FOOD DESIGN UND
FOOD DESIGN UND GETRÄNKEKONZEPTE Angereicherte Lebensmittel vereinfachen vegane Ernährung Nährstoffdefizite vermeiden Aus gesundheitlicher Sicht ist die vegane Ernährung nicht unproblematisch. Es besteht das Risiko einer mangelnden Versorgung mit wichtigen Nährstoffen. Aus diesem Grund raten Ernährungsexperten zu einer gezielten Zufuhr spezieller Vitamine und Mineralstoffe. Mit Sternvega hat Sternvitamin einen Mikronährstoffkomplex für die spezielle Anreicherung veganer Lebensmittel entwickelt. Er enthält neun Mikronährstoffe. Tierische Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Milch und Ei enthalten eine Reihe an lebenswichtigen Nährstoffen. Hierzu gehören hochwertiges Protein und Omega-3-Fettsäuren sowie die Vitamine B 2 und B 12 ,Vitamin D, Calcium, Eisen, Jod, Zink und Selen. Mit einer ausgeklügelten Kombination pflanzlicher Lebensmittel schaffen Veganer meist eine gesunde Ernährungsbasis. Häufig stehen Hülsenfrüchte, Nüsse oder Sojaprodukte wie Tofu und Tempeh auf dem Speiseplan, da diese viele Nährstoffe liefern. Dennoch ist die Zufuhr der Mikronährstoffe, die hauptsächlich in tierischen Lebensmitteln stecken, bei veganer Ernährung geringer als bei normaler Mischkost. Fehlen die tierischen Produkte auf dem Speiseplan, erhöht sich das Risiko für Nährstoffdefizite und den damit verbundenen gesundheitlichen Beeinträchtigungen. Deshalb raten Experten Schwangeren, Stillenden und Kindern von einer strikt veganen Ernährung ab. Vitamin-B 12 -Versorgung im Fokus Auch bei gesunden Erwachsenen kann es zu Mangelerscheinungen kommen. Das gilt insbesondere für Vitamin B 12 . Der Nährstoff kommt in nennenswerten Mengen nur in tierischen Produkten vor. Er wird von Bakterien gebildet, die sich im Magen-Darm-Trakt der Nutztiere befinden. Bislang gibt es keine pflanzlichen Lebensmittel, die diese bedeutende B 12 -Quelle ersetzen können. Selbst fermentierte Sojaprodukte oder vergorene Lebensmittel wie Sauerkraut leisten keinen signifikanten Beitrag zur Vitamin-B 12 -Versorgung. Ein ausgeprägter Vitamin-B 12 -Mangel kann zu Müdigkeit, Konzentrationsstörungen, Gedächtnisschwäche und Schwindel führen. Um das zu vermeiden, rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung allen Veganern zu einer Supplementierung mit einem Vitamin-B 12 -Präparat. Hinsichtlich der anderen kritischen Nährstoffe empfehlen die Experten, ein Defizit durch gezielte Auswahl von nährstoffreichen Lebensmitteln, angereicherten Lebensmitteln oder Nährstoffpräparaten vorzubeugen. Mikronährstoffe für Veganes Bereits heute werden viele vegane Produkte mit Mikronährstoffen angereichert – Tendenz steigend. Der Vorteil dabei: Die Konsumenten erhalten mit der Ernährung alle wichtigen Aminosäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, die den Tagesbedarf decken. Eine zusätzliche Supplementierung entfällt. Auf diese Weise lassen sich gesunder Genuss und Convenience in einem Produkt vereinen. Mit Stern - 1 Sternvega ist ein spezieller Mikronährstoffkomplex, der sich für die spezielle Anreicherung veganer Lebensmittel eignet 2 Das Nährstoffprofil von Getränken wie Smoo thies und Säften lässt sich mit Sternvega ebenso gut aufwerten wie von veganen Back waren, Snacks und Cerealien 1 38 dei 7-8 · 2017
FOOD DESIGN UND GETRÄNKEKONZEPTE > NÄHRSTOFFE HALTEN UNS GESUND < vega hat Sternvitamin einen Mikronährstoffkomplex für die spezielle Anreicherung veganer Lebensmittel entwickelt. Der Premix enthält neun Mikronährstoffe, die das Nährstoffprofil veganer Produkte aufwerten. Neben den Vitaminen B 12 und B 2 sowie Vitamin D liefert der Wirkstoffkomplex bedarfsgerechte Mengen an Eisen, Zink, Calcium, Jod und Selen. Zusätzlich wurde die Aminosäure Lysin integriert, die in pflanzlichen Lebensmitteln nur in geringen Mengen vorkommt. Für die gezielte Protein - versorgung hat Sternvitamin einen weiteren Premix entwickelt. Dieser enthält die acht essenziellen Aminosäuren sowie Vitamin B 6 , Natrium, Kalium und Magnesium. Beide Wirkstoffkomplexe eignen sich für eine Bandbreite an veganen Produkten. Hohes Wertschöpfungspotenzial bietet unter anderem der Bereich Getränke – von veganen Smoothies bis hin zu Säften mit dem Plus an Nährstoffen. Auch Backwaren, Snacks und Cerealien lassen sich sehr gut mit Sternvega aufwerten. Ein weiteres großes Trendsegment sind Fleisch- und Milchersatzprodukte. Durch die Zusammenarbeit mit seiner Schwestergesellschaft Hydrosol, die sehr aktiv ist im Markt der pflanzlichen Alternativen zu Fleisch- und Molkereiprodukten, verfügt Sternvitamin über fundiertes Wissen in diesem Segment. Vitamin & andere Mineralstoffe Vitamin D Vitamin B2 Vitamin B12 Aminosäure Lysin Omega-3-Fettsäuren Calcium Zink Eisen Iod Selen Mögliche Mangel erscheinungen Rachitis, verlangsamtes Wachstum bei Kindern, Osteoporose, Stoffwechselstörungen Rissige Mundwinkel, gesprungene Lippen, Entzündungen der Mundschleimhaut und Zunge Konzentrationsschwäche, depressive Verstimmung, Schäden der Schleimhäute und Rückenmark Anämie, reduzierte Muskelmasse, schlechte Haut - regeneration, Müdigkeit, Gewichtsverlust Muskelschwäche, Lichtempfindlichkeit, schuppige Haut, Konzentrationsstörungen, Schlafstörungen, Wachstumsstörungen Muskelkrämpfe, Knochen abbau, Schäden an Haut, Haare, Nägel, Zähne, (Rachitis bei Kindern, Osteo - porose bei Erwachsenen) Entzündliche Hautveränderungen, erhöhte Infektan - fälligkeit, schlechtere Wundheilung Abgeschlagenheit, Erschöpfung, geringere Anzahl roter Blutkörperchen und geringere Leistungsfähigkeit Vergrößerte Schilddrüse, Müdigkeit, gebremster Stoffwechsel Störung in der Muskel- und Herzfunktion, erhöhte Anfälligkeit für bakterielle Infek ti onen Die Rohstoffauswahl ist elementar Unabhängig von der jeweiligen Produktkategorie ist die Auswahl der Rohstoffe und ihre punktgenaue Kombination elementar für deren Wirkung im Endprodukt. Die Rohstoffe selbst müssen nicht nur in Bezug auf Qualität und Verfügbarkeit höchste Ansprüche erfüllen. Gerade bei Aminosäuren hat Sternvitamin festgestellt, dass diese oft zu grobkörnig sind. Werden sie dann mit anderen, feineren Zutaten gemischt, besteht die Gefahr der Entmischung. Deshalb achtet der Lebensmittelproduzent beim Einsatz neuer Rohstoffe stets darauf, dass diese auch in puncto Korngröße den Anforderungen genügen. Die unterschiedlichen Vitamine und Mineralstoffe, die in den Lebensmitteln eingesetzt werden, können mit den anderen Zutaten reagieren. Daher ist es wichtig, dass man sie zuvor in den jeweiligen Lebensmittelanwendungen prüft. Hierbei profitiert Sternvitamin von der vernetzten Zusammenarbeit innerhalb der Stern-Wywiol-Gruppe. Die zehn Schwestergesellschaften entwickeln Ingredienzen für ganz unterschiedliche Lebensmittelbereiche. Anwendungstests sind hier an der Tagesordnung. Insofern hat das Unternehmen Zugriff auf 15 verschiedene Speziallabore. Im Stern-Technology-Center forschen rund 70 Experten täglich nach neuen Produkten, Produktoptimierungen oder effizienteren Herstellungsverfahren. » www.prozesstechnik-online.de Suchwort: dei0817sternvitamin Autorin 2 Dr. Sabine Hildebrandt Head of Research & Development, Sternvitamin dei 7-8 · 2017 39
