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dei FOOD DESIGN UND GETRÄNKEKONZEPTE Bild: juliasudnitskaya – stock.adobe.com Reich an Eiweiß, Fett und Vitaminen: Weizenkeime sind der wertvollste Teil des Weizenkorns Weizenkeime sind gesundheitsfördernde Zutat und wertvoller Rohstoff in einem Der wertvollste Teil des Weizenkorns Weizenkeime sind wegen ihrer Nährstoffdichte der wertvollste Teil des Weizenkorns. Dennoch müssen sie bei der industriellen Mehlproduktion vom Mehlkörper abgetrennt werden. Schonend stabilisiert finden Weizenkeime Anwendung in verschiedenen Lebensmitteln oder werden zu Weizenkeimmehl oder Weizenkeimöl verarbeitet. Weizenkeimöl B&B verarbeitet frische Weizenkeime zu stabilisierten Weizenkeimen, Weizenkeimmehl und kalt gepresstem Weizenkeimöl. Das selbst entwickelte und stetig optimierte Stabilisierungsverfahren ist sehr schonend. Es „konserviert“ die wertvollen Inhaltsstoffe und den mild-nussigen Geschmack der kleinen Weizenkeime. In Verbindung mit der verlängerten Haltbarkeit von 12 Monaten erschließt sich eine Vielzahl von Anwendungsmöglichkeiten für die Produkte des Mittelständlers aus Höxter. Wertvolle Keimlinge Weizenkeime sind ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Weizenmehl. Sie werden wegen ihres hohen Ölgehalts vom Mehlkörper abgetrennt, damit das helle Mehl länger haltbar ist und nicht bitter schmeckt. Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe sind die Keimlinge sehr wertvoll. Allerdings würde ihr hoher Ölgehalt dazu führen, dass sie binnen weniger Tage oder Wochen ranzig werden, ihren Geschmack verändern und ihre wertvollen Inhaltsstoffe verlieren. Mit dem von Weizenkeimöl B&B entwickelten schonenden Stabilisierungsverfahren lässt sich das vermeiden. Verarbeitet werden ausschließlich Weizenkeime aus Deutschland, die bei der Stabilisierung weder Form, Farbe noch ihren Geschmack verändern. Die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Stabilisierte Weizenkeime sind eine beliebte und funktionalen Zutat. Einsatz finden sie in Müsli, Schoko- und Sportriegeln oder als Backzutat und Nussersatz. Sie verleihen den Produkten einen vollmundigen Geschmack, 38 dei 05-2022
Bild: Weizenkeimöl B&B Bild: Weizenkeimöl B&B Stabilisierte Weizenkeime sind eine beliebte und funktionale Zutat. Einsatz finden sie in Müsli, Schoko- und Sportriegeln oder als Backzutat und Nussersatz. Stabilisiertes Weizenkeimmehl bindet sehr gut Flüssigkeit. Dadurch bleiben Backwaren länger frisch, saftig, weich und locker. verbessern die Back- und Bindeeigenschaften und überzeugen durch einen hohen Gehalt an Vitaminen, Ballaststoffen und Proteinen. Stabilisiertes Weizenkeimmehl Stabilisiertes Weizenkeimmehl gibt es in zwei Varianten: vollfett stabilisiert und entfettet stabilisiert. Die frischen Weizenkeime werden schonend für die Kaltpressung vorbereitet. Der bei der Ölgewinnung entstehende Weizenkeimpresskuchen wird anschließend vermahlen, wobei die Möglichkeit besteht, die Kornbzw. Granulatgröße des Mehls an die Wünsche der Kunden anzupassen. Zu den Einsatzmöglichkeiten: Stabilisiertes Weizenkeimmehl dient in Backwaren als Nussersatz. Je nach Produkt, kann es zwischen 10 bis 50 % des Nussanteils ersetzen. Positiver Nebeneffekt: Die Backeigenschaften der nusshaltigen Produkte werden erheblich verbessert. Da Nüsse und Nussstücke schlechte Bindeeigenschaften haben, verbessert sich die Textur deutlich – und das ohne eine Geschmacksveränderung im Endprodukt. Außerdem bindet das Weizenkeimmehl sehr gut Flüssigkeit, wodurch das Endprodukt nicht nur schwerer wird, sondern auch länger frisch, saftig, weich und locker bleibt. In Brot verbessert stabilisiertes Weizenkeimmehl die Krustenbildung. Ferner kann es in Backwaren als gesundheitsfördernde Zutat eingesetzt und entsprechend ausgelobt werden. Auch in der Milch- und Süßwarenindustrie findet stabilisiertes Weizenkeimmehl Einsatz. Mit ihm lässt sich der Nussanteil im Speiseeis, Riegelprodukten und Schokocremes reduzieren. Durch seine hervorragenden Bindeeigenschaften kann es künstliche Zusatzstoffe wie Verdickungsmittel ersetzen. Suppen, Soßen, Pasta- und Fleischersatzprodukte – auch hier verbessert stabilisiertes Weizenkeimmehl Textur und Geschmack. In Fleischersatzerzeugnissen übernimmt es zudem die Funktion einer natürlichen Proteinquelle. Spermidin unterstützt Autophagie Stabilisierte Weizenkeime und stabilisiertes Weizenkeimmehl sind reich an Spermidin, Folsäure und Vitamin E. Dieser Umstand macht sie interessant für den Einsatz in Nahrungsergänzungsmitteln. Spermidin unterstützt den Körper bei der Autophagie, dem Zellerneuerungsprozess. Untersuchungen haben gezeigt, dass Weizenkeime unter allen unkonzentrierten Lebensmitteln den höchsten Spermidingehalt aufweisen. Das macht sie einerseits zum idealen Rohstoff für die Herstellung von Spermidinextrakt, der für die Nahrungsergänzung genutzt werden kann. Andrerseits können sie selbst als Spermidin-Quelle zur ernährungsphysiologischen Aufwertung von Lebensmitteln, zum Beispiel von Sportlernahrung, Müsliprodukten und Fitnessbrot, genutzt werden. Hilft den Folsäurebedarf zu decken Die gesundheitsfördernde Wirkung von Folsäure (Vitamin B9) ist vielfältig: Sie ist für die Teilung, Neubildung und Regeneration von Zellen unentbehrlich, fördert die Gesundheit des Herz-Kreislaufsystems und unterstützt den Eisen- und Vitamin-B12-Stoffwechsel. Deshalb wird oft vor den negativen Folgen eines Folsäuremangels gewarnt, dem beispielsweise mit stabilisierten Weizenkeimen vorgebeugt werden kann. Ihr Folsäuregehalt liegt im Durchschnitt bei 520 µg/100 g. Demgegenüber liegt der tägliche Folsäurebedarf in Abhängigkeit vom Alter und Geschlecht zwischen 300 und 550 µg. Er kann also bequem mit Lebensmitteln wie Keksen, Brot und Riegelprodukten, in denen Weizenkeime verarbeitet sind, abgedeckt werden. Und dies ohne den Einsatz von Nahrungsergänzungsmitteln. Reich an Vitamin E Stabilisierte Weizenkeime enthalten pro 100 g durchschnittlich 25 mg Vitamin E. Diese wichtige Antioxidans bleibt durch den Stabilisierungsprozess besser erhalten als bei frischen Weizenkeimen. Die empfohlene Tagesdosis beträgt 12 mg. Um diese zu decken benötigt man also nur 50 g stabilisierte Weizenkeime. Lebensmittel die diese enthalten, lassen sich über ihren Vitamin-E-Gehalt gemäß der EU-Health-Claims-Verordnung mit entsprechenden gesundheitsbezogenen Angaben attraktiv vermarkten. www.prozesstechnik-online.de Suchwort: Weizenkeimöl AUTORIN: SASKIA FISCHER-LENSEN Marketingleitung, Weizenkeimöl B&B dei 05-2022 39
