Centurion Mexico Autumn 2018

Los Tarbouriech

Los Tarbouriech reproducen los patrones de la marea (arriba) para lograr una concha rosa y un músculo denso (abajo) L o que Tarbouriech le mostraba era un ostión distinto a todo lo que el chef había visto antes: la concha era ondulada como la de una almeja gigante y presentaba tonos rosas y violetas. «Al momento supe que se trataba de algo especial –recuerda Coisel–. Su apariencia, la belleza de su forma y color bastan para abrir el apetito. En cuanto lo abres y ves el músculo, así como la carne y la calidad del nácar sabes que estás ante un producto excepcional». Su intuición se confirmó nada más probarlo: era firme y carnoso, con un equilibrio elegante entre salinidad y dulzor, y delicados aromas a avellana y champiñón. Sin embargo, lo que más le impresionó a Coisel fue su procedencia: la cuenca de Thau, una albufera sin mareas en el Mediterráneo. Con un apretón de manos, la Spéciale de Tarbouriech había irrumpido en el mundo de la alta gastronomía. ¿Cómo transformó Tarbouriech el humilde ostión mediterráneo en uno de calidad “grand cru”? Todo comenzó con un increíble enclave natural: una extensión de arena de 21 kilómetros de largo en la costa francesa (entre Sète y Marsella) que separa el mar de la albufera de Thau; 7,000 hectáreas de agua salada repletas de flamencos rosas, caballitos de mar y fitoplancton que convierten este lugar en el paraíso de los mariscos. En 1962, el viticultor Pierre Tarbouriech decidió dejar su trabajo en las viñas para dedicarse a un pequeño criadero de ostiones y mejillones. Por desgracia, Pierre falleció a una edad temprana y, en 1986, su hijo Florent tuvo que sacar adelante el negocio familiar con solo 20 años. Pero lo consiguió. En una década, Florent Tarbouriech se convirtió en el mayor productor de mejillones mediterráneos de Francia y al mismo tiempo fue ampliando sus criaderos de ostiones de los tres iniciales al centenar que posee hoy en día. «Mi padre siempre ha tenido prisa, siempre ha querido introducirse en nuevos mercados», afirma su hija Florie Tarbouriech, que se unió al negocio familiar hace una década junto con su hermano Romain. «Creo que el miedo a morir joven como su padre le ha impulsado a crecer, mejorar e innovar». Sin embargo, había un nicho de mercado que se le resistía: los restaurantes de alta gastronomía. A los chefs les gustaban estos ostiones, pero los consideraban demasiado magros y salados para agradar a los verdaderos amantes de este manjar. Florent conocía los motivos. A su gran albufera le faltaba una cosa: las mareas. Cultivados a la manera tradicional mediterránea, en estructuras similares a mesas dentro del agua que cuelgan de cuerdas, sus ostiones consumían sin gran esfuerzo plancton durante todo el día, alcanzando la madurez en tan solo un año. Pero al no tener el estrés de la exposición al sol y al aire, la carne no acumulaba reservas de glucógeno como hacen sus primas atlánticas, más dulces y musculosas. En 2006, a Florent se le ocurrió una solución tan ingeniosa como simple: equipó sus mesas con motores alimentados por energía solar para poder elevar las cuerdas del agua en los intervalos deseados y, de este modo, crear sus propias mareas. «No solo podemos replicar el efecto de las mareas, sino también acentuarlo –sostiene Florie–. Experimentando más allá de los típicos intervalos de seis horas, logramos una capacidad de mejora máxima del ostión. El resultado fue increíble: la carne era densa, dulce y salobre, el músculo abductor llegó casi al tamaño de un callo; incluso la concha se volvió rosa por el sol. Fue una transformación completa». La Spéciale de Tarbouriech enseguida cautivó al mundo de la gastronomía, desde el restaurante Le K2 Palace en Courchevel hasta el Rockfish, un auténtico paraíso de los mariscos en Dubái. Y volviendo al restaurante donde todo comenzó, uno de los platillos del Prunier que más gustan al chef Coisel sigue siendo su sublime tartar de robalo salvaje y ostión de Tarbouriech al caviar, servido en la concha de perla rosa del propio ostión. Un platillo que hace unos años hubiera sido inconcebible para Coisel. «Los Tarbouriech son una auténtica familia de emprendedores –concluye el chef–, no solo porque su producto es excepcional, sino porque han cambiado la imagen del ostión mediterráneo». tarbouriech.fr FOTOGRAFÍAS © TARBOURIECH 90 CENTURION-MAGAZINE.COM

DESCUBRA EL MUNDO CON CENTURION INFINITAS OPORTUNIDADES PARA EL VIAJERO INTRÉPIDO The Centurion Card® de American Express lo invita a disfrutar experiencias inolvidables y exclusivas en todo el mundo. Estamos a su disposición para ayudarle con propuestas para sus viajes a cualquier destino. EXPERTOS EN VIAJES Cuando quiera organizar un viaje, la Unidad Centurion Member Services se encarga de todo lo necesario para que el viaje que tiene en mente se haga realidad. Deje en nuestras manos la reservación de vuelos y hoteles. Aproveche nuestro conocimiento y contactos y le prepararemos un itinerario a la medida y diseñado de acuerdo con sus gustos y preferencias. Para aquellos que quieran disfrutar del mundo a un ritmo más pausado, una buena opción es un crucero, en especial, con una de nuestras navieras asociadas: AmaWaterways, Crystal Cruises, Holland America Line, Oceania Cruises, Regent Seven Seas Cruises y Silversea Cruises. HOSPÉDESE CON ESTILO Disfrute de los beneficios y ascensos de categoría de habitación disponibles para los Tarjetahabientes de The Centurion Card® de American Express con programas como Starwood Gold Preferred Guest®, Hilton Honors Diamond Status® y MeliáRewards Platinum®. MESAS ESPECIALMENTE RESERVADAS Para celebrar la reapertura del Noma a principios de este año, por ser Tarjetahabiente de The Centurion Card® de American Express tendrá acceso a mesas especialmente reservadas en el restaurante, ahora ubicado en el barrio de Christiania, en Copenhague, Dinamarca. LO ACOMPAÑAMOS EN TODO MOMENTO No olvide que cuando viaja también tendrá la tranquilidad de saber que usted y su familia tienen cobertura global para sus compras y durante sus viajes. PARA MAYOR INFORMACIÓN LLAME A LA UNIDAD CENTURION MEMBER SERVICES AL 01 800 00 BLACK (25225), OPCIÓN 2, LAS 24 HORAS, LOS 365 DÍAS.