Efficienza economica dell'agricoltura biologica - Istituto Nazionale di ...

EFFICIENZA ECONOMICA
DELL’AG RICOLTURA BIOLOG ICA
A NALISI IN CAMPO E DI MERCATO
A cura di
Fabio Maria Santucci
Carla Abitabile

© DSEEA, Facoltà di agraria, Perugia, 2009
ali&no editrice, Perugia
www.alienoeditrice.net
ISBN: 978-88-6254-045-2

INDICE
PRESENTAZIONE.............................................................................................................................................VII
PARTE I: IL PROGETTO BIOSYST.....................................................................................................................1
CAPITOLO 1. LA RICERCA APPLICATA IN AGRICOLTURA BIOLOGICA ...............................................1
1.1. INTRODUZIONE................................................................................................................................................................1
1.2. STUDI COMPARATIVI.........................................................................................................................................................3
Natura del ricercatore..............................................................................................................................................................3
Natura del sistema agricolo ......................................................................................................................................................4
Tipo di sistemi messi a confronto ...............................................................................................................................................5
Obiettivi e misurazione dei risultati...........................................................................................................................................6
Periodo di riferimento ..............................................................................................................................................................6
Approcci ...............................................................................................................................................................................7
Generalizzazione dei risultati...................................................................................................................................................8
Criteri per condurre una comparazione tra sistemi produttivi agricoli ..............................................................................................8
1.3. APPROCCI ALTERNATIVI...................................................................................................................................................9
Unità sperimentali..................................................................................................................................................................9
Indagini ..............................................................................................................................................................................10
Casi di studio.......................................................................................................................................................................10
Modellistica .........................................................................................................................................................................10
1.4. MATERIALI E METODI DEL PROGETTO BIOSYST ........................................................................................................11
Rilevazione sperimentale ........................................................................................................................................................11
1.5. CONCLUSIONI.................................................................................................................................................................13
RIFERIMENTI .........................................................................................................................................................................15
CAPITOLO 2. FRUMENTO DURO ...................................................................................................................17
2.1. INTRODUZIONE ALLA CEREALICOLTURA BIOLOGICA – FRUMENTO DURO E TENERO.................................................17
2.2. STATO DELL’ARTE ..........................................................................................................................................................20
2.3. RISULTATI .......................................................................................................................................................................22
Rese produttive .....................................................................................................................................................................22
Operazioni colturali ..............................................................................................................................................................23
Input ..................................................................................................................................................................................24
Costi e Redditi .....................................................................................................................................................................25
2.4. CONCLUSIONI.................................................................................................................................................................26
CAPITOLO 3. FRUMENTO TENERO..............................................................................................................27
3.1. STATO DELL’ARTE ..........................................................................................................................................................27
3.2. RISULTATI .......................................................................................................................................................................29
Rese produttive .....................................................................................................................................................................29
Operazioni colturali ..............................................................................................................................................................29
Input ..................................................................................................................................................................................30
Costi e Redditi .....................................................................................................................................................................31
3.3. CONCLUSIONI.................................................................................................................................................................32
CAPITOLO 4. MAIS...............................................................................................................................................35
4.1. PREMESSA .......................................................................................................................................................................35
4.2. STATO DELL’ARTE ..........................................................................................................................................................35
4.3. RISULTATI .......................................................................................................................................................................37
Rese produttive .....................................................................................................................................................................37
Operazioni colturali ..............................................................................................................................................................38
Input ..................................................................................................................................................................................39
Costi e Redditi .....................................................................................................................................................................40
4.4. CONCLUSIONI.................................................................................................................................................................41
III

CAPITOLO 5. POMODORO DA INDUSTRIA .................................................................................................43
5.1. INTRODUZIONE..............................................................................................................................................................43
5.2. STATO DELL’ARTE ..........................................................................................................................................................45
5.3. RISULTATI .......................................................................................................................................................................46
Rese produttive .....................................................................................................................................................................47
Operazioni colturali ..............................................................................................................................................................47
Input ..................................................................................................................................................................................48
Costi e Redditi .....................................................................................................................................................................49
5.4. CONCLUSIONI.................................................................................................................................................................51
CAPITOLO 6. MELONE......................................................................................................................................53
6.1. INTRODUZIONE..............................................................................................................................................................53
6.2. STATO DELL’ARTE ..........................................................................................................................................................53
6.3. RISULTATI .......................................................................................................................................................................54
Rese produttive .....................................................................................................................................................................54
Operazioni colturali ..............................................................................................................................................................55
Input ..................................................................................................................................................................................56
Costi e Redditi .....................................................................................................................................................................57
6.4. CONCLUSIONI.................................................................................................................................................................59
CAPITOLO 7. FAVINO DA GRANELLA...........................................................................................................61
7.1. INTRODUZIONE..............................................................................................................................................................61
7.2. STATO DELL’ARTE ..........................................................................................................................................................62
7.3. RISULTATI .......................................................................................................................................................................62
Rese produttive .....................................................................................................................................................................62
Operazioni colturali ..............................................................................................................................................................63
Input ..................................................................................................................................................................................64
Costi e Redditi .....................................................................................................................................................................64
7.4. CONCLUSIONI.................................................................................................................................................................65
CONCLUSIONI.....................................................................................................................................................67
RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI ................................................................................................................................................68
PARTE II: IL PROGETTO SABIO. FILIERE MEDITERRANEE BIOLOGICHE E CONVENZIONALI
..................................................................................................................................................................................75
CAPITOLO 1. TRASFORMAZIONE E DISTRIBUZIONE DEI PRODOTTI BIOLOGICI
MEDITERRANEI .................................................................................................................................................75
1.1. INTRODUZIONE..............................................................................................................................................................75
1.2. L’INDAGINE SABIO SULLE FILIERE MEDITERRANEE ...................................................................................................76
CAPITOLO 2. L’ANALISI DI FILIERA: UNA RASSEGNA SUL TEMA .......................................................79
2.1. INTRODUZIONE..............................................................................................................................................................79
2.2. I CANALI DI VENDITA DELLE AZIENDE AGRICOLE........................................................................................................81
2.3. L’INTERMEDIAZIONE COMMERCIALE ............................................................................................................................83
2.4. LA FASE DI TRASFORMAZIONE .......................................................................................................................................85
2.4.1 La specializzazione produttiva.......................................................................................................................................85
2.4.2 Le relazioni a monte della filiera ....................................................................................................................................86
2.4.3 Le relazioni a valle della filiera ......................................................................................................................................88
2.5. IL DETTAGLIO.................................................................................................................................................................90
2.5.1 I negozi specializzati ....................................................................................................................................................90
2.5.2 La Grande Distribuzione Organizzata (GDO) ..............................................................................................................91
2.6. ALCUNE CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE.......................................................................................................................93
IV

CAPITOLO 3. LA TRASFORMAZIONE IN ALCUNE FILIERE BIOLOGICHE MEDITERRANEE....95
3.1. INTRODUZIONE..............................................................................................................................................................95
3.2. CARATTERISTICHE DEL CAMPIONE: LE IMPRESE DI TRASFORMAZIONE INTERVISTATE...............................................96
3.3. LA FILIERA DELLA FRUTTA.......................................................................................................................................... 103
3.3.1 Il campione Inea ....................................................................................................................................................... 103
3.3.2 La fase di approvvigionamento .................................................................................................................................... 105
3.3.3 I canali di vendita utilizzati ....................................................................................................................................... 107
3.4. LA FILIERA DEGLI ORTAGGI........................................................................................................................................ 110
3.4.1 Gli approvvigionamenti.............................................................................................................................................. 112
3.4.2 I canali di vendita ..................................................................................................................................................... 115
3.5. LA FILIERA DEI LEGUMI .............................................................................................................................................. 119
3.5.1 Gli approvvigionamenti.............................................................................................................................................. 120
3.5.2 I canali di vendita ..................................................................................................................................................... 122
3.6. LE STRATEGIE DI APPROVVIGIONAMENTO E DI VENDITA DELLA TRASFORMAZIONE DI ORTOFRUTTA E LEGUMI
BIOLOGICI: UNA LETTURA D’INSIEME................................................................................................................................ 125
CAPITOLO 4. LA COMMERCIALIZZAZIONE DEI PRODOTTI BIOLOGICI....................................... 129
4.1. INTRODUZIONE........................................................................................................................................................... 129
4.2. L’EVOLUZIONE DEI CANALI DI COMMERCIALIZZAZIONE DEI PRODOTTI BIOLOGICI ............................................... 129
4.3. L’INDAGINE SABIO.................................................................................................................................................... 136
4.3.1 I canali commerciali e il campione INEA .................................................................................................................... 138
4.3.2 L’analisi delle tipologie aziendali e dei dati strutturali .................................................................................................... 140
4.3.3 L’approvvigionamento dei prodotti biologici ................................................................................................................... 142
4.3.4 Il mercato e le strategie di vendita................................................................................................................................. 146
4.4. CONCLUSIONI.............................................................................................................................................................. 156
CAPITOLO 5. IL PREZZO DEI PRODOTTI MEDITERRANEI BIOLOGICI ......................................... 159
5.1. I PREZZI DEI PRODOTTI BIOLOGICI IN ITALIA............................................................................................................ 159
5.1.1 La formazione dei prezzi dei prodotti bio ..................................................................................................................... 159
5.1.2 Le fonti informative sui prezzi dei prodotti bio in Italia.................................................................................................. 160
5.2. IL PREZZO DI ALCUNI PRODOTTI BIO MEDITERRANEI ............................................................................................... 161
5.2.1 La filiera della zucchina............................................................................................................................................. 161
5.2.2 La filiera del pomodoro.............................................................................................................................................. 166
5.2.3 La filiera delle mele................................................................................................................................................... 170
5.2.4 La filiera dell’olio di oliva .......................................................................................................................................... 173
5.2.5 La filiera della pasta di semola ................................................................................................................................... 176
5.3. UNO SGUARDO D’INSIEME .......................................................................................................................................... 178
5.4. L’EVOLUZIONE RECENTE............................................................................................................................................ 180
5.5. CONCLUSIONI.............................................................................................................................................................. 184
ALCUNE CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE.............................................................................................. 197
RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI ............................................................................................................................................. 199
V

PRESENTAZIONE
Siamo lieti di presentare agli interessati – tecnici del settore, economisti agrari, funzionari regionali e nazionali –
alcuni dei risultati ottenuti nell’ambito di due progetti di ricerca sull’agricoltura biologica, entrambi finanziati dal
Ministero per le Politiche Agricole e Forestali. Sono il frutto dell’impegno di un notevole numero di ricercatori, i
cui nominativi figurano in calce ad ogni loro contributo.
Il primo progetto, chiamato BIOSYST, si è svolto prevalentemente presso la Facoltà di Agraria di Perugia, con
un approccio sperimentale di tipo multidisciplinare, ed ha visto coinvolte le discipline agronomiche, chimicoagrarie
e quelle economiche. L’analisi economico-agraria è stata di tipo classico, studiando la redditività di alcune
colture in rotazione, realizzate con i metodi dell’agricoltura biologica, oppure con quelli dell’agricoltura
convenzionale, ma cercando di ridurre al massimo l’impiego di mezzi tecnici di origine esterna. Le attività
agricole analizzate sono di tipo erbaceo annuale, quali frumento tenero e duro, mais e melone, favino e
pomodoro, ipotizzando delle rotazioni abbastanza diffuse nelle campagne umbre, in asciutta ed in irriguo,
elaborandone quindi il margine lordo.
Il secondo contributo, realizzato nell’ambito del più ampio progetto di ricerca sulla sostenibilità dell’agricoltura
biologica (SABIO), è stato invece realizzato dall’INEA,che ha qui presentato uno studio sul post-gate, cioè su
quello che avviene alle produzioni biologiche dopo la loro uscita dall’azienda. Si è trattato quindi di un’analisi di
filiera, dove i ricercatori hanno disegnato i canali di commercializzazione, la struttura delle imprese di
trasformazione e la formazione del prezzo a vari livelli.
Nel complesso, la lettura combinata dello studio concernente la fase aziendale e di quello sulle fasi post – agricole
conferma che la realtà del sistema agro-alimentare biologico si caratterizza – come del resto si può dire per tutto
l’agro-alimentare italiano, di luci ed ombre, con risultanze positive per alcune attività e negative per altre, con
spesso difficoltà di collocazione del prodotto, con un settore della trasformazione anch’esso frammentato, con
una progressiva affermazione delle catene distributive, e così di seguito.
L’opzione “biologica”, se così si può dire, non è quindi automaticamente sinonimo di risultati economici positivi,
né per gli imprenditori del settore primario, né per quelli della trasformazione. Permangono rischi di tipo tecnico,
dovuti in ogni caso alla natura delle scelte di fondo, ma anche di tipo economico. Questi ultimi non dipendono
solo dalla fluttuazione delle rese, o dall’aumento dei costi, ma anche dalla concorrenza di altre tipologie di
prodotto, comunque di qualità, e spesso dalla presenza sul mercato (nazionale ed estero) di prodotti biologici,
freschi e trasformati, dal prezzo assai competitivo.
Anche per gli imprenditori biologici, la parola d’ordine della diversificazione produttiva, in orizzontale ed in
verticale, dovrebbe risuonare forte e chiara, per distribuire meglio il rischio, per usare meglio le risorse
disponibili, per presentarsi sul mercato con una gamma più vasta di prodotti.
Questo però non basta: è necessario che gli imprenditori, anche della fase manifatturiera e di quella commerciale,
acquisiscano economie di scala e di scopo, sia mediante espansione delle singole imprese, sia attraverso accordi di
filiera o d’integrazione orizzontale.
VII

Sul fronte della ricerca, è comunque evidente la necessità di ulteriori apprendimenti sull’analisi economica
comparata tra biologico e convenzionale che non sempre fornisce risultati convergenti riguardo la maggiore o
minore redditività di una gestione sostenibile. Tali esiti possono in parte essere attribuiti alla limitata disponibilità
di informazioni che si traduce nella necessità di mettere in campo ulteriori indagini e ricerche, non sempre di
agevole attuazione, soprattutto quando i dati da rilevare assumono carattere di ‘sensibilità’ (dati economici e
finanziari), ma mettono anche in evidenza i limiti di indicatori e metodologie di analisi classica per la
caratterizzazione di un settore dove entrano in gioco più elementi e dove altre funzioni vanno considerate
insieme a quella produttiva.
Carla Abitabile Fabio Maria Santucci
VIII

PARTE I: IL PROGETTO BIOSYST 1
CAPITOLO 1. LA RICERCA APPLICATA IN AGRICOLTURA BIOLOGICA 2
1.1. Introduzione
FABIO MARIA SANTUCCI*
Lo sviluppo continuo dei sistemi agro-alimentari biologici, nei paesi ricchi come in quelli in via di sviluppo, in
tutte le condizioni agro-ecologiche, è un dato di fatto indiscutibile. In alcuni casi (Unione Europea, Giappone,
Corea del Sud, adesso Turchia), l’espansione delle superfici è sicuramente dovuta anche alla presenza di sussidi ai
produttori ma, nella maggioranza dei casi, dagli USA all’America Latina, dal Medio Oriente all’Africa, dalla Cina
alla Nuova Zelanda, ciò è dovuto alla domanda del mercato ed alla sensibilità ecologista sia dei consumatori che
dei produttori stessi (Willer e Kilcher 2009).
Tale crescita è anche dovuta all’azione di lobby e di coordinamento dei movimenti dell’agricoltura biologica, con
l’IFOAM attiva a livello internazionale e migliaia di gruppi e d’associazioni a livello regionale, nazionale, subnazionale
e locale.
In misura crescente, le istituzioni pubbliche, ad ogni livello, si stanno aprendo a forme alternative di agricoltura,
legiferando sull’agricoltura biologica (Carillo 2008, Rundgren 2006, Zerger et al. 2005, Zanoli 2007) ed
introducendone i contenuti nelle scuole di agraria e nelle università (AGER-INIPA 2002, Sriskanrarajak et al.
2006).
Molti progetti di sviluppo promossi da organismi internazionali, quali FAO, IFAD, Banca Mondiale o di
cooperazione bilaterale, come lo USAID americano, il DFID inglese, lo stesso MAE italiano, vedono
nell’agricoltura biologica una fattibile alternativa al modello finora proposto, quello convenzionale, i cui negativi
“effetti collaterali” sono oramai compresi e valutati (El Hage Scialabba e Hattam 2002).
Tutto ciò probabilmente non sarebbe stato possibile, o avrebbe conseguito risultati molto inferiori, se negli ultimi
due decenni, in misura crescente, un po’ in tutto il mondo, non si fosse contemporaneamente lavorato per
migliorare il livello delle conoscenze sulla e per l’agricoltura biologica. Il mondo scientifico, tanto nei paesi ad
agricoltura avanzata, quanto in molti PVS, ha cominciato, prima timidamente e poi sempre con maggior
impegno, a studiare le tecniche degli agricoltori ed allevatori biologici, e quindi a proporre miglioramenti delle
tecniche che gli operatori avevano messo a punto nel corso degli anni. E’ infatti documentato che per decenni gli
agricoltori biologici sono stati ignorati dalla ricerca ufficiale e che la generazione di conoscenza è stata
sostanzialmente endogena, venendo poi trasmessa mediante canali informativi ed educativi alternativi a quelli
pubblici ed ufficiali (Watson, Alroe, Kristensen 2006). E’ altrettanto evidente che questa capacità di autoorganizzazione
è stata più forte nel Nord Europa e negli USA che non nel Sud del continente europeo (Tab. 1.1).
1 Documento prodotto dalla U.O 3, responsabile scientifico Prof. F.M. Santucci, nell’ambito della Ricerca BIOSYST
“Sostenibilità ambientale e gestione della fertilità in sistemi agricoli biologici e in sistemi convenzionali a basso input”,
finanziata dal MIPAF e coordinata dal Prof. F. Tei – Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali (DSAA), sez. di
Agronomia e Coltivazioni erbacee, Università degli Studi di Perugia. Ha collaborato all’elaborazione dei dati il dott.
Francesco Galioto, DSEEA
2 Questo capitolo si basa largamente su Lampkin 1994, attualizzandone ed espandendone i contenuti.
* Professore Associato, DSEEA, Università degli Studi di Perugia
1

Parte I: Il progetto BIOSYST
Anche nel settore della ricerca, risalta il ruolo delle organizzazioni internazionali e delle forme di coordinamento
che i ricercatori hanno saputo e voluto darsi, dal MOAN (Mediterranean Organic Agricolture Network)
all’ISOFAR (International Society for Organic Agriculture Research), oppure in Italia il GRAB-IT (Gruppo di
Ricerca in Agricoltura Biologica – Italia) dal 1996 ed il più recente RIRAB (Rete Italiana per la Ricerca in
Agricoltura Biologica).
Ciò sta fortunatamente mutando, ma appare opportuna una riflessione sul tipo di studi condotti, sulle metodiche
impiegate, chiedendosi anche se si possa affrontare l’agricoltura biologica con gli stessi approcci messi a punto
per l’agricoltura convenzionale, o se non sia piuttosto necessaria una loro evoluzione, se non addirittura un salto
di paradigma.
Negli studi riguardanti l’agricoltura biologica, sono stati applicati sostanzialmente due principali tipi di approcci.
Il primo approccio mette a confronto l’agricoltura biologica (includendovi le produzioni erbacee, quelle arboree e
quelle animali) con i sistemi convenzionali, a vario livello di intensità, ed è quello che è stato più utilizzato dai
ricercatori per definire il concetto di agricoltura biologica. Così facendo, si è cercato di stabilire le differenze tra
sistemi biologici e convenzionali, per esempio in termini di rese, di costi di produzione, di consumo di energia, di
occupazione e di impatto ambientale.
Tab. 1.1 - I primi centri di ricerca in agricoltura biologica
Paese Organizzazione Anno di fondazione
USA Istituto Rodale 1947
Germania Istituto di ricerca biodinamica 1950
Svizzera Istituto di ricerca per l'agricoltura biologica 1974
Paesi Bassi Istituto Louis Bolk 1976
Austria Istituto Ludwig Boltzmann 1980
Regno Unito
Stazione di ricerca Elm farm
Associazione di Ricerca Henry Doubleday
1982
1984
Svezia Istituto di ricerca biodinamica 1986
Fonte: Watson, Alroe, Kristensen, 2006.
Con questo tipo di studi, i ricercatori stessi, desiderosi di acquisire maggiori conoscenze sull’agricoltura biologica,
hanno avuto l’opportunità di imparare cosa fosse l’agricoltura biologica, nelle sue varie forme. E’ infatti ben noto
che, almeno fino ad alcuni anni fa, l’estrazione culturale e la formazione dei ricercatori, non solamente in Italia,
era/é totalmente estranea, se non opposta ed avversa, al concetto ed alle pratiche della agricoltura biologica e
quindi v’era un reale problema di risorse umane capaci di affrontare la ricerca in questo specifico settore, con
conoscenze ed atteggiamenti appropriati. In questo tipo di studi, gli agricoltori biologici hanno fornito e tuttora
forniscono le informazioni relative alle proprie attività, alle tecniche, all’uso delle risorse, ai risultati conseguiti, ai
problemi incontrati, alle modalità di vendita, ai prezzi, ecc..
I beneficiari primi della conoscenza acquisita, frutto della elaborazione dei singoli dati reperiti, non sono quindi
gli agricoltori, ma gli scienziati stessi. Questo approccio comparativo non porta nell’immediatezza alcun beneficio
ai produttori biologici, in termini d’innovazioni di processo o di prodotto, né di riduzione dei costi o di
miglioramento delle condizioni d’impatto ambientale o di qualità dei prodotti alimentari. E’ solo nel medio
periodo che questo tipo di ricerca comparativa può comunque generare proposte innovative ed anche portare a
specifiche proposte per il secondo approccio (vedi più avanti). Tale categoria di studi può anche costituire le
fondamenta su cui basare nuovi progetti di ricerca applicata o di sviluppo, meglio focalizzati.
2

Parte I: Il progetto BIOSYST
Un’altra categoria di utilizzatori del tipo di informazioni derivanti dalle analisi comparative possono essere i
tecnici delle amministrazioni pubbliche, e di concerto i decisori politici, i quali magari necessitano di conoscere
quali siano le differenze tra le singole attività o gli interi sistemi, nel biologico rispetto al convenzionale, per poter
determinare futuri programmi politici (contributi, sussidi, supporto indiretto, ecc.). In questi casi, i risultati sono
importanti per i soggetti politici, le cui decisioni possono avere impatti di lungo termine sui produttori biologici.
Un secondo approccio, successivo nel tempo al precedente e quindi della massima attualità, punta piuttosto a
sviluppare gli stessi sistemi di produzione biologica, senza nessun tipo di comparazione e viene adottato dai
ricercatori assumendo come valido il concetto di agricoltura biologica. Le ricerche condotte secondo questo
secondo approccio, decisamente più maturo, hanno l’obiettivo di produrre dei risultati che forniscano benefici
diretti ai produttori esistenti ed a quelli potenziali. In tale contesto, la comparazione con i sistemi convenzionali é
relativamente meno significativa: ciò che risulta essere importante sono i miglioramenti conseguibili nelle
performance dell’agricoltura biologica, mediante l’introduzione di innovazioni di processo o di prodotto.
Sono oramai almeno venti anni che i ricercatori più impegnati nell’agricoltura biologica insistono nel sostenere
che l’obiettivo degli studi dovrebbe essere più di sviluppo e miglioramento dei sistemi biologici, e non più
concentrarsi sulla comparazione. Al tempo stesso, il ritardo con cui il biologico si è diffuso (e si sta diffondendo)
nei vari territori e sistemi produttivi, nonché la pochezza delle conoscenze a volte disponibili, fanno sì che la
domanda di studi comparativi, location specific, sia ancora forte.
In effetti, i produttori convenzionali, incuriositi o interessati al biologico, che stanno valutando se spostarsi o no
verso il biologico, necessitano di informazioni quantitative e qualitative – sia pure di tipo medio o sperimentale,
se non da case studies - che mettano a confronto il biologico potenziale con il convenzionale presente, affinché
la scelta se adottare o meno le pratiche dell’agricoltura biologica sia razionale e non emotiva. E’ poi evidente che
il problema più grande per l’agricoltore non è tanto cosa avviene a livello medio o sperimentale, quanto in che
misura le osservazioni disponibili siano adattabili al proprio caso specifico ed è per questo che gli studi
sperimentali dovrebbero essere realizzati in condizioni quanto più possibilmente vicine a quelle reali.
Analogamente, i decisori politici basano (o dovrebbero basare) le proprie scelte, sia di tipo qualitativo (finanziare
o no, permettere o no), che di tipo quantitativo (quanto finanziare) su dati presenti e ipotesi di scenario che solo
da analisi di tipo comparativo e di sviluppo possono essere derivati. La qualità delle scelte di politica agraria ed
ambientale, così come i livelli quantitativi stabiliti, influenzeranno a loro volta il comportamento degli agricoltori.
Se quindi non appare realistico ipotizzare, almeno al momento, l’abbandono degli studi comparativi, è dall’altro
auspicabile che essi vengano condotti con approcci metodologicamente corretti. Al tempo stesso, urge spostarsi
progressivamente, o aumentare le risorse, per studi di sviluppo, che esplorino le potenzialità dei metodi della
agricoltura biologica, per i diversi farming sytems in cui si articola l’agricoltura italiana.
1.2. Studi comparativi
Gli studi comparativi tra i diversi sistemi agricoli sono una vera e propria area di ricerca che può essere
problematica anche laddove è poco probabile che i risultati siano controversi. Solitamente, i problemi sono
attribuibili alle definizioni, al disegno ed agli obiettivi dei progetti di ricerca, ai metodi ed agli standard utilizzati
per la comparazione, ed alla necessità di isolare quei fattori che influenzano i risultati, ma che non sono
necessariamente correlati al sistema produttivo oggetto di comparazione. A seguire, si analizzano alcuni degli
aspetti di carattere metodologico sui quali è necessario in ogni modo riflettere.
Natura del ricercatore
Le modalità, con le quali un determinato metodo scientifico è applicato e sviluppato, sono strettamente
dipendenti dal ricercatore e dall’istituzione in cui questo lavora. I ricercatori non sono totalmente liberi dai valori
3

Parte I: Il progetto BIOSYST
normativi e dai pregiudizi e ciò avviene presumibilmente per effetto delle domande poste, specialmente se il
ricercatore non è ben informato o formato sull’oggetto di studio. Il ricercatore può inoltre essere influenzato
dall’ambiente istituzionale, la quale si esprime attraverso l’opportunità di carriera e la possibilità di ricevere
finanziamenti per le sue attività. E’ possibile raggiungere conclusioni sostanzialmente differenti, utilizzando la
stessa applicazione di un metodo scientifico allo stesso scenario o insieme di dati – come porsi la domanda se la
bottiglia è mezza vuota o mezza piena. Le risposte dipendono interamente dal punto di vista dell’osservatore, tale
problema è reso ancora più complesso dalle questioni metodologiche espresse di seguito.
Natura del sistema agricolo
Gli agricoltori biologici, e in modo particolare quelli definiti “biodinamici”, sottolineano da sempre il concetto di
azienda agricola intesa come un organismo vivente. Da un punto di vista biologico, un organismo funziona di
norma come un’entità indipendente, con la capacità di auto-regolarsi, di crescere, di svilupparsi e di riprodursi.
L’organismo è composto di una serie di organi che esplicano in modo differente, spesso unico, delle funzioni, ma
sono interdipendenti gli uni dagli altri e incapaci di un esistenza indipendente.
L’idea di un’azienda intesa come un insieme organico e vivente evidenzia la convinzione che il suolo, la flora e la
fauna, le colture e il bestiame allevato, il fattore umano influente sulla gestione e sul lavoro, siano componenti
che interagiscono tra di loro, in un determinato contesto ecologico, economico, sociale e politico.
Un punto di vista alternativo, ma comunque correlato, è quello che vede l’azienda come un sistema, definito
come un gruppo di componenti interattive che operano insieme per un unico obiettivo, capace di reagire come
un insieme agli stimoli esterni: è spontaneamente influenzato in modo diretto dai propri output e possiede degli
specifici limiti basati sull’inclusione di tutti i feedback significanti.
Se un’azienda può veramente essere considerata un “organismo” in senso reale, come sostengono gli agricoltori
biodinamici, o se l’idea di un organismo sia semplicemente un modello per descrivere un sistema più meccanico,
è una questione di ampio dibattito.
Tuttavia, il concetto d’azienda come un sistema interattivo e indipendente (confinato) è stato per lungo tempo
riconosciuto dagli agronomi e dagli economisti agrari anche nell’agricoltura convenzionale e costituisce la base
della letteratura dedicata ai sistemi agricoli, come pure la l’approccio alla di “farming system research and extension”,
spesso utilizzato per i Paesi in via di sviluppo
Nella ricerca agricola di tipo convenzionale, il concetto di sistema è stato purtroppo abbandonato per decenni,
optando invece per un approccio semplificato, di tipo riduzionista, orientato alla specializzazione ed alle
produzioni di massa. Ciò ha permeato sia la ricerca condotta nelle istituzioni scientifiche, sia la maniera di
concepire molte misure di politica agraria dei Paesi industrializzati, come pure, con l’approccio detto “rivoluzione
verde”, il “technology transfer” proposto nei Paesi in via di sviluppo. La necessità di semplificare la ricerca al livello
di sottosistemi e delle componenti di sistema, se non altro per motivi economici, come pure di maneggevolezza,
ha in alcuni casi fatto sì che l’intero sistema della prospettiva cross-temporale, oppure delle relazioni tra le
colture, oppure tra le colture e gli allevamenti, si sia perso, specialmente per quanto riguarda le interrelazioni
ecologiche di lungo periodo, oppure le conseguenze economiche e sociali degli sviluppi tecnologici.
Le interazioni tra gli elementi di un sistema, come ad esempio in un’azienda agricola, fanno sì che l’insieme possa
essere più grande della somma delle parti. Ciò difficilmente potrebbe condurre a conclusioni definitive riguardo
al funzionamento di un sistema basato sull’analisi (combinata agli aspetti teorici) delle sue componenti, senza un
approccio di studio basato sul sistema come insieme.
Di conseguenza, esiste un importante dibattito riguardante lo sviluppo di appropriate metodiche di ricerca da
applicare ai sistemi agricoli sia nei paesi sviluppati che in quelli meno sviluppati. Ciò conduce ad enfatizzare
l’approccio multi-disciplinare , così come il contributo potenziale dei produttori, compresa la loro precedente
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Parte I: Il progetto BIOSYST
esperienza, le conoscenze locali e le tradizioni con il loro ruolo nel determinare le priorità di ricerca, di
innovazione e di diffusione della ricerca stessa.
Nell’ambito della comparazione tra i sistemi produttivi convenzionali e biologici, il punto di discussione riguarda
il fatto che si investigano sistemi differenti, non con semplici modifiche su singole pratiche. Ne consegue che le
metodiche di ricerca normalmente usate in campo agricolo, compresa la manipolazione ed il confronto tra un
ristretto numero di variabili, risulterebbero inappropriate in un contesto complesso, dove è invece coinvolto un
gran numero di variabili influenzanti il risultato globale del sistema. Per estremizzare, l’agricoltura biologica non
può essere trattata come la parcella a zero input in una sperimentazione convenzionale sulla relazione
fertilizzante – prodotto o pesticida - prodotto.
L’agricoltura biologica rappresenta l’interazione tra le differenti componenti del sistema, come avviene nella
considerazione dei legumi per la fissazione biologica dell’azoto o nella creazione di un habitat favorevole ai
predatori naturali degli organismi patogeni per le colture.
Tipo di sistemi messi a confronto
Le possibilità per i sistemi produttivi agricoli vanno oltre la questione relativa ai metodi di ricerca appropriate, al
fine di includere lo stesso sistema produttivo. Questo è stato e continua ad essere il problema più importante nel
confronto tra agricoltura biologica e convenzionale.
Il primo problema riguarda cosa s’intende per agricoltura biologica. Evidentemente, essa non è l’agricoltura del
non fare, né una monocultura di erba medica, né un pascolo lasciato a se stesso. Un approccio potrebbe essere di
scegliere le aziende agricole i cui titolari si autodefiniscono biologici, oppure si potrebbero scegliere le aziende
certificate tali da un ente terzo. D’altra parte, gli standard contengono sia raccomandazioni e requisiti che divieti.
Gli agricoltori biologici potrebbero non sviluppare le raccomandazioni, così si può affermare che l’unico criterio
chiaro su cui può essere basata la distinzione si fonda sui requisiti e sulle proibizioni. In entrambi i casi, sono
evidenti i rischi di scegliere approcci a zero input che poco hanno a che vedere con l’approccio pro-active dei
“veri produttori biologici”, che da sempre fanno della complessità, della diversificazione produttiva,
dell’integrazione verticale ed orizzontale la loro strategia di sopravvivenza e di affermazione. L’agricoltura
biologica non è un insieme monolitico, sempre uguale a se stessa, ma presenta al proprio interno un’eterogenea
casistica, frutto d’approcci tecnici, filosofici ed imprenditoriali differenti.
Esiste obiettivamente un vasto continuum di sistemi produttivi agricoli, dove ad un estremo si trovano i sistemi
convenzionali più intensivi (alto uso di concimi, antiparassitari, OGM, irrigazione, serre forzate, allevamenti
intensivi al chiuso, ecc.) ed all’altro estremo si hanno quelli completamente biologici. In mezzo si hanno sistemi
di agricoltura convenzionale progressivamente meno impattanti: il cosiddetto LISA (Low input sustainable
agriculture), oppure il LEISA (Low external input sustainable agriculture), l’agricoltura tradizionale di un tempo, che
pure sopravvive in molte aree meno favorite, in genere di montagna e forme di agricoltura biologica un po’ al
limite, come quelle descritte da Pollan negli USA (2008), le quali inducono a parlare di “convenzionalizzazione”
dell’agricoltura biologica.
Ciò porta direttamente ad una domanda: quale punto dello spettro deve o può essere paragonato ad un altro? In
realtà il problema è anche più complesso, a causa dello spettro, il quale per essere un modello appropriato deve
essere multi-dimensionale. L’agricoltura convenzionale e quella biologica non debbono essere differenziate solo
in termini di intensità, ma anche in termini di tipologia di aziende (seminative, zootecniche, miste ecc.), di
allocazione e dimensione, così come in termini di limiti fisici e finanziari e, più importante tra tutti, in termini di
capacità manageriali dell’agricoltore.
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Obiettivi e misurazione dei risultati
Parte I: Il progetto BIOSYST
Un’altra questione riguarda come i risultati possano essere misurati e secondo quali criteri. Se un sistema risulta
migliore di un altro, ciò può dipendere anche dagli obiettivi:
• dei ricercatori;
• degli operatori del sistema;
• della società o di altre parti interessate.
Ad esempio, se un produttore aspira a massimizzare il raccolto per unità di superficie ed un altro mira invece a
minimizzare l’utilizzo di mezzi tecnici impiegati, entrambi possono essere equamente efficienti nel
raggiungimento dei propri obiettivi, anche quando le rese siano sostanzialmente differenti.
Analogamente, vi può essere un produttore che intende massimizzare il profitto, scegliendo un mix di attività ad
alto rischio e con poco lavoro, ed un altro che invece vuole stabilizzare il reddito della famiglia, assicurando
un’occupazione per i propri familiari, scegliendo quindi una combinazione produttiva completamente diversa. In
che misura sono comparabili tali due casi? L’opzione biologica non impone l’una o l’altra delle due strade
descritte.
Il concetto stesso di resa è oramai oggetto di discussione. Continuare a misurare la produttività di un sistema
produttivo complesso con un indicatore di breve periodo appare oramai obsoleto; almeno a livello scientifico, si
dovrebbero misurare i contenuti energetici, quelli nutrizionali, la sostanza secca e le vitamine, la qualità delle
proteine.
Già molti studi hanno tentato di valutare gli obiettivi dei produttori agricoli, assumendo che gli obiettivi
desiderati (e da ciò le misure appropriate di performance) siano comuni ad entrambi i sistemi a confronto.
Questo è un approccio valido se l’abilità dei differenti sistemi di raggiungere certi obiettivi sociali e politici ( come
ad esempio l’incremento dei risultati produttivi o la riduzione dei consumi energetici) è stata testata. Comunque
sia, se questi obiettivi non sono solo quelli degli operatori del sistema sotto oggetto di analisi, l’interpretazione
dei risultati deve essere trattata con accuratezza. In particolare, i risultati non possono essere interpretati come
indicatori della potenzialità di un sistema di raggiungere obiettivi sia sociali che politici in queste condizioni.
Periodo di riferimento
Un altro punto di discussione riguarda il periodo di riferimento al quale si riferisce il confronto. Carenze
finanziarie ed approcci scientifici riduzionisti hanno spesso determinato osservazioni assai brevi, con risultati
comunque poco significativi, fossero essi positivi o negativi. Anche nel caso delle colture erbacee annuali, molti
studi coprono un solo anno e da ciò deriva che essi possono essere stati influenzati da fattori climatici, economici
o di altra natura esogena, che hanno prevalso durante questo breve periodo. Nel caso poi delle colture arboree,
l’osservazione annuale o anche triennale è del tutto insignificante, se si pensa che spesso all’imprenditore
biologico è addirittura consigliato di introdurre, mediante trapianto o innesto, delle nuove varietà. Ancora più
complesso è poi il caso degli allevamenti, in cui le modificazioni delle tecniche di allevamento si accompagnano
ad adattamenti strutturali (numero di capi allevati, ad esempio).
Se dall’osservazione tecnica si passa al confronto economico, la questione diventa ancora più complessa,
verificandosi spesso delle ristrutturazioni aziendali, oppure dei cambiamenti nelle strategie commerciali. Si assiste
spesso alla (re)introduzione, in azienda, di colture, allevamenti ed attività di trasformazione.
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Approcci
Parte I: Il progetto BIOSYST
Per confrontare i sistemi produttivi biologici con quelli convenzionali, sono stati utilizzati numerosi e differenti
approcci, tra i quali:
a) Prove sperimentali controllate che confrontano appezzamenti biologici e convenzionali di varie
dimensioni, di dimensioni variabili dai piccoli appezzamenti replicati, tipici della ricerca convenzionale,
fino ad aziende agricole confinanti;
b) Coppie d’aziende biologiche ed aziende convenzionali di simile grandezza, allocazione e tipologia;
c) Aziende agricole biologiche a confronto con le medie regionali convenzionali, differenziate per tipologia
e grandezza delle aziende;
d) Aziende agricole biologiche individuali messe a confronto con medie regionali o nazionali
indifferenziate;
e) Risultati medi di gruppi di aziende agricole biologiche, messe a confronto con le medie regionali e
nazionali di aziende convenzionali, senza differenziazione per regione, tipologia, grandezza ed altre
caratteristiche;
f) Risultati medi di gruppi di aziende agricole biologiche, messe a confronto con medie regionali o
nazionali indifferenziate;
g) Medie per gruppi indifferenziati di aziende agricole biologiche, messe a confronto con medie per aziende
convenzionali differenziate per tipologia e grandezza.
La questione relativa a quale approccio sia appropriato dipende in parte da quali fattori siano effettivamente
determinati dalla gestione del sistema produttivo biologico o convenzionale. I fattori non coinvolti in tale
processo dovrebbero essere esclusi il più possibile dalla comparazione, o, se ciò non fosse possibile, dovrebbero
poter essere esplicitati in qualsiasi interpretazione dei risultati ottenuti. I fattori non determinati dal sistema
produttivo sono quelli della seguente lista, ma nei risultati possono non essere sempre così evidenti:
• Posizione (tipo di suolo, clima, topografia, altitudine);
• Caratteristiche aziendali (grandezza, forma e dimensione dei campi, dimensioni degli allevamenti, titolo
di possesso, costruzioni);
• Situazione finanziaria (accesso al capitale, pagamenti di interessi, rendite, flussi di liquidità);
• Produzioni (razze, varietà);
• Marketing (processi produttivi, distribuzione, distanza dai mercati, ecc.);
• Influenze manageriali (esperienza, abilità, istruzione, motivazione).
L’utilizzo di gruppi di coppie o di coppie vicine di aziende agricole biologiche e convenzionali permette, a causa
di alcuni fattori non dovuti alla gestione del sistema, di avere medie a volte non significative. La stessa selezione
dei gruppi può portare ad una deviazione da tali medie, laddove la struttura imprenditoriale o le differenze nelle
tipologie aziendali siano dovute alle differenze nel sistema di gestione. Questo pericolo è ancora più evidente
quando le singole aziende siano considerate singolarmente o messe a paragone con singole aziende
convenzionali.
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Parte I: Il progetto BIOSYST
Se le varietà adottate sono differenti, anche le comparazioni tra coltivazioni biologiche e convenzionali soggette
alla stessa gestione possono essere sospette. Il farro è tipicamente meno produttivo rispetto al frumento
invernale, ma si può considerare il farro come una caratteristica della gestione del sistema produttivo biologico?
L’orzo per la produzione di alimenti per l’uomo è tipicamente meno produttivo di quello da foraggio. Ci si
potrebbe chiedere se l’utilizzo del primo ricada in una scelta relativa all’utilizzo di un sistema biologico o se sia
dovuto ad una scelta prevalentemente legata a questioni di mercato. Oppure sono le stesse considerazioni di
mercato che fanno parte delle caratteristiche del sistema biologico? Gli stessi interrogativi possono essere posti
per gli allevamenti di animali da produzione, ad esempio per quanto riguarda le produzioni di latte di particolari
razze, comparate alla produzione di razze convenzionali.
Argomenti simili possono essere addotti quando ci si riferisca ai costi fissi o al lavoro. L’aumento dei costi
variabili, come ad esempio il ricorso al contoterzismo, può considerarsi una caratteristica del sistema produttivo
biologico, oppure una conseguenza della minore disponibilità di capitale che impedisce un’adeguata
meccanizzazione?
Una determinata disponibilità di capitale è dovuta al fatto che alcuni produttori agricoli biologici investono la
maggior parte del loro capitale nella terra, oppure è dovuta a minori ritorni finanziari dell’attività biologica? Qual
è la causa e qual é l’effetto?
Infine, è stato anche dimostrato che i sistemi produttivi biologici sono meno sviluppati laddove vengono
paragonati a sistemi produttivi convenzionali che hanno beneficiato di importanti fondi per la ricerca. Sarebbe
come comparare il potenziale di un sistema immaturo con le realizzazioni di uno maturo, come se si
confrontassero le performance di un bambino con quelle di un adulto.
Generalizzazione dei risultati
La comparazione di una singola azienda biologica a dati relativi a medie di gruppi di aziende convenzionali può
essere utile in termini di descrizione del potenziale, ma non può fornire una base per la generalizzazione dei
risultati, in quanto l’azienda singola non può essere considerata in nessun caso come rappresentativa della
popolazione delle aziende agricole biologiche.
Le medie di gruppi di aziende biologiche comparate con le medie di gruppo di aziende convenzionali possono
essere per principio più generalizzate, ma la discussione sulla rappresentatività rimane un problema e questo tipo
di comparazioni spesso ignorano le varianti che esistono all’interno dei gruppi, che possono essere molto più
significative delle varianti esistenti tra i gruppi.
Nel caso delle aziende convenzionali, è relativamente facile, grazie al loro alto numero, di disporre di un
campione rappresentativo da cui derivare dati ed informazioni, sia già disponibili (come nel caso della RICA), sia
a seguito di una indagine ad hoc. E’ possibile estrarre campioni stratificati, oppure casuali, anche grazie
all’abbondanza dei dati censuari. Nel caso delle aziende biologiche, il numero di queste nella Banca dati RICA è
ancora limitato e spesso mancano aziende comparabili, per un certo sistema produttivo, o per una certa zona, a
quelle convenzionali. Si aggiunga che il problema della rappresentatività è stato in passato amplificato dalla
difficile collaborazione degli agricoltori biologici in risposta alla diffidenza da parte degli istituti convenzionali di
ricerca.
Criteri per condurre una comparazione tra sistemi produttivi agricoli
Se devono essere applicate delle comparazioni, in particolare su base controllata e sperimentale, è bene prendere
in considerazione i seguenti importanti criteri:
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Parte I: Il progetto BIOSYST
a) La comparazione dovrebbe essere condotta su scala sufficientemente larga, preferibilmente su scala
aziendale, con l’appropriato contributo umano (riconoscendo l’influenza sociale e gestionale, così come
quella del lavoro), cosicché l’esperimento non venga estrapolato dal contesto ambientale e gestionale,
compreso l’obiettivo dell’ agricoltore, che risulta determinante per il funzionamento del sistema agricolo;
b) Le comparazioni possono essere eseguite solo dopo che l’azienda agricola abbia subito il processo di
conversione, a meno che il processo di conversione stesso non sia l’oggetto di studio, in quanto si
possono riscontrare importanti differenze nella struttura del sistema e nelle performance durante la fase
di conversione;
c) Le comparazioni devono essere condotte nel corso di più anni, preferibilmente includendo una o due
rotazioni, al fine di rimuovere l’impatto delle variabili climatiche o di altre di origine endogena;
d) I ricercatori coinvolti in queste comparazioni devono avere una conoscenza approfondita dell’approccio
biologico all’agricoltura e devono essere convinti riguardo al valore di questo diritto, per assicurare che
l’interpretazione delle conclusioni sia basata su un approccio valido, informato e non pregiudicato;
e) Le comparazioni dovrebbero essere dinamiche (cioè adattabili, modificabili), per rispettare le dinamiche
reali delle aziende, che anno dopo anno introducono modificazioni, innovazioni, adattamenti;
f) E’ auspicabile un numero appropriato di aziende, con caratteristiche adeguatamente combinate, per
ottenere risultati veramente significativi, almeno per quel determinato tipo di farming system, in quel
determinato agro-ecosistema.
1.3. Approcci alternativi
Lo scarso utilizzo di risorse per la comparazione tra i sistemi produttivi agricoli biologici e convenzionali è stato
oramai criticato dai ricercatori e dagli agricoltori che non sono più interessati a vedere la relazione tra biologico e
convenzionale, quanto alle prospettive di miglioramento della produzione agricola e zootecnica biologica,
indipendentemente dai risultati del convenzionale. A tal fine, diversi approcci possono essere utilizzati.
Unità sperimentali
Parlando di unità sperimentali, ovvero di intere aziende gestite in maniera biologica, bisogna distinguere tra
quelle realizzate a tal fine, oppure convertite a tal scopo, ad opera di università o altri enti pubblici, da quelle
messe a disposizione da privati operatori.
La differenza è evidente: nel primo caso, l’azienda serve a condurre studi sperimentali sui sistemi biologici, che
potrebbero anche dare risultati tecnici ed economici negativi, ma comunque importanti per fornire ipotesi di
sviluppo. Presso la Facoltà d’Agraria di Perugia, ad esempio, per alcuni anni è stata disegnata un’azienda
agrozootecnica a gestione biologica, AZOBIOS, nella quale sono state condotte, su scala reale, esperienze di
coltivazione di cereali e foraggiere, nonché di allevamento della razza Chianina. L’azienda AZOBIOS offriva
anche possibilità di stage a studenti della Facoltà d’Agraria e di Veterinaria, ed era anche destinazione per visite di
studio, da parte di tecnici, ricercatori ed era anche oggetto di visite didattiche da parte di scolaresche locali.
Purtroppo, tale esperienza interessante si è conclusa dopo alcuni anni, vittima di scelte aziendali di breve periodo.
In Basilicata, numerose aziende biologiche dimostrative sono state realizzate dal locale Ente di sviluppo, così
come molto attive sono alcune delle aziende sperimentali dell’Agenzia Regionale per lo sviluppo e l’innovazione
in agricoltura della Toscana. Non a caso, proprio ad Alberese si è svolto nel Novembre 2008 un Seminario
nazionale avente come oggetto “La ricerca ed il trasferimento dell'innovazione in agricoltura biologica:l'attuale
ruolo dei centri ed aziende sperimentali”.
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Parte I: Il progetto BIOSYST
Ben diverso è il caso delle aziende private che decidano di collaborare intimamente e profondamente con i
ricercatori (Schmidt e Hartnagel, 2000): in tal caso si tratta di un farming system reale, dove la possibilità di errore
va minimizzata, e dove l’apporto di conoscenze dell’agricoltore è altrettanto importante di quello dello scienziato
o del team multi-disciplinare che segue l’esperimento.
Indagini
Un’alternativa all’approccio sperimentale può essere quello di analizzare dei dati provenienti da gruppi di aziende
biologiche per definire i fattori che possono determinare la variabilità produttiva all’interno del gruppo ed
individuare quindi i sentieri di sviluppo da testare o da proporre direttamente ad altri agricoltori.
Sostanzialmente, tale approccio riprende, su argomenti non solo economici, sull’analisi dell’efficienza aziendale.
Ovviamente, lo studio può essere non solo di tipo orizzontale – ovvero comparativo di risultati ottenuti uno
stesso anno da aziende diverse, ma anche di tipo diacronico, analizzando nel tempo l’evoluzione dei parametri
studiati, per una stessa azienda.
Casi di studio
Un altro modo di acquisire informazioni utili e trasferibili può essere l’utilizzo di casi di studio di aziende
biologiche ben funzionanti, per determinare quali siano i fattori che contribuiscono al loro successo e in che
modo questi fattori possano essere replicati o trasferiti in altre aziende. L’approccio dei casi di studio può anche
essere utilizzato come strumento di diagnosi per analizzare quali problemi esistano e quali potenzialità possono
proporsi, e può fornire dati longitudinali utili ad evidenziare la necessità di eventuali modifiche nei processi. Il
maggior vantaggio di questo approccio è che permette la comprensione dettagliata di come una particolare
situazione possa essere ottenuta, cosicché i rapporti e la casualità, il perché ed il come, possono essere meglio
compresi nel contesto dell’impresa individuale. Ciò avviene comunque a spese della comparabilità, dell’analisi
statistica e della possibilità di generalizzare.
In principio, l’approccio del caso di studio può essere di tipo multidisciplinare, così da permettere di apprezzare
vari aspetti, come le interazioni tra la gestione del suolo ed il ciclo dei nutrienti, il controllo delle infestanti, il
disegno delle rotazioni, la gestione dei rifiuti organici e l’allevamento animale, così come tra l’organizzazione
aziendale e finanziaria, la gestione, i fattori sociologici o ambientali.
I casi di studio permettono di capire come funziona il mondo reale. Aiutano a formulare e testare le ipotesi, ma
non possono sostituire altre forme di ricerca. In alcune aree, i casi di studio possono stimolare utili osservazioni
che vanno oltre ciò che gli esperimenti possono consigliare. Possono dare importanti indicazioni su ricerche
future ed aiutare a dimostrare come interagiscono numerosi fattori (economici, biologici, politici e tradizionali).
Modellistica
Un ultimo approccio riguarda i modelli di sistemi agricoli biologici. In questo caso si permette a quei fattori non
determinati dal sistema produttivo (variabili esogene) come il tempo, la gestione, ecc. di essere esclusi, affinché
gli effetti delle variabili endogene possano essere determinati e studiati per scenari alternativi. La debolezza di
questo approccio consiste nel fatto che i modelli includono un considerevole numero di forme astratte e di
semplificazioni della realtà e risulta molto dipendente dalle supposizioni di fondo.
Possono essere applicate diverse tecniche, dal budget standardizzato alla programmazione lineare, a tecniche più
sofisticate di simulazioni di sistema e sistemi esperti, come ad esempio i Modelli decisionali multi attributo
(MADM), elaborati di recente in Francia (Warlop 2007) per vari modelli di imprese frutticole.
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1.4. Materiali e metodi del Progetto BIOSYST 3
Parte I: Il progetto BIOSYST
Il presente lavoro si basa sulla comparazione tra prove sperimentali di sistemi colturali biologici e a basso impatto
ambientale (low input) (Lampkin 1994) con lo scopo di evidenziare, attraverso la lettura incrociata dei risultati, le
differenze tra i due metodi di coltivazione.
Il progetto Biosyst ha avuto durata biennale (annate 2006-07 e 2007-08), ma le rilevazioni sperimentali hanno
preso in considerazione anche i risultati dell’annata precedente (2005-06), visto che tale progetto proseguiva con
soluzione di continuità il lavoro di altre sperimentazioni che prevedevano sempre un confronto tra sistemi
colturali erbacei condotti secondo i principi dell’agricoltura biologica e a basso impatto ambientale.
Risulta importante delineare ed indicare tecniche produttive e soluzioni economiche ai fini di validare la fattibilità
del metodo e l’eventuale relativo successo economico, qualunque sia la metodologia applicata nella ricerca in
agricoltura biologica. Quantificare la potenzialità produttiva del sistema biologico, seppur fondamentale, presenta
diverse difficoltà, sia per l’impostazione metodologica del lavoro, sia per la natura intrinseca del metodo di
produzione.
In questo studio sono utilizzati degli strumenti d’analisi micro-economica, come il margine lordo, espressione
della redditività operativa di un’impresa (Messori 2007; Torquati 2003); questo, anche se non rappresenta da solo
uno strumento completo della validità economica delle innovazioni proposte perché, considerando le sole spese
attribuibili al processo produttivo (spese specifiche), esclude tutte le altre voci di costo legate alla struttura ed
all’organizzazione aziendale, tuttavia rappresenta un indicatore della convenienza economica di breve periodo o,
anche, una base di conoscenza fondamentale per lo sviluppo di applicazioni legate alla pianificazione aziendale.
Oltre a questo, il margine lordo non tiene conto né delle motivazioni meta-economiche dell’impresa (rispetto e
salvaguardia dell’ambiente, salubrità degli alimenti ecc.), né degli aspetti relativi ai bilanci energetici, ma può
essere considerato come un tassello importante, seppur limitato nell’efficacia, ai fini di una migliore lettura del
fenomeno.
Rilevazione sperimentale
Le prove sperimentali sono state effettuate in località Papiano (165 m.s.l.m.), pianura del Tevere, in provincia di
Perugia, presso i Campi Sperimentali gestiti da Dipartimento di Scienze Agrarie ed Ambientali (DSAA) – sez.
Coltivazioni Erbacee. La stretta collaborazione con questa Unità di Ricerca ha permesso la quantificazione sia
delle produzioni ottenute, sia delle esigenze, in termini quantitativi, dei diversi input di natura organica e di
sintesi, nonché della scheda tecnica delle diverse colture praticate e degli avvicendamenti. Uno dei limiti di tale
prova è rappresentato dalle contenute dimensioni delle particelle in sperimentazione; tuttavia l’Unità di Ricerca in
oggetto ha parametrizzato all’unità di superficie (ettaro) sia le rese che le quantità di input impiegate.
I campi sperimentali sono caratterizzati da un terreno con tessitura franco argillosa. Per quel che concerne
l’andamento climatico del 2005/06, è stata rilevata un’elevata piovosità concentrata nei mesi invernali e a fine
estate; a ciò si sono aggiunte temperature rigide in inverno e calde d’estate, che hanno influenzato positivamente
la produttività dei cereali autunno-vernini, ma negativamente, sotto forma di stress idrico ad inizio ciclo ed
elevata umidità a fine ciclo, quella delle colture primaverili-estive. Il 2006/07 ha invece visto la presenza di
temperature eccezionalmente miti in inverno, piovosità concentrata in inverno e fine estate cosicché i cereali
hanno mostrato cali produttivi dovuti al minor riempimento delle cariossidi, mentre per le colture primaveriliestive
i principali problemi riscontrati sono stati dovuti al forte stress idrico estivo ed attacchi fungini autunnali.
Le prove sperimentali realizzate nell’ambito di tale progetto si riferiscono ai due sistemi produttivi (low input e
biologico) contraddistinti, come già sottolineato in precedenza, da colture che si succedono in loco ormai da
diversi anni: possono quindi essere considerati entrambi come sistemi in equilibrio ed assestati.
3 Paragrafo a cura di C. Paffarini, F. Galioto e F.M. Santucci
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Parte I: Il progetto BIOSYST
Gli avvicendamenti e le colture prese in considerazione sono quelli tipici della Regione.
Al primo anno di sperimentazione del progetto Biosyst, l’avvicendamento era al 3° anno del secondo ciclo di
rotazione completo (9° anno della rotazione), corrispondente al 12° anno di coltivazione controllata, considerato
il triennio di conversione nel settore biologico.
Nello specifico, i due sistemi sono stati rappresentati dalle seguenti successioni colturali:
• BIOLOGICO: Favino da Granella – Sovescio veccia-orzo – Melone - Frumento Tenero – Sovescio Favino –
Mais – Sovescio veccia-orzo – Pomodoro da industria – Frumento Duro – Favino da granella
• LOW INPUT: Favino da Granella – Melone – Frumento Tenero – Mais – Pomodoro da industria – Frumento
Duro – Favino da granella
Da sottolineare che in ogni annata sono state presenti tutte le colture dell’avvicendamento, in modo da simulare
un avvicendamento aziendale “a regime”.
In biologico le colture da alto reddito sono state precedute da un sovescio veccia-orzo o favino e ciò spiega la
forte semplificazione delle operazioni colturali in fase di preparazione del terreno. Inoltre, i benefici effetti del
sovescio sulla fertilità del suolo hanno influenzato i risultati produttivi (rese), tanto da ritenere il costo dei sovesci
parte integrante dei costi delle colture che li hanno seguiti.
La pratica del sovescio, consolidata nel sistema biologico, ha consentito una riduzione del numero d’interventi
meccanici per il controllo delle malerbe nelle colture biologiche rispetto a quelle a low input, dove non è stata
eseguita. Ciò è da attribuire all’effetto selettivo delle colture da sovescio impiegate sul numero delle specie
infestanti presenti. A ciò si somma il noto effetto benefico sul contenimento della perdita di fertilità dei suoli,
dato l’apporto al terreno di materiale ricco in carbonio organico ed elementi nutritivi (Antichi et al., 2008).
Per tali colture da sovescio sono state impiegate varietà dotate di buona resistenza alle basse temperature
invernali: veccia (Vicia villosa Roth) cv. Capello; favino (Vicia faba L. var. minor) cv. Vesuvio e Scuro di Torre
Lama; orzo (Hordeum vulgare L.) cv. Amillis.
Comunque, la pratica del sovescio, con l’interramento primaverile pone il problema della preparazione del
terreno per la coltura seguente, dato lo scarso tempo a disposizione e l’elevata frequenza di giorni piovosi del
periodo; ciò è particolarmente sentito per le colture autunnali.
Tutti gli interventi con i relativi timing, gli input utilizzati ed i prodotti delle varie colture, sono stati registrati per
il biennio di rilevazione in un’apposita scheda tecnica creata ad hoc.
Grazie alle informazioni raccolte tramite la scheda tecnica si è potuto ricostruire il costo della coltura ed il
margine lordo 4 ad essa spettante.
Nell’elaborazione dei dati sperimentali raccolti non è stata considerata la quantità di lavoro macchina e di
manodopera impiegata che, date le dimensioni parcellari delle prove, rischiava di essere sovrastimata. Di
conseguenza, nella ricostruzione dei costi di produzione per tutte le operazioni, è stato fatto riferimento ad
interventi di contoterzismo, i cui costi sono stati ricavati dai tariffari 2006, 2007 e 2008 dell’Associazione Imprese
Agromeccaniche della Provincia di Perugia.
La ricostruzione dell’impiego di lavoro per le operazioni esclusivamente manuali è stata desunta da casi reali;
sono stati infatti utilizzati i dati inerenti alle ore di lavoro registrati presso 23 aziende, ad indirizzo cerealicoloorticolo,
selezionate, in varie regioni italiane, nell’ambito del progetto “Sistemi e metodi di agricoltura biologica
per il miglioramento della qualità delle produzioni vegetali e dell’ambiente” (SIMBIOVEG). Il costo orario della
manodopera deriva dall’applicazione della tariffa sindacale, al lordo dei contributi (16 €/ora), come disposto nel
Contratto Collettivo Provinciale di Lavoro per gli Operai Agricoli e Florovivaisti della Provincia di Perugia.
4 Il margine lordo è calcolato sottraendo alla PLV tutti i costi variabili.
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Parte I: Il progetto BIOSYST
Per il costo unitario degli input impiegati, hanno fatto fede le fatture di riferimento e la quantità utilizzata è stata
estrapolata dalle informazioni contenute nelle schede tecniche di rilevazione compilate dal DSAA.
I costi di certificazione sono stati stimati in base al tariffario dell’Istituto per la Certificazione Etica ed
Ambientale (ICEA) 2006-2007 che prevede un importo fisso per azienda di 80 €/anno a cui si somma una quota
variabile in funzione della coltura praticata e della relativa superficie investita.
I premi in biologico ed in integrato sono stati calcolati facendo riferimento ai contributi previsti dal PSR
regionale nei periodi di programmazione 2000–2006 e 2007–2013.
Per il calcolo del Premio Unico Aziendale (PUA), sono stati presi in considerazione solo i cereali e le leguminose
da granella presenti nei sistemi biologico e low input, poiché per gli ortaggi non erano previsti sussidi diretti alla
produzione. Il calcolo dei premi è stato effettuato tenendo conto degli effetti della modulazione e supponendo
un eguale ripartizione superficiale delle colture di riferimento.
Per quanto concerne il conteggio dell’IVA ed in linea con quanto ipotizzato per il calcolo dei PUA nel presente
caso, si è supposto, considerando l’elevata redditività della produzione orticola, un volume di affari superori ai
20.658,25 €: questo non consente all’azienda di usufruire del regi me d’IVA di esonero o semplificato, come
invece è possibile per le aziende agricole al di sotto di tale tetto. Potendo quindi scegliere tra il regime d’IVA
speciale e ordinario, ci si è orientati verso la prima soluzione, risultando più conveniente, considerata
l’impostazione produttiva.
Le percentuali di IVA detraibile relativa ai fattori impiegati nel processo produttivo sono state fornite dal
Consorzio Agrario di Perugia.
Le anticipazioni colturali sono state calcolate prendendo in considerazione un tasso d’interesse del 3,8%,
mediamente anticipato (fonte FINECO).
Nell’analisi dei prezzi di tutte le colture in esame, sia biologiche che convenzionali, si è scelto di prendere in
considerazione il prezzo all’origine corrispondente al relativo periodo di raccolta.
Si sono utilizzate varie fonti (ad esempio Ismea, dove sono raccolti i dati di tutte le principali piazze di mercato
italiane, le Camere di Commercio di Bologna e di Roma) da cui sono stati desunti alcuni dei prezzi dei prodotti
oggetto della sperimentazione. Da sottolineare è che in questa fase ci si è trovati di fronte ad una reale difficoltà
di reperimento di alcuni prezzi di prodotti; per risolvere questo problema, unito alla volontà di raffrontare i vari
prezzi raccolti, sono state anche fatte interviste dirette ad esperti del settore biologico i quali hanno potuto dare
indicazioni critiche, quali testimoni privilegiati, riguardo al mercato italiano di prodotti da agricoltura biologica.
1.5. Conclusioni
La comparazione tra sistemi produttivi agricoli tuttora rappresenta la base della maggioranza degli studi
attualmente esistenti sulla agricoltura biologica. Tutti questi studi, in un modo o nell’altro, si scontrano con i
problemi metodologici appena descritti. Le similitudini esistenti tra molte delle conclusioni tratte da vari studi,
condotti in diversi Paesi e in differenti realtà, permettono di trarre alcune conclusioni generali. Si pensi ad
esempio al meta studio di Heaton (2008) sulla qualità dei prodotti biologici, oppure di Badgley et al. (2007) sulla
possibilità dell’agricoltura biologica di sostenere i consumi alimentari a livello planetario.
Sono certamente necessarie ulteriori ricerche, che allarghino il confronto a tante realtà, dove questo non è stato
ancora fatto, e che continuino a monitorare i risultati dei differenti sistemi agricoli, convenzionali hard,
convenzionali a basso impatto, biologici, per valutare gli impatti della riforma della politica agraria, il supporto
dei programmi agro-ambientali all’agricoltura biologica e l’impatto dell’allargamento dei mercati.
E’ comunque già possibile, mentre migliora la qualità e la quantità di dati, sviluppare modelli per sistemi biologici
e per processi di conversione migliori. Sono inoltre necessari ulteriori lavori riguardanti l’impatto della sempre
13

Parte I: Il progetto BIOSYST
più diffusa conversione al biologico, includendo i cambiamenti fisici delle produzioni ottenute, nell’occupazione
e nell’utilizzo del fattore terra, così come i cambiamenti nelle filiere di consumo, nei prezzi, nel mercato del
lavoro e nei redditi.
In ogni modo, occorre ridurre lo iato tra ricerca e produzione, per favorire un rapporto paritetico tra le due
componenti del sistema (Santucci 2000). Lo sviluppo istituzionale dei sistemi di ricerca ha portato il ricercatore
ad allontanarsi, fisicamente e psicologicamente, dall’imprenditore agricolo. I differenti livelli educativi, le prove
sperimentali condotte nei laboratori e nei campi delle istituzioni, in condizioni spesso ottimali, hanno
progressivamente determinato che gli scienziati si sentissero – a torto o a ragione – diversi o migliori. La
generazione delle innovazioni è diventata progressivamente esogena, mentre l’approccio olistico richiesto dalla
vera agricoltura biologica non può prescindere dal coinvolgimento dei tecnici e degli agricoltori (Tabella 1.2).
Tab. 1.2. - Coinvolgimento di agricoltori e consulenti nella ricerca
Tipo di coinvolgimento Vantaggi Svantaggi
Gli agricoltori forniscono dati
Ricerca - azione, ottimizzazione
aziendale
Case studies
Prove in azienda, dimostrazioni
Indagini sui consulenti aziendali
Priorità per la ricerca definite dagli
agricoltori
Agricoltori e/o consulenti nei comitati
di gestione della ricerca
Co-finanziamento della ricerca da parte
di associazioni agricole
Fonte: Seppanen e Padel, 1999
Dati rappresentativi, raccolti a
basso costo
Rilevante per gli agricoltori,
definisce degli esempi
Alta rilevanza, facilita
l'apprendimento, favorisce la
diffusione
Alta accettazione, metodo
divulgativo tradizionale
Dati raccolti a basso costo,
buona conoscenza interna dei
sistemi
Coinvolgimento degli agricoltori
Rilevanza, assicurazione di
qualità
Gli agricoltori controllano
sempre di più; "Chi usa paga"
14
Rischio di dati sopra o sottostimati
Non rappresentativa né replicabile,
potrebbe non considerare gli stili
aziendali, prende tempo
Vizi di forma; i consulenti
potrebbero manipolare, prende
tempo
Problemi di rappresentatività,
potrebbe aumentare la differenza tra
agricoltori
Vizi di forma, rischio di opinioni
soggettive
Agricoltori troppo legati a proprie
specificità
Rischio di conflitti, rischio di perdita
di contatto con la propria categoria
Resistenza al pagamento,
privatizzazione della conoscenza
Questo non è certamente facile, anche perché, pure dal lato degli agricoltori, vi sono resistenze al cambiamento
ed una certa passività. Occorre individuare modelli cooperativi, anche sul piano istituzionale, che facilitino il
dialogo e che usino meglio le risorse a disposizione.
I fattori umani, sociologici ed istituzionali riguardanti l’adozione dei processi agricoli biologici, compreso il ruolo
di una corretta informazione e dei servizi di consulenza, come la credibilità istituzionale, meritano anch’essi di
essere approfonditi in ulteriori studi.
Infine, la descrizione e la quantificazione dei benefici ambientali, paesaggistici, sociali, economici e nutrizionali,
attribuibili all’agricoltura ed all’agro-alimentare biologica, richiedono ulteriori ricerche, per verificarne l’entità e
giustificare un eventuale crescente supporto pubblico e di mercato.

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Parte I: Il progetto BIOSYST
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16

Parte I: Il progetto BIOSYST
CAPITOLO 2. FRUMENTO DURO
CHIARA PAFFARINI *
2.1. Introduzione alla cerealicoltura biologica – frumento duro e tenero
Nel 2007 la superficie agricola italiana coltivata secondo il metodo biologico, in base ai dati forniti dal Sinab, è
stata di 1.150.253 ha, (circa l’8% della superficie agricola utile italiana). Rispetto all’andamento altalenante che il
settore fece registrare negli anni successivi al boom del 2002, la SAU biologica è tornata a crescere nel 2007 (Tab.
2.1), mentre dati aggregati delle superfici riferiti al 2008, 1.002.414 ha, indicano di nuovo una contrazione rispetto
all’anno precedente.
Nel 2007 una buona parte delle superfici agricole condotte secondo il metodo biologico era destinata alla
coltivazione di cereali (21% della SAU biologica); tra questi, il frumento duro, con 118.856 ha (10,3% della
superficie biologica nazionale), risultava il più diffuso. A seguire, in ordine di estensione, si annoveravano l’orzo e
il frumento tenero, con, rispettivamente, 32.025 ha e 24.742 ha.
Gli areali di coltivazione dei frumenti interessano buona parte del territorio italiano; nello specifico, il frumento
duro trova maggior diffusione nelle aree centro-meridionali, mentre il frumento tenero è prevalentemente
coltivato a settentrione. Comunque, negli ultimi tempi si rileva un progressivo spostamento delle coltivazioni
cerealicole verso il nord Italia, da attribuire principalmente ai cambiamenti climatici, comportando
un’attenuazione delle originarie differenze territoriali che caratterizzano le coltivazioni di frumento duro e
frumento tenero.
L’Italia figura come uno dei maggiori produttori mondiali di grano duro, con Canada, Turchia, Siria, Stati Uniti e
Kazakistan. A livello europeo, gli andamenti delle superfici investite a seminativi hanno subito, negli ultimi anni,
diverse fluttuazioni: in particolare, per quanto riguarda il frumento duro, nel periodo 2002-05 in Italia si è
assistito a pesanti contrazioni delle superfici interessate a tale coltivazione (-14,2% tra il 2004 e 2005 per il
convenzionale, -23% tra il 2005 e 2006 per il biologico), riconducibili all’entrata in vigore (campagna agraria
2004-05) della riforma del sistema di aiuti comunitari per il settore in questione (Asciutto, Schimmenti, 2006).
Tale andamento è continuato negli anni successivi (-11,7% tra il 2005 e 2006 per il convenzionale) fino al 2007,
anno in cui si è verificata una debole inversione di tendenza (Galati, Schimmenti, 2007). E’ stato però il 2008 a
far registrare un’esplosione di investimenti (+18-20% rispetto al 2006-07 per il convenzionale) (Gnudi et al.
2008). Il non facilmente prevedibile aumento delle superfici destinate alla coltivazione di cereali (Frascarelli,
2007), è stato influenzato dall’impennata dei prezzi che, dal 2006, ha raggiunto livelli tali da convincere molti
agricoltori a seminare pressoché ovunque.
Infatti, come nel convenzionale, la crescita, iniziata nel 2005, delle quotazioni del frumento duro biologico, ha
fatto registrare nel 2006 un +43% rispetto all’anno precedente (Maresca, 2006).
Anche se il mercato ha evidenziato un boom delle quotazioni dei prezzi di frumento duro biologico, il settore
della produzione ha fatto registrare incrementi molto meno evidenti e minori rispetto agli andamenti del
convenzionale. Ciò denuncia una stasi produttiva non giustificata da un mercato biologico in continua
espansione. In effetti, negli ultimi tempi è aumentato il differenziale di prezzo tra prodotti biologici e
convenzionali (nel 2006, mediamente si è assistito a differenze del 25-30%, per arrivare a punte del 50%, a
seconda dei prodotti (A. Mar., 2006), fenomeno che però non ha stimolato ulteriori investimenti produttivi.
* DSEEA, Università degli Studi di Perugia
17

Parte I: Il progetto BIOSYST
L’incapacità di reagire agli stimoli provenienti dal mercato denota uno stadio strutturale ed organizzativo ancora
in fase embrionale. Per il settore cerealicolo, ciò probabilmente è dovuto anche alla difficoltà di garantire
standard tecnologici adeguati alle esigenze dell’industria di trasformazione (Corbellini et al., 2005). Prova ne è
l’esistenza di una classificazione merceologica nei listini delle principali piazze di scambio dei cereali biologici che
non tiene conto del livello delle qualità apprezzabili del prodotto.
Sicuramente la difficoltà di individuare i prezzi di mercato dei cereali biologici in Italia sta nel fatto che questi
sono entrati nelle quotazioni delle Borse Merci da relativamente poco tempo (2002, sia in quella di Milano che di
Bologna); oltretutto a oggi nei rispettivi listini non ci sono le stesse differenze merceologiche del convenzionale,
al punto che al prodotto “grano duro/tenero da agricoltura biologica” corrisponde un solo prezzo,
indipendentemente dalle eventuali differenze qualitative (Ferraresi, 2005).
Lo stesso Ferraresi (2006b), in una indagine condotta sui listini dei grani biologici delle Borse Merci di Bologna e
Milano per conto di PROBER, analizza i prezzi del frumento tenero nel trimestre gennaio-marzo relativi al
triennio 2003-05: la differenza con il convenzionale è mediamente inferiore ai 30 €/t con una marginalità di
produzione (percentuale, sul prezzo medio del biologico, della differenza fra il prezzo medio di quest’ultimo e
quello del prodotto convenzionale) di appena il 17% del prezzo. Da considerare inoltre che questo confronto è
stato fatto su un grano panificabile o fino convenzionale; se lo stesso si fosse sviluppato sui grani di forza le
differenze sarebbero state in molti casi a vantaggio del convenzionale (Ferraresi, 2006); tali dati, come sottolinea
l’autore, ribadiscono quanto la categoria “biologico” come unico attributo distintivo del grano non può
soddisfare le esigenze dei trasformatori ed occorre, quindi, un’organizzazione di filiere efficienti.
Considerando quanto detto e date le scarse informazioni ufficiali al riguardo, in questo studio l’analisi di mercato
del frumento duro biologico ha imposto il ricorso ad indagini dirette presso alcuni addetti del settore. Da ciò ne è
emerso che gran parte del frumento duro biologico trasformato dall’industria è legato a contratti cooperativi. In
questo modo, i prezzi conferiti ai produttori non risentono delle fluttuazioni nell’annata agraria, come quelle
registrate nell’ultimo biennio, perché le cooperative stringono contratti in base a diversi parametri (in generale,
qualità della materia prima come peso specifico, proteine, umidità e impurità, prezzo medio di mercato registrato
sulla piazza di Bologna e utili contratti stretti durante l’annata agraria di riferimento).
In contrasto alla stasi produttiva del settore cerealicolo biologico, la domanda da parte dell’industria è in aumento
e, data l’arretratezza organizzativa, strutturale e tecnologica della cerealicoltura biologica italiana, trova una
soddisfazione sempre maggiore nel prodotto estero, evidenziando una crescente esposizione alla concorrenza
mondiale (Piva, 2006).
Inoltre, se come già detto da un lato la cerealicoltura biologica italiana ha reagito con indifferenza alle positive
dinamiche di mercato degli ultimi tempi, dall’altro è costretta a subire il forte incremento di prezzo degli input
impiegati nel processo produttivo (a partire dai carburanti), enfatizzando le problematiche del settore.
Per cercare di superare i limiti tecnici che hanno ostacolato lo sviluppo della cerealicoltura biologica italiana, sono
state condotte numerose sperimentazioni incentrate nel miglioramento della produttività della qualità e
caratteristiche tecnologiche del frumento duro biologico (Perenzin et al., 2005). Da un lato è fondamentale
utilizzare varietà, sopratutto di nuova costituzione, che siano sì produttive, ma che abbiano elevate caratteristiche
qualitative, di rusticità, capacità di competizione con infestanti, resistenza o tolleranza alle principali fitopatie
(Piazza, 2007), ma, dall’altro lato, i parametri qualitativi sono fortemente influenzati dalla disponibilità di azoto
nel terreno durante alcune fasi cruciali dello sviluppo della coltura (levata e granigione) (Boggini G., Perenzin M.,
Desiderio E., 2003). E poiché nella cerealicoltura biologica i fabbisogni azotati sono soddisfatti esclusivamente
dall’uso di letame o altri concimi organici e/o da rotazioni che prevedano leguminose, il rilascio dell’elemento
fertilizzante rischia di non essere sincrono con i momenti di massima richiesta da parte della coltura (Myers et al.,
1997). Ciò determina conseguenze chiaramente negative, sia sulle rese che sulla qualità della granella che, si
ricorda, si valuta in funzione della trasformazione pastaria nel caso del frumento duro (Sciortino, 2007) o
panificabile nel caso del tenero.
18

Tabella 2.1 - Evoluzione delle superfici a cereali biologici
Parte I: Il progetto BIOSYST
differenza 2007-
2002 2003 2004 2005 2006 2007
Coltura
02
ha % * ha % * ha % * ha % * ha % * ha % * ha %
frumento duro 123.957 10,6 89.521 8,5 109.300 11,5 152.978 14,3 117.689 10,3 118.856 10,3 -5.101 -0,3
frumento tenero 28.848 2,5 22.627 2,2 26.395 2,8 24.862 2,3 20.599 1,8 24.742 2,2 -4.106 -0,3
orzo 19.112 1,6 17.211 1,6 16.871 1,8 26.806 2,5 32.834 2,9 32.025 2,8 12.913 1,1
mais da granella 14.994 1,3 14.754 1,4 15.070 1,6 13.907 1,3 13.115 1,1 10.135 0,9 -4.859 -0,4
avena 17.648 1,5 13.242 1,3 11.477 1,2 21.025 2,0 24.578 2,1 21.349 1,9 3.701 0,3
riso 8.896 0,8 6.199 0,6 6.928 0,7 11.444 1,1 13.670 1,2 11.593 1,0 2.697 0,2
segale 497 0,0 348 0,0 2.181 0,2 249 0,0 1.315 0,1 974 0,1 477 0,0
altro 1.559 0,1 45.474 4,3 3.090 0,3 7.577 0,7 15.292 1,3 21.756 1,9 20.197 1,8
totale cereali 215.511 18,4 209.376 19,9 191.312 20,0 258.848 24,3 239.092 20,8 241.430 21,0 25.919 2,5
totale bio nazionale 1.168.212 1.052.002 954.361 1.067.102 1.148.162 1.150.253 -17.959
19
* = su totale bio nazionale
fonte: nostre elaborazioni su dati Sinab
19

Parte I: Il progetto BIOSYST
E’ in quest’ottica che gran parte delle sperimentazioni condotte in campo biologico, negli ultimi anni, hanno
avuto l’obiettivo di ottimizzare le tecniche agronomiche (in particolare per la gestione delle infestanti) e di
individuare le varietà che meglio si adattano al metodo di coltivazione biologico. Ciò al fine di rispondere alle
esigenze del settore in termini di produttività, stabilità delle rese, sicurezza igienico-sanitaria e soddisfacenti
caratteristiche qualitative e tecnologiche della granella (Perenzin et al., 2005). In effetti, le varietà che soddisfano
le esigenze dell’agricoltura convenzionale non sempre sono in grado di far ottenere produzioni quantitativamente
e qualitativamente accettabili in biologico; è quindi fondamentale l’individuazione di varietà, soprattutto di nuova
costituzione, la cui produttività venga commisurata al metodo di produzione adottato, ponendo attenzione agli
aspetti qualitativi, di rusticità, capacità di competizione con infestanti e resistenza o tolleranza alle principali
fitopatie (Piazza, 2007). Ad oggi, diversi studi sui frumenti, in seguito all’adozione di opportuni accorgimenti
colturali, rivelano potenzialità produttive ai livelli del convenzionale.
2.2. Stato dell’arte
Santucci (2002) ha collezionato una serie di osservazioni in Italia (Tab. 2.2), svolte nel tempo e nello spazio, di
vari Autori sulla coltivazione di frumento duro biologico.
In effetti, in letteratura, si trovano studi spesso riferiti ad un solo anno e, quindi, senza la continuità necessaria
per una adeguata analisi dei risultati tecnico-economici o, talvolta, mancanti del dato di comparazione con
aziende o sperimentazioni in convenzionale localizzate nello stesso ambiente pedo-climatico. Oltre a questo,
frequentemente c’è da sottolineare un’alta eterogeneità dei dati, non solo tra una zona di coltivazione e l’altra ma,
anche, all’interno dello stesso areale.
Inoltre, come già ribadito in premessa, le nuove sperimentazioni e studi si incentrano soprattutto
sull’individuazione delle varietà che maggiormente rispondono in maniera positiva al metodo di coltivazione
biologico (e non esclusivamente sulla comparazione con le medesime colture in convenzionale, come molti studi
vertevano in passato).
Santucci e Chiorri (2001), nell’analisi di 19 aziende umbre che copre il periodo dal 1993 al 1999, sottolineano
risultati economici nella coltivazione di frumento duro in biologico tendenzialmente negativi, in parte a causa di
rese modeste (2,6 t/ha) ed in parte per i livelli di prezzo spuntati dal prodotto abbastanza contenuti.
Sempre in Umbria Chiorri e Pignataro (2002) evidenziano come, in sperimentazione, la coltura dia differenze
sostanziali in termini di rese in sistema biologico e a basso impatto ambientale (low-input): 3,2 t/ha per il primo,
4,9 t/ha per il secondo. Ma, ad una produzione più elevata del low-input (+35%), si contrappone però un prezzo
di vendita del prodotto biologico più remunerativo che porta ad un utile di gestione di 419 €/ha per il frumento
duro bio rispetto a 324 €/ha per il sistema a low-input (- 23%).
Piazza (2004) annualmente conduce delle prove su varietà di cereali biologici in un’azienda sperimentale
parmense; le rese di frumento duro biologico nell’annata 2004 sono state di 4,7 t/ha con una buona resistenza
all’allettamento, specialmente delle varietà di più nuova costituzione.
Fardella, Altamone e Columba (2005), nel periodo 2001-04, hanno realizzato uno studio in Sicilia monitorando
32 aziende, tutte caratterizzate dalla vendita di prodotto sul mercato biologico (market oriented); tali aziende hanno
fatto registrare una resa media di 2,1 t/ha, contro le 2,8 t/ha del convenzionale (Repetti, 2006). Sono state prese
in considerazione anche aziende biologiche che però vendono sul mercato convenzionale (non-market oriented) ed
aziende convenzionali. Solo grazie al premio comunitario (59% della PLV) le aziende che vendono sul mercato
biologico riescono ad ottenere un margine lordo superiore a quello delle due altre tipologie, ma, per coprire i
costi affrontati (541 €/ha), tali aziende dovrebbero arrivare a produrre 2,6 t/ha (situazione in effetti accaduta in
alcune aziende biologiche monitorate, a differenza delle aziende convenzionali o non-market oriented). I risultati
dello stesso studio, riferiti al triennio 2004-06, seppur diversi causa la variabilità di rese e di costi di anno in anno,
20

Parte I: Il progetto BIOSYST
in generale evidenziano che il margine lordo e netto hanno valori mediamente più elevati nelle aziende di
maggior dimensioni; da sottolineare è però che le aziende non-market oriented, in virtù di minori costi di
produzione, riescono ad ottenere margini (lordo e netto) più elevati rispetto le imprese market oriented, anche a
causa del prezzo sul mercato siciliano che penalizza il comparto del grano bio (Altamore, 2007a). Da questo
studio emerge che è la logica dello sfruttamento degli aiuti, nazionali e comunitari, che giuda la maggior parte dei
produttori di grano duro biologico in Sicilia, vista l’assenza di un’adeguata valorizzazione del prodotto; è quindi
ragionevole aspettarsi che, stante il mercato così descritto e considerando la drastica riduzione dei contributi, si
vada incontro, in un prossimo futuro, ad una diminuzione delle superfici in biologico (Altamore, 2007b).
Tabella 2.2 - Rese del frumento duro biologico e convenzionale (t/ha)
Anno Autore Località Biol Conv Biol/Conv
%
2008 Chiorri, Galioto Centro Italia 2,4 2,7* -11,5
2007 Nigro, Scaltriti Emilia Romagna 4,5
2005 Quaranta et al. Italia 3,7
2004 Piazza Emilia Romagna 4,7
2001-04 Fardella, Altamore, Columba Sicilia 2,1 2,8 -25,0
1999-2001 Chiorri, Pignataro Papiano (PG) 3,2 4,9° -34,7
2001 Migliorati Papiano (PG) 5,3 3,9 35,9
2001 Columba Sicilia, Nebrodi 1,5 2,4 -37,5
2001 Columba Sicilia, Madonie 1,5 2,4 -37,5
1999 Malagoli Emilia Romagna 4,5 5,2 -13,5
1992-99 Santucci e Chiorri Umbria 2,6
1999 Progetto Biopuglia Puglia 1,9 2,8 -32,1
1996 Cembalo, D'Ercole e Carbone Campania 2,1 2,3 -8,7
1996 Marino e Scardera Italia 2,8
1995 Chironi Sicilia 2,7 1,8 50,0
1994-96 Zanoli, Fiorani e Gambelli Marche 3,6 4,5 -20,0
1993 Sanna Italia 2,7 3,6-3,1 -25/-12,9
1992 Chiorri Umbria 3,2 3,6 -11,1
1992 Mosso e Pagella Piemonte 4,1 4,2 -2,4
1992 Cicia e D'ercole Molise 2,7-3,5 3,0-4,8 -10/-27
1992 De Meo e Fino Puglia 3,6 2,6 38,5
1992 Bazzari, Canavari e Pierleoni Marche 3,6 4,5 -20,0
1989 Iotti et al. Marche e Modena 6,0
1987-90 G.C. Emilia Romagna 6,0
1987 Valenti Marche 4,0 5 -20,0
° = sistema low input
* = confronto con dati Coceral
Nigro e Scaltriti (2007) hanno condotto un’indagine su 30 aziende biologiche in Emilia Romagna riscontrando
una resa di 4,5 t/ha. L’analisi tecnico-economica ha evidenziato che ad un costo di produzione medio annuo di
1.517,95 €/ha (337,32 €/t) corrisponde, al prezzo della granella di 361 €/t del 2007, un profitto di 248 €/ha: tali
valori indicano che, anche in assenza di contributo comunitario (142 €/ha annuali per la regione Emilia
21

Parte I: Il progetto BIOSYST
Romagna), la coltivazione di frumento duro, nella situazione così rilevata, è in grado di remunerare i fattori della
produzione impiegati.
Inoltre, per fornire indicazioni tecniche aggiornate agli agricoltori sulla granicoltura biologica, è stata istituita nel
2002 la Rete nazionale di confronto varietale di frumento a cui partecipano vari Enti di Ricerca con
sperimentazioni che interessano, per il duro, gli areali dell’Italia meridionale, Italia centrale versante tirrenico,
versante adriatico e Nord Italia (Boggini, Perenzin, Desiderio, 2003: Quaranta et al, 2004; Quaranta et al, 2005;
Quaranta et al, 2006; Quaranta et al, 2007). In effetti la conoscenza delle caratteristiche qualitative della
produzione nazionale di grano duro biologico è uno strumento utile per le scelte tecniche degli agricoltori e
dell’industria di prima e seconda trasformazione. Se dal 2003 ad oggi la resa media del frumento duro biologico
in questa sperimentazione è stata di 3,7 t/ha, all’interno di tale dato c’è un’alta variabilità, sia per i diversi areali
presi in considerazione, sia da un anno all’altro per le diverse condizioni meteorologiche.
Chiorri e Galioto (2008) nel biennio 2006-07 hanno condotto uno studio su aziende biologiche dislocate nel
Centro Italia; tali dati rilevano una buona redditività della coltura. Nello specifico, con una contenuta riduzione
dell’11,5% rispetto al convenzionale, il frumento duro dà un margine lordo pari a 1.177 €/ha nella totalità delle
aziende rilevate e 1.237 €/ha in quelle del Centro Italia, complice sicuramente anche l’andamento dei mercati in
forte rialzo per le commodities nel periodo di rilevazione.
2.3. Risultati
In funzione dei risultati ottenuti da precedenti prove di confronto varietale, effettuate per verificarne l’adattabilità
all’ambiente e al sistema di coltivazione, è stata scelta la varietà Duilio, che nel corso degli anni si è sempre
distinta per elevata produttività, buone caratteristiche qualitative e bassa suscettibilità alle malattie. La Duilio,
varietà precoce a taglia bassa, ha fatto registrare, relativamente ai risultati di un triennio di sperimentazione in
varie regioni italiane, discrete performance produttive, un contenuto proteico variabile, ma tendente al basso, con
alta bianconatura, peso ettolitrico medio-alto (Quaranta et al., 2007).
Rese produttive
I risultati del triennio preso in considerazione dalla sperimentazione mostrano andamenti di rese (Tab. 2.3) dei
sistemi biologico e low input piuttosto variabili; in entrambi è stato il 2007 che ha fatto registrare le migliori
performance produttive, grazie ad un buon andamento climatico che ha favorito la coltura.
Tabella 2.3 - Andamento delle rese (q/ha) di frumento duro
BIO e LOW (triennio 2006-08)
Sistema 2006 2007 2008 Media Coefficiente
Variabilità
LOW 40,0 75,0 47,0 54,0 34,3
BIO 30,0 57,0 44,0 43,7 30,9
Differenziale % -25,0 -24,0 -6,4 -19,1
Tra i due sistemi c’è in media un differenziale 5 in resa del 19,1% a favore del low input; come si vedrà nel
capitolo successivo, tale valore risulta più alto del corrispettivo (11%) registrato nella coltivazione di frumento
5 Il differenziale è calcolato, in questo caso, come differenza percentuale tra le rese fatte registrare dal sistema biologico
rispetto a quelle del sistema low input; nelle tabelle successive tale percentuale si riferirà sempre alla differenza tra i costi
degli input o dei prezzi del biologico rispetto a quelli del sistema low input.
22

Parte I: Il progetto BIOSYST
tenero. Il coefficiente di variabilità, indice dello scostamento del dato dalla media, per i due sistemi, sottolinea
quanto gli andamenti climatici delle diverse annate influiscano su entrambi i sistemi e, contrariamente da quanto
ci si potrebbe aspettare, considerata la più ampia possibilità di ricorrere a prodotti di sintesi, è il low input che
presenta maggior variabilità. Il più basso coefficiente di variabilità registrato dal sistema biologico è il risultato
della condizione di “regime” in cui, appunto, si trovano le particelle in sperimentazione coltivate secondo il
metodo biologico.
I dati relativi alla coltivazione di frumento tenero per i due sistemi (coefficiente di variabilità di 13,8 per il low
input e 19,9 per il bio) indicano quanto il frumento duro sia più soggetto ad andamenti di resa altalenanti.
Operazioni colturali
La Tabella 2.4 riassume tutte le operazioni colturali di campo del sistema biologico e low input, comprensiva
delle relative frequenze e costi per valore unitario. La differenza del totale costi tra i due sistemi è del 13% a
favore del biologico, ma se le voci che rientrano nella preparazione del terreno, semina e raccolta non riportano
differenze, è per le operazioni colturali di campo che si registra un incremento di costo del low input rispetto al
biologico di circa il 50%. Le voci che concorrono a questa differenza sono quelle legate al controllo malerbe:
infatti il sistema low input, oltre al consueto diserbo chimico, necessita di un maggior controllo meccanico (con
più passaggi di strigliatura).
Tabella 2.4 - Operazioni colturali nel frumento duro BIO e LOW
(triennio 2006-08)
LOW BIO
Descrizione
*
Costo
(€/ha)
*
Costo
(€/ha)
Preparazione del terreno, di cui: 297 297
Ripuntatura 0,3 24 0,3 24
Aratura superficiale 1,0 116 1,0 116
Concimazione di fondo 1,0 29 1,0 29
Erpicatura 2,3 128 2,3 128
Semina 1,0 49 1,0 49
Operazioni colturali, di cui: 181 92
Rullatura 0,7 33 0,7 33
Strigliatura 1,3 51 0,7 26
Sarchiatura - - 0,7 33
Concimazione in copertura 2,0 59 - -
Diserbo 1,0 38 - -
Raccolta 1,0 110 1,0 110
Operazioni secondarie, di cui: 305 276
Andanatura 1,0 97 1,0 97
Imballatura 1,0 208 1,0 179
Totale costi 942 824
* = frequenza: media annuale delle operazioni eseguite nel triennio
Il dato stupisce poiché usualmente, per sopperire alla mancanza di prodotti di sintesi (dati i limiti imposti dal
metodo), è il sistema in biologico a richiedere maggiori interventi meccanici, soprattutto per il controllo delle
23

Parte I: Il progetto BIOSYST
infestanti. La giustificazione può essere individuata nella presenza di colture da sovescio nel sistema biologico alle
quali si attribuisce l’effetto rinettante. Ed infatti, per il controllo delle malerbe, infatti, il frumento coltivato in
biologico richiede una sola sarchiatura interfilare (possibile grazie ad un aumento della densità di semina
intrafilare e una rispettiva riduzione interfilare).
Nel triennio è stato registrato un incremento dei costi di produzione mediamente del 20%. Tale fatto da ascrivere
non tanto alla qualità delle operazioni colturali adottate, che è rimasta sostanzialmente la stessa nel triennio,
quanto ai forti incrementi di costo registrati in particolare per il 2008.
Input
In Tabella 2.5 sono riportati gli input impiegati, con le relative frequenze e costi, nei due sistemi: è quello
biologico che risulta maggiormente oneroso, il 24% in più, rispetto al low input. La voce che concorre
maggiormente a questa differenza è quella dei “fertilizzanti e ammendanti” (+46%).
Tabella 2.5 - Input nel sistema frumento duro BIO e LOW (triennio 2006-08), ad ettaro
LOW BIO
Descrizione
u.m. Quantità
Costo
(€/ha)
Quantità
Costo
(€/ha)
Fertilizzanti e ammendanti, di cui: 137 200
Pollina q 10,0 200
Solfato di Potassio q 0,8 35
Perfosfato Triplo q 0,9 32
Urea q 1,8 69
Semente q 1,9 86 1,9 91
Altro, di cui; 33
Diserbante l 1,0 33
Altri costi (certificazione, ecc.) 26
Totale costi 256 317
Al pari delle operazioni in conto terzi, lungo il triennio si è assistito ad un forte incremento di costo dei mezzi
tecnici, concimi in primis (+30% medio nell’annata 2008), ma anche sementi (+25% medio nell’annata 2008) ed,
in generale, dell’energia (Gnudi et al. 2008). L’analisi dei dati conferma tale andamento del mercato: tra il 2006 ed
il 2008 (Tab. 2.6) è stata rilevato un incremento di circa il 50% per i mezzi tecnici impiegati nel sistema biologico
e, addirittura, di quasi l’74% per quelli utilizzati nel low. Come per il contoterzismo, è il 2008 che fa registrare
maggiori aumenti del costo dei mezzi tecnici.
Tabella 2.6 - Andamento del costo input (€/ha) e differenziale
per il frumento duro BIO e LOW (triennio 2006-08)
LOW
BIO
Sistema 2006 2007 2008
Differenziale %
191
262
36,8
24
Differenza
% 2006/08
227 333 74
297 392 50
31,2 17,6 -32,9

Costi e Redditi
Parte I: Il progetto BIOSYST
In Tabella 2.7 sono riassunti i costi e redditi del triennio per i due sistemi. Il sistema low input risulta
minimamente più oneroso (5%) rispetto al low input.
La Produzione Lorda Vendibile (PLV), che aggrega produzione principale, secondaria, contributi per il bio o low
e Premio Unico Aziendale (PUA), evidenzia quanto la produttività del sistema biologico sia lievemente superiore
(circa il 3%) a quella del sistema a low input.
Il margine lordo (ML) spettante alla coltura in bio è solamente l’11% più alto rispetto alla coltura in low input.
Tabella 2.7 - Costi e Redditi (€/ha) di frumento duro nel
sistema BIO e LOW (triennio 2006-08)
Descrizione LOW BIO Differenziale
%
Costi, di cui: 1.216 1.158 -5
operazioni meccaniche 942 824 -13
input 256 317 24
anticipazioni colturali 17 17 - 4
PLV, di cui: 2.445 2.519 3
prodotto principale 1.593 1.580 -1
prodotto secondario 279 284 2
contributi bio/low 185 267 44
PUA 388 388 -
ML 1.229 1.361 11
Analizzando l’andamento dei prezzi del frumento duro durante il triennio (Tab. 2.8), si evidenzia un’alta
variabilità, addirittura maggiore, seppur di poco, per il prodotto convenzionale rispetto al biologico (coefficiente
di variabilità, rispettivamente, pari a 42 e 40,7). Inoltre, è da sottolineare che nel triennio considerato il
differenziale di prezzo tra biologico e convenzionale (circa il 23% a favore del primo) è stato molto più
contenuto rispetto a quanto avvenuto per il frumento tenero (37%). Considerando il differenziale in resa,
+19,1% a favore del sistema frumento duro low input, ne deriva che il mercato riesce sufficientemente a
compensare la minor produttività del frumento duro biologico.
Tabella 2.8 - Andamento dei prezzi (€/q) di frumento duro e
differenziale (triennio 2006-08)
Sistema 2006 2007 2008 Media Coefficiente
Variabilità
LOW 17,5 28,7 42,3 29,5 42,0
BIO 21,3 36,5 50,7 36,2 40,7
Differenziale % 21,7 27,1 20,0 22,7
Riguardo alla forte variabilità dei prezzi, c’è da sottolineare che le preoccupanti ipotesi che descrivevano il 2009
come un anno di probabile carenza nella produzione nazionale di cereali e, in particolare, di frumento duro
hanno avuto riscontro a causa dei livelli dei costi di produzione assai sostenuti e, contemporaneamente, della
discesa verticale dei prezzi. Infatti i picchi registrati dall’andamento dei prezzi del frumento, come anche rilevato
da diverse fonti utilizzate in questa indagine, nel 2008 si sono invertiti, calando repentinamente. Basti pensare che
25

Parte I: Il progetto BIOSYST
da gennaio 2008 ad ottobre dello stesso anno il prezzo del grano duro rilevato alla Borsa merci di Bologna si è
ridotto del 54%, passando dai 0,50 €/kg ai 0,23 €/kg (C. Di., 2008).
Inoltre, non si sono fermati i segnali di allarme circa la paventata diminuzione delle semine per la campagna di
coltivazione del grano anche per l’annata 2010; infatti, dalle prime impressioni degli addetti ai lavori sembra che
le semine di grano duro in Italia saranno contraddistinte da un ulteriore flessione rispetto all’anno precedente,
anche se si spera non si assisterà ad un drammatico crollo come invece alcuni temevano nell’agosto 2009
(Pazienza, Zanni, 2009). Da sottolineare che tali previsioni a livello nazionale sono in qualche modo in
controtendenza con quelle fatte dagli analisti di settore secondo cui i mercati delle commodities agricole stanno
dando segnali dell’inizio di un nuovo scenario con stock mondiali completamente recuperati e previsioni per i
prezzi del frumento dei prossimi anni verso i 230 dollari a tonnellata (Zagni, 2009).
2.4. Conclusioni
La cerealicoltura biologica e, in particolare, il frumento duro, rappresentano un settore importante del biologico
grazie anche ad un aumentata e diversificata domanda conseguente alla ricerca di stili di vita più sani ed è questa
una delle poche concrete opportunità per ridare slancio e motivazioni al settore (Quaranta et al., 2007).
Il triennio di sperimentazione per il frumento duro ha dato risultati abbastanza soddisfacenti, mediati e
influenzati dal contesto del mercato a cui tale prodotto si riferisce. Il frumento duro biologico rientra in una
struttura con avvicendamenti produttivi ormai assestati da tempo, grazie ai quali si sono ridotti gli interventi
agronomici, tanto da risultare meno onerosi dei rispettivi nel convenzionale, ma la forte variabilità dei prezzi dei
cereali, associata alle minori rese, ha indotto a considerare tale coltivazione di poco superiore al convenzionale in
termini economici.
Sicuramente giocano un ruolo favorevole le scelte varietali, anche se nel confronto emerge quanto le condizioni
climatiche siano determinanti, non solo per il sistema biologico, ma anche per il low input.
In un quadro come quello descritto, sebbene il conto culturale sia uno strumento non completo per la
valutazione delle performance economiche della cultura, è emersa una forte instabilità ed incertezza per i
produttori di frumento duro biologico, amplificata, si ribadisce, dalle forti oscillazioni dei prezzi di mercato
sommate all’impennata dei prezzi delle materie prime.
Ed in effetti, il modesto margine ottenuto dalla produzione biologica rispetto a quella convenzionale, potrebbe
essere interpretato come un’ennesima conferma di quanto, contrariamente alle crescenti richieste del mercato, il
settore cerealicolo biologico italiano non sia per nulla organizzato nella qualificazione di tale prodotto o,
addirittura, non esista.
26

3.1. Stato dell’arte
Parte I: Il progetto BIOSYST
CAPITOLO 3. FRUMENTO TENERO
CHIARA PAFFARINI *
I dati relativi a ricerche riguardanti il frumento tenero sono abbastanza numerosi, anche se spesso derivano,
specialmente quelli più remoti nel tempo, da osservazioni limitate nello spazio, nella numerosità dei casi
osservati, e del numero di anni (Tab. 3.1)
Tabella 3.1 - Rese del frumento tenero biologico e convenzionale (t/ha)
Anno Autore Località Biol Conv Biol/Conv %
2008 Chiorri, Galioto Centro-Nord Italia 4,3 3,53° 22,1
2008 Perenzin et al. Centro-Nord Italia 5,4
2007 Nigro, Scaltriti Emilia Romagna 5,2 6,5 -20,0
2004-05 Mazzoncini et al. Pisa 2,4 5,5 -56,4
2004 Piazza Emilia Romagna 5,6
2002-07 Perenzin et al. Italia 5,3
2001 Migliorati Papiano (PG) 5,3 3,9 35,9
1999-2001 Perenzin et al. Lombardia (collina) 5,1 5,4 -5,6
1992-99 Santucci e Chiorri Umbria 2,8
1999 Malagoli Emilia Romagna 6,5
1997 Sanna Italia 3,9 4,8 -18,8
1997 Marchesini Reggio Emilia 5,4
1995 Raffa Calabria 4,0
1994-96 Zanoli, Fiorani e Gambelli Marche 3,3 4,0 -17,5
1992 Mosso e Pagella Piemonte 4,1 4,2 -2,4
1992 Cicia e D'ercole Molise 3,2-3,5 3,5-4,0 -8,5/-12,5
1992 Porfiri et al. Abbadia di Fiastra (MC) 4-6
1992-94 Chiorri Umbria 2,5-3,7 4,2-4,3 -40,4/-13,9
1993 Ciani et al. Umbria 4,3 6,3 -31,7
1990 Cassia et al. Umbria (pianura) 6-6,5
1990 Cassia et al. Umbria (collina) 3,5-4
1989 Pollastri Modena 5,1 5,0 2,0
1989 Iotti et al. Marche e Modena 6,0
° = confronto con dati Coceral
In epoca più recente, si è invece venuta strutturando una attività sperimentale più organizzata, continua, e meglio
organizzata sul territorio.
Ad esempio, Perenzin et al. (2003) hanno condotto nel triennio 1999-2001 in Lombardia ed, esattamente, in
un’azienda collinare, uno studio con lo scopo di valutare le varietà di frumento tenero che meglio si adattano alla
coltivazione secondo il metodo biologico. I risultati hanno evidenziato che la resa del triennio della coltura bio è
* DSEEA, Università degli Studi di Perugia
27

Parte I: Il progetto BIOSYST
stata minore di solo il 6% rispetto a quella in convenzionale, ma, rispetto a quest’ultima, c’è un decremento
qualitativo: ciò dimostra come, in ambienti di media collina, le rese ottenibili con l’agrotecnica biologica siano
sostenibili e paragonabili con quelle del convenzionale (Repetti, 2002), ma che l’agrotecnica è fondamentale nel
miglioramento qualitativo del prodotto biologico. Anche da questo studio emerge che è fondamentale la scelta
varietale tra le varietà di più recente costituzione (Perenzin et al., 2001).
Allo stesso modo anche Piazza (2004) dal 1995 annualmente conduce prove su varietà di cereali biologici in
un’azienda sperimentale parmense; le rese di frumento tenero biologico nell’annata 2002 sono state in media di
6,9 t/ha, mentre nel 2004 di 5,6 t/ha, con buoni risultati anche dal punto di vista qualitativo; influisce
sicuramente sulle buone performance produttive il fatto che tale azienda sperimentale ha alle spalle una buona
agrotecnica ormai da quasi dieci anni (Repetti, 2003).
Nigro e Scaltriti (2007) hanno condotto un’indagine su 30 aziende biologiche in Emilia Romagna riscontrando
una resa produttiva di 5,2 t/ha rispetto alle 6,5 t/ha del convenzionale. L’analisi tecnico-economica ha
evidenziato un costo di produzione medio annuo di 1.508,05 €/ha (290,01 €/t), minore di quello del frumento
duro rilevato dagli stessi autori a causa del minor costo della semente. Ad un prezzo di vendita della granella di
320 €/t del 2007, si genera un profitto di 297,95 €/ha e quindi, tali valori indicano che, anche in assenza di
contributo comunitario (142 €/ha annuali per la regione Emilia Romagna), la coltivazione di frumento tenero
nella situazione così rilevata è in grado di remunerare i fattori della produzione impiegati.
Si trovano in bibliografia anche studi che specificatamente indagano sulle caratteristiche dei prodotti trasformati
biologici: ad esempio, Mazzoncini et al. (2007) hanno condotto un’indagine nel biennio 2004-05 in un Centro di
Ricerche a Pisa su come la coltivazione biologica influisca sulla qualità e caratteristiche organolettiche del pane
rispetto alla coltivazione convenzionale: dai risultati è emerso che il frumento tenero coltivato a biologico dà
performance minori in termini di rese (2,38 t/ha contro le 5,46 t/ha del convenzionale) e di standard qualitativi,
ma il prodotto finale, il pane appunto, è risultato migliore dal punto di vista organolettico.
Inoltre, per fornire indicazioni tecniche aggiornate agli agricoltori sulla granicoltura biologica, è stata istituita nel
2002 la Rete nazionale di confronto varietale di frumento tenero a cui partecipano vari Enti di Ricerca (Perenzin
et al, 2004; Corbellini et al, 2005; Perenzin et al, 2006; Perenzin et al, 2007). In effetti la conoscenza delle
caratteristiche qualitative della produzione nazionale di grano biologico è uno strumento utile per le scelte
tecniche degli agricoltori e dell’industria di prima e seconda trasformazione che, conoscendo in tempo utile le
caratteristiche qualitative della produzione nazionale, può meglio programmare gli acquisti, compresi anche gli
eventuali approvvigionamenti sui mercati internazionali (Corbellini et al, 2006). In queste rilevazioni le rese del
frumento tenero biologico, dal 2002 ad oggi, sono state, in media, di 5,3 t/ha, ma con un’alta variabilità sia da un
anno all’altro, sia all’interno dello stesso anno: infatti, tra i rilevamenti effettuati, risulta in media più produttivo
l’areale Nord Italia rispetto al Centro-Sud.
Sempre Perenzin et al. (2008), in ambito di un progetto nazionale, hanno svolto, per le annate 2005-07, prove di
sperimentazione in biologico in sei località diverse del Centro-Nord Italia; oltre ad ottenere delle buone rese in
granella (5,4 t/ha), i risultati hanno evidenziato che in agricoltura biologica, in base ad una buona agrotecnica, si
possono raggiungere migliori livelli produttivi e qualitativi con l’uso di varietà di recente costituzione rispetto a
quelle selezionate in epoche non recenti.
Chiorri e Galioto (2008) nel biennio 2006-07 hanno condotto uno studio su aziende biologiche dislocate al
Centro-Nord Italia. Con una contenuta riduzione di circa il 22% rispetto al convenzionale, il frumento tenero da
un margine lordo pari a 866 €/ha nella totalità delle aziende rilevate e 1.201 €/ha in quelle del Nord Italia, dove
l’ambiente sottolinea la positività del metodo e, quindi, la maggior redditività di queste aree settentrionali.
Complice sicuramente anche l’andamento dei mercati in forte rialzo per le commodities (soprattutto per il
frumento duro, ma anche per il tenero), il grado di dipendenza dal sostegno comunitario al fine di ottenere un
valore maggiore a zero al lordo, appunto, dei contributi, si aggira intorno ad un incremento di produttività o di
livello dei prezzi del 13%.
28

3.2. Risultati
Parte I: Il progetto BIOSYST
Nel caso del frumento tenero è stata scelta la cultivar Aubusson, che nel corso degli anni si è sempre distinta per
elevata produttività, buone caratteristiche qualitative e bassa suscettibilità alle malattie. Tale varietà appartiene alla
classe dei panificabili ed è di recente costituzione (iscritta dal 2003 al registro dell’Ense); è caratterizzata da una
spigatura medio-tardiva ed è considerata moderatamente resistente al freddo, resistente a oidio e ruggine bruna,
ma mediamente sensibile a setoria (Piazza, Foutry, Poli, 2007).
Rese produttive
I risultati del triennio mostrano andamenti di rese (Tab. 3.2) dei sistemi biologico e low input piuttosto variabili.
Il sistema low input mediamente presenta rese superiori al biologico dell’11% circa. Nel 2007, annata agraria
particolarmente positiva per i frumenti, il differenziale tra i due sistemi si è assottigliato; ciò prova quanto
l’andamento climatico incida fortemente nei rendimenti produttivi del sistema biologico.
Tabella 3.2 - Andamento delle rese (q/ha) di frumento tenero
BIO e LOW (triennio 2006-08)
Sistema 2006 2007 2008 Media
Coefficiente
Variabilità
LOW 60,8 79,5 76,0 72,1 13,8
BIO 50,9 76,3 65,0 64,1 19,9
Differenziale % -16,3 -4,0 -14,5 -11,1
Ad avvalorare tale affermazione, il coefficiente di variabilità, indice dello scostamento del dato dalla media, rivela
variazioni in resa maggiori nel sistema biologico rispetto al low input, comprovando il maggior condizionamento
climatico della coltura condotta secondo il metodo biologico. Ciò si spiega nel fatto che gli apporti nutrizionali in
agricoltura biologica sono garantiti dai processi di mineralizzazione della sostanza organica, a loro volta
condizionati da fattori ambientali che giocano un ruolo fondamentale nel processo produttivo.
Operazioni colturali
In Tabella 3.3 è riportato uno schema della scheda tecnica di campo dei due sistemi, con le relative frequenze e
costi per valore unitario. E’ il sistema low input ad essere il più oneroso (del 15% circa).
Nello specifico, le voci che rientrano nella preparazione del terreno e semina non riportano differenze tra i due
sistemi, cosa che invece non avviene per le operazioni colturali, la raccolta e le operazioni secondarie.
Maggiori interventi colturali si hanno nel sistema low input al quale corrispondono costi più elevati (di circa il
55% in più rispetto al biologico): tali differenze sono da attribuire ad una diversa intensità di operazioni di
gestione delle malerbe. Infatti, nonostante il diserbo, il sistema low input richiede un maggior controllo
meccanico (con vari passaggi di strigliatura) per contenere lo sviluppo di infestanti.
Tale dato, come già sottolineato per il frumento duro, è giustificato da fatto che il sistema biologico necessita di
meno interventi per il controllo delle malerbe grazie alla buona agrotecnica (colture da sovescio) ed alla
condizione di “regime” in cui le prove sperimentali sono state effettuate.
Come per il frumento duro, considerata la tecnica di coltivazione utilizzata molto simile, nel triennio è stato
registrato un incremento dei costi di produzione mediamente del 20%. Tale fatto è da ascrivere non tanto alla
29

Parte I: Il progetto BIOSYST
qualità delle operazioni colturali adottate, che è rimasta sostanzialmente la stessa nel triennio, quanto ai forti
incrementi di costo registrati in particolare per il 2008.
Input
Tabella 3.3 - Operazioni colturali nel frumento tenero BIO e LOW (triennio
2006-08)
LOW BIO
Descrizione
*
Costo
(€/ha)
*
Costo
(€/ha)
Preparazione del terreno, di cui: 297 297
Ripuntatura 0,3 24 0,3 24
Aratura superficiale 1,0 116 1,0 116
Concimazione di fondo 1,0 29 1,0 29
Erpicatura 2,3 128 2,3 128
Semina 1,0 49 1,0 49
Operazioni colturali, di cui: 181 81
Rullatura 0,7 33 0,7 33
Strigliatura 1,3 51 - -
Sarchiatura - - 1,0 48
Concimazione in copertura 2,0 59 - -
Diserbo 1,0 38 - -
Raccolta 1,0 184 1,0 164
Operazioni secondarie, di cui: 362 323
Andanatura 1,0 97 1,0 97
Imballatura 1,0 266 1,0 227
Totale costi 1.074 914
* = frequenza: media annuale delle operazioni eseguite nel triennio
Dall’analisi dei dati riportati in Tabella 3.4, il sistema biologico risulta più oneroso del 24%. La differenza di costo
è da attribuire principalmente alla voce “fertilizzanti e ammendanti” in primo luogo e secondariamente a quella
per la semente.
Analogamente a quanto rilevato per il frumento duro e, come per le operazioni in conto terzi, tra il 2006 ed il
2008 (Tab. 3.5) per gli input utilizzati in biologico è stata rilevata una differenza di costo di oltre il 53% e,
addirittura, del 82% per gli input utilizzati nel sistema low. Come per il contoterzismo, è il 2008 che fa registrare
maggiori aumenti del costo dei mezzi tecnici.
30

Costi e Redditi
Parte I: Il progetto BIOSYST
Tabella 3.4 - Input nel sistema frumento tenero BIO e LOW (triennio 2006-
08), ad ettaro
LOW BIO
Descrizione u.m.
Quantità
Costo
(€/ha) Quantità
Costo
(€/ha)
Fertilizzanti e ammendanti, di cui: 137 200
Pollina q 10,0 200
Solfato di Potassio q 0,8 35
Perfosfato Triplo q 0,9 32
Urea q 1,8 69
Semente q 1,8 77 1,8 81
Altro, di cui; 33 0
Diserbante l 1,0 33
Altri costi (certificazione, ecc.) 26
Totale costi 247 307
Tabella 3.5 - Andamento del costo input (€/ha) e differenziale
per il frumento tenero BIO e LOW (triennio 2006-08)
Sistema 2006 2007 2008
Differenza
% 2006/08
LOW 184,7 213,4 336,6 82,3
BIO 252,3 280,2 387,6 53,6
Differenziale % 36,6 31,3 15,2 -34,8
La Tabella 3.6 riassume i costi e redditi del triennio per i due sistemi.
Tabella 3.6 - Costi e Redditi (€/ha) di frumento tenero BIO
e LOW (triennio 2006-08)
Descrizione LOW BIO Differenziale
%
Costi, di cui:
1.340 1.239
-
8
operazioni meccaniche
1.074 914
-
15
input 247 307 24
anticipazioni colturali
19 18
-
7
PLV, di cui: 2.369 2.723 15
prodotto principale 1.447 1.757 21
prodotto secondario
350 311
-
11
contributi bio/low 185 267 44
PUA 388 388 -
ML 1.029 1.484 44
31

Parte I: Il progetto BIOSYST
Il minor costo dei mezzi tecnici impiegati in low input non compensa la differenza di costo relativa alle
operazioni colturali; di conseguenza, la produzione di frumento tenero in low input è più onerosa della rispettiva
coltura in biologico.
Considerando la Produzione Lorda Vendibile (PLV, in biologico si evidenzia una produttività del 15% superiore
al sistema convenzionale. Tale differenza è da imputare in primo luogo ai contributi per il biologico ed in
secondo luogo al prezzo di vendita spuntato per il frumento da agricoltura biologica. Di riflesso agli andamenti di
mercato, come affermato in precedenza, il triennio preso in considerazione è stato caratterizzato da
un’impennata dei prezzi, particolarmente accentuata per il frumento da agricoltura biologica. In base alle varie
fonti utilizzate, il frumento low input è passato da 15,2 €/q del 2006 ai 23,9 €/q del 2008, il biologico dai 18,3
€/q del 2006 ai 34,2 €/q (Tab. 3.7). Quindi, oltre alla crescita dei prezzi, in tale periodo è aumento il differenziale
tra i due sistemi, migliorando la produttività potenziale associata al metodo biologico.
Tabella 3.7 - Andamento dei prezzi (€/q) di frumento tenero e
differenziale (triennio 2006-08)
Sistema 2006 2007 2008 Media Coefficiente
Variabilità
LOW 15,2 21,1 23,9 20,1 22,3
BIO 18,3 29,8 34,2 27,4 29,9
Differenziale % 20,7 40,8 43,1 36,7
Da precisare è sicuramente il fatto che tali dati vanno contestualizzati rispetto al periodo della presente
rilevazione visto che, come affermato in precedenza, dopo la forte impennata di prezzi fatta registrare soprattutto
dai cereali nella prima metà del 2008, l’andamento si è invertito facendo precipitare i listini ai minimi storici.
In questa analisi si rivela un differenziale di prezzo tra il frumento bio e low input del 36,7% a favore del primo
che, confrontato con il differenziale in resa, +11% a favore del sistema low input, mostra come il mercato a tali
prezzi sia stato in grado di compensare abbondantemente le perdite in resa del frumento biologico.
Ovviamente è da considerare che alla maggiore alternanza produttiva del sistema biologico si somma una
variabilità dei prezzi più accentuata rispetto al sistema low input. Ciò comporta una maggior instabilità
economica per i produttori che scelgono di adottare il metodo biologico. Dall’analisi del differenziale di costo e
di produttività tra i due sistemi a confronto ne deriva un margine lordo (ML) del 44% superiore nel sistema
biologico.
3.3. Conclusioni
Nel triennio considerato, il frumento tenero inserito nel sistema biologico ha dato risultati soddisfacenti ed
addirittura superiori a quanto rilevato per il sistema low input.
Come ricordato per il frumento duro, tale studio va sicuramente contestualizzato: i ridotti interventi agronomici
in biologico, da risultare addirittura meno onerosi di quanto accade in convenzionale, dipendono dalla struttura
dell’avvicendamento produttivo in cui è inserita la coltura. Gli aspetti agronomici di sistema giocano un ruolo
importante nel determinare le performance economiche della singola coltura. Sebbene si tratti di un fenomeno
difficilmente valutabile attraverso il conto colturale, esso è, comunque, reso evidente dal confronto tra sistemi.
Sicuramente anche la scelta varietale influisce sulle buone rese, ma nel confronto triennale anche per il frumento
tenero emerge quanto le condizioni climatiche siano determinanti nella positività dell’annata.
32

Parte I: Il progetto BIOSYST
Tale variabilità viene, inoltre, amplificata dagli andamenti di mercato che nel triennio rivelano oscillazioni più
marcate per i prodotti biologici. Di conseguenza i risultati produttivi, a favore del biologico, vanno presi con
cautela, contestualizzando le performance in un’ottica di sistema e considerando gli andamenti climatici e di
mercato, poco prevedibili, in particolare per il produttore biologico che si trova a dover fare le proprie scelte in
condizioni di incertezza superiori al produttore convenzionale.
I dati confermano che, anche se nella formazione del prezzo è attribuito un maggior valore alla produzione
biologica rispetto alla convenzionale, tuttavia il beneficio economico riconosciuto al produttore risulta
mediamente basso, indice dell’incapacità del settore cerealicolo di tradurre in ricavi equivalenti i plus del
biologico. Il grosso peso che hanno ancora i contributi (24% per il bio) nella costruzione della PLV ribadisce
quanto appena affermato.
33

4.1. Premessa
Parte I: Il progetto BIOSYST
CAPITOLO 4. MAIS
CHIARA PAFFARINI *
La coltivazione del mais (Zea mays L.) con tecniche di agricoltura biologica ha interessato fino a pochi anni fa
superfici molto limitate (vedi Tab. 2.1) a causa delle basse rese rispetto al convenzionale e perché il mercato era
limitato quasi esclusivamente all’alimentazione umana.
Con la pubblicazione del Reg. (CE) n. 1804/99 che disciplinò le produzioni zootecniche biologiche
incrementando il numero delle aziende zootecniche in conversione al biologico, la maiscoltura bio ha visto un
notevole aumento (Piazza, 2004b) fino a raggiungere, nel 2004, oltre 15 mila ettari. Successivamente, con un
decremento iniziato nel 2005, il mais bio è arrivato nel 2007 a rappresentare solo circa l’1% sul totale superfici
biologiche italiane, registrando un decremento sia rispetto all’anno precedente, sia rispetto al 2002. Sono di
recente uscita i nuovi regolamenti (Reg. (CE) n. 834/07 e Reg. (CE) n. 889/2008) che abrogano il precedente,
ribadiscono, in tema di alimentazione animale, l’uso di sostanze da agricoltura biologica ed i cui effetti potranno
essere quindi osservati nei prossimi anni.
Riguardo l’areale di coltivazione del mais, questo è localizzato, come nel convenzionale, nel Nord-Italia. Il boom
delle semine avvenuto per i frumenti convenzionali e biologici, a partire dal 2006-07 in poi, non si è verificato per
tale coltura che, invece, fa registrare andamenti altalenanti per ciò che concerne le superfici; questo è sicuramente il
segno di quanto ormai anche il maiscoltura italiana subisca gli influssi del mercato globale, investendo in tale
coltivazione più o meno in base agli andamenti annuali delle produzioni Centro-Nord Europee e dell’Est Europa.
Oltre agli andamenti del mercato, negli ultimi anni, molte sperimentazioni sono state incentrate anche
all’individuazione delle varietà che meglio rispondono al metodo di coltivazione biologico ed all’ottimizzazione
dell’agrotecnica. In effetti le varietà che soddisfano le esigenze dell’agricoltura convenzionale non sempre sono in
grado di far ottenere produzioni quantitativamente e qualitativamente soddisfacenti in biologico dove si
adottano, quasi sempre, tecniche di tipo agronomico (sovesci, avvicendamenti, ecc.) e/o preventive. Per il mais,
ancora di più che per altre specie data la sensibilità alle condizioni di fertilità, è fondamentale importanza
l’individuazione di varietà idonee in grado di fornire buone prestazioni produttive anche in assenza di apporti
fertilizzanti (ed in effetti la produttività è evidentemente legata a filo doppio con la concimazione, che resta il
vero limite del mais biologico) e di interventi di difesa chimica (Piazza, 2002).
Inoltre, è indubbio che la scelta della varietà è fortemente legata alla destinazione commerciale del mais
biologico: se infatti sono necessari ibridi specifici selezionati per produzioni da vendere all’ingrosso, la scelta di
vecchi ibridi, con caratteristiche organolettiche migliori, può avere senso nella filiera corta dell’alimentazione
umana che, però, rimane pur sempre una vendita di nicchia (Repetti, 2005). In effetti, da tempo molte ricerche
sottolineano che difficilmente cultivar adatte al mercato di inizio novecento possono essere reintegrate in
agricoltura biologica con lo stesso tasso di soddisfazione sia produttiva e dei consumatori (Repetti, 2004).
* DSEEA, Università degli Studi di Perugia
35

4.2. Stato dell’arte
Parte I: Il progetto BIOSYST
La maggior parte della bibliografia sul mais riguarda ricerche e/o studi effettuati negli Stati Uniti o in Nord
Europa, considerata l’importanza che la coltura riveste in tali aree: Offermann e Nieberg (2000), in uno studio
riguardante l’agricoltura biologica europea, affermano che, semplificando e non contestualizzando i risultati, i
cereali danno rese del 60-70% rispetto al convenzionale o, addirittura, Liebhardt (2001) negli Stati Uniti riporta in
16 anni di sperimentazioni risultati produttivi dei cereali biologici del 97% rispetto al convenzionale: sono solo
due esempi recenti degli innumerevoli studi riguardo l’agricoltura biologica che riportano risultati interessanti.
Ovviamente, tali studi seguono molte altre pubblicazioni che negli anni hanno considerato le differenze tra i due
sistemi di coltivazione in alcuni o in tutti gli aspetti (da Smolik et al, 1995, Wyner, 1998, Clark et al., 1999, Pacini
et al., 2003, agli stessi Nieberg e Offermann, 2003).
Riferendosi specificatamente al mais, Brumfield et al. (2000) in New Jersey rilevano un decremento del 7% di
resa del mais biologico rispetto al convenzionale. Liebhardt (2001) comparando 69 stagioni di raccolta, sottolinea
come le rese di mais biologico arrivino ad essere il 94% di quelle di mais da agricoltura convenzionale; Posner,
Baldock e Hedtcke (2008), confrontando vari sistemi di coltivazione in diversi anni nel Wisconsin, affermano che
le performance produttive del mais biologico sono state del 91% rispetto alle convenzionali.
Duffy e Liebman (2002) ottengono, in uno studio triennale in aziende sperimentali in Iowa, rese di mais in
biologico molto simili al convenzionale (anche se c’è da sottolineare che tale ricerca seguiva già terreni interessati
da agricoltura biologica dal oltre un trentennio).
In uno studio condotto per conto della Commissione Europea, Bock et al. (2002) confrontano in Francia le
performance economiche, nel triennio 1997-99, della produzione di mais irriguo coltivato in convenzionale
intensivo, non intensivo e biologico: a fronte di una produzione di poco più bassa (9 t/ha) del sistema biologico
rispetto ai due convenzionali (10,15 t/ha per l’intensivo, 10,06 t/ha per il non intensivo), è il prezzo di vendita
più alto del mais biologico che copre i maggiori costi e che fa registrare un margine lordo di 1.726 €/ha contro i
956 €/ha dell’intensivo ed i 1.097 €/ha del non intensivo.
Pimentel et al. (2005), in uno studio americano in Pennsylvania della durata di 22 anni, comparava i risultati
aziendali ottenuti per il mais in sistema convenzionale, in biologico con concimazione zootecnica ed in biologico
con l’utilizzo rotazioni con leguminose. Tale ricerca ha evidenziato che, per i primi quattro anni, le rese del mais
in biologico hanno subito un decremento di un terzo rispetto al mais coltivato in convenzionale, ma i risultati al
termine dello studio danno rese comparabili tra i due sistemi.
Delate e Cambarella (2004), sempre in Iowa, in uno studio quadriennale di conversione da agricoltura
convenzionale a quella biologica, ottengono rese in mais addirittura superiori per quest’ultima.
Sicuramente, nell’analizzare lo stato dell’arte, ci si deve riferire al contesto italiano che può dare un’idea sui vari
studi recenti incentrati sul mais da agricoltura biologica (Tab. 4.1).
Tabella 4.1 - Rese (t/ha) del mais biologico e convenzionale
Anno Autore Località Bio Conv Bio/Conv
%
1999-2007 Piazza Emilia Romagna 8,5
2000-01 Chiorri e Pignataro Umbria 5,3 5,7 -7,0
1996 Gregori Friuli 11,6 11,6 0,0
1995 Bustaffa e Soldati Veneto 6,8
1992-99 Santucci e Chiorri Umbria 4,5
1989 Pollastri Emilia Romagna 4,6 8,3 -44,6
Nello studio di Santucci del 2002 sono state collezionate una serie di osservazioni che i vari Autori riportano
riguardo anche la coltivazione di mais biologico.
36

Parte I: Il progetto BIOSYST
Inoltre, come già ribadito per i frumenti, anche per il mais vengono condotte attualmente sperimentazioni e studi
che si incentrano soprattutto sull’individuazione delle varietà che maggiormente rispondono in maniera positiva
al metodo di coltivazione biologico (e non esclusivamente sulla comparazione con le medesime colture in
convenzionale, come molti studi vertevano in passato).
Santucci e Chiorri (2001), nell’analisi di 10 aziende umbre che interessò il periodo dal 1992 al 1999,
sottolineavano che i risultati economici nella coltivazione di mais da granella ancora non erano in grado di
competere con l’omologo in convenzionale causa le produzioni unitarie troppo basse; per tale motivo neanche il
premium price o il sussidio comunitario erano in grado di ristabilire livelli comparativi. Da sottolineare è però
che, se negli anni di rilevazione le rese erano state basse (anche 1,7 t/ha nel 1992 o, addirittura, 0,3 t/ha nel
1993), con una media pluriennale di 4,5 t/ha, negli ultimi anni si sono registrati aumenti considerevoli, frutto di
migliori tecniche colturali e di selezione di ibridi più adattabili alla coltivazione in biologico.
Tali dati analizzati da Chiorri e Pignataro (2002) evidenziano come, in sperimentazione, la coltura dia un margine
lordo in media, nel periodo, pari a 593 €/ha. Sempre Chiorri e Pignataro (2002), in rilevazioni sperimentali
effettuate nel biennio 2000-01, riportano rese pari a 5,7 t/ha per il mais coltivato in low input e 5,3 t/ha per la
coltura in biologico; riguardo i risultati economici, il mais in coltivazione bio dà performance migliori (ricavi
1.607 €/ha) rispetto a quello coltivato in low input (1.370 €/ha), dati in parte dal maggior prezzo della granella,
ma, soprattutto, dai premi comunitari che, tra l’altro, consentono la copertura dei maggiori costi.
Piazza (2007), annualmente conduce delle prove su varietà di cereali biologici in un’azienda sperimentale
parmense: la media degli andamenti di resa del mais biologico dal 1999, anno dell’inizio della sperimentazione, al
2007, è stata di 8,54 t/ha, ma con punte anche quasi 12 t/ha (nel 2002) e con una buona resistenza
all’allettamento, specialmente delle varietà di più nuova costituzione. Tali rese sono, comunque, non comparabili
ancora con quelle del convenzionale anche se la riduzione di resa è compensata, secondo l’autrice dello studio,
dai prezzi di vendita mediamente superiori del 25-30%. Da tale sperimentazione emerge che il limite del mais
biologico è ancora nella mancanza di concimazione, problema minimamente sopperito con la riduzione di
densità rispetto a quanto consigliato.
4.3. Risultati
Nel caso del mais sono state scelte le cultivar Sisred e Fidias, vitrei, medio-precoci (Classe FAO 300 o 400),
interessanti anche perché adatte ad essere coltivate con limitato sussidio irriguo come nel caso della
sperimentazione in esame
Rese produttive
I risultati sperimentali del triennio in esame mostrano andamenti di rese produttive fortemente altalenanti (Tab.
4.2), sia per quel che riguarda il sistema low input che per quello biologico.
Nello specifico, è il 2007 l’annata in cui si sono registrati evidenti cali di produzione ed un maggiore differenziale
in resa tra il mais bio e quello coltivato a low input. Tale differenziale è, comunque, nella media triennale, del
29,9% a favore del sistema low input. Il coefficiente di variabilità, indice dello scostamento del dato dalla media,
indica come il sistema low input sia più stabile nelle produzioni rispetto al biologico.
Tabella 4.2 - Andamento delle rese (q/ha) di mais BIO e LOW
(triennio 2006-08)
Sistema 2006 2007 2008 Media Coefficiente
Variabilità
LOW 58,2 38,4 48,3 48,3 20,5
BIO 42,0 25,7 33,9 33,9 24,1
Differenziale % -27,8 -33,1 -29,8 -29,9
37

Parte I: Il progetto BIOSYST
E’ l’andamento climatico che maggiormente influisce nella produttività in entrambi i sistemi considerando che, se
il 2007 è stato caratterizzato da una notevole siccità, nel periodo da aprile fino a luglio, è il sistema bio che fa
registrare maggiori cali poiché la copertura del terreno con il sovescio di favino determina minori riserve idriche
rispetto a quelle presenti nel terreno nudo previsto per il mais a low input.
Operazioni colturali
Nella Tabella 4.3 sono riassunte tutte le operazioni culturali di campo attuate nei due sistemi a confronto,
comprensive delle relative frequenze e costi per valore unitario.
Come già detto in precedenza, la coltura del mais biologico è preceduta da un sovescio di favino e, quindi, nelle
voci che rientrano nella preparazione del terreno nel sistema bio viene inclusa anche quella spettante a tale
pratica, considerati i suoi benefici sotto forma di fertilità di suolo, lotta alle malerbe, tessitura del terreno. Per tale
motivo i costi riferiti alla preparazione del terreno nel sistema biologico sono nettamente superiori e non
equiparabili ai rispettivi nel sistema low input.
Tabella 4.3 - Operazioni colturali nel mais BIO e LOW (triennio 2006-08)
LOW BIO
Descrizione
*
Costo
(€/ha)
*
Costo
(€/ha)
Preparazione del terreno, di cui: 152 840
Sovescio favino - 0 1,0 756
Aratura 0,3 42 - -
Estirpatura 0,7 40 - -
Erpicatura 1,0 70 1,3 84
Semina 1,0 49 1,0 49
Operazioni colturali, di cui: 233 141
Concimazione post semina 1,0 29 - -
Sarchiatura 0,3 17 - -
Fresatura-Rincalzatura 0,7 40 1,0 44
Irrigazione per aspersione 1,0 85 1,0 97
Diserbo 1,0 38 - -
Trattamenti 0,7 23 - -
Raccolta 1,0 116 1,0 116
Operazioni secondarie, di cui: 64 64
Trinciatura residui 1,0 64 1,0 64
Totale costi 614 1.209
* = frequenza: media annuale delle operazioni eseguite nel triennio
Nel confronto dei costi tra i due sistemi sia la semina che la raccolta non riportano differenze; al contrario tra le
voci incluse tra le operazioni colturali secondarie di campo c’è una differenza di minor costo di quasi il 40% a
favore del sistema biologico. Nello specifico, oltre alle operazioni legate alla concimazione post semina, al
controllo chimico delle malerbe ed ai trattamenti, il mais low input necessita pure di una sarchiatura, al contrario
di quello biologico dove il sovescio di favino riesce a contenere la presenza di malerbe. Sicuramente in questo
38

Parte I: Il progetto BIOSYST
senso c’è da considerare che il sistema biologico è inserito in uno schema che, come detto in precedenza, può
essere considerato “a regime” e, quindi, in equilibrio ed assestato.
Lo schema sperimentale dei due sistemi ha previsto la coltivazione del mais in asciutto e le irrigazioni effettuate
per aspersione sono da considerarsi come “di emergenza”. In entrambi i sistemi si è ricorso a tale pratica una
volta all’anno: la differenza di costo tra i due è legata al fatto che in quello biologico c’è una maggior emergenza
idrica a causa del sovescio di favino e, quindi, l’irrigazione, intesa come operazione fornita dal contoterzista, è
costata di più (essendo stata utilizzata una quantità maggiore di acqua).
Nel corso del triennio si è assistito ad un incremento dei costi macchina molto importante; nel sistema low input,
considerando l’alto ricorso alla meccanizzazione soprattutto per le operazioni secondarie di campo, che
comunque sono rimaste sostanzialmente invariate, addirittura si è arrivati ad una differenza del 36% tra il 2006 ed
il 2008 ed è stato proprio questo ultimo anno a far registrare i maggiori incrementi di costo.
Input
La Tabella 4.4 riassume gli input impiegati nei due sistemi in sperimentazione, con le relative quantità utilizzate e
costi. Nel confronto è quello biologico che risulta il più oneroso, ma solo di circa il 5%. Nello specifico il bio
non presenta costi per fertilizzanti ed ammendanti grazie alla pratica del sovescio di favino, ma presenta maggiori
costi per la semente certificata e per la maggior quantità di acqua utilizzata come esplicitato in precedenza.
Tabella 4.4 - Input nel sistema mais BIO e LOW (triennio 2006-08), ad ettaro
LOW BIO
Descrizione u.m.
Quantità
Costo
(€/ha)
Quantità
Costo
(€/ha)
Fertilizzanti e ammendanti, di cui: 355 - -
Geodisinfestante (FORCE) kg 10,0 184
Diserbante (PRIMAGRAM GOLD) l 4,0 49
Concime (UREA) q 3,3 122
Semente q 2,6 124 2,6 191
Altro, di cui; 388 692
Acqua m3 810,0 388 1.420,0 692
Altri costi (certificazione, ecc.) 26
Totale costi 867 909
Come rilevato dall’andamento del mercato e confermato anche dai dati riferiti alle altre colture esaminate in
precedenza, nel triennio 2006-2008 (Tab. 4.5) c’è stato un incremento del 66% del costo dei mezzi tecnici
impiegati nel sistema low input e addirittura di circa il 71% di quelli utilizzati nel sistema biologico.
Tabella 4.5 - Andamento del costo input (€/ha) e differenziale
per il mais BIO e LOW (triennio 2006-08)
Sistema 2006 2007 2008
Differenza
% 2006/08
LOW 644,5 910,9 1.069,2 65,9
BIO 621,0 1.042,7 1.063,7 71,3
Differenziale % -3,7 14,5 -0,5 8,2
39

Parte I: Il progetto BIOSYST
Ugualmente a quanto rilevato per il contoterzismo, è il 2008 che fa registrare i maggiori aumenti del costo degli
input, anno in cui il costo ad ettaro dei mezzi tecnici utilizzati nei due sistemi si equiparano.
Costi e Redditi
I costi ed i redditi del triennio di entrambi i sistemi sono riassunti nella Tabella 4.6. Il mais biologico risulta essere
più oneroso del corrispettivo low input del 43% e sono innanzi tutto le operazioni meccaniche (ovvero il
sovescio del favino) che influiscono in questa differenza.
Tabella 4.6 - Costi e Redditi (€/ha) di mais in BIO e
LOW (triennio 2006-08)
Descrizione LOW BIO
Costi, di cui: 1.498 2.136
operazioni meccaniche 614 1.209
input 867 909
anticipazioni colturali 17 17
PLV, di cui: 1.465 1.553
prodotto principale 892 814
contributi bio/low 185 351
PUA 388 388
ML -33 -583
La PLV sottolinea che la produttività del sistema bio è lievemente superiore (di circa il 6%) di quella del low
input, ma questa differenza è data non tanto dalla vendita del prodotto quanto invece dai contributi.
Nello specifico, andando ad analizzare l’andamento dei prezzi durante il triennio (Tab. 4.7), si sottolinea una più
alta variabilità di questi per il mais biologico rispetto a quello low input, indice della scarsa stabilità del mercato
nel remunerare il mais biologico. Il differenziale medio di prezzo tra i due sistemi è di circa il 32% a favore del
biologico, percentuale intermedia tra lo stesso valore spettante al frumento duro (23%) ed il frumento tenero
(37%).
Tabella 4.7 - Andamento dei prezzi (€/q) di mais e differenziale
(triennio 2006-08)
Sistema 2006 2007 2008 Media
Coefficiente
Variabilità
LOW 14,5 19,5 22,4 18,8 21,3
BIO 16,8 25,6 31,7 24,7 30,2
Differenziale % 16,1 31,4 41,4 31,5
Ma a differenza dei frumenti, dove in entrambi i casi il margine lordo (ML) è, nella media dei tre anni, positivo
per entrambi i sistemi (1.229 €/ha per il frumento duro low, 1.361 per quello bio; 1.029 €/ha per il frumento
tenero low, 1.484 per quello bio), la situazione per il mais è molto più fosca visto che il valore del margine lordo
è negativo per entrambi i sistemi. Se però per il low input c’è una perdita media di -31 €/ha, per quello biologico
si arriva addirittura a -583 €/ha.
40

4.4. Conclusioni
Parte I: Il progetto BIOSYST
Il triennio di sperimentazione ha dato per la coltura del mais risultati mediocri. Comparando infatti le rese
ottenute sia nel sistema biologico che in quello low input stupisce non solo la differenza tra queste e, quindi l’alto
differenziale, o l’alta variabilità del triennio (che indica quanto le condizioni climatiche influiscano nella
coltivazione), ma la prima considerazione da fare è che la coltivazione di mais non irriguo, sia esso biologico o
low input, non da rese comparabili con quello irrigato. Basti pensare che nella stessa località dove sono state
effettuate le sperimentazioni il mais convenzionale irriguo può arrivare anche a rese di 110 tonnellate ad ettaro
(fonte: Associazioni di Produttori).
Nel caso del sistema biologico la maggiore problematica è legata al fattore acqua considerando che in altre
sperimentazioni, dove il mais biologico è irrigato, la coltura ottiene rese che in alcuni anni arrivano a sfiorare
anche le 10 tonnellate ad ettaro (vedi Piazza in Emilia Romagna). D’altro canto alcune sperimentazioni stanno
lavorando nel testare nuove varietà maggiormente resistenti alla siccità, ma ancora la dipendenza dall’acqua è
molto stretta. Si collega a questo anche la scelta dell’ibrido da utilizzare visto che in alcuni studi (vedi Pedrazzini
in provincia di Pavia) con ibridi appositamente studiati per il biologico si riescono ad ottenere rese comparabili al
convenzionale ed oltre i 100 quintali ad ettaro (Repetti, 2004).
E’ indubbio invece quanto il sovescio del favino può influenzare positivamente la rotazione nel miglioramento
della fertilità del suolo e nella gestione delle infestanti (Antichi et al, 2008); se quindi, nel confronto tra biologico
e low input, si prendono in considerazione non solo le rese, ma, anche altri parametri agronomici (presenza di
infestanti, incidenza fitopatie, ecc.), allora i risultati produttivi della coltura in esame migliorano notevolmente.
Alle scarse rese corrispondono, di conseguenza, anche margini economici insoddisfacenti, soprattutto per quel
che riguarda il biologico, dove la il margine lordo arriva a -583 €/ha. Sicuramente nell’elaborazione dei dati
economici ha influito, oltre che le basse rese, il periodo di rilevazione.
Infatti per quel che concerne il mercato del mais nella campagna 2007-2008 si è registrata un’irresistibile ascesa
del prezzo del prodotto nel settembre 2007 nella previsione che mancasse, a livello globale, mais autorizzato al
consumo secondo le normative europee sugli OGM (a causa della percezione della scarsa produzione dei cereali
autunno vernini nel Centro-nord Europa e, contemporaneamente, il crollo delle produzioni maidicole nell’Est
Europa). Nella seconda parte della campagna, tale considerazione si è rivelata sbagliata, le importazioni europee
sono aumentate nel corso dell’anno ed in Italia, anche se nel luglio 2008 c’è stata una ripresa dei prezzi che ha
spinto molti trasformatori ad acquistare mais estero, si è verificata, anche a causa di tale import, una contrazione
della domanda che ha portato ai minimi storici non solo i prezzi depurati dall’inflazione, ma anche quelli a valori
correnti. Se questa situazione di mercato non si è riscontrata nei dati della sperimentazione in questione, è
comunque indubbio che il mercato globale è veramente vicino e, con la riforma della PAC del 2003, sono i
prezzi di mercato che regolano i livelli produttivi escludendo nelle annate di prezzi bassi i produttori meno
competitivi: è anche per questo che la redditività della maiscoltura italiana è in bilico (Pasti, 2008).
Oltre a questo c’è sicuramente da sottolineare quanto ancora il settore cerealicolo biologico in Italia stenti; ma, se
per i frumenti c’è richiesta di mercato, per il mais biologico la scarsa valorizzazione del prodotto, la mancanza di
una filiera organizzata che, è contemporaneamente è conseguenza e causa di una scarsa domanda, contribuiscono
a rendere la coltura per nulla interessante per i produttori.
Una via interessante per il mais biologico potrebbe essere quella dell’alimentazione animale considerando che
con i nuovi regolamenti il legislatore europeo ribadisce quanto la zootecnia biologica si basi su un sistema globale
di gestione dell'azienda agricola e suggerisca un sistema a ciclo chiuso.
41

5.1. Introduzione
Parte I: Il progetto BIOSYST
CAPITOLO 5. POMODORO DA INDUSTRIA
CHIARA PAFFARINI * – FRANCESCO GALIOTO *
Tra le orticole coltivate in biologico, il pomodoro da industria (Lycopersicon esculentum L) è una delle più
interessanti per gli ottimi livelli produttivi e qualitativi raggiunti e per la potenziale diffusione (Piazza, 2004).
I dati disponibili indicavano che le superfici destinate a tale coltura erano già passate, nel triennio 2001-2003, da
545 ha a 1.560 ha, principalmente localizzati in Emilia-Romagna e Puglia, con produzioni passate dalle 31.855 t
alle 106.213 t (Di Candilo, 2006).
I dati più aggiornati, relativi al 2007, parlano di circa duemila ettari coltivati a pomodoro biologico, sia da mensa che
da industria (Tab. 5.1), localizzati per il 30% in Emilia Romagna, il 25% in Puglia, il 12,7% in Sicilia ed il 10% nel
Lazio (Cicia et al., 2008). Nello specifico, la coltivazione del pomodoro da industria (il 77% della SAU a pomodoro
totale) ha una dislocazione produttiva e della trasformazione in due aree: la prima al Centro-nord, con produzione
soprattutto in Emilia Romagna e trasformazione prevalente in Emilia, con indirizzo principalmente rivolto al
concentrato ed ad altri prodotti quali polpe e passate. Il secondo areale è al Sud, con produzione concentrata in
Puglia, trasformazione in Campania e con indirizzo produttivo orientato più verso i pelati (Marasi, 2007).
Nel suo complesso, il settore orticolo biologico, in termini di superficie, è più che raddoppiato dal 2005 al 2007,
passando dall’1,5% al 3,4% dell’area totale biologica nazionale. Nel 2006 il comparto biologico rappresentava
l’8,3% della SAU orticola totale (circa 476 mila ettari tra produzione in piena aria ed in serra, secondo dati
ISTAT). Le superfici destinate alla coltura del pomodoro biologico sono anch’esse cresciute nello stesso periodo,
ma più lentamente: se nel 2005 esso rappresentava il 10,4% sul totale degli ortaggi bio, nel 2007 è sceso al 5,6%,
segno evidente che l’incremento delle superfici destinate a tale coltura è stato minore di quello fatto registrare da
tutto il comparto orticolo nello stesso periodo.
Alcuni addetti del settore indicano che le motivazioni alla base di un peso ancora così ridotto del settore orticolo
sul totale delle colture biologiche siano soprattutto legate ai prezzi alla produzione che si sovrappongono (e,
quindi, creano anche confusione) a quelli del convenzionale e dell’integrato. Inoltre, per un settore
agronomicamente complesso come quello in esame, incide da una parte anche una scarsa conoscenza sulle
tecniche di coltivazione biologiche da seguire e, dall’altra, una richiesta di qualità estetica dei prodotti
paragonabile a quei corrispettivi convenzionali che, comunque, non sempre è desiderata da quella schiera di
consumatori che vengono classificati come “esperti del biologico”.
Al momento, è indubbio che le caratteristiche del prodotto agricolo devono essere sempre più rispondenti alle
richieste delle aziende che trasformano e/o commercializzano e, quindi, con caratteristiche qualitative (residuo
ottico, acidità, colore, assenza di prodotto verde, marcio ecc.) analoghe al prodotto convenzionale. La necessità
di rispondere prontamente a tali richieste comporta maggiori difficoltà per chi opera in biologico, soprattutto per
la esigenza di attuare scelte di tipo agronomico fondamentali spesso prima dell’impianto della coltura; tra queste,
quella varietale è una delle più importanti, considerando che il prodotto, oltre ad avere caratteristiche adatte alla
raccolta meccanica per consistenza, resistenza alle spaccature e sovra maturazione, deve essere resistente o
tollerante ai patogeni più diffusi ed, inoltre, presentare buone caratteristiche qualitative, anche se coltivato in
condizioni di fertilità limitata e senza una ampia gamma di prodotti per la difesa utilizzabili (Piazza, 2007b).
In base a quanto affermato, anche il pomodoro biologico rischia, come quello da agricoltura convenzionale, di
ricadere in una forte omogeneizzazione come prodotto agricolo, come trasformato e, quindi, particolarmente
soggetto alla concorrenza su scala mondiale.
* DSEEA, Università degli Studi di Perugia
43

Tabella 5.1 - Evoluzione delle superfici a ortaggi biologici
differenza 2007-
05
2005 2006 2007
Coltura
ha % * ha % * ha % * ha %
Parte I: Il progetto BIOSYST
brassicacee 467 3,0 4.643 11,7 3.250 8,2 2.783 595,9
ortaggi a foglia e stelo (cavoli esclusi) 797 5,0 7.235 18,2 2.643 6,7 1.846 231,6
ortaggi coltivati per il frutto, di cui: 3.438 21,7 6.073 15,3 4.758 12,0 1.320 38,4
pomodori 1.638 10,4 2.401 6,0 2.195 5,6 557 34,0
meloni 525 3,3 676 1,7 401 1,0 -124 -23,6
radici, bulbi e tuberi 847 5,4 1.576 4,0 1.731 4,4 884 104,4
legumi 3.762 23,8 11.123 28,0 17.079 43,2 13.317 354,0
altri 6.513 41,2 9.047 22,8 10.087 25,5 3.574 54,9
totale ortaggi freschi, meloni e fragole 15.824 100,0 39.697 100,0 39.548 100,0 23.724 149,9
totale bio nazionale 1.067.102 1.148.162 1.150.253 83.151
* = su totale ortaggi freschi, meloni e fragole
fonte: nostre elaborazioni su dati Sinab
44

Parte I: Il progetto BIOSYST
Un altro punto debole del comparto è determinato dal fatto che si tratta di una produzione concentrata in un
momento dell’anno, sia per il prodotto agricolo sia per quello trasformato, mentre la domanda finale è distribuita
regolarmente nel tempo: da ciò è chiara una condizione di forte debolezza dell’offerta ed una accentuata
fluttuazione dei prezzi all’origine (Marasi, 2007).
Ovviamente, per il comparto anche la produttività è un aspetto fondamentale, anche se con una buona
agrotecnica si ottengono buone rese, ma ancora un po’ distanti da quelle convenzionali.
Non bisogna inoltre trascurare il mercato che in questo comparto è estremamente variabile, anche in funzione di
chi ritira il prodotto: si va da 30% di prezzo corrisposto in più rispetto al convenzionale, a differenze minime
anche del 5% o, addirittura in alcune annate, il prodotto biologico viene ritirato ad un prezzo inferiore del
convenzionale (Piazza, 2006).
In una situazione come quella appena descritta, è evidente che la diffusione dell’orticoltura biologica e, nello
specifico del pomodoro da agricoltura biologica, sia strettamente legata alla convenienza economica che ne
deriva. Questa dipenderà in maniera crescente dalle scelte che i grandi distributori faranno riguardo le loro
politiche commerciali e di food safety. Come infatti conferma uno studio riguardo la posizione competitiva dei
pomodori biologici, nel futuro più immediato, le politiche rivolte alla domanda potrebbero avere, se sviluppate
adeguatamente, un ruolo importante nello scenario di mercato, poiché è crescente l’attenzione alla componente
sicurezza e quella relativa alla qualità ambientale da parte dei consumatori (Cicia et al., 2008).
5.2. Stato dell’arte
Gli esigui studi pubblicati a livello internazionale riguardo il pomodoro biologico riportano rese comprese tra
l’86% ed il 120% del corrispondente prodotto convenzionale (Offermann e Nieberg, 2000; Liebhardt, 20001).
Clark et al., (1999), comparando la coltivazione in biologico, low input e convenzionale in California, ottengono
risultati del tutto simili tra i vari sistemi, ma ribadiscono la specificità dei fattori pedo-climatici e la maggiore
difficoltà di gestione se gli input chimici fossero del tutto eliminati.
A livello italiano (Tab. 5.2) Bartola et al (1990), in un campione di 25 aziende in Emilia-Romagna, rilevano una
produzione di 59,3 t/ha per i pomodori biologici e di 49,6 t/ha per la corrispondente coltura in convenzionale.
Tabella 5.2 - Rese (t/ha) del pomodoro da industria biologico e convenzionale
Anno Autore Località Bio Conv Bio/Conv
%
2008 INEA Puglia, Campania, Veneto 68,1 76,4 -10,9
2005-08 Piazza Emilia-Romagna 55,7
2004-06 Galletto e Bustaffa
Nord
Sud
54,5
75,0
2004-05 Di Candilo et al. Emilia-Romagna 70,7 92,5 -23,6
1991-93 De Meo e Fino
Puglia*
Puglia**
50,0
77,0
1992 Londero
Friuli*
Friuli**
25,3
78,9
29,3
80,0
-13,7
-1,4
1990 Bartola et al. Emilia-Romagna 59,3 49,6 19,6
* = coltura a pieno campo; ** = coltura protetta
45

Parte I: Il progetto BIOSYST
Londero (1992), in un confronto tra 11 aziende biologiche e 29 aziende convenzionali friulane, ottiene rese
inferiori per la coltivazione di pomodoro da industria biologico (25,3 t/ha) contro la stessa coltura in
convenzionale (29,3 t/ha); ugualmente per la coltura protetta (78,9 t/ha per il biologico contro 80 t/ha per il
convenzionale.
De Meo e Fino (1993), in un’indagine relativa a 22 aziende biologiche pugliesi nel triennio 1991-93, riportano
dati antecedenti l’uscita del Reg. 2078/92 e, quindi, privi di contributi; il pomodoro da industria, con resa di 50
t/ha, e la coltivazione protetta dello stesso, con resa di 77t/ha, riusciva ad avere una redditività discreta, ma,
ovviamente, più bassa di quella degli ortaggi analizzati nello stesso studio. Il divario significativo dei tre studi,
ormai datati, può essere presumibilmente attribuibile non solo alle differenti tecniche produttive, ma anche a
quelle pedoclimatiche (INEA, 2008).
Di Candilo et al. (2006), nel biennio 2004-05 in uno studio condotto in Emilia Romagna, riportano una
differenza di resa tra il pomodoro da industria biologico e convenzionale di oltre il 23%, e allo stesso tempo
sottolinea l'importanza dell'inserimento della coltura in un preciso piano colturale (gestione della fertilità del
terreno, della lotta alle malerbe, delle risorse idriche etc.)
Galletto e Bustaffa (2007) analizzano, nel triennio 2004-06, i risultati economici di sei aziende produttrici di
pomodoro da industria biologico del Sud e del Nord Italia confrontandoli con quelli di altre due aziende
sperimentali; oltre alle rese diverse rispetto alla dislocazione territoriale (54,5 t/ha al Nord, 75 t/ha al Sud, ma
produzioni più alte sono state ottenute nelle aziende sperimentali sia settentrionali che meridionali), il margine
lordo (modificato rispetto alla nozione tradizionale, ossia al netto anche di una stima di costo macchine e
manodopera) risultante è di 1.213 €/ha nelle aziende del Nord contro 2.904 €/ha per quelle del Sud.
Nell’ambito del progetto SABIO, sono state messe a confronto diverse colture in coltivazione biologica e
convenzionale nel biennio 2006-07; per quel che riguarda il pomodoro da industria, in dieci aziende biologiche, le
rese non si sono state troppo distaccate da quelle ottenute nelle altrettante dieci aziende convenzionali (68,1 t/ha
contro le 76,4 t/ha). I dati economici indicano che è il processo convenzionale a costare maggiormente rispetto
al biologico, soprattutto nelle aziende di piccole dimensioni (perché in quelle grandi, invece, i mezzi tecnici
determinano una maggiore spesa). Mediando i risultati economici delle due tipologie aziendali (piccole e grandi)
che utilizzano i due sistemi (biologico e convenzionale), risulta un margine lordo di 10.979 €/ha per il biologico
rispetto a 11.068 €/ha del convenzionale, a causa delle minori rese, del prezzo (pur essendo questo del 28% più
alto per il biologico), dei costi specifici e del minor sostegno comunitario.
Piazza (2008), ormai da diversi anni, conduce una serie sperimentazioni aziendali per orientare le scelte dei
produttori e tecnici che operano nel settore verso l’utilizzo di varietà, vecchie o di nuova costituzione, che siano
produttive, ma soprattutto con elevate caratteristiche qualitative, di rusticità, capacità di competizione con erbe
infestanti, resistenza o tolleranza alle principali fitopatie. I risultati dal 2005 al 2008 riportano rese che in media
sono di 55,7 t/ha, ma che nel 2008 sono arrivate anche a 73,11 t/ha.
5.3. Risultati
Nell’ambito del progetto Biosyst, per il pomodoro da industria è stata scelta la cultivar PS1296, ibrido
commerciale di qualità e precocità media, che aveva già dato buoni risultati in coltivazione biologica. La scelta si è
basata anche su altre prove sperimentali effettuate già a partire dal 1995 in Emilia Romagna, dove la cultivar
suddetta ha dato risultati ottimi sotto l’aspetto produttivo, buoni rispetto alle caratteristiche della bacca ed alle
resistenze a fattori avversi (Piazza, 2004).
Relativamente alla tecnica colturale, nel caso del pomodoro da industria, va sottolineato che il sovescio
(Innocenti et al., 2007), oltre che avere un ruolo rinettante delle erbe infestanti, è fondamentale per l’apporto
fertilizzante, con particolare riguardo per l’azoto nella fase di massima richiesta che va dal periodo successivo alla
fioritura del primo palco fino alla fase che precede la maturazione dei frutti (Rinaldi et al., 2003).
46

Rese produttive
Parte I: Il progetto BIOSYST
Le rese ottenute nel triennio in sperimentazione sono riportate in Tabella 5.3.. In realtà i valori reali delle rese
registrate sono stati decurtati, dietro indicazione dei colleghi del DSAA, da un fattore di correzione uguale al
20%; tutto questo perché nel triennio la raccolta è sempre stata effettuata a mano dagli operai dell'azienda
sperimentale e non attraverso la raccolta meccanizzata dove, appunto, da prove effettuate dagli stessi tecnici, si
perde il 20% del prodotto commerciabile.
Tabella 5.3 - Andamento delle rese (q/ha) di pomodoro da
industria BIO e LOW (triennio 2006-08)
Sistema 2006 2007 2008 Media Coefficiente
Variabilità
LOW 1.013 856 752 874 15,0
BIO 918 680 682 760 18,0
Differenziale % -9,4 -20,6 -9,3 -13,0
Anche per la coltura del pomodoro influisce a livello di rese il fatto che i terreni in sperimentazione possono
essere considerate “a regime”. Premesso ciò non devono nemmeno stupire le altissime rese ottenute nel 2006 nei
due sistemi poiché si è trattato di un'annata particolarmente favorevole dal punto di vista meteorologico.
Se, comunque, in media le rese del triennio sono risultate cospicue per entrambi i sistemi, è importante
sottolineare che la differenza tra il sistema low input e biologico è stata di solo il 13% a favore del primo,
sintomo di quanto la coltura, in condizioni pedo-climatiche ideali e con la scelta di cultivar giuste, può essere
considerata molto interessante da punto di vista dell'agricoltura biologica.
Operazioni colturali
La Tabella 5.4 riassume le operazioni colturali di campo attuate in entrambi i sistemi e le relative frequenze e
costi, per valore unitario.
La coltura del pomodoro da industria inserita nello schema sperimentale del sistema biologico è stata preceduta
da un sovescio di veccia-orzo il cui costo, come quanto avvenuto per la coltura del mais bio, è stato incluso in
quello della coltura in successione, appunto quella del pomodoro bio. Per tale motivo i costi riferiti alla
preparazione del terreno nel sistema biologico sono nettamente superiori e non equiparabili ai rispettivi nel
sistema low input.
I costi riferiti ai due sistemi colturali non riportano differenze per la voce del trapianto delle piantine. Il
confronto delle operazioni colturali riporta una minima differenza di costo di circa il 7% a favore del sistema a
low input. Oltre ai trattamenti di fresatura interfilare comuni per entrambi i sistemi, tali risultati dimostrano che,
se per il sistema low input sono necessari interventi di concimazione in copertura, di diserbo chimico e
trattamenti chimici, per il sistema biologico sono necessari solo trattamenti (permessi dal regolamento) ed
interventi di diserbo meccanico. Sicuramente in questo senso c’è da considerare che il sistema biologico è inserito
in uno schema che, come detto in precedenza, può essere considerato “a regime” e, quindi, in equilibrio ed
assestato.
Lo schema sperimentale dei due sistemi prevedeva la coltura del pomodoro irriguo e quindi sono inserite nella
voce operazioni manuali anche le voci di costo per la stesura e l’espianto delle manichette. Dal confronto del
totale costi nel triennio per i due sistemi si evince che è quello biologico il più oneroso, di quasi il 34%, rispetto al
sistema low input.
47

Parte I: Il progetto BIOSYST
Tabella 5.4 - Operazioni colturali nel pomodoro da industria BIO
e LOW (triennio 2006-08)
LOW BIO
Descrizione
*
Costo
(€/ha)
*
Costo
(€/ha)
Preparazione del terreno, di cui: 224 904
Sovescio Veccia-Orzo - - 1,0 798
Aratura 0,3 42 - -
Concimazione di fondo 1,0 29 0,3 11
Estirpatura 1,0 57 - -
Erpicatura 1,3 95 1,3 95
Trapianto 1,0 119 1,0 119
Operazioni colturali, di cui: 529 566
Trattamenti 1,0 358 1,0 411
Concimazione in copertura 0,3 11 - -
Fresatura (fresa interfilare) 1,0 58 1,0 58
Diserbo meccanico (2 interventi) - - 0,3 33
Diserbo 1,0 38 - -
Irrigazione a goccia 1,0 - 1,0 -
Trinciatura residui 1,0 64 1,0 64
Raccolta 1,0 453 1,0 395
Operazioni manuali, di cui: 875 958
sostituzione fallanze - - 0,3 83
stesura manichette 1,0 625 1,0 625
espianto manichette 1,0 250 1,0 250
Totale costi 2.200 2.942
* = frequenza: media annuale delle operazioni eseguite nel triennio
In quest’analisi ha inciso, come per le altre colture, anche l’incremento dei costi macchina registrato nel triennio;
se infatti è sempre il sistema biologico a far registrare maggiori costi, considerato il sovescio come parte
integrante della preparazione a tale coltura, in generale la differenza tra il 2006 ed il 2008 per i due sistemi è stata
di quasi il 35%.
Input
Nella Tabella 5.5 vengono riassunti gli input impiegati nei due sistemi, comprensivi delle relative quantità
utilizzate e costi.
Anche in questa analisi il biologico risulta il più oneroso, di circa il 18%, rispetto al sistema low input; sebbene il
pomodoro biologico sia stato preceduto dal sovescio veccia-orzo, la voce che concorre maggiormente a questa
differenza è quella dei fertilizzanti ed ammendanti. In secondo luogo, il costo per l’acquisto di piantine (+31%
rispetto al sistema low input) è indice di quanto ancora gli input certificati impiegati in agricoltura registrino
prezzi maggiori rispetto a quelli per l’agricoltura convenzionale.
48

Parte I: Il progetto BIOSYST
Tabella 5.5 - Input nel sistema pomodoro da industria BIO e LOW (triennio
2006-08), ad ettaro
LOW BIO
Descrizione u.m.
Quantità
Costo
(€/ha) Quantità
Costo
(€/ha)
Fertilizzanti e ammendanti, di cui: 75 382
Compost q - 0 10,0 81
Solfato di Potassio q 0,8 34 - -
Perfosfato Triplo q 0,9 30 - -
Fertil-organico l 11,7 11 325,0 301
Piantine n 33.000 945 33.000 1.241
Altro, di cui; 256 264
Geodisinfestante kg 40,0 106 - -
Diserbante l 0,7 9 - -
Insetticidi l 1,3 56 0,9 24
Fungicidi l 1,9 22 7,0 160
Rame kg 8,0 46 12,3 73
Zolfo kg 4,0 16 1,8 7
Altri costi (certificazione, ecc.), di cui: 2.517 2.609
Manichette forate ml 10.000 432 10.000 432
Gasolio per irrigazione l 45,4 34 74,0 48
Acqua m3 4.163,3 2.051 4.163,3 2.051
Certificazione Bio 79
Totale costi 3.793 4.497
L’andamento del costo dei mezzi tecnici conferma gli incrementi fatti registrare dal costo macchine (Tab. 5.6):
nel triennio della sperimentazione si è assistito ad un aumento del 72% per il sistema low input, ma addirittura di
circa l’83% per quello biologico.
Costi e Redditi
Tabella 5.6 - Andamento del costo input (€/ha) e differenziale
per il pomodoro da industria BIO e LOW (triennio 2006-08)
Sistema 2006 2007 2008
Differenza %
2006/08
LOW 2.722 3.982 4.683 72,0
BIO 3.203 4.417 5.870 83,3
Differenziale % 17,7 10,9 25,3 15,6
Nell’analizzare i risultati economici ottenuti dalla coltura, è necessario fare una premessa precisando la modalità
di formazione del prezzo.
Dall’entrata in vigore dell’OCM (regolamento CE n. 1182/07, a partire dal quale si è avviata un’opera di
cambiamento sostanziale del regime di sostegno alla produzione per gli ortofrutticoli, con il passaggio al regime
di pagamento unico alle aziende) si è dato il via, attraverso Accordi Interprofessionali, tra le organizzazioni dei
49

Parte I: Il progetto BIOSYST
produttori (OOPP) e le industrie di trasformazione del pomodoro, al pagamento del prodotto, anche secondo
parametri qualitativi.
Tale importo costituisce il prezzo di mercato, valido anche per aziende che non fossero aderenti alle OOPP.
L'accordo fissa gli obiettivi di produzione per la campagna dell'anno (nel 2008 si trattava di 4,6 milioni di
tonnellate) e la griglia qualitativa correlata al prezzo. Posto 100 il cosiddetto "prezzo comunitario", il prezzo
effettivamente pagato si modifica (in più o in meno) in basse al grado Brix, alla percentuale di frutti schiacciati,
acerbi o comunque deteriorati, presenza di scarti, ecc. I prezzi fissati dall'accordo variano col variare della
destinazione del prodotto (sono più alti per il pelato, più bassi per le varietà corte da passata o polpa). Inoltre il
prezzo base può prevedere aumenti o diminuzioni fino al 10% e al 25% (il che facilita la discrezionalità delle
imprese di trasformazione che vogliono lucrare sui produttori). Risultando impossibile stabilire un prezzo medio,
stante la variabilità di aumenti o riduzioni, è opportuno basarsi sul prezzo base per la determinazione del prezzo
pagato all’azienda biologica. Questo si basa sul prezzo del prodotto convenzionale eventualmente aumentato o
diminuito in funzione della griglia di qualità; in più si considera un aumento che va da 20 a 25 euro a tonnellata.
Considerando quindi la difficoltà di reperimento dei prezzi, in questa analisi sono stati utilizzati quelli derivanti
dalla banca dati Ismea che rappresenta una media nazionale delle principali piazze di scambio del prodotto.
Dalla Tabella 5.7 si evince che i prezzi sia di pomodoro biologico che quello da agricoltura low input hanno
subito un incremento nelle annate 2006-2007 per poi rimanere invariati nel 2008 rispetto all’anno precedente; tale
andamento è sicuramente sintomo delle decisioni prese dagli Accordi Interprofessionali che non hanno variato
gli obiettivi di produzione tra il 2007 ed il 2008 (Setti, 2008). Da sottolineare è che comunque in media la
differenza di prezzo tra il prodotto biologico e quello a low input è stata di circa il 21% che, comparato alla
differenza di resa tra i due sistemi (-13% del biologico rispetto al low input), indica quanto il mercato riesca
minimamente a coprire la minor produttività del biologico.
Tabella 5.7 - Andamento dei prezzi (€/q) di pomodoro da
industria e differenziale (triennio 2006-08)
Sistema 2006 2007 2008 Media
Coefficiente
Variabilità
LOW 8,0 10,0 10,0 9,3 12,4
BIO 10,0 12,0 12,0 11,3 10,2
Differenziale % 25,0 20,0 20,0 21,4
I risultati economici sono riassunti nella Tabella 5.8: la Produzione Lorda Vendibile, aggregato della produzione
principale, dei contributi per il bio/low ed il Premio Unico Aziendale (PUA), indica una produttività del sistema
biologico superiore a quello a low input, ma solo di circa il 5%, differenza attribuibile maggiormente al peso dei
contributi piuttosto che alle vendite del prodotto. Nella media triennale il margine lordo (ML) spettante al
sistema low input è maggiore di quasi il 41% rispetto a quello biologico: tale risultato è attribuibile ai maggiori
costi di quest’ultimo.
50

5.4. Conclusioni
Parte I: Il progetto BIOSYST
Tabella 5.8 - Costi e Redditi (€/ha) di pomodoro da
industria BIO e LOW (triennio 2006-08)
Descrizione LOW BIO
Costi, di cui: 6.052 7.477
operazioni meccaniche 2.200 2.942
input 3.793 4.497
anticipazioni colturali 60 38
PLV, di cui: 8.561 8.937
prodotto principale 8.061 8.357
contributi bio/low 500 580
PUA - -
ML 2.509 1.460
I risultati sperimentali del pomodoro nel due sistemi a confronto si possono considerare accettabili, sia dal punto
di vista agronomico che economico. In effetti nel triennio si sono registrate altissime rese di produzione per
entrambi i sistemi, dovute soprattutto alle condizioni pedo-climatiche favorevoli. Per il biologico influisce
positivamente in primo luogo la precessione colturale rappresentata dal sovescio di veccia-orzo e soprattutto il
fatto di essere inserito in un sistema ormai “assestato”. Se questo è vero per quello che concerne la lotta alle
infestanti, dal punto di vista della fertilità del suolo la coltura necessita comunque di interventi incisivi, sia pure
con prodotti ammessi e, di conseguenza, tutto questo si traduce in un costo della coltura assai elevato, rispetto a
quello del low input.
Altri e contrastanti risultati vengono esposti in altre ricerche, come nell’ambito del progetto SABIO dove si rileva
che nel confronto tra aziende che coltivano pomodoro da industria biologico e convenzionale, i costi specifici
(comprensivi dei mezzi tecnici, assicurazioni, elettricità e combustibili, conservazione e certificazione) più onerosi
spettano a quelle convenzionali, eccezione fatta per quelle biologiche di grandi dimensioni (INEA, 2008).
Oltre a questo, c’è sicuramente da ribadire che per la filiera agroalimentare e, quindi, anche per quella del
pomodoro da industria, l’annata del 2008 sarà ricordata per l’alta volatilità dei mercati che si è espressa sotto
forma di variabilità temporale dei prezzi (prodotti, mezzi tecnici, fattori produttivi, ecc.) in modo molto
accentuato: si sono registrati mesi caratterizzati da forte ascesa seguiti da altri di ancora più forte discesa. In una
situazione del genere, risulta particolarmente difficile e rischiosa l’operatività delle imprese della filiera del
pomodoro, soprattutto per quelle agricole che originano le loro produzioni agricole in un arco temporale
dell’anno ristretto che è quello della raccolta.
Oltre agli andamenti del mercato, nel corso delle ultime annate la redditività della coltura è stata frequentemente
compromessa dall’applicazione delle condizioni previste dall’Accordo Interprofessionale. In effetti non è
economicamente conveniente produrre e consegnare merce qualitativamente superiore alla media, poiché non
vengono previsti addizionali di prezzo; inoltre, anche la scala di parametrizzazione basata sul grado Brix non è
idonea a compensare il prodotto per le qualità intrinseche, tipo la diversa destinazione di trasformazione del
pomodoro. In uno scenario siffatto, gli imprenditori riescono ad ottenere redditività soddisfacenti a livelli
produttivi oltre un certo livello (ad esempio, nel 2006, oltre le 70 t/ha, Marasi 2007, oppure nel 2008 con 80
t/ha, Siviero, 2008).
Se è vero che dal 2000 ad oggi l’aiuto comunitario ha rappresentato un fattore fondamentale per assicurare la
competitività del settore sia agricolo che della trasformazione nell’ambito dei mercati internazionali, questo ha
51

Parte I: Il progetto BIOSYST
però contribuito alla crescita significativa dell’offerta (nel convenzionale, dal 1999 in poi, si è avuta una sviluppo
continuo (+60%) della produzione, al quale, però, non fa seguito un’altrettanto significativa crescita della
domanda (Marasi, 2007). In base a quanto detto e, contrapponendo il forte aumento dei costi alla produzione da
una parte e, dall’altra, i prezzi (tralasciando le differenze di prezzo esistenti tra i concentrati e gli altri prodotti
tipo polpe e passate), è auspicabile un’incisiva e più ampia integrazione di filiera a livello nazionale (o di
macroaree, Nord e Sud), che raggruppi le varie OOPP e gli attori della trasformazione (industrie private e
cooperative).
Sarebbe inoltre vantaggiosa una più forte integrazione orizzontale tra i produttori per lo scambio del know-how
maturato nel tempo, che possa portare ad una crescita sia del settore stesso, ma, sopratutto, del potere
contrattuale dei primi anelli della filiera produttiva di fronte alla dominanza della grande distribuzione.
Queste considerazioni sono rese ancora più valide considerando quanto i competitor del sistema “pomodoro
italiano” stanno incrementando le loro vendite, espandendosi sempre più verso mercati che fino a qualche anno
fa erano esclusivo appannaggio del prodotto “made in Italy”. Basti ricordare Cina, Turchia, Egitto. Tali paesi,
come l’Italia, hanno aumentato le proprie produzioni di pomodoro da industria, a costi ben più bassi di quelli
italiani. Il prodotto nazionale può recuperare concorrenzialità solo puntando su un sistema di certificazione di
origine ed eco compatibilità delle produzioni (Castellini, 2004).
52

6.1. Introduzione
Parte I: Il progetto BIOSYST
CAPITOLO 6. MELONE
CHIARA PAFFARINI * – FRANCESCO GALIOTO *
All’interno del comparto ortofrutticolo, la domanda dei prodotti orticoli ha subito negli anni un notevole
incremento, dovuto soprattutto alla comparsa di nuovi marchi commerciali, ma anche crescenti e mirati
investimenti effettuati sia dall’imprenditoria agricola che dai diversi componenti della filiera (Pasotti et al., 2004a).
Come per il pomodoro da industria, visto nel capitolo precedente, i dati riferiti al melone (Cucumis melo L.)
coltivato con metodo biologico indicano invece una controtendenza rispetto alla crescita fatta registrare sia da tutta
l’agricoltura biologica nazionale, sia dal settore orticolo: l’incidenza della coltura sul totale aggregato degli ortaggi
(che comprende ortaggi freschi, meloni e fragole) è scesa dal 3,3% del 2005 all’1% del 2007.
Anche i dati riferiti alla coltura in convenzionale mostrano una contrazione in questi ultimi anni dopo una
importante crescita (+14%) fatta registrare dal 2002 al 2005 (Pallotti, Beghelli, 2005; Castellini, Pisano, 2006).
Interessante è però sottolineare che la contrazione della produzione totale non é rilevante come quella delle
superfici, indice che si è avuto un cospicuo aumento delle rese produttive per unità di superficie.
I consumi, in controtendenza rispetto al resto dell’ortofrutta, sono invece cresciuti.
La dislocazione italiana della coltura, sia essa da agricoltura convenzionale che biologica, interessa per il 25% il
Nord, il 12% il Centro, il 63% il Sud e Isole. Nel 2006 la Sicilia e la Puglia producevano, rispettivamente, il 35% ed
il 34% della produzione complessiva; a seguire Emilia-Romagna, Lombardia e Campania (Castellini, Pisano, 2006).
Oltre a questo, non bisogna dimenticare che, per colture come gli ortaggi e, in questo caso, il melone, fondamentali
sono gli aspetti commerciali che condizionano lo sviluppo della stessa coltura in un determinato territorio (Tisselli
et al., 2008a).
Il melone, grazie anche alla vasta diversificazione varietale, è tra le specie ortive più indicate per la coltivazione in
biologico, poiché numerosi ibridi presentano caratteristiche compatibili con le esigenze agronomiche, sanitarie e
commerciali del settore, che si esplicitano in piante vigorose e rustiche (tolleranza agli stress ambientali, idrici e
nutrizionali), resistenza/tolleranza ai comuni patogeni e fitofagi della coltura, produzione di frutti di calibro
uniforme (il biologico richiede di solito bacche di pezzatura piuttosto contenuta) caratterizzati da buccia con
retatura intensa e ben distribuita, buona conservabilità e proprietà organolettiche (Pasotti et al., 2004a).
Oltre alla produzione italiana, si sottolinea che la coltura del melone si sta spostando verso Sud, trovando nuovi
territori vocati. Molti Paesi, come la Cina, la Turchia, l’Iran, gli USA, la Spagna o l’Egitto, partecipano all’offerta
mondiale che, nel 2005, raggiungeva i 28 milioni di tonnellate. E’ quindi inutile sottolineare la crescente
competitività per il prodotto italiano, soprattutto per la vicinanza geografica di scambi commerciali di questi
paesi produttori, siano essi nuovi o in espansione (Castellini, Pisano, 2006).
6.2. Stato dell’arte
Gli esigui studi riguardo la coltivazione del melone biologico non hanno permesso di elaborare, come in
precedenza per le altre colture, una tabella che riassumesse lo stato dell’arte della ricerca.
In uno studio ormai datato risalente al 1990, Bartola et al. evidenziavano in Emilia Romagna una sostanziale
competitività sotto forma di produzione vendibile e margine lordo per alcuni ortaggi tra cui anche il melone.
* DSEEA, Università degli Studi di Perugia
53

Parte I: Il progetto BIOSYST
De Meo e Fino (1993) in uno studio riguardante aziende pugliesi biologiche risalente a prima dell’entrata in
vigore del Reg. 2078/92, rilevarono per gli ortaggi, tra cui anche il melone, alte rese, costi ridotti, valorizzazione
delle produzioni e buona commercializzazione tanto da far concludere gli autori che sono proprio gli ortaggi le
colture che influiscono maggiormente sulla redditività aziendale rispetto ad altre come i cereali.
Oltre a questi esigui studi micro-economici, sono state avviate da un po’ di anni varie ricerche sperimentali in
aziende in sperimentazione dislocate in zone più o meno vocate alla coltura come l’Emilia Romagna (Pasotti, 2003;
Pasotti et al., 2003; Pasotti et al., 2004b; Cavicchi, Pasotti, 2004; Pasotti et al.,2006; Tisselli, 2008a), la Liguria
(Tonfoni, Stoppelli, 2003), la Lombardia (Schiavi et al., 2003), la Toscana (ARSIA Toscana, 2004) e le Marche (CRA
e Regione Marche, 2007). La finalità di questi studi sperimentali è quella di fornire agli operatori del settore elementi
di conoscenza utili allo sviluppo di tale coltivazione (Pasotti, 2004; Tisselli, 2008a; Tisselli, 2008b); in altre parole,
tali sperimentazioni vogliono valutare, in modo più approfondito, le migliori tecniche agronomiche, sotto forma di
materiali utilizzabili, rotazioni, lavorazioni etc., oltre che a provvedere alla stesura di una lista di orientamento
varietale specifica per il biologico che dia prodotto di qualità organolettica e di buona commerciabilità.
Infatti uno dei punti di debolezza della filiera di produzione di melone biologico è quello di non avere a
disposizione una ricerca genetica finalizzata alla costituzione di varietà specifiche per il biologico, problema
comune alla maggior parte delle specie orticole (Tisselli et al., 2008a): in questo modo l’agricoltore biologico si
trova a dover effettuare delle scelte gestionali nell’ambito del processo produttivo, spesso senza il supporto di
dati sperimentali a cui far riferimento (Tisselli et al., 2008c).
6.3. Risultati
Per il melone è stata scelta la cv. Bingo, medio tardiva, che nelle varie sperimentazioni ha dimostrato di aver una
buona vigoria ed elevata rusticità; la stessa da produzione di frutti sferici, regolari e ben retati senza solcature
della fetta, di colore giallo chiaro a maturazione con valide caratteristiche organolettiche e di conservabilità. In
più, ci si è orientati verso tale cultivar per le buone e costanti potenzialità produttive (Pasotti et al., 2004a).
In questo senso, fondamentale è infatti la scelta varietale perché da questa dipende spesso il buon esito della
coltura, incidendo sugli aspetti agronomici, sanitari, produttivi, estetici e, soprattutto, qualitativi; anche per il
melone, come per le altre specie prese in considerazione dalla sperimentazione, la scelta delle vecchie varietà,
caratterizzate spesso da parametri morfologici e qualitativi diversi da quelli che contraddistinguono gli standard
che il mercato richiede, se non è associata ad adeguato lavoro di miglioramento, ha senso solo per la
commercializzazione in azienda o su mercati locali (Tisselli, 2008a).
Rese produttive
La Tabella 6.1 riassume le rese ottenute dalla coltura nei due sistemi durante il triennio di sperimentazione. Come
si è operato con i dati relativi al pomodoro, i valori sono stati decurtati, di un fattore di correzione uguale al 20%,
dietro indicazioni dei colleghi del DSAA. Tale scelta è stata dettata dal fatto che la raccolta, nelle tre campagne, è
stata effettuata sempre a mano dagli operai dell’azienda sperimentale e non con una raccolta meccanizzata
attraverso la quale, appunto, si perde circa il 20% di prodotto commercializzabile rispetto alla reale produzione.
Tabella 6.1 - Andamento delle rese (q/ha) di melone BIO e LOW
(triennio 2006-08)
Sistema 2006 2007 2008 Media
Coefficiente
Variabilità
LOW 376,8 325,6 348,8 350,4 7,3
BIO 376,8 328,8 303,2 336,3 11,1
Differenziale % 0,0 1,0 -13,1 -4,0
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Parte I: Il progetto BIOSYST
Oltre a questo, le rese risultano comunque particolarmente favorevoli per entrambi i sistemi, di 350 e 336 t/ha in
media nel triennio, rispettivamente per il sistema low input e per il biologico. Sicuramente su questi buoni
risultati incidono, come già ricordato per le altre colture prese in considerazione, i terreni ormai considerati “a
regime” ma, anche, le buone condizioni pedo-climatiche in cui la coltura è stata coltivata visto che un riscontro
effettuato con aziende orticole limitrofe ai campi sperimentali ha confermato gli stessi risultati positivi.
Come per il caso del pomodoro, è da sottolineare l’annata del 2006 in cui non si sono registrate differenze di rese
tra i due sistemi: questi valori sono frutto dell’annata particolarmente favorevole dal punto di vista meteorologico
e, soprattutto, confermano i risultati di altre esperienze sperimentali che evidenziano come il melone ben si
presta ad essere coltivato con tecniche di produzione biologiche (Tisselli et al., 2008a). Si consideri che il
differenziale di resa nel triennio tra sistema low input e biologico è stata solo del 4% a favore del primo.
Operazioni colturali
Tra le operazioni colturali il controllo delle infestanti rappresenta sicuramente uno dei problemi di più difficile
soluzione per il settore delle orticole biologiche e, in questo caso, del melone. Infatti le difficoltà sono date
dall’assenza di prodotti di origine naturale, dalla difficoltà di contenere le malerbe ricorrendo esclusivamente a
mezzi fisici e meccanici unite all’indispensabile necessità di adottare soluzioni che siano anche economicamente
sostenibili dall’azienda (Pasotti, 2003).
Diverse sono le opzioni di scelta a cui si ricorre per ovviare a questo problema tra cui l’ottimizzazione delle
tecniche di coltivazione, l’impiego di attrezzi specifici per il controllo meccanico e l’utilizzo della pacciamatura.
Anche le prove di questa sperimentazione prevedevano l’uso di telo pacciamante che, oltre a contenere
l’inerbimento con risparmio in termini di sarchiature e scerbature; ha inoltre ridotto la formazione di croste e
spaccature superficiali, impedito la compattazione del terreno, limitato le perdite di acqua per evaporazione e
nutrienti per lisciviazione, creando condizioni più favorevoli allo sviluppo delle piante e migliorando l’uniformità
della coltura e qualità del prodotto melone.
Un altro problema è il controllo delle malattie e dei parassiti che nel melone in coltura biologica deve essere
basato per prima cosa sulla prevenzione e sull’integrazione dei metodi di lotta agronomici, fisici, genetici e
biologici; in questo modo si dovrebbero limitare gli interventi chimici autorizzati (zolfo e rame) (Tisselli et al.,
2008b).
Nello specifico, la Tabella 6.2 riassume tutte le operazioni colturale effettuate nel corso del triennio e le relative
frequenze e costi, per valore unitario.
La differenza di costo tra i due sistemi per le operazioni colturali è dell’12% a favore del sistema low input.
In dettaglio, i costi riferiti alla preparazione del terreno nel sistema biologico sono nettamente superiori e non
equiparabili ai rispettivi nel sistema low input perché lo schema sperimentale in cui è stato inserito il melone
biologico ha previsto un sovescio di veccia-orzo prima della coltura stessa; tenendo in considerazione i benefici
effetti dal punto di vista di fertilità del suolo, lotta alle malerbe, tessitura del terreno, etc., il costo di tale sovescio
è stato attribuito, quindi, alla coltura in successione, appunto quella del melone.
Il confronto tra le operazioni colturali effettuate nel due sistemi porta ad un costo maggiore, dell’11%, per quello
biologico rispetto a quello low input, imputabile ai maggiori trattamenti effettuati nel primo rispetto al secondo;
ugualmente risulta più oneroso il sistema biologico rispetto a quello low input anche per quel che riguarda le
operazioni manuali, considerato che nel primo viene effettuata anche una sostituzione di fallanze, e più
precisamente nel 2008.
Nell’analisi dei costi ha inciso fortemente l’incremento dei costi macchina che si è registrato nel triennio; è il
sistema biologico quello che risulta il più oneroso, considerando l’alto ricorso alla meccanizzazione (ad esempio,
55

Parte I: Il progetto BIOSYST
sottoforma di sovescio, di maggiori interventi come trattamenti o sostituzione fallanze). E’ per il sistema low
input che però sono registrati i maggior incrementi di costo macchine (oltre il 38%), rispetto a quanto avvenuto
per il sistema biologico (oltre il 22%), quest’ultimo già caratterizzato da alti costi all’inizio del triennio di
rilevazione.
Input
Tabella 6.2 - Operazioni colturali nel melone BIO e LOW
(triennio 2006-08)
LOW BIO
Descrizione
*
Costo
(€/ha)
*
Costo
(€/ha)
Preparazione del terreno, di cui: 198 893
Sovescio Veccia-Orzo - - 1,0 798
Aratura 0,3 42 - -
Concimazione di fondo 1,0 29 - -
Estirpatura 1,0 57 - -
Erpicatura 1,0 70 1,3 95
Trapianto 1,0 119 1,0 119
Operazioni colturali, di cui: 407 451
Trattamenti (vari interventi) 1,0 329 1,0 387
Diserbo 0,3 15 - -
Irrigazione (14 interventi) 1,0 - 1,0 -
Trinciatura residui 1,0 64 1,0 64
Raccolta 1,0 2.140 1,0 1.729
Operazioni manuali, di cui: 567 658
sostituzione fallanze - - 0,3 92
scerbatura e zappatura 0,3 92 0,3 92
stesura pacciamatura e manichette 1,0 225 1,0 225
espianto pacciamatura e manichette 1,0 250 1,0 250
Totale costi 3.431 3.851
* = frequenza: media annuale delle operazioni eseguite nel triennio
Nella Tabella 6.3 vengono riassunti gli input impiegati nei due sistemi, comprensivi delle relative quantità
utilizzate e costi.
Il sistema biologico risulta anche in questo caso il più oneroso, del 31%, rispetto al sistema low input. Nello
specifico, la voce che maggiormente concorre a questa differenza è quella dei fertilizzanti ed ammendanti, pur
essendo il sistema biologico preceduto dal sovescio veccia-orzo. Incide su questa differenza anche l’acquisto delle
piantine visto che nel triennio si è registrata una differenza di costo di oltre il 60% tra quelle certificate biologiche
e quelle non certificate.
56

Parte I: Il progetto BIOSYST
Tabella 6.3 - Input nel sistema melone BIO e LOW (triennio 2006-08), ad
ettaro
LOW BIO
Descrizione
Quantità
Costo
(€/ha)
Costo
Quantità
(€/ha)
Fertilizzanti e ammendanti, di cui: 118 564
Solfato di Potassio 1,3 76 - -
Perfosfato Triplo 0,9 23 - -
Fertil-organico 20,6 19 637,5 564
Piantine 5.000,0 1.925 5.000,0 3.117
Altro, di cui; 264 223
Insetticidi 41,3 159 7,0 150
Fungicidi 3,8 41 3,5 15
Rame 8,0 46 8,8 51
Zolfo 4,0 16 1,5 6
Altri costi (certificazione, ecc.) 3.282 3.416
Manichette forate 7.000,0 325 7.000,0 325
Telo pacciamante 230,0 228 230,0 228
Gasolio per irrigazione 93,4 70 94,6 73
Acqua 4.040,0 2.057 4.233,3 2.141
Cassette 1.825,0 602 1.751,4 578
Certificazione Bio 71
Totale costi 5.589 7.319
Nella Tabella 6.4 viene riassunto l’andamento del costo degli input rilevato per i due sistemi nel triennio in
sperimentazione; in entrambi i forti aumenti percentuali di costo (66,5% per il low, 57,3% per il bio) confermano
quanto già rilevato per il costo macchine.
Costi e Redditi
Tabella 6.4 - Andamento del costo input (€/ha) e differenziale
per il melone BIO e LOW (triennio 2006-08)
Sistema 2006 2007 2008
Differenza
% 2006/08
LOW 4.340,5 5.209,0 7.226,9 66,5
BIO 5.721,9 7.231,8 9.002,9 57,3
Differenziale % 31,8 38,8 24,6 -13,8
Nell’analisi dei risultati economici derivanti dal melone nei due sistemi messi a confronto dalla sperimentazione
in oggetto è necessario ricordare la difficoltà oggettiva di reperimento dei prezzi di vendita del prodotto; si tratta
infatti di una coltura a ciclo commerciale estremamente breve che nei nostri mercati viene scambiata per un
periodo della durata di circa due mesi, all’interno dei quali l’oscillazione dei prezzi è notevole.
Inoltre, si sono presi in considerazione i prezzi medi annuali derivanti da fonti ufficiali come Ismea e Camera di
Commercio di Bologna (calcolati come prezzo medio al produttore per merce lavorata, prodotto in cassetta da
57

Parte I: Il progetto BIOSYST
6/8 pezzi, imballo fornito dal cliente, prezzo franco azienda) poiché, come si è evinto da indagini effettuate
durante il progetto, i prezzi riferiti a vendite che utilizzano canali corti o supercorti (vendita diretta o vendita al
commerciante) sono rivelati molto più elevati.
La Tabella 6.5 riassume l’andamento dei costi nel corso del triennio.
Tabella 6.5 - Andamento dei prezzi (€/q) di melone e
differenziale (triennio 2006-08)
Sistema 2006 2007 2008 Media Coefficiente
Variabilità
LOW 46,3 41,6 54,0 47,3 13,2
BIO 100,0 60,0 77,0 79,0 25,4
Differenziale % 115,9 44,3 42,6 67,0
Le tre campagne prese in considerazione sono state del tutto particolari; il differenziale tra i prezzi dei due
prodotti è stato in media del 67%, ma nel 2006 il prezzo del melone biologico era addirittura più del doppio del
corrispondente in low input.
La Tabella 6.6 riassume i risultati economici: la Produzione Lorda Vendibile, aggregato della produzione
principale, dei contributi per il bio/low ed il Premio Unico Aziendale (PUA), sottolinea una produttività del
sistema biologico superiore a quella del low input di addirittura il 59%. Tale differenza è da attribuire al peso
delle vendite del prodotto biologico, considerate sia le alte rese ottenute che i prezzi di scambio.
Tabella 6.6 - Costi e Redditi (€/ha) di melone BIO e LOW
(triennio 2006-08)
Descrizione LOW BIO
Costi, di cui: 9.106 11.226
operazioni meccaniche 3.431 3.851
input 5.589 7.319
anticipazioni colturali 86 56
PLV, di cui: 17.074 27.145
prodotto principale 16.574 26.565
contributi bio/low 500 580
ML 7.968 15.919
I margini lordi (ML) medi triennali, spettanti alla coltura nei due sistemi di coltivazione, sono molto interessanti,
sopratutto quello biologico, che risulta doppio rispetto a quello del low input.
Si riporta in bibliografia un'analisi (Castellini, Pisano, 2006) del costo di coltivazione del melone (con coltura in
tunnel-serra) in un territorio vocato per la coltura come quello compreso tra Ferrara, Modena e Mantova; tale
analisi rilevava nel 2006, per una resa di 37,5 t/ha, un costo di coltivazione in convenzionale di 11.213 €/ha; le
stesse autrici sottolineano che la redditività è fortemente influenzata soprattutto dal clima (i consumi di melone si
abbassano quando le temperature tendono ad abbassarsi) mentre l’offerta di prodotto si sta spingendo negli anni
fino ai primi giorni di novembre.
58

Parte I: Il progetto BIOSYST
In un'altra analisi economica (Siviero, 2008), su un gruppo di grosse aziende orticole nel mantovano che
coltivano melone in piena aria con tunnellini, si rileva che la voce di costo che maggiormente incide sui costi
totali è quella dell’impianto, soprattutto per quel che concerne l’acquisto delle piantine.
6.4. Conclusioni
La coltura del melone nei due sistemi in sperimentazione ha dato risultati produttivi molto interessanti, sia per le
favorevoli condizioni climatiche del triennio, sia per le condizioni che possono essere considerate “a regime” in
cui i campi sperimentali si trovano.
A livello economico, se la coltura presenta un livello di redditività apprezzabile, tuttavia c’è da sottolineare che
tale prodotto si connota di un elevato rischio di impresa legato all’alta deperibilità; tale discorso è ancor più
valido per il melone da agricoltura biologica che, per definizione, è caratterizzato da shelf life minore rispetto al
medesimo convenzionale. Inoltre, il periodo di commercializzazione è piuttosto limitato e ciò si traduce in una
reale difficoltà da parte del produttore di collocazione del prodotto poiché il mercato tende a saturarsi in fretta
con il conseguente crollo dei prezzi.
Non si può comunque dimenticare che il fenomeno della destagionalizzazione dei prodotti ortofrutticoli sta
interessando anche la coltura del melone; alcuni produttori sono stati spinti ad impiantare varietà molto tardive
arrivando sul mercato alla fine della stagione estiva per rispondere alle richieste sempre più vincolanti della
grande distribuzione.
I produttori italiani devono anche fronteggiare la forte pressione competitiva esercitata innanzitutto dal prodotto
spagnolo che arriva nel mercato italiano nel periodo di maggior domanda con grandi quantitativi e prezzi più
bassi.
In realtà il settore della produzione di melone italiano soffre di una scarsa valorizzazione delle molteplici varietà
che in un territorio pedo-climatico variegato come quello nazionale si esprimono al meglio. Ed in effetti, mentre i
concorrenti principali (Spagna e Francia) producono le varietà richieste dal mercato, con una selezione di cultivar
specifiche da destinare all’export, in Italia si propone al mercato quello che si produce senza un attento studio
della domanda (Pallotti, Beghelli, 2005).
Un esempio-testimonianza di efficiente riorganizzazione del settore è sicuramente quello spagnolo, nella zona
dell’Almeria, la maggiore area serricola europea dove, nel giro di un anno, la diffusione della lotta biologica ed
integrata è passata dai 500 ettari del 2007 ai circa 11mila ettari del 2008. Tale rivoluzione, determinata dallo
scandalo pesticidi montato nel 2006 in Germania da Greenpeace, ebbe forti ripercussioni nella zona orticola
spagnola a causa dei blocchi di importazioni di ortaggi dalla Spagna (Benuzzi, 2008): l’esempio sta a sottolineare
quanto sia competitivo il settore spagnolo per la produzione italiana di melone biologico.
Oltre all’export spagnolo, devono essere presi in particolare considerazione i Paesi del Maghreb (Iran, Egitto,
Marocco, Tunisia) che fanno registrare un peso sempre più crescente nel commercio internazionale di meloni.
Una possibile strategia competitiva per il melone italiano potrebbe essere incentrata sull’offerta di prodotto
semilavorati o trasformati in modo sia da ovviare al condizionamento del consumo legato all’andamento
stagionale sia favorire una diversificazione di offerta con nuovi sbocchi commerciali per le imprese del comparto.
59

7.1. Introduzione
Parte I: Il progetto BIOSYST
CAPITOLO 7. FAVINO DA GRANELLA
CHIARA PAFFARINI *
Le leguminose da granella come il pisello proteico, il lupino e, nel caso specifico, il favino, sono state considerate
di secondaria importanza fino a pochi anni fa.
Da qualche anno sono oggetto di un rinnovato interesse sia da parte dei coltivatori-allevatori, sia dell’industria
mangimistica. Ciò è dovuto alla crescente attenzione del mercato nei confronti della sicurezza alimentare, del divieto
di impiego di farine animali nell’alimentazione del bestiame e dei rischi di contaminazione da OGM, a cui sono
soggetti la soia e il mais (Piazza et al., 2006). Sicuramente le recenti emergenze provocate dalla BSE hanno reso
ancora più necessaria la disponibilità di fonti proteiche di origine vegetali alternative alla soia e questo è maggiormente
vero per le filiere biologiche e di qualità con elevate caratteristiche di tracciabilità ed eco compatibilità.
Il problema dell’approvvigionamento di fonti proteiche che siano alternative alla soia per l’utilizzo di mangimi e
che possano integrare la razione è infatti cruciale per gli allevatori biologici, anche se il fieno ed il foraggio verde
costituiscono la quota prevalente dell’alimentazione animale.
In questo quadro, le leguminose da granella hanno un’importanza strategica per le aziende agro-zootecniche di
tipo biologico sia per incrementare l’autosufficienza in alimenti proteici che per il loro valore di colture azotofissatrici.
Il favino, con la fava, sono colture da granella secca utilizzate ad uso umano per decenni nell’Europa del sud e
per l’allevamento dei bovini in molti paesi europei, eccezion fatta per i paesi nordici dove la coltura raggiunge
maturazione troppo tardi. I principali produttori europei sono il Regno Unito, Francia e Germania (Commission
EU) dove la coltura ha conosciuto di recente un incremento di coltivazione determinato dalla disponibilità di
nuove varietà.
Oltre a questo, la diffusione della coltura come quella delle altre leguminose è stata ed è tutt’ora fortemente
condizionata dalle politiche comunitarie (vedi, nello specifico, la diffusione del favino in Francia in questo ultimo
periodo). In generale i cambiamenti della Politica Agricola dei seminativi degli ultimi anni hanno determinato un
decremento delle superfici investite a semi oleosi e proteici.
Non va però dimenticato che i livelli di resa ottenibili utilizzando le varietà e l’agro-tecnica più appropriate
devono rendere la coltura economicamente conveniente per l’industria mangimistica.
In questo senso negli anni passati ha influito anche una mancanza di informazioni che in Italia ha determinato, ad
esempio, scarse rese del favino in agricoltura biologica; si è infatti constatato (Vizioli, 1999) che negli anni novanta
tali insoddisfacenti rese erano imputabili ad errori agronomici-organizzativi, dal momento che si era diffusa la
pratica di semine molto rade rispetto all’ottimale densità. In secondo luogo anche la mancanza di nuove varietà,
l’assenza di meccanizzazione, la suscettibilità a gravi avversità parassitarie e, non ultimo, un certo disinteressamento
della ricerca scientifica verso le leguminose, hanno contribuito allo scarso interesse alla coltivazione delle
leguminose da granella in Italia. Eppure il favino tra queste risulta particolarmente vantaggioso per l’elevata rusticità
ed i bassi input nutrizionali e chimici richiesti (Vizioli, 2002) e, quindi, ha dato buoni risultati nella produzione di
carne nei sistemi biologici nei quali l’utilizzo della soia risulta problematico (Girolami et al., 2007).
Con la pubblicazione del Reg. (CE) n. 1804/99 che disciplinò le produzioni zootecniche biologiche
incrementando il numero delle aziende zootecniche in conversione al biologico, la coltura non ha subito un
notevole incremento come, invece, si è rivelato per il mais ad uso zootecnico; gli effetti dei nuovi regolamenti
* DSEEA, Università degli Studi di Perugia
61

Parte I: Il progetto BIOSYST
(Reg. CE n. 834/07 e Reg. CE n. 889/2008) che abrogano il precedente e ribadiscono, in tema di alimentazione
animale, l’uso di sostanze da agricoltura biologica, potranno essere osservati solo nei prossimi anni considerando
la lenta strutturazione che caratterizza il settore zootecnico.
I dati relativi alla diffusione del favino sia in agricoltura biologica che in quella convenzionale sono scarsi e
difficilmente reperibili perché la maggior parte delle volte sono aggregati alle altre leguminose da granella:
secondo il Mipaf le superfici coltivate a leguminose da granella in biologico sono passate a rappresentare l’1% del
totale delle superfici biologiche in Italia del 2003 a decrescere fino allo 0,4% del 2005.
Dal punto di vista del mercato, è indicativo l’incremento delle importazioni delle colture proteiche in Italia
provenienti da paesi europei (Francia, Inghilterra) ed extra-europei (Russia, Canada). Contemporaneamente, il
crollo della produzione ed il conseguente e progressivo esaurimento delle scorte, sta determinando un sensibile
aumento dei prezzi del prodotto. In più, considerata anche la necessità della mangimistica di eliminare il rischio
di tracce OGM da soia e mais importati, può esserci un interessante spazio per una diffusione della coltura, ma
solo con un incremento di rese (Commission EU).
7.2. Stato dell’arte
Nel caso delle leguminose, la letteratura specifica è esigua e la maggior parte delle volte riguarda quelle con una
più ampia diffusione (fagiolo, lenticchia, pisello etc.) rispetto al favino (INEA, 2008; Santucci, 2002; Chiorri,
Pignataro, 2002, solo per citare i più recenti). E’ per questo che è stato impossibile redigere una tabella che
riassumesse i risultati delle ricerche inerenti a tale coltivazione.
La coltura del favino è spesso inserita anche in ricerche di carattere zootecnico che trattano di alimentazione, sia
in allevamenti convenzionali che biologici (Girolami et al., 2007; Tavoletti, 2004, per citarne di recenti).
Alcuni studi di carattere agronomico rilevano che il favino in rotazioni cerealicolo-ortive dà buoni risultati
produttivi senza decrementi rispetto al convenzionale, ma evidenziano il cruciale controllo delle infestanti
(Antichi et al., 2008).
Inoltre, per venire incontro alla carenza di informazioni riguardo la coltivazione del favino, sono state avviate
negli ultimi anni prove sperimentali in aziende dell’Emilia Romagna al fine di determinare le varietà nelle diverse
epoche di semina più adatte al metodo di coltivazione biologico (Piazza, 2006).
7.3. Risultati
Antecedentemente l’inizio della sperimentazione, sono state eseguite prove di confronto tra varietà per
verificarne l’adattabilità all’ambiente e al sistema di coltivazione ed in funzione dei risultati ottenuti è stata scelta
per il favino (Vicia faba var minor) la cultivar Vesuvio, produttiva sia per semine autunno-invernali che per quelle
primaverili; inoltre tale cv è risultata da altri studi tra le più interessanti a livello zootecnico per la maggior
percentuale di proteine e minor contenuto di tannini e, quindi, più digeribile (Pistoia, 2007).
Rese produttive
La tabella 7.1 riassume le rese ottenute nel triennio in sperimentazione dal favino in coltura biologica e a low input.
Tali risultati indicano buone performance produttive in entrambi i sistemi ed è interessante sottolineare quanto il
differenziale di rese sia minimo (in media del 7,2% a favore del low input), segno di come in agricoltura biologica
una scelta varietale ragionata ed una buona tecnica colturale (considerando anche che i campi sperimentali sono
ormai in una condizione di “regime” biologico) possano dare rese del tutto comparabili con quelli ottenuti in
agricoltura convenzionale.
62

Parte I: Il progetto BIOSYST
Tabella 7.1 - Andamento delle rese (q/ha) di favino BIO e LOW
(triennio 2006-08)
Sistema 2006 2007 2008 Media Coefficiente
Variabilità
LOW 26,3 26,1 37,0 29,8 20,9
BIO 26,0 24,0 33,0 27,7 17,1
Differenziale % -1,1 -8,0 -10,8 -7,2
Inoltre, contrariamente da quanto ci si potrebbe aspettare, è il sistema low input che fa registrare un coefficiente
di variabilità nel triennio maggiore rispetto al biologico.
Operazioni colturali
Nell’analisi delle operazione colturali si evince che non c’è molta differenza tra i due sistemi in sperimentazione,
la qual cosa si riflette anche nel costo ad ettaro (Tab. 7.2): il biologico è più oneroso dal punto di vista delle
operazioni colturali di solo il 5% rispetto al low input.
Tabella 7.2 - Operazioni colturali nel favino BIO e LOW (triennio
2006-08)
LOW BIO
Descrizione
*
Costo
(€/ha)
*
Costo
(€/ha)
Preparazione del terreno, di cui: 275 275
Ripuntatura 0,3 24 0,3 24
Aratura superficiale 1,0 116 1,0 116
Concimazione di fondo 1,0 29 1,0 29
Erpicatura 2,0 106 2,0 106
Semina 1,0 49 1,0 49
Operazioni colturali, di cui: 35 62
Sarchiatura 1,0 46
Diserbo 1,0 35 0,3 17
Raccolta 1,0 116 1,0 116
Operazioni secondarie, di cui: 64 64
Trinciatura residui 1,0 64 1,0 64
Totale costi 539 567
* = frequenza: media annuale delle operazioni eseguite nel triennio
Le uniche differenze si riscontrano nella voce delle operazioni di campo; il favino biologico ha bisogno
annualmente di una sarchiatura, contrariamente a quanto avviene per il favino low dove, con la pratica del
diserbo, si riescono a contenere le infestanti.
Considerata la tecnica agronomica molto semplificata nella coltivazione del favino, l’analisi degli incrementi di
costo macchine nel corso del triennio ed il relativo differenziale tra i due sistemi non da risultati eclatanti come è
avvenuto per le altre colture in sperimentazione.
63

Input
Parte I: Il progetto BIOSYST
Nella Tabella 7.3 vengono riassunti gli input impiegati nei due sistemi, comprensivi delle relative quantità
utilizzate e costi.
La differenza di costo (+ 6% per il biologico) tra i due sistemi è imputabile alla voce semente.
Costi e Redditi
Tabella 7.3 - Input nel sistema favino BIO e LOW (triennio 2006-08), ad
ettaro
LOW BIO
Descrizione u.m. Costo
Quantità
(€/ha)
Costo
Quantità
(€/ha)
Fertilizzanti e ammendanti, di cui: 134 134
Solfato di Potassio q 1,3 53 1,3 53
Perfosfato Triplo q 2,5 81 2,5 81
Semente
q 2,5
150 2,5 169
Altro, di cui; 26
Diserbante l 2,0 26
Altri costi (certificazione, ecc.) 26
Totale costi 310 329
L’analisi dell’andamento dei prezzi di favino registrati nel triennio (Tab. 7.4) segue la tendenza al rialzo già
descritta per le altre colture in sperimentazione, anche se più mitigata. Il differenziale di prezzo tra il favino
biologico e quello a low input resta comunque di circa l’11%.
Tabella 7.4 - Andamento dei prezzi (€/q) di favino e
differenziale (triennio 2006-08)
Sistema 2006 2007 2008 Media Coefficiente
Variabilità
LOW 15,2 24,1 26,0 21,8 26,6
BIO 16,8 26,7 28,9 24,1 26,7
Differenziale % 10,8 10,8 11,0 10,9
I risultati economici della coltura sono riassunti nella Tabella 7.5 che ribadisce quanto i due sistemi siano del
tutto simili ed equiparabili: la PLV spettante al favino biologico è più alta di solo circa 8% rispetto al low input e
sono i contributi che incentivano maggiormente la differenza (circa il 16%) tra i margini lordi.
Interessante è rilevare come Chiorri e Pignataro (2002) abbiano rilevato, sempre in Umbria, una PLV media per
il periodo dal 1992-2000 di 752 €/ha, un ML di 522 €/ha ed un RN medio di 375 €/ha; gli stessi autori hanno
sottolineato però che, sebbene la coltura abbia un ruolo importante nell’alimentazione animale, nel periodo di
rilevazione sono stati i contributi comunitari che hanno determinato la sua sopravvivenza.
64

7.4. Conclusioni
Parte I: Il progetto BIOSYST
Tabella 7.5 - Costi e Redditi (€/ha) di favino nel
sistema BIO e LOW (triennio 2006-08)
Descrizione LOW BIO
Costi, di cui: 864 910
operazioni meccaniche 539 567
input 310 329
anticipazioni colturali 14 15
PLV, di cui: 1.244 1.346
prodotto principale 663 677
contributi bio/low 193 280
PUA 389 389
ML 381 435
La coltura del favino nei due sistemi in sperimentazione ha dato buoni risultati a partire dalle rese; infatti,
complice il buon andamento climatico, il sito sperimentale considerato “a regine” e la buona tecnica agronomica,
le produzioni sono risultate del tutto comparabili. Si sottolinea però che, come ribadito dalla letteratura/articoli
divulgativi, alla base ci deve essere una attenta scelta delle cultivar.
Anche dal punto di vista economico si sono avuti buoni risultati, ma si evidenzia come una riduzione dei
contributi, sia per il biologico che per il sistema low input, che dei premi unici aziendali, renderebbe la coltura
assolutamente non remunerativa, considerato il peso che questi hanno nella determinazione della PLV.
Per quel che riguarda il mercato, sia del favino biologico che di quello convenzionale, gli analisti ipotizzano una
crescita, realizzabile soltanto con un incremento di rese della coltura su livelli medi di 4,5-5 t/ha (Commission
EU). Tale ipotesi potrebbe essere supportata dalle richieste della mangimistica di trovare altre fonti proteiche
oltre alla soia e mais importati (eliminando così il rischio di tracce OGM) che, a tutt’oggi, segnano un forte
incremento nella bilancia negativa dell’import italiano.
Se l’uscita del primo regolamento sulla zootecnia biologica (Reg. CE n. 1804/99) non incentivò troppo la coltura
delle leguminose da granella a causa di tutti i ritardi (nell’informazione, nella strutturazione dei mercati, nella
spinta ai consumi) che il biologico italiano ha subito rispetto a quello europeo, probabilmente i nuovi
Regolamenti (Reg. CE n. 834/07 e Reg. CE n. 889/2008) potranno avere altri effetti di crescita, come in effetti
si augurano tutti gli esperti del settore biologico.
Tale auspicio è sicuramente supportato anche da tutti quegli scandali mondiali (BSE, aviaria, febbre suina etc)
che negli ultimi anni hanno colpito il settore zootecnico; tali problematiche, oltre alla questione sanitaria, hanno
avuto anche delle ricadute sotto il profilo economico-sociale visto che hanno portato ad avere maggior
consapevolezza ed attenzione da parte dei consumatori rispetto a tematiche di sicurezza alimentare e qualità dei
prodotti.
65

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
CONCLUSIONI
CHIARA PAFFARINI *
La rassegna bibliografica dello stato dell’arte delle diverse colture prese in considerazione da questo studio
mostra come sia ormai inesatto considerare per definizione l’agricoltura biologica meno produttiva (dal punto di
vista delle rese) rispetto alla convenzionale (vedi alcuni studi riguardo ai frumenti e orticole); tale affermazione ha
alle spalle i progressi ottenuti grazie alle moltissime ricerche e sperimentazioni effettuate in questo ambito sia da
operatori pubblici (Università, CNR, Regioni, UE) che da privati.
Anche i risultati del nostro studio ribadiscono quanto l’agricoltura biologica possa essere una valida alternativa
produttiva al convenzionale, ma, allo stesso tempo, sottolineano come l’approccio olistico, sia a livello aziendale
che di filiera produttiva, è di fondamentale importanza per soddisfare la domanda di prodotti biologici che,
segmento tra i pochi dell’agroalimentare, continua a crescere nonostante l’attuale crisi economica globale.
Infatti, nonostante nel 2008-09 l’Italia perda il primato in termini di superfici a biologico, collocandosi dietro la
Spagna, il settore risulta ancora forte. Testimonianza di ciò è data dal numero di operatori certificati della filiera
italiana bio, circa 50.000 (il maggior numero, a livello europeo) e dal favore crescente dei suoi prodotti presso i
consumatori: nel solo 2008 i consumi bio sono aumentati del 5,4%, nonostante l'aumento della spesa alimentare
complessiva sia stato più contenuto (4,4%). Anche i dati del primo semestre del 2009 fanno registrare incrementi
del 7,4% in termini monetari e del 8,5% in quantità (Ismea). Inoltre, l’introduzione dei nuovi regolamenti
comunitari in materia di agricoltura biologica (reg. CE n. 834/07 e successive modifiche/integrazioni), le
iniziative del Piano di Azione Nazionale per il biologico e gli specifici bandi dei PSR da poco emanati
concorrono ad arricchire un settore non più relegato ad una nicchia di mercato.
L’analisi dei mercati effettuata durante la ricerca ha però sottolineato quanto i vari settori produttivi paghino la
poca o, in alcuni casi, assente organizzazione di filiera. Gli analisti di settore additano tale situazione come una
delle principali cause della scarsa valorizzazione dei prodotti biologici; tale situazione si ripercuote in prezzi non
remunerativi per i produttori che, alle volte, coprono a malapena i costi. Una tale situazione provoca, molto
spesso, la vendita di prodotto sul mercato convenzionale, con conseguente perdita di vantaggio competitivo
aziendale, generalmente raggiungibile grazie al premium price.
Pur considerando i limiti di una valutazione economica effettuata a partire da dati riferiti a prove sperimentali,
quindi a colture in condizioni agronomiche quasi ottimali, la ricerca operata, i cui risultati sono stati esposti nei
capitoli precedenti, dimostra che per quasi tutte le colture esaminate c’è un soddisfacente margine di guadagno;
tale valore assume un significato ancora più importante se si considera che si è ipotizzata una realtà aziendale con
totale ricorso al supporto del contoterzista per quel che concerne le lavorazioni meccaniche.
Sicuramente nella lettura dei risultati c’è da considerare l’andamento dei mercati mondiali (non solo agricoli); come
infatti più volte ribadito nei capitoli precedenti, quello preso in considerazione è stato un triennio di fluttuazioni di
mercato che si è tradotto in incrementi di costo di energia innanzitutto e, conseguentemente, di input.
Contemporaneamente i prezzi di prodotti agricoli hanno fatto registrare non solo di anno in anno, ma anche nella
stessa annata agraria, un andamento così altalenante ed imprevedibile da destabilizzare i mercati di tutto il mondo.
Proprio per tale situazione e per evitare una falsa lettura dei risultati, specificatamente a questo studio, si è deciso di
prendere in considerazione i prezzi di tutte le colture all’origine corrispondenti al relativo periodo di raccolta.
Oltre a quanto già esposto nei diversi capitoli precedenti, sinteticamente si possono trarre alcune conclusioni per
le diverse produzioni esaminate.
* DSEEA, Università degli Studi di Perugia
67

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
I risultati spettanti all’analisi dei processi di produzione dei frumenti biologici comparati con quelli da agricoltura
a low input mostrano performance produttive discrete in entrambi i sistemi (anche se migliori per il tenero
rispetto al duro), complici le condizioni ottimali di coltivazione (andamento climatico e, soprattutto, la situazione
dei campi sperimentali “a regime” biologico). Anche i risultati economici ribadiscono quanto il sistema bio dia
maggior reddito rispetto al low input, sia per i minori costi di produzione (specificatamente spettanti alle
operazioni meccaniche), sia grazie ai maggiori prezzi di vendita dei prodotti.
Nel caso del mais gioca un ruolo fondamentale la scelta di non irrigare la coltivazione, cosa che porta a rese
decisamente mediocri sia in low input, ma soprattutto in biologico. Ed infatti i risultati economici (in termini di
margine lordo) sono in entrambi i sistemi negativi, soprattutto per quello bio, anche a causa dei maggiori costi di
coltivazione (i costi spettanti al sovescio che precede la coltura in biologico sono stati imputati a quest’ultimo),
nonostante i migliori prezzi di mercato che questo spunta rispetto al low input.
I risultati spettanti alla coltivazione del favino sono buoni in entrambi i sistemi, sia dal punto di vista agronomico
che economico. E’ necessario sottolineare però il grosso peso che hanno i contributi (bio e low input; premio
unico aziendale) nella determinazione della PLV di tale coltura, ingiustamente considerata di interesse
“secondario”; in una situazione del genere una riduzione di tali contributi determinerebbe sicuramente un crollo
delle già ridotte superfici coltivate a favino in Italia.
Nel caso delle ortive, pomodoro da industria e melone, i risultati produttivi sia in biologico che in low input sono
stati eccellenti, grazie all’agrotecnica adottata ed alle favorevoli condizioni climatiche registrate nel periodo di
rilevazione. Anche dal punto di vista economico si ottengono buoni margini grazie soprattutto ai prezzi di
vendita che i prodotti biologici, sia il pomodoro, ma soprattutto il melone, riescono a spuntare. Riguardo il
periodo di rilevazione ha giocato un ruolo sostanziale l’alta volatilità dei prezzi. In più, sicuramente è
fondamentale il canale di vendita soprattutto per tali prodotti visto che l’analisi di mercato ha sottolineato quanto
alta sia la variabilità di prezzo di un venduto in filiera corta o alla GDO.
Infine, si ribadisce la necessità di una maggiore collaborazione con i produttori biologici, tutt’altro che facile da
conseguire, per realizzare, condurre e valutare insieme delle ricerche “on farm”, con dei sistemi produttivi
complessi, più reali di quelli realizzabili nei campi sperimentali delle Istituzioni.
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PARTE II: IL PROGETTO SABIO. FILIERE MEDITERRANEE
BIOLOGICHE E CONVENZIONALI 6
CAPITOLO 1. TRASFORMAZIONE E DISTRIBUZIONE DEI PRODOTTI
BIOLOGICI MEDITERRANEI
1.1. Introduzione
CARLA ABITABILE *
La qualità dei prodotti alimentari dipende, come noto, da numerosi fattori non sempre di agevole individuazione
e misurazione. Nel caso dei prodotti alimentari biologici, più dimensioni contribuiscono a definirne le
caratteristiche qualitative che, se per un verso complicano ulteriormente il compito della valutazione, per altro
aumentano la percezione di prodotti di elevata qualità, influenzando la disponibilità dei consumatori a pagarne il
sovraprezzo.
Oltre alle tecniche impiegate a livello dell’azienda agricola, anche il percorso che i prodotti alimentari biologici
compiono lungo la filiera, fino al consumo, è rilevante al fine di determinarne la qualità e, conseguentemente, il
valore. In particolare, le fasi della produzione successive alla raccolta presentano, rispetto alla produzione
primaria, una flessibilità maggiore che può aumentare il grado di indeterminatezza della qualità. La normativa
comunitaria sul biologico in vigore fino al 2008 (Reg. (CE) 2092/91) non contemplava infatti alcuni degli
elementi relativi alla qualità ‘attesa’ e che riguardano l’attenzione posta nella fase di trasformazione dei prodotti, il
tempo con cui questi arrivano al consumatore finale (freschezza), gli aspetti etici relativi al commercio
(Kretzschmar et al. 2007). Né il nuovo regolamento comunitario sull’agricoltura biologica (Reg. (CE) 834/2007),
pur introducendo diverse novità positive, riesce a colmare queste lacune se si considera che – proprio in
relazione alla trasformazione e, più in generale, alle norme di produzione contenute nel Titolo III – gli elementi
di flessibilità previsti suscitano perplessità e sono visti come possibile fonte di incertezza (Agostino e Fonte,
2007).
Questi fattori, tra gli altri, possono contribuire a complicare il quadro informativo, per gli operatori, e di
conoscenza, per i consumatori, relativo alla qualità percepita di un bene reputazionale, come quello biologico,
aumentando il grado di confusione soprattutto per i consumatori. Il prezzo non può così essere l’unico elemento
su cui imperniare il processo decisionale di acquisto, ma è necessario valutare altri elementi (segnali) che
consentano di rappresentare i tratti caratteristici della produzione e del marketing dei prodotti (Mariani e Vigano,
2002).
Le analisi svolte in questo volume vogliono essere un contributo in questo senso. Il lavoro nasce nell’ambito del
progetto SABIO (acronimo di Sostenibilità dell’Agricoltura BIOlogica), progetto di ricerca multidisciplinare
volto alla valutazione della sostenibilità economica, ambientale e sociale del sistema produttivo biologico. In tale
contesto, lo studio della componente economica prevede l’analisi comparata della filiera agroalimentare biologica,
dalla produzione primaria fino alla distribuzione al consumo, passando per la fase intermedia della
trasformazione.
6 Progetto di ricerca SABIO (Sostenibilità dell’Agricoltura BIOlogica), finanziato dal MiPAAF e coordinato da INEA. Il
presente lavoro sulle filiere mediterranee è stato curato da Carla Abitabile e Davide Marino.
* INEA

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Le informazioni alla base delle analisi derivano da indagini dirette condotte per i tre stadi della filiera
agroalimentare attraverso i quali si può ricostruire il flusso dei prodotti biologici. I dati raccolti, integrati dalle
informazioni della rete contabile agricola, hanno consentito innanzitutto di analizzare la situazione produttiva ed
economica dell’agricoltura biologica nazionale, attività i cui risultati sono stati presentati in un working paper già
pubblicato (Doria e Valli, 2008). Questo lavoro intende proseguire nell’analisi delle altre fasi della filiera, sulla
base delle informazioni rilevate a tale scopo.
In questo breve capitolo introduttivo descriveremo sinteticamente le indagini svolte e gli obiettivi specifici delle
analisi, fornendo anche alcune considerazione di sintesi del lavoro. Si rimanda invece ai capitoli successivi per
una descrizione dettagliata dei campioni utilizzati, delle modalità di conduzione delle indagini e dei risultati
ottenuti.
Prima di entrare nel vivo delle analisi, il capitolo successivo fornisce una rassegna bibliografica in tema di analisi
di filiera - con particolare riferimento alla produzione biologica -, dove si evidenzia come sia ancora necessario
approfondire il tema, considerato il materiale documentale non particolarmente abbondante sull’argomento.
Tuttavia, l’esame degli studi presi in considerazione ha consentito di trarre elementi comparativi sui principali
caratteri dei canali distributivi e di esaminare più in dettaglio alcune filiere che, oltre ad avere rilevanza nel
panorama agroalimentare nazionale, si collegano alle indagini SABIO, consentendo così di avere un riferimento
esterno utile per la valutazione dei risultati ottenuti.
Nel capitolo 3 si studia la fase di trasformazione dei prodotti agroalimentari. Dopo un’analisi descrittiva del
campione di imprese considerato, che ne mette in evidenza alcuni caratteri strutturali, le modalità di
approvvigionamento e le strategie di mercato, si esaminano nel dettaglio alcune filiere di prodotti specifici
(ortofrutticoli e legumi) della dieta mediterranea, oggetto di osservazione in SABIO.
La distribuzione dei prodotti biologici è argomento di analisi del capitolo 4 dove, oltre ad un excursus
dell’evoluzione del sistema distributivo per il biologico, sono analizzati in dettaglio due canali commerciali, la
GDO e il dettaglio specializzato, utilizzando anche in questo caso i dati rilevati con apposita indagine. La scelta
di questi due canali commerciali come oggetto dell’analisi è legata alla loro rilevanza per l’agricoltura biologica:
sul crescente peso che la grande distribuzione ha per il comparto biologico, i dati Ismea testimoniano ancora per
il 2008 un aumento sensibile delle vendite (Ismea, 2008) tramite i canali tradizionali, mentre i negozi specializzati
rappresentano ancora il principale canale di vendita in Italia, secondo i dati forniti dallo Specialised Organic
Retail Report Europe del 2008 (Vaclavik, 2009).
La lettura trasversale dei dati forniti dalle indagini svolte su produzione, trasformazione e distribuzione consente
di ricostruire la catena del valore di alcuni dei prodotti indagati in SABIO, argomento sviluppato nel quinto ed
ultimo capitolo del volume.
1.2. L’indagine SABIO sulle filiere mediterranee
L’analisi delle filiere mediterranee sotto osservazione considera il flusso dei prodotti che si genera dalla
trasformazione dei prodotti primari fino alla commercializzazione, sia nel “percorso” biologico sia in quello
convenzionale. L’obiettivo principale è quello di caratterizzare le due tipologie di filiera, rilevando laddove
possibile il grado di varietà delle forme organizzative della trasformazione e commercializzazione, il livello di
integrazione verticale delle filiere, il processo di formazione del prezzo, le eventuali strategie di sviluppo che le
aziende adottano.
Le filiere indagate sono quelle utilizzate in tutto il percorso di ricerca SABIO e sono state scelte coerentemente
alla composizione della dieta mediterranea, oggetto di studio dell’intero progetto, e alla diffusione delle
produzioni biologiche a livello nazionale. Così, frumento duro e tenero rappresentano i cereali, e pomodori,
lattuga e zucchine i prodotti orticoli nazionali che, insieme all’olio extravergine di oliva e alla frutta, costituiscono
il nocciolo duro della dieta mediterranea.
76

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
La localizzazione delle imprese da sottoporre a intervista è stata ottenuta con la stessa procedura utilizzata per
individuare le unità produttive primarie alla base dell’indagine sui processi (Doria e Valli, 2008), vale a dire
selezionando in un primo momento le regioni dove le colture biologiche di interesse risultano maggiormente
rappresentate sulla base dei dati censuari agricoli del 2000 e di quelli Ismea-Fiao (Ismea, 2004) e individuando
successivamente le singole unità produttive in base a considerazioni organizzative e alla disponibilità. Obiettivo
principale di tale scelta è selezionare ambiti territoriali coerenti per filiera, dove cioè sia possibile per le imprese
stabilire rapporti contrattuali orizzontali e lungo la filiera.
Le informazioni sulle filiere sono state rilevate da imprese trasformatrici, imprese cioè che attuano una qualsiasi
lavorazione del prodotto fresco. Sotto questo profilo, la composizione del campione considerato è nel suo
insieme piuttosto variegata, includendo unità che trasformano prodotto ottenuto in azienda e quelle che lo
acquisiscono dall’esterno, aziende che si limitano ad operare una lavorazione minima del prodotto e quelle che
prevedono svariate fasi di trasformazione dello stesso, arrivando alla commercializzazione di prodotti di IV e V
gamma. Questa varietà del campione complessivo si mantiene anche all’interno dei due sottocampioni biologico
e convenzionale, nella costruzione dei quali si è posta particolare attenzione a garantire, laddove possibile, una
caratterizzazione simile per: tipologia di impresa (cooperative, aziende di trasformazione, ecc.), dimensione
aziendale (fatturato e numero di addetti), localizzazione del mercato di riferimento (locale, nazionale, europeo,
extra europeo), forma di commercializzazione.
Riguardo alle filiere biologiche, sono incluse nel campione sia imprese specializzate nella trasformazione di
prodotti biologici, sia unità miste per le quali solo una quota del prodotto totale, in alcuni casi piuttosto
marginale, viene ottenuta con metodo biologico.
La formulazione del questionario ha consentito di rilevare informazioni quantitative e qualitative finalizzate a
definire i profili delle imprese osservate, sia sul piano della configurazione strutturale e delle tecniche di
lavorazione adottate, sia relativamente ai rapporti esistenti tra l’impresa e gli eventuali soggetti a monte
(provenienza e modalità di approvvigionamento della materia prima) e a valle, ponendo particolare attenzione
alla fase commerciale (strategia di mercato). Il questionario è stato impostato con quesiti perlopiù a risposta
multipla, con possibilità di risposta aperta in alcuni casi.
Le informazioni sulla fase di trasformazione rilevate tramite l’indagine descritta fanno riferimento all’anno 2005 e
sono state utilizzate sia nell’esame delle filiere presentato nel capitolo 3, dove, dopo una descrizione delle imprese
di trasformazione campionate, si è concentrata l’attenzione sulle filiere ortofrutticola e su quella dei legumi, sia
nel capitolo riguardante l’analisi comparata dei prezzi dei prodotti biologici e convenzionali (capitolo 5). In
quest’ultimo, al fine di determinare la catena del valore, sono inoltre considerati i prezzi che si riferiscono alla
prima fase delle filiere, recuperando i dati dell’indagine SABIO relativa alla produzione primaria i cui risultati
sono contenuti nel working paper già citato.
Anche l’analisi della commercializzazione dei prodotti biologici ha utilizzato i dati provenienti da un’indagine
diretta. Condotta nel corso del 2007 tramite questionari strutturati, ha rilevato i dati di 60 imprese commerciali,
ripartite tra 16 unità della grande distribuzione e 44 negozi specializzati nella vendita di prodotti biologici. La
dieta mediterranea ha rappresentato, anche per questa fase della ricerca, l’oggetto di studio: ortofrutta, pasta e
olio sono stati i prodotti indagati nei due canali distributivi per individuare differenze nelle rispettive strategie di
vendita, punti di debolezza del sistema e possibili interventi correttivi.
77

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
CAPITOLO 2. L’ANALISI DI FILIERA: UNA RASSEGNA SUL TEMA
2.1. Introduzione
FABIO MADAU *
Lo sviluppo dell’agricoltura biologica in tutto il mondo sta costituendo motivo di crescente interesse da parte
degli economisti. Nell’ultimo ventennio si è assistito ad una copiosa produzione di contributi volti ad analizzare il
comparto del biologico e a fornire risultati empirici in grado di fornire un supporto alle decisioni sia
imprenditoriali che dei policy makers. In particolare, una notevole attenzione è stata riposta verso gli aspetti
produttivi ed economici legati al settore agricolo e zootecnico (Santucci, 2002) 7 . L’analisi dei processi biologici –
quasi sempre affrontata in termini comparativi nei riguardi dell’agricoltura convenzionale – costituisce in filone
assai esplorato nella letteratura economico agraria, di cui si è dato conto in un precedente volume di questa
collana (Doria e Valli, 2008). Un altro versante piuttosto ricco di approfondimenti si identifica con l’analisi della
domanda degli alimenti biologici e del comportamento del consumatore (vedasi a riguardo Thompson, 1998;
Dimitri e Greene, 2002; Batte et al., 2007 per maggiori approfondimenti circa la letteratura sul tema).
Viceversa, la letteratura sull’analisi dell’intera filiera dei prodotti biologici e degli aspetti organizzativi che
sovrintendono le relazioni tra i diversi attori e le differenti fasi entro essa non è particolarmente ricca (Schmid et
al., 2004; Banterle e Peri, 2007). Pur considerando la vasta bibliografia sull’argomento, quando riferita al settore
agroalimentare nel suo complesso, e la presenza di parecchi paradigmi concettuali entro cui collocare l’analisi
delle relazioni tra i differenti attori della filiera, nel caso delle produzioni biologiche il tema non ha finora riscosso
un successo particolare.
Ciò vale, è bene sottolinearlo, a prescindere dal framework concettuale di riferimento entro cui si possono
condurre le analisi di filiera per i prodotti alimentari. In altre parole, non si rinvengono molti studi sia riguardanti
l’analisi di filiera “classica” – intesa come l’analisi delle operazioni realizzate lungo il canale di trasformazione,
dalla produzione primaria alla commercializzazione – sia riguardanti altri approcci a carattere sistemico; taluni
quasi complementari – per esempio l’analisi dei canali di distribuzione – altri più mirati ad affrontare gli aspetti
organizzativi e relazionali, quali, per esempio, la Supply Chain Management (SCM) (Mariani e Viganò, 2002).
Se si guarda all’Italia, si registrano sporadici casi in cui si è proceduto a verificare le dinamiche del comparto
lungo la filiera e mettere in luce i principali fattori che guidano ed orientano le decisioni e le operazioni in seno
alle varie fasi produttive. Un contributo importante in questo filone è stato fornito da Santucci (1997), il quale
descrive i meccanismi che regolano il comportamento degli imprenditori e quantifica i volumi fisici ed economici
dei prodotti biologici relativi ad alcune tra le più importanti filiere del settore primario italiano.
Altri studi, invece, prendono in esame esclusivamente le realtà regionali o locali, spesso in relazione ad una
specifica filiera produttiva. Si pensi ai contributi di Cagliero e Trione (2005) per quanto attiene all’allevamento da
carne in Piemonte, di Crescimanno et al. (2002a, b) per ciò che riguarda i comparti del vino e dell’olio in Sicilia o
a quelli più recenti di Idda et al. (2007) per la Sardegna, Schifani (2007) per la Sicilia, Casieri et al. (2009) per la
Puglia, Banterle et al. (2009) e Pirani et al. (2009) per la Lombardia e Cembalo et al. (2009) per quel che concerne
la filiera del pomodoro nel Mezzogiorno.
* INEA
7 Per maggiori informazioni circa la ricerca in tema di agricoltura biologica e produzioni biologiche, vedasi Zanoli (2009)
79

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Alcuni di questi studi ed altri ancora si soffermano su alcune fasi della filiera del biologico o su determinate
tipologie di attività. Se si considera, per esempio, un aspetto che sta assumendo una rilevanza sempre più spiccata,
cioè il ruolo ed il peso dei prodotti biologici nella Grande Distribuzione Organizzata (GDO), la letteratura recente
offre i contributi di Idda et al. (2006), sulle strategie di marketing messe in atto dalla GDO nei confronti del
biologico, Rama e Boccaletti (2007), che tracciano un quadro dei fattori e delle strategie di successo della GDO nei
confronti dei prodotti biologici, e di Idda et al. (2007), che esaminano tali fattori nel mercato sardo.
Restando all’attualità, lo studio di più ampia portata è senza dubbio quello effettuato dall’ISMEA (2007a) che
prende in esame le principali caratteristiche che contraddistinguono la catena di distribuzione delle produzioni
biologiche in Italia e analizza nel dettaglio la situazione di sei tra le più importanti filiere (cereali, olivo, ortofrutta,
vitivinicoltura, carne e produzioni lattiero-casearie).
In un recente paper, Banterle e Peri (2007) forniscono a loro volta i risultati di un’indagine volta a meglio
comprendere i meccanismi che regolano le relazioni dentro la fase di trasformazione in alcune regioni del
Mediterraneo, tra le quali la Lombardia e la Toscana. Infine, si segnali lo studio condotto da un gruppo di ricerca
dell’Università di Milano e che è indirizzato a tracciare un quadro delle principali filiere del biologico in
Lombardia (Banterle et al., 2009; Pirani et al., 2009).
Il presente capitolo più che una rassegna vera e propria – che di fatto sarebbe di difficile stesura data la limitata
ed eterogenea letteratura sull’argomento – si propone di delineare le principali caratteristiche economiche ed
organizzative che contraddistinguono il canale di distribuzione dei prodotti alimentari biologici in Italia e le più
importanti filiere in cui il biologico si afferma maggiormente. Tale disamina sarà effettuata sulla scorta di quanto
la recente letteratura offre, evidenziando – laddove è possibile – i punti in comune e di divergenza tra i comparti
biologici e quelli convenzionali. Da precisare che l’attenzione è rivolta esclusivamente alle filiere vegetali, tra
l’altro argomento sul quale si focalizza l’intero volume.
Inoltre, tale rassegna è improntata all’analisi di contesti di ampia portata dal punto di vista territoriale, vale a dire
che si sono presi in esame gli studi condotti su scala interregionale o nazionale. Invero, si sono considerati anche
ricerche a livello regionale allorquando si tratta di studi che prendono in esame più filiere produttive o il
comparto del biologico nel suo complesso. Pertanto, nel tracciare il quadro che scaturisce delle filiere del
biologico alla luce della letteratura italiana, non si sono considerati, per fare alcuni esempi, il lavoro di Santucci
(1997) - in quanto riferito ad una fase storica ben diversa da quella attuale sia per quanto concerne la struttura e
l’organizzazione dei canali di distribuzione in Italia e sia per quel che riguarda il peso del mercato del biologico –
sia quelli di Crescimanno et al. (2002a, b) o di Cembalo et al. (2009) perché riferiti ad un’unica filiera, peraltro
analizzate a livello regionale o interregionale, e scevre di informazioni dettagliate circa i rapporti tra i vari attori
della filiera.
Riguardo al concetto di “filiera”, come noto la sua definizione e i propri ambiti di pertinenza rappresentano uno
dei temi sui quali si è aperta maggiormente la discussione nella letteratura economico agraria italiana ed europea a
partire dagli anni ’70 (Malassis, 1973; De Muro, 1992). Senza ripercorrere le diverse definizioni e le differenti
modalità con le quali l’approccio di filiera è stato utilizzato, in questa sede la filiera - secondo una delle definizioni
date da Arena et al. (1985) - è intesa come “filiera di produzione”, cioè come la successione delle fasi che
accompagnano la trasformazione di uno specifico prodotto, dalla produzione di materie prime alla distribuzione
al consumatore finale. In altri termini, si tratta di verificare come si articolano le varie fasi lungo le principali
filiere vegetali che producono alimenti biologici, sulla scorta della letteratura italiana.
La trattazione prenderà in considerazione le seguenti fasi: la vendita delle aziende agricole, la fase dell’ingrosso, la
trasformazione industriale ed il dettaglio. Quest’ultima fase, inoltre, è stata articolata prendendo in esame la
GDO ed i negozi specializzati nella vendita di prodotti biologici. Come si vedrà meglio in seguito, la successone
delle fasi non sempre corrisponde all’ordine da noi riproposto. Ciò dipende dal percorso seguito dai prodotti
lungo il canale di distribuzione (“filiera lunga” o “filiera corta”) e dal tipo di interconnessioni che si instaurano tra
le varie fasi (p.e., la presenza di grossisti che acquistano sia da produttori agricoli che da trasformatori).
80

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Inoltre, in questa nota non verrà preso dettagliatamente in esame uno tra i principali aspetti che
contraddistinguono lo sviluppo delle filiere biologiche, cioè il prezzo che accompagna il prodotto biologico nelle
varie fasi. Tale aspetto sarà, infatti, argomento di discussione specifico nel capitolo 5 di questa parte del volume.
2.2. I canali di vendita delle aziende agricole
Dall’indagine ISMEA (2007a) emerge una situazione abbastanza variegata riguardo alla commercializzazione dei
prodotti da parte delle aziende agricole biologiche (tabella 2.1). Per alcuni prodotti la filiera appare piuttosto
“corta”, in quanto buona parte del prodotto è venduta direttamente al consumatore finale. Si tratta, in
particolare, delle produzioni che subiscono già nella fase primaria un processo di trasformazione (olivo e vite) e
che quindi trovano maggiore possibilità di spuntare prezzi remunerativi, in grado di trattenere parte del valore
aggiunto che, viceversa, sarebbe appannaggio dei comparti più a valle nella catena. Al contrario, per altre
produzioni primarie il canale commerciale risulta tendenzialmente “lungo”. Le quote di prodotto più ampie
vengono, infatti, vendute alle cooperative di trasformazione e/o distribuzione, all’industria di trasformazione e ai
grossisti. In tutti i casi, poco incide la quantità venduta direttamente ai dettaglianti (GDO e negozi specializzati).
L’indagine condotta da Carillo et al. (2008) nell’ambito dello stesso progetto (SABIO) cui si inserisce questo
volume, ha evidenziato dei risultati solo in parte simili. Anche in questo caso, si è riscontrato un differente
comportamento a seconda del prodotto venduto.
Tab. 2.1 – Il canale di commercializzazione delle imprese agricole biologiche (%)
Fonte Prodotto
ISMEA
(2007a)
Carillo et al.
(2008)
Banterle et
al. (2009)
Vend.
diretta
Gross. Coop. Trasf.
81
GDO/
dett.
Negozi
spec.
Altro *
Ortaggi 32,3 29,4 29,4 2,9 2,9 2,9 -
Frutta 11,9 28,4 38,8 4,5 7,5 7,5 1,5
Cereali 8,6 17,7 38,8 22,4 2,0 5,3 5,2
Olio 42,9 11,6 16,1 21,4 0,9 2,7 4,5
Vino 20,8 8,3 33,3 41,6 - 4,2 12,5
Ortaggi 50,0 42,5 - 32,5 10,0 22,5 17,5
Frutta 16,7 22,1 29,3 11,6 16,4 - 5,4
Frumento 5,3 52,6 15,8 21,0 - - 5,3
Legumi 37,9 28,8 1,5 3,0 10,6 9,1 9,1
Comparti
vari
25,0 31,0 19,0 11,0 2,0 5,0 7,0
*Tra cui il consumo in azienda.
Fonte: n.s. elaborazioni su dati ISMEA (2007a), Carillo et al. (2008)e Banterle et al. (2009).
Per quanto riguarda gli ortaggi, anche questo studio rileva un elevato ricorso alla vendita diretta (sia in azienda
che attraverso l’e-commerce) da parte delle imprese biologiche. Altresì, risulta piuttosto battuta anche la vendita a
grossisti, alle imprese di trasformazione e al dettaglio. La frutta è venduta preminentemente alle cooperative (di
vendita e di trasformazione) ed ai grossisti. Il mercato all’ingrosso assorbe la gran parte delle vendite di cereali

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
biologici (per l’esattezza frumento), anche se una parte non trascurabile passa per i grossisti e la fase di
trasformazione. Rispetto all’indagine dell’ISMEA (2007a), Carillo et al. (2008) prendono in considerazione pure il
comparto dei legumi. In questo comparto, per quanto concerne il biologico, assai praticata la vendita diretta in
azienda, è invece limitata a pochissime unità la commercializzazione dei legumi biologici alle aziende di
trasformazione.
Lo studio effettuato da Banterle et al. (2009) focalizza l’attenzione su più comparti produttivi nell’ambito delle
produzioni vegetali (riso, mais, frumento, uva, olivo e mele) e fornisce informazioni circa i principali canali
commerciali in cui trovano sbocco i prodotti biologici realizzati nelle imprese agricole lombarde. Dai risultati
ottenuti emerge che oltre il 50% delle produzioni biologiche è venduta o a commercianti all’ingrosso o
direttamente in azienda. Circa il 20% dei prodotti prende, invece, la strada delle cooperative di trasformazione
e/o distribuzione, mentre poco più del 10% della produzione è indirizzata alle imprese di trasformazione. In
particolare, la vendita diretta da parte delle aziende produttrici costituisce il canale commerciale di gran lunga più
diffuso per quel che riguarda l’olivo, l’uva e le mele. Uva e mele vengono venduti in misura apprezzabile pure a
cooperative. Viceversa, la gran parte dei cereali prodotti dalle aziende biologiche lombarde è destinata al mercato
all’ingrosso ed il riso all’industria di trasformazione.
Nei tre studi presi in esame, non solo la situazione risulta eterogenea riguardo ai prodotti, ma si rileva una certa
difformità di comportamento tra aziende specializzate e aziende non specializzate da una parte e tra aziende di
piccola dimensione e grandi aziende dall’altra parte. Dall’indagine dell’ISMEA (2007a), si nota una maggiore
propensione da parte delle aziende grandi e specializzate nel ricorrere al grossista come primo intermediatore e/o
nel vendere il prodotto alle industrie di trasformazione (p.e., cereali e ortofrutta), mentre la vendita diretta è
praticata in misura maggiore, in alcuni comparti, dalle aziende piccole (p.e., olivo) ed, in altri comparti, da quelle
specializzate e di più grandi dimensioni (p.e., cereali).
Risultati simili emergono dallo studio di Banterle et al. (2009). Le imprese di più ampia dimensione risultano
meglio strutturate ed organizzate al fine di inserirsi nei circuiti commerciali più lunghi, potendo più facilmente
instaurare relazioni con le imprese operanti nell’industria di trasformazione e nella distribuzione. Al contrario, la
“filiera corta” è la forma di distribuzione principale delle piccole imprese. In realtà, è pur vero che la scelta o la
possibilità di instaurare relazioni consolidate con le imprese a valle dell’agricoltura – anche attraverso meccanismi
di integrazione verticale – è in buona parte dettata dal tipo di produzioni. Più nello specifico, le imprese che
producono vino e riso appaiono sì, in generale, più grandi rispetto alla dimensione media del campione
analizzato e quindi più adeguate a relazionarsi con la fase di trasformazione e con quella distributiva, ma ciò è
dovuto pure al fatto che si tratta di prodotti che necessitano di trasformazioni di natura fisica e logistica di una
certa consistenza.
Risultati in parte contrastanti si rinvengono in Carillo et al. (2008), i quali riscontrano, per esempio, come nel
comparto frutticolo vi sia un’inclinazione maggiore da parte delle imprese di più ampia dimensione nel vendere
in azienda il prodotto. Tale orientamento pare legato al fatto che la “filiera corta” meglio si confà alle aziende che
producono su scale ampie, evidentemente più capaci delle piccole nell’assicurare prezzi remunerativi.
Inoltre, un aspetto che emerge nelle indagini di ISMEA (2007a) e Carillo et al. (2008) è che le imprese più grandi
(e/o specializzate) – quelle cioè che possono esercitare un potere contrattuale maggiore e garantire maggiori
standard - trovano più facilità nel vendere i loro prodotti all’industria di trasformazione, mentre quelle di più
modesta dimensione (e/o non specializzate) si rivolgono in misura più ampia alle cooperative.
Un altro risultato interessante che si evince dall’indagine dell’ISMEA (2007a) è che in alcuni comparti (p.e.,
cereali) poche imprese differenziano il proprio canale di commercializzazione, mentre più in generale è piuttosto
frequente che - al pari di ciò che accade nell’intero settore agroalimentare - le imprese agricole specializzate e di
maggiori dimensioni tendono a differenziare i canali di vendita. Allo stesso tempo, se si guarda alla Tabella 2.1, si
può constatare come la differenziazione dei canali sia un aspetto rilevato da Carillo et al. (2008) esclusivamente
per la commercializzazione degli ortaggi.
82

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Lo studio di Carillo et al. (2008) mostra due caratteri della vendita di prodotti biologici da parte delle aziende
agricole non contemplati nell’analisi dell’ISMEA (2007a) e di Banterle et al. (2009).
Il primo aspetto concerne la capacità di commercializzare il prodotto su circuiti specializzati. Nel comparto
frutticolo, gli autori rilevano che, laddove le imprese vendono direttamente ai dettaglianti, in linea di massima i
prodotti confluiscono nel dettaglio non specializzato, pregiudicando così le possibilità di spuntare un premium
price. Un siffatto comportamento si registra anche per la quota di prodotto destinata all’industria di
trasformazione, mentre, al contrario, qualora si pratichi la strada del mercato all’ingrosso, si opta in via
preferenziale per i grossisti specializzati in prodotti biologici. Per i legumi, si è notato un sostanziale
bilanciamento tra coloro che destinano i prodotti ai circuiti specializzati e chi non. Viceversa, la
commercializzazione degli ortaggi e dei cereali biologici avviene, invece, rivolgendosi preferibilmente a grossisti,
industrie di trasformazione e dettaglianti specializzati.
Il secondo aspetto attiene al confronto con le filiere convenzionali. Per ciascun comparto si è rilevato un
campione di aziende che producono beni alimentari tradizionali e si sono verificate eventuali differenze ed
analogie. Nel mercato della frutta non si constatano significative differenze – se si esclude una maggiore
propensione da parte dei produttori biologici di fornire i propri prodotti alle cooperative e da parte dei
produttori convenzionali di vendere a grossisti – così come, in buona sostanza in quello dei cereali - dove si
riscontra, comunque, un’incidenza ancora più alta rispetto alle aziende biologiche, di imprese convenzionali che
vendono ai grossisti – ed in quello delle leguminose, dove è più alto il peso di imprese biologiche (convenzionali)
che vendono i prodotti in azienda (alle cooperative ed alle imprese di trasformazione).
Differenze di più ampia portata si riscontrano nel comparto orticolo dove, praticamente assente la vendita alle
cooperative nel segmento biologico, essa è invece diffusa – seppur non tantissimo – nella filiera degli ortaggi
convenzionale. Viceversa, solo poco più del 10% delle imprese convenzionali commercializzano i prodotti in
azienda – contro la metà delle imprese biologiche – ed è pari a 2:1 il rapporto tra le imprese biologiche e
convenzionali che vendono direttamente ai dettaglianti.
Ritornando all’analisi effettuata dall’ISMEA (2007a), essa fornisce, inoltre, informazioni sul bacino di mercato
delle imprese agricole biologiche. Quale che sia il canale, nella gran parte dei casi la commercializzazione avviene
a livello locale, entro i confini della regione di appartenenza o comunque in un areale non troppo vasto.
Scarsamente praticata è, quindi, la vendita all’estero, effettuata solo da imprese di dimensioni consistenti.
Infine, sempre l’ISMEA (2007a) provvede ad enucleare le principali problematiche connesse alla
commercializzazione da parte delle imprese agricole. Una buona frazione di aziende biologiche selezionate ritiene
che le minori oscillazioni che accompagnano il mercato dei prodotti biologici rispetto a quello convenzionale
assicurino una certa stabilità nel mercato. Le restanti imprese – quelle cioè che ritengono che il mercato non goda
di stabilità e che più che sovente si identificano con le imprese di più piccola dimensione – enunciano tra i
principali problemi le difficoltà ad inserirsi nei circuiti commerciali più remunerativi e difficoltà di collocamento
per la domanda.
2.3. L’intermediazione commerciale
Le poche informazioni relative al comportamento degli intermediatori che trattano prodotti biologici
provengono dall’indagine ISMEA (2007a) condotta su un campione di imprese (in numero di 10) specializzate in
questo comparto.
Si tratta di operatori che svolgono la funzione di intermediazione, in alcuni casi, tra aziende agricole e quelle di
trasformazione e/o di distribuzione e, in altri casi, tra industria e dettaglianti. La figura di intermediario che
prevale è quella del grossista, talvolta specializzato nella commercializzazione di determinate referenze
merceologiche. Più nello specifico, la specializzazione è più marcata in caso di grossisti che trattano prodotti
biologici semi-trasformati o trasformati (p.e. i prodotti da forno).
83

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Sul fronte degli approvvigionamenti, ovviamente la tipologia di fornitori varia a seconda del tipo di
intermediazione richiesta. Sulla base dei risultati dell’indagine, si è riscontrato che i grossisti si riforniscono
prevalentemente da aziende agricole o da cooperative e consorzi. Una quota non risibile degli
approvvigionamenti è, comunque, appannaggio dell’industria di trasformazione - siano essi specializzati o meno
– e delle importazioni (Tabella 2.2). In particolare, gli intermediatori si rivolgono al mercato estero soprattutto
per quel che riguarda prodotti derivanti da colture non praticate in Italia (p.e., caffè, the, cioccolato) e che si
inseriscono anche su circuiti, quali il commercio equo e solidale, dove il biologico costituisce una realtà in decisa
espansione. In totale, la quota di importazioni complessiva ammonta a circa il 12% del totale e proviene
soprattutto dai paesi dell’Europa centro-settentrionale (Danimarca, Olanda, Austria e Germania).
Tab. 2.2 – I canali di approvvigionamento dei grossisti che commercializzano
prodotti biologici
Fornitore %
Aziende agricole 32%
Cooperative e consorzi 28%
Aziende di trasformazione 16%
Importatori 24%
- di cui specializzati 8%
Fonte: ISMEA (2007a)
Nel mercato interno, invece, la maggior parte degli approvvigionamenti provengono dalle regioni centrali e
settentrionali, anche se, per la verità, la distribuzione territoriale dei fornitori appare piuttosto omogenea.
Semmai, si è constatato che la presenza di parecchi fornitori nel Nord dipende dal fatto che molte delle referenze
relative ai prodotti trasformati sono prodotti nell’Italia settentrionale e – come si è visto più nel dettaglio nel
paragrafo precedente – il bacino di mercato risulta di raggio piuttosto limitato.
Tra i maggiori problemi riscontrati dai grossisti in fase di approvvigionamento, l’ISMEA (2007a) rileva la
difficoltà di reperire la merce e, anche laddove non si verificano problemi di questo tipo, le imprese di
intermediazione commerciale talvolta lamentano la presenza di forniture non regolari e merce non sempre di
apprezzabile qualità. Con ovvie ripercussioni sull’efficienza e sull’efficacia delle relazioni con i clienti.
Con riferimento alle relazioni con gli operatori a valle della filiera, la quota di prodotto destinata al mercato
interno costituisce la gran parte delle vendite complessive. Meno del 15% prende la strada dei mercati esteri,
mentre la restante frazione è distribuita principalmente alla GDO, ai negozi tradizionali e, soprattutto, alla
ristorazione (Tabella 2.3). Più nello specifico, l’ISMEA (2007a) rileva che oltre un quarto delle vendite effettuate
dai grossisti è incanalato verso la ristorazione collettiva e le mense scolastiche.
Oltre la metà delle vendite dei grossisti è effettuata nei mercati dell’Italia settentrionale, dove più forte è il peso
della GDO, delle industrie di trasformazione (nel caso di commercializzazione di prodotto fresco) e dove si
afferma maggiormente la ristorazione collettiva. Poco diffusa è la vendita presso aziende di trasformazione o
commercializzazione del Sud o delle isole.
Per quanto attiene la quota di prodotto destinata all’estero, i mercati più esplorati sono la Germania, la
Danimarca, l’Austria, la Francia e la Gran Bretagna, anche se alcuni prodotti vengono esportati in volumi
apprezzabili in Spagna (vino), Giappone, Nuova Zelanda e paesi dell’est asiatico (olio, pasta e riso) e USA (olio).
Il raggiungimento di nuovi mercati rappresenta, comunque, uno dei principali proponimenti dei grossisti nel
medio termine. Parimenti, l’ISMEA (2007a) ha riscontrato l’intenzione da parte di molti intermediari intervistati
di aumentare sia il volume complessivo, che il portafoglio di prodotti biologici in seno all’offerta.
84

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Tab. 2.3 – I canali di vendita dei grossisti che commercializzano prodotti biologici
Destinazione delle vendite %
GDO 22%
Negozi specializzati 17%
Negozi non specializzati 9%
Mercato extradomestico 37%
- di ristorazione collettiva e mense scolastiche 26%
Mercato estero 15%
Fonte: ISMEA (2007a)
Da ultimo, tra i problemi legati alla commercializzazione emergono esigenze contrastanti. Accanto a chi ritiene di
non riscontrare alcuna difficoltà né in fase di approvvigionamento, che di vendita, vi sono imprese che - oltre alla
già citata difficoltà a rifornire tempestivamente ed adeguatamente la clientela - dichiarano problemi nel
collocamento dei prodotti nei mercati e la presenza di condizioni non sempre soddisfacenti (prezzi non
remunerativi e costi elevati).
2.4. La fase di trasformazione
In questo ambito, oltre ai risultati dell’indagine dell’ISMEA (2007a), si registra il contributo di Pirani et al. (2009),
sulle filiere biologiche in Lombardia, e di Banterle e Peri (2007), che investigano sulle capacità delle imprese di
trasformazione biologiche di mettere in piedi un sistema di gestione improntato sulla qualità e sui meccanismi di
integrazione verticale con gli operatori a monte ed a valle della filiera. Quest’ultima analisi è stata compiuta
prendendo come casi studio sei regioni afferenti ad altrettanti Paesi del Mediterraneo, tra cui, come detto, la
Lombardia e la Toscana per quel che riguarda l’Italia. Rispetto all’indagine dell’ISMEA (2007a), pertanto, il
lavoro di Banterle e Peri (2007) si focalizza su alcuni aspetti più circoscritti relativi al comparto della
trasformazione e su un territorio di dimensione limitata. Allo stesso tempo, lo studio permette di confrontare la
situazione italiana – benché riferibile ad un caso studio – con quella di altre realtà territoriali.
Canavari et al. (2006) prendono in considerazione un aspetto indubbiamente importante nel condizionare i
comportamenti, le strategie e le scelte degli operatori biologici lungo il canale di distribuzione: il ruolo degli
Organismi di certificazione ed il grado di fiducia riposta da parte dei produttori negli Organismi stessi. Tuttavia -
in virtù degli obiettivi proposti dallo studio - i risultati ottenuti da Canavari et al. (2006) non consentono di
addivenire alla determinazione di un quadro pienamente rappresentativo delle relazioni tra gli attori della filiera –
soprattutto le imprese di trasformazione – e gli Organismi di controllo.
Pertanto, in questo paragrafo si illustreranno le principali caratteristiche del comparto della trasformazione di
alimenti biologici alla luce di quanto emerso dai recenti studi dell’ISMEA (2007a), di Banterle e Peri (2007) e di
Pirani et al. (2009).
2.4.1 La specializzazione produttiva
Dall’indagine dell’ISMEA (2007a) si rileva che le imprese di trasformazione di prodotti biologici appaiono per la
gran parte specializzate nella produzione di determinate referenze merceologiche, anche se non si riscontra
altrettanta specializzazione per quel che concerne il biologico (inteso come incidenza del fatturato delle
produzioni biologiche rispetto al totale). Più nel dettaglio, le imprese che trasformano ortaggi e frutta risultano
piuttosto specializzate nel comparto bio, mentre, viceversa, nelle aziende che producono olio e vino, la linea
biologica assume solo raramente un ruolo prioritario e, talvolta, è addirittura marginale rispetto alle altre linee di
produzione. Nella filiera cerealicola, sia per quanto attiene alla produzione di pane e prodotti da forno, sia per
85

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
quanto riguarda la pasta ed il riso, si riscontra ugualmente che le referenze biologiche rivestono un’importanza di
secondo ordine. In questo comparto, comunque, a differenza di quanto rilevato nelle cantine e negli oleifici, la
specializzazione tende ad aumentare nelle imprese di più piccola dimensione, in quelle cioè nelle quali è presente
un numero di linee di produzione limitato.
Pirani et al. (2009), relativamente alla realtà lombarda, riscontrano che le imprese che trasformano cereali e riso
appaiono altamente specializzate nelle produzioni biologiche. Nei comparti dell’ortofrutta e del vino, invece, si è
rilevato che più aumenta la dimensione aziendale e meno le imprese mostrano una specializzazione produttiva
nel segmento biologico
Passando alla distribuzione territoriale degli impianti di trasformazione, essa – sulla scorta di quanto rilevato
dall’ISMEA (2007a) - varia con il tipo di produzione: le imprese che trasformano cereali sono diffuse soprattutto
nell’Italia settentrionale, nel Sud della penisola si rileva la maggior parte di imprese che producono olio e vino,
mentre le aziende che producono alimenti a base di ortofrutta sono sparse in tutto il territorio nazionale in modo
quasi omogeneo. Vi è da sottolineare, a riguardo, che le imprese specializzate nel biologico sono localizzate
soprattutto al Sud, mentre al Centro e soprattutto al Nord si rileva una maggiore presenza di imprese despecializzate.
2.4.2 Le relazioni a monte della filiera
Le indagini sopra citate classificano le fonti di approvvigionamento secondo due chiavi differenti: Banterle e Peri
(2007) per grado di trasformazione delle materie prime (prodotti grezzi, semi-trasformati e trasformati); l’ISMEA
(2007a) per tipologia di imprese fornitrice (aziende agricole, grossisti, industrie, ecc.). Inoltre, i primi prendono in
esame, come detto, l’intero comparto biologico di due regioni; l’ISMEA (2007a) articolano lo studio per filiera
produttiva.
Banterle e Peri (2007) rilevano che circa i 2/3 delle imprese di trasformazione operanti in Lombardia acquistano
materie prime scevre da qualsiasi trasformazione (Tabella 2.4). La percentuale si riduce di poco in Toscana (poco
più del 60%). Ad esse si aggiunge una quota di aziende (6% in Toscana e 8% in Lombardia) che tratta oltre che
materie grezze, anche input che hanno già subito una prima trasformazione (semi-trasformati). La restante
frazione di aziende utilizza come materie prime o prodotti semi-trasformati oppure prodotti che sono già andati
incontro ad un processo avanzato di trasformazione. In Lombardia prevale la prima tipologia di imprese, mentre
in Toscana la seconda 8 .
Tab. 2.4 – La fonte di approvvigionamenti delle imprese di trasformazione biologiche in Banterle e Peri
(2007)(%)
Regione
Aziende
agricole
Aziende agricole +
semi-trasformati
86
Prodotti
semi-
trasformati
Prodotti
trasformati
Altro
Lombardia 65,8 21,1 7,9 5,3 -
Toscana 60,6 9,1 6,1 18,2 6,1
Fonte: Banterle e Peri (2007)
La maggior parte degli approvvigionamenti avviene con riferimento al mercato locale e nazionale, mentre è
limitato il ricorso a fornitori esteri. Circa il 70% delle transazioni tra fornitori ed aziende di trasformazione in
8 Il confronto con le altre quattro regioni amministrative ubicate nei bacino Mediterraneo (Rhone-Alpes, Catalogna, Murcia
e Paca) evidenzia come il comportamento delle imprese di trasformazione sotto questo profilo sia piuttosto variegato.

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Lombardia e Toscana avvengono attraverso contratti di vendita che assicurano stabilità e continuità nelle
forniture e possibilità di consolidare meccanismi di integrazione verticale tra le due fasi della filiera produttiva.
Risultati simili a tal riguardo si rinvengono pure in Pirani et al. (2009). Le imprese di trasformazione si
approvvigionano preferenzialmente da imprese locali o nazionali, pur se non mancano casi di aziende che
acquistano prodotto da altri paesi dell’Unione Europea o da paesi terzi.
L’evidenza empirica scaturita dallo studio dell’ISMEA (2007a) testimonia una situazione piuttosto differenziata in
merito alla filiera di riferimento, alle dimensioni delle imprese ed al loro grado di specializzazione. Dallo studio
emerge una spiccata propensione da parte delle industrie di trasformazione biologiche nell’approvvigionarsi
direttamente presso le imprese agricole per quel che riguarda le materie prime (Tabella 2.5). In particolare,
rientrano tra queste oltre la metà delle aziende rilevate. Da sottolineare come nella filiera oleicolo-olearia ed in
quella vitivinicola è ingente il ricorso all’autoproduzione. Si tratta, soprattutto, di aziende specializzate nella
produzione di alimenti biologici che hanno optato per integrare nel processo produttivo la fase a monte della
trasformazione (produzione agricola). Inoltre, il ricorso all’autoproduzione esclude tendenzialmente
l’approvvigionamento da altre aziende agricole.
Tab. 2.5 – La fonte di approvvigionamenti delle imprese di trasformazione biologiche in ISMEA
(2007a)(%)
Filiera
Autoproduzione
Aziende
agricole
Grossisti Cooperative
o consorzi
87
Trasforma
-tori
Trasformatori
specializzati
Ortofrutta 17,2 55,2 13,8 27,6 6,8 -
Cereali
Pasta e riso - 55,6 - - 27,8 16,6
Prodotti da forno - 34,8 34,8 26,1 34,8 8,7
Olio 25,0 45,0 10,0 20,0 10,0 5,0
Vino 31,2 31,3 - 37,5 - -
Fonte: ISMEA (2007a)
Per quanto concerne le altre fonti di approvvigionamento, le imprese di trasformazione dei cereali che non si
rivolgono alle aziende agricole si riforniscono da altri trasformatori, siano essi specializzati o meno. In questo
ambito, comunque, le imprese che producono prodotti da forno hanno tra i propri fornitori anche grossisti e
cooperative. Gli oleifici, oltre ad approvvigionarsi presso altre industrie di trasformazione, acquistano materie
prime pure da grossisti e da cooperative o consorzi di produzione o vendita. Il canale consortile è attivato in
maniera ancora più consistente dalle imprese di trasformazione dei prodotti ortofrutticoli e, soprattutto, dalle
cantine, per gran parte da quelle specializzate.
Un’altra indicazione che l’analisi dell’ISMEA (2007a) fornisce riguarda la relazione tra dimensione aziendale e
fonte di approvvigionamento. Si riscontra, infatti, una tendenza generalizzata da parte delle imprese rilevate di
trattare una quantità crescente di materie prime provenienti da grossisti, cooperative od altre imprese di
trasformazione al crescere della scala produttiva.
Le cinque filiere esaminate dall’ISMEA (2007a) mostrano pure comportamenti dissimili riguardo alle regioni di
provenienza delle materie prime. Come atteso – data la diffusione di aziende di trasformazione che hanno
“internalizzato” la fase di produzione della materia prima - gli oleifici e le cantine si riforniscono quasi
esclusivamente da imprese localizzate in aree vicine alle sede in cui è ubicato l’impianto.
Anche per la filiera dei cereali si rileva una propensione di questa natura, pur se vi è da fare un distinguo tra le
imprese che producono riso – i cui approvvigionamenti avvengono in via quasi esclusiva presso fornitori locali –
e aziende che producono pasta e prodotti da forno, per le quali circa i tre quarti degli approvvigionamenti

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
provengono da aziende site in regioni diverse da quella dell’azienda di trasformazione o dall’estero. Inoltre, per le
imprese che trasformano prodotti ortofrutticoli, l’ISMEA (2007a) osserva una equa ripartizione tra coloro che
acquistano su mercati locali e coloro che ampliano il loro raggio d’azione a livello nazionale o estero.
Da segnalare, infine, come la maggior parte delle imprese di trasformazione selezionate non hanno evidenziato
particolari problemi in fase di approvvigionamento. Le poche che hanno denunciato difficoltà affermano che
esse concernono, soprattutto, la regolarità delle forniture, la stagionalità dei prodotti, la qualità non sempre
adeguata e gli aspetti logistici.
2.4.3 Le relazioni a valle della filiera
Relativamente ai canali commerciali di riferimento delle imprese di trasformazione biologica, Banterle e Peri
(2007) riportano in modo aggregato i risultati dell’indagine, non articolandoli per le singole realtà territoriali
esaminate. Non si evince, quindi, il comportamento delle aziende italiane, o meglio di quelle toscane e lombarde.
Le informazioni relative all’intero campione esaminato mostrano che la maggioranza delle imprese conferisce i
propri prodotti ai negozi specializzati (Tabella 2.6). Seguono, in ordine di importanza, la vendita diretta, il
conferimento ai supermercati e la vendita ai grossisti. Una quota meno rilevante dei prodotti prende la strada
della ristorazione, agriturismo e cantine compresi.
Per quanto attiene le relazioni con i supermercati, circa i due terzi delle imprese dichiarano di stipulare contratti
specifici per la fornitura di prodotti biologici, in modo tale da minimizzare il rischio di diminuire le vendite a
causa di congiunture poco favorevoli cui i prodotti biologici, più di quelli convenzionali, potrebbero andare
incontro. Fermo restando, comunque, il fatto che il potere contrattuale rimane, come si vedrà meglio più avanti,
a favore della distribuzione organizzata.
Pirani et al. (2009) rilevano comportamenti tendenzialmente dissimili a seconda del settore produttivo. Le
imprese che producono pasta e riso riforniscono direttamente soprattutto la GDO, i negozi specializzati e
l’industria di trasformazione, mentre quelle che trasformano frutta e verdura vendono in misura prevalente alla
GDO ed ai grossisti 9 .
Il quadro emerso dallo studio dell’ISMEA (2007a) appare alquanto variegato, a seconda della filiera, del livello di
specializzazione delle imprese e dell’ampiezza del mercato.
Le aziende che producono pasta e riso prediligono vendere tali prodotti alla GDO (Tabella 2.6). Ingente è anche
il conferimento ai grossisti non specializzati e ad altre imprese di trasformazione ed è, altresì, piuttosto praticata
la vendita diretta. Comunque, nella maggior parte dei casi risultano attivati più canali di commercializzazione.
I prodotti da forno, invece, vengono distribuiti in via preferenziale ai grossisti – circa la metà delle aziende
conferisce all’ingrosso – e, in secondo ordine, vengono venduti direttamente dalle imprese e, a seguire, conferiti
alla GDO. Rispetto a quanto visto per la pasta ed il riso, le imprese di produzione di pane, biscotti ed altri
prodotti da forno attivano un numero limitato di canali di commercializzazione.
La vendita diretta risulta la prima opzione per le imprese oleicole, anche se una quota non trascurabile
distribuisce i prodotti ai grossisti ed alla GDO. Scarsamente praticate le altre strade, dall’indagine emerge come la
maggior parte delle imprese attivi più canali di commercializzazione.
Circa la metà delle imprese di trasformazione della filiera ortofrutticola vende quanto prodotto all’ingrosso, per
buona parte ai grossisti specializzati nella commercializzazione degli alimenti biologici. Una frazione consistente
del prodotto prende, comunque, la via della GDO e dell’industria di trasformazione. Anche in questo caso, i
canali di riferimento per ciascuna impresa sono più di uno.
9 In questa rassegna, non abbiamo preso in esame il comparto del vino perché , sebbene analizzato da Pirani et al. (2009)
consta di sole tre osservazioni.
88

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Tab. 2.6 – Il canale di commercializzazione delle imprese di trasformazione biologiche(%)
Altro
Negozi
specializzati
Trasformazione Ristorazione GDO
Grossisti
specializzati
Grossisti
generici
Vendita
diretta
Indagine Filiera
Ortofrutta 5,5 27,8 19,4 19,4 2,8 19,4 2,8 2,8
Pasta e riso 13,0 17,4 - 13,0 4,3 39,1 8,7 4,3
Prodotti
21,8 17,4 21,8 4,3 - 17,4 39,1 -
forno
Olio 41,4 24,1 - - 6,8 13,8 3,4 -
Vino 25,0 50,0 25,0 31,2 6,2 - 18,7 6,2
ISMEA
(2007a)
89
25,0 14,0 n.d - 5,0 21,0 29,0 6,0
Biologico nel
complesso
Banterle e
Peri (2007)
Pasta e Riso 5,0 10,0 n.d. 20,0 - 25,0 30,0 10,0
Ortofrutta 16,6 33,3 n.d. - - 33,3 16,6 -
Pirani et al.
(2009)
Fonte: n.s. elaborazioni su dati ISMEA (2007a), Banterle e Peri (2007) e Pirani et al. (2009)

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Anche le imprese vinicole, in modo ancor più evidente rispetto a quelle di trasformazione dell’ortofrutta, si
rivolgono in prima istanza ai grossisti. Si tratta, comunque, di un comparto nel quale in contemporanea le
imprese aprono differenti canali di commercializzazione e, pertanto, risultano di una certa consistenza pure la
vendita diretta, quella ai negozi specializzati e quella ad altre industrie di trasformazione.
Per quanto attiene ai mercati di riferimento, la maggioranza delle imprese biologiche opera su scala regionale e
nazionale (ISMEA, 2007; Pirani et al., 2009). Le vendite all’estero consistono in una frazione minoritaria rispetto
al volume complessivo esitato, anche se l’ISMEA (2007a) rileva una buona propensione alle esportazioni per il
comparto vitivinicolo ed per quello ortofrutticolo, mentre Pirani et al. (2009) riscontrano una certa propensione
da parte delle imprese che producono pasta e riso ad esplorare mercati extranazionali.
Al pari, comunque, di quanto si registra negli altri comparti, sono soprattutto le aziende di più grande dimensione
e quelle specializzate che si rivolgono maggiormente al mercato estero (ISMEA, 2007). Tale opzione, per la
verità, pare preclusa alle imprese più piccole e/o meno specializzate che tendono a vendere i prodotti entro un
bacino più ristretto. La gran parte delle esportazioni è diretta verso i paesi dell’Unione Europea – Germania in
primis, ma anche Francia, Regno Unito, Olanda – anche se vi sono mercati in cui la domanda di prodotti
biologici italiani appare in crescita quali Giappone (pasta e riso, ortofrutta, vino), Svizzera (pasta e riso, prodotti
da forno, ortofrutta), USA (pasta e riso, prodotti da forno, vino) e Australia (ortofrutta, vino).
Infine, un’ultima annotazione concerne la scelta del marchio con il quale il prodotto viene venduto da parte delle
imprese di trasformazione. Anche sotto questo profilo, si nota un comportamento abbastanza comune tra le
diverse filiere prese in esame dall’ISMEA (2007a) e da Pirani et al. (2009): la maggioranza esita i propri prodotti
con il marchio aziendale. Si tratta, soprattutto, di aziende di piccola dimensione che, in linea di massima,
presentano più difficoltà ad assicurare volumi di vendita cospicui ed inserirsi nei circuiti commerciali di più ampia
portata. Una delle leve strategiche di queste imprese è, quindi, la vendita con il marchio proprio in modo tale da
mantenere il controllo di quanto prodotto.
Accanto a queste imprese, l’ISMEA (2007a) ha, comunque, rilevato un nutrito gruppo di aziende che vendono
con marchio di terzi. Tra queste, risultano in maggioranza le imprese che commercializzano con marchi di altre
imprese di trasformazione rispetto a coloro che vendono il prodotto con il private label della GDO. In numero
esiguo le imprese che commercializzano i prodotti biologici senza marchio.
2.5. Il dettaglio
2.5.1 I negozi specializzati
Le informazioni più dettagliate in nostro possesso riguardano, anche in questo caso, le indagini dell’ISMEA
(2007a) e di Banterle e Peri (2007) 10 . Quest’ultima, invero, concerne un’analisi su un campione di dettaglianti,
composto per il 92% da negozi specializzati e per la restante quota da supermercati. I risultati riportati non
possono, pertanto, riferirsi in via esclusiva ai negozi specializzati. Inoltre, lo studio di Banterle e Peri (2007) è
focalizzato sui fattori che guidano l’integrazione verticale tra le imprese di commercializzazione al dettaglio e le
fasi a monte, mentre quello dell’ISMEA (2007a) fornisce una descrizione sulla struttura e sul comportamento dei
negozi specializzati in Italia.
Dall’analisi di Banterle e Peri (2007) emerge, in primo luogo, come in Lombardia la maggior parte delle imprese a
monte della fase del dettaglio ritengano che il potere contrattuale sia appannaggio della distribuzione. In secondo
luogo, gli autori rilevano che le relazioni tra dettaglianti e produttori sono principalmente influenzate da due
fattori: le strategie dei dettaglianti circa la vendita dei prodotti biologici ed i vincoli connessi con le transazioni
effettuate lungo la catena di distribuzione.
10 Il lavoro di Pirani et al. (2009) procede per casi studio e prende in considerazione il caso esclusivo di un’impresa della
GDO e di un negozio specializzato, oltre a soffermare l’attenzione sulle mense e sui gruppi di acquisto solidali.
90

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Nel primo caso, un ruolo determinante lo riveste la domanda e la possibilità di applicare un premium price ai
prodotti biologici che sia soddisfacente.
Nel secondo caso, l’elemento prezzo risulta altresì importante nel condizionare le scelte in quanto il prezzo di
acquisto della merce da parte dei dettaglianti è considerato a detta loro il fattore più limitante riguardo le
possibilità di sviluppo delle vendite di prodotti biologici. Circa la metà delle aziende intervistate in Toscana e
Lombardia indica tale fattore come quello più condizionante gli sviluppi futuri della linea biologica. In Toscana,
un altro fattore limitante che è emerso è la tempistica nelle consegne, spesso ritenuta non soddisfacente, mentre
in Lombardia più di un terzo dei responsabili ha evidenziato come più che sovente si riscontrino delle non
conformità rispetto a quanto pattuito con i fornitori.
Passando alla rilevazione dell’ISMEA (2007a), i risultati evidenziano un mercato dinamico, verso il quale la
fiducia dei dettaglianti specializzati si colloca su buoni livelli. La maggior parte dichiara che il mercato è in
crescita a causa di un aumento della domanda dovuto ad una crescente sensibilità del consumatore verso i
prodotti biologici ed alla diffusa percezione che ad essi siano associate maggiori garanzie di salubrità e qualità.
Inoltre, più della metà del campione rilevato – pari a 60 aziende – non denuncia problemi di
commercializzazione. Ciò, ovviamente, incute fiducia nelle prospettive future. Vi è, però, una quota non
trascurabile di dettaglianti che ritiene che il prezzo troppo elevato e la ancora diffusa diffidenza nei confronti di
questi prodotti possano limitarne la domanda.
Allo stesso tempo, non si rilevano particolare problemi in fase di approvvigionamento. Circa un terzo degli
intervistati ritiene, comunque, che - così come emerso in Banterle e Peri (2007) - la fornitura non regolare e la
difficoltà a reperire merce di qualità rappresentano i principali fattori che ostacolano le relazioni con i fornitori.
Su questo versante, la maggior parte della merce è acquistata dal mercato all’ingrosso (ben il 60%), quasi
equamente distribuita tra quella fornita da grossisti specializzati e quella da grossisti generici (Tabella 2.7). Di una
certa rilevanza, anche il ricorso alle aziende agricole, soprattutto per quel che riguarda i prodotti ortofrutticoli.
La quota preponderante degli acquisti proviene dal mercato nazionale, di cui circa l’80% dalle sole regioni centrosettentrionali.
Non è, comunque, marginale la frazione di prodotto importata – pari a circa il 14% - necessaria per
garantire la dovuta profondità di assortimento e presenza negli scaffali durante tutto l’anno. Oltre la metà degli
acquisti all’estero è effettuata da aziende tedesche.
Inoltre, le referenze offerte sono spesso differenti da quelle commercializzate dalle altre tipologie di
distribuzione, soprattutto la GDO. Non è raro che tali punti vendita offrano prodotti biologici esotici o con
attributi specifici improntati a catturare, tra gli altri, nicchie di mercato particolari poco raggiunte dalla GDO e
dal dettaglio non specializzato (p.e. i prodotti per celiaci).
Infine, l’ISMEA (2007a) rileva che circa il 90% delle vendite è effettuato con il marchio del produttore biologico.
Tab. 2.7 – La fonte di approvvigionamenti dei negozi specializzati in ISMEA (2007a)(%)
Aziende
agricole
Grossisti
generici
Grossisti
specializzati
Cooperative o
consorzi
Trasformazione Altro
25,0 29,0 31,0 4,0 9,0 2,0
Fonte: ISMEA (2007a)
2.5.2 La Grande Distribuzione Organizzata (GDO)
Oltre all’indagine dell’ISMEA (2007a), la recente letteratura riporta, come già detto, i contributi di Idda et al.
(2007) e Rama e Boccaletti (2007) sui fattori strategici che muovono le strategie della GDO. In questo lavoro si
91

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
darà spazio prevalentemente a quanto emerso dal secondo studio, in quanto riassume su scala nazionale i risultati
di una ricerca nella quale Idda et al. (2007) illustrano con più dettaglio la situazione rilevata in Sardegna.
L’ISMEA (2007a) ha condotto un’analisi su un campione formato da 70 supermercati composito in merito alla
distribuzione territoriale e alla dimensione (ipermercati, supermercati medio-grandi, supermercati medio-piccoli e
superette). L’indagine ha inoltre coinvolto 6 Centrali di acquisto al fine di mettere in luce in modo più completo
le dinamiche in fase di approvvigionamento.
Proprio dalle rilevazioni effettuate sulle Centrali di acquisto è scaturito che la maggior parte degli
approvvigionamenti della GDO avviene da industrie di trasformazione e grossisti specializzati. Pertanto, pare che
la gran parte fornitura di alimenti biologici nella GDO passi per i canali specializzati. Per tale ragione, i fornitori
sono solitamente pochi per ciascuna Centrale di acquisto e le difficoltà incontrate in questa fase sono piuttosto
limitate e circoscritte ai già citati problemi di reperibilità e stagionalità.
D’altro canto, la tempistica delle consegne e la qualità dei prodotti non dovrebbero costituire un grosso limite dal
momento che la GDO è solita pretendere standard piuttosto severi in termini di continuità e qualità della
fornitura. Anzi, oltre i due terzi degli intervistati dichiara di effettuare controlli supplementari rispetto a quanto
stabilito dagli accordi commerciali con i partner a monte della filiera.
La quota di alimenti biologici rispetto al totale degli approvvigionamenti corrisponde solamente al 5% e si
identifica con referenze tradizionali, vale a dire con prodotti commercializzati anche come convenzionali.
Attorno a questa percentuale, si aggira anche il peso degli alimenti biologici sul totale commercializzato, anche se
vi sono imprese nelle quali tale incidenza risulta più alta (in rarissimi casi attorno al 20%). Ne consegue, pertanto,
che il peso strategico del biologico nella GDO è il più delle volte marginale, al più di completamento della
gamma o destinato a coprire nicchie specifiche laddove il punto vendita decida di differenziare maggiormente
l’offerta.
Anche in questo caso, però, non mancano coloro che guardano con più attenzione al biologico, soprattutto in
prospettiva futura. Si tratta di una frazione minoritaria e il dato è per certi versi sorprendente in quanto l’ISMEA
(2007a) rileva una diffusa percezione da parte degli operatori della GDO che il mercato sia in aumento a causa,
soprattutto, dell’evolversi dei gusti e delle preferenze della domanda.
Così come registrato nei negozi specializzati, circa due terzi dei responsabili di GDO ritiene di non riscontrare
difficoltà in fase di approvvigionamento. Circa un quarto degli intervistati dichiara, comunque, che vi sono
difficoltà legate alla presenza di prezzi troppo alti all’atto di acquisto. Al contrario di quanto si è constatato nei
negozi specializzati, invece, dall’indagine emerge che la maggior parte delle imprese – oltre il 55% - vende il
prodotto biologico con il marchio commerciale, a dimostrazione di differenti strategie. Anche in virtù
dell’esercizio di un potere contrattuale nei confronti dei fornitori maggiore rispetto a quanto possano esercitare i
punti vendita specializzati, nel caso della GDO prevale, cioè, la scelta di associare al prodotto bio le garanzie
offerte dall’insegna.
La gran parte delle aziende rilevate dall’ISMEA (2007a) non tratta i prodotti biologici come delle categorie
commerciali, vale a dire distinguendo precisi corner entro il negozio ed individuando capireparto specifici. Essi
vengono, invece, collocati negli scaffali accanto ai prodotti convenzionali. Semmai, gli stessi attivano promozioni
per favorire la conoscenza e la vendita delle referenze biologiche. In tutti i casi, è certamente diffusa tra gli
operatori della GDO l’idea che il consumatore prediliga rivolgersi alla GDO piuttosto che al negozio
specializzato per l’acquisto dei prodotti biologici in quanto è maggiore l’assortimento proposto, vi è maggiore
facilità di raggiungere il punto vendita e, soprattutto, si sfrutta il vantaggio che offre un grande centro nel
concentrare in un unico negozio l’insieme degli acquisti familiari.
Rama e Boccaletti (2007) non procedono ad analizzare la struttura della GDO, ma rilevano informazioni sul
comportamento strategico della GDO, per buona parte coerenti con quanto emerso dall’indagine dell’ISMEA
(2007a).
92

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
In primo luogo, dai risultati della ricerca scaturisce che – come registrato dall’ISMEA (2007a) – i prodotti
biologici tendono a non identificarsi con delle categorie commerciali. Difficilmente si riscontrano corner specifici
del biologico entro la GDO, ma più di frequente prodotti biologici e convenzionali condividono lo stesso spazio
negli scaffali .
In secondo luogo, Rama e Boccaletti (2007) individuano tre tipologie di imprese della GDO:
1) imprese che “credono” nel biologico e ne fanno uno strumento di differenziazione;
2) imprese che “tollerano” il biologico, che non ne fanno un elemento chiave a livello strategico, ma lo
inseriscono in gamma per soddisfare determinati target della clientela;
3) imprese che “evitano” il biologico.
L’ultimo gruppo appartiene ad una minoranza non molto diffusa che, tuttavia, non ritiene di trattare i prodotti
biologici perché poco convenienti sotto il profilo economico e perché non vi sono sufficienti prospettive di
crescita. Nelle aziende afferenti agli altri due gruppi, si è in tutti i casi riscontrato che l’incidenza del biologico sul
totale delle vendite spesso non supera il 3%, sia in termini di numero di referenze che di fatturato.
Un elemento di distinguo rilevante tra il primo tipo ed il secondo tipo di aziende è il fatto che le prime optano
preferenzialmente per commercializzare i prodotti biologici attraverso una private label, mentre le seconde
ricorrono maggiormente a marchi di filiera, che permettono – nelle intenzioni degli operatori commerciali – di
adottare politiche di controllo più severe, avviare relazioni contrattuali stabili ed avvicinare i prezzi del biologico
a quelli dei prodotti convenzionali.
In terzo luogo, sul versante degli approvvigionamenti, Rama e Boccaletti (2007) mettono in luce che l’esigenza
primaria della GDO è quella di disporre di forniture in quantità e in varietà soddisfacenti. Ciò determina che le
decisioni circa i fornitori siano prese direttamente a livello centrale della catena, dai category manager, e non
demandate ai singoli punti vendita. Inoltre, i fornitori sono spesso in numero limitato e consistono in operatori
specializzati che hanno gia svolto funzioni di collettore dell’offerta delle aziende agricole e di trasformazione.
Solo in alcuni casi in cui non si rilevano particolari difficoltà a reperire una massa critica adeguata (p.e. uva da
tavola e arance), la filiera diventa più corta e aumenta anche il numero di fornitori.
Tra le difficoltà evidenziate in questa fase, anche in questo studio la più vincolante – oltre alla necessità di
reperire una massa critica - pare essere la costanza delle forniture, mentre la qualità della merce non sembra
costituire affatto un limite.
In quarto luogo – riallacciandosi a quest’ultimo punto – la GDO sottopone le referenze biologiche alle stesse
procedure di controllo che applica per tutta la merce fornita. Le operazioni di controllo degli approvvigionamenti
e monitoraggio dei fornitori appaiono piuttosto severi e ciò minimizza il rischio di incorrere in problemi legati
alla consegna di referenze di scarsa qualità.
2.6. Alcune considerazioni conclusive
In questo capitolo si è cercato di ricostruire le principali caratteristiche che descrivono sotto il profilo strutturale
ed organizzativo il canale distributivo e le principali filiere del biologico in Italia alla luce della recente letteratura.
Un aspetto importante, poco esaminato nel corso della trattazione ed invero in letteratura, concerne le differenze
e le analogie tra la filiera (o il canale distributivo) biologico e convenzionale.
Si tratta di un aspetto da considerare con una certa accortezza e che presenta difficoltà di ordine concettuale di
non poco conto. A prescindere da talune valutazioni che si possono compiere sulla catena del valore e altri
aspetti connessi al prezzo – di cui non si è trattato in questo capitolo - mettere in luce eventuali comunanze e
dissonanze di ordine strutturale ed organizzativo tra le due filiere presupporrebbe che si possa aprire un
“confronto” tra esse, quando, per la verità, non si tratta certo di due sistemi distinti. Come si è potuto constatare
93

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
anche da questa breve nota, le indagini finora condotte sulla filiera dei prodotti biologici hanno evidenziato che i
canali del biologico e del convenzionale tendono a sovrapporsi in più fasi ed, anzi, spesso confluiscono l’uno
nell’altro. La testimonianza più vivida in tal senso è rappresentata dal fatto che molta della produzione agricola
ottenuta con metodo biologico arriva sui banchi di vendita come prodotto convenzionale. Ancora, si è visto che
buona parte delle referenze biologiche viaggiano su canali convenzionali (grossisti non specializzati, aziende di
trasformazione non specializzate, dettaglio non specializzato). Infine, gli studi esaminati in questa sede hanno
mostrato come spesso i prodotti biologici occupino un ruolo marginale in seno alle linee produttive delle imprese
di trasformazione e, soprattutto, nell’offerta della distribuzione non specializzata. A questo proposito sia
l’ISMEA (2007a) che Rama e Boccaletti (2007) hanno evidenziato, come detto, che il biologico non costituisce
una categoria commerciale nella GDO.
È quindi praticabile una comparazione tra filiere biologiche e filiere convenzionali? Si è dell’idea che più che sul
confronto, l’analisi vada condotta sul piano di enucleare quelle che sono le peculiarità in fase organizzativa e in
quella delle strategie dei prodotti biologici, rispetto a quelli convenzionali. Da questo punto di vista, ne è
testimonianza pure la (scarsa) letteratura, che finora ha messo in evidenza talune caratteristiche del passaggio
delle produzioni biologiche lungo il canale di distribuzione, senza addivenire compiutamente alla comparazione
tra “filiere biologiche” e “filiere convenzionali”.
Semmai, un confronto più articolato è possibile effettuarlo prendendo in esame aspetti circoscritti e,
preferibilmente, riferibili in via esclusiva a fasi specifiche della filiera, senz’avere la pretesa di porre a confronto le
filiere nel loro complesso. L’indagine condotta in seno a questo progetto e di cui si darà conto nei capitoli
successivi rappresenta, tra l’altro, un parziale tentativo in questa direzione.
94

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
CAPITOLO 3. LA TRASFORMAZIONE IN ALCUNE FILIERE
BIOLOGICHE MEDITERRANEE
CARLA ABITABILE * – FELICETTA CARILLO * – FABIO MADAU *
3.1. Introduzione 11
Il capitolo precedente ha messo in luce come sia impresa ardua procedere ad un confronto tra “filiere
biologiche” e “filiere convenzionali”, sia per la carenza di informazioni statistiche, soprattutto per i comparti
biologici, sia perché spesso si tratta di due percorsi che presentano differenti punti di sovrapposizione: in molti
casi le stesse aziende che trasformano e/o lavorano prodotti convenzionali hanno al proprio interno una linea
dedicata alla produzione biologica e più che sovente la linea biologica occupa un ruolo marginale sia sotto il
piano strategico che sotto quello dei volumi di vendita; inoltre, buona parte dei prodotti biologici viene esitata sui
canali tradizionali attraverso strategie di marketing comuni agli altri prodotti.
Tali difficoltà non escludono tuttavia la possibilità di effettuare una comparazione per singole fasi produttive. In
altri termini, pur consci delle difficoltà di addivenire a delle valutazioni quando si prendono in esame le due filiere
nel loro complesso, il confronto può trovare un terreno di sviluppo se si considerano le singole fasi in cui si
articola la filiera produttiva. Con riferimento alla fase di trasformazione industriale, per esempio, ciò significa
confrontare il comportamento delle imprese e le strategie adottate nel caso dei prodotti convenzionali e di quelli
biologici, al fine di evidenziare uniformità/difformità e criticità presenti nelle diverse fasi produttive e di
commercializzazione dei prodotti biologici.
Alla luce di quanto appena detto, il presente capitolo è stato rivolto ad analizzare eventuali differenze di
comportamento nel comparto della trasformazione, evidenziando quali sono le strategie di approvvigionamento
e di vendita adottate dalle aziende di trasformazione dei prodotti biologici. Il confronto con il campione di
aziende convenzionali ha consentito di evidenziare le differenze organizzative e strategiche adottate dalle aziende
per le diverse linee di lavorazione.
Specificamente, dopo la necessaria descrizione del campione complessivo di imprese coinvolto nell’indagine,
l’analisi ha riguardato le principali fasi in cui si articola il processo di trasformazione e di vendita dei prodotti
biologici e convenzionali, riferendosi a tre prodotti tipicamente mediterranei: frutta, legumi e ortaggi. Un
paragrafo conclusivo tenta di delineare i diversi modelli organizzativi delle imprese di trasformazione dei prodotti
biologici indagati, per verificare l’ambito geografico di riferimento, sia per i mercati di approvvigionamento che
di sbocco. In molti lavori è stato evidenziato che la domanda e l’offerta di prodotti biologici sono distribuite in
modo difforme nello spazio, così pure le diverse fasi della filiera di produzione; emerge, quindi, un problema di
distanza e di trasporto, con implicazioni non solo economico-finanziarie ma anche di costo energetico e di
impatto ambientale.
La lettura dei dati ha consentito di verificare se esiste una “prossimità” tra le diverse fasi di produzione e vendita
per la trasformazione di prodotti biologici e quali siano le difficoltà/convenienze per adottare una filiera “locale”
per le aziende biologiche indagate.
* INEA
11 Paragrafo redatto da Felicetta Carillo
95

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
3.2. Caratteristiche del campione: le imprese di trasformazione intervistate 12
Imprese e filiere
L’indagine SABIO sulla fase della trasformazione ha riguardato complessivamente 251 filiere mediterranee,
biologiche e convenzionali, rilevate presso 117 imprese di cui circa la metà (48%) è localizzata al sud, mentre
quote minori si trovano al nord (32%) e al centro (20%). Il contributo del sud è più evidente nel sottocampione
biologico, dove la quota di imprese indagate sale al 53% (Tab. 3.1).
Tab. 3.1 – Distribuzione geografica imprese SABIO per metodo produttivo
Localizzazione Conv Bio Miste Totale
Nord 22 4 12 38
Centro 9 12 2 23
Sud 22 12 22 56
Totale 53 28 36 117
La tabella seguente (3.2) mette in relazione le imprese intervistate con le filiere indagate per ciascun comparto
produttivo cui si riferiscono i prodotti:
• Cereali: semola e pasta (frumento duro), farina e pane (frumento tenero);
• Ortaggi: zucchine, lattuga, pomodoro, pomodoro industria, pachino;
• Legumi: ceci, piselli, fagioli, lenticchie;
• Frutta: albicocche, mele, pere, pesche;
• Olio.
La tabella evidenzia che non c’è corrispondenza biunivoca tra filiere e imprese poiché queste hanno partecipato
all’indagine per una o più filiere: solo la metà circa (56%) delle imprese fornisce infatti dati per un solo prodotto,
nelle restanti si indagano da 1 a 8 filiere.
Tab. 3.2 – Imprese e filiere SABIO per comparto e metodo produttivo
Comparti
Conv
imprese filiere
Bio
imprese filiere
Totale
imprese filiere
cereali 24 24 17 20 41 44
ortaggi 15 32 23 33 38 65
legumi 6 25 10 20 16 45
frutta 14 40 11 26 25 66
olio 6 13 18 18 24 31
Totale 63 134 79 117 142 251
La distribuzione geografica delle filiere è piuttosto equilibrata tra le circoscrizioni (Tab. 3.3), con una leggera
prevalenza del sud (39%), mentre per quanto riguarda la composizione dei prodotti, l’ortofrutta ha un peso
importante essendo rappresentata per il 52%. Le filiere biologiche hanno una consistenza numerica complessiva
di poco inferiore a quelle convenzionali, determinata da una differenza analoga – ma più marcata – al nord, dove
sono presenti cereali e frutta in maggior misura, e al sud in cui è stato particolarmente difficile rinvenire unità
12 Paragrafo redatto da Carla Abitabile
96

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
produttive di legumi biologici. Una maggiore presenza relativa di filiere biologiche al centro equilibra
parzialmente tale divario.
Tab. 3.3 – Filiere SABIO per circoscrizione
cereali frutta legumi olio ortaggi totale
Conv Bio Conv Bio Conv Bio Conv Bio Conv Bio Conv Bio Totale
Nord 15 6 27 15 0 5 5 3 3 4 50 33 83
Centro 3 7 6 11 4 15 2 2 11 8 26 43 69
Sud 6 7 7 0 21 0 6 13 17 22 57 42 99
Totale 24 20 40 26 25 20 13 18 31 34 133 118 251
Riguardo alla specializzazione nel metodo produttivo, il campione comprende imprese che producono
esclusivamente con pratiche convenzionali, imprese con solo biologico e unità miste, che lavorano cioè prodotti
sia biologici che convenzionali ma che sono state qui indagate soprattutto per le loro filiere biologiche. Per tale
motivo, di seguito, l’analisi descrittiva delle imprese considera in genere la tripartizione del campione, tranne che
nei casi in cui non si registrano differenze di rilievo tra il sottocampione di aziende miste e di quelle biologiche
che vengono in tali casi accorpati per agevolare la lettura dei dati. Da notare che riguardo alla specializzazione
riguardante il biologico, le 36 imprese miste si ripartiscono tra imprese in cui il peso economico delle produzioni
bio sul totale dei volumi commercializzati è basso (fino al 19% per 19 imprese), medio (dal 20 al 59% per 10
aziende) e alto (maggiore del 60% nelle restanti 7 unità).
Per quanto riguarda la misura della rilevanza economica delle filiere osservate all’interno delle imprese, la tabella
3.4 mostra il grado piuttosto elevato di specializzazione del campione, se si considera che oltre il 60% delle unità
dichiara un’incidenza economica della filiera alta o molto alta (maggiore o uguale al 50% del prodotto totale
commercializzato).
Tab. 3.4 – Imprese per grado di specializzazione e metodo produttivo
Specializzazione Conv Bio Miste Totale
bassa (< 20%) 8 6 14 28
media (20 < 50 %) 4 7 6 17
alta (50 < 75%) 9 6 4 19
molto alta (≥ 75%) 32 9 12 53
Totale 53 28 36 117
Le imprese considerate svolgono attività piuttosto disomogenee, passando da processi di lavorazione
relativamente semplificati, come nel caso della produzione del fresco 13, a trasformazioni progressivamente più
complesse, come nel trattamento del pomodoro da industria 14, nelle filiere cerealicole per la pasta e i prodotti da
forno), nella produzione di prodotti di IV e V gamma, differenziazione che si riflette in un’organizzazione
aziendale altrettanto diversa. Nel campione sono inoltre incluse unità che utilizzano materia prima prodotta
direttamente in azienda e che ne costituiscono il 20% circa.
13 Le fasi della lavorazione per il fresco (ortaggi, frutta) si traducono in: calibratura, cernita, lavaggio e confezionamento e
commercializzazione.
14 Per il quale le fasi di lavorazione si identificano in: calibratura, cernita, lavaggio, pelatura, seconda cernita, riempimento
contenitori, pastorizzazione, stoccaggio ed etichettatura.
97

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
La dimensione delle imprese è riportata in tabella 3.5, dove il campione è suddiviso per dimensione sulla base del
numero di addetti a tempo pieno 15. E’ evidente la presenza preponderante di piccole unità per tutte le tipologie
(72% nel complesso), anche se è presente un maggior numero di aziende grandi che adotta il metodo bio.
Tab. 3.5 – Imprese per dimensione e metodo produttivo
Dimensione (addetti) Conv Bio Miste Totale
piccole (< 10) 33 25 25 83
medie (10 < 29) 11 2 8 21
grandi (≥ 30) 9 1 3 13
totale 53 28 36 117
La forma giuridica (tab. 3.6) prevalente nel campione complessivo è quella individuale, seguita dalla società di
capitale. Sono poi presenti in egual misura società di persona e cooperative, con una preferenza da parte delle
imprese biologiche per quest’ultima.
Tab. 3.6 – Imprese per forma giuridica e metodo produttivo
Forma giuridica Conv Bio Miste Totale
individuale 15 11 13 39
società di persone 13 5 6 24
società di capitale 18 1 9 28
società cooperativa 7 10 5 22
altra forma 1 3 4
totale 53 28 36 117
Senza differenze di rilievo riguardo al metodo di produzione, oltre la metà delle imprese selezionate si è dotata di
certificazioni di qualità, oltre quella eventuale biologica (tab. 3.7). Di queste, un terzo ne possiede più di una con
finalità diverse – in aggiunta a quelle riportate in tabella, per le buone pratiche agricole (globalgap), per la
rintracciabilità (UNI 10939:2001 e UNI 11020:2002), per la produzione integrata (QC) e vari standard
internazionali
Tab. 3.7 –Imprese per certificazione di qualità
Certificazione Conv Bio Miste Totale
Provenienza geografica
(DOP/IGP)
4 2 9 15
Gestione qualità (ISO 9001 2000) 14 7 9 30
Gestione ambientale (ISO
14000/EMAS)
1 1 1 3
altra forma 9 2 2 13
Totale 28 12 21 61
di cui con doppia cert. (8) (5) (8) (21)
15 Diverse sono le imprese che non hanno fornito il dato relativo al fatturato.
98

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
La quasi totalità delle imprese intervistate dichiara che le filiere indagate sono importanti nella strategia di
mercato (tab. 3.8).
Tab. 3.8 – Ruolo filiere SABIO nella strategia delle imprese intervistate (%)
Ruolo filiere Conv Bio Miste Totale
centrale 73 60 38 62
completamento 17 23 38 23
marginale 7 11 4 8
nicchia 3 6 15 7
altro 0 0 4 1
Totale 100 100 100 100
Tra le imprese convenzionali, in particolare, circa i due terzi vi attribuisce un ruolo centrale, mentre le rimanenti
vi assegnano perlopiù un ruolo di completamento della gamma di prodotti offerta. Per il biologico, il dato risente
della presenza rilevante delle aziende miste per le quali le filiere indagate rappresentano spesso un modo di
differenziare la produzione, completandone la gamma (38%) o rappresentando un prodotto di nicchia (14%).
In circa il 60% dei casi d’altronde la filiera presa in esame è consolidata in azienda e affermata sul mercato,
trovandosi nello stadio di maturità del suo ciclo di vita, mentre in poco meno di un terzo il prodotto è in fase di
lancio.
La rilevanza delle filiere per le imprese SABIO si riscontra anche considerando i processi innovativi che sono
stati introdotti nel recente passato e quelli che si prevedono per il prossimo futuro. Circa la metà delle unità ha
infatti investito su queste filiere introducendo innovazioni anche rilevanti nel ciclo produttivo. Il 38% inoltre -
per la gran parte le stesse imprese che hanno già rinnovato i processi produttivi in passato - dichiara di volere
introdurre altre innovazioni nel prossimo futuro. Si tratta di rinnovamenti di vario tipo e dimensione che vanno
da interventi specifici per migliorare l’efficienza di un impianto già esistente, fino alla sostituzione/acquisizione di
intere linee di lavorazione; per il futuro, alcune imprese miste (5) dichiarano inoltre di voler aumentare la quota di
produzione biologica in azienda. Tra gli obiettivi delle innovazioni, l’introduzione di tecnologie per il
miglioramento della qualità (nuovi impianti di sterilizzazione, refrigerazione per il trasporto, selezione
automatica) e della gestione aziendale (adeguamento/potenziamento sistemi informatici, tecnologie innovative in
materia di sicurezza sul lavoro).
Approvvigionamento
La materia prima utilizzata nelle filiere SABIO ha un valore complessivo di oltre 128 milioni di euro (Tab. 3.9). I
prodotti provengono soprattutto dai mercati nazionali (63%), con una bipartizione della quota restante tra
mercato locale ed estero. Se tuttavia si considera il metodo di lavorazione, emerge un’evidente differenza tra
convenzionale e biologico. Si nota innanzitutto un diverso ricorso al mercato estero, dove le aziende
convenzionali acquisiscono ben il 37% della materia prima contro percentuali piuttosto irrilevanti del biologico
(1 e 4%, nelle aziende specializzate bio e miste). Il mercato nazionale, d’altra parte, è utilizzato in misura
certamente più importante nelle filiere bio (oltre i due terzi del valore) rispetto a quelle convenzionali (meno della
metà del valore complessivo). Per quanto riguarda l’approvvigionamento a livello locale, mentre le aziende
biologiche vi ricorrono per circa un terzo dei loro fabbisogni, le aziende convenzionali e quelle miste (che,
ricordiamo, rappresentano nel campione SABIO filiere perlopiù biologiche) esprimono la stessa preferenza,
ricorrendovi per una quota analoga di materia prima (18 e 19% rispettivamente). Nella scelta del mercato locale
sembra quindi avere maggiore peso la tipologia di azienda più che il prodotto finale.
Il principale motivo per il ricorso ai mercati nazionali ed esteri (Canada, India, Cina, per i legumi, e nord Europa,
USA e Ucraina, per il frumento) per l’approvvigionamento della materia prima è l’inadeguatezza della produzione
99

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
locale in termini di quantità (39% nel complesso, con una concentrazione per il subcampione bio del 47%),
regolarità (21%) e qualità (19% nel complesso che arriva al 26% nel sottocampione convenzionale). Ma a queste
motivazioni potrebbe aggiungersi anche un’insufficiente programmazione degli acquisti, considerato che la metà
circa degli intervistati afferma di non avere alcuna strategia di approvvigionamento e di fare gli acquisti in base ‘al
bisogno’, con riferimento all’andamento della domanda; negli altri casi viene ricercata la costanza nel flusso di
materia prima rivolgendosi a unità di grandi dimensioni e a grossisti o cooperative (per il convenzionale) e
direttamente alle aziende (soprattutto nel caso del biologico) tramite le associazioni dei produttori. In questo
caso, oltre alla regolarità dell’approvvigionamento, sono valutate anche le caratteristiche qualitative del prodotto
da acquisire.
Tab. 3.9– Luogo di approvvigionamento materia prima (%)
Provenienza Conv Bio Miste Totale
Locale 18 30 19 20
Nazionale 45 69 77 63
Estero 37 1 4 17
100 100 100 100
Valore (euro) 50.593.239 15.064.066 63.138.034 128.795.339
Contratti regolari di fornitura (semestrali o annuali) sono stipulati in circa il 15% dei casi (in numero doppio nel
convenzionale rispetto al biologico).
Circa la qualità della materia prima, 35 tra le imprese bio e miste (oltre la metà) ne valuta alcune caratteristiche
(dimensione/peso, colore, acidità, zuccheri, presenza di muffe, residui difesa, ecc.) mediante controlli effettuati
da personale dedicato nella fase di ingresso del prodotto in azienda. In media, due addetti per azienda sono
deputati al controllo, mentre molto limitati sono i casi di valutatori esterni (organismi di controllo, cooperativa).
Tali modalità del controllo si ripetono nel sub campione di imprese convenzionali, dove la valutazione qualitativa
interessa tuttavia una percentuale maggiore di unità (85%).
Mercato
Un terzo delle imprese considerate commercializza i propri prodotti mediante un solo canale; la diversificazione
delle modalità di vendita caratterizza invece i 2/3 del campione che ricorre a 2 o più modalità commerciali nel 32
e 36% dei casi, rispettivamente, senza differenze di rilievo tra convenzionale e biologico. La preferenza accordata
ai diversi canali è visibile in tabella 3.10 che riporta la percentuale media di prodotto venduto. La vendita diretta è
la principale modalità commerciale utilizzata nel campione complessivo (27%), seguita dai grossisti specializzati
(21%) e dalla GDO (19%). La preferenza si modifica per il convenzionale, dove risalta il dato riguardante i
grossisti, scelto per la commercializzazione del 30% di prodotto totale. Questo canale risulta invece molto poco
utilizzato dal biologico - probabilmente a causa della maggiore complessità organizzativa e gestionale necessaria
per l’introduzione del biologico – che diversifica anche attraverso canali alternativi (l’8% del prodotto è fornito a
mense e negozi specializzati).
Come noto, tra le varie forme di commercializzazione, la vendita diretta riveste particolare interesse per i
possibili vantaggi economici che comporta - in particolar modo per il biologico - riducendo la distanza
produttore-consumatore e trattenendo così parte del valore del prodotto che si distribuisce tra gli attori a valle
delle filiere più lunghe. Nel nostro caso ci troviamo a esaminare uno stadio della filiera successivo a quello della
produzione primaria e la valutazione della vendita diretta come strumento di differenziazione delle attività e
salvaguardia del reddito ha particolare senso se la trasformazione aziendale è interna all’azienda agricola
(Cicatiello e Franco, 2008).
100

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Tab. 3.10 – Prodotto venduto per canale commerciali (media %)
Canali commerciali Conv Bio Totale
grossisti 30 6 10
grossisti spec. 0 26 21
GDO 22 16 19
trasformazione 17 11 13
altri intermed. 4 7 5
vendita diretta 26 27 27
altro (mense, negozi spec.) 1 8 5
Totale 100 100 100
Delle circa 50 aziende del campione osservato che vendono il proprio prodotto direttamente al consumatore -
ripartite in egual misura tra biologico e convenzionale - solo 17 svolgono attività di produzione primaria per le
filiere osservate. Di queste ultime, 12 sono biologiche. La tabella 3.11 riporta, nelle colonne ‘v.diretta’ la quota di
prodotto venduta dalle 50 aziende che fanno vendita diretta per modalità utilizzata, da cui risulta che oltre la
metà della produzione transita per punti di distribuzione di proprietà delle imprese stesse, mentre le altre forme
commerciali sono utilizzate in maniera piuttosto limitata - particolarmente la vendita tramite web –, con una
leggera prevalenza dei gruppi d’acquisto (17%). Questi ultimi hanno un peso maggiore per il biologico – vi viene
infatti destinato il 23% di prodotto – ma rivestono in ogni caso un’importanza secondaria rispetto ai negozi
propri (48%). Se invece si guarda ai dati delle imprese che fanno anche attività di produzione primaria (colonne
‘pp’ della tabella), e tenendo comunque presente la consistenza campionaria molto limitata, la
commercializzazione via web e altre modalità (perlopiù vendita per la ristorazione collettiva) hanno una maggiore
importanza, soprattutto per il biologico, dove superano la quota commercializzata dai punti vendita aziendali.
Tab. 3.11 – Prodotto venduto per modalità di vendita diretta (media %)
Conv Bio Totale
Canali commerciali v.diretta, con pp v.diretta, con pp v.diretta, con pp
di cui:
di cui:
di cui:
negozi propri 58 65 48 24 53 38
gruppi acquisto 12 25 23 14 17 18
telefonica 15 0 9 6 12 4
e-commerce 4 0 7 29 6 19
altre modalità 10 10 14 28 12 22
Totale 100 100 100 100 100 100
Per quanto riguarda i mercati di destinazione (tab. 3.12), oltre metà della quantità prodotta è venduta sul mercato
nazionale, all’esterno della regione di produzione, mentre un terzo è commercializzato a livello locale; al mercato
estero è invece destinata una quota più contenuta (12%). I dati riguardanti i sottocampioni mostrano differenze
tra biologico e convenzionale: in quest’ultimo è il mercato locale a raccogliere la quota maggiore di produzione
(56%), mentre le aziende biologiche e quelle miste sono in linea con i dati medi. Da rilevare il dato che si riferisce
al mercato estero, destinazione del 18% del prodotto biologico delle aziende specializzate, circa il doppio rispetto
a quello delle aziende convenzionali e di quelle miste.
Per il campione bio osservato sembra quindi che si manifesti l’esigenza di collocare all’esterno del Paese una
quota di produzione che non viene assorbita dalla domanda interna, nota caratteristica del settore biologico
nazionale. Per la gran parte di questi casi, l’Europa settentrionale è la destinataria del prodotto (75%), con
Giappone e USA come riferimenti del 25% di casi residui. La maggior parte delle imprese utilizza il marchio
proprio nella commercializzazione dei prodotti, sia di quelli biologici sia convenzionali (Tab. 3.13). Segue il
101

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
marchio della GDO, utilizzato dallo stesso numero di casi nel convenzionale e nel biologico per il quale
assumono analoga rilevanza i marchi dell’organismo di controllo e quello europeo.
Tab. 3.12 – Percentuale di prodotto venduto per destinazione (% casi per Paesi estero)
Destinazione geografica Conv Bio Miste Totale
nazionale 35 47 58 53
locale 56 35 34 35
estero, di cui: 9 18 7 12
Germania 32 41 33 32
Gran Bretagna 22 23 24 23
Francia 24 14 19 20
Giappone 7 14 10 13
USA 15 9 14 12
Totale 100 100 100 100
Tab. 3.13 – Marchi commerciali adottati dalle imprese per metodo produttivo
Marchio
Conv
n. peso %
Bio
n. peso %
Totale
n. peso %
aziendale 48 87 57 87 105 87
consorzio 8 36 4 68 12 47
europeo 7 41 15 40 22 41
org.controllo 1 5 13 62 14 53
supermercato 13 34 13 31 26 33
negozi spec. 0 0 5 90 5 90
più marchi 1 5 9 79 10 70
altri marchi 5 35 6 58 11 45
Oltre alla comunicazione istituzionale, in 40 delle imprese che adottano marchi (di cui 21 convenzionali) sono
inserite informazioni aggiuntive in etichetta, tra cui: origine del prodotto (rintracciabilità), valori nutrizionali,
modalità d’uso, elementi della tecnica di produzione. L’utilizzo di altre forme di diffusione delle informazioni da
parte delle imprese completa il quadro relativo alla comunicazione aziendale del campione (tab. 3.14). Delle 117
imprese indagate, poco più della metà (56) adotta una o più delle forme pubblicitarie riportate nella tabella
seguente dalla quale risulta chiaro come le preferenze vadano in tutti i casi alla pubblicità di tipo tradizionale
(stampa, cartellonistica, brochure) - che riguarda il 48% dei casi -, a cui si affianca la promozione via cavo (TV,
Internet) e forme più dirette di comunicazione (partecipazione a fiere e mercati), soprattutto per il biologico.
Tab. 3.14 – Forme di comunicazione adottate per metodo produttivo (%)
Forme di comunicazione Conv Bio Miste Totale
pubblicità tradizionale 54 43 43 48
pubblicità moderna 19 14 26 21
altre forme (fiere, ecc) 12 24 21 17
marchi di tutela 12 5 10 10
pubblicità di terzi 4 14 0 4
Totale 100 100 100 100
Un numero non trascurabile di imprese del campione ha stretto rapporti continuativi di tipo commerciale o
collaborativo con altre imprese per le filiere considerate, per una o più fasi del processo produttivo, per
stabilizzare gli approvvigionamenti, migliorare le performance economiche e rendere dinamico il processo
innovativo (tab. 3.15). Si tratta di 73 imprese (62% sul totale), delle quali oltre il 60% risulta integrata sia a monte
102

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
sia a valle della filiera, avendo stabilito rapporti per l’approvvigionamento della materia prima, per la
commercializzazione dei prodotti e per il supporto tecnologico. Da notare il dato relativo al biologico, per il
quale la percentuale delle imprese che partecipano ad una rete collaborativa supera il 70%.
3.3. La filiera della frutta 16
3.3.1 Il campione Inea
Tab. 3.15 - Rapporti continuativi commerciali o di collaborazione (n. imprese)
Obiettivi del rapporto Conv Bio Totale
acquisti 7 6 13
vendite 5 5 10
acquisti e vendite 16 10 26
acquisti, vendite e tecnologie 2 17 19
altri 5 0 5
Totale 35 38 73
L’indagine condotta per il comparto della frutta ha interessato complessivamente 25 aziende che trasformano o
lavorano mele, pere, pesche ed albicocche; di queste aziende 14 sono convenzionali, 9 biologiche e 3 processano
sia prodotti biologici che convenzionali (Tabella 3.16). La quasi totalità del campione si localizza nelle regioni
relative alle circoscrizioni nord e centro Italia, tale scelta è stata determinata dalla diversa consistenza produttiva
regionale riscontrata per il settore biologico nelle statistiche ufficiali. Difatti, secondo i dati SINAB, mentre le
aziende primarie si localizzano per lo più nel Sud (circa il 60% nel 2007), per la fase di trasformazione la
situazione si capovolge: circa il 70% delle aziende di trasformazione insiste nelle regioni del centro-nord del
paese.
Tab. 3.16 – Il campione Inea per la filiera frutta
Descrizione Bio Conv Miste
Numero di aziende 9 14 2
Numero di processi 26 40 -
di cui:
mele 8 10
pere 5 8
pesche 6 11
albicocche 7 11
Prodotti principali ottenuti
Aceto di mele 1 1
Confetture 4 1
Frutta disidratata 2
Frutta fresca lavorata e confezionata 15 37
Succhi 4 1
L’indagine ha avuto come obiettivo principale quello di esaminare quale sia l’organizzazione produttiva delle
aziende di trasformazione della frutta biologica e come si inseriscono nel contesto della loro filiera di riferimento.
Più precisamente sono state raccolte informazioni, quantitative e qualitative, rivolte a descrivere le scelte operate
dalle aziende per approcciare i mercati di approvvigionamento delle materie prime e di commercializzazione delle
produzioni biologiche. Ciò ha consentito di verificare la qualità delle strategie adottate dalle aziende in funzione
della loro capacità di rispondere alle caratteristiche dei mercati a monte ed a valle della trasformazione frutticola
16 Paragrafo redatto da Felicetta Carillo
103

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
biologica. Il continuo confronto con un gruppo di aziende convenzionali ha consentito, inoltre, di evidenziare le
particolarità e le problematiche specifiche esistenti nella filiera biologica.
Prima di addentrarci nell’analisi è utile descrivere quali siano le caratteristiche strutturali relative al campione
indagato in quanto aiutano a interpretare meglio le specifiche strategie di approvvigionamento e di vendita
adottate dal campione analizzato. Dalla lettura dei dati ci si aspetta, infatti, una differenziazione di approccio, sia
nei confronti dei propri fornitori che dei clienti, in funzione della dimensione aziendale, della tipologia d’impresa,
ecc.. E’ evidente, infatti, che se l’azienda è di dimensione consistente avrà una maggiore forza contrattuale nei
confronti degli altri operatori della filiera, riuscendo ad imporre migliori condizioni in termini di prezzo, servizi
aggiuntivi, ecc.; oppure se l’azienda appartiene ad una cooperativa di produzione e/o di vendita i rapporti lungo
la filiera saranno in qualche modo condizionati dalla politica della cooperativa cui appartiene ed è più probabile
che riesca ad avere condizioni contrattuali migliori con gli altri soggetti della filiera rispetto alla singola azienda.
La lettura dei dati strutturali del campione osservato evidenzia innanzitutto che la forma giuridica prevalente per
le aziende biologiche è la società cooperativa (nell’80% dei casi), seguita dalla ditta individuale che raggruppa la
restante parte delle aziende (Tabella 3.17) Nel campione convenzionale si riscontra una prevalenza di imprese
sotto forma di “ditta individuale” (36% delle aziende), le altre aziende si distribuiscono equamente tra “società di
persone”, “società di capitale” e “società cooperative” (ognuna per il 20% circa).
Tab. 3.17 – Caratteristiche distintive del campione d’indagine
Bio Conv
Forma giuridica
individuale 22% 36%
società di persone 0% 21%
società di capitale 0% 21%
società cooperativa
Classi d'età azienda
78% 21%
da 1 a 9 22% 29%
da 10 a 49 78% 50%
oltre 50 anni
Classi di unità di lavoro
0% 21%
da 1 a 9 56% 60%
da 10 a 49 33% 20%
oltre 50 unità
Classi di fatturato
11% 20%
fino a 20.000 57% 0%
da 20.000 a 100.000 0% 17%
da 100.000 a 500.000 29% 0%
da 1 milione a 5 milioni 0% 83%
oltre 5 milioni 14% 0%
Altre differenze riguardano la dimensione fisica, quest’ultima, espressa in termini di unità lavorative impiegate in
azienda. Per le aziende biologiche la dimensione media riscontrata è pari a 11 unità, mentre nelle aziende
convenzionali essa risulta pari a circa 25 unità. A determinare tale dimensione nelle aziende convenzionali è però
il lavoro part-time, difatti circa il 50% delle unità lavorative è formato da personale impiegato a tempo parziale; al
contrario nelle aziende biologiche sono le unità a tempo pieno a rappresentare la maggioranza delle risorse
umane complessivamente impiegate in azienda (circa l’80% delle risorse complessive). La dimensione
relativamente più elevata delle aziende convenzionali è indicata anche dalla presenza di più stabilimenti
produttivi, difatti mentre tutte le aziende biologiche campionate svolgono la propria attività in un’unica unità
104

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
locale, circa il 10% delle imprese convenzionali possiede da 2 a 4 unità locali ed esercita l’attività produttiva in più
stabilimenti. Infine, sebbene non tutto il campione abbia risposto alla domanda relativa all’ammontare di
fatturato realizzato, tra le rispondenti è possibile riscontrare una dimensione economica dell’attività aziendale
decisamente più elevata per le aziende convenzionali rispetto a quelle biologiche.
Continuando nella descrizione dei caratteri distintivi del campione indagato si evidenzia che le imprese biologiche
si caratterizzano per un’età relativamente breve, in quanto circa il 20% produce da non più di 10 anni ed il
restante 82% opera in media da 17 anni. Al contrario, le aziende campionate che processano prodotti
convenzionali sono più vetuste: la metà del campione opera da oltre 30 anni ed il 20% da 30 a 50 anni. Tuttavia,
la maggior parte di esse ha ammodernato i propri impianti in anni recenti ed in particolare oltre l’80% lo ha fatto
negli ultimi 5 anni. Questa occorrenza è piuttosto coerente con le caratteristiche generali del settore biologico
che, per quanto sviluppato, è in continua evoluzione e rappresenta ancora un’attività di recente introduzione nel
panorama produttivo nazionale.
Per quanto riguarda l’aspetto produttivo le unità aziendali intervistate presentano al loro interno una gamma
ampia di prodotti, pertanto i processi oggetto d’indagine aumentano il numero delle osservazioni. Queste
diventano 66 in totale, di cui 40 per le produzioni convenzionali e 26 per quelle biologiche. Al fine di recuperare
una maggiore numerosità campionaria, nei prossimi paragrafi si considerano i singoli processi produttivi come
unità di osservazione. Infine, si evidenzia come la maggior parte delle aziende intervistate non effettua una vera e
propria trasformazione ma esegue soltanto la prima lavorazione, il confezionamento e la vendita per il consumo
fresco, svolgendo per lo più una funzione di aggregazione produttiva.
3.3.2 La fase di approvvigionamento
L’analisi dei dati relativi alla fase di approvvigionamento delle materie prime, mostra come per i processi
produttivi convenzionali le aziende preferiscano ampiamente il mercato locale (circa il 76% dei processi
produttivi convenzionali); mentre per i processi produttivi biologici gli acquisti si distribuiscono in maniera più
equa tra il mercato locale ed il mercato nazionale e si ricorre più frequentemente al mercato estero (Tabella 3.18).
Tab. 3.18 – Approvvigionamento materie prime: mercati geografici di riferimento
Mercati Bio Conv
Solo locali 23% 73%
Solo nazionali 38% 23%
Locale e nazionale 27% 3%
Locale, nazionale e estero 12% 0%
Locale e estero 0% 3%
Dalle dichiarazioni fornite dagli operatori nelle interviste si evince che il maggior ricorso ai mercati nazionali o
esteri per le produzioni biologiche dipende principalmente dalla necessità di dover far fronte alla non sempre
adeguata quantità dei prodotti provenienti dalle coltivazioni locali; al contrario per i prodotti convenzionali si
ricorre ai mercati nazionali soprattutto per la qualità insufficiente e per la fornitura irregolare delle produzioni
locali (Tabella 3.19).
In generale, si riscontra comunque che la scelta del mercato geografico di riferimento sia funzione della quantità
acquistata; difatti i volumi medi acquistati, sia biologici che convenzionali, rilevano una correlazione tra la
dimensione degli acquisti ed il mercato geografico di riferimento, che evidenzia, come era naturale attendersi, il
ricorso al mercato locale per quantitativi più limitati.
Rispetto ai prezzi di acquisto delle materie prime, l’indagine conferma il premium price riconosciuto ai prodotti
biologici, evidenziando differenziali che sono in media superiori al 50%, mentre il dettaglio per le singole specie
105

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
frutticole mostra una variabilità piuttosto spinta ed in alcuni casi il differenziale supera abbondantemente il 150%
(per un’analisi più approfondita sui prezzi si rimanda al capitolo 5 del presente volume).
Inoltre, dall’analisi dei dati si evince come, sebbene non ci siano differenze molto marcate, i prezzi praticati sui
mercati locali siano più elevati di quelli dei mercati nazionali. Il differenziale riscontrato tra i mercati geografici di
riferimento evidenzia che le aziende convenzionali, pur in presenza di una maggiore convenienza economica,
ricorrono in misura contenuta ai mercati nazionali, concentrando i loro acquisti sui mercati locali. Diversa è la
situazione per le aziende biologiche che, al contrario delle attese, preferiscono maggiormente i mercati extraregionali
o anche esteri.
Tab. 3.19 – Le difficoltà legate alla fornitura di prodotti locali (% di risposte)
Motivazioni Bio Conv
Scarsa qualità 24% 46%
Scarsa quantità 52% 15%
Fornitura irregolare 5% 23%
Convenienza economica 19% 15%
Volendo fare delle considerazioni sulle strategie di approvvigionamento delle aziende biologiche, si evidenzia
come la prossimità geografica dei fornitori avrebbe probabilmente assicurato un maggior controllo dei parametri
qualitativi, soprattutto nei casi in cui si eseguono soltanto delle lavorazioni sui prodotti agricoli destinati al
consumo fresco. Evidentemente, motivazioni quali l’inadeguatezza della quantità e la irregolarità nella fornitura
delle materie prime locali rappresentano delle forti limitazioni all’organizzazione produttiva, divenendo uno dei
principali ostacoli all’accorciamento geografico della filiera. A tale proposito si evidenzia come la struttura
produttiva biologica nazionale avvalori tale motivazione essendo caratterizzata da una elevata concentrazione
nelle regioni del Sud per le produzioni agricole, mentre per la trasformazione sono le regioni del Nord e del
Centro a prevalere, come nel caso del campione indagato.
Per quanto attiene ai canali di acquisto, nella maggior parte dei casi c’è una tendenza a diversificare i contratti di
fornitura. Nella maggior parte dei casi vengono utilizzati contemporaneamente 2 o 3 canali differenti e solo una
quota minoritaria ricorre ad un unico canale di acquisto, per i prodotti biologici nel 22% dei casi e per quelli
convenzionali nel 26% dei casi.
Per la tipologia di fornitore, in generale per le produzioni convenzionali si riscontra un ricorso prevalente alla
cooperativa di appartenenza o ad altre aziende agricole. Al contrario, per il campione di aziende biologiche non
si riscontra una netta prevalenza per un canale particolare, le percentuali di ricorso alle aziende socie cooperative
ed alle altre aziende agricole sono equidistribuite e c’è un maggior utilizzo di intermediari commerciali, quali le
imprese all’ingrosso e gli esportatori esteri. Ciò evidenzia, ancora una volta, la scelta da parte delle aziende
biologiche di un canale per l’approvvigionamento relativamente più lungo rispetto alle aziende che lavorano
prodotti convenzionali (Tabella 3.20).
Tab. 3.20 – Tipologie di operatori per l'approvvigionamento (% di aziende che
utilizzano i diversi canali)
Descrizione Bio Conv
Aziende agricole socie 24% 53%
Aziende agricole altre 29% 42%
Cooperative di produzione 17% 3%
Grossisti 7% 2%
Esportatori esteri 7% 0%
Produzione interna 17% 0%
106

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Le informazioni rilevate sulla certificazione del processo produttivo mostrano che molte imprese biologiche,
oltre ad essere ovviamente certificate per la produzione di alimenti biologici, risultano assoggettate ad altri tipi di
certificazione, ad esempio la certificazione di filiera Euregap. Inoltre, la maggior parte delle aziende biologiche
eseguono al proprio interno controlli su parametri qualitativi, per quel che riguarda le caratteristiche igienicosanitarie,
più rigidi di quelle che sono le norme minime di rispetto dei disciplinari cui aderiscono (circa il 75%
delle imprese eseguono controlli, con personale dedicato, sulle caratteristiche qualitative delle materie prime in
ingresso). Il controllo è affidato ad un numero di responsabili che varia da 1 a 10 nelle aziende biologiche e da 1
a 4 in quelle convenzionali, la variabilità numerica del personale coinvolto è ovviamente legata alla dimensione
dell’impresa, ai volumi di prodotto lavorati ed al livello di diversificazione dell’offerta. Più in dettaglio, le
operazioni consistono nell’accertare il rispetto degli standard fissati dall’azienda, nell’analisi di laboratorio della
merce atte a riscontrare eventuali impurità e nel controllo delle varie fasi del processo produttivo.
3.3.3 I canali di vendita utilizzati
Le strategie di commercializzazione utilizzate dalle aziende, come si può immaginare, variano non tanto in
funzione della specie frutticola trattata ma piuttosto del tipo di prodotto venduto, se fresco o trasformato.
In generale, quasi tutte le aziende del campione utilizzano più di un canale commerciale, da 2 fino a 5 canali;
tuttavia la maggioranza del campione utilizza diversi canali e una percentuale contenuta della propria produzione,
scegliendo invece un unico canale per la maggior parte dei volumi venduti. In genere, la maggiore frequenza di
utilizzazione del canale, a prescindere dalla percentuale commercializzata con esso, evidenzia il preponderante
ricorso ai grossisti, sia per le produzioni biologiche che convenzionali. La frequenza con cui si ricorre alla vendita
diretta, soprattutto per le produzioni biologiche, è piuttosto interessante (28% per il biologico e 11% per il
convenzionale) (Tabella 3.21).
Tab. 3.21 – Commercializzazione – Percentuale di utilizzo dei canali di vendita
Descrizione Bio Conv
Grossista generico 4% 20%
Grossista specializzato 30% 26%
Grande distribuzione 15% 21%
Altra trasformazione 11% 14%
Altri intermediari 0% 0%
Vendita diretta 28% 11%
Altre modalità di vendita (mense, catering, negozi, ecc.) 13% 8%
Leggendo i dati in riferimento al peso che le vendite hanno nei diversi canali utilizzati, la situazione cambia
notevolmente. Si riscontra innanzitutto che alcune delle aziende biologiche eseguono soltanto una prima
lavorazione interna e destinano quasi tutta la loro produzione verso altre imprese di trasformazione per ulteriori
lavorazioni (nel 20% dei casi). Negli altri casi la destinazione prevalente delle produzioni biologiche riguarda la
vendita diretta (quasi la metà dei casi), una presenza consistente si riscontra tuttavia anche per l’intermediazione
commerciale dei grossisti. Questi ultimi, al contrario, continuano ad essere il canale maggiormente utilizzato per
la vendita delle produzioni convenzionali (Tabella 3.22).
Per quanto attiene alla frutta trasformata (confetture, succhi, aceti di mele, ecc.) si rileva una più equa
distribuzione tra i diversi canali utilizzati. In particolare, per le produzioni biologiche sono utilizzati per metà il
canale della grande distribuzione e per l’altra metà dei casi quello della vendita diretta, per i prodotti
convenzionali le produzioni si distribuiscono equamente tra la GDO, i grossisti e la vendita diretta (Tabella 3.7).
La lettura degli stessi dati differenziati per specie frutticola evidenzia una certa similitudine tra le specie, con
107

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
differenze sostanziali tra le produzioni biologiche e quelle convenzionali.
Tab. 3.22 – Tipologie prevalenti per la vendita dei prodotti aziendali (% di utilizzazione dei diversi
canali)
Settore economico Tipologia di canale prevalente Bio Conv
Frutta fresca
Prevalenza di grande distribuzione 14% 8%
Prevalenza di grossisti 21% 53%
In parte tra grossisti e GDO 0% 28%
Prevalenza di mense, negozi, catering 0% 6%
Prevalenza per ulteriore trasformazione esterna 21% 0%
Prevalenza di vendita diretta 43% 0%
Prevalenza di intermediari vari 0% 6%
Frutta trasformata
Prevalenza di grande distribuzione 44% 33%
Prevalenza di grossisti 0% 33%
Prevalenza di vendita diretta 56% 33%
Le albicocche biologiche vengono evase principalmente attraverso la vendita diretta, al contrario quelle
convenzionali vengono veicolate sul mercato attraverso i grossisti. Tale evidenza conferma il fatto che le aziende
biologiche tendono ad adottare una distribuzione delle proprie produzioni con la cosiddetta filiera corta;
evidentemente così riescono a riscontrare sui mercati di vendita prezzi anche più sostenuti. Anche le mele e le
pesche biologiche seguono nella maggior parte dei casi lo stesso canale, si riscontra inoltre una percentuale
consistente che viene evasa attraverso la grande distribuzione (circa il 29% le mele ed il 20% le pesche). Per le
stesse specie produttive le produzioni convenzionali seguono invece i canali della distribuzione organizzata
oppure attraverso gli intermediari commerciali all’ingrosso (addirittura per il 90% dei casi per le pesche). Infine,
per quanto riguarda le pere, mentre quelle convenzionali continuano ad essere evase attraverso la GDO o i
grossisti, quelle biologiche seguono percorsi più differenziati, con prevalenza per la grande distribuzione (Tabella
3.23).
Anche l’area geografica di riferimento per le vendite è tendenzialmente più ristretta per le produzioni biologiche
rispetto a quelle convenzionali. Quasi tutte le aziende si rivolgono contemporaneamente sia il mercato locale che
nazionale, la frequenza con cui vengono utilizzati questi mercati evidenzia però un maggior peso dei mercati
locali per le produzioni biologiche, mentre quelle convenzionali vengono più spesso vendute nelle altre regioni
italiane oppure all’estero (Tabella 3.24).
Guardando il peso che i diversi mercati hanno per le singole produzioni osservate è possibile evidenziare come le
destinazioni prevalenti per i prodotti biologici destinati al consumo fresco continuano ad essere equidistribuite
tra il mercato locale e quello nazionale; per le produzioni convenzionali viene rafforzata la netta prevalenza delle
vendite sui mercati nazionali (Tabella 3.25). Per i prodotti trasformati entrambe le tipologie di prodotti, bio e
convenzionali, sono vendute in maggior parte sui mercati nazionali.
La strategia di comunicazione aziendale è piuttosto attenta per entrambe le tipologie produttive analizzate,
biologiche e convenzionali. La quasi totalità del campione osservato utilizza almeno un marchio, con percentuali
che vanno dal 92% per le aziende biologiche al 98% per quelle convenzionali. Il dettaglio tra i prodotti
trasformati e freschi mostra che, mentre nel caso del prodotto trasformato la percentuale arriva al 100%, sia per il
biologico che per il convenzionale, per le produzioni fresche le percentuali si abbassano soprattutto in
riferimento ai prodotti biologici (87%). Nella maggior parte dei casi le aziende convenzionali utilizzano un
marchio proprio (il 49%), per le aziende biologiche prevalgono le altre forme di marchi quali il marchio UE e
quelli degli Organismi di controllo. Le aziende biologiche si distinguono inoltre per una percentuale consistente
108

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
di commercializzazione con più marchi all’interno della stessa azienda, oltre ovviamente ad utilizzare il marchio
dell’Organismo di controllo a cui si rivolgono.
Tab. 3.23 – Tipologie prevalenti per la vendita dei prodotti aziendali (% di utilizzazione dei diversi
canali)
Filiera Tipologia di canale prevalente Bio Conv
Albicocche
Prevalenza di grande distribuzione 17% 0%
Prevalenza di grossisti 17% 73%
Prevalenza di mense, negozi, catering 0% 18%
Prevalenza di vendita diretta 67% 0%
Prevalenza di intermediari vari 0% 9%
Mele
Prevalenza di grande distribuzione 29% 20%
Prevalenza di grossisti 14% 20%
In parte tra grossisti e GDO 0% 50%
Prevalenza per ulteriore trasformazione esterna 14% 0%
Prevalenza di vendita diretta 43% 10%
Pere
Prevalenza di grande distribuzione 40% 13%
Prevalenza di grossisti 20% 13%
In parte tra grossisti e GDO 0% 63%
Prevalenza per ulteriore trasformazione esterna 20% 0%
Prevalenza di vendita diretta 20% 0%
Prevalenza di intermediari vari 0% 13%
Pesche
Prevalenza di grande distribuzione 20% 10%
Prevalenza di grossisti 0% 90%
Prevalenza per ulteriore trasformazione esterna 20% 0%
Prevalenza di vendita diretta 60% 0%
Tab. 3.24 – Mercati geografici di vendita dei prodotti aziendali (% di utilizzazione dei diversi mercati)
Descrizione Bio Conv
Vendita su mercati locali 44% 25%
Vendita su mercati nazionali 50% 51%
Vendita su mercati esteri 6% 25%
Per le altre forme di comunicazione si riscontra una maggiore attenzione da parte delle aziende convenzionali
rispetto a quelle biologiche. Infatti, le aziende convenzionali mostrano una maggiore sensibilità nell’informare il
proprio consumatore utilizzando le informazioni aggiuntive inserite nelle etichette dei propri prodotti: circa il
60% delle aziende convenzionali utilizzano questa leva mentre soltanto il 19% di quelle biologiche aggiungono
informazioni oltre a quelle obbligatorie. Anche le altre forme di comunicazione, quali la pubblicità, la
partecipazione a fiere, la promozione, sono meno utilizzate dalle aziende biologiche rispetto a quelle
convenzionali, rispettivamente nel 31% dei casi contro il 68% dei casi. Ciò può essere spiegato dal fatto che le
aziende biologiche campionate sono mediamente più piccole il che, probabilmente, non consente loro di avere
una consistenza finanziaria adeguata e capitali sufficienti per poter investire nell’attività di comunicazione e più in
generale per le attività di marketing.
109

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Tab. 3.25 – Mercati geografici di vendita dei prodotti aziendali (% dei mercati prevalenti per prodotti)
Frutta fresca Bio Conv
Mercati
Prevalenza sui mercati locali 43% 14%
Prevalenza sui mercati nazionali 43% 72%
Prevalenza sui mercati esteri 14% 0%
Nessuna prevalenza 0% 14%
Frutta trasformata
Mercati
Prevalenza sui mercati locali 22% 33%
Prevalenza sui mercati nazionali 78% 67%
Le forme di comunicazione maggiormente utilizzate da entrambe le tipologie di aziende riguardano quelle
cosiddette “tradizionali”, intendendo per tali la stampa, la cartellonistica, le brochures; tuttavia, mentre le aziende
convenzionali presentano una decisa preferenza per questa forma di comunicazione (per oltre l’80% delle
aziende che fanno comunicazione), le aziende biologiche distribuiscono i loro investimenti in maniera più
equilibrata tra le diverse forme (Tabella 3.26).
Tab.3.26 – Forme pubblicitarie utilizzate (% canali utilizzati dalle aziende che adottano almeno una
forma pubblicitaria)
3.4. La filiera degli ortaggi 17
Canali pubblicitari Bio Conv
Pubblicità tradizionale (stampa, brochure, cartellonistica) 50% 83%
Forme moderne ( TV, internet) 31% 3%
Altre forme (fiere, convegni) 6% 11%
Adesione a marchi di tutela 6% 0%
pubblicità di terzi 6% 3%
L’indagine ha riguardato complessivamente 38 imprese di trasformazione che lavorano ortaggi. Alcune
producono ortaggi esclusivamente per il mercato del biologico, altre per quello convenzionale e talune sia per
l’uno che per l’altro. Più esattamente, delle 23 aziende che trasformano per il mercato del biologico, 18 si
rivolgono esclusivamente a questo canale, mentre le restanti 5 sono attive anche in quello convenzionale.
Viceversa, oltre le 5 aziende sopra menzionate, ve ne sono altre 15 che producono solamente ortaggi per il
mercato tradizionale.
Le Regioni più rappresentate appartengono al Meridione, anche se vi sono unità rilevate nelle regioni dell’Italia
settentrionale e centrale (Tabella 3.27).
Sotto il profilo giuridico, le aziende oggetto di indagine si ripartiscono in misura pressoché uniforme tra società
individuali, società di persone, società di capitale e cooperative. La dimensione è assai variabile, se valutata in
termini di unità di lavoro. Vi sono aziende con meno di 10 occupati ed altre il cui numero di addetti supera
abbondantemente le 100 unità. Le imprese che producono pomodoro da industria risultano, in media, più grandi
delle altre, anche se pure nel loro novero si riscontra la presenza di aziende di dimensione piuttosto modesta. Le
imprese che producono solamente prodotti convenzionali appaiono di più ampia dimensione rispetto a quelle
biologiche o che commercializzano ambedue le linee di prodotto (in un’impresa gli occupati sono attorno alle
500 unità) .
17 Paragrafo redatto da Fabio Madau
110

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Tab. 3.27 – Le aziende rilevate per Regione di appartenenza
Regione
Aziende solo
biologiche
Aziende biologiche e
convenzionali
Aziende solo
convenzionali
Totale
Piemonte 1 (1) 1 (2;2) 2 (3;2)
Lombardia 1 (1) 1 (0;1)
Emilia R. 1 (1) 1 (0;1)
Marche 3 (3) 2 (6) 5 (3;6)
Lazio 3 (4) 1 (1;2) 4 (5;2)
Campania 5 (8) 1 (1;1) 7 (7) 13 (9;8)
Puglia 3 (5) 2 (5;5) 4 (7) 9 (10;12)
Sicilia 3 (3) 3 (3;0)
Totale 38 (33;32)
Tra parentesi è riportato il numero di osservazioni totale. Il primo numero corrisponde al numero delle linee
biologiche osservate ed il secondo a quello delle linee convenzionali
Allo stesso tempo, la variabilità è piuttosto marcata per quel che riguarda l’anzianità dell’azienda. Accanto ad
imprese con esperienza ultraquarantennale, si rinvengono aziende giovani, che hanno avviato l’attività solo da
meno di dieci anni. Per quanto attiene alle aziende biologiche ed a quelle che hanno linee di prodotti biologici,
talune si sono rivolte già dall’inizio della loro attività al mercato del biologico, mentre altre hanno introdotto i
prodotti biologici successivamente. Ciò che comunque si nota è che sono rare le imprese con attività
ultradecennale che hanno attivato nel corso del tempo una o più linee di ortaggi biologici. L’introduzione del
biologico pare più una prerogativa delle imprese più giovani, fermo restando la presenza di poche aziende - per
l’esattezza 2 - che, sorte oltre un quarto di secolo fa, hanno da subito orientato la produzione al mercato del
biologico. Solo uno sparuto numero di imprese ha effettuato ulteriori investimenti rispetto a quelli iniziali per
adeguare l’impresa alla produzione di alimenti biologici.
Quasi tutte le unità, tuttavia, hanno realizzato ingenti investimenti di varia natura negli ultimi anni, pur
attingendo a fonti finanziarie e forme di contribuzione differenti.
Dal momento che in alcune aziende abbiamo rinvenuto più linee di trasformazione, il numero complessivo di
osservazioni è pari a 33 per il mercato del biologico e a 32 per quello del convenzionale.
L’articolazione delle osservazioni per tipo di prodotto lavorato è presentata in Tabella 3.28. Come si può vedere,
vi è un sostanziale bilanciamento tra le produzioni biologiche e quelle convenzionali per ognuna delle 5 tipologie
di prodotto oggetto di indagine: zucchine, lattuga, pomodoro da industria, pomodoro da campo e pachino.
Da precisare, comunque, che non si tratta delle sole produzioni delle imprese selezionate. Quasi tutte le aziende
– siano esse del gruppo delle biologiche o delle convenzionali – commercializza più referenze rispetto al
prodotto per cui si sono indagate le dinamiche e l’offerta risulta, in linea di massima, ampia.
Tab. 3.28 – I prodotti analizzati nel campione di aziende
Prodotto
Linea
Lattuga Zucchina
Pomodoro
(campo)
Pomodoro
(industria)
Pomodoro
(Pachino) Totale
Biologico 7 9 5 8 4 33
Convenzionale 8 7 5 9 3 32
Totale 15 16 10 17 7 65
Oltre che per la vendita delle 5 tipologie di ortaggi oggetto di indagine – come detto, in alcune aziende si sono
presi in considerazione più prodotti – le aziende si caratterizzano per trasformare principalmente altri ortaggi
(melanzane, peperoni, cavoli, ecc.), frutta, vino, legumi, cereali. Le imprese che lavorano il pomodoro da
industria sono solite produrre sia la polpa che la passata ed i pelati. Non si rileva, a riguardo, una relazione tra
111

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
tipologie di prodotto lavorate e specializzazione biologica delle imprese. Pare, cioè, che la scelta di optare per il
biologico prescinda dal tipo e dalla varietà di prodotti realizzati.
Sul versante della certificazione, è difficile stabilire il grado di diffusione di questa procedura in quanto alcune
(p.e., i marchi di qualità) si riferiscono ai prodotti ed altre (p.e., le certificazioni ISO) ai processi ed all’azienda.
Cercando di ricostruire un quadro della situazione, 3 prodotti biologici ed altrettanti convenzionali sono venduti
con marchio DOP, mentre un’impresa biologica commercializza pomodoro attraverso il marchio IGT. Parecchie
aziende risultano certificate a norma ISO 9001 o 2000, mentre una società individuale che produce lattuga e
zucchine biologiche ha la certificazione ambientale (ISO 14000/EMAS). Inoltre, 6 imprese di trasformazione –
tutte biologiche tranne una che commercializza alimenti per il mercato convenzionale – sono certificate
Eurepgap, protocollo che consente di garantire la fornitura ai dettaglianti di prodotti coltivati e trasformati con
metodi ecosostenibili.
3.4.1 Gli approvvigionamenti
L’indagine è stata condotta prendendo in esame il comportamento delle aziende di trasformazione nel triennio
2003-2005. I dati e le informazioni di seguito riportate sono, pertanto, riferite all’intero periodo di osservazione.
Le materie prime sono acquistate quasi interamente rivolgendosi al mercato locale e nazionale. In due casi, si
rileva la presenza di imprese che si approvvigionano da produttori esteri. Nel primo caso, un’azienda acquista
una piccola quantità di pomodoro pachino (meno del 3% del quantitativo complessivo dell’impresa) da
immettere nel mercato del convenzionale, nel secondo caso un’impresa biologica che produce pomodoro da
industria si rifornisce per intero da produttori canadesi.
Se si guarda ai quantitativi complessivi dichiarati dalle imprese, il ricorso al mercato extra-regionale appare più
consistente da parte delle imprese biologiche (Tabella 3.29). Come si evince dalle interviste formulate, ciò
dipende principalmente dalla fisiologica necessità di dover far fronte alla non sempre adeguata quantità di
prodotto proveniente da coltivazioni locali. Invero, sia nelle imprese biologiche che in quelle convenzionali, la
quota di materie prime acquistate da regioni diverse da quelle in cui si sviluppa l’attività proviene quasi
esclusivamente da regioni limitrofe o, comunque, vicine dal punto di vista geografico.
Pertanto, con buona approssimazione si può affermare che il mercato di riferimento a monte della fase di
trasformazione degli ortaggi è di raggio piuttosto limitato e tende a divenire un po’ più ampio riguardo alle
produzioni biologiche.
Tab. 3.29 – La provenienza delle materie prime per aree geografiche (%)
Prodotto
Locale
Biologico
Nazionale Estero
Convenzionale
Locale Nazionale Estero
Lattuga 85,6 14,4 0,0 36,9 63,1 0,0
Zucchina 1,2 98,8 0,0 92,2 7,8 0,0
Pomodoro (campo) 11,3 88,7 0,0 50,4 49,6 0,0
Pomodoro (industria) 22,2 56,9 20,9 0,1 99,9 0,0
Pomodoro (Pachino) 1,2 98,8 0,0 92,0 7,8 0,2
Anche le ragioni per le quali le imprese si rivolgono a produttori extra-regionali paiono simili tra le due tipologie
di trasformatori. La scarsa quantità di materie prime reperibile nella regione di afferenza è un problema
comunque presente anche nei produttori convenzionali, pur se in minor misura rispetto a quelli biologici. In
ambedue i casi – produttori biologici e convenzionali - ciò rappresenta la motivazione prevalente, per tutte le
referenze considerate, per la quale le imprese di trasformazione si approvvigionano pure fuori dalla regione di
pertinenza ed è l’unica ragione riscontrata per il pomodoro e per il pomodoro pachino. Con riferimento all’intero
112

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
campione di aziende, la fornitura non regolare costituisce un problema per il pomodoro da industria, come
dimostra il fatto che 5 trasformatori su 17 dichiarano di acquistare materia nelle altre regioni a causa, tra le altre,
di questa difficoltà. Alcuni intervistati indicano, per quel che riguarda la lattuga e la zucchina, la stagionalità tra le
cause che spinge loro a rivolgersi in parte al mercato nazionale, mentre – sempre con riferimento a questi due
prodotti - solo un impresa acquista anche da produttori extra-regionali per assicurarsi un determinato livello
qualitativo.
L’analisi dei prezzi all’acquisto è stata effettuata senza ponderare i prezzi per la quantità, dato che le differenze tra
i quantitativi di materia prima acquistati dichiarati dai trasformatori biologici appaiono sensibilmente meno
consistenti dei corrispettivi lavorati per il mercato convenzionale.
L’indagine rivela, per ogni referenza, una variabilità abbastanza marcata in seno a ciascuna linea di produzione
(Tabella 3.30). Come atteso, però, i prezzi associati ai prodotti biologici venduti o conferiti all’industria di
trasformazione risultano tendenzialmente più alti rispetto a quelli dei prodotti convenzionali.
Tab. 3.30 – I prezzi di acquisto delle materie prime (euro)
Prodotto Bio Conv Delta(%)
Lattuga 90-120 70-90 +40-45
Zucchina 110-130 50-70 +85-90
Pomodoro (campo) 35-45 45-50 -10-15
Pomodoro (industria) 25-35 20-25 +20-25
Pomodoro (Pachino) 95-105 90-105 +0-5
Nel caso della zucchina, in media, il prezzo del biologico arriva a sfiorare il doppio di quello del convenzionale.
La lattuga biologica è acquistata ad un prezzo che si aggira attorno al 40-45% in più rispetto a quella
convenzionale, mentre il differenziale è tendenzialmente meno ampio nel caso del pomodoro da industria e
pressoché nullo nel caso del pomodoro pachino. Viceversa, il pomodoro da campo convenzionale viene
acquistato, in media, ad un prezzo maggiore di quello biologico.
Per quanto attiene alla tipologia di fornitori, il canale più attivato sia da parte dei trasformatori biologici che di
quelli convenzionali è quello dell’approvvigionamento diretto dalle imprese agricole. La linea del biologico si
contraddistingue, invero, per il maggior ricorso in fase di approvvigionamento all’autoproduzione. La percentuale
di imprese biologiche che hanno integrato la fase di produzione primaria – o meglio, dato che spesso si tratta di
aziende agricole è più vero il contrario – varia dal 25% per la produzione di pomodoro da industria e pachino al
40% per quella del pomodoro da campo (Tabella 3.31). Viceversa una sola impresa convenzionale ricorre
all’autoproduzione e si tratta di un’azienda che produce e lavora pomodoro da industria. Inoltre, dalle rilevazioni
emerge che più che sovente – a causa dei problemi cui si è fatto cenno in precedenza – le imprese (biologiche e
convenzionali) si approvvigionano da più canali, anche se – oltre le importazioni da paesi esteri – risulta poco
battuto anche il canale dei grossisti.
Andando con ordine, tutte le imprese che producono lattuga biologica, eccetto una, acquistano da imprese
agricole la materia prima o producono la lattuga in azienda. Parimenti, si rileva anche nella linea convenzionale,
una sola impresa che acquista da aziende non agricole e, più precisamente, da cooperative di vendita.
Nel comparto delle zucchine, la percentuale di imprese che acquistano da aziende agrarie la materia prima è pari
rispettivamente al 44% ed al 71% per le imprese biologiche e convenzionali. Nel caso delle biologiche, vi è
comunque un altro 33% di aziende che producono in azienda in parte o in toto il prodotto da lavorare. Inoltre 2
imprese convenzionali e 1 biologica acquistano la materia prima da grossisti.
La totalità delle imprese che lavorano pomodoro da campo preleva il prodotto direttamente da agricoltori o, nel
caso delle imprese biologiche, lo autoproducono. Da rilevare che per la linea convenzionale, un’impresa acquista
113

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
parte del prodotto anche da grossisti e da cooperative di vendita.
Per quanto concerne il pomodoro da industria, la linea biologica vede attivati diversi canali di
approvvigionamento da parte delle imprese biologiche, mentre oltre la metà delle aziende convenzionali
selezionate acquista da cooperative.
Tab. 3.31 – I canali di approvvigionamento delle imprese (% di aziende)
Biologico
Prodotto Produzione
propria
Aziende
agricole
Cooperative Grossisti Importatori Altro
Lattuga 28,6 57,1 14,3 - - -
Zucchina 33,3 44,4 11,1 11,1 - 11,1
Pomodoro (campo) 40,0 60,0 - - - -
Pomodoro
(industria)
25,0 37,5 12,5 25,0 12,5 25,0
Pomodoro
(Pachino)
25,0 75,0 - - - -
Convenzionale
Prodotto Produzione
propria
Aziende
agricole
Cooperative Grossisti Importatori Altro
Lattuga - 87,5 25,0 - - 12,5
Zucchina - 71,4 42,8 28,6 - 14,3
Pomodoro (campo) - 100,0 20,0 20,0 - 20,0
Pomodoro
(industria)
11,1 33,3 55,5 - - 11,1
Pomodoro
(Pachino)
- 100,0 - - 33,3 -
Infine, 3 delle 5 imprese che producono pomodoro pachino biologico si riforniscono da altre imprese agricole,
mentre le restanti lavorano merce coltivata nei campi di proprietà dell’azienda. Nella linea convenzionale, tutte le
imprese acquistano da imprese agricole e si rileva un’impresa che – oltre che acquistare direttamente da
agricoltori esteri - si rivolge anche ad importatori per la fornitura dei pomodori da utilizzare per la
trasformazione. Sul versante della certificazione dei controlli, tutte le imprese biologiche risultano, ovviamente,
certificate per la produzione di alimenti biologici. La maggior parte delle imprese selezionate prevedono, inoltre,
standard minimi per la fornitura delle materie prime. Alcuni di questi standard concernono il rispetto dei requisiti
minimi previsti, per le aziende biologiche, dagli Organismi di certificazione e, per le altre, dalla presenza di altri
tipi di certificazione di processo (p.e. le norme ISO), di prodotto (p.e. i marchi di origine) o di filiera (p.e. la
certificazione Euregap). Si evince, d’altro canto, che talune imprese prevedono parametri – soprattutto per quel
che riguarda la pezzatura e le caratteristiche igienico-sanitarie ed organolettiche – più rigidi di quelle che sono le
norme minime di rispetto dei disciplinari cui aderiscono.
Il controllo è affidato ad un numero di responsabili che varia da 1 a 6 e, più che funzione del livello di
specializzazione dell’impresa (biologica o convenzionale), il numero degli addetti al controllo pare legato alla
dimensione dell’impresa, ai volumi di prodotto lavorati e dal livello di diversificazione dell’offerta. Le operazioni
consistono nell’accettare il rispetto degli standard fissati dall’azienda, nell’analisi di laboratorio della merce atte a
riscontrare eventuali impurità (presenza di Ogm, residui indesiderati, parassiti, terra, ecc.) e nel controllo delle
varie fasi del processo produttivo.
Da ultimo, alcune considerazioni circa le relazioni tra l’ampiezza e le caratteristiche del mercato di
approvvigionamento da una parte e la dimensione aziendale e la specializzazione nel biologico dall’altra.
Relativamente alle dimensioni, non si evidenzia una relazione stretta con l’ampiezza del bacino di fornitori, se
114

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
non fosse che le aziende che trasformano pomodoro da industria risultano tendenzialmente più grandi e,
probabilmente, più capaci di estendere il loro mercato di riferimento. Sul piano della specializzazione, si è
osservato che le imprese che non producono solo biologico tendono maggiormente di quelle specializzate a
rivolgersi al mercato extra-regionale per l’approvvigionamento delle materie prime, pur se si rilevano alcune
imprese specializzate nel biologico nelle quali buona parte dei fornitori non operano nella regione di
appartenenza dell’azienda di trasformazione.
3.4.2 I canali di vendita
Come si può ben intuire, la composizione dei prodotti realizzati dalle aziende di trasformazione degli ortaggi
risulta alquanto variegata e differente per grado di trasformazione.
La lattuga è venduta allo stato fresco, confezionata in vaschette e/o condizionata. Tutti gli imprenditori biologici
o che hanno attivato delle linee biologiche dichiarano che la lavorazione della lattuga occupa un ruolo cruciale o,
al massimo, di complemento nelle strategie dell’azienda. Oltre la metà dei trasformatori intervistati
commercializza, inoltre, solo lattuga biologica, mentre, nella restante frazione, la quota di lattuga biologica è
attorno al 50-60% dell’intera produzione venduta. Al contrario, si rilevano imprenditori convenzionali per i quali
la lattuga ricopre un ruolo marginale rispetto alle altre attività, pur se nella maggioranza dei casi si riscontra che
occupa una posizione cruciale o di complemento. In tutti i casi, la maggioranza degli intervistati – siano essi
trasformatori biologici o convenzionali – ritengono che i prodotti da loro venduti entro la filiera lattuga siano in
fase di lancio o maturità.
La zucchina, oltre ad essere venduta allo stato fresco – condizionata e confezionata –, è pure esitata sott’olio o
precotta per entrare a far parte di preparati surgelati o meno (minestroni, verdure grigliate, ecc.). Nelle imprese di
trasformazione con linee biologiche, la produzione di zucchine riveste un ruolo centrale, ad eccezione di due
aziende i cui responsabili dichiarano che la zucchina è un prodotto di complemento o marginale in seno alle
strategie aziendali. La quota di prodotto venduto come biologico varia dal 50% al 100%. Nelle imprese
convenzionali, invece, la situazione è più composita riguardo al ruolo detenuto dalla zucchina a livello strategico.
Tuttavia, non sono pochi – circa la metà - gli imprenditori convenzionali che ritengono che il prodotto sia in fase
di declino, mentre al contrario la maggior parte degli operatori biologici è dell’idea che il prodotto sia in fase di
lancio. Ne discendono, quindi, differenti aspettative – in linea di massima - tra chi trasforma zucchine per il
mercato del biologico e chi per quello convenzionale.
Il pomodoro da campo è solitamente venduto confezionato in vaschette o barattoli. La linea di produzione
biologica riveste un’importanza cruciale nelle strategie di vendita di chi si rivolge a questo tipo di mercato, anche
se l’incidenza del biologico sul totale del pomodoro lavorato in azienda non sempre è molto alta. Al contrario, vi
sono trasformatori che lavorano pomodoro convenzionale che affermano che la lavorazione del pomodoro sia
tra le attività meno rilevanti nelle strategie aziendali. Inoltre, i produttori biologici ritengono che il prodotto sia in
una fase di lancio o maturità, mentre quelli convenzionali sono più pessimisti circa le aspettative future.
Pure il pomodoro pachino è venduto dalle aziende in oggetto in barattoli o vaschette. Le imprese che
commercializzano il prodotto nel mercato del biologico lavorano esclusivamente il pachino per questa tipologia
di mercato e la produzione assume un ruolo prioritario nelle strategie aziendali, mentre, in quelle convenzionali il
ruolo è complementare ad altre attività. Sia nel primo che nel secondo tipo di aziende, le prospettive legate alla
vendita del pomodoro pachino appaiono più che buone.
Il pomodoro da industria è lavorato per la preparazione di sughi (freschi e pronti), passate, pelati, polpe e
concentrati. In ambedue le tipologie di aziende – biologiche e convenzionali – questo prodotto riveste un ruolo
cruciale o, al massimo, di complemento entro le strategie imprenditoriali ed il mercato è giudicato in fase di
maturità o – per alcuni prodotti quali il San Marzano o i pomodorini – in fase di rivitalizzazione. Per quanto
attiene specificamente alle aziende biologiche, si è osservato che nella maggior parte dei casi la linea biologica è
115

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
l’unica attivata nella trasformazione del pomodoro a fini industriali.
Per quanto concerne la destinazione delle vendite, le informazioni in nostro possesso – in quanto lacunose e
relative a non molte osservazioni - non ci consentono di determinare i quantitativi esitati per ciascuna delle
referenze esaminate, anche perché si tratta – come visto – di un numero abbastanza consistente di prodotti. Allo
stesso tempo, non si è in grado di stimare eventuali differenziali di prezzo tra i prodotti venduti sul mercato
biologico e quelli sul mercato convenzionale. Ciò che si può determinare è in che misura le varie imprese sono in
grado di differenziare i canali di commercializzazione, sia con riferimento alla tipologia degli acquirenti che alla
destinazione geografica delle vendite.
Sulla base dei dati riportati in Tabella 3.32, emerge che le differenze più significative riguardo i destinatari delle
vendite delle imprese di trasformazione di ortaggi si individuano tra le diverse linee di produzione piuttosto che
tra produzioni biologiche e convenzionali. Da uno sguardo d’insieme, comunque, si constata che i canali
appaiono differenziati per tutte le linee di produzione oggetto di indagine e che le imprese che si rivolgono alla
GDO come referente per le vendite ricadono in misura maggiore nel gruppo delle aziende convenzionali. Si
tratta di una tendenza comune in buona parte spiegata dal fatto che le maggiori dimensioni delle imprese
convenzionali permettono - come si vedrà in misura più marcata riguardo alla filiera dei legumi - di meglio
relazionarsi con la GDO di quanto lo possano fare le aziende biologiche, come detto, di dimensioni più ridotte.
Inoltre, di conseguenza, il ricorso ai grossisti specializzati è superiore nelle imprese biologiche, probabilmente
perché tali intermediari – a fronte di un’offerta polverizzata da parte delle industrie di trasformazione - svolgono
funzione di collettore nell’assicurare un’adeguata “massa critica” ai circuiti commerciali più remunerativi.
Il mercato della lattuga si sviluppa prevalentemente su scala locale e nazionale (Tabella 3.33). Le imprese
biologiche commercializzano la lattuga in misura maggiore nel mercato locale rispetto a quello nazionale e si
rileva la presenza di un’azienda che vende i propri prodotti pure in Germania. Tale paese, assieme alla Svizzera,
costituisce un mercato di sbocco anche per un’impresa di lattuga convenzionale, comparto questo dove si
riscontra una maggiore presenza di aziende che vendono su scala nazionale piuttosto che su quella locale.
Anche i produttori di zucchina collocano i loro prodotti soprattutto sui mercati nazionali e locali, pur se – come
riscontrato per la lattuga – le imprese convenzionali appaiono più inclini ad operare su mercati extra-regionali
rispetto a quanto lo siano le aziende biologiche. Comunque apprezzabile la quota di imprese che esitano i
prodotti all’estero. Tra i mercati esplorati dalle aziende biologiche - ben 3 imprese vendono all’estero – vi sono
quelli nordamericani, la Germania, il Regno Unito ed il Giappone. Le imprese convenzionali selezionate, invece,
oltre che negli USA, in Germania e nel Regno Unito esitano la zucchina pure in Svizzera e nei paesi scandinavi.
Per quanto attiene il pomodoro da campo, non si registrano differenze di comportamento sensibili tra imprese
biologiche e convenzionali. Come per le altre realtà produttive indagate, i mercati di riferimento si estendono in
via prevalente su scala locale e nazionale, anche se 2 imprese biologiche sulle 5 selezionate esportano parte della
loro produzione negli Stati Uniti e/o in Germania. Viceversa, una sola impresa convenzionale commercializza
una quota della produzione di pomodori all’estero, in particolare nel mercato nordamericano.
Parimenti non risultano differenze significative tra biologico e convenzionale nelle imprese che producono
pomodoro da industria. In ambedue le tipologie di prodotto si rinviene che la maggior parte delle imprese
oggetto di indagine vende quanto realizzato nei tre mercati di riferimento (locale, nazionale ed estero). Per ciò
che riguarda le esportazioni, i principali mercati di sbocco sono costituiti da Germania e Regno Unito e
Giappone, ma si registra la presenza pure di altri Paesi europei quali la Francia ed il Belgio, del Giappone, degli
Stati Uniti e dell’Australia.
116

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Tab. 3.32 – I canali di vendita delle imprese di trasformazione per tipologia di acquirente (% di aziende)
Biologico
Altro
Gruppi di
acquisto
Negozi
specializzati
Industria di
trasformazione GDO
Altri
intermediari
Grossista
specializzato
Grossista
generico
Prodotto Vendita
diretta
Lattuga 14,3 - 71,4 - - 28,6 14,3 - -
Zucchina 44,4 11,1 55,5 11,1 11,1 22,2 - 11,1 22,2
Pomodoro (campo) 20,0 20,0 40,0 - 20,0 20,0 - - 20,0
Pomodoro (industria) 37,5 37,5 25,0 - 12,5 25,0 25,0 12,5 37,5
Pomodoro (Pachino) 25,0 - 75,0 - 50,0 - 25,0 25,0
Convenzionale
117
Altro
Gruppi di
acquisto
Negozi
specializzati
Industria di
trasformazione GDO
Altri
intermediari
Grossista
specializzato
Grossista
generico
Prodotto Vendita
diretta
Lattuga 12,5 25,0 12,5 12,5 12,5 50,0 - - 25,0
Zucchina 14,3 - 14,3 - 53,0 53,0 - - 28,6
Pomodoro (campo) 20,0 - 20,0 - - 60,0 - - 40,0
Pomodoro (industria) 44,4 55,5 44,4 - 11,1 66,6 - 22,2 44,4
Pomodoro (Pachino) 66,6 - 66,6 - 66,6 - - 33,3

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Tab. 3.33 – I canali di vendita delle imprese di trasformazione per destinazione geografica (% di
aziende)
Prodotto
Mercato locale
Biologico
Mercato nazionale Mercato estero
Lattuga 85,7 71,4 14,3
Zucchina 66,6 55,5 33,3
Pomodoro (campo) 60,0 60,0 40,0
Pomodoro
(industria)
50,0 75,0 62,5
Pomodoro (Pachino) - 100,0 100,0
Prodotto
Mercato locale
Convenzionale
Mercato nazionale Mercato estero
Lattuga 50,0 75,0 12,5
Zucchina 14,3 71,4 42,8
Pomodoro (campo) 40,0 60,0 20,0
Pomodoro
(industria)
66,6 100,0 55,5
Pomodoro (Pachino) 66,6 100,0 -
Al contrario, emergono difformità di comportamento tra aziende biologiche e convenzionali per quel che attiene
la destinazione del pomodoro pachino. Sebbene tutte le imprese selezionate vendano buona parte della
produzione sul mercato nazionale, la restante quota, nel caso della linea convenzionale, prende la strada del
mercato locale e nel caso delle produzioni biologiche, la strada delle esportazioni. Addirittura, tutte le imprese
biologiche rilevate commerciano parte del pomodoro pachino all’estero. Germania, Austria, Svizzera, Francia e
Regno Unito rappresentano i mercati di riferimento delle imprese biologiche e si riscontra la presenza di
un’azienda che esporta pachino biologico pure in Giappone.
Passando all’esame dei marchi con i quali i prodotti vengono distribuiti, si è rilevato che solitamente si ricorre al
marchio dell’azienda di trasformazione per commercializzare sia gli ortaggi biologici che quelli convenzionali
(Tabella 3.34). Senza entrare troppo nel dettaglio delle singole linee di produzione – dato che non si rilevano
difformità significative – dai risultati dell’indagine si è osservato che una quota non trascurabile della produzione
complessiva è esitata con il private label della GDO ed un’altra frazione comunque di minore importanza
attraverso il marchio del Consorzio cui aderiscono le imprese.
Tab. 3.34 – Il marchio di distribuzione dei prodotti (% di aziende)
Biologico
Prodotto
Aziendale Consorzio GDO
Negozi
specializzati
Più
marchi
Altro
Lattuga 71,4 - 14,3 - 14,3 -
Zucchina 55,5 11,1 22,2 - - -
Pomodoro (campo) 60,0 20,0 20,0 - - -
Pomodoro (industria) 87,5 12,5 25,0 12,5 12,5 12,5
Pomodoro (Pachino) 100,0 - 75,0 - - -
Convenzionale
Prodotto
Aziendale Consorzio GDO
Negozi
specializzati
Più
marchi
Altro
Lattuga 75,0 12,5 25,0 - - 25,0
Zucchina 71,4 28,6 14,3 - - 28,6
Pomodoro (campo) 80,0 20,0 40,0 - - 20,0
Pomodoro (industria) 77,7 55,5 55,5 - - -
Pomodoro (Pachino) - - 100,0 - 33,3 -
118

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Soprattutto per quanto riguarda la GDO, è difficile valutare quanto del prodotto destinato a questo canale venga
poi venduto con il marchio dell’impresa di distribuzione e quanto con altri marchi. Inoltre, si segnala la presenza
– in misura maggiore nell’ambito delle produzioni convenzionali - di prodotti messi in vendita con marchi
dell’azienda di produzione che ha fornito il prodotto all’industria di trasformazione oggetto di indagine.
Solo 23 imprese tra quelle selezionate – 9 biologiche e 14 convenzionali – praticano una qualche forma di
pubblicità ai loro prodotti. È comunque un comportamento diffuso da parte di queste aziende quello di utilizzare
più forme di pubblicità e di valorizzazione del proprio marchio e dei propri prodotti quali ad esempio – oltre la
pubblicità tradizionale - la partecipazione a fiere e convegni e l’adesione a consorzi.
3.5. La filiera dei legumi 18
In questa filiera il numero delle imprese selezionate è stato pari a 16, equamente distribuite tra unità che
producono esclusivamente legumi bio ed unità che trasformano legumi utilizzando soltanto processi
convenzionali. In Tabella 3.35 è riportata la ripartizione delle aziende per collocazione geografica. Buona parte
delle aziende convenzionali è ubicata in Campania, mentre la diffusione delle imprese biologiche è più
rappresentativa in termini di distribuzione geografica in Italia.
Per quel che concerne la forma giuridica dell’impresa, la metà delle imprese biologiche è costituita da
cooperative, mentre la restante quota è formata in prevalenza da ditte individuali. Il campione di imprese
convenzionali è costituito, invece, per gran parte da società di capitale alle quali si aggiungono una ditta
individuale e una cooperativa.
Tab. 3.35 – Le aziende rilevate per Regione di appartenenza
Regione
Aziende solo
biologiche
Aziende solo
convenzionali
Totale
Piemonte 1 (4) 1 (4;0)
Emilia R. 1 (1) 1 (1;0)
Umbria 1 (4) 1 (4;0)
Marche 3 (6) 2 (4) 5 (6;4)
Lazio 2 (5) 2 (5;0)
Campania 6 (21) 6 (0;21)
Totale 8 (20) 8 (25) 16 (20;25)
Tra parentesi è riportato il numero di osservazioni totale. Il primo numero corrisponde al
numero delle linee biologiche osservate ed il secondo a quello delle linee convenzionali
Non si dispone di informazioni complete riguardo le dimensioni aziendali ed il numero di occupati per azienda.
Dai dati a nostra disposizione si riscontra, comunque, la presenza di alcune imprese convenzionali di notevoli
dimensioni – di cui una con circa 500 addetti – mentre quelle biologiche appaiono di più piccola dimensione.
Allo stesso tempo, i dati sono lacunosi in merito all’anzianità delle imprese, pur se si registra una sostanziale
variabilità in termini di età tra le 16 imprese. Ciò che invece emerge è che le imprese biologiche hanno iniziato sin
dall’avvio o al massimo dopo un anno a produrre legumi da immettere nel mercato bio.
Anche in questo caso, al pari della filiera degli ortaggi, la produzione di legumi non costituisce la sola attività delle
aziende oggetto di indagine. O meglio, solo 3 aziende biologiche ed altrettante convenzionali trasformano
esclusivamente legumi, mentre le altre lavorano anche pomodori per l’industria, cereali, frutta, olive e cereali.
Sul fronte della certificazione, gli imprenditori biologici dichiarano di non far ricorso ad alcun tipo di
18 Paragrafo redatto da Fabio Madau
119

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
certificazione, né di prodotto nè di processo, con l’eccezione di un’azienda marchigiana che produce fagioli e
lenticchie certificata ISO 2000. Viceversa, le imprese convenzionali appaiono più inclini alla certificazione, dal
momento che in alcune aziende è presente la certificazione ISO 9001 o 2000 e/o quella ISO 14000/EMAS.
Il numero delle osservazioni complessivo si attesta su 45 - 20 per il mercato biologico e 25 per quello
convenzionale – come si può vedere in Tabella 3.36. Le linee di trasformazione sono rappresentate da ceci,
fagioli, lenticchie e piselli. Piselli a parte – per i quali si riscontra una decisa sproporzione tra numero di
osservazioni relative alle produzioni biologiche e quelle convenzionali a vantaggio di queste ultime – la
ripartizione delle osservazioni tra i due gruppi di riferimento appare abbastanza bilanciata (Tabella 3.36).
3.5.1 Gli approvvigionamenti
Tab. 3.36 – I prodotti analizzati nel campione di aziende
Linea
Cece Fagiolo
Prodotto
Lenticchia Pisello Totale
Biologico 6 6 6 2 20
Convenzionale 5 7 5 8 25
Totale 11 13 11 10 45
Le informazioni rilasciate dagli intervistati suggeriscono una sostanziale difformità di comportamento tra imprese
biologiche e convenzionali riguardo alla localizzazione dei mercati delle materie prime.
Per le produzioni convenzionali, si è constatato che il bacino di approvvigionamento è quasi interamente extranazionale
(Tabella 3.37). Per il fagiolo la quota di materia prima reperita all’estero ammonta ad oltre tre quarti del
volume complessivo acquistato dai trasformatori italiani, mentre per le altre 3 linee di produzione, si tratta della
totalità (cece) o quasi degli approvvigionamenti. La materia prima proviene soprattutto dall’India (ceci, fagioli e
piselli), Canada (ceci, lenticchie e piselli), Stati Uniti (lenticchie e piselli), Cina (fagioli, lenticchie e piselli) e Paesi
africani (lenticchie e piselli). Viceversa, le imprese biologiche si riforniscono preferenzialmente sul mercato locale
e, soprattutto, nazionale, con l’eccezione del cece, il cui volume di importazione si attesta all’83% dell’intero
quantitativo lavorato.
Alla base di questo differente orientamento, vi è senz’altro il fatto che le aziende convenzionali lavorano
quantitativi di legumi decisamente superiori alle imprese convenzionali. Pertanto, gli imprenditori convenzionali
manifestano notevoli esigenze sul fronte dei volumi da acquistare, della standardizzazione e della qualità della
materia prima e della regolarità delle consegne. In ben 17 casi tra quelli analizzati nel gruppo delle linee di
produzione convenzionali, si riconosce che la scelta del mercato estero è una necessità in quanto le materie prime
reperibili sul mercato nazionale sono insufficienti. Inoltre, nella metà dei casi si riscontra che la fornitura da parte
di importatori esteri garantisce maggiore regolarità nelle consegne e in un buon numero di osservazioni (7) si
rileva che la qualità delle produzioni nazionali è inferiore a quella dei prodotti realizzati all’estero. Infine, quasi
tutte le imprese contattate segnalano che i prezzi associati alle materie importate sono più favorevoli di quelli
delle materie prodotte in Italia.
Tab. 3.37 – La provenienza delle materie prime per aree geografiche (%)
Prodotto
Locale
Biologico
Nazionale Estero
Convenzionale
Locale Nazionale Estero
Cece 0,5 16,6 83,0 - - 100,0
Fagiolo 34,6 57,4 8,0 1,1 22,6 76,3
Lenticchia 2,5 97,5 - - 0,7 99,3
Pisello 0,0 88,3 11,7 0,5 2,9 96,7
120

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
È ovvio, a riguardo, che per i produttori biologici tali esigenze rivestono un’importanza minore in quanto la scala
produttiva appare assolutamente inferiore rispetto a quella delle imprese convenzionali. La difficoltà ad
assicurarsi grosse commesse unitamente alla dimensione tutto sommato marginale del biologico nella filiera dei
legumi a livello europeo e mondiale costituiscono i fattori che spiegano come mai vi sia una difformità tale di
comportamento tra industrie di trasformazione biologiche e convenzionali.
Tuttavia, questa scelta – se di vera e propria scelta si può parlare – pregiudica in buona parte la possibilità delle
aziende biologiche di acquistare legumi a prezzi convenienti. Come emerge dall’indagine, infatti, la vera
discriminante nei prezzi pare essere più la provenienza della merce (mercato nazionale o estero) che la tipologia
di prodotto (biologico o convenzionale). I legumi acquistati in Italia - siano essi biologici o convenzionali –
registrano forti oscillazioni in termini di prezzo all’atto di conferimento all’industria, arrivando comunque a valori
di circa 200 euro al quintale. Viceversa, la materia prima importata manifesta una variabilità di prezzo piuttosto
limitata, attorno a valori sensibilmente inferiori a quelli del prodotto italiano (35-45 euro al quintale).
In ragione del diverso orientamento nei confronti dei mercati di riferimento, si notano diversità pure riguardo
alla tipologia di fornitori (Tabella 3.38). Notevole è la propensione dei produttori convenzionali a rivolgersi ad
importatori per l’acquisto delle materie prime, mentre viceversa tale canale risulta attivato da sole 2 imprese
biologiche (una che trasforma ceci e l’altra fagioli). D’altro canto, tutte le aziende biologiche selezionate, eccetto
che 3, si approvvigionano direttamente da aziende agricole locali o, comunque, ubicate sul territorio nazionale.
Non mancano, però, imprese che acquistano i legumi anche da cooperative di produzione e da grossisti
nazionali. Per quanto concerne il gruppo di imprese convenzionali, si è potuto verificare che tutte le imprese che
trasformano fagioli acquistano parte delle materie prime da aziende agricole locali, così come questo canale di
approvvigionamento è battuto da circa il 40% delle imprese produttrici di piselli trasformati.
Relativamente alla certificazione ed alle procedure di controllo delle materie prime e dei fornitori, detto che tutte
le aziende biologiche sono regolarmente certificate per la lavorazione e la produzione di alimenti bio, la
maggioranza di esse prevede sistemi di controllo abbastanza rigidi e standard minimi per la fornitura di materie
prime. Invero, la presenza di procedure rigide in fase di controllo degli approvvigionamenti è una prerogativa che
appartiene a quasi tutte le aziende selezionate in ambedue i gruppi esaminati. Si tratta di controlli che vertono ad
assicurare il rispetto dei parametri normativi o imposti dal produttore relativi agli aspetti igienico-sanitari e alle
altre caratteristiche qualitative intrinseche ed estrinseche della merce fornita.
Si è constatato, comunque, che il sistema di controllo è di più ampia portata – sia per quel che attiene il numero
di addetti deputati alle mansioni che il numero e la tipologia di attività – nelle aziende convenzionali rispetto a
quelle biologiche, in virtù della presenza nelle prime di scale produttive di volume maggiore.
Tab. 3.38 – I canali di approvvigionamento delle imprese (% di aziende)
Biologico
Prodotto Produzione
propria
Aziende
agricole
Cooperative Grossisti Importatori Altro
Cece - 83,3 16,7 16,7 16,7 16,7
Fagiolo - 66,6 - 16,7 16,7 -
Lenticchia* - 100,0 33,3 - - -
Pisello - 100,0 50,0 - - -
Convenzionale
Prodotto Produzione
propria
Aziende
agricole
Cooperative Grossisti Importatori Altro
Cece - 20,0 20,0 - 100,0 -
Fagiolo - 100,0 - - 71,4 -
Lenticchia - 20,0 20,0 20,0 80,0 -
Pisello - 37,5 12,5 12,5 75,0 -
* Si dispone solamente di tre osservazioni riguardo il gruppo delle imprese biologiche
121

3.5.2 I canali di vendita
Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Prima di passare alla descrizione dei canali di vendita, occorre illustrare il tipo di prodotti maggiormente realizzati
dalle aziende selezionate.
Le industrie che lavorano ceci, fagioli e lenticchie producono confezioni in scatola o in vetro contenenti questi
prodotti ed altri legumi da vendere come tali – soprattutto i fagioli - o tra gli ingredienti di minestre ed altri
preparati surgelati o meno. Medesime considerazioni si possono estendere ai piselli, i quali però più degli altri
legumi risultano commercializzati in confezioni che contengono esclusivamente tali legumi.
Nelle imprese che producono ceci, questo legume riveste, in alcune, un ruolo strategico ed, in altre, minoritario
(in una sola impresa biologica la produzione di ceci assorbe l’intera attività dell’azienda). Inoltre, gli intervistati si
ripartiscono quasi equamente tra coloro che sostengono che la vendita di ceci sia in fase di lancio e coloro che
ritengono che sia in una fase di maturità. Non si riscontrano, è bene sottolinearlo, differenze sensibili tra
imprenditori biologici e convenzionali riguardo a tale aspetto.
Differenti aspettative si rilevano, invece, nei produttori di fagioli. Mentre i responsabili delle imprese
convenzionali tendono a guardare ai preparati a base di fagiolo come prodotti in fase di maturità o di declino, si
rinviene un’incidenza più marcata nel gruppo delle imprese biologiche di coloro che ritengono tale prodotto in
fase di lancio. Il che suggerisce che il mercato del biologico sia, al momento, più ricettivo di quello tradizionale
per l’esitazione dei fagioli trasformati. D’altro canto, una sola azienda biologica risulta altamente specializzata in
questa attività, mentre nella maggior parte delle altre – biologiche e convenzionali – la produzione di fagioli
riveste un ruolo complementare o marginale.
Passando alla tipologia del canale di vendita, si nota che in tutte le linee di produzione le imprese tendono a
differenziare il canale a valle della filiera (Tabella 3.39). Risultano, comunque, differenze di comportamento tra
imprese biologiche e convenzionali. Il primo tipo di industria esita buona parte dei legumi prodotti attraverso la
vendita diretta in azienda o in negozi propri, pure ricorrendo - anche se in misure minore - alla vendita presso
grossisti (generici o specializzati) e presso negozi specializzati nel commercio di prodotti biologici. Meno diffusa
è la distribuzione ad altre industrie di trasformazione e alla GDO.
Le imprese convenzionali denotano, invece, un grado di differenziazione più alto nell’individuazione dei soggetti
cui collocare i prodotti realizzati. Anche in questo gruppo è decisamente praticata la vendita diretta, ma risultano
molto più incisive rispetto al campione di imprese biologiche le relazioni con i grossisti e, soprattutto, con la
GDO. Riguardo quest’ultimo canale - constatato che la quasi totalità delle imprese convenzionali vende parte dei
legumi alla GDO - si aggiunga il fatto che circa la metà delle aziende oggetto di esame colloca un’altra parte
dell’offerta presso gruppi di acquisto, che - come noto – operano in stretta connessione con la GDO.
Emerge, pertanto, un differente orientamento strategico tra trasformatori di legumi biologici e convenzionali: i
primi tendono a muoversi maggiormente sulla filiera corta e su circuiti commerciali di dimensioni limitate (negozi
specializzati); i secondi alla filiera corta abbinano le possibilità offerte dalla GDO di collocare le produzioni in
volumi di ampia portata. Invero, le stesse ragioni che stanno alla base del differente comportamento dei
produttori sul fronte degli approvvigionamenti spiegano le diversità in termini di tipologia di destinatari dei
legumi trasformati per il mercato biologico e per quello convenzionale. In altre parole, la più ampia scala
produttiva dei trasformatori convenzionali consente loro di allacciare relazioni con la GDO in buona parte
precluse alle imprese biologiche, le quali operano su scale e volumi di vendita assolutamente inferiori.
122

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Tab. 3.39 – I canali di vendita delle imprese di trasformazione per tipologia di acquirente (% di aziende)
Biologico
Prodotto Vendita Grossista Grossista Altri Industria di
diretta generico specializzato intermediari trasformazione
GDO
Negozi Gruppi di
Altro
specializzati acquisto
Cece 83,3 16,7 33,3 - 16,7 16,7 33,3 - -
Fagiolo 66,7 33,3 33,3 - 16,7 16,7 33,3 - -
Lenticchia 66,7 33,3 16,7 - - - 50,0 - -
Pisello* - 100,0 100,0 - 100,0 100,0 - - -
Convenzionale
Prodotto Vendita Grossista Grossista Altri Industria di
diretta generico specializzato intermediari trasformazione
GDO
Negozi Gruppi di
Altro
specializzati acquisto
Cece 80,0 100,0 80,0 - 20,0 80,0 - 60,0 -
Fagiolo 71,4 85,7 71,4 - - 85,7 - 42,8 -
Lenticchia 80,0 100,0 80,0 - - 100,0 - 60,0 -
Pisello 62,5 87,5 62,5 - - 62,5 - 37,5 -
123

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Anche sul versante dei mercati di sbocco sussistono differenze significative tra imprese biologiche e
convenzionali (Tabella 3.40). I produttori biologici esportano poco all’estero – solo in 3 casi si è registrato un
flusso di legumi verso i mercati extranazionali – e sono fortemente presenti sia nei mercati nazionali che locali.
Ovviamente la tendenza ad accorciare la filiera denotata da questo tipo di trasformatori necessariamente influisce
sull’estensione geografica dei mercati di riferimento.
Tab. 3.40 – I canali di vendita delle imprese di trasformazione per destinazione geografica (% di
aziende)
Prodotto
Mercato locale
Biologico
Mercato nazionale Mercato estero
Cece 50,0 66,6 16,7
Fagiolo 50,0 66,6 16,7
Lenticchia 66,6 83,3 16,7
Pisello* 100,0 100,0 -
Prodotto
Mercato locale
Convenzionale
Mercato nazionale Mercato estero
Cece 100,0 80,0 80,0
Fagiolo 100,0 71,4 71,4
Lenticchia 100,0 80,0 80,0
Pisello 100,0 62,5 62,5
* Per il pisello biologico si dispone di una sola osservazione
Viceversa la tendenza alle esportazioni è piuttosto pronunciata nelle imprese convenzionali, dal momento che
solo in poche osservazioni non si è riscontrata la presenza di prodotti che prendono la strada dei mercati esteri.
Invero, le condizioni strutturali più favorevoli e le maggiori capacità organizzative consentono alle industrie di
trasformazione convenzionali di operare su un ampio spettro geografico, in quanto tutte sono presenti nei
mercati locali e la maggior parte su quelli nazionali.
Si sottolinea a tal proposito come a seconda del mercato di riferimento cambi la scelta del canale di vendita. Nel
caso di prodotti da collocare sui mercati locali, la merce è venduta in via preferenziale ai grossisti. Il canale della
GDO, invece, è quello più battuto affinché i prodotti realizzati dalle industrie esaminate arrivino diffusamente
nei banchi di vendita a livello nazionale, mentre le esportazioni sono effettuate mediante la vendita diretta da
parte degli stessi trasformatori.
Restando sul piano delle esportazioni, il mercato è piuttosto ampio e la maggior parte delle imprese
convenzionali è in grado di vendere legumi in più mercati esteri. Ceci, fagioli, lenticchie e piselli trasformati sono
esportati dai produttori italiani negli Stati Uniti, in Germania, in Francia, nel Regno Unito, in Giappone ed in
Australia. Le referenze biologiche sono collocate, invece, nel mercato statunitense.
Quasi tutte le imprese selezionate vendono i loro prodotti con il marchio dell’azienda (Tabella 3.41). Accanto ad
imprese - biologiche e convenzionali – che collocano sui mercati l’intera offerta con il proprio marchio aziendale,
ve ne sono altre la cui produzione è in parte o in toto venduta dai dettaglianti con altri marchi. Il panorama è
senz’altro più articolato per le imprese biologiche: una buona quota di quanto prodotto è venduta con il marchio
dei negozi specializzati, un’altra quota con più marchi nella stessa confezione e una quota minoritaria con il
private label della catena di supermercati che commercializzano legumi biologici trasformati.
Tale quota è - data la maggiore incidenza in termini di volumi di produzione e di aziende che intrattengono
relazioni commerciali con la GDO rispetto alle produzioni biologiche – assolutamente più ingente nel mercato
dei legumi convenzionali.
Infine, si segnala come solo 6 imprese biologiche pubblicizzano i loro prodotti e la loro attività. Così come si è
124

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
riscontrato per le imprese trasformatrici di ortaggi, tali aziende sono comunque solite esplorare diversi canali di
pubblicità e valorizzazione dei prodotti, pur se – sulla base delle risposte rilasciate nella presente indagine – tale
leva del marketing è ancora meno diffusa e differenziata di quanto non lo sia nelle imprese convenzionali.
Tab. 3.41 – Il marchio di distribuzione dei prodotti (% di aziende)
Biologico
Prodotto
Aziendale Consorzio GDO
Negozi
specializzati
Più marchi Altro
Cece 66,6 16,7 16,7 16,7 16,7
Fagiolo 66,6 16,7 16,7 33,3 16,7 16,7
Lenticchia 100,0 16,7 16,7 16,7 16,7
Pisello 100,0 50,0
Convenzionale
Prodotto
Aziendale Consorzio GDO
Negozi
specializzati
Più marchi Altro
Cece 80,0 40,0
Fagiolo 100,0 16,7 33,3
Lenticchia 100,0 40,0
Pisello 62,5 12,5 37,5
3.6. Le strategie di approvvigionamento e di vendita della trasformazione di ortofrutta e legumi
biologici: una lettura d’insieme 19
E’ noto come la GDO abbia contribuito alla crescita del comparto biologico, influenzando non solo i suoi
parametri quantitativi ma il suo stesso modello di sviluppo (Brunori, 2009). In particolare la GDO ha concorso a
rendere l’agricoltura biologica una realtà produttiva diversificata e “globalizzata”, allargandone il raggio di azione
in termini spaziali e temporali. Tale direttrice di sviluppo, se da un lato consente la crescita economica del settore,
dall’altro si scontra con gli stessi valori che sono alla base dell’agricoltura biologica, la quale mira a produrre con
un basso impatto ambientale, e ciò non solo con riferimento alla produzione primaria ma anche per tutte le altre
fasi produttive, fino al consumo finale. Emerge, dunque, un problema di distanza e di convenienza economica e
ambientale al trasporto, che sposta l’attenzione dalle fasi strettamente produttive all’organizzazione ed alla
lunghezza dei passaggi della filiera.
In generale, il modello di agricoltura biologica risulta molto più coerente con l’agricoltura locale o di prossimità,
che consente di aumentare il reddito dell’agricoltore tramite la diminuzione dei costi delle mediazioni, di ridurre
l’inquinamento nella fase di distribuzione (meno miglia percorse dalle merci), di rispettare il ciclo vitale nel
sistema di produzione agricolo, di aumentare la tracciabilità e migliorare la qualità del prodotto, fino a
rivitalizzare le comunità locali (Agostino e Fonte, 2008). Al contrario la “globalizzazione” dell’agricoltura
biologica genera una distanza tra i vari centri di produzione e di commercializzazione ed un allungamento del
trasporto delle merci, con evidenti implicazioni economico-finanziarie, di costo energetico e di impatto
ambientale.
Tuttavia, se è vero che le filiere corte regionali sono più armoniche rispetto all’ideologia di base del sistema
biologico ed aiuterebbero ad affrontare i problemi posti dall’intensificazione e specializzazione produttiva
dell’agroalimentare, non possono essere considerate soluzioni universali per la distribuzione del biologico dove si
deve tener conto di tutta la varietà di sistemi e modelli tecnici ed economici esistenti. In particolare, in Italia il
sistema biologico è caratterizzato da una marcata differenziazione territoriale che ha portato ad una distribuzione
spaziale disomogenea delle unità di produzione primaria, trasformazione, distribuzione e consumo, con il
risultato che non sempre è possibile “accorciare” le distanze tra i diversi anelli della filiera produttiva e ancor
19 Paragrafo redatto da Felicetta Carillo
125

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
meno con i mercati di sbocco. Le statistiche disponibili sul settore biologico evidenziano, infatti, che il sistema
biologico italiano è fortemente polarizzato: le aziende agricole si concentrano soprattutto nelle regioni del sud e
nelle isole, mentre gli operatori che lavorano e trasformano le derrate agricole si localizzano principalmente nelle
regioni del centro-nord del Paese, così come il sistema distributivo ed i consumi di alimenti biologici sono diffusi
quasi esclusivamente nel centro - nord dell’Italia.
Allo scopo di evidenziare se ed in che misura sia adottata la “prossimità” nelle relazioni che l’impresa stabilisce
con gli operatori a monte e a valle, si è proceduto a classificare le aziende osservate in funzione dell’ambito
geografico di riferimento, sia per le fasi di approvvigionamento delle materie prime che di vendita dei prodotti
aziendali. Tale classificazione ha consentito di evidenziare, a seconda dei modelli organizzativi utilizzati, quali
siano le caratteristiche strutturali, i canali di vendita e di acquisito utilizzati dalle aziende del campione indagato e
quali difficoltà e/o convenienze le stesse incontrano nell’inserirsi in un circuito di produzione-vendita
relativamente breve e locale.
Seguendo tale classificazione si sono formati tre gruppi di aziende. Un gruppo “di raggio locale” composto dalle
aziende che si approvvigionano e vendono prevalentemente sui mercati locali, oppure quando almeno una delle
fasi, acquisto o vendita, avviene su mercati locali. Un secondo gruppo, “di raggio nazionale”, riguarda le altre
aziende che vendono le proprie produzioni sui mercati esterni alla propria regione o addirittura all’estero e si
approvvigionano sui mercati nazionali e/o esteri. Un terzo gruppo, “con nessuna prevalenza”, è formato da
quelle aziende che effettuano una distribuzione dei propri acquisti e delle proprie vendite sui diversi mercati.
Gruppo 1 “con raggio locale”- L’osservazione dei dati permette di evidenziare che le aziende con ambito
prevalentemente locale sono le più numerose, rappresentando circa il 58% del campione indagato. Queste
aziende sono, come era prevedibile attendersi, dimensionalmente più piccole rispetto al resto del campione, esse
presentano una media di 10 unità di lavoro totali (tenendo conto anche degli impieghi part-time che
rappresentano circa il 60% del personale impiegato) e realizzano un fatturato medio pari a circa 175 mila euro
annui (dato al 2005).
La forma giuridica prevalente è la ditta individuale, seguono le aziende che fanno parte di una cooperativa di
produzione, quasi inesistente è la società di persona e ancor meno quella di capitali.
In generale, nell’intero campione si riscontra che buona parte delle unità di trasformazione non è dedicata
esclusivamente al biologico ma opera anche in altre catene dell’offerta, lavorando anche prodotti convenzionali
sebbene con accorgimenti che assicurano la separazione spaziale e temporale dei cicli di lavorazione onde
prevenire le possibili contaminazioni. Le aziende di tale gruppo operano, tuttavia, per la maggior parte dei casi
esclusivamente nei comparti biologici e nel caso di coesistenza di biologico e convenzionale il peso economico
del bio sul fatturato totale oscilla tra il 50 ed il 60% (soltanto in un caso è decisamente marginale, rappresentando
solo il 15%).
I canali maggiormente utilizzati per gli acquisti di materie prime sono costituiti da aziende agricole, socie della
stessa cooperativa di cui le aziende fanno parte, oppure da altre aziende agricole o intermediari all’ingrosso locali.
L’eventuale ricorso a mercati extraregionali per l’acquisto di materie prime, sebbene sia minoritario per questo
gruppo di aziende, è legato quasi esclusivamente alla insufficienza delle quantità delle produzioni biologiche
disponibili sui mercati locali (per oltre il 60% dei casi). Ciò evidenzia molto chiaramente come la distribuzione
spaziale della produzione primaria e della trasformazione/consumo esistente nel sistema biologico nazionale
abbia grosse influenze sulla scelta organizzativa e sulle strategie di approvvigionamento e marketing adottate dalle
imprese di trasformazione biologiche, mentre le altre motivazioni, quali la qualità insufficiente e la convenienza
economica non rappresentano un grosso limite per le aziende che intrattengono rapporti di filiera con gli
operatori locali.
Per quanto riguarda la vendita dei prodotti aziendali, il canale privilegiato da questo gruppo di aziende è la
vendita diretta, nel 35% dei casi, eseguita per lo più attraverso la ristorazione, le mense o i gruppi di acquisto
solidale (GAS), c’è tuttavia una consistente presenza dell’intermediazione dei grossisti, nel 28% dei casi. E’
126

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
evidente che esiste una forte correlazione tra l’ampiezza del mercato geografico ed i canali distributivi utilizzati,
sia per gli acquisti che per le vendite.
Fig. 3. 1 – I mercato geografici di riferimento (% di aziende)
Gruppo 2 “di raggio nazionale”- Il secondo gruppo di aziende, caratterizzato da una prevalenza di rapporti con i
mercati nazionali e/o esteri, è costituito da unità di trasformazione la cui forma giuridica prevalente è
rappresentata, anche qui, da aziende individuali o da cooperative, ma si riscontra una più consistente presenza di
“società di persone” ed ancor più “di capitali” rispetto al primo gruppo analizzato.
La dimensione è mediamente più elevata, non tanto se si guarda alle unità lavorative la cui media è leggermente
superiore al primo gruppo anche se si riscontra un minore ricorso ad impieghi part-time, ma soprattutto in
riferimento al fatturato realizzato, quest’ultimo sensibilmente superiore (in media di circa 612 mila euro annui).
Queste aziende sono quasi tutte aziende “miste”, nel senso che processano contemporaneamente sia prodotti
convenzionali che biologici, il peso della linea biologica rappresenta anche per questo gruppo il 50-60% del
fatturato complessivamente realizzato.
I canali d’acquisto maggiormente utilizzati sono rappresentati soprattutto da aziende agricole o da cooperative di
produzione esterne alla proprietà aziendale, una quota consistente è rappresentata anche dagli esportatori esteri.
Le motivazioni riportate a giustificazione del maggior ricorso ai mercati nazionali sono principalmente legate
all’insufficienza quantitativa delle produzioni locali (47% dei casi), oltre alla maggiore convenienza economica dei
mercati extraregionali (25%), soltanto in via residuale sono riportate motivazioni legate alla irregolarità della
fornitura ed ancor meno alla scarsa qualità delle produzioni locali.
Per quanto riguarda i canali di vendita, anche in questo caso si rilevano differenze organizzative rispetto al
gruppo in precedenza analizzato; infatti, si evince il ricorso prevalente all’intermediazione dei grossisti (nel 32%
127

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
dei casi), con presenza consistente della GDO (22% dei casi), e di altre aziende di trasformazione produttiva
(12%).
Gruppo 3 - “con nessuna prevalenza”- Infine, il terzo gruppo individuato, costituito da aziende che effettuano una più
equa distribuzione degli acquisti e delle vendite sui diversi mercati geografici, sono aziende di dimensioni
decisamente più elevate rispetto al resto del campione. Esse presentano un totale di 29 unità lavorative, con circa
il 60% di personale a tempo pieno e il restante 40% impiegato a tempo parziale, ed un fatturato medio che si
aggira su 1.715.000 euro l’anno. Queste aziende, nella quasi totalità dei casi, dedicano la loro produzione
esclusivamente al comparto biologico; soltanto in un caso il peso economico bio sul totale fatturato rappresenta
appena il 10%.
La necessità di variare i mercati di riferimento per gli acquisti di materie prime è legata in maniera quasi esclusiva
all’insufficienza quantitativa di prodotto biologico a livello locale (nell’80% dei casi), la restante parte lamenta
l’irregolarità nella fornitura, motivazione che in qualche modo è anch’essa legata alla disponibilità locale, nei
tempi e nelle quantità richieste, della materia prima da processare. I canali principalmente utilizzati per gli acquisti
sono da considerarsi brevi poiché riguardano soprattutto le aziende agricole socie della cooperativa di cui fanno
parte, negli altri casi si rivolgono ad altre aziende agricole o ad altri intermediari.
Al contrario, i canali di vendita utilizzati fanno presupporre un maggior numero di passaggi essendo privilegiata
l’intermediazione dei grossisti (nel 44% dei casi), nei restanti casi si ricorre più frequentemente alla GDO (24%)
oppure ad altra trasformazione (8%). La vendita diretta rappresenta una quota contenuta di casi (8%) e viene
eseguita esclusivamente attraverso GAS oppure all’estero, per questo gruppo la presenza sui mercati esteri per la
vendita è più consistente rispetto a tutto il campione.
128

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
CAPITOLO 4. LA COMMERCIALIZZAZIONE DEI PRODOTTI BIOLOGICI
4.1. Introduzione
SABRINA GIUCA *
Questo capitolo, dedicato alla fase di commercializzazione dei prodotti da agricoltura biologica, è suddiviso in
una prima parte in cui si ripercorre il processo evolutivo del sistema distributivo di questi prodotti in Europa e in
Italia, e una seconda parte in cui si è scelto di approfondire le modalità di vendita e i prezzi al consumo nei
negozi specializzati e nelle insegne della grande distribuzione organizzata (GDO), con particolare riguardo ad
alcuni prodotti mediterranei da agricoltura biologica. Tale scelta, da un lato, è motivata dal fatto che il dettaglio
specializzato rappresenta, insieme alla vendita diretta in azienda, uno dei due tradizionali canali commerciali dei
prodotti biologici mentre, dall’altro, la loro maggiore diffusione nella distribuzione moderna è un segnale
importante nella crescita di mercato di questi alimenti, crescita che ne sta decretando il passaggio da prodotti di
nicchia a prodotti di più ampio consumo.
In ragione di ciò, è stata svolta una ricerca, ampiamente illustrata nel paragrafo 4.2, finalizzata ad analizzare e
confrontare le principali caratteristiche e strategie di vendita dei prodotti biologici nei negozi specializzati e nei
punti di vendita (pdv) della GDO; in particolare, è stato indagato il differenziale di prezzo tra prodotti biologici e
prodotti convenzionali (premium price) all’interno dello stesso punto di vendita ed è stato calcolato lo
scostamento di prezzo tra prodotti biologici appartenenti alla stessa famiglia merceologica venduti nei due
differenti canali commerciali.
4.2. L’evoluzione dei canali di commercializzazione dei prodotti biologici
In agricoltura, l’applicazione delle teorie di Rudolf Steiner, fondatore dell’antroposofia, la filosofia che reagisce al
materialismo e allo sviluppo della scienza proponendo nuove forme alternative di coltivazione, risale al 1924.
Negli anni successivi cominciano a diffondersi, in tutta Europa, metodi di coltivazione ecologica associati a stili
di vita alternativi che, attraverso il contatto diretto con gli agricoltori, cominciano a conquistare i consumatori.
Alla vendita diretta in azienda si affiancano, inizialmente, negozi specializzati nella vendita di prodotti dietetici;
tuttavia, sulla scia dell’entusiasmo iniziale verso questo modo di produrre, l’offerta di prodotti biologici risulta
nettamente superiore alla domanda, ancora strettamente legata agli ideali filosofici dei pochi, seppur crescenti,
estimatori.
I consumatori cominciano a rappresentare la forza trainante dello sviluppo dell’agricoltura biologica soltanto
negli anni ’70, quando ai prodotti ottenuti con tale metodo si attribuisce una forte valenza salutistica e
ambientale, capace di orientare i comportamenti di acquisto dei consumatori più sensibili a queste tematiche, i
quali si dimostrano disposti a pagare prezzi di mercato nettamente più alti (premium price) rispetto a quelli dei
prodotti ottenuti con l’agricoltura convenzionale. In questo decennio si diffondono i primi negozi di prodotti
naturali, specializzati in alimenti provenienti da coltivazioni con metodo biologico che rappresentano, insieme
alla vendita diretta, i canali di distribuzione dominanti. Mentre in Europa settentrionale e centrale, dove si
sviluppa maggiormente la coscienza ambientalista e salutista dei consumatori, la domanda di prodotti biologici
aumenta molto più rapidamente dell’offerta, nei paesi del Sud dell’Europa i consumatori si mostrano poco
attratti dal metodo di produzione biologico 20; gli agricoltori, tuttavia, si orientano alle produzioni sostenibili non
* INEA
20 In particolare, in Italia, negli anni ’70 e ’80 l’aumento dei prezzi al dettaglio di prodotti deperibili e freschi a forte rischio di
inflazione come salumi, caseari, latte e pesce, accentua la tendenza dei consumatori a cercare il massimo risparmio sulle
129

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
tanto come filosofia di vita quanto piuttosto come pratica agricola intravedendo buone opportunità di sviluppo
sul mercato estero per soddisfare le esigenze dei consumatori del Nord Europa. Cominciano a svilupparsi flussi
commerciali di import-export, con Germania, Gran Bretagna e paesi scandinavi che importano prodotti biologici
da Italia, Spagna e Francia.
Nei paesi importatori, l’espansione dell’offerta stimola la creazione di una efficiente organizzazione commerciale
a livello regionale ed interregionale e la distribuzione moderna comincia a interessarsi a questo mercato in
espansione, in particolare in Danimarca e Gran Bretagna, dove alcune insegne di supermercato inseriscono i
prodotti biologici nella gamma delle referenze. In Germania, invece, sono gli stessi agricoltori e commercianti
specializzati del settore biologico che si dimostrano contrari ai canali commerciali moderni, temendo di subire la
concorrenza diretta dei prodotti agricoli convenzionali. In questo paese e, in generale, nel resto dell’Europa, i
prodotti biologici cominciano a essere commercializzati nelle grosse superfici di vendita a cavallo tra gli anni ’80
e ’90, parallelamente alla maturazione di un concetto di acquisto legato a nuovi format commerciali come
l’ipermercato e il centro commerciale conseguenza della continua modernizzazione della struttura distributiva.
L’ultimo decennio del Novecento, in realtà, è interessato da dinamiche importanti per l’agricoltura nel suo
complesso; l’interesse per uno sviluppo economico sostenibile e la necessità di una maggiore integrazione tra
politiche produttive e di tutela ambientale hanno generato una serie di interventi normativi comunitari nel settore
agricolo che si riflettono sia sul lato della produzione che su quello della distribuzione. Nel corso di questi anni la
Politica agricola comune (PAC) avvia un processo di riforma nell’ottica di adeguarsi alle nuove circostanze e
all’evoluzione dei mercati e delle tecnologie; l’indirizzo comunitario in materia agricola subisce una profonda
ristrutturazione attraverso il passaggio da una politica di sostegno dei prezzi e della produzione ad una di
sostegno al reddito, orientandosi a un mercato meno protetto nel quadro degli accordi internazionali sul
commercio. Mentre nel 1991 viene regolamentato il metodo di produzione biologico (reg. CEE n. 2092/91),
l’anno successivo matura, in un contesto di eccedenze produttive e di relativi problemi economici e finanziari, la
decisione dell’Unione Europea di incentivare la riconversione di aziende e terreni all’agricoltura biologica,
concedendo premi alla superficie nell’ambito delle misure di accompagnamento alla riforma della PAC (reg. CEE
n. 2078/92), oltre a favorire il riorientamento della produzione verso le zone vocate e a riconoscere il pregio delle
produzioni tradizionali attraverso la disciplina delle produzioni a denominazione di origine DOP e IGP (reg.
CEE n. 2081/92) e delle Attestazioni di Specificità (reg. CE n. 2082/92) 21.
Nei paesi del Nord Europa, i nuovi indirizzi comunitari sull’agricoltura biologica si traducono immediatamente in
programmi d’incentivazione nazionali e l’offerta di prodotti biologici cresce rapidamente. Mentre in Germania
l’aumento dell’offerta si scontra con un sistema distributivo organizzato ma che per ragioni ideologiche preclude
l’espansione dei prodotti biologici attraverso il canale della distribuzione moderna, in Danimarca e Gran
Bretagna si sviluppa un’efficace rete distributiva che, unitamente alla riduzione dei prezzi alla produzione per
effetto dei contributi statali, si traduce in un vero e proprio boom dei consumi di questi prodotti, con la
distribuzione moderna che guadagna margini sempre più ampi tra i canali distributivi.
In tutta Europa e per tutto il decennio, tuttavia, i circuiti brevi di vendita continuano ad essere i canali dominanti
della vendita di prodotti biologici al consumatore finale; lo sviluppo dei canali all’ingrosso, invece, si mostra
marcato nel nord Europa, soprattutto in Danimarca e Gran Bretagna, mantenendosi più contenuto negli altri
paesi europei (Santucci, 1997).
In questo periodo anche i paesi tradizionalmente esportatori (Italia, Francia, Spagna, Portogallo) promuovono il
mercato interno e sviluppano la domanda locale (IAMB, ISMEA, 2008). In Italia, in particolare, lo sviluppo dei
prodotti biologici è trainato sul fronte della domanda dalla maggiore attenzione dei consumatori per la qualità
ambientale intesa come rispetto della salute umana e dell’ambiente, mentre incidono sull’offerta - e dunque sulla
merci grocery dure e sulla piccola spesa quotidiana; in questo contesto i prodotti biologici sono ancora visti come una ricerca
elitaria di sicurezza alimentare e di difesa ambientale (Fabris, 2003).
21 I regolamenti sono stati abrogati e sostituiti, rispettivamente, dai regolamenti CE n. 510/2006 e 509/2006.
130

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
scelta di adottare tecniche a basso impatto ambientale - gli incentivi alla produzione, la possibilità di differenziare
i prodotti segmentando il mercato per assicurarsi vantaggi competitivi ed anche fattori non economici, come la
riduzione dei rischi di esposizione dell’operatore a prodotti tossici. Parallelamente, cresce l’interesse delle aziende
per la certificazione dei prodotti e dei processi produttivi in modo da garantire ai consumatori l’effettivo valore
ambientale dei prodotti, unitamente all’adozione di politiche di marchio che rendano facilmente riconoscibili tali
prodotti, a fronte della confusione generata dalla contemporanea presenza di più marchi biologici ed integrati che
coesistono anche con prodotti a marchio di fantasia (“genuini”, “tradizionali”, “naturali”, “ecologici”, “della
nonna”, “come una volta”) che poco hanno a che fare con le produzioni ecocompatibili (Giuca, 1999).
Sul fronte della commercializzazione, inoltre, all’inizio degli anni ‘90 le nuove tendenze nel comportamento di
acquisto dei consumatori italiani per effetto dello sviluppo della distribuzione verso forme moderne ed avanzate,
rendono necessaria, per l’industria alimentare e per il trade, una rivalutazione del punto di vendita come mezzo
imprescindibile di differenziazione nel contesto competitivo (Fornari, 1994). Il settore food si caratterizza per le
diverse modalità di consumo - e quindi degli atteggiamenti nei confronti dei prodotti e delle singole marche -, la
molteplicità delle formule distributive e l’abbondanza dell’offerta; il mercato, quindi, incita fortemente la clientela
all’infedeltà, sia di brand (marca) sia di store (punto di vendita), a causa del ricorrente e spesso esclusivo uso, da
parte delle singole aziende di produzione e distribuzione, di azioni tattiche a breve termine, a discapito di azioni
strategiche a lungo termine. La diversificazione dei canali di vendita e lo sviluppo di nuove tipologie al dettaglio
spingono gli operatori del mercato, industria e trade, al mantenimento del vantaggio competitivo che, per troppo
tempo, è stato identificato in un orientamento alle vendite piuttosto che al marketing 22 spesso trascurando le
strategie di comunicazione, che invece consentono di individuare i comportamenti di acquisto dei consumatori,
riconducendoli a tipologie con caratteristiche più o meno omogenee (Fabris, 1994). I consumatori degli anni ’90
sono meno fedeli ma sicuramente più esigenti, informati e poliorientati e si presentano in più dimensioni
combinabili, con esigenze e comportamenti complessi e variati (Zancani, 1993; Fabris, 2003): i consumi oscillano
tra l’attenzione alla salute e la gratificazione del palato, affiancando pasti tradizionali e completi a pasti
frammentati, snacks e surgelati dietetici semipronti. I consumatori, pertanto, non sono più classificabili in target
definiti, in quanto i loro comportamenti di consumo presentano aspetti anche contraddittori. Le aziende di
produzione e distribuzione, quindi, devono operare una segmentazione del mercato per raggiungere tante nicchie
di consumatori quante sono le tendenze e le sensibilità diffuse, superando i rigidi modelli rappresentati dagli stili
di vita e dalle variabili sociali e demografiche: la tendenza ad una maggiore razionalizzazione nelle scelte dei
consumatori ha portato al decoinvolgimento emotivo nei consumi, alla ricerca di una comunicazione essenziale,
al primato della sostanza del prodotto a discapito dell’immagine (Calvi, 1994).
In questo contesto, le strategie di comunicazione commerciale che si basano sulla sostenibilità e sul valore
ambientale della merce (green marketing) e sulla valenza salutistica del prodotto alimentare (cura e prevenzione
del corpo) fanno leva sulle scelte di acquisto dei consumatori verso i prodotti biologici, che incarnano questi
valori, e le imprese che differenziano la propria produzione nel biologico o entrano nel settore guadagnano
posizione in questa nicchia di mercato.
Il nuovo millennio si caratterizza per l’ampia attività legislativa dell’Unione europea per migliorare gli standard
sanitari e igienici nell’intera catena alimentare 23 e ripristinare, dopo varie emergenze sanitarie, la fiducia dei
22 Le imprese industriali e commerciali hanno spesso realizzato azioni di promozione e di vendita aggressiva, unitamente ad
un processo di distribuzione capillare, per collocare i prodotti sul mercato: secondo il concetto di marketing è invece
fondamentale la determinazione dei bisogni e dei desideri del mercato da servire, nonché il loro soddisfacimento, in modo
più efficace ed efficiente dei concorrenti, per raggiungere (e consolidare) i propri obiettivi (Antonelli, 2004; Kotler, 2007).
23 Con il Libro bianco sulla sicurezza alimentare del 2000 la UE ha adottato un approccio globale, integrato e scientifico
dell’intera catena alimentare “dai campi alla tavola”, con misure e strumenti nuovi che ruotano intorno ad una serie di
concetti-chiave volti a garantire la sicurezza alimentare: il controllo di filiera; la rintracciabilità dei percorsi degli alimenti, dei
mangimi e dei loro ingredienti; la responsabilizzazione del produttore; l’informazione nei confronti del consumatore. Subito
dopo, con il reg. CE n. 178/02 è stata istituita l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e sono stati riscritti i
principi e i requisiti generali della legislazione alimentare e le procedure nel campo della sicurezza alimentare.
131

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
consumatori. La produzione è sempre più chiamata a rispondere in termini di tipicità, trasparenza e
rintracciabilità e le scelte dei consumatori più consapevoli sono sempre più orientate verso le caratteristiche di
qualità dei prodotti, non solo in termini di sicurezza alimentare (caratteristiche igieniche e nutrizionali), ma anche
riguardo alla sostenibilità ecologica in termini di uso prevalente di risorse locali e rinnovabili, mantenimento della
fertilità del suolo, utilizzo di prodotti e procedimenti naturali, alto livello di diversità biologica, rispetto per le
condizioni di vita degli animali allevati. Anche gli aspetti etici e sociali assumono importanza e spingono in tutta
Europa il cosiddetto commercio equo e solidale (certificazione Fairtrade 24) - trainato dalla consapevolezza, tra i
consumatori, che l’acquisto di questi prodotti possa avere un diretto impatto sulle condizioni di povertà nei paesi
del terzo mondo (Franco, 2004) - ma anche il comparto agro-alimentare biologico che abbraccia uno spettro di
valori più ampio, compresa la nuova frontiera degli impatti sul cambiamento climatico in termini di riduzione di
gas serra sia dal lato delle metodiche di produzione sia dal lato delle modalità con cui questi prodotti vengono
distribuiti e commercializzati (food miles 25).
In questo contesto, cambia anche la percezione del prodotto biologico da parte dei consumatori italiani, con il
passaggio da prodotto elitario a scelta di cultura, di stile di vita e di consumo sostenibile e consapevole, legato alla
sicurezza alimentare e ambientale, trainato anche, come accennato, dagli scandali alimentari degli ultimi anni.
L’ingresso della grande distribuzione contribuisce largamente alla circolazione e all’incremento dei consumi,
tanto che nel 2001, secondo i dati nazionali sul settore diffusi dal Mipaaf, il mercato italiano dei prodotti biologici
mostra una crescita tale da configurarsi come un vero e proprio boom, con un incremento rilevante delle aziende
di trasformazione (+48% rispetto al 2000).
Ciò porta l’Italia ad occupare attualmente una posizione di avanguardia nel panorama biologico internazionale 26,
con oltre 1 milione di ettari coltivati nel 2008 e circa 49.700 operatori certificati coinvolti nella filiera
dell’agricoltura biologica (dati SINAB). A livello nazionale, inoltre, il settore sta assumendo un’importanza
crescente nel comparto produttivo agricolo, tanto che all’espansione dell’offerta di alimenti biologici nazionali si
sta affiancando un aumento dei prodotti d’importazione, come confermano la crescita degli importatori nel 2008
(+17% rispetto al 2007) e l’incremento delle quantità totali di prodotto importato da paesi terzi (+30% rispetto
all’anno precedente).
Tuttavia, il consumo nazionale dei prodotti biologici, seppure sia in crescita, rimane ancora lontano dai livelli
raggiunti da paesi come Gran Bretagna e Germania. Le motivazioni sono da ricondurre a molteplici fattori,
innanzi tutto a un’irrisolta asimmetria informativa sulle peculiarità dei prodotti agricoli e zootecnici biologici, che
impedisce di fatto a questo settore di punta dell’agricoltura di aumentare il proprio peso sui consumi domestici.
Secondo le rilevazioni Ismea/AC Nielsen (ISMEA 2008, 2009a), la spesa per prodotti biologici presso le grandi
superfici di vendita della distribuzione organizzata ha fatto segnare un aumento del 5,4% nel 2008, nonostante
l’aumento della spesa alimentare complessiva sia stato più contenuto (+4,4%), e un’ulteriore crescita dell’8,5%
nei primi sei mesi del 2009 rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, per un valore totale di quasi 350
milioni di euro (ISMEA 2009b). La vendita di prodotti biologici al di fuori del canale della Distribuzione
Organizzata, secondo Bio-bank, è aumenta nel 2008 del 17%, nonostante prezzi del 20% più alti; nel triennio
2006-2008 è aumentato il numero dei punti vendita specializzati (+2%) e sono cresciute le attività legate alla
filiera corta (INEA, 2009), soprattutto Gruppi d’acquisto (+66%) e aziende con vendita diretta (+47%).
24 La certificazione garantisce il rispetto degli standard sociali internazionali stabiliti da Fairtrade Labelling Organizations
(FLO) tra cui prezzi minimi garantiti, contratti di acquisto duraturi, rispetto dei lavoratori, un margine sociale da destinare a
progetti che beneficiano tutta la comunità, utilizzo di metodi agricoli di lotta integrata. Le potenzialità del settore, grazie
anche alla diffusione di questi prodotti presso mense pubbliche, servizi di ristorazione e catene della grande distribuzione,
stanno però scontando una normativa ad oggi ancora incompleta e insufficienti linee di prodotto.
25 Con l’espressione “food miles”, pur intendendo letteralmente i chilometri percorsi da un alimento dal luogo nel quale
avviene la sua fase produttiva a quello in cui è consumato, si mira ad esprimere l’entità dell’impatto ambientale del trasporto
del cibo che arriva sulla nostra tavola (Franco, 2007).
26 Per un’analisi di dettaglio cfr. Berardini et al., 2006.
132

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Risultati interessanti provengono anche dai canali extradomestici con il diffondersi dei negozi da asporto (fast
food, enoteche, pizzerie, catering) e la crescita della ristorazione e delle mense scolastiche; queste ultime
rappresentano un nuovo modello di business per gli operatori del catering, con 197 milioni di pasti bio serviti in
un anno tra nidi, scuole materne e scuole primarie e un giro di affari di 250 milioni di euro nel 2008 (Mingozzi e
Bertino, 2009).
Permangono le problematiche del sistema distributivo e il ruolo che questo riveste nella diffusione dei prodotti
biologici (Canavari, Cantore, 2007); in Italia si è rafforzato - alla luce dell’attuale riscoperta del gusto per il cibo
tipico e tradizionale e alle metodiche di produzione e lavorazione naturali e genuine 27 - il canale della vendita in
azienda agricola e nei mercatini del biologico, perché contribuiscono al contenimento dei prezzi, incentivando
allo stesso tempo l’offerta di prodotti locali, e permettono ai produttori di stabilire con i consumatori un contatto
quanto più diretto possibile (Gardini, Lazzarin, 2007). I mercatini, tra l’altro, beneficiano a livello locale di
campagne di comunicazione e contributi economici per la loro istituzione, ai sensi del decreto ministeriale sui
farmer’s markets del 20 novembre 2007. Allo stesso tempo, per contenere i costi della distribuzione e il livello dei
prezzi al consumo, sono cresciuti i più usuali canali corti di commercializzazione - le reti di aziende agrituristiche,
la ristorazione (ristoranti, alberghi e villaggi turistici) e distribuzione (rifornimento di gruppi di acquisto, mense
pubbliche e catering 28, rete di empori del biologico in affiliazione/franchising) - e sono comparse nuove forme di
vendita, come la vendita per abbonamento, le consegne a domicilio e la vendita on line tramite portali
specializzati 29.
Nella moderna distribuzione, invece, le insegne pilota da diversi anni hanno fatto ormai da apripista e
praticamente tutte le catene della GDO hanno incrementato la presenza dei prodotti biologici negli ipermercati e
supermercati con corner dedicati al biologico sempre più ampi. La crescita dei prodotti biologici negli spazi della
moderna distribuzione, tuttavia, si scontra con i punti nodali del sistema distributivo, ovvero con la complessa e
onerosa gestione logistica degli approvvigionamenti - soprattutto per l’ortofrutta - e con le esigenze della GDO
in termini di quantità, standardizzazione e continuità nel rifornimento che penalizzano la struttura produttiva
biologica; questa, infatti, è fondamentalmente debole e frammentata, con aziende di piccole e medie dimensioni,
soprattutto a conduzione diretto-coltivatrice, e piccoli trasformatori di tipo artigianale che scontano la
dispersione territoriale e settoriale, nonostante un’articolata struttura associativa 30 consenta loro di programmare
le produzioni (in quantità e periodo) in base alle richieste del mercato. In tal senso, sarebbe opportuno puntare
sul miglioramento della gestione della tracciabilità e sulle condizioni che favoriscono gli accordi commerciali con
la GDO. Le aziende di trasformazione, dunque, sono legate alla propria zona per l’approvvigionamento delle
materie prime e spesso sono indotte a ricorrere all’approvvigionamento sui mercati esteri dalla discontinuità delle
forniture, dalla variabilità degli standard e dalla difficile definizione con i produttori delle caratteristiche ottimali
(De Blasi et al., 2007). Di conseguenza, le quote più significative di prodotto sono ancora commercializzate in
punti vendita specializzati, mentre molti produttori biologici, soprattutto al Sud, si trovano costretti a vendere i
propri prodotti sul mercato tradizionale, rinunciando all’apposita etichettatura, o addirittura a non procedere alla
loro raccolta a causa dei bassi prezzi di vendita. Non solo: spesso le difficoltà di commercializzazione dei
prodotti biologici sono da ricondursi all’eccessiva burocrazia e alle problematiche legate alla certificazione; al
mercato biologico ancora poco sviluppato per alcune categorie merceologie di prodotti; all’assenza o alla
lontananza di mercati biologici locali.
27 Tanto che i disciplinari di alcuni prodotti DOP e IGP prevedono l’impiego di materie prime biologiche, a conferma che
l’integrazione ambientale rafforza i caratteri di genuinità e di connotazione territoriale dei prodotti locali richiesti dal
consumatore.
28 Per effetto dalle disposizioni nazionali e regionali che favoriscono l’introduzione dei prodotti biologici nei pasti scolastici e
in generale nelle mense pubbliche.
29 Ciò rende possibile interagire con scenari di mercato e di scambio in tutto il mondo.
30 Tra l’altro, per effetto del decreto ministeriale n. 85/2007 che ha dato attuazione al d.lgs. 102/2005 che riconosce le
Organizzazioni di produttori anche per le produzioni biologiche, si è costituita nel dicembre 2007 l’Unione nazionale dei
produttori biologici (Unaprobio) che, attualmente, raggruppa 12 importanti cooperative ed organizzazioni di produttori
biologici con oltre 4.000 aziende licenziatarie, ovvero operanti realmente sul mercato.
133

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Allo stato attuale, tuttavia, una nuova dinamica sta investendo la GDO; nel circuito della grande distribuzione,
infatti, hanno fatto la loro comparsa le grandi marche nazionali e internazionali con prodotti biologici a costi più
accessibili 31, mentre numerose catene di supermercati propongono linee di prodotti biologici a marchio proprio
(private label) 32; industria e trade, attraverso campagne promozionali e merchandising sul pdv, si pongono non
solo in diretta competizione con i prodotti dell’agricoltura convenzionale (con il rischio di “cannibalizzazione”
tra prodotti della stessa marca), ma anche tra prodotti biologici puntando sulla notorietà della marca.
Quest’ultimo caso potrebbe fare il gioco sia della grande industria di marca sia della marca commerciale del trade
(private label) a discapito del piccolo produttore, nonostante quest’ultimo si sia ritagliato uno spazio nel
mercato 33, soprattutto se ci si allontana dal contesto locale. Infatti, come è noto, il marchio aziendale (brand) è la
massima espressione sintetica di un insieme di valori che l’impresa vuole trasmettere al mercato e al
consumatore; la percezione che il consumatore ha del livello qualitativo del prodotto commercializzato con quel
marchio rappresenta la “reputazione” di quel marchio e dunque la reputazione dell’impresa ad esso associata.
Sostanzialmente, un prodotto viene reputato di marca per l’opinione che il mercato ne ha e per lo status che
conferisce al proprietario (Muzzarini, 2007): più il prodotto è consolidato sul mercato maggiore è la sua
reputazione.
Questa possibile evoluzione in senso “industriale” del comparto biologico, da un lato potrebbe portare ad un
aumento delle economie di scala e ad una riduzione dei costi, dall’altro potrebbe tradursi in una produzione
“standardizzata”, in un minore impiego di manodopera e in un rischio per le piccole aziende produttrici di essere
sopraffatte dall’industria e dalla distribuzione organizzata. Mentre sul fronte della distribuzione si profilerebbe la
necessità di un’articolata, agguerrita e coordinata politica di assortimento, di pricing e di ogni elemento
comunicativo - dall’insegna esterna alla pubblicità, dal packaging dei prodotti a marchio privato alle
sponsorizzazioni, dal display all’interior design - per attirare il consumatore verso le insegne e quindi verso le
proprie private label del biologico.
In realtà, lo scenario futuro - che sempre più si identifica nell’orientamento al mercato e nell’offerta di prodotti di
qualità 34 in grado di soddisfare le esigenze dei consumatori, due aspetti sui quali convergono le recenti riforme
della PAC -, rappresenta un’ulteriore stimolo per il mercato dei prodotti biologici; in questo contesto, infatti, la
recente riforma della normativa sulla produzione biologica (reg. CE n. 834/2007) - conseguente alle dinamiche
del settore, caratterizzato da produzione in aumento e consumi in espansione nella maggior parte degli Stati
membri - assume una funzione sempre più rilevante nell’ambito della stessa politica agricola ed è strettamente
correlata all’evoluzione dei mercati agricoli. I maggiori cambiamenti si avvertono in Gran Bretagna, Germania e
Finlandia, dove oltre il 5% del fresco è certificato biologico e commercio equo e solidale, mentre in Svizzera tale
quota supera il 10%; tra le certificazioni si registra la crescita dei marchi equi e solidali ma l’agro-alimentare
biologico, continua ad ottenere i risultati migliori, con un fatturato europeo stimato in 16 miliardi di euro nel
2008 (IFOAM, 2008).
Il nuovo regolamento, entrato in vigore il 1° gennaio 2009, oltre a fornire basi giuridiche di maggiore chiarezza
per tutto il settore, si è proposto senza dubbio quale ruolo propulsivo per la domanda di prodotti biologici,
31 Al pari dei prodotti convenzionali, le imprese stanno adottando strategie di marketing volte alla segmentazione del
mercato e alla creazione di un numero elevato di posizioni di nicchia per livello di reddito.
32 Si stanno diffondendo anche forme di co-labelling, ovvero di utilizzo del doppio marchio - del produttore e del
distributore - sulla confezione.
33 Tra l’altro, il produttore che ha raggiunto la notorietà sul mercato locale grazie ad una consolidata politica di promozione
condotta per anni, potrebbe non riuscire a spuntare alla GDO un prezzo di vendita remunerativo nel caso decidesse, in
ultima analisi se sopraffatto dalla concorrenza, di vendere il proprio prodotto alla marca commerciale del trade; al contrario
la private label rappresenta un’opportunità per le produzioni biologiche dei piccoli produttori senza marchio aziendale.
34 I requisiti di natura merceologico-mercantile e igienico-sanitaria, a cui un tempo era legata la qualità degli alimenti, sono
divenuti ormai imprescindibili per il consumatore, al quale oggi è necessario garantire prodotti di qualità certificata e di
provenienza certa; ogni elemento aggiuntivo che possa essere percepito come un plus dal cliente-consumatore, come ad
esempio le tecniche di produzione con metodo biologico, viene da questi incluso nel concetto stesso di qualità dei prodotti
agro-alimentari, accrescendone il valore aggiunto.
134

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
offrendo agli Stati membri la possibilità di aggiungere ulteriori disposizioni su acquacoltura, vitivinicoltura, alghe
e lieviti biologici, ma allo stesso tempo ha posto nuove problematiche legate alle norme sul benessere animale e
la sicurezza alimentare riguardo alle materie prime (mangimi) e alle forme di allevamento, nonché alle procedure
di controllo per tutte le fasi della produzione biologica animale, vegetale, di acquacoltura e di mangimi, e per la
produzione di alimenti biologici trasformati 35.
Sul fronte della commercializzazione, specificatamente, il regolamento CE n. 834/2007 elenca una serie di
disposizioni, ovvero:
• conferma il divieto di utilizzare organismi geneticamente modificati (OGM) nella produzione biologica e
fissa il limite dello 0,9% per la presenza accidentale di OGM autorizzati 36;
• introduce l’obbligatorietà del logo UE per i prodotti biologici di origine comunitaria - consentendo,
tuttavia, l’uso complementare di loghi nazionali o privati - e dell’indicazione del luogo di provenienza dei
prodotti, anche per quelli importati che recano il logo UE 37;
• rende possibile etichettare come prodotti biologici soltanto gli alimenti contenenti almeno il 95% di
ingredienti biologici 38;
• autorizza l’indicazione degli ingredienti biologici nella composizione dei prodotti non biologici;
• istituisce un nuovo regime permanente d’importazione, in virtù del quale i paesi terzi possono esportare
sul mercato comunitario a condizioni identiche o equivalenti a quelle applicabili ai produttori UE 39.
Sin dall’entrata in vigore del regolamento è previsto l’utilizzo della menzione “biologico” (che sostituisce la
vecchia dicitura “Agricoltura biologica - Regime di controllo CEE” che faceva riferimento al metodo di
produzione) 40, oltre a derivati e abbreviazioni quali “bio” e “eco”, nell’etichetta e nella pubblicità dei prodotti
biologici conformi alla nuova normativa.
Il regolamento n. 834/2007, è bene sottolineare, potenzia l’approccio basato sul rischio e migliora il sistema di
35 Norme tecniche più specifiche e dettagliate per le aziende agricole, le aziende zootecniche, le aziende di trasformazione,
l’etichettatura dei prodotti biologici e il sistema di controllo sono state dettate dal regolamento CE n. 889/2008, modificato
dal regolamento CE n. 710/2009 relativo alle norme di produzione di animali e di alghe marine dell’acquacoltura biologica.
Con il decreto MIPAAF del 27/1/2009 sono state dettate le “Disposizioni per l’attuazione dei regolamenti CE n. 834/2007,
n. 889/2008, n. 1235/2008 e successive modifiche riguardanti la produzione biologica e l'etichettatura dei prodotti
biologici”.
36 Come è noto, in seguito all’ampio dibattito sulla soglia accidentale di OGM in agricoltura biologica, di cui il nostro paese è
stato portavoce al Consiglio dei ministri UE battendosi insieme ad altri paesi per la filiera OGM free, il Consiglio dei ministri
in Italia ha proposto la soglia di contaminazione accidentale allo 0,1%.
37 Dal 1° luglio 2010 è obbligatorio l’utilizzo del logo da apporre sulle confezioni degli alimenti preconfezionati, unitamente
all’indicazione dell’origine della materia prima in etichetta tramite la dicitura «Agricoltura UE», quando la materia prima è
stata coltivata in Europa, «Agricoltura non UE», quando la materia prima agricola è stata coltivata in paesi terzi, «Agricoltura
UE/non UE», quando parte della materia prima agricola è stata coltivata nella UE e una parte di essa è stata coltivata in un
paese terzo (Reg. CE n. 967/2008. La dicitura «Agricoltura UE» può essere sostituita o integrata dall’indicazione del Paese in
cui sia stato prodotto non meno del 98% delle materie prime agricole di cui il prodotto è composto, ad esempio
«Agricoltura italiana», «Agricoltura UE - materia prima italiana».
38 Non più il 70% come disposto dal regolamento CEE n. 2092/91.
39 Le modalità relative al regime di importazione di prodotti biologici dai paesi terzi sono state definite dal regolamento CE
n. 1235/2008.
40 L’art. 23 del regolamento CE n. 834/2007 rende possibile indicare nell’elenco degli ingredienti di un prodotto trasformato
il termine “biologico” accanto anche a un solo ingrediente, indipendentemente dalla sua incidenza sul prodotto finito, a
condizione che l’ingrediente sia conforme alla normativa stessa e che nell’etichetta sia riportata la percentuale di ingredienti
biologici sul totale. Il vino rientra immediatamente nel campo di applicazione del regolamento, mentre è rimandata a norme
successive la definizione delle tecniche di vinificazione, additivi e coadiuvanti tecnologici, in mancanza delle quali vigono le
attuali norme di etichettatura che ammettono solo la seguente indicazione: “vino ottenuto con uve biologiche”.
135

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
controllo, allineandolo a quello comunitario vigente per le derrate alimentari e i mangimi 41, mantenendo controlli
specifici per la produzione biologica. All’Organismo di controllo privato, autorizzato dalle Autorità competenti, è
richiesto obbligatoriamente, dal gennaio 2009, l’accreditamento (e non più la conformità) secondo la versione più
recente della norma europea UNI EN ISO 45011 42.
Restano da risolvere, come accennato, da un lato le difficoltà che ancora oggi i consumatori incontrano nella
comprensione di loghi, marchi ed etichette, soprattutto nella identificazione delle caratteristiche dei marchi e
delle certificazioni (biologico, agricoltura integrata, commercio equo e solidale, ecc.) e delle loro differenze
sostanziali; dall’altro, le difficoltà di disponibilità per gli alimenti lavorati e la carenza di approvvigionamento che
investe, in particolar modo, il settore dell’ortofrutta biologica, a fronte delle quali gli importatori europei stanno
sviluppando le strutture in modo da poter garantire continuità nella fornitura. Mentre un fattore congiunturale
che allo stato attuale condiziona le dinamiche del settore e non incoraggia la conversione biologica è
rappresentato dai prezzi dei prodotti agricoli (e dei mezzi tecnici per produrli), il cui aumento a livello
internazionale si deve al contesto globale caratterizzato dal basso livello delle scorte alimentari a fronte della
crescita demografica della popolazione, da fattori meteorologici instabili, dal caro petrolio, dall’aumento della
domanda mondiale di materia prima per biocarburanti e dalle speculazioni finanziarie.
Una considerazione di fondo, ma sicuramente di rilievo, è la necessità di rapportare il settore del biologico ad un
contesto di filiera locale e sovralocale per comprenderne appieno le dinamiche.
4.3. L’indagine SABIO
La ricerca SABIO dell’INEA si è basata su una indagine, realizzata tra aprile e settembre 2007, che ha interessato
44 punti di vendita specializzati nel biologico (dettaglio specializzato), di diversa dimensione, e 16 grandi superfici
di vendita tra supermercati, ipermercati e hard discount, ciascuno appartenente a una insegna della GDO.
L’indagine, dunque, è stata condotta su un campione di 60 punti di vendita che, seppure limitato, deve la propria
significatività al fatto che è stato scelto in modo tale da risultare rappresentativo dei principali negozi al dettaglio
e delle principali catene della moderna distribuzione operanti sull’intero territorio nazionale, con una
rappresentatività ponderata tra le grandi aree territoriali italiane: Nord, Centro, Sud e Isole (Figura 4.1).
Il minino comune denominatore dei punti di vendita specializzati e delle insegne della GDO individuati, inoltre,
era necessariamente rappresentato dalla presenza di un’offerta biologica di referenze trasformate e fresche
(prodotti ortofrutticoli), appartenenti alle seguenti 7 famiglie merceologiche di prodotti che rappresentano un
paniere di prodotti tipici mediterranei (denominato “paniere”):
1. pasta di semola bianca;
2. polpa di pomodoro;
3. olio extravergine di oliva;
4. zucchine;
5. lattuga;
6. mele;
7. arance.
41 Regolamento CE n. 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di
mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.
42 Al 31/12/2009 risultavano 17 Organismi di controllo - 13 autorizzati ad operare sull’intero territorio nazionale e 4
autorizzati ad operare esclusivamente nella Provincia Autonoma di Bolzano - accreditati da Accredia (ex Sincert), l’unico
organismo nazionale italiano autorizzato, con decreto interministeriale del 22 dicembre 2009, a svolgere attività di
accreditamento in conformità al regolamento CE 765/2008, ai sensi dell’articolo 4, comma 4, della legge 99/2009.
136

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Figura 4.1 - Rappresentatività del campione INEA per numero di punti di vendita e aree territoriali
Sud e isole
Centro
Nord
0 5 10 15 20
GDO Dettaglio specializzato
L’indagine ha avuto, per entrambi i canali di vendita presi in esame, i seguenti obiettivi principali:
• individuare le caratteristiche dei punti di vendita analizzati in termini di tipologia, dimensioni e volume
d’affari;
• analizzare le modalità di approvvigionamento dell’intera gamma dei prodotti biologici;
• analizzare i prezzi di acquisto delle referenze biologiche nell’ambito delle 7 famiglie merceologiche di
prodotti del “paniere”;
• calcolare i prezzi medi di vendita dei prodotti biologici del “paniere” valutandone la variazione rispetto
allo scorso anno e il differenziale di prezzo (premium price) rispetto ai prezzi delle corrispondenti
merceologie convenzionali;
• analizzare le modalità di approccio ai mercati (marchio produttore e private label);
• individuare la capacità di penetrazione nel sistema distributivo nazionale in termini di strategie attuali di
commercializzazione;
• valutare l’incidenza delle strategie di vendita o di altri fattori esogeni sulla rotazione delle seguenti
referenze a scaffale:
o frutta fresca;
o ortaggi;
o latte e derivati;
o uova;
o pane e derivati;
o pasta;
o biscotti, dolciumi e snack;
o olio extravergine di oliva;
o frutta trasformata (marmellate, succhi, ecc.);
o ortaggi e legumi trasformati;
o miele;
137

o zucchero, tè, caffè;
o prodotti per l’infanzia;
Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
• valutare il tipo di comunicazione esistente nel punto di vendita in merito all’intera gamma dei prodotti
biologici offerti (merchandising sul pdv);
• individuare l’orientamento in termini di strategie future di commercializzazione per migliorare la capacità
di penetrazione nel sistema distributivo nazionale.
Sulla base degli obiettivi esposti, sono stati elaborati due questionari, uno per i negozi specializzati e uno per la
GDO, nei quali raccogliere, per ogni punto di vendita contattato, le informazioni quali-quantitative ritenute
interessanti ai fini dell’indagine, suddivise in tre sezioni: “Parte prima: notizie generali”; “Parte seconda:
approvvigionamento prodotti”; “Parte terza: mercato”.
A partire dai dati raccolti, è stata svolta un’analisi comparativa tra dettaglio specializzato e GDO che ha
consentito di analizzare i seguenti aspetti:
• le modalità di approvvigionamento della gamma dei prodotti biologici e lo scostamento dei prezzi di
acquisto del “paniere”;
• il differenziale di prezzo dei prodotti biologici del “paniere”;
• il premium price dei prodotti biologici;
• il posizionamento sul mercato e le strategie di vendita;
• il merchandising;
• l’orientamento in termini di strategie future di commercializzazione.
4.3.1 I canali commerciali e il campione INEA
La struttura distributiva e commerciale italiana dei prodotti biologici (Figura 4.2), come illustrato nelle pagine
precedenti, si presenta sempre più complessa ed organizzata e, tra peculiarità e problematiche proprie, si sta
avvicinando sempre più a quella del mercato agro-alimentare di prodotti convenzionali.
Cooperative di produttori, associazioni e consorzi - generalmente trasformatori di frutta fresca e ortaggi -
trattano principalmente con i grandi distributori o raggiungono i negozi biologici specializzati attraverso grossisti
specializzati, mentre i singoli produttori privilegiano il rapporto diretto con i consumatori; ad ogni modo, gli
operatori scelgono i canali commerciali locali in base alla sicurezza di collocare il prodotto con continuità, al
premium price più alto e al valore aggiunto dovuto a confezionamento e lavorazioni aziendali (Miele et al., 2003).
Invece, la grande distribuzione, che determina una forte concentrazione ed ha un elevato potere contrattuale, ha
ridefinito i rapporti nell’ambito della filiera e si relaziona principalmente con i grandi produttori; questi, infatti,
riuscendo a perseguire economie di scala possono fornire adeguati volumi di prodotto con prezzi finali più
contenuti mentre i piccoli produttori, al contrario, devono unirsi in associazioni o consorziarsi per riuscire ad
abbassare il prezzo di vendita dei propri prodotti e potersi rivolgere a questo canale. Le piccole produzioni locali,
inoltre, subiscono la minaccia, come accennato, delle dinamiche di vendita in atto presso la GDO, con
l’inserimento di prodotti di marca industriale e la spinta dei prodotti biologici verso il largo consumo. La grande
distribuzione rappresenta il 55,0% del mercato biologico per canali distributivi, il dettaglio specializzato il 31,0%,
la vendita diretta il 9,0% e la ristorazione collettiva il 3,0% ma il dettaglio specializzato realizza il 75,2% del
fatturato dell’intero settore, contro il 14,9% della grande distribuzione (ISMEA, 2008).
La gamma di prodotti biologici commercializzati al dettaglio e nella GDO comprende ortofrutta fresca, prodotti
secchi (farina e legumi), prodotti da forno (paste alimentari, biscotti, snack, crackers), prodotti trasformati, sia di
138

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
origine vegetale (succhi di frutta, olio d’oliva, vino) che di origine animale (formaggi e yogurt) e prodotti dietetici
(crusche, pappe reali, miele). L’assortimento si presenta profondo nel dettaglio specializzato (più tipologie per
categoria merceologica) e ampio nella GDO (prodotti food e no-food).
Fonte: Miele et al., 2003
Figura 4.2 Principali canali distributivi dei prodotti biologici in Italia
Il comparto che nel suo insieme contribuisce maggiormente al fatturato del settore biologico è quello
ortofrutticolo, seguito dal comparto cerealicolo e dal latte e derivati; queste categorie incidono sul fatturato di
vendita della GDO, rispettivamente il 15,0%, il 12,8% e il 20,5% (ISMEA, 2008). La quota di trasformato è in
fase di espansione, in quanto molte aziende hanno superato la fase “artigianale” caratterizzata da produzioni
ridotte e da forme di vendita diretta e su catalogo, mentre le grandi aziende di trasformazione e di distribuzione
hanno avviato iniziative a favore dei prodotti biologici nei comparti dei cereali, della pasta, dei latticini e derivati
del latte e dei prodotti per l’infanzia.
Il tipo di canale commerciale utilizzato incide sul prezzo al consumo dei prodotti biologici, con ricarichi diversi
che variano da prodotto a prodotto ed in funzione delle strategie del punto di vendita; per il prodotto
trasformato il prezzo viene stabilito mediante contratti e pertanto è soggetto alle influenze di mercato solo nella
fase propria della contrattazione, mentre per il prodotto fresco - che si presenta meno standardizzato ed
organizzato di quello trasformato - il prezzo varia in funzione degli andamenti di mercato.
Come è noto, sui prezzi dei prodotti biologici incidono la minore resa delle produzioni biologiche, i costi di
sperimentazione, consulenza, certificazione e controlli a carico di produttori e trasformatori, e i costi della
distribuzione. Attualmente, il prodotto biologico può arrivare a costare al consumatore fino a sei volte di più del
prodotto convenzionale di primo prezzo e quasi il doppio di quello di marca; tale differenza si riduce se
l’acquisto viene effettuato presso le grandi superfici di vendita piuttosto che nei negozi specializzati.
Sulla base di queste considerazioni e come già illustrato in premessa, l’indagine INEA è stata svolta sui negozi
specializzati, che rappresentano il 73,3% del campione e sui punti di vendita della GDO (26,7%). Nella figura 4.3
139

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
è riportata la rappresentatività delle tipologie di vendita della GDO comprese nel campione.
Figura 4.3 - Rappresentatività delle tipologia di vendita della GDO del campione INEA
69,0%
6,0%
140
25,0%
ipermercato supermercato hard discount
4.3.2 L’analisi delle tipologie aziendali e dei dati strutturali
L’analisi delle tipologie aziendali è stata condotta sulle aziende del campione INEA per canale commerciale
(negozio specializzato e GDO) attraverso le informazioni contenute nella “Parte prima - Notizie generali” del
questionario, in funzione delle seguenti caratteristiche strutturali:
- forma di conduzione;
- anzianità nel settore commerciale biologico;
- assorbimento di manodopera;
- giro d’affari;
- dimensione del pdv e/o dello spazio dedicato al biologico.
Come evidenziato nella figura 4.4, la forma giuridica prevalente nel dettaglio specializzato è la ditta individuale
(45,5%), seguita dalla società di persone (36,4%), mentre la società di capitale interessa il 62,5% del totale delle
insegne della GDO prese in esame in questa indagine, seguita dalla società cooperativa (18,8%).
Figura 4.4 - Canale commerciale, forma giuridica o affiliazione: incidenza sul numero di aziende del
campione
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Ditta individuale Società di
persone
Società di
capitale
Negozi specializzati GDO
Società
cooperativa
Franchising

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Un dato decisamente interessante riguarda la formula del franchising 43, che pesa per appena il 6,2% nella GDO
mentre è quasi inesistente nel dettaglio specializzato. Ciò conferma il fatto che, da un lato, le catene distributive,
in Italia, prendono poco in considerazione questa tipologia di conduzione per la gestione dei loro punti di
vendita, preferendo la gestione diretta; dall’altro i requisiti di affiliazione, le modalità di pagamento delle royalties
(solitamente comprese nei costi di cessione delle merci o in percentuale sul fatturato con pagamento mensile) e
l’utile netto poco “appetibile” continuano a scoraggiare soprattutto i piccoli negozi despecializzati come superette
o minimarket (di circa 400 mq) che allo stato attuale stanno perdendo competitività nel moderno sistema
distributivo e, quindi, potrebbero avere interesse ad affiliarsi. Riguardo al dettaglio specializzato, invece, la
formula del franchising, pur facendo la sua comparsa all’inizio degli anni ’90 con l’insegna NaturaSì 44, solo oggi si
sta configurando come una tendenza di mercato per le piccole superfici nel settore biologico.
I dettaglianti specializzati nel biologico mostrano una presenza consolidata nel sistema distributivo pari, in media,
a 7,8 anni, presenza che sale a una media di 12,9 anni, se si considerano gli esercizi che hanno aperto prima del
2000 (40,9% del totale) e a una media di 19,6 anni se si considerano gli esercizi che hanno iniziato la loro attività
tra il 1978 e il 1992 (13,6% del totale). Invece, l’inserimento dei prodotti biologici nella gamma delle referenze dei
pdv della GDO presenta, in media, una “anzianità” di 5 anni, e solo il 26,7% delle insegne ha inserito corner
dedicati ai prodotti biologici nei propri punti di vendita prima del 2000 (Figura 4.5).
I dati della GDO si rivelano decisamente significativi, se confrontati con lo scostamento temporale dell’anno di
inserimento dei prodotti biologici nella gamma di referenze rispetto all’anno di apertura di ciascun pdv: ovvero,
per i punti di vendita che hanno aperto prima del 2000, che rappresentano quasi la metà del campione INEA
(47,6% del totale), l’inserimento dei prodotti biologici nella gamma di referenze è avvenuta, in media, dopo 18,7
anni.
Figura 4.5 – Presenza nei canali commerciali dei negozi specializzati e dei pdv della GDO
2010
2005
2000
1995
1990
1985
1980
1975
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43
dettaglio specializzato GDO
Ciò conferma l’evoluzione nazionale dei canali di commercializzazione del biologico, con l’entrata della GDO nel
settore biologico avvenuta soprattutto negli anni ’90 (Figura 4.6).
43 Con il contratto di franchising il punto di vendita affiliato (frachisee) ottiene dall’impresa distributiva che opera nella
GDO (franchisor), la quale controlla le tecniche di vendita nei negozi affiliati, il diritto ad usare il marchio dell’insegna e il
relativo know-how gestionale, oltre alla fornitura di prodotti, dietro pagamento di royalties commisurate in percentuale al
fatturato del pdv.
44 L’insegna è la principale protagonista del canale specializzato in Italia, con 68 supermercati bio in 48 città al 31/12/2009.
141

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Figura 4.6 - Inserimento dei prodotti biologici nella gamma delle referenze della GDO e scostamento
dalla data di apertura del pdv
2010
2005
2000
1995
1990
1985
1980
1975
1970
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
apertura del pdv inserimento del biologico nella gamma
La dimensione media dei negozi al dettaglio, in termini di superficie, è di 90 mq, mentre il 25,6% del totale è di
piccole dimensioni, al di sotto dei 50 mq. Gli addetti, in media, sono pari a 2,2 unità per punto di vendita e solo
nel 10,3% dei casi il personale impiegato è uguale o superiore alle 4 unità.
È interessante notare che solo il 7,7% dei pdv realizza un fatturato superiore ai 500.000 euro e appena il 2,6%
fattura oltre i 2,5 milioni di euro; la redditività del pdv, infatti, si mantiene al di sotto dei 5.500 euro al mq per
circa il 90,0% del campione considerato e il fatturato risulta essere in funzione della superficie di vendita soltanto
quando supera i 250 mq ed è associata a un numero di addetti uguale o superiore alle 4 unità.
Passando alle grandi superfici di vendita, il 69,2% dei pdv della GDO fattura almeno 5 milioni di euro, ma non si
riscontra una correlazione significativa tra volume d’affari e numero di addetti, tanto che nei pdv che realizzano
un fatturato lordo di oltre 10 milioni di euro (46,2% del totale) il personale impiegato oscilla da un minimo di 29
a un massimo di 800 addetti.
La percentuale di spazio dedicato ai prodotti biologici all’interno delle grandi superfici è, per i tre quarti degli
esercizi considerati, pari all’1% della superficie totale. Nella metà di questi pdv, la percentuale delle vendite dei
prodotti biologici su quelle totali oscilla dallo 0,5% al 2%. Questi dati dimostrano che, a parità di spazio
espositivo delle referenze biologiche all’interno della GDO, la produttività del segmento di lineare (o del corner)
può essere migliorata operando sui fattori di gestione del lineare (tasso di velocità di rotazione, livello effettivo di
vendibilità, trend del margine lordo). Ciò consentirebbe di espandere il volume delle vendite di prodotti biologici
e, dunque, aumentarne l’incidenza economica sulle vendite totali.
4.3.3 L’approvvigionamento dei prodotti biologici
Nella “Parte seconda” del questionario sono state raccolte, innanzi tutto, le informazioni quali-quantitative
relative alle modalità di approvvigionamento della gamma dei prodotti biologici nei negozi al dettaglio e nella
GDO con riferimento alla tipologia di contratto/fornitore, alla provenienza geografica dei prodotti e agli
eventuali controlli sul pdv, evidenziandone peculiarità e criticità per i due canali commerciali.
Se, in media, i negozi specializzati del campione INEA si riforniscono da 10 fornitori diversi, oltre la metà
(52,5%) si approvvigiona da un numero di fornitori compreso tra 2 e 5. La numerosità ridotta dei fornitori se, da
un lato, è indice di fidelizzazione del canale di approvvigionamento con modalità consolidate di acquisto da parte
142

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
del pdv, dall’altro, può porre l’esercente in una condizione di rischio di rottura degli stock. Tuttavia, la fornitura
non regolare è lamentata, come prima motivazione di difficoltà nell’approvvigionamento, da un terzo dei pdv
contattati (30,8% del campione), a fronte di una quota maggiore di pdv (35,9%) che dichiarano, al contrario, di
non incontrare difficoltà con i fornitori. Come prima motivazione di difficoltà negli approvvigionamenti, la
reperibilità affligge il 12,8% dei pdv, seguita dalla qualità non costante del prodotto (10,3%) e dai costi crescenti
(7,7%), mentre la stagionalità rappresenta il primo problema soltanto per il 2,6% del totale. Una seconda
motivazione di difficoltà negli approvvigionamenti è riscontrata solo dal 27,3% dei pdv contattati e per il 41,7%
di questi essa si identifica nella qualità non costante dei prodotti, seguita, in ugual misura, dalla reperibilità e
stagionalità (entrambe queste motivazioni totalizzano il 25% delle riposte) e per l’8,3% dai costi crescenti.
Al contrario, i costi crescenti rappresentano il principale motivo di difficoltà nell’approvvigionamento di prodotti
biologici per il 40% degli esercizi commerciali della GDO, mentre la fornitura non regolare si identifica come
difficoltà principale per il 13% dei pdv. Tuttavia, il restante 47% delle grandi superfici di vendita dichiara di non
aver alcun problema negli approvvigionamenti di prodotti biologici. Nella figura 4.7 è raffigurata l’incidenza della
difficoltà di approvvigionamento per tipologia, priorità e canale di vendita.
Riguardo all’approvvigionamento dei prodotti biologici, è stato chiesto ai negozi specializzati di indicare la
percentuale di fornitura dell’assortimento per canale, ovvero specificando se essi acquistano tutto o parte del
proprio assortimento biologico da aziende agricole, cooperative/consorzi, aziende di trasformazione, grossisti,
grossisti specializzati e importatori. Il 29,5% dei negozi specializzati ha dichiarato di rifornirsi per il 100% delle
proprie referenze biologiche da grossisti specializzati; il 45,5% si rifornisce, in percentuali variabili, da due canali
diversi - che nel 30% dei casi si identificano in grossisti specializzati e cooperative/consorzi -, il 9,1% da tre
canali diversi e il 6,8% da quattro canali diversi (Figura 4.8). I pdv che ricorrono a due o più canali di fornitura,
acquistano, in media, il 38,5% del proprio assortimento biologico da aziende agricole, il 28,4% da
cooperative/consorzi, il 13,7% da trasformatori specializzati e l’8% da aziende di importazione.
Figura 4.7 – Difficoltà di approvvigionamento di prodotti biologici nei negozi specializzati e nella GDO
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
nessuna fornitura non
regolare
costi
crescenti
143
qualità non
costante
reperibilità stagionalità
negozi specializzati difficoltà principale negozi specializzati difficoltà secondaria
GDO difficoltà principale GDO difficoltà secondaria
Il 53,5% dei negozi al dettaglio del campione si rifornisce solo da produttori specializzati nel biologico, il 4,7%
solo da produttori misti, ovvero che trattano prodotti biologici e convenzionali, mentre il 41,9% degli esercizi
commerciali ricorre a fornitori sia biologici che misti; in quest’ultimo caso l’incidenza dei fornitori misti sul totale
è pari, in media, al 31,8%. Controlli diretti sui prodotti biologici acquistati vengono regolarmente compiuti dal
65,1% dei pdv; nel 75,0% dei casi si tratta di controlli visivi, basati sull’accertamento della presenza della regolare
etichettatura e certificazione, dell’integrità della confezione e della data di scadenza, mentre nel 14,3% dei casi

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
vengono eseguiti analisi sul prodotto fresco tramite convenzioni con laboratori.
Le modalità di approvvigionamento dei prodotti biologici nella GDO, al contrario - e come era prevedibile - si
presentano poco diversificate, con il ricorso per il 75,0% dei pdv alle centrali di acquisto, per il 6,3% ai contratti
diretti con i fornitori e per il 18,7% alla modalità mista centrali di acquisto/contratti diretti (Figura 4.8).
Figura 4.8 - Incidenza del numero di canali di fornitura per l’approvvigionamento nei negozi
specializzati e nella GDO
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
un canale (*) due canali (**) tre canali quattro canali
negozi specializzati GDO
(*) Grossista specializzato per i negozi al dettaglio; centrale di acquisto per la GDO.
(**) Uno dei due canali per la GDO è sempre costituito dalla centrale di acquisto.
Poiché per motivi di costi e di tempi di trasporto non è possibile rifornire quotidianamente da un solo deposito i
punti di vendita di una stessa insegna, la distribuzione fisica dell’intera gamma di referenze è, di solito,
centralizzata: i prodotti biologici - che data la modalità di acquisto sono soprattutto quelli a marca industriale o a
marchio di origine maggiormente diffusi sull’intero territorio - confluiscono alle centrali di acquisto e da questi ai
punti di vendita, a seconda delle richieste provenienti da questi ultimi con l’obiettivo di massimizzare le consegne
e ottenere il massimo rendimento da ogni invio (ad esempio attraverso camion a pieno carico). I contratti di
fornitura stipulati dai pdv, che riguardano in media il 70% della gamma di prodotti biologici, interessano i
grossisti specializzati (60%), le aziende di trasformazione (20%) e le aziende di importazione (20%) e solitamente
riguardano prodotti biologici senza marchio di origine che confluiscono alla private label della GDO.
Il 62,5% dei pdv della GDO effettua controlli che, nel 72,7% dei casi consistono in controlli di qualità interna sul
fresco e su tutta la filiera da parte dell’insegna (casa madre), mentre nel 27,3% sono condotti autonomamente dal
pdv e consistono nei controlli su fornitori e nell’accertamento della presenza della regolare etichettatura e
certificazione, dell’integrità della confezione e della data di scadenza. L’incidenza dei controlli nella GDO, che
secondo quanto emerge da questa indagine viene svolta da 6 pdv su 10, non deve essere letta come una
mancanza di garanzia da parte delle insegne sui prodotti biologici venduti nelle grandi superfici, quanto piuttosto
come disinformazione dei pdv contattati, che spesso ignorano le strategie delle casi madri sui controlli di qualità
interna e di filiera.
Riguardo alla provenienza geografica dei prodotti biologici nel dettaglio specializzato, il 52,3% dei pdv ha
referenze di provenienza regionale nella gamma di prodotti biologici, il 63,6% ha prodotti biologici esteri nel
proprio assortimento, mentre l’88,6% dei pdv presenta referenze nazionali nella propria gamma di prodotti
biologici, le quali incidono, in media, per il 61,6%. Tuttavia, solo il 6,8% degli esercizi al dettaglio tratta
esclusivamente prodotti biologici nazionali e solo il 9,1% dei pdv commercializza esclusivamente referenze
biologiche regionali. Infatti, 8 negozi su 10 trattano prodotti di diversa provenienza geografica, in particolare: il
20,5% dei pdv commercializza prodotti biologici di provenienza esclusivamente regionale e nazionale, il 40,9%
dei dettaglianti tratta nel proprio assortimento biologico solo referenze di provenienza nazionale ed estera,
144

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
mentre il 20,5% dei pdv si rifornisce di prodotti biologici di provenienza regionale, nazionale ed estera (Figura
4.9). Si registra un orientamento maggiore, dunque, verso un assortimento di prodotti biologici di provenienza
mista che privilegia prodotti nazionali ed esteri, mentre decisamente contenuta è la specializzazione verso
prodotti tipici regionali. I prodotti di provenienza estera commercializzati nei negozi al dettaglio provengono, nel
46,4% dei casi, da un solo paese e nel 53,8% tale paese si identifica con la Germania, seguito dal Belgio (23,1%);
il 28,6% dei prodotti biologici esteri proviene da due paesi, in prevalenza europei (Germania, Francia, Belgio,
Spagna), mentre il 25,0% delle referenze estere proviene da tre paesi, in prevalenza europei, ma tra cui figurano
anche alcuni stati dell’America Latina, dell’Asia e dell’Africa.
Il 56,2% dei pdv della GDO, invece, punta decisamente su un assortimento biologico costituito interamente da
referenze nazionali (Figura 4.9). Il 31,3% dei pdv affianca alle referenze biologiche nazionali anche quelle estere,
le quali provengono, per il 60% dei casi dal Centro e dal Sud America perché più competitive di quelle europee e
il cui approvvigionamento per la GDO è sicuramente meno complesso rispetto al dettaglio specializzato dove,
come si è detto, prevale la provenienza europea dei prodotti esteri. Infine, solo il 12,5% dei pdv della GDO
affianca ai prodotti biologici nazionali di marca industriale quelli tipici di provenienza regionale anche perché
questi ultimi sono spesso commercializzati come private label dell’insegna a cui appartiene il pdv.
Passando all’analisi dei prezzi di acquisto delle referenze biologiche nell’ambito delle 7 famiglie merceologiche di
prodotti del “paniere”, occorre evidenziare due aspetti:
• il 68,8% dei pdv della GDO, pur non conoscendo con esattezza i prezzi d’acquisto del “paniere” in
quanto l’approvvigionamento avviene attraverso le centrali di acquisto, dichiara che i prezzi di acquisto, in
media, corrispondono al 30% in meno dei prezzi di vendita;
• esiste una relazione tra le dimensioni del pdv e il numero di referenze biologiche offerte (generalmente,
le grosse superfici di vendita oltre i 2000 mq presentano più di 30 referenze), così come le tipologie di
prodotti presenti nella gamma offerta aumentano proporzionalmente alle dimensioni dell’esercizio di
vendita; questo spiega perché nel 31,8% dei negozi specializzati i prodotti ortofrutticoli del “paniere” non
sono presenti nella gamma del fresco.
Figura 4.9 - Percentuale di provenienza geografica nell’assortimento biologico dei negozi specializzati e
nella GDO
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
solo nazionale regionale e
nazionale
nazionale e
estera
negozi specializzati GDO
145
solo regionale regionale,
nazionale e
estera
E’ possibile constatare, com’era prevedibile, come la GDO riesca a spuntare prezzi di approvvigionamento più
contenuti rispetto a quelli dei negozi specializzati (Tabella 4.1).

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Differenze poco sostanziali di prezzo si riscontrano per l’acquisto di polpa di pomodoro per la quale un
dettagliante per rifornirsi spende, in media, 1,24 euro/Kg (+7,8% rispetto alla grande superficie della GDO)
mentre più marcata è la differenza di prezzo per l’acquisto di frutta, in particolare per le arance, e per l’acquisto di
olio extravergine di oliva (Figura 4.10); per questi due prodotti un dettagliante spende, in media, rispettivamente
1,09 euro/Kg (+84,7% rispetto al pdv della GDO) e 6,89 euro/litro (+64,4% rispetto al pdv della GDO).
Tabella 4.1 - Prezzo medio d’acquisto dei prodotti del “paniere” nei negozi specializzati (NS) e nella
GDO*
NS
Valore
min-max
GDO
Valore
min-max
Differenziale
NS/GDO
Pasta semola bianca (euro/Kg) 1,21 0,50-3,10 0,82 0,30-1,50 +47,6%
Polpa pomodoro (euro/Kg) 1,24 0,40-3,50 1,15 0,60-2,50 +7,8%
Olio extravergine oliva (euro/litro) 6,89 5,25-12,00 4,19 2,67-7,00 +64,4%
Zucchine (euro/Kg) 2,04 1,10-2,50 1,50 1,50 +36,0%
Lattuga (euro/Kg) 2,21 0,95-3,00 n.d. n.d. n.d.
Mele (euro/Kg) 1,55 0,92-2,90 1,00 1,00 +55,0%
Arance (euro/Kg) 1,09 0,60-1,50 0,59 0,59 +84,7%
* Il prezzo medio è calcolato sul numero dei pdv indagati e non come media tra prezzo più basso e prezzo più alto.
Inoltre, il prezzo medio di acquisto per il dettagliante presenta una forbice valore minimo/valore massimo più
ampia della corrispondente forbice per la grande distribuzione soprattutto per i prodotti ortofrutticoli, la pasta e
l’olio extravergine di oliva, a conferma del maggiore potere contrattuale della GDO che stabilisce i termini di una
contrattazione fortemente standardizzata con i produttori. E’ evidente che in tali circostanze i prezzi risentano
meno dell’andamento di mercato.
Figura 4.10 – Differenziale del prezzo medio d’acquisto di alcuni prodotti del “paniere” tra negozi
specializzati e GDO
! 8,00
! 7,00
! 6,00
! 5,00
! 4,00
! 3,00
! 2,00
! 1,00
! 0,00
Pasta semola
bianca
(euro/Kg)
Polpa
pomodoro
(euro/Kg)
4.3.4 Il mercato e le strategie di vendita
Olio
extravergine
oliva
(euro/litro)
146
Zucchine
(euro/Kg)
negozi specializzati GDO
Mele
(euro/Kg)
Arance
(euro/Kg)
Nella “Parte terza” del questionario sono stati raccolti i dati quali-quantitativi riferiti alle strategie di mercato
secondo le classiche leve del marketing mix (prodotto-pdv-prezzo-promozione).

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Il 45% dei negozi al dettaglio è localizzato nel centro Italia, il 39% al Sud e il 16% al Nord. Il 49% degli esercizi
al dettaglio commercializza esclusivamente prodotti con il marchio del produttore mentre, in media, quando i
prodotti biologici sono commercializzati nel negozio al dettaglio sia con il marchio proprio sia con la private
label del trade, l’incidenza di quest’ultima sulla gamma dei prodotti biologici è del 25% (Figura 4.11).
Figura 4.11 - Incidenza della private label e del marchio produttore nei negozi specializzati e nella GDO
negozio specializzato
GDO
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%
private label marchio produttore
La GDO, al contrario, presenta un’incidenza maggiore di prodotti biologici con il marchio della catena di
distribuzione. Infatti, il 37% dei pdv commercializza esclusivamente prodotti con il marchio dell’insegna (private
label). Nei casi in cui nei pdv siano presenti prodotti biologici commercializzati sia con il marchio del produttore
sia con quello della catena distributiva, l’incidenza media della private label sulla gamma dei prodotti biologici è
del 51% (Figura 4.11).
Il 28,6% dei pdv della GDO, inoltre, ritiene che i prodotti biologici abbiano un ruolo di sviluppo e di
completamento della gamma, mentre il 14,2% ritiene, al contrario, che questi prodotti abbiano un ruolo
marginale nella strategia del punto di vendita e che soddisfino solo una richiesta di “nicchia”.
I negozi al dettaglio hanno dichiarato di vendere, su un totale di 13 categorie merceologiche, soprattutto (Figura
4.12) pasta, pane e derivati e biscotti, dolciumi e snack (46,2% delle risposte in totale, con pesi percentuali di
risposta per ciascuna categoria intorno al 15%), seguiti da frutta fresca e latte e derivati (che insieme realizzano il
21,1% delle risposte); mentre la frutta trasformata risulta essere la meno venduta (totalizzando la percentuale
maggiore di risposte, pari al 15,7% del totale), seguita da ortaggi e legumi trasformati (14,6% delle risposte),
zucchero, tè e caffè e miele (entrambe le categorie totalizzano il 13,5% delle risposte).
Nella GDO, invece, le 13 categorie merceologiche presentano rotazioni di vendita piuttosto costanti, con una
minima frequenza di vendita in più per frutta fresca e biscotti, dolciumi e snack (ciascuna delle due categorie
realizza il 17,5% delle risposte, che rappresenta l’incidenza più alta), seguiti da pasta e prodotti per l’infanzia
(ciascuna categoria realizza il 15% delle risposte) e ortaggi freschi (10% delle risposte). Risultano i meno venduti
anche nei pdv della GDO, gli ortaggi e legumi trasformati, zucchero, tè e caffè e, a sorpresa, l’olio extravergine di
oliva; le tre categorie realizzano, ciascuna, la stessa percentuale di risposte (16% del totale).
147

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Figura 4.12 – Categorie di prodotti più venduti nei negozi specializzati e nella GDO
18,0%
17,5%
17,0%
16,5%
16,0%
15,5%
15,0%
14,5%
14,0%
13,5%
frutta fresca latte e derivati pane e derivati pasta prodotti per
l'infanzia
negozi specializzati GDO
Passando all’andamento delle vendite dei prodotti biologici (Figura 4.13), il 59,5% dei dettaglianti ha dichiarato
un aumento delle vendite negli ultimi 12 mesi, con un valore percentuale, in media, pari al 13,4%; per il 26,5%
dei pdv le vendite si sono mantenute costanti, mentre il 14,2% ha lamentato un calo nelle vendite, in media, del
19,5%. Un analogo trend, seppure più contenuto, si riscontra nella GDO, dove l’andamento delle vendite dei
prodotti biologici ha fatto segnare un aumento, per il 60% dei pdv, pari in media al 9,1%; per il 33,3% dei pdv,
invece, le vendite si sono mantenute costanti, mentre solo il 6,7% ha dichiarato un calo nelle vendite, contenuto
nell’ordine del 5%.
Figura 4.13 – Variazione percentuale del volume di vendita dei prodotti biologici per pdv nei 12 mesi
precedenti all’indagine
80%
60%
40%
20%
0%
-20%
-40%
-60%
-80%
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41
negozi specializati GDO
I negozi al dettaglio ritengono che l’aumento delle vendite di prodotti biologici nei propri negozi sia dovuto ad
una maggiore informazione e pubblicità (36,6% sul totale delle preferenze), seguita dalla percezione di maggiore
qualità dei prodotti biologici (17,1%), da un incremento della domanda (un altro 17,1% delle preferenze) e dal
cambiamento dei gusti del consumatore (14,6%); minore capacità di influenzare l’aumento delle vendite nel pdv
viene attribuita alla riduzione dei costi d’acquisto e alla minore concorrenza (Figura 4.14). Le difficoltà
148

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
economiche, invece, sono considerate la causa principale della riduzione delle vendite di prodotti biologici nel
pdv (30,8% delle risposte), seguite dalla sfiducia dei consumatori (23%) L’aumento dei costi, la maggiore
concorrenza e la contrazione della domanda hanno lo stesso peso tra le possibili cause di riduzione delle vendite,
con il 15,4% di preferenza espresse dai negozi al dettaglio per ciascuno di questi motivi (Figura 4.15).
Figura 4.14 – Incidenza dei fattori sull’aumento delle vendite nei negozi specializzati e nella GDO
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
diminuzione costi
minore concorrenza
cambio gusti
149
migliore qualità
maggiore domanda
negozi specializzati GDO
maggiori info/pubblicità
La maggiore informazione e pubblicità sui prodotti biologici è considerata anche dalla GDO la motivazione
principale (37,5% delle preferenze) che ha influito sull’aumento delle vendite nei pdv (Figura 4.14), seguita dal
cambiamento dei gusti del consumatori (25,%) e da un incremento della domanda (18,8%). Minore importanza
viene attribuita alla qualità (12,5% delle preferenze) e alla riduzione dei costi (6,3%), mentre l’aumento dei costi e
la sfiducia dei consumatori sono gli unici motivi, secondo il campione indagato, che hanno generato la
contrazione delle vendite, con il 66,7% delle preferenze espresse per il primo e il 33,7% per il secondo (Figura
4.15).
Figura 4.15 – Incidenza dei fattori sulla contrazione delle vendite nei negozi specializzati e nella GDO
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
sfiducia
consumatori
aumento costi maggiore
concorrenza
negozi specializzati GDO
minore domanda difficoltà
economiche
Ai negozi specializzati e ai pdv della GDO è stato chiesto di indicare quali fossero i principali problemi di

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
commercializzazione dei prodotti biologici (Figura 4.16).
Figura 4.16 – Principali problemi della commercializzazione dei prodotti biologici nei negozi
specializzati e nella GDO
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
difficoltà a garantire
costanza qualitativa
scarso
interesse/diffidenza
del consumatore
150
prezzo di vendita
alto
negozi specializzati GDO
difficoltà a garantire
costanza
quantitativa
La stessa percentuale di esercenti (17%) dei due canali commerciali non ha riscontrato alcun problema. Nei casi
restanti, seppure con pesi percentuali differenti, emergono le stesse difficoltà per entrambi i canali commerciali.
In particolare, il prezzo alto rappresenta la difficoltà maggiore sia per i negozi specializzati (33% del totale) sia
per la GDO (48%), seguito dallo scarso interesse mostrato dai consumatori (17% per i dettaglianti, 26% per
supermercati e ipermercati). Da ultimo, la difficoltà di garantire la costanza della qualità è una problematica che affligge
tanto i negozi specializzati (16%) quanto la GDO (9%). Sul fronte dei prezzi sono stati rilevati, per i due canali
commerciali, i prezzi medi di vendita dei prodotti biologici del “paniere”, la variazione rispetto allo scorso anno e
il differenziale di prezzo (premium price) rispetto alle corrispondenti merceologie convenzionali (Tabella 4.2).
Guardando ai dati raccolti si può osservare, come era prevedibile, che per acquistare il “paniere” di prodotti
biologici il consumatore spende, in media, il 5,20% in più nei negozi specializzati, anche se il differenziale di
prezzo con i prodotti biologici della grande distribuzione presenta segno negativo per tre referenze del “paniere”
(ultima colonna a destra della tabella 4.2).
Nel dettaglio specializzato, dunque, il consumatore spende in media il 28,30% in meno per le mele (2,25
euro/Kg contro 3,14 euro/Kg nella GDO), il 25,50% in meno per la pasta di semola bianca (1,78 euro/Kg
contro 2,39 euro/kg) e il 13,50% in meno per le zucchine (3,13 euro/Kg contro 3,62 euro/Kg); tuttavia per la
lattuga (3,53 euro/Kg) e l’olio extravergine di oliva (9,07 euro/litro) il consumatore spende, nel dettaglio
specializzato, rispettivamente il 40,60% e il 26,50% in più rispetto alla GDO (Figura 4.17).
Più contenuta, invece, è la variazione di prezzo della polpa di pomodoro tra dettaglio specializzato (1,83
euro/Kg) e GDO (1,66 euro/kg), mentre nei negozi specializzati il prezzo delle arance (1,54 euro/Kg) è
leggermente superiore a quello delle grandi superfici di vendita (1,5 euro/Kg).

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Tabella 4.2 - Prezzo medio di vendita del “paniere”, premium price e differenziale tra negozi specializzati (NS) e GDO*
Diff. %
NS/
GDO
Premium
price
GDO
Var. %
2007/
2006
Valore
min-max
GDO
Premium
price
NS
Var. %
2007/
2006
Valore
min-max
NS
Pasta semola bianca (euro/Kg) 1,78 0,72-4,00 +3,00 +34,90 2,39 0,77-5,14 +0,20 +75,30 -25,50
Polpa pomodoro (euro/Kg) 1,83 0,95-4,90 +3,30 +24,77 1,66 0,99-3,00 +8,25 +31,27 +10,20
Olio extravergine oliva (euro/litro) 9,07 6,50-14,00 +4,76 +28,16 7,17 5,50-10,00 +8,00 +28,42 +26,50
Zucchine (euro/Kg) 3,13 1,98-4,10 +4,70 +25,80 3,62 3,26-3,98 +11,25 +34,21 -13,50
Lattuga (euro/Kg) 3,53 1,70-4,75 +4,70 +26,59 2,51 1,59-3,43 +9,40 +18,26 +40,60
Mele (euro/Kg) 2,25 1,40-3,50 +4,70 +23,80 3,14 2,45-3,65 +11,25 +38,06 -28,30
Arance (euro/Kg) 1,54 1,10-2,30 +4,70 +24,25 1,50 1,14-1,95 +11,25 +4,60 +2,70
* Il prezzo medio è calcolato sul numero dei pdv indagati e non come media tra prezzo più basso e prezzo più alto.
151

! 10,00
! 9,00
! 8,00
! 7,00
! 6,00
! 5,00
! 4,00
! 3,00
! 2,00
! 1,00
! 0,00
Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Figura 4.17 – Scostamento del prezzo medio di vendita dei prodotti del “paniere” tra negozi
specializzati e GDO
Pasta s emol a
bianca
(euro/Kg)
Rispetto ai dodici mesi precedenti all’indagine, i prezzi di vendita sono aumentati, in media, del 4,26% nei negozi
specializzati, con valori tra referenze molto vicini alla media, e dell’8,50% nella GDO, con valori che vanno dallo
0,20% della pasta all’11,25% per zucchine, mele e arance.
I prezzi di vendita nei negozi al dettaglio presentano una forbice valore minimo/valore massimo più ampia della
corrispondente forbice nella grande distribuzione, soprattutto per i prodotti ortofrutticoli e per l’olio extravergine
di oliva, a conferma che nei punti di vendita della grande distribuzione la commercializzazione avviene a prezzi
generalmente standardizzati. La strategia delle grandi superfici di vendita, infatti, è quella di avvicinare verso
questi prodotti fasce di consumatori frequentatori delle grandi superfici di vendita.
I prezzi dei prodotti biologici nei due canali commerciali sono più alti rispetto a quelli delle corrispondenti
merceologie convenzionali. Tuttavia, nei negozi specializzati, il differenziale di prezzo (premium price) tra
prodotti biologici e convenzionali si presenta, nell’insieme, meno marcato che nella GDO (il differenziale per il
“paniere” è +26,80% negli esercizi al dettaglio e +32,80% nelle grandi superfici di vendita), con valori tra
referenze molto vicini alla media; nei negozi specializzati, infatti, il consumatore si trova a spendere dal 24,25% in
più per le arance al 34,90% in più per la pasta, mentre nella GDO il differenziale di prezzo oscilla anche di molto
tra referenze, tanto che il consumatore si trova a spendere dal 4,60% in più per le arance fino al 75,00% in più
per la pasta (Figura 4.18).
Figura 4.18 – Premium price dei prodotti biologici nei negozi specializzati e nella GDO
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Pasta semola
bianca
(euro/Kg)
Polp a
p omodoro
(euro/Kg)
Olio
ex trav ergine
oliva (euro/l itro)
Olio
extravergine
oliva
(euro/litro)
Z ucchine
(euro/Kg)
152
Lattuga
(euro/Kg)
Lattuga
(euro/Kg)
negozi specializzati GD O
negozi specializzati GDO
Mel e (euro/Kg) Arance
(euro/Kg)
Arance
(euro/Kg)

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Mediamente, il ricarico (mark up o delta) dei negozi specializzati del campione INEA sui prodotti biologici è del
46,55%, con margini più contenuti per l’olio extravergine di oliva (31,60%) - prodotto di per sé qualitativamente
superiore e dunque caro, indipendentemente dalla produzione con metodo biologico - e più alti per i prodotti
orticoli, con il 59,70% per la lattuga e il 53,40% per le zucchine (Tabella 4.3). Invece, i pdv della GDO, che
spuntano comunque prezzi di approvvigionamento più contenuti, dichiarano di attenersi alle strategie di prezzo
delle casi madri e applicano, in media, un ricarico del 136,60%, con punte elevate per la frutta (214,00% per le
mele e 154,20% per le arance) e la pasta (191,50%); tra l’altro, il dato relativo al ricarico della GDO, a causa della
mancata conoscenza dei prezzi di acquisto da parte di alcuni pdv del campione indagato, potrebbe subire
variazioni nel caso di completezza delle informazioni (Tabella 4.3).
Tabella 4.3 – Mark up (delta) dei prodotti del “paniere” nei negozi specializzati (NS) e nella GDO
Negozi specializzati GDO
Prezzo Prezzo Delta Prezzo Prezzo Delta Diff. %
Prodotti biologici medio medio Im- % medio medio Im- % Delta
di di porto
di di porto NS/GDO
acquisto vendita
acquisto vendita
Pasta semola bianca
(euro/Kg)
1,21 1,78 0,57 47,10 0,82 2,39 1,57 191,50 -75,40
Polpa pomodoro
(euro/Kg)
1,24 1,83 0,59 47,60 1,15 1,66 0,51 44,30 +7,40
Olio extravergine oliva
(euro/litro)
6,89 9,07 2,18 31,60 4,19 7,17 2,98 71,10 -55,60
Zucchine (euro/Kg) 2,04 3,13 1,09 53,40 1,50 3,62 2,12 141,30 -62,20
Lattuga (euro/Kg) 2,21 3,53 1,32 59,70 n.d. 2,51 n.d n.d. n.d.
Mele (euro/Kg) 1,55 2,25 0,70 45,20 1,00 3,14 2,14 214,00 -78,90
Arance (euro/Kg) 1,09 1,54 0,45 41,30 0,59 1,50 0,91 154,20 -73,20
Nota: Il prezzo medio è calcolato sul numero dei pdv indagati e non come media tra prezzo più basso e prezzo
più alto.
Dalle informazioni rilevate, emerge un dato interessante relativo alla polpa di pomodoro, unico prodotto in cui il
differenziale dei negozi specializzati rispetto ai pdv della GDO è positivo (+7,40%), come si può vedere nella
figura 4.19.
Figura 4.19 - Mark up dei prodotti del “paniere” e differenziale tra negozi specializzati e GDO
250%
200%
150%
100%
50%
0%
-50%
-100%
Pasta semola
bianca
(euro/Kg)
Polpa
pomodoro
(euro/Kg)
Olio
extravergine
oliva
(euro/litro)
153
Zucchine
(euro/Kg)
Mele
(euro/Kg)
Arance
(euro/Kg)
Negozi specializzati GDO differenziale negozi specializzati/GDO

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Riguardo alla comunicazione nei punti di vendita dei due canali commerciali, con riferimento alla gamma dei
prodotti biologici offerti (Figura 4.20), è emerso che il 54,5% dei dettaglianti specializzati fa uso di forme di
pubblicità sui prodotti biologici del proprio assortimento e/o svolge promozione/merchandising sul pdv. La
pubblicità avviene soprattutto tramite volantini e folder (44%), seguita dalla cartellonistica (32%), dalla
comunicazione sui media a mezzo stampa e su emittenti radiofoniche (12%) e attraverso altre forme multimediali
(12%). Il merchandising sul pdv avviene essenzialmente attraverso la degustazione dei prodotti (50%) e le offerte
sul prezzo (46,2%), seguite da altre forme di fidelizzazione come le tessere punti (3,8%).
Figura 4.20 – La comunicazione dell’offerta di prodotti biologici nei negozi specializzati e nella GDO
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
cartellonistica
voilantini/folder
stampa/radio
154
comunicazione
multimediale
degustazioni
offerte prezzo
pubblicità promozione
negozi specializzati GDO
Nella GDO un numero più elevato di pdv (87,5%) ricorre a forme di pubblicità sui prodotti biologici del proprio
assortimento e, in misura più contenuta, svolge promozione/merchandising sul pdv. Anche per la GDO la
pubblicità avviene soprattutto tramite volantini e folder (45%), seguita dalla cartellonistica (35%), dalla
comunicazione a mezzo stampa e su emittenti radiofoniche (15%) e tramite i canali multimediali (5%). Il
merchandising sul pdv avviene quasi esclusivamente attraverso le offerte sul prezzo (90%), seguite dalla
degustazione dei prodotti biologici (10%).
L’ultima parte del questionario ha riguardato, innanzi tutto, le aspettative di vendita dei prodotti biologici nei
negozi specializzati e nei pdv della GDO. Il 67,4% dei negozi specializzati si aspetta, nel biennio successivo
all’indagine, un aumento delle vendite dei propri prodotti biologici, mentre il 27,9% ritiene che queste si
manterranno costanti e solo il 4,7% si aspetta una riduzione del volume di vendite per questi prodotti. L’aumento
delle vendite dei propri prodotti biologici, è stimato intorno al 30% dal 72,4% dei dettaglianti, tra il 30 e il 60%
dal 24,1% dei negozi e superiore al 60% solo dal 3,4% degli intervistati.
Ben più fiduciosa è l’aspettativa sulle vendite di prodotti biologici nei pdv della GDO nel biennio successivo
all’indagine, con il 75% dei pdv che prevede un aumento, stimato entro il 30% dal 75% degli intervistati e tra il
30 e il 60% dal restante 25%. Il 18,8% delle grandi superfici di vendita, invece, ritiene che le vendite dei propri
prodotti biologi resteranno costanti e solo il 6,4% ritiene che queste si ridurranno, in quantità, non più del 30%.
L’86,4% dei negozi specializzati è propenso ad aumentare la varietà di alcuni dei prodotti biologici maggiormente
venduti nei propri pdv (si veda Figura 4.12), puntando, in particolare, su frutta e ortaggi freschi (35,1% delle
fidelizzazione
(tessere punti)

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
preferenze), pane e prodotti per l’infanzia (16,2% di preferenze per entrambe le categorie di prodotti), latte e
derivati (14,9%), pasta e biscotti, dolciumi e snack (entrambe le categorie totalizzano il 9,5% delle preferenze); gli
altri prodotti si collocano tutti al di sotto del 4,1% di preferenze (Figura 4.21).
Figura 4.21 - Percentuale di scelta delle categorie di prodotti biologici da ampliare in futuro
zucchero
miele
frutta trasformata
olio extravergine di oliva
biscotti, dolciumi e snack
pasta
frutta fresca
ortaggi freschi
uova
latte e derivati
pane e derivati
prodotti per infanzia
ortaggi e legumi trasformati
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%
155
negozi specializzati GDO
Riguardo alla GDO, anche l’85,7% dei pdv in cui la decisone di aumentare la varietà all’interno dell’assortimento
di prodotti biologici è indipendente dalla casa madre, è propenso ad indirizzarsi verso alcuni dei prodotti che
presentano una maggiore rotazione a scaffale (si veda Figura 4.12), in particolare frutta fresca (33,3% delle
preferenze) e pane (8,3%). Prevale, inoltre, l’orientamento a voler aumentare il fresco, ovvero ortaggi (20,8%),
uova (16,7%) e latte e derivati (12,5%), mentre riguardo ai prodotti per l’infanzia, nonostante siano tra i prodotti
maggiormente venduti, solo il 4,2% ha dichiarato di volerne aumentare l’assortimento (Figura 4.21).
Infine, riguardo alla capacità di penetrazione nel canale distributivo, è stato chiesto ai negozi specializzati di
indicare quali strategie di commercializzazione possono essere attuate, in futuro, per combattere la concorrenza
della GDO. Tra le opzioni maggiormente indicate, il 30,4% del totale ritiene che si debba puntare sulla
specializzazione, il 25,3% considera di fondamentale importanza l’informazione al consumatore, il 17,7% pensa
che occorrerebbe offrire più servizi, mentre il 10,1% ritiene necessario proporre prezzi più concorrenziali (Figura
4.22).
Ai punti di vendita della GDO, invece, è stato chiesto di esprimere un parere sulle motivazioni che spingono il
consumatore a rivolgersi alle catene della grande distribuzione piuttosto che al negozio specializzato, scegliendo
tra alcune opzioni possibili (Figura 4.23). Secondo il 44,9% dei pdv, è il prezzo più conveniente a spingere il
consumatore verso le grandi superfici di vendita, seguito da una maggiore fiducia in termini di garanzie e
controlli sul prodotto (13,8%) e dalla comodità di acquisto/ampiezza della gamma (10,3%).

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Figura 4.22 – Possibili strategie commerciali dei negozi specializzati per contrastare la GDO
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
creare spazio ristoro
aumentare le dimensioni del pdv
offrire prodotti no-food
offrire prezzi concorrenziali
offrire più servizi al consumatore
156
informare di più il consumatore
puntare sulla specilizzazione
Figura 4.23 – Possibili motivazioni della scelta di acquisto dei prodotti biologici nella GDO
4.4. Conclusioni
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
maggiore
informazione
maggiore presenza
grandi marche
maggiore diffusione
dei punti vendita
maggiore fiducia
maggiore
comodità/ampiezza
gamma
Contestualmente alla crescita esponenziale dell’agricoltura biologica a livello nazionale nell’ultimo decennio, che
ha portato l’Italia ad essere attualmente il primo paese in Europa per numero di aziende certificate, il mercato dei
prodotti biologici ha fatto registrare un notevole incremento tanto che si può cominciare a parlare di un vero e
proprio comparto agro-alimentare piuttosto che di un settore di nicchia come accadeva in passato.
Anche i canali attraverso i quali i prodotti biologici raggiungono il consumatore si sono innovati e diversificati -
per effetto dei cambiamenti nei gusti e nelle abitudini di acquisto dei consumatori e dell’insieme dei valori da
questi percepiti nei confronti dei prodotti biologici - con nuove forme di vendita diretta, come il catering
pubblico o la vendita on line tramite Internet, nuovi format per i negozi specializzati (accanto a quelli di piccole
dimensioni ed in forma non associata nascono negozi di dimensioni più grandi gestiti in forma associata o affiliati
in catene in franchising) e la sempre maggiore apertura della grande distribuzione verso questi prodotti.
prezzi più
convenienti

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Un’ampia gamma di referenze biologiche sono oggi proposte a fianco di quelle tradizionali in quasi tutte le
maggiori catene di ipermercati e supermercati della grande distribuzione e perfino nel canale discount,
tradizionalmente vetrina di prodotti primo prezzo o a prezzo basso, segno che il premium price dei prodotti
biologici sul mercato si sta riducendo. In questo contesto, l’indagine INEA si è focalizzata sull’analisi delle
strategie di commercializzazione dei prodotti biologici nei negozi specializzati - tradizionale canale di vendita - e
nella grande distribuzione organizzata che sta proiettando questi prodotti nella sfera più ampia del largo
consumo.
Dalle informazioni raccolte - tipologia aziendale, dati strutturali, modalità e costi di approvvigionamento,
mercato - emerge che gli operatori dei due canali distributivi, pur presentando peculiarità e problematiche tipiche,
hanno una comune percezione sui fattori in grado di influenzare la domanda; entrambi, infatti, ritengono che la
maggiore richiesta di prodotti biologici dipenda sia dalle migliori informazioni fornite ai consumatori sia dal
ruolo e dalle strategie di vendita del canale di distribuzione. Nella rotazione delle referenze biologiche a scaffale,
l’incidenza delle strategie di vendita è considerata sia dai dettaglianti specializzati sia dai pdv della GDO maggiore
di quella di altri fattori esogeni come, ad esempio, il cambiamento dei gusti del consumatore o la minore
concorrenza.
Come è noto, le insegne della GDO realizzano economie di scala in modo da ottenere una maggiore riduzione
dei costi nelle fasi intermedie dell’approvvigionamento (è risultato da questa indagine che i costi crescenti
rappresentano il principale motivo di difficoltà nell’approvvigionamento per i pdv della GDO) e poter proporre
un prezzo migliore al consumo. Seppure un maggior impegno sotto il profilo informativo e comunicativo
all’interno degli spazi distributivi potrebbe trasformare l’interesse del generico consumatore verso cibi sani e
naturali in uno specifico interesse per i prodotti biologici, in linea generale i pdv indagati ritengono, per spingere
le vendite, di dover competere con le altre grandi catene soprattutto sul fronte dell’ampiezza della gamma
dell’offerta e del prezzo di vendita; del tutto diverso, invece, è l’approccio al mercato dei negozi specializzati. I
piccoli dettaglianti del campione indagato, infatti, assumono coscienza che la propria capacità di competere non è
nei prezzi finali - i quali, a causa del delta più basso di quello della GDO, sono impossibili da spingere al ribasso
più di tanto - quanto piuttosto nel saper dirigere i propri sforzi verso una maggiore specializzazione dell’offerta
(ampliando le specialità regionali ed estere, comunque sempre presenti, come si è visto dalla percentuale di
provenienza geografica dell’assortimento e puntando sulla tipicità del marchio produttore, che è quello
prevalente) e una maggiore informazione e, soprattutto, verso nuove forme di servizi e di fidelizzazione per i
clienti (ad esempio le tessere punti) che, come si è visto in questa indagine, le grandi superfici di vendita non
sono in grado di offrire.
Un dato significativo che emerge da questa indagine riguarda il differenziale di prezzo tra prodotti biologici e
prodotti convenzionali (premium price) che si presenta più marcato nei pdv della GDO per 5 categorie di
prodotto su 7. I prodotti biologici più venduti negli ipermercati e supermercati, però, sono quelli che presentano
prezzi molto vicini a quelli dei prodotti convenzionali, segno che, quando il differenziale di prezzo si mantiene
basso, i consumi di prodotti biologici nella GDO aumentano attraendo nuove fasce di consumatori. Questi,
acquistando nei pdv della GDO, oltre a trasparenza, uniformità e capillarità distributiva, cercano anche
convenienza nei prezzi, mentre i consumatori che si rivolgono ai negozi specializzati contano in un’offerta
maggiormente completa e coerente e sono disposti a pagare un premium price più alto per avere scelta,
informazione e instaurare un rapporto di fiducia.
Sulla base dell’indagine SABIO si può riconoscere che, mentre sul lato della domanda le principali forme di
sostegno alla commercializzazione dei prodotti biologici devono necessariamente ricondursi a una maggiore
educazione dei consumatori sui metodi di produzione biologica, al supporto dell’UE al settore e alla sua
promozione a livello nazionale, sul lato dell’offerta occorrono opportune politiche dei prezzi, una promozione
adeguata, una maggiore valorizzazione dei prodotti biologici e un ampliamento della gamma nei punti di vendita,
per la grande distribuzione organizzata. Per i negozi al dettaglio, invece, è necessaria una maggiore
specializzazione unita ad adeguate politiche di fidelizzazione.
157

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
CAPITOLO 5. IL PREZZO DEI PRODOTTI MEDITERRANEI BIOLOGICI
5.1. I prezzi dei prodotti biologici in Italia
5.1.1 La formazione dei prezzi dei prodotti bio
DAVIDE MARINO *
Nelle analisi economiche del settore dell’agricoltura biologica i prezzi dei prodotti sono da sempre uno degli
elementi oggetto di maggiore attenzione da parte sia degli economisti che degli operatori. Se infatti i prodotti bio
sono soggetti ai consueti fattori che conducono alla formazione dei prezzi sui mercati dei beni di largo consumo,
dall’altro le particolari condizioni produttive e la struttura del mercato bio portano ad una dinamica dei prezzi del
tutto particolare, la cui espressione è il cosiddetto Premium Price, ossia il differenziale di prezzo tra un prodotto
biologico ed il suo omologo convenzionale.
Il livello dei prezzi dei prodotti bio sembra infatti essere influenzato da diversi elementi attinenti la struttura del
mercato, sia dal lato dell’offerta che da quello della domanda.
Dal punto di vista dell’offerta l’esistenza di un sovrapprezzo è riconducibile a diversi fattori:
• a livello di produzione, possono influire i costi unitari di produzione più elevati, da collegarsi al processo
di certificazione aziendale ma anche, in alcune filiere, alle rese ridotte rispetto ai prodotti convenzionali;
• un secondo elemento riguarda la struttura produttiva; in Italia negli ultimi 15 anni si è registrata una
espansione senza precedenti; tuttavia, a fronte di una superficie che supera il milione di ettari, la quota di
produzione effettivamente commercializzata come prodotto bio è piuttosto bassa; basti pensare che più
del 40% della superficie biologica è investita a foraggiere e che i prodotti animali sono ancora poco
diffusi;
• a livello della trasformazione e della distribuzione si avverte in particolare il mancato estrinsecarsi di
economie di scala dovuto alla esiguità dei volumi trattati, ai metodi di trasformazione a volte artigianali
(che in alcuni casi garantiscono al prodotto una qualità superiore), ed a inefficienze dal lato della
logistica; inoltre per diverse filiere, mentre la quota maggiore della produzione primaria viene ottenuta
nel sud Italia, la trasformazione ed i consumi appaiono concentrati al centro-nord (ISMEA, 2007); le
conseguenze sono una quota ridotta di prodotti bio che raggiunge il mercato al consumo, e la bassa –
rispetto ad altri paesi europei e altri mercati sviluppati – quota commercializzata dalla GDO;
• il mercato al consumo è fortemente disomogeneo; accanto ad aree – per lo più quelle urbane del centronord
– nelle quali la presenza della GDO e del dettaglio specializzato è capillare ed efficiente, coesistono
ancora mercati in cui il bio è una “nicchia”, dove spesso si verificano condizioni di monopolio o
oligopolio locale, a volte con fenomeni di speculazione.
Di contro, il consumo di prodotti bio è da molti anni in crescita, nonostante qualche temporanea flessione. I
fattori che sembrano “spingere” verso l’aumento della domanda sembrano potersi identificare in:
• la costante percezione di rischi connessi ai consumi alimentari (Battaglini et al., 2006), scandita dai
diversi allarmi e scandali (mucca pazza, pollo alla diossina, la diffidenza verso i prodotti OGM, ecc.), con
la conseguente ricerca di una maggiore garanzia di food safety;
• il successo crescente delle specialities, prodotti tipici, specialità regionali, prodotti certificati, linee alta
* Professore Associato, Università del Molise
159

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
qualità, che rimandano, in generale, alla crescita delle componenti psicologiche e culturali nei consumi
alimentari;
• la maggiore disponibilità di punti vendita e la possibilità di scegliere il mix più adeguato di prodotti
biologici e convenzionali, in seguito all’ingresso della grande distribuzione nel comparto;
• la relazione tra disponibilità a pagare dei consumatori e le tecniche di produzione bio, maggiormente
rispettose per l’ambiente e per il benessere animale.
In definitiva, se il prezzo indica il valore attribuito dai consumatori ad un bene, ovvero l’utilità che il
consumatore riceve dal suo consumo, il Premium Price rappresenta, la disponibilità a pagare (DAP) dei
consumatori per le differenze qualitative del prodotto bio rispetto a quello convenzionale. La qualità percepita
dai consumatori, a sua volta dipende non solo dal valore intrinseco degli stessi (sicurezza, gusto, contenuti
nutrizionali), ma anche dalle conseguenze ambientali e sociali dei processi produttivi.
Tuttavia, nell’analizzare i prezzi, si deve tenere conto anche dell’asimmetria informativa che caratterizza il
mercato del bio. Innanzitutto diverse ricerche hanno dimostrato una robusta soglia di indifferenza al prezzo da
parte del consumatore, legata alla conoscenza approssimativa dei prezzi di vendita dei prodotti alimentari. In altre
parole solo oltre una certa soglia di prezzo, stimata intorno al 20%, gli acquirenti percepiscono incrementi o
maggiorazioni. Inoltre il consumatore ha difficoltà aggiuntive rispetto ai prodotti convenzionali nel reperire
informazioni riguardanti i prezzi dei prodotti bio, e spesso non conosce le caratteristiche merceologiche e
qualitative dei prodotti; infine la varietà dei punti vendita e dei canali di commercializzazione riduce
ulteriormente la sua capacità di elaborare le informazioni raccolte.
Un ulteriore elemento interessante per l’analisi dei prezzi dei prodotti bio è la loro evoluzione temporale. In
misura maggiore rispetto ai prodotti convenzionali quelli bio sono soggetti ad oscillazioni e evoluzioni marcate.
A sua volta questo fenomeno è riconducibile alla “debolezza strutturale” che caratterizza ancora il comparto; il
progressivo organizzarsi dell’offerta, l’evoluzione delle imprese, la disponibilità dei finanziamenti per il sostegno
alla produzione, possono influenzare fortemente l’offerta e quindi i prezzi.
Va infine considerato che il prezzo finale del prodotto bio, proprio a causa della peculiare struttura del mercato,
si distribuisce lungo la filiera in modo a sua volta specifico. La cosiddetta “catena del valore” per i prodotti bio
può essere sensibilmente diversa da quella dei prodotti convenzionali. Questo è un elemento di grande
importanza per la formazione dei prezzi. È stato calcolato (ISMEA, 2007) che nel 2006 la DAP dei consumatori
bio per la sola quota acquistata nella GDO 45 è stata pari a più di 86 milioni di euro, con un incremento di quasi il
4% rispetto al 2005. La distribuzione di questo valore aggiunto lungo la filiera non è quindi di poco conto.
5.1.2 Le fonti informative sui prezzi dei prodotti bio in Italia
Nonostante l’importanza dell’argomento nella letteratura italiana, analisi specifiche sui prezzi dei prodotti bio
sono abbastanza rare. Una rassegna della letteratura economica compiuta qualche anno orsono (Cicia et. al, 2005)
ha evidenziato ben pochi studi. Inoltre la maggior parte di queste analisi sono parziali per la fonte informativa
(Marino et. al, 2003) o per i prodotti analizzati (Marino et. al, 2005).
Questa carenza si deve in gran parte al fatto che le rilevazioni dei prezzi del biologico esistenti in Italia non si
possono considerare esaustive. Le esperienze sono in genere riferibili all’attività delle Camere di Commercio,
delle Borse Merci e dei Mercati all’Ingrosso, e di Istituti che si occupano di prezzi dei prodotti agricoli come
ISMEA.
Per quanto riguarda i prezzi all’origine si sono avute le carenze maggiori. Per diversi anni ISMEA ha effettuato la
45 Tale cifra è stata ottenuta moltiplicando il Premium Price per le quantità acquistate. Rappresenta quindi la spesa aggiuntiva
che i consumatori hanno effettuato acquistando i prodotti bio invece che gli analoghi convenzionali.
160

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
rilevazione settimanale, su diverse piazze, dei prezzi dell’Olio extravergine di oliva biologico. Inoltre, nell’ambito
del progetto Agruminet, sempre ISMEA effettua rilevazioni mensili, su 13 piazze nazionali, dei prezzi degli
agrumi. Più recentemente, dal 2007, ISMEA ha avviato la rilevazione dei prezzi medi all’origine di un numero
consistente di prodotti agricoli su alcune piazze nazionali. I dati vengono diffusi con cadenza trimestrale
attraverso la News Mercati (www.ismea.it).
L’Azienda Romana Mercati (ARM), azienda speciale della Camera di Commercio di Roma, ha portato avanti per
alcuni anni un progetto “pioniere” denominato Bioprezzi (www.bioprezzi.it), inizialmente centrato sulla filiera
ortofrutticola in cui venivano forniti i prezzi all’origine, all’ingrosso e al dettaglio – distinguendo GDO e
specializzato – dei prodotti ortofrutticoli su base quindicinale 46 . Oltre agli ortofrutticoli, per quanto riguarda la
produzione, l’ARM rileva sulla piazza di Roma i prezzi del latte (bovino e ovino) e dei formaggi biologici.
Per quanto riguarda i Prezzi all’ingrosso di possono identificare diverse esperienze per i cereali biologici, tra cui:
• AGER Borsa merci di Bologna, rilevazione settimanale sulla piazza di Bologna;
• Granaria di Milano, rilevazione settimanale o plurisettimanale sulla piazza di Milano;
• Azienda Romana Mercati, rilevazione settimanale sulla piazza di Roma.
Per l’Ortofrutta biologica, oltre all’esperienza già citata di Bio Prezzi, si segnalano:
• CAAB Mercati, Bologna, rilevazioni settimanali sulla piazza di Bologna;
• CAAT Torino, rilevazione giornaliera sulla piazza di Torino;
• Azienda Romana Mercati, rilevazione quindicinale o mensile (prezzi medi nazionali).
Infine per i Prezzi al consumo ISMEA, in collaborazione con ACNielsen, rileva i prezzi medi calcolati come
rapporto tra valori e quantità, rilevazione quadri settimanale ed effettuata su tutti i canali, tranne quello dello
specializzato, di un grande numero di referenze di prodotti trasformati e freschi.
Prezzi bio di Azienda Romana Mercati ha effettuato la rilevazione quindicinale o mensile presso la GDO e il
canale specializzato (prezzi medi nazionali).
In definitiva le analisi più affidabili dei prezzi dei prodotti bio sono quelle svolte da ISMEA (2005, 2007) che
tuttavia hanno riguardato sinora soltanto i prezzi al consumo del canale delle GDO.
Il tentativo che è stato qui compiuto su alcuni prodotti della dieta mediterranea è quindi la ricostruzione del
processo di formazione del prezzo dalla produzione sino al consumo. Il periodo preso in considerazione è il
triennio 2003-05, ossia il periodo di riferimento del progetto SABIO. Per quanto riguarda la fonte, i dati qui
riportati sono attribuibili ad un rilievo diretto svolto nell’ambito del progetto. A questo proposito va precisato
che il campione rilevato, per i limiti descritti in precedenza (si veda l’introduzione), non consente di estrapolare
indicazioni di carattere generale. Le informazioni fornite hanno quindi in gran parte valore descrittivo e
metodologico. Per una maggiore comprensione dei fenomeni qui commentati si è ritenuto quindi opportuno
integrare i dati rilevati con altri più recenti provenienti da ISMEA (paragrafo 5.4).
5.2. Il prezzo di alcuni prodotti bio mediterranei
5.2.1 La filiera della zucchina
Il prezzo al consumo
46 Le rilevazioni, riguardavano 11 piazze nazionali (prezzi medi per piazza e nazionali).
161

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Il prezzo al consumo delle zucchine ottenute in coltura biologica, rilevato nell’indagine SABIO, è stato
mediamente di 3,13 €/kg (Grafico 5.1), con una variabilità tuttavia abbastanza accentuata tra le diverse aree
nazionali. In particolare il prezzo minore si è riscontrato nel nord-est (2,45 €/kg, pari al 78% della media
nazionale) e quello maggiore nel sud, ove si è raggiunto il prezzo di quasi 3,7 €/kg, ossia il 17% in più della media
nazionale. La variabilità nei prezzi dichiarati dalla distribuzione al consumo per acquistare le zucchine è invece
meno rilevante. Il prezzo medio a livello nazionale è di poco superiore ai 2 €/kg, ed anche in questo caso il
valore minore si registra nel nord-est e quello maggiore nel sud. Di conseguenza la differenza sul margine della
distribuzione (mark-up) tende a seguire, nelle diverse circoscrizioni, quella osservata sui prezzi. Si va dunque tra il
30% del nord est al 38% del sud, mentre nel nord ovest ed al centro i valori sono molto simili a quelli del nord
est.
Le differenze riscontrate, più che a una diversità nei sistemi produttivi agricoli, sono da imputarsi probabilmente
alle diversità strutturali del mercato (sistema distributivo, domanda dei consumatori). La domanda più sviluppata,
la maggiore efficienza logistica e la maggiore concorrenza che si riscontrano nel nord est e, in misura più limitata
nel centro nord in genere, sembrano avere un effetto benefico sui prezzi finali del prodotto e riducono la
possibilità di ricarico da parte del segmento della distribuzione.
La formazione del prezzo e la catena del valore
Il mercato delle zucchine bio è un ottimo esempio di come il prezzo pagato dal consumatore finale sia il risultato
di un progressivo ricarico lungo la filiera che – a causa di inefficienze strutturali o di una concorrenza limitata –
porta ad un valore finale del prodotto che raggiunge il 277% rispetto al prezzo pagato alla produzione, pari a
circa 83 €/q (Grafico 5.2). Gli incrementi di prezzo maggiori si registrano nel passaggio tra la fase della
produzione e quella della prima lavorazione (+69%) e, in seconda battuta, nella formazione del prezzo finale al
dettaglio (+53%).
162

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Tale distribuzione conduce al fatto che per ogni euro pagato dal consumatore appena il 26% va al produttore
agricolo, quasi il 39% alla lavorazione del prodotto e la restante quota, pari a circa il 35%, alla distribuzione
(grafico 5.3). Una catena quindi poco sostenibile per produttori agricoli e consumatori finali, che probabilmente
resta uno degli ostacoli di maggiore blocco per lo sviluppo del mercato del biologico in Italia.
La fase commerciale
Il prezzo sul mercato della lavorazione delle zucchine bio riportato nei grafici precedenti (140,6 €/q) è il dato
medio nazionale riferito al 2005. In realtà tale dato medio rappresenta l’insieme dei mercati qui presi in
considerazione. La tabella 5.1 riporta i prezzi della zucchina bio per le due tipologie principali del mercato –
locale e nazionale – ed il trend negli ultimi anni rilevati. Come è possibile vedere il prezzo si è mediamente
ridotto del 17% circa. Tuttavia tale dato è il risultato di due dinamiche differenti tra le diverse tipologie di
mercati. Infatti sui mercati locali il prezzo si è progressivamente abbassato: nel 2005 il valore era pari al 34% in
meno rispetto al dato del 2003. Di contro il dato nazionale è rimasto pressoché invariato e ciò ha causato un
163

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
progressivo mutamento nei prezzi relativi tra i due prodotti: il rapporto tra i due prezzi è, infatti, sceso da 1,1 a
0,7.
Tab. 5.1 – Evoluzione dei prezzi delle zucchine bio per mercato di provenienza (€/q)
Zucchine bio 2004 2005 2006
Produzione locale 176,7 137,0 120,0
Produzione nazionale 160,8 160,5 161,3
Media 168,7 148,8 140,6
Si potrebbe dire che la “filiera corta” è diventata più conveniente, e questo è probabilmente dovuto alla crescita
dell’organizzazione commerciale su scala locale, mentre al livello nazionale i quantitativi modesti dei prodotti bio,
non consentono le dovute economie di scala.
Tuttavia, nonostante tale trend dei prezzi, se si prende in esame il confronto tra i prezzi delle zucchine bio e di
quelle da agricoltura convenzionale è possibile mettere in luce come il premium price sia ancora molto elevato
(Tabella 5.2). Mediamente nel 2005 questo ha superato il 90%, oscillando tra il 78% del mercato locale ed il
105% di quello nazionale. Anche in questo caso sembra quindi che la filiera corta induca un effetto calmierante
sui prezzi.
Tab. 5.2 – Prezzi delle zucchine bio e convenzionale per mercato di provenienza (€/q)
Approvvigionamento Biologico Convenzionale
Premium
Price
Produzione locale 120,0 42,0 78,0
Produzione nazionale 161,3 55,7 105,6
Media 140,6 48,8 91,8
Un segnale incoraggiante deriva tuttavia dal fatto che il Premium price si sia progressivamente abbassato: il
valore medio di quasi 92 €/q del 2005 era quasi il 40% in meno rispetto ai 142 € del 2003 (grafico 5.4).
Tale decremento peraltro è stato ben più accentuato per le produzioni locali – per le quali il premium price del
2005 era il 58% in meno di quello del 2003 – mentre è stato più contenuto nel caso del mercato nazionale, in cui
non si è arrivati al 20%.
Anche la struttura della filiera sembra influire sul prezzo finale del prodotto e sul premium price (Tabella 5.3). In
questo caso tra la produzione bio e quella convenzionale si evidenziano differenze profonde dovute con ogni
probabilità a fattori di scala e di efficienza. Ad esempio, se il canale tra le aziende agricole e le strutture di
lavorazione del prodotto finale è diretto o passa attraverso un commerciante privato, il Premium Price si riduce.
Questo è dovuto tanto ai migliori prezzi spuntati per il prodotto convenzionale, quanto alla minore retribuzione
per quelli bio. Al contrario il livello di prezzo sale notevolmente se le aziende sono socie di una struttura di
lavorazione o se interviene un grossista. La differenza tra le due tipologie potrebbe essere dovuta alle modalità
contrattuali, che, nei secondi casi, darebbero maggiore forza alle aziende agricole bio.
164

La produzione
Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Tab. 5.3 – Prezzi delle zucchine bio e convenzionale per approvvigionamento (€/q)
Approvvigionamento Biologico Convenzionale Premium Price
Aziende socie 200,0 26,5 173,5
Aziende agricole 160,0 67,5 92,5
Commerciante privato 150,0 58,3 91,7
Grossista 250,0 27,0 223,0
Media 190,0 44,8 145,2
Il prezzo medio alla produzione per le zucchine bio è – come si è visto anche in precedenza – di 83 €/q (Tabella
5.4).
Tab. 5.4 – Prezzo alla produzione per le zucchine bio e convenzionale (€/q)
Cessione
Metodo
Biologico Convenzionale
Premium
Price
Ingrosso 85,00
Ingrosso e vendita diretta 60,00
Ingrosso (conv) 55,00 63,00 -8,00
Dettaglio 113,75
Industria (conv) 21,00
Cooperative 95,83
Diretta in azienda 106,67
Media 83,13 82,70 0,43
Il dato varia considerevolmente in relazione alla forma di commercializzazione utilizzata dalle aziende. Il prezzo
più alto si riscontra per la vendita diretta in azienda, ma ancora di più per la vendita al dettaglio. Se quindi la
filiera si accorcia salgono contemporaneamente sia i margini per le aziende, sia la convenienza per il consumatore
165

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
finale. Decisamente più bassi i prezzi in caso di vendita ai grossisti. Da notare anche la possibilità che le stesse
aziende percorrano canali differenti, così come il fatto che il prodotto bio venga avviato sul mercato
convenzionale con risultati economici certamente inferiori 47.
Comparando i prezzi medi del prodotto bio e di quello convenzionale, il premium price sembrerebbe non
significativo. Tuttavia la forte variabilità dei dati, la presenza di canali differenti, la vendita di parte del prodotto
sul mercato non bio impongono cautela nella lettura del dato stesso.
5.2.2 La filiera del pomodoro
Il prezzo al consumo
La variabilità dei prezzi al consumo su base geografica, vista in precedenza per le zucchine bio, nel caso della
polpa di pomodoro bio si riduce notevolmente, in particolare nel dettaglio specializzato. In questi punti vendita
infatti, se il prezzo medio è di 1,85 €/kg, le oscillazioni che si osservano nelle differenti circoscrizioni rientrano
nell’ordine del 10% (Grafico 5.5). I prezzi maggiori si riscontrano nelle isole (+ 9%) e quelli minori al centro (-
2% rispetto alla media). Maggiori le differenze riscontrate nei prezzi di acquisto del prodotto. In particolare se in
media il ricarico è di circa 60 centesimi, nel Nord-Ovest scende a 36 centesimi mentre nelle Isole sale sino a 1,6
€, valore che è dovuto ad un prezzo di acquisto particolarmente basso, pari al 32% rispetto a quello medio e che
potrebbe essere dovuto ad una filiera “corta”, per la vicinanza con le aziende di produzione.
Nella GDO, in cui tuttavia si ha un numero minore di casi, la differenza tra le due circoscrizioni rilevate è
decisamente maggiore (Grafico 5.6). In questi esercizi i prezzi praticati nel nord-ovest sono pari a quasi il 50%
rispetto alla media. Tale variabilità fa sì che mentre mediamente la differenza dei prezzi tra le due tipologie di
punti vendita è ridotta – nel dettaglio specializzato la media dei prezzi al consumo è inferiore del 3% rispetto alla
GDO – differenze notevoli si riscontrano nelle due circoscrizioni per le quali è possibile effettuare una
comparazione. Mentre al Centro i prezzi praticati nel dettaglio specializzato risultano inferiori del 23%, nel Nord-
Ovest sono maggiori del 45%. Questa differenza suggerisce che i prezzi finali dei prodotti bio dipendano dai
numerosi fattori che strutturano la filiera, e che questa struttura abbia un impatto diretto sulla sua efficienza.
47 Da notare che se il prodotto bio viene venduto sui mercati convenzionali il prezzo spuntato è inferiore a quello degli stessi
prodotti convenzionali. Il fatto potrebbe essere spiegato con la minore “qualità” di questi prodotti rispetto agli standard
richiesti da quel tipo di mercato.
166

La formazione del prezzo e la catena del valore
Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Nel caso del pomodoro da industria la filiera, rispetto ai prodotti freschi, si allunga per la presenza della fase di
trasformazione. In questo senso sembra che la lavorazione del prodotto influenzi in modo determinante il prezzo
finale pagato dal consumatore (Grafico 5.7). Infatti il prezzo percepito dalle aziende agricole – pari a circa 13,5
€/q – raddoppia nel passaggio al primo intermediario commerciale.
Nel passaggio successivo tuttavia, quando il prodotto viene acquistato dalle catene di distribuzione, il prezzo
subisce un incremento che sfiora il 370% 48 , arrivando a 125 €/q. Infine nella fase successiva si registra una
ulteriore crescita del 48%, con un prezzo finale pagato dal consumatore di 185 €/q.
Di conseguenza nella catena del valore la quota di gran lunga maggiore – oltre il 60% - viene intercettata dalla
48 È chiaro che in questo passaggio oltre ai costi di lavorazione il prezzo unitario è influenzato anche dalla resa fisica nel
processo di trasformazione.
167

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
fase di intermediazione e trasformazione del prodotto (Grafico 5.8), mentre al produttore spetta una percentuale
del prezzo finale inferiore al 10%. La quota della distribuzione finale supera il 32% in media con quella di altre
produzioni.
La fase commerciale
In media i prezzi con i quali il pomodoro da industria bio viene acquistato nella prima fase del segmento della
intermediazione-lavorazione sono aumentati tra il 2003 ed il 2005 del 36% (tabella 5.5). Tale aumento sembra
imputabile soprattutto allo sviluppo della filiera a livello locale. Infatti i prezzi del mercato nazionale sono rimasti
nel triennio considerato abbastanza costanti, con un incremento contenuto al di sotto del 5%. Ben diverso il
trend per la produzione locale con un aumento complessivo del 144% dovuto soprattutto al 2004. Si è di
conseguenza modificato il rapporto tra i due prezzi che si sono avvicinati sensibilmente.
Tab. 5.5 – Prezzi d’acquisto del pomodoro da industria bio, fase intermediazione-lavorazione
Pomodoro da industria bio 2003 2004 2005
Produzione locale 9,0 24,7 220
Produzione nazionale 30,4 30,5 31,6
Media 19,7 27,6 26,8
Il prezzo di acquisto del pomodoro da industria bio varia in ogni caso sensibilmente in relazione alla struttura
della filiera, come mostra la Tabella 5.6, i cui dati sembrano indicare che il prezzo migliore per le aziende viene
realizzato attraverso la cooperazione, e quello più basso si riscontra per la figura dei grossisti, probabilmente per
un fattore di scala. Inoltre la tabella mostra come il premium price sia molto elevato: in media il rapporto tra i
prezzi del pomodoro bio e quello convenzionale è di 9:1.
Il Premium Price del pomodoro da industria varia in funzione del tipo di mercato (Tabella 5.7).
Mediamente il prodotto bio costa il 40% in più di quello convenzionale, ma mentre sul mercato nazionale la
differenza tra i due prezzi raggiunge il 264%, su quello locale si registra un prezzo maggiore per il prodotto
convenzionale. Tali risultati potrebbero tuttavia essere dovuti soprattutto alle modalità contrattuali viste anche in
precedenza, piuttosto che a differenze di valore.
168

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Tabella 5.6 Prezzi d'acquisto del pomodoro da industria convenzionale e bio fase intermediazione
Cessione
Metodo
Bio Conv
Premium
Price
Aziende agricole socie 27,0
Aziende agricole 1,5
Commercianti privati 50,0 5,0 45,0
Grossisti 10,0
Media 29,0 3,3 25,8
Tabella 5.7 Premium price del pomodoro da industria, fase intermediazione-lavorazione (€/q)
Pomodoro da industria Bio Conv
Premium
Price
Produzione locale 22,0 29,5 -7,5
Produzione nazionale 31,6 8,7 22,9
Media 26,8 19,1 7,7
La tendenza all’aumento dei prezzi osservata per il pomodoro da industria si è avuta, con modalità diverse, anche
per il pomodoro da tavola (Tabella 5.8). In questo caso nel 2004 si è verificata una flessione, per poi assistere ad
una decisa ripresa nel 2005. Mediamente l’incremento nel triennio considerato è stato del 124%, maggiore per la
produzione nazionale rispetto a quella locale con una sostanziale equivalenza tra i due prezzi nel 2005. In questo
caso quindi il prodotto locale, probabilmente per questioni di efficienza e di scala, risulta meno competitivo
rispetto a quello nazionale.
Tabella 5.8 Prezzi d'acquisto del pomodoro da tavola bio, fase intermediazione-lavorazione (€/q)
Pomodoro da tavola bio 2003 2004 2005
Produzione locale 31,0 23,2 46,7
Produzione nazionale 10,0 10,0 45,0
Media 20,5 16,6 45,8
Abbastanza differente la dinamica che si osserva invece per il pomodoro pachino. Innanzitutto i prezzi, nel
periodo di osservazione, sono rimasti praticamente costanti (Tabella 5.9). In secondo luogo il premium price che,
sempre per la produzione locale è pari a 56,4 €, seppure pari a quasi il 100% del pomodoro pachino
convenzionale, è inferiore a quello visto in precedenza.
Tabella 5.9 Prezzi d'acquisto del pomodoro pachino bio, fase intermediazione-lavorazione (€/q)
La produzione
Pomodoro pachino bio 2003 2004 2005
Produzione locale 112,5 112,5 113,8
I prezzi alla produzione del pomodoro da industria bio variano sensibilmente in funzione della modalità di
commercializzazione delle aziende rilevate. Il prezzo medio riportato in tabella 5.10 – ossia di 66,5 €/q –
169

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
evidenzia un premium price alla produzione del 77% circa, inferiore quindi ai valori di questo parametro
osservati in precedenza. Ne consegue che la differenza tra i pressi del bio e del convenzionale - per il pomodoro
da industria – sono da imputarsi specialmente alle fasi successive alla produzione agricola. È possibile poi notare
come il valore medio sia molto superiore a quello del Grafico 5.6. Questa discrepanza è dovuta al fatto che le
aziende agricole biologiche a volte integrano le fasi successive, trasformando il prodotto. In questo caso il
prodotto finale è costituito dalla passata o dalla polpa di pomodoro, prodotti per i quali il prezzo diventa molto
più alto, simile o superiore a quello già visto nel Grafico 5.6. Quando il prodotto viene venduto per essere
trasformato ci si avvicina invece ai prezzi visti in precedenza.
Tabella 5.10 – Prezzi alla produzione per il pomodoro da industria bio e convenzionale (€/q)
5.2.3 La filiera delle mele
Il prezzo al consumo
Cessione
Metodo
Bio Conv
Premium
Price
Ingrosso 160,00 35,00 125,00
Ingrosso (conv.) 23,33
Dettaglio 210,00 80,00 130,00
Dettaglio e vendita diretta 24,00
Industria 8,01 16,00 --8,00
Industria – Coop 4,50
Industria (conv,) 8,50
Coop 9,00 19,50 -10,50
Diretta 50,00
Importo totale 66,50 36,72 28,88
Il prezzo medio delle mele bio sul mercato al consumo in Italia nel 2005 è stato di 2,3 €/kg, ma rispetto a tale
valore si sono registrate oscillazioni notevoli in base alla circoscrizione geografica che vanno da un +27,5%
registratosi al Centro a un -34% del Sud. Abbastanza simili i rapporti relativi al prezzo con cui le catene della
distribuzione acquistano il prodotto e, di conseguenza, il margine praticato. Se ne deduce che questo, rispetto alla
media nazionale pari a 0,7 €/kg, si riduce notevolmente al sud e sale sino ad 1 €/kg al Centro ed al Nord-Est. Il
dato mette in evidenza, come si vedrà successivamente, che il prezzo delle mele bio non sembra essere correlato
alla vicinanza tra mercato alla produzione ed al consumo.
170

La formazione del prezzo e la catena del valore
Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
L’incremento progressivo di prezzo che si osserva dalla produzione sino al consumo è minore per le mele bio
(Grafico 5.10) rispetto agli altri prodotti esaminati sinora. Nel complesso il prezzo finale è pari al 255% di quello
alla produzione e l’incremento maggiore si ha nel primo passaggio dalle aziende agricole alle strutture di prima
lavorazione (+102%). Questo potrebbe essere un segnale positivo in quanto, mediante accordi commerciali e di
filiera, tale passaggio potrebbe essere ridotto. La fase vera di lavorazione del prodotto affinché questo possa
essere acquistato dalle strutture distributive incide in misura limitata, apportando un +21% rispetto alla fase
precedente, mentre l’ulteriore incremento del mercato al consumo comporta un rialzo aggiuntivo del 44%.
Complessivamente sul prezzo finale del prodotto la produzione incide per il 28% circa, il dettaglio per più del
30%, mentre la fase di intermediazione e lavorazione del prodotto per il 41% circa (Grafico 5.11). È quindi
questo l’ambito nel quale è necessario e possibile creare maggiore efficienza per potere contenere i prezzi finali.
171

La fase commerciale
Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
L’osservazione compiuta in precedenza rispetto alla variabilità dei prezzi al consumo in funzione dei mercati
diviene più chiara attraverso la lettura della tabella 5.11. Infatti si evidenzia come il prezzo delle mele bio
provenienti dai mercati locali sia sempre più alto di quello del mercato nazionale. Anche in questo caso, come per
alcuni dei prodotti analizzati in precedenza, si può ipotizzare che la scala produttiva, l’efficienza e la concorrenza
riescono a determinare vantaggi competitivi che il mercato locale – più rigido nell’offerta e probabilmente nella
domanda – non riesce ad avere. Tale indicazione è supportata anche dalla costanza dei prezzi del mercato locale,
mentre quelli del mercato nazionale, e soprattutto di quello estero, hanno fatto osservare una brusca crescita nel
2004, solo in parte recuperata nel 2005. Simile per molti versi anche il mercato delle mele bio da industria
(Tabella 5.12). Anche in questo caso – e in modo costante nel tempo – i prezzi del mercato locale sono
decisamente superiori a quello del mercato nazionale.
Tabella 5.11 – Evoluzione del prezzo delle mele bio fresche (€/q)
Mele bio 2003 2004 2005
Produzione locale 140,0 140,0 140,0
Produzione nazionale 118,5 129,5 125,3
Produzione estera 120,0 200,0 120,0
Media 126,2 156,5 128,4
Tabella 5.12 – Evoluzione del prezzo delle mele da industria (€/q)
Mele da industria bio 2003 2004 2005
Produzione locale 50,0 50,0 50,0
Produzione nazionale 36,5 36,5 37,5
Media 43,3 43,3 43,8
Se si comparano i prezzi delle mele bio e convenzionali in relazione alla tipologia di mercato si ha una ulteriore
indicazione sull’efficienza del mercato nazionale rispetto a quello locale (Tabelle 5.13). Si nota infatti che il
premium price sul mercato nazionale è decisamente più basso rispetto a quello locale.
Tabella 5.13 – Prezzo delle mele bio e convenzionali per provenienza (€/q)
Approvvigionamento frutta fresca Bio Conv Premium
Price
Produzione locale 140,0 75,0 65,0
Produzione nazionale 125,3 113,8 11,5
Media 132,6 94,4 38,2
Una variabile piuttosto importante nel determinare il prezzo di acquisto in questa fase della filiera è la forma di
commercializzazione (Tabella 5.14). Il canale diretto, ossia l’approvvigionamento dalle aziende agricole determina
infatti il prezzo più basso (-36% rispetto alla media), mentre quello più alto si ha quando le strutture che lavorano
il prodotto debbono approvvigionarsi da un grossista. L’allungamento della filiera comporta un prezzo superiore
alla media del 44%. Gli altri prezzi sono invece molto simili tra loro ed alla media. Il premium price non è
sempre rilevabile, ma i due casi disponibili mettono in luce come, a parità di prezzo finale, le strutture associative
riescano a valorizzare maggiormente la produzione biologica dei soci rispetto a quella convenzionale.
172

La produzione
Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Tabella 5.14 – Prezzo delle mele bio e convenzionali per commercializzazione (€/q)
Forma di
Metodo Premium
commercializzazione Bio Conve Price
Aziende socie 120,5 22,5 98,0
Aziende agricole 80,5
Commerciante privato 125,0 65,0 60,0
Grossista 180,0
Commerciante estero 120,0
Media 125,2 43,8 81,5
Il prezzo alla produzione riportato in precedenza varia, anche notevolmente, in relazione alla modalità di
commercializzazione da parte delle aziende (tabella 5.15). in particolare la forma commerciale che assicura ai
produttori il prezzo migliore è, come era lecito attendersi, la vendita diretta, che assicura un prezzo superiore del
26% rispetto alla media.
Tabella 5.15 – Prezzo delle mele bio e convenzionale per forma di
commercializzazione aziendale (€/q)
Cessione
Metodo
Bio Conv
Premium
Price
Ingrosso e vendita diretta 63,1
Ingrosso (conv.) 49,3
Dettaglio 60,0
Industria (conv,) 70,0
Cooperative 47,0 77,6 -30,6
Coop e vendita diretta 60,0
Diretta in azienda 86,5 51,7 34,8
Media 68,4 66,6 1,9
La vendita diretta influenza positivamente anche i risultati delle aziende che praticano più di un canale
commerciale. La modalità meno conveniente per le aziende è invece la cooperazione in cui la
contrattualizzazione offre sicurezza ma margini inferiori. I canali corti ossia la fornitura del dettaglio o della
cooperazione, si situano invece su livelli intermedi.
5.2.4 La filiera dell’olio di oliva
Il prezzo al consumo
Il prezzo al consumo dell’olio biologico varia sensibilmente in relazione all’area geografica (Grafico 5.12).
Rispetto al prezzo medio nazionale, pari a 9,24 €/l, si osserva infatti una variabilità che sembra seguire la
geografia della produzione. Il prezzo maggiore si riscontra così nel nord-est (+14% rispetto alla media) e,
passando dal nord-ovest e dal centro, i prezzi minori si hanno nelle isole e nel sud (rispettivamente 87% e 78%
della media). Per quanto riguarda i prezzi di acquisto, invece, la variabilità, pur riproponendo per grandi linee
quella già vista, è minore. In questo caso il prezzo maggiore si rileva nel nord-ovest (115% della media) e quello
minore al sud (85%). Di conseguenza se ne ricava che il mark up della distribuzione che in media è del 28%,
varia sensibilmente: il livello massimo si ha nel nord-est, dove il ricarico incide per il 37% sul prezzo finale, e
173

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
quello minore nelle isole dove è inferire al 19%. Oltre alla disponibilità della produzione sembra quindi che la
dinamica dei prezzi sia influenzata anche dal consumo ed in particolare dalla disponibilità a pagare per un
prodotto di qualità. Questa, a sua volta, sembra essere minore nelle isole e poi nel sud, dove l’olio extravergine
bio subisce la concorrenza di altri oli di elevata qualità. Inversa la situazione nel centro-nord.
La formazione del prezzo e la catena del valore
Nel caso dell’olio extravergine la filiera considerata per analizzare la formazione del prezzo include il solo
prodotto trasformato. Il prezzo alla produzione – che come è possibile osservare dal Grafico 5.13, si attesta su
più di 317 €/q – è quello che le aziende agricole che trasformano le olive in olio spuntano vendendo il proprio
prodotto ai grossisti che poi lo commercializzano. È questo il passaggio che maggiormente influisce sul prezzo
finale. Infatti in questa fase si osserva un incremento del prezzo finale di quasi il 110%, mentre in quella
successiva l’incremento si attesta su meno del 75%. Si tratta in tutte e due le fasi di incrementi non eccessivi
rispetto al prezzo iniziale.
174

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Di conseguenza (Grafico 5.14) la catena del valore appare più equilibrata rispetto ad altri prodotti; la fase che
concentra la quota maggiore – il 38% del valore finale – è ancora quella della concentrazione del prodotto e della
prima distribuzione, ma la produzione si attesta al 34% e il dettaglio scende, rispetto ad altri casi, a meno del
30%. Tale risultato è tuttavia da imputarsi alla filiera corta, in cui il passaggio della trasformazione è integrato con
quello della produzione primaria.
La fase commerciale
I prezzi del prodotto finale sembrano abbastanza indipendenti da quello della materia prima. Il prezzo delle olive
bio è stato infatti nel 2005 inferiore ai 70 €/q (Tabella 5.16), con una oscillazione dei prezzi alla produzione
abbastanza contenuta che alla flessione del 2004 (-4,2%) ha visto contrapporsi la successiva crescita del 6,8%. In
questo scenario il prodotto locale ha sempre prezzi maggiori di quello nazionale e la differenza tra i due mercati
sembra accentuarsi nel tempo. Nel triennio considerato i prezzi del prodotto nazionale sono rimasti praticamente
invariati, mentre quelli del prodotto locale sono cresciuti di quasi il 5%.
Anche in termini di premium price la produzione locale fa registrare un andamento più sostenuto di quella
nazionale (Tabella 5.17). se infatti mediamente il prezzo delle olive bio è maggiore di quasi il 19%, per il prodotto
locale si supera il 24% contro il 13% di quelle nazionali.
Tabella 5.16 – Evoluzione del prezzo delle olive bio (€/q)
Olive bio 2003 2004 2005
Produzione locale 67,22 66,67 70,33
Produzione nazionale 65,00 60,00 65,00
Media 66,10 63,30 67,70
Tabella 5.17 – Prezzo delle olive bio e convenzionali (€/q)
Produzione
Metodo
Bio Conv
Premium
Price
Produzione locale 70,3 56,5 13,8
Produzione nazionale 65,0 57,5 7,5
Media 67,7 57,0 10,6
175

La produzione
Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Il prezzo alla produzione varia considerevolmente in relazione alla modalità di commercializzazione praticata
dalle aziende agricole produttrici. Innanzitutto va considerato che si tratta quasi sempre di aziende agricole che
trasformano in proprio la produzione agricola, e che quindi il prodotto è l’olio di oliva extravergine.
Come mette in evidenza la Tabella 5.18 vi sono differenze notevoli tra le diverse forme di commercializzazione.
Tabella 5.18 – Prezzo dell’olio bio e convenzionale alla produzione per mercato (€/q)
Cessione
Metodo
Bio Conv
Premium
Price
Ingrosso 317,50
Dettaglio 407,50 340,00 67,50
Dettaglio (bio e conv) 21,00 381,50
Coop e diretta 325,00
Diretta 560,00 448,33 111,67
Media 402,50 389,94 89,58
Come era lecito aspettarsi accorciando la filiera, cresce il prezzo di vendita per le aziende produttrici. La vendita
diretta porta infatti ad un prezzo del 39% più elevato rispetto alla media, mentre nel caso del dettaglio si supera
di poco questo valore. Di contro il prezzo minore viene spuntato nel caso dei grossisti. Simili le dinamiche dei
prezzi del prodotto convenzionale anche se la differenza di prezzo che le aziende riescono a conseguire nel caso
della vendita diretta è decisamente minore. Il Premium price è quindi abbastanza costante (in media il 23%), ma
sale sino al 25% nel caso della vendita diretta.
5.2.5 La filiera della pasta di semola
Il prezzo al consumo
Il prezzo sul mercato al consumo della pasta bio presenta una variabilità piuttosto elevata (Grafico 5.15).
176

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Rispetto alla media nazionale, pari a 1,89 €/kg, si va infatti dai 2,25 del centro (pari al 19% in più) sino a 1,59
(16% in meno del prezzo medio) del sud. Le differenze nei valori di acquisto si fanno ancora più accentuate. In
questo caso i prezzi più bassi si rilevano nelle isole, dove la distribuzione al consumo acquista il prodotto al 50%
circa rispetto al prezzo medio nazionale, e al sud, mentre i prezzi più sostenuti si hanno al centro ed al nord-est.
Combinando i due elementi, si ricava che la media nazionale del ricarico della distribuzione al consumo è sulla
pasta di semola superiore al 38% del valore finale del prodotto. Rispetto a tale valore tuttavia la variabilità è
molto accentuata: i valori più alti si riscontrano nelle isole – 65% dovuto al prezzo di acquisto molto
conveniente – e al centro – dove il mark up è del 43% circa, dovuto soprattuto ai prezzi di vendita sensibilmente
più elevati rispetto alle altre aree. Nelle altre circoscrizioni ci si attesta invece al di sotto della media, ed in
particolare nel nord si scende al di sotto del 30%.
Le differenze esaminate sembrano potersi ricondurre, più che alla domanda, all’offerta. In effetti è nella fase della
trasformazione del prodotto che avviene l’incremento di prezzo maggiore (Grafico 5.16). Il prezzo alla
produzione del quintale di grano bio è stato infatti nel 2005 di circa 20 €/q, mentre un quintale di pasta bio è
stata venduta mediamente a circa 117 €/q, con un incremento quindi superiore al 480%. La fase successiva vede
invece crescere il prezzo di un ulteriore 62%, per arrivare ai 189 €/q visti in precedenza.
Ne consegue che nella catena del valore della pasta bio la trasformazione incide per più del 50% sul valore finale
177

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
del prodotto, e la distribuzione per il 38%, lasciando alla produzione il 10% circa del prodotto finale 49.
La fase commerciale
Se nella fase di trasformazione del prodotto avviene di fatto la formazione del prezzo finale, si deve considerare
che il quadro dei prezzi ai quali i pastifici hanno acquistato il prodotto negli anni d’indagine ha mostrato un
andamento fortemente disomogeneo in funzione della provenienza del prodotto (Tabella 5.19).
Tabella 5.19 – Evoluzione dei prezzi del frumento bio (€/q)
frumento bio 2004 2005 2006
Produzione locale 18,2 17,8 23,3
Produzione nazionale 20,0 22,7 19,0
Media 19,1 20,2 21,2
Infatti la produzione nazionale, seppure soggetta a decise oscillazioni, ha evidenziato una tendenza verso la
decrescita dei prezzi. Per la produzione locale invece l’andamento è stato di segno opposto. La media dei due
prezzi quindi denota un andamento complessivo verso la crescita.
La produzione
I prezzi del grano registrati presso le aziende agricole sono mediamente di poco inferiori a quelli di acquisto per i
pastifici (Tabella 5.20). Anche per il frumento bio le forme di commercializzazione ascrivibili alla “filiera corta”,
portano a vantaggi nel prezzo finale. Rispetto alla media infatti la vendita diretta all’industria porta ad un
incremento del prezzo finale di quasi il 9%, mentre la vendita a cooperative o a grossisti si rivelano i canali meno
convenienti. La tabella consente di evidenziare peraltro che il premium price per il frumento bio sia abbastanza
contenuto, quasi il 24% rispetto al prezzo del frumento convenzionale. Tale valore tuttavia si eleva proprio nel
caso del canale commerciale meno conveniente, in questo caso le cooperative, dove raggiunge il 36% circa.
Tabella 5.20 – Prezzo alla produzione del frumento bio e convenzionale (€/q)
5.3. Uno sguardo d’insieme
Cessione
Metodo
Bio Conve
Premium
Price
Ingrosso 18,88 15,57 3,31
Industria 21,25
Coop 18,00 13,25 4,75
Coop e vendita diretta 20,00
Vendita diretta 18,50
Media 19,53 15,77 3,76
Nel triennio di osservazioni qui preso in considerazione il prezzo dei prodotti analizzati ha fatto registrare in
media una variazione negativa contenuta, inferiore al mezzo punto percentuale. Tale variazione complessiva è
frutto di una leggera contrazione registratasi nel 2004 rispetto al 2003, e di un successivo aumento nel 2005
49 Si deve considerare che per la pasta, come già visto anche per pomodoro e olio, trattandosi di prezzi riferiti all’unità di
peso va calcolata la trasformazione e quindi la resa tra produzione primaria e finale.
178

(Grafico 5.18).
Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Tuttavia questa dinamica positiva dei prezzi risulta fortemente influenzata dal peso dei singoli prodotti. In
particolare il dato medio risente del trend della zucchina che, in ambedue i periodi di riferimento, ha fatto
registrare una sensibile tendenza verso un contenimento dei prezzi che, complessivamente, supera il 17%. Per
tutti gli altri prodotti, ad eccezione delle olive – per le quali la dinamica dei prezzi ha un andamento ciclico – si
registra di contro una crescita dei prezzi. Questa è stata contenuta per mele e pomodori pachino e più accentuata
per il frumento.
Se l’andamento dei prezzi risulta disomogeneo tra i diversi prodotti, differenze ancora più ampie si registrano in
merito alla formazione del prezzo finale. Il Grafico 5.19 mostra il valore finale del prodotto sul mercato al
consumo, fatto 100 il prezzo della materia prima di origine 50 .
50 Per i prodotti trasformati – pasta di semola e olio extravergine – è stata considerata la sola fase industriale della filiera per
non incorrere in problemi derivanti dalle differenze di resa della materia prima agricola.
179

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Come si vede, accanto a prodotti – come il pomodoro o la pasta – che mostrano incrementi abbastanza
contenuti, se ne evidenziano altri – in particolare mela e zucchina – per i quali si ha una crescita particolarmente
accentuata nel passaggio dall’origine al consumatore.
Nella formazione del prezzo, le fasi della filiera a valle della produzione pesano in particolare per i prodotti
freschi – zucchina e mela – che, come osservato in precedenza, sono anche tra i prodotti con una dinamica dei
prezzi contenuta. Fenomeno contrario si osserva invece per quanto riguarda la pasta. Sembrerebbe quindi che
non ci sia una relazione univoca tra l’andamento dei prezzi al consumo e la formazione del prezzo, e che il
prezzo finale del prodotto derivi da fattori diversi rispetto alla struttura ed all’efficienza della filiera.
Un ulteriore elemento di differenziazione tra i prodotti analizzati è il premium price (Grafico 5.20). Anche in
questo caso le differenze tra i prodotti analizzati sono considerevoli. In genere si osserva che i prodotti freschi –
in particolare zucchina e pomodoro pachino – tendono a fare registrare i differenziali maggiori.
Al contrario, per i prodotti soggetti alla trasformazione industriale il differenziale è decisamente più contenuto.
Sembra quindi che la valorizzazione della qualità specifica del biologico venga realizzata soprattutto nelle fasi
finali della filiera.
5.4. L’evoluzione recente
Per fornire un quadro più completo e comprendere meglio i fenomeni analizzati, è stata presa in considerazione
l’evoluzione dei prezzi al consumo dei prodotti oggetto di studio posteriore rispetto al periodo di osservazione
del rilievo SABIO. A questo fine, la base dei dati utilizzata è rappresentata dai prezzi al consumo Ismea/AC
Nielsen nel periodo che va dalla fine del 2005 sino alla fine del 2008. La Tabella 5.21 riporta le variazioni dei
prezzi per il periodo in esame.
180

I Dati in valore sono espressi in €/Kg
Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
Nel triennio preso in esame la crescita dei prezzi dei prodotti bio 51 è stata del 7%, contro il 4,7% degli analoghi
prodotti non bio, evidenziando la tendenza, seppur non marcata, verso un incremento del differenziale di prezzo
tra le due categorie. Tale incremento è stato calcolato come differenza tra i prezzi in valore assoluto rilevati nel
dicembre del 2005 e quelli di ottobre 2008. Il valore calcolato deriva da variazioni dei prezzi dei singoli prodotti e
categorie ampiamente differenziate. In particolare i prezzi degli ortaggi, sia nel complesso che per i singoli
prodotti analizzati, appaiono in contrazione. Per la frutta, se l’aumento nel suo insieme risulta già consistente, per
la mela è ancora maggiore. Anche per l’olio di oliva la variazione supera il 7%. In tutti questi casi gli incrementi
risultano ben maggiori rispetto agli analoghi dei prodotti convenzionali. Per gli altri prodotti trasformati, ed in
particolare per la pasta di semola e la passata di pomodoro, la dinamica dei prezzi è decisamente in rialzo. Da
notare che spesso le variazioni dei prodotti bio appaiono più favorevoli rispetto ai prodotti convenzionali, sia nel
caso di aumenti che risultano più contenuti (pasta, polpa di pomodoro), che nel caso di contrazioni, in questo
caso maggiori (zucchine, pomodoro da tavola, ortaggi).
Tuttavia, come si vedrà meglio in seguito, i prezzi dei prodotti bio sono soggetti ad oscillazioni di notevole
portata. A volte tali variazioni sono “normali”, legate alla disponibilità del prodotto (in particolare per quelli
freschi), ma per i prodotti bio sono certamente superiori rispetto a quelli convenzionali. Per tale motivo si è
deciso di calcolare le variazioni relativamente ai prezzi medi annuali dei prodotti, rimandando l’analisi dei trend
complessivi alle pagine successive.
In questo caso le variazioni sembrano decisamente più contenute. Complessivamente i prezzi dei prodotti
analizzati crescono meno del 2%, valore che invece viene superato, se pur di poco, per i prodotti convenzionali.
51 Nella tabella 5,2,1 sotto la dizione “tutti i prodotti bio” (o non bio) si intendono i prodotti oggetto di analisi nel presente
lavoro e le categorie merceologiche in cui ricadono (frutta e ortaggi).
181

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
A sua volta il dato è frutto di una dinamica differenziata: una crescita consistente nel 2006 ed una crescita meno
accentuata nel 2008, intervallate da una contrazione nel 2007. Il dato, che in assoluto mette in evidenza sensibili
differenze – anche se il segno della variazione è sempre omogeneo – tra prodotti bio e non bio, è frutto di
traiettorie profondamente differenti tra i diversi prodotti.
Gli ortaggi bio fanno segnare una tendenza al ribasso dei prezzi di circa 3 punti percentuali, valore molto simile a
quello degli ortaggi non bio. La tendenza al ribasso si manifesta sia nel 2007 che nel 2008. Ambedue gli ortaggi
qui analizzati si allineano con tale trend. Il prezzo delle zucchine bio nel triennio decresce del 4%, e quelli del
pomodoro del 5% circa. In ambedue i casi la contrazione del convenzionale si attesta sull’1%. La tendenza
generale, quindi, comune a prodotti bio e non bio, sembra essere verso una discesa dei prezzi al consumo,
seppure in presenza di una certa ciclicità, e, oltre ad una congiuntura di prezzi favorevoli, per i due prodotti la
forbice tra i prezzi rispetto ai convenzionali tende a diminuire.
Il fenomeno inverso si osserva in un certo senso per la mela. In questo caso lo scenario vede prezzi in deciso
rialzo (+6% circa), ma in misura minore rispetto al convenzionale (+8,5%). Considerando invece tutta la frutta
bio, l’aumento è decisamente più contenuto (1% circa). Al contrario, per la frutta non bio si nota una modesta
tendenza al ribasso. Sembrerebbe quindi che alcuni prodotti – presumibilmente quelli di maggiore e diffuso
consumo – facciano registrare variazioni ben maggiori rispetto alla media della categoria merceologica.
Per i prodotti trasformati, invece, i dati sembrano indicare una tendenza verso un deciso e continuo rialzo dei
prezzi. Per questi prodotti tuttavia non sempre il segmento bio risulta soggetto ai maggiori incrementi.
In particolare per la pasta di semola si osserva una costante tendenza alla crescita dei prezzi che per il prodotto
convenzionale porta ad un incremento tra il 2006 e il 2008 di quasi il 27%. Per la pasta bio invece l’aumento è più
contenuto anche se in presenza di oscillazioni annuali più ampie.
Anche per la polpa di pomodoro i prezzi sono in aumento ed il prodotto convenzionale fa registrare variazioni
maggiori rispetto a quello bio (quasi il 10% contro circa il 5%). La crescita dei prezzi è minore per la passata di
pomodoro, ma in questo caso più sostenuta per quella bio. Prezzi in ribasso invece per l’olio di oliva. In realtà le
variazioni triennali sono inferiori all’1% per il prodotto bio e del 2,5% per quello convenzionale. Inoltre per il
prodotto biologico le oscillazioni annuali sono molto ampie, mentre per quello convenzionale di portata
decisamente inferiore.
L’analisi sin qui compiuta sulle variazioni dei prezzi medi nel triennio 2006-08 è utile per capire l’andamento dei
prezzi nel breve periodo, in relazione ai diversi fattori che ne influenzano la formazione.
Se tuttavia si vuole comprendere quale sia il trend dei prezzi nel tempo, è utile prendere in esame l’evoluzione nel
suo complesso. Il Grafico 5.21 riporta l’andamento dei prezzi di tutti i prodotti bio e dei rispettivi convenzionali,
con base 100 al primo periodo di osservazione disponibile. Il Grafico mette in evidenza alcuni fenomeni:
• l’andamento dei prezzi dei prodotti biologici e di quelli convenzionali è correlata anche se non in modo
univoco (coefficiente di correlazione di 0,56); tale relazione è evidenziata dalla presenza di picchi e punti
di minimo spesso comuni;
• si nota una maggiore ciclicità dei prezzi bio rispetto ai convenzionali, con valori di massimo e di minimo
spesso più accentuati;
• vi è una tendenza complessiva verso un aumento sensibile dei prezzi; va infatti osservato che la
riduzione dei prezzi registrata per gli ultimi periodi di osservazione avviene in un periodo estivo che,
anche negli anni precedenti, corrisponde ai minimi 52;
• vi è una tendenza, nel lungo periodo, verso un aumento maggiore dei prezzi bio; visto che, secondo i
52 Il fenomeno potrebbe essere messo in relazione con la minore domanda dei centri urbani in occasione del periodo di ferie
estive.
182

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
dati ISMEA (2005, 2007), nei periodi precedenti il premium price era già elevato (nel 2004 era
mediamente del 61%, per poi salire al 65% nel 2005 ed al 66% nel 2006), il dato si traduce in una
tendenza ad accentuare il differenziale di prezzo.
Molti di questi fenomeni si possono riscontrare, con alcune variazioni a volte significative, per molti dei prodotti
qui analizzati.
Per la categoria degli ortaggi (Grafico 5.22) la correlazione tra l’andamento dei prezzi bio e convenzionali è
decisamente più elevata (coefficiente di correlazione 0,89) e anche in questo caso si nota una certa ciclicità, ove,
tuttavia, i minimi dei prezzi degli ortaggi bio sono più accentuati rispetto a quelli dei prodotti convenzionali. La
generale tendenza al ribasso che si registra per i prezzi degli ortaggi (bio e non bio), risulta quindi più accentuata
per i primi, con una riduzione quindi del premium price. Sembra quindi proseguire una tendenza in atto già da
alcuni anni (ISMEA 2007). Discorso in gran parte analogo può farsi per il pomodoro (Grafico 5.23). Anche in
questo caso la correlazione tra le due serie dei prezzi è molto elevata (coefficiente di 0,9); si osserva una tendenza
al ribasso ed una forte ciclicità dei prezzi con punti di minimo e di massimo che seguono la disponibilità
stagionale del prodotto. Nel corso del tempo la forbice tra le due serie di prezzi sembra ridursi. La zucchina, di
contro, rientra solo parzialmente in questo schema (Grafico 5,24). In questo caso infatti la correlazione tra prezzi
del prodotto bio e non bio è meno solida (coefficiente 0,69). Inoltre la ciclicità dei valori – che anche in questo
caso segue la disponibilità stagionale del prodotto – dimostra come nei periodi di massimo la distanza tra i prezzi
tenda accentuarsi. Rimane invece una tendenza generale verso una progressiva riduzione dei prezzi al consumo.
Anche per la frutta (Grafico 5.25) la correlazione tra prezzi dei prodotti bio e convenzionali è molto elevata
(coefficiente di 0,92). In un quadro in cui la ciclicità dei prezzi è più accentuata con diversi punti di massimo e di
minimo a carattere stagionale, minimi e massimi per i prodotti bio sono più ampi rispetto a quelli convenzionali.
Al contrario degli ortaggi, quindi, la tendenza dei prezzi tra le due serie è diversa, con una crescita dei prezzi bio
rispetto a gli omologhi convenzionali. Per la mela (Grafico 5.26) i fenomeni descritti sono molto simili, con un
risalto maggiore. Infatti, in presenza di una correlazione molto elevata tra prezzi bio e non (coefficiente di 0,95),
la tendenza è verso un notevole aumento dei prezzi, sensibilmente maggiore – specie nei punti di massimo – per
la produzione biologica.
Per i prodotti trasformati i fenomeni presi in esame sinora appaiono meno lineari.
Per la pasta di semola (grafico 5.27) la tendenza nel periodo di analisi è verso un aumento generalizzato e
sostenuto dei prezzi. La variazione di prezzi della pasta non bio è tuttavia molto meno ciclica e costante e porta –
in particolare verso la fine del periodo analizzato – ad un incremento sensibilmente maggiore rispetto a quella
non bio. Ciononostante la correlazione tra le due serie di valori è ancora abbastanza elevata (coefficiente di 0,69).
Per la polpa di pomodoro (Grafico 5.28) la correlazione è minore (coefficiente di 0,46), soprattutto per la
tendenza – pur nel quadro di una forte ciclicità – verso aumenti di minore entità per il prodotto bio rispetto a
quello convenzionale, che appare invece in forte e progressiva ascesa. La differenza tra le due serie porta anche,
come si vedrà meglio in seguito verso una riduzione del premium price. Discorso in parte analogo può farsi per
le passate (Grafico 5.28). In questo caso la correlazione tra le due serie è ancora più bassa (coefficiente di 0,2),
con una ciclicità dei prezzi del prodotto bio molto marcata. La tendenza è quindi poco chiara, visto che si
alternano periodi con variazioni positive e negative molto sensibili.
Anche per l’olio extravergine di oliva (Grafico 5.30) i prezzi dei prodotti bio sono fortemente irregolari, pur nel
quadro di una tendenza decisa verso l’incremento che riguarda anche il prodotto convenzionale. Di conseguenza
le due serie di prezzi hanno un coefficiente di correlazione molto basso (0,05).
Come si è visto, la relazione tra i prezzi dei prodotti bio e degli analoghi prodotti convenzionali non sempre è
lineare. Inoltre, anche in presenza di una stretta relazione tra le due serie di dati, spesso si nota un differente
andamento dei cicli, con massimi e minimi che si distanziano sensibilmente. Naturalmente ciò influisce
sull’evoluzione del premium price. Si è osservato in precedenza che tale parametro non solo è molto elevato, ma
183

Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
tra il 2004 ed il 2006 la forbice si è ulteriormente allargata. È quindi interessante capire quale siano le fluttuazioni
dei prezzi dei prodotti qui analizzati che, essendo tra quelli a base della dieta mediterranea, influiscono poi sulle
scelte alimentari dei consumatori.
Sotto questo profilo i prodotti bio qui esaminati, nel loro complesso, fanno registrare un premium price
decisamente minore rispetto ai livelli prima evidenziati, anche se con una tendenza verso l’aumento. In
particolare (grafico 5.31), da meno del 30% rilevato nel 2006 si passa al 36% del 2007, valore che rimane
pressoché stabile l’anno seguente. Per le due categorie di prodotti freschi presi in esame il premium price,
sebbene in ambedue i casi in leggero aumento, risulta ancora minore: nel 2008 il valore medio per gli ortaggi è
inferiore all’11% e per la frutta è del 14% circa.
Se si vanno ad analizzare i singoli prodotti, le differenze si accentuano (Grafico 5.32). Per la mela il premium
price è decisamente contenuto, e anche in presenza di un andamento non lineare, la tendenza sembra verso una
ulteriore riduzione, con un valore finale inferiore al 5%. Il dato è invece più elevato per la zucchina, con una
differenza di prezzo rispetto al convenzionale che nel 2008 supera il 14%. Al contrario, per il pomodoro nel 2008
si è registrato un prezzo del prodotto bio addirittura inferiore.
Del tutto differente la situazione per quasi tutti i prodotti trasformati (Grafico 5.33).
Per la pasta di semola si rilevano i differenziali di prezzo più elevati, con un premium price nel 2008 superiore
all’84%, anche se in flessione rispetto al dato del 2007 (95%). Per l’olio extravergine di oliva ci si attesta sul 72%,
ed in questo caso si rileva una progressiva crescita del premium price. Per i derivati del pomodoro il premium
price è meno rilevante: per le passate, il valore nel 2008 è di circa il 23%, superiore al 2007, ma decisamente
inferiore al dato del 2006 (33%). Per la polpa di pomodoro invece il valore finale del 2008 (meno del 10%), è
frutto di una progressiva decrescita.
5.5. Conclusioni
L’analisi sin qui condotta consente, seppur con qualche cautela, di delineare alcune tendenze di fondo.
Innanzitutto continua a proporsi un problema in merito alle fonti informative. Nonostante in questi ultimi anni
diverse istituzioni abbiano cercato di colmare il gap informativo, le informazioni sui prezzi dei prodotti bio –
considerando le differenziazioni lungo la filiera, quelle in relazione ai canali distributivi ed alle aree geografiche –
risultano ancora carenti. Tanto da impedire la ricostruzione di un quadro completo e trasparente che pure
gioverebbe allo sviluppo del mercato. Anche le indagini ad hoc, quale quella realizzata nel progetto SABIO,
risulterebbero più indicative se inserite in un quadro maggiormente attendibile.
Il secondo punto evidente, quale che sia la fonte dei dati utilizzata, è la sensibile differenza di tendenza tra i
diversi prodotti bio. Trarre quindi conclusioni generali non è semplice.
Tuttavia sembra possibile affermare che il Premium Price – pur con le dovute eccezioni – rimane ancora molto
elevato e non sembra mostrare una reale tendenza verso la riduzione. Al contrario, la forbice tra i prezzi dei
prodotti convenzionali e quelli da agricoltura biologica continua ad allargarsi, specialmente per quelli di più largo
consumo. Inoltre i prezzi dei prodotti bio sono ancora fortemente ciclici e soggetti a sensibili differenze su base
geografica.
Questi due fattori nel loro insieme contribuiscono a mettere in evidenza come la struttura del mercato dei
prodotti biologici sia ancora poco efficiente. A sostegno di tale tesi l’osservazione – per alcuni versi banale, ma
indicativa – che il prezzo del prodotto, più che dalla vicinanza tra mercato alla produzione e mercato al consumo,
sembra essere influenzato dalla logistica e dalla concorrenza. Elementi entrambi con ampi margini di
miglioramento.
In definitiva – nonostante la crescita dei consumi – la formazione del prezzo è ancora influenzata dall’offerta, sia
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Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
sotto il profilo meramente quantitativo, sia sotto quello organizzativo. L’offerta sembrerebbe sinora crescere in
modo meno che proporzionale alla domanda, mantenendo così alto il differenziale dei prezzi rispetto ai prodotti
alimentari tradizionali. Il premium price, quindi, non si riduce così come è avvenuto già in altri Paesi europei.
Teoricamente, per assistere ad un abbassamento dei prezzi dei prodotti biologici, sarà dunque necessario che
l’offerta cresca, anche in senso organizzativo, più della domanda.
Il mantenimento di un mercato con quote ridotte di prodotto e prezzi alti potrebbe essere tuttavia frutto di una
precisa strategia commerciale della distribuzione che opera in un regime di mercato simile all’oligopolio.
Se infatti si esamina la catena del valore dei prodotti analizzati, si vede che, anche in presenza di una certa
variabilità, la quota della distribuzione al consumo è quella più costante (intorno al 33%, con una variabilità
piuttosto contenuta tra i diversi prodotti). Tuttavia la quota di gran lunga maggiore viene intercettata dalla prima
fase della distribuzione (46% circa), mentre ai produttori rimane in media il 21%. In altri termini il robusto
differenziale di prezzo pagato dai consumatori per accedere alla qualità bio non si trasforma in un maggiore
reddito per i produttori.
Infine i dati rilevati nell’indagine SABIO, non sembrano indicare che la filiera corta, rispetto ai canali più lunghi,
comporti sempre una maggiore efficienza e convenienza per i consumatori. Anche in questo caso i dati non sono
omogenei, ma spesso il canale lungo risulta portare a prezzi più bassi. La motivazione potrebbe essere la
maggiore efficienza delle strutture commerciali nazionali, ma anche la possibilità, per gli operatori delle filiere
corte, di fissare i prezzi in assenza di concorrenza.
In definitiva appare difficile ipotizzare, nel breve periodo, una riduzione del Premium Price e la contrazione dei
prezzi al consumo dei prodotti bio in assenza di politiche specifiche da parte del settore pubblico. In particolare,
è necessario intervenire con strumenti idonei a rendere il mercato, per un verso, più trasparente, riducendo
l’asimmetria informativa a carico dei consumatori, e per altro – e soprattutto - più efficiente, sollecitando più
concorrenza ed una migliore organizzazione lungo tutta la filiera.
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ALCUNE CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE
L’indagine svolta nell’ambito del progetto SABIO su alcune filiere biologiche 53 , i cui risultati vengono esposti nel
presente lavoro, ha condotto ad alcuni risultati di rilievo, utili soprattutto ad individuare con maggiore precisione
ulteriori fabbisogni di ricerca.
Sotto questo profilo, le analisi hanno innanzitutto fornito informazioni utili per una verifica di alcune tendenze
già messe in evidenza in altri contesti di analisi. E questo tipo di risultato è particolarmente vantaggioso in una
situazione di scarsità di studi e analisi, quale quella che si registra per le filiere bio in Italia. Se si eccettua il lavoro
condotto da ISMEA nel 2007 ed il volume edito da Santucci nel 1998, infatti, gli studi di filiera per il comparto
biologico sono piuttosto limitati. Le numerose ricerche di carattere socioeconomico che pure sono state
condotte sulle aziende, su settori produttivi e territori specifici non si estendono all’analisi strutturale ed
economica delle filiere che rimane quindi un terreno poco esplorato e spesso limitato a singole aree produttive.
Ciò costituisce uno svantaggio in partenza per chi voglia cimentarsi in queste ricerche, a causa della mancanza di
una base storica sulla quale poter operare un raffronto, o semplicemente progettare operazioni di rilievo.
Va tenuta inoltre presente la situazione informativa dell’agricoltura biologica in Italia che, più in generale, è
caratterizzata dalla carenza di dati di base, fatto che impedisce la ricostruzione di un quadro completo e
trasparente che pure gioverebbe allo sviluppo del comparto. Il problema riguardante le fonti informative
inadeguate per l’agricoltura biologica – e in particolare in Italia – non è certo un problema nuovo. I ricercatori
che studiano il comparto già da tempo evidenziano la necessità di colmare il gap informativo e diversi tentativi in
questo senso sono stati fatti da parte delle istituzioni. Tuttavia, bisogna registrare che i dati ufficiali risultano
ancora oggi insufficienti considerato che, a solo titolo esemplificativo, non è possibile incrociare produzioni e
aree di coltura ed allevamento, o avere informazioni su indirizzo produttivo e posizionamento geografico degli
operatori della trasformazione o, ancora, avere dati dettagliati sui prezzi, considerando le differenziazioni lungo la
filiera, quelle in relazione ai canali distributivi e alle aree geografiche.
Un altro elemento che rende difficoltoso tracciare un quadro conoscitivo del comparto di carattere generale è la
varietà considerevole nella tendenza dei principali indicatori economici tra le diverse filiere e prodotti biologici,
che non risentono solo della distribuzione geografica della produzione e del consumo, ma costituiscono il riflesso
di peculiarità strutturali delle filiere bio, specie se confrontate con le analoghe convenzionali. Confermando
quanto emerso in altri studi (ISMEA, 2007a), l’analisi delle filiere bio mediterranee evidenzia una strutturazione
ancora poco robusta, in cui la trasformazione rimane l’anello debole. Basti osservare (si veda il Capitolo 3) che
quasi il 60% delle aziende qui analizzate non raggiunge i 20.000 € di fatturato, ma allo stesso tempo il 52%
evidenzia difficoltà di reperimento dei prodotti (mentre per il convenzionale il dato analogo è solo il 15%), per
comprendere come la scala produttiva del bio sia ancora limitata e costituisca un vincolo allo sviluppo del
mercato. Inoltre va detto che nel caso di aziende di grandi dimensioni che producono bio si tratta spesso di linee
di produzione specifiche, il cui peso sul totale aziendale è comunque molto limitato. Si aggiunga a questo che la
qualità diviene un fattore limitante per solo il 24% delle imprese bio (contro il 46% del convenzionale), e che per
gran parte dei prodotti frutticoli la vendita diretta costituisce il canale di vendita prevalente. L’immagine che
questi dati restituiscono è quindi quella di un settore ancora artigianale, basato su filiere corte, in cui la qualità è
un fattore strategico.
Questa annotazione introduce un altro argomento di particolare interesse per le filiere bio: le filiere corte. La
filiera corta, come noto, viene spesso proposta quale struttura commerciale di particolare interesse per le
produzioni bio. Il dibattito è stato sollevato soprattutto negli USA e in UK, sulla scorta delle cosiddette food
53 Si ricorda che SABIO ha preso in esame alcune filiere biologiche vegetali tipiche della dieta mediterranea: frumento duro e
tenero, tra i cereali; pomodoro, zucchina e lattuga, per gli ortaggi; pomacee e drupacee, per la frutta, e olio extravergine di
oliva.
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Parte II: Il progetto SABIO. Filiere mediterranee biologiche e convenzionali
miles. In Italia i sostenitori della filiera corta vedono in questo modello diversi vantaggi di ordine ambientale (un
minor numero di food miles e quindi una minore “impronta carbonica”), sociale (maggiore sicurezza e
trasparenza del mercato), economico (maggiore valore aggiunto per le aziende e prezzi minori per il consumatore
finale). Le analisi qui condotte poco possono dire rispetto alle questioni ambientali e sociali, ma aprono seri
interrogativi sulla reale convenienza delle filiere corte, fornendo altri elementi a quella parte della ricerca che ha
già sollevato dubbi a questo riguardo. I dati elaborati sui prezzi dei prodotti bio (si veda in particolare il cap. 5,
ma anche il cap. 3), infatti, mettono in evidenza come spesso il prezzo al consumo del prodotto locale sia
maggiore di quello nazionale. I dati qui rilevati non sembrano indicare quindi che la filiera corta, rispetto ai canali
più lunghi, comporti sempre una maggiore efficienza e convenienza per i consumatori e, pur con alcune cautele
dovute alla scarsa omogeneità dei dati, si può affermare che il canale lungo comporta spesso prezzi più bassi. La
motivazione potrebbe risiedere nella maggiore efficienza delle strutture commerciali nazionali o nel maggiore
potere contrattuale della GDO, ma anche nella possibilità, per gli operatori delle filiere corte, di fissare i prezzi in
assenza di concorrenza.
Riguardo al confronto dei prezzi tra biologico e convenzionale, sembra possibile affermare che il premium price
– pur con le dovute eccezioni – rimane ancora molto elevato e non sembra mostrare una reale tendenza verso la
riduzione. Al contrario, la forbice tra i prezzi continua ad allargarsi, specialmente per i prodotti di più largo
consumo. Inoltre i prezzi dei prodotti bio sono ancora fortemente ciclici (si veda il grafico 5.21 e successivi) e
soggetti a sensibili differenze su base geografica.
E’ già stato evidenziato nel capitolo 5 come questi due ultimi fattori nel loro insieme contribuiscano a mettere in
risalto la scarsa efficienza che la struttura del mercato dei prodotti biologici presenta e che il prezzo del prodotto,
più che dalla vicinanza tra mercato alla produzione e mercato al consumo, sembra essere influenzato dalla
logistica e dalla concorrenza. Tale indicazione è rafforzata dal fatto che una quota significativa del premium price
si forma, per i prodotti freschi, nel segmento della prima lavorazione. Una migliore strutturazione della filiera
avrebbe quindi effetti positivi.
Di contro, nel caso di alcuni prodotti, il differenziale di prezzo si è sensibilmente ridotto. È questo un fenomeno
sul quale riflettere. Se infatti, come affermano Offermann e Nieberg (2000), il premium price insieme agli
incentivi agro ambientali è uno dei fattori trainanti delle scelte aziendali di produrre bio, un differenziale di
prezzo troppo basso potrebbe comportare un disincentivo per le aziende e un segnale per i consumatori della
mancanza di una differenza qualitativa rispetto agli analoghi prodotti convenzionali.
Queste ultime annotazioni apparentemente contraddittorie riguardo alla necessità, per un verso, di ridurre il
premium price dei prodotti biologici per aumentarne il consumo e, per altro verso, di mantenere la distintività
qualitativa di questi prodotti (anche) tramite il prezzo, in realtà convergono verso un unico elemento: la fiducia
dei consumatori. Quello che è in discussione non è, infatti, il giusto riconoscimento, da parte del mercato, del
valore di un prodotto dalle elevate caratteristiche qualitative, quale quello biologico, ma tutti gli altri fattori che
hanno potenzialmente un effetto distorsivo sul riconoscimento di tale valore. Sul fronte della produzione, si
tratta delle inefficienze di vario tipo che si possono presentare lungo la filiera e che ostacolano il flusso dei
prodotti dalla produzione al consumo. A livello della commercializzazione, in particolare nei canali commerciali
dove sussistono condizioni di concorrenza tra il biologico ed altri prodotti di qualità, possono non risultare
efficaci le strategie messe in campo per distinguere i diversi prodotti. Se è vero che questo problema è
maggiormente evidente nei canali convenzionali (GDO), come evidenziato anche dall’indagine SABIO (cap. 4),
si può ritrovare anche in canali commerciali alternativi, come i farmer’s markets (Brunori, 2009). Infine, sul
fronte del consumo, la difficoltà di riconoscimento del ‘giusto’ valore dei prodotti biologici è strettamente
connessa alla conoscenza ancora oggi inadeguata che i consumatori hanno dei caratteri distintivi di tali prodotti.
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