SCHOPFBRATEN KARREE PRAXISTIPP Dem Schopfbraten stehen Rauchnoten sehr gut. Dafür braucht es nicht unbedingt einen Räucherschrank oder Smoker, meist reicht auch eine Handvoll Holzchips auf der ohle beim Grillen (mit Deckel!) oder sogar nur ein gutes Räuchersalz, das man statt des normalen Kochsalzes einsetzt. Der Schopf bildet den halsseitigen Anschluss des Karrees und wird zwischen der 4. und 5. Rippe vom Kotelettstrang getrennt. Er besteht aus einigen kleinen Muskelsträngen, die in intermuskulärem Fett eingelagert sind. Er ist also ausgesprochen kräftig marmoriert – sein durchschnittlicher Fettgehalt reicht von 10 bis 14 Prozent. Dies macht ihn zu einem besonders saftigen Teilstück, das am Grill oder in der Pfanne viel Hitze verträgt und daher sehr knusprig, aber nie trocken wird. Das durchwachsene Fleisch wird aber auch beim Dünsten besonders weich und aromatisch. Der Schopfbraten wird wie das Karree „wie gewachsen“ (also mit Knochen, Speck und Schwarte), ausgelöst, abgezogen oder in Scheiben geschnitten angeboten. Im Ganzen ist der Schopf hervorragend als Braten geeignet. Portioniert eignet er sich zum Kurzbraten, Grillen und Backen. AT: Schopf, Kamm D: S chweinenacken CH: Schweinehals ENG: Pork neck ITA: Coppa F: Echine ESP: Cuello HU: Tarja Teilstückgewicht im Ø: ohne Knochen: ca. 3 kg 30 31
