FOOD DESIGN UND
FOOD DESIGN UND GETRÄNKEKONZEPTE Weißpigment, das Produkte auch ernährungsphysiologisch aufwertet Weiß, weißer, Kalziumkarbonat Ist bei Lebensmitteln eine hohe Deckkraft gefordert, kommen Weißpigmente zum Einsatz. Calcipur, ein von Omya angebotenes Kalziumkarbonat, ist in diesem Bereich eine Alternative zum Zusatzstoff Titandioxid. Und bietet darüber hinaus auch einen ernährungsphysiologischen Zusatznutzen. 1 Vor allem bei Kaugum - mi coatings ist Calcipur eine beliebte Alternative zu Titan dioxid. Positiver Nebeneffekt: Es ersetzt in Coatingrezepturen auch einige Zuckerarten und filmgebende Komponenten. (Bild: Shutterstock) 2 Weniger Zucker bei gleichen sensorischen Eigenschaften: Bei Zuckerglasuren für Süß- und Backwaren kann mithilfe von Calcipur der Anteil von Glasurzucker um bis zu 35 % reduziert werden (Bild: Shutterstock) 1 2 Ob Kaugummis, Schokolinsen oder erfrischende Lutschdragees: Vor allem bei dragierten Produkten ist ein makellos deckendes Weiß gefragt. Es ist die Voraussetzung für strahlende bunte Überzüge, eignet sich aber ebenso gut als „Endfarbe“, wenn ein reines Weiß wie bei Zahnpflegeprodukten gewünscht ist. Lange Zeit war Titandioxid bei Weißpigmenten die erste Wahl, da es dank seines hohen Brechungsindex sehr gute Farbergebnisse erzielt. Seit einiger Zeit sucht die Nahrungsmittelindustrie nun jedoch nach Alternativen – insbesondere im Bereich funktioneller Ingredients natürlichen Ursprungs. Eine solche Alternative ist Calcipur von Omya. Schlüssel zu einem perfekten Weiß Der Schlüssel zu einem perfekten Weiß liegt im Rohstoff: Lediglich sehr weißes und reines Kalziumkarbonat kann als Weißpigment eingesetzt werden. Dieses findet sich nur in wenigen Teilen der Erde – Kalziumkarbonat für die Lebensmittelindustrie wird aus Frankreich, der Türkei und den USA gewonnen. Omya registriert speziell bei Coatings für Süßwaren eine enorm gestiegene Nachfrage. „Es ist nicht neu, dass Verbraucher immer gesund- heitsbewusster werden. Aber Süßigkeiten waren lange Zeit eine Ausnahme – hier stand in der Regel der Genuss im Vordergrund, in Sachen Gesundheit wurde gerne ein Auge zugedrückt. Das ändert sich nun, denn vor allem Eltern wünschen sich für ihre Kinder Süßwaren, bei denen beide Aspekte stimmen“, erklärt Stefan Lander, Vice President Consumer Goods bei Omya. Neben weniger Zucker stehen bei den Inhaltsstoffen insbesondere natürliche Aromen oder – im Falle des Weißpigments – Farbstoffe auf der Wunschliste der Konsumenten. Coatings für Kaugummi Vor allem im Bereich Kaugummicoatings wird Kalziumkarbonat als Alternative zu Titandioxid immer beliebter. Im direkten Vergleich mit dem Zusatzstoff muss Kalziumkarbonat höher dosiert werden. Testreihen haben jedoch gezeigt, dass Calcipur nicht nur Titandioxid, sondern auch einige Zuckerarten und filmgebende Komponenten in der Coatingrezeptur ersetzen kann. Auch bei Überzügen für Schokoladenprodukte erzielt Kalziumkarbonat hervorragende Ergebnisse. Bei zuckerbasierten Coatings punktet der kalorienfreie Inhaltsstoff zweifach: Neben der Hauptfunktion als Weißpigment kann er Zucker im Coating ersetzen und die Süßwaren so ernährungsphysiologisch aufwerten. Je nach Produktkonzept und Anwendung ergeben sich bei jedem Kunden individuelle Anforderungen. Mit einem umfassenden Portfolio an verschiedenen Produktqualitäten und Granulierungen bietet Omya maßgeschneiderte Lösungen für gecoatete Produkte aller Art. Kalorienfreier Füllstoff Als Füllstoff überzeugt Calcipur durch seine zucker- und kalorienfreien Eigenschaften. Bei Zuckerglasuren für Süß- und Backwaren ist es beispielsweise möglich, den Anteil von Glasurzucker um bis zu 35 % zu reduzieren. Folglich 42 dei 7-8 · 2017
FOOD DESIGN UND GETRÄNKEKONZEPTE verringert sich der Kaloriengehalt – bei gleichen sensorischen Eigenschaften, wie interne Testläufe demonstrieren konnten. Da Calcipur das Trocknungs- und Schmelzverhalten positiv beeinflusst, werden die Glasuren sogar stabiler und trocknen schneller. Weitere Anwendungsbereiche für Kalziumkarbonat als Füllstoff sind Massen für Kaugummis, Backpulver und -mischungen sowie Milchpulver. „Als relativ kostengünstiger Inhaltsstoff bietet Calcipur in vielerlei Hinsicht einen echten Mehrwert“, betont Lander. „In einigen Anwendungen lässt sich der Zuckergehalt reduzieren. Bei pulverförmigen Produkten verhindert Kalziumkarbonat, dass die Pulverpartikel aneinanderhaften und garantiert so eine gute Fließfähigkeit des Pulvers.“ Extraportion Kalzium inklusive Neben den genannten Vorteilen liefert der Inhaltsstoff von Omya auch eine Extraportion Kalzium. Mit einem Anteil von ungefähr 40 % ist Calcipur die Quelle mit der höchsten Konzentration unter allen existierenden Kalziumsalzen. Ausgehend von der EU-Ernährungsrichtlinie, die pro Tag eine Kalziumaufnahme von 800 mg empfiehlt, ist beispielsweise die Auslobung als „Kalziumquelle“ möglich, sobald das Produkt 15 % der Ernährungsempfehlung erreicht – das entspricht einer Calcipur-Dosierung von 300 mg. Bei der doppelten Zugabe, also 600 mg, lässt sich ein „hoher Kalziumgehalt“ ausloben. Insbesondere bei Süßwaren kann das Hervorheben eines gesundheitlichen Mehrwerts entscheidende Kaufanreize schaffen. Verlässlicher Partner Omya, ein Schweizer Zulieferer von Kalziumkarbonaten unterschiedlichster Qualität, verfügt über eine solide Basis von Mineraldepots für die nächsten 100 Jahre und kann so eine kontinuierliche Verfügbarkeit des Kalziumsalzes garantieren. Die Mineraldepots werden nach strengen Kriterien sorgfältig ausgewählt. Dadurch kann das Unternehmen gewährleisten, dass jegliche Schwermetallgehalte unter dem absoluten Minimum gehalten werden. Auch die hohen An- forderungen von Produzenten, die Babynahrung herstellen, werden erfüllt. Gleichzeitig sorgt ein thermischer Prozess zusätzlich dafür, dass die mikrobiologische Belastung auf niedrigstem Niveau gehalten wird. Darüber hinaus ist Omya weltweit als Distributor tätig und vertreibt ein breites Portfolio verschiedenster Ingredients. So liegt eine Kernkompetenz des Unternehmens in der Kreation ganzheitlicher Konzepte und maßgeschneiderter Lösungen, um individuelle Kundenanforderungen zu erfüllen. » www.prozesstechnik-online.de Suchwort: dei0817omya Autorin Katja Reichenbach Manager Market Development & Innovation Consumer Goods, Omya Spannende Berichte aus der Wissenschaft. Print, digital und als App. Jetzt lesen! www.direktabo.de/bdw/angebote Wissenschaft ist Spannung pur – mit bild der wissenschaft erfahren Sie schon heute, was morgen unser Leben bestimmt. In jeder Ausgabe finden Sie Aufsehen erregende Themen aus allen Bereichen von Forschung und Wissenschaft – detailliert und in verständlichen Zusammenhängen dargestellt. bild der wissenschaft. Verstehen, was dahintersteckt! dei 7-8 · 2017 43
