Hotellerie | Gastronomie | Tourismus [ Rezeptvorschlag Wurzelwerk – Johannes Wäger ] „so a Kas“ Graukäse mit Musik, Zwiebelgewächse, Lauch, geröstetes Brot Zutaten Graukäse-Süppchen 300 g Graukäse 120 g Crème fraîche 150 ml Gemüsefond Alles zusammen auf 80 Grad Celsius (Thermomix) langsam erwärmen, bis eine gebunden-dickflüssige Massen entsteht. Zutaten Musikfond 300 g weißer Balsamico 100 g Apfelessig 150 g Wasser 2 g Kümmel 50 g Zucker Salz / Pfeffer Alles zusammen aufkochen und leicht mit Maisstärke abbinden. 62 WellHotel
Hotellerie | Gastronomie | Tourismus [ Branchennews ] Zutaten Lauchpüree 2 Bund Junglauch (nur das Grüne) 500 g Babyspinat Salz / Pfeffer / Muskat Das Grüne vom Lauch blanchieren, bis sich die Fasern in der Hand verreiben lassen. Spinat hinzugeben und in Eiswasser abschrecken. Spinat und Lauch gut ausdrücken. Im Thermomix ganz fein mixen und durch ein Sieb streichen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Anschließend in einen kleinen Spritzbeutel füllen. Zutaten Zwiebelgewächse 2 Stangen Junglauch (nur der dicke Mittelteil) in 0,5 mm hohe Zylinder schneiden Perlzwiebeln Nussbutter Salz Junglauchzylinder mit einen Bunsenbrenner abflämmen, bis die Oberfläche schwarz ist. Mit Nussbutter bestreichen, leicht salzen und in den Froster geben (einzeln auf dem Blech verteilen, sodass die Zylinder nicht zusammenkleben). Perlzwiebeln schälen und blanchieren. Zwiebeln halbieren und einzelne Segmente entnehmen (kleine Schiffchen). Zutaten geröstetes Brot 1 Kümmelbrot Butter Salz / Pfeffer Brot in 1 cm breite Scheiben schneiden. Die Scheibe in mundgerechte Trapeze schneiden und in Butter goldbraun rösten. Anschließend leicht würzen. Vollenden: Brotstücke und Zwiebelgewächse locker im Teller arrangieren. Musikfond in die Zwiebelschiffchen geben. Lauchpüree punktuell auf dem Teller verteilen. Ausgarnieren mit Kräutern der Saison. Den flüssigen Graukäse am Tisch langsam in den Teller gießen. 63 WellHotel
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Das Burghotel Falkenstein, Pfronten
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Die Sportalm Gourmethotel, Kirchber
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Hotel Das Kaiserblick, Ellmau www.k
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Hotel Wessobrunn, Meran www.hotel-w
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Hotel Pinei, Kastelruth www.panider
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Almdorf Reiteralm, Pichl an der Enn
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Almwellness-Resort Tuffbad, St. Lor
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Alpzitt-Chalets, Burgberg www.alpzi
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Der Ernstlhof, Kaikenried www.do-is
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