GENUSS Käseproduktion

GENUSS Käseproduktion wie zu Urzeiten Der Käse der Bio-Schaukäserei Wiggensbach reift im großen Ziegelgewölbe Der erste Gedanke für eine Umstellung der hauseigenen Käseproduktion reifte bei den Verantwortlichen der Bio-Schaukäserei Wiggensbach nach einer Auslagerung vor rund sieben Jahren: Weil es am Standort Wiggensbach Platznot gab, sah sich das Unternehmen nach einem zusätzlichen Gebäude zur Käselagerung um und wurde in Leutkirch auf einen älteren, nicht mehr benötigten Ziegelkeller aufmerksam. Geschäftsführer Franz Berchtold Natürliche Reifemethode bei geringem Energieaufwand Die Bio-Schaukäserei Wiggensbach setzt kompromisslos auf eine rein biologische Käseherstellung. Basis ist ein Ziegelgewölbekeller mit Salzbadanlage, der der Allgäuer Käserei eine ganzjährige Käsereifung wie zu Urzeiten erlaubt. Naturgewölbe aus Ziegel lassen sich ideal klimatisieren – der Energieaufwand im Vergleich zur künstlich erzeugten Vollklimatisierung in sterilen Reiferäumen ist geringer. Für den Neubau 2017 investierte das Allgäuer Unternehmen, das pro Jahr etwa 4 Millionen Liter reine Heumilch verarbeitet, rund eine Million Euro. Die zwei Kellerräume sind jeweils 27 Meter lang, sechs Meter breit und bis zu sechs Meter hoch. „Einen neu gebauten Ziegelgewölbekeller zur Käsereifung in dieser Größe gibt es bundesweit nicht. Es gibt regionale Hofkäsereien oder kleinere Alpsennereien, die das praktizieren – im großen Stil findet man das bisher aber nur in der Schweiz, Österreich, Italien oder Frankreich. In Deutschland wurden Gewölbekeller zur natürlichen Käsereifung in den vergangenen Jahrzehnten beinahe vollständig durch vollklimatisierte Reiferäume ersetzt. Wir gehen lieber den ursprünglichen Weg und setzen auf natürliche Käsereifung.“, sagt Geschäftsführer Franz Berchtold. „Nachdem die Zulassungsbehörde grünes Licht gab, haben wir den Keller sandgestrahlt, saniert, zum Reifekeller umgebaut und Käse eingelagert. Vom Endprodukt waren wir sehr angetan – im Ziegelkeller gereifter Käse ist geschmackvoller und würziger als herkömmlich gereifter Käse. Auch aus diesem Grund haben wir uns für eine Rückkehr zur altbewährten Reifemethode entschieden“, so Berchtold. Das Raumklima im erdüberdeckten Ziegel-Gewölbe kommt der Höhlenreifung im Naturfels sehr nahe und ist somit ideal für die Käsereifung geeignet. Ziegel sorgt für gleichbleibend hohe Luftfeuchtigkeit, in dem er Feuchtigkeit zunächst aufnimmt und wieder abgibt, sobald die relative Feuchtigkeit sinkt. Im Fachjargon spricht man von diffusionsoffenen Materialien, die das Raumklima regulieren. „Diffusionsoffene Baumaterialien wie Ziegel puffern sozusagen die Raumfeuchte“, erklärt Berchtold. Die Luft in den Reifekellern der Schaukäserei Wiggensbach zirkuliert frei und sichert so eine kontinuierliche Luftumwälzung. Auf diese Weise kann Einfluss auf den Reifeprozess des Käses genommen und Schimmelbildung vermieden werden. Die Erdüberdeckung der Gewölbe minimiert Temperaturschwankungen ebenso wie die Luftzufuhr durch Erdwärmetauscher. Sollte sich die Temperatur dennoch stark erhöhen, werden im Gewölbe verlegte Kühlschläuche aktiviert. „Alternativ kühlen wir die beiden Räume mit Eiswasser auf die gewünschte Temperatur herunter“, sagt Berchtold. Nachkühlen ist unerlässlich, da Käse viel Wärme abgibt – eine Tonne Käse produziert bis zu 200 Watt Wärmeleistung. Dies kann vor allem im Sommer bei langanhaltenden hohen Temperaturen eine Nachkühlung erforderlich machen. Nach vier Jahren mit dem Ziegelkeller möchte ihn keiner der Bio-Schaukäserei wieder missen. „Diese Investition hat sich mehr als gelohnt – sowohl für unseren Käse als auch für unsere Umwelt“, untermauert der Geschäftsführer. Weitere Informationen: www.schaukaeserei-wiggensbach.de 30

JAGUAR SERVICE DAS LEBEN BRAUCHT KOMPROMISSE. IHR JAGUAR NICHT. HERAUSRAGENDER SERVICE. KOMPROMISSLOSE LEISTUNG. Ob Ihr Jaguar eine Wartung, einen ausführlichen Check oder das perfekt passende Zubehör benötigt – niemand kennt Ihr Fahrzeug so gut wie wir. Unsere hervorragend ausgebildeten Techniker bieten Ihnen garantiert hochwertige Expertise, damit Ihr Jaguar immer in Bestform ist. Besuchen Sie unser Service Team – wir haben alles, was Ihr Jaguar braucht, damit Sie jederzeit sorgenfrei unterwegs sind. Auto Hartmann GmbH Im Moos 3, 87435 Kempten E-Mail: info@autohaus-kempten.de www.autohaus-kempten.de