gli anni cinquanta: il rinascimento della donna - Xmadeinitaly

Bacche dai miracolosi principi
antiossidanti, verdure che addormentano
la lingua, p esci preistorici
giganteschi ed elisir di long evità
stanno conquistando orde di fe delissimi
in tutto il mondo: l’Ama zzonia
non si sfoglia più, si mangia
Belém, chiassosa capitale dello stato
del Pará e traiettoria finale del curvilineo
viaggio che il Rio delle Amazzoni
compie prima di tuffarsi nell’oceano
Atlantico, conquista, negli ultimi anni,
il meritato titolo di capitale gastronomica.
Le ipnotiche bancarelle del
mercato Ver-o-Peso, miniera a cielo
aperto della più ampia biodiversità al
mondo, costituistono un microcosmo
unico, creando un set u p cinematografico
di luce soffusa e o dore dolciastro
di frutta in macerazione,
montagne di noci e erbe meticolosamente
impilate, pelatori di manioca e
vecchie indigene che preparano pozioni
d’amore dalle promesse improbabili:
Piangi ai miei pie di, Vai e
ritorna, Rompi barriere. Ed è proprio
in questo scenario che i guru della
cucina sperimentale si perdono alla
ricerca di ingre dienti segreti dalle
proprietà magiche e abbinamenti di
sapori inusitati, ampliando così le
rotte dell’alta gastronomia e includendo
l’Amazzonia nella ambita lista
della culinaria emerg ente. Le visite
frequenti di scenziati gourmet del calibro
di F erran Adrià e Alex A tala,
hanno acceso la curiosità di giornalisti
e critici del settore e pun tato i riflettori
su chef autoctoni. Un nome in
particolare fa capolino, il ventiquattrenne
Thiago Castanho, chef del
rinomato Remanso do Bosque e
portavoce ufficiale della cucina
amazzonica.
Raccontaci un po’ del tuo p ercorso
professionale.
La mia storia comincia undici anni fa
nel Remanso do Peixe, il mio primo ristorante.
Era la nostra casa di famiglia,
dove vivevo con i miei genitori e
mio fratello, Felipe, nessuno a veva
alle spalle un’esperienza vera e propria
con la ristora zione. Mio padre
non era un cuo co professionale, lo
faceva per passione, tutti i fine settimana
serviva da mangiare dentro la
sala di casa nostra p er una trentina
di persone. Durante la settimana gestiva
uno spaccio di b evande all’ingrosso
ma, dopo l’ennesima rapina,
decise di la vorare nella sicurezza
della propria casa e de dicarsi integralmente
alla sua passione, il ristorante.
Io ero un bambino e la voravo
controvoglia ma p oi, con il passare
del tempo, ne sono rimasto a ffascinato,
rapito, e cucinare p er me è diventato
un vizio, una raison d’être. Il
ristorante, grazie al passaparola di
clienti affezionati e a continui investimenti,
si è ingrandito e ha smesso di
essere la nostra casa. Quando le
cose si sono fatte serie ho capito che
dovevo professionalizzarmi, mi sono
trasferito a Campos de Jordão, vicino
a San P aolo, dove ho se guito un
corso di gastronomia e, dop o un
breve tirocinio in Portogallo, sono ritornato
a Belém.
Esiste un rapporto molto stretto tra
il cibo e la memoria, mi sembra di
capire che cucinando tu raccon ti la
storia della tua famiglia.
Si, assolutamente, soprattutto i piatti
a base di p esce, sono tutti ricordi di
mio padre. Alcuni si riallacciano alla
sua infanzia come la caldeirada
(zuppa di p esce) che lui mangia va
quando era piccolo a Santarem (piccola
città fluviale a metà strada tra
Manaus e Belem, ndr) e il p esce in
umido (peixada) tipico del posto; reminiscenze
della mia infanzia invece
sono il pesce cotto alla brace, sp ecialmente
il filhote (p esce dalle carni
delicatissime, nativo del Rio delle
Amazzoni), la manioca e i fagioli. Il nostro
menù include molte delle cose
che mangiavamo da bambini, il processo
creativo per nuovi piatti è un
percorso a ritroso nel tempo. Nel mio
cibo c’è sempre molta emozione,
qualcosa che mangiavo quando ero
bambino e mi faceva sen tire a mio
agio lo ripropongo in un contesto gastronomico
attuale.
Come descriveresti la cucina ama zzonica?
È una cucina strettamente regionale.
Se non vivessi qui non farei quello
che faccio, dipende molto dalle condizioni
locali: ingredienti, persone,
produttori e sopra ttutto dalla cultura.
Se fossi cuoco in qualsiasi altro
posto in Brasile la mia prop osta
sarebbe totalmente diversa. Come
dicono i francesi è une ‘cuisine du
terroir ’, una cucina di territorio.
Possiamo dire che tu sei un ponte tra
il primitivo e il moderno?
Si, per me la semplicità è fondamentale,
l’alta gastronomia può essere
semplice, con ingredienti locali e seguendo
gli insegnamenti di un caboclo
(meticcio) del Ver-o-Peso o di un
umile pescivendolo per poi inserirli
nel contesto di un ristorante. Ver-o-
Peso è un ingre diente essenziale
della mia formazione, è dove ho imparato
i trucchi del mestiere. È un
mondo a parte, un universo parallelo,
i colori, le persone, i toni di luce contrastanti
e la particolarità dei prodotti,
ricorda continuamente che si è
ai margini di un pianeta fluviale rig ogliosissimo,
un ecosistema dalle fisionomie
quasi spa ziali. Non a caso gli
stranieri quando ve dono la nostra
frutta per la prima volta si chie dono
se non venga da Marte.
È difficile abbinare la cucina indigena
ai palati raffinati?
Esistono due tipi cucina paraense, la
trazionale, che sono pia tti ricchi e
piuttosto pesanti e la nuova cucina
paraense, che già è una lib era interpretazione
degli ingredienti, una soavizzazione
dei gusti, p er esempio, la
maniçoba, che è un pia tto tradizionale
del Pará dal sap ore molto deciso,
se viene ammorbidita senza
perdere la propria in tegrità ha accesso
a un pubblico nuovo, acquista
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