私 は ま ず『

私 は ま ず『 Native』に 伺 い ま し た 。デ イ ビ ス 氏 と ティ スダル・ダウネス 氏 に 気 前 よくボウルいっぱいのアリ でもてなされ、 新 たな 世 界 へと 誘 われました。「この アリは、 提 携 している 採 取 業 者 からちょうど 送 られて きたんです。ただただ 感 動 しました。」とデイビス 氏 。「 レ モ ン シ ャ ー ベ ット が は じ け て い る よ う で し た 。ア リ が 防 衛 のために 出 すギ 酸 が 自 然 にパチパチと 鳴 るん です。」アリを 口 に 入 れると 強 烈 な、 柑 橘 類 のような 甘 さと 香 りが 弾 けて 驚 きと 喜 びが 広 がります。 小 さな アリからは 想 像 できないほど 強 い 味 と 香 りです。まる で 魔 法 のようでした。そして、この 後 にいただいたマ ッシュルームのクリームプリンにアリを 振 りかけたも のは、クリーミーな 甘 さと 調 和 してさらに 感 動 的 でし た。ニゲラシードと 間 違 える 方 もいるかも 知 れませ ん 。 ナイジェラ・ローソン 氏 などからも 好 意 的 な 評 価 を 得 ているデイビス 氏 とティスダル・ダウネス 氏 は、「 驚 きの 要 素 」も 彼 らがデザートで 使 用 している 山 アリ の 魅 力 の 一 つだと 認 めていますが、タルタルステー キに 付 け 合 わせたエスカルゴのピクルスやラザニア に 入 れたリスの 肉 のように、きっかけとなったのは、 天 然 の 食 材 を 料 理 したい、そして 食 料 の 無 駄 を 減 ら したいという 現 実 的 な 願 望 でした。 「アリは 酸 性 の 成 分 を 持 っているので、 英 国 の 食 材 と 調 和 させるのに 苦 労 しました。」と 言 うのはティ スダル・ダウネス 氏 。「また、 輸 入 レモンを 使 用 するこ とに 比 べると、 二 酸 化 炭 素 の 排 出 量 を 最 小 限 に 抑 え ることにもつながります。つまり、これは 人 目 を 引 くた めの 策 略 ではなく、 自 然 から 採 取 した 野 生 の 食 材 を もっ と 活 用 し て 行 こ う と い う 考 え な ん で す 。」 『Native』や『 Mana』(『 Noma』で 修 業 し た シ モ ン・マーティン 氏 がマンチェスター に 開 いたレストラ ン。 松 かさと 山 アリを 使 ったデザートでミシュランの ‌「コオロギのフライが 新 しく 昆 虫 食 の 愛 好 家 を ビートルートとコオロギ(Dier Makr) 誕 生 させるきっかけとなっています」 星 を マ ン チェス タ ー で 初 め て 獲 得 して い る )と いっ た ヨーロッパのレストランにとって、 昆 虫 食 は 西 洋 の 食 文 化 と 失 われた 過 去 の 食 文 化 のかけらを 再 びつな ぎ 合 わせる 試 みです。 昆 布 やサジー、 蜜 蝋 など、 流 行 のメニューで 使 用 される 食 材 と 同 様 に 扱 われるべき も の で す 。 こ の 考 え は 、タ ス マ ニ ア 州 ホ バ ート の『 Dier Makr』 にも 通 じる 部 分 があります。スパイスを 効 かせたコオ ロ ギ ペ ー スト の 人 参 と ネ ギ の ピ ュ ー レ 添 え な ど 、 先 住 民 の 地 虫 を 食 べる 習 慣 と 新 しい 北 欧 の 感 性 を 組 み 合 わせた 世 界 的 に 名 高 いレストランです。 一 方 で、エントモファジーが 歴 史 から 掘 り 起 こされ るべき 大 胆 で 目 新 しい 文 化 というわけではない 国 も もちろん 多 くあります。タイのホーカーズマーケット で 売 ら れ て い る 揚 げ ゾ ウ ム シ の ホ ット バ ッ グ や 、ケ ニ ヤ で 食 べ ら れ て い る 白 ア リ のドラ イ ロ ー スト な ど 、 世 界 中 で 推 定 20 億 の 人 々が 日 常 的 に 昆 虫 を 食 べてい ま す 。 この 点 においては 国 内 で500 種 以 上 の 昆 虫 を 食 し ているというメキシコが 良 い 例 です。メキシコ 料 理 の 根 強 い 人 気 は、ニューヨーク(『The Black Ant』の 有 名 なバッタタコス)やマドリード(ミシュランの 星 を 獲 得 し た『 Punto MX』の 羽 ア リ を あ しらっ た ア ン コ ウ の アグアチレ)に 至 るまで 幅 広 く、 多 様 な 昆 虫 食 メニュ ー を 生 み 出 して い ま す 。 遠 回 りしましたが、このようにして 最 終 的 に 私 は 『Ella Canta』に 辿 り 着 きました。ロンドンのメイフェ アにあるメキシコ 人 シェフ、マルタ・オルティス 氏 の 社 交 的 でラグジュアリーなお 店 です。ここで 私 は、 金 の スプレーをまぶしてクリスピーに 仕 上 げた2 匹 のバッ タ を ち り ば め た ワ カ モ レ ボ ウ ル に 出 会 い ま し た 。「 こ のアイデアはメキシコの 宝 石 をイメージしているん です。」と 説 明 するオルティス 氏 に、 私 も 胸 が 高 鳴 りま した。「 人 々の 好 奇 の 対 象 となることは 分 かっていま し た 。で す が 、 私 が 子 供 の こ ろ は 、 塩 や こしょう の よう に 昆 虫 がテーブルによく 並 んでいたんです。 誰 がバッ タを 食 べるかでお 客 さんが 揉 めているのを 見 たこと も あ り ま す 。」 今 にも 砕 けそうな 虫 の 体 を 持 ち 上 げ、アボカドを 少 しすくい、 口 に 放 り 込 みました。 心 地 よい 網 焼 きの ジャコウに 似 た 香 りと 豚 肉 のような 風 味 が 何 度 も 口 の 中 に 広 が り ま す 。バ ッ タ や コ オ ロ ギ の フラ イ が 、 世 界 中 で 新 しく 昆 虫 食 の 愛 好 家 を 誕 生 させるきっかけ となっているというのもうなずけます。 これはつまり、ノーズ・トゥ・テイル( 鼻 先 から 尻 尾 まで 食 べ 尽 くす) 運 動 や 晩 年 のアンソニー・ボーデイ アボカドとアリのタルタル(Quintonil) ン 氏 のように、 何 にでも 挑 戦 する 恐 れを 知 らないセ レブリティの 影 響 によって、 西 洋 の 食 文 化 が 以 前 より も 潔 癖 ではなくなってきているということなのでしょ うか?これについてはティスダル・ダウネス 氏 も 確 信 が 持 てないようでした。「 私 もミールワームを 食 べた ことがありますが、 私 でさえ 噛 む 瞬 間 は 気 がおかしく なりそうでした。」と 語 ります。また、 成 長 の 著 しい 食 用 昆 虫 業 界 ( 来 年 までに12 億 ポンドの 売 上 を 見 込 ん でいる)では、ほとんどの 新 規 事 業 者 が 見 た 目 を 重 視 して、 形 のはっきりとしていない、 外 骨 格 を 咀 嚼 す る 必 要 のない 粉 末 やパテ、エナジーバーなどにター ゲットを 絞 っていることも 注 目 すべき 点 です。 一 方 、フードデリバリーアプリの 普 及 によって 伝 統 的 な 食 事 が 危 機 にさらされているこの 時 代 において は、 美 食 としての 昆 虫 食 は 多 くのレストランにとって 代 えがたい 興 奮 をもたらす 打 開 策 となるのではない で しょう か 。 「1か 月 前 に、 当 店 の 試 作 メニューを 召 し 上 がった 女 性 は、 自 分 がアリを 食 べた 事 に 気 付 きませんでし た。」とデイビス 氏 。「 後 から 事 実 を 伝 えると、 彼 女 は ただただ 歓 喜 と 恐 怖 で 悲 鳴 を 上 げていました。」この ような 愉 快 な 反 応 は、 多 くのシェフが 影 響 されないよ うに 努 めているものの 一 つです。だから 勘 違 いはし ません。おそらく、これは 足 の 反 射 運 動 が 起 きたよう な も の だ か ら で す 。 子 羊 の 脳 のミールワーム 添 え(Alchemist) 66 67