caro; en cualquier caso, los tres están a los mandos de mujeres que supieron entender lo que es la estacionalidad y buscaron rentas asequibles en lugares poco convencionales, consiguiendo así redibujar el panorama culinario. El n/naka, que constituye la segunda generación del mercado de pescado japonés de la vieja escuela y está dirigido por los padres de Nakayama, es un negocio modesto que se ha unido a las filas de la élite culinaria mundial. «El perfil global de Michelin permite entablar relaciones y recibir, por ejemplo, invitaciones para ir a trabajar al extranjero con otros chefs galardonados», subraya Iida- Nakayama. Asimismo, considera que los “dogmas” de la filosofía Michelin —dominar la técnica, usar los mejores ingredientes, mejorar constantemente— ya eran las metas que guiaban la trayectoria del n/ naka. El reconocimiento de Michelin siempre brinda la seguridad de que «vamos por el buen camino». Aun así, Nakayama también reconoce con prudencia que Los Ángeles juzga a Michelin de igual modo que este último emite su juicio sobre la ciudad. «Es su primer año tras su ausencia. Quizás con el tiempo lleguen a tener una mejor imagen de lo que realmente es LA», concluyó Nakayama. Decidí regresar al Nightshade para plantearle esa cuestión a Mei Lin: ¿Qué es realmente Los Ángeles? ¿En qué consiste ese estilo fusión, esa cocina tipo Blade Runner, esa gastronomía progresista californiana tan difícil de definir? Sentada en el comedor, mientras su equipo se preparaba para la hora de la cena, Lin me responde: «Soy incapaz de definirla al 100 por ciento. Consiste en reunir sabores que nunca pensaste que podrían funcionar juntos pero que forman una mezcla agradable». El acento de Lin devela sus años de adolescencia en los centros comerciales de Dearborn, Michigan. Su semblante contenido se relaja al evocar sus primeros recuerdos relacionados con la comida, como la sopa de melón amargo, un sabor que, pese a ser poco convencional para los niños, a ella le gustaba incluso cuando era prácticamente un bebé. El paseo por su pasado nos lleva hasta el tema de los chefs que encontraron inspiración en los recuerdos culinarios —los propios o los de otras personas— de su tierra natal y persiguieron la “autenticidad” elevada a la enésima potencia, para lo que aprendieron a preparar pasta en el norte de Italia o a golpear un pok pok en el norte de Tailandia. Visto de ese modo, me aventuro a apuntar que la cocina de Lin no es nada auténtica. La chef del Nightshade, Mei Lin, emplea nitrógeno líquido para preparar un postre «Creo que para Los Ángeles soy muy auténtica —argumenta enseguida, sin mostrarse molesta pero con una réplica ingeniosa preparada—. Aquí este restaurante es muy auténtico en el sentido de que estamos rodeados de un montón de culturas diferentes en las que nos podemos basar y llevarlas hasta donde queramos». El Nightshade representa, por decirlo de algún modo, su nueva autenticidad: una cocina personal que nace de las experiencias vividas por una chef que las da a conocer a un público con el refinamiento culinario necesario para estar con ella mientras trabaja. Los apasionados por la comida que hayan viajado mucho podrían argumentar, y con razón, que Los Ángeles no es la única ciudad donde los chefs están creando una especie de fusión de cocinas internacionales —europea, latina y asiática—, sin embargo, LA se guarda un as en la manga o, mejor dicho, dos. El primero son los ingredientes: los agricultores, la tierra, la temporada de cultivo o los mercados semanales. Los chefs refractan constantemente las numerosas influencias culinarias y el producto hace de prisma. La estacionalidad y el abastecimiento local y de productos orgánicos están tan arraigados en la conciencia gastronómica de esta ciudad —transmitida de una generación a otra de chefs californianos—, que se podrían considerar incluso un rasgo genético. Variedades de verduras, cítricos raros, frutas de hueso, hierbas en flor o efímeras exquisiteces de temporada con cosechas de una semana constituyen 76 CENTURION-MAGAZINE.COM PARA RESERVACIONES CONTACTE AL SERVICIO DE CENTURION
¿En qué consiste ese estilo fusión, esa cocina tipo Blade Runner, esa gastronomía progresista californiana tan difícil de definir? «Soy incapaz de definirla al 100 por ciento. Consiste en reunir sabores que nunca pensaste que podrían funcionar juntos pero que forman una mezcla agradable». el material para dar rienda suelta a la creatividad angelina. Incluso un comensal acostumbrado podría ser capaz de adivinar dónde adquiere un chef sus productos. Lin me contó que estaba desarrollando un nuevo platillo, tikka masala de pulpo, inspirado en la lechuga china. El miércoles siguiente, en el puesto de Coleman Farm, vi la lechuga que le había servido de inspiración, además de otros alimentos como verdolaga, cucamelón, pápalo, levístico, combava y fragante shiso. Productos como estos pueden ayudar a un chef a poner en entredicho la distinción habitual entre el fine dining y la comida barata. En el histórico barrio de Filipinotown, también conocido como Hi-Fi, los tazones de gachas elaboradas con maestría por Minh Phan en el Porridge + Puffs se adornan con flores comestibles y encurtidos de temporada realizados con tanto trabajo que no estarían fuera de lugar en un comedor de “mantel blanco”. La chef emplea cinco hierbas cultivadas a la carta, todas exóticas para el paladar europeo, entre ellas el rau ram (menta vietnamita), para preparar la ensalada de col que vende por US. En su carta Mihn da protagonismo a los granos y las verduras por una serie de motivos: la salud, el costo, las preferencias personales y el rechazo a los platillos centrados en Europa a base de proteínas. Se resiste de lleno a esa jerarquía del «Oui, chef» de los equipos de cocina francesa y a esa convicción de que las técnicas clásicas del país galo son superiores. «En mi cocina hay un poco de descolonización —advierte—. Con la mezcla de culturas se consigue una comida excelente, pero es una lástima atribuir el mérito de todas las técnicas y las especialidades que conocemos a los colonizadores europeos». En cuanto al segundo as, ese factor que distingue a Los Ángeles de otros destinos gastronómicos, Lin sacó a relucir el aspecto que más me sorprendió cuando me trasladé a la ciudad desde París en 2004. En LA nunca te dirán que vas vestido de forma demasiado casual. De hecho, incluso los restaurantes como el Nightshade, que dedican toda su intención, ambición, creatividad y mano de obra a la elaboración de sus platillos y utilizan alimentos de la mejor calidad posible, han reducido al mínimo sus expectativas en cuanto al código de vestimenta. «Podrías venir en shorts y flip-flops», admite. Un impulso similar animó a Jessica Koslow, fundadora del Sqirl, y a Gabriela Cámara, chef y dueña del adorado Contramar de la Ciudad de México, a poner en marcha el Onda (properhotel.com), una nueva colaboración mexicocaliforniana dentro del hotel Santa Monica Proper. El restaurante no fue fruto de una minuciosa planificación, sino que Koslow vio el local, tuvo una corazonada y llamó a su amiga Gabriela. «Le dije: “Sé que puede sonar muy extraño, pero acabo de entrar a este lugar y realmente siento que acá debería haber una conversación entre ciudades hermanadas, un diálogo entre la Ciudad de México y Los Ángeles”», recuerda Koslow. Koslow consideró que la comida sería como la de esos eventos efímeros de una noche que organizaban en sus respectivos restaurantes —como Sqirl x Contramar—, pero, en este caso, permanente. En términos culinarios, lo describe como un lugar «esencialmente mexicano», es decir, tortillas elaboradas con una única variedad de maíz de México molido en la tortillería artesanal Kernel of Truth Organics de Los Ángeles. No obstante, el menú también tendría un punto nostálgico, original y basado en los productos disponibles en el mercado. «Queríamos dar un toque lúdico a los platillos, de tal forma que aquellos que resultan muy familiares, tanto los mexicanos como los elaborados al estilo del Sqirl, parezcan inusuales —destaca—. La gente vendrá y dirá: “este no es el Contramar” o “este no es el Sqirl. No puede ser”». Koslow también me habló de un menú para el desayuno que incluye torta ahogada, que básicamente es un bocadillo con salsa francesa inventado por uno de estos dos restaurantes angelinos, el Cole’s o el Philippe’s, según la versión de la historia que quieras creer. A ella y a Cámara se les ocurrió preparar un caparazón blanco y negro relleno de crema de coco, casi como una dona gelatinosa con sabor a Oreo. «Evidentemente, podríamos sentarnos acá y presentar nuestros mayores éxitos, pero ¿para qué?», añade Koslow poniéndose filosófica. Un restaurante tiene que ser algo más que un plan para que los chefs hagan dinero o los inversionistas deduzcan impuestos. «Creo que una de las cosas que hacen que un restaurante sea bueno es su capacidad para ayudarnos a ver lo que está ocurriendo en la ciudad —sostiene Koslow—. Pueden convertirse en un punto de encuentro para los vecindarios y servir de punto de referencia para los que vienen de fuera. Un restaurante debería mostrar al mundo cómo es una ciudad». • CENTURION-MAGAZINE.COM 77
