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dei FOKUS HERSTELLUNG UND VERPACKUNG VON FLEISCH- UND WURSTWAREN Bilder: Handtmann Modulare Systemtechnologie für vegane und vegetarische Convenienceartikel FLEISCHERSATZPRODUKTE IN FORM GEBRACHT Gesellschaftliche Bewegungen rund um Tierwohl und Klimaschutz und der Wunsch nach einer gesunden Lebensweise bilden die Grundlage für Trends wie Flexit arismus, Vegetarismus und vegane Ernährung. Mit der modularen Systemtechnologie von Handtmann lassen sich Fleischersatzprodukte sowie weitere vegane und vegetarische Convenienceartikel herstellen. 14 dei 7-8-2020
Hebe- und Kippvorrichtungen in Edelstahl Heben und Kippen in der Lebensmittelproduktion leicht gemacht. mit unserer Hebe-Kippmaschine Typ 300 mit einer Kipphöhe bis zu 2500 mm für DIN-Beschickungswagen verschiedene Aufnahmen sind möglich, stationär oder mit Fahrwerk optimal für den Einsatz bei Kälte und Hitze geeignet problemlose Reinigung für hygienische Bedingungen in der Produktion Formen und Trennen ist mit dem Formsystem FS 510 von Handtmann möglich. Auf diese Weise lassen sich beispielsweise Fleischersatzprodukte in Zylinder- oder Stäbchenform herstellen. Für individuelle Bedürfnisse entwickeln wir gerne Sonderanfertigungen. Fragen Sie nach einem unverbindlichen Angebot. Fleischersatzprodukte, auch Fleischanaloga genannt, sprechen besonders jene Konsumenten an, die bewusst kein Fleisch essen, aber nicht auf fleischähnlichen Geschmack verzichten wollen. Fleisch - analoga versprechen Fleischgenuss auf pflanzlicher Basis. Sie bieten Fleischgeschmack, -sensorik und -textur sowie Proteinversorgung auf vegetarischer und vermehrt auch auf veganer Basis. Die Zubereitung für den Verzehr unterscheidet sich nicht von herkömmlichen Fleischprodukten. Vegetarische und vegane Produkte werden gebraten, gegrillt, gebacken, frittiert und mehr. Ausgangsbasis für Fleischanaloga ist häufig eine Art veganes Hack. Denn Produkte, die im Original aus zerkleinertem Fleisch bestehen wie Wurstwaren und Burger lassen sich technologisch gut nachbilden. In der Kategorie der Fleischersatzprodukte sind besonders geformte Artikel ein starker Wachstumsträger. Dazu zählen beispielsweise Produkte in der Form von Bällchen, Burger, Nuggets, Cevapcici, Adana-Kebap, Twister, Sticks und viele mehr. Veganes Hack als Ausgangsbasis Veganes Hack an sich ist schon ein Trendprodukt. Es findet überwiegend Anwendung in beliebten Klassikern wie Chili sin carne, vegane Bolognese, Hackbraten oder als Füllung in Kohlrouladen und ähnlichen Gerichten. Bei der industriellen Herstellung von veganem Hack kommt Verfahrenstechnik aus der Fleischverarbeitung zum Einsatz. Der Produktionsprozess von der Zerkleinerung über die Portionierung bis zur Verpackung ist nahezu identisch. Die Vorbereitung der veganen Hackmasse umfasst Zerkleinerungs-, Misch- und Dispergiervorgänge. Dafür kommen hauptsächlich Kutter und Wölfe, aber auch Mischtechnik zum Einsatz. Bei der Herstellung von veganem Hack kommt es darauf an, die texturellen und sensorischen Eigenschaften von Fleischprodukten auf pflanzlicher Basis zu imitieren. Veganes Hack ist eine fein zerkleinerte Masse, die im Wesentlichen aus Pflanzenproteinen, Wasser, pflanzlichen Fetten und Ölen, Gewürzen, Bindemitteln, Farbstoffen und Aromen besteht. Um eine fleischähnliche Textur zu erhalten, werden die Pflanzenproteine hauptsächlich in texturierter Form eingesetzt. Manche Produkte enthalten zusätzlich Speisepilze. In vegetarischen Hackprodukten können darüber hinaus Hühnerei- oder Milchbestandteile als Zutaten zum Einsatz kommen. EAP Lachnit GmbH Robert-Bosch-Straße 7 89275 Elchingen Telefon +49 7308–9698–0 Telefax +49 7308–9698–11 info@lachnit-foerdertechnik.de www.lachnit-foerdertechnik.de Nonfood Compounds Program Listed (HT1) pekasol.de PEKASOL ® FG Kälte- & Wärmeträger in Lebensmittel-Qualität Das neue Frostschutzmittel mit Zulassung der für die Lebensmittelbranche pro KÜHLSOLE GmbH Am Langen Graben 37 | 52353 Düren | Tel.: +49 2421 59196-0 | info@prokuehlsole.de dei 7-8-2020 15
