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dei FOKUS HERSTELLUNG UND VERPACKUNG VON FLEISCH- UND WURSTWAREN Wie sich Produkt- und Schneidqualität beeinflussen lassen Fleisch- und Wurstwaren exakt portionieren Das gewichtsgenaue Portionieren und Schneiden von Fleisch- und Wurstwaren zählt zu den Standardanforderungen im industriellen Verarbeitungsprozess von frischen Lebensmitteln. Produkt- und Schneidqualität werden dabei signifikant von der Temperierung und Formung der Rohware sowie von der eingesetzten Schneid - technik beeinflusst. Welche Aspekte in Abhängigkeit vom jeweiligen Produkt und den Rahmenbedingungen zu berücksichtigen sind, erfahren Sie hier. Angesichts eines harten Wettbewerbs, der von Verbraucher und Handel gewünschten Produktvielfalt sowie steigender Kosten müssen fleischverarbeitende Unternehmen sowohl ihre Prozesse als auch die Qualität ihrer Waren optimieren. Die Anforderungen beziehen sich dabei im Wesentlichen auf die Erhöhung der Schneidqualität bei verbesserter Ausbeute, die Gewichtsgenauigkeit, das gleichmäßige Portionieren und die Reduzierung des Give-away. Zudem sollen sich die eingesetzten Schneidlösungen durch ihre Leistungsstärke, ein benutzerfreundliches Handling und vor allem durch höchstmögliche Flexibilität auszeichnen – etwa, indem sie schnelle Produkt- und Formatwechsel ermöglichen. Portionieren von Frischfleisch Bei Frischfleisch wird die Schneid- bzw. Portionierqualität in erster Linie von der eingesetzten Schneidtechnologie und der flexiblen Anpassung der Messerdrehzahl an das Schneidprodukt bestimmt. Hinsichtlich des Produktes selbst zählen eine gleichmäßige Formung sowie die Temperatur des Rohprodukts zu den Hauptfaktoren. Einfluss der Temperierung Empfohlen werden heute eine niedrige Kerntemperatur der Rohware von ca. 0 bis 4 °C sowie eine geringe angeschockte Frostkruste von bis zu 5 mm. Ohne Frostkruste sollte die Fleischtemperatur gleichmäßig bei unter 0 °C liegen. Allerdings kann bei diesen Temperaturen die Produktqualität leiden, da die Beschädigung von Fleischfasern durch verstärkte Eiskristallbildung begünstigt wird und es dadurch zu einer vermehrten Aussaftung des Fleisches in der Verpackungsschale sowie zu Farbveränderungen kommen kann. Durch die Frostkruste werden Formung und Schnitt und damit auch Ablage und Optik der Portionen infolge eines klaren Messeraustritts sowie einer sauberen Schnittkante ohne Ausfransungen oder ausgerissene Fasern erheblich verbessert. Gleichmäßige Formung Wichtig für ein restefreies Portionieren ist auch eine gleichmäßige Formung der Fleischstücke. Durch das Formen des Roh- Bilder: Multivac Der Slicer S 1600 erreicht eine Schnittgeschwindigkeit von bis zu 1600 Schnitten pro Minute und kann eine Vielzahl an Portionsformen erstellen 10 dei 7-8-2020
materials entsteht ein gleichmäßiger Querschnitt über die gesamte Produktlänge. Dies ermöglicht das Schneiden gleichmäßig großer und gleichmäßig dicker Scheiben über das gesamte Fleischteil hinweg. Die Stärke des An- und Abschnitts sollte dabei in der Regel gegen null tendieren. In manchen Fällen ist aufgrund der Qualitätsansprüche jedoch ein An- oder Abschnitt erforderlich. Dieser kann wie bei den Portionierlösungen des zur Multivac-Gruppe gehörenden Unternehmens TVI mit 2 bis 3 mm so gering wie möglich gehalten werden. In der Bedienoberfläche haben die Anwender die Wahl, ob sie im „Fixgewicht- Modus“ möglichst exakte Scheibengewichte schneiden möchten und damit auch ein Reststück akzeptieren – oder ob dieses Reststück im „Restefrei-Modus“ gleichmäßig auf alle anderen Scheiben verteilt werden soll. Die hieraus resultierende leichte Schwankung im Scheibengewicht kann durch die Einlegelinien und deren Wiegeund Kontrollstationen kompensiert werden. Für das Portionieren von knochigen und nicht knochigen Produkten eignen sich die Portionierer GMS 1200 und GMS 1600 twincut mit 3D-Formsystem von TVI. Durch die Zusammenführung des Formens und Schneidens in einem Prozess reichen minimale Frostkrusten von etwa 3 bis 5 mm. Gewichtsgenauigkeit gewährleistet Neben der richtigen Temperierung und Formung spielt eine korrekte, passende Formensatz-Auslegung der Werkzeuge eine wichtige Rolle beim gewichtsgenauen Portionieren. Zu einem optimalen Ergebnis trägt dabei maßgeblich eine möglichst genaue Spezifizierung der Rohware wie auch der fertigen Portionen im Vorfeld bei. Das 3D-Formsystem von TVI ermöglicht eine dreidimensionale Formung in Kombination mit einem restefreien Schneiden. Dadurch wird nicht nur eine höchstmögliche Ausbeute aller Produkte erreicht – es lässt sich auch die maximale Anzahl an Scheiben aus einem Stück Fleisch zu gleichmäßigen, optisch ansprechenden Portionen realisieren. Die Gewichtsgenauigkeit der einzelnen Packung wird von Durchlaufkontrollwaagen überprüft. Minimierung des Give-away Gewichtsgenauigkeit ist vor allem bei Festgewichtspackungen mit Portionen aus Einzelscheiben entscheidend, denn es besteht nachträglich keine Möglichkeit mehr, das Die Portioniereinheit GMS 520 singlecut schneidet auch Fleisch mit Knochen wie Stieloder Nackenkoteletts in gleichmäßige Scheiben Gewicht der Verpackung zu beeinflussen. In solchen Anwendungen ist die Portioniermaschine entscheidend für das erreichbare Give-away. Bei mehreren Scheiben pro Portion kann dies auch durch geeignete Kontroll- und Nacharbeitssysteme in der Einlegelinie realisiert werden. Bei nichtknochigen Produkten beispielsweise können bei einer Scheibenanzahl von mindestens vier pro Schale Give-aways von unter 1 % erreicht werden. Flexibilität und einfaches Handling Flexibilität ist vor allem hinsichtlich der Portionieraufgabe gefordert. So sollten multifunktionale Portionierer alle Arten von Rotfleisch und Geflügel verarbeiten können – in jeder Konsistenz, zu jeder Portion, gewichts- und resteoptimiert und mit geringstem Personalaufwand. Auf den TVI-Modellen GMS 520 singlecut sowie GMS 1600 twincut beispielsweise lassen sich aus kleiner und mittlerer Rohware auch bei hohem Durchsatz Filets, Schnitzel oder Steaks, aus gefrorener Rohware (bis – 3 °C) Nacken- und Lachssteaks und aus großer Rohware Rouladen oder Grillfackelstreifen ebenso wie gestückelte Ware wie Gulasch oder Geschnetzeltes schneiden. Auch Fleisch mit Knochen kann in gleichmäßige Scheiben geschnitten werden. Herausforderungen beim Slicen Viele Faktoren, die im Zusammenhang mit dem Portionierprozess geschildert wurden, gelten auch für das Slicen von Wurst, Schinken oder Käse. Denn für ein exzellentes Schneidergebnis müssen auch diese Produkte temperiert und das Schneidsystem auf die Anforderungen ausgelegt sein. Dank der Schneidtechnik, wie sie Multivac bei seinen Slicern umgesetzt hat, ist kein Schockfrosten erforderlich. Durch die spezielle, asymmetrische Form des eingesetzten Messers und eine spurmittige Produktführung entsteht an jedem Berührungspunkt mit dem dei 7-8-2020 11
