FROM NOSE TO TAIL Der Slogan „From Nose to Tail” ist in der gehobenen Gastronomie und in Food-Magazinen allgegenwärtig. Damit wird aber nicht nur die verantwortungsvolle und vollständige Verwertung eines geschlachteten Tieres beschworen, sondern auch die kulinarische Rückbesinnung auf Innereien und die sogenannten unedlen Teilstücke. Das hat nicht nur ethische Gründe, denn immer nur die sogenannten Edelteile des Rindes in der Küche zu verarbeiten, ist erstens kostspielig und zweitens auch etwas langweilig. Und daher jammerschade. Denn viele weniger populäre und daher oft auch deutlich preiswertere Teilstücke bieten nicht nur mehr Abwechslung, sondern auch echte kulinarische Aha-Effekte. Hinsichtlich ihres Geschmackes sind die gut trainierten Muskelpartien des Rindes den „faulen“ (und daher zarteren) oft deutlich überlegen. Dafür, dass auch dieses Fleisch dann nicht nur aromatisch, sondern auch zart auf den Teller kommt, sorgen eine sorgfältige Reifung, die richtige Zubereitung – und vor allem auch die Wahl der richtigen Rindfleischkategorie. Denn während beim BBQ sowie im Schmor- und Suppentopf eine lange Gardauer in Verbindung mit eher relativ niedrigen Gartemperaturen für den Abbau zähen Bindegewebes sorgt (sich daher auch ungereiftes Jungstierfleisch unedler Teile für butterweiche „Smoked Briskets“ und „Shortribs“ eignet), sieht das beim Grillen oder Kurzbraten von Rindfleisch ganz anders aus. Dort wird schnell und heiß gegart – und in der Regel auch keinesfalls durch und durch, sondern bis zu einer Kerntemperatur von maximal 60°C. Beim Garen wird Fleisch allerdings nicht weicher, sondern im Gegenteil sogar tendenziell fester. Mit ein Grund, warum Special Cuts wie „Flank Steak“ oder „Flat Iron“ nur kurz und heftig bis zur Garstufe „medium rare“ gebraten werden sollten. Der geschmackliche Reiz solcher Steaks besteht schließlich in der Kombinaton der typischen, unverfälschten Rindfleischaromen mit den Röststoffen der Karamellisierung ihrer Oberfläche. Also nimmt man für solche Steak-Spezialitäten am besten gleich jene Rindfleischkategorie, die auch Basis des Qualitätsprogrammes AMA-Gütesiegel „alpenvorland RIND“ ist – die Kalbin! Das Fleisch der jungfräulichen Kühe ist nämlich durch die Bank zarter in der Faser als das ihrer Brüder und außerdem besser marmoriert. Erst dadurch und bei entsprechender Reifung, die in den Richtlinien für dieses Programm vorgeschrieben ist, wird aus manchem vermeintlichen Suppenfleisch ein zartes Steak. Näheres über diese „Special Cuts“ erfahren Sie ab Seite 64. 16 17
