalla
barbarie quando impararono a coltivare l’olivo e la vite”.
Così scriveva Tucidide nel V secolo A.C.. In effetti, la
coltivazione dell’olivo, iniziata circa 6000 anni fa nell’area
sirio-palestinese, ha accompagnato lo sviluppo di tutte le
grandi civiltà del bacino mediterraneo. Commercializzato
dai babilonesi, come risulta dal codice di Hammurabi,
l’olio di oliva era considerato dagli egizi un dono degli dei,
mentre gli ebrei lo adoperavano per “ungere” il loro Re.
Pare che in Italia la cultura dell’olivo sia stata introdotta
dai Greci. Nell’antica Roma veniva usato per cosmesi,
medicina e illuminazione, ma il suo posto d’onore era
già in cucina. Lo testimoniano i leggendari trattati di
Apicus, uno dei primi gastronomi della storia, che già nel
primo secolo dopo Cristo rese l’olio onnipresente nelle sue
ricette per conservare, condire, cuocere. Dopo la caduta
dell’impero romano, la coltura dell’olivo, sopravvissuta
nei monasteri, riacquista un posto preminente nel
dodicesimo secolo, quando l’olio torna protagonista dei
commerci, contribuendo alla fortuna dei diversi stati.
Ai giorni nostri, sono soprattutto gli anni
cinquanta a segnare l’espansione nel resto
del mondo della “cultura” dell’olio,
a seguito della scoperta delle sue
ineguagliabili qualità nutritive e salutari.
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Perché l’olio di oliva fa bene
L’olio extra vergine di oliva è tra tutti gli oli vegetali
quello a più alto grado di digeribilità. Oltre ai trigliceridi
e grassi polinsaturi, contiene sostanze fenoliche
antiossidanti che esplicano un’azione protettiva per
il nostro organismo. Queste sostanze, le stesse che
danno la tipica sensazione di piccante, contribuiscono
a bloccare l’attività dei radicali liberi responsabili
dell’invecchiamento delle cellule. L’equilibrata presenza
dell’acido linoleico, favorisce l’eliminazione del
colesterolo attraverso l’intestino riducendo il pericolo
di malattie coronariche, di calcoli biliari e di trombi.
Inoltre, è noto che il consumo abituale di olio extra
vergine di oliva può aiutare a prevenire l’arteriosclerosi, i
tumori del colon e della mammella. L’olio extra vergine
di oliva è, quindi, un alimento fondamentale per tutte
le diete: per i bambini, per il grande apporto di acido
oleico presente anche nel latte materno; nell’età senile
in quanto limita la perdita di calcio nelle ossa; per gli
sportivi, infine, poiché rappresenta una fonte di energia
prontamente digeribile. Non a caso l’olio extra vergine
di oliva è tra gli alimenti base della cosiddetta
“dieta mediterranea”, il regime alimentare
considerato più sano e salutare per l’organismo
umano, in base alle ricerche del medico
nutrizionista americano Ancel Keys.
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Come si ottiene
un buon extra vergine
Come per ogni prodotto di trasformazione agro-alimentare,
la qualità di un olio di oliva deriva dal mantenimento
e dall’esaltazione delle caratteristiche della materia prima,
ossia le olive.
Queste devono essere prima di tutto sane, cioè non
attaccate da parassiti né colpite da gelate. Importantissimi
sono anche i tempi e i metodi di raccolta.
Le olive vanno infatti colte direttamente dalla pianta per
evitare che si danneggino cadendo al suolo o rimanendo a
lungo sul terreno.
Prima, però, bisognerà attendere il giusto grado di
maturazione: una raccolta troppo precoce o troppo
ritardata potrebbe compromettere la qualità dell’olio.
Da questo momento in poi, tutto deve avvenire in fretta.
Le olive appena raccolte vanno stoccate con cura e subito
trasportate al frantoio.
Qui, dovranno essere lavate e frante in giornata per non
rischiare di rovinare l’integrità del frutto. Una particolare
attenzione verrà dedicata all’igiene degli impianti, che
dovranno essere perfettamente puliti dai residui di
precedenti operazioni.
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Come si sceglie
un buon extra vergine
Come già detto, un olio extra vergine di oliva deve
rispondere a determinati requisiti qualitativi stabiliti dalla
legge. Spetta, però, al consumatore scegliere tra la vastissima
gamma di prodotti in commercio. Vediamo come.
La bottiglia e l’etichetta
Va innanzitutto detto che il colore dell’olio non è indicativo
della sua qualità. Le diverse tonalità di verde e di giallo
dorato dipendono dai più svariati fattori quali il tipo di
olive, il grado di maturazione, i metodi di molitura.
Lo stesso dicasi per la limpidezza: esistono infatti oli non
filtrati di eccellente qualità.
Molto più importante, invece, è la trasparenza delle
informazioni leggibili sull’etichetta:
denominazione
“olio extra vergine di oliva”,
nome e indirizzo
dell’azienda produttrice,
data di confezionamento.
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Altre indicazioni rilevanti sono:
~ 100% italiano
specifica che l’olio è ottenuto solo da olive coltivate e
trasformate nel nostro Paese.
~ Denominazione di Origine Protetta D.O.P.
~ Indicazione Geografica Protetta I.G.P.
accompagnate dal nome di un paese, di un’area geografica
o di un’intera regione, indicano che le particolari
qualità dell’olio dipendono dalla sua produzione in quel
determinato luogo (dalla coltivazione delle olive alla loro
trasformazione).
Meno utili sono le analisi dei valori nutrizionali, pressoché
identiche per tutti gli oli. Su molte etichette, oltre ai nomi
di fantasia dati dal produttore, trovano poi spazio ulteriori
diciture non meno “fantasiose” quali:
Prima spremitura: specificazione inutile poiché si
tratta un requisito obbligatorio per tutti gli oli vergini.
Spremuto a freddo: tutti gli oli vergini non possono
essere sottoposti a trattamenti termici che ne alterino la
composizione.
Light: tutti gli oli, compresi quelli di semi, danno lo
stesso apporto calorico/energetico, perciò non esistono oli
più “leggeri” di altri, ma solo dal sapore o dal colore meno
intenso.
Dietetico: idem come sopra, a meno che non si parli
dell’aggiunta di vitamine o altre sostanze nutritive.
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Come si assaggia un olio
extra vergine
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Senza voler competere con i tecnici professionisti,
possiamo imparare alcune regole base per assaggiare un
olio extra vergine di oliva valutandone pregi e difetti.
1 Prima di tutto, dobbiamo essere in buone condizioni
fisiche, non aver mangiato né fumato da almeno
un’ora, non avere addosso tracce di profumo, sapone o
cosmetici.
2 Dopo aver capovolto la bottiglia (l’olio in superficie
potrebbe essersi ossidato al contatto con l’aria), versiamo
l’equivalente di un cucchiaio da minestra di olio in un
piccolo bicchierino e scaldiamolo con il palmo della
mano per liberare gli aromi.
3 Avviciniamo il naso e inaliamo piano e
profondamente due o tre volte di seguito, cercando di
memorizzare gli aromi.
4 Ora, portiamo il bicchiere alla bocca e aspiriamo un
po’ d’olio insieme all’aria, prima piano e poi con vigore,
così da vaporizzarlo in tutto il cavo orale.
5 È il momento di immagazzinare le sensazioni
gustative/olfattive, prima muovendo la lingua contro il
palato e poi espirando dal naso.
Ora possiamo espellere l’olio.
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Come si valuta
un olio extra vergine
Come ogni scienza, anche l’assaggio dell’olio ha un suo
vocabolario che serve a identificare gli odori, i sapori e i
flavor (combinazione di odore e sapore). Ecco i termini
principalmente usati per descriverne i pregi e i difetti.
Pregi
Amaro: sapore gradevole tipico di olio ottenuto da
olive verdi.
Piccante: sensazione pungente caratteristica di oli
prodotti da olive invaiate (appena mature).
Dolce: sapore dell’olio ottenuto da olive che hanno
raggiunto la completa maturità.
Fruttato: flavor che ricorda l’odore e il gusto dell’oliva
sana e fresca; può essere da lieve a intenso, a seconda dei
tempi di raccolta.
Mandorla: piacevole retrogusto che ricorda le
mandorle fresche o amare.
Erba: sensazione olfattiva tipica dell’erba fresca appena
tagliata.
Floreale: sensazione olfattiva complessa che richiama
in generale l’odore dei fiori.
Carciofo: flavor che ricorda il cuore del carciofo crudo.
Foglia di pomodoro: sensazione olfattiva che ricorda
le foglie del pomodoro.
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Difetti
Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da
olive ammassate e fermentate.
Muffa-umidità: flavor dell’olio ottenuto da frutti
rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi.
Morchia: flavor caratteristico dell’olio venuto a
contatto con l’acqua di vegetazione (acqua che si ottiene
durante il processo di frangitura).
Avvinato-inacetito: flavor che ricorda quello del
vino e dell’aceto per la fermentazione dovuta a cattiva
conservazione.
Rancido: flavor comune a tutti i grassi tenuti a
prolungato contatto con l’aria.
Cetriolo: flavor che si produce nell’olio durante un
imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato.
Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell’olio che ha
subito un eccessivo o prolungato riscaldamento durante
la frangitura.
Terra: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive
raccolte da terra o infangate e non lavate.
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Come si conserva
l’olio extra vergine di oliva
A differenza del vino, l’olio peggiora man mano che
invecchia, perciò è meglio consumarlo nella stessa annata
di produzione.
È pur vero che l’olio conservato correttamente
può arrivare, senza problemi, al secondo anno di
invecchiamento.
Questo, purché sia:
~ mantenuto in un recipiente ermeticamente
chiuso, preferibilmente di vetro;
~ protetto dalla luce diretta;
~ tenuto lontano dal calore.
Anche una volta aperta, la bottiglia va richiusa con cura
per ridurre il tempo di contatto con l’aria.
È perciò sbagliato lasciare sulla bottiglia i versatori
metallici che non permettono un perfetto isolamento.
Sarà poi importante non mettere la bottiglia nei ripiani
alti di fronte ai fornelli, dove più si concentrano i vapori
caldi della cucina. Il freddo, invece, non provoca gravi
alterazioni del prodotto e non ne riduce la conservabilità.
Non c’è dunque da preoccuparsi se, quando fa freddo,
vediamo comparire nella bottiglia piccoli cristalli bianchi.
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Come si cucina
con l’olio di oliva
In presenza dell’ossigeno tutti i grassi subiscono
un processo di ossidazione che, con il calore,
accelera il suo corso.
Più elevata è la temperatura, più lungo è il tempo di
cottura, maggiori sono le probabilità che il grasso si alteri
diventando dannoso per il fegato.
L’olio di oliva è quello che reagisce meglio all’attacco
combinato dell’ossigeno e del calore.
Il suo “punto di fumo”, cioè la temperatura d’inizio della
decomposizione, arriva fino ai 180°C ed è anche in grado
di resistere meglio alla cottura prolungata.
Per questo, l’olio di oliva è di sicuro il grasso più indicato
per ottenere una frittura gustosa e croccante che sia
anche leggera e digeribile.
Alcuni importanti consigli:
non mescolare mai diversi tipi di oli e non riutilizzare
mai olio di precedenti fritture.
In entrambi i casi sarebbe difficile stabilire la giusta
temperatura e i giusti tempi di cottura.

Gli extravergini
Pantaleo
Olio Extra Vergine
di Oliva
Un extra vergine di rara bontà, frutto di un’attenta
selezione di oli da varietà di olive raccolte e frante con
cura, in modo da ottenere un livello elevato e costante
nel gusto e nella qualità. I
l suo sapore genuino, il delicato retrogusto,
la sua armonia e corposità, lo rendono ideale come
condimento a crudo, ma anche per la preparazione
di minestre e pietanze semplici e sane.
Si consiglia
Come condimento a crudo:
per vinagrette, salse (maionese) e tartare, su
pesci e bolliti, su minestre di verdure e pastine
per bambini.
Per cucinare:
zuppe di pesce, fritture di ortaggi (carciofi e
melanzane), fritture di pesce e cotolette, pizze,
focacce, rustici e dolci, sughi.
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Gli extravergini
Pantaleo
Olio Extra Vergine di Oliva
100% Italiano Fruttato Oro
Destinato a soddisfare i palati più esigenti, è ottenuto
dall’accurata selezione di oli italiani delle varietà
Ogliarola, Coratina, Moraiola.
Armonico all’olfatto e al gusto, presenta un colore
verde con riflessi giallo oro. Fragrante, gradevolmente
pungente, fruttato con lieve sensazione floreale, si
distingue per la sua adeguata corposità e per il leggero
retrogusto di carciofo crudo.
Si consiglia
Come condimento a crudo:
per pinzimoni e bruschette,
su verdure cotte e crude,
su legumi e carni rosse arrosto.
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Nicola Pantaleo S.p.A.
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