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Efficienza economica dell'agricoltura biologica - Istituto Nazionale di ...

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EFFICIENZA ECONOMICA<br />

DELL’AG RICOLTURA BIOLOG ICA<br />

A NALISI IN CAMPO E DI MERCATO<br />

A cura <strong>di</strong><br />

Fabio Maria Santucci<br />

Carla Abitabile


© DSEEA, Facoltà <strong>di</strong> agraria, Perugia, 2009<br />

ali&no e<strong>di</strong>trice, Perugia<br />

www.alienoe<strong>di</strong>trice.net<br />

ISBN: 978-88-6254-045-2


INDICE<br />

PRESENTAZIONE.............................................................................................................................................VII<br />

PARTE I: IL PROGETTO BIOSYST.....................................................................................................................1<br />

CAPITOLO 1. LA RICERCA APPLICATA IN AGRICOLTURA BIOLOGICA ...............................................1<br />

1.1. INTRODUZIONE................................................................................................................................................................1<br />

1.2. STUDI COMPARATIVI.........................................................................................................................................................3<br />

Natura del ricercatore..............................................................................................................................................................3<br />

Natura del sistema agricolo ......................................................................................................................................................4<br />

Tipo <strong>di</strong> sistemi messi a confronto ...............................................................................................................................................5<br />

Obiettivi e misurazione dei risultati...........................................................................................................................................6<br />

Periodo <strong>di</strong> riferimento ..............................................................................................................................................................6<br />

Approcci ...............................................................................................................................................................................7<br />

Generalizzazione dei risultati...................................................................................................................................................8<br />

Criteri per condurre una comparazione tra sistemi produttivi agricoli ..............................................................................................8<br />

1.3. APPROCCI ALTERNATIVI...................................................................................................................................................9<br />

Unità sperimentali..................................................................................................................................................................9<br />

Indagini ..............................................................................................................................................................................10<br />

Casi <strong>di</strong> stu<strong>di</strong>o.......................................................................................................................................................................10<br />

Modellistica .........................................................................................................................................................................10<br />

1.4. MATERIALI E METODI DEL PROGETTO BIOSYST ........................................................................................................11<br />

Rilevazione sperimentale ........................................................................................................................................................11<br />

1.5. CONCLUSIONI.................................................................................................................................................................13<br />

RIFERIMENTI .........................................................................................................................................................................15<br />

CAPITOLO 2. FRUMENTO DURO ...................................................................................................................17<br />

2.1. INTRODUZIONE ALLA CEREALICOLTURA BIOLOGICA – FRUMENTO DURO E TENERO.................................................17<br />

2.2. STATO DELL’ARTE ..........................................................................................................................................................20<br />

2.3. RISULTATI .......................................................................................................................................................................22<br />

Rese produttive .....................................................................................................................................................................22<br />

Operazioni colturali ..............................................................................................................................................................23<br />

Input ..................................................................................................................................................................................24<br />

Costi e Red<strong>di</strong>ti .....................................................................................................................................................................25<br />

2.4. CONCLUSIONI.................................................................................................................................................................26<br />

CAPITOLO 3. FRUMENTO TENERO..............................................................................................................27<br />

3.1. STATO DELL’ARTE ..........................................................................................................................................................27<br />

3.2. RISULTATI .......................................................................................................................................................................29<br />

Rese produttive .....................................................................................................................................................................29<br />

Operazioni colturali ..............................................................................................................................................................29<br />

Input ..................................................................................................................................................................................30<br />

Costi e Red<strong>di</strong>ti .....................................................................................................................................................................31<br />

3.3. CONCLUSIONI.................................................................................................................................................................32<br />

CAPITOLO 4. MAIS...............................................................................................................................................35<br />

4.1. PREMESSA .......................................................................................................................................................................35<br />

4.2. STATO DELL’ARTE ..........................................................................................................................................................35<br />

4.3. RISULTATI .......................................................................................................................................................................37<br />

Rese produttive .....................................................................................................................................................................37<br />

Operazioni colturali ..............................................................................................................................................................38<br />

Input ..................................................................................................................................................................................39<br />

Costi e Red<strong>di</strong>ti .....................................................................................................................................................................40<br />

4.4. CONCLUSIONI.................................................................................................................................................................41<br />

III


CAPITOLO 5. POMODORO DA INDUSTRIA .................................................................................................43<br />

5.1. INTRODUZIONE..............................................................................................................................................................43<br />

5.2. STATO DELL’ARTE ..........................................................................................................................................................45<br />

5.3. RISULTATI .......................................................................................................................................................................46<br />

Rese produttive .....................................................................................................................................................................47<br />

Operazioni colturali ..............................................................................................................................................................47<br />

Input ..................................................................................................................................................................................48<br />

Costi e Red<strong>di</strong>ti .....................................................................................................................................................................49<br />

5.4. CONCLUSIONI.................................................................................................................................................................51<br />

CAPITOLO 6. MELONE......................................................................................................................................53<br />

6.1. INTRODUZIONE..............................................................................................................................................................53<br />

6.2. STATO DELL’ARTE ..........................................................................................................................................................53<br />

6.3. RISULTATI .......................................................................................................................................................................54<br />

Rese produttive .....................................................................................................................................................................54<br />

Operazioni colturali ..............................................................................................................................................................55<br />

Input ..................................................................................................................................................................................56<br />

Costi e Red<strong>di</strong>ti .....................................................................................................................................................................57<br />

6.4. CONCLUSIONI.................................................................................................................................................................59<br />

CAPITOLO 7. FAVINO DA GRANELLA...........................................................................................................61<br />

7.1. INTRODUZIONE..............................................................................................................................................................61<br />

7.2. STATO DELL’ARTE ..........................................................................................................................................................62<br />

7.3. RISULTATI .......................................................................................................................................................................62<br />

Rese produttive .....................................................................................................................................................................62<br />

Operazioni colturali ..............................................................................................................................................................63<br />

Input ..................................................................................................................................................................................64<br />

Costi e Red<strong>di</strong>ti .....................................................................................................................................................................64<br />

7.4. CONCLUSIONI.................................................................................................................................................................65<br />

CONCLUSIONI.....................................................................................................................................................67<br />

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI ................................................................................................................................................68<br />

PARTE II: IL PROGETTO SABIO. FILIERE MEDITERRANEE BIOLOGICHE E CONVENZIONALI<br />

..................................................................................................................................................................................75<br />

CAPITOLO 1. TRASFORMAZIONE E DISTRIBUZIONE DEI PRODOTTI BIOLOGICI<br />

MEDITERRANEI .................................................................................................................................................75<br />

1.1. INTRODUZIONE..............................................................................................................................................................75<br />

1.2. L’INDAGINE SABIO SULLE FILIERE MEDITERRANEE ...................................................................................................76<br />

CAPITOLO 2. L’ANALISI DI FILIERA: UNA RASSEGNA SUL TEMA .......................................................79<br />

2.1. INTRODUZIONE..............................................................................................................................................................79<br />

2.2. I CANALI DI VENDITA DELLE AZIENDE AGRICOLE........................................................................................................81<br />

2.3. L’INTERMEDIAZIONE COMMERCIALE ............................................................................................................................83<br />

2.4. LA FASE DI TRASFORMAZIONE .......................................................................................................................................85<br />

2.4.1 La specializzazione produttiva.......................................................................................................................................85<br />

2.4.2 Le relazioni a monte della filiera ....................................................................................................................................86<br />

2.4.3 Le relazioni a valle della filiera ......................................................................................................................................88<br />

2.5. IL DETTAGLIO.................................................................................................................................................................90<br />

2.5.1 I negozi specializzati ....................................................................................................................................................90<br />

2.5.2 La Grande Distribuzione Organizzata (GDO) ..............................................................................................................91<br />

2.6. ALCUNE CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE.......................................................................................................................93<br />

IV


CAPITOLO 3. LA TRASFORMAZIONE IN ALCUNE FILIERE BIOLOGICHE MEDITERRANEE....95<br />

3.1. INTRODUZIONE..............................................................................................................................................................95<br />

3.2. CARATTERISTICHE DEL CAMPIONE: LE IMPRESE DI TRASFORMAZIONE INTERVISTATE...............................................96<br />

3.3. LA FILIERA DELLA FRUTTA.......................................................................................................................................... 103<br />

3.3.1 Il campione Inea ....................................................................................................................................................... 103<br />

3.3.2 La fase <strong>di</strong> approvvigionamento .................................................................................................................................... 105<br />

3.3.3 I canali <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta utilizzati ....................................................................................................................................... 107<br />

3.4. LA FILIERA DEGLI ORTAGGI........................................................................................................................................ 110<br />

3.4.1 Gli approvvigionamenti.............................................................................................................................................. 112<br />

3.4.2 I canali <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta ..................................................................................................................................................... 115<br />

3.5. LA FILIERA DEI LEGUMI .............................................................................................................................................. 119<br />

3.5.1 Gli approvvigionamenti.............................................................................................................................................. 120<br />

3.5.2 I canali <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta ..................................................................................................................................................... 122<br />

3.6. LE STRATEGIE DI APPROVVIGIONAMENTO E DI VENDITA DELLA TRASFORMAZIONE DI ORTOFRUTTA E LEGUMI<br />

BIOLOGICI: UNA LETTURA D’INSIEME................................................................................................................................ 125<br />

CAPITOLO 4. LA COMMERCIALIZZAZIONE DEI PRODOTTI BIOLOGICI....................................... 129<br />

4.1. INTRODUZIONE........................................................................................................................................................... 129<br />

4.2. L’EVOLUZIONE DEI CANALI DI COMMERCIALIZZAZIONE DEI PRODOTTI BIOLOGICI ............................................... 129<br />

4.3. L’INDAGINE SABIO.................................................................................................................................................... 136<br />

4.3.1 I canali commerciali e il campione INEA .................................................................................................................... 138<br />

4.3.2 L’analisi delle tipologie aziendali e dei dati strutturali .................................................................................................... 140<br />

4.3.3 L’approvvigionamento dei prodotti biologici ................................................................................................................... 142<br />

4.3.4 Il mercato e le strategie <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta................................................................................................................................. 146<br />

4.4. CONCLUSIONI.............................................................................................................................................................. 156<br />

CAPITOLO 5. IL PREZZO DEI PRODOTTI MEDITERRANEI BIOLOGICI ......................................... 159<br />

5.1. I PREZZI DEI PRODOTTI BIOLOGICI IN ITALIA............................................................................................................ 159<br />

5.1.1 La formazione dei prezzi dei prodotti bio ..................................................................................................................... 159<br />

5.1.2 Le fonti informative sui prezzi dei prodotti bio in Italia.................................................................................................. 160<br />

5.2. IL PREZZO DI ALCUNI PRODOTTI BIO MEDITERRANEI ............................................................................................... 161<br />

5.2.1 La filiera della zucchina............................................................................................................................................. 161<br />

5.2.2 La filiera del pomodoro.............................................................................................................................................. 166<br />

5.2.3 La filiera delle mele................................................................................................................................................... 170<br />

5.2.4 La filiera dell’olio <strong>di</strong> oliva .......................................................................................................................................... 173<br />

5.2.5 La filiera della pasta <strong>di</strong> semola ................................................................................................................................... 176<br />

5.3. UNO SGUARDO D’INSIEME .......................................................................................................................................... 178<br />

5.4. L’EVOLUZIONE RECENTE............................................................................................................................................ 180<br />

5.5. CONCLUSIONI.............................................................................................................................................................. 184<br />

ALCUNE CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE.............................................................................................. 197<br />

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI ............................................................................................................................................. 199<br />

V


PRESENTAZIONE<br />

Siamo lieti <strong>di</strong> presentare agli interessati – tecnici del settore, economisti agrari, funzionari regionali e nazionali –<br />

alcuni dei risultati ottenuti nell’ambito <strong>di</strong> due progetti <strong>di</strong> ricerca sull’agricoltura <strong>biologica</strong>, entrambi finanziati dal<br />

Ministero per le Politiche Agricole e Forestali. Sono il frutto dell’impegno <strong>di</strong> un notevole numero <strong>di</strong> ricercatori, i<br />

cui nominativi figurano in calce ad ogni loro contributo.<br />

Il primo progetto, chiamato BIOSYST, si è svolto prevalentemente presso la Facoltà <strong>di</strong> Agraria <strong>di</strong> Perugia, con<br />

un approccio sperimentale <strong>di</strong> tipo multi<strong>di</strong>sciplinare, ed ha visto coinvolte le <strong>di</strong>scipline agronomiche, chimicoagrarie<br />

e quelle economiche. L’analisi economico-agraria è stata <strong>di</strong> tipo classico, stu<strong>di</strong>ando la red<strong>di</strong>tività <strong>di</strong> alcune<br />

colture in rotazione, realizzate con i meto<strong>di</strong> dell’agricoltura <strong>biologica</strong>, oppure con quelli dell’agricoltura<br />

convenzionale, ma cercando <strong>di</strong> ridurre al massimo l’impiego <strong>di</strong> mezzi tecnici <strong>di</strong> origine esterna. Le attività<br />

agricole analizzate sono <strong>di</strong> tipo erbaceo annuale, quali frumento tenero e duro, mais e melone, favino e<br />

pomodoro, ipotizzando delle rotazioni abbastanza <strong>di</strong>ffuse nelle campagne umbre, in asciutta ed in irriguo,<br />

elaborandone quin<strong>di</strong> il margine lordo.<br />

Il secondo contributo, realizzato nell’ambito del più ampio progetto <strong>di</strong> ricerca sulla sostenibilità dell’agricoltura<br />

<strong>biologica</strong> (SABIO), è stato invece realizzato dall’INEA,che ha qui presentato uno stu<strong>di</strong>o sul post-gate, cioè su<br />

quello che avviene alle produzioni biologiche dopo la loro uscita dall’azienda. Si è trattato quin<strong>di</strong> <strong>di</strong> un’analisi <strong>di</strong><br />

filiera, dove i ricercatori hanno <strong>di</strong>segnato i canali <strong>di</strong> commercializzazione, la struttura delle imprese <strong>di</strong><br />

trasformazione e la formazione del prezzo a vari livelli.<br />

Nel complesso, la lettura combinata dello stu<strong>di</strong>o concernente la fase aziendale e <strong>di</strong> quello sulle fasi post – agricole<br />

conferma che la realtà del sistema agro-alimentare biologico si caratterizza – come del resto si può <strong>di</strong>re per tutto<br />

l’agro-alimentare italiano, <strong>di</strong> luci ed ombre, con risultanze positive per alcune attività e negative per altre, con<br />

spesso <strong>di</strong>fficoltà <strong>di</strong> collocazione del prodotto, con un settore della trasformazione anch’esso frammentato, con<br />

una progressiva affermazione delle catene <strong>di</strong>stributive, e così <strong>di</strong> seguito.<br />

L’opzione “<strong>biologica</strong>”, se così si può <strong>di</strong>re, non è quin<strong>di</strong> automaticamente sinonimo <strong>di</strong> risultati economici positivi,<br />

né per gli impren<strong>di</strong>tori del settore primario, né per quelli della trasformazione. Permangono rischi <strong>di</strong> tipo tecnico,<br />

dovuti in ogni caso alla natura delle scelte <strong>di</strong> fondo, ma anche <strong>di</strong> tipo economico. Questi ultimi non <strong>di</strong>pendono<br />

solo dalla fluttuazione delle rese, o dall’aumento dei costi, ma anche dalla concorrenza <strong>di</strong> altre tipologie <strong>di</strong><br />

prodotto, comunque <strong>di</strong> qualità, e spesso dalla presenza sul mercato (nazionale ed estero) <strong>di</strong> prodotti biologici,<br />

freschi e trasformati, dal prezzo assai competitivo.<br />

Anche per gli impren<strong>di</strong>tori biologici, la parola d’or<strong>di</strong>ne della <strong>di</strong>versificazione produttiva, in orizzontale ed in<br />

verticale, dovrebbe risuonare forte e chiara, per <strong>di</strong>stribuire meglio il rischio, per usare meglio le risorse<br />

<strong>di</strong>sponibili, per presentarsi sul mercato con una gamma più vasta <strong>di</strong> prodotti.<br />

Questo però non basta: è necessario che gli impren<strong>di</strong>tori, anche della fase manifatturiera e <strong>di</strong> quella commerciale,<br />

acquisiscano economie <strong>di</strong> scala e <strong>di</strong> scopo, sia me<strong>di</strong>ante espansione delle singole imprese, sia attraverso accor<strong>di</strong> <strong>di</strong><br />

filiera o d’integrazione orizzontale.<br />

VII


Sul fronte della ricerca, è comunque evidente la necessità <strong>di</strong> ulteriori appren<strong>di</strong>menti sull’analisi <strong>economica</strong><br />

comparata tra biologico e convenzionale che non sempre fornisce risultati convergenti riguardo la maggiore o<br />

minore red<strong>di</strong>tività <strong>di</strong> una gestione sostenibile. Tali esiti possono in parte essere attribuiti alla limitata <strong>di</strong>sponibilità<br />

<strong>di</strong> informazioni che si traduce nella necessità <strong>di</strong> mettere in campo ulteriori indagini e ricerche, non sempre <strong>di</strong><br />

agevole attuazione, soprattutto quando i dati da rilevare assumono carattere <strong>di</strong> ‘sensibilità’ (dati economici e<br />

finanziari), ma mettono anche in evidenza i limiti <strong>di</strong> in<strong>di</strong>catori e metodologie <strong>di</strong> analisi classica per la<br />

caratterizzazione <strong>di</strong> un settore dove entrano in gioco più elementi e dove altre funzioni vanno considerate<br />

insieme a quella produttiva.<br />

Carla Abitabile Fabio Maria Santucci<br />

VIII


PARTE I: IL PROGETTO BIOSYST 1<br />

CAPITOLO 1. LA RICERCA APPLICATA IN AGRICOLTURA BIOLOGICA 2<br />

1.1. Introduzione<br />

FABIO MARIA SANTUCCI*<br />

Lo sviluppo continuo dei sistemi agro-alimentari biologici, nei paesi ricchi come in quelli in via <strong>di</strong> sviluppo, in<br />

tutte le con<strong>di</strong>zioni agro-ecologiche, è un dato <strong>di</strong> fatto in<strong>di</strong>scutibile. In alcuni casi (Unione Europea, Giappone,<br />

Corea del Sud, adesso Turchia), l’espansione delle superfici è sicuramente dovuta anche alla presenza <strong>di</strong> sussi<strong>di</strong> ai<br />

produttori ma, nella maggioranza dei casi, dagli USA all’America Latina, dal Me<strong>di</strong>o Oriente all’Africa, dalla Cina<br />

alla Nuova Zelanda, ciò è dovuto alla domanda del mercato ed alla sensibilità ecologista sia dei consumatori che<br />

dei produttori stessi (Willer e Kilcher 2009).<br />

Tale crescita è anche dovuta all’azione <strong>di</strong> lobby e <strong>di</strong> coor<strong>di</strong>namento dei movimenti dell’agricoltura <strong>biologica</strong>, con<br />

l’IFOAM attiva a livello internazionale e migliaia <strong>di</strong> gruppi e d’associazioni a livello regionale, nazionale, subnazionale<br />

e locale.<br />

In misura crescente, le istituzioni pubbliche, ad ogni livello, si stanno aprendo a forme alternative <strong>di</strong> agricoltura,<br />

legiferando sull’agricoltura <strong>biologica</strong> (Carillo 2008, Rundgren 2006, Zerger et al. 2005, Zanoli 2007) ed<br />

introducendone i contenuti nelle scuole <strong>di</strong> agraria e nelle università (AGER-INIPA 2002, Sriskanrarajak et al.<br />

2006).<br />

Molti progetti <strong>di</strong> sviluppo promossi da organismi internazionali, quali FAO, IFAD, Banca Mon<strong>di</strong>ale o <strong>di</strong><br />

cooperazione bilaterale, come lo USAID americano, il DFID inglese, lo stesso MAE italiano, vedono<br />

nell’agricoltura <strong>biologica</strong> una fattibile alternativa al modello finora proposto, quello convenzionale, i cui negativi<br />

“effetti collaterali” sono oramai compresi e valutati (El Hage Scialabba e Hattam 2002).<br />

Tutto ciò probabilmente non sarebbe stato possibile, o avrebbe conseguito risultati molto inferiori, se negli ultimi<br />

due decenni, in misura crescente, un po’ in tutto il mondo, non si fosse contemporaneamente lavorato per<br />

migliorare il livello delle conoscenze sulla e per l’agricoltura <strong>biologica</strong>. Il mondo scientifico, tanto nei paesi ad<br />

agricoltura avanzata, quanto in molti PVS, ha cominciato, prima timidamente e poi sempre con maggior<br />

impegno, a stu<strong>di</strong>are le tecniche degli agricoltori ed allevatori biologici, e quin<strong>di</strong> a proporre miglioramenti delle<br />

tecniche che gli operatori avevano messo a punto nel corso degli anni. E’ infatti documentato che per decenni gli<br />

agricoltori biologici sono stati ignorati dalla ricerca ufficiale e che la generazione <strong>di</strong> conoscenza è stata<br />

sostanzialmente endogena, venendo poi trasmessa me<strong>di</strong>ante canali informativi ed educativi alternativi a quelli<br />

pubblici ed ufficiali (Watson, Alroe, Kristensen 2006). E’ altrettanto evidente che questa capacità <strong>di</strong> autoorganizzazione<br />

è stata più forte nel Nord Europa e negli USA che non nel Sud del continente europeo (Tab. 1.1).<br />

1 Documento prodotto dalla U.O 3, responsabile scientifico Prof. F.M. Santucci, nell’ambito della Ricerca BIOSYST<br />

“Sostenibilità ambientale e gestione della fertilità in sistemi agricoli biologici e in sistemi convenzionali a basso input”,<br />

finanziata dal MIPAF e coor<strong>di</strong>nata dal Prof. F. Tei – Dipartimento <strong>di</strong> Scienze Agrarie e Ambientali (DSAA), sez. <strong>di</strong><br />

Agronomia e Coltivazioni erbacee, Università degli Stu<strong>di</strong> <strong>di</strong> Perugia. Ha collaborato all’elaborazione dei dati il dott.<br />

Francesco Galioto, DSEEA<br />

2 Questo capitolo si basa largamente su Lampkin 1994, attualizzandone ed espandendone i contenuti.<br />

* Professore Associato, DSEEA, Università degli Stu<strong>di</strong> <strong>di</strong> Perugia<br />

1


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Anche nel settore della ricerca, risalta il ruolo delle organizzazioni internazionali e delle forme <strong>di</strong> coor<strong>di</strong>namento<br />

che i ricercatori hanno saputo e voluto darsi, dal MOAN (Me<strong>di</strong>terranean Organic Agricolture Network)<br />

all’ISOFAR (International Society for Organic Agriculture Research), oppure in Italia il GRAB-IT (Gruppo <strong>di</strong><br />

Ricerca in Agricoltura Biologica – Italia) dal 1996 ed il più recente RIRAB (Rete Italiana per la Ricerca in<br />

Agricoltura Biologica).<br />

Ciò sta fortunatamente mutando, ma appare opportuna una riflessione sul tipo <strong>di</strong> stu<strong>di</strong> condotti, sulle meto<strong>di</strong>che<br />

impiegate, chiedendosi anche se si possa affrontare l’agricoltura <strong>biologica</strong> con gli stessi approcci messi a punto<br />

per l’agricoltura convenzionale, o se non sia piuttosto necessaria una loro evoluzione, se non ad<strong>di</strong>rittura un salto<br />

<strong>di</strong> para<strong>di</strong>gma.<br />

Negli stu<strong>di</strong> riguardanti l’agricoltura <strong>biologica</strong>, sono stati applicati sostanzialmente due principali tipi <strong>di</strong> approcci.<br />

Il primo approccio mette a confronto l’agricoltura <strong>biologica</strong> (includendovi le produzioni erbacee, quelle arboree e<br />

quelle animali) con i sistemi convenzionali, a vario livello <strong>di</strong> intensità, ed è quello che è stato più utilizzato dai<br />

ricercatori per definire il concetto <strong>di</strong> agricoltura <strong>biologica</strong>. Così facendo, si è cercato <strong>di</strong> stabilire le <strong>di</strong>fferenze tra<br />

sistemi biologici e convenzionali, per esempio in termini <strong>di</strong> rese, <strong>di</strong> costi <strong>di</strong> produzione, <strong>di</strong> consumo <strong>di</strong> energia, <strong>di</strong><br />

occupazione e <strong>di</strong> impatto ambientale.<br />

Tab. 1.1 - I primi centri <strong>di</strong> ricerca in agricoltura <strong>biologica</strong><br />

Paese Organizzazione Anno <strong>di</strong> fondazione<br />

USA <strong>Istituto</strong> Rodale 1947<br />

Germania <strong>Istituto</strong> <strong>di</strong> ricerca bio<strong>di</strong>namica 1950<br />

Svizzera <strong>Istituto</strong> <strong>di</strong> ricerca per l'agricoltura <strong>biologica</strong> 1974<br />

Paesi Bassi <strong>Istituto</strong> Louis Bolk 1976<br />

Austria <strong>Istituto</strong> Ludwig Boltzmann 1980<br />

Regno Unito<br />

Stazione <strong>di</strong> ricerca Elm farm<br />

Associazione <strong>di</strong> Ricerca Henry Doubleday<br />

1982<br />

1984<br />

Svezia <strong>Istituto</strong> <strong>di</strong> ricerca bio<strong>di</strong>namica 1986<br />

Fonte: Watson, Alroe, Kristensen, 2006.<br />

Con questo tipo <strong>di</strong> stu<strong>di</strong>, i ricercatori stessi, desiderosi <strong>di</strong> acquisire maggiori conoscenze sull’agricoltura <strong>biologica</strong>,<br />

hanno avuto l’opportunità <strong>di</strong> imparare cosa fosse l’agricoltura <strong>biologica</strong>, nelle sue varie forme. E’ infatti ben noto<br />

che, almeno fino ad alcuni anni fa, l’estrazione culturale e la formazione dei ricercatori, non solamente in Italia,<br />

era/é totalmente estranea, se non opposta ed avversa, al concetto ed alle pratiche della agricoltura <strong>biologica</strong> e<br />

quin<strong>di</strong> v’era un reale problema <strong>di</strong> risorse umane capaci <strong>di</strong> affrontare la ricerca in questo specifico settore, con<br />

conoscenze ed atteggiamenti appropriati. In questo tipo <strong>di</strong> stu<strong>di</strong>, gli agricoltori biologici hanno fornito e tuttora<br />

forniscono le informazioni relative alle proprie attività, alle tecniche, all’uso delle risorse, ai risultati conseguiti, ai<br />

problemi incontrati, alle modalità <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta, ai prezzi, ecc..<br />

I beneficiari primi della conoscenza acquisita, frutto della elaborazione dei singoli dati reperiti, non sono quin<strong>di</strong><br />

gli agricoltori, ma gli scienziati stessi. Questo approccio comparativo non porta nell’imme<strong>di</strong>atezza alcun beneficio<br />

ai produttori biologici, in termini d’innovazioni <strong>di</strong> processo o <strong>di</strong> prodotto, né <strong>di</strong> riduzione dei costi o <strong>di</strong><br />

miglioramento delle con<strong>di</strong>zioni d’impatto ambientale o <strong>di</strong> qualità dei prodotti alimentari. E’ solo nel me<strong>di</strong>o<br />

periodo che questo tipo <strong>di</strong> ricerca comparativa può comunque generare proposte innovative ed anche portare a<br />

specifiche proposte per il secondo approccio (ve<strong>di</strong> più avanti). Tale categoria <strong>di</strong> stu<strong>di</strong> può anche costituire le<br />

fondamenta su cui basare nuovi progetti <strong>di</strong> ricerca applicata o <strong>di</strong> sviluppo, meglio focalizzati.<br />

2


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Un’altra categoria <strong>di</strong> utilizzatori del tipo <strong>di</strong> informazioni derivanti dalle analisi comparative possono essere i<br />

tecnici delle amministrazioni pubbliche, e <strong>di</strong> concerto i decisori politici, i quali magari necessitano <strong>di</strong> conoscere<br />

quali siano le <strong>di</strong>fferenze tra le singole attività o gli interi sistemi, nel biologico rispetto al convenzionale, per poter<br />

determinare futuri programmi politici (contributi, sussi<strong>di</strong>, supporto in<strong>di</strong>retto, ecc.). In questi casi, i risultati sono<br />

importanti per i soggetti politici, le cui decisioni possono avere impatti <strong>di</strong> lungo termine sui produttori biologici.<br />

Un secondo approccio, successivo nel tempo al precedente e quin<strong>di</strong> della massima attualità, punta piuttosto a<br />

sviluppare gli stessi sistemi <strong>di</strong> produzione <strong>biologica</strong>, senza nessun tipo <strong>di</strong> comparazione e viene adottato dai<br />

ricercatori assumendo come valido il concetto <strong>di</strong> agricoltura <strong>biologica</strong>. Le ricerche condotte secondo questo<br />

secondo approccio, decisamente più maturo, hanno l’obiettivo <strong>di</strong> produrre dei risultati che forniscano benefici<br />

<strong>di</strong>retti ai produttori esistenti ed a quelli potenziali. In tale contesto, la comparazione con i sistemi convenzionali é<br />

relativamente meno significativa: ciò che risulta essere importante sono i miglioramenti conseguibili nelle<br />

performance dell’agricoltura <strong>biologica</strong>, me<strong>di</strong>ante l’introduzione <strong>di</strong> innovazioni <strong>di</strong> processo o <strong>di</strong> prodotto.<br />

Sono oramai almeno venti anni che i ricercatori più impegnati nell’agricoltura <strong>biologica</strong> insistono nel sostenere<br />

che l’obiettivo degli stu<strong>di</strong> dovrebbe essere più <strong>di</strong> sviluppo e miglioramento dei sistemi biologici, e non più<br />

concentrarsi sulla comparazione. Al tempo stesso, il ritardo con cui il biologico si è <strong>di</strong>ffuso (e si sta <strong>di</strong>ffondendo)<br />

nei vari territori e sistemi produttivi, nonché la pochezza delle conoscenze a volte <strong>di</strong>sponibili, fanno sì che la<br />

domanda <strong>di</strong> stu<strong>di</strong> comparativi, location specific, sia ancora forte.<br />

In effetti, i produttori convenzionali, incuriositi o interessati al biologico, che stanno valutando se spostarsi o no<br />

verso il biologico, necessitano <strong>di</strong> informazioni quantitative e qualitative – sia pure <strong>di</strong> tipo me<strong>di</strong>o o sperimentale,<br />

se non da case stu<strong>di</strong>es - che mettano a confronto il biologico potenziale con il convenzionale presente, affinché<br />

la scelta se adottare o meno le pratiche dell’agricoltura <strong>biologica</strong> sia razionale e non emotiva. E’ poi evidente che<br />

il problema più grande per l’agricoltore non è tanto cosa avviene a livello me<strong>di</strong>o o sperimentale, quanto in che<br />

misura le osservazioni <strong>di</strong>sponibili siano adattabili al proprio caso specifico ed è per questo che gli stu<strong>di</strong><br />

sperimentali dovrebbero essere realizzati in con<strong>di</strong>zioni quanto più possibilmente vicine a quelle reali.<br />

Analogamente, i decisori politici basano (o dovrebbero basare) le proprie scelte, sia <strong>di</strong> tipo qualitativo (finanziare<br />

o no, permettere o no), che <strong>di</strong> tipo quantitativo (quanto finanziare) su dati presenti e ipotesi <strong>di</strong> scenario che solo<br />

da analisi <strong>di</strong> tipo comparativo e <strong>di</strong> sviluppo possono essere derivati. La qualità delle scelte <strong>di</strong> politica agraria ed<br />

ambientale, così come i livelli quantitativi stabiliti, influenzeranno a loro volta il comportamento degli agricoltori.<br />

Se quin<strong>di</strong> non appare realistico ipotizzare, almeno al momento, l’abbandono degli stu<strong>di</strong> comparativi, è dall’altro<br />

auspicabile che essi vengano condotti con approcci metodologicamente corretti. Al tempo stesso, urge spostarsi<br />

progressivamente, o aumentare le risorse, per stu<strong>di</strong> <strong>di</strong> sviluppo, che esplorino le potenzialità dei meto<strong>di</strong> della<br />

agricoltura <strong>biologica</strong>, per i <strong>di</strong>versi farming sytems in cui si articola l’agricoltura italiana.<br />

1.2. Stu<strong>di</strong> comparativi<br />

Gli stu<strong>di</strong> comparativi tra i <strong>di</strong>versi sistemi agricoli sono una vera e propria area <strong>di</strong> ricerca che può essere<br />

problematica anche laddove è poco probabile che i risultati siano controversi. Solitamente, i problemi sono<br />

attribuibili alle definizioni, al <strong>di</strong>segno ed agli obiettivi dei progetti <strong>di</strong> ricerca, ai meto<strong>di</strong> ed agli standard utilizzati<br />

per la comparazione, ed alla necessità <strong>di</strong> isolare quei fattori che influenzano i risultati, ma che non sono<br />

necessariamente correlati al sistema produttivo oggetto <strong>di</strong> comparazione. A seguire, si analizzano alcuni degli<br />

aspetti <strong>di</strong> carattere metodologico sui quali è necessario in ogni modo riflettere.<br />

Natura del ricercatore<br />

Le modalità, con le quali un determinato metodo scientifico è applicato e sviluppato, sono strettamente<br />

<strong>di</strong>pendenti dal ricercatore e dall’istituzione in cui questo lavora. I ricercatori non sono totalmente liberi dai valori<br />

3


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

normativi e dai pregiu<strong>di</strong>zi e ciò avviene presumibilmente per effetto delle domande poste, specialmente se il<br />

ricercatore non è ben informato o formato sull’oggetto <strong>di</strong> stu<strong>di</strong>o. Il ricercatore può inoltre essere influenzato<br />

dall’ambiente istituzionale, la quale si esprime attraverso l’opportunità <strong>di</strong> carriera e la possibilità <strong>di</strong> ricevere<br />

finanziamenti per le sue attività. E’ possibile raggiungere conclusioni sostanzialmente <strong>di</strong>fferenti, utilizzando la<br />

stessa applicazione <strong>di</strong> un metodo scientifico allo stesso scenario o insieme <strong>di</strong> dati – come porsi la domanda se la<br />

bottiglia è mezza vuota o mezza piena. Le risposte <strong>di</strong>pendono interamente dal punto <strong>di</strong> vista dell’osservatore, tale<br />

problema è reso ancora più complesso dalle questioni metodologiche espresse <strong>di</strong> seguito.<br />

Natura del sistema agricolo<br />

Gli agricoltori biologici, e in modo particolare quelli definiti “bio<strong>di</strong>namici”, sottolineano da sempre il concetto <strong>di</strong><br />

azienda agricola intesa come un organismo vivente. Da un punto <strong>di</strong> vista biologico, un organismo funziona <strong>di</strong><br />

norma come un’entità in<strong>di</strong>pendente, con la capacità <strong>di</strong> auto-regolarsi, <strong>di</strong> crescere, <strong>di</strong> svilupparsi e <strong>di</strong> riprodursi.<br />

L’organismo è composto <strong>di</strong> una serie <strong>di</strong> organi che esplicano in modo <strong>di</strong>fferente, spesso unico, delle funzioni, ma<br />

sono inter<strong>di</strong>pendenti gli uni dagli altri e incapaci <strong>di</strong> un esistenza in<strong>di</strong>pendente.<br />

L’idea <strong>di</strong> un’azienda intesa come un insieme organico e vivente evidenzia la convinzione che il suolo, la flora e la<br />

fauna, le colture e il bestiame allevato, il fattore umano influente sulla gestione e sul lavoro, siano componenti<br />

che interagiscono tra <strong>di</strong> loro, in un determinato contesto ecologico, economico, sociale e politico.<br />

Un punto <strong>di</strong> vista alternativo, ma comunque correlato, è quello che vede l’azienda come un sistema, definito<br />

come un gruppo <strong>di</strong> componenti interattive che operano insieme per un unico obiettivo, capace <strong>di</strong> reagire come<br />

un insieme agli stimoli esterni: è spontaneamente influenzato in modo <strong>di</strong>retto dai propri output e possiede degli<br />

specifici limiti basati sull’inclusione <strong>di</strong> tutti i feedback significanti.<br />

Se un’azienda può veramente essere considerata un “organismo” in senso reale, come sostengono gli agricoltori<br />

bio<strong>di</strong>namici, o se l’idea <strong>di</strong> un organismo sia semplicemente un modello per descrivere un sistema più meccanico,<br />

è una questione <strong>di</strong> ampio <strong>di</strong>battito.<br />

Tuttavia, il concetto d’azienda come un sistema interattivo e in<strong>di</strong>pendente (confinato) è stato per lungo tempo<br />

riconosciuto dagli agronomi e dagli economisti agrari anche nell’agricoltura convenzionale e costituisce la base<br />

della letteratura de<strong>di</strong>cata ai sistemi agricoli, come pure la l’approccio alla <strong>di</strong> “farming system research and extension”,<br />

spesso utilizzato per i Paesi in via <strong>di</strong> sviluppo<br />

Nella ricerca agricola <strong>di</strong> tipo convenzionale, il concetto <strong>di</strong> sistema è stato purtroppo abbandonato per decenni,<br />

optando invece per un approccio semplificato, <strong>di</strong> tipo riduzionista, orientato alla specializzazione ed alle<br />

produzioni <strong>di</strong> massa. Ciò ha permeato sia la ricerca condotta nelle istituzioni scientifiche, sia la maniera <strong>di</strong><br />

concepire molte misure <strong>di</strong> politica agraria dei Paesi industrializzati, come pure, con l’approccio detto “rivoluzione<br />

verde”, il “technology transfer” proposto nei Paesi in via <strong>di</strong> sviluppo. La necessità <strong>di</strong> semplificare la ricerca al livello<br />

<strong>di</strong> sottosistemi e delle componenti <strong>di</strong> sistema, se non altro per motivi economici, come pure <strong>di</strong> maneggevolezza,<br />

ha in alcuni casi fatto sì che l’intero sistema della prospettiva cross-temporale, oppure delle relazioni tra le<br />

colture, oppure tra le colture e gli allevamenti, si sia perso, specialmente per quanto riguarda le interrelazioni<br />

ecologiche <strong>di</strong> lungo periodo, oppure le conseguenze economiche e sociali degli sviluppi tecnologici.<br />

Le interazioni tra gli elementi <strong>di</strong> un sistema, come ad esempio in un’azienda agricola, fanno sì che l’insieme possa<br />

essere più grande della somma delle parti. Ciò <strong>di</strong>fficilmente potrebbe condurre a conclusioni definitive riguardo<br />

al funzionamento <strong>di</strong> un sistema basato sull’analisi (combinata agli aspetti teorici) delle sue componenti, senza un<br />

approccio <strong>di</strong> stu<strong>di</strong>o basato sul sistema come insieme.<br />

Di conseguenza, esiste un importante <strong>di</strong>battito riguardante lo sviluppo <strong>di</strong> appropriate meto<strong>di</strong>che <strong>di</strong> ricerca da<br />

applicare ai sistemi agricoli sia nei paesi sviluppati che in quelli meno sviluppati. Ciò conduce ad enfatizzare<br />

l’approccio multi-<strong>di</strong>sciplinare , così come il contributo potenziale dei produttori, compresa la loro precedente<br />

4


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

esperienza, le conoscenze locali e le tra<strong>di</strong>zioni con il loro ruolo nel determinare le priorità <strong>di</strong> ricerca, <strong>di</strong><br />

innovazione e <strong>di</strong> <strong>di</strong>ffusione della ricerca stessa.<br />

Nell’ambito della comparazione tra i sistemi produttivi convenzionali e biologici, il punto <strong>di</strong> <strong>di</strong>scussione riguarda<br />

il fatto che si investigano sistemi <strong>di</strong>fferenti, non con semplici mo<strong>di</strong>fiche su singole pratiche. Ne consegue che le<br />

meto<strong>di</strong>che <strong>di</strong> ricerca normalmente usate in campo agricolo, compresa la manipolazione ed il confronto tra un<br />

ristretto numero <strong>di</strong> variabili, risulterebbero inappropriate in un contesto complesso, dove è invece coinvolto un<br />

gran numero <strong>di</strong> variabili influenzanti il risultato globale del sistema. Per estremizzare, l’agricoltura <strong>biologica</strong> non<br />

può essere trattata come la parcella a zero input in una sperimentazione convenzionale sulla relazione<br />

fertilizzante – prodotto o pesticida - prodotto.<br />

L’agricoltura <strong>biologica</strong> rappresenta l’interazione tra le <strong>di</strong>fferenti componenti del sistema, come avviene nella<br />

considerazione dei legumi per la fissazione <strong>biologica</strong> dell’azoto o nella creazione <strong>di</strong> un habitat favorevole ai<br />

predatori naturali degli organismi patogeni per le colture.<br />

Tipo <strong>di</strong> sistemi messi a confronto<br />

Le possibilità per i sistemi produttivi agricoli vanno oltre la questione relativa ai meto<strong>di</strong> <strong>di</strong> ricerca appropriate, al<br />

fine <strong>di</strong> includere lo stesso sistema produttivo. Questo è stato e continua ad essere il problema più importante nel<br />

confronto tra agricoltura <strong>biologica</strong> e convenzionale.<br />

Il primo problema riguarda cosa s’intende per agricoltura <strong>biologica</strong>. Evidentemente, essa non è l’agricoltura del<br />

non fare, né una monocultura <strong>di</strong> erba me<strong>di</strong>ca, né un pascolo lasciato a se stesso. Un approccio potrebbe essere <strong>di</strong><br />

scegliere le aziende agricole i cui titolari si autodefiniscono biologici, oppure si potrebbero scegliere le aziende<br />

certificate tali da un ente terzo. D’altra parte, gli standard contengono sia raccomandazioni e requisiti che <strong>di</strong>vieti.<br />

Gli agricoltori biologici potrebbero non sviluppare le raccomandazioni, così si può affermare che l’unico criterio<br />

chiaro su cui può essere basata la <strong>di</strong>stinzione si fonda sui requisiti e sulle proibizioni. In entrambi i casi, sono<br />

evidenti i rischi <strong>di</strong> scegliere approcci a zero input che poco hanno a che vedere con l’approccio pro-active dei<br />

“veri produttori biologici”, che da sempre fanno della complessità, della <strong>di</strong>versificazione produttiva,<br />

dell’integrazione verticale ed orizzontale la loro strategia <strong>di</strong> sopravvivenza e <strong>di</strong> affermazione. L’agricoltura<br />

<strong>biologica</strong> non è un insieme monolitico, sempre uguale a se stessa, ma presenta al proprio interno un’eterogenea<br />

casistica, frutto d’approcci tecnici, filosofici ed impren<strong>di</strong>toriali <strong>di</strong>fferenti.<br />

Esiste obiettivamente un vasto continuum <strong>di</strong> sistemi produttivi agricoli, dove ad un estremo si trovano i sistemi<br />

convenzionali più intensivi (alto uso <strong>di</strong> concimi, antiparassitari, OGM, irrigazione, serre forzate, allevamenti<br />

intensivi al chiuso, ecc.) ed all’altro estremo si hanno quelli completamente biologici. In mezzo si hanno sistemi<br />

<strong>di</strong> agricoltura convenzionale progressivamente meno impattanti: il cosiddetto LISA (Low input sustainable<br />

agriculture), oppure il LEISA (Low external input sustainable agriculture), l’agricoltura tra<strong>di</strong>zionale <strong>di</strong> un tempo, che<br />

pure sopravvive in molte aree meno favorite, in genere <strong>di</strong> montagna e forme <strong>di</strong> agricoltura <strong>biologica</strong> un po’ al<br />

limite, come quelle descritte da Pollan negli USA (2008), le quali inducono a parlare <strong>di</strong> “convenzionalizzazione”<br />

dell’agricoltura <strong>biologica</strong>.<br />

Ciò porta <strong>di</strong>rettamente ad una domanda: quale punto dello spettro deve o può essere paragonato ad un altro? In<br />

realtà il problema è anche più complesso, a causa dello spettro, il quale per essere un modello appropriato deve<br />

essere multi-<strong>di</strong>mensionale. L’agricoltura convenzionale e quella <strong>biologica</strong> non debbono essere <strong>di</strong>fferenziate solo<br />

in termini <strong>di</strong> intensità, ma anche in termini <strong>di</strong> tipologia <strong>di</strong> aziende (seminative, zootecniche, miste ecc.), <strong>di</strong><br />

allocazione e <strong>di</strong>mensione, così come in termini <strong>di</strong> limiti fisici e finanziari e, più importante tra tutti, in termini <strong>di</strong><br />

capacità manageriali dell’agricoltore.<br />

5


Obiettivi e misurazione dei risultati<br />

Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Un’altra questione riguarda come i risultati possano essere misurati e secondo quali criteri. Se un sistema risulta<br />

migliore <strong>di</strong> un altro, ciò può <strong>di</strong>pendere anche dagli obiettivi:<br />

• dei ricercatori;<br />

• degli operatori del sistema;<br />

• della società o <strong>di</strong> altre parti interessate.<br />

Ad esempio, se un produttore aspira a massimizzare il raccolto per unità <strong>di</strong> superficie ed un altro mira invece a<br />

minimizzare l’utilizzo <strong>di</strong> mezzi tecnici impiegati, entrambi possono essere equamente efficienti nel<br />

raggiungimento dei propri obiettivi, anche quando le rese siano sostanzialmente <strong>di</strong>fferenti.<br />

Analogamente, vi può essere un produttore che intende massimizzare il profitto, scegliendo un mix <strong>di</strong> attività ad<br />

alto rischio e con poco lavoro, ed un altro che invece vuole stabilizzare il red<strong>di</strong>to della famiglia, assicurando<br />

un’occupazione per i propri familiari, scegliendo quin<strong>di</strong> una combinazione produttiva completamente <strong>di</strong>versa. In<br />

che misura sono comparabili tali due casi? L’opzione <strong>biologica</strong> non impone l’una o l’altra delle due strade<br />

descritte.<br />

Il concetto stesso <strong>di</strong> resa è oramai oggetto <strong>di</strong> <strong>di</strong>scussione. Continuare a misurare la produttività <strong>di</strong> un sistema<br />

produttivo complesso con un in<strong>di</strong>catore <strong>di</strong> breve periodo appare oramai obsoleto; almeno a livello scientifico, si<br />

dovrebbero misurare i contenuti energetici, quelli nutrizionali, la sostanza secca e le vitamine, la qualità delle<br />

proteine.<br />

Già molti stu<strong>di</strong> hanno tentato <strong>di</strong> valutare gli obiettivi dei produttori agricoli, assumendo che gli obiettivi<br />

desiderati (e da ciò le misure appropriate <strong>di</strong> performance) siano comuni ad entrambi i sistemi a confronto.<br />

Questo è un approccio valido se l’abilità dei <strong>di</strong>fferenti sistemi <strong>di</strong> raggiungere certi obiettivi sociali e politici ( come<br />

ad esempio l’incremento dei risultati produttivi o la riduzione dei consumi energetici) è stata testata. Comunque<br />

sia, se questi obiettivi non sono solo quelli degli operatori del sistema sotto oggetto <strong>di</strong> analisi, l’interpretazione<br />

dei risultati deve essere trattata con accuratezza. In particolare, i risultati non possono essere interpretati come<br />

in<strong>di</strong>catori della potenzialità <strong>di</strong> un sistema <strong>di</strong> raggiungere obiettivi sia sociali che politici in queste con<strong>di</strong>zioni.<br />

Periodo <strong>di</strong> riferimento<br />

Un altro punto <strong>di</strong> <strong>di</strong>scussione riguarda il periodo <strong>di</strong> riferimento al quale si riferisce il confronto. Carenze<br />

finanziarie ed approcci scientifici riduzionisti hanno spesso determinato osservazioni assai brevi, con risultati<br />

comunque poco significativi, fossero essi positivi o negativi. Anche nel caso delle colture erbacee annuali, molti<br />

stu<strong>di</strong> coprono un solo anno e da ciò deriva che essi possono essere stati influenzati da fattori climatici, economici<br />

o <strong>di</strong> altra natura esogena, che hanno prevalso durante questo breve periodo. Nel caso poi delle colture arboree,<br />

l’osservazione annuale o anche triennale è del tutto insignificante, se si pensa che spesso all’impren<strong>di</strong>tore<br />

biologico è ad<strong>di</strong>rittura consigliato <strong>di</strong> introdurre, me<strong>di</strong>ante trapianto o innesto, delle nuove varietà. Ancora più<br />

complesso è poi il caso degli allevamenti, in cui le mo<strong>di</strong>ficazioni delle tecniche <strong>di</strong> allevamento si accompagnano<br />

ad adattamenti strutturali (numero <strong>di</strong> capi allevati, ad esempio).<br />

Se dall’osservazione tecnica si passa al confronto economico, la questione <strong>di</strong>venta ancora più complessa,<br />

verificandosi spesso delle ristrutturazioni aziendali, oppure dei cambiamenti nelle strategie commerciali. Si assiste<br />

spesso alla (re)introduzione, in azienda, <strong>di</strong> colture, allevamenti ed attività <strong>di</strong> trasformazione.<br />

6


Approcci<br />

Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Per confrontare i sistemi produttivi biologici con quelli convenzionali, sono stati utilizzati numerosi e <strong>di</strong>fferenti<br />

approcci, tra i quali:<br />

a) Prove sperimentali controllate che confrontano appezzamenti biologici e convenzionali <strong>di</strong> varie<br />

<strong>di</strong>mensioni, <strong>di</strong> <strong>di</strong>mensioni variabili dai piccoli appezzamenti replicati, tipici della ricerca convenzionale,<br />

fino ad aziende agricole confinanti;<br />

b) Coppie d’aziende biologiche ed aziende convenzionali <strong>di</strong> simile grandezza, allocazione e tipologia;<br />

c) Aziende agricole biologiche a confronto con le me<strong>di</strong>e regionali convenzionali, <strong>di</strong>fferenziate per tipologia<br />

e grandezza delle aziende;<br />

d) Aziende agricole biologiche in<strong>di</strong>viduali messe a confronto con me<strong>di</strong>e regionali o nazionali<br />

in<strong>di</strong>fferenziate;<br />

e) Risultati me<strong>di</strong> <strong>di</strong> gruppi <strong>di</strong> aziende agricole biologiche, messe a confronto con le me<strong>di</strong>e regionali e<br />

nazionali <strong>di</strong> aziende convenzionali, senza <strong>di</strong>fferenziazione per regione, tipologia, grandezza ed altre<br />

caratteristiche;<br />

f) Risultati me<strong>di</strong> <strong>di</strong> gruppi <strong>di</strong> aziende agricole biologiche, messe a confronto con me<strong>di</strong>e regionali o<br />

nazionali in<strong>di</strong>fferenziate;<br />

g) Me<strong>di</strong>e per gruppi in<strong>di</strong>fferenziati <strong>di</strong> aziende agricole biologiche, messe a confronto con me<strong>di</strong>e per aziende<br />

convenzionali <strong>di</strong>fferenziate per tipologia e grandezza.<br />

La questione relativa a quale approccio sia appropriato <strong>di</strong>pende in parte da quali fattori siano effettivamente<br />

determinati dalla gestione del sistema produttivo biologico o convenzionale. I fattori non coinvolti in tale<br />

processo dovrebbero essere esclusi il più possibile dalla comparazione, o, se ciò non fosse possibile, dovrebbero<br />

poter essere esplicitati in qualsiasi interpretazione dei risultati ottenuti. I fattori non determinati dal sistema<br />

produttivo sono quelli della seguente lista, ma nei risultati possono non essere sempre così evidenti:<br />

• Posizione (tipo <strong>di</strong> suolo, clima, topografia, altitu<strong>di</strong>ne);<br />

• Caratteristiche aziendali (grandezza, forma e <strong>di</strong>mensione dei campi, <strong>di</strong>mensioni degli allevamenti, titolo<br />

<strong>di</strong> possesso, costruzioni);<br />

• Situazione finanziaria (accesso al capitale, pagamenti <strong>di</strong> interessi, ren<strong>di</strong>te, flussi <strong>di</strong> liqui<strong>di</strong>tà);<br />

• Produzioni (razze, varietà);<br />

• Marketing (processi produttivi, <strong>di</strong>stribuzione, <strong>di</strong>stanza dai mercati, ecc.);<br />

• Influenze manageriali (esperienza, abilità, istruzione, motivazione).<br />

L’utilizzo <strong>di</strong> gruppi <strong>di</strong> coppie o <strong>di</strong> coppie vicine <strong>di</strong> aziende agricole biologiche e convenzionali permette, a causa<br />

<strong>di</strong> alcuni fattori non dovuti alla gestione del sistema, <strong>di</strong> avere me<strong>di</strong>e a volte non significative. La stessa selezione<br />

dei gruppi può portare ad una deviazione da tali me<strong>di</strong>e, laddove la struttura impren<strong>di</strong>toriale o le <strong>di</strong>fferenze nelle<br />

tipologie aziendali siano dovute alle <strong>di</strong>fferenze nel sistema <strong>di</strong> gestione. Questo pericolo è ancora più evidente<br />

quando le singole aziende siano considerate singolarmente o messe a paragone con singole aziende<br />

convenzionali.<br />

7


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Se le varietà adottate sono <strong>di</strong>fferenti, anche le comparazioni tra coltivazioni biologiche e convenzionali soggette<br />

alla stessa gestione possono essere sospette. Il farro è tipicamente meno produttivo rispetto al frumento<br />

invernale, ma si può considerare il farro come una caratteristica della gestione del sistema produttivo biologico?<br />

L’orzo per la produzione <strong>di</strong> alimenti per l’uomo è tipicamente meno produttivo <strong>di</strong> quello da foraggio. Ci si<br />

potrebbe chiedere se l’utilizzo del primo ricada in una scelta relativa all’utilizzo <strong>di</strong> un sistema biologico o se sia<br />

dovuto ad una scelta prevalentemente legata a questioni <strong>di</strong> mercato. Oppure sono le stesse considerazioni <strong>di</strong><br />

mercato che fanno parte delle caratteristiche del sistema biologico? Gli stessi interrogativi possono essere posti<br />

per gli allevamenti <strong>di</strong> animali da produzione, ad esempio per quanto riguarda le produzioni <strong>di</strong> latte <strong>di</strong> particolari<br />

razze, comparate alla produzione <strong>di</strong> razze convenzionali.<br />

Argomenti simili possono essere addotti quando ci si riferisca ai costi fissi o al lavoro. L’aumento dei costi<br />

variabili, come ad esempio il ricorso al contoterzismo, può considerarsi una caratteristica del sistema produttivo<br />

biologico, oppure una conseguenza della minore <strong>di</strong>sponibilità <strong>di</strong> capitale che impe<strong>di</strong>sce un’adeguata<br />

meccanizzazione?<br />

Una determinata <strong>di</strong>sponibilità <strong>di</strong> capitale è dovuta al fatto che alcuni produttori agricoli biologici investono la<br />

maggior parte del loro capitale nella terra, oppure è dovuta a minori ritorni finanziari dell’attività <strong>biologica</strong>? Qual<br />

è la causa e qual é l’effetto?<br />

Infine, è stato anche <strong>di</strong>mostrato che i sistemi produttivi biologici sono meno sviluppati laddove vengono<br />

paragonati a sistemi produttivi convenzionali che hanno beneficiato <strong>di</strong> importanti fon<strong>di</strong> per la ricerca. Sarebbe<br />

come comparare il potenziale <strong>di</strong> un sistema immaturo con le realizzazioni <strong>di</strong> uno maturo, come se si<br />

confrontassero le performance <strong>di</strong> un bambino con quelle <strong>di</strong> un adulto.<br />

Generalizzazione dei risultati<br />

La comparazione <strong>di</strong> una singola azienda <strong>biologica</strong> a dati relativi a me<strong>di</strong>e <strong>di</strong> gruppi <strong>di</strong> aziende convenzionali può<br />

essere utile in termini <strong>di</strong> descrizione del potenziale, ma non può fornire una base per la generalizzazione dei<br />

risultati, in quanto l’azienda singola non può essere considerata in nessun caso come rappresentativa della<br />

popolazione delle aziende agricole biologiche.<br />

Le me<strong>di</strong>e <strong>di</strong> gruppi <strong>di</strong> aziende biologiche comparate con le me<strong>di</strong>e <strong>di</strong> gruppo <strong>di</strong> aziende convenzionali possono<br />

essere per principio più generalizzate, ma la <strong>di</strong>scussione sulla rappresentatività rimane un problema e questo tipo<br />

<strong>di</strong> comparazioni spesso ignorano le varianti che esistono all’interno dei gruppi, che possono essere molto più<br />

significative delle varianti esistenti tra i gruppi.<br />

Nel caso delle aziende convenzionali, è relativamente facile, grazie al loro alto numero, <strong>di</strong> <strong>di</strong>sporre <strong>di</strong> un<br />

campione rappresentativo da cui derivare dati ed informazioni, sia già <strong>di</strong>sponibili (come nel caso della RICA), sia<br />

a seguito <strong>di</strong> una indagine ad hoc. E’ possibile estrarre campioni stratificati, oppure casuali, anche grazie<br />

all’abbondanza dei dati censuari. Nel caso delle aziende biologiche, il numero <strong>di</strong> queste nella Banca dati RICA è<br />

ancora limitato e spesso mancano aziende comparabili, per un certo sistema produttivo, o per una certa zona, a<br />

quelle convenzionali. Si aggiunga che il problema della rappresentatività è stato in passato amplificato dalla<br />

<strong>di</strong>fficile collaborazione degli agricoltori biologici in risposta alla <strong>di</strong>ffidenza da parte degli istituti convenzionali <strong>di</strong><br />

ricerca.<br />

Criteri per condurre una comparazione tra sistemi produttivi agricoli<br />

Se devono essere applicate delle comparazioni, in particolare su base controllata e sperimentale, è bene prendere<br />

in considerazione i seguenti importanti criteri:<br />

8


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

a) La comparazione dovrebbe essere condotta su scala sufficientemente larga, preferibilmente su scala<br />

aziendale, con l’appropriato contributo umano (riconoscendo l’influenza sociale e gestionale, così come<br />

quella del lavoro), cosicché l’esperimento non venga estrapolato dal contesto ambientale e gestionale,<br />

compreso l’obiettivo dell’ agricoltore, che risulta determinante per il funzionamento del sistema agricolo;<br />

b) Le comparazioni possono essere eseguite solo dopo che l’azienda agricola abbia subito il processo <strong>di</strong><br />

conversione, a meno che il processo <strong>di</strong> conversione stesso non sia l’oggetto <strong>di</strong> stu<strong>di</strong>o, in quanto si<br />

possono riscontrare importanti <strong>di</strong>fferenze nella struttura del sistema e nelle performance durante la fase<br />

<strong>di</strong> conversione;<br />

c) Le comparazioni devono essere condotte nel corso <strong>di</strong> più anni, preferibilmente includendo una o due<br />

rotazioni, al fine <strong>di</strong> rimuovere l’impatto delle variabili climatiche o <strong>di</strong> altre <strong>di</strong> origine endogena;<br />

d) I ricercatori coinvolti in queste comparazioni devono avere una conoscenza approfon<strong>di</strong>ta dell’approccio<br />

biologico all’agricoltura e devono essere convinti riguardo al valore <strong>di</strong> questo <strong>di</strong>ritto, per assicurare che<br />

l’interpretazione delle conclusioni sia basata su un approccio valido, informato e non pregiu<strong>di</strong>cato;<br />

e) Le comparazioni dovrebbero essere <strong>di</strong>namiche (cioè adattabili, mo<strong>di</strong>ficabili), per rispettare le <strong>di</strong>namiche<br />

reali delle aziende, che anno dopo anno introducono mo<strong>di</strong>ficazioni, innovazioni, adattamenti;<br />

f) E’ auspicabile un numero appropriato <strong>di</strong> aziende, con caratteristiche adeguatamente combinate, per<br />

ottenere risultati veramente significativi, almeno per quel determinato tipo <strong>di</strong> farming system, in quel<br />

determinato agro-ecosistema.<br />

1.3. Approcci alternativi<br />

Lo scarso utilizzo <strong>di</strong> risorse per la comparazione tra i sistemi produttivi agricoli biologici e convenzionali è stato<br />

oramai criticato dai ricercatori e dagli agricoltori che non sono più interessati a vedere la relazione tra biologico e<br />

convenzionale, quanto alle prospettive <strong>di</strong> miglioramento della produzione agricola e zootecnica <strong>biologica</strong>,<br />

in<strong>di</strong>pendentemente dai risultati del convenzionale. A tal fine, <strong>di</strong>versi approcci possono essere utilizzati.<br />

Unità sperimentali<br />

Parlando <strong>di</strong> unità sperimentali, ovvero <strong>di</strong> intere aziende gestite in maniera <strong>biologica</strong>, bisogna <strong>di</strong>stinguere tra<br />

quelle realizzate a tal fine, oppure convertite a tal scopo, ad opera <strong>di</strong> università o altri enti pubblici, da quelle<br />

messe a <strong>di</strong>sposizione da privati operatori.<br />

La <strong>di</strong>fferenza è evidente: nel primo caso, l’azienda serve a condurre stu<strong>di</strong> sperimentali sui sistemi biologici, che<br />

potrebbero anche dare risultati tecnici ed economici negativi, ma comunque importanti per fornire ipotesi <strong>di</strong><br />

sviluppo. Presso la Facoltà d’Agraria <strong>di</strong> Perugia, ad esempio, per alcuni anni è stata <strong>di</strong>segnata un’azienda<br />

agrozootecnica a gestione <strong>biologica</strong>, AZOBIOS, nella quale sono state condotte, su scala reale, esperienze <strong>di</strong><br />

coltivazione <strong>di</strong> cereali e foraggiere, nonché <strong>di</strong> allevamento della razza Chianina. L’azienda AZOBIOS offriva<br />

anche possibilità <strong>di</strong> stage a studenti della Facoltà d’Agraria e <strong>di</strong> Veterinaria, ed era anche destinazione per visite <strong>di</strong><br />

stu<strong>di</strong>o, da parte <strong>di</strong> tecnici, ricercatori ed era anche oggetto <strong>di</strong> visite <strong>di</strong>dattiche da parte <strong>di</strong> scolaresche locali.<br />

Purtroppo, tale esperienza interessante si è conclusa dopo alcuni anni, vittima <strong>di</strong> scelte aziendali <strong>di</strong> breve periodo.<br />

In Basilicata, numerose aziende biologiche <strong>di</strong>mostrative sono state realizzate dal locale Ente <strong>di</strong> sviluppo, così<br />

come molto attive sono alcune delle aziende sperimentali dell’Agenzia Regionale per lo sviluppo e l’innovazione<br />

in agricoltura della Toscana. Non a caso, proprio ad Alberese si è svolto nel Novembre 2008 un Seminario<br />

nazionale avente come oggetto “La ricerca ed il trasferimento dell'innovazione in agricoltura <strong>biologica</strong>:l'attuale<br />

ruolo dei centri ed aziende sperimentali”.<br />

9


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Ben <strong>di</strong>verso è il caso delle aziende private che decidano <strong>di</strong> collaborare intimamente e profondamente con i<br />

ricercatori (Schmidt e Hartnagel, 2000): in tal caso si tratta <strong>di</strong> un farming system reale, dove la possibilità <strong>di</strong> errore<br />

va minimizzata, e dove l’apporto <strong>di</strong> conoscenze dell’agricoltore è altrettanto importante <strong>di</strong> quello dello scienziato<br />

o del team multi-<strong>di</strong>sciplinare che segue l’esperimento.<br />

Indagini<br />

Un’alternativa all’approccio sperimentale può essere quello <strong>di</strong> analizzare dei dati provenienti da gruppi <strong>di</strong> aziende<br />

biologiche per definire i fattori che possono determinare la variabilità produttiva all’interno del gruppo ed<br />

in<strong>di</strong>viduare quin<strong>di</strong> i sentieri <strong>di</strong> sviluppo da testare o da proporre <strong>di</strong>rettamente ad altri agricoltori.<br />

Sostanzialmente, tale approccio riprende, su argomenti non solo economici, sull’analisi dell’efficienza aziendale.<br />

Ovviamente, lo stu<strong>di</strong>o può essere non solo <strong>di</strong> tipo orizzontale – ovvero comparativo <strong>di</strong> risultati ottenuti uno<br />

stesso anno da aziende <strong>di</strong>verse, ma anche <strong>di</strong> tipo <strong>di</strong>acronico, analizzando nel tempo l’evoluzione dei parametri<br />

stu<strong>di</strong>ati, per una stessa azienda.<br />

Casi <strong>di</strong> stu<strong>di</strong>o<br />

Un altro modo <strong>di</strong> acquisire informazioni utili e trasferibili può essere l’utilizzo <strong>di</strong> casi <strong>di</strong> stu<strong>di</strong>o <strong>di</strong> aziende<br />

biologiche ben funzionanti, per determinare quali siano i fattori che contribuiscono al loro successo e in che<br />

modo questi fattori possano essere replicati o trasferiti in altre aziende. L’approccio dei casi <strong>di</strong> stu<strong>di</strong>o può anche<br />

essere utilizzato come strumento <strong>di</strong> <strong>di</strong>agnosi per analizzare quali problemi esistano e quali potenzialità possono<br />

proporsi, e può fornire dati longitu<strong>di</strong>nali utili ad evidenziare la necessità <strong>di</strong> eventuali mo<strong>di</strong>fiche nei processi. Il<br />

maggior vantaggio <strong>di</strong> questo approccio è che permette la comprensione dettagliata <strong>di</strong> come una particolare<br />

situazione possa essere ottenuta, cosicché i rapporti e la casualità, il perché ed il come, possono essere meglio<br />

compresi nel contesto dell’impresa in<strong>di</strong>viduale. Ciò avviene comunque a spese della comparabilità, dell’analisi<br />

statistica e della possibilità <strong>di</strong> generalizzare.<br />

In principio, l’approccio del caso <strong>di</strong> stu<strong>di</strong>o può essere <strong>di</strong> tipo multi<strong>di</strong>sciplinare, così da permettere <strong>di</strong> apprezzare<br />

vari aspetti, come le interazioni tra la gestione del suolo ed il ciclo dei nutrienti, il controllo delle infestanti, il<br />

<strong>di</strong>segno delle rotazioni, la gestione dei rifiuti organici e l’allevamento animale, così come tra l’organizzazione<br />

aziendale e finanziaria, la gestione, i fattori sociologici o ambientali.<br />

I casi <strong>di</strong> stu<strong>di</strong>o permettono <strong>di</strong> capire come funziona il mondo reale. Aiutano a formulare e testare le ipotesi, ma<br />

non possono sostituire altre forme <strong>di</strong> ricerca. In alcune aree, i casi <strong>di</strong> stu<strong>di</strong>o possono stimolare utili osservazioni<br />

che vanno oltre ciò che gli esperimenti possono consigliare. Possono dare importanti in<strong>di</strong>cazioni su ricerche<br />

future ed aiutare a <strong>di</strong>mostrare come interagiscono numerosi fattori (economici, biologici, politici e tra<strong>di</strong>zionali).<br />

Modellistica<br />

Un ultimo approccio riguarda i modelli <strong>di</strong> sistemi agricoli biologici. In questo caso si permette a quei fattori non<br />

determinati dal sistema produttivo (variabili esogene) come il tempo, la gestione, ecc. <strong>di</strong> essere esclusi, affinché<br />

gli effetti delle variabili endogene possano essere determinati e stu<strong>di</strong>ati per scenari alternativi. La debolezza <strong>di</strong><br />

questo approccio consiste nel fatto che i modelli includono un considerevole numero <strong>di</strong> forme astratte e <strong>di</strong><br />

semplificazioni della realtà e risulta molto <strong>di</strong>pendente dalle supposizioni <strong>di</strong> fondo.<br />

Possono essere applicate <strong>di</strong>verse tecniche, dal budget standar<strong>di</strong>zzato alla programmazione lineare, a tecniche più<br />

sofisticate <strong>di</strong> simulazioni <strong>di</strong> sistema e sistemi esperti, come ad esempio i Modelli decisionali multi attributo<br />

(MADM), elaborati <strong>di</strong> recente in Francia (Warlop 2007) per vari modelli <strong>di</strong> imprese frutticole.<br />

10


1.4. Materiali e meto<strong>di</strong> del Progetto BIOSYST 3<br />

Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Il presente lavoro si basa sulla comparazione tra prove sperimentali <strong>di</strong> sistemi colturali biologici e a basso impatto<br />

ambientale (low input) (Lampkin 1994) con lo scopo <strong>di</strong> evidenziare, attraverso la lettura incrociata dei risultati, le<br />

<strong>di</strong>fferenze tra i due meto<strong>di</strong> <strong>di</strong> coltivazione.<br />

Il progetto Biosyst ha avuto durata biennale (annate 2006-07 e 2007-08), ma le rilevazioni sperimentali hanno<br />

preso in considerazione anche i risultati dell’annata precedente (2005-06), visto che tale progetto proseguiva con<br />

soluzione <strong>di</strong> continuità il lavoro <strong>di</strong> altre sperimentazioni che prevedevano sempre un confronto tra sistemi<br />

colturali erbacei condotti secondo i principi dell’agricoltura <strong>biologica</strong> e a basso impatto ambientale.<br />

Risulta importante delineare ed in<strong>di</strong>care tecniche produttive e soluzioni economiche ai fini <strong>di</strong> validare la fattibilità<br />

del metodo e l’eventuale relativo successo economico, qualunque sia la metodologia applicata nella ricerca in<br />

agricoltura <strong>biologica</strong>. Quantificare la potenzialità produttiva del sistema biologico, seppur fondamentale, presenta<br />

<strong>di</strong>verse <strong>di</strong>fficoltà, sia per l’impostazione metodologica del lavoro, sia per la natura intrinseca del metodo <strong>di</strong><br />

produzione.<br />

In questo stu<strong>di</strong>o sono utilizzati degli strumenti d’analisi micro-<strong>economica</strong>, come il margine lordo, espressione<br />

della red<strong>di</strong>tività operativa <strong>di</strong> un’impresa (Messori 2007; Torquati 2003); questo, anche se non rappresenta da solo<br />

uno strumento completo della vali<strong>di</strong>tà <strong>economica</strong> delle innovazioni proposte perché, considerando le sole spese<br />

attribuibili al processo produttivo (spese specifiche), esclude tutte le altre voci <strong>di</strong> costo legate alla struttura ed<br />

all’organizzazione aziendale, tuttavia rappresenta un in<strong>di</strong>catore della convenienza <strong>economica</strong> <strong>di</strong> breve periodo o,<br />

anche, una base <strong>di</strong> conoscenza fondamentale per lo sviluppo <strong>di</strong> applicazioni legate alla pianificazione aziendale.<br />

Oltre a questo, il margine lordo non tiene conto né delle motivazioni meta-economiche dell’impresa (rispetto e<br />

salvaguar<strong>di</strong>a dell’ambiente, salubrità degli alimenti ecc.), né degli aspetti relativi ai bilanci energetici, ma può<br />

essere considerato come un tassello importante, seppur limitato nell’efficacia, ai fini <strong>di</strong> una migliore lettura del<br />

fenomeno.<br />

Rilevazione sperimentale<br />

Le prove sperimentali sono state effettuate in località Papiano (165 m.s.l.m.), pianura del Tevere, in provincia <strong>di</strong><br />

Perugia, presso i Campi Sperimentali gestiti da Dipartimento <strong>di</strong> Scienze Agrarie ed Ambientali (DSAA) – sez.<br />

Coltivazioni Erbacee. La stretta collaborazione con questa Unità <strong>di</strong> Ricerca ha permesso la quantificazione sia<br />

delle produzioni ottenute, sia delle esigenze, in termini quantitativi, dei <strong>di</strong>versi input <strong>di</strong> natura organica e <strong>di</strong><br />

sintesi, nonché della scheda tecnica delle <strong>di</strong>verse colture praticate e degli avvicendamenti. Uno dei limiti <strong>di</strong> tale<br />

prova è rappresentato dalle contenute <strong>di</strong>mensioni delle particelle in sperimentazione; tuttavia l’Unità <strong>di</strong> Ricerca in<br />

oggetto ha parametrizzato all’unità <strong>di</strong> superficie (ettaro) sia le rese che le quantità <strong>di</strong> input impiegate.<br />

I campi sperimentali sono caratterizzati da un terreno con tessitura franco argillosa. Per quel che concerne<br />

l’andamento climatico del 2005/06, è stata rilevata un’elevata piovosità concentrata nei mesi invernali e a fine<br />

estate; a ciò si sono aggiunte temperature rigide in inverno e calde d’estate, che hanno influenzato positivamente<br />

la produttività dei cereali autunno-vernini, ma negativamente, sotto forma <strong>di</strong> stress idrico ad inizio ciclo ed<br />

elevata umi<strong>di</strong>tà a fine ciclo, quella delle colture primaverili-estive. Il 2006/07 ha invece visto la presenza <strong>di</strong><br />

temperature eccezionalmente miti in inverno, piovosità concentrata in inverno e fine estate cosicché i cereali<br />

hanno mostrato cali produttivi dovuti al minor riempimento delle cariossi<strong>di</strong>, mentre per le colture primaveriliestive<br />

i principali problemi riscontrati sono stati dovuti al forte stress idrico estivo ed attacchi fungini autunnali.<br />

Le prove sperimentali realizzate nell’ambito <strong>di</strong> tale progetto si riferiscono ai due sistemi produttivi (low input e<br />

biologico) contrad<strong>di</strong>stinti, come già sottolineato in precedenza, da colture che si succedono in loco ormai da<br />

<strong>di</strong>versi anni: possono quin<strong>di</strong> essere considerati entrambi come sistemi in equilibrio ed assestati.<br />

3 Paragrafo a cura <strong>di</strong> C. Paffarini, F. Galioto e F.M. Santucci<br />

11


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Gli avvicendamenti e le colture prese in considerazione sono quelli tipici della Regione.<br />

Al primo anno <strong>di</strong> sperimentazione del progetto Biosyst, l’avvicendamento era al 3° anno del secondo ciclo <strong>di</strong><br />

rotazione completo (9° anno della rotazione), corrispondente al 12° anno <strong>di</strong> coltivazione controllata, considerato<br />

il triennio <strong>di</strong> conversione nel settore biologico.<br />

Nello specifico, i due sistemi sono stati rappresentati dalle seguenti successioni colturali:<br />

• BIOLOGICO: Favino da Granella – Sovescio veccia-orzo – Melone - Frumento Tenero – Sovescio Favino –<br />

Mais – Sovescio veccia-orzo – Pomodoro da industria – Frumento Duro – Favino da granella<br />

• LOW INPUT: Favino da Granella – Melone – Frumento Tenero – Mais – Pomodoro da industria – Frumento<br />

Duro – Favino da granella<br />

Da sottolineare che in ogni annata sono state presenti tutte le colture dell’avvicendamento, in modo da simulare<br />

un avvicendamento aziendale “a regime”.<br />

In biologico le colture da alto red<strong>di</strong>to sono state precedute da un sovescio veccia-orzo o favino e ciò spiega la<br />

forte semplificazione delle operazioni colturali in fase <strong>di</strong> preparazione del terreno. Inoltre, i benefici effetti del<br />

sovescio sulla fertilità del suolo hanno influenzato i risultati produttivi (rese), tanto da ritenere il costo dei sovesci<br />

parte integrante dei costi delle colture che li hanno seguiti.<br />

La pratica del sovescio, consolidata nel sistema biologico, ha consentito una riduzione del numero d’interventi<br />

meccanici per il controllo delle malerbe nelle colture biologiche rispetto a quelle a low input, dove non è stata<br />

eseguita. Ciò è da attribuire all’effetto selettivo delle colture da sovescio impiegate sul numero delle specie<br />

infestanti presenti. A ciò si somma il noto effetto benefico sul contenimento della per<strong>di</strong>ta <strong>di</strong> fertilità dei suoli,<br />

dato l’apporto al terreno <strong>di</strong> materiale ricco in carbonio organico ed elementi nutritivi (Antichi et al., 2008).<br />

Per tali colture da sovescio sono state impiegate varietà dotate <strong>di</strong> buona resistenza alle basse temperature<br />

invernali: veccia (Vicia villosa Roth) cv. Capello; favino (Vicia faba L. var. minor) cv. Vesuvio e Scuro <strong>di</strong> Torre<br />

Lama; orzo (Hordeum vulgare L.) cv. Amillis.<br />

Comunque, la pratica del sovescio, con l’interramento primaverile pone il problema della preparazione del<br />

terreno per la coltura seguente, dato lo scarso tempo a <strong>di</strong>sposizione e l’elevata frequenza <strong>di</strong> giorni piovosi del<br />

periodo; ciò è particolarmente sentito per le colture autunnali.<br />

Tutti gli interventi con i relativi timing, gli input utilizzati ed i prodotti delle varie colture, sono stati registrati per<br />

il biennio <strong>di</strong> rilevazione in un’apposita scheda tecnica creata ad hoc.<br />

Grazie alle informazioni raccolte tramite la scheda tecnica si è potuto ricostruire il costo della coltura ed il<br />

margine lordo 4 ad essa spettante.<br />

Nell’elaborazione dei dati sperimentali raccolti non è stata considerata la quantità <strong>di</strong> lavoro macchina e <strong>di</strong><br />

manodopera impiegata che, date le <strong>di</strong>mensioni parcellari delle prove, rischiava <strong>di</strong> essere sovrastimata. Di<br />

conseguenza, nella ricostruzione dei costi <strong>di</strong> produzione per tutte le operazioni, è stato fatto riferimento ad<br />

interventi <strong>di</strong> contoterzismo, i cui costi sono stati ricavati dai tariffari 2006, 2007 e 2008 dell’Associazione Imprese<br />

Agromeccaniche della Provincia <strong>di</strong> Perugia.<br />

La ricostruzione dell’impiego <strong>di</strong> lavoro per le operazioni esclusivamente manuali è stata desunta da casi reali;<br />

sono stati infatti utilizzati i dati inerenti alle ore <strong>di</strong> lavoro registrati presso 23 aziende, ad in<strong>di</strong>rizzo cerealicoloorticolo,<br />

selezionate, in varie regioni italiane, nell’ambito del progetto “Sistemi e meto<strong>di</strong> <strong>di</strong> agricoltura <strong>biologica</strong><br />

per il miglioramento della qualità delle produzioni vegetali e dell’ambiente” (SIMBIOVEG). Il costo orario della<br />

manodopera deriva dall’applicazione della tariffa sindacale, al lordo dei contributi (16 €/ora), come <strong>di</strong>sposto nel<br />

Contratto Collettivo Provinciale <strong>di</strong> Lavoro per gli Operai Agricoli e Florovivaisti della Provincia <strong>di</strong> Perugia.<br />

4 Il margine lordo è calcolato sottraendo alla PLV tutti i costi variabili.<br />

12


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Per il costo unitario degli input impiegati, hanno fatto fede le fatture <strong>di</strong> riferimento e la quantità utilizzata è stata<br />

estrapolata dalle informazioni contenute nelle schede tecniche <strong>di</strong> rilevazione compilate dal DSAA.<br />

I costi <strong>di</strong> certificazione sono stati stimati in base al tariffario dell’<strong>Istituto</strong> per la Certificazione Etica ed<br />

Ambientale (ICEA) 2006-2007 che prevede un importo fisso per azienda <strong>di</strong> 80 €/anno a cui si somma una quota<br />

variabile in funzione della coltura praticata e della relativa superficie investita.<br />

I premi in biologico ed in integrato sono stati calcolati facendo riferimento ai contributi previsti dal PSR<br />

regionale nei perio<strong>di</strong> <strong>di</strong> programmazione 2000–2006 e 2007–2013.<br />

Per il calcolo del Premio Unico Aziendale (PUA), sono stati presi in considerazione solo i cereali e le leguminose<br />

da granella presenti nei sistemi biologico e low input, poiché per gli ortaggi non erano previsti sussi<strong>di</strong> <strong>di</strong>retti alla<br />

produzione. Il calcolo dei premi è stato effettuato tenendo conto degli effetti della modulazione e supponendo<br />

un eguale ripartizione superficiale delle colture <strong>di</strong> riferimento.<br />

Per quanto concerne il conteggio dell’IVA ed in linea con quanto ipotizzato per il calcolo dei PUA nel presente<br />

caso, si è supposto, considerando l’elevata red<strong>di</strong>tività della produzione orticola, un volume <strong>di</strong> affari superori ai<br />

20.658,25 €: questo non consente all’azienda <strong>di</strong> usufruire del regi me d’IVA <strong>di</strong> esonero o semplificato, come<br />

invece è possibile per le aziende agricole al <strong>di</strong> sotto <strong>di</strong> tale tetto. Potendo quin<strong>di</strong> scegliere tra il regime d’IVA<br />

speciale e or<strong>di</strong>nario, ci si è orientati verso la prima soluzione, risultando più conveniente, considerata<br />

l’impostazione produttiva.<br />

Le percentuali <strong>di</strong> IVA detraibile relativa ai fattori impiegati nel processo produttivo sono state fornite dal<br />

Consorzio Agrario <strong>di</strong> Perugia.<br />

Le anticipazioni colturali sono state calcolate prendendo in considerazione un tasso d’interesse del 3,8%,<br />

me<strong>di</strong>amente anticipato (fonte FINECO).<br />

Nell’analisi dei prezzi <strong>di</strong> tutte le colture in esame, sia biologiche che convenzionali, si è scelto <strong>di</strong> prendere in<br />

considerazione il prezzo all’origine corrispondente al relativo periodo <strong>di</strong> raccolta.<br />

Si sono utilizzate varie fonti (ad esempio Ismea, dove sono raccolti i dati <strong>di</strong> tutte le principali piazze <strong>di</strong> mercato<br />

italiane, le Camere <strong>di</strong> Commercio <strong>di</strong> Bologna e <strong>di</strong> Roma) da cui sono stati desunti alcuni dei prezzi dei prodotti<br />

oggetto della sperimentazione. Da sottolineare è che in questa fase ci si è trovati <strong>di</strong> fronte ad una reale <strong>di</strong>fficoltà<br />

<strong>di</strong> reperimento <strong>di</strong> alcuni prezzi <strong>di</strong> prodotti; per risolvere questo problema, unito alla volontà <strong>di</strong> raffrontare i vari<br />

prezzi raccolti, sono state anche fatte interviste <strong>di</strong>rette ad esperti del settore biologico i quali hanno potuto dare<br />

in<strong>di</strong>cazioni critiche, quali testimoni privilegiati, riguardo al mercato italiano <strong>di</strong> prodotti da agricoltura <strong>biologica</strong>.<br />

1.5. Conclusioni<br />

La comparazione tra sistemi produttivi agricoli tuttora rappresenta la base della maggioranza degli stu<strong>di</strong><br />

attualmente esistenti sulla agricoltura <strong>biologica</strong>. Tutti questi stu<strong>di</strong>, in un modo o nell’altro, si scontrano con i<br />

problemi metodologici appena descritti. Le similitu<strong>di</strong>ni esistenti tra molte delle conclusioni tratte da vari stu<strong>di</strong>,<br />

condotti in <strong>di</strong>versi Paesi e in <strong>di</strong>fferenti realtà, permettono <strong>di</strong> trarre alcune conclusioni generali. Si pensi ad<br />

esempio al meta stu<strong>di</strong>o <strong>di</strong> Heaton (2008) sulla qualità dei prodotti biologici, oppure <strong>di</strong> Badgley et al. (2007) sulla<br />

possibilità dell’agricoltura <strong>biologica</strong> <strong>di</strong> sostenere i consumi alimentari a livello planetario.<br />

Sono certamente necessarie ulteriori ricerche, che allarghino il confronto a tante realtà, dove questo non è stato<br />

ancora fatto, e che continuino a monitorare i risultati dei <strong>di</strong>fferenti sistemi agricoli, convenzionali hard,<br />

convenzionali a basso impatto, biologici, per valutare gli impatti della riforma della politica agraria, il supporto<br />

dei programmi agro-ambientali all’agricoltura <strong>biologica</strong> e l’impatto dell’allargamento dei mercati.<br />

E’ comunque già possibile, mentre migliora la qualità e la quantità <strong>di</strong> dati, sviluppare modelli per sistemi biologici<br />

e per processi <strong>di</strong> conversione migliori. Sono inoltre necessari ulteriori lavori riguardanti l’impatto della sempre<br />

13


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

più <strong>di</strong>ffusa conversione al biologico, includendo i cambiamenti fisici delle produzioni ottenute, nell’occupazione<br />

e nell’utilizzo del fattore terra, così come i cambiamenti nelle filiere <strong>di</strong> consumo, nei prezzi, nel mercato del<br />

lavoro e nei red<strong>di</strong>ti.<br />

In ogni modo, occorre ridurre lo iato tra ricerca e produzione, per favorire un rapporto paritetico tra le due<br />

componenti del sistema (Santucci 2000). Lo sviluppo istituzionale dei sistemi <strong>di</strong> ricerca ha portato il ricercatore<br />

ad allontanarsi, fisicamente e psicologicamente, dall’impren<strong>di</strong>tore agricolo. I <strong>di</strong>fferenti livelli educativi, le prove<br />

sperimentali condotte nei laboratori e nei campi delle istituzioni, in con<strong>di</strong>zioni spesso ottimali, hanno<br />

progressivamente determinato che gli scienziati si sentissero – a torto o a ragione – <strong>di</strong>versi o migliori. La<br />

generazione delle innovazioni è <strong>di</strong>ventata progressivamente esogena, mentre l’approccio olistico richiesto dalla<br />

vera agricoltura <strong>biologica</strong> non può prescindere dal coinvolgimento dei tecnici e degli agricoltori (Tabella 1.2).<br />

Tab. 1.2. - Coinvolgimento <strong>di</strong> agricoltori e consulenti nella ricerca<br />

Tipo <strong>di</strong> coinvolgimento Vantaggi Svantaggi<br />

Gli agricoltori forniscono dati<br />

Ricerca - azione, ottimizzazione<br />

aziendale<br />

Case stu<strong>di</strong>es<br />

Prove in azienda, <strong>di</strong>mostrazioni<br />

Indagini sui consulenti aziendali<br />

Priorità per la ricerca definite dagli<br />

agricoltori<br />

Agricoltori e/o consulenti nei comitati<br />

<strong>di</strong> gestione della ricerca<br />

Co-finanziamento della ricerca da parte<br />

<strong>di</strong> associazioni agricole<br />

Fonte: Seppanen e Padel, 1999<br />

Dati rappresentativi, raccolti a<br />

basso costo<br />

Rilevante per gli agricoltori,<br />

definisce degli esempi<br />

Alta rilevanza, facilita<br />

l'appren<strong>di</strong>mento, favorisce la<br />

<strong>di</strong>ffusione<br />

Alta accettazione, metodo<br />

<strong>di</strong>vulgativo tra<strong>di</strong>zionale<br />

Dati raccolti a basso costo,<br />

buona conoscenza interna dei<br />

sistemi<br />

Coinvolgimento degli agricoltori<br />

Rilevanza, assicurazione <strong>di</strong><br />

qualità<br />

Gli agricoltori controllano<br />

sempre <strong>di</strong> più; "Chi usa paga"<br />

14<br />

Rischio <strong>di</strong> dati sopra o sottostimati<br />

Non rappresentativa né replicabile,<br />

potrebbe non considerare gli stili<br />

aziendali, prende tempo<br />

Vizi <strong>di</strong> forma; i consulenti<br />

potrebbero manipolare, prende<br />

tempo<br />

Problemi <strong>di</strong> rappresentatività,<br />

potrebbe aumentare la <strong>di</strong>fferenza tra<br />

agricoltori<br />

Vizi <strong>di</strong> forma, rischio <strong>di</strong> opinioni<br />

soggettive<br />

Agricoltori troppo legati a proprie<br />

specificità<br />

Rischio <strong>di</strong> conflitti, rischio <strong>di</strong> per<strong>di</strong>ta<br />

<strong>di</strong> contatto con la propria categoria<br />

Resistenza al pagamento,<br />

privatizzazione della conoscenza<br />

Questo non è certamente facile, anche perché, pure dal lato degli agricoltori, vi sono resistenze al cambiamento<br />

ed una certa passività. Occorre in<strong>di</strong>viduare modelli cooperativi, anche sul piano istituzionale, che facilitino il<br />

<strong>di</strong>alogo e che usino meglio le risorse a <strong>di</strong>sposizione.<br />

I fattori umani, sociologici ed istituzionali riguardanti l’adozione dei processi agricoli biologici, compreso il ruolo<br />

<strong>di</strong> una corretta informazione e dei servizi <strong>di</strong> consulenza, come la cre<strong>di</strong>bilità istituzionale, meritano anch’essi <strong>di</strong><br />

essere approfon<strong>di</strong>ti in ulteriori stu<strong>di</strong>.<br />

Infine, la descrizione e la quantificazione dei benefici ambientali, paesaggistici, sociali, economici e nutrizionali,<br />

attribuibili all’agricoltura ed all’agro-alimentare <strong>biologica</strong>, richiedono ulteriori ricerche, per verificarne l’entità e<br />

giustificare un eventuale crescente supporto pubblico e <strong>di</strong> mercato.


Riferimenti<br />

Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

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16


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

CAPITOLO 2. FRUMENTO DURO<br />

CHIARA PAFFARINI *<br />

2.1. Introduzione alla cerealicoltura <strong>biologica</strong> – frumento duro e tenero<br />

Nel 2007 la superficie agricola italiana coltivata secondo il metodo biologico, in base ai dati forniti dal Sinab, è<br />

stata <strong>di</strong> 1.150.253 ha, (circa l’8% della superficie agricola utile italiana). Rispetto all’andamento altalenante che il<br />

settore fece registrare negli anni successivi al boom del 2002, la SAU <strong>biologica</strong> è tornata a crescere nel 2007 (Tab.<br />

2.1), mentre dati aggregati delle superfici riferiti al 2008, 1.002.414 ha, in<strong>di</strong>cano <strong>di</strong> nuovo una contrazione rispetto<br />

all’anno precedente.<br />

Nel 2007 una buona parte delle superfici agricole condotte secondo il metodo biologico era destinata alla<br />

coltivazione <strong>di</strong> cereali (21% della SAU <strong>biologica</strong>); tra questi, il frumento duro, con 118.856 ha (10,3% della<br />

superficie <strong>biologica</strong> nazionale), risultava il più <strong>di</strong>ffuso. A seguire, in or<strong>di</strong>ne <strong>di</strong> estensione, si annoveravano l’orzo e<br />

il frumento tenero, con, rispettivamente, 32.025 ha e 24.742 ha.<br />

Gli areali <strong>di</strong> coltivazione dei frumenti interessano buona parte del territorio italiano; nello specifico, il frumento<br />

duro trova maggior <strong>di</strong>ffusione nelle aree centro-meri<strong>di</strong>onali, mentre il frumento tenero è prevalentemente<br />

coltivato a settentrione. Comunque, negli ultimi tempi si rileva un progressivo spostamento delle coltivazioni<br />

cerealicole verso il nord Italia, da attribuire principalmente ai cambiamenti climatici, comportando<br />

un’attenuazione delle originarie <strong>di</strong>fferenze territoriali che caratterizzano le coltivazioni <strong>di</strong> frumento duro e<br />

frumento tenero.<br />

L’Italia figura come uno dei maggiori produttori mon<strong>di</strong>ali <strong>di</strong> grano duro, con Canada, Turchia, Siria, Stati Uniti e<br />

Kazakistan. A livello europeo, gli andamenti delle superfici investite a seminativi hanno subito, negli ultimi anni,<br />

<strong>di</strong>verse fluttuazioni: in particolare, per quanto riguarda il frumento duro, nel periodo 2002-05 in Italia si è<br />

assistito a pesanti contrazioni delle superfici interessate a tale coltivazione (-14,2% tra il 2004 e 2005 per il<br />

convenzionale, -23% tra il 2005 e 2006 per il biologico), riconducibili all’entrata in vigore (campagna agraria<br />

2004-05) della riforma del sistema <strong>di</strong> aiuti comunitari per il settore in questione (Asciutto, Schimmenti, 2006).<br />

Tale andamento è continuato negli anni successivi (-11,7% tra il 2005 e 2006 per il convenzionale) fino al 2007,<br />

anno in cui si è verificata una debole inversione <strong>di</strong> tendenza (Galati, Schimmenti, 2007). E’ stato però il 2008 a<br />

far registrare un’esplosione <strong>di</strong> investimenti (+18-20% rispetto al 2006-07 per il convenzionale) (Gnu<strong>di</strong> et al.<br />

2008). Il non facilmente preve<strong>di</strong>bile aumento delle superfici destinate alla coltivazione <strong>di</strong> cereali (Frascarelli,<br />

2007), è stato influenzato dall’impennata dei prezzi che, dal 2006, ha raggiunto livelli tali da convincere molti<br />

agricoltori a seminare pressoché ovunque.<br />

Infatti, come nel convenzionale, la crescita, iniziata nel 2005, delle quotazioni del frumento duro biologico, ha<br />

fatto registrare nel 2006 un +43% rispetto all’anno precedente (Maresca, 2006).<br />

Anche se il mercato ha evidenziato un boom delle quotazioni dei prezzi <strong>di</strong> frumento duro biologico, il settore<br />

della produzione ha fatto registrare incrementi molto meno evidenti e minori rispetto agli andamenti del<br />

convenzionale. Ciò denuncia una stasi produttiva non giustificata da un mercato biologico in continua<br />

espansione. In effetti, negli ultimi tempi è aumentato il <strong>di</strong>fferenziale <strong>di</strong> prezzo tra prodotti biologici e<br />

convenzionali (nel 2006, me<strong>di</strong>amente si è assistito a <strong>di</strong>fferenze del 25-30%, per arrivare a punte del 50%, a<br />

seconda dei prodotti (A. Mar., 2006), fenomeno che però non ha stimolato ulteriori investimenti produttivi.<br />

* DSEEA, Università degli Stu<strong>di</strong> <strong>di</strong> Perugia<br />

17


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

L’incapacità <strong>di</strong> reagire agli stimoli provenienti dal mercato denota uno sta<strong>di</strong>o strutturale ed organizzativo ancora<br />

in fase embrionale. Per il settore cerealicolo, ciò probabilmente è dovuto anche alla <strong>di</strong>fficoltà <strong>di</strong> garantire<br />

standard tecnologici adeguati alle esigenze dell’industria <strong>di</strong> trasformazione (Corbellini et al., 2005). Prova ne è<br />

l’esistenza <strong>di</strong> una classificazione merceologica nei listini delle principali piazze <strong>di</strong> scambio dei cereali biologici che<br />

non tiene conto del livello delle qualità apprezzabili del prodotto.<br />

Sicuramente la <strong>di</strong>fficoltà <strong>di</strong> in<strong>di</strong>viduare i prezzi <strong>di</strong> mercato dei cereali biologici in Italia sta nel fatto che questi<br />

sono entrati nelle quotazioni delle Borse Merci da relativamente poco tempo (2002, sia in quella <strong>di</strong> Milano che <strong>di</strong><br />

Bologna); oltretutto a oggi nei rispettivi listini non ci sono le stesse <strong>di</strong>fferenze merceologiche del convenzionale,<br />

al punto che al prodotto “grano duro/tenero da agricoltura <strong>biologica</strong>” corrisponde un solo prezzo,<br />

in<strong>di</strong>pendentemente dalle eventuali <strong>di</strong>fferenze qualitative (Ferraresi, 2005).<br />

Lo stesso Ferraresi (2006b), in una indagine condotta sui listini dei grani biologici delle Borse Merci <strong>di</strong> Bologna e<br />

Milano per conto <strong>di</strong> PROBER, analizza i prezzi del frumento tenero nel trimestre gennaio-marzo relativi al<br />

triennio 2003-05: la <strong>di</strong>fferenza con il convenzionale è me<strong>di</strong>amente inferiore ai 30 €/t con una marginalità <strong>di</strong><br />

produzione (percentuale, sul prezzo me<strong>di</strong>o del biologico, della <strong>di</strong>fferenza fra il prezzo me<strong>di</strong>o <strong>di</strong> quest’ultimo e<br />

quello del prodotto convenzionale) <strong>di</strong> appena il 17% del prezzo. Da considerare inoltre che questo confronto è<br />

stato fatto su un grano panificabile o fino convenzionale; se lo stesso si fosse sviluppato sui grani <strong>di</strong> forza le<br />

<strong>di</strong>fferenze sarebbero state in molti casi a vantaggio del convenzionale (Ferraresi, 2006); tali dati, come sottolinea<br />

l’autore, riba<strong>di</strong>scono quanto la categoria “biologico” come unico attributo <strong>di</strong>stintivo del grano non può<br />

sod<strong>di</strong>sfare le esigenze dei trasformatori ed occorre, quin<strong>di</strong>, un’organizzazione <strong>di</strong> filiere efficienti.<br />

Considerando quanto detto e date le scarse informazioni ufficiali al riguardo, in questo stu<strong>di</strong>o l’analisi <strong>di</strong> mercato<br />

del frumento duro biologico ha imposto il ricorso ad indagini <strong>di</strong>rette presso alcuni addetti del settore. Da ciò ne è<br />

emerso che gran parte del frumento duro biologico trasformato dall’industria è legato a contratti cooperativi. In<br />

questo modo, i prezzi conferiti ai produttori non risentono delle fluttuazioni nell’annata agraria, come quelle<br />

registrate nell’ultimo biennio, perché le cooperative stringono contratti in base a <strong>di</strong>versi parametri (in generale,<br />

qualità della materia prima come peso specifico, proteine, umi<strong>di</strong>tà e impurità, prezzo me<strong>di</strong>o <strong>di</strong> mercato registrato<br />

sulla piazza <strong>di</strong> Bologna e utili contratti stretti durante l’annata agraria <strong>di</strong> riferimento).<br />

In contrasto alla stasi produttiva del settore cerealicolo biologico, la domanda da parte dell’industria è in aumento<br />

e, data l’arretratezza organizzativa, strutturale e tecnologica della cerealicoltura <strong>biologica</strong> italiana, trova una<br />

sod<strong>di</strong>sfazione sempre maggiore nel prodotto estero, evidenziando una crescente esposizione alla concorrenza<br />

mon<strong>di</strong>ale (Piva, 2006).<br />

Inoltre, se come già detto da un lato la cerealicoltura <strong>biologica</strong> italiana ha reagito con in<strong>di</strong>fferenza alle positive<br />

<strong>di</strong>namiche <strong>di</strong> mercato degli ultimi tempi, dall’altro è costretta a subire il forte incremento <strong>di</strong> prezzo degli input<br />

impiegati nel processo produttivo (a partire dai carburanti), enfatizzando le problematiche del settore.<br />

Per cercare <strong>di</strong> superare i limiti tecnici che hanno ostacolato lo sviluppo della cerealicoltura <strong>biologica</strong> italiana, sono<br />

state condotte numerose sperimentazioni incentrate nel miglioramento della produttività della qualità e<br />

caratteristiche tecnologiche del frumento duro biologico (Perenzin et al., 2005). Da un lato è fondamentale<br />

utilizzare varietà, sopratutto <strong>di</strong> nuova costituzione, che siano sì produttive, ma che abbiano elevate caratteristiche<br />

qualitative, <strong>di</strong> rusticità, capacità <strong>di</strong> competizione con infestanti, resistenza o tolleranza alle principali fitopatie<br />

(Piazza, 2007), ma, dall’altro lato, i parametri qualitativi sono fortemente influenzati dalla <strong>di</strong>sponibilità <strong>di</strong> azoto<br />

nel terreno durante alcune fasi cruciali dello sviluppo della coltura (levata e granigione) (Boggini G., Perenzin M.,<br />

Desiderio E., 2003). E poiché nella cerealicoltura <strong>biologica</strong> i fabbisogni azotati sono sod<strong>di</strong>sfatti esclusivamente<br />

dall’uso <strong>di</strong> letame o altri concimi organici e/o da rotazioni che prevedano leguminose, il rilascio dell’elemento<br />

fertilizzante rischia <strong>di</strong> non essere sincrono con i momenti <strong>di</strong> massima richiesta da parte della coltura (Myers et al.,<br />

1997). Ciò determina conseguenze chiaramente negative, sia sulle rese che sulla qualità della granella che, si<br />

ricorda, si valuta in funzione della trasformazione pastaria nel caso del frumento duro (Sciortino, 2007) o<br />

panificabile nel caso del tenero.<br />

18


Tabella 2.1 - Evoluzione delle superfici a cereali biologici<br />

Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

<strong>di</strong>fferenza 2007-<br />

2002 2003 2004 2005 2006 2007<br />

Coltura<br />

02<br />

ha % * ha % * ha % * ha % * ha % * ha % * ha %<br />

frumento duro 123.957 10,6 89.521 8,5 109.300 11,5 152.978 14,3 117.689 10,3 118.856 10,3 -5.101 -0,3<br />

frumento tenero 28.848 2,5 22.627 2,2 26.395 2,8 24.862 2,3 20.599 1,8 24.742 2,2 -4.106 -0,3<br />

orzo 19.112 1,6 17.211 1,6 16.871 1,8 26.806 2,5 32.834 2,9 32.025 2,8 12.913 1,1<br />

mais da granella 14.994 1,3 14.754 1,4 15.070 1,6 13.907 1,3 13.115 1,1 10.135 0,9 -4.859 -0,4<br />

avena 17.648 1,5 13.242 1,3 11.477 1,2 21.025 2,0 24.578 2,1 21.349 1,9 3.701 0,3<br />

riso 8.896 0,8 6.199 0,6 6.928 0,7 11.444 1,1 13.670 1,2 11.593 1,0 2.697 0,2<br />

segale 497 0,0 348 0,0 2.181 0,2 249 0,0 1.315 0,1 974 0,1 477 0,0<br />

altro 1.559 0,1 45.474 4,3 3.090 0,3 7.577 0,7 15.292 1,3 21.756 1,9 20.197 1,8<br />

totale cereali 215.511 18,4 209.376 19,9 191.312 20,0 258.848 24,3 239.092 20,8 241.430 21,0 25.919 2,5<br />

totale bio nazionale 1.168.212 1.052.002 954.361 1.067.102 1.148.162 1.150.253 -17.959<br />

19<br />

* = su totale bio nazionale<br />

fonte: nostre elaborazioni su dati Sinab<br />

19


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

E’ in quest’ottica che gran parte delle sperimentazioni condotte in campo biologico, negli ultimi anni, hanno<br />

avuto l’obiettivo <strong>di</strong> ottimizzare le tecniche agronomiche (in particolare per la gestione delle infestanti) e <strong>di</strong><br />

in<strong>di</strong>viduare le varietà che meglio si adattano al metodo <strong>di</strong> coltivazione biologico. Ciò al fine <strong>di</strong> rispondere alle<br />

esigenze del settore in termini <strong>di</strong> produttività, stabilità delle rese, sicurezza igienico-sanitaria e sod<strong>di</strong>sfacenti<br />

caratteristiche qualitative e tecnologiche della granella (Perenzin et al., 2005). In effetti, le varietà che sod<strong>di</strong>sfano<br />

le esigenze dell’agricoltura convenzionale non sempre sono in grado <strong>di</strong> far ottenere produzioni quantitativamente<br />

e qualitativamente accettabili in biologico; è quin<strong>di</strong> fondamentale l’in<strong>di</strong>viduazione <strong>di</strong> varietà, soprattutto <strong>di</strong> nuova<br />

costituzione, la cui produttività venga commisurata al metodo <strong>di</strong> produzione adottato, ponendo attenzione agli<br />

aspetti qualitativi, <strong>di</strong> rusticità, capacità <strong>di</strong> competizione con infestanti e resistenza o tolleranza alle principali<br />

fitopatie (Piazza, 2007). Ad oggi, <strong>di</strong>versi stu<strong>di</strong> sui frumenti, in seguito all’adozione <strong>di</strong> opportuni accorgimenti<br />

colturali, rivelano potenzialità produttive ai livelli del convenzionale.<br />

2.2. Stato dell’arte<br />

Santucci (2002) ha collezionato una serie <strong>di</strong> osservazioni in Italia (Tab. 2.2), svolte nel tempo e nello spazio, <strong>di</strong><br />

vari Autori sulla coltivazione <strong>di</strong> frumento duro biologico.<br />

In effetti, in letteratura, si trovano stu<strong>di</strong> spesso riferiti ad un solo anno e, quin<strong>di</strong>, senza la continuità necessaria<br />

per una adeguata analisi dei risultati tecnico-economici o, talvolta, mancanti del dato <strong>di</strong> comparazione con<br />

aziende o sperimentazioni in convenzionale localizzate nello stesso ambiente pedo-climatico. Oltre a questo,<br />

frequentemente c’è da sottolineare un’alta eterogeneità dei dati, non solo tra una zona <strong>di</strong> coltivazione e l’altra ma,<br />

anche, all’interno dello stesso areale.<br />

Inoltre, come già riba<strong>di</strong>to in premessa, le nuove sperimentazioni e stu<strong>di</strong> si incentrano soprattutto<br />

sull’in<strong>di</strong>viduazione delle varietà che maggiormente rispondono in maniera positiva al metodo <strong>di</strong> coltivazione<br />

biologico (e non esclusivamente sulla comparazione con le medesime colture in convenzionale, come molti stu<strong>di</strong><br />

vertevano in passato).<br />

Santucci e Chiorri (2001), nell’analisi <strong>di</strong> 19 aziende umbre che copre il periodo dal 1993 al 1999, sottolineano<br />

risultati economici nella coltivazione <strong>di</strong> frumento duro in biologico tendenzialmente negativi, in parte a causa <strong>di</strong><br />

rese modeste (2,6 t/ha) ed in parte per i livelli <strong>di</strong> prezzo spuntati dal prodotto abbastanza contenuti.<br />

Sempre in Umbria Chiorri e Pignataro (2002) evidenziano come, in sperimentazione, la coltura <strong>di</strong>a <strong>di</strong>fferenze<br />

sostanziali in termini <strong>di</strong> rese in sistema biologico e a basso impatto ambientale (low-input): 3,2 t/ha per il primo,<br />

4,9 t/ha per il secondo. Ma, ad una produzione più elevata del low-input (+35%), si contrappone però un prezzo<br />

<strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta del prodotto biologico più remunerativo che porta ad un utile <strong>di</strong> gestione <strong>di</strong> 419 €/ha per il frumento<br />

duro bio rispetto a 324 €/ha per il sistema a low-input (- 23%).<br />

Piazza (2004) annualmente conduce delle prove su varietà <strong>di</strong> cereali biologici in un’azienda sperimentale<br />

parmense; le rese <strong>di</strong> frumento duro biologico nell’annata 2004 sono state <strong>di</strong> 4,7 t/ha con una buona resistenza<br />

all’allettamento, specialmente delle varietà <strong>di</strong> più nuova costituzione.<br />

Fardella, Altamone e Columba (2005), nel periodo 2001-04, hanno realizzato uno stu<strong>di</strong>o in Sicilia monitorando<br />

32 aziende, tutte caratterizzate dalla ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong> prodotto sul mercato biologico (market oriented); tali aziende hanno<br />

fatto registrare una resa me<strong>di</strong>a <strong>di</strong> 2,1 t/ha, contro le 2,8 t/ha del convenzionale (Repetti, 2006). Sono state prese<br />

in considerazione anche aziende biologiche che però vendono sul mercato convenzionale (non-market oriented) ed<br />

aziende convenzionali. Solo grazie al premio comunitario (59% della PLV) le aziende che vendono sul mercato<br />

biologico riescono ad ottenere un margine lordo superiore a quello delle due altre tipologie, ma, per coprire i<br />

costi affrontati (541 €/ha), tali aziende dovrebbero arrivare a produrre 2,6 t/ha (situazione in effetti accaduta in<br />

alcune aziende biologiche monitorate, a <strong>di</strong>fferenza delle aziende convenzionali o non-market oriented). I risultati<br />

dello stesso stu<strong>di</strong>o, riferiti al triennio 2004-06, seppur <strong>di</strong>versi causa la variabilità <strong>di</strong> rese e <strong>di</strong> costi <strong>di</strong> anno in anno,<br />

20


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

in generale evidenziano che il margine lordo e netto hanno valori me<strong>di</strong>amente più elevati nelle aziende <strong>di</strong><br />

maggior <strong>di</strong>mensioni; da sottolineare è però che le aziende non-market oriented, in virtù <strong>di</strong> minori costi <strong>di</strong><br />

produzione, riescono ad ottenere margini (lordo e netto) più elevati rispetto le imprese market oriented, anche a<br />

causa del prezzo sul mercato siciliano che penalizza il comparto del grano bio (Altamore, 2007a). Da questo<br />

stu<strong>di</strong>o emerge che è la logica dello sfruttamento degli aiuti, nazionali e comunitari, che giuda la maggior parte dei<br />

produttori <strong>di</strong> grano duro biologico in Sicilia, vista l’assenza <strong>di</strong> un’adeguata valorizzazione del prodotto; è quin<strong>di</strong><br />

ragionevole aspettarsi che, stante il mercato così descritto e considerando la drastica riduzione dei contributi, si<br />

vada incontro, in un prossimo futuro, ad una <strong>di</strong>minuzione delle superfici in biologico (Altamore, 2007b).<br />

Tabella 2.2 - Rese del frumento duro biologico e convenzionale (t/ha)<br />

Anno Autore Località Biol Conv Biol/Conv<br />

%<br />

2008 Chiorri, Galioto Centro Italia 2,4 2,7* -11,5<br />

2007 Nigro, Scaltriti Emilia Romagna 4,5<br />

2005 Quaranta et al. Italia 3,7<br />

2004 Piazza Emilia Romagna 4,7<br />

2001-04 Fardella, Altamore, Columba Sicilia 2,1 2,8 -25,0<br />

1999-2001 Chiorri, Pignataro Papiano (PG) 3,2 4,9° -34,7<br />

2001 Migliorati Papiano (PG) 5,3 3,9 35,9<br />

2001 Columba Sicilia, Nebro<strong>di</strong> 1,5 2,4 -37,5<br />

2001 Columba Sicilia, Madonie 1,5 2,4 -37,5<br />

1999 Malagoli Emilia Romagna 4,5 5,2 -13,5<br />

1992-99 Santucci e Chiorri Umbria 2,6<br />

1999 Progetto Biopuglia Puglia 1,9 2,8 -32,1<br />

1996 Cembalo, D'Ercole e Carbone Campania 2,1 2,3 -8,7<br />

1996 Marino e Scardera Italia 2,8<br />

1995 Chironi Sicilia 2,7 1,8 50,0<br />

1994-96 Zanoli, Fiorani e Gambelli Marche 3,6 4,5 -20,0<br />

1993 Sanna Italia 2,7 3,6-3,1 -25/-12,9<br />

1992 Chiorri Umbria 3,2 3,6 -11,1<br />

1992 Mosso e Pagella Piemonte 4,1 4,2 -2,4<br />

1992 Cicia e D'ercole Molise 2,7-3,5 3,0-4,8 -10/-27<br />

1992 De Meo e Fino Puglia 3,6 2,6 38,5<br />

1992 Bazzari, Canavari e Pierleoni Marche 3,6 4,5 -20,0<br />

1989 Iotti et al. Marche e Modena 6,0<br />

1987-90 G.C. Emilia Romagna 6,0<br />

1987 Valenti Marche 4,0 5 -20,0<br />

° = sistema low input<br />

* = confronto con dati Coceral<br />

Nigro e Scaltriti (2007) hanno condotto un’indagine su 30 aziende biologiche in Emilia Romagna riscontrando<br />

una resa <strong>di</strong> 4,5 t/ha. L’analisi tecnico-<strong>economica</strong> ha evidenziato che ad un costo <strong>di</strong> produzione me<strong>di</strong>o annuo <strong>di</strong><br />

1.517,95 €/ha (337,32 €/t) corrisponde, al prezzo della granella <strong>di</strong> 361 €/t del 2007, un profitto <strong>di</strong> 248 €/ha: tali<br />

valori in<strong>di</strong>cano che, anche in assenza <strong>di</strong> contributo comunitario (142 €/ha annuali per la regione Emilia<br />

21


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Romagna), la coltivazione <strong>di</strong> frumento duro, nella situazione così rilevata, è in grado <strong>di</strong> remunerare i fattori della<br />

produzione impiegati.<br />

Inoltre, per fornire in<strong>di</strong>cazioni tecniche aggiornate agli agricoltori sulla granicoltura <strong>biologica</strong>, è stata istituita nel<br />

2002 la Rete nazionale <strong>di</strong> confronto varietale <strong>di</strong> frumento a cui partecipano vari Enti <strong>di</strong> Ricerca con<br />

sperimentazioni che interessano, per il duro, gli areali dell’Italia meri<strong>di</strong>onale, Italia centrale versante tirrenico,<br />

versante adriatico e Nord Italia (Boggini, Perenzin, Desiderio, 2003: Quaranta et al, 2004; Quaranta et al, 2005;<br />

Quaranta et al, 2006; Quaranta et al, 2007). In effetti la conoscenza delle caratteristiche qualitative della<br />

produzione nazionale <strong>di</strong> grano duro biologico è uno strumento utile per le scelte tecniche degli agricoltori e<br />

dell’industria <strong>di</strong> prima e seconda trasformazione. Se dal 2003 ad oggi la resa me<strong>di</strong>a del frumento duro biologico<br />

in questa sperimentazione è stata <strong>di</strong> 3,7 t/ha, all’interno <strong>di</strong> tale dato c’è un’alta variabilità, sia per i <strong>di</strong>versi areali<br />

presi in considerazione, sia da un anno all’altro per le <strong>di</strong>verse con<strong>di</strong>zioni meteorologiche.<br />

Chiorri e Galioto (2008) nel biennio 2006-07 hanno condotto uno stu<strong>di</strong>o su aziende biologiche <strong>di</strong>slocate nel<br />

Centro Italia; tali dati rilevano una buona red<strong>di</strong>tività della coltura. Nello specifico, con una contenuta riduzione<br />

dell’11,5% rispetto al convenzionale, il frumento duro dà un margine lordo pari a 1.177 €/ha nella totalità delle<br />

aziende rilevate e 1.237 €/ha in quelle del Centro Italia, complice sicuramente anche l’andamento dei mercati in<br />

forte rialzo per le commo<strong>di</strong>ties nel periodo <strong>di</strong> rilevazione.<br />

2.3. Risultati<br />

In funzione dei risultati ottenuti da precedenti prove <strong>di</strong> confronto varietale, effettuate per verificarne l’adattabilità<br />

all’ambiente e al sistema <strong>di</strong> coltivazione, è stata scelta la varietà Duilio, che nel corso degli anni si è sempre<br />

<strong>di</strong>stinta per elevata produttività, buone caratteristiche qualitative e bassa suscettibilità alle malattie. La Duilio,<br />

varietà precoce a taglia bassa, ha fatto registrare, relativamente ai risultati <strong>di</strong> un triennio <strong>di</strong> sperimentazione in<br />

varie regioni italiane, <strong>di</strong>screte performance produttive, un contenuto proteico variabile, ma tendente al basso, con<br />

alta bianconatura, peso ettolitrico me<strong>di</strong>o-alto (Quaranta et al., 2007).<br />

Rese produttive<br />

I risultati del triennio preso in considerazione dalla sperimentazione mostrano andamenti <strong>di</strong> rese (Tab. 2.3) dei<br />

sistemi biologico e low input piuttosto variabili; in entrambi è stato il 2007 che ha fatto registrare le migliori<br />

performance produttive, grazie ad un buon andamento climatico che ha favorito la coltura.<br />

Tabella 2.3 - Andamento delle rese (q/ha) <strong>di</strong> frumento duro<br />

BIO e LOW (triennio 2006-08)<br />

Sistema 2006 2007 2008 Me<strong>di</strong>a Coefficiente<br />

Variabilità<br />

LOW 40,0 75,0 47,0 54,0 34,3<br />

BIO 30,0 57,0 44,0 43,7 30,9<br />

Differenziale % -25,0 -24,0 -6,4 -19,1<br />

Tra i due sistemi c’è in me<strong>di</strong>a un <strong>di</strong>fferenziale 5 in resa del 19,1% a favore del low input; come si vedrà nel<br />

capitolo successivo, tale valore risulta più alto del corrispettivo (11%) registrato nella coltivazione <strong>di</strong> frumento<br />

5 Il <strong>di</strong>fferenziale è calcolato, in questo caso, come <strong>di</strong>fferenza percentuale tra le rese fatte registrare dal sistema biologico<br />

rispetto a quelle del sistema low input; nelle tabelle successive tale percentuale si riferirà sempre alla <strong>di</strong>fferenza tra i costi<br />

degli input o dei prezzi del biologico rispetto a quelli del sistema low input.<br />

22


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

tenero. Il coefficiente <strong>di</strong> variabilità, in<strong>di</strong>ce dello scostamento del dato dalla me<strong>di</strong>a, per i due sistemi, sottolinea<br />

quanto gli andamenti climatici delle <strong>di</strong>verse annate influiscano su entrambi i sistemi e, contrariamente da quanto<br />

ci si potrebbe aspettare, considerata la più ampia possibilità <strong>di</strong> ricorrere a prodotti <strong>di</strong> sintesi, è il low input che<br />

presenta maggior variabilità. Il più basso coefficiente <strong>di</strong> variabilità registrato dal sistema biologico è il risultato<br />

della con<strong>di</strong>zione <strong>di</strong> “regime” in cui, appunto, si trovano le particelle in sperimentazione coltivate secondo il<br />

metodo biologico.<br />

I dati relativi alla coltivazione <strong>di</strong> frumento tenero per i due sistemi (coefficiente <strong>di</strong> variabilità <strong>di</strong> 13,8 per il low<br />

input e 19,9 per il bio) in<strong>di</strong>cano quanto il frumento duro sia più soggetto ad andamenti <strong>di</strong> resa altalenanti.<br />

Operazioni colturali<br />

La Tabella 2.4 riassume tutte le operazioni colturali <strong>di</strong> campo del sistema biologico e low input, comprensiva<br />

delle relative frequenze e costi per valore unitario. La <strong>di</strong>fferenza del totale costi tra i due sistemi è del 13% a<br />

favore del biologico, ma se le voci che rientrano nella preparazione del terreno, semina e raccolta non riportano<br />

<strong>di</strong>fferenze, è per le operazioni colturali <strong>di</strong> campo che si registra un incremento <strong>di</strong> costo del low input rispetto al<br />

biologico <strong>di</strong> circa il 50%. Le voci che concorrono a questa <strong>di</strong>fferenza sono quelle legate al controllo malerbe:<br />

infatti il sistema low input, oltre al consueto <strong>di</strong>serbo chimico, necessita <strong>di</strong> un maggior controllo meccanico (con<br />

più passaggi <strong>di</strong> strigliatura).<br />

Tabella 2.4 - Operazioni colturali nel frumento duro BIO e LOW<br />

(triennio 2006-08)<br />

LOW BIO<br />

Descrizione<br />

*<br />

Costo<br />

(€/ha)<br />

*<br />

Costo<br />

(€/ha)<br />

Preparazione del terreno, <strong>di</strong> cui: 297 297<br />

Ripuntatura 0,3 24 0,3 24<br />

Aratura superficiale 1,0 116 1,0 116<br />

Concimazione <strong>di</strong> fondo 1,0 29 1,0 29<br />

Erpicatura 2,3 128 2,3 128<br />

Semina 1,0 49 1,0 49<br />

Operazioni colturali, <strong>di</strong> cui: 181 92<br />

Rullatura 0,7 33 0,7 33<br />

Strigliatura 1,3 51 0,7 26<br />

Sarchiatura - - 0,7 33<br />

Concimazione in copertura 2,0 59 - -<br />

Diserbo 1,0 38 - -<br />

Raccolta 1,0 110 1,0 110<br />

Operazioni secondarie, <strong>di</strong> cui: 305 276<br />

Andanatura 1,0 97 1,0 97<br />

Imballatura 1,0 208 1,0 179<br />

Totale costi 942 824<br />

* = frequenza: me<strong>di</strong>a annuale delle operazioni eseguite nel triennio<br />

Il dato stupisce poiché usualmente, per sopperire alla mancanza <strong>di</strong> prodotti <strong>di</strong> sintesi (dati i limiti imposti dal<br />

metodo), è il sistema in biologico a richiedere maggiori interventi meccanici, soprattutto per il controllo delle<br />

23


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

infestanti. La giustificazione può essere in<strong>di</strong>viduata nella presenza <strong>di</strong> colture da sovescio nel sistema biologico alle<br />

quali si attribuisce l’effetto rinettante. Ed infatti, per il controllo delle malerbe, infatti, il frumento coltivato in<br />

biologico richiede una sola sarchiatura interfilare (possibile grazie ad un aumento della densità <strong>di</strong> semina<br />

intrafilare e una rispettiva riduzione interfilare).<br />

Nel triennio è stato registrato un incremento dei costi <strong>di</strong> produzione me<strong>di</strong>amente del 20%. Tale fatto da ascrivere<br />

non tanto alla qualità delle operazioni colturali adottate, che è rimasta sostanzialmente la stessa nel triennio,<br />

quanto ai forti incrementi <strong>di</strong> costo registrati in particolare per il 2008.<br />

Input<br />

In Tabella 2.5 sono riportati gli input impiegati, con le relative frequenze e costi, nei due sistemi: è quello<br />

biologico che risulta maggiormente oneroso, il 24% in più, rispetto al low input. La voce che concorre<br />

maggiormente a questa <strong>di</strong>fferenza è quella dei “fertilizzanti e ammendanti” (+46%).<br />

Tabella 2.5 - Input nel sistema frumento duro BIO e LOW (triennio 2006-08), ad ettaro<br />

LOW BIO<br />

Descrizione<br />

u.m. Quantità<br />

Costo<br />

(€/ha)<br />

Quantità<br />

Costo<br />

(€/ha)<br />

Fertilizzanti e ammendanti, <strong>di</strong> cui: 137 200<br />

Pollina q 10,0 200<br />

Solfato <strong>di</strong> Potassio q 0,8 35<br />

Perfosfato Triplo q 0,9 32<br />

Urea q 1,8 69<br />

Semente q 1,9 86 1,9 91<br />

Altro, <strong>di</strong> cui; 33<br />

Diserbante l 1,0 33<br />

Altri costi (certificazione, ecc.) 26<br />

Totale costi 256 317<br />

Al pari delle operazioni in conto terzi, lungo il triennio si è assistito ad un forte incremento <strong>di</strong> costo dei mezzi<br />

tecnici, concimi in primis (+30% me<strong>di</strong>o nell’annata 2008), ma anche sementi (+25% me<strong>di</strong>o nell’annata 2008) ed,<br />

in generale, dell’energia (Gnu<strong>di</strong> et al. 2008). L’analisi dei dati conferma tale andamento del mercato: tra il 2006 ed<br />

il 2008 (Tab. 2.6) è stata rilevato un incremento <strong>di</strong> circa il 50% per i mezzi tecnici impiegati nel sistema biologico<br />

e, ad<strong>di</strong>rittura, <strong>di</strong> quasi l’74% per quelli utilizzati nel low. Come per il contoterzismo, è il 2008 che fa registrare<br />

maggiori aumenti del costo dei mezzi tecnici.<br />

Tabella 2.6 - Andamento del costo input (€/ha) e <strong>di</strong>fferenziale<br />

per il frumento duro BIO e LOW (triennio 2006-08)<br />

LOW<br />

BIO<br />

Sistema 2006 2007 2008<br />

Differenziale %<br />

191<br />

262<br />

36,8<br />

24<br />

Differenza<br />

% 2006/08<br />

227 333 74<br />

297 392 50<br />

31,2 17,6 -32,9


Costi e Red<strong>di</strong>ti<br />

Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

In Tabella 2.7 sono riassunti i costi e red<strong>di</strong>ti del triennio per i due sistemi. Il sistema low input risulta<br />

minimamente più oneroso (5%) rispetto al low input.<br />

La Produzione Lorda Ven<strong>di</strong>bile (PLV), che aggrega produzione principale, secondaria, contributi per il bio o low<br />

e Premio Unico Aziendale (PUA), evidenzia quanto la produttività del sistema biologico sia lievemente superiore<br />

(circa il 3%) a quella del sistema a low input.<br />

Il margine lordo (ML) spettante alla coltura in bio è solamente l’11% più alto rispetto alla coltura in low input.<br />

Tabella 2.7 - Costi e Red<strong>di</strong>ti (€/ha) <strong>di</strong> frumento duro nel<br />

sistema BIO e LOW (triennio 2006-08)<br />

Descrizione LOW BIO Differenziale<br />

%<br />

Costi, <strong>di</strong> cui: 1.216 1.158 -5<br />

operazioni meccaniche 942 824 -13<br />

input 256 317 24<br />

anticipazioni colturali 17 17 - 4<br />

PLV, <strong>di</strong> cui: 2.445 2.519 3<br />

prodotto principale 1.593 1.580 -1<br />

prodotto secondario 279 284 2<br />

contributi bio/low 185 267 44<br />

PUA 388 388 -<br />

ML 1.229 1.361 11<br />

Analizzando l’andamento dei prezzi del frumento duro durante il triennio (Tab. 2.8), si evidenzia un’alta<br />

variabilità, ad<strong>di</strong>rittura maggiore, seppur <strong>di</strong> poco, per il prodotto convenzionale rispetto al biologico (coefficiente<br />

<strong>di</strong> variabilità, rispettivamente, pari a 42 e 40,7). Inoltre, è da sottolineare che nel triennio considerato il<br />

<strong>di</strong>fferenziale <strong>di</strong> prezzo tra biologico e convenzionale (circa il 23% a favore del primo) è stato molto più<br />

contenuto rispetto a quanto avvenuto per il frumento tenero (37%). Considerando il <strong>di</strong>fferenziale in resa,<br />

+19,1% a favore del sistema frumento duro low input, ne deriva che il mercato riesce sufficientemente a<br />

compensare la minor produttività del frumento duro biologico.<br />

Tabella 2.8 - Andamento dei prezzi (€/q) <strong>di</strong> frumento duro e<br />

<strong>di</strong>fferenziale (triennio 2006-08)<br />

Sistema 2006 2007 2008 Me<strong>di</strong>a Coefficiente<br />

Variabilità<br />

LOW 17,5 28,7 42,3 29,5 42,0<br />

BIO 21,3 36,5 50,7 36,2 40,7<br />

Differenziale % 21,7 27,1 20,0 22,7<br />

Riguardo alla forte variabilità dei prezzi, c’è da sottolineare che le preoccupanti ipotesi che descrivevano il 2009<br />

come un anno <strong>di</strong> probabile carenza nella produzione nazionale <strong>di</strong> cereali e, in particolare, <strong>di</strong> frumento duro<br />

hanno avuto riscontro a causa dei livelli dei costi <strong>di</strong> produzione assai sostenuti e, contemporaneamente, della<br />

<strong>di</strong>scesa verticale dei prezzi. Infatti i picchi registrati dall’andamento dei prezzi del frumento, come anche rilevato<br />

da <strong>di</strong>verse fonti utilizzate in questa indagine, nel 2008 si sono invertiti, calando repentinamente. Basti pensare che<br />

25


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

da gennaio 2008 ad ottobre dello stesso anno il prezzo del grano duro rilevato alla Borsa merci <strong>di</strong> Bologna si è<br />

ridotto del 54%, passando dai 0,50 €/kg ai 0,23 €/kg (C. Di., 2008).<br />

Inoltre, non si sono fermati i segnali <strong>di</strong> allarme circa la paventata <strong>di</strong>minuzione delle semine per la campagna <strong>di</strong><br />

coltivazione del grano anche per l’annata 2010; infatti, dalle prime impressioni degli addetti ai lavori sembra che<br />

le semine <strong>di</strong> grano duro in Italia saranno contrad<strong>di</strong>stinte da un ulteriore flessione rispetto all’anno precedente,<br />

anche se si spera non si assisterà ad un drammatico crollo come invece alcuni temevano nell’agosto 2009<br />

(Pazienza, Zanni, 2009). Da sottolineare che tali previsioni a livello nazionale sono in qualche modo in<br />

controtendenza con quelle fatte dagli analisti <strong>di</strong> settore secondo cui i mercati delle commo<strong>di</strong>ties agricole stanno<br />

dando segnali dell’inizio <strong>di</strong> un nuovo scenario con stock mon<strong>di</strong>ali completamente recuperati e previsioni per i<br />

prezzi del frumento dei prossimi anni verso i 230 dollari a tonnellata (Zagni, 2009).<br />

2.4. Conclusioni<br />

La cerealicoltura <strong>biologica</strong> e, in particolare, il frumento duro, rappresentano un settore importante del biologico<br />

grazie anche ad un aumentata e <strong>di</strong>versificata domanda conseguente alla ricerca <strong>di</strong> stili <strong>di</strong> vita più sani ed è questa<br />

una delle poche concrete opportunità per ridare slancio e motivazioni al settore (Quaranta et al., 2007).<br />

Il triennio <strong>di</strong> sperimentazione per il frumento duro ha dato risultati abbastanza sod<strong>di</strong>sfacenti, me<strong>di</strong>ati e<br />

influenzati dal contesto del mercato a cui tale prodotto si riferisce. Il frumento duro biologico rientra in una<br />

struttura con avvicendamenti produttivi ormai assestati da tempo, grazie ai quali si sono ridotti gli interventi<br />

agronomici, tanto da risultare meno onerosi dei rispettivi nel convenzionale, ma la forte variabilità dei prezzi dei<br />

cereali, associata alle minori rese, ha indotto a considerare tale coltivazione <strong>di</strong> poco superiore al convenzionale in<br />

termini economici.<br />

Sicuramente giocano un ruolo favorevole le scelte varietali, anche se nel confronto emerge quanto le con<strong>di</strong>zioni<br />

climatiche siano determinanti, non solo per il sistema biologico, ma anche per il low input.<br />

In un quadro come quello descritto, sebbene il conto culturale sia uno strumento non completo per la<br />

valutazione delle performance economiche della cultura, è emersa una forte instabilità ed incertezza per i<br />

produttori <strong>di</strong> frumento duro biologico, amplificata, si riba<strong>di</strong>sce, dalle forti oscillazioni dei prezzi <strong>di</strong> mercato<br />

sommate all’impennata dei prezzi delle materie prime.<br />

Ed in effetti, il modesto margine ottenuto dalla produzione <strong>biologica</strong> rispetto a quella convenzionale, potrebbe<br />

essere interpretato come un’ennesima conferma <strong>di</strong> quanto, contrariamente alle crescenti richieste del mercato, il<br />

settore cerealicolo biologico italiano non sia per nulla organizzato nella qualificazione <strong>di</strong> tale prodotto o,<br />

ad<strong>di</strong>rittura, non esista.<br />

26


3.1. Stato dell’arte<br />

Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

CAPITOLO 3. FRUMENTO TENERO<br />

CHIARA PAFFARINI *<br />

I dati relativi a ricerche riguardanti il frumento tenero sono abbastanza numerosi, anche se spesso derivano,<br />

specialmente quelli più remoti nel tempo, da osservazioni limitate nello spazio, nella numerosità dei casi<br />

osservati, e del numero <strong>di</strong> anni (Tab. 3.1)<br />

Tabella 3.1 - Rese del frumento tenero biologico e convenzionale (t/ha)<br />

Anno Autore Località Biol Conv Biol/Conv %<br />

2008 Chiorri, Galioto Centro-Nord Italia 4,3 3,53° 22,1<br />

2008 Perenzin et al. Centro-Nord Italia 5,4<br />

2007 Nigro, Scaltriti Emilia Romagna 5,2 6,5 -20,0<br />

2004-05 Mazzoncini et al. Pisa 2,4 5,5 -56,4<br />

2004 Piazza Emilia Romagna 5,6<br />

2002-07 Perenzin et al. Italia 5,3<br />

2001 Migliorati Papiano (PG) 5,3 3,9 35,9<br />

1999-2001 Perenzin et al. Lombar<strong>di</strong>a (collina) 5,1 5,4 -5,6<br />

1992-99 Santucci e Chiorri Umbria 2,8<br />

1999 Malagoli Emilia Romagna 6,5<br />

1997 Sanna Italia 3,9 4,8 -18,8<br />

1997 Marchesini Reggio Emilia 5,4<br />

1995 Raffa Calabria 4,0<br />

1994-96 Zanoli, Fiorani e Gambelli Marche 3,3 4,0 -17,5<br />

1992 Mosso e Pagella Piemonte 4,1 4,2 -2,4<br />

1992 Cicia e D'ercole Molise 3,2-3,5 3,5-4,0 -8,5/-12,5<br />

1992 Porfiri et al. Abba<strong>di</strong>a <strong>di</strong> Fiastra (MC) 4-6<br />

1992-94 Chiorri Umbria 2,5-3,7 4,2-4,3 -40,4/-13,9<br />

1993 Ciani et al. Umbria 4,3 6,3 -31,7<br />

1990 Cassia et al. Umbria (pianura) 6-6,5<br />

1990 Cassia et al. Umbria (collina) 3,5-4<br />

1989 Pollastri Modena 5,1 5,0 2,0<br />

1989 Iotti et al. Marche e Modena 6,0<br />

° = confronto con dati Coceral<br />

In epoca più recente, si è invece venuta strutturando una attività sperimentale più organizzata, continua, e meglio<br />

organizzata sul territorio.<br />

Ad esempio, Perenzin et al. (2003) hanno condotto nel triennio 1999-2001 in Lombar<strong>di</strong>a ed, esattamente, in<br />

un’azienda collinare, uno stu<strong>di</strong>o con lo scopo <strong>di</strong> valutare le varietà <strong>di</strong> frumento tenero che meglio si adattano alla<br />

coltivazione secondo il metodo biologico. I risultati hanno evidenziato che la resa del triennio della coltura bio è<br />

* DSEEA, Università degli Stu<strong>di</strong> <strong>di</strong> Perugia<br />

27


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

stata minore <strong>di</strong> solo il 6% rispetto a quella in convenzionale, ma, rispetto a quest’ultima, c’è un decremento<br />

qualitativo: ciò <strong>di</strong>mostra come, in ambienti <strong>di</strong> me<strong>di</strong>a collina, le rese ottenibili con l’agrotecnica <strong>biologica</strong> siano<br />

sostenibili e paragonabili con quelle del convenzionale (Repetti, 2002), ma che l’agrotecnica è fondamentale nel<br />

miglioramento qualitativo del prodotto biologico. Anche da questo stu<strong>di</strong>o emerge che è fondamentale la scelta<br />

varietale tra le varietà <strong>di</strong> più recente costituzione (Perenzin et al., 2001).<br />

Allo stesso modo anche Piazza (2004) dal 1995 annualmente conduce prove su varietà <strong>di</strong> cereali biologici in<br />

un’azienda sperimentale parmense; le rese <strong>di</strong> frumento tenero biologico nell’annata 2002 sono state in me<strong>di</strong>a <strong>di</strong><br />

6,9 t/ha, mentre nel 2004 <strong>di</strong> 5,6 t/ha, con buoni risultati anche dal punto <strong>di</strong> vista qualitativo; influisce<br />

sicuramente sulle buone performance produttive il fatto che tale azienda sperimentale ha alle spalle una buona<br />

agrotecnica ormai da quasi <strong>di</strong>eci anni (Repetti, 2003).<br />

Nigro e Scaltriti (2007) hanno condotto un’indagine su 30 aziende biologiche in Emilia Romagna riscontrando<br />

una resa produttiva <strong>di</strong> 5,2 t/ha rispetto alle 6,5 t/ha del convenzionale. L’analisi tecnico-<strong>economica</strong> ha<br />

evidenziato un costo <strong>di</strong> produzione me<strong>di</strong>o annuo <strong>di</strong> 1.508,05 €/ha (290,01 €/t), minore <strong>di</strong> quello del frumento<br />

duro rilevato dagli stessi autori a causa del minor costo della semente. Ad un prezzo <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta della granella <strong>di</strong><br />

320 €/t del 2007, si genera un profitto <strong>di</strong> 297,95 €/ha e quin<strong>di</strong>, tali valori in<strong>di</strong>cano che, anche in assenza <strong>di</strong><br />

contributo comunitario (142 €/ha annuali per la regione Emilia Romagna), la coltivazione <strong>di</strong> frumento tenero<br />

nella situazione così rilevata è in grado <strong>di</strong> remunerare i fattori della produzione impiegati.<br />

Si trovano in bibliografia anche stu<strong>di</strong> che specificatamente indagano sulle caratteristiche dei prodotti trasformati<br />

biologici: ad esempio, Mazzoncini et al. (2007) hanno condotto un’indagine nel biennio 2004-05 in un Centro <strong>di</strong><br />

Ricerche a Pisa su come la coltivazione <strong>biologica</strong> influisca sulla qualità e caratteristiche organolettiche del pane<br />

rispetto alla coltivazione convenzionale: dai risultati è emerso che il frumento tenero coltivato a biologico dà<br />

performance minori in termini <strong>di</strong> rese (2,38 t/ha contro le 5,46 t/ha del convenzionale) e <strong>di</strong> standard qualitativi,<br />

ma il prodotto finale, il pane appunto, è risultato migliore dal punto <strong>di</strong> vista organolettico.<br />

Inoltre, per fornire in<strong>di</strong>cazioni tecniche aggiornate agli agricoltori sulla granicoltura <strong>biologica</strong>, è stata istituita nel<br />

2002 la Rete nazionale <strong>di</strong> confronto varietale <strong>di</strong> frumento tenero a cui partecipano vari Enti <strong>di</strong> Ricerca (Perenzin<br />

et al, 2004; Corbellini et al, 2005; Perenzin et al, 2006; Perenzin et al, 2007). In effetti la conoscenza delle<br />

caratteristiche qualitative della produzione nazionale <strong>di</strong> grano biologico è uno strumento utile per le scelte<br />

tecniche degli agricoltori e dell’industria <strong>di</strong> prima e seconda trasformazione che, conoscendo in tempo utile le<br />

caratteristiche qualitative della produzione nazionale, può meglio programmare gli acquisti, compresi anche gli<br />

eventuali approvvigionamenti sui mercati internazionali (Corbellini et al, 2006). In queste rilevazioni le rese del<br />

frumento tenero biologico, dal 2002 ad oggi, sono state, in me<strong>di</strong>a, <strong>di</strong> 5,3 t/ha, ma con un’alta variabilità sia da un<br />

anno all’altro, sia all’interno dello stesso anno: infatti, tra i rilevamenti effettuati, risulta in me<strong>di</strong>a più produttivo<br />

l’areale Nord Italia rispetto al Centro-Sud.<br />

Sempre Perenzin et al. (2008), in ambito <strong>di</strong> un progetto nazionale, hanno svolto, per le annate 2005-07, prove <strong>di</strong><br />

sperimentazione in biologico in sei località <strong>di</strong>verse del Centro-Nord Italia; oltre ad ottenere delle buone rese in<br />

granella (5,4 t/ha), i risultati hanno evidenziato che in agricoltura <strong>biologica</strong>, in base ad una buona agrotecnica, si<br />

possono raggiungere migliori livelli produttivi e qualitativi con l’uso <strong>di</strong> varietà <strong>di</strong> recente costituzione rispetto a<br />

quelle selezionate in epoche non recenti.<br />

Chiorri e Galioto (2008) nel biennio 2006-07 hanno condotto uno stu<strong>di</strong>o su aziende biologiche <strong>di</strong>slocate al<br />

Centro-Nord Italia. Con una contenuta riduzione <strong>di</strong> circa il 22% rispetto al convenzionale, il frumento tenero da<br />

un margine lordo pari a 866 €/ha nella totalità delle aziende rilevate e 1.201 €/ha in quelle del Nord Italia, dove<br />

l’ambiente sottolinea la positività del metodo e, quin<strong>di</strong>, la maggior red<strong>di</strong>tività <strong>di</strong> queste aree settentrionali.<br />

Complice sicuramente anche l’andamento dei mercati in forte rialzo per le commo<strong>di</strong>ties (soprattutto per il<br />

frumento duro, ma anche per il tenero), il grado <strong>di</strong> <strong>di</strong>pendenza dal sostegno comunitario al fine <strong>di</strong> ottenere un<br />

valore maggiore a zero al lordo, appunto, dei contributi, si aggira intorno ad un incremento <strong>di</strong> produttività o <strong>di</strong><br />

livello dei prezzi del 13%.<br />

28


3.2. Risultati<br />

Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Nel caso del frumento tenero è stata scelta la cultivar Aubusson, che nel corso degli anni si è sempre <strong>di</strong>stinta per<br />

elevata produttività, buone caratteristiche qualitative e bassa suscettibilità alle malattie. Tale varietà appartiene alla<br />

classe dei panificabili ed è <strong>di</strong> recente costituzione (iscritta dal 2003 al registro dell’Ense); è caratterizzata da una<br />

spigatura me<strong>di</strong>o-tar<strong>di</strong>va ed è considerata moderatamente resistente al freddo, resistente a oi<strong>di</strong>o e ruggine bruna,<br />

ma me<strong>di</strong>amente sensibile a setoria (Piazza, Foutry, Poli, 2007).<br />

Rese produttive<br />

I risultati del triennio mostrano andamenti <strong>di</strong> rese (Tab. 3.2) dei sistemi biologico e low input piuttosto variabili.<br />

Il sistema low input me<strong>di</strong>amente presenta rese superiori al biologico dell’11% circa. Nel 2007, annata agraria<br />

particolarmente positiva per i frumenti, il <strong>di</strong>fferenziale tra i due sistemi si è assottigliato; ciò prova quanto<br />

l’andamento climatico incida fortemente nei ren<strong>di</strong>menti produttivi del sistema biologico.<br />

Tabella 3.2 - Andamento delle rese (q/ha) <strong>di</strong> frumento tenero<br />

BIO e LOW (triennio 2006-08)<br />

Sistema 2006 2007 2008 Me<strong>di</strong>a<br />

Coefficiente<br />

Variabilità<br />

LOW 60,8 79,5 76,0 72,1 13,8<br />

BIO 50,9 76,3 65,0 64,1 19,9<br />

Differenziale % -16,3 -4,0 -14,5 -11,1<br />

Ad avvalorare tale affermazione, il coefficiente <strong>di</strong> variabilità, in<strong>di</strong>ce dello scostamento del dato dalla me<strong>di</strong>a, rivela<br />

variazioni in resa maggiori nel sistema biologico rispetto al low input, comprovando il maggior con<strong>di</strong>zionamento<br />

climatico della coltura condotta secondo il metodo biologico. Ciò si spiega nel fatto che gli apporti nutrizionali in<br />

agricoltura <strong>biologica</strong> sono garantiti dai processi <strong>di</strong> mineralizzazione della sostanza organica, a loro volta<br />

con<strong>di</strong>zionati da fattori ambientali che giocano un ruolo fondamentale nel processo produttivo.<br />

Operazioni colturali<br />

In Tabella 3.3 è riportato uno schema della scheda tecnica <strong>di</strong> campo dei due sistemi, con le relative frequenze e<br />

costi per valore unitario. E’ il sistema low input ad essere il più oneroso (del 15% circa).<br />

Nello specifico, le voci che rientrano nella preparazione del terreno e semina non riportano <strong>di</strong>fferenze tra i due<br />

sistemi, cosa che invece non avviene per le operazioni colturali, la raccolta e le operazioni secondarie.<br />

Maggiori interventi colturali si hanno nel sistema low input al quale corrispondono costi più elevati (<strong>di</strong> circa il<br />

55% in più rispetto al biologico): tali <strong>di</strong>fferenze sono da attribuire ad una <strong>di</strong>versa intensità <strong>di</strong> operazioni <strong>di</strong><br />

gestione delle malerbe. Infatti, nonostante il <strong>di</strong>serbo, il sistema low input richiede un maggior controllo<br />

meccanico (con vari passaggi <strong>di</strong> strigliatura) per contenere lo sviluppo <strong>di</strong> infestanti.<br />

Tale dato, come già sottolineato per il frumento duro, è giustificato da fatto che il sistema biologico necessita <strong>di</strong><br />

meno interventi per il controllo delle malerbe grazie alla buona agrotecnica (colture da sovescio) ed alla<br />

con<strong>di</strong>zione <strong>di</strong> “regime” in cui le prove sperimentali sono state effettuate.<br />

Come per il frumento duro, considerata la tecnica <strong>di</strong> coltivazione utilizzata molto simile, nel triennio è stato<br />

registrato un incremento dei costi <strong>di</strong> produzione me<strong>di</strong>amente del 20%. Tale fatto è da ascrivere non tanto alla<br />

29


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

qualità delle operazioni colturali adottate, che è rimasta sostanzialmente la stessa nel triennio, quanto ai forti<br />

incrementi <strong>di</strong> costo registrati in particolare per il 2008.<br />

Input<br />

Tabella 3.3 - Operazioni colturali nel frumento tenero BIO e LOW (triennio<br />

2006-08)<br />

LOW BIO<br />

Descrizione<br />

*<br />

Costo<br />

(€/ha)<br />

*<br />

Costo<br />

(€/ha)<br />

Preparazione del terreno, <strong>di</strong> cui: 297 297<br />

Ripuntatura 0,3 24 0,3 24<br />

Aratura superficiale 1,0 116 1,0 116<br />

Concimazione <strong>di</strong> fondo 1,0 29 1,0 29<br />

Erpicatura 2,3 128 2,3 128<br />

Semina 1,0 49 1,0 49<br />

Operazioni colturali, <strong>di</strong> cui: 181 81<br />

Rullatura 0,7 33 0,7 33<br />

Strigliatura 1,3 51 - -<br />

Sarchiatura - - 1,0 48<br />

Concimazione in copertura 2,0 59 - -<br />

Diserbo 1,0 38 - -<br />

Raccolta 1,0 184 1,0 164<br />

Operazioni secondarie, <strong>di</strong> cui: 362 323<br />

Andanatura 1,0 97 1,0 97<br />

Imballatura 1,0 266 1,0 227<br />

Totale costi 1.074 914<br />

* = frequenza: me<strong>di</strong>a annuale delle operazioni eseguite nel triennio<br />

Dall’analisi dei dati riportati in Tabella 3.4, il sistema biologico risulta più oneroso del 24%. La <strong>di</strong>fferenza <strong>di</strong> costo<br />

è da attribuire principalmente alla voce “fertilizzanti e ammendanti” in primo luogo e secondariamente a quella<br />

per la semente.<br />

Analogamente a quanto rilevato per il frumento duro e, come per le operazioni in conto terzi, tra il 2006 ed il<br />

2008 (Tab. 3.5) per gli input utilizzati in biologico è stata rilevata una <strong>di</strong>fferenza <strong>di</strong> costo <strong>di</strong> oltre il 53% e,<br />

ad<strong>di</strong>rittura, del 82% per gli input utilizzati nel sistema low. Come per il contoterzismo, è il 2008 che fa registrare<br />

maggiori aumenti del costo dei mezzi tecnici.<br />

30


Costi e Red<strong>di</strong>ti<br />

Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Tabella 3.4 - Input nel sistema frumento tenero BIO e LOW (triennio 2006-<br />

08), ad ettaro<br />

LOW BIO<br />

Descrizione u.m.<br />

Quantità<br />

Costo<br />

(€/ha) Quantità<br />

Costo<br />

(€/ha)<br />

Fertilizzanti e ammendanti, <strong>di</strong> cui: 137 200<br />

Pollina q 10,0 200<br />

Solfato <strong>di</strong> Potassio q 0,8 35<br />

Perfosfato Triplo q 0,9 32<br />

Urea q 1,8 69<br />

Semente q 1,8 77 1,8 81<br />

Altro, <strong>di</strong> cui; 33 0<br />

Diserbante l 1,0 33<br />

Altri costi (certificazione, ecc.) 26<br />

Totale costi 247 307<br />

Tabella 3.5 - Andamento del costo input (€/ha) e <strong>di</strong>fferenziale<br />

per il frumento tenero BIO e LOW (triennio 2006-08)<br />

Sistema 2006 2007 2008<br />

Differenza<br />

% 2006/08<br />

LOW 184,7 213,4 336,6 82,3<br />

BIO 252,3 280,2 387,6 53,6<br />

Differenziale % 36,6 31,3 15,2 -34,8<br />

La Tabella 3.6 riassume i costi e red<strong>di</strong>ti del triennio per i due sistemi.<br />

Tabella 3.6 - Costi e Red<strong>di</strong>ti (€/ha) <strong>di</strong> frumento tenero BIO<br />

e LOW (triennio 2006-08)<br />

Descrizione LOW BIO Differenziale<br />

%<br />

Costi, <strong>di</strong> cui:<br />

1.340 1.239<br />

-<br />

8<br />

operazioni meccaniche<br />

1.074 914<br />

-<br />

15<br />

input 247 307 24<br />

anticipazioni colturali<br />

19 18<br />

-<br />

7<br />

PLV, <strong>di</strong> cui: 2.369 2.723 15<br />

prodotto principale 1.447 1.757 21<br />

prodotto secondario<br />

350 311<br />

-<br />

11<br />

contributi bio/low 185 267 44<br />

PUA 388 388 -<br />

ML 1.029 1.484 44<br />

31


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Il minor costo dei mezzi tecnici impiegati in low input non compensa la <strong>di</strong>fferenza <strong>di</strong> costo relativa alle<br />

operazioni colturali; <strong>di</strong> conseguenza, la produzione <strong>di</strong> frumento tenero in low input è più onerosa della rispettiva<br />

coltura in biologico.<br />

Considerando la Produzione Lorda Ven<strong>di</strong>bile (PLV, in biologico si evidenzia una produttività del 15% superiore<br />

al sistema convenzionale. Tale <strong>di</strong>fferenza è da imputare in primo luogo ai contributi per il biologico ed in<br />

secondo luogo al prezzo <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta spuntato per il frumento da agricoltura <strong>biologica</strong>. Di riflesso agli andamenti <strong>di</strong><br />

mercato, come affermato in precedenza, il triennio preso in considerazione è stato caratterizzato da<br />

un’impennata dei prezzi, particolarmente accentuata per il frumento da agricoltura <strong>biologica</strong>. In base alle varie<br />

fonti utilizzate, il frumento low input è passato da 15,2 €/q del 2006 ai 23,9 €/q del 2008, il biologico dai 18,3<br />

€/q del 2006 ai 34,2 €/q (Tab. 3.7). Quin<strong>di</strong>, oltre alla crescita dei prezzi, in tale periodo è aumento il <strong>di</strong>fferenziale<br />

tra i due sistemi, migliorando la produttività potenziale associata al metodo biologico.<br />

Tabella 3.7 - Andamento dei prezzi (€/q) <strong>di</strong> frumento tenero e<br />

<strong>di</strong>fferenziale (triennio 2006-08)<br />

Sistema 2006 2007 2008 Me<strong>di</strong>a Coefficiente<br />

Variabilità<br />

LOW 15,2 21,1 23,9 20,1 22,3<br />

BIO 18,3 29,8 34,2 27,4 29,9<br />

Differenziale % 20,7 40,8 43,1 36,7<br />

Da precisare è sicuramente il fatto che tali dati vanno contestualizzati rispetto al periodo della presente<br />

rilevazione visto che, come affermato in precedenza, dopo la forte impennata <strong>di</strong> prezzi fatta registrare soprattutto<br />

dai cereali nella prima metà del 2008, l’andamento si è invertito facendo precipitare i listini ai minimi storici.<br />

In questa analisi si rivela un <strong>di</strong>fferenziale <strong>di</strong> prezzo tra il frumento bio e low input del 36,7% a favore del primo<br />

che, confrontato con il <strong>di</strong>fferenziale in resa, +11% a favore del sistema low input, mostra come il mercato a tali<br />

prezzi sia stato in grado <strong>di</strong> compensare abbondantemente le per<strong>di</strong>te in resa del frumento biologico.<br />

Ovviamente è da considerare che alla maggiore alternanza produttiva del sistema biologico si somma una<br />

variabilità dei prezzi più accentuata rispetto al sistema low input. Ciò comporta una maggior instabilità<br />

<strong>economica</strong> per i produttori che scelgono <strong>di</strong> adottare il metodo biologico. Dall’analisi del <strong>di</strong>fferenziale <strong>di</strong> costo e<br />

<strong>di</strong> produttività tra i due sistemi a confronto ne deriva un margine lordo (ML) del 44% superiore nel sistema<br />

biologico.<br />

3.3. Conclusioni<br />

Nel triennio considerato, il frumento tenero inserito nel sistema biologico ha dato risultati sod<strong>di</strong>sfacenti ed<br />

ad<strong>di</strong>rittura superiori a quanto rilevato per il sistema low input.<br />

Come ricordato per il frumento duro, tale stu<strong>di</strong>o va sicuramente contestualizzato: i ridotti interventi agronomici<br />

in biologico, da risultare ad<strong>di</strong>rittura meno onerosi <strong>di</strong> quanto accade in convenzionale, <strong>di</strong>pendono dalla struttura<br />

dell’avvicendamento produttivo in cui è inserita la coltura. Gli aspetti agronomici <strong>di</strong> sistema giocano un ruolo<br />

importante nel determinare le performance economiche della singola coltura. Sebbene si tratti <strong>di</strong> un fenomeno<br />

<strong>di</strong>fficilmente valutabile attraverso il conto colturale, esso è, comunque, reso evidente dal confronto tra sistemi.<br />

Sicuramente anche la scelta varietale influisce sulle buone rese, ma nel confronto triennale anche per il frumento<br />

tenero emerge quanto le con<strong>di</strong>zioni climatiche siano determinanti nella positività dell’annata.<br />

32


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Tale variabilità viene, inoltre, amplificata dagli andamenti <strong>di</strong> mercato che nel triennio rivelano oscillazioni più<br />

marcate per i prodotti biologici. Di conseguenza i risultati produttivi, a favore del biologico, vanno presi con<br />

cautela, contestualizzando le performance in un’ottica <strong>di</strong> sistema e considerando gli andamenti climatici e <strong>di</strong><br />

mercato, poco preve<strong>di</strong>bili, in particolare per il produttore biologico che si trova a dover fare le proprie scelte in<br />

con<strong>di</strong>zioni <strong>di</strong> incertezza superiori al produttore convenzionale.<br />

I dati confermano che, anche se nella formazione del prezzo è attribuito un maggior valore alla produzione<br />

<strong>biologica</strong> rispetto alla convenzionale, tuttavia il beneficio economico riconosciuto al produttore risulta<br />

me<strong>di</strong>amente basso, in<strong>di</strong>ce dell’incapacità del settore cerealicolo <strong>di</strong> tradurre in ricavi equivalenti i plus del<br />

biologico. Il grosso peso che hanno ancora i contributi (24% per il bio) nella costruzione della PLV riba<strong>di</strong>sce<br />

quanto appena affermato.<br />

33


4.1. Premessa<br />

Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

CAPITOLO 4. MAIS<br />

CHIARA PAFFARINI *<br />

La coltivazione del mais (Zea mays L.) con tecniche <strong>di</strong> agricoltura <strong>biologica</strong> ha interessato fino a pochi anni fa<br />

superfici molto limitate (ve<strong>di</strong> Tab. 2.1) a causa delle basse rese rispetto al convenzionale e perché il mercato era<br />

limitato quasi esclusivamente all’alimentazione umana.<br />

Con la pubblicazione del Reg. (CE) n. 1804/99 che <strong>di</strong>sciplinò le produzioni zootecniche biologiche<br />

incrementando il numero delle aziende zootecniche in conversione al biologico, la maiscoltura bio ha visto un<br />

notevole aumento (Piazza, 2004b) fino a raggiungere, nel 2004, oltre 15 mila ettari. Successivamente, con un<br />

decremento iniziato nel 2005, il mais bio è arrivato nel 2007 a rappresentare solo circa l’1% sul totale superfici<br />

biologiche italiane, registrando un decremento sia rispetto all’anno precedente, sia rispetto al 2002. Sono <strong>di</strong><br />

recente uscita i nuovi regolamenti (Reg. (CE) n. 834/07 e Reg. (CE) n. 889/2008) che abrogano il precedente,<br />

riba<strong>di</strong>scono, in tema <strong>di</strong> alimentazione animale, l’uso <strong>di</strong> sostanze da agricoltura <strong>biologica</strong> ed i cui effetti potranno<br />

essere quin<strong>di</strong> osservati nei prossimi anni.<br />

Riguardo l’areale <strong>di</strong> coltivazione del mais, questo è localizzato, come nel convenzionale, nel Nord-Italia. Il boom<br />

delle semine avvenuto per i frumenti convenzionali e biologici, a partire dal 2006-07 in poi, non si è verificato per<br />

tale coltura che, invece, fa registrare andamenti altalenanti per ciò che concerne le superfici; questo è sicuramente il<br />

segno <strong>di</strong> quanto ormai anche il maiscoltura italiana subisca gli influssi del mercato globale, investendo in tale<br />

coltivazione più o meno in base agli andamenti annuali delle produzioni Centro-Nord Europee e dell’Est Europa.<br />

Oltre agli andamenti del mercato, negli ultimi anni, molte sperimentazioni sono state incentrate anche<br />

all’in<strong>di</strong>viduazione delle varietà che meglio rispondono al metodo <strong>di</strong> coltivazione biologico ed all’ottimizzazione<br />

dell’agrotecnica. In effetti le varietà che sod<strong>di</strong>sfano le esigenze dell’agricoltura convenzionale non sempre sono in<br />

grado <strong>di</strong> far ottenere produzioni quantitativamente e qualitativamente sod<strong>di</strong>sfacenti in biologico dove si<br />

adottano, quasi sempre, tecniche <strong>di</strong> tipo agronomico (sovesci, avvicendamenti, ecc.) e/o preventive. Per il mais,<br />

ancora <strong>di</strong> più che per altre specie data la sensibilità alle con<strong>di</strong>zioni <strong>di</strong> fertilità, è fondamentale importanza<br />

l’in<strong>di</strong>viduazione <strong>di</strong> varietà idonee in grado <strong>di</strong> fornire buone prestazioni produttive anche in assenza <strong>di</strong> apporti<br />

fertilizzanti (ed in effetti la produttività è evidentemente legata a filo doppio con la concimazione, che resta il<br />

vero limite del mais biologico) e <strong>di</strong> interventi <strong>di</strong> <strong>di</strong>fesa chimica (Piazza, 2002).<br />

Inoltre, è indubbio che la scelta della varietà è fortemente legata alla destinazione commerciale del mais<br />

biologico: se infatti sono necessari ibri<strong>di</strong> specifici selezionati per produzioni da vendere all’ingrosso, la scelta <strong>di</strong><br />

vecchi ibri<strong>di</strong>, con caratteristiche organolettiche migliori, può avere senso nella filiera corta dell’alimentazione<br />

umana che, però, rimane pur sempre una ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong> nicchia (Repetti, 2005). In effetti, da tempo molte ricerche<br />

sottolineano che <strong>di</strong>fficilmente cultivar adatte al mercato <strong>di</strong> inizio novecento possono essere reintegrate in<br />

agricoltura <strong>biologica</strong> con lo stesso tasso <strong>di</strong> sod<strong>di</strong>sfazione sia produttiva e dei consumatori (Repetti, 2004).<br />

* DSEEA, Università degli Stu<strong>di</strong> <strong>di</strong> Perugia<br />

35


4.2. Stato dell’arte<br />

Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

La maggior parte della bibliografia sul mais riguarda ricerche e/o stu<strong>di</strong> effettuati negli Stati Uniti o in Nord<br />

Europa, considerata l’importanza che la coltura riveste in tali aree: Offermann e Nieberg (2000), in uno stu<strong>di</strong>o<br />

riguardante l’agricoltura <strong>biologica</strong> europea, affermano che, semplificando e non contestualizzando i risultati, i<br />

cereali danno rese del 60-70% rispetto al convenzionale o, ad<strong>di</strong>rittura, Liebhardt (2001) negli Stati Uniti riporta in<br />

16 anni <strong>di</strong> sperimentazioni risultati produttivi dei cereali biologici del 97% rispetto al convenzionale: sono solo<br />

due esempi recenti degli innumerevoli stu<strong>di</strong> riguardo l’agricoltura <strong>biologica</strong> che riportano risultati interessanti.<br />

Ovviamente, tali stu<strong>di</strong> seguono molte altre pubblicazioni che negli anni hanno considerato le <strong>di</strong>fferenze tra i due<br />

sistemi <strong>di</strong> coltivazione in alcuni o in tutti gli aspetti (da Smolik et al, 1995, Wyner, 1998, Clark et al., 1999, Pacini<br />

et al., 2003, agli stessi Nieberg e Offermann, 2003).<br />

Riferendosi specificatamente al mais, Brumfield et al. (2000) in New Jersey rilevano un decremento del 7% <strong>di</strong><br />

resa del mais biologico rispetto al convenzionale. Liebhardt (2001) comparando 69 stagioni <strong>di</strong> raccolta, sottolinea<br />

come le rese <strong>di</strong> mais biologico arrivino ad essere il 94% <strong>di</strong> quelle <strong>di</strong> mais da agricoltura convenzionale; Posner,<br />

Baldock e Hedtcke (2008), confrontando vari sistemi <strong>di</strong> coltivazione in <strong>di</strong>versi anni nel Wisconsin, affermano che<br />

le performance produttive del mais biologico sono state del 91% rispetto alle convenzionali.<br />

Duffy e Liebman (2002) ottengono, in uno stu<strong>di</strong>o triennale in aziende sperimentali in Iowa, rese <strong>di</strong> mais in<br />

biologico molto simili al convenzionale (anche se c’è da sottolineare che tale ricerca seguiva già terreni interessati<br />

da agricoltura <strong>biologica</strong> dal oltre un trentennio).<br />

In uno stu<strong>di</strong>o condotto per conto della Commissione Europea, Bock et al. (2002) confrontano in Francia le<br />

performance economiche, nel triennio 1997-99, della produzione <strong>di</strong> mais irriguo coltivato in convenzionale<br />

intensivo, non intensivo e biologico: a fronte <strong>di</strong> una produzione <strong>di</strong> poco più bassa (9 t/ha) del sistema biologico<br />

rispetto ai due convenzionali (10,15 t/ha per l’intensivo, 10,06 t/ha per il non intensivo), è il prezzo <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta<br />

più alto del mais biologico che copre i maggiori costi e che fa registrare un margine lordo <strong>di</strong> 1.726 €/ha contro i<br />

956 €/ha dell’intensivo ed i 1.097 €/ha del non intensivo.<br />

Pimentel et al. (2005), in uno stu<strong>di</strong>o americano in Pennsylvania della durata <strong>di</strong> 22 anni, comparava i risultati<br />

aziendali ottenuti per il mais in sistema convenzionale, in biologico con concimazione zootecnica ed in biologico<br />

con l’utilizzo rotazioni con leguminose. Tale ricerca ha evidenziato che, per i primi quattro anni, le rese del mais<br />

in biologico hanno subito un decremento <strong>di</strong> un terzo rispetto al mais coltivato in convenzionale, ma i risultati al<br />

termine dello stu<strong>di</strong>o danno rese comparabili tra i due sistemi.<br />

Delate e Cambarella (2004), sempre in Iowa, in uno stu<strong>di</strong>o quadriennale <strong>di</strong> conversione da agricoltura<br />

convenzionale a quella <strong>biologica</strong>, ottengono rese in mais ad<strong>di</strong>rittura superiori per quest’ultima.<br />

Sicuramente, nell’analizzare lo stato dell’arte, ci si deve riferire al contesto italiano che può dare un’idea sui vari<br />

stu<strong>di</strong> recenti incentrati sul mais da agricoltura <strong>biologica</strong> (Tab. 4.1).<br />

Tabella 4.1 - Rese (t/ha) del mais biologico e convenzionale<br />

Anno Autore Località Bio Conv Bio/Conv<br />

%<br />

1999-2007 Piazza Emilia Romagna 8,5<br />

2000-01 Chiorri e Pignataro Umbria 5,3 5,7 -7,0<br />

1996 Gregori Friuli 11,6 11,6 0,0<br />

1995 Bustaffa e Soldati Veneto 6,8<br />

1992-99 Santucci e Chiorri Umbria 4,5<br />

1989 Pollastri Emilia Romagna 4,6 8,3 -44,6<br />

Nello stu<strong>di</strong>o <strong>di</strong> Santucci del 2002 sono state collezionate una serie <strong>di</strong> osservazioni che i vari Autori riportano<br />

riguardo anche la coltivazione <strong>di</strong> mais biologico.<br />

36


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Inoltre, come già riba<strong>di</strong>to per i frumenti, anche per il mais vengono condotte attualmente sperimentazioni e stu<strong>di</strong><br />

che si incentrano soprattutto sull’in<strong>di</strong>viduazione delle varietà che maggiormente rispondono in maniera positiva<br />

al metodo <strong>di</strong> coltivazione biologico (e non esclusivamente sulla comparazione con le medesime colture in<br />

convenzionale, come molti stu<strong>di</strong> vertevano in passato).<br />

Santucci e Chiorri (2001), nell’analisi <strong>di</strong> 10 aziende umbre che interessò il periodo dal 1992 al 1999,<br />

sottolineavano che i risultati economici nella coltivazione <strong>di</strong> mais da granella ancora non erano in grado <strong>di</strong><br />

competere con l’omologo in convenzionale causa le produzioni unitarie troppo basse; per tale motivo neanche il<br />

premium price o il sussi<strong>di</strong>o comunitario erano in grado <strong>di</strong> ristabilire livelli comparativi. Da sottolineare è però<br />

che, se negli anni <strong>di</strong> rilevazione le rese erano state basse (anche 1,7 t/ha nel 1992 o, ad<strong>di</strong>rittura, 0,3 t/ha nel<br />

1993), con una me<strong>di</strong>a pluriennale <strong>di</strong> 4,5 t/ha, negli ultimi anni si sono registrati aumenti considerevoli, frutto <strong>di</strong><br />

migliori tecniche colturali e <strong>di</strong> selezione <strong>di</strong> ibri<strong>di</strong> più adattabili alla coltivazione in biologico.<br />

Tali dati analizzati da Chiorri e Pignataro (2002) evidenziano come, in sperimentazione, la coltura <strong>di</strong>a un margine<br />

lordo in me<strong>di</strong>a, nel periodo, pari a 593 €/ha. Sempre Chiorri e Pignataro (2002), in rilevazioni sperimentali<br />

effettuate nel biennio 2000-01, riportano rese pari a 5,7 t/ha per il mais coltivato in low input e 5,3 t/ha per la<br />

coltura in biologico; riguardo i risultati economici, il mais in coltivazione bio dà performance migliori (ricavi<br />

1.607 €/ha) rispetto a quello coltivato in low input (1.370 €/ha), dati in parte dal maggior prezzo della granella,<br />

ma, soprattutto, dai premi comunitari che, tra l’altro, consentono la copertura dei maggiori costi.<br />

Piazza (2007), annualmente conduce delle prove su varietà <strong>di</strong> cereali biologici in un’azienda sperimentale<br />

parmense: la me<strong>di</strong>a degli andamenti <strong>di</strong> resa del mais biologico dal 1999, anno dell’inizio della sperimentazione, al<br />

2007, è stata <strong>di</strong> 8,54 t/ha, ma con punte anche quasi 12 t/ha (nel 2002) e con una buona resistenza<br />

all’allettamento, specialmente delle varietà <strong>di</strong> più nuova costituzione. Tali rese sono, comunque, non comparabili<br />

ancora con quelle del convenzionale anche se la riduzione <strong>di</strong> resa è compensata, secondo l’autrice dello stu<strong>di</strong>o,<br />

dai prezzi <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta me<strong>di</strong>amente superiori del 25-30%. Da tale sperimentazione emerge che il limite del mais<br />

biologico è ancora nella mancanza <strong>di</strong> concimazione, problema minimamente sopperito con la riduzione <strong>di</strong><br />

densità rispetto a quanto consigliato.<br />

4.3. Risultati<br />

Nel caso del mais sono state scelte le cultivar Sisred e Fi<strong>di</strong>as, vitrei, me<strong>di</strong>o-precoci (Classe FAO 300 o 400),<br />

interessanti anche perché adatte ad essere coltivate con limitato sussi<strong>di</strong>o irriguo come nel caso della<br />

sperimentazione in esame<br />

Rese produttive<br />

I risultati sperimentali del triennio in esame mostrano andamenti <strong>di</strong> rese produttive fortemente altalenanti (Tab.<br />

4.2), sia per quel che riguarda il sistema low input che per quello biologico.<br />

Nello specifico, è il 2007 l’annata in cui si sono registrati evidenti cali <strong>di</strong> produzione ed un maggiore <strong>di</strong>fferenziale<br />

in resa tra il mais bio e quello coltivato a low input. Tale <strong>di</strong>fferenziale è, comunque, nella me<strong>di</strong>a triennale, del<br />

29,9% a favore del sistema low input. Il coefficiente <strong>di</strong> variabilità, in<strong>di</strong>ce dello scostamento del dato dalla me<strong>di</strong>a,<br />

in<strong>di</strong>ca come il sistema low input sia più stabile nelle produzioni rispetto al biologico.<br />

Tabella 4.2 - Andamento delle rese (q/ha) <strong>di</strong> mais BIO e LOW<br />

(triennio 2006-08)<br />

Sistema 2006 2007 2008 Me<strong>di</strong>a Coefficiente<br />

Variabilità<br />

LOW 58,2 38,4 48,3 48,3 20,5<br />

BIO 42,0 25,7 33,9 33,9 24,1<br />

Differenziale % -27,8 -33,1 -29,8 -29,9<br />

37


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

E’ l’andamento climatico che maggiormente influisce nella produttività in entrambi i sistemi considerando che, se<br />

il 2007 è stato caratterizzato da una notevole siccità, nel periodo da aprile fino a luglio, è il sistema bio che fa<br />

registrare maggiori cali poiché la copertura del terreno con il sovescio <strong>di</strong> favino determina minori riserve idriche<br />

rispetto a quelle presenti nel terreno nudo previsto per il mais a low input.<br />

Operazioni colturali<br />

Nella Tabella 4.3 sono riassunte tutte le operazioni culturali <strong>di</strong> campo attuate nei due sistemi a confronto,<br />

comprensive delle relative frequenze e costi per valore unitario.<br />

Come già detto in precedenza, la coltura del mais biologico è preceduta da un sovescio <strong>di</strong> favino e, quin<strong>di</strong>, nelle<br />

voci che rientrano nella preparazione del terreno nel sistema bio viene inclusa anche quella spettante a tale<br />

pratica, considerati i suoi benefici sotto forma <strong>di</strong> fertilità <strong>di</strong> suolo, lotta alle malerbe, tessitura del terreno. Per tale<br />

motivo i costi riferiti alla preparazione del terreno nel sistema biologico sono nettamente superiori e non<br />

equiparabili ai rispettivi nel sistema low input.<br />

Tabella 4.3 - Operazioni colturali nel mais BIO e LOW (triennio 2006-08)<br />

LOW BIO<br />

Descrizione<br />

*<br />

Costo<br />

(€/ha)<br />

*<br />

Costo<br />

(€/ha)<br />

Preparazione del terreno, <strong>di</strong> cui: 152 840<br />

Sovescio favino - 0 1,0 756<br />

Aratura 0,3 42 - -<br />

Estirpatura 0,7 40 - -<br />

Erpicatura 1,0 70 1,3 84<br />

Semina 1,0 49 1,0 49<br />

Operazioni colturali, <strong>di</strong> cui: 233 141<br />

Concimazione post semina 1,0 29 - -<br />

Sarchiatura 0,3 17 - -<br />

Fresatura-Rincalzatura 0,7 40 1,0 44<br />

Irrigazione per aspersione 1,0 85 1,0 97<br />

Diserbo 1,0 38 - -<br />

Trattamenti 0,7 23 - -<br />

Raccolta 1,0 116 1,0 116<br />

Operazioni secondarie, <strong>di</strong> cui: 64 64<br />

Trinciatura residui 1,0 64 1,0 64<br />

Totale costi 614 1.209<br />

* = frequenza: me<strong>di</strong>a annuale delle operazioni eseguite nel triennio<br />

Nel confronto dei costi tra i due sistemi sia la semina che la raccolta non riportano <strong>di</strong>fferenze; al contrario tra le<br />

voci incluse tra le operazioni colturali secondarie <strong>di</strong> campo c’è una <strong>di</strong>fferenza <strong>di</strong> minor costo <strong>di</strong> quasi il 40% a<br />

favore del sistema biologico. Nello specifico, oltre alle operazioni legate alla concimazione post semina, al<br />

controllo chimico delle malerbe ed ai trattamenti, il mais low input necessita pure <strong>di</strong> una sarchiatura, al contrario<br />

<strong>di</strong> quello biologico dove il sovescio <strong>di</strong> favino riesce a contenere la presenza <strong>di</strong> malerbe. Sicuramente in questo<br />

38


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

senso c’è da considerare che il sistema biologico è inserito in uno schema che, come detto in precedenza, può<br />

essere considerato “a regime” e, quin<strong>di</strong>, in equilibrio ed assestato.<br />

Lo schema sperimentale dei due sistemi ha previsto la coltivazione del mais in asciutto e le irrigazioni effettuate<br />

per aspersione sono da considerarsi come “<strong>di</strong> emergenza”. In entrambi i sistemi si è ricorso a tale pratica una<br />

volta all’anno: la <strong>di</strong>fferenza <strong>di</strong> costo tra i due è legata al fatto che in quello biologico c’è una maggior emergenza<br />

idrica a causa del sovescio <strong>di</strong> favino e, quin<strong>di</strong>, l’irrigazione, intesa come operazione fornita dal contoterzista, è<br />

costata <strong>di</strong> più (essendo stata utilizzata una quantità maggiore <strong>di</strong> acqua).<br />

Nel corso del triennio si è assistito ad un incremento dei costi macchina molto importante; nel sistema low input,<br />

considerando l’alto ricorso alla meccanizzazione soprattutto per le operazioni secondarie <strong>di</strong> campo, che<br />

comunque sono rimaste sostanzialmente invariate, ad<strong>di</strong>rittura si è arrivati ad una <strong>di</strong>fferenza del 36% tra il 2006 ed<br />

il 2008 ed è stato proprio questo ultimo anno a far registrare i maggiori incrementi <strong>di</strong> costo.<br />

Input<br />

La Tabella 4.4 riassume gli input impiegati nei due sistemi in sperimentazione, con le relative quantità utilizzate e<br />

costi. Nel confronto è quello biologico che risulta il più oneroso, ma solo <strong>di</strong> circa il 5%. Nello specifico il bio<br />

non presenta costi per fertilizzanti ed ammendanti grazie alla pratica del sovescio <strong>di</strong> favino, ma presenta maggiori<br />

costi per la semente certificata e per la maggior quantità <strong>di</strong> acqua utilizzata come esplicitato in precedenza.<br />

Tabella 4.4 - Input nel sistema mais BIO e LOW (triennio 2006-08), ad ettaro<br />

LOW BIO<br />

Descrizione u.m.<br />

Quantità<br />

Costo<br />

(€/ha)<br />

Quantità<br />

Costo<br />

(€/ha)<br />

Fertilizzanti e ammendanti, <strong>di</strong> cui: 355 - -<br />

Geo<strong>di</strong>sinfestante (FORCE) kg 10,0 184<br />

Diserbante (PRIMAGRAM GOLD) l 4,0 49<br />

Concime (UREA) q 3,3 122<br />

Semente q 2,6 124 2,6 191<br />

Altro, <strong>di</strong> cui; 388 692<br />

Acqua m3 810,0 388 1.420,0 692<br />

Altri costi (certificazione, ecc.) 26<br />

Totale costi 867 909<br />

Come rilevato dall’andamento del mercato e confermato anche dai dati riferiti alle altre colture esaminate in<br />

precedenza, nel triennio 2006-2008 (Tab. 4.5) c’è stato un incremento del 66% del costo dei mezzi tecnici<br />

impiegati nel sistema low input e ad<strong>di</strong>rittura <strong>di</strong> circa il 71% <strong>di</strong> quelli utilizzati nel sistema biologico.<br />

Tabella 4.5 - Andamento del costo input (€/ha) e <strong>di</strong>fferenziale<br />

per il mais BIO e LOW (triennio 2006-08)<br />

Sistema 2006 2007 2008<br />

Differenza<br />

% 2006/08<br />

LOW 644,5 910,9 1.069,2 65,9<br />

BIO 621,0 1.042,7 1.063,7 71,3<br />

Differenziale % -3,7 14,5 -0,5 8,2<br />

39


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Ugualmente a quanto rilevato per il contoterzismo, è il 2008 che fa registrare i maggiori aumenti del costo degli<br />

input, anno in cui il costo ad ettaro dei mezzi tecnici utilizzati nei due sistemi si equiparano.<br />

Costi e Red<strong>di</strong>ti<br />

I costi ed i red<strong>di</strong>ti del triennio <strong>di</strong> entrambi i sistemi sono riassunti nella Tabella 4.6. Il mais biologico risulta essere<br />

più oneroso del corrispettivo low input del 43% e sono innanzi tutto le operazioni meccaniche (ovvero il<br />

sovescio del favino) che influiscono in questa <strong>di</strong>fferenza.<br />

Tabella 4.6 - Costi e Red<strong>di</strong>ti (€/ha) <strong>di</strong> mais in BIO e<br />

LOW (triennio 2006-08)<br />

Descrizione LOW BIO<br />

Costi, <strong>di</strong> cui: 1.498 2.136<br />

operazioni meccaniche 614 1.209<br />

input 867 909<br />

anticipazioni colturali 17 17<br />

PLV, <strong>di</strong> cui: 1.465 1.553<br />

prodotto principale 892 814<br />

contributi bio/low 185 351<br />

PUA 388 388<br />

ML -33 -583<br />

La PLV sottolinea che la produttività del sistema bio è lievemente superiore (<strong>di</strong> circa il 6%) <strong>di</strong> quella del low<br />

input, ma questa <strong>di</strong>fferenza è data non tanto dalla ven<strong>di</strong>ta del prodotto quanto invece dai contributi.<br />

Nello specifico, andando ad analizzare l’andamento dei prezzi durante il triennio (Tab. 4.7), si sottolinea una più<br />

alta variabilità <strong>di</strong> questi per il mais biologico rispetto a quello low input, in<strong>di</strong>ce della scarsa stabilità del mercato<br />

nel remunerare il mais biologico. Il <strong>di</strong>fferenziale me<strong>di</strong>o <strong>di</strong> prezzo tra i due sistemi è <strong>di</strong> circa il 32% a favore del<br />

biologico, percentuale interme<strong>di</strong>a tra lo stesso valore spettante al frumento duro (23%) ed il frumento tenero<br />

(37%).<br />

Tabella 4.7 - Andamento dei prezzi (€/q) <strong>di</strong> mais e <strong>di</strong>fferenziale<br />

(triennio 2006-08)<br />

Sistema 2006 2007 2008 Me<strong>di</strong>a<br />

Coefficiente<br />

Variabilità<br />

LOW 14,5 19,5 22,4 18,8 21,3<br />

BIO 16,8 25,6 31,7 24,7 30,2<br />

Differenziale % 16,1 31,4 41,4 31,5<br />

Ma a <strong>di</strong>fferenza dei frumenti, dove in entrambi i casi il margine lordo (ML) è, nella me<strong>di</strong>a dei tre anni, positivo<br />

per entrambi i sistemi (1.229 €/ha per il frumento duro low, 1.361 per quello bio; 1.029 €/ha per il frumento<br />

tenero low, 1.484 per quello bio), la situazione per il mais è molto più fosca visto che il valore del margine lordo<br />

è negativo per entrambi i sistemi. Se però per il low input c’è una per<strong>di</strong>ta me<strong>di</strong>a <strong>di</strong> -31 €/ha, per quello biologico<br />

si arriva ad<strong>di</strong>rittura a -583 €/ha.<br />

40


4.4. Conclusioni<br />

Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Il triennio <strong>di</strong> sperimentazione ha dato per la coltura del mais risultati me<strong>di</strong>ocri. Comparando infatti le rese<br />

ottenute sia nel sistema biologico che in quello low input stupisce non solo la <strong>di</strong>fferenza tra queste e, quin<strong>di</strong> l’alto<br />

<strong>di</strong>fferenziale, o l’alta variabilità del triennio (che in<strong>di</strong>ca quanto le con<strong>di</strong>zioni climatiche influiscano nella<br />

coltivazione), ma la prima considerazione da fare è che la coltivazione <strong>di</strong> mais non irriguo, sia esso biologico o<br />

low input, non da rese comparabili con quello irrigato. Basti pensare che nella stessa località dove sono state<br />

effettuate le sperimentazioni il mais convenzionale irriguo può arrivare anche a rese <strong>di</strong> 110 tonnellate ad ettaro<br />

(fonte: Associazioni <strong>di</strong> Produttori).<br />

Nel caso del sistema biologico la maggiore problematica è legata al fattore acqua considerando che in altre<br />

sperimentazioni, dove il mais biologico è irrigato, la coltura ottiene rese che in alcuni anni arrivano a sfiorare<br />

anche le 10 tonnellate ad ettaro (ve<strong>di</strong> Piazza in Emilia Romagna). D’altro canto alcune sperimentazioni stanno<br />

lavorando nel testare nuove varietà maggiormente resistenti alla siccità, ma ancora la <strong>di</strong>pendenza dall’acqua è<br />

molto stretta. Si collega a questo anche la scelta dell’ibrido da utilizzare visto che in alcuni stu<strong>di</strong> (ve<strong>di</strong> Pedrazzini<br />

in provincia <strong>di</strong> Pavia) con ibri<strong>di</strong> appositamente stu<strong>di</strong>ati per il biologico si riescono ad ottenere rese comparabili al<br />

convenzionale ed oltre i 100 quintali ad ettaro (Repetti, 2004).<br />

E’ indubbio invece quanto il sovescio del favino può influenzare positivamente la rotazione nel miglioramento<br />

della fertilità del suolo e nella gestione delle infestanti (Antichi et al, 2008); se quin<strong>di</strong>, nel confronto tra biologico<br />

e low input, si prendono in considerazione non solo le rese, ma, anche altri parametri agronomici (presenza <strong>di</strong><br />

infestanti, incidenza fitopatie, ecc.), allora i risultati produttivi della coltura in esame migliorano notevolmente.<br />

Alle scarse rese corrispondono, <strong>di</strong> conseguenza, anche margini economici insod<strong>di</strong>sfacenti, soprattutto per quel<br />

che riguarda il biologico, dove la il margine lordo arriva a -583 €/ha. Sicuramente nell’elaborazione dei dati<br />

economici ha influito, oltre che le basse rese, il periodo <strong>di</strong> rilevazione.<br />

Infatti per quel che concerne il mercato del mais nella campagna 2007-2008 si è registrata un’irresistibile ascesa<br />

del prezzo del prodotto nel settembre 2007 nella previsione che mancasse, a livello globale, mais autorizzato al<br />

consumo secondo le normative europee sugli OGM (a causa della percezione della scarsa produzione dei cereali<br />

autunno vernini nel Centro-nord Europa e, contemporaneamente, il crollo delle produzioni mai<strong>di</strong>cole nell’Est<br />

Europa). Nella seconda parte della campagna, tale considerazione si è rivelata sbagliata, le importazioni europee<br />

sono aumentate nel corso dell’anno ed in Italia, anche se nel luglio 2008 c’è stata una ripresa dei prezzi che ha<br />

spinto molti trasformatori ad acquistare mais estero, si è verificata, anche a causa <strong>di</strong> tale import, una contrazione<br />

della domanda che ha portato ai minimi storici non solo i prezzi depurati dall’inflazione, ma anche quelli a valori<br />

correnti. Se questa situazione <strong>di</strong> mercato non si è riscontrata nei dati della sperimentazione in questione, è<br />

comunque indubbio che il mercato globale è veramente vicino e, con la riforma della PAC del 2003, sono i<br />

prezzi <strong>di</strong> mercato che regolano i livelli produttivi escludendo nelle annate <strong>di</strong> prezzi bassi i produttori meno<br />

competitivi: è anche per questo che la red<strong>di</strong>tività della maiscoltura italiana è in bilico (Pasti, 2008).<br />

Oltre a questo c’è sicuramente da sottolineare quanto ancora il settore cerealicolo biologico in Italia stenti; ma, se<br />

per i frumenti c’è richiesta <strong>di</strong> mercato, per il mais biologico la scarsa valorizzazione del prodotto, la mancanza <strong>di</strong><br />

una filiera organizzata che, è contemporaneamente è conseguenza e causa <strong>di</strong> una scarsa domanda, contribuiscono<br />

a rendere la coltura per nulla interessante per i produttori.<br />

Una via interessante per il mais biologico potrebbe essere quella dell’alimentazione animale considerando che<br />

con i nuovi regolamenti il legislatore europeo riba<strong>di</strong>sce quanto la zootecnia <strong>biologica</strong> si basi su un sistema globale<br />

<strong>di</strong> gestione dell'azienda agricola e suggerisca un sistema a ciclo chiuso.<br />

41


5.1. Introduzione<br />

Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

CAPITOLO 5. POMODORO DA INDUSTRIA<br />

CHIARA PAFFARINI * – FRANCESCO GALIOTO *<br />

Tra le orticole coltivate in biologico, il pomodoro da industria (Lycopersicon esculentum L) è una delle più<br />

interessanti per gli ottimi livelli produttivi e qualitativi raggiunti e per la potenziale <strong>di</strong>ffusione (Piazza, 2004).<br />

I dati <strong>di</strong>sponibili in<strong>di</strong>cavano che le superfici destinate a tale coltura erano già passate, nel triennio 2001-2003, da<br />

545 ha a 1.560 ha, principalmente localizzati in Emilia-Romagna e Puglia, con produzioni passate dalle 31.855 t<br />

alle 106.213 t (Di Can<strong>di</strong>lo, 2006).<br />

I dati più aggiornati, relativi al 2007, parlano <strong>di</strong> circa duemila ettari coltivati a pomodoro biologico, sia da mensa che<br />

da industria (Tab. 5.1), localizzati per il 30% in Emilia Romagna, il 25% in Puglia, il 12,7% in Sicilia ed il 10% nel<br />

Lazio (Cicia et al., 2008). Nello specifico, la coltivazione del pomodoro da industria (il 77% della SAU a pomodoro<br />

totale) ha una <strong>di</strong>slocazione produttiva e della trasformazione in due aree: la prima al Centro-nord, con produzione<br />

soprattutto in Emilia Romagna e trasformazione prevalente in Emilia, con in<strong>di</strong>rizzo principalmente rivolto al<br />

concentrato ed ad altri prodotti quali polpe e passate. Il secondo areale è al Sud, con produzione concentrata in<br />

Puglia, trasformazione in Campania e con in<strong>di</strong>rizzo produttivo orientato più verso i pelati (Marasi, 2007).<br />

Nel suo complesso, il settore orticolo biologico, in termini <strong>di</strong> superficie, è più che raddoppiato dal 2005 al 2007,<br />

passando dall’1,5% al 3,4% dell’area totale <strong>biologica</strong> nazionale. Nel 2006 il comparto biologico rappresentava<br />

l’8,3% della SAU orticola totale (circa 476 mila ettari tra produzione in piena aria ed in serra, secondo dati<br />

ISTAT). Le superfici destinate alla coltura del pomodoro biologico sono anch’esse cresciute nello stesso periodo,<br />

ma più lentamente: se nel 2005 esso rappresentava il 10,4% sul totale degli ortaggi bio, nel 2007 è sceso al 5,6%,<br />

segno evidente che l’incremento delle superfici destinate a tale coltura è stato minore <strong>di</strong> quello fatto registrare da<br />

tutto il comparto orticolo nello stesso periodo.<br />

Alcuni addetti del settore in<strong>di</strong>cano che le motivazioni alla base <strong>di</strong> un peso ancora così ridotto del settore orticolo<br />

sul totale delle colture biologiche siano soprattutto legate ai prezzi alla produzione che si sovrappongono (e,<br />

quin<strong>di</strong>, creano anche confusione) a quelli del convenzionale e dell’integrato. Inoltre, per un settore<br />

agronomicamente complesso come quello in esame, incide da una parte anche una scarsa conoscenza sulle<br />

tecniche <strong>di</strong> coltivazione biologiche da seguire e, dall’altra, una richiesta <strong>di</strong> qualità estetica dei prodotti<br />

paragonabile a quei corrispettivi convenzionali che, comunque, non sempre è desiderata da quella schiera <strong>di</strong><br />

consumatori che vengono classificati come “esperti del biologico”.<br />

Al momento, è indubbio che le caratteristiche del prodotto agricolo devono essere sempre più rispondenti alle<br />

richieste delle aziende che trasformano e/o commercializzano e, quin<strong>di</strong>, con caratteristiche qualitative (residuo<br />

ottico, aci<strong>di</strong>tà, colore, assenza <strong>di</strong> prodotto verde, marcio ecc.) analoghe al prodotto convenzionale. La necessità<br />

<strong>di</strong> rispondere prontamente a tali richieste comporta maggiori <strong>di</strong>fficoltà per chi opera in biologico, soprattutto per<br />

la esigenza <strong>di</strong> attuare scelte <strong>di</strong> tipo agronomico fondamentali spesso prima dell’impianto della coltura; tra queste,<br />

quella varietale è una delle più importanti, considerando che il prodotto, oltre ad avere caratteristiche adatte alla<br />

raccolta meccanica per consistenza, resistenza alle spaccature e sovra maturazione, deve essere resistente o<br />

tollerante ai patogeni più <strong>di</strong>ffusi ed, inoltre, presentare buone caratteristiche qualitative, anche se coltivato in<br />

con<strong>di</strong>zioni <strong>di</strong> fertilità limitata e senza una ampia gamma <strong>di</strong> prodotti per la <strong>di</strong>fesa utilizzabili (Piazza, 2007b).<br />

In base a quanto affermato, anche il pomodoro biologico rischia, come quello da agricoltura convenzionale, <strong>di</strong><br />

ricadere in una forte omogeneizzazione come prodotto agricolo, come trasformato e, quin<strong>di</strong>, particolarmente<br />

soggetto alla concorrenza su scala mon<strong>di</strong>ale.<br />

* DSEEA, Università degli Stu<strong>di</strong> <strong>di</strong> Perugia<br />

43


Tabella 5.1 - Evoluzione delle superfici a ortaggi biologici<br />

<strong>di</strong>fferenza 2007-<br />

05<br />

2005 2006 2007<br />

Coltura<br />

ha % * ha % * ha % * ha %<br />

Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

brassicacee 467 3,0 4.643 11,7 3.250 8,2 2.783 595,9<br />

ortaggi a foglia e stelo (cavoli esclusi) 797 5,0 7.235 18,2 2.643 6,7 1.846 231,6<br />

ortaggi coltivati per il frutto, <strong>di</strong> cui: 3.438 21,7 6.073 15,3 4.758 12,0 1.320 38,4<br />

pomodori 1.638 10,4 2.401 6,0 2.195 5,6 557 34,0<br />

meloni 525 3,3 676 1,7 401 1,0 -124 -23,6<br />

ra<strong>di</strong>ci, bulbi e tuberi 847 5,4 1.576 4,0 1.731 4,4 884 104,4<br />

legumi 3.762 23,8 11.123 28,0 17.079 43,2 13.317 354,0<br />

altri 6.513 41,2 9.047 22,8 10.087 25,5 3.574 54,9<br />

totale ortaggi freschi, meloni e fragole 15.824 100,0 39.697 100,0 39.548 100,0 23.724 149,9<br />

totale bio nazionale 1.067.102 1.148.162 1.150.253 83.151<br />

* = su totale ortaggi freschi, meloni e fragole<br />

fonte: nostre elaborazioni su dati Sinab<br />

44


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Un altro punto debole del comparto è determinato dal fatto che si tratta <strong>di</strong> una produzione concentrata in un<br />

momento dell’anno, sia per il prodotto agricolo sia per quello trasformato, mentre la domanda finale è <strong>di</strong>stribuita<br />

regolarmente nel tempo: da ciò è chiara una con<strong>di</strong>zione <strong>di</strong> forte debolezza dell’offerta ed una accentuata<br />

fluttuazione dei prezzi all’origine (Marasi, 2007).<br />

Ovviamente, per il comparto anche la produttività è un aspetto fondamentale, anche se con una buona<br />

agrotecnica si ottengono buone rese, ma ancora un po’ <strong>di</strong>stanti da quelle convenzionali.<br />

Non bisogna inoltre trascurare il mercato che in questo comparto è estremamente variabile, anche in funzione <strong>di</strong><br />

chi ritira il prodotto: si va da 30% <strong>di</strong> prezzo corrisposto in più rispetto al convenzionale, a <strong>di</strong>fferenze minime<br />

anche del 5% o, ad<strong>di</strong>rittura in alcune annate, il prodotto biologico viene ritirato ad un prezzo inferiore del<br />

convenzionale (Piazza, 2006).<br />

In una situazione come quella appena descritta, è evidente che la <strong>di</strong>ffusione dell’orticoltura <strong>biologica</strong> e, nello<br />

specifico del pomodoro da agricoltura <strong>biologica</strong>, sia strettamente legata alla convenienza <strong>economica</strong> che ne<br />

deriva. Questa <strong>di</strong>penderà in maniera crescente dalle scelte che i gran<strong>di</strong> <strong>di</strong>stributori faranno riguardo le loro<br />

politiche commerciali e <strong>di</strong> food safety. Come infatti conferma uno stu<strong>di</strong>o riguardo la posizione competitiva dei<br />

pomodori biologici, nel futuro più imme<strong>di</strong>ato, le politiche rivolte alla domanda potrebbero avere, se sviluppate<br />

adeguatamente, un ruolo importante nello scenario <strong>di</strong> mercato, poiché è crescente l’attenzione alla componente<br />

sicurezza e quella relativa alla qualità ambientale da parte dei consumatori (Cicia et al., 2008).<br />

5.2. Stato dell’arte<br />

Gli esigui stu<strong>di</strong> pubblicati a livello internazionale riguardo il pomodoro biologico riportano rese comprese tra<br />

l’86% ed il 120% del corrispondente prodotto convenzionale (Offermann e Nieberg, 2000; Liebhardt, 20001).<br />

Clark et al., (1999), comparando la coltivazione in biologico, low input e convenzionale in California, ottengono<br />

risultati del tutto simili tra i vari sistemi, ma riba<strong>di</strong>scono la specificità dei fattori pedo-climatici e la maggiore<br />

<strong>di</strong>fficoltà <strong>di</strong> gestione se gli input chimici fossero del tutto eliminati.<br />

A livello italiano (Tab. 5.2) Bartola et al (1990), in un campione <strong>di</strong> 25 aziende in Emilia-Romagna, rilevano una<br />

produzione <strong>di</strong> 59,3 t/ha per i pomodori biologici e <strong>di</strong> 49,6 t/ha per la corrispondente coltura in convenzionale.<br />

Tabella 5.2 - Rese (t/ha) del pomodoro da industria biologico e convenzionale<br />

Anno Autore Località Bio Conv Bio/Conv<br />

%<br />

2008 INEA Puglia, Campania, Veneto 68,1 76,4 -10,9<br />

2005-08 Piazza Emilia-Romagna 55,7<br />

2004-06 Galletto e Bustaffa<br />

Nord<br />

Sud<br />

54,5<br />

75,0<br />

2004-05 Di Can<strong>di</strong>lo et al. Emilia-Romagna 70,7 92,5 -23,6<br />

1991-93 De Meo e Fino<br />

Puglia*<br />

Puglia**<br />

50,0<br />

77,0<br />

1992 Londero<br />

Friuli*<br />

Friuli**<br />

25,3<br />

78,9<br />

29,3<br />

80,0<br />

-13,7<br />

-1,4<br />

1990 Bartola et al. Emilia-Romagna 59,3 49,6 19,6<br />

* = coltura a pieno campo; ** = coltura protetta<br />

45


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Londero (1992), in un confronto tra 11 aziende biologiche e 29 aziende convenzionali friulane, ottiene rese<br />

inferiori per la coltivazione <strong>di</strong> pomodoro da industria biologico (25,3 t/ha) contro la stessa coltura in<br />

convenzionale (29,3 t/ha); ugualmente per la coltura protetta (78,9 t/ha per il biologico contro 80 t/ha per il<br />

convenzionale.<br />

De Meo e Fino (1993), in un’indagine relativa a 22 aziende biologiche pugliesi nel triennio 1991-93, riportano<br />

dati antecedenti l’uscita del Reg. 2078/92 e, quin<strong>di</strong>, privi <strong>di</strong> contributi; il pomodoro da industria, con resa <strong>di</strong> 50<br />

t/ha, e la coltivazione protetta dello stesso, con resa <strong>di</strong> 77t/ha, riusciva ad avere una red<strong>di</strong>tività <strong>di</strong>screta, ma,<br />

ovviamente, più bassa <strong>di</strong> quella degli ortaggi analizzati nello stesso stu<strong>di</strong>o. Il <strong>di</strong>vario significativo dei tre stu<strong>di</strong>,<br />

ormai datati, può essere presumibilmente attribuibile non solo alle <strong>di</strong>fferenti tecniche produttive, ma anche a<br />

quelle pedoclimatiche (INEA, 2008).<br />

Di Can<strong>di</strong>lo et al. (2006), nel biennio 2004-05 in uno stu<strong>di</strong>o condotto in Emilia Romagna, riportano una<br />

<strong>di</strong>fferenza <strong>di</strong> resa tra il pomodoro da industria biologico e convenzionale <strong>di</strong> oltre il 23%, e allo stesso tempo<br />

sottolinea l'importanza dell'inserimento della coltura in un preciso piano colturale (gestione della fertilità del<br />

terreno, della lotta alle malerbe, delle risorse idriche etc.)<br />

Galletto e Bustaffa (2007) analizzano, nel triennio 2004-06, i risultati economici <strong>di</strong> sei aziende produttrici <strong>di</strong><br />

pomodoro da industria biologico del Sud e del Nord Italia confrontandoli con quelli <strong>di</strong> altre due aziende<br />

sperimentali; oltre alle rese <strong>di</strong>verse rispetto alla <strong>di</strong>slocazione territoriale (54,5 t/ha al Nord, 75 t/ha al Sud, ma<br />

produzioni più alte sono state ottenute nelle aziende sperimentali sia settentrionali che meri<strong>di</strong>onali), il margine<br />

lordo (mo<strong>di</strong>ficato rispetto alla nozione tra<strong>di</strong>zionale, ossia al netto anche <strong>di</strong> una stima <strong>di</strong> costo macchine e<br />

manodopera) risultante è <strong>di</strong> 1.213 €/ha nelle aziende del Nord contro 2.904 €/ha per quelle del Sud.<br />

Nell’ambito del progetto SABIO, sono state messe a confronto <strong>di</strong>verse colture in coltivazione <strong>biologica</strong> e<br />

convenzionale nel biennio 2006-07; per quel che riguarda il pomodoro da industria, in <strong>di</strong>eci aziende biologiche, le<br />

rese non si sono state troppo <strong>di</strong>staccate da quelle ottenute nelle altrettante <strong>di</strong>eci aziende convenzionali (68,1 t/ha<br />

contro le 76,4 t/ha). I dati economici in<strong>di</strong>cano che è il processo convenzionale a costare maggiormente rispetto<br />

al biologico, soprattutto nelle aziende <strong>di</strong> piccole <strong>di</strong>mensioni (perché in quelle gran<strong>di</strong>, invece, i mezzi tecnici<br />

determinano una maggiore spesa). Me<strong>di</strong>ando i risultati economici delle due tipologie aziendali (piccole e gran<strong>di</strong>)<br />

che utilizzano i due sistemi (biologico e convenzionale), risulta un margine lordo <strong>di</strong> 10.979 €/ha per il biologico<br />

rispetto a 11.068 €/ha del convenzionale, a causa delle minori rese, del prezzo (pur essendo questo del 28% più<br />

alto per il biologico), dei costi specifici e del minor sostegno comunitario.<br />

Piazza (2008), ormai da <strong>di</strong>versi anni, conduce una serie sperimentazioni aziendali per orientare le scelte dei<br />

produttori e tecnici che operano nel settore verso l’utilizzo <strong>di</strong> varietà, vecchie o <strong>di</strong> nuova costituzione, che siano<br />

produttive, ma soprattutto con elevate caratteristiche qualitative, <strong>di</strong> rusticità, capacità <strong>di</strong> competizione con erbe<br />

infestanti, resistenza o tolleranza alle principali fitopatie. I risultati dal 2005 al 2008 riportano rese che in me<strong>di</strong>a<br />

sono <strong>di</strong> 55,7 t/ha, ma che nel 2008 sono arrivate anche a 73,11 t/ha.<br />

5.3. Risultati<br />

Nell’ambito del progetto Biosyst, per il pomodoro da industria è stata scelta la cultivar PS1296, ibrido<br />

commerciale <strong>di</strong> qualità e precocità me<strong>di</strong>a, che aveva già dato buoni risultati in coltivazione <strong>biologica</strong>. La scelta si è<br />

basata anche su altre prove sperimentali effettuate già a partire dal 1995 in Emilia Romagna, dove la cultivar<br />

suddetta ha dato risultati ottimi sotto l’aspetto produttivo, buoni rispetto alle caratteristiche della bacca ed alle<br />

resistenze a fattori avversi (Piazza, 2004).<br />

Relativamente alla tecnica colturale, nel caso del pomodoro da industria, va sottolineato che il sovescio<br />

(Innocenti et al., 2007), oltre che avere un ruolo rinettante delle erbe infestanti, è fondamentale per l’apporto<br />

fertilizzante, con particolare riguardo per l’azoto nella fase <strong>di</strong> massima richiesta che va dal periodo successivo alla<br />

fioritura del primo palco fino alla fase che precede la maturazione dei frutti (Rinal<strong>di</strong> et al., 2003).<br />

46


Rese produttive<br />

Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Le rese ottenute nel triennio in sperimentazione sono riportate in Tabella 5.3.. In realtà i valori reali delle rese<br />

registrate sono stati decurtati, <strong>di</strong>etro in<strong>di</strong>cazione dei colleghi del DSAA, da un fattore <strong>di</strong> correzione uguale al<br />

20%; tutto questo perché nel triennio la raccolta è sempre stata effettuata a mano dagli operai dell'azienda<br />

sperimentale e non attraverso la raccolta meccanizzata dove, appunto, da prove effettuate dagli stessi tecnici, si<br />

perde il 20% del prodotto commerciabile.<br />

Tabella 5.3 - Andamento delle rese (q/ha) <strong>di</strong> pomodoro da<br />

industria BIO e LOW (triennio 2006-08)<br />

Sistema 2006 2007 2008 Me<strong>di</strong>a Coefficiente<br />

Variabilità<br />

LOW 1.013 856 752 874 15,0<br />

BIO 918 680 682 760 18,0<br />

Differenziale % -9,4 -20,6 -9,3 -13,0<br />

Anche per la coltura del pomodoro influisce a livello <strong>di</strong> rese il fatto che i terreni in sperimentazione possono<br />

essere considerate “a regime”. Premesso ciò non devono nemmeno stupire le altissime rese ottenute nel 2006 nei<br />

due sistemi poiché si è trattato <strong>di</strong> un'annata particolarmente favorevole dal punto <strong>di</strong> vista meteorologico.<br />

Se, comunque, in me<strong>di</strong>a le rese del triennio sono risultate cospicue per entrambi i sistemi, è importante<br />

sottolineare che la <strong>di</strong>fferenza tra il sistema low input e biologico è stata <strong>di</strong> solo il 13% a favore del primo,<br />

sintomo <strong>di</strong> quanto la coltura, in con<strong>di</strong>zioni pedo-climatiche ideali e con la scelta <strong>di</strong> cultivar giuste, può essere<br />

considerata molto interessante da punto <strong>di</strong> vista <strong>dell'agricoltura</strong> <strong>biologica</strong>.<br />

Operazioni colturali<br />

La Tabella 5.4 riassume le operazioni colturali <strong>di</strong> campo attuate in entrambi i sistemi e le relative frequenze e<br />

costi, per valore unitario.<br />

La coltura del pomodoro da industria inserita nello schema sperimentale del sistema biologico è stata preceduta<br />

da un sovescio <strong>di</strong> veccia-orzo il cui costo, come quanto avvenuto per la coltura del mais bio, è stato incluso in<br />

quello della coltura in successione, appunto quella del pomodoro bio. Per tale motivo i costi riferiti alla<br />

preparazione del terreno nel sistema biologico sono nettamente superiori e non equiparabili ai rispettivi nel<br />

sistema low input.<br />

I costi riferiti ai due sistemi colturali non riportano <strong>di</strong>fferenze per la voce del trapianto delle piantine. Il<br />

confronto delle operazioni colturali riporta una minima <strong>di</strong>fferenza <strong>di</strong> costo <strong>di</strong> circa il 7% a favore del sistema a<br />

low input. Oltre ai trattamenti <strong>di</strong> fresatura interfilare comuni per entrambi i sistemi, tali risultati <strong>di</strong>mostrano che,<br />

se per il sistema low input sono necessari interventi <strong>di</strong> concimazione in copertura, <strong>di</strong> <strong>di</strong>serbo chimico e<br />

trattamenti chimici, per il sistema biologico sono necessari solo trattamenti (permessi dal regolamento) ed<br />

interventi <strong>di</strong> <strong>di</strong>serbo meccanico. Sicuramente in questo senso c’è da considerare che il sistema biologico è inserito<br />

in uno schema che, come detto in precedenza, può essere considerato “a regime” e, quin<strong>di</strong>, in equilibrio ed<br />

assestato.<br />

Lo schema sperimentale dei due sistemi prevedeva la coltura del pomodoro irriguo e quin<strong>di</strong> sono inserite nella<br />

voce operazioni manuali anche le voci <strong>di</strong> costo per la stesura e l’espianto delle manichette. Dal confronto del<br />

totale costi nel triennio per i due sistemi si evince che è quello biologico il più oneroso, <strong>di</strong> quasi il 34%, rispetto al<br />

sistema low input.<br />

47


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Tabella 5.4 - Operazioni colturali nel pomodoro da industria BIO<br />

e LOW (triennio 2006-08)<br />

LOW BIO<br />

Descrizione<br />

*<br />

Costo<br />

(€/ha)<br />

*<br />

Costo<br />

(€/ha)<br />

Preparazione del terreno, <strong>di</strong> cui: 224 904<br />

Sovescio Veccia-Orzo - - 1,0 798<br />

Aratura 0,3 42 - -<br />

Concimazione <strong>di</strong> fondo 1,0 29 0,3 11<br />

Estirpatura 1,0 57 - -<br />

Erpicatura 1,3 95 1,3 95<br />

Trapianto 1,0 119 1,0 119<br />

Operazioni colturali, <strong>di</strong> cui: 529 566<br />

Trattamenti 1,0 358 1,0 411<br />

Concimazione in copertura 0,3 11 - -<br />

Fresatura (fresa interfilare) 1,0 58 1,0 58<br />

Diserbo meccanico (2 interventi) - - 0,3 33<br />

Diserbo 1,0 38 - -<br />

Irrigazione a goccia 1,0 - 1,0 -<br />

Trinciatura residui 1,0 64 1,0 64<br />

Raccolta 1,0 453 1,0 395<br />

Operazioni manuali, <strong>di</strong> cui: 875 958<br />

sostituzione fallanze - - 0,3 83<br />

stesura manichette 1,0 625 1,0 625<br />

espianto manichette 1,0 250 1,0 250<br />

Totale costi 2.200 2.942<br />

* = frequenza: me<strong>di</strong>a annuale delle operazioni eseguite nel triennio<br />

In quest’analisi ha inciso, come per le altre colture, anche l’incremento dei costi macchina registrato nel triennio;<br />

se infatti è sempre il sistema biologico a far registrare maggiori costi, considerato il sovescio come parte<br />

integrante della preparazione a tale coltura, in generale la <strong>di</strong>fferenza tra il 2006 ed il 2008 per i due sistemi è stata<br />

<strong>di</strong> quasi il 35%.<br />

Input<br />

Nella Tabella 5.5 vengono riassunti gli input impiegati nei due sistemi, comprensivi delle relative quantità<br />

utilizzate e costi.<br />

Anche in questa analisi il biologico risulta il più oneroso, <strong>di</strong> circa il 18%, rispetto al sistema low input; sebbene il<br />

pomodoro biologico sia stato preceduto dal sovescio veccia-orzo, la voce che concorre maggiormente a questa<br />

<strong>di</strong>fferenza è quella dei fertilizzanti ed ammendanti. In secondo luogo, il costo per l’acquisto <strong>di</strong> piantine (+31%<br />

rispetto al sistema low input) è in<strong>di</strong>ce <strong>di</strong> quanto ancora gli input certificati impiegati in agricoltura registrino<br />

prezzi maggiori rispetto a quelli per l’agricoltura convenzionale.<br />

48


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Tabella 5.5 - Input nel sistema pomodoro da industria BIO e LOW (triennio<br />

2006-08), ad ettaro<br />

LOW BIO<br />

Descrizione u.m.<br />

Quantità<br />

Costo<br />

(€/ha) Quantità<br />

Costo<br />

(€/ha)<br />

Fertilizzanti e ammendanti, <strong>di</strong> cui: 75 382<br />

Compost q - 0 10,0 81<br />

Solfato <strong>di</strong> Potassio q 0,8 34 - -<br />

Perfosfato Triplo q 0,9 30 - -<br />

Fertil-organico l 11,7 11 325,0 301<br />

Piantine n 33.000 945 33.000 1.241<br />

Altro, <strong>di</strong> cui; 256 264<br />

Geo<strong>di</strong>sinfestante kg 40,0 106 - -<br />

Diserbante l 0,7 9 - -<br />

Insettici<strong>di</strong> l 1,3 56 0,9 24<br />

Fungici<strong>di</strong> l 1,9 22 7,0 160<br />

Rame kg 8,0 46 12,3 73<br />

Zolfo kg 4,0 16 1,8 7<br />

Altri costi (certificazione, ecc.), <strong>di</strong> cui: 2.517 2.609<br />

Manichette forate ml 10.000 432 10.000 432<br />

Gasolio per irrigazione l 45,4 34 74,0 48<br />

Acqua m3 4.163,3 2.051 4.163,3 2.051<br />

Certificazione Bio 79<br />

Totale costi 3.793 4.497<br />

L’andamento del costo dei mezzi tecnici conferma gli incrementi fatti registrare dal costo macchine (Tab. 5.6):<br />

nel triennio della sperimentazione si è assistito ad un aumento del 72% per il sistema low input, ma ad<strong>di</strong>rittura <strong>di</strong><br />

circa l’83% per quello biologico.<br />

Costi e Red<strong>di</strong>ti<br />

Tabella 5.6 - Andamento del costo input (€/ha) e <strong>di</strong>fferenziale<br />

per il pomodoro da industria BIO e LOW (triennio 2006-08)<br />

Sistema 2006 2007 2008<br />

Differenza %<br />

2006/08<br />

LOW 2.722 3.982 4.683 72,0<br />

BIO 3.203 4.417 5.870 83,3<br />

Differenziale % 17,7 10,9 25,3 15,6<br />

Nell’analizzare i risultati economici ottenuti dalla coltura, è necessario fare una premessa precisando la modalità<br />

<strong>di</strong> formazione del prezzo.<br />

Dall’entrata in vigore dell’OCM (regolamento CE n. 1182/07, a partire dal quale si è avviata un’opera <strong>di</strong><br />

cambiamento sostanziale del regime <strong>di</strong> sostegno alla produzione per gli ortofrutticoli, con il passaggio al regime<br />

<strong>di</strong> pagamento unico alle aziende) si è dato il via, attraverso Accor<strong>di</strong> Interprofessionali, tra le organizzazioni dei<br />

49


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

produttori (OOPP) e le industrie <strong>di</strong> trasformazione del pomodoro, al pagamento del prodotto, anche secondo<br />

parametri qualitativi.<br />

Tale importo costituisce il prezzo <strong>di</strong> mercato, valido anche per aziende che non fossero aderenti alle OOPP.<br />

L'accordo fissa gli obiettivi <strong>di</strong> produzione per la campagna dell'anno (nel 2008 si trattava <strong>di</strong> 4,6 milioni <strong>di</strong><br />

tonnellate) e la griglia qualitativa correlata al prezzo. Posto 100 il cosiddetto "prezzo comunitario", il prezzo<br />

effettivamente pagato si mo<strong>di</strong>fica (in più o in meno) in basse al grado Brix, alla percentuale <strong>di</strong> frutti schiacciati,<br />

acerbi o comunque deteriorati, presenza <strong>di</strong> scarti, ecc. I prezzi fissati dall'accordo variano col variare della<br />

destinazione del prodotto (sono più alti per il pelato, più bassi per le varietà corte da passata o polpa). Inoltre il<br />

prezzo base può prevedere aumenti o <strong>di</strong>minuzioni fino al 10% e al 25% (il che facilita la <strong>di</strong>screzionalità delle<br />

imprese <strong>di</strong> trasformazione che vogliono lucrare sui produttori). Risultando impossibile stabilire un prezzo me<strong>di</strong>o,<br />

stante la variabilità <strong>di</strong> aumenti o riduzioni, è opportuno basarsi sul prezzo base per la determinazione del prezzo<br />

pagato all’azienda <strong>biologica</strong>. Questo si basa sul prezzo del prodotto convenzionale eventualmente aumentato o<br />

<strong>di</strong>minuito in funzione della griglia <strong>di</strong> qualità; in più si considera un aumento che va da 20 a 25 euro a tonnellata.<br />

Considerando quin<strong>di</strong> la <strong>di</strong>fficoltà <strong>di</strong> reperimento dei prezzi, in questa analisi sono stati utilizzati quelli derivanti<br />

dalla banca dati Ismea che rappresenta una me<strong>di</strong>a nazionale delle principali piazze <strong>di</strong> scambio del prodotto.<br />

Dalla Tabella 5.7 si evince che i prezzi sia <strong>di</strong> pomodoro biologico che quello da agricoltura low input hanno<br />

subito un incremento nelle annate 2006-2007 per poi rimanere invariati nel 2008 rispetto all’anno precedente; tale<br />

andamento è sicuramente sintomo delle decisioni prese dagli Accor<strong>di</strong> Interprofessionali che non hanno variato<br />

gli obiettivi <strong>di</strong> produzione tra il 2007 ed il 2008 (Setti, 2008). Da sottolineare è che comunque in me<strong>di</strong>a la<br />

<strong>di</strong>fferenza <strong>di</strong> prezzo tra il prodotto biologico e quello a low input è stata <strong>di</strong> circa il 21% che, comparato alla<br />

<strong>di</strong>fferenza <strong>di</strong> resa tra i due sistemi (-13% del biologico rispetto al low input), in<strong>di</strong>ca quanto il mercato riesca<br />

minimamente a coprire la minor produttività del biologico.<br />

Tabella 5.7 - Andamento dei prezzi (€/q) <strong>di</strong> pomodoro da<br />

industria e <strong>di</strong>fferenziale (triennio 2006-08)<br />

Sistema 2006 2007 2008 Me<strong>di</strong>a<br />

Coefficiente<br />

Variabilità<br />

LOW 8,0 10,0 10,0 9,3 12,4<br />

BIO 10,0 12,0 12,0 11,3 10,2<br />

Differenziale % 25,0 20,0 20,0 21,4<br />

I risultati economici sono riassunti nella Tabella 5.8: la Produzione Lorda Ven<strong>di</strong>bile, aggregato della produzione<br />

principale, dei contributi per il bio/low ed il Premio Unico Aziendale (PUA), in<strong>di</strong>ca una produttività del sistema<br />

biologico superiore a quello a low input, ma solo <strong>di</strong> circa il 5%, <strong>di</strong>fferenza attribuibile maggiormente al peso dei<br />

contributi piuttosto che alle ven<strong>di</strong>te del prodotto. Nella me<strong>di</strong>a triennale il margine lordo (ML) spettante al<br />

sistema low input è maggiore <strong>di</strong> quasi il 41% rispetto a quello biologico: tale risultato è attribuibile ai maggiori<br />

costi <strong>di</strong> quest’ultimo.<br />

50


5.4. Conclusioni<br />

Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Tabella 5.8 - Costi e Red<strong>di</strong>ti (€/ha) <strong>di</strong> pomodoro da<br />

industria BIO e LOW (triennio 2006-08)<br />

Descrizione LOW BIO<br />

Costi, <strong>di</strong> cui: 6.052 7.477<br />

operazioni meccaniche 2.200 2.942<br />

input 3.793 4.497<br />

anticipazioni colturali 60 38<br />

PLV, <strong>di</strong> cui: 8.561 8.937<br />

prodotto principale 8.061 8.357<br />

contributi bio/low 500 580<br />

PUA - -<br />

ML 2.509 1.460<br />

I risultati sperimentali del pomodoro nel due sistemi a confronto si possono considerare accettabili, sia dal punto<br />

<strong>di</strong> vista agronomico che economico. In effetti nel triennio si sono registrate altissime rese <strong>di</strong> produzione per<br />

entrambi i sistemi, dovute soprattutto alle con<strong>di</strong>zioni pedo-climatiche favorevoli. Per il biologico influisce<br />

positivamente in primo luogo la precessione colturale rappresentata dal sovescio <strong>di</strong> veccia-orzo e soprattutto il<br />

fatto <strong>di</strong> essere inserito in un sistema ormai “assestato”. Se questo è vero per quello che concerne la lotta alle<br />

infestanti, dal punto <strong>di</strong> vista della fertilità del suolo la coltura necessita comunque <strong>di</strong> interventi incisivi, sia pure<br />

con prodotti ammessi e, <strong>di</strong> conseguenza, tutto questo si traduce in un costo della coltura assai elevato, rispetto a<br />

quello del low input.<br />

Altri e contrastanti risultati vengono esposti in altre ricerche, come nell’ambito del progetto SABIO dove si rileva<br />

che nel confronto tra aziende che coltivano pomodoro da industria biologico e convenzionale, i costi specifici<br />

(comprensivi dei mezzi tecnici, assicurazioni, elettricità e combustibili, conservazione e certificazione) più onerosi<br />

spettano a quelle convenzionali, eccezione fatta per quelle biologiche <strong>di</strong> gran<strong>di</strong> <strong>di</strong>mensioni (INEA, 2008).<br />

Oltre a questo, c’è sicuramente da riba<strong>di</strong>re che per la filiera agroalimentare e, quin<strong>di</strong>, anche per quella del<br />

pomodoro da industria, l’annata del 2008 sarà ricordata per l’alta volatilità dei mercati che si è espressa sotto<br />

forma <strong>di</strong> variabilità temporale dei prezzi (prodotti, mezzi tecnici, fattori produttivi, ecc.) in modo molto<br />

accentuato: si sono registrati mesi caratterizzati da forte ascesa seguiti da altri <strong>di</strong> ancora più forte <strong>di</strong>scesa. In una<br />

situazione del genere, risulta particolarmente <strong>di</strong>fficile e rischiosa l’operatività delle imprese della filiera del<br />

pomodoro, soprattutto per quelle agricole che originano le loro produzioni agricole in un arco temporale<br />

dell’anno ristretto che è quello della raccolta.<br />

Oltre agli andamenti del mercato, nel corso delle ultime annate la red<strong>di</strong>tività della coltura è stata frequentemente<br />

compromessa dall’applicazione delle con<strong>di</strong>zioni previste dall’Accordo Interprofessionale. In effetti non è<br />

<strong>economica</strong>mente conveniente produrre e consegnare merce qualitativamente superiore alla me<strong>di</strong>a, poiché non<br />

vengono previsti ad<strong>di</strong>zionali <strong>di</strong> prezzo; inoltre, anche la scala <strong>di</strong> parametrizzazione basata sul grado Brix non è<br />

idonea a compensare il prodotto per le qualità intrinseche, tipo la <strong>di</strong>versa destinazione <strong>di</strong> trasformazione del<br />

pomodoro. In uno scenario siffatto, gli impren<strong>di</strong>tori riescono ad ottenere red<strong>di</strong>tività sod<strong>di</strong>sfacenti a livelli<br />

produttivi oltre un certo livello (ad esempio, nel 2006, oltre le 70 t/ha, Marasi 2007, oppure nel 2008 con 80<br />

t/ha, Siviero, 2008).<br />

Se è vero che dal 2000 ad oggi l’aiuto comunitario ha rappresentato un fattore fondamentale per assicurare la<br />

competitività del settore sia agricolo che della trasformazione nell’ambito dei mercati internazionali, questo ha<br />

51


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

però contribuito alla crescita significativa dell’offerta (nel convenzionale, dal 1999 in poi, si è avuta una sviluppo<br />

continuo (+60%) della produzione, al quale, però, non fa seguito un’altrettanto significativa crescita della<br />

domanda (Marasi, 2007). In base a quanto detto e, contrapponendo il forte aumento dei costi alla produzione da<br />

una parte e, dall’altra, i prezzi (tralasciando le <strong>di</strong>fferenze <strong>di</strong> prezzo esistenti tra i concentrati e gli altri prodotti<br />

tipo polpe e passate), è auspicabile un’incisiva e più ampia integrazione <strong>di</strong> filiera a livello nazionale (o <strong>di</strong><br />

macroaree, Nord e Sud), che raggruppi le varie OOPP e gli attori della trasformazione (industrie private e<br />

cooperative).<br />

Sarebbe inoltre vantaggiosa una più forte integrazione orizzontale tra i produttori per lo scambio del know-how<br />

maturato nel tempo, che possa portare ad una crescita sia del settore stesso, ma, sopratutto, del potere<br />

contrattuale dei primi anelli della filiera produttiva <strong>di</strong> fronte alla dominanza della grande <strong>di</strong>stribuzione.<br />

Queste considerazioni sono rese ancora più valide considerando quanto i competitor del sistema “pomodoro<br />

italiano” stanno incrementando le loro ven<strong>di</strong>te, espandendosi sempre più verso mercati che fino a qualche anno<br />

fa erano esclusivo appannaggio del prodotto “made in Italy”. Basti ricordare Cina, Turchia, Egitto. Tali paesi,<br />

come l’Italia, hanno aumentato le proprie produzioni <strong>di</strong> pomodoro da industria, a costi ben più bassi <strong>di</strong> quelli<br />

italiani. Il prodotto nazionale può recuperare concorrenzialità solo puntando su un sistema <strong>di</strong> certificazione <strong>di</strong><br />

origine ed eco compatibilità delle produzioni (Castellini, 2004).<br />

52


6.1. Introduzione<br />

Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

CAPITOLO 6. MELONE<br />

CHIARA PAFFARINI * – FRANCESCO GALIOTO *<br />

All’interno del comparto ortofrutticolo, la domanda dei prodotti orticoli ha subito negli anni un notevole<br />

incremento, dovuto soprattutto alla comparsa <strong>di</strong> nuovi marchi commerciali, ma anche crescenti e mirati<br />

investimenti effettuati sia dall’impren<strong>di</strong>toria agricola che dai <strong>di</strong>versi componenti della filiera (Pasotti et al., 2004a).<br />

Come per il pomodoro da industria, visto nel capitolo precedente, i dati riferiti al melone (Cucumis melo L.)<br />

coltivato con metodo biologico in<strong>di</strong>cano invece una controtendenza rispetto alla crescita fatta registrare sia da tutta<br />

l’agricoltura <strong>biologica</strong> nazionale, sia dal settore orticolo: l’incidenza della coltura sul totale aggregato degli ortaggi<br />

(che comprende ortaggi freschi, meloni e fragole) è scesa dal 3,3% del 2005 all’1% del 2007.<br />

Anche i dati riferiti alla coltura in convenzionale mostrano una contrazione in questi ultimi anni dopo una<br />

importante crescita (+14%) fatta registrare dal 2002 al 2005 (Pallotti, Beghelli, 2005; Castellini, Pisano, 2006).<br />

Interessante è però sottolineare che la contrazione della produzione totale non é rilevante come quella delle<br />

superfici, in<strong>di</strong>ce che si è avuto un cospicuo aumento delle rese produttive per unità <strong>di</strong> superficie.<br />

I consumi, in controtendenza rispetto al resto dell’ortofrutta, sono invece cresciuti.<br />

La <strong>di</strong>slocazione italiana della coltura, sia essa da agricoltura convenzionale che <strong>biologica</strong>, interessa per il 25% il<br />

Nord, il 12% il Centro, il 63% il Sud e Isole. Nel 2006 la Sicilia e la Puglia producevano, rispettivamente, il 35% ed<br />

il 34% della produzione complessiva; a seguire Emilia-Romagna, Lombar<strong>di</strong>a e Campania (Castellini, Pisano, 2006).<br />

Oltre a questo, non bisogna <strong>di</strong>menticare che, per colture come gli ortaggi e, in questo caso, il melone, fondamentali<br />

sono gli aspetti commerciali che con<strong>di</strong>zionano lo sviluppo della stessa coltura in un determinato territorio (Tisselli<br />

et al., 2008a).<br />

Il melone, grazie anche alla vasta <strong>di</strong>versificazione varietale, è tra le specie ortive più in<strong>di</strong>cate per la coltivazione in<br />

biologico, poiché numerosi ibri<strong>di</strong> presentano caratteristiche compatibili con le esigenze agronomiche, sanitarie e<br />

commerciali del settore, che si esplicitano in piante vigorose e rustiche (tolleranza agli stress ambientali, idrici e<br />

nutrizionali), resistenza/tolleranza ai comuni patogeni e fitofagi della coltura, produzione <strong>di</strong> frutti <strong>di</strong> calibro<br />

uniforme (il biologico richiede <strong>di</strong> solito bacche <strong>di</strong> pezzatura piuttosto contenuta) caratterizzati da buccia con<br />

retatura intensa e ben <strong>di</strong>stribuita, buona conservabilità e proprietà organolettiche (Pasotti et al., 2004a).<br />

Oltre alla produzione italiana, si sottolinea che la coltura del melone si sta spostando verso Sud, trovando nuovi<br />

territori vocati. Molti Paesi, come la Cina, la Turchia, l’Iran, gli USA, la Spagna o l’Egitto, partecipano all’offerta<br />

mon<strong>di</strong>ale che, nel 2005, raggiungeva i 28 milioni <strong>di</strong> tonnellate. E’ quin<strong>di</strong> inutile sottolineare la crescente<br />

competitività per il prodotto italiano, soprattutto per la vicinanza geografica <strong>di</strong> scambi commerciali <strong>di</strong> questi<br />

paesi produttori, siano essi nuovi o in espansione (Castellini, Pisano, 2006).<br />

6.2. Stato dell’arte<br />

Gli esigui stu<strong>di</strong> riguardo la coltivazione del melone biologico non hanno permesso <strong>di</strong> elaborare, come in<br />

precedenza per le altre colture, una tabella che riassumesse lo stato dell’arte della ricerca.<br />

In uno stu<strong>di</strong>o ormai datato risalente al 1990, Bartola et al. evidenziavano in Emilia Romagna una sostanziale<br />

competitività sotto forma <strong>di</strong> produzione ven<strong>di</strong>bile e margine lordo per alcuni ortaggi tra cui anche il melone.<br />

* DSEEA, Università degli Stu<strong>di</strong> <strong>di</strong> Perugia<br />

53


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

De Meo e Fino (1993) in uno stu<strong>di</strong>o riguardante aziende pugliesi biologiche risalente a prima dell’entrata in<br />

vigore del Reg. 2078/92, rilevarono per gli ortaggi, tra cui anche il melone, alte rese, costi ridotti, valorizzazione<br />

delle produzioni e buona commercializzazione tanto da far concludere gli autori che sono proprio gli ortaggi le<br />

colture che influiscono maggiormente sulla red<strong>di</strong>tività aziendale rispetto ad altre come i cereali.<br />

Oltre a questi esigui stu<strong>di</strong> micro-economici, sono state avviate da un po’ <strong>di</strong> anni varie ricerche sperimentali in<br />

aziende in sperimentazione <strong>di</strong>slocate in zone più o meno vocate alla coltura come l’Emilia Romagna (Pasotti, 2003;<br />

Pasotti et al., 2003; Pasotti et al., 2004b; Cavicchi, Pasotti, 2004; Pasotti et al.,2006; Tisselli, 2008a), la Liguria<br />

(Tonfoni, Stoppelli, 2003), la Lombar<strong>di</strong>a (Schiavi et al., 2003), la Toscana (ARSIA Toscana, 2004) e le Marche (CRA<br />

e Regione Marche, 2007). La finalità <strong>di</strong> questi stu<strong>di</strong> sperimentali è quella <strong>di</strong> fornire agli operatori del settore elementi<br />

<strong>di</strong> conoscenza utili allo sviluppo <strong>di</strong> tale coltivazione (Pasotti, 2004; Tisselli, 2008a; Tisselli, 2008b); in altre parole,<br />

tali sperimentazioni vogliono valutare, in modo più approfon<strong>di</strong>to, le migliori tecniche agronomiche, sotto forma <strong>di</strong><br />

materiali utilizzabili, rotazioni, lavorazioni etc., oltre che a provvedere alla stesura <strong>di</strong> una lista <strong>di</strong> orientamento<br />

varietale specifica per il biologico che <strong>di</strong>a prodotto <strong>di</strong> qualità organolettica e <strong>di</strong> buona commerciabilità.<br />

Infatti uno dei punti <strong>di</strong> debolezza della filiera <strong>di</strong> produzione <strong>di</strong> melone biologico è quello <strong>di</strong> non avere a<br />

<strong>di</strong>sposizione una ricerca genetica finalizzata alla costituzione <strong>di</strong> varietà specifiche per il biologico, problema<br />

comune alla maggior parte delle specie orticole (Tisselli et al., 2008a): in questo modo l’agricoltore biologico si<br />

trova a dover effettuare delle scelte gestionali nell’ambito del processo produttivo, spesso senza il supporto <strong>di</strong><br />

dati sperimentali a cui far riferimento (Tisselli et al., 2008c).<br />

6.3. Risultati<br />

Per il melone è stata scelta la cv. Bingo, me<strong>di</strong>o tar<strong>di</strong>va, che nelle varie sperimentazioni ha <strong>di</strong>mostrato <strong>di</strong> aver una<br />

buona vigoria ed elevata rusticità; la stessa da produzione <strong>di</strong> frutti sferici, regolari e ben retati senza solcature<br />

della fetta, <strong>di</strong> colore giallo chiaro a maturazione con valide caratteristiche organolettiche e <strong>di</strong> conservabilità. In<br />

più, ci si è orientati verso tale cultivar per le buone e costanti potenzialità produttive (Pasotti et al., 2004a).<br />

In questo senso, fondamentale è infatti la scelta varietale perché da questa <strong>di</strong>pende spesso il buon esito della<br />

coltura, incidendo sugli aspetti agronomici, sanitari, produttivi, estetici e, soprattutto, qualitativi; anche per il<br />

melone, come per le altre specie prese in considerazione dalla sperimentazione, la scelta delle vecchie varietà,<br />

caratterizzate spesso da parametri morfologici e qualitativi <strong>di</strong>versi da quelli che contrad<strong>di</strong>stinguono gli standard<br />

che il mercato richiede, se non è associata ad adeguato lavoro <strong>di</strong> miglioramento, ha senso solo per la<br />

commercializzazione in azienda o su mercati locali (Tisselli, 2008a).<br />

Rese produttive<br />

La Tabella 6.1 riassume le rese ottenute dalla coltura nei due sistemi durante il triennio <strong>di</strong> sperimentazione. Come<br />

si è operato con i dati relativi al pomodoro, i valori sono stati decurtati, <strong>di</strong> un fattore <strong>di</strong> correzione uguale al 20%,<br />

<strong>di</strong>etro in<strong>di</strong>cazioni dei colleghi del DSAA. Tale scelta è stata dettata dal fatto che la raccolta, nelle tre campagne, è<br />

stata effettuata sempre a mano dagli operai dell’azienda sperimentale e non con una raccolta meccanizzata<br />

attraverso la quale, appunto, si perde circa il 20% <strong>di</strong> prodotto commercializzabile rispetto alla reale produzione.<br />

Tabella 6.1 - Andamento delle rese (q/ha) <strong>di</strong> melone BIO e LOW<br />

(triennio 2006-08)<br />

Sistema 2006 2007 2008 Me<strong>di</strong>a<br />

Coefficiente<br />

Variabilità<br />

LOW 376,8 325,6 348,8 350,4 7,3<br />

BIO 376,8 328,8 303,2 336,3 11,1<br />

Differenziale % 0,0 1,0 -13,1 -4,0<br />

54


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Oltre a questo, le rese risultano comunque particolarmente favorevoli per entrambi i sistemi, <strong>di</strong> 350 e 336 t/ha in<br />

me<strong>di</strong>a nel triennio, rispettivamente per il sistema low input e per il biologico. Sicuramente su questi buoni<br />

risultati incidono, come già ricordato per le altre colture prese in considerazione, i terreni ormai considerati “a<br />

regime” ma, anche, le buone con<strong>di</strong>zioni pedo-climatiche in cui la coltura è stata coltivata visto che un riscontro<br />

effettuato con aziende orticole limitrofe ai campi sperimentali ha confermato gli stessi risultati positivi.<br />

Come per il caso del pomodoro, è da sottolineare l’annata del 2006 in cui non si sono registrate <strong>di</strong>fferenze <strong>di</strong> rese<br />

tra i due sistemi: questi valori sono frutto dell’annata particolarmente favorevole dal punto <strong>di</strong> vista meteorologico<br />

e, soprattutto, confermano i risultati <strong>di</strong> altre esperienze sperimentali che evidenziano come il melone ben si<br />

presta ad essere coltivato con tecniche <strong>di</strong> produzione biologiche (Tisselli et al., 2008a). Si consideri che il<br />

<strong>di</strong>fferenziale <strong>di</strong> resa nel triennio tra sistema low input e biologico è stata solo del 4% a favore del primo.<br />

Operazioni colturali<br />

Tra le operazioni colturali il controllo delle infestanti rappresenta sicuramente uno dei problemi <strong>di</strong> più <strong>di</strong>fficile<br />

soluzione per il settore delle orticole biologiche e, in questo caso, del melone. Infatti le <strong>di</strong>fficoltà sono date<br />

dall’assenza <strong>di</strong> prodotti <strong>di</strong> origine naturale, dalla <strong>di</strong>fficoltà <strong>di</strong> contenere le malerbe ricorrendo esclusivamente a<br />

mezzi fisici e meccanici unite all’in<strong>di</strong>spensabile necessità <strong>di</strong> adottare soluzioni che siano anche <strong>economica</strong>mente<br />

sostenibili dall’azienda (Pasotti, 2003).<br />

Diverse sono le opzioni <strong>di</strong> scelta a cui si ricorre per ovviare a questo problema tra cui l’ottimizzazione delle<br />

tecniche <strong>di</strong> coltivazione, l’impiego <strong>di</strong> attrezzi specifici per il controllo meccanico e l’utilizzo della pacciamatura.<br />

Anche le prove <strong>di</strong> questa sperimentazione prevedevano l’uso <strong>di</strong> telo pacciamante che, oltre a contenere<br />

l’inerbimento con risparmio in termini <strong>di</strong> sarchiature e scerbature; ha inoltre ridotto la formazione <strong>di</strong> croste e<br />

spaccature superficiali, impe<strong>di</strong>to la compattazione del terreno, limitato le per<strong>di</strong>te <strong>di</strong> acqua per evaporazione e<br />

nutrienti per lisciviazione, creando con<strong>di</strong>zioni più favorevoli allo sviluppo delle piante e migliorando l’uniformità<br />

della coltura e qualità del prodotto melone.<br />

Un altro problema è il controllo delle malattie e dei parassiti che nel melone in coltura <strong>biologica</strong> deve essere<br />

basato per prima cosa sulla prevenzione e sull’integrazione dei meto<strong>di</strong> <strong>di</strong> lotta agronomici, fisici, genetici e<br />

biologici; in questo modo si dovrebbero limitare gli interventi chimici autorizzati (zolfo e rame) (Tisselli et al.,<br />

2008b).<br />

Nello specifico, la Tabella 6.2 riassume tutte le operazioni colturale effettuate nel corso del triennio e le relative<br />

frequenze e costi, per valore unitario.<br />

La <strong>di</strong>fferenza <strong>di</strong> costo tra i due sistemi per le operazioni colturali è dell’12% a favore del sistema low input.<br />

In dettaglio, i costi riferiti alla preparazione del terreno nel sistema biologico sono nettamente superiori e non<br />

equiparabili ai rispettivi nel sistema low input perché lo schema sperimentale in cui è stato inserito il melone<br />

biologico ha previsto un sovescio <strong>di</strong> veccia-orzo prima della coltura stessa; tenendo in considerazione i benefici<br />

effetti dal punto <strong>di</strong> vista <strong>di</strong> fertilità del suolo, lotta alle malerbe, tessitura del terreno, etc., il costo <strong>di</strong> tale sovescio<br />

è stato attribuito, quin<strong>di</strong>, alla coltura in successione, appunto quella del melone.<br />

Il confronto tra le operazioni colturali effettuate nel due sistemi porta ad un costo maggiore, dell’11%, per quello<br />

biologico rispetto a quello low input, imputabile ai maggiori trattamenti effettuati nel primo rispetto al secondo;<br />

ugualmente risulta più oneroso il sistema biologico rispetto a quello low input anche per quel che riguarda le<br />

operazioni manuali, considerato che nel primo viene effettuata anche una sostituzione <strong>di</strong> fallanze, e più<br />

precisamente nel 2008.<br />

Nell’analisi dei costi ha inciso fortemente l’incremento dei costi macchina che si è registrato nel triennio; è il<br />

sistema biologico quello che risulta il più oneroso, considerando l’alto ricorso alla meccanizzazione (ad esempio,<br />

55


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

sottoforma <strong>di</strong> sovescio, <strong>di</strong> maggiori interventi come trattamenti o sostituzione fallanze). E’ per il sistema low<br />

input che però sono registrati i maggior incrementi <strong>di</strong> costo macchine (oltre il 38%), rispetto a quanto avvenuto<br />

per il sistema biologico (oltre il 22%), quest’ultimo già caratterizzato da alti costi all’inizio del triennio <strong>di</strong><br />

rilevazione.<br />

Input<br />

Tabella 6.2 - Operazioni colturali nel melone BIO e LOW<br />

(triennio 2006-08)<br />

LOW BIO<br />

Descrizione<br />

*<br />

Costo<br />

(€/ha)<br />

*<br />

Costo<br />

(€/ha)<br />

Preparazione del terreno, <strong>di</strong> cui: 198 893<br />

Sovescio Veccia-Orzo - - 1,0 798<br />

Aratura 0,3 42 - -<br />

Concimazione <strong>di</strong> fondo 1,0 29 - -<br />

Estirpatura 1,0 57 - -<br />

Erpicatura 1,0 70 1,3 95<br />

Trapianto 1,0 119 1,0 119<br />

Operazioni colturali, <strong>di</strong> cui: 407 451<br />

Trattamenti (vari interventi) 1,0 329 1,0 387<br />

Diserbo 0,3 15 - -<br />

Irrigazione (14 interventi) 1,0 - 1,0 -<br />

Trinciatura residui 1,0 64 1,0 64<br />

Raccolta 1,0 2.140 1,0 1.729<br />

Operazioni manuali, <strong>di</strong> cui: 567 658<br />

sostituzione fallanze - - 0,3 92<br />

scerbatura e zappatura 0,3 92 0,3 92<br />

stesura pacciamatura e manichette 1,0 225 1,0 225<br />

espianto pacciamatura e manichette 1,0 250 1,0 250<br />

Totale costi 3.431 3.851<br />

* = frequenza: me<strong>di</strong>a annuale delle operazioni eseguite nel triennio<br />

Nella Tabella 6.3 vengono riassunti gli input impiegati nei due sistemi, comprensivi delle relative quantità<br />

utilizzate e costi.<br />

Il sistema biologico risulta anche in questo caso il più oneroso, del 31%, rispetto al sistema low input. Nello<br />

specifico, la voce che maggiormente concorre a questa <strong>di</strong>fferenza è quella dei fertilizzanti ed ammendanti, pur<br />

essendo il sistema biologico preceduto dal sovescio veccia-orzo. Incide su questa <strong>di</strong>fferenza anche l’acquisto delle<br />

piantine visto che nel triennio si è registrata una <strong>di</strong>fferenza <strong>di</strong> costo <strong>di</strong> oltre il 60% tra quelle certificate biologiche<br />

e quelle non certificate.<br />

56


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Tabella 6.3 - Input nel sistema melone BIO e LOW (triennio 2006-08), ad<br />

ettaro<br />

LOW BIO<br />

Descrizione<br />

Quantità<br />

Costo<br />

(€/ha)<br />

Costo<br />

Quantità<br />

(€/ha)<br />

Fertilizzanti e ammendanti, <strong>di</strong> cui: 118 564<br />

Solfato <strong>di</strong> Potassio 1,3 76 - -<br />

Perfosfato Triplo 0,9 23 - -<br />

Fertil-organico 20,6 19 637,5 564<br />

Piantine 5.000,0 1.925 5.000,0 3.117<br />

Altro, <strong>di</strong> cui; 264 223<br />

Insettici<strong>di</strong> 41,3 159 7,0 150<br />

Fungici<strong>di</strong> 3,8 41 3,5 15<br />

Rame 8,0 46 8,8 51<br />

Zolfo 4,0 16 1,5 6<br />

Altri costi (certificazione, ecc.) 3.282 3.416<br />

Manichette forate 7.000,0 325 7.000,0 325<br />

Telo pacciamante 230,0 228 230,0 228<br />

Gasolio per irrigazione 93,4 70 94,6 73<br />

Acqua 4.040,0 2.057 4.233,3 2.141<br />

Cassette 1.825,0 602 1.751,4 578<br />

Certificazione Bio 71<br />

Totale costi 5.589 7.319<br />

Nella Tabella 6.4 viene riassunto l’andamento del costo degli input rilevato per i due sistemi nel triennio in<br />

sperimentazione; in entrambi i forti aumenti percentuali <strong>di</strong> costo (66,5% per il low, 57,3% per il bio) confermano<br />

quanto già rilevato per il costo macchine.<br />

Costi e Red<strong>di</strong>ti<br />

Tabella 6.4 - Andamento del costo input (€/ha) e <strong>di</strong>fferenziale<br />

per il melone BIO e LOW (triennio 2006-08)<br />

Sistema 2006 2007 2008<br />

Differenza<br />

% 2006/08<br />

LOW 4.340,5 5.209,0 7.226,9 66,5<br />

BIO 5.721,9 7.231,8 9.002,9 57,3<br />

Differenziale % 31,8 38,8 24,6 -13,8<br />

Nell’analisi dei risultati economici derivanti dal melone nei due sistemi messi a confronto dalla sperimentazione<br />

in oggetto è necessario ricordare la <strong>di</strong>fficoltà oggettiva <strong>di</strong> reperimento dei prezzi <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta del prodotto; si tratta<br />

infatti <strong>di</strong> una coltura a ciclo commerciale estremamente breve che nei nostri mercati viene scambiata per un<br />

periodo della durata <strong>di</strong> circa due mesi, all’interno dei quali l’oscillazione dei prezzi è notevole.<br />

Inoltre, si sono presi in considerazione i prezzi me<strong>di</strong> annuali derivanti da fonti ufficiali come Ismea e Camera <strong>di</strong><br />

Commercio <strong>di</strong> Bologna (calcolati come prezzo me<strong>di</strong>o al produttore per merce lavorata, prodotto in cassetta da<br />

57


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

6/8 pezzi, imballo fornito dal cliente, prezzo franco azienda) poiché, come si è evinto da indagini effettuate<br />

durante il progetto, i prezzi riferiti a ven<strong>di</strong>te che utilizzano canali corti o supercorti (ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta o ven<strong>di</strong>ta al<br />

commerciante) sono rivelati molto più elevati.<br />

La Tabella 6.5 riassume l’andamento dei costi nel corso del triennio.<br />

Tabella 6.5 - Andamento dei prezzi (€/q) <strong>di</strong> melone e<br />

<strong>di</strong>fferenziale (triennio 2006-08)<br />

Sistema 2006 2007 2008 Me<strong>di</strong>a Coefficiente<br />

Variabilità<br />

LOW 46,3 41,6 54,0 47,3 13,2<br />

BIO 100,0 60,0 77,0 79,0 25,4<br />

Differenziale % 115,9 44,3 42,6 67,0<br />

Le tre campagne prese in considerazione sono state del tutto particolari; il <strong>di</strong>fferenziale tra i prezzi dei due<br />

prodotti è stato in me<strong>di</strong>a del 67%, ma nel 2006 il prezzo del melone biologico era ad<strong>di</strong>rittura più del doppio del<br />

corrispondente in low input.<br />

La Tabella 6.6 riassume i risultati economici: la Produzione Lorda Ven<strong>di</strong>bile, aggregato della produzione<br />

principale, dei contributi per il bio/low ed il Premio Unico Aziendale (PUA), sottolinea una produttività del<br />

sistema biologico superiore a quella del low input <strong>di</strong> ad<strong>di</strong>rittura il 59%. Tale <strong>di</strong>fferenza è da attribuire al peso<br />

delle ven<strong>di</strong>te del prodotto biologico, considerate sia le alte rese ottenute che i prezzi <strong>di</strong> scambio.<br />

Tabella 6.6 - Costi e Red<strong>di</strong>ti (€/ha) <strong>di</strong> melone BIO e LOW<br />

(triennio 2006-08)<br />

Descrizione LOW BIO<br />

Costi, <strong>di</strong> cui: 9.106 11.226<br />

operazioni meccaniche 3.431 3.851<br />

input 5.589 7.319<br />

anticipazioni colturali 86 56<br />

PLV, <strong>di</strong> cui: 17.074 27.145<br />

prodotto principale 16.574 26.565<br />

contributi bio/low 500 580<br />

ML 7.968 15.919<br />

I margini lor<strong>di</strong> (ML) me<strong>di</strong> triennali, spettanti alla coltura nei due sistemi <strong>di</strong> coltivazione, sono molto interessanti,<br />

sopratutto quello biologico, che risulta doppio rispetto a quello del low input.<br />

Si riporta in bibliografia un'analisi (Castellini, Pisano, 2006) del costo <strong>di</strong> coltivazione del melone (con coltura in<br />

tunnel-serra) in un territorio vocato per la coltura come quello compreso tra Ferrara, Modena e Mantova; tale<br />

analisi rilevava nel 2006, per una resa <strong>di</strong> 37,5 t/ha, un costo <strong>di</strong> coltivazione in convenzionale <strong>di</strong> 11.213 €/ha; le<br />

stesse autrici sottolineano che la red<strong>di</strong>tività è fortemente influenzata soprattutto dal clima (i consumi <strong>di</strong> melone si<br />

abbassano quando le temperature tendono ad abbassarsi) mentre l’offerta <strong>di</strong> prodotto si sta spingendo negli anni<br />

fino ai primi giorni <strong>di</strong> novembre.<br />

58


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

In un'altra analisi <strong>economica</strong> (Siviero, 2008), su un gruppo <strong>di</strong> grosse aziende orticole nel mantovano che<br />

coltivano melone in piena aria con tunnellini, si rileva che la voce <strong>di</strong> costo che maggiormente incide sui costi<br />

totali è quella dell’impianto, soprattutto per quel che concerne l’acquisto delle piantine.<br />

6.4. Conclusioni<br />

La coltura del melone nei due sistemi in sperimentazione ha dato risultati produttivi molto interessanti, sia per le<br />

favorevoli con<strong>di</strong>zioni climatiche del triennio, sia per le con<strong>di</strong>zioni che possono essere considerate “a regime” in<br />

cui i campi sperimentali si trovano.<br />

A livello economico, se la coltura presenta un livello <strong>di</strong> red<strong>di</strong>tività apprezzabile, tuttavia c’è da sottolineare che<br />

tale prodotto si connota <strong>di</strong> un elevato rischio <strong>di</strong> impresa legato all’alta deperibilità; tale <strong>di</strong>scorso è ancor più<br />

valido per il melone da agricoltura <strong>biologica</strong> che, per definizione, è caratterizzato da shelf life minore rispetto al<br />

medesimo convenzionale. Inoltre, il periodo <strong>di</strong> commercializzazione è piuttosto limitato e ciò si traduce in una<br />

reale <strong>di</strong>fficoltà da parte del produttore <strong>di</strong> collocazione del prodotto poiché il mercato tende a saturarsi in fretta<br />

con il conseguente crollo dei prezzi.<br />

Non si può comunque <strong>di</strong>menticare che il fenomeno della destagionalizzazione dei prodotti ortofrutticoli sta<br />

interessando anche la coltura del melone; alcuni produttori sono stati spinti ad impiantare varietà molto tar<strong>di</strong>ve<br />

arrivando sul mercato alla fine della stagione estiva per rispondere alle richieste sempre più vincolanti della<br />

grande <strong>di</strong>stribuzione.<br />

I produttori italiani devono anche fronteggiare la forte pressione competitiva esercitata innanzitutto dal prodotto<br />

spagnolo che arriva nel mercato italiano nel periodo <strong>di</strong> maggior domanda con gran<strong>di</strong> quantitativi e prezzi più<br />

bassi.<br />

In realtà il settore della produzione <strong>di</strong> melone italiano soffre <strong>di</strong> una scarsa valorizzazione delle molteplici varietà<br />

che in un territorio pedo-climatico variegato come quello nazionale si esprimono al meglio. Ed in effetti, mentre i<br />

concorrenti principali (Spagna e Francia) producono le varietà richieste dal mercato, con una selezione <strong>di</strong> cultivar<br />

specifiche da destinare all’export, in Italia si propone al mercato quello che si produce senza un attento stu<strong>di</strong>o<br />

della domanda (Pallotti, Beghelli, 2005).<br />

Un esempio-testimonianza <strong>di</strong> efficiente riorganizzazione del settore è sicuramente quello spagnolo, nella zona<br />

dell’Almeria, la maggiore area serricola europea dove, nel giro <strong>di</strong> un anno, la <strong>di</strong>ffusione della lotta <strong>biologica</strong> ed<br />

integrata è passata dai 500 ettari del 2007 ai circa 11mila ettari del 2008. Tale rivoluzione, determinata dallo<br />

scandalo pestici<strong>di</strong> montato nel 2006 in Germania da Greenpeace, ebbe forti ripercussioni nella zona orticola<br />

spagnola a causa dei blocchi <strong>di</strong> importazioni <strong>di</strong> ortaggi dalla Spagna (Benuzzi, 2008): l’esempio sta a sottolineare<br />

quanto sia competitivo il settore spagnolo per la produzione italiana <strong>di</strong> melone biologico.<br />

Oltre all’export spagnolo, devono essere presi in particolare considerazione i Paesi del Maghreb (Iran, Egitto,<br />

Marocco, Tunisia) che fanno registrare un peso sempre più crescente nel commercio internazionale <strong>di</strong> meloni.<br />

Una possibile strategia competitiva per il melone italiano potrebbe essere incentrata sull’offerta <strong>di</strong> prodotto<br />

semilavorati o trasformati in modo sia da ovviare al con<strong>di</strong>zionamento del consumo legato all’andamento<br />

stagionale sia favorire una <strong>di</strong>versificazione <strong>di</strong> offerta con nuovi sbocchi commerciali per le imprese del comparto.<br />

59


7.1. Introduzione<br />

Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

CAPITOLO 7. FAVINO DA GRANELLA<br />

CHIARA PAFFARINI *<br />

Le leguminose da granella come il pisello proteico, il lupino e, nel caso specifico, il favino, sono state considerate<br />

<strong>di</strong> secondaria importanza fino a pochi anni fa.<br />

Da qualche anno sono oggetto <strong>di</strong> un rinnovato interesse sia da parte dei coltivatori-allevatori, sia dell’industria<br />

mangimistica. Ciò è dovuto alla crescente attenzione del mercato nei confronti della sicurezza alimentare, del <strong>di</strong>vieto<br />

<strong>di</strong> impiego <strong>di</strong> farine animali nell’alimentazione del bestiame e dei rischi <strong>di</strong> contaminazione da OGM, a cui sono<br />

soggetti la soia e il mais (Piazza et al., 2006). Sicuramente le recenti emergenze provocate dalla BSE hanno reso<br />

ancora più necessaria la <strong>di</strong>sponibilità <strong>di</strong> fonti proteiche <strong>di</strong> origine vegetali alternative alla soia e questo è maggiormente<br />

vero per le filiere biologiche e <strong>di</strong> qualità con elevate caratteristiche <strong>di</strong> tracciabilità ed eco compatibilità.<br />

Il problema dell’approvvigionamento <strong>di</strong> fonti proteiche che siano alternative alla soia per l’utilizzo <strong>di</strong> mangimi e<br />

che possano integrare la razione è infatti cruciale per gli allevatori biologici, anche se il fieno ed il foraggio verde<br />

costituiscono la quota prevalente dell’alimentazione animale.<br />

In questo quadro, le leguminose da granella hanno un’importanza strategica per le aziende agro-zootecniche <strong>di</strong><br />

tipo biologico sia per incrementare l’autosufficienza in alimenti proteici che per il loro valore <strong>di</strong> colture azotofissatrici.<br />

Il favino, con la fava, sono colture da granella secca utilizzate ad uso umano per decenni nell’Europa del sud e<br />

per l’allevamento dei bovini in molti paesi europei, eccezion fatta per i paesi nor<strong>di</strong>ci dove la coltura raggiunge<br />

maturazione troppo tar<strong>di</strong>. I principali produttori europei sono il Regno Unito, Francia e Germania (Commission<br />

EU) dove la coltura ha conosciuto <strong>di</strong> recente un incremento <strong>di</strong> coltivazione determinato dalla <strong>di</strong>sponibilità <strong>di</strong><br />

nuove varietà.<br />

Oltre a questo, la <strong>di</strong>ffusione della coltura come quella delle altre leguminose è stata ed è tutt’ora fortemente<br />

con<strong>di</strong>zionata dalle politiche comunitarie (ve<strong>di</strong>, nello specifico, la <strong>di</strong>ffusione del favino in Francia in questo ultimo<br />

periodo). In generale i cambiamenti della Politica Agricola dei seminativi degli ultimi anni hanno determinato un<br />

decremento delle superfici investite a semi oleosi e proteici.<br />

Non va però <strong>di</strong>menticato che i livelli <strong>di</strong> resa ottenibili utilizzando le varietà e l’agro-tecnica più appropriate<br />

devono rendere la coltura <strong>economica</strong>mente conveniente per l’industria mangimistica.<br />

In questo senso negli anni passati ha influito anche una mancanza <strong>di</strong> informazioni che in Italia ha determinato, ad<br />

esempio, scarse rese del favino in agricoltura <strong>biologica</strong>; si è infatti constatato (Vizioli, 1999) che negli anni novanta<br />

tali insod<strong>di</strong>sfacenti rese erano imputabili ad errori agronomici-organizzativi, dal momento che si era <strong>di</strong>ffusa la<br />

pratica <strong>di</strong> semine molto rade rispetto all’ottimale densità. In secondo luogo anche la mancanza <strong>di</strong> nuove varietà,<br />

l’assenza <strong>di</strong> meccanizzazione, la suscettibilità a gravi avversità parassitarie e, non ultimo, un certo <strong>di</strong>sinteressamento<br />

della ricerca scientifica verso le leguminose, hanno contribuito allo scarso interesse alla coltivazione delle<br />

leguminose da granella in Italia. Eppure il favino tra queste risulta particolarmente vantaggioso per l’elevata rusticità<br />

ed i bassi input nutrizionali e chimici richiesti (Vizioli, 2002) e, quin<strong>di</strong>, ha dato buoni risultati nella produzione <strong>di</strong><br />

carne nei sistemi biologici nei quali l’utilizzo della soia risulta problematico (Girolami et al., 2007).<br />

Con la pubblicazione del Reg. (CE) n. 1804/99 che <strong>di</strong>sciplinò le produzioni zootecniche biologiche<br />

incrementando il numero delle aziende zootecniche in conversione al biologico, la coltura non ha subito un<br />

notevole incremento come, invece, si è rivelato per il mais ad uso zootecnico; gli effetti dei nuovi regolamenti<br />

* DSEEA, Università degli Stu<strong>di</strong> <strong>di</strong> Perugia<br />

61


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

(Reg. CE n. 834/07 e Reg. CE n. 889/2008) che abrogano il precedente e riba<strong>di</strong>scono, in tema <strong>di</strong> alimentazione<br />

animale, l’uso <strong>di</strong> sostanze da agricoltura <strong>biologica</strong>, potranno essere osservati solo nei prossimi anni considerando<br />

la lenta strutturazione che caratterizza il settore zootecnico.<br />

I dati relativi alla <strong>di</strong>ffusione del favino sia in agricoltura <strong>biologica</strong> che in quella convenzionale sono scarsi e<br />

<strong>di</strong>fficilmente reperibili perché la maggior parte delle volte sono aggregati alle altre leguminose da granella:<br />

secondo il Mipaf le superfici coltivate a leguminose da granella in biologico sono passate a rappresentare l’1% del<br />

totale delle superfici biologiche in Italia del 2003 a decrescere fino allo 0,4% del 2005.<br />

Dal punto <strong>di</strong> vista del mercato, è in<strong>di</strong>cativo l’incremento delle importazioni delle colture proteiche in Italia<br />

provenienti da paesi europei (Francia, Inghilterra) ed extra-europei (Russia, Canada). Contemporaneamente, il<br />

crollo della produzione ed il conseguente e progressivo esaurimento delle scorte, sta determinando un sensibile<br />

aumento dei prezzi del prodotto. In più, considerata anche la necessità della mangimistica <strong>di</strong> eliminare il rischio<br />

<strong>di</strong> tracce OGM da soia e mais importati, può esserci un interessante spazio per una <strong>di</strong>ffusione della coltura, ma<br />

solo con un incremento <strong>di</strong> rese (Commission EU).<br />

7.2. Stato dell’arte<br />

Nel caso delle leguminose, la letteratura specifica è esigua e la maggior parte delle volte riguarda quelle con una<br />

più ampia <strong>di</strong>ffusione (fagiolo, lenticchia, pisello etc.) rispetto al favino (INEA, 2008; Santucci, 2002; Chiorri,<br />

Pignataro, 2002, solo per citare i più recenti). E’ per questo che è stato impossibile re<strong>di</strong>gere una tabella che<br />

riassumesse i risultati delle ricerche inerenti a tale coltivazione.<br />

La coltura del favino è spesso inserita anche in ricerche <strong>di</strong> carattere zootecnico che trattano <strong>di</strong> alimentazione, sia<br />

in allevamenti convenzionali che biologici (Girolami et al., 2007; Tavoletti, 2004, per citarne <strong>di</strong> recenti).<br />

Alcuni stu<strong>di</strong> <strong>di</strong> carattere agronomico rilevano che il favino in rotazioni cerealicolo-ortive dà buoni risultati<br />

produttivi senza decrementi rispetto al convenzionale, ma evidenziano il cruciale controllo delle infestanti<br />

(Antichi et al., 2008).<br />

Inoltre, per venire incontro alla carenza <strong>di</strong> informazioni riguardo la coltivazione del favino, sono state avviate<br />

negli ultimi anni prove sperimentali in aziende dell’Emilia Romagna al fine <strong>di</strong> determinare le varietà nelle <strong>di</strong>verse<br />

epoche <strong>di</strong> semina più adatte al metodo <strong>di</strong> coltivazione biologico (Piazza, 2006).<br />

7.3. Risultati<br />

Antecedentemente l’inizio della sperimentazione, sono state eseguite prove <strong>di</strong> confronto tra varietà per<br />

verificarne l’adattabilità all’ambiente e al sistema <strong>di</strong> coltivazione ed in funzione dei risultati ottenuti è stata scelta<br />

per il favino (Vicia faba var minor) la cultivar Vesuvio, produttiva sia per semine autunno-invernali che per quelle<br />

primaverili; inoltre tale cv è risultata da altri stu<strong>di</strong> tra le più interessanti a livello zootecnico per la maggior<br />

percentuale <strong>di</strong> proteine e minor contenuto <strong>di</strong> tannini e, quin<strong>di</strong>, più <strong>di</strong>geribile (Pistoia, 2007).<br />

Rese produttive<br />

La tabella 7.1 riassume le rese ottenute nel triennio in sperimentazione dal favino in coltura <strong>biologica</strong> e a low input.<br />

Tali risultati in<strong>di</strong>cano buone performance produttive in entrambi i sistemi ed è interessante sottolineare quanto il<br />

<strong>di</strong>fferenziale <strong>di</strong> rese sia minimo (in me<strong>di</strong>a del 7,2% a favore del low input), segno <strong>di</strong> come in agricoltura <strong>biologica</strong><br />

una scelta varietale ragionata ed una buona tecnica colturale (considerando anche che i campi sperimentali sono<br />

ormai in una con<strong>di</strong>zione <strong>di</strong> “regime” biologico) possano dare rese del tutto comparabili con quelli ottenuti in<br />

agricoltura convenzionale.<br />

62


Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Tabella 7.1 - Andamento delle rese (q/ha) <strong>di</strong> favino BIO e LOW<br />

(triennio 2006-08)<br />

Sistema 2006 2007 2008 Me<strong>di</strong>a Coefficiente<br />

Variabilità<br />

LOW 26,3 26,1 37,0 29,8 20,9<br />

BIO 26,0 24,0 33,0 27,7 17,1<br />

Differenziale % -1,1 -8,0 -10,8 -7,2<br />

Inoltre, contrariamente da quanto ci si potrebbe aspettare, è il sistema low input che fa registrare un coefficiente<br />

<strong>di</strong> variabilità nel triennio maggiore rispetto al biologico.<br />

Operazioni colturali<br />

Nell’analisi delle operazione colturali si evince che non c’è molta <strong>di</strong>fferenza tra i due sistemi in sperimentazione,<br />

la qual cosa si riflette anche nel costo ad ettaro (Tab. 7.2): il biologico è più oneroso dal punto <strong>di</strong> vista delle<br />

operazioni colturali <strong>di</strong> solo il 5% rispetto al low input.<br />

Tabella 7.2 - Operazioni colturali nel favino BIO e LOW (triennio<br />

2006-08)<br />

LOW BIO<br />

Descrizione<br />

*<br />

Costo<br />

(€/ha)<br />

*<br />

Costo<br />

(€/ha)<br />

Preparazione del terreno, <strong>di</strong> cui: 275 275<br />

Ripuntatura 0,3 24 0,3 24<br />

Aratura superficiale 1,0 116 1,0 116<br />

Concimazione <strong>di</strong> fondo 1,0 29 1,0 29<br />

Erpicatura 2,0 106 2,0 106<br />

Semina 1,0 49 1,0 49<br />

Operazioni colturali, <strong>di</strong> cui: 35 62<br />

Sarchiatura 1,0 46<br />

Diserbo 1,0 35 0,3 17<br />

Raccolta 1,0 116 1,0 116<br />

Operazioni secondarie, <strong>di</strong> cui: 64 64<br />

Trinciatura residui 1,0 64 1,0 64<br />

Totale costi 539 567<br />

* = frequenza: me<strong>di</strong>a annuale delle operazioni eseguite nel triennio<br />

Le uniche <strong>di</strong>fferenze si riscontrano nella voce delle operazioni <strong>di</strong> campo; il favino biologico ha bisogno<br />

annualmente <strong>di</strong> una sarchiatura, contrariamente a quanto avviene per il favino low dove, con la pratica del<br />

<strong>di</strong>serbo, si riescono a contenere le infestanti.<br />

Considerata la tecnica agronomica molto semplificata nella coltivazione del favino, l’analisi degli incrementi <strong>di</strong><br />

costo macchine nel corso del triennio ed il relativo <strong>di</strong>fferenziale tra i due sistemi non da risultati eclatanti come è<br />

avvenuto per le altre colture in sperimentazione.<br />

63


Input<br />

Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Nella Tabella 7.3 vengono riassunti gli input impiegati nei due sistemi, comprensivi delle relative quantità<br />

utilizzate e costi.<br />

La <strong>di</strong>fferenza <strong>di</strong> costo (+ 6% per il biologico) tra i due sistemi è imputabile alla voce semente.<br />

Costi e Red<strong>di</strong>ti<br />

Tabella 7.3 - Input nel sistema favino BIO e LOW (triennio 2006-08), ad<br />

ettaro<br />

LOW BIO<br />

Descrizione u.m. Costo<br />

Quantità<br />

(€/ha)<br />

Costo<br />

Quantità<br />

(€/ha)<br />

Fertilizzanti e ammendanti, <strong>di</strong> cui: 134 134<br />

Solfato <strong>di</strong> Potassio q 1,3 53 1,3 53<br />

Perfosfato Triplo q 2,5 81 2,5 81<br />

Semente<br />

q 2,5<br />

150 2,5 169<br />

Altro, <strong>di</strong> cui; 26<br />

Diserbante l 2,0 26<br />

Altri costi (certificazione, ecc.) 26<br />

Totale costi 310 329<br />

L’analisi dell’andamento dei prezzi <strong>di</strong> favino registrati nel triennio (Tab. 7.4) segue la tendenza al rialzo già<br />

descritta per le altre colture in sperimentazione, anche se più mitigata. Il <strong>di</strong>fferenziale <strong>di</strong> prezzo tra il favino<br />

biologico e quello a low input resta comunque <strong>di</strong> circa l’11%.<br />

Tabella 7.4 - Andamento dei prezzi (€/q) <strong>di</strong> favino e<br />

<strong>di</strong>fferenziale (triennio 2006-08)<br />

Sistema 2006 2007 2008 Me<strong>di</strong>a Coefficiente<br />

Variabilità<br />

LOW 15,2 24,1 26,0 21,8 26,6<br />

BIO 16,8 26,7 28,9 24,1 26,7<br />

Differenziale % 10,8 10,8 11,0 10,9<br />

I risultati economici della coltura sono riassunti nella Tabella 7.5 che riba<strong>di</strong>sce quanto i due sistemi siano del<br />

tutto simili ed equiparabili: la PLV spettante al favino biologico è più alta <strong>di</strong> solo circa 8% rispetto al low input e<br />

sono i contributi che incentivano maggiormente la <strong>di</strong>fferenza (circa il 16%) tra i margini lor<strong>di</strong>.<br />

Interessante è rilevare come Chiorri e Pignataro (2002) abbiano rilevato, sempre in Umbria, una PLV me<strong>di</strong>a per<br />

il periodo dal 1992-2000 <strong>di</strong> 752 €/ha, un ML <strong>di</strong> 522 €/ha ed un RN me<strong>di</strong>o <strong>di</strong> 375 €/ha; gli stessi autori hanno<br />

sottolineato però che, sebbene la coltura abbia un ruolo importante nell’alimentazione animale, nel periodo <strong>di</strong><br />

rilevazione sono stati i contributi comunitari che hanno determinato la sua sopravvivenza.<br />

64


7.4. Conclusioni<br />

Parte I: Il progetto BIOSYST<br />

Tabella 7.5 - Costi e Red<strong>di</strong>ti (€/ha) <strong>di</strong> favino nel<br />

sistema BIO e LOW (triennio 2006-08)<br />

Descrizione LOW BIO<br />

Costi, <strong>di</strong> cui: 864 910<br />

operazioni meccaniche 539 567<br />

input 310 329<br />

anticipazioni colturali 14 15<br />

PLV, <strong>di</strong> cui: 1.244 1.346<br />

prodotto principale 663 677<br />

contributi bio/low 193 280<br />

PUA 389 389<br />

ML 381 435<br />

La coltura del favino nei due sistemi in sperimentazione ha dato buoni risultati a partire dalle rese; infatti,<br />

complice il buon andamento climatico, il sito sperimentale considerato “a regine” e la buona tecnica agronomica,<br />

le produzioni sono risultate del tutto comparabili. Si sottolinea però che, come riba<strong>di</strong>to dalla letteratura/articoli<br />

<strong>di</strong>vulgativi, alla base ci deve essere una attenta scelta delle cultivar.<br />

Anche dal punto <strong>di</strong> vista economico si sono avuti buoni risultati, ma si evidenzia come una riduzione dei<br />

contributi, sia per il biologico che per il sistema low input, che dei premi unici aziendali, renderebbe la coltura<br />

assolutamente non remunerativa, considerato il peso che questi hanno nella determinazione della PLV.<br />

Per quel che riguarda il mercato, sia del favino biologico che <strong>di</strong> quello convenzionale, gli analisti ipotizzano una<br />

crescita, realizzabile soltanto con un incremento <strong>di</strong> rese della coltura su livelli me<strong>di</strong> <strong>di</strong> 4,5-5 t/ha (Commission<br />

EU). Tale ipotesi potrebbe essere supportata dalle richieste della mangimistica <strong>di</strong> trovare altre fonti proteiche<br />

oltre alla soia e mais importati (eliminando così il rischio <strong>di</strong> tracce OGM) che, a tutt’oggi, segnano un forte<br />

incremento nella bilancia negativa dell’import italiano.<br />

Se l’uscita del primo regolamento sulla zootecnia <strong>biologica</strong> (Reg. CE n. 1804/99) non incentivò troppo la coltura<br />

delle leguminose da granella a causa <strong>di</strong> tutti i ritar<strong>di</strong> (nell’informazione, nella strutturazione dei mercati, nella<br />

spinta ai consumi) che il biologico italiano ha subito rispetto a quello europeo, probabilmente i nuovi<br />

Regolamenti (Reg. CE n. 834/07 e Reg. CE n. 889/2008) potranno avere altri effetti <strong>di</strong> crescita, come in effetti<br />

si augurano tutti gli esperti del settore biologico.<br />

Tale auspicio è sicuramente supportato anche da tutti quegli scandali mon<strong>di</strong>ali (BSE, aviaria, febbre suina etc)<br />

che negli ultimi anni hanno colpito il settore zootecnico; tali problematiche, oltre alla questione sanitaria, hanno<br />

avuto anche delle ricadute sotto il profilo economico-sociale visto che hanno portato ad avere maggior<br />

consapevolezza ed attenzione da parte dei consumatori rispetto a tematiche <strong>di</strong> sicurezza alimentare e qualità dei<br />

prodotti.<br />

65


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

CONCLUSIONI<br />

CHIARA PAFFARINI *<br />

La rassegna bibliografica dello stato dell’arte delle <strong>di</strong>verse colture prese in considerazione da questo stu<strong>di</strong>o<br />

mostra come sia ormai inesatto considerare per definizione l’agricoltura <strong>biologica</strong> meno produttiva (dal punto <strong>di</strong><br />

vista delle rese) rispetto alla convenzionale (ve<strong>di</strong> alcuni stu<strong>di</strong> riguardo ai frumenti e orticole); tale affermazione ha<br />

alle spalle i progressi ottenuti grazie alle moltissime ricerche e sperimentazioni effettuate in questo ambito sia da<br />

operatori pubblici (Università, CNR, Regioni, UE) che da privati.<br />

Anche i risultati del nostro stu<strong>di</strong>o riba<strong>di</strong>scono quanto l’agricoltura <strong>biologica</strong> possa essere una valida alternativa<br />

produttiva al convenzionale, ma, allo stesso tempo, sottolineano come l’approccio olistico, sia a livello aziendale<br />

che <strong>di</strong> filiera produttiva, è <strong>di</strong> fondamentale importanza per sod<strong>di</strong>sfare la domanda <strong>di</strong> prodotti biologici che,<br />

segmento tra i pochi dell’agroalimentare, continua a crescere nonostante l’attuale crisi <strong>economica</strong> globale.<br />

Infatti, nonostante nel 2008-09 l’Italia perda il primato in termini <strong>di</strong> superfici a biologico, collocandosi <strong>di</strong>etro la<br />

Spagna, il settore risulta ancora forte. Testimonianza <strong>di</strong> ciò è data dal numero <strong>di</strong> operatori certificati della filiera<br />

italiana bio, circa 50.000 (il maggior numero, a livello europeo) e dal favore crescente dei suoi prodotti presso i<br />

consumatori: nel solo 2008 i consumi bio sono aumentati del 5,4%, nonostante l'aumento della spesa alimentare<br />

complessiva sia stato più contenuto (4,4%). Anche i dati del primo semestre del 2009 fanno registrare incrementi<br />

del 7,4% in termini monetari e del 8,5% in quantità (Ismea). Inoltre, l’introduzione dei nuovi regolamenti<br />

comunitari in materia <strong>di</strong> agricoltura <strong>biologica</strong> (reg. CE n. 834/07 e successive mo<strong>di</strong>fiche/integrazioni), le<br />

iniziative del Piano <strong>di</strong> Azione <strong>Nazionale</strong> per il biologico e gli specifici ban<strong>di</strong> dei PSR da poco emanati<br />

concorrono ad arricchire un settore non più relegato ad una nicchia <strong>di</strong> mercato.<br />

L’analisi dei mercati effettuata durante la ricerca ha però sottolineato quanto i vari settori produttivi paghino la<br />

poca o, in alcuni casi, assente organizzazione <strong>di</strong> filiera. Gli analisti <strong>di</strong> settore ad<strong>di</strong>tano tale situazione come una<br />

delle principali cause della scarsa valorizzazione dei prodotti biologici; tale situazione si ripercuote in prezzi non<br />

remunerativi per i produttori che, alle volte, coprono a malapena i costi. Una tale situazione provoca, molto<br />

spesso, la ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong> prodotto sul mercato convenzionale, con conseguente per<strong>di</strong>ta <strong>di</strong> vantaggio competitivo<br />

aziendale, generalmente raggiungibile grazie al premium price.<br />

Pur considerando i limiti <strong>di</strong> una valutazione <strong>economica</strong> effettuata a partire da dati riferiti a prove sperimentali,<br />

quin<strong>di</strong> a colture in con<strong>di</strong>zioni agronomiche quasi ottimali, la ricerca operata, i cui risultati sono stati esposti nei<br />

capitoli precedenti, <strong>di</strong>mostra che per quasi tutte le colture esaminate c’è un sod<strong>di</strong>sfacente margine <strong>di</strong> guadagno;<br />

tale valore assume un significato ancora più importante se si considera che si è ipotizzata una realtà aziendale con<br />

totale ricorso al supporto del contoterzista per quel che concerne le lavorazioni meccaniche.<br />

Sicuramente nella lettura dei risultati c’è da considerare l’andamento dei mercati mon<strong>di</strong>ali (non solo agricoli); come<br />

infatti più volte riba<strong>di</strong>to nei capitoli precedenti, quello preso in considerazione è stato un triennio <strong>di</strong> fluttuazioni <strong>di</strong><br />

mercato che si è tradotto in incrementi <strong>di</strong> costo <strong>di</strong> energia innanzitutto e, conseguentemente, <strong>di</strong> input.<br />

Contemporaneamente i prezzi <strong>di</strong> prodotti agricoli hanno fatto registrare non solo <strong>di</strong> anno in anno, ma anche nella<br />

stessa annata agraria, un andamento così altalenante ed impreve<strong>di</strong>bile da destabilizzare i mercati <strong>di</strong> tutto il mondo.<br />

Proprio per tale situazione e per evitare una falsa lettura dei risultati, specificatamente a questo stu<strong>di</strong>o, si è deciso <strong>di</strong><br />

prendere in considerazione i prezzi <strong>di</strong> tutte le colture all’origine corrispondenti al relativo periodo <strong>di</strong> raccolta.<br />

Oltre a quanto già esposto nei <strong>di</strong>versi capitoli precedenti, sinteticamente si possono trarre alcune conclusioni per<br />

le <strong>di</strong>verse produzioni esaminate.<br />

* DSEEA, Università degli Stu<strong>di</strong> <strong>di</strong> Perugia<br />

67


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

I risultati spettanti all’analisi dei processi <strong>di</strong> produzione dei frumenti biologici comparati con quelli da agricoltura<br />

a low input mostrano performance produttive <strong>di</strong>screte in entrambi i sistemi (anche se migliori per il tenero<br />

rispetto al duro), complici le con<strong>di</strong>zioni ottimali <strong>di</strong> coltivazione (andamento climatico e, soprattutto, la situazione<br />

dei campi sperimentali “a regime” biologico). Anche i risultati economici riba<strong>di</strong>scono quanto il sistema bio <strong>di</strong>a<br />

maggior red<strong>di</strong>to rispetto al low input, sia per i minori costi <strong>di</strong> produzione (specificatamente spettanti alle<br />

operazioni meccaniche), sia grazie ai maggiori prezzi <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta dei prodotti.<br />

Nel caso del mais gioca un ruolo fondamentale la scelta <strong>di</strong> non irrigare la coltivazione, cosa che porta a rese<br />

decisamente me<strong>di</strong>ocri sia in low input, ma soprattutto in biologico. Ed infatti i risultati economici (in termini <strong>di</strong><br />

margine lordo) sono in entrambi i sistemi negativi, soprattutto per quello bio, anche a causa dei maggiori costi <strong>di</strong><br />

coltivazione (i costi spettanti al sovescio che precede la coltura in biologico sono stati imputati a quest’ultimo),<br />

nonostante i migliori prezzi <strong>di</strong> mercato che questo spunta rispetto al low input.<br />

I risultati spettanti alla coltivazione del favino sono buoni in entrambi i sistemi, sia dal punto <strong>di</strong> vista agronomico<br />

che economico. E’ necessario sottolineare però il grosso peso che hanno i contributi (bio e low input; premio<br />

unico aziendale) nella determinazione della PLV <strong>di</strong> tale coltura, ingiustamente considerata <strong>di</strong> interesse<br />

“secondario”; in una situazione del genere una riduzione <strong>di</strong> tali contributi determinerebbe sicuramente un crollo<br />

delle già ridotte superfici coltivate a favino in Italia.<br />

Nel caso delle ortive, pomodoro da industria e melone, i risultati produttivi sia in biologico che in low input sono<br />

stati eccellenti, grazie all’agrotecnica adottata ed alle favorevoli con<strong>di</strong>zioni climatiche registrate nel periodo <strong>di</strong><br />

rilevazione. Anche dal punto <strong>di</strong> vista economico si ottengono buoni margini grazie soprattutto ai prezzi <strong>di</strong><br />

ven<strong>di</strong>ta che i prodotti biologici, sia il pomodoro, ma soprattutto il melone, riescono a spuntare. Riguardo il<br />

periodo <strong>di</strong> rilevazione ha giocato un ruolo sostanziale l’alta volatilità dei prezzi. In più, sicuramente è<br />

fondamentale il canale <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta soprattutto per tali prodotti visto che l’analisi <strong>di</strong> mercato ha sottolineato quanto<br />

alta sia la variabilità <strong>di</strong> prezzo <strong>di</strong> un venduto in filiera corta o alla GDO.<br />

Infine, si riba<strong>di</strong>sce la necessità <strong>di</strong> una maggiore collaborazione con i produttori biologici, tutt’altro che facile da<br />

conseguire, per realizzare, condurre e valutare insieme delle ricerche “on farm”, con dei sistemi produttivi<br />

complessi, più reali <strong>di</strong> quelli realizzabili nei campi sperimentali delle Istituzioni.<br />

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68


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Perenzin et al. (2001) Frumento tenero biologico:risultati agronomici e qualitativi, Informatore Agrario, 33.<br />

Perenzin M. et al (2003) Caratterizzazione agronomica e qualitativa <strong>di</strong> varietà <strong>di</strong> frumento tenero allevate<br />

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Perenzin M. et al (2004) Confronto tra varietà <strong>di</strong> tenero in coltivazione <strong>biologica</strong>, Informatore Agrario, 40.<br />

Perenzin M. et al (2005) Nuove cultivar sempre più adatte alle esigenze del biologico, Informatore Agrario, 37.<br />

Perenzin M. et al (2006) Le nuove varietà <strong>di</strong> tenero si confermano ottime per il bio, Informatore Agrario, 37.<br />

Perenzin M. et al (2007) Conferme e novità interessanti per il grano tenero in biologico, Informatore Agrario, 36.<br />

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71


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

Piazza C. (2008) Risultati delle prove varietali su mais e pomodoro da industria in coltivazione <strong>biologica</strong>,<br />

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www.ermesagricoltura.it/index.htm.<br />

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Pistoia A. (2007) Effetto <strong>di</strong> trattamenti tecnologici sulle caratteristiche chimico-nutrizionali del seme <strong>di</strong> favino e<br />

<strong>di</strong> pisello proteico, Presentazione dei risultati dei progetti <strong>di</strong> ricerca su: “Valorizzazione della zootecnia toscana<br />

attraverso l'ottimizzazione dell'utilizzazione delle risorse pascolive in aree collinari e montane attraverso l'utilizzo<br />

<strong>di</strong> fonti proteiche alternative alla soia”, S. Casciano, Firenze.<br />

Piva F. (2006) Cereali, come garantirne qualità e sicurezza, AZBIO, 6.<br />

Pollastri F. (1989) Aspetti economici dello sviluppo delle agricolture alternative: il caso dell’Emilia Romagna in<br />

Santucci F.M. e Chiorri M. “Economia delle produzioni biologiche: il caso dell’Umbria”, Quaderno 19, <strong>Istituto</strong><br />

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Quaranta et al. (2004) Confronto tra varietà <strong>di</strong> duro in coltivazione <strong>biologica</strong>, L’informatore Agrario,.40.<br />

Quaranta et al. (2005) Frumento duro in coltura <strong>biologica</strong>, risultati presentati in ambito della giornata <strong>di</strong> stu<strong>di</strong>o<br />

sul progetto BIOCER, S. Angelo Lo<strong>di</strong>giano, 11 ottobre.<br />

Quaranta et al. (2006) Varietà <strong>di</strong> grano duro a confronto in biologico, L’informatore Agrario, 37.<br />

Quaranta et al. (2007) Rese e qualità del grano duro in coltivazione <strong>biologica</strong>, L’informatore Agrario, 36.<br />

Repetti O. (2002) L’effetto <strong>di</strong> varietà e concimazione sulla qualità del frumento, AZBIO, 11.<br />

Repetti O. (2003) Grano e orzo, varietà a confronto, AZBIO, 10.<br />

Repetti O. (2004) Mais, la scelta dell’ibrido, AZBIO, 4.<br />

Repetti O. (2005) Mais, obiettivo 10 tonnellate per ettaro, Terra e Vita, 32-33.<br />

Repetti O. (2006) Il punto <strong>di</strong> pareggio nella coltivazione del grano duro, AZBIO, 3.<br />

Rinal<strong>di</strong> M et al. (2003) Impiego su pomodoro da industria <strong>di</strong> fertilizzanti azotati alternativi, Informatore Agrario,<br />

11.<br />

Santucci F.M. (2002) Convenienze micro-economiche dell’agricoltura <strong>biologica</strong>, in Amadei G. (a cura <strong>di</strong>),<br />

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Santucci F.M., Chiorri M. (2001) Progetto Biosyst: relazione provvisoria, dattiloscritto DSEE, Perugia.<br />

Schiavi M. et al. (2003) I confronti varietali sul melone - Lombar<strong>di</strong>a, Informatore Agrario, 49.<br />

Sciortino A. (2007) Parte dal BIOCERT il rilancio della cerealicoltura siciliana, AZBIO, 10/11.<br />

Setti G. (2008) Accordo pomodoro da industria, tonnellate ed ettari come nel 2007, Terra e Vita, 5.<br />

72


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

Siviero P. (2008) I costi si pareggiano solo con 80 tonnellate/ha, Terra e Vita, 2.<br />

Siviero P. (2008) Melone, il costo più pesante è l’acquisto delle piantine, Terra e Vita, 17.<br />

Smolik J., Dobbs T., Rickerl D. (1995) The relative sustanability of alternative, conventional and reduced-till<br />

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Tavoletti S. (2004) Favino, Pisello Proteico e Cicerchia: proteaginose per lo sviluppo <strong>di</strong> filiere agro-zootecniche<br />

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marchigiani: la filiera dei bovini da latte”, 8 Maggio 2004, Serra de’ Conti.<br />

Tisselli V. et al (2008) La concimazione delle colture orticole ed erbacee, Bioagricoltura, novembre/<strong>di</strong>cembre.<br />

Tisselli V. et al (2008a) Melone con le carte in regola per la coltivazione <strong>biologica</strong>, Terra e Vita, 4.<br />

Tisselli V. et al (2008b) Il melone ha le carte in regola per il bio, AZBIO, 2.<br />

Tisselli V. et al. (2008c) Quali varietà per il bio?, BioAgricoltura, marzo/aprile.<br />

Tonfelli R., Stoppelli G. (2003) I confronti varietali sul melone – Liguria, Informatore Agrario, 49.<br />

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www.arsia.it<br />

www.entecra.it<br />

www.ismea.it<br />

www.biobank.it<br />

73


PARTE II: IL PROGETTO SABIO. FILIERE MEDITERRANEE<br />

BIOLOGICHE E CONVENZIONALI 6<br />

CAPITOLO 1. TRASFORMAZIONE E DISTRIBUZIONE DEI PRODOTTI<br />

BIOLOGICI MEDITERRANEI<br />

1.1. Introduzione<br />

CARLA ABITABILE *<br />

La qualità dei prodotti alimentari <strong>di</strong>pende, come noto, da numerosi fattori non sempre <strong>di</strong> agevole in<strong>di</strong>viduazione<br />

e misurazione. Nel caso dei prodotti alimentari biologici, più <strong>di</strong>mensioni contribuiscono a definirne le<br />

caratteristiche qualitative che, se per un verso complicano ulteriormente il compito della valutazione, per altro<br />

aumentano la percezione <strong>di</strong> prodotti <strong>di</strong> elevata qualità, influenzando la <strong>di</strong>sponibilità dei consumatori a pagarne il<br />

sovraprezzo.<br />

Oltre alle tecniche impiegate a livello dell’azienda agricola, anche il percorso che i prodotti alimentari biologici<br />

compiono lungo la filiera, fino al consumo, è rilevante al fine <strong>di</strong> determinarne la qualità e, conseguentemente, il<br />

valore. In particolare, le fasi della produzione successive alla raccolta presentano, rispetto alla produzione<br />

primaria, una flessibilità maggiore che può aumentare il grado <strong>di</strong> indeterminatezza della qualità. La normativa<br />

comunitaria sul biologico in vigore fino al 2008 (Reg. (CE) 2092/91) non contemplava infatti alcuni degli<br />

elementi relativi alla qualità ‘attesa’ e che riguardano l’attenzione posta nella fase <strong>di</strong> trasformazione dei prodotti, il<br />

tempo con cui questi arrivano al consumatore finale (freschezza), gli aspetti etici relativi al commercio<br />

(Kretzschmar et al. 2007). Né il nuovo regolamento comunitario sull’agricoltura <strong>biologica</strong> (Reg. (CE) 834/2007),<br />

pur introducendo <strong>di</strong>verse novità positive, riesce a colmare queste lacune se si considera che – proprio in<br />

relazione alla trasformazione e, più in generale, alle norme <strong>di</strong> produzione contenute nel Titolo III – gli elementi<br />

<strong>di</strong> flessibilità previsti suscitano perplessità e sono visti come possibile fonte <strong>di</strong> incertezza (Agostino e Fonte,<br />

2007).<br />

Questi fattori, tra gli altri, possono contribuire a complicare il quadro informativo, per gli operatori, e <strong>di</strong><br />

conoscenza, per i consumatori, relativo alla qualità percepita <strong>di</strong> un bene reputazionale, come quello biologico,<br />

aumentando il grado <strong>di</strong> confusione soprattutto per i consumatori. Il prezzo non può così essere l’unico elemento<br />

su cui imperniare il processo decisionale <strong>di</strong> acquisto, ma è necessario valutare altri elementi (segnali) che<br />

consentano <strong>di</strong> rappresentare i tratti caratteristici della produzione e del marketing dei prodotti (Mariani e Vigano,<br />

2002).<br />

Le analisi svolte in questo volume vogliono essere un contributo in questo senso. Il lavoro nasce nell’ambito del<br />

progetto SABIO (acronimo <strong>di</strong> Sostenibilità dell’Agricoltura BIOlogica), progetto <strong>di</strong> ricerca multi<strong>di</strong>sciplinare<br />

volto alla valutazione della sostenibilità <strong>economica</strong>, ambientale e sociale del sistema produttivo biologico. In tale<br />

contesto, lo stu<strong>di</strong>o della componente <strong>economica</strong> prevede l’analisi comparata della filiera agroalimentare <strong>biologica</strong>,<br />

dalla produzione primaria fino alla <strong>di</strong>stribuzione al consumo, passando per la fase interme<strong>di</strong>a della<br />

trasformazione.<br />

6 Progetto <strong>di</strong> ricerca SABIO (Sostenibilità dell’Agricoltura BIOlogica), finanziato dal MiPAAF e coor<strong>di</strong>nato da INEA. Il<br />

presente lavoro sulle filiere me<strong>di</strong>terranee è stato curato da Carla Abitabile e Davide Marino.<br />

* INEA


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

Le informazioni alla base delle analisi derivano da indagini <strong>di</strong>rette condotte per i tre sta<strong>di</strong> della filiera<br />

agroalimentare attraverso i quali si può ricostruire il flusso dei prodotti biologici. I dati raccolti, integrati dalle<br />

informazioni della rete contabile agricola, hanno consentito innanzitutto <strong>di</strong> analizzare la situazione produttiva ed<br />

<strong>economica</strong> dell’agricoltura <strong>biologica</strong> nazionale, attività i cui risultati sono stati presentati in un working paper già<br />

pubblicato (Doria e Valli, 2008). Questo lavoro intende proseguire nell’analisi delle altre fasi della filiera, sulla<br />

base delle informazioni rilevate a tale scopo.<br />

In questo breve capitolo introduttivo descriveremo sinteticamente le indagini svolte e gli obiettivi specifici delle<br />

analisi, fornendo anche alcune considerazione <strong>di</strong> sintesi del lavoro. Si rimanda invece ai capitoli successivi per<br />

una descrizione dettagliata dei campioni utilizzati, delle modalità <strong>di</strong> conduzione delle indagini e dei risultati<br />

ottenuti.<br />

Prima <strong>di</strong> entrare nel vivo delle analisi, il capitolo successivo fornisce una rassegna bibliografica in tema <strong>di</strong> analisi<br />

<strong>di</strong> filiera - con particolare riferimento alla produzione <strong>biologica</strong> -, dove si evidenzia come sia ancora necessario<br />

approfon<strong>di</strong>re il tema, considerato il materiale documentale non particolarmente abbondante sull’argomento.<br />

Tuttavia, l’esame degli stu<strong>di</strong> presi in considerazione ha consentito <strong>di</strong> trarre elementi comparativi sui principali<br />

caratteri dei canali <strong>di</strong>stributivi e <strong>di</strong> esaminare più in dettaglio alcune filiere che, oltre ad avere rilevanza nel<br />

panorama agroalimentare nazionale, si collegano alle indagini SABIO, consentendo così <strong>di</strong> avere un riferimento<br />

esterno utile per la valutazione dei risultati ottenuti.<br />

Nel capitolo 3 si stu<strong>di</strong>a la fase <strong>di</strong> trasformazione dei prodotti agroalimentari. Dopo un’analisi descrittiva del<br />

campione <strong>di</strong> imprese considerato, che ne mette in evidenza alcuni caratteri strutturali, le modalità <strong>di</strong><br />

approvvigionamento e le strategie <strong>di</strong> mercato, si esaminano nel dettaglio alcune filiere <strong>di</strong> prodotti specifici<br />

(ortofrutticoli e legumi) della <strong>di</strong>eta me<strong>di</strong>terranea, oggetto <strong>di</strong> osservazione in SABIO.<br />

La <strong>di</strong>stribuzione dei prodotti biologici è argomento <strong>di</strong> analisi del capitolo 4 dove, oltre ad un excursus<br />

dell’evoluzione del sistema <strong>di</strong>stributivo per il biologico, sono analizzati in dettaglio due canali commerciali, la<br />

GDO e il dettaglio specializzato, utilizzando anche in questo caso i dati rilevati con apposita indagine. La scelta<br />

<strong>di</strong> questi due canali commerciali come oggetto dell’analisi è legata alla loro rilevanza per l’agricoltura <strong>biologica</strong>:<br />

sul crescente peso che la grande <strong>di</strong>stribuzione ha per il comparto biologico, i dati Ismea testimoniano ancora per<br />

il 2008 un aumento sensibile delle ven<strong>di</strong>te (Ismea, 2008) tramite i canali tra<strong>di</strong>zionali, mentre i negozi specializzati<br />

rappresentano ancora il principale canale <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta in Italia, secondo i dati forniti dallo Specialised Organic<br />

Retail Report Europe del 2008 (Vaclavik, 2009).<br />

La lettura trasversale dei dati forniti dalle indagini svolte su produzione, trasformazione e <strong>di</strong>stribuzione consente<br />

<strong>di</strong> ricostruire la catena del valore <strong>di</strong> alcuni dei prodotti indagati in SABIO, argomento sviluppato nel quinto ed<br />

ultimo capitolo del volume.<br />

1.2. L’indagine SABIO sulle filiere me<strong>di</strong>terranee<br />

L’analisi delle filiere me<strong>di</strong>terranee sotto osservazione considera il flusso dei prodotti che si genera dalla<br />

trasformazione dei prodotti primari fino alla commercializzazione, sia nel “percorso” biologico sia in quello<br />

convenzionale. L’obiettivo principale è quello <strong>di</strong> caratterizzare le due tipologie <strong>di</strong> filiera, rilevando laddove<br />

possibile il grado <strong>di</strong> varietà delle forme organizzative della trasformazione e commercializzazione, il livello <strong>di</strong><br />

integrazione verticale delle filiere, il processo <strong>di</strong> formazione del prezzo, le eventuali strategie <strong>di</strong> sviluppo che le<br />

aziende adottano.<br />

Le filiere indagate sono quelle utilizzate in tutto il percorso <strong>di</strong> ricerca SABIO e sono state scelte coerentemente<br />

alla composizione della <strong>di</strong>eta me<strong>di</strong>terranea, oggetto <strong>di</strong> stu<strong>di</strong>o dell’intero progetto, e alla <strong>di</strong>ffusione delle<br />

produzioni biologiche a livello nazionale. Così, frumento duro e tenero rappresentano i cereali, e pomodori,<br />

lattuga e zucchine i prodotti orticoli nazionali che, insieme all’olio extravergine <strong>di</strong> oliva e alla frutta, costituiscono<br />

il nocciolo duro della <strong>di</strong>eta me<strong>di</strong>terranea.<br />

76


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

La localizzazione delle imprese da sottoporre a intervista è stata ottenuta con la stessa procedura utilizzata per<br />

in<strong>di</strong>viduare le unità produttive primarie alla base dell’indagine sui processi (Doria e Valli, 2008), vale a <strong>di</strong>re<br />

selezionando in un primo momento le regioni dove le colture biologiche <strong>di</strong> interesse risultano maggiormente<br />

rappresentate sulla base dei dati censuari agricoli del 2000 e <strong>di</strong> quelli Ismea-Fiao (Ismea, 2004) e in<strong>di</strong>viduando<br />

successivamente le singole unità produttive in base a considerazioni organizzative e alla <strong>di</strong>sponibilità. Obiettivo<br />

principale <strong>di</strong> tale scelta è selezionare ambiti territoriali coerenti per filiera, dove cioè sia possibile per le imprese<br />

stabilire rapporti contrattuali orizzontali e lungo la filiera.<br />

Le informazioni sulle filiere sono state rilevate da imprese trasformatrici, imprese cioè che attuano una qualsiasi<br />

lavorazione del prodotto fresco. Sotto questo profilo, la composizione del campione considerato è nel suo<br />

insieme piuttosto variegata, includendo unità che trasformano prodotto ottenuto in azienda e quelle che lo<br />

acquisiscono dall’esterno, aziende che si limitano ad operare una lavorazione minima del prodotto e quelle che<br />

prevedono svariate fasi <strong>di</strong> trasformazione dello stesso, arrivando alla commercializzazione <strong>di</strong> prodotti <strong>di</strong> IV e V<br />

gamma. Questa varietà del campione complessivo si mantiene anche all’interno dei due sottocampioni biologico<br />

e convenzionale, nella costruzione dei quali si è posta particolare attenzione a garantire, laddove possibile, una<br />

caratterizzazione simile per: tipologia <strong>di</strong> impresa (cooperative, aziende <strong>di</strong> trasformazione, ecc.), <strong>di</strong>mensione<br />

aziendale (fatturato e numero <strong>di</strong> addetti), localizzazione del mercato <strong>di</strong> riferimento (locale, nazionale, europeo,<br />

extra europeo), forma <strong>di</strong> commercializzazione.<br />

Riguardo alle filiere biologiche, sono incluse nel campione sia imprese specializzate nella trasformazione <strong>di</strong><br />

prodotti biologici, sia unità miste per le quali solo una quota del prodotto totale, in alcuni casi piuttosto<br />

marginale, viene ottenuta con metodo biologico.<br />

La formulazione del questionario ha consentito <strong>di</strong> rilevare informazioni quantitative e qualitative finalizzate a<br />

definire i profili delle imprese osservate, sia sul piano della configurazione strutturale e delle tecniche <strong>di</strong><br />

lavorazione adottate, sia relativamente ai rapporti esistenti tra l’impresa e gli eventuali soggetti a monte<br />

(provenienza e modalità <strong>di</strong> approvvigionamento della materia prima) e a valle, ponendo particolare attenzione<br />

alla fase commerciale (strategia <strong>di</strong> mercato). Il questionario è stato impostato con quesiti perlopiù a risposta<br />

multipla, con possibilità <strong>di</strong> risposta aperta in alcuni casi.<br />

Le informazioni sulla fase <strong>di</strong> trasformazione rilevate tramite l’indagine descritta fanno riferimento all’anno 2005 e<br />

sono state utilizzate sia nell’esame delle filiere presentato nel capitolo 3, dove, dopo una descrizione delle imprese<br />

<strong>di</strong> trasformazione campionate, si è concentrata l’attenzione sulle filiere ortofrutticola e su quella dei legumi, sia<br />

nel capitolo riguardante l’analisi comparata dei prezzi dei prodotti biologici e convenzionali (capitolo 5). In<br />

quest’ultimo, al fine <strong>di</strong> determinare la catena del valore, sono inoltre considerati i prezzi che si riferiscono alla<br />

prima fase delle filiere, recuperando i dati dell’indagine SABIO relativa alla produzione primaria i cui risultati<br />

sono contenuti nel working paper già citato.<br />

Anche l’analisi della commercializzazione dei prodotti biologici ha utilizzato i dati provenienti da un’indagine<br />

<strong>di</strong>retta. Condotta nel corso del 2007 tramite questionari strutturati, ha rilevato i dati <strong>di</strong> 60 imprese commerciali,<br />

ripartite tra 16 unità della grande <strong>di</strong>stribuzione e 44 negozi specializzati nella ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong> prodotti biologici. La<br />

<strong>di</strong>eta me<strong>di</strong>terranea ha rappresentato, anche per questa fase della ricerca, l’oggetto <strong>di</strong> stu<strong>di</strong>o: ortofrutta, pasta e<br />

olio sono stati i prodotti indagati nei due canali <strong>di</strong>stributivi per in<strong>di</strong>viduare <strong>di</strong>fferenze nelle rispettive strategie <strong>di</strong><br />

ven<strong>di</strong>ta, punti <strong>di</strong> debolezza del sistema e possibili interventi correttivi.<br />

77


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

CAPITOLO 2. L’ANALISI DI FILIERA: UNA RASSEGNA SUL TEMA<br />

2.1. Introduzione<br />

FABIO MADAU *<br />

Lo sviluppo dell’agricoltura <strong>biologica</strong> in tutto il mondo sta costituendo motivo <strong>di</strong> crescente interesse da parte<br />

degli economisti. Nell’ultimo ventennio si è assistito ad una copiosa produzione <strong>di</strong> contributi volti ad analizzare il<br />

comparto del biologico e a fornire risultati empirici in grado <strong>di</strong> fornire un supporto alle decisioni sia<br />

impren<strong>di</strong>toriali che dei policy makers. In particolare, una notevole attenzione è stata riposta verso gli aspetti<br />

produttivi ed economici legati al settore agricolo e zootecnico (Santucci, 2002) 7 . L’analisi dei processi biologici –<br />

quasi sempre affrontata in termini comparativi nei riguar<strong>di</strong> dell’agricoltura convenzionale – costituisce in filone<br />

assai esplorato nella letteratura economico agraria, <strong>di</strong> cui si è dato conto in un precedente volume <strong>di</strong> questa<br />

collana (Doria e Valli, 2008). Un altro versante piuttosto ricco <strong>di</strong> approfon<strong>di</strong>menti si identifica con l’analisi della<br />

domanda degli alimenti biologici e del comportamento del consumatore (vedasi a riguardo Thompson, 1998;<br />

Dimitri e Greene, 2002; Batte et al., 2007 per maggiori approfon<strong>di</strong>menti circa la letteratura sul tema).<br />

Viceversa, la letteratura sull’analisi dell’intera filiera dei prodotti biologici e degli aspetti organizzativi che<br />

sovrintendono le relazioni tra i <strong>di</strong>versi attori e le <strong>di</strong>fferenti fasi entro essa non è particolarmente ricca (Schmid et<br />

al., 2004; Banterle e Peri, 2007). Pur considerando la vasta bibliografia sull’argomento, quando riferita al settore<br />

agroalimentare nel suo complesso, e la presenza <strong>di</strong> parecchi para<strong>di</strong>gmi concettuali entro cui collocare l’analisi<br />

delle relazioni tra i <strong>di</strong>fferenti attori della filiera, nel caso delle produzioni biologiche il tema non ha finora riscosso<br />

un successo particolare.<br />

Ciò vale, è bene sottolinearlo, a prescindere dal framework concettuale <strong>di</strong> riferimento entro cui si possono<br />

condurre le analisi <strong>di</strong> filiera per i prodotti alimentari. In altre parole, non si rinvengono molti stu<strong>di</strong> sia riguardanti<br />

l’analisi <strong>di</strong> filiera “classica” – intesa come l’analisi delle operazioni realizzate lungo il canale <strong>di</strong> trasformazione,<br />

dalla produzione primaria alla commercializzazione – sia riguardanti altri approcci a carattere sistemico; taluni<br />

quasi complementari – per esempio l’analisi dei canali <strong>di</strong> <strong>di</strong>stribuzione – altri più mirati ad affrontare gli aspetti<br />

organizzativi e relazionali, quali, per esempio, la Supply Chain Management (SCM) (Mariani e Viganò, 2002).<br />

Se si guarda all’Italia, si registrano spora<strong>di</strong>ci casi in cui si è proceduto a verificare le <strong>di</strong>namiche del comparto<br />

lungo la filiera e mettere in luce i principali fattori che guidano ed orientano le decisioni e le operazioni in seno<br />

alle varie fasi produttive. Un contributo importante in questo filone è stato fornito da Santucci (1997), il quale<br />

descrive i meccanismi che regolano il comportamento degli impren<strong>di</strong>tori e quantifica i volumi fisici ed economici<br />

dei prodotti biologici relativi ad alcune tra le più importanti filiere del settore primario italiano.<br />

Altri stu<strong>di</strong>, invece, prendono in esame esclusivamente le realtà regionali o locali, spesso in relazione ad una<br />

specifica filiera produttiva. Si pensi ai contributi <strong>di</strong> Cagliero e Trione (2005) per quanto attiene all’allevamento da<br />

carne in Piemonte, <strong>di</strong> Crescimanno et al. (2002a, b) per ciò che riguarda i comparti del vino e dell’olio in Sicilia o<br />

a quelli più recenti <strong>di</strong> Idda et al. (2007) per la Sardegna, Schifani (2007) per la Sicilia, Casieri et al. (2009) per la<br />

Puglia, Banterle et al. (2009) e Pirani et al. (2009) per la Lombar<strong>di</strong>a e Cembalo et al. (2009) per quel che concerne<br />

la filiera del pomodoro nel Mezzogiorno.<br />

* INEA<br />

7 Per maggiori informazioni circa la ricerca in tema <strong>di</strong> agricoltura <strong>biologica</strong> e produzioni biologiche, vedasi Zanoli (2009)<br />

79


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

Alcuni <strong>di</strong> questi stu<strong>di</strong> ed altri ancora si soffermano su alcune fasi della filiera del biologico o su determinate<br />

tipologie <strong>di</strong> attività. Se si considera, per esempio, un aspetto che sta assumendo una rilevanza sempre più spiccata,<br />

cioè il ruolo ed il peso dei prodotti biologici nella Grande Distribuzione Organizzata (GDO), la letteratura recente<br />

offre i contributi <strong>di</strong> Idda et al. (2006), sulle strategie <strong>di</strong> marketing messe in atto dalla GDO nei confronti del<br />

biologico, Rama e Boccaletti (2007), che tracciano un quadro dei fattori e delle strategie <strong>di</strong> successo della GDO nei<br />

confronti dei prodotti biologici, e <strong>di</strong> Idda et al. (2007), che esaminano tali fattori nel mercato sardo.<br />

Restando all’attualità, lo stu<strong>di</strong>o <strong>di</strong> più ampia portata è senza dubbio quello effettuato dall’ISMEA (2007a) che<br />

prende in esame le principali caratteristiche che contrad<strong>di</strong>stinguono la catena <strong>di</strong> <strong>di</strong>stribuzione delle produzioni<br />

biologiche in Italia e analizza nel dettaglio la situazione <strong>di</strong> sei tra le più importanti filiere (cereali, olivo, ortofrutta,<br />

vitivinicoltura, carne e produzioni lattiero-casearie).<br />

In un recente paper, Banterle e Peri (2007) forniscono a loro volta i risultati <strong>di</strong> un’indagine volta a meglio<br />

comprendere i meccanismi che regolano le relazioni dentro la fase <strong>di</strong> trasformazione in alcune regioni del<br />

Me<strong>di</strong>terraneo, tra le quali la Lombar<strong>di</strong>a e la Toscana. Infine, si segnali lo stu<strong>di</strong>o condotto da un gruppo <strong>di</strong> ricerca<br />

dell’Università <strong>di</strong> Milano e che è in<strong>di</strong>rizzato a tracciare un quadro delle principali filiere del biologico in<br />

Lombar<strong>di</strong>a (Banterle et al., 2009; Pirani et al., 2009).<br />

Il presente capitolo più che una rassegna vera e propria – che <strong>di</strong> fatto sarebbe <strong>di</strong> <strong>di</strong>fficile stesura data la limitata<br />

ed eterogenea letteratura sull’argomento – si propone <strong>di</strong> delineare le principali caratteristiche economiche ed<br />

organizzative che contrad<strong>di</strong>stinguono il canale <strong>di</strong> <strong>di</strong>stribuzione dei prodotti alimentari biologici in Italia e le più<br />

importanti filiere in cui il biologico si afferma maggiormente. Tale <strong>di</strong>samina sarà effettuata sulla scorta <strong>di</strong> quanto<br />

la recente letteratura offre, evidenziando – laddove è possibile – i punti in comune e <strong>di</strong> <strong>di</strong>vergenza tra i comparti<br />

biologici e quelli convenzionali. Da precisare che l’attenzione è rivolta esclusivamente alle filiere vegetali, tra<br />

l’altro argomento sul quale si focalizza l’intero volume.<br />

Inoltre, tale rassegna è improntata all’analisi <strong>di</strong> contesti <strong>di</strong> ampia portata dal punto <strong>di</strong> vista territoriale, vale a <strong>di</strong>re<br />

che si sono presi in esame gli stu<strong>di</strong> condotti su scala interregionale o nazionale. Invero, si sono considerati anche<br />

ricerche a livello regionale allorquando si tratta <strong>di</strong> stu<strong>di</strong> che prendono in esame più filiere produttive o il<br />

comparto del biologico nel suo complesso. Pertanto, nel tracciare il quadro che scaturisce delle filiere del<br />

biologico alla luce della letteratura italiana, non si sono considerati, per fare alcuni esempi, il lavoro <strong>di</strong> Santucci<br />

(1997) - in quanto riferito ad una fase storica ben <strong>di</strong>versa da quella attuale sia per quanto concerne la struttura e<br />

l’organizzazione dei canali <strong>di</strong> <strong>di</strong>stribuzione in Italia e sia per quel che riguarda il peso del mercato del biologico –<br />

sia quelli <strong>di</strong> Crescimanno et al. (2002a, b) o <strong>di</strong> Cembalo et al. (2009) perché riferiti ad un’unica filiera, peraltro<br />

analizzate a livello regionale o interregionale, e scevre <strong>di</strong> informazioni dettagliate circa i rapporti tra i vari attori<br />

della filiera.<br />

Riguardo al concetto <strong>di</strong> “filiera”, come noto la sua definizione e i propri ambiti <strong>di</strong> pertinenza rappresentano uno<br />

dei temi sui quali si è aperta maggiormente la <strong>di</strong>scussione nella letteratura economico agraria italiana ed europea a<br />

partire dagli anni ’70 (Malassis, 1973; De Muro, 1992). Senza ripercorrere le <strong>di</strong>verse definizioni e le <strong>di</strong>fferenti<br />

modalità con le quali l’approccio <strong>di</strong> filiera è stato utilizzato, in questa sede la filiera - secondo una delle definizioni<br />

date da Arena et al. (1985) - è intesa come “filiera <strong>di</strong> produzione”, cioè come la successione delle fasi che<br />

accompagnano la trasformazione <strong>di</strong> uno specifico prodotto, dalla produzione <strong>di</strong> materie prime alla <strong>di</strong>stribuzione<br />

al consumatore finale. In altri termini, si tratta <strong>di</strong> verificare come si articolano le varie fasi lungo le principali<br />

filiere vegetali che producono alimenti biologici, sulla scorta della letteratura italiana.<br />

La trattazione prenderà in considerazione le seguenti fasi: la ven<strong>di</strong>ta delle aziende agricole, la fase dell’ingrosso, la<br />

trasformazione industriale ed il dettaglio. Quest’ultima fase, inoltre, è stata articolata prendendo in esame la<br />

GDO ed i negozi specializzati nella ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong> prodotti biologici. Come si vedrà meglio in seguito, la successone<br />

delle fasi non sempre corrisponde all’or<strong>di</strong>ne da noi riproposto. Ciò <strong>di</strong>pende dal percorso seguito dai prodotti<br />

lungo il canale <strong>di</strong> <strong>di</strong>stribuzione (“filiera lunga” o “filiera corta”) e dal tipo <strong>di</strong> interconnessioni che si instaurano tra<br />

le varie fasi (p.e., la presenza <strong>di</strong> grossisti che acquistano sia da produttori agricoli che da trasformatori).<br />

80


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

Inoltre, in questa nota non verrà preso dettagliatamente in esame uno tra i principali aspetti che<br />

contrad<strong>di</strong>stinguono lo sviluppo delle filiere biologiche, cioè il prezzo che accompagna il prodotto biologico nelle<br />

varie fasi. Tale aspetto sarà, infatti, argomento <strong>di</strong> <strong>di</strong>scussione specifico nel capitolo 5 <strong>di</strong> questa parte del volume.<br />

2.2. I canali <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta delle aziende agricole<br />

Dall’indagine ISMEA (2007a) emerge una situazione abbastanza variegata riguardo alla commercializzazione dei<br />

prodotti da parte delle aziende agricole biologiche (tabella 2.1). Per alcuni prodotti la filiera appare piuttosto<br />

“corta”, in quanto buona parte del prodotto è venduta <strong>di</strong>rettamente al consumatore finale. Si tratta, in<br />

particolare, delle produzioni che subiscono già nella fase primaria un processo <strong>di</strong> trasformazione (olivo e vite) e<br />

che quin<strong>di</strong> trovano maggiore possibilità <strong>di</strong> spuntare prezzi remunerativi, in grado <strong>di</strong> trattenere parte del valore<br />

aggiunto che, viceversa, sarebbe appannaggio dei comparti più a valle nella catena. Al contrario, per altre<br />

produzioni primarie il canale commerciale risulta tendenzialmente “lungo”. Le quote <strong>di</strong> prodotto più ampie<br />

vengono, infatti, vendute alle cooperative <strong>di</strong> trasformazione e/o <strong>di</strong>stribuzione, all’industria <strong>di</strong> trasformazione e ai<br />

grossisti. In tutti i casi, poco incide la quantità venduta <strong>di</strong>rettamente ai dettaglianti (GDO e negozi specializzati).<br />

L’indagine condotta da Carillo et al. (2008) nell’ambito dello stesso progetto (SABIO) cui si inserisce questo<br />

volume, ha evidenziato dei risultati solo in parte simili. Anche in questo caso, si è riscontrato un <strong>di</strong>fferente<br />

comportamento a seconda del prodotto venduto.<br />

Tab. 2.1 – Il canale <strong>di</strong> commercializzazione delle imprese agricole biologiche (%)<br />

Fonte Prodotto<br />

ISMEA<br />

(2007a)<br />

Carillo et al.<br />

(2008)<br />

Banterle et<br />

al. (2009)<br />

Vend.<br />

<strong>di</strong>retta<br />

Gross. Coop. Trasf.<br />

81<br />

GDO/<br />

dett.<br />

Negozi<br />

spec.<br />

Altro *<br />

Ortaggi 32,3 29,4 29,4 2,9 2,9 2,9 -<br />

Frutta 11,9 28,4 38,8 4,5 7,5 7,5 1,5<br />

Cereali 8,6 17,7 38,8 22,4 2,0 5,3 5,2<br />

Olio 42,9 11,6 16,1 21,4 0,9 2,7 4,5<br />

Vino 20,8 8,3 33,3 41,6 - 4,2 12,5<br />

Ortaggi 50,0 42,5 - 32,5 10,0 22,5 17,5<br />

Frutta 16,7 22,1 29,3 11,6 16,4 - 5,4<br />

Frumento 5,3 52,6 15,8 21,0 - - 5,3<br />

Legumi 37,9 28,8 1,5 3,0 10,6 9,1 9,1<br />

Comparti<br />

vari<br />

25,0 31,0 19,0 11,0 2,0 5,0 7,0<br />

*Tra cui il consumo in azienda.<br />

Fonte: n.s. elaborazioni su dati ISMEA (2007a), Carillo et al. (2008)e Banterle et al. (2009).<br />

Per quanto riguarda gli ortaggi, anche questo stu<strong>di</strong>o rileva un elevato ricorso alla ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta (sia in azienda<br />

che attraverso l’e-commerce) da parte delle imprese biologiche. Altresì, risulta piuttosto battuta anche la ven<strong>di</strong>ta a<br />

grossisti, alle imprese <strong>di</strong> trasformazione e al dettaglio. La frutta è venduta preminentemente alle cooperative (<strong>di</strong><br />

ven<strong>di</strong>ta e <strong>di</strong> trasformazione) ed ai grossisti. Il mercato all’ingrosso assorbe la gran parte delle ven<strong>di</strong>te <strong>di</strong> cereali


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

biologici (per l’esattezza frumento), anche se una parte non trascurabile passa per i grossisti e la fase <strong>di</strong><br />

trasformazione. Rispetto all’indagine dell’ISMEA (2007a), Carillo et al. (2008) prendono in considerazione pure il<br />

comparto dei legumi. In questo comparto, per quanto concerne il biologico, assai praticata la ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta in<br />

azienda, è invece limitata a pochissime unità la commercializzazione dei legumi biologici alle aziende <strong>di</strong><br />

trasformazione.<br />

Lo stu<strong>di</strong>o effettuato da Banterle et al. (2009) focalizza l’attenzione su più comparti produttivi nell’ambito delle<br />

produzioni vegetali (riso, mais, frumento, uva, olivo e mele) e fornisce informazioni circa i principali canali<br />

commerciali in cui trovano sbocco i prodotti biologici realizzati nelle imprese agricole lombarde. Dai risultati<br />

ottenuti emerge che oltre il 50% delle produzioni biologiche è venduta o a commercianti all’ingrosso o<br />

<strong>di</strong>rettamente in azienda. Circa il 20% dei prodotti prende, invece, la strada delle cooperative <strong>di</strong> trasformazione<br />

e/o <strong>di</strong>stribuzione, mentre poco più del 10% della produzione è in<strong>di</strong>rizzata alle imprese <strong>di</strong> trasformazione. In<br />

particolare, la ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta da parte delle aziende produttrici costituisce il canale commerciale <strong>di</strong> gran lunga più<br />

<strong>di</strong>ffuso per quel che riguarda l’olivo, l’uva e le mele. Uva e mele vengono venduti in misura apprezzabile pure a<br />

cooperative. Viceversa, la gran parte dei cereali prodotti dalle aziende biologiche lombarde è destinata al mercato<br />

all’ingrosso ed il riso all’industria <strong>di</strong> trasformazione.<br />

Nei tre stu<strong>di</strong> presi in esame, non solo la situazione risulta eterogenea riguardo ai prodotti, ma si rileva una certa<br />

<strong>di</strong>fformità <strong>di</strong> comportamento tra aziende specializzate e aziende non specializzate da una parte e tra aziende <strong>di</strong><br />

piccola <strong>di</strong>mensione e gran<strong>di</strong> aziende dall’altra parte. Dall’indagine dell’ISMEA (2007a), si nota una maggiore<br />

propensione da parte delle aziende gran<strong>di</strong> e specializzate nel ricorrere al grossista come primo interme<strong>di</strong>atore e/o<br />

nel vendere il prodotto alle industrie <strong>di</strong> trasformazione (p.e., cereali e ortofrutta), mentre la ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta è<br />

praticata in misura maggiore, in alcuni comparti, dalle aziende piccole (p.e., olivo) ed, in altri comparti, da quelle<br />

specializzate e <strong>di</strong> più gran<strong>di</strong> <strong>di</strong>mensioni (p.e., cereali).<br />

Risultati simili emergono dallo stu<strong>di</strong>o <strong>di</strong> Banterle et al. (2009). Le imprese <strong>di</strong> più ampia <strong>di</strong>mensione risultano<br />

meglio strutturate ed organizzate al fine <strong>di</strong> inserirsi nei circuiti commerciali più lunghi, potendo più facilmente<br />

instaurare relazioni con le imprese operanti nell’industria <strong>di</strong> trasformazione e nella <strong>di</strong>stribuzione. Al contrario, la<br />

“filiera corta” è la forma <strong>di</strong> <strong>di</strong>stribuzione principale delle piccole imprese. In realtà, è pur vero che la scelta o la<br />

possibilità <strong>di</strong> instaurare relazioni consolidate con le imprese a valle dell’agricoltura – anche attraverso meccanismi<br />

<strong>di</strong> integrazione verticale – è in buona parte dettata dal tipo <strong>di</strong> produzioni. Più nello specifico, le imprese che<br />

producono vino e riso appaiono sì, in generale, più gran<strong>di</strong> rispetto alla <strong>di</strong>mensione me<strong>di</strong>a del campione<br />

analizzato e quin<strong>di</strong> più adeguate a relazionarsi con la fase <strong>di</strong> trasformazione e con quella <strong>di</strong>stributiva, ma ciò è<br />

dovuto pure al fatto che si tratta <strong>di</strong> prodotti che necessitano <strong>di</strong> trasformazioni <strong>di</strong> natura fisica e logistica <strong>di</strong> una<br />

certa consistenza.<br />

Risultati in parte contrastanti si rinvengono in Carillo et al. (2008), i quali riscontrano, per esempio, come nel<br />

comparto frutticolo vi sia un’inclinazione maggiore da parte delle imprese <strong>di</strong> più ampia <strong>di</strong>mensione nel vendere<br />

in azienda il prodotto. Tale orientamento pare legato al fatto che la “filiera corta” meglio si confà alle aziende che<br />

producono su scale ampie, evidentemente più capaci delle piccole nell’assicurare prezzi remunerativi.<br />

Inoltre, un aspetto che emerge nelle indagini <strong>di</strong> ISMEA (2007a) e Carillo et al. (2008) è che le imprese più gran<strong>di</strong><br />

(e/o specializzate) – quelle cioè che possono esercitare un potere contrattuale maggiore e garantire maggiori<br />

standard - trovano più facilità nel vendere i loro prodotti all’industria <strong>di</strong> trasformazione, mentre quelle <strong>di</strong> più<br />

modesta <strong>di</strong>mensione (e/o non specializzate) si rivolgono in misura più ampia alle cooperative.<br />

Un altro risultato interessante che si evince dall’indagine dell’ISMEA (2007a) è che in alcuni comparti (p.e.,<br />

cereali) poche imprese <strong>di</strong>fferenziano il proprio canale <strong>di</strong> commercializzazione, mentre più in generale è piuttosto<br />

frequente che - al pari <strong>di</strong> ciò che accade nell’intero settore agroalimentare - le imprese agricole specializzate e <strong>di</strong><br />

maggiori <strong>di</strong>mensioni tendono a <strong>di</strong>fferenziare i canali <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta. Allo stesso tempo, se si guarda alla Tabella 2.1, si<br />

può constatare come la <strong>di</strong>fferenziazione dei canali sia un aspetto rilevato da Carillo et al. (2008) esclusivamente<br />

per la commercializzazione degli ortaggi.<br />

82


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

Lo stu<strong>di</strong>o <strong>di</strong> Carillo et al. (2008) mostra due caratteri della ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong> prodotti biologici da parte delle aziende<br />

agricole non contemplati nell’analisi dell’ISMEA (2007a) e <strong>di</strong> Banterle et al. (2009).<br />

Il primo aspetto concerne la capacità <strong>di</strong> commercializzare il prodotto su circuiti specializzati. Nel comparto<br />

frutticolo, gli autori rilevano che, laddove le imprese vendono <strong>di</strong>rettamente ai dettaglianti, in linea <strong>di</strong> massima i<br />

prodotti confluiscono nel dettaglio non specializzato, pregiu<strong>di</strong>cando così le possibilità <strong>di</strong> spuntare un premium<br />

price. Un siffatto comportamento si registra anche per la quota <strong>di</strong> prodotto destinata all’industria <strong>di</strong><br />

trasformazione, mentre, al contrario, qualora si pratichi la strada del mercato all’ingrosso, si opta in via<br />

preferenziale per i grossisti specializzati in prodotti biologici. Per i legumi, si è notato un sostanziale<br />

bilanciamento tra coloro che destinano i prodotti ai circuiti specializzati e chi non. Viceversa, la<br />

commercializzazione degli ortaggi e dei cereali biologici avviene, invece, rivolgendosi preferibilmente a grossisti,<br />

industrie <strong>di</strong> trasformazione e dettaglianti specializzati.<br />

Il secondo aspetto attiene al confronto con le filiere convenzionali. Per ciascun comparto si è rilevato un<br />

campione <strong>di</strong> aziende che producono beni alimentari tra<strong>di</strong>zionali e si sono verificate eventuali <strong>di</strong>fferenze ed<br />

analogie. Nel mercato della frutta non si constatano significative <strong>di</strong>fferenze – se si esclude una maggiore<br />

propensione da parte dei produttori biologici <strong>di</strong> fornire i propri prodotti alle cooperative e da parte dei<br />

produttori convenzionali <strong>di</strong> vendere a grossisti – così come, in buona sostanza in quello dei cereali - dove si<br />

riscontra, comunque, un’incidenza ancora più alta rispetto alle aziende biologiche, <strong>di</strong> imprese convenzionali che<br />

vendono ai grossisti – ed in quello delle leguminose, dove è più alto il peso <strong>di</strong> imprese biologiche (convenzionali)<br />

che vendono i prodotti in azienda (alle cooperative ed alle imprese <strong>di</strong> trasformazione).<br />

Differenze <strong>di</strong> più ampia portata si riscontrano nel comparto orticolo dove, praticamente assente la ven<strong>di</strong>ta alle<br />

cooperative nel segmento biologico, essa è invece <strong>di</strong>ffusa – seppur non tantissimo – nella filiera degli ortaggi<br />

convenzionale. Viceversa, solo poco più del 10% delle imprese convenzionali commercializzano i prodotti in<br />

azienda – contro la metà delle imprese biologiche – ed è pari a 2:1 il rapporto tra le imprese biologiche e<br />

convenzionali che vendono <strong>di</strong>rettamente ai dettaglianti.<br />

Ritornando all’analisi effettuata dall’ISMEA (2007a), essa fornisce, inoltre, informazioni sul bacino <strong>di</strong> mercato<br />

delle imprese agricole biologiche. Quale che sia il canale, nella gran parte dei casi la commercializzazione avviene<br />

a livello locale, entro i confini della regione <strong>di</strong> appartenenza o comunque in un areale non troppo vasto.<br />

Scarsamente praticata è, quin<strong>di</strong>, la ven<strong>di</strong>ta all’estero, effettuata solo da imprese <strong>di</strong> <strong>di</strong>mensioni consistenti.<br />

Infine, sempre l’ISMEA (2007a) provvede ad enucleare le principali problematiche connesse alla<br />

commercializzazione da parte delle imprese agricole. Una buona frazione <strong>di</strong> aziende biologiche selezionate ritiene<br />

che le minori oscillazioni che accompagnano il mercato dei prodotti biologici rispetto a quello convenzionale<br />

assicurino una certa stabilità nel mercato. Le restanti imprese – quelle cioè che ritengono che il mercato non goda<br />

<strong>di</strong> stabilità e che più che sovente si identificano con le imprese <strong>di</strong> più piccola <strong>di</strong>mensione – enunciano tra i<br />

principali problemi le <strong>di</strong>fficoltà ad inserirsi nei circuiti commerciali più remunerativi e <strong>di</strong>fficoltà <strong>di</strong> collocamento<br />

per la domanda.<br />

2.3. L’interme<strong>di</strong>azione commerciale<br />

Le poche informazioni relative al comportamento degli interme<strong>di</strong>atori che trattano prodotti biologici<br />

provengono dall’indagine ISMEA (2007a) condotta su un campione <strong>di</strong> imprese (in numero <strong>di</strong> 10) specializzate in<br />

questo comparto.<br />

Si tratta <strong>di</strong> operatori che svolgono la funzione <strong>di</strong> interme<strong>di</strong>azione, in alcuni casi, tra aziende agricole e quelle <strong>di</strong><br />

trasformazione e/o <strong>di</strong> <strong>di</strong>stribuzione e, in altri casi, tra industria e dettaglianti. La figura <strong>di</strong> interme<strong>di</strong>ario che<br />

prevale è quella del grossista, talvolta specializzato nella commercializzazione <strong>di</strong> determinate referenze<br />

merceologiche. Più nello specifico, la specializzazione è più marcata in caso <strong>di</strong> grossisti che trattano prodotti<br />

biologici semi-trasformati o trasformati (p.e. i prodotti da forno).<br />

83


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

Sul fronte degli approvvigionamenti, ovviamente la tipologia <strong>di</strong> fornitori varia a seconda del tipo <strong>di</strong><br />

interme<strong>di</strong>azione richiesta. Sulla base dei risultati dell’indagine, si è riscontrato che i grossisti si riforniscono<br />

prevalentemente da aziende agricole o da cooperative e consorzi. Una quota non risibile degli<br />

approvvigionamenti è, comunque, appannaggio dell’industria <strong>di</strong> trasformazione - siano essi specializzati o meno<br />

– e delle importazioni (Tabella 2.2). In particolare, gli interme<strong>di</strong>atori si rivolgono al mercato estero soprattutto<br />

per quel che riguarda prodotti derivanti da colture non praticate in Italia (p.e., caffè, the, cioccolato) e che si<br />

inseriscono anche su circuiti, quali il commercio equo e solidale, dove il biologico costituisce una realtà in decisa<br />

espansione. In totale, la quota <strong>di</strong> importazioni complessiva ammonta a circa il 12% del totale e proviene<br />

soprattutto dai paesi dell’Europa centro-settentrionale (Danimarca, Olanda, Austria e Germania).<br />

Tab. 2.2 – I canali <strong>di</strong> approvvigionamento dei grossisti che commercializzano<br />

prodotti biologici<br />

Fornitore %<br />

Aziende agricole 32%<br />

Cooperative e consorzi 28%<br />

Aziende <strong>di</strong> trasformazione 16%<br />

Importatori 24%<br />

- <strong>di</strong> cui specializzati 8%<br />

Fonte: ISMEA (2007a)<br />

Nel mercato interno, invece, la maggior parte degli approvvigionamenti provengono dalle regioni centrali e<br />

settentrionali, anche se, per la verità, la <strong>di</strong>stribuzione territoriale dei fornitori appare piuttosto omogenea.<br />

Semmai, si è constatato che la presenza <strong>di</strong> parecchi fornitori nel Nord <strong>di</strong>pende dal fatto che molte delle referenze<br />

relative ai prodotti trasformati sono prodotti nell’Italia settentrionale e – come si è visto più nel dettaglio nel<br />

paragrafo precedente – il bacino <strong>di</strong> mercato risulta <strong>di</strong> raggio piuttosto limitato.<br />

Tra i maggiori problemi riscontrati dai grossisti in fase <strong>di</strong> approvvigionamento, l’ISMEA (2007a) rileva la<br />

<strong>di</strong>fficoltà <strong>di</strong> reperire la merce e, anche laddove non si verificano problemi <strong>di</strong> questo tipo, le imprese <strong>di</strong><br />

interme<strong>di</strong>azione commerciale talvolta lamentano la presenza <strong>di</strong> forniture non regolari e merce non sempre <strong>di</strong><br />

apprezzabile qualità. Con ovvie ripercussioni sull’efficienza e sull’efficacia delle relazioni con i clienti.<br />

Con riferimento alle relazioni con gli operatori a valle della filiera, la quota <strong>di</strong> prodotto destinata al mercato<br />

interno costituisce la gran parte delle ven<strong>di</strong>te complessive. Meno del 15% prende la strada dei mercati esteri,<br />

mentre la restante frazione è <strong>di</strong>stribuita principalmente alla GDO, ai negozi tra<strong>di</strong>zionali e, soprattutto, alla<br />

ristorazione (Tabella 2.3). Più nello specifico, l’ISMEA (2007a) rileva che oltre un quarto delle ven<strong>di</strong>te effettuate<br />

dai grossisti è incanalato verso la ristorazione collettiva e le mense scolastiche.<br />

Oltre la metà delle ven<strong>di</strong>te dei grossisti è effettuata nei mercati dell’Italia settentrionale, dove più forte è il peso<br />

della GDO, delle industrie <strong>di</strong> trasformazione (nel caso <strong>di</strong> commercializzazione <strong>di</strong> prodotto fresco) e dove si<br />

afferma maggiormente la ristorazione collettiva. Poco <strong>di</strong>ffusa è la ven<strong>di</strong>ta presso aziende <strong>di</strong> trasformazione o<br />

commercializzazione del Sud o delle isole.<br />

Per quanto attiene la quota <strong>di</strong> prodotto destinata all’estero, i mercati più esplorati sono la Germania, la<br />

Danimarca, l’Austria, la Francia e la Gran Bretagna, anche se alcuni prodotti vengono esportati in volumi<br />

apprezzabili in Spagna (vino), Giappone, Nuova Zelanda e paesi dell’est asiatico (olio, pasta e riso) e USA (olio).<br />

Il raggiungimento <strong>di</strong> nuovi mercati rappresenta, comunque, uno dei principali proponimenti dei grossisti nel<br />

me<strong>di</strong>o termine. Parimenti, l’ISMEA (2007a) ha riscontrato l’intenzione da parte <strong>di</strong> molti interme<strong>di</strong>ari intervistati<br />

<strong>di</strong> aumentare sia il volume complessivo, che il portafoglio <strong>di</strong> prodotti biologici in seno all’offerta.<br />

84


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

Tab. 2.3 – I canali <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta dei grossisti che commercializzano prodotti biologici<br />

Destinazione delle ven<strong>di</strong>te %<br />

GDO 22%<br />

Negozi specializzati 17%<br />

Negozi non specializzati 9%<br />

Mercato extradomestico 37%<br />

- <strong>di</strong> ristorazione collettiva e mense scolastiche 26%<br />

Mercato estero 15%<br />

Fonte: ISMEA (2007a)<br />

Da ultimo, tra i problemi legati alla commercializzazione emergono esigenze contrastanti. Accanto a chi ritiene <strong>di</strong><br />

non riscontrare alcuna <strong>di</strong>fficoltà né in fase <strong>di</strong> approvvigionamento, che <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta, vi sono imprese che - oltre alla<br />

già citata <strong>di</strong>fficoltà a rifornire tempestivamente ed adeguatamente la clientela - <strong>di</strong>chiarano problemi nel<br />

collocamento dei prodotti nei mercati e la presenza <strong>di</strong> con<strong>di</strong>zioni non sempre sod<strong>di</strong>sfacenti (prezzi non<br />

remunerativi e costi elevati).<br />

2.4. La fase <strong>di</strong> trasformazione<br />

In questo ambito, oltre ai risultati dell’indagine dell’ISMEA (2007a), si registra il contributo <strong>di</strong> Pirani et al. (2009),<br />

sulle filiere biologiche in Lombar<strong>di</strong>a, e <strong>di</strong> Banterle e Peri (2007), che investigano sulle capacità delle imprese <strong>di</strong><br />

trasformazione biologiche <strong>di</strong> mettere in pie<strong>di</strong> un sistema <strong>di</strong> gestione improntato sulla qualità e sui meccanismi <strong>di</strong><br />

integrazione verticale con gli operatori a monte ed a valle della filiera. Quest’ultima analisi è stata compiuta<br />

prendendo come casi stu<strong>di</strong>o sei regioni afferenti ad altrettanti Paesi del Me<strong>di</strong>terraneo, tra cui, come detto, la<br />

Lombar<strong>di</strong>a e la Toscana per quel che riguarda l’Italia. Rispetto all’indagine dell’ISMEA (2007a), pertanto, il<br />

lavoro <strong>di</strong> Banterle e Peri (2007) si focalizza su alcuni aspetti più circoscritti relativi al comparto della<br />

trasformazione e su un territorio <strong>di</strong> <strong>di</strong>mensione limitata. Allo stesso tempo, lo stu<strong>di</strong>o permette <strong>di</strong> confrontare la<br />

situazione italiana – benché riferibile ad un caso stu<strong>di</strong>o – con quella <strong>di</strong> altre realtà territoriali.<br />

Canavari et al. (2006) prendono in considerazione un aspetto indubbiamente importante nel con<strong>di</strong>zionare i<br />

comportamenti, le strategie e le scelte degli operatori biologici lungo il canale <strong>di</strong> <strong>di</strong>stribuzione: il ruolo degli<br />

Organismi <strong>di</strong> certificazione ed il grado <strong>di</strong> fiducia riposta da parte dei produttori negli Organismi stessi. Tuttavia -<br />

in virtù degli obiettivi proposti dallo stu<strong>di</strong>o - i risultati ottenuti da Canavari et al. (2006) non consentono <strong>di</strong><br />

ad<strong>di</strong>venire alla determinazione <strong>di</strong> un quadro pienamente rappresentativo delle relazioni tra gli attori della filiera –<br />

soprattutto le imprese <strong>di</strong> trasformazione – e gli Organismi <strong>di</strong> controllo.<br />

Pertanto, in questo paragrafo si illustreranno le principali caratteristiche del comparto della trasformazione <strong>di</strong><br />

alimenti biologici alla luce <strong>di</strong> quanto emerso dai recenti stu<strong>di</strong> dell’ISMEA (2007a), <strong>di</strong> Banterle e Peri (2007) e <strong>di</strong><br />

Pirani et al. (2009).<br />

2.4.1 La specializzazione produttiva<br />

Dall’indagine dell’ISMEA (2007a) si rileva che le imprese <strong>di</strong> trasformazione <strong>di</strong> prodotti biologici appaiono per la<br />

gran parte specializzate nella produzione <strong>di</strong> determinate referenze merceologiche, anche se non si riscontra<br />

altrettanta specializzazione per quel che concerne il biologico (inteso come incidenza del fatturato delle<br />

produzioni biologiche rispetto al totale). Più nel dettaglio, le imprese che trasformano ortaggi e frutta risultano<br />

piuttosto specializzate nel comparto bio, mentre, viceversa, nelle aziende che producono olio e vino, la linea<br />

<strong>biologica</strong> assume solo raramente un ruolo prioritario e, talvolta, è ad<strong>di</strong>rittura marginale rispetto alle altre linee <strong>di</strong><br />

produzione. Nella filiera cerealicola, sia per quanto attiene alla produzione <strong>di</strong> pane e prodotti da forno, sia per<br />

85


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

quanto riguarda la pasta ed il riso, si riscontra ugualmente che le referenze biologiche rivestono un’importanza <strong>di</strong><br />

secondo or<strong>di</strong>ne. In questo comparto, comunque, a <strong>di</strong>fferenza <strong>di</strong> quanto rilevato nelle cantine e negli oleifici, la<br />

specializzazione tende ad aumentare nelle imprese <strong>di</strong> più piccola <strong>di</strong>mensione, in quelle cioè nelle quali è presente<br />

un numero <strong>di</strong> linee <strong>di</strong> produzione limitato.<br />

Pirani et al. (2009), relativamente alla realtà lombarda, riscontrano che le imprese che trasformano cereali e riso<br />

appaiono altamente specializzate nelle produzioni biologiche. Nei comparti dell’ortofrutta e del vino, invece, si è<br />

rilevato che più aumenta la <strong>di</strong>mensione aziendale e meno le imprese mostrano una specializzazione produttiva<br />

nel segmento biologico<br />

Passando alla <strong>di</strong>stribuzione territoriale degli impianti <strong>di</strong> trasformazione, essa – sulla scorta <strong>di</strong> quanto rilevato<br />

dall’ISMEA (2007a) - varia con il tipo <strong>di</strong> produzione: le imprese che trasformano cereali sono <strong>di</strong>ffuse soprattutto<br />

nell’Italia settentrionale, nel Sud della penisola si rileva la maggior parte <strong>di</strong> imprese che producono olio e vino,<br />

mentre le aziende che producono alimenti a base <strong>di</strong> ortofrutta sono sparse in tutto il territorio nazionale in modo<br />

quasi omogeneo. Vi è da sottolineare, a riguardo, che le imprese specializzate nel biologico sono localizzate<br />

soprattutto al Sud, mentre al Centro e soprattutto al Nord si rileva una maggiore presenza <strong>di</strong> imprese despecializzate.<br />

2.4.2 Le relazioni a monte della filiera<br />

Le indagini sopra citate classificano le fonti <strong>di</strong> approvvigionamento secondo due chiavi <strong>di</strong>fferenti: Banterle e Peri<br />

(2007) per grado <strong>di</strong> trasformazione delle materie prime (prodotti grezzi, semi-trasformati e trasformati); l’ISMEA<br />

(2007a) per tipologia <strong>di</strong> imprese fornitrice (aziende agricole, grossisti, industrie, ecc.). Inoltre, i primi prendono in<br />

esame, come detto, l’intero comparto biologico <strong>di</strong> due regioni; l’ISMEA (2007a) articolano lo stu<strong>di</strong>o per filiera<br />

produttiva.<br />

Banterle e Peri (2007) rilevano che circa i 2/3 delle imprese <strong>di</strong> trasformazione operanti in Lombar<strong>di</strong>a acquistano<br />

materie prime scevre da qualsiasi trasformazione (Tabella 2.4). La percentuale si riduce <strong>di</strong> poco in Toscana (poco<br />

più del 60%). Ad esse si aggiunge una quota <strong>di</strong> aziende (6% in Toscana e 8% in Lombar<strong>di</strong>a) che tratta oltre che<br />

materie grezze, anche input che hanno già subito una prima trasformazione (semi-trasformati). La restante<br />

frazione <strong>di</strong> aziende utilizza come materie prime o prodotti semi-trasformati oppure prodotti che sono già andati<br />

incontro ad un processo avanzato <strong>di</strong> trasformazione. In Lombar<strong>di</strong>a prevale la prima tipologia <strong>di</strong> imprese, mentre<br />

in Toscana la seconda 8 .<br />

Tab. 2.4 – La fonte <strong>di</strong> approvvigionamenti delle imprese <strong>di</strong> trasformazione biologiche in Banterle e Peri<br />

(2007)(%)<br />

Regione<br />

Aziende<br />

agricole<br />

Aziende agricole +<br />

semi-trasformati<br />

86<br />

Prodotti<br />

semi-<br />

trasformati<br />

Prodotti<br />

trasformati<br />

Altro<br />

Lombar<strong>di</strong>a 65,8 21,1 7,9 5,3 -<br />

Toscana 60,6 9,1 6,1 18,2 6,1<br />

Fonte: Banterle e Peri (2007)<br />

La maggior parte degli approvvigionamenti avviene con riferimento al mercato locale e nazionale, mentre è<br />

limitato il ricorso a fornitori esteri. Circa il 70% delle transazioni tra fornitori ed aziende <strong>di</strong> trasformazione in<br />

8 Il confronto con le altre quattro regioni amministrative ubicate nei bacino Me<strong>di</strong>terraneo (Rhone-Alpes, Catalogna, Murcia<br />

e Paca) evidenzia come il comportamento delle imprese <strong>di</strong> trasformazione sotto questo profilo sia piuttosto variegato.


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

Lombar<strong>di</strong>a e Toscana avvengono attraverso contratti <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta che assicurano stabilità e continuità nelle<br />

forniture e possibilità <strong>di</strong> consolidare meccanismi <strong>di</strong> integrazione verticale tra le due fasi della filiera produttiva.<br />

Risultati simili a tal riguardo si rinvengono pure in Pirani et al. (2009). Le imprese <strong>di</strong> trasformazione si<br />

approvvigionano preferenzialmente da imprese locali o nazionali, pur se non mancano casi <strong>di</strong> aziende che<br />

acquistano prodotto da altri paesi dell’Unione Europea o da paesi terzi.<br />

L’evidenza empirica scaturita dallo stu<strong>di</strong>o dell’ISMEA (2007a) testimonia una situazione piuttosto <strong>di</strong>fferenziata in<br />

merito alla filiera <strong>di</strong> riferimento, alle <strong>di</strong>mensioni delle imprese ed al loro grado <strong>di</strong> specializzazione. Dallo stu<strong>di</strong>o<br />

emerge una spiccata propensione da parte delle industrie <strong>di</strong> trasformazione biologiche nell’approvvigionarsi<br />

<strong>di</strong>rettamente presso le imprese agricole per quel che riguarda le materie prime (Tabella 2.5). In particolare,<br />

rientrano tra queste oltre la metà delle aziende rilevate. Da sottolineare come nella filiera oleicolo-olearia ed in<br />

quella vitivinicola è ingente il ricorso all’autoproduzione. Si tratta, soprattutto, <strong>di</strong> aziende specializzate nella<br />

produzione <strong>di</strong> alimenti biologici che hanno optato per integrare nel processo produttivo la fase a monte della<br />

trasformazione (produzione agricola). Inoltre, il ricorso all’autoproduzione esclude tendenzialmente<br />

l’approvvigionamento da altre aziende agricole.<br />

Tab. 2.5 – La fonte <strong>di</strong> approvvigionamenti delle imprese <strong>di</strong> trasformazione biologiche in ISMEA<br />

(2007a)(%)<br />

Filiera<br />

Autoproduzione<br />

Aziende<br />

agricole<br />

Grossisti Cooperative<br />

o consorzi<br />

87<br />

Trasforma<br />

-tori<br />

Trasformatori<br />

specializzati<br />

Ortofrutta 17,2 55,2 13,8 27,6 6,8 -<br />

Cereali<br />

Pasta e riso - 55,6 - - 27,8 16,6<br />

Prodotti da forno - 34,8 34,8 26,1 34,8 8,7<br />

Olio 25,0 45,0 10,0 20,0 10,0 5,0<br />

Vino 31,2 31,3 - 37,5 - -<br />

Fonte: ISMEA (2007a)<br />

Per quanto concerne le altre fonti <strong>di</strong> approvvigionamento, le imprese <strong>di</strong> trasformazione dei cereali che non si<br />

rivolgono alle aziende agricole si riforniscono da altri trasformatori, siano essi specializzati o meno. In questo<br />

ambito, comunque, le imprese che producono prodotti da forno hanno tra i propri fornitori anche grossisti e<br />

cooperative. Gli oleifici, oltre ad approvvigionarsi presso altre industrie <strong>di</strong> trasformazione, acquistano materie<br />

prime pure da grossisti e da cooperative o consorzi <strong>di</strong> produzione o ven<strong>di</strong>ta. Il canale consortile è attivato in<br />

maniera ancora più consistente dalle imprese <strong>di</strong> trasformazione dei prodotti ortofrutticoli e, soprattutto, dalle<br />

cantine, per gran parte da quelle specializzate.<br />

Un’altra in<strong>di</strong>cazione che l’analisi dell’ISMEA (2007a) fornisce riguarda la relazione tra <strong>di</strong>mensione aziendale e<br />

fonte <strong>di</strong> approvvigionamento. Si riscontra, infatti, una tendenza generalizzata da parte delle imprese rilevate <strong>di</strong><br />

trattare una quantità crescente <strong>di</strong> materie prime provenienti da grossisti, cooperative od altre imprese <strong>di</strong><br />

trasformazione al crescere della scala produttiva.<br />

Le cinque filiere esaminate dall’ISMEA (2007a) mostrano pure comportamenti <strong>di</strong>ssimili riguardo alle regioni <strong>di</strong><br />

provenienza delle materie prime. Come atteso – data la <strong>di</strong>ffusione <strong>di</strong> aziende <strong>di</strong> trasformazione che hanno<br />

“internalizzato” la fase <strong>di</strong> produzione della materia prima - gli oleifici e le cantine si riforniscono quasi<br />

esclusivamente da imprese localizzate in aree vicine alle sede in cui è ubicato l’impianto.<br />

Anche per la filiera dei cereali si rileva una propensione <strong>di</strong> questa natura, pur se vi è da fare un <strong>di</strong>stinguo tra le<br />

imprese che producono riso – i cui approvvigionamenti avvengono in via quasi esclusiva presso fornitori locali –<br />

e aziende che producono pasta e prodotti da forno, per le quali circa i tre quarti degli approvvigionamenti


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

provengono da aziende site in regioni <strong>di</strong>verse da quella dell’azienda <strong>di</strong> trasformazione o dall’estero. Inoltre, per le<br />

imprese che trasformano prodotti ortofrutticoli, l’ISMEA (2007a) osserva una equa ripartizione tra coloro che<br />

acquistano su mercati locali e coloro che ampliano il loro raggio d’azione a livello nazionale o estero.<br />

Da segnalare, infine, come la maggior parte delle imprese <strong>di</strong> trasformazione selezionate non hanno evidenziato<br />

particolari problemi in fase <strong>di</strong> approvvigionamento. Le poche che hanno denunciato <strong>di</strong>fficoltà affermano che<br />

esse concernono, soprattutto, la regolarità delle forniture, la stagionalità dei prodotti, la qualità non sempre<br />

adeguata e gli aspetti logistici.<br />

2.4.3 Le relazioni a valle della filiera<br />

Relativamente ai canali commerciali <strong>di</strong> riferimento delle imprese <strong>di</strong> trasformazione <strong>biologica</strong>, Banterle e Peri<br />

(2007) riportano in modo aggregato i risultati dell’indagine, non articolandoli per le singole realtà territoriali<br />

esaminate. Non si evince, quin<strong>di</strong>, il comportamento delle aziende italiane, o meglio <strong>di</strong> quelle toscane e lombarde.<br />

Le informazioni relative all’intero campione esaminato mostrano che la maggioranza delle imprese conferisce i<br />

propri prodotti ai negozi specializzati (Tabella 2.6). Seguono, in or<strong>di</strong>ne <strong>di</strong> importanza, la ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta, il<br />

conferimento ai supermercati e la ven<strong>di</strong>ta ai grossisti. Una quota meno rilevante dei prodotti prende la strada<br />

della ristorazione, agriturismo e cantine compresi.<br />

Per quanto attiene le relazioni con i supermercati, circa i due terzi delle imprese <strong>di</strong>chiarano <strong>di</strong> stipulare contratti<br />

specifici per la fornitura <strong>di</strong> prodotti biologici, in modo tale da minimizzare il rischio <strong>di</strong> <strong>di</strong>minuire le ven<strong>di</strong>te a<br />

causa <strong>di</strong> congiunture poco favorevoli cui i prodotti biologici, più <strong>di</strong> quelli convenzionali, potrebbero andare<br />

incontro. Fermo restando, comunque, il fatto che il potere contrattuale rimane, come si vedrà meglio più avanti,<br />

a favore della <strong>di</strong>stribuzione organizzata.<br />

Pirani et al. (2009) rilevano comportamenti tendenzialmente <strong>di</strong>ssimili a seconda del settore produttivo. Le<br />

imprese che producono pasta e riso riforniscono <strong>di</strong>rettamente soprattutto la GDO, i negozi specializzati e<br />

l’industria <strong>di</strong> trasformazione, mentre quelle che trasformano frutta e verdura vendono in misura prevalente alla<br />

GDO ed ai grossisti 9 .<br />

Il quadro emerso dallo stu<strong>di</strong>o dell’ISMEA (2007a) appare alquanto variegato, a seconda della filiera, del livello <strong>di</strong><br />

specializzazione delle imprese e dell’ampiezza del mercato.<br />

Le aziende che producono pasta e riso pre<strong>di</strong>ligono vendere tali prodotti alla GDO (Tabella 2.6). Ingente è anche<br />

il conferimento ai grossisti non specializzati e ad altre imprese <strong>di</strong> trasformazione ed è, altresì, piuttosto praticata<br />

la ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta. Comunque, nella maggior parte dei casi risultano attivati più canali <strong>di</strong> commercializzazione.<br />

I prodotti da forno, invece, vengono <strong>di</strong>stribuiti in via preferenziale ai grossisti – circa la metà delle aziende<br />

conferisce all’ingrosso – e, in secondo or<strong>di</strong>ne, vengono venduti <strong>di</strong>rettamente dalle imprese e, a seguire, conferiti<br />

alla GDO. Rispetto a quanto visto per la pasta ed il riso, le imprese <strong>di</strong> produzione <strong>di</strong> pane, biscotti ed altri<br />

prodotti da forno attivano un numero limitato <strong>di</strong> canali <strong>di</strong> commercializzazione.<br />

La ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta risulta la prima opzione per le imprese oleicole, anche se una quota non trascurabile<br />

<strong>di</strong>stribuisce i prodotti ai grossisti ed alla GDO. Scarsamente praticate le altre strade, dall’indagine emerge come la<br />

maggior parte delle imprese attivi più canali <strong>di</strong> commercializzazione.<br />

Circa la metà delle imprese <strong>di</strong> trasformazione della filiera ortofrutticola vende quanto prodotto all’ingrosso, per<br />

buona parte ai grossisti specializzati nella commercializzazione degli alimenti biologici. Una frazione consistente<br />

del prodotto prende, comunque, la via della GDO e dell’industria <strong>di</strong> trasformazione. Anche in questo caso, i<br />

canali <strong>di</strong> riferimento per ciascuna impresa sono più <strong>di</strong> uno.<br />

9 In questa rassegna, non abbiamo preso in esame il comparto del vino perché , sebbene analizzato da Pirani et al. (2009)<br />

consta <strong>di</strong> sole tre osservazioni.<br />

88


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

Tab. 2.6 – Il canale <strong>di</strong> commercializzazione delle imprese <strong>di</strong> trasformazione biologiche(%)<br />

Altro<br />

Negozi<br />

specializzati<br />

Trasformazione Ristorazione GDO<br />

Grossisti<br />

specializzati<br />

Grossisti<br />

generici<br />

Ven<strong>di</strong>ta<br />

<strong>di</strong>retta<br />

Indagine Filiera<br />

Ortofrutta 5,5 27,8 19,4 19,4 2,8 19,4 2,8 2,8<br />

Pasta e riso 13,0 17,4 - 13,0 4,3 39,1 8,7 4,3<br />

Prodotti<br />

21,8 17,4 21,8 4,3 - 17,4 39,1 -<br />

forno<br />

Olio 41,4 24,1 - - 6,8 13,8 3,4 -<br />

Vino 25,0 50,0 25,0 31,2 6,2 - 18,7 6,2<br />

ISMEA<br />

(2007a)<br />

89<br />

25,0 14,0 n.d - 5,0 21,0 29,0 6,0<br />

Biologico nel<br />

complesso<br />

Banterle e<br />

Peri (2007)<br />

Pasta e Riso 5,0 10,0 n.d. 20,0 - 25,0 30,0 10,0<br />

Ortofrutta 16,6 33,3 n.d. - - 33,3 16,6 -<br />

Pirani et al.<br />

(2009)<br />

Fonte: n.s. elaborazioni su dati ISMEA (2007a), Banterle e Peri (2007) e Pirani et al. (2009)


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

Anche le imprese vinicole, in modo ancor più evidente rispetto a quelle <strong>di</strong> trasformazione dell’ortofrutta, si<br />

rivolgono in prima istanza ai grossisti. Si tratta, comunque, <strong>di</strong> un comparto nel quale in contemporanea le<br />

imprese aprono <strong>di</strong>fferenti canali <strong>di</strong> commercializzazione e, pertanto, risultano <strong>di</strong> una certa consistenza pure la<br />

ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta, quella ai negozi specializzati e quella ad altre industrie <strong>di</strong> trasformazione.<br />

Per quanto attiene ai mercati <strong>di</strong> riferimento, la maggioranza delle imprese biologiche opera su scala regionale e<br />

nazionale (ISMEA, 2007; Pirani et al., 2009). Le ven<strong>di</strong>te all’estero consistono in una frazione minoritaria rispetto<br />

al volume complessivo esitato, anche se l’ISMEA (2007a) rileva una buona propensione alle esportazioni per il<br />

comparto vitivinicolo ed per quello ortofrutticolo, mentre Pirani et al. (2009) riscontrano una certa propensione<br />

da parte delle imprese che producono pasta e riso ad esplorare mercati extranazionali.<br />

Al pari, comunque, <strong>di</strong> quanto si registra negli altri comparti, sono soprattutto le aziende <strong>di</strong> più grande <strong>di</strong>mensione<br />

e quelle specializzate che si rivolgono maggiormente al mercato estero (ISMEA, 2007). Tale opzione, per la<br />

verità, pare preclusa alle imprese più piccole e/o meno specializzate che tendono a vendere i prodotti entro un<br />

bacino più ristretto. La gran parte delle esportazioni è <strong>di</strong>retta verso i paesi dell’Unione Europea – Germania in<br />

primis, ma anche Francia, Regno Unito, Olanda – anche se vi sono mercati in cui la domanda <strong>di</strong> prodotti<br />

biologici italiani appare in crescita quali Giappone (pasta e riso, ortofrutta, vino), Svizzera (pasta e riso, prodotti<br />

da forno, ortofrutta), USA (pasta e riso, prodotti da forno, vino) e Australia (ortofrutta, vino).<br />

Infine, un’ultima annotazione concerne la scelta del marchio con il quale il prodotto viene venduto da parte delle<br />

imprese <strong>di</strong> trasformazione. Anche sotto questo profilo, si nota un comportamento abbastanza comune tra le<br />

<strong>di</strong>verse filiere prese in esame dall’ISMEA (2007a) e da Pirani et al. (2009): la maggioranza esita i propri prodotti<br />

con il marchio aziendale. Si tratta, soprattutto, <strong>di</strong> aziende <strong>di</strong> piccola <strong>di</strong>mensione che, in linea <strong>di</strong> massima,<br />

presentano più <strong>di</strong>fficoltà ad assicurare volumi <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta cospicui ed inserirsi nei circuiti commerciali <strong>di</strong> più ampia<br />

portata. Una delle leve strategiche <strong>di</strong> queste imprese è, quin<strong>di</strong>, la ven<strong>di</strong>ta con il marchio proprio in modo tale da<br />

mantenere il controllo <strong>di</strong> quanto prodotto.<br />

Accanto a queste imprese, l’ISMEA (2007a) ha, comunque, rilevato un nutrito gruppo <strong>di</strong> aziende che vendono<br />

con marchio <strong>di</strong> terzi. Tra queste, risultano in maggioranza le imprese che commercializzano con marchi <strong>di</strong> altre<br />

imprese <strong>di</strong> trasformazione rispetto a coloro che vendono il prodotto con il private label della GDO. In numero<br />

esiguo le imprese che commercializzano i prodotti biologici senza marchio.<br />

2.5. Il dettaglio<br />

2.5.1 I negozi specializzati<br />

Le informazioni più dettagliate in nostro possesso riguardano, anche in questo caso, le indagini dell’ISMEA<br />

(2007a) e <strong>di</strong> Banterle e Peri (2007) 10 . Quest’ultima, invero, concerne un’analisi su un campione <strong>di</strong> dettaglianti,<br />

composto per il 92% da negozi specializzati e per la restante quota da supermercati. I risultati riportati non<br />

possono, pertanto, riferirsi in via esclusiva ai negozi specializzati. Inoltre, lo stu<strong>di</strong>o <strong>di</strong> Banterle e Peri (2007) è<br />

focalizzato sui fattori che guidano l’integrazione verticale tra le imprese <strong>di</strong> commercializzazione al dettaglio e le<br />

fasi a monte, mentre quello dell’ISMEA (2007a) fornisce una descrizione sulla struttura e sul comportamento dei<br />

negozi specializzati in Italia.<br />

Dall’analisi <strong>di</strong> Banterle e Peri (2007) emerge, in primo luogo, come in Lombar<strong>di</strong>a la maggior parte delle imprese a<br />

monte della fase del dettaglio ritengano che il potere contrattuale sia appannaggio della <strong>di</strong>stribuzione. In secondo<br />

luogo, gli autori rilevano che le relazioni tra dettaglianti e produttori sono principalmente influenzate da due<br />

fattori: le strategie dei dettaglianti circa la ven<strong>di</strong>ta dei prodotti biologici ed i vincoli connessi con le transazioni<br />

effettuate lungo la catena <strong>di</strong> <strong>di</strong>stribuzione.<br />

10 Il lavoro <strong>di</strong> Pirani et al. (2009) procede per casi stu<strong>di</strong>o e prende in considerazione il caso esclusivo <strong>di</strong> un’impresa della<br />

GDO e <strong>di</strong> un negozio specializzato, oltre a soffermare l’attenzione sulle mense e sui gruppi <strong>di</strong> acquisto solidali.<br />

90


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

Nel primo caso, un ruolo determinante lo riveste la domanda e la possibilità <strong>di</strong> applicare un premium price ai<br />

prodotti biologici che sia sod<strong>di</strong>sfacente.<br />

Nel secondo caso, l’elemento prezzo risulta altresì importante nel con<strong>di</strong>zionare le scelte in quanto il prezzo <strong>di</strong><br />

acquisto della merce da parte dei dettaglianti è considerato a detta loro il fattore più limitante riguardo le<br />

possibilità <strong>di</strong> sviluppo delle ven<strong>di</strong>te <strong>di</strong> prodotti biologici. Circa la metà delle aziende intervistate in Toscana e<br />

Lombar<strong>di</strong>a in<strong>di</strong>ca tale fattore come quello più con<strong>di</strong>zionante gli sviluppi futuri della linea <strong>biologica</strong>. In Toscana,<br />

un altro fattore limitante che è emerso è la tempistica nelle consegne, spesso ritenuta non sod<strong>di</strong>sfacente, mentre<br />

in Lombar<strong>di</strong>a più <strong>di</strong> un terzo dei responsabili ha evidenziato come più che sovente si riscontrino delle non<br />

conformità rispetto a quanto pattuito con i fornitori.<br />

Passando alla rilevazione dell’ISMEA (2007a), i risultati evidenziano un mercato <strong>di</strong>namico, verso il quale la<br />

fiducia dei dettaglianti specializzati si colloca su buoni livelli. La maggior parte <strong>di</strong>chiara che il mercato è in<br />

crescita a causa <strong>di</strong> un aumento della domanda dovuto ad una crescente sensibilità del consumatore verso i<br />

prodotti biologici ed alla <strong>di</strong>ffusa percezione che ad essi siano associate maggiori garanzie <strong>di</strong> salubrità e qualità.<br />

Inoltre, più della metà del campione rilevato – pari a 60 aziende – non denuncia problemi <strong>di</strong><br />

commercializzazione. Ciò, ovviamente, incute fiducia nelle prospettive future. Vi è, però, una quota non<br />

trascurabile <strong>di</strong> dettaglianti che ritiene che il prezzo troppo elevato e la ancora <strong>di</strong>ffusa <strong>di</strong>ffidenza nei confronti <strong>di</strong><br />

questi prodotti possano limitarne la domanda.<br />

Allo stesso tempo, non si rilevano particolare problemi in fase <strong>di</strong> approvvigionamento. Circa un terzo degli<br />

intervistati ritiene, comunque, che - così come emerso in Banterle e Peri (2007) - la fornitura non regolare e la<br />

<strong>di</strong>fficoltà a reperire merce <strong>di</strong> qualità rappresentano i principali fattori che ostacolano le relazioni con i fornitori.<br />

Su questo versante, la maggior parte della merce è acquistata dal mercato all’ingrosso (ben il 60%), quasi<br />

equamente <strong>di</strong>stribuita tra quella fornita da grossisti specializzati e quella da grossisti generici (Tabella 2.7). Di una<br />

certa rilevanza, anche il ricorso alle aziende agricole, soprattutto per quel che riguarda i prodotti ortofrutticoli.<br />

La quota preponderante degli acquisti proviene dal mercato nazionale, <strong>di</strong> cui circa l’80% dalle sole regioni centrosettentrionali.<br />

Non è, comunque, marginale la frazione <strong>di</strong> prodotto importata – pari a circa il 14% - necessaria per<br />

garantire la dovuta profon<strong>di</strong>tà <strong>di</strong> assortimento e presenza negli scaffali durante tutto l’anno. Oltre la metà degli<br />

acquisti all’estero è effettuata da aziende tedesche.<br />

Inoltre, le referenze offerte sono spesso <strong>di</strong>fferenti da quelle commercializzate dalle altre tipologie <strong>di</strong><br />

<strong>di</strong>stribuzione, soprattutto la GDO. Non è raro che tali punti ven<strong>di</strong>ta offrano prodotti biologici esotici o con<br />

attributi specifici improntati a catturare, tra gli altri, nicchie <strong>di</strong> mercato particolari poco raggiunte dalla GDO e<br />

dal dettaglio non specializzato (p.e. i prodotti per celiaci).<br />

Infine, l’ISMEA (2007a) rileva che circa il 90% delle ven<strong>di</strong>te è effettuato con il marchio del produttore biologico.<br />

Tab. 2.7 – La fonte <strong>di</strong> approvvigionamenti dei negozi specializzati in ISMEA (2007a)(%)<br />

Aziende<br />

agricole<br />

Grossisti<br />

generici<br />

Grossisti<br />

specializzati<br />

Cooperative o<br />

consorzi<br />

Trasformazione Altro<br />

25,0 29,0 31,0 4,0 9,0 2,0<br />

Fonte: ISMEA (2007a)<br />

2.5.2 La Grande Distribuzione Organizzata (GDO)<br />

Oltre all’indagine dell’ISMEA (2007a), la recente letteratura riporta, come già detto, i contributi <strong>di</strong> Idda et al.<br />

(2007) e Rama e Boccaletti (2007) sui fattori strategici che muovono le strategie della GDO. In questo lavoro si<br />

91


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

darà spazio prevalentemente a quanto emerso dal secondo stu<strong>di</strong>o, in quanto riassume su scala nazionale i risultati<br />

<strong>di</strong> una ricerca nella quale Idda et al. (2007) illustrano con più dettaglio la situazione rilevata in Sardegna.<br />

L’ISMEA (2007a) ha condotto un’analisi su un campione formato da 70 supermercati composito in merito alla<br />

<strong>di</strong>stribuzione territoriale e alla <strong>di</strong>mensione (ipermercati, supermercati me<strong>di</strong>o-gran<strong>di</strong>, supermercati me<strong>di</strong>o-piccoli e<br />

superette). L’indagine ha inoltre coinvolto 6 Centrali <strong>di</strong> acquisto al fine <strong>di</strong> mettere in luce in modo più completo<br />

le <strong>di</strong>namiche in fase <strong>di</strong> approvvigionamento.<br />

Proprio dalle rilevazioni effettuate sulle Centrali <strong>di</strong> acquisto è scaturito che la maggior parte degli<br />

approvvigionamenti della GDO avviene da industrie <strong>di</strong> trasformazione e grossisti specializzati. Pertanto, pare che<br />

la gran parte fornitura <strong>di</strong> alimenti biologici nella GDO passi per i canali specializzati. Per tale ragione, i fornitori<br />

sono solitamente pochi per ciascuna Centrale <strong>di</strong> acquisto e le <strong>di</strong>fficoltà incontrate in questa fase sono piuttosto<br />

limitate e circoscritte ai già citati problemi <strong>di</strong> reperibilità e stagionalità.<br />

D’altro canto, la tempistica delle consegne e la qualità dei prodotti non dovrebbero costituire un grosso limite dal<br />

momento che la GDO è solita pretendere standard piuttosto severi in termini <strong>di</strong> continuità e qualità della<br />

fornitura. Anzi, oltre i due terzi degli intervistati <strong>di</strong>chiara <strong>di</strong> effettuare controlli supplementari rispetto a quanto<br />

stabilito dagli accor<strong>di</strong> commerciali con i partner a monte della filiera.<br />

La quota <strong>di</strong> alimenti biologici rispetto al totale degli approvvigionamenti corrisponde solamente al 5% e si<br />

identifica con referenze tra<strong>di</strong>zionali, vale a <strong>di</strong>re con prodotti commercializzati anche come convenzionali.<br />

Attorno a questa percentuale, si aggira anche il peso degli alimenti biologici sul totale commercializzato, anche se<br />

vi sono imprese nelle quali tale incidenza risulta più alta (in rarissimi casi attorno al 20%). Ne consegue, pertanto,<br />

che il peso strategico del biologico nella GDO è il più delle volte marginale, al più <strong>di</strong> completamento della<br />

gamma o destinato a coprire nicchie specifiche laddove il punto ven<strong>di</strong>ta decida <strong>di</strong> <strong>di</strong>fferenziare maggiormente<br />

l’offerta.<br />

Anche in questo caso, però, non mancano coloro che guardano con più attenzione al biologico, soprattutto in<br />

prospettiva futura. Si tratta <strong>di</strong> una frazione minoritaria e il dato è per certi versi sorprendente in quanto l’ISMEA<br />

(2007a) rileva una <strong>di</strong>ffusa percezione da parte degli operatori della GDO che il mercato sia in aumento a causa,<br />

soprattutto, dell’evolversi dei gusti e delle preferenze della domanda.<br />

Così come registrato nei negozi specializzati, circa due terzi dei responsabili <strong>di</strong> GDO ritiene <strong>di</strong> non riscontrare<br />

<strong>di</strong>fficoltà in fase <strong>di</strong> approvvigionamento. Circa un quarto degli intervistati <strong>di</strong>chiara, comunque, che vi sono<br />

<strong>di</strong>fficoltà legate alla presenza <strong>di</strong> prezzi troppo alti all’atto <strong>di</strong> acquisto. Al contrario <strong>di</strong> quanto si è constatato nei<br />

negozi specializzati, invece, dall’indagine emerge che la maggior parte delle imprese – oltre il 55% - vende il<br />

prodotto biologico con il marchio commerciale, a <strong>di</strong>mostrazione <strong>di</strong> <strong>di</strong>fferenti strategie. Anche in virtù<br />

dell’esercizio <strong>di</strong> un potere contrattuale nei confronti dei fornitori maggiore rispetto a quanto possano esercitare i<br />

punti ven<strong>di</strong>ta specializzati, nel caso della GDO prevale, cioè, la scelta <strong>di</strong> associare al prodotto bio le garanzie<br />

offerte dall’insegna.<br />

La gran parte delle aziende rilevate dall’ISMEA (2007a) non tratta i prodotti biologici come delle categorie<br />

commerciali, vale a <strong>di</strong>re <strong>di</strong>stinguendo precisi corner entro il negozio ed in<strong>di</strong>viduando capireparto specifici. Essi<br />

vengono, invece, collocati negli scaffali accanto ai prodotti convenzionali. Semmai, gli stessi attivano promozioni<br />

per favorire la conoscenza e la ven<strong>di</strong>ta delle referenze biologiche. In tutti i casi, è certamente <strong>di</strong>ffusa tra gli<br />

operatori della GDO l’idea che il consumatore pre<strong>di</strong>liga rivolgersi alla GDO piuttosto che al negozio<br />

specializzato per l’acquisto dei prodotti biologici in quanto è maggiore l’assortimento proposto, vi è maggiore<br />

facilità <strong>di</strong> raggiungere il punto ven<strong>di</strong>ta e, soprattutto, si sfrutta il vantaggio che offre un grande centro nel<br />

concentrare in un unico negozio l’insieme degli acquisti familiari.<br />

Rama e Boccaletti (2007) non procedono ad analizzare la struttura della GDO, ma rilevano informazioni sul<br />

comportamento strategico della GDO, per buona parte coerenti con quanto emerso dall’indagine dell’ISMEA<br />

(2007a).<br />

92


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

In primo luogo, dai risultati della ricerca scaturisce che – come registrato dall’ISMEA (2007a) – i prodotti<br />

biologici tendono a non identificarsi con delle categorie commerciali. Difficilmente si riscontrano corner specifici<br />

del biologico entro la GDO, ma più <strong>di</strong> frequente prodotti biologici e convenzionali con<strong>di</strong>vidono lo stesso spazio<br />

negli scaffali .<br />

In secondo luogo, Rama e Boccaletti (2007) in<strong>di</strong>viduano tre tipologie <strong>di</strong> imprese della GDO:<br />

1) imprese che “credono” nel biologico e ne fanno uno strumento <strong>di</strong> <strong>di</strong>fferenziazione;<br />

2) imprese che “tollerano” il biologico, che non ne fanno un elemento chiave a livello strategico, ma lo<br />

inseriscono in gamma per sod<strong>di</strong>sfare determinati target della clientela;<br />

3) imprese che “evitano” il biologico.<br />

L’ultimo gruppo appartiene ad una minoranza non molto <strong>di</strong>ffusa che, tuttavia, non ritiene <strong>di</strong> trattare i prodotti<br />

biologici perché poco convenienti sotto il profilo economico e perché non vi sono sufficienti prospettive <strong>di</strong><br />

crescita. Nelle aziende afferenti agli altri due gruppi, si è in tutti i casi riscontrato che l’incidenza del biologico sul<br />

totale delle ven<strong>di</strong>te spesso non supera il 3%, sia in termini <strong>di</strong> numero <strong>di</strong> referenze che <strong>di</strong> fatturato.<br />

Un elemento <strong>di</strong> <strong>di</strong>stinguo rilevante tra il primo tipo ed il secondo tipo <strong>di</strong> aziende è il fatto che le prime optano<br />

preferenzialmente per commercializzare i prodotti biologici attraverso una private label, mentre le seconde<br />

ricorrono maggiormente a marchi <strong>di</strong> filiera, che permettono – nelle intenzioni degli operatori commerciali – <strong>di</strong><br />

adottare politiche <strong>di</strong> controllo più severe, avviare relazioni contrattuali stabili ed avvicinare i prezzi del biologico<br />

a quelli dei prodotti convenzionali.<br />

In terzo luogo, sul versante degli approvvigionamenti, Rama e Boccaletti (2007) mettono in luce che l’esigenza<br />

primaria della GDO è quella <strong>di</strong> <strong>di</strong>sporre <strong>di</strong> forniture in quantità e in varietà sod<strong>di</strong>sfacenti. Ciò determina che le<br />

decisioni circa i fornitori siano prese <strong>di</strong>rettamente a livello centrale della catena, dai category manager, e non<br />

demandate ai singoli punti ven<strong>di</strong>ta. Inoltre, i fornitori sono spesso in numero limitato e consistono in operatori<br />

specializzati che hanno gia svolto funzioni <strong>di</strong> collettore dell’offerta delle aziende agricole e <strong>di</strong> trasformazione.<br />

Solo in alcuni casi in cui non si rilevano particolari <strong>di</strong>fficoltà a reperire una massa critica adeguata (p.e. uva da<br />

tavola e arance), la filiera <strong>di</strong>venta più corta e aumenta anche il numero <strong>di</strong> fornitori.<br />

Tra le <strong>di</strong>fficoltà evidenziate in questa fase, anche in questo stu<strong>di</strong>o la più vincolante – oltre alla necessità <strong>di</strong><br />

reperire una massa critica - pare essere la costanza delle forniture, mentre la qualità della merce non sembra<br />

costituire affatto un limite.<br />

In quarto luogo – riallacciandosi a quest’ultimo punto – la GDO sottopone le referenze biologiche alle stesse<br />

procedure <strong>di</strong> controllo che applica per tutta la merce fornita. Le operazioni <strong>di</strong> controllo degli approvvigionamenti<br />

e monitoraggio dei fornitori appaiono piuttosto severi e ciò minimizza il rischio <strong>di</strong> incorrere in problemi legati<br />

alla consegna <strong>di</strong> referenze <strong>di</strong> scarsa qualità.<br />

2.6. Alcune considerazioni conclusive<br />

In questo capitolo si è cercato <strong>di</strong> ricostruire le principali caratteristiche che descrivono sotto il profilo strutturale<br />

ed organizzativo il canale <strong>di</strong>stributivo e le principali filiere del biologico in Italia alla luce della recente letteratura.<br />

Un aspetto importante, poco esaminato nel corso della trattazione ed invero in letteratura, concerne le <strong>di</strong>fferenze<br />

e le analogie tra la filiera (o il canale <strong>di</strong>stributivo) biologico e convenzionale.<br />

Si tratta <strong>di</strong> un aspetto da considerare con una certa accortezza e che presenta <strong>di</strong>fficoltà <strong>di</strong> or<strong>di</strong>ne concettuale <strong>di</strong><br />

non poco conto. A prescindere da talune valutazioni che si possono compiere sulla catena del valore e altri<br />

aspetti connessi al prezzo – <strong>di</strong> cui non si è trattato in questo capitolo - mettere in luce eventuali comunanze e<br />

<strong>di</strong>ssonanze <strong>di</strong> or<strong>di</strong>ne strutturale ed organizzativo tra le due filiere presupporrebbe che si possa aprire un<br />

“confronto” tra esse, quando, per la verità, non si tratta certo <strong>di</strong> due sistemi <strong>di</strong>stinti. Come si è potuto constatare<br />

93


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

anche da questa breve nota, le indagini finora condotte sulla filiera dei prodotti biologici hanno evidenziato che i<br />

canali del biologico e del convenzionale tendono a sovrapporsi in più fasi ed, anzi, spesso confluiscono l’uno<br />

nell’altro. La testimonianza più vivida in tal senso è rappresentata dal fatto che molta della produzione agricola<br />

ottenuta con metodo biologico arriva sui banchi <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta come prodotto convenzionale. Ancora, si è visto che<br />

buona parte delle referenze biologiche viaggiano su canali convenzionali (grossisti non specializzati, aziende <strong>di</strong><br />

trasformazione non specializzate, dettaglio non specializzato). Infine, gli stu<strong>di</strong> esaminati in questa sede hanno<br />

mostrato come spesso i prodotti biologici occupino un ruolo marginale in seno alle linee produttive delle imprese<br />

<strong>di</strong> trasformazione e, soprattutto, nell’offerta della <strong>di</strong>stribuzione non specializzata. A questo proposito sia<br />

l’ISMEA (2007a) che Rama e Boccaletti (2007) hanno evidenziato, come detto, che il biologico non costituisce<br />

una categoria commerciale nella GDO.<br />

È quin<strong>di</strong> praticabile una comparazione tra filiere biologiche e filiere convenzionali? Si è dell’idea che più che sul<br />

confronto, l’analisi vada condotta sul piano <strong>di</strong> enucleare quelle che sono le peculiarità in fase organizzativa e in<br />

quella delle strategie dei prodotti biologici, rispetto a quelli convenzionali. Da questo punto <strong>di</strong> vista, ne è<br />

testimonianza pure la (scarsa) letteratura, che finora ha messo in evidenza talune caratteristiche del passaggio<br />

delle produzioni biologiche lungo il canale <strong>di</strong> <strong>di</strong>stribuzione, senza ad<strong>di</strong>venire compiutamente alla comparazione<br />

tra “filiere biologiche” e “filiere convenzionali”.<br />

Semmai, un confronto più articolato è possibile effettuarlo prendendo in esame aspetti circoscritti e,<br />

preferibilmente, riferibili in via esclusiva a fasi specifiche della filiera, senz’avere la pretesa <strong>di</strong> porre a confronto le<br />

filiere nel loro complesso. L’indagine condotta in seno a questo progetto e <strong>di</strong> cui si darà conto nei capitoli<br />

successivi rappresenta, tra l’altro, un parziale tentativo in questa <strong>di</strong>rezione.<br />

94


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

CAPITOLO 3. LA TRASFORMAZIONE IN ALCUNE FILIERE<br />

BIOLOGICHE MEDITERRANEE<br />

CARLA ABITABILE * – FELICETTA CARILLO * – FABIO MADAU *<br />

3.1. Introduzione 11<br />

Il capitolo precedente ha messo in luce come sia impresa ardua procedere ad un confronto tra “filiere<br />

biologiche” e “filiere convenzionali”, sia per la carenza <strong>di</strong> informazioni statistiche, soprattutto per i comparti<br />

biologici, sia perché spesso si tratta <strong>di</strong> due percorsi che presentano <strong>di</strong>fferenti punti <strong>di</strong> sovrapposizione: in molti<br />

casi le stesse aziende che trasformano e/o lavorano prodotti convenzionali hanno al proprio interno una linea<br />

de<strong>di</strong>cata alla produzione <strong>biologica</strong> e più che sovente la linea <strong>biologica</strong> occupa un ruolo marginale sia sotto il<br />

piano strategico che sotto quello dei volumi <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta; inoltre, buona parte dei prodotti biologici viene esitata sui<br />

canali tra<strong>di</strong>zionali attraverso strategie <strong>di</strong> marketing comuni agli altri prodotti.<br />

Tali <strong>di</strong>fficoltà non escludono tuttavia la possibilità <strong>di</strong> effettuare una comparazione per singole fasi produttive. In<br />

altri termini, pur consci delle <strong>di</strong>fficoltà <strong>di</strong> ad<strong>di</strong>venire a delle valutazioni quando si prendono in esame le due filiere<br />

nel loro complesso, il confronto può trovare un terreno <strong>di</strong> sviluppo se si considerano le singole fasi in cui si<br />

articola la filiera produttiva. Con riferimento alla fase <strong>di</strong> trasformazione industriale, per esempio, ciò significa<br />

confrontare il comportamento delle imprese e le strategie adottate nel caso dei prodotti convenzionali e <strong>di</strong> quelli<br />

biologici, al fine <strong>di</strong> evidenziare uniformità/<strong>di</strong>fformità e criticità presenti nelle <strong>di</strong>verse fasi produttive e <strong>di</strong><br />

commercializzazione dei prodotti biologici.<br />

Alla luce <strong>di</strong> quanto appena detto, il presente capitolo è stato rivolto ad analizzare eventuali <strong>di</strong>fferenze <strong>di</strong><br />

comportamento nel comparto della trasformazione, evidenziando quali sono le strategie <strong>di</strong> approvvigionamento<br />

e <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta adottate dalle aziende <strong>di</strong> trasformazione dei prodotti biologici. Il confronto con il campione <strong>di</strong><br />

aziende convenzionali ha consentito <strong>di</strong> evidenziare le <strong>di</strong>fferenze organizzative e strategiche adottate dalle aziende<br />

per le <strong>di</strong>verse linee <strong>di</strong> lavorazione.<br />

Specificamente, dopo la necessaria descrizione del campione complessivo <strong>di</strong> imprese coinvolto nell’indagine,<br />

l’analisi ha riguardato le principali fasi in cui si articola il processo <strong>di</strong> trasformazione e <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta dei prodotti<br />

biologici e convenzionali, riferendosi a tre prodotti tipicamente me<strong>di</strong>terranei: frutta, legumi e ortaggi. Un<br />

paragrafo conclusivo tenta <strong>di</strong> delineare i <strong>di</strong>versi modelli organizzativi delle imprese <strong>di</strong> trasformazione dei prodotti<br />

biologici indagati, per verificare l’ambito geografico <strong>di</strong> riferimento, sia per i mercati <strong>di</strong> approvvigionamento che<br />

<strong>di</strong> sbocco. In molti lavori è stato evidenziato che la domanda e l’offerta <strong>di</strong> prodotti biologici sono <strong>di</strong>stribuite in<br />

modo <strong>di</strong>fforme nello spazio, così pure le <strong>di</strong>verse fasi della filiera <strong>di</strong> produzione; emerge, quin<strong>di</strong>, un problema <strong>di</strong><br />

<strong>di</strong>stanza e <strong>di</strong> trasporto, con implicazioni non solo economico-finanziarie ma anche <strong>di</strong> costo energetico e <strong>di</strong><br />

impatto ambientale.<br />

La lettura dei dati ha consentito <strong>di</strong> verificare se esiste una “prossimità” tra le <strong>di</strong>verse fasi <strong>di</strong> produzione e ven<strong>di</strong>ta<br />

per la trasformazione <strong>di</strong> prodotti biologici e quali siano le <strong>di</strong>fficoltà/convenienze per adottare una filiera “locale”<br />

per le aziende biologiche indagate.<br />

* INEA<br />

11 Paragrafo redatto da Felicetta Carillo<br />

95


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

3.2. Caratteristiche del campione: le imprese <strong>di</strong> trasformazione intervistate 12<br />

Imprese e filiere<br />

L’indagine SABIO sulla fase della trasformazione ha riguardato complessivamente 251 filiere me<strong>di</strong>terranee,<br />

biologiche e convenzionali, rilevate presso 117 imprese <strong>di</strong> cui circa la metà (48%) è localizzata al sud, mentre<br />

quote minori si trovano al nord (32%) e al centro (20%). Il contributo del sud è più evidente nel sottocampione<br />

biologico, dove la quota <strong>di</strong> imprese indagate sale al 53% (Tab. 3.1).<br />

Tab. 3.1 – Distribuzione geografica imprese SABIO per metodo produttivo<br />

Localizzazione Conv Bio Miste Totale<br />

Nord 22 4 12 38<br />

Centro 9 12 2 23<br />

Sud 22 12 22 56<br />

Totale 53 28 36 117<br />

La tabella seguente (3.2) mette in relazione le imprese intervistate con le filiere indagate per ciascun comparto<br />

produttivo cui si riferiscono i prodotti:<br />

• Cereali: semola e pasta (frumento duro), farina e pane (frumento tenero);<br />

• Ortaggi: zucchine, lattuga, pomodoro, pomodoro industria, pachino;<br />

• Legumi: ceci, piselli, fagioli, lenticchie;<br />

• Frutta: albicocche, mele, pere, pesche;<br />

• Olio.<br />

La tabella evidenzia che non c’è corrispondenza biunivoca tra filiere e imprese poiché queste hanno partecipato<br />

all’indagine per una o più filiere: solo la metà circa (56%) delle imprese fornisce infatti dati per un solo prodotto,<br />

nelle restanti si indagano da 1 a 8 filiere.<br />

Tab. 3.2 – Imprese e filiere SABIO per comparto e metodo produttivo<br />

Comparti<br />

Conv<br />

imprese filiere<br />

Bio<br />

imprese filiere<br />

Totale<br />

imprese filiere<br />

cereali 24 24 17 20 41 44<br />

ortaggi 15 32 23 33 38 65<br />

legumi 6 25 10 20 16 45<br />

frutta 14 40 11 26 25 66<br />

olio 6 13 18 18 24 31<br />

Totale 63 134 79 117 142 251<br />

La <strong>di</strong>stribuzione geografica delle filiere è piuttosto equilibrata tra le circoscrizioni (Tab. 3.3), con una leggera<br />

prevalenza del sud (39%), mentre per quanto riguarda la composizione dei prodotti, l’ortofrutta ha un peso<br />

importante essendo rappresentata per il 52%. Le filiere biologiche hanno una consistenza numerica complessiva<br />

<strong>di</strong> poco inferiore a quelle convenzionali, determinata da una <strong>di</strong>fferenza analoga – ma più marcata – al nord, dove<br />

sono presenti cereali e frutta in maggior misura, e al sud in cui è stato particolarmente <strong>di</strong>fficile rinvenire unità<br />

12 Paragrafo redatto da Carla Abitabile<br />

96


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

produttive <strong>di</strong> legumi biologici. Una maggiore presenza relativa <strong>di</strong> filiere biologiche al centro equilibra<br />

parzialmente tale <strong>di</strong>vario.<br />

Tab. 3.3 – Filiere SABIO per circoscrizione<br />

cereali frutta legumi olio ortaggi totale<br />

Conv Bio Conv Bio Conv Bio Conv Bio Conv Bio Conv Bio Totale<br />

Nord 15 6 27 15 0 5 5 3 3 4 50 33 83<br />

Centro 3 7 6 11 4 15 2 2 11 8 26 43 69<br />

Sud 6 7 7 0 21 0 6 13 17 22 57 42 99<br />

Totale 24 20 40 26 25 20 13 18 31 34 133 118 251<br />

Riguardo alla specializzazione nel metodo produttivo, il campione comprende imprese che producono<br />

esclusivamente con pratiche convenzionali, imprese con solo biologico e unità miste, che lavorano cioè prodotti<br />

sia biologici che convenzionali ma che sono state qui indagate soprattutto per le loro filiere biologiche. Per tale<br />

motivo, <strong>di</strong> seguito, l’analisi descrittiva delle imprese considera in genere la tripartizione del campione, tranne che<br />

nei casi in cui non si registrano <strong>di</strong>fferenze <strong>di</strong> rilievo tra il sottocampione <strong>di</strong> aziende miste e <strong>di</strong> quelle biologiche<br />

che vengono in tali casi accorpati per agevolare la lettura dei dati. Da notare che riguardo alla specializzazione<br />

riguardante il biologico, le 36 imprese miste si ripartiscono tra imprese in cui il peso economico delle produzioni<br />

bio sul totale dei volumi commercializzati è basso (fino al 19% per 19 imprese), me<strong>di</strong>o (dal 20 al 59% per 10<br />

aziende) e alto (maggiore del 60% nelle restanti 7 unità).<br />

Per quanto riguarda la misura della rilevanza <strong>economica</strong> delle filiere osservate all’interno delle imprese, la tabella<br />

3.4 mostra il grado piuttosto elevato <strong>di</strong> specializzazione del campione, se si considera che oltre il 60% delle unità<br />

<strong>di</strong>chiara un’incidenza <strong>economica</strong> della filiera alta o molto alta (maggiore o uguale al 50% del prodotto totale<br />

commercializzato).<br />

Tab. 3.4 – Imprese per grado <strong>di</strong> specializzazione e metodo produttivo<br />

Specializzazione Conv Bio Miste Totale<br />

bassa (< 20%) 8 6 14 28<br />

me<strong>di</strong>a (20 < 50 %) 4 7 6 17<br />

alta (50 < 75%) 9 6 4 19<br />

molto alta (≥ 75%) 32 9 12 53<br />

Totale 53 28 36 117<br />

Le imprese considerate svolgono attività piuttosto <strong>di</strong>somogenee, passando da processi <strong>di</strong> lavorazione<br />

relativamente semplificati, come nel caso della produzione del fresco 13, a trasformazioni progressivamente più<br />

complesse, come nel trattamento del pomodoro da industria 14, nelle filiere cerealicole per la pasta e i prodotti da<br />

forno), nella produzione <strong>di</strong> prodotti <strong>di</strong> IV e V gamma, <strong>di</strong>fferenziazione che si riflette in un’organizzazione<br />

aziendale altrettanto <strong>di</strong>versa. Nel campione sono inoltre incluse unità che utilizzano materia prima prodotta<br />

<strong>di</strong>rettamente in azienda e che ne costituiscono il 20% circa.<br />

13 Le fasi della lavorazione per il fresco (ortaggi, frutta) si traducono in: calibratura, cernita, lavaggio e confezionamento e<br />

commercializzazione.<br />

14 Per il quale le fasi <strong>di</strong> lavorazione si identificano in: calibratura, cernita, lavaggio, pelatura, seconda cernita, riempimento<br />

contenitori, pastorizzazione, stoccaggio ed etichettatura.<br />

97


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

La <strong>di</strong>mensione delle imprese è riportata in tabella 3.5, dove il campione è sud<strong>di</strong>viso per <strong>di</strong>mensione sulla base del<br />

numero <strong>di</strong> addetti a tempo pieno 15. E’ evidente la presenza preponderante <strong>di</strong> piccole unità per tutte le tipologie<br />

(72% nel complesso), anche se è presente un maggior numero <strong>di</strong> aziende gran<strong>di</strong> che adotta il metodo bio.<br />

Tab. 3.5 – Imprese per <strong>di</strong>mensione e metodo produttivo<br />

Dimensione (addetti) Conv Bio Miste Totale<br />

piccole (< 10) 33 25 25 83<br />

me<strong>di</strong>e (10 < 29) 11 2 8 21<br />

gran<strong>di</strong> (≥ 30) 9 1 3 13<br />

totale 53 28 36 117<br />

La forma giuri<strong>di</strong>ca (tab. 3.6) prevalente nel campione complessivo è quella in<strong>di</strong>viduale, seguita dalla società <strong>di</strong><br />

capitale. Sono poi presenti in egual misura società <strong>di</strong> persona e cooperative, con una preferenza da parte delle<br />

imprese biologiche per quest’ultima.<br />

Tab. 3.6 – Imprese per forma giuri<strong>di</strong>ca e metodo produttivo<br />

Forma giuri<strong>di</strong>ca Conv Bio Miste Totale<br />

in<strong>di</strong>viduale 15 11 13 39<br />

società <strong>di</strong> persone 13 5 6 24<br />

società <strong>di</strong> capitale 18 1 9 28<br />

società cooperativa 7 10 5 22<br />

altra forma 1 3 4<br />

totale 53 28 36 117<br />

Senza <strong>di</strong>fferenze <strong>di</strong> rilievo riguardo al metodo <strong>di</strong> produzione, oltre la metà delle imprese selezionate si è dotata <strong>di</strong><br />

certificazioni <strong>di</strong> qualità, oltre quella eventuale <strong>biologica</strong> (tab. 3.7). Di queste, un terzo ne possiede più <strong>di</strong> una con<br />

finalità <strong>di</strong>verse – in aggiunta a quelle riportate in tabella, per le buone pratiche agricole (globalgap), per la<br />

rintracciabilità (UNI 10939:2001 e UNI 11020:2002), per la produzione integrata (QC) e vari standard<br />

internazionali<br />

Tab. 3.7 –Imprese per certificazione <strong>di</strong> qualità<br />

Certificazione Conv Bio Miste Totale<br />

Provenienza geografica<br />

(DOP/IGP)<br />

4 2 9 15<br />

Gestione qualità (ISO 9001 2000) 14 7 9 30<br />

Gestione ambientale (ISO<br />

14000/EMAS)<br />

1 1 1 3<br />

altra forma 9 2 2 13<br />

Totale 28 12 21 61<br />

<strong>di</strong> cui con doppia cert. (8) (5) (8) (21)<br />

15 Diverse sono le imprese che non hanno fornito il dato relativo al fatturato.<br />

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Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

La quasi totalità delle imprese intervistate <strong>di</strong>chiara che le filiere indagate sono importanti nella strategia <strong>di</strong><br />

mercato (tab. 3.8).<br />

Tab. 3.8 – Ruolo filiere SABIO nella strategia delle imprese intervistate (%)<br />

Ruolo filiere Conv Bio Miste Totale<br />

centrale 73 60 38 62<br />

completamento 17 23 38 23<br />

marginale 7 11 4 8<br />

nicchia 3 6 15 7<br />

altro 0 0 4 1<br />

Totale 100 100 100 100<br />

Tra le imprese convenzionali, in particolare, circa i due terzi vi attribuisce un ruolo centrale, mentre le rimanenti<br />

vi assegnano perlopiù un ruolo <strong>di</strong> completamento della gamma <strong>di</strong> prodotti offerta. Per il biologico, il dato risente<br />

della presenza rilevante delle aziende miste per le quali le filiere indagate rappresentano spesso un modo <strong>di</strong><br />

<strong>di</strong>fferenziare la produzione, completandone la gamma (38%) o rappresentando un prodotto <strong>di</strong> nicchia (14%).<br />

In circa il 60% dei casi d’altronde la filiera presa in esame è consolidata in azienda e affermata sul mercato,<br />

trovandosi nello sta<strong>di</strong>o <strong>di</strong> maturità del suo ciclo <strong>di</strong> vita, mentre in poco meno <strong>di</strong> un terzo il prodotto è in fase <strong>di</strong><br />

lancio.<br />

La rilevanza delle filiere per le imprese SABIO si riscontra anche considerando i processi innovativi che sono<br />

stati introdotti nel recente passato e quelli che si prevedono per il prossimo futuro. Circa la metà delle unità ha<br />

infatti investito su queste filiere introducendo innovazioni anche rilevanti nel ciclo produttivo. Il 38% inoltre -<br />

per la gran parte le stesse imprese che hanno già rinnovato i processi produttivi in passato - <strong>di</strong>chiara <strong>di</strong> volere<br />

introdurre altre innovazioni nel prossimo futuro. Si tratta <strong>di</strong> rinnovamenti <strong>di</strong> vario tipo e <strong>di</strong>mensione che vanno<br />

da interventi specifici per migliorare l’efficienza <strong>di</strong> un impianto già esistente, fino alla sostituzione/acquisizione <strong>di</strong><br />

intere linee <strong>di</strong> lavorazione; per il futuro, alcune imprese miste (5) <strong>di</strong>chiarano inoltre <strong>di</strong> voler aumentare la quota <strong>di</strong><br />

produzione <strong>biologica</strong> in azienda. Tra gli obiettivi delle innovazioni, l’introduzione <strong>di</strong> tecnologie per il<br />

miglioramento della qualità (nuovi impianti <strong>di</strong> sterilizzazione, refrigerazione per il trasporto, selezione<br />

automatica) e della gestione aziendale (adeguamento/potenziamento sistemi informatici, tecnologie innovative in<br />

materia <strong>di</strong> sicurezza sul lavoro).<br />

Approvvigionamento<br />

La materia prima utilizzata nelle filiere SABIO ha un valore complessivo <strong>di</strong> oltre 128 milioni <strong>di</strong> euro (Tab. 3.9). I<br />

prodotti provengono soprattutto dai mercati nazionali (63%), con una bipartizione della quota restante tra<br />

mercato locale ed estero. Se tuttavia si considera il metodo <strong>di</strong> lavorazione, emerge un’evidente <strong>di</strong>fferenza tra<br />

convenzionale e biologico. Si nota innanzitutto un <strong>di</strong>verso ricorso al mercato estero, dove le aziende<br />

convenzionali acquisiscono ben il 37% della materia prima contro percentuali piuttosto irrilevanti del biologico<br />

(1 e 4%, nelle aziende specializzate bio e miste). Il mercato nazionale, d’altra parte, è utilizzato in misura<br />

certamente più importante nelle filiere bio (oltre i due terzi del valore) rispetto a quelle convenzionali (meno della<br />

metà del valore complessivo). Per quanto riguarda l’approvvigionamento a livello locale, mentre le aziende<br />

biologiche vi ricorrono per circa un terzo dei loro fabbisogni, le aziende convenzionali e quelle miste (che,<br />

ricor<strong>di</strong>amo, rappresentano nel campione SABIO filiere perlopiù biologiche) esprimono la stessa preferenza,<br />

ricorrendovi per una quota analoga <strong>di</strong> materia prima (18 e 19% rispettivamente). Nella scelta del mercato locale<br />

sembra quin<strong>di</strong> avere maggiore peso la tipologia <strong>di</strong> azienda più che il prodotto finale.<br />

Il principale motivo per il ricorso ai mercati nazionali ed esteri (Canada, In<strong>di</strong>a, Cina, per i legumi, e nord Europa,<br />

USA e Ucraina, per il frumento) per l’approvvigionamento della materia prima è l’inadeguatezza della produzione<br />

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Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

locale in termini <strong>di</strong> quantità (39% nel complesso, con una concentrazione per il subcampione bio del 47%),<br />

regolarità (21%) e qualità (19% nel complesso che arriva al 26% nel sottocampione convenzionale). Ma a queste<br />

motivazioni potrebbe aggiungersi anche un’insufficiente programmazione degli acquisti, considerato che la metà<br />

circa degli intervistati afferma <strong>di</strong> non avere alcuna strategia <strong>di</strong> approvvigionamento e <strong>di</strong> fare gli acquisti in base ‘al<br />

bisogno’, con riferimento all’andamento della domanda; negli altri casi viene ricercata la costanza nel flusso <strong>di</strong><br />

materia prima rivolgendosi a unità <strong>di</strong> gran<strong>di</strong> <strong>di</strong>mensioni e a grossisti o cooperative (per il convenzionale) e<br />

<strong>di</strong>rettamente alle aziende (soprattutto nel caso del biologico) tramite le associazioni dei produttori. In questo<br />

caso, oltre alla regolarità dell’approvvigionamento, sono valutate anche le caratteristiche qualitative del prodotto<br />

da acquisire.<br />

Tab. 3.9– Luogo <strong>di</strong> approvvigionamento materia prima (%)<br />

Provenienza Conv Bio Miste Totale<br />

Locale 18 30 19 20<br />

<strong>Nazionale</strong> 45 69 77 63<br />

Estero 37 1 4 17<br />

100 100 100 100<br />

Valore (euro) 50.593.239 15.064.066 63.138.034 128.795.339<br />

Contratti regolari <strong>di</strong> fornitura (semestrali o annuali) sono stipulati in circa il 15% dei casi (in numero doppio nel<br />

convenzionale rispetto al biologico).<br />

Circa la qualità della materia prima, 35 tra le imprese bio e miste (oltre la metà) ne valuta alcune caratteristiche<br />

(<strong>di</strong>mensione/peso, colore, aci<strong>di</strong>tà, zuccheri, presenza <strong>di</strong> muffe, residui <strong>di</strong>fesa, ecc.) me<strong>di</strong>ante controlli effettuati<br />

da personale de<strong>di</strong>cato nella fase <strong>di</strong> ingresso del prodotto in azienda. In me<strong>di</strong>a, due addetti per azienda sono<br />

deputati al controllo, mentre molto limitati sono i casi <strong>di</strong> valutatori esterni (organismi <strong>di</strong> controllo, cooperativa).<br />

Tali modalità del controllo si ripetono nel sub campione <strong>di</strong> imprese convenzionali, dove la valutazione qualitativa<br />

interessa tuttavia una percentuale maggiore <strong>di</strong> unità (85%).<br />

Mercato<br />

Un terzo delle imprese considerate commercializza i propri prodotti me<strong>di</strong>ante un solo canale; la <strong>di</strong>versificazione<br />

delle modalità <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta caratterizza invece i 2/3 del campione che ricorre a 2 o più modalità commerciali nel 32<br />

e 36% dei casi, rispettivamente, senza <strong>di</strong>fferenze <strong>di</strong> rilievo tra convenzionale e biologico. La preferenza accordata<br />

ai <strong>di</strong>versi canali è visibile in tabella 3.10 che riporta la percentuale me<strong>di</strong>a <strong>di</strong> prodotto venduto. La ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta è<br />

la principale modalità commerciale utilizzata nel campione complessivo (27%), seguita dai grossisti specializzati<br />

(21%) e dalla GDO (19%). La preferenza si mo<strong>di</strong>fica per il convenzionale, dove risalta il dato riguardante i<br />

grossisti, scelto per la commercializzazione del 30% <strong>di</strong> prodotto totale. Questo canale risulta invece molto poco<br />

utilizzato dal biologico - probabilmente a causa della maggiore complessità organizzativa e gestionale necessaria<br />

per l’introduzione del biologico – che <strong>di</strong>versifica anche attraverso canali alternativi (l’8% del prodotto è fornito a<br />

mense e negozi specializzati).<br />

Come noto, tra le varie forme <strong>di</strong> commercializzazione, la ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta riveste particolare interesse per i<br />

possibili vantaggi economici che comporta - in particolar modo per il biologico - riducendo la <strong>di</strong>stanza<br />

produttore-consumatore e trattenendo così parte del valore del prodotto che si <strong>di</strong>stribuisce tra gli attori a valle<br />

delle filiere più lunghe. Nel nostro caso ci troviamo a esaminare uno sta<strong>di</strong>o della filiera successivo a quello della<br />

produzione primaria e la valutazione della ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta come strumento <strong>di</strong> <strong>di</strong>fferenziazione delle attività e<br />

salvaguar<strong>di</strong>a del red<strong>di</strong>to ha particolare senso se la trasformazione aziendale è interna all’azienda agricola<br />

(Cicatiello e Franco, 2008).<br />

100


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

Tab. 3.10 – Prodotto venduto per canale commerciali (me<strong>di</strong>a %)<br />

Canali commerciali Conv Bio Totale<br />

grossisti 30 6 10<br />

grossisti spec. 0 26 21<br />

GDO 22 16 19<br />

trasformazione 17 11 13<br />

altri intermed. 4 7 5<br />

ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta 26 27 27<br />

altro (mense, negozi spec.) 1 8 5<br />

Totale 100 100 100<br />

Delle circa 50 aziende del campione osservato che vendono il proprio prodotto <strong>di</strong>rettamente al consumatore -<br />

ripartite in egual misura tra biologico e convenzionale - solo 17 svolgono attività <strong>di</strong> produzione primaria per le<br />

filiere osservate. Di queste ultime, 12 sono biologiche. La tabella 3.11 riporta, nelle colonne ‘v.<strong>di</strong>retta’ la quota <strong>di</strong><br />

prodotto venduta dalle 50 aziende che fanno ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta per modalità utilizzata, da cui risulta che oltre la<br />

metà della produzione transita per punti <strong>di</strong> <strong>di</strong>stribuzione <strong>di</strong> proprietà delle imprese stesse, mentre le altre forme<br />

commerciali sono utilizzate in maniera piuttosto limitata - particolarmente la ven<strong>di</strong>ta tramite web –, con una<br />

leggera prevalenza dei gruppi d’acquisto (17%). Questi ultimi hanno un peso maggiore per il biologico – vi viene<br />

infatti destinato il 23% <strong>di</strong> prodotto – ma rivestono in ogni caso un’importanza secondaria rispetto ai negozi<br />

propri (48%). Se invece si guarda ai dati delle imprese che fanno anche attività <strong>di</strong> produzione primaria (colonne<br />

‘pp’ della tabella), e tenendo comunque presente la consistenza campionaria molto limitata, la<br />

commercializzazione via web e altre modalità (perlopiù ven<strong>di</strong>ta per la ristorazione collettiva) hanno una maggiore<br />

importanza, soprattutto per il biologico, dove superano la quota commercializzata dai punti ven<strong>di</strong>ta aziendali.<br />

Tab. 3.11 – Prodotto venduto per modalità <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta (me<strong>di</strong>a %)<br />

Conv Bio Totale<br />

Canali commerciali v.<strong>di</strong>retta, con pp v.<strong>di</strong>retta, con pp v.<strong>di</strong>retta, con pp<br />

<strong>di</strong> cui:<br />

<strong>di</strong> cui:<br />

<strong>di</strong> cui:<br />

negozi propri 58 65 48 24 53 38<br />

gruppi acquisto 12 25 23 14 17 18<br />

telefonica 15 0 9 6 12 4<br />

e-commerce 4 0 7 29 6 19<br />

altre modalità 10 10 14 28 12 22<br />

Totale 100 100 100 100 100 100<br />

Per quanto riguarda i mercati <strong>di</strong> destinazione (tab. 3.12), oltre metà della quantità prodotta è venduta sul mercato<br />

nazionale, all’esterno della regione <strong>di</strong> produzione, mentre un terzo è commercializzato a livello locale; al mercato<br />

estero è invece destinata una quota più contenuta (12%). I dati riguardanti i sottocampioni mostrano <strong>di</strong>fferenze<br />

tra biologico e convenzionale: in quest’ultimo è il mercato locale a raccogliere la quota maggiore <strong>di</strong> produzione<br />

(56%), mentre le aziende biologiche e quelle miste sono in linea con i dati me<strong>di</strong>. Da rilevare il dato che si riferisce<br />

al mercato estero, destinazione del 18% del prodotto biologico delle aziende specializzate, circa il doppio rispetto<br />

a quello delle aziende convenzionali e <strong>di</strong> quelle miste.<br />

Per il campione bio osservato sembra quin<strong>di</strong> che si manifesti l’esigenza <strong>di</strong> collocare all’esterno del Paese una<br />

quota <strong>di</strong> produzione che non viene assorbita dalla domanda interna, nota caratteristica del settore biologico<br />

nazionale. Per la gran parte <strong>di</strong> questi casi, l’Europa settentrionale è la destinataria del prodotto (75%), con<br />

Giappone e USA come riferimenti del 25% <strong>di</strong> casi residui. La maggior parte delle imprese utilizza il marchio<br />

proprio nella commercializzazione dei prodotti, sia <strong>di</strong> quelli biologici sia convenzionali (Tab. 3.13). Segue il<br />

101


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

marchio della GDO, utilizzato dallo stesso numero <strong>di</strong> casi nel convenzionale e nel biologico per il quale<br />

assumono analoga rilevanza i marchi dell’organismo <strong>di</strong> controllo e quello europeo.<br />

Tab. 3.12 – Percentuale <strong>di</strong> prodotto venduto per destinazione (% casi per Paesi estero)<br />

Destinazione geografica Conv Bio Miste Totale<br />

nazionale 35 47 58 53<br />

locale 56 35 34 35<br />

estero, <strong>di</strong> cui: 9 18 7 12<br />

Germania 32 41 33 32<br />

Gran Bretagna 22 23 24 23<br />

Francia 24 14 19 20<br />

Giappone 7 14 10 13<br />

USA 15 9 14 12<br />

Totale 100 100 100 100<br />

Tab. 3.13 – Marchi commerciali adottati dalle imprese per metodo produttivo<br />

Marchio<br />

Conv<br />

n. peso %<br />

Bio<br />

n. peso %<br />

Totale<br />

n. peso %<br />

aziendale 48 87 57 87 105 87<br />

consorzio 8 36 4 68 12 47<br />

europeo 7 41 15 40 22 41<br />

org.controllo 1 5 13 62 14 53<br />

supermercato 13 34 13 31 26 33<br />

negozi spec. 0 0 5 90 5 90<br />

più marchi 1 5 9 79 10 70<br />

altri marchi 5 35 6 58 11 45<br />

Oltre alla comunicazione istituzionale, in 40 delle imprese che adottano marchi (<strong>di</strong> cui 21 convenzionali) sono<br />

inserite informazioni aggiuntive in etichetta, tra cui: origine del prodotto (rintracciabilità), valori nutrizionali,<br />

modalità d’uso, elementi della tecnica <strong>di</strong> produzione. L’utilizzo <strong>di</strong> altre forme <strong>di</strong> <strong>di</strong>ffusione delle informazioni da<br />

parte delle imprese completa il quadro relativo alla comunicazione aziendale del campione (tab. 3.14). Delle 117<br />

imprese indagate, poco più della metà (56) adotta una o più delle forme pubblicitarie riportate nella tabella<br />

seguente dalla quale risulta chiaro come le preferenze vadano in tutti i casi alla pubblicità <strong>di</strong> tipo tra<strong>di</strong>zionale<br />

(stampa, cartellonistica, brochure) - che riguarda il 48% dei casi -, a cui si affianca la promozione via cavo (TV,<br />

Internet) e forme più <strong>di</strong>rette <strong>di</strong> comunicazione (partecipazione a fiere e mercati), soprattutto per il biologico.<br />

Tab. 3.14 – Forme <strong>di</strong> comunicazione adottate per metodo produttivo (%)<br />

Forme <strong>di</strong> comunicazione Conv Bio Miste Totale<br />

pubblicità tra<strong>di</strong>zionale 54 43 43 48<br />

pubblicità moderna 19 14 26 21<br />

altre forme (fiere, ecc) 12 24 21 17<br />

marchi <strong>di</strong> tutela 12 5 10 10<br />

pubblicità <strong>di</strong> terzi 4 14 0 4<br />

Totale 100 100 100 100<br />

Un numero non trascurabile <strong>di</strong> imprese del campione ha stretto rapporti continuativi <strong>di</strong> tipo commerciale o<br />

collaborativo con altre imprese per le filiere considerate, per una o più fasi del processo produttivo, per<br />

stabilizzare gli approvvigionamenti, migliorare le performance economiche e rendere <strong>di</strong>namico il processo<br />

innovativo (tab. 3.15). Si tratta <strong>di</strong> 73 imprese (62% sul totale), delle quali oltre il 60% risulta integrata sia a monte<br />

102


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

sia a valle della filiera, avendo stabilito rapporti per l’approvvigionamento della materia prima, per la<br />

commercializzazione dei prodotti e per il supporto tecnologico. Da notare il dato relativo al biologico, per il<br />

quale la percentuale delle imprese che partecipano ad una rete collaborativa supera il 70%.<br />

3.3. La filiera della frutta 16<br />

3.3.1 Il campione Inea<br />

Tab. 3.15 - Rapporti continuativi commerciali o <strong>di</strong> collaborazione (n. imprese)<br />

Obiettivi del rapporto Conv Bio Totale<br />

acquisti 7 6 13<br />

ven<strong>di</strong>te 5 5 10<br />

acquisti e ven<strong>di</strong>te 16 10 26<br />

acquisti, ven<strong>di</strong>te e tecnologie 2 17 19<br />

altri 5 0 5<br />

Totale 35 38 73<br />

L’indagine condotta per il comparto della frutta ha interessato complessivamente 25 aziende che trasformano o<br />

lavorano mele, pere, pesche ed albicocche; <strong>di</strong> queste aziende 14 sono convenzionali, 9 biologiche e 3 processano<br />

sia prodotti biologici che convenzionali (Tabella 3.16). La quasi totalità del campione si localizza nelle regioni<br />

relative alle circoscrizioni nord e centro Italia, tale scelta è stata determinata dalla <strong>di</strong>versa consistenza produttiva<br />

regionale riscontrata per il settore biologico nelle statistiche ufficiali. Difatti, secondo i dati SINAB, mentre le<br />

aziende primarie si localizzano per lo più nel Sud (circa il 60% nel 2007), per la fase <strong>di</strong> trasformazione la<br />

situazione si capovolge: circa il 70% delle aziende <strong>di</strong> trasformazione insiste nelle regioni del centro-nord del<br />

paese.<br />

Tab. 3.16 – Il campione Inea per la filiera frutta<br />

Descrizione Bio Conv Miste<br />

Numero <strong>di</strong> aziende 9 14 2<br />

Numero <strong>di</strong> processi 26 40 -<br />

<strong>di</strong> cui:<br />

mele 8 10<br />

pere 5 8<br />

pesche 6 11<br />

albicocche 7 11<br />

Prodotti principali ottenuti<br />

Aceto <strong>di</strong> mele 1 1<br />

Confetture 4 1<br />

Frutta <strong>di</strong>sidratata 2<br />

Frutta fresca lavorata e confezionata 15 37<br />

Succhi 4 1<br />

L’indagine ha avuto come obiettivo principale quello <strong>di</strong> esaminare quale sia l’organizzazione produttiva delle<br />

aziende <strong>di</strong> trasformazione della frutta <strong>biologica</strong> e come si inseriscono nel contesto della loro filiera <strong>di</strong> riferimento.<br />

Più precisamente sono state raccolte informazioni, quantitative e qualitative, rivolte a descrivere le scelte operate<br />

dalle aziende per approcciare i mercati <strong>di</strong> approvvigionamento delle materie prime e <strong>di</strong> commercializzazione delle<br />

produzioni biologiche. Ciò ha consentito <strong>di</strong> verificare la qualità delle strategie adottate dalle aziende in funzione<br />

della loro capacità <strong>di</strong> rispondere alle caratteristiche dei mercati a monte ed a valle della trasformazione frutticola<br />

16 Paragrafo redatto da Felicetta Carillo<br />

103


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

<strong>biologica</strong>. Il continuo confronto con un gruppo <strong>di</strong> aziende convenzionali ha consentito, inoltre, <strong>di</strong> evidenziare le<br />

particolarità e le problematiche specifiche esistenti nella filiera <strong>biologica</strong>.<br />

Prima <strong>di</strong> addentrarci nell’analisi è utile descrivere quali siano le caratteristiche strutturali relative al campione<br />

indagato in quanto aiutano a interpretare meglio le specifiche strategie <strong>di</strong> approvvigionamento e <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta<br />

adottate dal campione analizzato. Dalla lettura dei dati ci si aspetta, infatti, una <strong>di</strong>fferenziazione <strong>di</strong> approccio, sia<br />

nei confronti dei propri fornitori che dei clienti, in funzione della <strong>di</strong>mensione aziendale, della tipologia d’impresa,<br />

ecc.. E’ evidente, infatti, che se l’azienda è <strong>di</strong> <strong>di</strong>mensione consistente avrà una maggiore forza contrattuale nei<br />

confronti degli altri operatori della filiera, riuscendo ad imporre migliori con<strong>di</strong>zioni in termini <strong>di</strong> prezzo, servizi<br />

aggiuntivi, ecc.; oppure se l’azienda appartiene ad una cooperativa <strong>di</strong> produzione e/o <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta i rapporti lungo<br />

la filiera saranno in qualche modo con<strong>di</strong>zionati dalla politica della cooperativa cui appartiene ed è più probabile<br />

che riesca ad avere con<strong>di</strong>zioni contrattuali migliori con gli altri soggetti della filiera rispetto alla singola azienda.<br />

La lettura dei dati strutturali del campione osservato evidenzia innanzitutto che la forma giuri<strong>di</strong>ca prevalente per<br />

le aziende biologiche è la società cooperativa (nell’80% dei casi), seguita dalla <strong>di</strong>tta in<strong>di</strong>viduale che raggruppa la<br />

restante parte delle aziende (Tabella 3.17) Nel campione convenzionale si riscontra una prevalenza <strong>di</strong> imprese<br />

sotto forma <strong>di</strong> “<strong>di</strong>tta in<strong>di</strong>viduale” (36% delle aziende), le altre aziende si <strong>di</strong>stribuiscono equamente tra “società <strong>di</strong><br />

persone”, “società <strong>di</strong> capitale” e “società cooperative” (ognuna per il 20% circa).<br />

Tab. 3.17 – Caratteristiche <strong>di</strong>stintive del campione d’indagine<br />

Bio Conv<br />

Forma giuri<strong>di</strong>ca<br />

in<strong>di</strong>viduale 22% 36%<br />

società <strong>di</strong> persone 0% 21%<br />

società <strong>di</strong> capitale 0% 21%<br />

società cooperativa<br />

Classi d'età azienda<br />

78% 21%<br />

da 1 a 9 22% 29%<br />

da 10 a 49 78% 50%<br />

oltre 50 anni<br />

Classi <strong>di</strong> unità <strong>di</strong> lavoro<br />

0% 21%<br />

da 1 a 9 56% 60%<br />

da 10 a 49 33% 20%<br />

oltre 50 unità<br />

Classi <strong>di</strong> fatturato<br />

11% 20%<br />

fino a 20.000 57% 0%<br />

da 20.000 a 100.000 0% 17%<br />

da 100.000 a 500.000 29% 0%<br />

da 1 milione a 5 milioni 0% 83%<br />

oltre 5 milioni 14% 0%<br />

Altre <strong>di</strong>fferenze riguardano la <strong>di</strong>mensione fisica, quest’ultima, espressa in termini <strong>di</strong> unità lavorative impiegate in<br />

azienda. Per le aziende biologiche la <strong>di</strong>mensione me<strong>di</strong>a riscontrata è pari a 11 unità, mentre nelle aziende<br />

convenzionali essa risulta pari a circa 25 unità. A determinare tale <strong>di</strong>mensione nelle aziende convenzionali è però<br />

il lavoro part-time, <strong>di</strong>fatti circa il 50% delle unità lavorative è formato da personale impiegato a tempo parziale; al<br />

contrario nelle aziende biologiche sono le unità a tempo pieno a rappresentare la maggioranza delle risorse<br />

umane complessivamente impiegate in azienda (circa l’80% delle risorse complessive). La <strong>di</strong>mensione<br />

relativamente più elevata delle aziende convenzionali è in<strong>di</strong>cata anche dalla presenza <strong>di</strong> più stabilimenti<br />

produttivi, <strong>di</strong>fatti mentre tutte le aziende biologiche campionate svolgono la propria attività in un’unica unità<br />

104


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

locale, circa il 10% delle imprese convenzionali possiede da 2 a 4 unità locali ed esercita l’attività produttiva in più<br />

stabilimenti. Infine, sebbene non tutto il campione abbia risposto alla domanda relativa all’ammontare <strong>di</strong><br />

fatturato realizzato, tra le rispondenti è possibile riscontrare una <strong>di</strong>mensione <strong>economica</strong> dell’attività aziendale<br />

decisamente più elevata per le aziende convenzionali rispetto a quelle biologiche.<br />

Continuando nella descrizione dei caratteri <strong>di</strong>stintivi del campione indagato si evidenzia che le imprese biologiche<br />

si caratterizzano per un’età relativamente breve, in quanto circa il 20% produce da non più <strong>di</strong> 10 anni ed il<br />

restante 82% opera in me<strong>di</strong>a da 17 anni. Al contrario, le aziende campionate che processano prodotti<br />

convenzionali sono più vetuste: la metà del campione opera da oltre 30 anni ed il 20% da 30 a 50 anni. Tuttavia,<br />

la maggior parte <strong>di</strong> esse ha ammodernato i propri impianti in anni recenti ed in particolare oltre l’80% lo ha fatto<br />

negli ultimi 5 anni. Questa occorrenza è piuttosto coerente con le caratteristiche generali del settore biologico<br />

che, per quanto sviluppato, è in continua evoluzione e rappresenta ancora un’attività <strong>di</strong> recente introduzione nel<br />

panorama produttivo nazionale.<br />

Per quanto riguarda l’aspetto produttivo le unità aziendali intervistate presentano al loro interno una gamma<br />

ampia <strong>di</strong> prodotti, pertanto i processi oggetto d’indagine aumentano il numero delle osservazioni. Queste<br />

<strong>di</strong>ventano 66 in totale, <strong>di</strong> cui 40 per le produzioni convenzionali e 26 per quelle biologiche. Al fine <strong>di</strong> recuperare<br />

una maggiore numerosità campionaria, nei prossimi paragrafi si considerano i singoli processi produttivi come<br />

unità <strong>di</strong> osservazione. Infine, si evidenzia come la maggior parte delle aziende intervistate non effettua una vera e<br />

propria trasformazione ma esegue soltanto la prima lavorazione, il confezionamento e la ven<strong>di</strong>ta per il consumo<br />

fresco, svolgendo per lo più una funzione <strong>di</strong> aggregazione produttiva.<br />

3.3.2 La fase <strong>di</strong> approvvigionamento<br />

L’analisi dei dati relativi alla fase <strong>di</strong> approvvigionamento delle materie prime, mostra come per i processi<br />

produttivi convenzionali le aziende preferiscano ampiamente il mercato locale (circa il 76% dei processi<br />

produttivi convenzionali); mentre per i processi produttivi biologici gli acquisti si <strong>di</strong>stribuiscono in maniera più<br />

equa tra il mercato locale ed il mercato nazionale e si ricorre più frequentemente al mercato estero (Tabella 3.18).<br />

Tab. 3.18 – Approvvigionamento materie prime: mercati geografici <strong>di</strong> riferimento<br />

Mercati Bio Conv<br />

Solo locali 23% 73%<br />

Solo nazionali 38% 23%<br />

Locale e nazionale 27% 3%<br />

Locale, nazionale e estero 12% 0%<br />

Locale e estero 0% 3%<br />

Dalle <strong>di</strong>chiarazioni fornite dagli operatori nelle interviste si evince che il maggior ricorso ai mercati nazionali o<br />

esteri per le produzioni biologiche <strong>di</strong>pende principalmente dalla necessità <strong>di</strong> dover far fronte alla non sempre<br />

adeguata quantità dei prodotti provenienti dalle coltivazioni locali; al contrario per i prodotti convenzionali si<br />

ricorre ai mercati nazionali soprattutto per la qualità insufficiente e per la fornitura irregolare delle produzioni<br />

locali (Tabella 3.19).<br />

In generale, si riscontra comunque che la scelta del mercato geografico <strong>di</strong> riferimento sia funzione della quantità<br />

acquistata; <strong>di</strong>fatti i volumi me<strong>di</strong> acquistati, sia biologici che convenzionali, rilevano una correlazione tra la<br />

<strong>di</strong>mensione degli acquisti ed il mercato geografico <strong>di</strong> riferimento, che evidenzia, come era naturale attendersi, il<br />

ricorso al mercato locale per quantitativi più limitati.<br />

Rispetto ai prezzi <strong>di</strong> acquisto delle materie prime, l’indagine conferma il premium price riconosciuto ai prodotti<br />

biologici, evidenziando <strong>di</strong>fferenziali che sono in me<strong>di</strong>a superiori al 50%, mentre il dettaglio per le singole specie<br />

105


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

frutticole mostra una variabilità piuttosto spinta ed in alcuni casi il <strong>di</strong>fferenziale supera abbondantemente il 150%<br />

(per un’analisi più approfon<strong>di</strong>ta sui prezzi si rimanda al capitolo 5 del presente volume).<br />

Inoltre, dall’analisi dei dati si evince come, sebbene non ci siano <strong>di</strong>fferenze molto marcate, i prezzi praticati sui<br />

mercati locali siano più elevati <strong>di</strong> quelli dei mercati nazionali. Il <strong>di</strong>fferenziale riscontrato tra i mercati geografici <strong>di</strong><br />

riferimento evidenzia che le aziende convenzionali, pur in presenza <strong>di</strong> una maggiore convenienza <strong>economica</strong>,<br />

ricorrono in misura contenuta ai mercati nazionali, concentrando i loro acquisti sui mercati locali. Diversa è la<br />

situazione per le aziende biologiche che, al contrario delle attese, preferiscono maggiormente i mercati extraregionali<br />

o anche esteri.<br />

Tab. 3.19 – Le <strong>di</strong>fficoltà legate alla fornitura <strong>di</strong> prodotti locali (% <strong>di</strong> risposte)<br />

Motivazioni Bio Conv<br />

Scarsa qualità 24% 46%<br />

Scarsa quantità 52% 15%<br />

Fornitura irregolare 5% 23%<br />

Convenienza <strong>economica</strong> 19% 15%<br />

Volendo fare delle considerazioni sulle strategie <strong>di</strong> approvvigionamento delle aziende biologiche, si evidenzia<br />

come la prossimità geografica dei fornitori avrebbe probabilmente assicurato un maggior controllo dei parametri<br />

qualitativi, soprattutto nei casi in cui si eseguono soltanto delle lavorazioni sui prodotti agricoli destinati al<br />

consumo fresco. Evidentemente, motivazioni quali l’inadeguatezza della quantità e la irregolarità nella fornitura<br />

delle materie prime locali rappresentano delle forti limitazioni all’organizzazione produttiva, <strong>di</strong>venendo uno dei<br />

principali ostacoli all’accorciamento geografico della filiera. A tale proposito si evidenzia come la struttura<br />

produttiva <strong>biologica</strong> nazionale avvalori tale motivazione essendo caratterizzata da una elevata concentrazione<br />

nelle regioni del Sud per le produzioni agricole, mentre per la trasformazione sono le regioni del Nord e del<br />

Centro a prevalere, come nel caso del campione indagato.<br />

Per quanto attiene ai canali <strong>di</strong> acquisto, nella maggior parte dei casi c’è una tendenza a <strong>di</strong>versificare i contratti <strong>di</strong><br />

fornitura. Nella maggior parte dei casi vengono utilizzati contemporaneamente 2 o 3 canali <strong>di</strong>fferenti e solo una<br />

quota minoritaria ricorre ad un unico canale <strong>di</strong> acquisto, per i prodotti biologici nel 22% dei casi e per quelli<br />

convenzionali nel 26% dei casi.<br />

Per la tipologia <strong>di</strong> fornitore, in generale per le produzioni convenzionali si riscontra un ricorso prevalente alla<br />

cooperativa <strong>di</strong> appartenenza o ad altre aziende agricole. Al contrario, per il campione <strong>di</strong> aziende biologiche non<br />

si riscontra una netta prevalenza per un canale particolare, le percentuali <strong>di</strong> ricorso alle aziende socie cooperative<br />

ed alle altre aziende agricole sono equi<strong>di</strong>stribuite e c’è un maggior utilizzo <strong>di</strong> interme<strong>di</strong>ari commerciali, quali le<br />

imprese all’ingrosso e gli esportatori esteri. Ciò evidenzia, ancora una volta, la scelta da parte delle aziende<br />

biologiche <strong>di</strong> un canale per l’approvvigionamento relativamente più lungo rispetto alle aziende che lavorano<br />

prodotti convenzionali (Tabella 3.20).<br />

Tab. 3.20 – Tipologie <strong>di</strong> operatori per l'approvvigionamento (% <strong>di</strong> aziende che<br />

utilizzano i <strong>di</strong>versi canali)<br />

Descrizione Bio Conv<br />

Aziende agricole socie 24% 53%<br />

Aziende agricole altre 29% 42%<br />

Cooperative <strong>di</strong> produzione 17% 3%<br />

Grossisti 7% 2%<br />

Esportatori esteri 7% 0%<br />

Produzione interna 17% 0%<br />

106


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

Le informazioni rilevate sulla certificazione del processo produttivo mostrano che molte imprese biologiche,<br />

oltre ad essere ovviamente certificate per la produzione <strong>di</strong> alimenti biologici, risultano assoggettate ad altri tipi <strong>di</strong><br />

certificazione, ad esempio la certificazione <strong>di</strong> filiera Euregap. Inoltre, la maggior parte delle aziende biologiche<br />

eseguono al proprio interno controlli su parametri qualitativi, per quel che riguarda le caratteristiche igienicosanitarie,<br />

più rigi<strong>di</strong> <strong>di</strong> quelle che sono le norme minime <strong>di</strong> rispetto dei <strong>di</strong>sciplinari cui aderiscono (circa il 75%<br />

delle imprese eseguono controlli, con personale de<strong>di</strong>cato, sulle caratteristiche qualitative delle materie prime in<br />

ingresso). Il controllo è affidato ad un numero <strong>di</strong> responsabili che varia da 1 a 10 nelle aziende biologiche e da 1<br />

a 4 in quelle convenzionali, la variabilità numerica del personale coinvolto è ovviamente legata alla <strong>di</strong>mensione<br />

dell’impresa, ai volumi <strong>di</strong> prodotto lavorati ed al livello <strong>di</strong> <strong>di</strong>versificazione dell’offerta. Più in dettaglio, le<br />

operazioni consistono nell’accertare il rispetto degli standard fissati dall’azienda, nell’analisi <strong>di</strong> laboratorio della<br />

merce atte a riscontrare eventuali impurità e nel controllo delle varie fasi del processo produttivo.<br />

3.3.3 I canali <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta utilizzati<br />

Le strategie <strong>di</strong> commercializzazione utilizzate dalle aziende, come si può immaginare, variano non tanto in<br />

funzione della specie frutticola trattata ma piuttosto del tipo <strong>di</strong> prodotto venduto, se fresco o trasformato.<br />

In generale, quasi tutte le aziende del campione utilizzano più <strong>di</strong> un canale commerciale, da 2 fino a 5 canali;<br />

tuttavia la maggioranza del campione utilizza <strong>di</strong>versi canali e una percentuale contenuta della propria produzione,<br />

scegliendo invece un unico canale per la maggior parte dei volumi venduti. In genere, la maggiore frequenza <strong>di</strong><br />

utilizzazione del canale, a prescindere dalla percentuale commercializzata con esso, evidenzia il preponderante<br />

ricorso ai grossisti, sia per le produzioni biologiche che convenzionali. La frequenza con cui si ricorre alla ven<strong>di</strong>ta<br />

<strong>di</strong>retta, soprattutto per le produzioni biologiche, è piuttosto interessante (28% per il biologico e 11% per il<br />

convenzionale) (Tabella 3.21).<br />

Tab. 3.21 – Commercializzazione – Percentuale <strong>di</strong> utilizzo dei canali <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta<br />

Descrizione Bio Conv<br />

Grossista generico 4% 20%<br />

Grossista specializzato 30% 26%<br />

Grande <strong>di</strong>stribuzione 15% 21%<br />

Altra trasformazione 11% 14%<br />

Altri interme<strong>di</strong>ari 0% 0%<br />

Ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta 28% 11%<br />

Altre modalità <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta (mense, catering, negozi, ecc.) 13% 8%<br />

Leggendo i dati in riferimento al peso che le ven<strong>di</strong>te hanno nei <strong>di</strong>versi canali utilizzati, la situazione cambia<br />

notevolmente. Si riscontra innanzitutto che alcune delle aziende biologiche eseguono soltanto una prima<br />

lavorazione interna e destinano quasi tutta la loro produzione verso altre imprese <strong>di</strong> trasformazione per ulteriori<br />

lavorazioni (nel 20% dei casi). Negli altri casi la destinazione prevalente delle produzioni biologiche riguarda la<br />

ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta (quasi la metà dei casi), una presenza consistente si riscontra tuttavia anche per l’interme<strong>di</strong>azione<br />

commerciale dei grossisti. Questi ultimi, al contrario, continuano ad essere il canale maggiormente utilizzato per<br />

la ven<strong>di</strong>ta delle produzioni convenzionali (Tabella 3.22).<br />

Per quanto attiene alla frutta trasformata (confetture, succhi, aceti <strong>di</strong> mele, ecc.) si rileva una più equa<br />

<strong>di</strong>stribuzione tra i <strong>di</strong>versi canali utilizzati. In particolare, per le produzioni biologiche sono utilizzati per metà il<br />

canale della grande <strong>di</strong>stribuzione e per l’altra metà dei casi quello della ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta, per i prodotti<br />

convenzionali le produzioni si <strong>di</strong>stribuiscono equamente tra la GDO, i grossisti e la ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta (Tabella 3.7).<br />

La lettura degli stessi dati <strong>di</strong>fferenziati per specie frutticola evidenzia una certa similitu<strong>di</strong>ne tra le specie, con<br />

107


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

<strong>di</strong>fferenze sostanziali tra le produzioni biologiche e quelle convenzionali.<br />

Tab. 3.22 – Tipologie prevalenti per la ven<strong>di</strong>ta dei prodotti aziendali (% <strong>di</strong> utilizzazione dei <strong>di</strong>versi<br />

canali)<br />

Settore economico Tipologia <strong>di</strong> canale prevalente Bio Conv<br />

Frutta fresca<br />

Prevalenza <strong>di</strong> grande <strong>di</strong>stribuzione 14% 8%<br />

Prevalenza <strong>di</strong> grossisti 21% 53%<br />

In parte tra grossisti e GDO 0% 28%<br />

Prevalenza <strong>di</strong> mense, negozi, catering 0% 6%<br />

Prevalenza per ulteriore trasformazione esterna 21% 0%<br />

Prevalenza <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta 43% 0%<br />

Prevalenza <strong>di</strong> interme<strong>di</strong>ari vari 0% 6%<br />

Frutta trasformata<br />

Prevalenza <strong>di</strong> grande <strong>di</strong>stribuzione 44% 33%<br />

Prevalenza <strong>di</strong> grossisti 0% 33%<br />

Prevalenza <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta 56% 33%<br />

Le albicocche biologiche vengono evase principalmente attraverso la ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta, al contrario quelle<br />

convenzionali vengono veicolate sul mercato attraverso i grossisti. Tale evidenza conferma il fatto che le aziende<br />

biologiche tendono ad adottare una <strong>di</strong>stribuzione delle proprie produzioni con la cosiddetta filiera corta;<br />

evidentemente così riescono a riscontrare sui mercati <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta prezzi anche più sostenuti. Anche le mele e le<br />

pesche biologiche seguono nella maggior parte dei casi lo stesso canale, si riscontra inoltre una percentuale<br />

consistente che viene evasa attraverso la grande <strong>di</strong>stribuzione (circa il 29% le mele ed il 20% le pesche). Per le<br />

stesse specie produttive le produzioni convenzionali seguono invece i canali della <strong>di</strong>stribuzione organizzata<br />

oppure attraverso gli interme<strong>di</strong>ari commerciali all’ingrosso (ad<strong>di</strong>rittura per il 90% dei casi per le pesche). Infine,<br />

per quanto riguarda le pere, mentre quelle convenzionali continuano ad essere evase attraverso la GDO o i<br />

grossisti, quelle biologiche seguono percorsi più <strong>di</strong>fferenziati, con prevalenza per la grande <strong>di</strong>stribuzione (Tabella<br />

3.23).<br />

Anche l’area geografica <strong>di</strong> riferimento per le ven<strong>di</strong>te è tendenzialmente più ristretta per le produzioni biologiche<br />

rispetto a quelle convenzionali. Quasi tutte le aziende si rivolgono contemporaneamente sia il mercato locale che<br />

nazionale, la frequenza con cui vengono utilizzati questi mercati evidenzia però un maggior peso dei mercati<br />

locali per le produzioni biologiche, mentre quelle convenzionali vengono più spesso vendute nelle altre regioni<br />

italiane oppure all’estero (Tabella 3.24).<br />

Guardando il peso che i <strong>di</strong>versi mercati hanno per le singole produzioni osservate è possibile evidenziare come le<br />

destinazioni prevalenti per i prodotti biologici destinati al consumo fresco continuano ad essere equi<strong>di</strong>stribuite<br />

tra il mercato locale e quello nazionale; per le produzioni convenzionali viene rafforzata la netta prevalenza delle<br />

ven<strong>di</strong>te sui mercati nazionali (Tabella 3.25). Per i prodotti trasformati entrambe le tipologie <strong>di</strong> prodotti, bio e<br />

convenzionali, sono vendute in maggior parte sui mercati nazionali.<br />

La strategia <strong>di</strong> comunicazione aziendale è piuttosto attenta per entrambe le tipologie produttive analizzate,<br />

biologiche e convenzionali. La quasi totalità del campione osservato utilizza almeno un marchio, con percentuali<br />

che vanno dal 92% per le aziende biologiche al 98% per quelle convenzionali. Il dettaglio tra i prodotti<br />

trasformati e freschi mostra che, mentre nel caso del prodotto trasformato la percentuale arriva al 100%, sia per il<br />

biologico che per il convenzionale, per le produzioni fresche le percentuali si abbassano soprattutto in<br />

riferimento ai prodotti biologici (87%). Nella maggior parte dei casi le aziende convenzionali utilizzano un<br />

marchio proprio (il 49%), per le aziende biologiche prevalgono le altre forme <strong>di</strong> marchi quali il marchio UE e<br />

quelli degli Organismi <strong>di</strong> controllo. Le aziende biologiche si <strong>di</strong>stinguono inoltre per una percentuale consistente<br />

108


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

<strong>di</strong> commercializzazione con più marchi all’interno della stessa azienda, oltre ovviamente ad utilizzare il marchio<br />

dell’Organismo <strong>di</strong> controllo a cui si rivolgono.<br />

Tab. 3.23 – Tipologie prevalenti per la ven<strong>di</strong>ta dei prodotti aziendali (% <strong>di</strong> utilizzazione dei <strong>di</strong>versi<br />

canali)<br />

Filiera Tipologia <strong>di</strong> canale prevalente Bio Conv<br />

Albicocche<br />

Prevalenza <strong>di</strong> grande <strong>di</strong>stribuzione 17% 0%<br />

Prevalenza <strong>di</strong> grossisti 17% 73%<br />

Prevalenza <strong>di</strong> mense, negozi, catering 0% 18%<br />

Prevalenza <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta 67% 0%<br />

Prevalenza <strong>di</strong> interme<strong>di</strong>ari vari 0% 9%<br />

Mele<br />

Prevalenza <strong>di</strong> grande <strong>di</strong>stribuzione 29% 20%<br />

Prevalenza <strong>di</strong> grossisti 14% 20%<br />

In parte tra grossisti e GDO 0% 50%<br />

Prevalenza per ulteriore trasformazione esterna 14% 0%<br />

Prevalenza <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta 43% 10%<br />

Pere<br />

Prevalenza <strong>di</strong> grande <strong>di</strong>stribuzione 40% 13%<br />

Prevalenza <strong>di</strong> grossisti 20% 13%<br />

In parte tra grossisti e GDO 0% 63%<br />

Prevalenza per ulteriore trasformazione esterna 20% 0%<br />

Prevalenza <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta 20% 0%<br />

Prevalenza <strong>di</strong> interme<strong>di</strong>ari vari 0% 13%<br />

Pesche<br />

Prevalenza <strong>di</strong> grande <strong>di</strong>stribuzione 20% 10%<br />

Prevalenza <strong>di</strong> grossisti 0% 90%<br />

Prevalenza per ulteriore trasformazione esterna 20% 0%<br />

Prevalenza <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta 60% 0%<br />

Tab. 3.24 – Mercati geografici <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta dei prodotti aziendali (% <strong>di</strong> utilizzazione dei <strong>di</strong>versi mercati)<br />

Descrizione Bio Conv<br />

Ven<strong>di</strong>ta su mercati locali 44% 25%<br />

Ven<strong>di</strong>ta su mercati nazionali 50% 51%<br />

Ven<strong>di</strong>ta su mercati esteri 6% 25%<br />

Per le altre forme <strong>di</strong> comunicazione si riscontra una maggiore attenzione da parte delle aziende convenzionali<br />

rispetto a quelle biologiche. Infatti, le aziende convenzionali mostrano una maggiore sensibilità nell’informare il<br />

proprio consumatore utilizzando le informazioni aggiuntive inserite nelle etichette dei propri prodotti: circa il<br />

60% delle aziende convenzionali utilizzano questa leva mentre soltanto il 19% <strong>di</strong> quelle biologiche aggiungono<br />

informazioni oltre a quelle obbligatorie. Anche le altre forme <strong>di</strong> comunicazione, quali la pubblicità, la<br />

partecipazione a fiere, la promozione, sono meno utilizzate dalle aziende biologiche rispetto a quelle<br />

convenzionali, rispettivamente nel 31% dei casi contro il 68% dei casi. Ciò può essere spiegato dal fatto che le<br />

aziende biologiche campionate sono me<strong>di</strong>amente più piccole il che, probabilmente, non consente loro <strong>di</strong> avere<br />

una consistenza finanziaria adeguata e capitali sufficienti per poter investire nell’attività <strong>di</strong> comunicazione e più in<br />

generale per le attività <strong>di</strong> marketing.<br />

109


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

Tab. 3.25 – Mercati geografici <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta dei prodotti aziendali (% dei mercati prevalenti per prodotti)<br />

Frutta fresca Bio Conv<br />

Mercati<br />

Prevalenza sui mercati locali 43% 14%<br />

Prevalenza sui mercati nazionali 43% 72%<br />

Prevalenza sui mercati esteri 14% 0%<br />

Nessuna prevalenza 0% 14%<br />

Frutta trasformata<br />

Mercati<br />

Prevalenza sui mercati locali 22% 33%<br />

Prevalenza sui mercati nazionali 78% 67%<br />

Le forme <strong>di</strong> comunicazione maggiormente utilizzate da entrambe le tipologie <strong>di</strong> aziende riguardano quelle<br />

cosiddette “tra<strong>di</strong>zionali”, intendendo per tali la stampa, la cartellonistica, le brochures; tuttavia, mentre le aziende<br />

convenzionali presentano una decisa preferenza per questa forma <strong>di</strong> comunicazione (per oltre l’80% delle<br />

aziende che fanno comunicazione), le aziende biologiche <strong>di</strong>stribuiscono i loro investimenti in maniera più<br />

equilibrata tra le <strong>di</strong>verse forme (Tabella 3.26).<br />

Tab.3.26 – Forme pubblicitarie utilizzate (% canali utilizzati dalle aziende che adottano almeno una<br />

forma pubblicitaria)<br />

3.4. La filiera degli ortaggi 17<br />

Canali pubblicitari Bio Conv<br />

Pubblicità tra<strong>di</strong>zionale (stampa, brochure, cartellonistica) 50% 83%<br />

Forme moderne ( TV, internet) 31% 3%<br />

Altre forme (fiere, convegni) 6% 11%<br />

Adesione a marchi <strong>di</strong> tutela 6% 0%<br />

pubblicità <strong>di</strong> terzi 6% 3%<br />

L’indagine ha riguardato complessivamente 38 imprese <strong>di</strong> trasformazione che lavorano ortaggi. Alcune<br />

producono ortaggi esclusivamente per il mercato del biologico, altre per quello convenzionale e talune sia per<br />

l’uno che per l’altro. Più esattamente, delle 23 aziende che trasformano per il mercato del biologico, 18 si<br />

rivolgono esclusivamente a questo canale, mentre le restanti 5 sono attive anche in quello convenzionale.<br />

Viceversa, oltre le 5 aziende sopra menzionate, ve ne sono altre 15 che producono solamente ortaggi per il<br />

mercato tra<strong>di</strong>zionale.<br />

Le Regioni più rappresentate appartengono al Meri<strong>di</strong>one, anche se vi sono unità rilevate nelle regioni dell’Italia<br />

settentrionale e centrale (Tabella 3.27).<br />

Sotto il profilo giuri<strong>di</strong>co, le aziende oggetto <strong>di</strong> indagine si ripartiscono in misura pressoché uniforme tra società<br />

in<strong>di</strong>viduali, società <strong>di</strong> persone, società <strong>di</strong> capitale e cooperative. La <strong>di</strong>mensione è assai variabile, se valutata in<br />

termini <strong>di</strong> unità <strong>di</strong> lavoro. Vi sono aziende con meno <strong>di</strong> 10 occupati ed altre il cui numero <strong>di</strong> addetti supera<br />

abbondantemente le 100 unità. Le imprese che producono pomodoro da industria risultano, in me<strong>di</strong>a, più gran<strong>di</strong><br />

delle altre, anche se pure nel loro novero si riscontra la presenza <strong>di</strong> aziende <strong>di</strong> <strong>di</strong>mensione piuttosto modesta. Le<br />

imprese che producono solamente prodotti convenzionali appaiono <strong>di</strong> più ampia <strong>di</strong>mensione rispetto a quelle<br />

biologiche o che commercializzano ambedue le linee <strong>di</strong> prodotto (in un’impresa gli occupati sono attorno alle<br />

500 unità) .<br />

17 Paragrafo redatto da Fabio Madau<br />

110


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

Tab. 3.27 – Le aziende rilevate per Regione <strong>di</strong> appartenenza<br />

Regione<br />

Aziende solo<br />

biologiche<br />

Aziende biologiche e<br />

convenzionali<br />

Aziende solo<br />

convenzionali<br />

Totale<br />

Piemonte 1 (1) 1 (2;2) 2 (3;2)<br />

Lombar<strong>di</strong>a 1 (1) 1 (0;1)<br />

Emilia R. 1 (1) 1 (0;1)<br />

Marche 3 (3) 2 (6) 5 (3;6)<br />

Lazio 3 (4) 1 (1;2) 4 (5;2)<br />

Campania 5 (8) 1 (1;1) 7 (7) 13 (9;8)<br />

Puglia 3 (5) 2 (5;5) 4 (7) 9 (10;12)<br />

Sicilia 3 (3) 3 (3;0)<br />

Totale 38 (33;32)<br />

Tra parentesi è riportato il numero <strong>di</strong> osservazioni totale. Il primo numero corrisponde al numero delle linee<br />

biologiche osservate ed il secondo a quello delle linee convenzionali<br />

Allo stesso tempo, la variabilità è piuttosto marcata per quel che riguarda l’anzianità dell’azienda. Accanto ad<br />

imprese con esperienza ultraquarantennale, si rinvengono aziende giovani, che hanno avviato l’attività solo da<br />

meno <strong>di</strong> <strong>di</strong>eci anni. Per quanto attiene alle aziende biologiche ed a quelle che hanno linee <strong>di</strong> prodotti biologici,<br />

talune si sono rivolte già dall’inizio della loro attività al mercato del biologico, mentre altre hanno introdotto i<br />

prodotti biologici successivamente. Ciò che comunque si nota è che sono rare le imprese con attività<br />

ultradecennale che hanno attivato nel corso del tempo una o più linee <strong>di</strong> ortaggi biologici. L’introduzione del<br />

biologico pare più una prerogativa delle imprese più giovani, fermo restando la presenza <strong>di</strong> poche aziende - per<br />

l’esattezza 2 - che, sorte oltre un quarto <strong>di</strong> secolo fa, hanno da subito orientato la produzione al mercato del<br />

biologico. Solo uno sparuto numero <strong>di</strong> imprese ha effettuato ulteriori investimenti rispetto a quelli iniziali per<br />

adeguare l’impresa alla produzione <strong>di</strong> alimenti biologici.<br />

Quasi tutte le unità, tuttavia, hanno realizzato ingenti investimenti <strong>di</strong> varia natura negli ultimi anni, pur<br />

attingendo a fonti finanziarie e forme <strong>di</strong> contribuzione <strong>di</strong>fferenti.<br />

Dal momento che in alcune aziende abbiamo rinvenuto più linee <strong>di</strong> trasformazione, il numero complessivo <strong>di</strong><br />

osservazioni è pari a 33 per il mercato del biologico e a 32 per quello del convenzionale.<br />

L’articolazione delle osservazioni per tipo <strong>di</strong> prodotto lavorato è presentata in Tabella 3.28. Come si può vedere,<br />

vi è un sostanziale bilanciamento tra le produzioni biologiche e quelle convenzionali per ognuna delle 5 tipologie<br />

<strong>di</strong> prodotto oggetto <strong>di</strong> indagine: zucchine, lattuga, pomodoro da industria, pomodoro da campo e pachino.<br />

Da precisare, comunque, che non si tratta delle sole produzioni delle imprese selezionate. Quasi tutte le aziende<br />

– siano esse del gruppo delle biologiche o delle convenzionali – commercializza più referenze rispetto al<br />

prodotto per cui si sono indagate le <strong>di</strong>namiche e l’offerta risulta, in linea <strong>di</strong> massima, ampia.<br />

Tab. 3.28 – I prodotti analizzati nel campione <strong>di</strong> aziende<br />

Prodotto<br />

Linea<br />

Lattuga Zucchina<br />

Pomodoro<br />

(campo)<br />

Pomodoro<br />

(industria)<br />

Pomodoro<br />

(Pachino) Totale<br />

Biologico 7 9 5 8 4 33<br />

Convenzionale 8 7 5 9 3 32<br />

Totale 15 16 10 17 7 65<br />

Oltre che per la ven<strong>di</strong>ta delle 5 tipologie <strong>di</strong> ortaggi oggetto <strong>di</strong> indagine – come detto, in alcune aziende si sono<br />

presi in considerazione più prodotti – le aziende si caratterizzano per trasformare principalmente altri ortaggi<br />

(melanzane, peperoni, cavoli, ecc.), frutta, vino, legumi, cereali. Le imprese che lavorano il pomodoro da<br />

industria sono solite produrre sia la polpa che la passata ed i pelati. Non si rileva, a riguardo, una relazione tra<br />

111


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

tipologie <strong>di</strong> prodotto lavorate e specializzazione <strong>biologica</strong> delle imprese. Pare, cioè, che la scelta <strong>di</strong> optare per il<br />

biologico prescinda dal tipo e dalla varietà <strong>di</strong> prodotti realizzati.<br />

Sul versante della certificazione, è <strong>di</strong>fficile stabilire il grado <strong>di</strong> <strong>di</strong>ffusione <strong>di</strong> questa procedura in quanto alcune<br />

(p.e., i marchi <strong>di</strong> qualità) si riferiscono ai prodotti ed altre (p.e., le certificazioni ISO) ai processi ed all’azienda.<br />

Cercando <strong>di</strong> ricostruire un quadro della situazione, 3 prodotti biologici ed altrettanti convenzionali sono venduti<br />

con marchio DOP, mentre un’impresa <strong>biologica</strong> commercializza pomodoro attraverso il marchio IGT. Parecchie<br />

aziende risultano certificate a norma ISO 9001 o 2000, mentre una società in<strong>di</strong>viduale che produce lattuga e<br />

zucchine biologiche ha la certificazione ambientale (ISO 14000/EMAS). Inoltre, 6 imprese <strong>di</strong> trasformazione –<br />

tutte biologiche tranne una che commercializza alimenti per il mercato convenzionale – sono certificate<br />

Eurepgap, protocollo che consente <strong>di</strong> garantire la fornitura ai dettaglianti <strong>di</strong> prodotti coltivati e trasformati con<br />

meto<strong>di</strong> ecosostenibili.<br />

3.4.1 Gli approvvigionamenti<br />

L’indagine è stata condotta prendendo in esame il comportamento delle aziende <strong>di</strong> trasformazione nel triennio<br />

2003-2005. I dati e le informazioni <strong>di</strong> seguito riportate sono, pertanto, riferite all’intero periodo <strong>di</strong> osservazione.<br />

Le materie prime sono acquistate quasi interamente rivolgendosi al mercato locale e nazionale. In due casi, si<br />

rileva la presenza <strong>di</strong> imprese che si approvvigionano da produttori esteri. Nel primo caso, un’azienda acquista<br />

una piccola quantità <strong>di</strong> pomodoro pachino (meno del 3% del quantitativo complessivo dell’impresa) da<br />

immettere nel mercato del convenzionale, nel secondo caso un’impresa <strong>biologica</strong> che produce pomodoro da<br />

industria si rifornisce per intero da produttori canadesi.<br />

Se si guarda ai quantitativi complessivi <strong>di</strong>chiarati dalle imprese, il ricorso al mercato extra-regionale appare più<br />

consistente da parte delle imprese biologiche (Tabella 3.29). Come si evince dalle interviste formulate, ciò<br />

<strong>di</strong>pende principalmente dalla fisiologica necessità <strong>di</strong> dover far fronte alla non sempre adeguata quantità <strong>di</strong><br />

prodotto proveniente da coltivazioni locali. Invero, sia nelle imprese biologiche che in quelle convenzionali, la<br />

quota <strong>di</strong> materie prime acquistate da regioni <strong>di</strong>verse da quelle in cui si sviluppa l’attività proviene quasi<br />

esclusivamente da regioni limitrofe o, comunque, vicine dal punto <strong>di</strong> vista geografico.<br />

Pertanto, con buona approssimazione si può affermare che il mercato <strong>di</strong> riferimento a monte della fase <strong>di</strong><br />

trasformazione degli ortaggi è <strong>di</strong> raggio piuttosto limitato e tende a <strong>di</strong>venire un po’ più ampio riguardo alle<br />

produzioni biologiche.<br />

Tab. 3.29 – La provenienza delle materie prime per aree geografiche (%)<br />

Prodotto<br />

Locale<br />

Biologico<br />

<strong>Nazionale</strong> Estero<br />

Convenzionale<br />

Locale <strong>Nazionale</strong> Estero<br />

Lattuga 85,6 14,4 0,0 36,9 63,1 0,0<br />

Zucchina 1,2 98,8 0,0 92,2 7,8 0,0<br />

Pomodoro (campo) 11,3 88,7 0,0 50,4 49,6 0,0<br />

Pomodoro (industria) 22,2 56,9 20,9 0,1 99,9 0,0<br />

Pomodoro (Pachino) 1,2 98,8 0,0 92,0 7,8 0,2<br />

Anche le ragioni per le quali le imprese si rivolgono a produttori extra-regionali paiono simili tra le due tipologie<br />

<strong>di</strong> trasformatori. La scarsa quantità <strong>di</strong> materie prime reperibile nella regione <strong>di</strong> afferenza è un problema<br />

comunque presente anche nei produttori convenzionali, pur se in minor misura rispetto a quelli biologici. In<br />

ambedue i casi – produttori biologici e convenzionali - ciò rappresenta la motivazione prevalente, per tutte le<br />

referenze considerate, per la quale le imprese <strong>di</strong> trasformazione si approvvigionano pure fuori dalla regione <strong>di</strong><br />

pertinenza ed è l’unica ragione riscontrata per il pomodoro e per il pomodoro pachino. Con riferimento all’intero<br />

112


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

campione <strong>di</strong> aziende, la fornitura non regolare costituisce un problema per il pomodoro da industria, come<br />

<strong>di</strong>mostra il fatto che 5 trasformatori su 17 <strong>di</strong>chiarano <strong>di</strong> acquistare materia nelle altre regioni a causa, tra le altre,<br />

<strong>di</strong> questa <strong>di</strong>fficoltà. Alcuni intervistati in<strong>di</strong>cano, per quel che riguarda la lattuga e la zucchina, la stagionalità tra le<br />

cause che spinge loro a rivolgersi in parte al mercato nazionale, mentre – sempre con riferimento a questi due<br />

prodotti - solo un impresa acquista anche da produttori extra-regionali per assicurarsi un determinato livello<br />

qualitativo.<br />

L’analisi dei prezzi all’acquisto è stata effettuata senza ponderare i prezzi per la quantità, dato che le <strong>di</strong>fferenze tra<br />

i quantitativi <strong>di</strong> materia prima acquistati <strong>di</strong>chiarati dai trasformatori biologici appaiono sensibilmente meno<br />

consistenti dei corrispettivi lavorati per il mercato convenzionale.<br />

L’indagine rivela, per ogni referenza, una variabilità abbastanza marcata in seno a ciascuna linea <strong>di</strong> produzione<br />

(Tabella 3.30). Come atteso, però, i prezzi associati ai prodotti biologici venduti o conferiti all’industria <strong>di</strong><br />

trasformazione risultano tendenzialmente più alti rispetto a quelli dei prodotti convenzionali.<br />

Tab. 3.30 – I prezzi <strong>di</strong> acquisto delle materie prime (euro)<br />

Prodotto Bio Conv Delta(%)<br />

Lattuga 90-120 70-90 +40-45<br />

Zucchina 110-130 50-70 +85-90<br />

Pomodoro (campo) 35-45 45-50 -10-15<br />

Pomodoro (industria) 25-35 20-25 +20-25<br />

Pomodoro (Pachino) 95-105 90-105 +0-5<br />

Nel caso della zucchina, in me<strong>di</strong>a, il prezzo del biologico arriva a sfiorare il doppio <strong>di</strong> quello del convenzionale.<br />

La lattuga <strong>biologica</strong> è acquistata ad un prezzo che si aggira attorno al 40-45% in più rispetto a quella<br />

convenzionale, mentre il <strong>di</strong>fferenziale è tendenzialmente meno ampio nel caso del pomodoro da industria e<br />

pressoché nullo nel caso del pomodoro pachino. Viceversa, il pomodoro da campo convenzionale viene<br />

acquistato, in me<strong>di</strong>a, ad un prezzo maggiore <strong>di</strong> quello biologico.<br />

Per quanto attiene alla tipologia <strong>di</strong> fornitori, il canale più attivato sia da parte dei trasformatori biologici che <strong>di</strong><br />

quelli convenzionali è quello dell’approvvigionamento <strong>di</strong>retto dalle imprese agricole. La linea del biologico si<br />

contrad<strong>di</strong>stingue, invero, per il maggior ricorso in fase <strong>di</strong> approvvigionamento all’autoproduzione. La percentuale<br />

<strong>di</strong> imprese biologiche che hanno integrato la fase <strong>di</strong> produzione primaria – o meglio, dato che spesso si tratta <strong>di</strong><br />

aziende agricole è più vero il contrario – varia dal 25% per la produzione <strong>di</strong> pomodoro da industria e pachino al<br />

40% per quella del pomodoro da campo (Tabella 3.31). Viceversa una sola impresa convenzionale ricorre<br />

all’autoproduzione e si tratta <strong>di</strong> un’azienda che produce e lavora pomodoro da industria. Inoltre, dalle rilevazioni<br />

emerge che più che sovente – a causa dei problemi cui si è fatto cenno in precedenza – le imprese (biologiche e<br />

convenzionali) si approvvigionano da più canali, anche se – oltre le importazioni da paesi esteri – risulta poco<br />

battuto anche il canale dei grossisti.<br />

Andando con or<strong>di</strong>ne, tutte le imprese che producono lattuga <strong>biologica</strong>, eccetto una, acquistano da imprese<br />

agricole la materia prima o producono la lattuga in azienda. Parimenti, si rileva anche nella linea convenzionale,<br />

una sola impresa che acquista da aziende non agricole e, più precisamente, da cooperative <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta.<br />

Nel comparto delle zucchine, la percentuale <strong>di</strong> imprese che acquistano da aziende agrarie la materia prima è pari<br />

rispettivamente al 44% ed al 71% per le imprese biologiche e convenzionali. Nel caso delle biologiche, vi è<br />

comunque un altro 33% <strong>di</strong> aziende che producono in azienda in parte o in toto il prodotto da lavorare. Inoltre 2<br />

imprese convenzionali e 1 <strong>biologica</strong> acquistano la materia prima da grossisti.<br />

La totalità delle imprese che lavorano pomodoro da campo preleva il prodotto <strong>di</strong>rettamente da agricoltori o, nel<br />

caso delle imprese biologiche, lo autoproducono. Da rilevare che per la linea convenzionale, un’impresa acquista<br />

113


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

parte del prodotto anche da grossisti e da cooperative <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta.<br />

Per quanto concerne il pomodoro da industria, la linea <strong>biologica</strong> vede attivati <strong>di</strong>versi canali <strong>di</strong><br />

approvvigionamento da parte delle imprese biologiche, mentre oltre la metà delle aziende convenzionali<br />

selezionate acquista da cooperative.<br />

Tab. 3.31 – I canali <strong>di</strong> approvvigionamento delle imprese (% <strong>di</strong> aziende)<br />

Biologico<br />

Prodotto Produzione<br />

propria<br />

Aziende<br />

agricole<br />

Cooperative Grossisti Importatori Altro<br />

Lattuga 28,6 57,1 14,3 - - -<br />

Zucchina 33,3 44,4 11,1 11,1 - 11,1<br />

Pomodoro (campo) 40,0 60,0 - - - -<br />

Pomodoro<br />

(industria)<br />

25,0 37,5 12,5 25,0 12,5 25,0<br />

Pomodoro<br />

(Pachino)<br />

25,0 75,0 - - - -<br />

Convenzionale<br />

Prodotto Produzione<br />

propria<br />

Aziende<br />

agricole<br />

Cooperative Grossisti Importatori Altro<br />

Lattuga - 87,5 25,0 - - 12,5<br />

Zucchina - 71,4 42,8 28,6 - 14,3<br />

Pomodoro (campo) - 100,0 20,0 20,0 - 20,0<br />

Pomodoro<br />

(industria)<br />

11,1 33,3 55,5 - - 11,1<br />

Pomodoro<br />

(Pachino)<br />

- 100,0 - - 33,3 -<br />

Infine, 3 delle 5 imprese che producono pomodoro pachino biologico si riforniscono da altre imprese agricole,<br />

mentre le restanti lavorano merce coltivata nei campi <strong>di</strong> proprietà dell’azienda. Nella linea convenzionale, tutte le<br />

imprese acquistano da imprese agricole e si rileva un’impresa che – oltre che acquistare <strong>di</strong>rettamente da<br />

agricoltori esteri - si rivolge anche ad importatori per la fornitura dei pomodori da utilizzare per la<br />

trasformazione. Sul versante della certificazione dei controlli, tutte le imprese biologiche risultano, ovviamente,<br />

certificate per la produzione <strong>di</strong> alimenti biologici. La maggior parte delle imprese selezionate prevedono, inoltre,<br />

standard minimi per la fornitura delle materie prime. Alcuni <strong>di</strong> questi standard concernono il rispetto dei requisiti<br />

minimi previsti, per le aziende biologiche, dagli Organismi <strong>di</strong> certificazione e, per le altre, dalla presenza <strong>di</strong> altri<br />

tipi <strong>di</strong> certificazione <strong>di</strong> processo (p.e. le norme ISO), <strong>di</strong> prodotto (p.e. i marchi <strong>di</strong> origine) o <strong>di</strong> filiera (p.e. la<br />

certificazione Euregap). Si evince, d’altro canto, che talune imprese prevedono parametri – soprattutto per quel<br />

che riguarda la pezzatura e le caratteristiche igienico-sanitarie ed organolettiche – più rigi<strong>di</strong> <strong>di</strong> quelle che sono le<br />

norme minime <strong>di</strong> rispetto dei <strong>di</strong>sciplinari cui aderiscono.<br />

Il controllo è affidato ad un numero <strong>di</strong> responsabili che varia da 1 a 6 e, più che funzione del livello <strong>di</strong><br />

specializzazione dell’impresa (<strong>biologica</strong> o convenzionale), il numero degli addetti al controllo pare legato alla<br />

<strong>di</strong>mensione dell’impresa, ai volumi <strong>di</strong> prodotto lavorati e dal livello <strong>di</strong> <strong>di</strong>versificazione dell’offerta. Le operazioni<br />

consistono nell’accettare il rispetto degli standard fissati dall’azienda, nell’analisi <strong>di</strong> laboratorio della merce atte a<br />

riscontrare eventuali impurità (presenza <strong>di</strong> Ogm, residui indesiderati, parassiti, terra, ecc.) e nel controllo delle<br />

varie fasi del processo produttivo.<br />

Da ultimo, alcune considerazioni circa le relazioni tra l’ampiezza e le caratteristiche del mercato <strong>di</strong><br />

approvvigionamento da una parte e la <strong>di</strong>mensione aziendale e la specializzazione nel biologico dall’altra.<br />

Relativamente alle <strong>di</strong>mensioni, non si evidenzia una relazione stretta con l’ampiezza del bacino <strong>di</strong> fornitori, se<br />

114


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

non fosse che le aziende che trasformano pomodoro da industria risultano tendenzialmente più gran<strong>di</strong> e,<br />

probabilmente, più capaci <strong>di</strong> estendere il loro mercato <strong>di</strong> riferimento. Sul piano della specializzazione, si è<br />

osservato che le imprese che non producono solo biologico tendono maggiormente <strong>di</strong> quelle specializzate a<br />

rivolgersi al mercato extra-regionale per l’approvvigionamento delle materie prime, pur se si rilevano alcune<br />

imprese specializzate nel biologico nelle quali buona parte dei fornitori non operano nella regione <strong>di</strong><br />

appartenenza dell’azienda <strong>di</strong> trasformazione.<br />

3.4.2 I canali <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta<br />

Come si può ben intuire, la composizione dei prodotti realizzati dalle aziende <strong>di</strong> trasformazione degli ortaggi<br />

risulta alquanto variegata e <strong>di</strong>fferente per grado <strong>di</strong> trasformazione.<br />

La lattuga è venduta allo stato fresco, confezionata in vaschette e/o con<strong>di</strong>zionata. Tutti gli impren<strong>di</strong>tori biologici<br />

o che hanno attivato delle linee biologiche <strong>di</strong>chiarano che la lavorazione della lattuga occupa un ruolo cruciale o,<br />

al massimo, <strong>di</strong> complemento nelle strategie dell’azienda. Oltre la metà dei trasformatori intervistati<br />

commercializza, inoltre, solo lattuga <strong>biologica</strong>, mentre, nella restante frazione, la quota <strong>di</strong> lattuga <strong>biologica</strong> è<br />

attorno al 50-60% dell’intera produzione venduta. Al contrario, si rilevano impren<strong>di</strong>tori convenzionali per i quali<br />

la lattuga ricopre un ruolo marginale rispetto alle altre attività, pur se nella maggioranza dei casi si riscontra che<br />

occupa una posizione cruciale o <strong>di</strong> complemento. In tutti i casi, la maggioranza degli intervistati – siano essi<br />

trasformatori biologici o convenzionali – ritengono che i prodotti da loro venduti entro la filiera lattuga siano in<br />

fase <strong>di</strong> lancio o maturità.<br />

La zucchina, oltre ad essere venduta allo stato fresco – con<strong>di</strong>zionata e confezionata –, è pure esitata sott’olio o<br />

precotta per entrare a far parte <strong>di</strong> preparati surgelati o meno (minestroni, verdure grigliate, ecc.). Nelle imprese <strong>di</strong><br />

trasformazione con linee biologiche, la produzione <strong>di</strong> zucchine riveste un ruolo centrale, ad eccezione <strong>di</strong> due<br />

aziende i cui responsabili <strong>di</strong>chiarano che la zucchina è un prodotto <strong>di</strong> complemento o marginale in seno alle<br />

strategie aziendali. La quota <strong>di</strong> prodotto venduto come biologico varia dal 50% al 100%. Nelle imprese<br />

convenzionali, invece, la situazione è più composita riguardo al ruolo detenuto dalla zucchina a livello strategico.<br />

Tuttavia, non sono pochi – circa la metà - gli impren<strong>di</strong>tori convenzionali che ritengono che il prodotto sia in fase<br />

<strong>di</strong> declino, mentre al contrario la maggior parte degli operatori biologici è dell’idea che il prodotto sia in fase <strong>di</strong><br />

lancio. Ne <strong>di</strong>scendono, quin<strong>di</strong>, <strong>di</strong>fferenti aspettative – in linea <strong>di</strong> massima - tra chi trasforma zucchine per il<br />

mercato del biologico e chi per quello convenzionale.<br />

Il pomodoro da campo è solitamente venduto confezionato in vaschette o barattoli. La linea <strong>di</strong> produzione<br />

<strong>biologica</strong> riveste un’importanza cruciale nelle strategie <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong> chi si rivolge a questo tipo <strong>di</strong> mercato, anche<br />

se l’incidenza del biologico sul totale del pomodoro lavorato in azienda non sempre è molto alta. Al contrario, vi<br />

sono trasformatori che lavorano pomodoro convenzionale che affermano che la lavorazione del pomodoro sia<br />

tra le attività meno rilevanti nelle strategie aziendali. Inoltre, i produttori biologici ritengono che il prodotto sia in<br />

una fase <strong>di</strong> lancio o maturità, mentre quelli convenzionali sono più pessimisti circa le aspettative future.<br />

Pure il pomodoro pachino è venduto dalle aziende in oggetto in barattoli o vaschette. Le imprese che<br />

commercializzano il prodotto nel mercato del biologico lavorano esclusivamente il pachino per questa tipologia<br />

<strong>di</strong> mercato e la produzione assume un ruolo prioritario nelle strategie aziendali, mentre, in quelle convenzionali il<br />

ruolo è complementare ad altre attività. Sia nel primo che nel secondo tipo <strong>di</strong> aziende, le prospettive legate alla<br />

ven<strong>di</strong>ta del pomodoro pachino appaiono più che buone.<br />

Il pomodoro da industria è lavorato per la preparazione <strong>di</strong> sughi (freschi e pronti), passate, pelati, polpe e<br />

concentrati. In ambedue le tipologie <strong>di</strong> aziende – biologiche e convenzionali – questo prodotto riveste un ruolo<br />

cruciale o, al massimo, <strong>di</strong> complemento entro le strategie impren<strong>di</strong>toriali ed il mercato è giu<strong>di</strong>cato in fase <strong>di</strong><br />

maturità o – per alcuni prodotti quali il San Marzano o i pomodorini – in fase <strong>di</strong> rivitalizzazione. Per quanto<br />

attiene specificamente alle aziende biologiche, si è osservato che nella maggior parte dei casi la linea <strong>biologica</strong> è<br />

115


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

l’unica attivata nella trasformazione del pomodoro a fini industriali.<br />

Per quanto concerne la destinazione delle ven<strong>di</strong>te, le informazioni in nostro possesso – in quanto lacunose e<br />

relative a non molte osservazioni - non ci consentono <strong>di</strong> determinare i quantitativi esitati per ciascuna delle<br />

referenze esaminate, anche perché si tratta – come visto – <strong>di</strong> un numero abbastanza consistente <strong>di</strong> prodotti. Allo<br />

stesso tempo, non si è in grado <strong>di</strong> stimare eventuali <strong>di</strong>fferenziali <strong>di</strong> prezzo tra i prodotti venduti sul mercato<br />

biologico e quelli sul mercato convenzionale. Ciò che si può determinare è in che misura le varie imprese sono in<br />

grado <strong>di</strong> <strong>di</strong>fferenziare i canali <strong>di</strong> commercializzazione, sia con riferimento alla tipologia degli acquirenti che alla<br />

destinazione geografica delle ven<strong>di</strong>te.<br />

Sulla base dei dati riportati in Tabella 3.32, emerge che le <strong>di</strong>fferenze più significative riguardo i destinatari delle<br />

ven<strong>di</strong>te delle imprese <strong>di</strong> trasformazione <strong>di</strong> ortaggi si in<strong>di</strong>viduano tra le <strong>di</strong>verse linee <strong>di</strong> produzione piuttosto che<br />

tra produzioni biologiche e convenzionali. Da uno sguardo d’insieme, comunque, si constata che i canali<br />

appaiono <strong>di</strong>fferenziati per tutte le linee <strong>di</strong> produzione oggetto <strong>di</strong> indagine e che le imprese che si rivolgono alla<br />

GDO come referente per le ven<strong>di</strong>te ricadono in misura maggiore nel gruppo delle aziende convenzionali. Si<br />

tratta <strong>di</strong> una tendenza comune in buona parte spiegata dal fatto che le maggiori <strong>di</strong>mensioni delle imprese<br />

convenzionali permettono - come si vedrà in misura più marcata riguardo alla filiera dei legumi - <strong>di</strong> meglio<br />

relazionarsi con la GDO <strong>di</strong> quanto lo possano fare le aziende biologiche, come detto, <strong>di</strong> <strong>di</strong>mensioni più ridotte.<br />

Inoltre, <strong>di</strong> conseguenza, il ricorso ai grossisti specializzati è superiore nelle imprese biologiche, probabilmente<br />

perché tali interme<strong>di</strong>ari – a fronte <strong>di</strong> un’offerta polverizzata da parte delle industrie <strong>di</strong> trasformazione - svolgono<br />

funzione <strong>di</strong> collettore nell’assicurare un’adeguata “massa critica” ai circuiti commerciali più remunerativi.<br />

Il mercato della lattuga si sviluppa prevalentemente su scala locale e nazionale (Tabella 3.33). Le imprese<br />

biologiche commercializzano la lattuga in misura maggiore nel mercato locale rispetto a quello nazionale e si<br />

rileva la presenza <strong>di</strong> un’azienda che vende i propri prodotti pure in Germania. Tale paese, assieme alla Svizzera,<br />

costituisce un mercato <strong>di</strong> sbocco anche per un’impresa <strong>di</strong> lattuga convenzionale, comparto questo dove si<br />

riscontra una maggiore presenza <strong>di</strong> aziende che vendono su scala nazionale piuttosto che su quella locale.<br />

Anche i produttori <strong>di</strong> zucchina collocano i loro prodotti soprattutto sui mercati nazionali e locali, pur se – come<br />

riscontrato per la lattuga – le imprese convenzionali appaiono più inclini ad operare su mercati extra-regionali<br />

rispetto a quanto lo siano le aziende biologiche. Comunque apprezzabile la quota <strong>di</strong> imprese che esitano i<br />

prodotti all’estero. Tra i mercati esplorati dalle aziende biologiche - ben 3 imprese vendono all’estero – vi sono<br />

quelli nordamericani, la Germania, il Regno Unito ed il Giappone. Le imprese convenzionali selezionate, invece,<br />

oltre che negli USA, in Germania e nel Regno Unito esitano la zucchina pure in Svizzera e nei paesi scan<strong>di</strong>navi.<br />

Per quanto attiene il pomodoro da campo, non si registrano <strong>di</strong>fferenze <strong>di</strong> comportamento sensibili tra imprese<br />

biologiche e convenzionali. Come per le altre realtà produttive indagate, i mercati <strong>di</strong> riferimento si estendono in<br />

via prevalente su scala locale e nazionale, anche se 2 imprese biologiche sulle 5 selezionate esportano parte della<br />

loro produzione negli Stati Uniti e/o in Germania. Viceversa, una sola impresa convenzionale commercializza<br />

una quota della produzione <strong>di</strong> pomodori all’estero, in particolare nel mercato nordamericano.<br />

Parimenti non risultano <strong>di</strong>fferenze significative tra biologico e convenzionale nelle imprese che producono<br />

pomodoro da industria. In ambedue le tipologie <strong>di</strong> prodotto si rinviene che la maggior parte delle imprese<br />

oggetto <strong>di</strong> indagine vende quanto realizzato nei tre mercati <strong>di</strong> riferimento (locale, nazionale ed estero). Per ciò<br />

che riguarda le esportazioni, i principali mercati <strong>di</strong> sbocco sono costituiti da Germania e Regno Unito e<br />

Giappone, ma si registra la presenza pure <strong>di</strong> altri Paesi europei quali la Francia ed il Belgio, del Giappone, degli<br />

Stati Uniti e dell’Australia.<br />

116


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

Tab. 3.32 – I canali <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta delle imprese <strong>di</strong> trasformazione per tipologia <strong>di</strong> acquirente (% <strong>di</strong> aziende)<br />

Biologico<br />

Altro<br />

Gruppi <strong>di</strong><br />

acquisto<br />

Negozi<br />

specializzati<br />

Industria <strong>di</strong><br />

trasformazione GDO<br />

Altri<br />

interme<strong>di</strong>ari<br />

Grossista<br />

specializzato<br />

Grossista<br />

generico<br />

Prodotto Ven<strong>di</strong>ta<br />

<strong>di</strong>retta<br />

Lattuga 14,3 - 71,4 - - 28,6 14,3 - -<br />

Zucchina 44,4 11,1 55,5 11,1 11,1 22,2 - 11,1 22,2<br />

Pomodoro (campo) 20,0 20,0 40,0 - 20,0 20,0 - - 20,0<br />

Pomodoro (industria) 37,5 37,5 25,0 - 12,5 25,0 25,0 12,5 37,5<br />

Pomodoro (Pachino) 25,0 - 75,0 - 50,0 - 25,0 25,0<br />

Convenzionale<br />

117<br />

Altro<br />

Gruppi <strong>di</strong><br />

acquisto<br />

Negozi<br />

specializzati<br />

Industria <strong>di</strong><br />

trasformazione GDO<br />

Altri<br />

interme<strong>di</strong>ari<br />

Grossista<br />

specializzato<br />

Grossista<br />

generico<br />

Prodotto Ven<strong>di</strong>ta<br />

<strong>di</strong>retta<br />

Lattuga 12,5 25,0 12,5 12,5 12,5 50,0 - - 25,0<br />

Zucchina 14,3 - 14,3 - 53,0 53,0 - - 28,6<br />

Pomodoro (campo) 20,0 - 20,0 - - 60,0 - - 40,0<br />

Pomodoro (industria) 44,4 55,5 44,4 - 11,1 66,6 - 22,2 44,4<br />

Pomodoro (Pachino) 66,6 - 66,6 - 66,6 - - 33,3


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

Tab. 3.33 – I canali <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta delle imprese <strong>di</strong> trasformazione per destinazione geografica (% <strong>di</strong><br />

aziende)<br />

Prodotto<br />

Mercato locale<br />

Biologico<br />

Mercato nazionale Mercato estero<br />

Lattuga 85,7 71,4 14,3<br />

Zucchina 66,6 55,5 33,3<br />

Pomodoro (campo) 60,0 60,0 40,0<br />

Pomodoro<br />

(industria)<br />

50,0 75,0 62,5<br />

Pomodoro (Pachino) - 100,0 100,0<br />

Prodotto<br />

Mercato locale<br />

Convenzionale<br />

Mercato nazionale Mercato estero<br />

Lattuga 50,0 75,0 12,5<br />

Zucchina 14,3 71,4 42,8<br />

Pomodoro (campo) 40,0 60,0 20,0<br />

Pomodoro<br />

(industria)<br />

66,6 100,0 55,5<br />

Pomodoro (Pachino) 66,6 100,0 -<br />

Al contrario, emergono <strong>di</strong>fformità <strong>di</strong> comportamento tra aziende biologiche e convenzionali per quel che attiene<br />

la destinazione del pomodoro pachino. Sebbene tutte le imprese selezionate vendano buona parte della<br />

produzione sul mercato nazionale, la restante quota, nel caso della linea convenzionale, prende la strada del<br />

mercato locale e nel caso delle produzioni biologiche, la strada delle esportazioni. Ad<strong>di</strong>rittura, tutte le imprese<br />

biologiche rilevate commerciano parte del pomodoro pachino all’estero. Germania, Austria, Svizzera, Francia e<br />

Regno Unito rappresentano i mercati <strong>di</strong> riferimento delle imprese biologiche e si riscontra la presenza <strong>di</strong><br />

un’azienda che esporta pachino biologico pure in Giappone.<br />

Passando all’esame dei marchi con i quali i prodotti vengono <strong>di</strong>stribuiti, si è rilevato che solitamente si ricorre al<br />

marchio dell’azienda <strong>di</strong> trasformazione per commercializzare sia gli ortaggi biologici che quelli convenzionali<br />

(Tabella 3.34). Senza entrare troppo nel dettaglio delle singole linee <strong>di</strong> produzione – dato che non si rilevano<br />

<strong>di</strong>fformità significative – dai risultati dell’indagine si è osservato che una quota non trascurabile della produzione<br />

complessiva è esitata con il private label della GDO ed un’altra frazione comunque <strong>di</strong> minore importanza<br />

attraverso il marchio del Consorzio cui aderiscono le imprese.<br />

Tab. 3.34 – Il marchio <strong>di</strong> <strong>di</strong>stribuzione dei prodotti (% <strong>di</strong> aziende)<br />

Biologico<br />

Prodotto<br />

Aziendale Consorzio GDO<br />

Negozi<br />

specializzati<br />

Più<br />

marchi<br />

Altro<br />

Lattuga 71,4 - 14,3 - 14,3 -<br />

Zucchina 55,5 11,1 22,2 - - -<br />

Pomodoro (campo) 60,0 20,0 20,0 - - -<br />

Pomodoro (industria) 87,5 12,5 25,0 12,5 12,5 12,5<br />

Pomodoro (Pachino) 100,0 - 75,0 - - -<br />

Convenzionale<br />

Prodotto<br />

Aziendale Consorzio GDO<br />

Negozi<br />

specializzati<br />

Più<br />

marchi<br />

Altro<br />

Lattuga 75,0 12,5 25,0 - - 25,0<br />

Zucchina 71,4 28,6 14,3 - - 28,6<br />

Pomodoro (campo) 80,0 20,0 40,0 - - 20,0<br />

Pomodoro (industria) 77,7 55,5 55,5 - - -<br />

Pomodoro (Pachino) - - 100,0 - 33,3 -<br />

118


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

Soprattutto per quanto riguarda la GDO, è <strong>di</strong>fficile valutare quanto del prodotto destinato a questo canale venga<br />

poi venduto con il marchio dell’impresa <strong>di</strong> <strong>di</strong>stribuzione e quanto con altri marchi. Inoltre, si segnala la presenza<br />

– in misura maggiore nell’ambito delle produzioni convenzionali - <strong>di</strong> prodotti messi in ven<strong>di</strong>ta con marchi<br />

dell’azienda <strong>di</strong> produzione che ha fornito il prodotto all’industria <strong>di</strong> trasformazione oggetto <strong>di</strong> indagine.<br />

Solo 23 imprese tra quelle selezionate – 9 biologiche e 14 convenzionali – praticano una qualche forma <strong>di</strong><br />

pubblicità ai loro prodotti. È comunque un comportamento <strong>di</strong>ffuso da parte <strong>di</strong> queste aziende quello <strong>di</strong> utilizzare<br />

più forme <strong>di</strong> pubblicità e <strong>di</strong> valorizzazione del proprio marchio e dei propri prodotti quali ad esempio – oltre la<br />

pubblicità tra<strong>di</strong>zionale - la partecipazione a fiere e convegni e l’adesione a consorzi.<br />

3.5. La filiera dei legumi 18<br />

In questa filiera il numero delle imprese selezionate è stato pari a 16, equamente <strong>di</strong>stribuite tra unità che<br />

producono esclusivamente legumi bio ed unità che trasformano legumi utilizzando soltanto processi<br />

convenzionali. In Tabella 3.35 è riportata la ripartizione delle aziende per collocazione geografica. Buona parte<br />

delle aziende convenzionali è ubicata in Campania, mentre la <strong>di</strong>ffusione delle imprese biologiche è più<br />

rappresentativa in termini <strong>di</strong> <strong>di</strong>stribuzione geografica in Italia.<br />

Per quel che concerne la forma giuri<strong>di</strong>ca dell’impresa, la metà delle imprese biologiche è costituita da<br />

cooperative, mentre la restante quota è formata in prevalenza da <strong>di</strong>tte in<strong>di</strong>viduali. Il campione <strong>di</strong> imprese<br />

convenzionali è costituito, invece, per gran parte da società <strong>di</strong> capitale alle quali si aggiungono una <strong>di</strong>tta<br />

in<strong>di</strong>viduale e una cooperativa.<br />

Tab. 3.35 – Le aziende rilevate per Regione <strong>di</strong> appartenenza<br />

Regione<br />

Aziende solo<br />

biologiche<br />

Aziende solo<br />

convenzionali<br />

Totale<br />

Piemonte 1 (4) 1 (4;0)<br />

Emilia R. 1 (1) 1 (1;0)<br />

Umbria 1 (4) 1 (4;0)<br />

Marche 3 (6) 2 (4) 5 (6;4)<br />

Lazio 2 (5) 2 (5;0)<br />

Campania 6 (21) 6 (0;21)<br />

Totale 8 (20) 8 (25) 16 (20;25)<br />

Tra parentesi è riportato il numero <strong>di</strong> osservazioni totale. Il primo numero corrisponde al<br />

numero delle linee biologiche osservate ed il secondo a quello delle linee convenzionali<br />

Non si <strong>di</strong>spone <strong>di</strong> informazioni complete riguardo le <strong>di</strong>mensioni aziendali ed il numero <strong>di</strong> occupati per azienda.<br />

Dai dati a nostra <strong>di</strong>sposizione si riscontra, comunque, la presenza <strong>di</strong> alcune imprese convenzionali <strong>di</strong> notevoli<br />

<strong>di</strong>mensioni – <strong>di</strong> cui una con circa 500 addetti – mentre quelle biologiche appaiono <strong>di</strong> più piccola <strong>di</strong>mensione.<br />

Allo stesso tempo, i dati sono lacunosi in merito all’anzianità delle imprese, pur se si registra una sostanziale<br />

variabilità in termini <strong>di</strong> età tra le 16 imprese. Ciò che invece emerge è che le imprese biologiche hanno iniziato sin<br />

dall’avvio o al massimo dopo un anno a produrre legumi da immettere nel mercato bio.<br />

Anche in questo caso, al pari della filiera degli ortaggi, la produzione <strong>di</strong> legumi non costituisce la sola attività delle<br />

aziende oggetto <strong>di</strong> indagine. O meglio, solo 3 aziende biologiche ed altrettante convenzionali trasformano<br />

esclusivamente legumi, mentre le altre lavorano anche pomodori per l’industria, cereali, frutta, olive e cereali.<br />

Sul fronte della certificazione, gli impren<strong>di</strong>tori biologici <strong>di</strong>chiarano <strong>di</strong> non far ricorso ad alcun tipo <strong>di</strong><br />

18 Paragrafo redatto da Fabio Madau<br />

119


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

certificazione, né <strong>di</strong> prodotto nè <strong>di</strong> processo, con l’eccezione <strong>di</strong> un’azienda marchigiana che produce fagioli e<br />

lenticchie certificata ISO 2000. Viceversa, le imprese convenzionali appaiono più inclini alla certificazione, dal<br />

momento che in alcune aziende è presente la certificazione ISO 9001 o 2000 e/o quella ISO 14000/EMAS.<br />

Il numero delle osservazioni complessivo si attesta su 45 - 20 per il mercato biologico e 25 per quello<br />

convenzionale – come si può vedere in Tabella 3.36. Le linee <strong>di</strong> trasformazione sono rappresentate da ceci,<br />

fagioli, lenticchie e piselli. Piselli a parte – per i quali si riscontra una decisa sproporzione tra numero <strong>di</strong><br />

osservazioni relative alle produzioni biologiche e quelle convenzionali a vantaggio <strong>di</strong> queste ultime – la<br />

ripartizione delle osservazioni tra i due gruppi <strong>di</strong> riferimento appare abbastanza bilanciata (Tabella 3.36).<br />

3.5.1 Gli approvvigionamenti<br />

Tab. 3.36 – I prodotti analizzati nel campione <strong>di</strong> aziende<br />

Linea<br />

Cece Fagiolo<br />

Prodotto<br />

Lenticchia Pisello Totale<br />

Biologico 6 6 6 2 20<br />

Convenzionale 5 7 5 8 25<br />

Totale 11 13 11 10 45<br />

Le informazioni rilasciate dagli intervistati suggeriscono una sostanziale <strong>di</strong>fformità <strong>di</strong> comportamento tra imprese<br />

biologiche e convenzionali riguardo alla localizzazione dei mercati delle materie prime.<br />

Per le produzioni convenzionali, si è constatato che il bacino <strong>di</strong> approvvigionamento è quasi interamente extranazionale<br />

(Tabella 3.37). Per il fagiolo la quota <strong>di</strong> materia prima reperita all’estero ammonta ad oltre tre quarti del<br />

volume complessivo acquistato dai trasformatori italiani, mentre per le altre 3 linee <strong>di</strong> produzione, si tratta della<br />

totalità (cece) o quasi degli approvvigionamenti. La materia prima proviene soprattutto dall’In<strong>di</strong>a (ceci, fagioli e<br />

piselli), Canada (ceci, lenticchie e piselli), Stati Uniti (lenticchie e piselli), Cina (fagioli, lenticchie e piselli) e Paesi<br />

africani (lenticchie e piselli). Viceversa, le imprese biologiche si riforniscono preferenzialmente sul mercato locale<br />

e, soprattutto, nazionale, con l’eccezione del cece, il cui volume <strong>di</strong> importazione si attesta all’83% dell’intero<br />

quantitativo lavorato.<br />

Alla base <strong>di</strong> questo <strong>di</strong>fferente orientamento, vi è senz’altro il fatto che le aziende convenzionali lavorano<br />

quantitativi <strong>di</strong> legumi decisamente superiori alle imprese convenzionali. Pertanto, gli impren<strong>di</strong>tori convenzionali<br />

manifestano notevoli esigenze sul fronte dei volumi da acquistare, della standar<strong>di</strong>zzazione e della qualità della<br />

materia prima e della regolarità delle consegne. In ben 17 casi tra quelli analizzati nel gruppo delle linee <strong>di</strong><br />

produzione convenzionali, si riconosce che la scelta del mercato estero è una necessità in quanto le materie prime<br />

reperibili sul mercato nazionale sono insufficienti. Inoltre, nella metà dei casi si riscontra che la fornitura da parte<br />

<strong>di</strong> importatori esteri garantisce maggiore regolarità nelle consegne e in un buon numero <strong>di</strong> osservazioni (7) si<br />

rileva che la qualità delle produzioni nazionali è inferiore a quella dei prodotti realizzati all’estero. Infine, quasi<br />

tutte le imprese contattate segnalano che i prezzi associati alle materie importate sono più favorevoli <strong>di</strong> quelli<br />

delle materie prodotte in Italia.<br />

Tab. 3.37 – La provenienza delle materie prime per aree geografiche (%)<br />

Prodotto<br />

Locale<br />

Biologico<br />

<strong>Nazionale</strong> Estero<br />

Convenzionale<br />

Locale <strong>Nazionale</strong> Estero<br />

Cece 0,5 16,6 83,0 - - 100,0<br />

Fagiolo 34,6 57,4 8,0 1,1 22,6 76,3<br />

Lenticchia 2,5 97,5 - - 0,7 99,3<br />

Pisello 0,0 88,3 11,7 0,5 2,9 96,7<br />

120


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

È ovvio, a riguardo, che per i produttori biologici tali esigenze rivestono un’importanza minore in quanto la scala<br />

produttiva appare assolutamente inferiore rispetto a quella delle imprese convenzionali. La <strong>di</strong>fficoltà ad<br />

assicurarsi grosse commesse unitamente alla <strong>di</strong>mensione tutto sommato marginale del biologico nella filiera dei<br />

legumi a livello europeo e mon<strong>di</strong>ale costituiscono i fattori che spiegano come mai vi sia una <strong>di</strong>fformità tale <strong>di</strong><br />

comportamento tra industrie <strong>di</strong> trasformazione biologiche e convenzionali.<br />

Tuttavia, questa scelta – se <strong>di</strong> vera e propria scelta si può parlare – pregiu<strong>di</strong>ca in buona parte la possibilità delle<br />

aziende biologiche <strong>di</strong> acquistare legumi a prezzi convenienti. Come emerge dall’indagine, infatti, la vera<br />

<strong>di</strong>scriminante nei prezzi pare essere più la provenienza della merce (mercato nazionale o estero) che la tipologia<br />

<strong>di</strong> prodotto (biologico o convenzionale). I legumi acquistati in Italia - siano essi biologici o convenzionali –<br />

registrano forti oscillazioni in termini <strong>di</strong> prezzo all’atto <strong>di</strong> conferimento all’industria, arrivando comunque a valori<br />

<strong>di</strong> circa 200 euro al quintale. Viceversa, la materia prima importata manifesta una variabilità <strong>di</strong> prezzo piuttosto<br />

limitata, attorno a valori sensibilmente inferiori a quelli del prodotto italiano (35-45 euro al quintale).<br />

In ragione del <strong>di</strong>verso orientamento nei confronti dei mercati <strong>di</strong> riferimento, si notano <strong>di</strong>versità pure riguardo<br />

alla tipologia <strong>di</strong> fornitori (Tabella 3.38). Notevole è la propensione dei produttori convenzionali a rivolgersi ad<br />

importatori per l’acquisto delle materie prime, mentre viceversa tale canale risulta attivato da sole 2 imprese<br />

biologiche (una che trasforma ceci e l’altra fagioli). D’altro canto, tutte le aziende biologiche selezionate, eccetto<br />

che 3, si approvvigionano <strong>di</strong>rettamente da aziende agricole locali o, comunque, ubicate sul territorio nazionale.<br />

Non mancano, però, imprese che acquistano i legumi anche da cooperative <strong>di</strong> produzione e da grossisti<br />

nazionali. Per quanto concerne il gruppo <strong>di</strong> imprese convenzionali, si è potuto verificare che tutte le imprese che<br />

trasformano fagioli acquistano parte delle materie prime da aziende agricole locali, così come questo canale <strong>di</strong><br />

approvvigionamento è battuto da circa il 40% delle imprese produttrici <strong>di</strong> piselli trasformati.<br />

Relativamente alla certificazione ed alle procedure <strong>di</strong> controllo delle materie prime e dei fornitori, detto che tutte<br />

le aziende biologiche sono regolarmente certificate per la lavorazione e la produzione <strong>di</strong> alimenti bio, la<br />

maggioranza <strong>di</strong> esse prevede sistemi <strong>di</strong> controllo abbastanza rigi<strong>di</strong> e standard minimi per la fornitura <strong>di</strong> materie<br />

prime. Invero, la presenza <strong>di</strong> procedure rigide in fase <strong>di</strong> controllo degli approvvigionamenti è una prerogativa che<br />

appartiene a quasi tutte le aziende selezionate in ambedue i gruppi esaminati. Si tratta <strong>di</strong> controlli che vertono ad<br />

assicurare il rispetto dei parametri normativi o imposti dal produttore relativi agli aspetti igienico-sanitari e alle<br />

altre caratteristiche qualitative intrinseche ed estrinseche della merce fornita.<br />

Si è constatato, comunque, che il sistema <strong>di</strong> controllo è <strong>di</strong> più ampia portata – sia per quel che attiene il numero<br />

<strong>di</strong> addetti deputati alle mansioni che il numero e la tipologia <strong>di</strong> attività – nelle aziende convenzionali rispetto a<br />

quelle biologiche, in virtù della presenza nelle prime <strong>di</strong> scale produttive <strong>di</strong> volume maggiore.<br />

Tab. 3.38 – I canali <strong>di</strong> approvvigionamento delle imprese (% <strong>di</strong> aziende)<br />

Biologico<br />

Prodotto Produzione<br />

propria<br />

Aziende<br />

agricole<br />

Cooperative Grossisti Importatori Altro<br />

Cece - 83,3 16,7 16,7 16,7 16,7<br />

Fagiolo - 66,6 - 16,7 16,7 -<br />

Lenticchia* - 100,0 33,3 - - -<br />

Pisello - 100,0 50,0 - - -<br />

Convenzionale<br />

Prodotto Produzione<br />

propria<br />

Aziende<br />

agricole<br />

Cooperative Grossisti Importatori Altro<br />

Cece - 20,0 20,0 - 100,0 -<br />

Fagiolo - 100,0 - - 71,4 -<br />

Lenticchia - 20,0 20,0 20,0 80,0 -<br />

Pisello - 37,5 12,5 12,5 75,0 -<br />

* Si <strong>di</strong>spone solamente <strong>di</strong> tre osservazioni riguardo il gruppo delle imprese biologiche<br />

121


3.5.2 I canali <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta<br />

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

Prima <strong>di</strong> passare alla descrizione dei canali <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta, occorre illustrare il tipo <strong>di</strong> prodotti maggiormente realizzati<br />

dalle aziende selezionate.<br />

Le industrie che lavorano ceci, fagioli e lenticchie producono confezioni in scatola o in vetro contenenti questi<br />

prodotti ed altri legumi da vendere come tali – soprattutto i fagioli - o tra gli ingre<strong>di</strong>enti <strong>di</strong> minestre ed altri<br />

preparati surgelati o meno. Medesime considerazioni si possono estendere ai piselli, i quali però più degli altri<br />

legumi risultano commercializzati in confezioni che contengono esclusivamente tali legumi.<br />

Nelle imprese che producono ceci, questo legume riveste, in alcune, un ruolo strategico ed, in altre, minoritario<br />

(in una sola impresa <strong>biologica</strong> la produzione <strong>di</strong> ceci assorbe l’intera attività dell’azienda). Inoltre, gli intervistati si<br />

ripartiscono quasi equamente tra coloro che sostengono che la ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong> ceci sia in fase <strong>di</strong> lancio e coloro che<br />

ritengono che sia in una fase <strong>di</strong> maturità. Non si riscontrano, è bene sottolinearlo, <strong>di</strong>fferenze sensibili tra<br />

impren<strong>di</strong>tori biologici e convenzionali riguardo a tale aspetto.<br />

Differenti aspettative si rilevano, invece, nei produttori <strong>di</strong> fagioli. Mentre i responsabili delle imprese<br />

convenzionali tendono a guardare ai preparati a base <strong>di</strong> fagiolo come prodotti in fase <strong>di</strong> maturità o <strong>di</strong> declino, si<br />

rinviene un’incidenza più marcata nel gruppo delle imprese biologiche <strong>di</strong> coloro che ritengono tale prodotto in<br />

fase <strong>di</strong> lancio. Il che suggerisce che il mercato del biologico sia, al momento, più ricettivo <strong>di</strong> quello tra<strong>di</strong>zionale<br />

per l’esitazione dei fagioli trasformati. D’altro canto, una sola azienda <strong>biologica</strong> risulta altamente specializzata in<br />

questa attività, mentre nella maggior parte delle altre – biologiche e convenzionali – la produzione <strong>di</strong> fagioli<br />

riveste un ruolo complementare o marginale.<br />

Passando alla tipologia del canale <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta, si nota che in tutte le linee <strong>di</strong> produzione le imprese tendono a<br />

<strong>di</strong>fferenziare il canale a valle della filiera (Tabella 3.39). Risultano, comunque, <strong>di</strong>fferenze <strong>di</strong> comportamento tra<br />

imprese biologiche e convenzionali. Il primo tipo <strong>di</strong> industria esita buona parte dei legumi prodotti attraverso la<br />

ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta in azienda o in negozi propri, pure ricorrendo - anche se in misure minore - alla ven<strong>di</strong>ta presso<br />

grossisti (generici o specializzati) e presso negozi specializzati nel commercio <strong>di</strong> prodotti biologici. Meno <strong>di</strong>ffusa<br />

è la <strong>di</strong>stribuzione ad altre industrie <strong>di</strong> trasformazione e alla GDO.<br />

Le imprese convenzionali denotano, invece, un grado <strong>di</strong> <strong>di</strong>fferenziazione più alto nell’in<strong>di</strong>viduazione dei soggetti<br />

cui collocare i prodotti realizzati. Anche in questo gruppo è decisamente praticata la ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta, ma risultano<br />

molto più incisive rispetto al campione <strong>di</strong> imprese biologiche le relazioni con i grossisti e, soprattutto, con la<br />

GDO. Riguardo quest’ultimo canale - constatato che la quasi totalità delle imprese convenzionali vende parte dei<br />

legumi alla GDO - si aggiunga il fatto che circa la metà delle aziende oggetto <strong>di</strong> esame colloca un’altra parte<br />

dell’offerta presso gruppi <strong>di</strong> acquisto, che - come noto – operano in stretta connessione con la GDO.<br />

Emerge, pertanto, un <strong>di</strong>fferente orientamento strategico tra trasformatori <strong>di</strong> legumi biologici e convenzionali: i<br />

primi tendono a muoversi maggiormente sulla filiera corta e su circuiti commerciali <strong>di</strong> <strong>di</strong>mensioni limitate (negozi<br />

specializzati); i secon<strong>di</strong> alla filiera corta abbinano le possibilità offerte dalla GDO <strong>di</strong> collocare le produzioni in<br />

volumi <strong>di</strong> ampia portata. Invero, le stesse ragioni che stanno alla base del <strong>di</strong>fferente comportamento dei<br />

produttori sul fronte degli approvvigionamenti spiegano le <strong>di</strong>versità in termini <strong>di</strong> tipologia <strong>di</strong> destinatari dei<br />

legumi trasformati per il mercato biologico e per quello convenzionale. In altre parole, la più ampia scala<br />

produttiva dei trasformatori convenzionali consente loro <strong>di</strong> allacciare relazioni con la GDO in buona parte<br />

precluse alle imprese biologiche, le quali operano su scale e volumi <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta assolutamente inferiori.<br />

122


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

Tab. 3.39 – I canali <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta delle imprese <strong>di</strong> trasformazione per tipologia <strong>di</strong> acquirente (% <strong>di</strong> aziende)<br />

Biologico<br />

Prodotto Ven<strong>di</strong>ta Grossista Grossista Altri Industria <strong>di</strong><br />

<strong>di</strong>retta generico specializzato interme<strong>di</strong>ari trasformazione<br />

GDO<br />

Negozi Gruppi <strong>di</strong><br />

Altro<br />

specializzati acquisto<br />

Cece 83,3 16,7 33,3 - 16,7 16,7 33,3 - -<br />

Fagiolo 66,7 33,3 33,3 - 16,7 16,7 33,3 - -<br />

Lenticchia 66,7 33,3 16,7 - - - 50,0 - -<br />

Pisello* - 100,0 100,0 - 100,0 100,0 - - -<br />

Convenzionale<br />

Prodotto Ven<strong>di</strong>ta Grossista Grossista Altri Industria <strong>di</strong><br />

<strong>di</strong>retta generico specializzato interme<strong>di</strong>ari trasformazione<br />

GDO<br />

Negozi Gruppi <strong>di</strong><br />

Altro<br />

specializzati acquisto<br />

Cece 80,0 100,0 80,0 - 20,0 80,0 - 60,0 -<br />

Fagiolo 71,4 85,7 71,4 - - 85,7 - 42,8 -<br />

Lenticchia 80,0 100,0 80,0 - - 100,0 - 60,0 -<br />

Pisello 62,5 87,5 62,5 - - 62,5 - 37,5 -<br />

123


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

Anche sul versante dei mercati <strong>di</strong> sbocco sussistono <strong>di</strong>fferenze significative tra imprese biologiche e<br />

convenzionali (Tabella 3.40). I produttori biologici esportano poco all’estero – solo in 3 casi si è registrato un<br />

flusso <strong>di</strong> legumi verso i mercati extranazionali – e sono fortemente presenti sia nei mercati nazionali che locali.<br />

Ovviamente la tendenza ad accorciare la filiera denotata da questo tipo <strong>di</strong> trasformatori necessariamente influisce<br />

sull’estensione geografica dei mercati <strong>di</strong> riferimento.<br />

Tab. 3.40 – I canali <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta delle imprese <strong>di</strong> trasformazione per destinazione geografica (% <strong>di</strong><br />

aziende)<br />

Prodotto<br />

Mercato locale<br />

Biologico<br />

Mercato nazionale Mercato estero<br />

Cece 50,0 66,6 16,7<br />

Fagiolo 50,0 66,6 16,7<br />

Lenticchia 66,6 83,3 16,7<br />

Pisello* 100,0 100,0 -<br />

Prodotto<br />

Mercato locale<br />

Convenzionale<br />

Mercato nazionale Mercato estero<br />

Cece 100,0 80,0 80,0<br />

Fagiolo 100,0 71,4 71,4<br />

Lenticchia 100,0 80,0 80,0<br />

Pisello 100,0 62,5 62,5<br />

* Per il pisello biologico si <strong>di</strong>spone <strong>di</strong> una sola osservazione<br />

Viceversa la tendenza alle esportazioni è piuttosto pronunciata nelle imprese convenzionali, dal momento che<br />

solo in poche osservazioni non si è riscontrata la presenza <strong>di</strong> prodotti che prendono la strada dei mercati esteri.<br />

Invero, le con<strong>di</strong>zioni strutturali più favorevoli e le maggiori capacità organizzative consentono alle industrie <strong>di</strong><br />

trasformazione convenzionali <strong>di</strong> operare su un ampio spettro geografico, in quanto tutte sono presenti nei<br />

mercati locali e la maggior parte su quelli nazionali.<br />

Si sottolinea a tal proposito come a seconda del mercato <strong>di</strong> riferimento cambi la scelta del canale <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta. Nel<br />

caso <strong>di</strong> prodotti da collocare sui mercati locali, la merce è venduta in via preferenziale ai grossisti. Il canale della<br />

GDO, invece, è quello più battuto affinché i prodotti realizzati dalle industrie esaminate arrivino <strong>di</strong>ffusamente<br />

nei banchi <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta a livello nazionale, mentre le esportazioni sono effettuate me<strong>di</strong>ante la ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta da<br />

parte degli stessi trasformatori.<br />

Restando sul piano delle esportazioni, il mercato è piuttosto ampio e la maggior parte delle imprese<br />

convenzionali è in grado <strong>di</strong> vendere legumi in più mercati esteri. Ceci, fagioli, lenticchie e piselli trasformati sono<br />

esportati dai produttori italiani negli Stati Uniti, in Germania, in Francia, nel Regno Unito, in Giappone ed in<br />

Australia. Le referenze biologiche sono collocate, invece, nel mercato statunitense.<br />

Quasi tutte le imprese selezionate vendono i loro prodotti con il marchio dell’azienda (Tabella 3.41). Accanto ad<br />

imprese - biologiche e convenzionali – che collocano sui mercati l’intera offerta con il proprio marchio aziendale,<br />

ve ne sono altre la cui produzione è in parte o in toto venduta dai dettaglianti con altri marchi. Il panorama è<br />

senz’altro più articolato per le imprese biologiche: una buona quota <strong>di</strong> quanto prodotto è venduta con il marchio<br />

dei negozi specializzati, un’altra quota con più marchi nella stessa confezione e una quota minoritaria con il<br />

private label della catena <strong>di</strong> supermercati che commercializzano legumi biologici trasformati.<br />

Tale quota è - data la maggiore incidenza in termini <strong>di</strong> volumi <strong>di</strong> produzione e <strong>di</strong> aziende che intrattengono<br />

relazioni commerciali con la GDO rispetto alle produzioni biologiche – assolutamente più ingente nel mercato<br />

dei legumi convenzionali.<br />

Infine, si segnala come solo 6 imprese biologiche pubblicizzano i loro prodotti e la loro attività. Così come si è<br />

124


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

riscontrato per le imprese trasformatrici <strong>di</strong> ortaggi, tali aziende sono comunque solite esplorare <strong>di</strong>versi canali <strong>di</strong><br />

pubblicità e valorizzazione dei prodotti, pur se – sulla base delle risposte rilasciate nella presente indagine – tale<br />

leva del marketing è ancora meno <strong>di</strong>ffusa e <strong>di</strong>fferenziata <strong>di</strong> quanto non lo sia nelle imprese convenzionali.<br />

Tab. 3.41 – Il marchio <strong>di</strong> <strong>di</strong>stribuzione dei prodotti (% <strong>di</strong> aziende)<br />

Biologico<br />

Prodotto<br />

Aziendale Consorzio GDO<br />

Negozi<br />

specializzati<br />

Più marchi Altro<br />

Cece 66,6 16,7 16,7 16,7 16,7<br />

Fagiolo 66,6 16,7 16,7 33,3 16,7 16,7<br />

Lenticchia 100,0 16,7 16,7 16,7 16,7<br />

Pisello 100,0 50,0<br />

Convenzionale<br />

Prodotto<br />

Aziendale Consorzio GDO<br />

Negozi<br />

specializzati<br />

Più marchi Altro<br />

Cece 80,0 40,0<br />

Fagiolo 100,0 16,7 33,3<br />

Lenticchia 100,0 40,0<br />

Pisello 62,5 12,5 37,5<br />

3.6. Le strategie <strong>di</strong> approvvigionamento e <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta della trasformazione <strong>di</strong> ortofrutta e legumi<br />

biologici: una lettura d’insieme 19<br />

E’ noto come la GDO abbia contribuito alla crescita del comparto biologico, influenzando non solo i suoi<br />

parametri quantitativi ma il suo stesso modello <strong>di</strong> sviluppo (Brunori, 2009). In particolare la GDO ha concorso a<br />

rendere l’agricoltura <strong>biologica</strong> una realtà produttiva <strong>di</strong>versificata e “globalizzata”, allargandone il raggio <strong>di</strong> azione<br />

in termini spaziali e temporali. Tale <strong>di</strong>rettrice <strong>di</strong> sviluppo, se da un lato consente la crescita <strong>economica</strong> del settore,<br />

dall’altro si scontra con gli stessi valori che sono alla base dell’agricoltura <strong>biologica</strong>, la quale mira a produrre con<br />

un basso impatto ambientale, e ciò non solo con riferimento alla produzione primaria ma anche per tutte le altre<br />

fasi produttive, fino al consumo finale. Emerge, dunque, un problema <strong>di</strong> <strong>di</strong>stanza e <strong>di</strong> convenienza <strong>economica</strong> e<br />

ambientale al trasporto, che sposta l’attenzione dalle fasi strettamente produttive all’organizzazione ed alla<br />

lunghezza dei passaggi della filiera.<br />

In generale, il modello <strong>di</strong> agricoltura <strong>biologica</strong> risulta molto più coerente con l’agricoltura locale o <strong>di</strong> prossimità,<br />

che consente <strong>di</strong> aumentare il red<strong>di</strong>to dell’agricoltore tramite la <strong>di</strong>minuzione dei costi delle me<strong>di</strong>azioni, <strong>di</strong> ridurre<br />

l’inquinamento nella fase <strong>di</strong> <strong>di</strong>stribuzione (meno miglia percorse dalle merci), <strong>di</strong> rispettare il ciclo vitale nel<br />

sistema <strong>di</strong> produzione agricolo, <strong>di</strong> aumentare la tracciabilità e migliorare la qualità del prodotto, fino a<br />

rivitalizzare le comunità locali (Agostino e Fonte, 2008). Al contrario la “globalizzazione” dell’agricoltura<br />

<strong>biologica</strong> genera una <strong>di</strong>stanza tra i vari centri <strong>di</strong> produzione e <strong>di</strong> commercializzazione ed un allungamento del<br />

trasporto delle merci, con evidenti implicazioni economico-finanziarie, <strong>di</strong> costo energetico e <strong>di</strong> impatto<br />

ambientale.<br />

Tuttavia, se è vero che le filiere corte regionali sono più armoniche rispetto all’ideologia <strong>di</strong> base del sistema<br />

biologico ed aiuterebbero ad affrontare i problemi posti dall’intensificazione e specializzazione produttiva<br />

dell’agroalimentare, non possono essere considerate soluzioni universali per la <strong>di</strong>stribuzione del biologico dove si<br />

deve tener conto <strong>di</strong> tutta la varietà <strong>di</strong> sistemi e modelli tecnici ed economici esistenti. In particolare, in Italia il<br />

sistema biologico è caratterizzato da una marcata <strong>di</strong>fferenziazione territoriale che ha portato ad una <strong>di</strong>stribuzione<br />

spaziale <strong>di</strong>somogenea delle unità <strong>di</strong> produzione primaria, trasformazione, <strong>di</strong>stribuzione e consumo, con il<br />

risultato che non sempre è possibile “accorciare” le <strong>di</strong>stanze tra i <strong>di</strong>versi anelli della filiera produttiva e ancor<br />

19 Paragrafo redatto da Felicetta Carillo<br />

125


Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

meno con i mercati <strong>di</strong> sbocco. Le statistiche <strong>di</strong>sponibili sul settore biologico evidenziano, infatti, che il sistema<br />

biologico italiano è fortemente polarizzato: le aziende agricole si concentrano soprattutto nelle regioni del sud e<br />

nelle isole, mentre gli operatori che lavorano e trasformano le derrate agricole si localizzano principalmente nelle<br />

regioni del centro-nord del Paese, così come il sistema <strong>di</strong>stributivo ed i consumi <strong>di</strong> alimenti biologici sono <strong>di</strong>ffusi<br />

quasi esclusivamente nel centro - nord dell’Italia.<br />

Allo scopo <strong>di</strong> evidenziare se ed in che misura sia adottata la “prossimità” nelle relazioni che l’impresa stabilisce<br />

con gli operatori a monte e a valle, si è proceduto a classificare le aziende osservate in funzione dell’ambito<br />

geografico <strong>di</strong> riferimento, sia per le fasi <strong>di</strong> approvvigionamento delle materie prime che <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta dei prodotti<br />

aziendali. Tale classificazione ha consentito <strong>di</strong> evidenziare, a seconda dei modelli organizzativi utilizzati, quali<br />

siano le caratteristiche strutturali, i canali <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta e <strong>di</strong> acquisito utilizzati dalle aziende del campione indagato e<br />

quali <strong>di</strong>fficoltà e/o convenienze le stesse incontrano nell’inserirsi in un circuito <strong>di</strong> produzione-ven<strong>di</strong>ta<br />

relativamente breve e locale.<br />

Seguendo tale classificazione si sono formati tre gruppi <strong>di</strong> aziende. Un gruppo “<strong>di</strong> raggio locale” composto dalle<br />

aziende che si approvvigionano e vendono prevalentemente sui mercati locali, oppure quando almeno una delle<br />

fasi, acquisto o ven<strong>di</strong>ta, avviene su mercati locali. Un secondo gruppo, “<strong>di</strong> raggio nazionale”, riguarda le altre<br />

aziende che vendono le proprie produzioni sui mercati esterni alla propria regione o ad<strong>di</strong>rittura all’estero e si<br />

approvvigionano sui mercati nazionali e/o esteri. Un terzo gruppo, “con nessuna prevalenza”, è formato da<br />

quelle aziende che effettuano una <strong>di</strong>stribuzione dei propri acquisti e delle proprie ven<strong>di</strong>te sui <strong>di</strong>versi mercati.<br />

Gruppo 1 “con raggio locale”- L’osservazione dei dati permette <strong>di</strong> evidenziare che le aziende con ambito<br />

prevalentemente locale sono le più numerose, rappresentando circa il 58% del campione indagato. Queste<br />

aziende sono, come era preve<strong>di</strong>bile attendersi, <strong>di</strong>mensionalmente più piccole rispetto al resto del campione, esse<br />

presentano una me<strong>di</strong>a <strong>di</strong> 10 unità <strong>di</strong> lavoro totali (tenendo conto anche degli impieghi part-time che<br />

rappresentano circa il 60% del personale impiegato) e realizzano un fatturato me<strong>di</strong>o pari a circa 175 mila euro<br />

annui (dato al 2005).<br />

La forma giuri<strong>di</strong>ca prevalente è la <strong>di</strong>tta in<strong>di</strong>viduale, seguono le aziende che fanno parte <strong>di</strong> una cooperativa <strong>di</strong><br />

produzione, quasi inesistente è la società <strong>di</strong> persona e ancor meno quella <strong>di</strong> capitali.<br />

In generale, nell’intero campione si riscontra che buona parte delle unità <strong>di</strong> trasformazione non è de<strong>di</strong>cata<br />

esclusivamente al biologico ma opera anche in altre catene dell’offerta, lavorando anche prodotti convenzionali<br />

sebbene con accorgimenti che assicurano la separazione spaziale e temporale dei cicli <strong>di</strong> lavorazione onde<br />

prevenire le possibili contaminazioni. Le aziende <strong>di</strong> tale gruppo operano, tuttavia, per la maggior parte dei casi<br />

esclusivamente nei comparti biologici e nel caso <strong>di</strong> coesistenza <strong>di</strong> biologico e convenzionale il peso economico<br />

del bio sul fatturato totale oscilla tra il 50 ed il 60% (soltanto in un caso è decisamente marginale, rappresentando<br />

solo il 15%).<br />

I canali maggiormente utilizzati per gli acquisti <strong>di</strong> materie prime sono costituiti da aziende agricole, socie della<br />

stessa cooperativa <strong>di</strong> cui le aziende fanno parte, oppure da altre aziende agricole o interme<strong>di</strong>ari all’ingrosso locali.<br />

L’eventuale ricorso a mercati extraregionali per l’acquisto <strong>di</strong> materie prime, sebbene sia minoritario per questo<br />

gruppo <strong>di</strong> aziende, è legato quasi esclusivamente alla insufficienza delle quantità delle produzioni biologiche<br />

<strong>di</strong>sponibili sui mercati locali (per oltre il 60% dei casi). Ciò evidenzia molto chiaramente come la <strong>di</strong>stribuzione<br />

spaziale della produzione primaria e della trasformazione/consumo esistente nel sistema biologico nazionale<br />

abbia grosse influenze sulla scelta organizzativa e sulle strategie <strong>di</strong> approvvigionamento e marketing adottate dalle<br />

imprese <strong>di</strong> trasformazione biologiche, mentre le altre motivazioni, quali la qualità insufficiente e la convenienza<br />

<strong>economica</strong> non rappresentano un grosso limite per le aziende che intrattengono rapporti <strong>di</strong> filiera con gli<br />

operatori locali.<br />

Per quanto riguarda la ven<strong>di</strong>ta dei prodotti aziendali, il canale privilegiato da questo gruppo <strong>di</strong> aziende è la<br />

ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta, nel 35% dei casi, eseguita per lo più attraverso la ristorazione, le mense o i gruppi <strong>di</strong> acquisto<br />

solidale (GAS), c’è tuttavia una consistente presenza dell’interme<strong>di</strong>azione dei grossisti, nel 28% dei casi. E’<br />

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Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

evidente che esiste una forte correlazione tra l’ampiezza del mercato geografico ed i canali <strong>di</strong>stributivi utilizzati,<br />

sia per gli acquisti che per le ven<strong>di</strong>te.<br />

Fig. 3. 1 – I mercato geografici <strong>di</strong> riferimento (% <strong>di</strong> aziende)<br />

Gruppo 2 “<strong>di</strong> raggio nazionale”- Il secondo gruppo <strong>di</strong> aziende, caratterizzato da una prevalenza <strong>di</strong> rapporti con i<br />

mercati nazionali e/o esteri, è costituito da unità <strong>di</strong> trasformazione la cui forma giuri<strong>di</strong>ca prevalente è<br />

rappresentata, anche qui, da aziende in<strong>di</strong>viduali o da cooperative, ma si riscontra una più consistente presenza <strong>di</strong><br />

“società <strong>di</strong> persone” ed ancor più “<strong>di</strong> capitali” rispetto al primo gruppo analizzato.<br />

La <strong>di</strong>mensione è me<strong>di</strong>amente più elevata, non tanto se si guarda alle unità lavorative la cui me<strong>di</strong>a è leggermente<br />

superiore al primo gruppo anche se si riscontra un minore ricorso ad impieghi part-time, ma soprattutto in<br />

riferimento al fatturato realizzato, quest’ultimo sensibilmente superiore (in me<strong>di</strong>a <strong>di</strong> circa 612 mila euro annui).<br />

Queste aziende sono quasi tutte aziende “miste”, nel senso che processano contemporaneamente sia prodotti<br />

convenzionali che biologici, il peso della linea <strong>biologica</strong> rappresenta anche per questo gruppo il 50-60% del<br />

fatturato complessivamente realizzato.<br />

I canali d’acquisto maggiormente utilizzati sono rappresentati soprattutto da aziende agricole o da cooperative <strong>di</strong><br />

produzione esterne alla proprietà aziendale, una quota consistente è rappresentata anche dagli esportatori esteri.<br />

Le motivazioni riportate a giustificazione del maggior ricorso ai mercati nazionali sono principalmente legate<br />

all’insufficienza quantitativa delle produzioni locali (47% dei casi), oltre alla maggiore convenienza <strong>economica</strong> dei<br />

mercati extraregionali (25%), soltanto in via residuale sono riportate motivazioni legate alla irregolarità della<br />

fornitura ed ancor meno alla scarsa qualità delle produzioni locali.<br />

Per quanto riguarda i canali <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta, anche in questo caso si rilevano <strong>di</strong>fferenze organizzative rispetto al<br />

gruppo in precedenza analizzato; infatti, si evince il ricorso prevalente all’interme<strong>di</strong>azione dei grossisti (nel 32%<br />

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Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

dei casi), con presenza consistente della GDO (22% dei casi), e <strong>di</strong> altre aziende <strong>di</strong> trasformazione produttiva<br />

(12%).<br />

Gruppo 3 - “con nessuna prevalenza”- Infine, il terzo gruppo in<strong>di</strong>viduato, costituito da aziende che effettuano una più<br />

equa <strong>di</strong>stribuzione degli acquisti e delle ven<strong>di</strong>te sui <strong>di</strong>versi mercati geografici, sono aziende <strong>di</strong> <strong>di</strong>mensioni<br />

decisamente più elevate rispetto al resto del campione. Esse presentano un totale <strong>di</strong> 29 unità lavorative, con circa<br />

il 60% <strong>di</strong> personale a tempo pieno e il restante 40% impiegato a tempo parziale, ed un fatturato me<strong>di</strong>o che si<br />

aggira su 1.715.000 euro l’anno. Queste aziende, nella quasi totalità dei casi, de<strong>di</strong>cano la loro produzione<br />

esclusivamente al comparto biologico; soltanto in un caso il peso economico bio sul totale fatturato rappresenta<br />

appena il 10%.<br />

La necessità <strong>di</strong> variare i mercati <strong>di</strong> riferimento per gli acquisti <strong>di</strong> materie prime è legata in maniera quasi esclusiva<br />

all’insufficienza quantitativa <strong>di</strong> prodotto biologico a livello locale (nell’80% dei casi), la restante parte lamenta<br />

l’irregolarità nella fornitura, motivazione che in qualche modo è anch’essa legata alla <strong>di</strong>sponibilità locale, nei<br />

tempi e nelle quantità richieste, della materia prima da processare. I canali principalmente utilizzati per gli acquisti<br />

sono da considerarsi brevi poiché riguardano soprattutto le aziende agricole socie della cooperativa <strong>di</strong> cui fanno<br />

parte, negli altri casi si rivolgono ad altre aziende agricole o ad altri interme<strong>di</strong>ari.<br />

Al contrario, i canali <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta utilizzati fanno presupporre un maggior numero <strong>di</strong> passaggi essendo privilegiata<br />

l’interme<strong>di</strong>azione dei grossisti (nel 44% dei casi), nei restanti casi si ricorre più frequentemente alla GDO (24%)<br />

oppure ad altra trasformazione (8%). La ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta rappresenta una quota contenuta <strong>di</strong> casi (8%) e viene<br />

eseguita esclusivamente attraverso GAS oppure all’estero, per questo gruppo la presenza sui mercati esteri per la<br />

ven<strong>di</strong>ta è più consistente rispetto a tutto il campione.<br />

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Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

CAPITOLO 4. LA COMMERCIALIZZAZIONE DEI PRODOTTI BIOLOGICI<br />

4.1. Introduzione<br />

SABRINA GIUCA *<br />

Questo capitolo, de<strong>di</strong>cato alla fase <strong>di</strong> commercializzazione dei prodotti da agricoltura <strong>biologica</strong>, è sud<strong>di</strong>viso in<br />

una prima parte in cui si ripercorre il processo evolutivo del sistema <strong>di</strong>stributivo <strong>di</strong> questi prodotti in Europa e in<br />

Italia, e una seconda parte in cui si è scelto <strong>di</strong> approfon<strong>di</strong>re le modalità <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta e i prezzi al consumo nei<br />

negozi specializzati e nelle insegne della grande <strong>di</strong>stribuzione organizzata (GDO), con particolare riguardo ad<br />

alcuni prodotti me<strong>di</strong>terranei da agricoltura <strong>biologica</strong>. Tale scelta, da un lato, è motivata dal fatto che il dettaglio<br />

specializzato rappresenta, insieme alla ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta in azienda, uno dei due tra<strong>di</strong>zionali canali commerciali dei<br />

prodotti biologici mentre, dall’altro, la loro maggiore <strong>di</strong>ffusione nella <strong>di</strong>stribuzione moderna è un segnale<br />

importante nella crescita <strong>di</strong> mercato <strong>di</strong> questi alimenti, crescita che ne sta decretando il passaggio da prodotti <strong>di</strong><br />

nicchia a prodotti <strong>di</strong> più ampio consumo.<br />

In ragione <strong>di</strong> ciò, è stata svolta una ricerca, ampiamente illustrata nel paragrafo 4.2, finalizzata ad analizzare e<br />

confrontare le principali caratteristiche e strategie <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta dei prodotti biologici nei negozi specializzati e nei<br />

punti <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta (pdv) della GDO; in particolare, è stato indagato il <strong>di</strong>fferenziale <strong>di</strong> prezzo tra prodotti biologici e<br />

prodotti convenzionali (premium price) all’interno dello stesso punto <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta ed è stato calcolato lo<br />

scostamento <strong>di</strong> prezzo tra prodotti biologici appartenenti alla stessa famiglia merceologica venduti nei due<br />

<strong>di</strong>fferenti canali commerciali.<br />

4.2. L’evoluzione dei canali <strong>di</strong> commercializzazione dei prodotti biologici<br />

In agricoltura, l’applicazione delle teorie <strong>di</strong> Rudolf Steiner, fondatore dell’antroposofia, la filosofia che reagisce al<br />

materialismo e allo sviluppo della scienza proponendo nuove forme alternative <strong>di</strong> coltivazione, risale al 1924.<br />

Negli anni successivi cominciano a <strong>di</strong>ffondersi, in tutta Europa, meto<strong>di</strong> <strong>di</strong> coltivazione ecologica associati a stili<br />

<strong>di</strong> vita alternativi che, attraverso il contatto <strong>di</strong>retto con gli agricoltori, cominciano a conquistare i consumatori.<br />

Alla ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta in azienda si affiancano, inizialmente, negozi specializzati nella ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong> prodotti <strong>di</strong>etetici;<br />

tuttavia, sulla scia dell’entusiasmo iniziale verso questo modo <strong>di</strong> produrre, l’offerta <strong>di</strong> prodotti biologici risulta<br />

nettamente superiore alla domanda, ancora strettamente legata agli ideali filosofici dei pochi, seppur crescenti,<br />

estimatori.<br />

I consumatori cominciano a rappresentare la forza trainante dello sviluppo dell’agricoltura <strong>biologica</strong> soltanto<br />

negli anni ’70, quando ai prodotti ottenuti con tale metodo si attribuisce una forte valenza salutistica e<br />

ambientale, capace <strong>di</strong> orientare i comportamenti <strong>di</strong> acquisto dei consumatori più sensibili a queste tematiche, i<br />

quali si <strong>di</strong>mostrano <strong>di</strong>sposti a pagare prezzi <strong>di</strong> mercato nettamente più alti (premium price) rispetto a quelli dei<br />

prodotti ottenuti con l’agricoltura convenzionale. In questo decennio si <strong>di</strong>ffondono i primi negozi <strong>di</strong> prodotti<br />

naturali, specializzati in alimenti provenienti da coltivazioni con metodo biologico che rappresentano, insieme<br />

alla ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>retta, i canali <strong>di</strong> <strong>di</strong>stribuzione dominanti. Mentre in Europa settentrionale e centrale, dove si<br />

sviluppa maggiormente la coscienza ambientalista e salutista dei consumatori, la domanda <strong>di</strong> prodotti biologici<br />

aumenta molto più rapidamente dell’offerta, nei paesi del Sud dell’Europa i consumatori si mostrano poco<br />

attratti dal metodo <strong>di</strong> produzione biologico 20; gli agricoltori, tuttavia, si orientano alle produzioni sostenibili non<br />

* INEA<br />

20 In particolare, in Italia, negli anni ’70 e ’80 l’aumento dei prezzi al dettaglio <strong>di</strong> prodotti deperibili e freschi a forte rischio <strong>di</strong><br />

inflazione come salumi, caseari, latte e pesce, accentua la tendenza dei consumatori a cercare il massimo risparmio sulle<br />

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Parte II: Il progetto SABIO. Filiere me<strong>di</strong>terranee biologiche e convenzionali<br />

tanto come filosofia <strong>di</strong> vita quanto piuttosto come pratica agricola intravedendo buone opportunità <strong>di</strong> sviluppo<br />

sul mercato estero per sod<strong>di</strong>sfare le esigenze dei consumatori del Nord Europa. Cominciano a svilupparsi flussi<br />

commerciali <strong>di</strong> import-export, con Germania, Gran Bretagna e paesi scan<strong>di</strong>navi che importano prodotti biologici<br />

da Italia, Spagna e Francia.<br />

Nei paesi importatori, l’espansione dell’offerta stimola la creazione <strong>di</strong> una efficiente organizzazione commerciale<br />

a livello regionale ed interregionale e la <strong>di</strong>stribuzione moderna comincia a interessarsi a questo mercato in<br />

espansione, in particolare in Danimarca e Gran Bretagna, dove alcune insegne <strong>di</strong> supermercato inseriscono i<br />

prodotti biologici nella gamma delle referenze. In Germania, invece, sono gli stessi agricoltori e commercianti<br />

specializzati del settore biologico che si <strong>di</strong>mostrano contrari ai canali commerciali moderni, temendo <strong>di</strong> subire la<br />

concorrenza <strong>di</strong>retta dei prodotti agricoli convenzionali. In questo paese e, in generale, nel resto dell’Europa, i<br />

prodotti biologici cominciano a essere commercializzati nelle grosse superfici <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta a cavallo tra gli anni ’80<br />

e ’90, parallelamente alla maturazione <strong>di</strong> un concetto <strong>di</strong> acquisto legato a nuovi format commerciali come<br />

l’ipermercato e il centro commerciale conseguenza della continua modernizzazione della struttura <strong>di</strong>stributiva.<br />

L’ultimo decennio del Novecento, in realtà, è interessato da <strong>di</strong>namiche importanti per l’agricoltura nel suo<br />

complesso; l’interesse per uno sviluppo economico sostenibile e la necessità <strong>di</strong> una maggiore integrazione tra<br />

politiche produttive e <strong>di</strong> tutela ambientale hanno generato una serie <strong>di</strong> interventi normativi comunitari nel settore<br />

agricolo che si riflettono sia sul lato della produzione che su quello della <strong>di</strong>stribuzione. Nel corso <strong>di</strong> questi anni la<br />

Politica agricola comune (PAC) avvia un processo <strong>di</strong> riforma nell’ottica <strong>di</strong> adeguarsi alle nuove circostanze e<br />

all’evoluzione dei mercati e delle tecnologie; l’in<strong>di</strong>rizzo comunitario in materia agricola subisce una profonda<br />

ristrutturazione attraverso il passaggio da una politica <strong>di</strong> sostegno dei prezzi e della produzione ad una <strong>di</strong><br />

sostegno al red<strong>di</strong>to, orientandosi a un mercato meno protetto nel quadro degli accor<strong>di</strong> internazionali sul<br />

commercio. Mentre nel 1991 viene regolamentato il metodo <strong>di</strong> produzione biologico (reg. CEE n. 2092/91),<br />

l’anno successivo matura, in un contesto <strong>di</strong> eccedenze produttive e <strong>di</strong> relativi problemi economici e finanziari, la<br />

decisione dell’Unione Europea <strong>di</strong> incentivare la riconversione <strong>di</strong> aziende e terreni all’agricoltura <strong>biologica</strong>,<br />

concedendo premi alla superficie nell’ambito delle misure <strong>di</strong> accompagnamento alla riforma della PAC (reg. CEE<br />

n. 2078/92), oltre a favorire il riorientamento della produzione verso le zone vocate e a riconoscere il pregio delle<br />

produzioni tra<strong>di</strong>zionali attraverso la <strong>di</strong>sciplina delle produzioni a denominazione <strong>di</strong> origine DOP e IGP (reg.<br />

CEE n. 2081/92) e delle Attestazioni <strong>di</strong> Specificità (reg. CE n. 2082/92) 21.<br />

Nei paesi del Nord Europa, i nuovi in<strong>di</strong>rizzi comunitari sull’agricoltura <strong>biologica</strong> si traducono imme<strong>di</strong>atamente in<br />

programmi d’incentivazione nazionali e l’offerta <strong>di</strong> prodotti biologici cresce rapidamente. Mentre in Germania<br />

l’aumento dell’offerta si scontra con un sistema <strong>di</strong>stributivo organizzato ma che per ragioni ideologiche preclude<br />

l’espansione dei prodotti biologici attraverso il canale della <strong>di</strong>stribuzione moderna, in Danimarca e Gran<br />

Bretagna si sviluppa un’efficace rete <strong>di</strong>stributiva che, unitamente alla riduzione dei prezzi alla produzione per<br />

effetto dei contributi statali, si traduce in un vero e proprio boom dei consumi <strong>di</strong> questi prodotti, con la<br />

<strong>di</strong>stribuzione moderna che guadagna margini sempre più ampi tra i canali <strong>di</strong>stributivi.<br />

In tutta Europa e per tutto il decennio, tuttavia, i circuiti brevi <strong>di</strong> ven<strong>di</strong>ta continuano ad essere i canali dominanti<br />

della ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong> prodotti biologici al consumatore finale; lo sviluppo dei canali all’ingrosso, invece, si mostra<br />

marcato nel nord Europa, soprattutto in Danimarca e Gran Bretagna, mantenendosi più contenuto negli altri<br />

paesi europei (Santucci, 1997).<br />

In questo periodo anche i paesi tra<strong>di</strong>zionalmente esportatori (Italia, Francia, Spagna, Portogallo) promuovono il<br />

mercato interno e sviluppano la domanda locale (IAMB, ISMEA, 2008). In Italia, in particolare, lo sviluppo dei<br />

prodotti biologici è trainato sul fronte della domanda dalla maggiore attenzione dei consumatori per la qualità<br />

ambientale intesa come rispetto della salute umana e dell’ambiente, mentre incidono sull’offerta - e dunque sulla<br />

merci grocery dure e sulla piccola spesa quoti<strong>di</strong>ana; in questo contesto i prodotti biologici sono ancora visti come una ricerca<br />

elitaria <strong>di</strong> sicurezza alimentare e <strong>di</strong> <strong>di</strong>fesa ambientale (Fabris, 2003).<br />