Wird die Lammkeule wie
Wird die Lammkeule wie beschrieben feinzerlegt, ergeben sich folgende einzelne Teilstücke: Schale Nuss Schlussbraten Fricandeau 26
Die SCHALE, auch KAISERTEIL genannt, ist ideal für Schnitzel, Rouladen und feine Ragouts. Sie ist mager und feinfaserig, sollte daher nicht zu lange gegart werden, um nicht trocken zu werden. NUSS und SCHLUSSBRATEN ergeben aufgrund ihrer Form und wegen ihrer zarten Faserstruktur hervorragende Steaks und Medaillons. Die Nuss ist im direkten Vergleich etwas herzhafter, der Schlussbraten besonders zart und delikat. Das FRICANDEAU schließlich kann in Schnitzel geschnitten werden, aber auch sehr gut im Ganzen als kompakter, kleiner Braten zubereitet werden. Wickelt man es dabei in ein Lammnetz (siehe Rezept Seite 45), bleibt es besonders saftig. Schneidet man die Keule aber quer zum Knochen im Stil eines Osso Buco in dicke Scheiben, erhält man schöne, saftige KEULENSTEAKS zum Grillen und Braten. Am besten geht das im gefrosteten Zustand mit einer Metzger-Bandsäge – dieser Cut sollte daher dem Fachmann vorbehalten bleiben. Besonders empfehlenswert ist die Zubereitung dieser Keulensteaks am Rost, denn auf der Grillplatte bzw. in der Pfanne bekommt die Fleischoberfläche manchmal zu wenig Röststoffe ab, da sich die Steaks aufgrund ihrer Zusammensetzung aus mehreren unterschiedlichen Muskelsträngen gerne in der Hitze verziehen und dann logischerweise nicht mehr plan aufliegen. Keulensteaks 27
