Las estructuras tipo mesa de Tarbouriech en la albufera de Thau Página opuesta: el patriarca de la familia en un muelle cercano 88 CENTURION-MAGAZINE.COM
Abriendo ostiones La familia Tarbouriech descubrió cómo cultivar ostiones de calidad en una tranquila bahía mediterránea y su secreto se ha mantenido durante generaciones. Por JEFFREY T. IVERSON F rancia presume de tener múltiples ostiones “grand cru”: desde el Perle Noire de Cadoret en Bretaña hasta el Utah Beach de Jean-Paul Guernier en Normandía o el Spéciale de Gillardeau en Charente Marítimo. Eric Coisel conoce bien todos los secretos de este molusco gracias a su trabajo como chef del Prunier, un lujoso establecimiento de estilo art déco, situado cerca del Arco del Triunfo en París. Desde hace más de un siglo, el Prunier es sinónimo de caviar francés y mariscos exquisitos. De hecho, cuando la protagonista de la novela de Marcel Proust En busca del tiempo perdido contempla con anhelo los vulgares mariscos del mercado, el narrador devela que «los tendría mejores en el Prunier». Si algo tienen en común los ostiones del Prunier y los ostiones franceses de primera calidad es su origen atlántico. La razón es muy sencilla: las mareas diarias fortalecen la concha y los músculos, por lo que un ostión del Atlántico puede mantener su frescura durante días. «Si un ostión sale fuera del agua dos veces al día, exponiéndose al sol y a los elementos –explica Coisel–, crea una resiliencia que las variedades del Mediterráneo no consiguen debido a la falta de mareas». Y así lo creía el chef hasta que un día de 2007 un productor de nombre Florent Tarbouriech entró en su restaurante. Tarbouriech había llegado a París con el objetivo de seducir a los chefs con un nuevo ostión que acababa de desarrollar; sin embargo, le estaba costando entrar en este mundillo. Incluso Coisel se mostró escéptico, pero admiró su coraje y decidió probarlo. CENTURION-MAGAZINE.COM 89
